CAMBADA
CAMBADA
CAMBADA Substantivo Coletivo de Caranguejo
Apresentação A gastronomia cearense tem sabores tropicais e exóticos, com temperos peculiares, que agradam aos mais exigentes paladares. Em geral, seus pratos refletem traços marcantes da cultura popular e da influência deixada pelos colonizadores. Os frutos do mar são o carro-chefe dessa culinária, sendo encontrados com variedade em toda a extensão do litoral cearense. Dentre esses frutos do mar, existe o caranguejo, que podemos dizer que é bastante famoso no Ceará, tanto que ganhou até um dia “sagrado”, que é conhecido como “Quinta do caranguejo”. Neste dia, cearenses e turistas, vão aos restaurantes e barracas de praia e se deliciam com a caranguejada cearense. E por esse fruto do mar e este dia ser tão conhecido, que surgiu o Cambada, cujo nome vem do substantivo coletivo de caranguejo e seu objetivo é trazer algumas curiosidades, receitas e informações deste fruto do mar tão consumido.
sumário 8
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Antes de começar
Como Preparar Caranguejo
12 Quebra Tudo!
14 Caranguejada cearense 17 Caranguejo com pirão 18 Receita de Risi Pisi de Caranguejo 20 Caranguejo no coco 23 Casquinha de caranguejo
24 Curiosidades 26 27 28
O caranguejo-uçá Benefícios do caranguejo Cuidados sobre o Caranguejo
Antes de comeรงar
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Como Preparar Caranguejo 1. Primeiramente, você deve colocar os caranguejos em um tanque ou pia e jogar água para tirar um pouco do lodo que vem incrustado na carapaça. 2. Com uma faca, tente virar o caranguejo com a “barriga” (região ventral - estrutura em forma de triângulo) para cima e espete a ponta da faca. Este procedimento causa a morte do animal. 3. Depois de sacrificar todos os caranguejos, retire a estrutura triangular, eliminando o intestino. 4. Com o auxílio de uma faca, raspar os pelos das pernas, que além de peludas guardam muita lama de mangue. Não precisa retirar tudo, só o excesso. 5. Retirados os pelos, agora é hora de escovar toda a carapaça e as pernas com a ajuda de uma escova pequena em água corrente (pode ser de dentes) para retirar o excesso de lama (as regiões mais encrustadas ficam na parte ventral (de baixo) do caranguejo, articulações, lateral da “cabeça” (carapaça)). Enfim, onde tiver lama. Importante: Mesmo depois de lavados, os caranguejos reservados e separados para o cozimento, escorrem um caldo escuro no fundo do recipiente onde ficam. Por isso, antes de submetê-los ao cozimento, é bom deixar escorrer um pouco, desprezando-o. Isso evita que o caldo onde será cozido o caranguejo fique com aspecto e sabores ruins. Por fim, inicia-se a receita.
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Quebra Tudo!
Caranguejada cearense Por Beto Cordeiro
Ingredientes • 1 dúzia de caranguejos grandes • sal fino • 6 a 8 unidades de pimenta de cheiro cortada em rodelinhas
Para o molho: • 4 dentes de alho • 1 cebola • 3 tomates sem pele • 1 pimentão • coentro • cebolinha verde
• sal • 1 litro de leite de coco • azeite de oliva • azeite de dendê • tabasco
Modo de preparo Coloque em uma panela, cubra com água e ferva por uma hora com sal, pimenta de cheiro e algumas gotas de tabasco. O ponto certo é quando os caranguejos estiverem vermelhos e as patas soltarem facilmente do casco. À parte, doure o alho e a cebola no azeite de oliva. Acrescente os tomates, o pimentão picado, a cebolinha verde, o coentro, o leite de coco e o azeite de dendê. Deixe ferver por cinco minutos, mexendo sempre. Mergulhe completamente os caranguejos neste molho, para que peguem bem o gosto. Disponha numa travessa funda forrada com o molho e sirva. Farofa e cerveja bem gelada são os acompanhamentos ideais.
