I groente Janneke Vreugdenhil
I koken met groente Ik ben een alleseter, een overtuigd omnivoor. Maar wel eentje die verliefd is op groente. Als je me het mes op de keel zou zetten zou ik misschien zelfs liever vlees en vis laten staan dan groenten. Niet zozeer omdat ze zo gezond zijn, wat ze natuurlijk wel zijn. Of omdat ze zo mooi zijn, wat ook ontegenzeggelijk zo is. Maar vooral omdat ze zo wonderlijk veelzijdig zijn. Met groente kun je echt een beetje toveren. Neem nou een aubergine. Je kunt hem stoven of bakken. Je kunt hem vullen of je kunt hem poffen waardoor z’n huid zwart blakert en het vruchtvlees zacht en rokerig wordt. Of je kunt er een parmigiana van maken, mijn lievelingsnazomergerecht: een ovenschotel van laagjes gegrilde aubergine, hardgekookte eieren, basilicum, kaas en een saus van verse tomaten. Of neem bloemkool. Wist je dat je de rauwe roosjes fijn kunt malen tot een soort hagelwitte couscous en dat je daar dan een fantastische salade mee kunt maken? Bieten, ook zoiets. Rooster ze in hun schil en ze smaken opeens heel anders dan wanneer je ze kookt. Of bak er eens een chocoladetaart mee. Serieus, dat kan. En het is nog hemels lekker ook. Kijk maar op pagina 38. De meeste van mijn recepten zijn heel eenvoudig te maken en staan binnen een half uur op tafel. Voor sommige moet je wat langer uittrekken, al gaat het dan meestal om oventijd waarin je er geen omkijken naar hebt. Oventemperaturen en -tijden zijn overigens niet meer dan een indicatie. Elke oven is nu eenmaal anders, dus houd ovenschotels goed in de gaten. Op de taarten en de minestrone na zijn alle recepten bedoeld voor twee personen. In principe, want zoiets is voor een kookschrijver altijd lastig inschatten. Grote eters hebben er misschien net niet genoeg aan, kleine eters zullen ervan over houden. In het eerste geval kun je er misschien nog iets anders bij maken. In het tweede geval is het goed om te weten dat veel stoofpotjes en ovenschotels, maar ook soepen en sauzen de volgende dag alleen maar lekkerder smaken. O ja, en had ik al verteld dat alle gerechten vegetarisch zijn? Dat is niet omdat het moet, maar gewoon omdat het kan. We eten tegenwoordig anders dan vroeger. Niet per se drie keer per dag, maar vaker en in kleinere hoeveelheden. En in plaats van de klassieke 3-componenten-maaltijd (aardappelen, groenten, vlees) stellen we ons menu flexibeler samen. Niet alle recepten in dit boek zijn dan ook complete hoofdgerechten. Hoewel de kleinere salades, soepen en hapjes zich prima laten combineren tot een volwaardig diner, belet niets je om een lamskoteletje te grillen bij het stoofpotje van tuinbonen, kapucijners en artisjokken. Of om een stukje vis te bakken bij de gestoomde bimi met misoboter. Groenten zijn er voor iedereen, carnivoor, flexi- en vegetariër. Groente rocks! Janneke Vreugdenhil
Inhoud I
groene blaadjes
15 Mesclun met burrata en pistachenootjes 17 Pasta rapido met raapsteeltjes, ricotta en citroen 18 Quiche-die-geen-quiche-is van spinazie, yoghurt en kaas 19 Een simpel maar lekker recept voor snijbiet 20 Stamppotje rucola met azijnuitjes en parmezaancrackers 23 Soort van caesar salad 24 Potage au cresson 25 Een fijne salade voor bij Aziatisch eten
