Bittor Arguinzoniz, elogio de la brasa

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BITTOR ARGUINZONIZ, ELOGIO DE LA BRASA Salud LLEGA LA PRIMAVERA

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16 de marzo de 2013

Bittor Arguinzoniz “Las comidas en casa eran una religión; ya no es así” BITTOR ARGUINZONIZ, ‘EL REY DE LA BRASA’, TRASLADA A SUS PLATOS AROMAS Y SABORES QUE NACEN DE RECUERDOS DE LA INFANCIA, DE LA COCINA DE SU CASA. EL FUEGO BAJO Y EL OLOR A LEÑA QUE IMPREGNABA EL CASERÍO DONDE VIVÍA LE HAN LLEVADO A SER UNO DE LOS GRANDES COCINEROS DEL MUNDO. [TEXTO: ROSANA LAKUNZA. FOTOS: JOSÉ MARÍA MARTÍNEZ]

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Arguinzoniz es un hombre discreto centrado en su trabajo.

u cocina se desarrolla en el interior de un caserío del siglo XVIII situado en un rincón del valle de Atxondo, en Axpe (Bizkaia). Todo el entorno del Asador Etxebarri invita a la tranquilidad. Bittor Arguinzoniz, desde sus parrillas, quiere que el cliente deguste el producto y sepa valorar su calidad. El olor a leña es el aroma de su infancia y en él se encierran los sabores de la casa de su madre. Es un hombre sencillo, de gustos poco complicados y al que no le hace mucha gracia ser objeto de atención mediática. Es amable, tímido, apasionado de lo que hace en sus fogones y partidario de que algunas

S

esas cosas de la infancia.

Recuerdos de olor…

Son los aromas y los sabores de aquellos cocidos que se hacían sobre un fuego bajo. El aroma a leña cuando entrabas en el caserío era el perfume de la casa.

¿Ha evolucionado la cocina a la brasa?

““

En la técnica, sí. La parrilla, donde vivimos nosotros, es tradición desde hace muchos años.

No ha avanzado al mismo nivel que la alta cocina, porque ha estado un poco abandonada. Lo que he hecho es actualizarla utilizando técnicas distintas y cambiando el concepto. Lo más importante fue hacer esas brasas en un horno independiente para después tú controlar las brasas, y no que las brasas te controlen a ti. Además, también fue importante crear los utensilios adecuados para cocinar cualquier producto que se quiera hacer a la brasa.

¿Cuándo nació su vocación?

A mí siempre me ha gustado comer; la vocación la he ido cogiendo poco a poco.

En mi oficio soy más profesional que vocacional. Mi manera de ser, porque soy una persona bastante tímida, me hace trasladar a la gente lo que siento en el interior a través de mis platos.

¿En su familia había tradición de cocina?

tradiciones se recuperen: “Antes, las comidas en familia eran sagradas, una religión. Ya no es así”, señala con cierto disgusto. Se enteró de que le habían dado una estrella Michelín porque le llamaron por teléfono. No escribe recetas y tampoco tiene ningún libro; no le gusta el mundo urbano y prefiere la tranquilidad de su caserío, de su huerta. Cuando cierra el restaurante le gusta pasear por el monte, donde aprecia el silencio y la soledad.

Piensa que en el fuego solo hay un protagonista, el producto, y no el cocinero.

Le llaman el rey de la brasa.

Ja, ja, ja… Es lo que me gusta y es lo que he conocido desde pequeño en casa, cuando no había ni gas, ni electricidad. Las abuelas y las madres siempre cocinaban en el fuego bajo. Y se te quedan de por vida 16 de marzo de 2013

Como en muchas casas de nuestra tierra, pero se cocinaba para dentro, para casa.

En aquella época la comida en casa era como una religión. Todos los días a la misma hora tenías que estar en la mesa. Ya no es así. Las amatxus y las amamas, la única preocupación que tenían la mayor parte del día era qué poner para comer o cenar, para que todos estuviéramos contentos.

¿Y eran otros los productos de entonces?

Afortunadamente, conozco lo que tengo a mi alrededor y nunca saldría de allí. No entiendo una cocina sin tu propia huerta, sin los productos a tu alcance, sin que los puedas controlar tú.

Ese es un privilegio que no todos tenemos.

Exactamente. Precisamente por eso me gusta el lugar donde vivo y donde desarrollo mi cocina.

¿Han cambiado muchas cosas?

Creo que sí. La cocina a la brasa aparen-

El aroma a leña era el perfume del caserío” No entiendo una cocina sin tu propia huerta”

PERSONAL Edad: 52 años.

Lugar de nacimiento: Axpe (Bizkaia).