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Caranguejo com pirão Por Ivan Ilario de Lira
Ingredientes • 12 caranguejos vivos • 2 cebolas médias • ½ pimentão verde • 1 tomate grande • Cebolinha e coentro a gosto • Sal a gosto
• 1 garrafa pequena de leite de coco (pode ser light) • 1 colher (chá) cheia de molho de mostarda • 3 colheres cheias de extrato de tomate • Farinha de mandioca
Modo de preparo Com ajuda de uma vela, queime os pelos dos caranguejos. Bata no liquidificador a cebola, o pimentão, o tomate, a cebolinha, a mostarda e o extrato de tomate com um copo (americano) de água. Em uma panela grande coloque os caranguejos com água para dar a 1ª fervida. Antes de ferver, quando os caranguejos já não se mexerem mais, desligue o fogo e jogue essa água fora. Coloque - os no fogo novamente, agora acrescentando o molho do liquidificador que está reservado e o sal, em fogo alto. Quando começar a ferver baixe o fogo. Após 15 a 20 minutos de fervura coloque o leite de coco e espere mais 10 minutos.
Pirão Em uma panela coloque uma quantidade do molho do caranguejo. Com o fogo baixo coloque a farinha de mandioca, aos poucos, mexendo sempre. Quando a farinha mudar de cor e ficar toda uniforme está pronto. Sirva quente, excelente acompanhamento de bebidas.
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Receita de Risi Pisi de Caranguejo
Por Chef Bernard
Ingredientes • • • • • • • • • • • • • • •
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6 dentes de alho picado bem fino 1 xícara de azeite do bom 2 cebolas roxa picadas fino 1 colher de sopa de pimenta de cheiro picada fina 2 xícaras de pimentão vermelho cortado em cubinhos 1 xícara de pimentão verde cortado em cubinhos 1 xícara de pimentão amarelo cortado em cubinhos 4 xícaras de tomate maduro, sem sementes, cortado em cubinhos 1 xícara de infusão forte de erva cidreira fresca 1 litro de leite de coco integral Sal a gosto 2 pimentas dedo-de-moça, sem sementes, em julienne fina 1 kg de carne de caranguejo ½ xícara de coentro picado 6 xícaras de risoni cozido al dente, solto
Modo de preparo Refogue metade do alho no azeite, em fogo vivo e sem deixar corar. Acrescente a cebola, deixando suar. Junte os pimentões, a pimenta de cheiro e refogue, mexendo por 3 minutos. Complete com o tomate e molhe com o leite de coco e a infusão de cidreira. Verifique o ponto de sal e junte a pimenta dedo-de-moça. Deixe cozinhar por mais 5 minutos, tempo suficiente para temperar a carne de caranguejo. Em uma panela de fundo largo, com azeite, refogue o restante do alho até ficar levemente dourado. Acrescente a carne de caranguejo e mexa para o caranguejo pegar o sabor do alho. Verifique o ponto de sal e junte o cheiro verde com fogo com fogo apagado. Umedeça a carne com o caldo até obter uma consistência cremosa. Verifique o ponto de sal e deixe repousar por uma 1 hora antes de servir. Junte ao risoni 3 xícaras de carne de caranguejo temperada. Verifique o ponto de sal. Leve nas cumbucas ou ramequins até 2/3 com risoni temperado e cubra generosamente com a carne de caranguejo. Sirva com molho de pimenta e limão.
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Caranguejo no coco Por Sheyla
Ingredientes • 10 caranguejos grandes • 1 coco • 2 cebolas • 1 pimentão grande • 3 tomates maduros • Coentro • Cebolinha • Coloral • Pimenta e sal a gosto
Modo de preparo Coloque os caranguejos no leite de coco com as verduras e os temperos. Deixe por meia hora no fogo. Quando terminar coloque o coentro e a cebolinha.
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Casquinha de caranguejo
Por Paulo Afonso Cavalcanti
Ingredientes • ½ kg de carne de caranguejo • 20 casquinhas de caranguejo • 2 cebolas • 2 tomates • 3 dentes de alho • 1 pimentão • ½ copo de vinagre branco • pimenta de cheiro a gosto • 1 ruma de cominho • 1 ruminha de sal • Azeite de oliva a gosto
Modo de preparo Colocar a cebola picada para dourar, depois acrescenta os demais temperos, (pimenta, cominho, alho picado) com ½ copo de vinagre. Colocar o cheiro verde, os tomates esmagados, o pimentão cortado em pedacinhos. Quando o tempero estiver bem cozido, acrescente o azeite de oliva a gosto (pelo menos 3 colheres). Depois acrescenta-se a carne de caranguejo e ferva por 5 minutos. Encha as casquinhas de caranguejo e enfeite-as com folhas de salsa.
