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La aliaria SE PUEDE RECONOCER FÁCILMENTE AL FROTARLA CON LA MANO, YA QUE DESPRENDE EL CARACTERÍSTICO AROMA QUE IDENTIFICAMOS CON EL AJO. EL EMPLEO DE LOS BROTES DE ALIARIA EN LA COCINA ES UNA PRÁCTICA CADA VEZ MÁS COMÚN EN EUSKAL HERRIA.
sta planta crece de forma silvestre en el campo durante los meses de primavera, cuando aún no hace demasiado calor. Sus hojas pueden recordarnos a las ortigas, aunque la aliaria no contiene la sustancia ácida que produce escozor en la piel. El ser humano ha sido recolector y
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para sobrevivir ha tenido que aprender a conocer su entorno. Hemos estado y estamos rodeados de plantas con propiedades medicinales y nutricionales pero también de otras venenosas. El conocimiento de estas propiedades ha sido vital para poder convivir con el mundo de las plantas. Esta sabiduría ancestral, que se ha ido transmitiendo a lo largo de la historia de unos a otros, fundamentó lo que conoce-
Planta de aliaria. [FOTO: ALGOT RUNEMAN/FLICKR]
[TEXTO: JOSEAN ALIJA] Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. www.joseanalija.com/www.nerua.com
mos hoy como botánica. Fue un griego llamado Teofrasto el que recopiló hace más de dos mil años todo este conocimiento popular en la primera publicación que se conoce sobre el mundo de las plantas, llamado Sistema Naturae. Se trata de una clasificación exhaustiva de las plantas por sus propiedades medicinales. Hoy son innumerables las publicaciones que encontramos en las librerías y bibliotecas. El conocimiento de las plantas, además de desarrollar la medicina, también ha encontrado su sitio en la gastronomía. Generalmente aportan aromas que en otros productos no encontramos y permiten obtener más matices y contrastes en los platos. Se consumen en función de sus aromas: anisados, herbáceos, picantes, astringentes…
LA MEJOR MANERA DE APROVECHAR LA ALIARIA ES LICUARLA PARA OBTENER SU JUGO La aliaria, conocida comúnmente como hierba de ajo, debe ese nombre evidentemente al olor a ajo que desprende simplemente frotando la planta. Se localiza en zonas sombrías y frescas como barrancos, setos, y en general todo lugar donde la presencia del sol no sea excesiva, y es muy habitual encontrarla en la zona del Cantábrico. Las flores son de pequeño tamaño y color blanco, y están formadas por cuatro pétalos que se disponen en forma de cruz. Su fruto es una vaina seca de dimensiones alargadas, que al llegar la madurez se abre por sí misma. La mejor manera de aprovechar al máximo las virtudes de la aliaria es licuarla para obtener su jugo. Se emplea para hacer caldos con un gusto sutil a ajo, pero con un perfume agradable. Este caldo puede tener muchas aplicaciones y combina con carnes, pescados y mariscos: kokotxas de merluza confitadas, avellanas tiernas guisadas y sopa de aliaria es un ejemplo de sus posibilidades. Por su color y sabor puede recordar a la salsa verde. 24 de agosto de 2013
LA FICHA ALIARIA Nombre científico: Alliaria officinalis. Familia: Brassicaceae. Características: Esta planta herbácea puede tener una altura desde 30 a 90 cm. Aunque su nombre se debe al fuerte olor a ajo que desprende al ejercer presión sobre ella, no es de la familia del ajo. De la planta se pueden aprovechar tanto las hojas como las flores y los tallos. Sus hojas son muy anchas y tienen el borde dentado, al igual que las ortigas. Su flor es pequeña y blanca. Generalmente florece desde abril hasta junio, dependiendo del clima de la zona en que se localice. Temporada: Los tallos y las hojas se recolectan antes de la floración. Valor nutritivo: La planta contiene glucósidos sulfurados muy similares a los del ajo, además de sinigrina, otro glucósido presente también en la mostaza, y aceites esenciales como alicina, que actúa como antiséptico. Tiene propiedades estimulantes, diuréticas y antiescorbúticas, ya que en su composición cuenta con una gran cantidad de vitamina C. Esta vitamina se asimila mejor en crudo, ya que se debilita con el calor. Kokotxa de merluza confitada, carrillera de merluza a la brasa, avellana tierna guisada y sopa de aliaria. [FOTO: JOSE LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]
LA TÉCNICA Cocción en Gastrovac Junto con la cocción al vacío o temperatura controlada, esta es otra de las técnicas de cocción más novedosas y precisas. La Gastrovac es una especie de olla a presión que cocina los alimentos a menor presión que una olla convencional. El control de las bajas temperaturas y del vacío permite unas cocciones más delicadas, en las que se obtienen unos sabores más sutiles y se potencian los aromas. Esta técnica se emplea también para hacer caldos. Su suave cocción hace que se puedan extraer mejor las características de cada producto –aunque la delicadeza del producto cocinado, que por la baja temperatura no desnaturalizan sus proteínas, hace que su vida sea más limitada y requiera de una conservación al vacío–. Además, una vez envasados hay que evitar calentarlos a altas temperaturas.
ONGASTRONOMÍA ❘ 49