gure produktuak
La endibia ESTA HORTALIZA DE INVIERNO SE OBTIENE FORZANDO EL DESARROLLO DE LA RAÍZ DE LA ACHICORIA, Y AUNQUE SE COMENZÓ A CULTIVAR EN LOS PAÍSES DEL NORTE, SE HA ADAPTADO MUY BIEN AL CLIMA TEMPLADO DE NUESTRAS TIERRAS. ertenece a la familia de las asteráceas o compuestas. De esta misma familia son otros de los productos que hemos comentado, como la alcachofa, el cardo, la achicoria, la escarola… En concreto, la endibia forma un cogollo alargado con hojas blancas muy apretadas. La endibia, con las características que conocemos, es un producto bastante moderno. Cerca del año 1850, un campesino se dio cuenta de que las raíces de achicoria silvestre que estaban abandonadas a la sombra y en calor estaban desarrollando unos brotes alargados de hojas amarillentas. De esta manera comenzaron a trabajar con este método, que consistía en cubrir las raíces con tierra sin que la luz permitiera el proceso de la clorofila. Aunque las endibias son originarias del Mediterráneo, fue en Bruselas donde se conoció este proceso de manipulación. La variedad silvestre tiene unas hojas más verdes y rizadas y generalmente suelen ser más duras y amargas. En realidad, las variedades de las endibias se agrupan en función de la forma del cultivo: las de cultivo forzado y las de cultivo no forzado. El forzado significa que el proceso del cultivo se desarrolla con una temperatura y opacidad controladas. No presentan mucha variedad en cuanto a sabor y textura, pero quizás sí en el color de las hojas, entre blanco y amarillento. Cuando hablamos de la variedad de endibia roja hay que tener en cuenta que
P
46 ❘ GASTRONOMÍAON
Cigala, endibia, coco y jugo de espárrago. [FOTOS: JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]
su color procede de la variedad de la achicoria. Es decir, para obtener este producto se cruzan la achicoria y la achicoria roja. Este tono se suele apagar con la cocción. A la hora de elegir una endibia hay que tener en cuenta que las hojas estén lo más tersas posible, ya que con el tiempo
se van volviendo más leñosas y más blandas. Lo más interesante de este producto es su textura crocante y acuosa, y también el equilibrio entre los matices amargos y dulces. Esta combinación hace que se pueda consumir bien en crudo o también cocinada. En crudo la podemos impregnar con caldos de otros productos para vincularles sus sabores. Es realmente interesante buscar los aliados perfectos para
[TEXTO: JOSEAN ALIJA] Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. www.joseanalija.com/www.nerua.com
hacer que la endibia sea mucho más agradable en boca. Combina perfectamente con los lácteos, como el queso, y con los mariscos, como almejas, bogavante, cigala, gamba, o también con chipirones; y también con frutos secos como la nuez y con carnes grasas como el jamón. Otras opciones a la hora de cocinarlas pueden ser saltearla a la brasa, o al vacío. Con este último se consigue una textura muy melosa, untuosa y agradable. Por sus matices también se puede confitar en un aceite de nuez o de frutos secos, ya que esta mezcla hace que se potencien sus sabores. La textura crocante es muy adecuada para refrescarnos, bien porque hace calor o porque nos apetece algo fresco como aperitivo. Por ejemplo, la podemos confitar y servir junto con sus hojas crocantes aliñadas con nuez y cítricos.
ESTA VERDURA PROCEDE DE LA RAÍZ DE LA ACHICORIA, Y ES MÁS BIEN RECIENTE Este contraste entre matices cítricos, especiados, dulces, amargos y yodados nos dará un resultado fresco que nos evoca un negroni, un cóctel seco que se toma en Italia mezclando el vermut con enebro, naranja… Para confitar es muy interesante separar las hojas y mantener solo la parte de dentro, la médula, ya que tiene una textura diferente a la de las hojas. La endibia es un producto muy interesante para cualquier tipo de dieta, ya que está compuesta principalmente por agua y su aporte calórico es muy bajo. Un producto crocante y refrescante muy interesante y que nos puede dar mucho juego en la cocina por sus matices.
LA FICHA Nombre científico: Cichorium intybus. Familia: Asteraceae. Historia y origen: La endibia es un vegetal con origen en el Mediterráneo. Egipcios, griegos y romanos lo consumían en forma silvestre, porque en realidad es una variedad de la achicoria. En el siglo XIX fue cuando adquirió las características que le conocemos actualmente. Este Endibias confitadas, hojas crocantes aliñadas con nuez y cítricos. hecho ocurrió en Bruselas, cuando un trabajador del jardín botánico observó que las raíces de la achicoria que estaban cubiertas con tierra daban unos brotes muy tiernos y blancos. Esta variedad es conocida como endibia de Bruselas o Witloof, por la técnica que se emplea para obtenerla. Uno de los países que más cultiva este producto es de hecho Bélgica, aunque hoy en día ya está muy extendido también en las zonas más templadas de todo el mundo. Temporada: La podemos encontrar durante todo el año, aunque la mejor época es entre otoño y principios de verano. En otoño es precisamente cuando se arrancan las raíces y se entierran en cajoneras cubiertas con tierra suelta y plásticos opacos. Tras un mes de reposo comienzan a salir los cogollos. Valor nutritivo: La endibia tiene una composición y propiedades muy parecidas a los de la achicoria. Principalmente está compuesta de agua y su contenido en hidratos de carbono, proteínas y grasas es muy escaso. En cambio, presenta una cantidad importante de fibra. Es un alimento con un aporte calórico muy bajo. Si hablamos de vitaminas, se pueden mencionar los folatos y la provitamina, además de la C y E. En cuanto a su aporte de minerales, es una interesante fuente de potasio, calcio, fósforo, yodo y hierro. Variedades: Se distinguen en función de su maduración: Endibias precoces: Daliva, Bella, Secundo, Prima, Everé Temprana. Endibias de ciclo medio: Turbo, Mazorca, Terrio. Endibias tardías: Norvita, Kwarto, Salsa, Weatfride, Rumbo, Jazz. Variedad híbridas. Se clasifican también según su forma de cultivo: Endibias forzadas: Son blancas porque han crecido en invernaderos sin luz. Endibias no forzadas: Las que no necesitan blanquearse, como es el caso de la roja. Dato de interés: El proceso de las endibias consiste en seccionar la achicoria dejando las raíces con un poco de tallo. Se entierran y se dejan crecer en un lugar oscuro, donde no hay nada de luz, inactivando la función de la clorofila. Po esta razón el resultado suele ser ese color blanco tan característico.
LA SUGERENCIA Aunque generalmente estemos acostumbrados a comer la endibia cruda, es un producto muy interesante para cocinar, por los matices amargos y la textura crocante que tiene. Primero hay que deshojar la endibia hasta separar la parte de dentro, la médula. Hay endibias mini que pesan alrededor de 20 gramos que son muy interesantes para confitar. Después de separar la médula hay que cocinarla en un caldo sustancioso de jamón, pescado o mariscos, a fuego muy bajo durante una hora aproximadamente. Un plato templado que sorprenderá por sus aromas y que podemos servir como guarnición o comerlo condimentado con un poco de aceite, o incluso con un huevo escalfado.