gure produktuak
La habita ESTA LEGUMINOSA ES MUY APRECIADA EN EUSKADI (MÁS CONOCIDA COMO ‘BABA TXIKI’ POR SU TAMAÑO) Y SE CONSUME EN FRESCO DESDE TIEMPOS INMEMORIALES. SU TEMPORADA SUELE COINCIDIR CON LA DEL GUISANTE LÁGRIMA, A PARTIR DE ABRIL. DE SABOR LIGERAMENTE DULCE Y AMARGO, TIENE UNA TEXTURA MUY CROCANTE EN CRUDO, QUE SE VUELVE MÁS MELOSA UNA VEZ COCINADA. na vaina de color verde muy hinchada y con pico corto contiene 6 o 7 semillas aisladas (habitas) por tejido celular y suelen ser de color violeta o blanco verdoso, según las variedades. Para que se consuman en fresco se cosechan verdes, es decir, con el fruto tierno. Antiguamente se dejaban crecer hasta que los granos fueran más grandes porque eran más visuales, contundentes y carnosas. Por esta razón las cocciones de esa época eran diferentes: guisadas con
U
Habitas ya desgranadas.
berza, rehogadas, salteadas con jamón o servidas en menestra acompañadas de otras verduras. En Navarra es costumbre consumirlas sin desgranar, cociendo tanto las vainas como granos; son las llamadas habas con calzón, de sabor suave, fino, muy diferente al de las habas desgranadas. Hoy utilizamos habas más jóvenes o tempranas en las que apenas se ha desarrollado el grano en el interior de la vai-
na, para así conseguir unas habitas que no necesitan ser peladas dado el ínfimo grosor de su piel. Son más dulces, tienen toques amargos y sutiles, y sobre todo, son más delicadas, ya que los almidones no han modificado aún su sabor y sus propiedades. El punto óptimo de maduración lo podemos determinar probando una habita en crudo. Si el grano no nos resulta desagradable en su estado natural, lo podremos emplear en la cocina. Por esta razón la manera de cocinarlas es diferente, cocciones más cortas y delicadas. Al cocinar el producto, éste se rehidrata y se vuelve más amable para el paladar. Si las asamos a la brasa sobre ramas de tomillo su sabor nos recordará a un bocado de caza, pero fresco y vegetal. Cocinarlas al vapor nos da la posibilidad de poder utilizarlas para diferentes platos, teniendo en cuenta la textura que queremos obtener de ellas. En cambio, para poder comerla como guiso podemos dejarla cocer durante más tiempo para