TPERSONLIGT: VI MÖTER ROBIN DELSELIUS – ÅRETS FÖRE AGARE I BAGERIBRANSCHEN

EDAN ROBIN VANN ”Årets före-

Stagare i bageribranschen” har telefonen gått varm. Det är många som uppmärksammar honom och vill gratulera till utmärkelsen, så även vi på Värmdö magasin. Det är branschorganisationen ”Sveriges bagare och konditorer” som varje år utser en företagsledare som lyckats skapa stabilitet, lönsamhet och tillväxt. Det har Robin och därför blev han vinnare av det prestigefyllda priset 2022. På sex år har hans företag växt från ett bageri till sex, från noll anställda till 80. – Det har gått rasande fort. Det var inte min plan när jag öppnade mitt första bageri på Södermalm men det gick bra och var kul så jag fortsatte, berättar han.

EN DEL MÄNNISKOR HAR MER energi än andra och Robin är en av dem. Det märks att han har svårt att sitta still. Han berättar med stor inlevelse om allt som är på gång inom företaget. Det ena mötet avlöser det andra. – Självklart visste jag att jag var nominerad och alla runt omkring trodde att jag skulle få priset. Men jag, som är min största kritiker, trodde inte på det. Det var först på Bagerimässans gala när de presenterade vinnarna som jag fick reda på att jag vunnit. Något tal hade jag inte förberett, berättar han.

PRISET HANDLAR INTE OM vackra bakverk utan om företagande, ledarskap och hållbarhet. Juryn bestod av personer från olika branscher och i motiveringen beskrevs bland annat Robins stora engagemang i personal- och samhällsfrågor. – Jag brinner för hållbarhet och försöker utveckla klimatsmarta sätt att arbeta på. Ett exempel är råvarukedjan. Att se över den och få den mer hållbar ger mitt jobb syfte och mening, säger han.

ROBIN DELSELIUS BAGERIER finns i Grisslinge, Kvarnholmen, Sickla köpkvarter, Södermalm, Gamla Enskede och sommartid i Stavsnäs Vinterhamn.

UNDER PANDEMIN BÖRJADE bageriet samarbeta med Qvarnens bryggeri. De använde gammalt bröd för att göra handsprit. För att minska det dagliga svinnet samarbetar Robin Delselius bagerier också med ”To good to go” som är en app som motverkar svinn. Det är bara två exempel på hållbarhetsprojekt som Robin engagerar sig i.

Vad betyder priset för dig?

– Det är ett bevis på att vi är på rätt väg. Nu vill jag fortsätta att utveckla företaget och bli en bättre ledare.

NÄR JAG FRÅGAR ROBIN hur han skulle beskriva sitt ledarskap svarar han med ett skratt att han är företagets clown. Han vill att alla ska ha kul på jobbet. Humorn går som en röd tråd genom samtliga verksamheter. – Samtidigt är jag väldigt självkritisk och vill veta hur personalen verkligen mår. Varje vecka skickar vi ut frågor via en app till alla medarbetare som de får svara anonymt på. Det är viktigt att snabbt ta tag i de problem som uppstår, att göra insatser och vårda medarbetarna, säger Robin. Idag är det en utmaning att hitta kompetent personal. Det är ont om bagare och konditorer

precis som kökspersonal. Då gäller det att kunna erbjuda ett företagsklimat som både lockar nya medarbetare och får befintliga att stanna kvar. Robin Delselius bagerier har idag en organisation med en ledningsgrupp om fyra personer inklusive Robin och hans nya vd Fanny Demir. Dessutom finns nio underchefer i butiker och produktion. Robin har förstått att han inte kan vara överallt. – Jag har lärt mig att jag måste ta hjälp av andra. Jag är en entreprenör och en visionär och det är det jag ska ägna mig åt. Jag bakar inte längre men jag äter det som bakas, säger han och klappar sig på magen.

DET SYNS INTE PÅ HONOM. Han påstår att han smakar runt fem bullar om dagen och enligt personalen äter han 750 chokladbollar om året. Det är kanske tur att han har sex verksamheter att springa mellan, för träna det hinner han inte.

”Jag vill ägna mig mer åt det som jag brinner för – klimat- och hållbarhetsfrågor. Det finns mycket vi kan göra för att minska bageriernas svinn och klimatavtryck. Jag vill bidra till en förändring i hela branschen.”

I SOMRAS ÖPPNADE ROBIN sitt sjätte bageri i Grisslinge. Läget kunde inte vara bättre. Alla som tar bilvägen ut i skärgården passerar bageriet. Grisslinge är en plats värd att stanna på. Havet och stranden väntar på andra sidan bageriet. Att företaget expanderar på Värmdö är ingen slump. Robin är uppvuxen här, på Norra Lagnö och i Hemmesta. Sedan han flyttade från Värmdö i 20-års åldern har han flyttat tillbaka två gånger. Nu bor han på Södermalm men är säker på att han kommer att återvända. – Värmdö ligger mig varmt om hjärtat. Det är här familjeföretaget har startat och vuxit upp, berättar han.

BAGARFAMILJEN DELSELIUS historia är fascinerande. Robins morfar var chefskonditor på NK men 1986 startade han ett eget bageri i Gustavsberg tillsammans med sina tre barn. 2004 delade familjen på sig. Robins morfar och morbror stannade kvar i Gustavsberg medan Robins mamma och moster startade Systrarna Delselius i Grisslinge. – Jag var bara 12 år när jag började jobba med mamma. Under hela gymnasiet arbetade jag heltid där och sedan var jag, i princip, kvar tills jag startade eget.

