Goesting in gerechten van bij ons

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS EEN E-BOOK IN SAMENWERKING MET NJAM! EN HET NIEUWSBLAD

ONTDEK DE RECEPTEN

<

<

Chris Snick CULINAIR JOURNALIST HET NIEUWSBLAD

G ESTING IN EIGEN GROND

De herfst staat jaarlijks garant voor enkele vaste ingrediënten: kortere dagen die ik verfoei, nu en dan een ferme plens regen die ik al even hard verfoei, maar gelukkig ook enkele lichtpunten zoals de typische najaarsgroentjes. Spruiten, rapen, aardpeer, kolen en natuurlijk witloof.

Groenten uit en van eigen grond. En hoe kun je die beter bereiden dan met een recept van eigen bodem? Het is dus de tijd van het jaar voor stoemp, worsten, gratins en botersauzen. Al hoeven het niet altijd de klassiekers te zijn, die pluk je thuis wel uit het kookboek van de Boerinnenbond.

Waarom niet eens wat chocolade toevoegen aan je stoofvlees of een vegetarische bloemkoolsteak maken? En de asperges à la flamande worden witloof à la flamande. Voor de desserts staan wel ouderwetse speculaaskoekjes of oorlogsmarsepein op het menu. Of kletskoppen en madeleintjes. Maar net zo goed een cake van wortel en speculaas. En misschien denken jullie bij mosselen en garnalen aan een zomers terras, maar zet ze ook maar op tafel. Ze zijn nu op hun best.

BENIEUWD NAAR MEER VOLG ONS OP

RECEPTEN?

<

<

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

VIS

VLEES

witloofsoepje met grijze garnalen

bladerdeegschelpje met Noordzeevis

kopvlees

gestoofde kwartels met stoemp

mosselsoepje met La Chouffe

staartvis met preipuree en mousseline

stoemp van bij ons

blinde vink met aardpeer

vol-au-vent met zeetong en garnalen

kabeljauw in de oven met trappistenbier

stoofvlees met Leffe chocoladesaus en peekes

boerenworst met spruitjesstoemp

<

<

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

VEGGIE

DESSERT

bloemkoolsteak piccata

aardpeer met prei, noten en botersaus

speculaaskoekjes

de lekkerste rijsttaart

Geroosterde wintergroenten met puree van zoete aardappel

veggie koninginnenhapje

kletskoppen en madeleintjes

cake van wortel en speculaas

gratin van aardpeer en aardappel met geitenkaas en tijm

witloof Ă la flamande

broodpudding met rozijnen

oorlogsmarsepein

<

<

<

<

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

Recepten

Vis

BENIEUWD NAAR MEER VOLG ONS OP

<

<

RECEPTEN?

<

< Witloofsoepje met grijze garnalen

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

Witloofsoepje met grijze garnalen EEN NJAM!-RECEPT

INGREDIĂ&#x2039;NTEN 700 g grondwitloof 3 preien (alleen het wit) 3 dikke uien 20 g boter 1,5 l gevogeltebouillon 1 dl room 1 eidooier 100 g grijze garnalen 1 el kervel

30-60 minuten

6 PERSONEN

BEREIDEN: Snij het witloof middendoor en verwijder goed de kern. Snij de groente fijn, net als de preien en de uien. Stoof alles in de boter en bevochtig met de bouillon.

Laat 25 minuten zachtjes onder een deksel koken. Mix de soep heel goed en kruid met peper van de molen en zout.

Meng de room met de eidooier en voeg net voor het opdienen al roerend bij de soep. Niet meer laten doorkoken nu.

SERVEREN: Giet de soep in een terrine, strooi er de garnalen over en versier met de kervel.

<

<

<

< Mosselsoepje met La Chouffe

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

Mosselsoepje met La Chouffe EEN NJAM!-RECEPT

INGREDIĂ&#x2039;NTEN 1 kg mosselen 3 dikke uien 2 takken witte selder 35 g boter 1 takje tijm 1 laurierblaadje 1 dl La Chouffe 2 preien (alleen het wit) 1 el bloem 5 cl room 2 bosuitjes

30-60 minuten

4 personen

BEREIDEN: Was de mosselen. Reinig de uien en snij de witte selder en de ui fijn.

Stoof kort in 20 gram boter. Voeg de mosselen, tijm en laurier toe en kruid met peper van de molen en zout. Giet er de La Chouffe over. Laat 10 minuten garen onder een deksel op een hoog vuur, tot alle mosselschelpen mooi openstaan.

Stort in een lage schaal en haal de mosselen uit de schelp. Giet het kookvocht door een fijne zeef.

Snij ondertussen de prei en de resterende uien fijn en stoof in 15 gram boter.

Bestrooi met de bloem. Bevochtig met de visbouillon en het mosselvocht. Laat 30 minuten zachtjes koken onder een deksel. Mix de soep en kruid bij met peper van de molen en zout.

Klop de room half op. Snij de gewassen bosuitjes in dunne, schuine reepjes.

SERVEREN: Serveer de soep in warme soepkommetjes, leg er een handvol mosselen in en werk af met een lepel opgeklopte room en wat snippers bosui.

<

<

<

< Vol-au-vent met zeetong en garnalen

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

Vol-au-vent met zeetong en garnalen VAN NJAM!-CHEF JOHAN SEGERS

INGREDIĂ&#x2039;NTEN 2 sjalotjes, grof gehakt 500 gr grijze garnalen 4 tongfilets 30 gr boter 30 gr bloem 50 ml room 1/2 citroen, het sap 3 eigelen 200 gr gesmolten boter 1 el peterselie, fijngehakt 2 videekoekjes peper - zout

20-30 minuten

2 personen

BEREIDEN: Pel de garnalen.