I 28 29 31 32 34 35 37 38
I 42 44 45 47 48 49 50 51
wortels & knollen oep van winterpeen met dilleyoghurt S Salade van bietjes, sinaasappel, walnoten, dragon en geitenkaas Voorgerechtje van venkel en hazelnoten met dadelmayonaise Marokkaanse (zoete) oranjebloesem-worteltjessalade Herfstige speltsalade met geroosterde knolselderij, tijm en citroen Gratin van aardperen met salie en gruyère Slordige zoete-aardappelfrieten met wasabimayo Bieten-chocoladetaart met barbieroze kardemomglazuur
pompoenen & paddo’s Portobellaburger met avocado, tomatenrelish en gorgonzola Geroosterde pompoen met agavesiroop en specerijen Revuelto met paddestoelen en geitenkaas Risotto ai funghi Pompoen kerrie masala Fluwelen pompoensoep met cantharellen en zure room Eekhoorntjesbrood en aardappelen uit de oven PompoenrÜsti met mieriksroom en tuinkers
I 54 55 57 58 60 61 63 64
I 69 70 71 72 75 76 77 78
I 82 83 84 87 88 89 90 93
I 96 99 100 101 102 104 105 107
bonen & erwten oordeweekse snijbonen met knoflook en tijm D Thaise yam van kouseband en pinda’s Edamame en verse morilles Succotash Petits pois à la Française Orzotto met verse doppers en pecorino Zomerstoofpotje van tuinbonen, kapucijners en artisjok Kleine salade van dubbelgedopte tuinbonen, amandelen en peterselie
aubergines & courgettes Mijn innig geliefde parmigiana Gebakken courgettes met amandelen en rozijnen Caponata Courgettesoep met 7-kruidenpesto Zoete courgettecake met gember, walnoten en olijfolie Broodje gegrilde aubergine, halloumi en pistachetapenade Kabak mücver Rokerige baba ganoush
tomaten & paprika’s Sofrito Tomates à la provençale Polenta met peperonata, gebakken ei en marjoleinboter Gekoelde tomaat-watermeloen-wodkasoep Clafoutis van geroosterde tomaatjes Shakshuka Gnocchi met wilde tomaten en balsamico Pa amb tomàquet
de familie ui Prei-pissaladière Kedgeree Gegrilde lente-ui met amandel-saffraansaus Chachumber van sjalotjes, tomaat en koriander Onion bahji met mint chutney 2 x uien uit de oven Socca met rode ui en rozemarijn Risotto met geblakerde prei
Pompoen kerrie masala Een simpele maar altijd geslaagde manier om pompoen klaar te maken is in een curry. Met pittig kerriepoeder – ik gebruik graag de Hindoestaanse versie van het merk Chan’s – en een blik kokosmelk maak je in een handomdraai iets smakelijks. Je kunt er rijst bij serveren, maar quinoa smaakt er ook goed bij. Voor 2 personen: 2 el olie 1 kleine ui, fijngehakt 2 teentjes knoflook, fijngehakt 3 cm gemberwortel, fijngehakt 2 tl (Hindoestaanse) kerrie masala 1 vleestomaat, ontveld en kleingesneden 500 g pompoen vruchtvlees, in blokjes 1 blik kokosmelk sap van ½-1 limoen donkere sojasaus een handje cashewnoten, geroosterd een handje bladselderij, grofgehakt
10 I
groente
Verhit de olie in een pan met zware bodem en fruit hierin zachtjes de ui, knoflook en gember. Voeg het kerriepoeder en de tomaat toe en bak even mee. Doe de pompoen en kokosmelk in de pan en laat 15 – 20 minuten zachtjes sudderen of tot de pompoen net gaar is. Proef en maak de kerrie op smaak met limoensap, een drupje sojasaus, zout en peper. Bestrooi voor het serveren met cashewnoten en selderij of koriander.
