Gourmet vä s t e r n o r r l a n d
nr.1
Coop Forum
Delikatesser i mängder
Sötsugen?
Välkommen till Spikarö
Invito Norrland möter Italien
2012
På Storgatan möts granskog och medelhav. Där det intima möter det exklusiva. Där smakupplevelsen alltid är det viktigaste. Vi vet att du inte imponeras av alla utmärkelser och priser vi vunnit, så istället ber vi dig komma in och låta dina smaklökar avgöra. Välkommen till Italien. I Norrland.
storgatan - | invitobar.se |
2
Gourmet
INNEHÅLL
Med våren runt hörnet
nr 1 2012
Dax att tänka på kosten för att slippa stå i vassen.
4
Delikatesser i mängder hos Coop Forum
Första numret av Gourmet redan nu, precis i skarven mellan vinter och en gryende vår, en del nytt har vi att komma med. Vi utvecklar denna populära produkt med en helt ny layout, allt för att möta era och annonsörers krav.
8
Bland korvar och oxhjärtan, Ramsele CharkForum
10
Bon appetit! Freddie Hallman
12
Så lagar du en enkel vitlökstorsk
14
Bo Winlöf blickar tillbaka i tiden
16
City Gross Bland frukt och grönt
19
“Det är roligare med husmanskost”
20
Spikarö - nya sötsaker av gamla recept
22
Kinarestaurangen söker upprättelse
Mat i februari känns för egen del mest en jakt på kolhydrater, buken ska bort och plattas till efter vinterns hiskeliga intag av godsaker och dryck. Ganska enkelt ,vad jag syftar på är att intaget är större än förbrukningen, nu är det stopp! Vi bjuder i detta nummer på nestorn Bo Winlöf som kåserar om gamla tider, fantastiskt vilken historia han bär på. Vi är enormt tacksamma att vi kan nyttja honom och hans gamla foton från en flydd tid. Vi har gästat chokladfabriken i Spikarö, intressant läsning för chokladälskare. Vi tar också temperaturen på Freddie Hellman som driver restaurang Invito framgångsrikt, vad har han hittat för koncept? Massor av mer läsning bjuder vi på i årets första nummer, vi syns snart. Målsättningen är en utgåva i kvartalet samt en Sommarextra för att få plats med all sommarmat!
4
8
9
10
Ha en bra stund med tidningen i din hand, hör gärna av er om tips och annat lite ”matnyttigt” när och om ni känner för det. Bosse Jakobsson
Gourmet vä s t e r n o r r l a n d
Tryck: Prinfo Sundsvall Layout & design: Niklas Edin (EdToni Design) Foto: Therése Ny Ansvarig utgivare: Bosse Jakobsson Annonser: Qué Media, 060-12 42 14 Distribution: SMD (Svensk Morgondistribution) samt publikdistribution.
20
Gourmet 3
Något för alla smaker
Delikatesser i män
I närmare tre år har Mattias Rustan, den forne hotellmänniskan, basat över Sundsvalls kanske största delikatessavdelning, Coop Forum i Birsta. Han stortrivs och när det gäller mat har han en glasklar åsikt: - Mat äter man med ögonen.
tiden för ett reportage. Mattias och hans personal far fram och tillbaka bakom delikatessdisken, med flinka händer förpackas färsk strömming, på ett annat håll får en kund provsmaka en bit ost. Mattias trycker också hårt på ordet ”SERVICE”. - Det är A och O. Folk ställer frågor, de vill ha hjälp, och då måste vi kunna ställa upp. Det är också kundkontakten som är själva kryddan i det här jobbet, vi som jobbar här blir aldrig fullärda, det är också en tjusning i yrket.
Det är en fröjd att stillsamt strosa efter den enorma delikatessdisken på Coop Forum i Birsta. Allt ser inbjudande ut, läckert upplagt och mycket att titta på. - Vi lägger också ner mycket tid och möda på själva exponeringen till kunden. Man äter ju mat med ögat, säger Mattias.
