Cuando los ojos engañan

18 SUKALDEAN

Martes 17.03.15 EL CORREO

Cuando los ojos engañan La diversión se cuela en la carta de los grandes restaurantes gracias a los trampantojos, platos que simulan lo que no son y que no saben a lo que parecen RINCÓN

GOURMET

KOLDO DOMÍNGUEZ

En twitter: @koldodominguez

X Qué percibes, de Iñaki Rodaballo. En apariencia son

unos percebes sobre una roca. En realidad, es un plato de foie micuit, que una vez metido en una manga pastelera se le da la forma del percebe. Se tiñe con carbón activo de bambú y la uña es almendra tostada. La ‘roca’ es un pan de maíz.

D

e trampa ante ojo.

Trampa o ilusión con que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es». Así define el diccionario de la RAE el término trampantojo. Si cambian ese ‘engaña’ por un ‘juega’ o ‘divierte’ darán con la definición perfecta de las propuestas que muchos cocineros han introducido en sus restaurantes para ir un paso más allá en su relación con los clientes. En un momento en que cualquier chef es capaz de ofrecer en su carta excelentes preparaciones con buen

género y buen precio, es necesario ofrecer un extra al comensal, algo que amplíe la experiencia de comer un menú más allá de los sentidos del gusto y el olfato.

Ahí es donde entran los trampantojos, recetas salidas de la imaginación de los cocineros que buscan «sorprender y divertir» al cliente. «Estos platos aportan frescura, novedad. Hay gente a la que, además de comer bien, le gusta que les des un toque de diversión, salirse un poco de la

norma», explica Iñaki Rodaballo, cocinero vitoriano que el pasado noviembre ganó el Concurso Nacional de Tapas de Valladolid con un trampantojo titulado ‘¡Qué percibes...!’.

«La idea salió por el nombre: ‘percebes, qué percebes, qué percibes’. En un primer momento lo planteé como si fuera un postre de chocolate con bizcocho de aceite y helado de naranja. Pero luego ha evolucionado hacia un plato de foie micuit, que es de lo que están preparados esos supues-

tos percebes», detalla. El comensal recibe en la mesa lo que parece un plato de marisco, pero cuando lo mete en boca descubre el sabor a carne. Ilusión, magia. «La gente piensa ‘joder estos tíos, cómo le han dado vueltas a la cabeza’, y eso está muy bien», detalla el chef del Punk Bach madrileño.

Diego Guerrero reniega de la etiqueta que alguno le endosa de ser el ‘rey del trampantojo’. Pero lo cierto es que el cocinero vitoriano ha creado a lo largo de su carrera alguna de las más espectaculares recetas que hacen ver lo que no son. «Yo hago una cocina que intenta ser divertida. Emocionar y provocar. Y recurro al trampantojo cuando me hace falta, como cualquier otra técnica. Lo que pasa es que ésta es la más espectacular y llamativa», detalla el responsable de DSTAgE, su nuevo restaurante en Madrid, abierto el pasado mes de julio y que ya cuenta con una estrella Michelin. «El tram-

19 LA COCINA DE NUESTRA TIERRA

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W Aceitunas negras de Francis Paniego.

Se sirven como un aperitivo. Realmente son unas esferas de queso, anchoa y pimiento rojo que se bañan en gelatina vegetal y un licuado de aceitunas negras.

X Ajo morado de Diego Guerrero. Es

pantojo aporta sorpresa, provocación, exaltación. Denota también técnica, conocimiento, base gastronómica y, si a la gente le gusta, consigues el objetivo».

Suyo es el famoso ‘Mini Babybel de Camembert Truffé’, que venció también el Concurso Nacional de Tapas de Valladolid en 2009. La preparación emula al famoso quesito, pero en el caso de Guerrero el interior es de Camembert Truffé y la cera roja del original se sustituye por goma gellán y jugo de remolacha, así que el resultado es comestible. También es el autor del ‘Huevo poché’, receta que recreó en el programa ‘Top Chef ’. El cliente recibe en la mesa lo que parece un huevo cocido, pero en realidad es un postre: la clara es leche de coco infusionada y gelificada; la yema es pulpa de mango triturada; y la cáscara es un baño de chocolate coloreado. De nuevo, ante la sorpresa del cliente, se come todo. «La culpa es de los cocineros, que siempre nos vamos retorciendo para buscar sorprendernos a nosotros mismos para a su vez sorprender al cliente. Al final, tú te complicas lo que te quieras complicar», detalla entre risas. Él reconoce que nunca ha entrado a su taller de creación con la intención de crear un trampantojo. «Lo que ocurre es que empiezas a trabajar y trabajar y las cosas salen. Si buscas, por ejemplo, un hue-

