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La cebolla LA CEBOLLA ES UN VEGETAL QUE HA ENGRANDECIDO LAS SALSAS EN LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA VASCA. AL IGUAL QUE EL RESTO DE LOS VEGETALES DE SU FAMILIA, TENÍA COMO PROPÓSITO ORIGINAL EVITAR QUE LOS ANIMALES COMIERAN SUS PLANTAS, YA QUE TIENE UN FUERTE SABOR SULFUROSO. PERO LA COCCIÓN TRANSFORMA ESTA CUALIDAD EN SABROSA, EN UNA TEXTURA CASI CARNOSA Y UN SABOR DULCE Y LIGERAMENTE PICANTE.
Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde. [FOTO: JOSE LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]
s un producto básico en nuestra gastronomía al igual que en muchas otras culturas, y como prueba de ello podemos encontrar su presencia como ingrediente principal en el recetario tradicional vasco: guisos, salsas, sopas,
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etc. Aunque su origen es muy lejano a nosotros, Palestina, hemos sabido cultivar y apreciar sus cualidades en nuestra tierra. Hoy en día, a pesar de que existan cerca de 350 variedades, las más comunes se agrupan en tres: la morada o roja, la blanca y la temprana cebolleta. Esta última se consume generalmente cruda en ensaladas.
En particular, la cebolla blanca puede tener diferentes formas y tamaños: redonda, achatada, con la piel más brillante o plateada… incluso varía su aporte de dulzor según la variedad. Su empleo más común suele ser como base para guisos y salsas, aunque las más grandes también se consumen crudas. Su fuerte sabor es el motivo de la versa-