Stoof de sjalotjes en de garnaalkoppen aan in een scheutje olie. Kruid met peper en weinig zout. Zet ze vervolgens onder met water (voeg eventueel de graat van de tong nog toe). Laat gedurende 10 minuten zachtjes koken. Zeef vervolgens de garnalen en doe de jus opnieuw in een steelpannetje. Verwarm de jus op het vuur, snij de tongfilets in reepjes en pocheer ze in de jus. Schep de tongreepjes na enkele minuten terug uit de jus.

Smelt 30 gram boter in een pot en voeg 30 gram bloem toe. Laat even aanbakken en voeg vervolgens de garnalenjus en de room toe. Roer tot een dikke saus. Doe vervolgens de tongreepjes en de garnalen erbij en verfris het geheel met enkele druppeltjes citroensap.

Klop de drie eigelen los met een scheutje water. Verwarm op een zacht vuurtje en klop tot een schuimige, luchtige saus. Voeg vervolgens straalsgewijs de gesmolten boter toe. Kruid met peper en zout.

SERVEREN: Plaats de videekoekjes kort in de oven. Schik ze mooi op een bord en vul ze met de visvidee. Lepel er de mousselinesaus over en bestrooi met fijngehakte peterselie alvorens te serveren.

<

<

BEKIJK DE VIDEO

<

< Bladerdeegschelpje met Noordzeevis

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

Bladerdeegschelpje met Noordzeevis VAN NJAM!-CHEF DOMINIQUE PERSOONE BEKIJK DE VIDEO

<

1 vel bladerdeeg 4 schelpen van coquilles 1 moot kabeljauw 200 gr ongepelde grijze garnalen 1 tong 1 sjalot, grof gehakt 1 klontje boter 1 kl korianderzaadjes, geplet 3 laurierblaadjes 300 ml witte wijn 150 ml water enkele takjes verse koriander 250 gr Parijse champignons 1 sjalot, fijngesneden 1/2 citroen, het sap 100 ml room 1 eidooier peper zout

30-60 minuten

2 personen

BEREIDEN: Rol het vel bladerdeeg open en leg twee coquilleschelpen erbovenop. Snij het bladerdeeg uit langs de randjes van de schelpen. Leg nu de stukjes bladerdeeg in de holtes van de schelpen en bedek ze met de twee andere schelpen. Leg de schelpen op een bakplaat en plaats ze gedurende 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden. Verlaag de temperatuur van de oven vervolgens naar 180 graden en laat het bladerdeeg nog 10 minuutjes bakken.

Pel de grijze garnalen, fileer de tong zodat je vier mooie tongrolletjes kan maken, verwijder het vel van de kabeljauw en snij deze in vier mooie stukken. Hou al het visafval bij voor de fumet.

Smelt een klontje boter in een pot voor de fumet. Fruit er de sjalot in aan en voeg de garnalenkoppen, de graten van de tong en het vel van de kabeljauw toe. Voeg nog korianderzaadjes, laurierblaadjes, 150 ml witte wijn en 150 ml water toe. Laat een tiental minuutjes rustig pruttelen en passeer de fumet vervolgens door een zeef.

Pluk de blaadjes van de takjes koriander. De stengels mag je toevoegen aan de fumet.

Maak nu de duxelle van champignons. Smelt een klontje boter in een pot op het vuur.

Fruit er het fijngesneden sjalotje in aan. Mix ondertussen de champignons fijn in een blender en voeg ze bij de sjalot. Breng op smaak met citroensap, peper en zout.

Beboter een ovenschaal en schik er de stukjes kabeljauw en de tongrolletjes mooi in.

Besprenkel met 50 ml witte wijn en zet de vis half onder in visfumet. Kruid met peper en zout. Bedek de ovenschaal met een laagje aluminiumfolie en plaats de schotel gedurende 15 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.

Maak ondertussen de saus. Voeg aan de overgebleven visfumet nog 100 ml witte wijn toe en laat het geheel tot 2/3de inkoken. Voeg nu 50 ml room toe en verfris het geheel met enkele druppeltjes citroensap. Laat opnieuw tot 2/3de inkoken. Smaak af met peper en zout. Maak een liason van 50 ml room en een eidooier. Haal de saus van het vuur en roer er dan de liason onder. Voeg net voor het serveren de grijze garnaaltjes toe aan de saus.

SERVEREN: Haal de bladerdeegschelpen uit de oven. Schik op elk bord een schelpje, een lepel duxelle van champignons en enkele stukjes vis. Lepel er de roomsaus over en werk af met enkele blaadjes koriander.

<

INGREDIĂ&#x2039;NTEN

<

< Staartvis met preipuree en mousseline

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

Staartvis met preipuree en mousseline EEN NJAM!-RECEPT

INGREDIĂ&#x2039;NTEN 4 dikke aardappelen 3 preiwitten 165 gr boter 5 cl room 2 cl witte wijn 1 limoen, het sap 2 eidooiers 1 mespuntje cayennepeper 600 gr staartvisfilet 2 cl olijfolie 8 sprietjes bieslook peper - zout

30-60 minuten

4 personen

BEREIDEN: Schil de aardappelen en snij ze in grote stukken. Was ze nog even en kook ze gaar in gezouten water. Giet ze af en droog kort op. Prak de aardappelen met een stamper.