Det mesta av fisken på COOP Forum hämtas som det sig bör på Sveriges framsida och dess främsta fiskhamn Göteborg. - Men laxen får vi från Norge, förklarar Mattias. Han har kämpat hårt för att succesivt utöka sortimentet på ost. Där trängs alla upptänkliga sorter. -Intresset för ost har ökat på senare tid,
Gourmet besöker Mattias en fredag eftermiddag. Kanske inte den mest passande 4
Gourmet
många kunder är vanemänniskor så när någon vågar prova på någon ovanlig ost blir man glad. Nu består inte delikatessdisken av enbart fisk och ost. Givetvis finns här köttprodukter också. Mattias tycker rent generellt att vi svenskar är allt för beroende av datummärkning, ”bäst före datum”. - Det går att göra riktiga fynd på varor där datumet håller på att gå ut. Vi slänger alldeles för mycket mat i vårt land. Vi måste våga lita mer på våra sinnen när det gäller livsmedel. När det gäller fisk gäller det att hålla ordning på vad som är rödlistat, utrotningshotat eller producerat på tveksamma grunder. - Vi har listor som är centralt utskickade, så vi har rätt bra koll.
ngder
“Det är också kundkontakten som är själva kryddan i det här jobbet, vi som jobbar här blir aldrig fullärda, det är också en tjusning i yrket”
Gourmet 5
KÖK • KÖK • KÖK • KÖK • KÖK • KÖK • KÖK • KÖK • KÖK • KÖK • KÖK • KÖK
NYTT KÖK! • Rotavdrag 50%? • Kök 20% • Vitvaror 10–20%
Varmt välkommen!
Från måttagning till färdigt kök
Majorsg. 28 • 060-61 45 14 www.awhemprodukter.se Mån–tors 13–18, fre 13–16
sweetwilliams.se
ett bra köksliv
MOMSIG FINE DINING UPPTÄCK ETT ÄNNU BÄTTRE PRIS
Den 1 januari 2012 sänktes restaurangmomsen från 25 till 12 procent, och det är ju självklart något som ska komma dig till nytta som restaurangkund. Välkommen att njuta av en god middag till ett ännu bättre pris.
00 0-67 10 RD PÅ 06 ERGET.SE B BOKA BO A R PÅ SOD SE MENY Scanna kottittin fötti mttiny & öppttittittittitti
SundSvallS StÖrSta parkering! Stort, gratiS p-huS!
BirSt a
Varje vardag mellan 11-18 erbjuder vi dig olika lunch och middagsalternativ för endast...
Vi fixar lunch 55:& middag åt dig!
Inkl Sallad.
Välkommen In!
Gesällvägen 5 (bredvid IkeA) 6
Gourmet
Öppet alla dagar 8–22
www.coopnord.se
Inspirationsseminarium med
Alexander Bard CASINO COSMOPOL, SUNDSVALL Torsdag 29 mars • Kl. 11.15-13.30
“Anden är ute ur flaskan hur hanterar vi det?” Internet är en av de största revolutionerna i historien. Medier, marknadsföring, livsstilar och identiteter, allting påverkas i grunden. Förändringarna pågår i rasande fart och kommer bara att öka i framtiden. Under 50 minuter ger Alexander sin syn på detta fenomen. Välkomna!
Boka i tid!
Pris: 695:exkl. moms
(inkl. förrätt, varmrätt samt lättare efterrätt.)
För bokning kontakta: Bosse Jakobsson 070-359 35 26 | bosse@quemedia.se Anette Hallberg 070-277 13 07 | anette@quemedia.se Ulf Andersson 073-840 92 97 | ulf@quemedia.se Karin Bergmansson 070-224 55 50 | karinbergmansson@hotmail.se
Presenteras av:
I samarbete med:
que media i sundsvall ab
Gourmet 7
Ramsele Chark är på G
Från Falukorv till oxhjärta
Anne Li Blomqvist är utbildad danspedagog. Men idag har hon lagt skorna på hyllan och ägnar all sin kraft, i princip all vaken tid, åt sitt företag Ramsele Chark som hon köpte för tre år sedan. Företags produkter vinner en allt större marknad, det handlar om allt från falukorv till grisfötter. - Jag satsar hela min själ på företaget och i sommar bygger vi en ny charkfabrik här i Ramsele, säger Anne Li
Anne Li är uppvuxen i restaurangmiljö, föräldrarna drev krog. Men hon funderade i ett halvår innan hon bestämde sig och köpte familjeföretaget Karlströms Närkvalitè som drivits i tre långa generationer. I köpet ingick många ”superhemliga” recept” på olika charkprodukter. - Men ibland var recepten lite otydliga, det stod bara en näve av det och det, vi har fått
8
Gourmet
vägt upp många produkter i minsta detalj, ett riktigt hästjobb, säger Anne Li och skrattar. Idag har hon sex anställda, hon ska bygga en ny charkfabrik under 2012 ” det är bara en del papper kvar innan det blir verklighet” Ramsele Chark, så heter företaget idag, säljer sina produkter inom en radie av 25-30 mil från Ramsele och finns på hyllorna på alla de stora livsmedelsjättarna i Sundsvall - Vi kan aldrig konkurrera med priset, utan det måste ske med kvalitet. Storsäljarna är falukorven, prinskorven och ”Ramsele Bacon”. - Totalt har vi 20 olika produkter, grisfötter levererar vi året runt. Företaget går allt bättre. - Jag tror att kvalitet lönar sig. Vi röker produkterna på enris och alspån, vår bacon röks i sex timmar innan det är klart och våra korvar innehåller alltid minst 75 procent kött. En lite udda artikel är varmrökt oxhjärta. Som uppskattas av många kunder, berättar Anne Li.
