Izdanje za:01-Novi list 25.9.2009 Recepti_2 Str:1 Printano:15.9.2009 9:56:02 Printao: khof
2. dio
POSEBAN PRILOG/21. 09. 2009.
Ĺ kampi Nostr omo
Biftek s marunom Juha od bakalara
Sir od jabuke Creska janjetina pod pekom
Palenta kompirica Kesten torta ...
Izdanje za:01-Novi list 25.9.2009 Recepti_2 Str:8-9 Printano:15.9.2009 9:57:18 Printao: khof
8
9
Boris Kauzlarić, Lokve
Siniša Travašić, Škurinje
GORANSKA GODIŠNJA DOBA
JESEN NA TANJURU
Jelovnik je baziran na povrću koje dozrije u goranskim vrtovima, a od mesa se koriste svinjetina, piletina i žabe. Koliko je sve ovo neobično i lijepo izgledalo, procijenite po slikama
U restoranu »Jezero« u Lokvama ugostio nas je Boris Kauzlarić
Pileći file na goranski način
Potrebno: 800 g pilećeg filea (4 komada bez kože i kostiju), 2 žlice senfa, 1 žlica sezama, 1 žlica maslinova ulja, 1 zrno češnjaka, 500 g krumpira, 200 g tikvica, 200 g mrkve, 50 g maslaca, 1 dl masti za pečenje, sol, papar
Priprema: Pileći file posolimo i popaprimo. Od senfa, sitno nasjeckanog češnjaka, sezama i maslinovog ulja napravimo mješavinu. Pileći file stavimo u tavu, na vrućoj masnoći zapečemo dok sa svih strana ne dobiju zlatnožutu boju. Izvadimo i premažemo senfom te pečemo u pećnici na 150 stupnjeva petnaest minuta. U međuvremenu napravimo pire krumpir. Mrkvu ogulimo i narežemo na kockice te je tako pripremljenu kratko prodinstamo na maslacu. Oprane i narezane tikvice pirjamo dok ne omekšaju. Kad je pileći file pečen, narežemo ga i poslužimo zajedno s pireom, mrkvom i tikvicama. Meso prelijemo umakom od pečenja
Siniša Travašić, vlasnik i šef kuhinje bistroa »Arba« na Škurinjama
Vrganji i lisičarke su »dušu dale« za razne mesne kombinacije, savršeni su dodatak jelima od ribe, školjaka i rakova te »srce« različitih salata
Toplo-hladno predjelo Potrebno: (za 4 osobe) 400 g salate, 50 dag gljiva (po osobi), ovčji sir, sol, papar, maslinovo ulje, ocat
Priprema: Zelenu salatu i crveni radič posložimo na tanjur. Poškropimo maslinovim uljem, octom, posolimo i popaprimo. Na tavi na maslinovom ulju popržimo vrganje koje začinimo. Tako vruće vrganje slažemo na salatu, a preko svega naribamo mladi ovčji sir. Može se ukrasiti ribanim rotkvicama
Kesten torta Grofičini njoki od šljiva Potrebno: 500 g tijesta za krumpirove njoke, 500 g zrelih šljiva, 50 g vanilin šećera, 0,03 dl ruma
Priprema: Šljive očistimo od koštica te ih iznutra pošećerimo vanilin šećerom. Krumpirovo tijesto izrežemo na osam jednakih dijelova. U svaki komad stavimo sok od šljive. Dobro zatvorimo da nam prilikom kuhanja ništa ne iscuri. Tako pripremljene njoke kuhamo u zasoljenoj vodi. Kada njokli isplivaju, izvadimo ih i ocijedimo. Od ostatka šljiva skuhamo umak tako da šljivama dok
se kuhaju odvojimo kožicu. Umak kuhamo dok ne poprimi srednju gustoću. Sve propasiramo i dodamo rum te prelijemo njoke
Potrebno: biskvit, 8 jaja, 8 žlica brašna, 6 žlica šećera, prašak za pecivo, vanilin šećer, 2 žlice kakaa Krema: 0,70 kg kestena, 0,5 l slatkog vrhnja, 3 žlice šećera, 20 dag mandarina, malo ruma
Dekoracija: 0,5 l šlaga, ribana čokolada
Priprema – biskvit: Bjelance istučemo u tvrdu pjenu, dodamo šećer i vanilin šećer. Miksamo dok ne dobijemo gustu masu. Dodamo žumanjke, brašno i prašak za pecivo. Sve skupa izmiksamo i dodamo kakao. Stavimo peći na srednju temperaturu od oko 170 stupnjeva i pečemo oko 45 minuta. Kad se biskvit razreže, natopi ga se s malo ruma da ne bude suh. – Krema: Skuhamo kestenje i ispasiramo ih. U dobivenu smjesu dodajemo margarin, šlag i ruma po želji
Izdanje za:01-Novi list 25.9.2009 Recepti_2 Str:8-9 Printano:15.9.2009 9:57:18 Printao: khof
8
9
Boris Kauzlarić, Lokve
