la publicación mesa dieron cuenta de un sashimi de sepia con mahonesa y de un sashimi de langosta, ostras y quisquillas sobre carbón Binchotan. A continuación disfrutaron de un usuzukuri de toro (atún) con pan tostado de tomate, y de un sashimi de pescado blanco con su espina en salsa ponzu Kabuki. Finalmente, disfrutaron de una degustación de atún; de un pichón trufado con patatas soufflé (que por cierto, sí que pude probar, y así lo hice); el sushi especial de Cortesín y un usuzukuri de carabinero con jugo de cabeza. Esta cocina –está claro– es obra de un cocinero reflexivo, brillante y arriesgado que proporciona momentos de gran emoción. Cocina que, en sí, por si fuera poco, llama la atención, y que merece llamar la atención del mundo, porque su recuerdo será comparable al que tenemos de grandes restaurantes repartidos por todo el globo que, bajo la etiqueta equívoca de fusión te da un paseo por el mundo. Consigue además hacerte disfrutar. Todavía recuerdo a Masao Kikuchi, al que conocí en aquel restaurante de los bajos del Guadalpín y que Ricardo cita como su gran maestro. Debe estar orgulloso del trabajo seguro y constante del discípulo en el que brillan no solo el contenido culinario, sino también la formalidad y el orden. Todo parece contagiado por la intención seria de hacer algo japonés respetuoso. Esta visita es para el recuerdo.
RESTAURANTE KABUKI RAW Finca de Cortesín (Casares, entre Marbella y Sotogrande, Málaga) http://www.fincacortesin.com/es/hotel/cuisine/kabuki-raw Telf.: 952 937 800 Puntuacion: 17/20 Carta de vinos: 8/10
‘Muina’, de Josean Alija Muina es un libro que habla sobre el alma, la filosofía y las creaciones del Nerua bilbaíno de Josean Alija. Allí él es la parte importante, pero también destaca la colaboración especial de Bixente Arrieta, del coordinador de la obra Javi Antoja, de Montagud Editorial, y las impresionantes fotos de Jose Luis López de Zubiria (alguna hay también de Andoni Epelde). Libro txikitxu pero con mucha fuerza. Te lo lees de un golpe. Ellos traducen muina como “núcleo, meollo, esencia”. Es posible que así sea, porque es un concepto genérico sin traducción literal al castellano. Dice Josean que sintetiza en ella su propuesta, permitiéndole plantear su proceso creativo como un viaje al origen de las cosas, a su raíz. Muina es –lo dice Josean– una experiencia gastronómica completa en la que colabora también Bixente. Siguen siendo niños, pero niños mayores. Nerua es el vehículo perfecto para proyectar esta historia suya. Hablan de la manera en que Bilbao y el Guggenheim impulsan la posibilidad de avalar iniciativas nunca planteadas. Hacen una lectura larga de esto y se meten después en harina. Hablan del mundo vegetal y del proceso de transformación de vegetales con muchas variantes, que sugieren avances y facilitan hallazgos. Tratan de tipos de corte, de tipos de cocción. Hablan también de procesos creativos, investigación, desarrollo e innovación. Te hace pensar este libro respecto a qué sucede en todo proceso creativo. Nos explican cómo el proceso de investigación y desarrollo del producto a analizar, el estudio de ese producto, la aplicación de la creatividad,
la definición del concepto, el desarrollo de la elaboración y la estandarización. Tratan acerca de la vivencia, de la experiencia, de los valores, de la disciplina de este trabajo difícil y complejo en el que influye tanto la relación humana. En este aspecto, el Nerua ha ganado mucho y esto va a hacer que llegue alto, y además se lo merece. Tiene cabida en estas páginas también esa mesa preciosa desnuda con la Universidad de Deusto al fondo. Y disertan sobre filosofía, aplicada sobre todo a los vegetales como objeto de experimentación. El libro trata de ese espacio divertido que va desde el rábano negro a la cebolla, la berenjena, esas habitas con jugo de tirabeques y albahaca, foie vegetal y aguacate, la alcachofa… Hace un recorrido a lo largo de muchos de sus platos. Ahí están esos garbanzos verdes y esa sopa de legumbres, esos tomatitos, o esa cebolla que ya ha pasado a ser un clásico, y de la que nadie diría que no es bacalao (gracias a esa piel). Tampoco se olvida de la esencia y se mete en ese mundo del producto. ¿Cómo es el pan? Nos habla del maíz de Txakinarto de Gamiz y dice, por ejemplo, que es de la zona de Mungia. Este es uno de los productos que recientemente ha presentado en la sección que Josean Alija tiene en las páginas de esta revista. Y no hay que olvidarse de los hongos, el puerro, los chipirones confitados con caldo negro… Ni de esa espléndida solución con unas recetas que son de lo más entendibles y practicables. Muina, uno de esos pocos libros de cocina que merece la pena.