Hon ångrar inte för ett ögonblick att hon ”hoppade på” charkuteribranschen. - Nej jag brukar säga att jag är en fullblodsentreprenör. Och man blir aldrig fullärd i mitt nya yrke, jag tycker man lär sig något varje dag. Allt kött kommer från lokala producenter i närheten av Ramsele. - Vi får det färdigstyckat och våra produkter levereras till butik med hjälp av Norrmejeriers fordon. Förra året omsatte företaget sju miljoner kronor. - Jag räknar med att fördubbling när vi får igång vår nya anläggning Anne Li är ett levande exempel på att det går att driva framgångsrika företag även i glesbygd. Ramsele Chark nämns med respekt i branschen. Och allt fler hittar deras produkter. Allt från falukorven till rökt oxhjärta!
Alltid nybakat, alla dagar I vårt eget butiksbageri bakar vi varje dag hela veckan, även på söndagar. Så nu kan du njuta varje dag av varmt nygräddat bröd, gjort från grunden av våra duktiga bagare.
Öppet alla dagar 8-21 sundsvall, norra vägen 10 citygross.se
“Det gäller att förändra i miljön hela tiden så att inte gästen känner att det känns gammalt och trist utan nytt och fräscht”
10
Gourmet
Freddie Hellman Hos Invito är gästen i fokus när...
Norrland möter Italien - Det gäller att ”skruva” på verksamheten, göra små förändringar hela tiden för att ligga rätt gentemot gästerna. Det är en av förklaringarna bakom framgången för den italienska krogen Invito i Sundsvall. Bakom deklarationen står Vd Freddie Hellman som mycket noggrant undersökte marknaden i Sundsvall innan han öppnade restaurangen.
Freddie Hellman hade en bakgrund som framgångsrik krögare i Umeå innan han etablerade sig i Sundsvall. - Men jag visste inte så mycket om just Sundsvall, det fick jag ta reda på. Första steget var att hitta en lämplig lokal. Första spåret var Stadshuset – men hela det projektet sprack av olika anledningar. Till sist blev nedre Storgatan adressen för Invito som öppnade i maj 2008. Även om inte allt gått som på räls är Invito en av de mer framgångsrika krogarna i Sundsvall. - Vi har ökat omsättningen och vinsten varje år, det tyder på ett förtroende från våra gäster. Alla som går ifrån Invito ska vara nöjda med sitt besök, det är ett litet mantra, säger Freddie. Han anser att det finns en hel del att förbättra inom krogkulturen i Sundsvall. - Det gäller inte minst yrkesstoltheten, det är fint att arbeta i restaurangbranschen, men riktigt så framhävs det inte i Sundsvall, men det kommer säkert. När Invito väl hade hittat ”rätt” lokal så kom givetvis personalfrågan upp på bordet. Vilken blev en liten nöt att knäcka. - Visst fanns det personal att tillgå, men det var inte alla som hade den kunskapsnivå som vi krävde, restaurangutbildningen i Sundsvall kan förbättras, den ligger inte i nivå
med exempelvis Umeå, menar Freddie. Han menar att rätt personal är en grundbult för krogverksamhet. När det gäller själva verksamheten gäller det hålla en ”röd tråd”. Gästerna ska känna igen sig mellan besöken. - Men det handlar om att ”skruva” lite här och där, göra små förändringar i både matutbud och inredning. Freddie säger att Invito under resans gång gjort en del misstag. - Från början uppfattades vi nog som lite för snobbiga, eleganta, gästerna våga knappt gå in. Det ändrad vi på, blev folkligare och nu har vi en bra mix av gäster. Invito har många ben att stå på, de populära luncherna, baren med exklusiva drinkar, a la carte, after work, vinkällare med vinprovningar och middagar för större sällskap. - Vi har många företag som representerar på Invito. Kanske en frukt av våra luncher, upplever man något som positivt återvänder man gärna, menar Freddie. Råder det överetablering av krogar i Sundsvall? - Nej, egentligen inte. Man säger så i varenda stad i Sverige. Men sanningen är ju att de som inte håller måttet slås ut ganska snabbt. Freddie berättar att det hela tiden sker små förändringar på Invito ”man skruvar lite”. - Det gäller att förändra i miljön hela tiden så att inte gästen känner att det känns gammalt och trist utan nytt och fräscht. Invitos framgång bygger alltså på många olika faktorer. Men Freddie betonar. - Man måste hela tiden ha en röd tråd i verksamheten och inte hoppa på alla nya trender. Personalen är ändå den viktigaste pusselbiten i verksamheten menar Freddie Hellman. - Det är ändå dom ser till att ge gästen en så bra upplevelse som möjligt.