Snij ondertussen het wit van de preien fijn. Stoof de prei gaar in 40 gram boter. Kruid met peper van de molen en zout. Voeg bij de geprakte aardappelen en giet er de helft van de room bij.

Hou warm onder een deksel met handdoek.

Smelt 125 gram boter en scheid het melkgedeelte van het botervet. Roer de eidooiers los met de witte wijn en het sap van de limoen. Kruid met peper van de molen en zout. Klop op een zacht vuurtje op tot de eidooiers alle vloeistof hebben gebonden. Roer er van het vuur de gesmolten boter door. Klop de rest van de room halfstijf en meng onder de saus. Kruid met cayennepeper en eventueel wat zout.

Snij de staartvis in mooie plakjes en wentel ze in de olie.

Kruid net voor het roosteren met peper van de molen en zout.

Verhit een grillpan en rooster de plakjes mooi gaar met een ruitmotief. Dat doe je door de plakjes een kwart te draaien na ze een minuutje te roosteren langs beide zijden.

SERVEREN: Schik de preistamppot in het midden van een groot bord.

Lepel er de mousseline rond. Schik de plakjes staartvis op de preistamppot. Versier met sprietjes bieslook.

<

<

<

< Kabeljauw in de oven met trappistenbier

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

Kabeljauw in de oven met trappistenbier EEN NJAM!-RECEPT

INGREDIĂ&#x2039;NTEN 2 grote uien 60 g boter 1 takje tijm 1 laurierblaadje 4 moten kabeljauw van 250g 1 dl Orval 1 dl visbouillon 2 el broodkruim 12 vastkokende aardappelen 1 handvol tuinkers

30-60 minuten

6 PERSONEN

BEREIDEN: Pel de uien en snij in ringen. Smelt 10 g boter en stoof de uien glazig. Schik de uien in een diepe ovenschaal. Leg er de tijm en laurier op. Kruid de kabeljauw met peper van de molen en zout. Leg de filets op de uien. Overgiet met het trappistenbier en de visbouillon. Strooi het broodkruim over de schotel. Dek af met een vel aluminiumfolie en schuif 15 minuten in een oven van 175°C. Schil de aardappelen ondertussen en snij bij in vorm, kook ze gaar in gezouten water, giet ze af en bewaar onder een handdoek met deksel.

Haal de vis uit het pocheervocht. Giet het pocheervocht over in een kookpot, verwijder tijm en laurier. Laat het kookvocht nog even doorkoken en roer er dan van het vuur de resterende boter door. Kruid bij met peper van de molen en zout.

SERVEER: Schik de kabeljauw in een groot, diep bord en lepel er de saus rijkelijk over. Leg de aardappeltjes in de saus en werk af met een dot tuinkers.

<

<

<

<

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

Recepten

<

<

Vlees

BENIEUWD NAAR MEER VOLG ONS OP

RECEPTEN?

<

< Kopvlees

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

Kopvlees VAN NJAM!-CHEF JOHAN SEGERS

INGREDIĂ&#x2039;NTEN 1 varkenskop, doorgezaagd 2 preistengels 2 wortelen 1 tak bleekselder 2 uien 1 bouquet garni Extra: schuimspaan, zeef Voor frut: vleesmolen

12 uur BEREIDEN: Leg de kop zeker 12 uur in koud water met zout. Ververs het water twee keer.

Voeg telkens zout toe. Zet de kop daarna op in koud water met zout.

Breng het water aan de kook en giet het weg als het kookt. Neem vers water en breng weer aan de kook. Laat 4 uur koken. Verwijder het schuim regelmatig met een schuimspaan.

Voeg alle groenten toe en het bouquet garni en laat rustig gedurende anderhalf tot twee uur verder gaar koken. Haal de kop uit de bouillon als hij volledig gaar is.

Verwijder de tong en houd die apart.

Pel het vlees van de kop, verwijder alle kraakbeentjes. Meng al het vlees en breng op smaak met peper en zout.

Zeef de bouillon en laat hem tot de helft inkoken. Pel de tong en snij hem in stukken.

Neem 1 liter bouillon en meng met het vlees en de tong.

Schep het mengsel in een terrine. Duw goed aan. Er mag een beetje bouillon bij zitten, maar niet te veel. Laat zeker 3 dagen opstijven in de koelkast.

BEREIDEN FRUT: Ga op dezelfde manier te werk, maar draai het gare vlees door de vleesmolen. Werk eventueel af met een scheutje azijn.

<

<

<

< Stoemp van bij ons

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

Stoemp van bij ons VAN NJAM!-CHEF JAN BUYTAERT

INGREDIĂ&#x2039;NTEN 1,5 kg aardappelen knolselder wortelen 1 preiwit, gesneden 2 uien, grof gesnipperd 5 lente-uitjes, fijngesneden 150 g boter 1 scheutje melk versgemalen zwarte peper - zout nootmuskaat

30-60 minuten BEREIDEN: Kook de aardappelen, knolselder en wortelen gaar in licht gezouten water. Fruit de ui in een klontje boter. Doe de prei erbij en stoof even mee.

Doe de rest van de boter bij de puree en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Stamp de puree half fijn met een pureestamper.

WERK AF: Meng de gestoofde prei en ajuin onder de puree. Werk af met de lente-ui, proef en kruid eventueel nog een beetje bij. Voeg nog een scheutje melk toe zodat je een mooie gladde puree krijgt.

