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La endibia ESTA HORTALIZA DE INVIERNO SE OBTIENE FORZANDO EL DESARROLLO DE LA RAÍZ DE LA ACHICORIA, Y AUNQUE SE COMENZÓ A CULTIVAR EN LOS PAÍSES DEL NORTE, SE HA ADAPTADO MUY BIEN AL CLIMA TEMPLADO DE NUESTRAS TIERRAS. ertenece a la familia de las asteráceas o compuestas. De esta misma familia son otros de los productos que hemos comentado, como la alcachofa, el cardo, la achicoria, la escarola… En concreto, la endibia forma un cogollo alargado con hojas blancas muy apretadas. La endibia, con las características que conocemos, es un producto bastante moderno. Cerca del año 1850, un campesino se dio cuenta de que las raíces de achicoria silvestre que estaban abandonadas a la sombra y en calor estaban desarrollando unos brotes alargados de hojas amarillentas. De esta manera comenzaron a trabajar con este método, que consistía en cubrir las raíces con tierra sin que la luz permitiera el proceso de la clorofila. Aunque las endibias son originarias del Mediterráneo, fue en Bruselas donde se conoció este proceso de manipulación. La variedad silvestre tiene unas hojas más verdes y rizadas y generalmente suelen ser más duras y amargas. En realidad, las variedades de las endibias se agrupan en función de la forma del cultivo: las de cultivo forzado y las de cultivo no forzado. El forzado significa que el proceso del cultivo se desarrolla con una temperatura y opacidad controladas. No presentan mucha variedad en cuanto a sabor y textura, pero quizás sí en el color de las hojas, entre blanco y amarillento. Cuando hablamos de la variedad de endibia roja hay que tener en cuenta que
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Cigala, endibia, coco y jugo de espárrago. [FOTOS: JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]
su color procede de la variedad de la achicoria. Es decir, para obtener este producto se cruzan la achicoria y la achicoria roja. Este tono se suele apagar con la cocción. A la hora de elegir una endibia hay que tener en cuenta que las hojas estén lo más tersas posible, ya que con el tiempo
se van volviendo más leñosas y más blandas. Lo más interesante de este producto es su textura crocante y acuosa, y también el equilibrio entre los matices amargos y dulces. Esta combinación hace que se pueda consumir bien en crudo o también cocinada. En crudo la podemos impregnar con caldos de otros productos para vincularles sus sabores. Es realmente interesante buscar los aliados perfectos para