Trayectoria: Lleva más de veinte años cocinando. Es el reinventor de la cocina a la parrilla. Todos sus platos están hechos a la brasa. Utiliza diferentes maderas y productos de temporada. Bittor Arguinzoniz está considerado el rey de la brasa y uno de los cocineros más apreciados a nivel mundial. Tiene una estrella Michelín concedida en 2009 y su asador ocupa el número 44 en el top mundial de restaurantes. Su modo de cocina le ha convertido también en un diseñador de utensilios de cocina. La encina para pescados, mariscos y verduras y la madera de cepas de vid y sarmientos para carnes dan a sus platos un toque especial y único. Entre sus creaciones más apreciadas se encuentran las angulas a la brasa, las ostras con algas, las brochetas de mejillones con pimentón, el mero y un largo etcétera de platos que siempre se ajustan a la temporada del producto.

Restaurante: El Asador Etxebarri es un caserío del siglo XVIII que está en Axpe (Bizkaia), en el valle de Atxondo, a la sombra del Anboto.

Aficiones: No le gusta la ciudad y una de sus principales distracciones es ir al monte cuando cierra el restaurante.

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En la cocina del Nerua bilbaíno, junto a Josean Alija.

temente es sencilla, pero el truco está en poder controlar los puntos de cocción de todo. La cocina a la brasa es sencilla y a la vez honesta. Comulgo con ese tipo de cocina, sin despreciar ninguna otra. Es lo que he vivido y es lo que amo profundamente; es la cocina donde el protagonista es el producto y no el cocinero.

Los cocineros se han convertido en protagonistas omnipresentes en la sociedad y en los medios de comunicación.

Creo que todo está desfasado y no me parece que esa deba ser la realidad. Hay mucha imagen mediática y en muchos casos poco trabajo allá donde el cocinero tiene que estar, que es en la cocina.

¿Saldría en televisión si le ofrecieran un programa?

No, no, no saldría en televisión, no me gustan las entrevistas. Mi sitio está delan12 ❘ GENTEON

te del fuego y punto.

La publicidad de su restaurante es el boca a boca.

Así ha sido desde siempre, y esa publicidad es la mejor: no me ha fallado nunca.

Hoy es el día en que muchos vienen buscando que hagas publicidad de una u otra manera y me niego rotundamente. La mejor publicidad es la del cliente que sale contento de mi casa. Ese es el mejor reconocimiento, incluso mejor que la propias estrellas de la guía Michelín o estar en ciertas listas.

Usted tiene una estrella, ¿no?

Sí, pero nunca he ido a buscarla. Cuando me la dieron ni me enteré, esa es la verdad. Me tuvieron que llamar. Nunca he ido buscando ese reconocimiento, y tampoco he buscado estar en no sé qué puesto de una lista. Lo que quiero es trabajar en lo mío, en lo que me gusta, y lo hago

de la mejor manera posible. Habrá gente que lo entienda y gente que no.

Los precios de los restaurantes son elevados en su gran mayoría, ¿se ajustan a la realidad?

Habrá casos que sí y otros que no. Es muy difícil pronunciarse de una forma general sobre este tema. Es el cliente el que tiene que decir si ha salido satisfecho o no de un restaurante, y decidir si lo que paga se ajusta a la realidad.

Se pierde la cocina en casa, la de la familia, pero se habla con veneración de los restaurantes de determinados cocineros.

La cocina de casa es la gran olvidada. En casa ya nadie quiere hacer nada. Lo más fácil es salir a cualquier restaurante a comer. A mucha gente le da igual qué comer y dónde comer, lo único que busca es no hacer nada en casa. Se ha perdido

mucho en este sentido. Antes, como he dicho, la comida en casa era sagrada, y si hoy aún se come en casa, en muchas de ellas la familia no coincide en la mesa, porque cada uno se sienta a un hora diferente. Es un desastre total y con esa cultura poco vamos a avanzar.

las angulas me valía para otros alimentos pequeños que quería saltear.

¿Tuvo algún otro proyecto profesional o solo quería ser cocinero?

No. Un plato no puede salir todos los días igual. El protagonista es el producto y su cocción hoy será de una manera y mañana puede cambiar en algo. Esto no es como una fábrica de tornillos. El producto no siempre es el mismo y los ingredientes tampoco, porque influyen las temporadas. Lo que hay que buscar es que el plato salga de la manera que tú creas que tiene que salir.

Era lo que buscaba ser. En mi caso fue un poco más complicado por dónde vivo, porque ya tenía metido en la cabeza dónde quería montar mi restaurante. El sitio que hoy es el Etxebarri pertenecía a dieciséis personas. Siempre había sido el bar del pueblo, pero se cerró, esas dieciséis personas no se ponían de acuerdo para la venta y estuve esperando diez años.

Pues sí que lo tenía claro, ¡vaya paciencia!