<

<

BEKIJK DE VIDEO

<

< Stoofvlees met Leffe-chocoladesaus en peekes

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

Stoofvlees met Leffe-chocoladesaus en peekes EEN NJAM!-RECEPT BEKIJK DE VIDEO

VOOR HET STOOFVLEES: 800 g rundsstoofvlees 100 g boter 1 flesje donkere Leffe 1 ajuin, fijngesnipperd 2 teentjes look, geplet 1 snede witbrood zonder korst 1/2 el mosterd 10 g fondant chocolade 1 blaadje laurier 1 bakje champignons, in plakjes 100 ml donkere fond versgemalen zwarte peper - zout VOOR DE WORTELTJES: 4 wortelen, in stukjes 1 sjalot, fijngesnipperd 50 g boter 1 takje tijm 1 el lichtbruine cassonade of kindjessuiker 1 klein glaasje water

4 personen

BEREIDEN: Maak het stoofvlees: Kruid het stoofvlees met peper en zout. Smelt een klontje boter in een braadpan zonder antikleeflaag en bak het vlees goudbruin. Giet er een scheutje Leffe bij en laat 5 minuten sudderen op een middelhoog vuur.

Neem een andere pan en stoof hierin de ajuin en look glazig in een klontje boter. Doe het stoofvlees erbij en giet de rest van het flesje Leffe erover uit. Besmeer het brood met de mosterd. Leg de boterham samen met het blaadje laurier en de chocolade bij in de pan.

Bak de champignons en kruid bij met een beetje peper. Schep bij het stoofvlees en giet de fond erbij. Laat 1 uur sudderen op een laag vuurtje tot het vlees vanzelf uit elkaar valt.

Maak de worteltjes: Stoof de sjalot glazig in de helft van de boter. Doe de worteltjes erbij en breng op smaak met het takje tijm en de suiker. Giet het water erbij en stoof 20 minuten met het deksel op de pot. Roer af en toe om.

Voeg op het einde een klontje boter toe voor de smaak.

SERVEREN: Serveer samen met een grote schaal (zelfgemaakte) kroketjes.

TIP: Maak het stoofvlees 1 dag voordien klaar zodat alle smaken één mooi geheel vormen.

<

<

30-60 minuten

INGREDIËNTEN

<

< Gestoofde kwartels met stoemp

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

Gestoofde kwartels met stoemp VAN NJAM!-CHEF JAN BUYTAERT

INGREDIĂ&#x2039;NTEN 5 grote aardappelen 4 kwartels 350 gr verse doperwten 100 gr verse zilveruitjes 1 dikke plak gerookt spek 2 klontjes boter 200 ml kippenbouillon 1 slahart 1 scheutje melk 1 eidooier 1 el platte peterselie, fijngehakt peper - zout - nootmuskaat

20-30 minuten

2 personen

BEREIDEN: Schil de aardappelen en snij ze in stukken. Zet ze op in gezouten water en kook gaar.

Snij de billetjes van de kwartels en maak er een kleine inkeping in de plooi in.

Snij tegen het borstbeen er twee mooie filetjes af.

Dop de erwten. Breng water aan de kook en doe de zilveruitjes, ongepeld, in het kokende water. Laat 5 minuten koken, giet ze af en pel ze vervolgens.

Snij het gerookt spek in blokjes en bak ze krokant in een pan. Voeg de zilveruitjes en de erwtjes toe en laat die even meebakken op een hoog vuur. Blus vervolgens met de kippenbouillon en laat inkoken. Snij het slahart in stukjes en voeg toe. Breng extra op smaak met peper en zout.

Neem een grote braadpan en smelt er een klontje boter in. Bak hierin de kwarteltjes krokant. Kruid met peper en zout.

Giet de aardappelen af, voeg een scheutje melk, een klontje boter en een eidooier toe. Stamp niet te fijn, er mogen gerust nog stukken in zitten. Voeg op het einde de platte peterselie toe en kruid met peper, zout en nootmuskaat.

SERVEREN: Schik de kwartels, de stoemp en de erwtjes mooi op een bord.

Serveer onmiddellijk.

<

<

BEKIJK DE VIDEO

<

< Blinde vink met aardpeer

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

Blinde vink met aardpeer VAN NJAM!-CHEF JAN TOURNIER

INGREDIĂ&#x2039;NTEN 4 dunne lapjes varkensvlees 250 gr varkensgehakt 100 gr postelein olijfolie - boter peper - zout ZALFJE VAN AARDPEER: 6 aardperen 1 scheutje melk 1 blokje kippenbouillon 1 scheutje olijfolie 1 scheutje room 1 klontje boter zout GEBAKKEN AARDPEREN: 200 gr boter 6 aardperen

30-60 minuten

4 personen

BEREIDEN: Schil de 6 aardperen voor het zalfje en snij ze in stukken. Kook ze gaar in gezouten water met een scheutje melk en een blokje kippenbouillon erbij.

Smelt de boter voor de gebakken aardperen in een steelpannetje en laat goed heet worden. Leg de aardperen erin en laat bakken. Wanneer de boter een hazelnootbruine kleur heeft, mag het vuur lager gezet worden zodat de aardperen rustig verder kunnen garen. Draai de aardperen af en toe om zodat ze langs alle kanten gebakken worden.

Leg ondertussen de lapjes varkensvlees open en draai er kleine hoopjes varkensgehakt in. Rol mooi op tot mini blinde vinken.

