Fragment 'Koken met kleur' van Joke Boon

Makreel met

rode pikante saus voor 2 personen · hoofdgerecht · vis

· Verhit 2 el olie in een diepe koekenpan of hapjespan. Snip-

· 1 gerookte makreel,

per de ui en fruit 3 minuten aan. · Snij of knip met een schaar de peper met zaad in stukjes.

Als je van minder pittig houdt, verwijder dan eerst de zaadjes en zaadlijsten. Voeg de peper en tomaat aan de ui toe en bak al omscheppend op laag vuur 5-8 minuten, tot de tomaat zacht is. · Voeg dan gemberpoeder, koriander, komijn, zure uitjes, tomato fritto, ketjap en gembersiroop toe en roer tot een saus. Laat met een deksel op de pan 15 minuten zachtjes pruttelen en maak op smaak met zout en peper. Voeg eventueel een beetje water toe als de saus te dik is. · Leg de makreel in de saus en warm 3 minuten mee. Schep voorzichtig om zodat het visvlees heel blijft. Bestrooi met de koriander.

Deze makreel doet het goed bij rijst en geroerbakte groenten of bij de stamppot van Chinese kool en mais (recept op blz.

215).

schoongemaakt en in stukjes · plantaardige olie · 1 ui · 1 lange, rode chilipeper · 3 tomaten, in stukjes · 1 tl gemberpoeder · 1 tl gemalen koriander · 1 tl gemalen komijn · 3 el zoetzure zilveruitjes uit een potje (Kesbeke) · ½ pak tomato fritto Heinz (= 175 gram) · 1 el ketjap manis · ½ el gembersiroop · zout en peper · om te garneren: 1 el gehakte koriander

30

Met regelmaat vette vis eten is gezond, omdat het gunstige vetzuren bevat. Zalm, sardientjes en makreel zijn voorbeelden van de zogenaamde vette vissoorten.

Met regelmaat koop ik een gerookte makreel bij de visboer op de markt. Heerlijk op een broodje of in een salade, of gewoon een stukje uit de hand terwijl je hem schoonmaakt.

Dat schoonmaken kun je het best met de hand doen, zo voorkom je dat er onbedoeld een graatje achterblijft. (Mocht dat wel zo zijn: een stukje ontbijtkoek eten helpt goed tegen een graatje in de keel.)

Gerookte makreel is ook uitstekend te gebruiken als onderdeel van een warm gerecht, bijvoorbeeld met een rode pikante lichtzure saus, die een lichte tegenhanger van de vette vis is.

Dit gerecht is een knipoog naar het Indonesische Balado Ikan, waarbij verse makreel gebakken wordt, voordat hij in de pikante tomatensaus gaat.

31

Wortelcake met pompoenpitolie en

Die mop over dat konijn, de bakker en de worteltjestaart ga ik hier niet vertellen, want worteltaart of -cake is allesbehalve vies. Mijn wortelcake is lekker, niet te zoet, vol van structuur en sappig. Ik gebruik de wortelpulp die ik na het persen in mijn slowjuicer overhoud. Nu hoef je natuurlijk niet eerst een slowjuicer aan te schaffen en wortels te gaan persen, want met geraspte wortel kun je deze cake ook bakken. Pompoenpitolie is prachtig groen van kleur en geeft een bijzonder tintje aan deze cake. Als je het niet kunt vinden: zonnebloem- of olijfolie is ook prima. Je ziet het al, dit is een flexibel recept.

46

lie en mascarponeglazuur voor een cakevorm van 1½ liter inhoud of een springvorm van 24 cm

· 75 ml zonnebloemolie

· gebak · nagerecht · tussendoor

· 50 ml pompoenpitolie (of 125 ml zonnebloemolie) · 125 ml heldere, vloeibare honing

· Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een cakeblik in of

·

·

·

·

gebruik een vel bakpapier dat je eerst tot een prop vormt en dan uitvouwt, waardoor het zich makkelijk in de vorm laat plooien.