Fluwelen pompoensoep met cantharellen en zure room Pompoenen zijn ideaal soepmateriaal. Je hoeft ze maar te pureren met water of bouillon en je hebt een mooi gebonden, fluweelzachte soep. Bovendien is de smaak zo neutraal dat je er veel kanten mee op kunt. Aziatisch, met kokosmelk, gember en sereh. Mediterraan, met bijvoorbeeld ras el hanout, citrus en koriander. In dit recept gaan we de kant van Oost-Europa op, met paddestoelen en zure room. Voor 2 personen: 1 kleine onbespoten flespompoen (of een halve grote) 1 el olijfolie 500-600 ml paddestoelenbouillon (zelfgemaakt, zie blz. 153, of van een tablet) 150 g cantharellen, grote exemplaren gehalveerd citroensap 2 el zure room
Verwarm de oven op 180 graden. Halveer de pompoen, besprenkel de snijvlakken met olie en bestrooi met wat grof zout. Rooster de pompoen ongeveer 40 minuten in de oven. Verwijder de draden en zaden en snijd de pompoen in stukken. Breng de stukken pompoen met 400 ml bouillon aan de kook. Draai het vuur laag en laat 10 minuten zachtjes koken. Verhit de rest van de olijfolie in een koekenpan en bak de cantharellen al omschuddend in een paar minuten gaar en goudbruin. Maak op smaak met een snuf zout en versgemalen peper. Pureer de soep glad. Voeg zo nodig wat extra bouillon (of water) toe en maak op smaak met een paar druppels citroensap. Verdeel over twee diepe borden of kommen. Leg in elk bord soep een lepel zure room en verdeel er de gebakken cantharellen over.
pompoenen & paddo’s 11
Marokkaanse (zoete) oranjebloesemworteltjessalade Wie eet er nu geraspte worteltjes als toetje? Ik twijfelde in eerste instantie ook toen ik het in een klein restaurantje in het Marokkaanse Essaouira op de kaart zag staan. Maar zodra iets echt raar klinkt, moet ik het proeven. Dus liet ik mij een wit schaaltje serveren met een oranje drapje. De prikkelende geur van versgeperst sinaasappelsap in mijn neusgaten. Daarna het bouquet van oranjebloesem, zoet en bloemig. Ik snoof. Dit kon nog weleens mee gaan vallen. Ik proefde. En ik was meteen om. Geraspte worteltjes als toetje mag dan vreemd klinken, maar het is wel een hĂŠĂŠl goed idee. Voor 2 personen: een stuk of 8 knapperige, verse bosworteltjes sap van 2 sinaasappels 1-2 el poedersuiker oranjebloesemwater Schrap de worteltjes of schil ze met een dunschiller en rasp ze. (De eigenares van het restaurantje in Essaouira stond erop dat dit met de hand gebeurt, maar als je daar geen zin in hebt kan het natuurlijk ook gewoon in de keukenmachine.) Schep de geraspte worteltjes om met het sinaasappelsap, een paar korrels zout en poedersuiker naar smaak. Maak het gerecht af met oranjebloesemwater, maar doe dit druppelsgewijs; te veel en je dessert smaakt naar luchtverfrisser. Zet de worteltjes in de koelkast om ijs- en ijskoud te worden. Serveer in kleine schaaltjes of in glaasjes.
32 I
groente
wortels & knollen 33
Bieten-chocoladetaart met barbieroze kardemomglazuur Voor de taart: 150 g pure chocolade (met 72% cacao), fijngehakt 250 g gekookte biet, kleingesneden 3 eieren, gescheiden 200 ml zonnebloemolie 200 g rietsuiker 175 g bloem 50 g cacaopoeder 1½ tl bakpoeder 5 kardemompeultjes Voor het glazuur: 25 g gekookte biet 100 g naturel roomkaas 60 g roomboter 200 g poedersuiker 1 kardemompeultje
38 I
groente