2017 BESTÄMDE SIG systrarna Delselius för att gå skilda vägar och sålde bageriet i Grisslinge. Samma år insjuknade Robins mamma i cancer och gick tragiskt nog bort två år senare. Nu har fastighetsägaren totalrenoverat hela byggnaden. Det är bara ytterväggarna som är kvar. Dessutom har en utbyggnad gjorts efter Robins mammas originalritning. – Jag blir fortfarande överväldigad när jag kommer hit. Det sitter så mycket känslor i väggarna. Det var mammas önskan att jag skulle ta över Grisslinge och nu är cirkeln sluten. Här finns också ett stort nytt kök. Det har varit svårt att rekrytera kökspersonal men nu har bageriet börjat servera luncher och sälja matlådor. Alkoholtillstånd är på väg och Robin har många framtidsvisioner. – Min tanke är att vi så småningom ska kunna erbjuda härliga helgbruncher och i sommar kommer gästerna kunna sitta på ute på havssidan med ett glas vin och något gott att äta. Min dröm är också att göra en egen öl av vårt brödsvinn, berättar han.

ÄVEN OM ROBIN FÖDDES in i yrket var det ingen självklarhet att han skulle bli bagare. Han provade på andra jobb inom turism och restaurang, reste runt jorden och kände sig för. Han landade ändå i att bli bagare och öppnade sitt första bageri på Renstiernas gata 2016. – Jag hade massor av namnförslag men det var min morbror som sa åt mig att döpa stället till Robin Delselius. Jag är inte den som gillar att synas och stå längst fram så det kändes inte alls bra. Nu när varumärket blivit stark är jag tacksam för hans råd. Och även om bagerierna har mitt namn är det personalen som ÄR företaget. Sedan dess har Robin öppnat ett bageri om året. Han är inte diagnostiserad men han säger att utan en bokstavskombination hade han aldrig klarat av det. Han

SAFFRANBULLETIPS. ”Du kan egentligen ha vilken fyllning som helst. Det handlar mer om vad du tycker om och vad du känner passar till saffransbullen.Du kan även utan problem göra saffransbullen utan fyllning. Då är det bara att göra små runda bollar av bulldegen i passande storlek. När de jäst klart och bakats av, vänta tills de svalnat lite men inte för mycket, pensla över smält smör och doppa dem i socker. Mums!”

har en enorm energi och ett starkt driv. – Det är inte turen eller slumpen som tagit mig hit. Det är hårt slit. Självklart har det inte varit guld och gröna skogar hela tiden. Jag har öppnat bageri under pågående pandemi, det är svårt att hitta personal och kriget har lett till förseningar av material till Grisslinge. Ibland känns det läskigt med det stora ansvar som det innebär att växa. Tanken var att han skulle ta det lite lugnare men så, i februari 2022, dök möjligheten att köpa bageriet i Grisslinge upp. Den första april tog han över verksamheten. Det är inget litet projekt. 550 kvadratmeter, 80 sittplatser inomhus och 200 på terrasserna. – Grisslinge var mitt andra hem under min uppväxt så jag kunde inte säga nej när den förre ägaren, Anders Larsson, frågade mig om jag var intresserad att ta över.

Vad blir nästa projekt?

– Jag har sagt till mina nära att stoppa mig om jag får för mig att öppna ytterligare ett ställe. Nu ska jag utveckla och förbättra det jag har. Jag vill förvalta vår släkttradition av fina bagerier som jag är så stolt över. Samtidigt är det viktigt att hålla koll på trender vilket är min största styrka. Jag besöker minst fyra ställen i veckan och spanar in vad de gör. Det händer så mycket i vår bransch nu. Det är en bageriboom med nya krav och med mer medvetna kunder.

Vad blir din främsta drivkraft framöver?

– Jag vill ägna mig mer åt det som jag brinner för – klimat- och hållbarhetsfrågor. Det finns mycket vi kan göra för att minska bageriernas svinn och klimatavtryck. Jag vill bidra till en förändring i hela branschen. ✤

ROBIN DELSELIUS SAFFRANSBULLAR 30 STYCKEN

DU BEHÖVER:

500 g vatten / mjölk 1,2 kg vetemjöl 200 g strösocker 50 g jäst 1 ägg 16 g salt 1 g torkad saffran (2 påsar) 220 g smör 230 g russin

SMÖR- OCH MANDELFYLLNING: 200 g mandelmassa 150 g smör 75 g rårörsocker Blanda ihop allt till en bra konsistens. Eventuellt 50 g vatten för konsistensen.

GÖR SÅ HÄR:

1. Börja med att blötlägga russinen i rumstempererat vatten. Låt dem ligga i vattnet tills degen är klar. Blanda alla råvaror förutom russinen till en smidig deg. Ett tips är att INTE knåda degen för länge. Ha i russinen i slutet och låt dom fördelas jämt i degen. Återigen – överknåda inte degen. Låt degen vila under duk i ca 20 minuter tills degen släpper sin spänning.

2. Kavla ut degen i lagom storlek, förslagsvis 50-70 cm och runt 0,5 cm tjock. Bred ut smör- och mandelfyllningen jämt fördelat över degen. Greppa överdelen av degen och vik den över så du får till en halv vikning. Dela degen i avlånga remsor och gör små knutar genom att snurra remsan runt två fingrar, som ett nystan. Lägg bullarna på en plåt med bakplåtspapper och låt dem jäsa ca 1,5 timme.

3. Sätt ugnen på ca 190-200 grader. Pensla dina bullar med ägg och strö över pärlsocker och eventuellt lite hyvlad mandel. Grädda dina bullar mitt i ugnen i ca 11-14 minuter tills saffransbullarna har fått en fin färg. Beror självklart på vilken typ av ugn du har.