Bak de mini blinde vinken in een scheutje olijfolie. Breng ze op smaak met peper en zout en voeg een klontje boter toe. Laat ze nog even verder garen onder deksel.

Giet de aardperen voor het zalfje af en doe ze in de blender. Voeg enkele lepeltjes van het kookvocht, een scheutje olijfolie, een scheutje room en een klontje boter toe. Mix tot een gladde crème. Smaak af met zout.

SERVEREN: Snij de blinde vinken doormidden en leg ze op een bord. Leg de gebakken aardperen erbij en garneer met het zalfje van aardpeer en enkele blaadjes postelein.

<

<

BEKIJK DE VIDEO

<

< Boerenworst met spruitjesstoemp

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

Boerenworst met spruitjesstoemp VAN NJAM!-CHEF JOHAN SEGERS

INGREDIĂ&#x2039;NTEN 500 gr spruitjes, schoongemaakt 400 gr aardappelen, geschild 8 varkensworsten van 100 gram elk 100 gr boter 1 dl varkensbouillon mosterd peper - zout - nootmuskaat

20-30 minuten

4 personen

BEREIDEN: Kook de spruitjes 8 minuten in gezouten water.

Kook de aardappelen gaar.

Bak de varkensworsten in een beetje boter zonder ze te doorprikken.

Giet de aardappelen en spruitjes af als ze gaar zijn. Meng ze en prak ze. Kruid ze met peper, zout en nootmuskaat.

Doe de helft van de bakboter door de puree. Haal het vlees uit de pan. Maak de braadresten los met de varkensbouillon. Laat tot de helft inkoken en voeg er een klontje boter aan toe.

SERVEREN: Vorm een kuiltje in de puree. Giet er de saus in en schik de worst erbij. Serveer met een lepeltje mosterd.

<

<

<

<

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

Recepten

Veggie

BENIEUWD NAAR MEER VOLG ONS OP

RECEPTEN?

<

<

<

< Bloemkoolsteak ‘piccata’

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

Bloemkoolsteak ‘piccata’ VAN NJAM!-CHEF PHILIPPE VAN DEN BULCK

INGREDIËNTEN 2 kleine bloemkolen 1,5 citroen 3 el kappertjes 1 bussel platte peterselie, heel grof gesneden 80 gr koude boter 10 cl olijfolie peper van de molen zeezout cayennepeper

20-30 minuten

4 personen

BEREIDEN: Verwijder de bladeren van de bloemkool en snij 4 mooie schijven van ±1,5cm dik uit het midden van elke bloemkool. Snij de rest van de bloemkool in grote, gelijke stukken.

Breng een pan gezouten water aan de kook en blancheer de grove stukken bloemkool in +- 12-14 min. gaar. Giet af en laat de bloemkool goed uitstomen op een heel laag vuur.

Doe de bloemkool in een blender met 50 g koude boter en mix tot een gladde puree.

Breng op smaak met peper van de molen, zeezout en een snuifje cayennepeper.

Snij de hele citroen met een groenteschaaf in flinterdunne plakjes en verwijder de pitjes.

Verhit een flinke scheut olie in een grote pan en bak de bloemkoolschijven mooi goudbruin aan elke kant. Kruid de bloemkool ‘steaks’ en houd ze warm in een voorverwarmde oven.

Zet de pan met de olie weer op het vuur. Voeg nu de citroenschijfjes toe en bak ze kort aan in de pan. Voeg de kappertjes, het sap van de halve citroen en de resterende boter toe en neem de pan van het vuur wanneer de boter is gesmolten. Roer er de platte peterselie door en kruid met peper van de molen en zeezout.

SERVEREN: Verdeel de warme bloemkoolmousseline over de borden en schik er de bloemkool ‘steaks’ op, verdeel de saus en garnituur erover en serveer.

<

<

<

< Geroosterde wintergroenten met puree van zoete aardappel

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

Geroosterde wintergroenten met puree van zoete aardappel EEN NJAM!-RECEPT

INGREDIËNTEN 3 gele bietjes 3 rode bietjes 3 pastinaken enkele teentjes knoflook 2 rode uien 1 peterseliewortel 2 gele wortels 2 oranje wortels 2 boterraapjes 1 venkel 3 zoete aardappelen arachideolie frambozenazijn balsamicoazijn peper - zout - nootmuskaat

+60 minuten

4 personen

BEREIDEN: Schil de zoete aardappelen en gaar ze in gezouten water. Neem de andere groenten met uitzondering van de pastinaak. Schil ze en snij ze in mooie stukken.

Schik de groenten (en dus niet de pastinaak) in een ovenschaal met wat arachideolie en rooster gedurende 45 minuten op 220 graden.

Kook de pastinaak beetgaar in water, laat wat afkoelen, voeg zout toe in de grillpan, snij de pastinaak in frietvorm en rooster de ‘frietjes’ in de pan tot je mooie zwarte streepjes ziet.

Maak in de blender een puree van de gekookte zoete aardappelen met wat arachideolie en kruid met nootmuskaat, peper en zout.

Maak enkele mooie vegen met de puree en stapel de geroosterde groenten netjes op de puree.

Maak een vinaigrette op basis van 1/3e olie, 1/3e frambozenazijn en 1/3e balsamicoazijn. Druppel wat vinaigrette over de bereiding en werk af met enkele geroosterde pastinaakfrietjes.