Gourmet 11
Månadens recept 2-3p 225g
Ett torskblock 400g (fryst) Salt Peppar 3msk marg 1-2 vitlöksklyftor ½ dl hackad persilja ½ dl ströbröd 3 dl grädde
Anette´s enkla vitlökstorsk! Smöra en ugnsfast form, lägg fisken i formen, salta och peppra fisken efter egen smak. Smält margarinet i en kastrull, pressa ner vitlöken, blanda om. Pensla på detta på fisken. Blanda ihop persiljan och ströbrödet, fördela detta över fisken. Häll grädden försiktigt på fisken. Mitten av ugnen i ca 30-40 min. Servera med kokt potatis, skivad citron och en god sallad. Smaklig måltid!
8 SNABBA FRÅGOR Katarina Lindholm Åtta snabba frågor till Katarina Lindholm som driver Vin & Mat Fabriken i Skönsberg samtidigt son hon är chef på Hotell Baltic
Om du är stressad och måste äta ut lite snabbt – vad väljer du korv med mos eller pizza slice? - Korv och mos, ingen tvekan. Vad är den absolut godaste maträtt du vet? - En krämig potatisgratäng med bra kött serverad med trattkantareller Vad äter du inte? - Ingen som helst inälvsmat, typ lever. Har också svårt för bönor.
12
Gourmet
Är Sundsvall en bra krogstad? - Generellt sett tycker jag att servicenivån på krogarna kan bli bättre. Är dina kroggäster kunniga på mat? - Ja, det tycker jag, även om det är lika olika, det finns många som vet mycket och ofta beställer fiskrätter. Vad betyder den sänkta restaurangmomsen? - Att det anställs fler människor, att man kan köpa in bättre råvaror och därmed ge bättre service till gästen. Till sist: hur går det för Giffarna i årets fotbollsallsvenska? - Jag tror att Sören Åkeby ser till att laget hamnar någonstans i mitten av tabellen.
Sundsvalls största delikatessbutik!
av massor a trängs smedel. v rn li o ll e y d h På roducera ung, p t g li a k smås ylt, hon , bröd, s t mer. Ex. saft h mycke c o r e d la e rm a m
Presentförpackningar i olika storlekar.
Välfylld ky korvar o ldisk med sma krika os ch fisk. tar,
Unna dig en god bit ost från vår välfyllda kyldisk. Vi har kända ostar som Boltjärn blå från Strömmens och många fina ostar från Åsberget, vad sägs om en bit Rocka Fett eller Blå Astrid?
Svenskt och småskaligt producerat. Här hittar du också presenten med lokal anknytning. Fina presentförpackningar i alla prisklasser.
Boka provsmakning!
! n e m m o k l ä V
Vi dukar gärna fram provsmakning av ostar, korvar och annat gott till grupper. Ring eller maila så anpassar vi något för just er!
