gure produktuak
El nabo ESTE VEGETAL DE COLOR BLANCO QUE GENERALMENTE SE CULTIVA COMO UNA HORTALIZA ESTÁ ADQUIRIENDO PRESENCIA EN NUESTRAS COCINAS, Y AUNQUE SU CULTIVO ES MUY ABUNDANTE EN LAS REGIONES FRÍAS DE EUROPA, EN EUSKAL HERRIA SU CONSUMO ES UNA PRÁCTICA CADA VEZ MÁS COMÚN. ES APROPIADO PARA COMER CON ALUBIAS, Y TAMBIÉN PARA ACOMPAÑAR A PIEZAS DE CAZA. n nuestra geografía podemos encontrar el Nabo blanco globo cuello de violeta, que se cultiva principalmente en las zonas de GernikaBermeo o PlentziaMungia, y el Nabo negro azucarado, de la comarca del Bajo Deba. Dentro de la variedad blanca debemos mencionar el Nabo de Nabarniz (en la comarca de Lea Artibai), que siendo uno de los productos categorizados más antiguos de Bizkaia, hoy en día es uno de los baluartes del movimiento Slow Food, que está haciendo una importante labor para que no se extinga. Esta variedad de Nabarniz ha sido muy valorada a lo largo de la historia. Numerosas citas literarias y recetas tradicionales de nuestra cocina nos lo muestran como un producto básico en la alimentación vasca. Las piezas más grandes se utilizaban para alimentar el ganado y las más pequeñas para la familia. La variedad más comercializada es la de piel y carne blancas. Generalmente, los más grandes pueden llegar a pesar alrededor de un kilo, pero las piezas pequeñas resultan más interesantes porque son más dulces y sus aromas están más concentrados. El tamaño tiene que ver con la variedad, y también con el tiempo que se deja madurando. Y es que el nabo requiere de una maduración de varios meses después de ser
E
44 ❘ GASTRONOMÍAON
Nabo blanco, nuez moscada y láminas de papada ibérica. [FOTO: JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]