<

<

BEKIJK DE VIDEO

<

< Gratin van aardpeer en aardappel met geitenkaas en tijm

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

Gratin van aardpeer en aardappel met geitenkaas en tijm VAN NJAM!-CHEF PHILIPPE VAN DEN BULCK

INGREDIĂ&#x2039;NTEN 8 aardperen 4 grote aardappelen 4 dunne plakjes geitenkaas 8 takjes tijm 100 gr geklaarde boter 3 el hazelnootolie 1 kl chilivlokken peper zout

30-60 minuten

4 personen

BEREIDEN: Schrob de aardperen goed schoon in koud water. Snij ze in flinterdunne plakjes met behulp van een groenteschaaf. Schil de aardappelen, snij ze in kleine stukken, kook ze gaar.

Verwarm de oven voor op 180°. Meng de geklaarde en gesmolten boter met hazelnootolie en kruid met peper en zout Beleg een ovenplaat met bakpapier, plaats eventueel als hulpmiddel een taartring op de ovenplaat en schik er dakpansgewijs een laagje aardappel in. Bestrijk lichtjes met de geklaarde boter en schik er vervolgens een laagje aardpeer in. Herhaal dit met eenmaal aardappel en eenmaal aardpeer, waarbij je elk laagje instrijkt met wat geklaarde boter.

Snij de plakjes geitenkaas bij tot ze net binnen de ring passen, besprenkel met wat geritste tijm en chiliflakes en schik er nogmaals een laagje aardappel over. Eindig met een laagje aardpeer en bestrijk het geheel met de rest van de geklaarde boter.

Zet de taart +/- 35 tot 40 minuten in de voorverwarmde oven. Ze is klaar wanneer je er vlot met een mespunt in kan prikken en ze mooi goudbruin gekleurd is.

SERVEREN: Werk af met jonge plukjes tijm en wat chilivlokken.

Tip: De gratin kan je ook in vier kleinere individuele vormen maken.

Lekker als voorgerecht of met een herfstsalade.

<

<

<

< Aardpeer met prei in noten-botersaus

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

Aardpeer met prei in noten-botersaus EEN NJAM!-RECEPT

INGREDIËNTEN 300 gr aardpeer 2 à 3 stengels prei 1 courgette 100 ml groentebouillon 80 gr boter 1 el hazelnoten kruidenzout - peper

30-60 minuten

4 personen

BEREIDEN: Schrob de aardperen schoon en snij in plakjes. Snij de gewassen prei in stukken en de courgette in ringen. Stoof eerst de aardpeer voor 10 à 15 minuten afgedekt. Voeg eventueel wat bouillon toe. Voeg nu de courgette toe en laat nog 5 à 10 minuten stoven tot de groenten gaar zijn.

Stoof in een andere pan de prei gaar in weinig olijfolie. Voeg ook hier enkele eetlepels bouillon toe. Kruid de groenten met peper en zout. Haal de prei uit de pan en hou warm.

Hak de noten grof, verwarm de boter in de pan van de prei en voeg de noten toe. Breng de botersaus op smaak met kruidenzout en peper. Schenk over de groenten. Serveer onmiddellijk.

<

<

BEKIJK DE VIDEO

<

< Veggie koninginnehapje

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

Veggie koninginnehapje EEN NJAM!-RECEPT

INGREDIËNTEN 4 vidékoekjes 400 gr quornblokjes 400 gr champignons 200 gr wortelen 2 teentjes knoflook 1 blokje groentebouillon 1 l melk 250 ml sojaroom 1 citroen 2 el bloem 2 el boter 2 tl kerriepoeder enkele takjes tijm 1 laurierblad peper - zout

30-60 minuten

4 personen

BEREIDEN: Borstel de champignons en snij ze in stukjes.

Schil de wortelen en snij in plakjes.

Pel de teentjes knoflook en hak fijn.

Bak de quornblokjes bruin, voeg de look, tijm en het laurierblad toe en laat 2 minuten meestoven.

Voeg nu de wortelen, champignons, 2 eetlepels boter, en 2 eetlepels bloem toe. Meng goed. Giet de melk en een bouillonblokje erbij. Breng opnieuw aan de kook en laat zachtjes pruttelen met deksel tot je een gebonden saus krijgt.

Indien de saus niet dik genoeg is, kun je nog wat bloem met melk mengen en bij de saus voegen. Laat nog even doorkoken.

Voeg de sojaroom toe en breng op smaak met kerriepoeder, versgemalen peper en zout. Besprenkel net voor het serveren met citroensap.

SERVEREN: Bak de vidékoekjes 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden. Snij het hoedje eraf. Doe de vulling in de koekjes, zet het hoedje er weer op en serveer onmiddellijk met een frisse salade.

<

<

<

< Witloof à la flamande

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

Witloof Ă la flamande VAN NJAM!-CHEF JOHAN SEGERS

INGREDIĂ&#x2039;NTEN

30-60 minuten

2 personen

BEREIDEN: 4 stronken witloof uit volle grond 3 aardappelen 4 eieren 250 g boter 1 bosje peterselie peper - zout - nootmuskaat

Schil de aardappelen en snij ze in grote stukken. Kook de aardappelen gaar in gezouten water.

Snij de uiteinden van het witloof. Verwijder de buitenste blaadjes en de harde kern.

Wrijf de bodem en de zijkanten van een pot in met boter. Schik de witloofstronken in de pot en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Giet een klein beetje water bij het witloof. Dek af met boterpapier, leg het deksel erop en laat op een zacht vuurtje gaar stoven.

