gure produktuak
El percebe EN LAS FECHAS NAVIDEÑAS, LOS MANOJOS DE GRANDES Y HERMOSOS PERCEBES EMPIEZAN A AFLORAR EN LAS PESCADERÍAS DE EUSKAL HERRIA, Y ES QUE ES EN ESTA ÉPOCA CUANDO PODEMOS DISFRUTAR DE ESTE APRECIADO MANJAR EN CONDICIONES INMEJORABLES. Percebes asados, caldo de chipirón, patata limón y trigueros. [FOTO: JOSE LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]
ste crustáceo, que en nuestras tierras lo conocemos como lanperna, se recoge principalmente en el mar Cantábrico y en las costas del Atlántico, entre Francia y Portugal. Su consumo es muy reciente comparando con otros productos. Habita en el mar pegado a las rocas y se recolecta manualmente al pie de la zona intermareal, o bien desde una embarcación cuando las condiciones del mar lo permiten. Los lanpernariak (los recolectores de percebes vascos), para despegarlos de la roca, golpean las piñas con la ayuda de una rasqueta. Un trabajo artesanal que se realiza a mano con mucha destreza. Tiene un componente de peligrosidad, porque se encuentran en las costas inaccesibles donde rompen las olas con gran fuerza. Es una labor que se realiza entre dos personas: una que baja a las rocas atada por la cintura y otra que actúa para guardar la seguridad del primero ante caídas y golpes. El trabajo se hace en bajamar cuando el percebe está seco, y en épocas de mareas vivas, al bajar más la marea, se pueden recoger ejemplares más grandes que habitan más abajo. Se emplea la técnica del rareo, que consiste en recoger algunos ejemplares en beneficio del desarrollo de los demás. Cortar o despegar bien los percebes ayuda a mantenerlos más tiempo vivos. Para poder conservar los percebes vivos y frescos hasta unos cinco días es importante meterlos en una caja con rejilla tapados con un paño, libres de la humedad en un ambiente frío. Su llamativa y singular forma hace que podamos identificar diferentes partes en este crustáceo: una superior, llamada capitulo, y una inferior conocida como pedúnculo. La superior, vulgarmente conocida como uña del percebe, debido a la similitud en apariencia, protege al animal de los posibles ataques de depredadores o de la desecación en los momentos de bajamar. Las diferentes denominaciones que escuchamos popularmente en los mercados hacen referencia al tamaño del ejemplar. Por ejemplo, cuando se habla de un percebe de primera o extra se está haciendo referencia a los más grandes y
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