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El txangurro EL CENTOLLO, QUE EN EUSKAL HERRIA LLAMAMOS TXANGURRO, HA HECHO POSIBLE LA CREACIÓN DE NUMEROSAS ELABORACIONES QUE SE HAN CONVERTIDO EN TRADICIÓN DENTRO DE NUESTRA CULTURA. ADEMÁS, SE PUEDE DECIR QUE ES UN PRODUCTO MUY PROPIO, YA QUE HABITA EN LAS PROFUNDIDADES DE NUESTRAS COSTAS.
e consume sobre todo durante el invierno y la primavera, que es cuando las hembras contienen huevas y están migrando. Las piezas de este género suelen ser más grandes y contienen más carne. Son de mayor calidad. Para distinguir los machos de las hembras hay que darles la vuelta y levantar la lengüeta encorvada situada en la parte posterior del caparazón. La hembra la posee más larga y tiene ocho patas falsas
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y estrechas. Es importante conocer el origen de la pieza que vamos a comprar para cerciorarnos de que es de calidad, ya que aunque el peso nos puede dar una pista de su cantidad de carne, también es posible
LA FORMA HABITUAL DE CONSUMIRLO ES COCIDO, PERO ADMITE OTRAS PREPARACIONES
Txangurro, erizo, tomate seco y cerveza. [FOTO: JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]
que contenga mucha agua en el interior. La forma más común de consumirlo es cocido entero, pero también su carne se puede desmigar e incluir en otras elaboraciones, como relleno o acompañamiento. A la hora de cocer hay que tener en cuenta la cantidad de agua. Hay que ser generoso y hervirlo en unas 5 o 6 veces de cantidad de agua. Para la cocción para una pieza de kilo suele bastar con unos 7-8 minutos. Un plato típico de la cocina popular vasca es el txangurro a la donostiarra, receta que ha adquirido mucho protagonismo en las tradicionales comidas familiares de la recién finalizada Navidad.
[TEXTO: JOSEAN ALIJA] Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. www.joseanalija.com/www.nerua.com
Este plato tradicional tiene como ingredientes, además del propio txangurro, cebolla, tomate, puerro, aceite de oliva virgen, brandy, pan rallado, mantequilla y sal. La salsa que se elaborada con tomate y cebolla enriquece el plato con aromas vegetales; además, la cebolla le aporta un olor muy característico y el brandy le da un aroma que combina muy bien con la carne del marisco. Se extrae la carne del centollo ya cocido, se cocina con el resto de los ingredientes y se presenta en el mismo caparazón del txangurro. Es importante para esta receta que el marisco esté muy fresco, ya que de esta manera le aportará un sabor excelente. Otro de los platos tradicionales de nuestra gastronomía es el pudding de txan-
gurro, pero además, este producto es muy interesante para poder combinarlo con espárrago blanco, puerro, ostra, aguacate, bacalao o erizos. Gracias a su versatilidad, también podremos encontrar sopas preparadas a base de txangurro, hojaldres rellenos, canelones, croquetas, etc. Cuando hablamos de sopa, en nuestra tierra es inevitable pensar en la sopa de pescado. Una receta con mucha vinculación a los pueblos marineros de nuestras costas, en la que además otro elemento muy característico lo ensalza y lo hace único: el pan sopako. La unión de ambos productos tan representativos nos puede ofrecer una elaboración muy especial y particular como txangurro, erizos, tomate seco y cerveza. Un plato que une los elementos tan representativos de la gastronomía tradicional vasca. Un resultado meloso, yodado y con matices de levaduras.
11 de enero de 2014
LA FICHA Nombre científico: Maja squinado. Familia: Majidae. Habitat y pesca: Tiene un caparazón espinoso y sus patas son delgadas y velludas. Además, tiene dos pinzas alargadas y grandes en la parte delantera. Es un cangrejo migratorio que habita en las costas del Atlántico, principalmente en el Cantábrico, y también en el Mediterráneo. Durante los meses del otoño suele migrar pudiendo recorrer alrededor de 160 kilómetros. Durante la muda, al volverse más vulnerable, se torna gregario para protegerse de los depredadores. Para la captura de los txangurros se utilizan trampas como las nasas y también otras técnicas, como miños y trasmallos. Alimentación: Se alimenta de algas y moluscos durante el invierno y de erizos y pepinos de mar en verano. Tamaño: Su caparazón puede llegar hasta los 20 centímetros de diámetro. Temporada: Los mejores meses para consumir el txangurro son en invierno y primavera, meses en los que el ejemplar esta migrando. Valor nutritivo: El txangurro es el crustáceo que más contenido de grasa
LA SUGERENCIA
tiene. Es grasa insaturada, principalmente poliinsaturada, que reduce el colesterol y los niveles de triglicéridos en sangre. Aporta vitaminas, como la B3, en mayores cantidades que otros mariscos, y también niacina y ácido fólico. En cuanto a minerales se puede destacar el contenido en zinc y yodo, el primero en cantidades superiores comparando con otros crustáceos. El txangurro, los percebes y las nécoras son los ejemplares con mayor aporte de este mineral. Por otro lado, el yodo es un mineral esencial para el funcionamiento de la glándula tiroides. Dato de interés: Es importante consumir el txangurro lo antes posible tras su captura, ya que la falta de alimentación y el estrés que el ejemplar sufre fuera de su hábitat pueden influir a la hora de desmigar o extraer su carne.
Un txangurro, entero y cocido.
Una manera distinta de comer el txangurro es aderezarlo con productos que realcen y potencien su sabor. Una vez cocido y desmigado cuidadosamente se adereza con unas gotas de salsa de soja, jugo de pollo, cebolla pochada, cebollino picado, perejil y yerba limón. Esta última aporta unas notas cítricas muy particulares, que en combinación con la salsa de soja y la contundencia del jugo de pollo harán que nuestro plato de txangurro sea gustativamente muy equilibrado. Este plato está inspirado en una receta tradicional de la cocina tailandesa y también se podría aplicar a otros productos, como las nécoras guisadas acompañadas de este jugo.
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