Mix beide oliesoorten, de honing en eieren 2-3 minuten tot een dik romig geheel. De mixer wordt hierna niet meer gebruikt.

Zeef bloem, zout, baksoda en koekkruiden boven het olie-eimengsel. Voeg wortel, rozijnen, pittenmix, kokos en citroensap toe en meng alles kort door elkaar tot een geheel.

Schep het beslag in de cakevorm, strijk de bovenkant glad en bak in het midden van de oven in 45-50 minuten gaar en bruin. Controleer met een prikker; als deze er droog uitkomt is de cake gaar.

Laat de cake op een rooster afkoelen voordat je hem uit de

vorm haalt. · Roer voor het mascarpone-wortelglazuur de mascarpone los met het wortel- en citroensap en de poedersuiker, tot een egaal zachtoranje mengsel ontstaat. Breng het glazuur in een regelmatige laag op de cake aan, bestrooi met geraspte wortel.

· 2 eieren · 250 gram (spelt)bloem · snuf zout · 2 tl baksoda · 2 tl koekkruiden · 175 gram fijngeraspte wortel (of wortelpulp) · 50 gram rozijnen · 50 gram zonnebloem- en pompoenpitten · 30 gram gedroogd, geraspt kokos · 2 el citroensap Voor het mascarponewortelglazuur · 250 gram mascarpone · 3 el wortelsap (zelfgeperst of uit een fles van bijvoorbeeld Zonnatura) · 1 tl citroensap · 4-5 el poedersuiker (afhankelijk van hoe zoet je het wilt) · om te garneren: ½ wortel, geraspt

47

Kruidenkaasflensjes

Bij pannenkoeken en flensjes denk je al snel aan iets zoets.

Maar hartige flensjes met kruiden zijn een heerlijke variant, die het goed doen als lunch of lichte avondmaaltijd bij een kop soep. In schuine stukjes gesneden is het ook een fijn borrelhapje. Tip: koop kruiden bij de Turkse supermarkt, daar zijn de bossen goedkoop, groot en krakend vers.

voor 6-8 stuks (koekenpan van 24 cm) · lunch · bijgerecht · hapje

· 1 bos peterselie, blaadjes en steeltjes · 1 bos koriander, blaadjes

· Was de kruiden en droog ze in de slacentrifuge. Hak de

kruiden fijn in de keukenmachine. · Voeg terwijl de keukenmachine draait de eieren, bloem, bakpoeder, zout en melk toe en klop tot een yoghurtdik beslag. Verdun eventueel met wat extra melk. · Verhit een scheutje olie in een koekenpan en giet een lepel beslag in de pan. Bak zo dunne pannenkoeken tot het beslag op is. Bak ze gaar maar vooral niet te bruin, om het groene karakter te bewaren. · Neem een flensje en bestrijk met kruidenkaas. Rol op en ga zo door tot alle flensjes gevuld zijn. Leg ze op een schaal. Bestrooi eventueel met wat kruidenblaadjes.

84

en steeltjes · ½ bos munt, alleen de blaadjes · 3 eieren · 125 gram (spelt)bloem · 1 tl bakpoeder · snuf zout · 150-200 ml volle melk · zonnebloemolie · 1 doosje kruidenkaas (bijvoorbeeld Boursin) à 150 gram

85

Kruidige Indiase

94

spinazie-spliterwtensoep

met rode peper Natuurlijk kent iedereen de spliterwt van de erwtensoep. Maar je kunt met deze gepelde en gespleten groene erwt, want dat is een spliterwt, nog veel meer. Soep is zo’n gerecht dat altijd smaakt en

voor 4 personen

een kopje tussendoor is een momentje voor jezelf. Deze prachtige jadegroene soep is vol smaak en structuur.

