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El bacalao AUNQUE SE CONSIDERABA COMO UN PESCADO DE TEXTURA DELICADA Y DE SABOR PECULIAR, LA RELIGIÓN, CON LA PROHIBICIÓN DEL CONSUMO DE CARNE DURANTE LA VIGILIA, HIZO QUE SE CONVIRTIERA EN UNO DE LOS PRODUCTOS MÁS CONSUMIDOS ENTRE LOS HABITANTES DE NUESTRA TIERRA. EL BACALAO ES UNO DE LOS PRODUCTOS QUE MÁS REPRESENTA NUESTRA CULTURA FUERA DE NUESTRAS FRONTERAS.
Bacalao, acelga, cebolla roja y berenjena. [FOTOS: JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]
abita en las frías aguas del norte y cuanto más mayor se hace suele buscar aguas más frías en el fondo del mar. Durante su primer año de vida pueden llegar a depositar entre 3 y 5 millones de huevos y generalmente suelen medir en torno a 20 centímetros a esa edad. Cuanto más frías son las aguas en las que vive, su desarrollo suele ser menor. Han sido muchos los historiadores que han intentado comprender por qué se consume y se valora tanto el bacalao en zonas cálidas o templadas, como Europa meridional, África o América del Sur, siendo un producto que proviene de continentes más fríos. En concreto, su llegada a la ciudad de
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Bilbao, muy relacionada todavía hoy a este producto, fue gracias a un comerciante. Cuenta una leyenda que a su regreso debió hacer un pedido de 100 o 125 piezas, pero por un error del escribiente llegaron 1.000.125 piezas. Coincidió que Bilbao fuera sitiada por las tropas carlistas y no podía entrar ni salir ninguna mercancía, y así el bacalao fue el único alimento durante meses para los bilbaínos, que supieron crear tantas y tantas recetas que a lo largo de la historia de nuestra cultura gastronómica se han convertido en un tesoro. Además, el catolicismo también ayudó a que este producto se convirtiera en una de las opciones más consumidas durante la Cuaresma, que prohíbe comer carne. Su conservación en sal ha sido fundamental en las épocas en que no había
facilidades de refrigeración. Hay dos tipos de salmuera: la salmuera seca, que consiste en cubrir las piezas con sal para que esta absorba su humedad y penetre en los tejidos, como en el caso del bacalao, jamón, anchoas…; y la salmuera líquida, que consiste en introducir el producto en una bañera con una salmuera de sal, azúcar, agua y especias. Esta última se utiliza más en los procesos industriales. Para desalar el bacalao hay que tener en cuenta que las piezas se coloquen con la piel arriba. Es mejor hacerlo de esta