especial
vino y gastro
Los súper productos 10 chefs eligen 100 ingredientes con los que cocinan el presente y el futuro texto pau arenós fotos xavier landa / gourmet image queda escrito que la cocina no existe sin producto, pero que sin la concurrencia de un cocinero no es cocina. La relación del cocinero con el ingrediente debería ser amorosa e íntima, lo que obliga al ménage à trois porque en el toma-y-daca hay, al menos, un tercer componente; el proveedor. Y se complica en orgía cuando en el revoltillo participan, directamente, pescadores, agricultores y ganaderos. El chef ha dejado de ser un mero receptor para pasar a ser actor e implicarse en el cultivo o en la extracción
chocolate poder cacao 52 DOM
del género, que luego pelará, desescamará o desplumará. Un paso más allá se sitúa el chef recolector, del que se supone que, al trote, va recogiendo hierbas por el campo cual Caperucita barbuda y con una brizna en la boca. ¿Cuáles son los productos con futuro, sumando a la lista artículos del presente que merezcan un mayor desarrollo? Preguntados 10 de los más concienzudos artistas de la cocina, han metido en la despensa casi 100 (algunos, se repiten). Sobresalen piezas tan poco comestibles como el territorio o la educación. Cierto que son productos con porvenir: la honestidad también podría haber estado en la lista de la compra. Lo contemporáneo es la mezcolanza, la pluralidad. Se combina lo ultralocal con los ultramarinos. El exotismo está en el kimchi, pero también en una berza recuperada en Galicia. Los que obtienen más de un voto son las algas, el cerdo ibérico, el chocolate, el aceite de oliva virgen extra, la stevia rebaudiana, los cítricos, las hierbas, el arroz. Y los insectos. Ninguno de ellos los trabaja, pero adivinan que tejerán la alimentación que viene.
joan roca
El Celler de Can Roca (Girona) Lo próximo será: pasear la ópera gastro El Somni por el mundo, expandir las heladerías Rocambolesc y decidir cómo popularizar la alta cocina roquiana. ‘Figa de moro’ (opuntia máxima). “Fruto de una planta invasora, delicioso, conviene consumirla para erradicarla del paisaje mediterráneo y preservar las variedades endémicas”. Kimchi. “Verduras fermentadas. Incrementa la complejidad gustativa de los vegetales. Amplían los márgenes del mundo verde”. Verdolaga. “Ejemplo de las hierbas que nacen en los prados, márgenes y cualquier trozo de campo, que los abuelos recogían en tiempo de penurias. El conocimiento de los recursos de la naturaleza ayudará a minimizar el hambre”.
Aceite de oliva virgen extra. “Grasa imprescindible para cocina y aliñar, saludable y vertebradora de una cocina milenaria que seduce al mundo”. Vino. “Símbolo de una filosofía de vida lenta ante el imperialismo de las bebidas carbonatadas, edulcoradas y coloreadas”. Chocolate. “Tributo y fuerte conexión con América. El símbolo más grande y mejor entendido del mestizaje gastronómico. Antioxidante, excitante. Crea un sentido de ánimo positivo y refuerza el humor”. Algas. “Hay que mirar el mar con la misma atención con la que se mira la tierra. Com-
plejidad nutritiva beneficiosa para la salud. Son representativas de una despensa que acabamos de comenzar a explorar”. Huevo. “La mejor salsa del mundo, versátil en la cocina, con proteínas de gran valor nutricional. Base de la alimentación pasada y también de la futura”. ‘Packaging’ comestible. “Sería fantástico comer el envase del alimento que consumimos y generar menos residuos. David Edwards, de Harvard, trabaja en eso”. Semillas no transgénicas. “Mejoradas con conocimiento y con sentido ético y responsable”.
