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El higo EL CARACTERÍSTICO PERFUME DE LAS HIGUERAS NOS TRAE RECUERDOS DE LA INFANCIA: COGER HIGOS SUBIDOS AL ÁRBOL. SIN DUDA UNA PRÁCTICA COMÚN QUE TODOS LOS NIÑOS DE EUSKAL HERRIA HAN VIVIDO ALGUNA VEZ DURANTE LAS VACACIONES DEL VERANO. Y ES QUE CON EL BUEN TIEMPO LLEGA LA TEMPORADA DE LA BREVA Y EL HIGO.
Breva a la brasa, menta e hibiscus. [FOTO: JOSE LUIS LÓPEZ DE ZUBIRIA]
as primeras infrutescencias de las higueras son las brevas y, más adelante, las siguientes son los higos. Las brevas en realidad son higos que, debido al frío, no llegaron a madurar durante el verano y han pasado el invierno en estado de yemas redondas, hasta evolucionar en la primavera siguiente. Las brevas son más grandes,
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con más agua y menos azúcar. Por el contrario, los higos se forman sobre ramas nuevas, llegando a florecer a finales de verano o al empezar el otoño. Las higueras, de la familia de los ficus, pueden ser de una única cosecha, uníferas, o de dos cosechas, bíferas. Estos últimos son los que producen brevas en una cosecha e higos en la siguiente. Las uníferas, en cambio, solo producen higos durante los meses de julio y agosto. Las brevas tienen un alto valor comer-
cial por su tamaño, su aspecto atractivo y por las fechas en que maduran, los meses de verano. A partir de agosto, encontramos higos en el mercado. Tienen menos aceptación porque su sabor es más dulce, pero también menos aroma. Una de las mejores formas de consumir estas frutas es al natural, ya que si están maduras se puede apreciar su exquisito sabor y dulzor. Se utilizan mucho en repostería en forma de puré, para hacer rellenos y adornos, y también para con-
[TEXTO: JOSEAN ALIJA] Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. www.joseanalija.com/www.nerua.com
feccionar mermeladas o el pan de higo. Resultan un complemento adecuado cuando se añaden como guarnición para platos de caza o de aves. Los higos tostados y molidos dan lugar a un polvo que se emplea en la industria como sucedáneo del café combinado con otros ingredientes como malta, cebada o achicoria. Todas las partes de la higuera contienen un jugo lechoso, un látex que fluye en cuanto se corta o desprende cualquiera de ellas. El látex de la higuera se usa en la fabricación casera de cuajada, porque tiene la virtud de cuajar la leche. Ello se debe a la acción de sus enzimas sobre las proteínas lácteas. Para realizar esta operación se coge una rama pequeña joven, se
EL MISMO ÁRBOL PRODUCE ESTOS FRUTOS Y LAS BREVAS, QUE SON MÁS GRANDES le arrancan las hojas por la base y se remueve la leche hasta que se cuaje. Esto suele hacerse al comienzo de la primavera, cuando las hojas acaban de salir y los higos todavía están sin formar. Por su parte, las hojas se utilizan para hacer un papillote: envolver verduras, carnes y pescados para cocinarlos, aportándoles el característico aroma de la higuera. Los higos conservados en alcohol nos permiten disfrutar de este producto en cualquier época del año. Se utilizan higos pequeños, consistentes, de piel oscura, que no hayan madurado completamente. Se conservan en recipientes mezclados con alcohol, azúcar y canela. Por último, los higos secos. También dan la posibilidad de consumirlos en cualquier época y se pueden comer tal cual o como ingrediente para otras elaboraciones como pudines y compotas. Una advertencia antes de consumir higos: no se deben lavar, ya que su piel se empapa rápidamente; hay que limpiarlos con un trapo ligeramente humedecido. 20 de julio de 2013
LA FICHA HIGO Nombre científico: Ficus carica. Familia: Moraceae. Historia y origen Está considerado un árbol divino por las múltiples referencias que se hacen a él y a su fruto en distintas mitologías. Existen dibujos representativos de su recolección en pirámides de Egipto, y además debió ser una de las frutas predilectas de Cleopatra. Además, también formaba parte de la alimentación esencial de los griegos. Los atletas que iban a participar en los juegos olímpicos lo consumían. Las higueras se consagraban a Dionisios, dios de la renovación, y se plantaban en la ciu Brevas. [FOTO: JOSE MARI MARTÍNEZ] dad que se iba a fundar entre el ágora y el foro, para señalar el lugar donde se iban a reunir los ancianos. Se dice que es la fruta de los filósofos, y es que Platón lo consideraba un manjar. Durante la historia ha sido uno de los frutos más consumidos por la humanidad y también uno de los primeros en cultivarse con fines alimenticios. Temporada A partir de agosto hasta finales de octubre. Valor nutritivo Los higos tienen gran cantidad de agua y son ricos en hidratos de carbono (sacarosa, glucosa, fructosa), en fibra, ácidos orgánicos y minerales como el potasio, el magnesio y el calcio. En cuanto a otros nutrientes, contienen una cantidad moderada de provitamina A, de acción antioxidante y vitaminas C, B1, B2 y B3 . Variedades Generalmente las variedades de higos se clasifican en tres grupos según el color de su piel: blancas, coloreadas y negras. Uno de los más apreciados es el cuello de dama, de la variedad blanca, con la piel más gruesa, pulpa de color morado y de sabor muy dulce. Dato de interés La higuera puede considerarse un árbol divino, ya que Adán y Eva vestían con una hoja del mismo.
LA TÉCNICA La impregnación Es una técnica de cocción en frío que permite modificar el producto sin alterar su textura. La técnica de la impregnación consiste en introducir un caldo o infusión en el interior de un vegetal, hortaliza o fruta para enriquecer los sabores y matices. Para conseguir que un producto absorba el líquido deseado tiene que existir un vacío de aire. Esta condición se consigue a través de la máquina de vacío, donde se introducen el vegetal y el caldo juntos en un recipiente. La falta de aire hace que la pieza sólida absorba el líquido como si se tratara de una esponja.
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