un pequeño detalle que se sirve con el café. El cliente ve una cabeza de ajos que está elaborada con merengue y un colorante alimentario morado relleno de una reducción de nata, yemas, azúcar... y ajo negro. Se presenta sobre una tierra elaborada a base de setas.

vo como postre, lo más lógico es hacerlo lo más real posible. Y si el huevo tiene una cáscara, pues haces una cáscara que se coma. Esos son los retos que nos ponemos los cocineros. Pero claro, no es fácil, necesitas conocer muy bien las técnicas necesarias para poder llegar a ese resultado». Lo que tiene claro es que jamás esa ‘fantasía’ o ilusión óptica puede dominar sobre el sabor. «Los platos siempre tienen que estar buenos y ricos», sentencia.

Su último reto ha sido crear una cabeza de ajo para ser presentada como un postre. Y lo ha logrado. La sirve en DSTAgE junto al café. «Lo bueno de este plato es que hemos ido un poco más allá. Si nos basamos en que el trampantojo parece algo que no es, nosotros hemos hecho algo que parece lo que no es pero que al final sí es. Me explico: es una cabeza de ajos morados que parecen ajos pero no lo son porque están hechos de merengue. Pero la crema interior sí lleva ajo, así que al final sí es lo que parece», explica.

Prueba-error

W Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde, Josean Alija. En la

mesa se presenta lo que parece un taco de bacalao con su piel. En realidad, es una cebolla blanca dulce cocida en caldo salado de lechuga de mar acompañada de una piel de bacalao confitada y un fondo de bacalao y pimiento verde.

La cocina de Josean Alija, el cocinero del Nerua (Guggenheim Bilbao) no marida, a priori, con el trampantojo. Él apuesta por la esencia, por extraer en cada plato todo el sabor y la naturaleza del producto. Nada de artificios y máscaras. Por eso en su recetario no hay mucho sitio para juegos y especulaciones. Salvo una excepción. En la carta del restaurante ofrece un bacalao que no es bacalao. ¿O sí? Sobre el plato, lo que parece un taco de bacalao con su piel y todo. Pero la carne blanca es en realidad una cebolla tratada de tal manera que sabe a mar y a piperrada e incluso se separa en láminas. «No es nada sencillo lograr ese resultado. Lleva mucho, mucho trabajo. Prueba-error, pruebaerror hasta conseguirlo. Pero merece la pena. La cocina es felicidad y este tipo de platos sorprende y a la gente le gusta», garantiza.

OTROS EJEMPLOS DE TRAMPANTOJO

X Tomate nitro, de Dani García.

El cliente ve un tomate normal.

En realidad es una mousse de pipirrana bañada en una mezcla de gelificante vegetal, agua de tomate y rubí en polvo (colorante alimentario que aporta un tono metalizado).

X Viaje a La Habana, de Jordi Roca. A la mesa llega un puro de chocolate, con interior de helado de nata y humo de habano de Partagás Serie D nº4 acompañado de un bizcocho de ron con sopa de lima, granizado de menta y miel que parece un mojito.

XF also chocolate con churros, de Jesús Ramiro Flores. Quien busque una preparación dulce se equivoca de receta. El chocolate es una crema de morcillas (de Burgos y Asturias) y los churros están elaborados a base de puré de patata.

XE n el espíritu de un brioche, de Kiko Moya. A simple vista parece un cuenco metálico con harina, levadura, mantequilla y clara de huevo (ingredientes del brioche), pero en realidad es helado ‘desmigado’, tocinillo de cielo y crema de limón.

X Pastilla artesana, de Andoni Luis Aduriz. Es un postre con apariencia de pastilla de jabón con espuma, que en realidad es una galleta de leche de avena y arroz con un agregado de gelatina. Las pompas son burbujas de crema de leche.