Andoni Luis Aduriz Mugaritz (Errenteria, Euskadi)
Lo próximo será: diseñar un “restaurante desenfadado”, idea que flota en su entorno desde hace tiempo y en la que se meterá “a fondo en enero”. Acaba de publicar Las recetas de mi casa. Productos en aerosol. “Cómodos, seguros, divertidos y con una variedad posible infinita. De momento: tortitas, churros y crema pastelera”. Teff. “Semilla resistente a los rigores climatológicos y con comprobados beneficios. Atención a las semillas potentes, chía, kañawa, quinoa, fuente de salud y con grandes posibilidades culinarias”. Local. “Se trabaja sobre unas nuevas vías de comercialización de los productos locales. Se promueve la venta directa desde los caseríos. Cultivos ecológicos, biodinámicos. Se intentan transmitir valores éticos o de compromiso desde el propio producto”. Acuaponia. “Proyecto innovador que se desarrolla en el País Vasco con equipos de otros países como Finlandia. A través de un circuito cerrado y de reaprovechamiento de agua se cultivan verduras, frutas, hierbas, combinadas con la acuicultura”.
Caviar Per Sé. “Piscifactoría que está en Yesa, que utiliza agua de los Pirineos y que está sirviendo el único caviar con sello ecológico del mundo”. Hierbas halófilas. “Organismos que viven en medios con presencia de gran cantidad de sales. Este tipo de hierbas, de origen litoral, están siendo introducidas en el mercado gourmet a través de Porto-Muiños. Verdolaga, chalotiña, hinojo, junquillo en su versión de costa. Más sabrosas que sus versiones continentales”. Escala nano. “Cerca de la ciencia-ficción, se encuentran los ingredientes de escala nano. En su día estuvimos utilizando Aerosil, nanopartículas cargadas con silicio que, por su escala nanométrica, hacía que se comportaran de forma desconocida, tanto en la disolución como en su posterior transformación”. Almidones. “En su forma nativa y en su
forma modificada, los almidones seguirán siendo objeto de estudio e investigación para poder alcanzar todas aquellas texturas deseadas tanto en diferentes concentraciones como temperaturas”. Stevia rebaudiana. “No diremos nada nuevo si sugerimos los derivados de la stevia. Parece que este producto con todos los atributos para poder sustituir al azúcar (origen vegetal, uso en cantidades menores y con bastantes menos riesgos que los que comporta el azúcar blanco) ha conseguido finalmente ser aceptado por la restauración y, principalmente, por la industria”. Educación. “Será uno de los ingredientes principales del futuro. En un momento en el que la autenticidad y la trazabilidad de todo lo que consumimos se premia más que nunca, quizá debamos establecer desde el inicio un punto de partida ético y respetuoso”. DOM 53
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vino y gastro
Cerdo poder ibérico
david muñoz Diverxo (Madrid)
Lo próximo será: abrir un StreetXO, la barra canalla y callejera, en Londres, “en marzo o abril”. Y expandir ese concepto por Singapur (2015) y Nueva York (2016). ¿Y 2017?
Insectos. “A pesar del choque cultural brutal que esto supondrá, por sostenibilidad y novedad, van a marcar época”. Aceite de oliva virgen extra. “Falta por expandirse en Asia y por el sudeste asiático, así como afianzarse en Estados Unidos. Es cuestión de tiempo”. Cerdo ibérico. “Versátil y afín en muchas culturas. Fácil cría”. Medusas. “Brutal producto con infinidad de posibilidades, aún en desuso”. Tonburi. “Caviar vegetal de origen japonés. En realidad, es la semilla del ciprés 54 DOM
negro. Sabor intenso a musgo”. Ajíes. “Un mundo inmenso por descubrir. No solo de Perú, sino de la mayoría de regiones de Sudamérica. Apenas se tiene conocimiento de sus infinitas variedades y de sus usos, desde potenciador de los sabores hasta condimento personalísimo y versátil como ninguno”. Cítricos. “Una vez más, un producto apenas conocido. Un mundo fascinante de sabores, olores, colores y texturas. Como sazonador y potenciador del sabor no tiene igual. Bergamota, cidra, calamon-
dín, manos de Buda o finger lime”. Arroz. “Y todos sus derivados. De una paella, a la masa hecha con arroz glutinoso de un dumpling, pasando por el archiaclamado sushi”. Sardina. “La reina de los pescados azules. Súper sabor, abundante y único”. Coco. “La base de infinidad de recetas. Presente en China, sudeste asiático y Suramérica. Cada vez más introducido en Europa y Estados Unidos como otro ingrediente. Cremosidad, aroma y versatilidad culinaria”.