Het klinkt misschien raar, maar chocola en bieten vormen een geweldig setje. Hoewel, je moet het natuurlijk ook weer niet overdrijven. Er zit net genoeg biet in deze taart om hem extra smeuĂŻgheid en diepte te geven, zonder dat het echt bieterig wordt. En een piepklein stukje gekookte biet is al genoeg om het glazuur schitterend barbieroze te laten kleuren. Wie niet van kardemom houdt kan het vervangen door het merg uit een vanillestokje. Gebruik in dat geval het grootste deel in het beslag en een klein beetje in het glazuur. Verwarm de oven op 180 graden. Laat de chocolade smelten, au bain marie of in de magnetron. Doe de kardemompeultjes in een vijzel en stamp, zodat de peultjes openbarsten. Verwijder de peulen en wrijf de vrijgekomen zaadjes fijn. Doe de bieten in de mengkom van een keukenmachine en pureer. Voeg een voor een, terwijl de machine draait, de eidooiers en vervolgens de olie toe. Voeg de suiker toe en meng nogmaals. Zeef de bloem, cacao- en bakpoeder boven de mengkom. Voeg een snuf zout en de gemalen kardemom toe en mix tot een glad beslag. Schenk er de vloeibare chocolade bij en meng nogmaals. Klop in een schone kom de eiwitten stijf. Schep eerst eenderde van het eiwitschuim door het beslag en spatel er vervolgens zo luchtig mogelijk de rest door. Schep het beslag in een beboterde taartvorm met een doorsnede van 24 cm. Bak de taart in ongeveer 45 minuten gaar. Laat afkoelen. Pureer voor het glazuur de biet, roomkaas, boter, poedersuiker en (in de vijzel fijngemalen) kardemom. Laat dit glazuur minimaal een uur opstijven in de koelkast. Halveer de taart en bestrijk de onderste helft met eenderde van het glazuur. Leg de bovenste helft erbovenop en bedek de hele taart met een laagje roze glazuur. Laat nogmaals opstijven in de koelkast voor je de taart aansnijdt.
wortels & knollen 39
128 I
groente
Mijn innig geliefde parmigiana Melanzane alla Parmigiana is een klassieke Italiaanse ovenschotel van laagjes aubergine, tomatensaus, basilicum en kaas en mijn lievelingsnazomergerecht. Je kunt eventueel een goede kwaliteit tomatenpassata uit een fles gebruiken, maar in het tomatenseizoen ligt verse tomatensaus wel zo voor de hand. Maak daar gerust meteen meer van want het is een ideale basistomatensaus die je ook goed in porties kunt invriezen. De parmigiana is een maaltijd op zichzelf, maar het is wel een goed idee om er brood bij te serveren, om ook van de laatste restjes saus op je bord te kunnen profiteren.
Voor 2 personen: 750 g tomaten, in kwarten 1 ui, grofgesneden een flinke handvol verse basilicumblaadjes 2 el olijfolie 2 aubergines, in lange plakken extra vergine olijfolie 100 g provolone (of mozzarella), in plakjes 2 hardgekookte eieren, gepeld en in plakjes 75 g Parmezaanse kaas, geraspt
Doe de tomaten, ui en de helft van de basilicum in een pan, voeg 100 ml water toe, breng aan de kook en laat op laag vuur, afgedekt, 15 minuten koken. Werk de tomaten door een roerzeef. Doe terug in de pan en laat op hoog vuur, al roerend, nog 5 minuten koken zodat de saus een beetje indikt. De bedoeling is dat je ongeveer 400 ml saus overhoudt. Maak op smaak met 1 eetlepel olijfolie, zout en versgemalen peper. Verhit een grillpan en rooster de aubergineplakken tot ze aan beide kanten een donker streeppatroon vertonen. Als alle aubergineplakken gegrild zijn, meng je er 1 eetlepel olijfolie en wat zout en peper door. Verwarm de oven op 180 graden. Schenk een laagje tomatensaus over de bodem van een ingevette ovenschaal (met een diameter van ongeveer 18 x 24 cm). Verdeel hierover een deel van de aubergineplakken. Verdeel er vervolgens een deel van de provolone, plakjes ei en de rest van de basilicum over en bestrooi met een deel van de parmezaan. Dek af met een tweede laag tomatensaus, waarop je weer een laag aubergines legt enzovoort. Net als bij lasagne. Zorg dat de bovenste laag uit tomatensaus bestaat en bestrooi die royaal met Parmezaanse kaas. Bak het gerecht ongeveer een half uur in de oven. Serveer lauwwarm of op kamertemperatuur.