Eso es. Tocaba esperar y lo hice, pero al final llegó la hora y pude montar lo que siempre había sido mi sueño. No me arrepiento de haber esperado, porque estoy haciendo lo que siempre quise hacer y en el lugar que siempre tuve en la cabeza.

Etxebarri, en el valle de Atxondo, es un restaurante de ámbito rural. ¿Se vería en el centro de una ciudad?

No. Para empezar, la infraestructura que se necesita para hacer lo que yo hago es imposible en el centro de una ciudad. Imposible. En mi restaurante tengo espacio suficiente para hacer cosas que en la ciudad no podría hacer.

Yo cocino todo con leña y eso no es fácil en una ciudad.

¿Todos los alimentos son susceptibles de ser cocinados en una parrilla?

Hay algunos que van mejor que otros, pero todo se puede cocinar a la parrilla.

Lo que ocurre es que hay que utilizar la técnica y los utensilios adecuados. No se puede poner cualquier producto encima de la brasa y ya está; todo tiene su traje a medida.

De todos sus platos, hay uno que sorprende a mucha gente: las angulas a la brasa.

Fue uno de los más complicados y me costó que saliera como yo quería. Hubo que perder mucho tiempo y dinero…

Al precio que están las angulas, supongo que fue un experimento caro.

Y que lo digas. Soy muy cabezón y muchas noches no dormía. Al final, conseguí con las angulas lo que quería. Con ese plato di uno de los grandes pasos. A partir de ahí, la técnica que empleé para 16 de marzo de 2013

¿Escribe libros de recetas?

No. No escribo ni las recetas que tengo en la carta.

¿Quiere guardar el secreto de su cocina?

EN CORTO ¿Qué hace cuando no trabaja?: “Voy al monte. Los lunes, cuando cierro el restaurante, voy al monte. Allí me desahogo, cargo las pilas... y a trabajar el resto de la semana”.

No se le ve en muchos saraos y fiestas de gastronomía: “No. Soy un hombre de salir poco y de estar centrado en lo que hace. Sigo mi camino bajo los criterios que tengo que seguir y el tiempo libre lo dedico a la familia”. ¿Va a tener relevo familiar en el restaurante?: “No creo, ni me gustaría. Después de ver lo que he sufrido yo en este negocio, no se lo deseo a los hijos”. ¿Cuántas horas dedica a la cocina?: “Normalmente empiezo todos los días a las siete de la mañana. Entre semana acabo a las ocho o las nueve de la noche, y lo sábados que damos cenas, termino sobre la una de la madrugada”.

Ha sido fiel al lugar donde nació: “Es que estoy enamorado del paisaje, de todo el valle”. ¿No aspira a un restaurante urbano, a esas aventuras de colegas suyos en Nueva York?: “No, pero tampoco si me ofrecieran una esquina de Bilbao o de Durango. El sitio para lo que yo hago es Axpe; es lo que me gusta para trabajar y para vivir”.

Imagino que un bloque de pisos le espanta: “Espantarme no, pero no podría vivir. Preferiría estar en una cueva del Anboto”.

Trabajar bajo la protección del Anboto debe ser un placer: “Sí, porque además de protección es fuente de inspiración”.

En el mercado nos encontramos cerezas y fresas en diciembre, por poner un ejemplo. ¿Es un error saltarse las temporadas de los productos?

Totalmente. Cada uno tiene su tiempo, y hay una diferencia bárbara cuando comes un producto de temporada y fuera de ella. El sabor no tiene nada que ver, es un abismo. Tiene que ser hasta perjudicial para la salud saltarse las temporadas.

No se puede pretender tener en diciembre unas cerezas, como has dicho, o un tomate como el que se tiene en agosto. No puede ser, hay que esperar y respetar los tiempos.

¿No tiene por qué haber tomates en diciembre?

No, no… Yo un tomate de diciembre no lo quiero. El tomate, en su temporada, con el sol que ha tenido que coger, para que tenga el sabor que tiene que tener. No es comparable con el otro. Hay quienes te piden angulas en agosto porque está todo desfasado. La gente no se da cuenta de esas cosas, se ha perdido el norte y hay un desconocimiento total.

Cocina con diferentes maderas, ¿no?

Ahora básicamente con dos: encina para pescados, mariscos y verduras, y para las carnes, cepas de vid y sarmiento. La encina, porque el aroma que desprende es mucho más suave. Sin embargo, para potenciar la carne necesitamos un aroma más fuerte.

¿Cuáles son sus platos favoritos?

Como vamos hablando, los de temporada.

En temporada todo es bueno: las anchoas son geniales, el bonito o los huevos de gallina de casa, sobre todo si se les acompaña con un choricito de casa. Son productos que parecen sencillos y luego resulta que son riquísimos.

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