Öppet varje dag kl. 11-17
Handelsgård Vinfabriken, Norra Berget | Tel. 070-676 16 89 | www.smakrummet.se
tering Lunch• • Cater ingmöten h Ca Luncfes ost • uk Fr Privata ter ostmöten terre•taFr Privata fesFö vent gseuk
Företagsevent
Camillas kök & vinp &ing Gam körokvn illas mils Ca
Gamils vinprovning
vinomatfabriken.se fd. Vin & Sprits lokaler • katarina.lindholm@ en.se abrik matf 070-528 45 26 • www.vino
.se fd. Vin & Sprits lokaler • katarina.lindholm@vinomatfabriken 070-528 45 26 • www.vinomatfabriken.se
Gourmet 13
14
Gourmet
Meny fr Hotel ån invign ingen Knaus t åre t 1891 av
otel Knaust Meny från H 6 eet året 196 75-års jubil
Lars Li nd Finalfe bergs dotter, Maivy L sten på indberg Knaust , 2 decem ber 1978 på hästen Gai l Noon.
Gourmet 15
16
Gourmet
Linda Haglund Bland frukt & grönt hos
CITY GROSS Sex dagar i veckan levereras frukt och grönt till City Gross i Bydalen. Det gäller att alltid ha färska varor till kunderna som blivit allt mer medvetna och kunniga Linda Haglund, nej inte den gamla sprinterstjärnan, är ansvarig för avdelningen sedan oktober förra året. Jag får mycket frågor och det är roligt när kunden sedan kommer tillbaka och tackar för hjälpen, säger Linda.
33-åriga Linda Haglund lever verkligen som hon lär. Nyligen har hon och familjen flyttat till en villa i Matfors. Och Linda vet vad hon ska prioritera när våren anländer med takdropp och sädesärlor. - Jag ska göra ett trädgårdsland. Det är livskvalitet att kunna plocka sina egna jordgubbar och sätta sig på trappan och äta i solskenet. Att skörda egenodlade tomater är inte heller så dumt. Som ”bas” över frukt – och grönt på City Gross har Linda Haglund en nyckelroll. Konkurrensen om kunderna är hård och en välskött och snyggt exponerad ”frukt och grönt” är oerhört viktig. - Efter ombyggnaden har vi fått det ännu luftigare och varje måndag exponerar vi någon vara lite extra, gör ett litet tema. Sex dagar i veckan levereras varorna till
City Gross via Everfresh i Helsingborg. Mycket är säsongsbetonat. - Just nu är apelsinerna som godast och det säljer vi mycket av, berättar Linda. Att hålla rätt temperatur på varorna är oerhört viktigt. Lika viktigt är att hela tiden kontrollera att inget är skämt eller dåligt. - Vi har inget stort svinn men det gäller att hålla efter, kunden ska vara nöjd hela tiden, menar Linda. Hälsotrenden och alla matprogram i Tv har medfört att intresset för frukt och grönt har ökat markant. - Kunderna är kunniga och är inte rädd för att fråga och få råd om vad man ska ha i exempelvis en köttgryta. När samma kund kommer tillbaka och säger att middagen blev lyckad blir man glad. Överhuvudtaget är kontakten med alla kunderna en av de saker som gör mitt yrke så roligt. Någon egen favoritgrönsak? - Svår fråga, men jag är lite svag för tomater, det är verkligen gott. Linda har jobbat i ”Bydalenhuset sedan 1995 och var med när City Gross startade 2007. Så hon har varit med på hela den resan fram till idag. Nu är ju hela huset fullt med butiker igen och det är en bra rusch av kunder. Till det har säkert Linda och hennes personal bidragit. För som sagt: Frukt och grönt har en nyckelroll i en butik. Så även på City Gross.
“Kontakten med alla kunderna är en av de saker som gör mitt yrke så roligt”
<<
Linda Haglund är fruktchef på City Gross. Här syns hon tillsammans med medarbetarna Martin Linnér (till vänster) och Emil Abrahamsson (till höger)
Gourmet 17
Menigo erbjuder Sveriges bredaste sortiment av mat, dryck och restaurangutrustning. Vi vill vara den självklara samarbetspartnern för alla krögare och servicehandlare i Sverige. Ett samarbete med Menigo betyder fler nöjda gäster och kunder samt en bättre totalekonomi. Hos oss får du färskare färskvaror, bredare sortiment, samlade leveranser, lokal och snabb service samt professionell rådgivning. Välkommen in till oss!
CATERING Bröllop • Examen • Fester
Vi Vi profilerar profilerar ditt ditt företag företag Kontakta oss för menyförslag 070-577 57 80
Vi har en av Sveriges största utställningar av profil- och presentreklam. Vi har en av Sveriges största utställningar av profil- och presentreklam.
