r
BACALAO:
CALDO DE PIELES DE BACALAO:
-
-
Ingredientes:
Ingredientes:
Un lomo de bacalao atempe-
400 gr. de pieles de bacalao desaladas y escurridas,
rada y limpio de espinas
24 gr. de cebolleta, 3 gr. de dientes de ajo aplastados, 1 punta de cayena.
Elaboración:
-
120 gr. de agua,
Elaboración:
Colocar sobre una bandeja y,
Meter todos los ingredientes
con ayuda de un soplete, ir
62°C durante cuatro horas en una Roner. Después colar y pasar por
en una bolsa de vacío, sellar y cocer a
dorando por todas sus partes,
una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas,
dejando un bonito color tos-
y mantener en cámara.
guardar
tado en el exterior. A continuación, dejar sobre la rejilla de la ahumadora y mantener reposando diez minutos. Con esto se consigue un punto de cocción perfecto de las piezas y un rico sabor a parrilla, sin perderse nada de jugos.
CALDO DE PAN SOPAKO PICANTE -
JOSEAN MARTíNEZ
CON LEVADURA:
Ingredientes:
Protegida
300 gr. de caldo de pieles de bacalao, 12 gr. de levadura prensada
cular piel de titanio
del
húmeda, 12 gr. de pan sopako (o pan de pistola, habitual en el norte),
Museo Guggenheim
de
12 gr. de aceite picante y Vinagre de Jerez
Bilbao, hay una propues-
Elaboración:
ta gastronómica
Poner el caldo de pieles en un cazo y acercar el fuego. Una vez alcance
calidad que ha recibido
Para calentar, dar un golpe de salamandra e ir pintando con el caldo de pieles de bacalao. Antes de servir, pintar el bacalao con jugo de sus pieles.
ALIJA
por la especta-
de gran
el hervor, añadir la levadura y cocer dos minutos a hervor suave. Pasado
numerosos
el tiempo, añadir el pan y cocer cinco minutos más. Fuera del fuego,
tos entre el público y la
añadir el vinagre y el aceite de cayena, triturar por la Thermomix y
crítica. La lidera Josean Martínez
pasar por un colador fino. Poner a punto de sal y reservar.
creativo
reconOCimien-
Alija, cocinero y equilibrado,
maestro de jugos, caldos y destilados
en el RES-
TAURANTE GUGGEN-
ACEITE PICANTE:
HEIM BILBAO (Avda.
Ingredientes:
Abandoibarra,
100 gr. de aceite de oliva, 2 gr.
944 239 333. 48001
de ajos aplastados y 1,2 gr. de cayenas.
Bilbao). Josean, formado, entre otros escenarios,
Elaboración: Poner todos los ingredientes
2. Tfno.
en las cocinas de elBulli a
fuego suave y aromatizar durante treinta minutos. Dejar reposar y colar. ...................................................
y Martín
Berasategui
de
Lasarte, prepara platos de sabores suaves pero marcados
en los que
siempre tiene una presencia destacada
PRESENTACiÓN Colocar la porción de bacalao ya asado en un plato hondo y salsear con la sopa de pan.
la prin-
cipal materia prima de la despensa vasca, generalmente elaborada productores
por los
más próxi-
mos.
ORIGEN 47