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Curiosidades
O caranguejo-uçá O caranguejo consumido no Ceará é o caranguejo-uçá, que é um crustáceo com dez patas e abdômen completamente dobrado por baixo do cefalotórax, com a parte central do corpo revestida por uma carapaça. O primeiro par de patas tem duas pinças ou quelas dimórficas, usadas para capturar, cortar e triturar presas e para defesa. As fêmeas, em geral, são de menor tamanho que os machos e é facilmente caracterizada pela coloração azulada, arroxeada ou avermelhada da carapaça (IBAMA, 1994). O caranguejo-uçá vive no interior do mangue fazendo tocas na lama entre as raízes, tem hábito alimentar herbívoro e sua 20 industrialização do caranguejo-uçá do delta do parnaíba distribuição geográfica no Brasil se estende desde o Estado de Amapá até Santa Catarina (Ivo & Gesteira, et al., 1993). A coleta do caranguejo, segundo Barbosa et al. (2008), é feita por homens que vivem da coleta do caranguejo nos manguezais durante a baixamar, eles utilizam instrumentos rústicos por eles adaptados e técnicas manuais como o braceamento e o tapeamento”. Eles extraem manualmente os caranguejos de covas individuais escavadas na lama, mas quando os caranguejos se encontram a grandes profundidades utilizam ferramenta em forma de garfo denominada “cambito”.
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BEnEFÍCIOs DO CARAnGUEJO A Carne de caranguejo é um tipo popular e versátil de frutos do mar. Também é muito saudável e um bom complemento para uma dieta equilibrada, pois contém muitos nutrientes juntamente com um baixo teor de gordura. O Caranguejo é um excelente complemento a um plano de alimentação saudável. É pobre em calorias, com apenas cerca de 85-90 por 100g (dependendo do tipo de caranguejo). Ele contém alguma gordura, mas é geralmente gordura insaturada que é considerada saudável para o coração. O Caranguejo também é uma fonte natural de ômega-3, que pode ajudar a melhorar a memória, diminuir as chances de ter um ataque cardíaco, diminuir o risco de câncer e, possivelmente, ajudar a melhorar a depressão e ansiedade. O Caranguejo é um marisco de baixo risco no que toca a ter mercúrio. Muitos peixes, especialmente no ponto mais alto da cadeia alimentar, contêm quantidades perigosas de mercúrio e não são recomendados como alimentos a ingerir com frequência. O caranguejo contém muitos dos benefícios de outros frutos do mar, mas sem o risco de envenenamento por mercúrio. Caranguejo é também uma boa fonte de vitaminas A, C e vitaminas do complexo B, incluindo B12, e minerais como zinco e cobre. É uma fonte de selênio, que pode ser um meio de prevenção do câncer. O Caranguejo também tem cromo, que é considerado um mineral útil se você tiver resistência à insulina, pois pode melhorar o metabolismo de açúcar no sangue.
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Cuidados sobre o Caranguejo Se você tem uma alergia à carne de caranguejo você deve ser cuidadoso para não comê-lo ou pratos que poderão conter caranguejo. Se você é alérgico a caranguejo, você também pode ser alérgico a outros tipos de frutos do mar, incluindo lagosta e camarões. Os sintomas de uma alergia de caranguejo podem ser tão pequenos como uma erupção cutânea ou tão perigosos como a anafilaxia, que pode levar à morte se não tratada prontamente. O Caranguejo também contém quantidades moderadamente grandes de purinas, que são necessárias para o funcionamento saudável do corpo, mas em alguns indivíduos pode causar gota. O Caranguejo também pode facilmente causar intoxicação alimentar se não for tratado e preparado corretamente. Os Caranguejos devem ser frescos, sem odor forte e devem ser mantidos resfriados ou congelados se não forem consumidos imediatamente. O Caranguejo é um excelente complemento para a maioria das dietas, sendo pobre em gordura e calorias, mas rico em proteínas e nutrientes. O Caranguejo pode ser preparado de muitas maneiras diferentes o que o torna fácil de incluir em refeições regulares.
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Anotações
Trabalho de conclusão do curso de Design Gráfico da Faculdade Sete de Setembro – FA7 (2014.2), desenvolvido por Gleidson Lemos e Nikely Fedechen, orientados por Cláudia Vidal.