· 100 gram spliterwten

· lunch · voorgerecht

· 1 rode peper, zonder zaadjes (hou een halve achter om te garneren)

· Was de spliterwten en breng met de helft van de rode peper,

· 2 groentebouillonblokjes

bouillonblokjes en 1 liter water aan de kook. Laat in 45 minuten zachtjes gaarkoken. Controleer op gaarheid door een paar spliterwten te proeven: kook zo nodig wat langer. · Bak ondertussen de ui en knoflook aan in een scheut olijfolie. Voeg kurkuma, komijn, versgemalen peper en een snuf zout toe en bak mee. · Als de ui glazig ziet voeg dan handje voor handje de spinazie toe, en bak al omscheppend mee. Als alle spinazie is toegevoegd en geslonken zet dan het gas uit en laat afkoelen. · Pureer de gare spliterwten samen met het spinazie-

· 1 witte ui, gesnipperd

uimengsel met de staafmixer of in de keukenmachine. Doe terug in de pan en verwarm. · Meng de yoghurt met de maïzena en voeg dit al roerend aan de soep toe. Breng aan de kook en laat 5 minuten zachtjes koken. Voeg als de soep te dik is wat water toe. · Dien op in mooie diepe borden, bestrooi met de rest van de gehakte rode peper en een paar spinazieblaadjes.

· 100 ml Griekse yoghurt

· 1 teen knoflook, gesnipperd · 2 el olijfolie · ½ tl kurkuma · 1½ tl komijn · zout en peper · 200 gram (wilde) spinazieblaadjes gewassen (hou een paar blaadjes apart om te garneren) · 2 tl maïzena

95

Bramentaart met ko voor 8-12 punten

Bodem

· nagerecht · taart · tussendoor

· 125 gram (spelt)bloem · 75 gram kikkererwtenmeel

Een knapperig krokante bodem, waarin kikkererwten- en amandelmeel is verwerkt. Daarin een laagje witte chocolade om de bodem krokant te houden en een laag romige custard gemaakt met kokosmelk, eidooier en echte vanille. Bovenop sappige, verse bramen en een decoratief blaadje munt. Het fijne van deze taart is dat hij met elke fruitsoort heerlijk is, en dat je hem zodoende kunt aanpassen aan het seizoen. Ik heb hem ook een keer gemaakt met verse, in heel dunne plakjes gesneden vijgen, wat ook erg lekker was.

De dieppaarse, bijna zwarte kleur van bramen vind ik prachtig, het lichtzure combineert goed met de custard en het laagje witte chocolade op de bodem.

· 50 gram amandelmeel · 50 gram poedersuiker · 120 gram koude boter, in blokjes · 1 ei · snuf zout · blindbakvulling, bijvoorbeeld overjarige bonen Chocoladelaagje · 100 gram witte chocolade · 10 gram boter Kokoscustard · 1 blik kokosmelk à 400 ml · 100 ml volle melk (of gebruik 500 ml kokosmelk) · 1 vanillestokje · 4 eidooiers · 100 gram suiker · 40 gram maïzena · snuf zout · om te garneren: 200 gram verse bramen + een paar blaadjes verse munt

98

et kokoscustard en witte chocolade

99

· Maal in de keukenmachine de havermout met de pecannoten tot zandkorrel-

groot. Meng er de gesmolten boter, honing en een snufje zout door. · Bekleed de bodem van een springvorm (22 of 24 cm) met een stuk bakpapier en vet de opstaande randen heel licht in met wat neutraal smakende olie. · Verdeel het havermoutmengsel over de bodem en druk met de achterkant van een lepel of met je hand goed aan zodat er een dunne bodem ontstaat. Zet minstens 30 minuten in de koelkast om op te stijven.

Maak dan de vulling: · Breek de chocolade in stukjes en doe ze in een kom die past op een pan waarin je een laagje water laat koken. Let op dat het water de onderkant van het schaaltje niet raakt (au bain-marie). Smelt de chocolade, roer goed door en zet even apart. Witte chocolade kun je beter niet in de magnetron smelten, want de kans op aanbranden is groot. · Pureer de ontdooide bessen en bramen grof in de keukenmachine. · Doe de slagroom met de mascarpone en het chiazaad in een kom en klop met de handmixer tot een dikke massa. Spatel de gesmolten chocolade en de gepureerde bessen erdoor. · Verdeel dit mengsel over de havermoutbodem, strijk de bovenkant glad en laat de taart minimaal 2 uur in de koelkast opstijven.

