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El chipirón CON EL VERANO LLEGAN LOS CHIPIRONES, PESCADOS UNO A UNO EN LA COSTA VASCA, QUE DESEMPEÑAN UN PAPEL PROTAGONISTA E IMPRESCINDIBLE EN LA GASTRONOMÍA DE EUSKAL HERRIA. EN SU TINTA, ENCEBOLLADOS, A LA PLANCHA… SON COSTUMBRES DEL TERRITORIO PARA COCINAR LOS PEQUEÑOS CHIPIRONES QUE SE PESCAN EN EL CANTÁBRICO. on pequeños todavía porque se crían en la temporada estival, y a partir de septiembre comienzan a crecer, a coger mayores dimensiones y se vuelven más tersos. Durante la campaña de Navidad también hay mucha costumbre de consumir este chipirón de mayor tamaño, llamado begihaundi. Generalmente para cada tamaño se emplean unas recetas u otras. Lo más aconsejable es que se cocinen el mismo día en que se pescan. Cuando está vivo, su cuerpo es casi translúcido, y se puede contemplar cómo va cambiando de color al pasar la mano por encima. Esto indica que el chipirón está vivo. Es aconsejable comprar chipirones con la piel entera, ya que nos ayudará a distinguir su estado de frescura. La preparación más típica vasca de chipirones es en su tinta. Durante el siglo pasado se cocinaban con sus tentáculos metidos dentro y con un palillo que los cerraba. El principal requisito es que sean pescados con anzuelo. La elaboración de esta salsa, negra, es una de las cuatro salsas imprescindibles de la cocina vasca junto con la salsa verde, el pil-pil, y la roja o bizkaina. Otra de las típicas formas de cocinar de nuestras costas es encebollados o a lo pelayo. Esta receta, originaria de la casa Pelayo de Getaria, se creó gracias a que, cansados de comer siempre los chipirones en su tinta, le pidieron al cocinero que los preparase de otra manera. Así surgió el plato a lo pelayo, quitándole la tinta a la salsa y rehogando la cebolla y el pimiento con txakoli. El chipirón presenta una bolsa de tinta que expulsa en situaciones de peligro y que es comestible cuando se cocina. Aunque el
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Chipirones confitados con caldo negro de verduras tostadas. [FOTOS: JOSE LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]
empleo de esta tinta no es exclusivo de Euskal Herria, en otras culturas impacta su color negro en un primer momento.
Fuera de aquí se pueden encontrar diversas formas de cocinarlo: en el Mediterráneo se utiliza su tinta para preparar el