NGỘ ĐỘC THỨC ĂN PHẠM THỊ NGỌC THẢO
I. Nguyên nhân: 1. Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, nhiễm siêu vi, ký sinh trùng. 2. Thực phẩm có chứa độc chất phụ gia thêm như hóa chất bảo quản, hóa chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị… 3. Thực phẩm tự nó có chứa độc chất tự nhiên hoặc do bị nhiễm các độc chất do ô nhiễm môi trường. Như vậy, khi nói đến ngộ độc thực phẩm ta phải đi chẩn đoán bao gồm cả 3 nguyên nhân trên, và phải tìm xem độc chất là gì. Khi nói đến nhiễm trùng thực phẩm, chỉ là một phần trong ngộ độc thực phẩm. Chất độc có trong thịt, cá ươn thối, người ta gọi là chất putrescine và cadaverinem, là chất chính gây ra ngộ độc thức ăn do vi khuẩn gây ra. Không phải vi khuẩn nhiễm vào thức ăn gây ra triệu chứng đau bụng, tiêu chảy, ói, mà do vi khuẩn biến đổi từ thực phẩm. Cá, thịt có cấu tạo bởi những acid amin, R (COOH) (NH2), và gốc R- thay đổi khác nhau cho ra nhiều loại acid amin khác nhau. Chính vi khuẩn đã biến đổi những acid amin thành amin. Các amin này là độc chất đã gây ra tình trạng ngộ độc. Do đó, đôi khi ta nấu chín thức ăn kỹ không có nghĩa là đã giết chết vi khuẩn, mà những chất độc vẫn còn vì không bị hủy bởi nhiệt độ. Khi ta đem các mẫu thịt cá này đem làm xét nghiệm tìm vi khuẩn thì kết quả âm tính, nhưng vẫn có triệu chứng ngộ độc xảy ra như dau bụng, tiêu chảy, ói. Mỗi loại amin sẽ gây ra những triệu chứng khác nhau. Do đó, khi ăn cá thịt ươn khác nhau sẽ bị các triệu chứng khác nhau ngoài các triệu chứng thông thường đau bụng, tiêu chảy, nôn ói. Như vậy, bên cạnh 2 chất độc chính phổ thông là putrescine, cadaverine của cá thịt ươn thối, còn có nhiều loại amin độc khác nhau và có mùi cũng khác nhau tùy loại cá thịt. Tóm lại, khi ăn protide bị nhiễm trùng thì có 2 yếu tố gây bệnh: - vi khuẩn. - đổi chất do vi khuẩn biến đổi protide tạo ra.. II. Ngộ độc thực phẩm bị nhiễm trùng: Nhìn chung, ngộ độc thực phẩm loại này thường là loại ngộ độc nhẹ, tự khỏi bệnh trong 24 giờ. Tuy nhiên, cũng có những trường hợp nặng và có thể tử vong với các loại vi khuaån như Listeria, Samonella, Botulus, Escheria coli. Các vi trùng khác như Crytosporidium và cychospora cũng có thể gây ngộ độc nặng cho những người có sức đề kháng thấp (trẻ em, người già, HIV). Siêu vi cũng thường gây ngộ độc thực phẩm hàng loạt. 1. Cơ chế: Cơ chế gây ngộ độc là gây viêm dạ dày ruột bởi vi khuẩn hay bởi độc tố vi khuẩn. Độc tố này có thể được hình thành trong thực phẩm trước khi ăn do kỹ thuật chế biến, tồn trữ trong điều kiện kém vệ sinh, thiếu cẩn thận, hoặc độc tố cũng có thể sinh ra khi vi khuẩn dã được ăn vào đường ruột. Liều lượng gây ngộ độc thay đổi tùy theo loại vi khuẩn mạnh, yếu, nồng độ độc tố trong thực phẩm, và sức đề kháng của cá nhân người bệnh. Một vài loại độc tố vi khuẩn như độc