Topping · Doe de bessen of bramen of een combinatie van beide in een pan en voeg de honing toe. Roer voorzichtig om en laat 2 minuten koken. Het sap zal uit de bessen komen en een grove saus vormen. Laat afkoelen.

Serveren · Haal de taart uit de koelkast, snij met een scherp mes de randen los van de vorm. Verwijder de ring van de springvorm en zet de taart op een mooie schaal. Verdeel de bessensaus over het midden naar de randen van de taart.

Strooi er wat geschaafde witte chocolade over.

116

Sandwich blauwe bes en blauwe kaas Gorgonzola is een blauwschimmelkaas met een pittige volle smaak en een romig mondgevoel. De kaas is romig wit en dooraderd met blauwgroen. Vlak bij Milaan ligt het stadje Gorgonzola dat claimt dat de kaas daar zijn oorsprong vindt. Samen

voor 2-4 personen

met avocado, walnoot en blauwe bes siert hij deze sandwich die mijn zoon ‘luxe en heel lekker’ noemde. Ook als avondmaal met een kopje soep ernaast misstaat hij niet. Ik geef het recept voor vier sandwiches die je afhankelijk van het eetmoment met vier of twee (of een) opeet… En hou je niet van blauwe kaas?

Probeer dan camembert of brie.

· 2 el mayonaise

· lunch · hoofdgerecht · 2 el piccalilly van Kesbeke · 4 dikke, zelfgesneden boterhammen van brood dat je lekker vindt · 1 rijpe avocado · 100 gram gorgonzola · 50 gram blauwe bessen · 50 gram walnoten,

· Meng de piccalilly en de mayonaise door elkaar. Be-

smeer de boterhammen hiermee. · Snij de avocado doormidden en verwijder de pit. Snij

elke helft doormidden en haal de schil eraf. Snij met een scherp mes elke helft in dunne plakjes en verdeel over de boterhammen. · Snij de kaas (bij voorkeur gekoeld om makkelijk te kunnen snijden) in dunne plakjes en leg op de avocado.

grofgehakt · 2 el avocado-olie of goede olijfolie om te besprenkelen · om te garneren: 4 blaadjes basilicum

· Verdeel de bessen erover en bestrooi met walnoten. · Sprenkel er een paar druppels olie over en garneer

met een blaadje basilicum.

117

Bontgekleurde ovenschotel met macadamiapesto Een ochtendje naar de markt leverde deze bontgekleurde groenteschotel op, die echt verrukkelijk is. Alle kleuren samen leveren een prachtig geheel op. Zelfgemaakte macadamiapesto is zo gemaakt (groen recept blz. 89) en smaakt heerlijk, de noten geven er een romig tintje aan. Uiteraard kun je ook andere pesto (gekocht of zelfgemaakt) gebruiken als je dat handig vindt. Deze schotel combineert goed met de sesamzalm (recept op blz. 216).

voor 4 personen · licht hoofdgerecht · bijgerecht

· 1 gele courgette · 1 groene courgette · 3 tomaten · 2 oranje zoete aardappels, geschild · peper en zout

· Verwarm de oven voor op 180 graden. · Vet een ruime lage ovenschaal licht in met olie. · Snij de courgettes, de tomaten en de zoete aardappelen in

·

· ·

·

dunne plakjes (½ cm dik).

Leg de plakjes om en om in de ovenschaal: groen, rood, geel, oranje. Ga zo door tot alle plakjes op zijn.

Bestrooi met peper en wat zout.

Meng in een kommetje de pesto en slagroom door elkaar en verdeel dit over de groenten.

Bak de schotel in het midden van de oven in 40-45 minuten bruin en gaar.

130

· 75 gram macadamiapesto (recept op blz. 98) · 100 ml slagroom · olie om in te vetten

131

Roulade van ro We kregen een déjà vu aan onze kindertijd toen we dit voor het eerst aten. Aan de mierzoete Zwitserse rolletjes: cake gevuld met crème en jam.