Grillset Grillset www.menigo.se
Golfbollar Golfbollar Köpmangatan 29 • 060-12 39 36
PrinterHeavy Heavy T-shirt Printer T-shirt100-pack 100-pack Inklusive enfärgstryck. Inklusive enfärgstryck.
LAGA MAT HOS OSS!
Ni och våra kockar en perfekt kombination. BRÖLLOP | CATERING | KICK-OFF | EVENTS
Vi profilerar ditt företag
Exklusivt paraply
Picnickorg
Picnicpläd Picnickorg Picnicpläd Vi har en av Sveriges största utställningar av profiloch presentreklam. USB-minnen & Elektronik • Reklamgodis • Verktyg • Pennor & Kontor • Fritid Vi•• Reklamgodis har en av Sveriges USB-minnen & Elektronik Reklamgodis • Verktyg Verktyg •• Pennor Pennor & Kontor Kontor Fritid Kropp och& hälsa • Hushåll • Muggar • Miljöprodukter • Småprodukter • •• Golf USB-minnen Elektronik • & Fritid Eventprodukter • Sommarpresenter • Väskor & Ryggsäckar • Paraplyer Kropp och hälsa • Muggar • Miljöprodukter • Småprodukter • Golf Kropp och hälsa • • Hushåll Hushåll • Muggar • Miljöprodukter • Småprodukter • Golf största utställningar av Kepsar & mössor ••Skjortor • Piké ••Tröjor • T-shirts & Piké ••Jackor & västar Eventprodukter Sommarpresenter • Väskor & Ryggsäckar • Paraplyer Eventprodukter • Julklappar Väskor & Ryggsäckar Paraplyer profil- Piké och••presentreklam. Kepsar & & mössor mössor • Skjortor •• Piké Tröjor ••T-shirts T-shirts& & Piké Piké •• Jackor Jackor & & västar västar Kepsar • Skjortor Tröjor
Exklusivt paraply
USB-minnen & Elektronik • Reklamgodis Verktyg • Pennor & Kontor • Fritid Kropp och hälsa • Hushåll • Muggar Miljöprodukter • Småprodukter • Golf Kontakta oss gärna för en produktgenomgång. Ortviksvägen 16 Sundsvall Sundsvall • 060-12 58 Eventprodukter •00 Sommarpresenter Ortviksvägen 16 00 58••magnus.norberg@mmskydd.se magnus.norberg@mmskydd.se • 060-12för Kontakta oss gärna en produktgenomgång. Väskor & Ryggsäckar • Paraplyer Ortviksvägen 16 Sundsvall • 060-12 00 58 • magnus.norberg@mmskydd.se Kepsar & mössor • Skjortor • Piké • Tröjor T-shirts • Jackor & västar
Kontakta oss gärna för en produktgenomgång.
tel. 060-12 99 60 | 070-355 99 60
18
Gourmet
Ortviksvägen 16 • Sundsvall • 060-12 00 58 magnus.norberg@mmskydd.se
Roligare med husmans
Efter nästan 30 år är Micke säker
När vi sitter och pratar så förstår jag att Micke Thunholm som driver Restaurang Brandstation och Grankotten på Norra berget har en lång och gedigen erfarenhet av kock yrket. Men dryga 30 år i branschen så är han en av Sundsvalls erfarnaste kockar.