Doe 200 g boter in een pannetje en verwarm langzaam op een zacht vuurtje, tot alle onzuiverheden boven drijven en het melkgedeelte zich onderaan afzet. Zorg ervoor dat de boter niet verbrandt. Schep het schuim van de boter.

Breng gezouten water aan de kook. Kook de eieren tien minuten en spoel af onder koud water. Pel de eitjes en plet ze met een vork. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Hak de peterselie fijn en meng onder de geplette eieren. Giet de boter bij het eiermengsel, maar zorg ervoor dat het melkgedeelte van de boter niet meekomt.

Meng alles door elkaar en warm nog even op.

SERVEREN: Schik per persoon twee stronkjes witloof op een bord. Leg er wat gekookte aardappeltjes naast en lepel het eiermengsel over het witloof.

<

<

BEKIJK DE VIDEO

<

<

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

Recepten

Desserts

BENIEUWD NAAR MEER VOLG ONS OP

RECEPTEN?

<

<

<

< Speculaaskoekjes

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

Speculaaskoekjes VAN NJAM!-CHEF ROGER VAN DAMME

INGREDIËNTEN 175 g boter 400 g cassonadesuiker 2,5 g bakpoeder 7,5 g bicarbonaat 100 g water 1/2 tl speculaaskruiden 1/2 tl kaneel 625 g bloem extra: speculaasvorm

25 STUKS BEREIDEN: Klop de boter zacht in de keukenmachine en doe de suiker erbij. Meng het bakpoeder en bicarbonaat door het water en voeg toe. Doe de rest van de ingrediënten erbij. Wikkel het deeg in folie en laat een nachtje rusten in de koelkast.

BAK AF: Verwarm de oven voor op 175°C. Haal het deeg uit de folie, leg in de speculaasvorm en maak er koekjes van. Bak de koekjes 12 minuten in de oven.

<

<

BEKIJK DE VIDEO

<

< Kletskoppen en madeleintjes

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

Kletskoppen en madeleintjes VAN NJAM!-CHEF ROGER VAN DAMME

INGREDIĂ&#x2039;NTEN VOOR DE MADELEINTJES: 100 gr bloem 3,2 gr bakpoeder 110 gr suiker 100 gr eieren 100 gr boter 1 limoen, het sap VOOR DE KLETSKOPPEN: 200 gr cassonadesuiker 200 gr kristalsuiker 100 gr pompelmoessap 100 gr sinaasappelsap 150 gr bloem 200 gr boter 1 el hazelnoten, fijngehakt

20-30 minuten BEREIDEN: Voor de madeleintjes: Meng het bakpoeder door de bloem. Vermeng de suiker met de eieren en klop los. Voeg het bloemmengsel toe aan de eieren en de suiker. Meng de massa.

Smelt de boter en laat ze lichtjes bruinen. Verfris met het limoensap.

Meng de gesmolten boter al roerend onder het beslag. Doe het beslag vervolgens in een spuitzak. Spuit toefjes van het beslag in een madeleinebakvorm.

Bak de madeleintjes gedurende 13 Ă 15 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden.

Voor de kletskoppen: Meng de suikers met de fruitsappen. Voeg de bloem toe en roer deze er goed door. Smelt de boter en meng langzaam onder het deeg. Doe het deeg in een spuitzak en spuit kleine toefjes op een bakmatje. Bestrooi met de fijngehakte hazelnootjes.

Bak de kletskoppen ongeveer 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden.

Haal de koekjes uit de oven. Maak kuipjes van de nog warme koekjes door ze zachtjes in een ei-karton te drukken. Laat de koekjes afkoelen in het ei-karton.

<

<

BEKIJK DE VIDEO

<

< Broodpudding met rozijnen

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

Broodpudding met rozijnen EEN NJAM!-RECEPT

INGREDIËNTEN 500 g oud brood 250 g oude koffiekoeken, cake, speculaas, ...

750 ml melk 250 g bruine suiker 1 ei 200 g rozijnen 10 g boter 1 el paneermeel 1 el bloemsuiker

60 minuten BEREIDEN: Breek het brood en de resten van koffiekoeken, cake en/of speculoos in kleine stukken. Warm de melk lichtjes op, haal van het vuur en laat het brood en het oud gebak 30 minuten weken in de melk. Voeg de suiker, het losgeklopte ei en de rozijnen toe en roer stevig door elkaar.

Bestrijk een broodvorm met boter en strooi er het paneermeel in. Vul met het deeg. Bak 1 uur in een oven van 180 °C. Stort de broodpudding op een taartenrek en laat onder een handdoek afkoelen.

Snij er plakken van ongeveer 3 cm dik af.

SERVEREN: Verdeel de plakken in balken en leg per bord 3 balken kriskras over elkaar.

Bestrooi met bloemsuiker.

