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23 de marzo de 2013
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Cebolla morada de Zalla SE DICE QUE LA CEBOLLA ES LA REINA DE LA COCINA Y LO CIERTO ES QUE ESTE PRODUCTO, QUE LOS ROMANOS INTRODUJERON EN EL MEDITERRÁNEO Y QUE DURANTE LA COLONIZACIÓN LLEGÓ A AMÉRICA, ESTÁ HOY PRESENTE EN LAS COCINA DE TODO EL MUNDO.
Cebolla morada asada en caldo de lentejas verdinas.
sta variedad, reconocible por su color morado, es de Zalla (Bizkaia), y ha sido utilizada tradicionalmente en la elaboración de diferentes platos típicos de la gastronomía local. Aunque su uso más común es usarla para dar sabor y textura a las salsas, la cebolla puede utilizarse como ingrediente principal de un plato por sus cualidades: tiene un sabor muy dulce y una tex-
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tura muy jugosa. Su agradable sabor nos permite hacer, por ejemplo, unos gnocchis texturizando el caldo que extraemos de las cebollas. Este caldo texturizado de cebolla podemos mezclarlo con caldos extraídos de proteína, como el del chipirón, y de esta unión de dos caldos en diferentes texturas obtenemos reconocibles sabores de tierra y mar: la tradicional receta de chipirones encebollados o a lo pelayo. Este concepto define un sabor y una ligereza que nos puede abrir las puertas a otros
caminos: aparte de tomar los alimentos en estado sólido, podemos hacerlo también en estado líquido sin perder ninguna de sus propiedades, salvo la textura. Esta nueva manera de disfrutar los vegetales utilizándolos como ingrediente principal hace que podamos crear platos más esenciales, naturales y saludables. Solidificar un caldo extraído de unas cebollas no es la única manera de hacerlo. La textura crujiente de la propia cebolla también permite poder disfrutarla en su estado natural. Si asamos o cocinamos
[TEXTO: JOSEAN ALIJA] Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. www.joseanalija.com/www.nerua.com
levemente su cuerpo se vuelve más blando y jugoso. Morderlo nos puede recordar la misma sensación de tener un trozo de tocino entre los dientes: firme, meloso, dulce… Si llevamos esta idea a la práctica podemos hacer un caldo de lentejas para acompañar a los trozos de cebolla, que buscando una cocción que nos garantice obtener la textura y realzar sus cualidades, se convierta en un plato de cebolla acompañada de legumbres. El reto importante será la presentación. Se le puede realizar un corte para dar altura y equilibrio, como si de una escultura se tratara. Un equilibrio entre elementos aparentemente tan distintos que lo hemos hecho dibujando un laberinto con las hojas de cebolla. El caldo lo podemos definir como un perfume de lentejas que crea un juego interesante en el paladar.
SU EMPLEO COMO INGREDIENTE PRINCIPAL PUEDE DAR MUCHO JUEGO EN LA COCINA Unimos hierro y tierra, arquitectura y cultura. Se le pueden aplicar diferentes técnicas además de consumirla en crudo. Por ejemplo, la técnica de cocina al vacío. Si introducimos una cebolla pelada y condimentada en una bolsa de vacío y la sellamos dejándola al 100% de vacío podemos cocerlo a 100º C durante 60 minutos en un horno a vapor. Así, conseguimos unas láminas cremosas y agradables para el paladar. Con esta misma técnica, pero manteniéndola durante tres horas, podemos obtener un caldo con textura de intenso sabor a cebolla que nos puede recordar un néctar, una reducción de la propia cebolla. Si la cocinamos con algas conseguiremos que nos evoque a un plato marino. El empleo de este vegetal como ingrediente principal nos puede dar mucho juego en la cocina, por su particular dulzor y melosidad. Solo hay que dar rienda suelta a la imaginación. 23 de marzo de 2013
LA FICHA CEBOLLA MORADA DE ZALLA Historia y origen No se conoce con exactitud si la cebolla (Allium cepa) procede de Asia Central, Occidental o del norte de África, pero fueron los romanos los que introdujeron su cultivo en el Mediterráneo a través de grandes bulbos, con los que obtuvieron las variedades modernas. La variedad de cebolla morada de Zalla, tradicional de Euskal Herria, es muy apreciada en la zona. Como variedad local, su origen es producto de un proceso de mejora y selección realizado por las familias de agricultores durante muchos años, y se han adaptado a las condiciones locales, siendo además parte de las costumbres culinarias de la zona. Temporada Es una variedad de siembra temprana o de día corto (septiembre) y los bulbos duros y con muy buena conservación se recolectan a finales de julio y agosto. La variedad morada es un tipo de cebolla con la piel roja púrpura y la carne blanca con matices rojizos. Tiende a ser de tamaño medio con sabor dulce y suave y se consume cruda, asada o levemente cocinada. Su color rojo procede de antocianidinas como la cianidina y son ricas en flavonoides. Tienden a perder su color cuando se cocinan. Otras variedades de cebolla roja Hay Cebolla roja de Figueres, Cebolla roja de Liébana y la Cebolla roja de Liaño. Dato de interés En 1990 una empresa de distribución de semillas hizo un proceso de selección y mejora, partiendo de la recolección de diversos ecotipos locales (Munguía, Zalla, Bérriz, Durango, Ibarra, Oñate) en busca de la definitiva descripción de la auténtica Cebolla Morada de Zalla que hoy conocemos. Gnocchis de cebolla morada de Zalla sobre un fondo de chipirón y tallos.
LA TÉCNICA Cocción al vacío Es la técnica que utiliza un medio líquido como transmisor del calor, que permite cocer los productos a temperaturas con gran precisión y se comenzó a utilizar en la charcutería en los años 70. La extracción del aire al producto permite no emplear altas temperaturas durante la cocción; así conseguimos texturas mejor controladas y jugosidad; mantener los gustos y aromas, ya que no existe escape de jugos; destruir las formas vegetativas de bacterias patógenas; y eliminar mejor las grasas. Los productos cocinados con este proceso de pasteurización tienen mayor vida útil. Esta técnica posibilita cocinar multitud de productos: carnes, pescados, verduras, legumbres, pastas, arroces… aunque es importante conocer el producto que se trabajará para sacarle el mejor rendimiento, ya que no todos actúan de la misma forma ante ésta técnica.
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