Hur hamnade du i restaurang branschen ? - Tja, jag har inte jobbat med något annat än detta. Men egentligen hamnade jag där av en slump. Det började med kockskola i Härnösand sedan har det rullat på, men det är upp till var och en att ta ett stort ansvar att utbilda sig själv. Det är mycket viktigt att hänga med i svängarna . Jag har nog jobbat på de flesta krogar här i Sundsvall. Under en 10 års period så jobbade jag som köksmästare och drev Stadt i Hudik. Finns det mode i mat ? - Absolut ! Det bygger mycket på justa råvaror, gärna lokalproducerat. Det ska inte var sju sorters smaker, nu ska det vara enklare smakkombinationer. Allt för att få mer renodlade
rätter. Just nu är det inne med rustigt , det bygger mycket på genuint svenska råvaror. Fast här uppe i Norrland så finns det inte så mycket lokalproducerat, men det som finns använder vi. Jag uppskattar mer den norrländska matkulturen numera. Skillnaden nu och förr ? - Den är mycket mera rumsren idag än för 30 år sedan, en helt annan bransch. Det är mycket högre standard i köket och sättet man handskas med råvaror, bättre tillagningsmöjligheter. Media har naturligtvis påverkat, idag ser många på matlagningsprogram och tar till sig därifrån. Det har gjort att kockyrket fått en högre status. Detta ger i sin tur bättre utbildningar. Har du några anekdoter från förr? - Ha ha ha ja massor, jag jobbade på Strand under den gamla tiden då man fick representera fritt, jag tittade i några gamla menyer från den tiden. Som en jämförelse så fick man betala närmare 300 kr för en oxfilé även på den tiden. Så förutsättningarna är lite annorlunda nu, säger Micke med ett snett leende. Har du några förebilder ? - Tore Wretman är naturligtvis en förebild,
inte bara för sin kockkonst, utan även för sitt lyckade restaurangkoncept. Leif Mannerström är en annan som har lyckats. Men det är även yngre som påverkar, en är Melker Andersson som har ett lyckat imperium på Fredsgatan 12. Om du får välja, kött eller fisk? - Gärna en god tillagad fiskrätt. Men det är roligare med husmans, det är en verklig utmaning att tillaga en god husmansrätt. Vad gör på fritiden ? - Jag är en mycket inbiten golfare sedan 11 år och är medlem i Sundsvalls GK. Golf är bra, mycket avkopplande och bra motion. Vad är på gång till sommaren ? - För första gången så kommer vi att ha öppet på Grankotten hela sommaren så det blir till att hitta ett folkligt koncept. Gott fika och en sommarbuffé med sill och lax men även rejälare mat. Det ska var lätt tillgängligt för alla, vi kommer tex. att bygga en bar på ute verandan. Vi kommer även att ha öppet för företagsavslutningar och bröllop mm. Det kommer att bli mycket spännande, vi kör igång i början på maj, avslutar Micke.
Gourmet 19
Gamla recept får nytt liv i...
Spikarös “chokladf
För 20 år sedan blev Margareth Georgsson arbetslös och då föddes fröet till Spikarö Karamell & Fabriks Aktiebolag. Affärsidén är att ta vara på gamla recept och framställa praliner och karameller baserade på choklad. - Det har gått jättebra och vi trivs verkligen i våra nya lokaler här i Skönsberg, säger Margareth.
Margateth driver verksamheten tillsammans
20
Gourmet
med maken Christer, sonen Petter finns också med i bilden. ”Fabriken ligger idag i Skönsberg – mittemot Hjertmans. Men allt började hemma i garaget, Sälsundet, Alnö. I botten ligger gamla recept från Carl & Agnes Lindvalls Kolonialvaruaffär på Södermalm. De två var föräldrar till Christer och när affären lades ner fick han och Margareth ”ärva” en massa hemliga recept på karameller. - Alla gick inte att använda så vi har provat oss fram, säger Margareth. Idag tillverkas allt från kola, diverse ägg & praliner. - Vi säljer både förpackningar och i lösvikt och
så har vi ju affären här i Skönsberg. Man vet när man närmar sig butiken – en rent himmelsk doft dras in i näsan, någon sorts blandning av honung och kanel. Många av produkterna har choklad som grundbas. - Vi köper all choklad från Belgien berättar Margareth. Från tidig morron till sena kvällen råder det en febril aktivitet i ”chokladfabriken”. - Det blir inga vanliga arbetsdagar, men jag trivs verkligen med jobbet, säger Margareth. Var finns era kunder? - Förutom i butiken finns vi lite varstans, på
fabrik”
NK, många caféer och restauranger i Stockholm. Vi säljer också till Åland, Finland och Norge. Margareth förklarar att det verkligen gäller att hålla kvalitén på högsta nivå. - Våra produkter är ju lite lyxiga och kunderna vill naturligtvis ha valuta för sina pengar
tiden ska kunna ha ett färskt sortiment. - Vi får höra många uppskattade ord från kunder och sådant värmer, förklarar Margareth. Som också kan kallas ”Alnös egen lilla chokladprinsessa”. Maken Christer nöjer sig med titeln ”tjocka direktören”.