carme ruscalleda
Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona) Lo próximo será: “Estamos en plena producción de un libro sobre el arroz. Y un proyecto sobre la naturaleza en la mesa”. Calamar de ‘potera’ de octubre. “Un milagro de otoño”. Gamba. “La que se pesca en la falla mediterránea del Maresme-La SelvaEmpordà. Por la grandeza y excepcionalidad del producto”. ‘Fesols’ (judía): Muchas variedades, menuts, sastre, genoll de Cristo, ganxet. Sabor y salud. Existe una generación huérfana de legumbres”. Aceite de oliva virgen extra. “El de la cooperativa de Cambrils por su calidad a buen precio”. Pollo Penedès. “La carne de un animalito que ha vivido 100 días para llegar a la calidad”. Higos ‘coll de dama’. “Los que compro en la cooperativa Umac. Otro milagro de otoño”. Cerdo ibérico. “Pero un cerdo bien criado. Con todos sus productos, los curados y
también la carne fresca”. Un plato que merezca un viaje. “El arroz de conejo y caracoles de Paco Gandía y Fina Navarro, en Pinoso, Alicante”. La técnica de la brasa. “Y el talento de Bittor Arginzoniz, del asador Etxebarri, cerca de Bilbao”. Guisantes y alcachofas. “Las de Josep Martorell y Noële Prat”. “Quiero que hagamos lo posible para mejorar el mar, las huertas, las montañas. Tenemos las riendas en la mano, protejamos lo que aún tenemos en el aparador: los calamares, las doradas, los higos, los fesolets, la mantequilla Cadí, el aceite de primera prensada. Cada temporada hay una pequeña maravilla. Defiendo el producto de entorno, productos con poca producción, especiales y únicos, que nos permitan la fantasía culinaria sin estropearlos”.
Quique Dacosta
Quique Dacosta (Dènia, Alicante) Lo próximo será: disparar la temporada 2014 del restaurante, “que se prevé de lo más excitante”. Hinca los dientes en los lomos de varios libros: “Estoy incubándolos”. Y, con sus socios, tiene las gafas puestas en un local de Madrid.
Arroz. “Muy importante, y lo seguirá siendo por cuestiones culturales y de evolución”. Cítricos. “No solo por sus propiedades nutricionales, sino también por las múltiples aplicaciones en cocinas saladas y dulces, así como la riqueza que aporta”. Quinoa. “Y sus múltiples variedades. El cereal inca tiene mucho mensaje y un largo recorrido”. Productos de montañas próximas. “Ya sean vegetales o animales. De cultivo, silvestre o salvaje. Considero que los recursos de montaña de proximidad nos dimensio-
nan y nos adentran en un mensaje puro y local. Además, todo eso nos hace exóticos: presentamos a otras personas productos autóctonos que no conocen y de los que, seguramente, no han oído hablar”. Algas. “Vegetales marinos. Como los cítricos, cualidades saludables, texturas insólitas, sabores únicos, aromas elegantes…”. Aloe vera. “De ser la reina de las plantas a convertirse en una aplicación culinaria, cuando hace tan solo 10 años nunca se había comido. Larga vida al aloe vera”. Stevia rebaudiana. “Edulcorante, llamado
a revolucionar el mundo dulce, natural e industrial”. Encurtidos. “De ser y nacer para conservar, hasta llegar a convertirse en un bocado exquisito y delicado. Tienen un potencial gastronómico maravilloso”. Insectos. “A mí no me gustan, me enfrento a ellos con una gran aversión y con choque cultural. Pero reconozco la fuerza que pueden tener en el futuro, nutricional e incluso gastronómicamente hablando”. Lino. “Por sus propiedades nutricionales y su singularidad”. DOM 55