O, wat vond ik die als kind lekker! Deze bietenroulade is echt andere koek. Dit is een hartige versie die bovendien beslist gezonder is dan die cakerolletjes.

We kregen eters en ik serveerde dit als voorgerecht. ‘Wat mooi,’ zeiden ze. En: ‘Ik heb nog nooit zoiets gegeten.’ Weer even later klonk het: ‘Wat lekker!’

Een dag eerder aten we het op een warme dag als hoofdgerecht. ‘Kan zo in een restaurant,’ zei mijn man. Daar hou ik van: gerechten die je als voor- of hoofdgerecht kunt eten, of als lunch, gewoon door de portiegrootte aan te passen.

Een roulade is een eierversie van een vleesrollade. Je bakt een grote, luchtige omelet in de oven. Daar verdeel je een vulling over en die rol je op. Vervolgens snij je er met een scherp mes mooie plakken van, en voilà.

158

an rode biet en forel voor 6-12 personen (afhankelijk

· Verwarm de oven voor op 180 graden. Bekleed een bak-

van het eetmoment) · hoofdgerecht · voorgerecht · lunch

·

· buffetgerecht · vis · · 250 gram gare rode biet · 6 eieren, gescheiden in dooiers en wit

·

· 3 el maïzena · zout en peper

·

· 200 gram roomkaas (Philadelphia)

·

· 2 el zwart sesamzaad · 150 gram hüttenkäse · 2 el mierikswortel uit een potje

·

· 200 gram gerookte forelfilets · half bosje dille, 2 flinke el fijngehakt, de rest om te garneren

·

plaat met een vel bakpapier.

Rasp de bietjes op de fijne rasp. Doe ze in een zeef en druk zo veel mogelijk van het vocht eruit, dat je bewaart.

Doe geraspte biet, eidooiers, maïzena, peper, zout en 1 el van de roomkaas in de keukenmachine en pureer 2 minuten helemaal glad.

Klop in een andere kom met de handmixer de eiwitten met een snuf zout helemaal stijf.

Spatel het bietenmengsel behoedzaam (roer niet te hard want dan sla je alle lucht uit het eiwit) door de eiwitten.

Giet dit mengsel op de met bakpapier beklede bakplaat en maak er met een spatel een vierkant van. Strooi het sesamzaad erover en zet de bakplaat 1 richel boven het midden in de oven. Bak in 15 minuten lichtbruin en gaar.

Maak terwijl dit in de oven staat de vulling. Meng in een kom de rest van de roomkaas met de hüttenkäse, mierikswortel, in kleine stukjes losgemaakte forel, 2 el bietensap, dille, peper en zout.

Haal de luchtige omelet na de baktijd uit de oven en leg er een vel bakpapier op. Keer de omelet (dit is even een span-

nend moment!) zodat de bovenkant onder komt. Pel het nu bovenste bakpapier eraf. Voeg toe laat afkoelen op een rooster. · Verdeel de vulling er in een gelijkmatige laag over tot aan de randen. · Rol de bietenomelet met behulp van het onderste vel bakpapier op; stevig maar niet te. Laat de roulade minstens 30 minuten opstijven in de koelkast. · Snij de roulade in dikke of dunne plakken, al naar gelang het serveermoment, en garneer met een toefje dille. Lekker met een friszure salade van bietenblad en zure bietenblokjes.

159

Lang geleden toen China nog een keizerrijk was mocht alleen de keizer zwarte rijst eten, daarom noemde men deze rijst ook wel verboden (voor het gewone volk) rijst. Zwarte rijst dankt zijn kleur aan een hoog gehalte aan anthocyanen, een natuurlijke kleurstof die bijvoorbeeld ook in blauwe bessen voorkomt en veel heilzame eigenschappen heeft.

