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Anchoas. [FOTO: PABLO VIÑAS]
La anchoa TENEMOS LA SUERTE DE PODER DISFRUTAR DE UNA DE LAS ANCHOAS MÁS ESPECIALES, LA QUE SE PESCA EN EL GOLFO DE BIZKAIA, CON UNA TEXTURA FIRME Y UN VALOR CULINARIO INDISCUTIBLE. LA ANCHOA ES UN PESCADO AZUL DE LA FAMILIA DE LOS ENGRÁULIDOS, AL IGUAL QUE LA SARDINA Y EL CHICHARRO. anto en el norte y centro de la península se utiliza el término anchoa para denominar bien al pescado en fresco, bien a la anchoa en conserva trabajada en salazón, aunque en la mayoría de las zonas se le llama boquerón al pescado en fresco y anchoa cuando está en conserva. La anchoa siempre ha estado muy pre-
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sente en la cocina vasca, y aunque históricamente la tradición ha sido de mantenerla en conserva (en salazón, en aceite con alcaparras, ahumadas en aceite, o en vinagre) para poder degustarlas en cualquier momento, también se han consumido y se consumen frescas. Hay diferentes recetas muy utilizadas en Euskadi para cocinar las anchoas: fritas, al pil-pil, en revuelto, rebozadas, a la marinera o en salsa verde. Pero podemos conseguir cocinarlas con el vapor que des-
prende su propio jugo empleando la técnica al papillote: envolviéndolos en unas hojas de alga halófila, verdolaga y hojas de pimiento verde de Gernika. Esta mezcla de hojas con las que envolvemos la anchoa nos permitirá aromatizarla e incluso utilizarlas también como guarnición. Es una técnica muy limpia y sana para este pescado tan especial y delicado (no debe confundirse con el papillote, que suele ser un adorno de papel, a modo de origami, que se emplea en el acabado de algunos platos, con