diego guerrero Lo próximo será: reinventarse después de 12 años en Club Allard (Madrid), donde se coronó con dos estrellas, y del que se desvinculó en octubre. “Sin prisa” busca un espacio propio para 2014: “Algo diferente, personal”. Tendones de ternera. “Una textura y una potencia de sabor alucinantes. Un poco arriesgado porque el público occidental no está muy acostumbrado”. Salmón. “Morrillo de salmon gigante de Alaska. Bruuuutal”. Payusnaya. “Pasta de caviar auténtico que permite crear unas hojas de caviar muy buenas”. Bibim. “Spicy chili sauce de la casa corea-
na Sempio. Salsa picante con muchos matices”. Obulato. “Láminas de fécula de patata. Si se sabe utilizar, da mucho juego” Queso: “Elaboré un queso con la granja Cantagrullas”. Ajo negro. “Raya con ajo negro, avellana y espina frita”. Manitol. “Sobre todo, en pastelería. Derivado de la sacarosa por hidrogenación.
Nacho Manzano Casa Marcial (Arriondas, Asturias)
Lo próximo será: impulsar el Palacio de La Riega (Gijón) y consolidar los tres restaurantes Ibérica (Londres). Becada. Grouse (perdiz de Escocia). Liebre. Jabalí. Pato azulón. Cerceta. Territorio. Erizos de mar. Bonito del norte. Hierbas silvestres de los pedreros (de la empresa Porto-Muiños). “La caza nos da la posibilidad de hacer platos de muchísimo carácter con una personalidad muy particular e introducir al comensal en la atmósfera de Casa Marcial y su entorno. En definitiva, comerte el territorio. Su alimentación y sus hábitats dotan a estas carnes de sabores únicos y existe libertad a la hora de escoger acompañamientos, aderezos, guarniciones, no tan comunes, más insólitas. Permiten construir sabores a priori un tanto transgresores llenos de compromiso culinario. Otro atractivo es a la hora de acompañar con vinos, donde la posibilidad de sorprender se dispara, con lo que se consigue una experiencia gastronómica total”. 56 DOM
Es menos dulce y mucho mas refrescante”. Hierbas. “Pulpo de tierra, berza gallega recuperada por La Finca de Los Cuervos. Y morada, híbrido de berza y lombarda. Sabores potentes pero elegantes”. Sal de Añana: “De un acuífero con más de 2.000 años. El proceso de elaboración, secado y recogida es totalmente artesanal”.
aceite poder untuoso
ángel león
Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz). Lo próximo será: en 2015 trasladar el restaurante, demasiado chiquito, a un molino de mareas. Pasará a llamarse el Molino de Poniente. Plancton. “Salud para el hombre, el capricho de los cocineros, la mar en su despensa”. Pan. “Volveremos a la panadería de verdad. Panes con harinas con cabeza” Legumbres. “Serán caras debido a su demanda”. Congelados. “Pero de cocina caliente, de cuchara. El mercado solo admitirá congelados de guisos”. Olla exprés. “Será un arma de vanguardia. Ya verán”. Carnes. “Serán de otros animales que a día de hoy no consumimos. No tendremos reparos en comer especies raras”. Verduras. “Tendremos huertos en la comu-
nidad de vecinos. Haremos trueques. Las verduras ecológicas solo estarán al alcance de los ricos. Los que no tengan dinero, cultivarán”. Vino. “Será mucho más importante en la dieta. Por el cambio climático, vinos con otra clase de uvas”. Aceite de oliva virgen extra. “Será un producto gourmet. A otros productos, les resultará difícil estar a su altura”. Algas. “Formarán parte de la dieta diaria, estarán al servicio de la sociedad. Las comeremos en legumbres, ensaladas, bebidas...”.