Er zijn verschillende soorten zwarte rijst: van een droge korrel tot een meer kleverige rijstsoort. Zwarte rijst is ongepolijst en daardoor volkoren en gezonder en bevat meer voedingsstoffen (zoals ijzer, vitaminen E en vezels) dan witte rijst. De structuur is stevig en de smaak nootachtig. Je vindt zwarte rijst in grote supermarkten, toko’s en natuurvoedingswinkels. Zwarte rijst moet langer koken dan ‘gewone’ rijst, zo’n 30-35 minuten.

Als je het gekookt hebt en afgiet, is het kookvocht bruinrood en lijkt het wel op bloed, dus schrik niet. Ik maak er geweldige rijstkoekjes mee, waarvan het beslag al een plaatje is om te zien. Deze rijstkoekjes zijn erg lekker als licht avondmaal samen met de romige chilidip en een salade, of als lunch, voorgerecht, of als snackhapje bij de borrel.

191

192

Reuzenbonen met tomatensaus voor 2-6 personen (afhankelijk

Begin als je zelf bonen weekt en kookt de avond van tevoren:

van serveermoment)

· Was de bonen en zet ze met drie keer zovel water in de

· hoofdgerecht · voorgerecht

week. Laat 12 uur weken. Kook ze na de weektijd in het weekwater eventueel aangevuld met nog wat extra water, zonder zout. Kook ze in 60-90 minuten gaar. Controleer door er een te proeven. (Dit weken en koken kun je heel goed een dag of paar dagen van tevoren doen en de gekookte bonen in de koelkast bewaren.) Bij bonen uit blik: laat ze in een zeef uitlekken en spoel ze met koud water af.

De tomatensaus: · Verhit 2 el olie in een braadpan, voeg de uien toe en bak al omscheppend 3 minuten. · Doe de knoflook en rode peper erbij en bak mee. · Voeg na 5 minuten, als de ui zacht en glazig begint te worden, de tomatenpuree toe en laat even meefruiten om te ontzuren. · Voeg harissa, suiker, tijm, een snuf zout en peper toe en 300 ml kokend water zodat er een saus ontstaat. Voeg kaneel, komijn en het laurierblaadje toe, roer goed door en

· bijgerecht · 250 gram gedroogde witte reuzenbonen, of 2 blikken à 440 gram (uitgelekt en afgespoeld met koud water) · olijfolie · 1 rode en witte ui, gesnipperd, of 2 van 1 soort · 2 tenen knoflook, geperst · 1 rode peper, fijngehakt zonder zaad en zaadlijsten · 1 klein blikje tomatenpuree · ½-1 tl harissa naar smaak · 1 el suiker · 1 tl gedroogde tijm · ½ tl zout · versgemalen peper · 1 tl kaneel · 1 tl komijn · 1 laurierblad · om te garneren: 2 el versgehakte peterselie + eventueel 100 gram feta

218

doe een deksel op de pan. Laat minstens een half uur pruttelen. Roer af en toe om en voeg zo nodig wat extra water toe. · Als de bonen gaar zijn giet je ze af en schep je ze door de tomatensaus. Laat nog 15 minuten zachtjes pruttelen voor je de bonen opdient. · Bestrooi met de gehakte peterselie. Lekker met wat Turks brood. · Als extra variatie kun je er 100 gram verkruimelde feta over strooien en de schaal 15 minuten in de oven zetten op 200 graden.

Toen ik een paar jaar geleden met mijn dochter op meidenvakantie naar een Grieks eiland was, bestelde ik op een avond als voorgerecht Gigantes Plaki. Witte reuzenbonen in tomatensaus. Ik vond dat zo lekker dat ik ze een week lang elke avond bestelde, tot mijn dochter op een gegeven moment al grappend zei: ‘Hé Boon… nou alwéér bonen?’ Dit recept is mijn versie van Griekse bonen, ze zijn pittiger dan het origineel, maar zo lekker…

Je kunt het best gedroogde bonen nemen die je 12 uur in ruim koud water weekt en vervolgens gaarkookt, of je maakt het jezelf makkelijk en neemt reuzenbonen uit blik.

219