gure produktuak
El bonito EN VERANO NO PUEDE FALTAR EL MARMITAKO EN EUSKAL HERRIA. EL BONITO, SIN DUDA, CONSTITUYE UNO DE LOS PRINCIPALES PRODUCTOS COSTEROS DE LOS PESCADORES VASCOS, QUIENES HAN ELABORADO RECETAS MUY VARIADAS CON ESTE PESCADO.
Ventresca de bonito, aceituna verde y mostaza. [FOTO: JOSE LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]
a captura de este pescado se remonta a varios siglos atrás, cuando se pescaba en txalupas llevadas a remo con la ayuda de una vela. Hoy en día se pesca con el sistema llamado cebo vivo. Este sistema, que se conoce en Euskal Herria desde mediados del siglo pasado, consiste en capturar las piezas una a una permitiendo pescar solo las de mejor calidad y evitando la captura accidental de otras especies. El bonito del norte es la variedad que conocemos y consumimos en Euskal Herria. Es una variedad de pescado azul muy rico en grasas insaturadas benefi-
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ciosas para la salud. Es fuente energética y su grasa contiene gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados que favorecen la prevención de enfermedades cardiovasculares y en el control del colesterol. Una auténtica joya del mar que cuida nuestra salud y que además se puede consumir fresco, congelado, en conserva, en salazón y ahumado. Es protagonista en algunos platos con mucha tradición gastronómica en Euskal Herria, como es el caso del marmitako. Consiste en un estofado de bonito con patatas acompañado de salsa bizkaina, con tomate, cebolla, ajo, pimientos rojos, verdes y choriceros. Otros platos son el bonito con tomate, encebollado, con piperrada y por supuesto la ventresca, que es la par-
te más valorada y noble, que acumula toda la grasa muscular y es uno de los manjares más preciados que nos ofrece el mar. Se cocina simplemente a la brasa o a la plancha. Se suele acompañar con un refrito de ajo y guindilla, también llamado a la bilbaína, que se añade a la ventresca una vez hecha. Es importante no sobrecocinar el pescado porque pierde jugosidad. Según los tipos de cocina también se puede acompañar de verduras, especies o hierbas aromáticas. Hay que tener en cuenta las partes que queremos utilizar, ya que del corte adecuado para la preparación de la receta (tacos, rodajas, filetes, etc.), dependerá la calidad final del plato. Hay que tener en cuenta que las partes magras, como el lomo, están normalmente más indicadas