JOSEAN ALIJA Nerua (Bilbao)
Lo próximo será: una colaboración “sobre el bacalao” con el Museo Marítimo de Bilbao y Azti-Tecnalia. Acaba un documental sobre “producto local”. Germen de arroz. “Aromas frescos y a frutos secos. Un sabor muy fino. Presenta muchas posibilidades en crudo y también cocinado”. Algas. “El mar, el yodo. Aportan el característico sabor umami”. Café verde. “El grano antes de ser tostado. Por sus innumerables aromas resulta un aliado perfecto”. Cerdo ibérico. “Se utilizan todas sus partes”. Fresa blanca. “O fresa pineapple. Es una de las primeras variedades de fresa que existe. Como su nombre indica, es una fresa que sabe a piña”. Riñones de pato. “Increíble melosidad”. Huevas de merluza. “Textura, textura, textura”. Maíz dulce. “Por su tamaño pueden resultar interesantes sus hojas, el tuétano…”. Tomate blanco. “Un descubrimiento. Es un 58 DOM
tomate que aún no ha madurado del todo. Por su sabor recuerda a la uva”. Rábano cola de rata. “Un rábano parecido a una vaina con un sabor más delicado”. “Los vegetales conforman esa parte austera y esencial de la cocina en la que un bocado destapa un amplio abanico de sensaciones. Una explosión de contrastes. La del mundo vegetal es una apuesta decidida y consciente. El esfuerzo es mucho, pero la recompensa es mayor. Para poder trabajar con ellos hay que implicarse en todo el proceso creativo, desde el cultivo del producto que quieres trabajar hasta la monitorización de la reacción por su consumo. El éxito radica en la diferenciación y el efecto sorpresa, un factor que determina la acción. Que alguien sea capaz de emocionarse con un simple tomate indica que el valor de la sorpresa es irrenunciable en un discurso de exaltación vegetal”.
albert adrià
Tickets / Pakta / Bodega 1900 (Barcelona) Lo próximo será: abrir el famoso restaurante mexicano “en febrero” y el nuevo 41º “después del verano”. Publica Tapas, la cocina del Tickets. Cítricos: “Fuente de salud en todos los sentidos, también en el económico. El país debería oler a cítrico, naranjas, mandarinas, limones y pomelos, además de los nuevos que llegarán y que en algunas poblaciones ya se están plantando, como la mano de buda, el yuzu, el sudachi o la variedad de limas”. Aceitunas. “Puede que surjan nuevas aceitunas con menos sal igual de buenas. Y variedad de nuevos adobos”. Tomate. “Su interés se demuestra por la cantidad de variedades que se ponen de moda, y que caen luego en la mediocridad. Raf, kumato, feo de Tudela, cherrys varios. Surgirán más”. Caballa. “Un pescado que, bien trabajado, está a la altura del mejor”. Pescados de otros mares. “Como el dorado o el hamachi. Por desgracia, nos quedaremos sin pescado en el Mediterráneo y tendremos que abastecernos de granjas”. Lima. “Indispensable para piscos, mojitos y caipirinhas. Han venido para quedarse”. Chocolate. “Algo tan bueno solo puede ser saludable. Aún consumimos cantidades muy pequeñas en España”. Sopas instantáneas. “En España casi no hemos salido de la de pollo y de la crema de champiñones. Medio mundo se alimenta con ellas. Rápidas, baratas y, algunas, hasta buenas”. Insectos. “Algunos acabarán calando en el consumo y propiciarán que se extienda la insectomanía”. Bebidas antioxidantes. “Bebidas saludables: zumos de granada, tamarindo, manzana con acedera o hibiscus”. dom