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La habita ESTA LEGUMINOSA ES MUY APRECIADA EN EUSKADI (MÁS CONOCIDA COMO ‘BABA TXIKI’ POR SU TAMAÑO) Y SE CONSUME EN FRESCO DESDE TIEMPOS INMEMORIALES. SU TEMPORADA SUELE COINCIDIR CON LA DEL GUISANTE LÁGRIMA, A PARTIR DE ABRIL. DE SABOR LIGERAMENTE DULCE Y AMARGO, TIENE UNA TEXTURA MUY CROCANTE EN CRUDO, QUE SE VUELVE MÁS MELOSA UNA VEZ COCINADA. na vaina de color verde muy hinchada y con pico corto contiene 6 o 7 semillas aisladas (habitas) por tejido celular y suelen ser de color violeta o blanco verdoso, según las variedades. Para que se consuman en fresco se cosechan verdes, es decir, con el fruto tierno. Antiguamente se dejaban crecer hasta que los granos fueran más grandes porque eran más visuales, contundentes y carnosas. Por esta razón las cocciones de esa época eran diferentes: guisadas con
U
Habitas ya desgranadas.
berza, rehogadas, salteadas con jamón o servidas en menestra acompañadas de otras verduras. En Navarra es costumbre consumirlas sin desgranar, cociendo tanto las vainas como granos; son las llamadas habas con calzón, de sabor suave, fino, muy diferente al de las habas desgranadas. Hoy utilizamos habas más jóvenes o tempranas en las que apenas se ha desarrollado el grano en el interior de la vai-
na, para así conseguir unas habitas que no necesitan ser peladas dado el ínfimo grosor de su piel. Son más dulces, tienen toques amargos y sutiles, y sobre todo, son más delicadas, ya que los almidones no han modificado aún su sabor y sus propiedades. El punto óptimo de maduración lo podemos determinar probando una habita en crudo. Si el grano no nos resulta desagradable en su estado natural, lo podremos emplear en la cocina. Por esta razón la manera de cocinarlas es diferente, cocciones más cortas y delicadas. Al cocinar el producto, éste se rehidrata y se vuelve más amable para el paladar. Si las asamos a la brasa sobre ramas de tomillo su sabor nos recordará a un bocado de caza, pero fresco y vegetal. Cocinarlas al vapor nos da la posibilidad de poder utilizarlas para diferentes platos, teniendo en cuenta la textura que queremos obtener de ellas. En cambio, para poder comerla como guiso podemos dejarla cocer durante más tiempo para
[TEXTO: JOSEAN ALIJA] Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. www.joseanalija.com/www.nerua.com
Vainas de habitas.
que la sensación sea más melosa. Además, si en vez de cocinarlas en un vapor de agua lo hacemos con un caldo o incluso utilizamos hierbas aromáticas o algas, el resultado será más apetitoso y sabroso, con matices herbáceos y yodados. Cada zona de Euskadi nos muestra que ha sido un producto muy utilizado a lo largo de la historia, por los diferentes nombres con el que se ha reconocido a las habitas y por su presencia en los refraneros de cada territorio. Por ejemplo, a las alave-
ESTA LEGUMBRE SIEMPRE HA ESTADO EN LOS RECETARIOS TRADICIONALES sas se les llama Babazorros, que traducido del euskera quiere decir sencillamente Saco o costal de habas. Y hay un dicho en la zona de Pamplona que dice: “Por San Simón y Judas, las habas orejudas”, que no siempre se cumple, ya que a veces ni se han sembrado en esta época. Además, esta legumbre siempre ha estado presente en los recetarios tradicionales, y también hemos podido oír que se aconseja su consumo a embarazadas, a personas mayores, a deportistas y a pacientes en tratamiento de recuperación post quirúrgico, por su aporte de hierro. Sin duda, las civilizaciones más antiguas ya presagiaban su valor nutricional. 20 de abril de 2013
LA FICHA HABITA (VICIA FABA) Historia y origen Aunque las habas se cultivan en todo el mundo, es en Europa donde tienen mayor valoración, sobre todo en los pueblos de cultura mediterránea, ya que el origen de su cultivo se puede encontrar en las civilizaciones griegas, romanas y egipcias. En Euskal Herria ha sido un alimento muy utilizado y como prueba de ello tenemos numerosos nombres con los que se conoce esta legumbre según su tamaño, color, temporada etc: baba-handi o txiki, alubia, bababeltz, babazuri, baba txakor, babazabal, etc. Temporada De abril a junio. Otras variedades de habita Vicia faba variedad minor. Vicia faba variedad equina. Vicia faba variedad major. Esta se consume fresca y a este grupo pertenecen las clases de habas más consumidas, como Muchamiel, Reina Blanca, Reina Mora, Granadina y Mahón. Habitas, jugo de tirabeques y albaValor nutritivo haca. [FOTO: J.L. LÓPEZ DE ZUBIRIA] Contienen un 74% de agua y casi el resto de la proporción son proteínas. Por eso, este producto apenas tiene grasa y es rico en minerales como potasio, calcio, magnesio y hierro y vitaminas. Sin embargo, su característica fundamental, su riqueza en purinas y en colina, hace que no sean aconsejables para las personas que padecen gota, y la cantidad de hidratos de carbono que contiene hace que tampoco sea aconsejable para los diabéticos, que las deben consumir con moderación. Contienen también fibra vegetal (celulosa y semicelulosa), por lo que están indicadas para facilitar el tránsito intestinal. Dato de interés Los griegos de clase alta consideraban este producto perjudicial para la salud, ya que existía un mito que decía que consumir habas nublaba la vista. Aunque podemos encontrar otro dicho de la era romana que dice lo contrario: Fave e formaggio, deleite del plato (Habas con queso, gratas al paladar).
LA TÉCNICA Cocción al vapor Es un método de cocción muy antiguo y puro. Permite cocinar los vegetales de una manera muy limpia, manteniendo su color original y obteniendo una textura más crocante, al igual que ocurre con el escaldado. Consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin que el producto llegue a tener contacto con ella. Éste método se utiliza generalmente para cocinar los vegetales y es una opción más saludable que el hervido, ya que las verduras pierden menos nutrientes en el proceso. Es una de las técnicas más ancestrales y puras que conocemos, y además de cocer nos sirve para aromatizar mediante caldos y/o alcoholes, que se van impregnando durante la cocción. Además de diversos aromas podemos conseguir infinidad de texturas, desde crocantes hasta melosas, dependiendo del resultado que busquemos. Puesto que es un medio artesanal y muy variable, la mejor manera para regular este método de cocción es el de medir la temperatura del corazón del producto que se está cocinando. Aunque hay muchas herramientas que permiten saber cuándo está cocinado, la más fiable es probarlo y, bajo nuestro criterio, elegir el punto que más nos convenga.
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