<

<

<

< De lekkerste rijsttaart

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

De lekkerste rijsttaart VAN NJAM!-CHEF ROGER VAN DAMME BEKIJK DE VIDEO

<

VOOR DE TAARTBODEM: 10 g verse gist 80 g melk 160 g bloem 1 eidooier 1 snuifje zout 1 snuifje suiker 40 g verse roomboter

VOOR DE RIJSTPAP: 250 g kokosmelk 250 g melk 2 takjes verse munt 1 stengel citroengras, fijngesneden 2 limoenblaadjes 1 snuifje kaneel 1/2 tl sinaasappelzeste / citroenzeste / limoenzeste 85 g rijst 1 vanillestokje, uitgeschraapt 75 g suiker VOOR DE BANKETBAKKERSROOM: 1/2 l melk 125 g suiker 45 g crèmepoeder 1 eidooier 1 vanillestokje, uitgeschraapt VOOR DE AFWERKING: 2 eitjes 1/2 l slagroom 25 g suiker 1 tl limoensap chocoladeschaafsel / poedersuiker extra: taartvorm Ø 18 cm

120 minuten Maak de bodem: Leg de bloem in een torentje en maak er een kuiltje in. Maak de melk lauwwarm, los hierin de gist op en giet in het kuiltje. Doe de eidooier in het kuiltje en meng langzaam door de melk. Vermeng het ei/melkmengsel beetje bij beetje met de bloem. Begin het deeg te kneden wanneer het stevig genoeg is.

Doe er zout, suiker en boter bij en kneed verder tot een soepel deeg.

Rol het deeg tot een bolletje, dek af met een theedoek en laat 10 minuten rusten. Bestuif het werkvlak met bloem en rol het deeg uit tot 2,5 mm dikte.

Leg voorzichtig in een ingevette taartvorm, dek af met een theedoek en laat rusten in de koelkast.

Maak de rijstpap: Breng de kokosmelk en melk aan de kook en laat de kruiden hierin 20 minuten trekken. Zeef de melk, voeg de rijst en het vanillemerg toe en breng aan de kook. Draai het vuur lager en kook 10 minuten zachtjes door. Blijf steeds roeren om aanbakken te vermijden.

Haal de pan van het vuur als de rijst zacht is, doe de suiker erbij en roer om.

Giet de rijstpap in een koude kom, dek af met plasticfolie (zorg ervoor dat de plasticfolie het mengsel raakt) en laat afkoelen in de koelkast.

Maak de banketbakkersroom: Meng het crèmepoeder met de suiker, een flinke scheut melk en de eidooier.

Breng de rest van de melk met het vanillestokje en het uitgeschraapte merg aan de kook. Draai het vuur lager wanneer de melk opkookt en haal het vanillestokje eruit. Giet een beetje warme melk bij het eimengsel en meng goed. Giet daarna het eimengsel bij de rest van de warme melk en klop op een zacht vuur tot een dikke pap. Giet het mengsel in een koude kom, dek af met plasticfolie (zorg ervoor dat de plasticfolie het mengsel raakt) en zet in de koelkast.

Werk af: Verwarm de oven voor op 180°C. Haal de taartbodem uit de koelkast en verwijder het overtollige deeg door even met een deegrol over de rand van de taart te gaan. Roer 1 ei en 200 g banketbakkersroom door de rijstpap en vul de taart hiermee. Klop het andere ei los en strijk de taart hiermee in. Bak 3540 minuten in de oven en laat afkoelen op een rooster.

SERVEREN: Klop de slagroom op met suiker en limoensap. Schep in een spuitzak en spuit toefjes op de taart. Werk af met chocoladeschaafsel en poedersuiker.

<

INGREDIËNTEN

<

< Cake van wortel en speculaas

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

Cake van wortel en speculaas VAN NJAM!-CHEF PHILIPPE VAN DEN BULCK

INGREDIËNTEN 400 gr zelfrijzende bloem 4 eieren 100 gr blonde kandijsuiker 100 gr griessuiker 200 gr boter 200 gr fijngeraspte wortelen 200 gr fijngemalen speculaas

30-60 minuten BEREIDEN: Klop de boter samen met de twee soorten suiker tot een romige massa, voeg er een voor een de eieren aan toe onder voortdurend kloppen.

Meng de zelfrijzende bloem onder het beslag en spatel er tot slot de fijn geraspte wortelen onder.

Vet een cakevorm in met wat gesmolten boter en bestrooi met een beetje griessuiker, klop de overtollige suiker uit de vorm.

Lepel een laag van het cakebeslag over de bodem van de bakvorm en bestrooi met wat fijngemalen speculaas, herhaal dit tot het beslag en de speculaas zijn opgewerkt. Haal een mes door het beslag om de cake mooi te ‘marmeren’.

Verwarm de oven voor op 170°C en bak de cake in circa 40 minuten af in het midden van de oven. Controleer of de cake gaar is door er met een mes of breinaald in te prikken. Wanneer er geen beslag meer blijft kleven, is de cake gaar.

Laat de cake afkoelen op een rooster.

<

<

<

< Oorlogsmarsepein

G ESTING

IN GERECHTEN VAN BIJ ONS

Oorlogsmarsepein VAN NJAM!-CHEF JAN BUYTAERT

INGREDIĂ&#x2039;NTEN 6 grote nieuwe aardappelen 10 el griessuiker 4 kl amandelessence 2 kl oranjebloesemessence 3 eidooiers 100 gr boter 100 gr cacao

20-30 minuten

30 KOEKJES

BEREIDEN: Schil de aardappelen, stoom ze gaar en plet ze fijn met een aardappelstamper.

Roer de suiker en amandel- en oranjebloesemessence erdoor, en vervolgens de eidooiers en de boter.

Vorm koekjes met een lepel (of gebruik kleine vormpjes). Leg ze op een beboterd stuk aluminiumfolie en laat afkoelen en opstijven in de koelkast. Rol ze voor het serveren door de cacao.

<

<

ONTDEK NOG MEER STREEKGERECHTEN OP NJAM.TV