aubergines & courgettes 69
114 I
groente
Tofu met paksoi, zwarte bonen en flink veel peper Voor 2 personen: 6 gedroogde shiitakes arachideolie 300 g tofu, in dobbelstenen 3 struikjes Shanghaipaksoi, of 1 gewone paksoi 2 cm gemberwortel, fijngesneden 2 teentjes knoflook, fijngesneden 1 rode chilipeper (met of zonder zaadlijst), fijngesneden 1 el gefermenteerde zwarte bonen, afgespoeld 1 el shaoxing 1 el donkere sojasaus 1 el lichte sojasaus 1 tl suiker 2 lente-uitjes, in ringetjes ½ el zwarte peper, gecrusht in een vijzel
De Chinezen houden er de fascinerendste kooktechnieken op na. Zo overgieten ze geblancheerde groente soms met kokende olie, waardoor die gaat sissen. Dat is heel smakelijk – zeker wanneer je wat gesneden lente-ui, een drupje sojasaus en sesamolie toevoegt – en werkt bij veel soorten groenten. Een andere Chinese techniek die ik graag gebruik is ingrediënten eerst knapperig frituren om ze daarna te roerbakken of te sudderen in een wok. In dit recept doen we dat met tofu. In plaats van Shanghai-paksoi kun je ook een grote, gewone paksoi gebruiken. Shaoxing is een Chinese kookwijn en kun je eventueel vervangen door droge sherry. Gefermenteerde zwarte boontjes zijn (net als shaoxing) te koop bij Aziatische winkels en zo uniek van smaak dat ze eigenlijk essentieel zijn in dit recept. Maar als je ze echt niet kunt vinden, maak het dan gewoon zonder. Dat wordt heus ook lekker. Week de shiitakes 20 minuten in handwarm water. Verhit een flinke laag arachideolie in een wok tot ongeveer 175 graden. Frituur hierin de tofu, in twee of drie porties, tot de blokjes opzwellen en een knapperig goudbruin korstje krijgen (dat duurt zo’n 3-5 minuten). Laat uitlekken op keukenpapier. Snijd de Shanghai-paksoi elk in vier parten, of snijd de gewone paksoi in grove stukken. Verwijder de steeltjes van de geweekte shiitakes en halveer de hoedjes. Zeef het weekvocht en meet 100 ml af. Schenk het grootste deel van de frituurolie uit de wok, op 2 eetlepels na. Fruit hierin de gember, knoflook, chilipeper en zwarte bonen. Voeg de paksoi toe en roerbak 1 minuut. Voeg de shiitakes toe en roerbak nog 1 minuut. Schenk nu het weekvocht van de shiitakes in de wok, voeg de shaoxing, de beide sojasauzen, suiker, 1 theelepel zout en de gefrituurde tofu toe en laat alles nog 2-4 minuten sudderen. Strooi op het laatst de lente-uitjes en zwarte peper over het gerecht. Serveer met witte rijst.
kool & co 115
Bloemkooltabouleh Voor 2 personen: ¼ bloemkool ½ bosje bladpeterselie, fijngehakt ½ bosje koriander, fijngehakt 10 muntblaadjes, fijngehakt 2 lente-uitjes, in dunne ringetjes sap van 1 citroen 3 el olijfolie zaden uit ½-1 granaatappel 2 el pompoenpitten
118 I
groente
Als je bloemkool fijnmaalt in de keukenmachine krijg je fijne witte korreltjes die veel weg hebben van couscous. Daar kun je vervolgens een tabouleh van maken, een salade die in het Midden-Oosten meestal van bulgur (gebroken tarwe) wordt gemaakt, en in Zuid-Frankrijk van couscous. Deze bloemkooltabouleh is licht en fris en ziet er feestelijk uit, dankzij de groene kruiden en robijnen granaatappelzaden. Verwijder de harde stronk van de bloemkool en maal de rest in de keukenmachine tot fijne korreltjes. Meng in een kom de gemalen bloemkool, groene kruiden, lente-ui en maak de salade op smaak met zout, zwarte peper, olijfolie en flink wat citroensap. Hussel de granaatappelzaden erdoor en geef de smaken minimaal een half uur om in te trekken. Rooster vlak voor het serveren de pompoenpitten in een droge koekenpan tot ze beginnen te poffen. Strooi ze over de tabouleh.
kool & co 119