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Anchoas. [FOTO: PABLO VIÑAS]
La anchoa TENEMOS LA SUERTE DE PODER DISFRUTAR DE UNA DE LAS ANCHOAS MÁS ESPECIALES, LA QUE SE PESCA EN EL GOLFO DE BIZKAIA, CON UNA TEXTURA FIRME Y UN VALOR CULINARIO INDISCUTIBLE. LA ANCHOA ES UN PESCADO AZUL DE LA FAMILIA DE LOS ENGRÁULIDOS, AL IGUAL QUE LA SARDINA Y EL CHICHARRO. anto en el norte y centro de la península se utiliza el término anchoa para denominar bien al pescado en fresco, bien a la anchoa en conserva trabajada en salazón, aunque en la mayoría de las zonas se le llama boquerón al pescado en fresco y anchoa cuando está en conserva. La anchoa siempre ha estado muy pre-
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sente en la cocina vasca, y aunque históricamente la tradición ha sido de mantenerla en conserva (en salazón, en aceite con alcaparras, ahumadas en aceite, o en vinagre) para poder degustarlas en cualquier momento, también se han consumido y se consumen frescas. Hay diferentes recetas muy utilizadas en Euskadi para cocinar las anchoas: fritas, al pil-pil, en revuelto, rebozadas, a la marinera o en salsa verde. Pero podemos conseguir cocinarlas con el vapor que des-
prende su propio jugo empleando la técnica al papillote: envolviéndolos en unas hojas de alga halófila, verdolaga y hojas de pimiento verde de Gernika. Esta mezcla de hojas con las que envolvemos la anchoa nos permitirá aromatizarla e incluso utilizarlas también como guarnición. Es una técnica muy limpia y sana para este pescado tan especial y delicado (no debe confundirse con el papillote, que suele ser un adorno de papel, a modo de origami, que se emplea en el acabado de algunos platos, con
[TEXTO: JOSEAN ALIJA] Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. www.joseanalija.com/www.nerua.com
LA FICHA
Anchoa rebozada, amaranto guisado en un fondo de anchoas en salazón y piparras.
ANCHOA Nombre científico [FOTO: J.L. LÓPEZ DE ZUBIRÍA] Engraulidae. Campaña De abril a junio. Zona de pesca Océanos Atlántico (incluido Cantábrico) y Pacífico, y también en el Mediterráneo. Forma Tiene un cuerpo pequeño, comprimido y relativamente alargado. Talla mínima 9 cms. Color Su vientre es de color plateado mientras que el dorso es verde fuerte o azul grisáceo. Longitud y peso Mide unos 20 cm y tiene unos 20-25grs de peso por unidad. Alimentación Es carnívoro y come plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos. Valor nutricional Contiene un 12% de grasa con todos los beneficios del pescado azul. Su carne apenas contiene hidratos de carbono y almacena hierro, sodio, potasio, fósforo, calcio y vitamina A y B. Otros datos de interés Viven en profundidades de más de 100 metros y en primavera suben a las aguas más templadas a alimentarse y reproducirse. Es el período en el que más grasa contienen en su lomo.
el objeto de que no se vea el hueso). La anchoa históricamente ha estado ligada a la conserva en toda la zona costera del Cantábrico y el Mediterráneo. Desde el año 500 A.C se conoce esta práctica por ejemplo en la zona Empuries (Girona). A consecuencia de esta gran actividad en la zona se vieron impulsadas todo tipo de industrias, principalmente las centradas en la pesca, por lo que era muy fácil encontrar factorías de salazón a lo largo de toda la costa. En la actualidad, en l’Escala se agrupa la mayoría de las factorías de salazón de anchoa de la zona, que han dado fama mundial tanto al producto como al municipio. Una de las creaciones típicas que lleva anchoa en salazón es la gilda. Un pintxo que dicen que surgió como idea de un cliente del bar donostiarra Casa Vallés por el año 1946 y que fue denominado gilda por la famosa película de Rita Hayworth del mismo año. 13 de abril de 2013
LA TÉCNICA Papillote Aunque su origen no esté muy claro, algunos autores lo asocian al siglo XIX y a Francia, pero es cierto que en Sudamérica o Asia se han empleado desde tiempos inmemoriales las hojas de maíz o de plátano para cocinar en su interior diversos ingredientes. La técnica del papillote consiste en envolver los alimentos que van a ser cocinados en papel de aluminio, estraza o cualquier papel vegetal como hoja de plátano, de maíz, de higuera, parra o de lechuga… Se cocina a una temperatura media en horno, sartén, parrilla o incluso al vapor, acompañados o no de hierbas, otras verduras, vinos o licores con el fin de impregnar, condimentar y sublimar con pequeños matices dicha elaboración. La principal característica de esta técnica es que conserva mejor el aroma, el sabor y los nutrientes presentes en el propio producto. Es una técnica muy limpia que no implica ni salsas ni grasas.
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