Margareth ansvarar för chokladen, packningen och ”allt som får verksamheten att gå runt”. Maken Christer sköter karamellerna och sonen Petter är en idéspruta i produktutvecklingen samtidigt som han studerar. Produkten sker fortlöpande och levereras i mindre förpackningar för att butikerna hela
Gourmet 21
KRÖNIKA Sandra Backlund
Upprättelse för brokig matkultur Myror som klättrar i träd och fiskdoftande aubergine lockar numera finsmakare till de kinesiska restaurangerna. Den kryddstarka maten ligger långt ifrån de anonyma kinesiska rätter som Sverige lärde känna under 80-talet.
Färglöst, klibbigt, smaklöst. Vattenkastanj på burk, sega bambuskott och sötsur sås. Så såg den kinesiska maten ut när den gjorde entré på den svenska marknaden. Ganska trist och grå - ändå gjorde den succé. Sverige var inte bortskämt med internationella influenser på restaurangfronten och suget efter att få vidga vyerna var starkt.
Kinakrogarna spred sig över landet, etablerades i småstad såväl som storstad och tappade snart nyhetens behag. Kinamat blev så småningom synonymt med snabbmat och började konkurreras ut av nya smaker från andra länder och regioner i världen. Tiden har dock gett det kinesiska köket upprättelse. Fler och fler restaurangägare vågar numera ta ut svängarna och servera mat så som de själva vill ha den. Arbetet har gett resultat, kunderna som strömmar till börjar förstå att den kinesiska maten är lika brokig och mångfacetterad som Kina är stort. På restaurang China på Södermalm i Stockholm har Anneli Jansson samlat ett gäng med kompisar. De firar något som de själva kallar för ”Duck Monday” – ett
återkommande event som utvecklats för att göra måndagarna lite roligare genom att äta gott i trevligt sällskap. Till ”Duck Monday” bjuds nya vänner och bekanta in varje gång för att smaka på restaurangens läckerheter och för att lära känna varandra. I centrum står den klassiska Pekingankan som sedan kompletteras med ett antal smårätter som gänget delar med varandra. - För egen del var kinesisk mat länge lika med ”3 små rätter”, men här på China går jag varje gång på upptäcktsresa bland smaker jag aldrig upplevt förut. Det är roligt att ta med nya människor hit för att visa att kinesisk mat kan vara både smakrik och omsorgsfullt tillagad, säger Anneli.
Tips på rätter för en komplett ”Duck Monday” Pekinganka - serveras med strimlor av vårlök, gurka och söt sås. Allt rullas in i lotuspannkakor och äts med händerna. Drakens ånkokta Jiaozi – dumplings med köttfyllning. Myror som klättrar i träd - kryddstarka, wokade glasnudlar med fläskfärs. Fiskdoftande Aubergine - en vegetarisk rätt med sötsur, stark smak. Taoyuan Trio – sallad bestående av färska valnötter, paprika och kinesisk svamp. Kokta Färska Sojabönor – serveras som tillbehör.
22
Gourmet
STOCK
H
kinesis OLMS BÄSTA ka rest aurang er
PEONY T Globen, Skulptörvägen 4 T S:t Eriksplan, Karlbergsvägen 43 A www.easyorder.se/website
LAO WAI HO´S
T Rådmansgatan, Luntmakargatan 74 www.laowai.se (Vegetarisk mat. Alla rätter är ägg- o mjölkfria.)
T Hornstull, Hornsgatan 151 T S:t Eriksplan, S:t Eriksplan 1 www.restauranghos.se
CHINA! T Skanstull Ringvägen 110 www.dragonhouse.se Illustration: SOME SETTING
Gourmet 23
RO
R
E
U
E
CASINO COSMOPOL PRESENTERAR
PA M Ä S T
A
nya smaker, samma prisbelönta kök Med en nyskapande och minnesvärd meny bjuder Köksmästare Patrik Jonsson in er till en helkväll i smakens tecken. Börja kvällen med tartar på hare eller ättiksdoppad gös till förrätt, svampstekt piggvar eller saftig pärlhöna till huvudrätt. Avsluta med dessert i form av romflamberad mandelbotten innan spelborden tar vid. Boka din smakupplevelse på 060- 14 11 50.
Välkommen
Casino Cosmopol Sundsvall, Casinoparken 1, 852 29 Sundsvall | Öppettider: Alla dagar 12-03 | Entréavgift: 30 kronor | Åldersgräns: 20 år Samtliga gäster registreras och fotograferas. Ta med godkänd fotolegitimation