especial
vino y gastro
Los súper productos 10 chefs eligen 100 ingredientes con los que cocinan el presente y el futuro texto pau arenós fotos xavier landa / gourmet image queda escrito que la cocina no existe sin producto, pero que sin la concurrencia de un cocinero no es cocina. La relación del cocinero con el ingrediente debería ser amorosa e íntima, lo que obliga al ménage à trois porque en el toma-y-daca hay, al menos, un tercer componente; el proveedor. Y se complica en orgía cuando en el revoltillo participan, directamente, pescadores, agricultores y ganaderos. El chef ha dejado de ser un mero receptor para pasar a ser actor e implicarse en el cultivo o en la extracción
chocolate poder cacao 52 DOM
del género, que luego pelará, desescamará o desplumará. Un paso más allá se sitúa el chef recolector, del que se supone que, al trote, va recogiendo hierbas por el campo cual Caperucita barbuda y con una brizna en la boca. ¿Cuáles son los productos con futuro, sumando a la lista artículos del presente que merezcan un mayor desarrollo? Preguntados 10 de los más concienzudos artistas de la cocina, han metido en la despensa casi 100 (algunos, se repiten). Sobresalen piezas tan poco comestibles como el territorio o la educación. Cierto que son productos con porvenir: la honestidad también podría haber estado en la lista de la compra. Lo contemporáneo es la mezcolanza, la pluralidad. Se combina lo ultralocal con los ultramarinos. El exotismo está en el kimchi, pero también en una berza recuperada en Galicia. Los que obtienen más de un voto son las algas, el cerdo ibérico, el chocolate, el aceite de oliva virgen extra, la stevia rebaudiana, los cítricos, las hierbas, el arroz. Y los insectos. Ninguno de ellos los trabaja, pero adivinan que tejerán la alimentación que viene.