Siniša Travašić, Škurinje
GORANSKA GODIŠNJA DOBA
JESEN NA TANJURU
Jelovnik je baziran na povrću koje dozrije u goranskim vrtovima, a od mesa se koriste svinjetina, piletina i žabe. Koliko je sve ovo neobično i lijepo izgledalo, procijenite po slikama
U restoranu »Jezero« u Lokvama ugostio nas je Boris Kauzlarić
Pileći file na goranski način
Potrebno: 800 g pilećeg filea (4 komada bez kože i kostiju), 2 žlice senfa, 1 žlica sezama, 1 žlica maslinova ulja, 1 zrno češnjaka, 500 g krumpira, 200 g tikvica, 200 g mrkve, 50 g maslaca, 1 dl masti za pečenje, sol, papar
Priprema: Pileći file posolimo i popaprimo. Od senfa, sitno nasjeckanog češnjaka, sezama i maslinovog ulja napravimo mješavinu. Pileći file stavimo u tavu, na vrućoj masnoći zapečemo dok sa svih strana ne dobiju zlatnožutu boju. Izvadimo i premažemo senfom te pečemo u pećnici na 150 stupnjeva petnaest minuta. U međuvremenu napravimo pire krumpir. Mrkvu ogulimo i narežemo na kockice te je tako pripremljenu kratko prodinstamo na maslacu. Oprane i narezane tikvice pirjamo dok ne omekšaju. Kad je pileći file pečen, narežemo ga i poslužimo zajedno s pireom, mrkvom i tikvicama. Meso prelijemo umakom od pečenja
Siniša Travašić, vlasnik i šef kuhinje bistroa »Arba« na Škurinjama
Vrganji i lisičarke su »dušu dale« za razne mesne kombinacije, savršeni su dodatak jelima od ribe, školjaka i rakova te »srce« različitih salata
Toplo-hladno predjelo Potrebno: (za 4 osobe) 400 g salate, 50 dag gljiva (po osobi), ovčji sir, sol, papar, maslinovo ulje, ocat
Priprema: Zelenu salatu i crveni radič posložimo na tanjur. Poškropimo maslinovim uljem, octom, posolimo i popaprimo. Na tavi na maslinovom ulju popržimo vrganje koje začinimo. Tako vruće vrganje slažemo na salatu, a preko svega naribamo mladi ovčji sir. Može se ukrasiti ribanim rotkvicama
Kesten torta Grofičini njoki od šljiva Potrebno: 500 g tijesta za krumpirove njoke, 500 g zrelih šljiva, 50 g vanilin šećera, 0,03 dl ruma
Priprema: Šljive očistimo od koštica te ih iznutra pošećerimo vanilin šećerom. Krumpirovo tijesto izrežemo na osam jednakih dijelova. U svaki komad stavimo sok od šljive. Dobro zatvorimo da nam prilikom kuhanja ništa ne iscuri. Tako pripremljene njoke kuhamo u zasoljenoj vodi. Kada njokli isplivaju, izvadimo ih i ocijedimo. Od ostatka šljiva skuhamo umak tako da šljivama dok
se kuhaju odvojimo kožicu. Umak kuhamo dok ne poprimi srednju gustoću. Sve propasiramo i dodamo rum te prelijemo njoke
Potrebno: biskvit, 8 jaja, 8 žlica brašna, 6 žlica šećera, prašak za pecivo, vanilin šećer, 2 žlice kakaa Krema: 0,70 kg kestena, 0,5 l slatkog vrhnja, 3 žlice šećera, 20 dag mandarina, malo ruma
Dekoracija: 0,5 l šlaga, ribana čokolada
Priprema – biskvit: Bjelance istučemo u tvrdu pjenu, dodamo šećer i vanilin šećer. Miksamo dok ne dobijemo gustu masu. Dodamo žumanjke, brašno i prašak za pecivo. Sve skupa izmiksamo i dodamo kakao. Stavimo peći na srednju temperaturu od oko 170 stupnjeva i pečemo oko 45 minuta. Kad se biskvit razreže, natopi ga se s malo ruma da ne bude suh. – Krema: Skuhamo kestenje i ispasiramo ih. U dobivenu smjesu dodajemo margarin, šlag i ruma po želji
Izdanje za:01-Novi list 25.9.2009 Recepti_2 Str:22-23 Printano:15.9.2009 9:58:28 Printao: khof
22
23
Siniša Vranić, Kostrena
Đurđica Valjan, Gr obnišćina
BAKALAR NA KOSTRENSKI
PALENTA KOMPIRICA – GROBNIČKI BREND
Doznajemo kako je tajna dobrog bakalara što bjelija potrbušina. Naš domaći suhi bakalar moči se dva dana u vodi s tim da se vodu svakog dana mijenja barem tri puta...
Palenta kompirica – poznata hrana grobničkih nona koja je othranila nebrojene generacije posljednjih je godina doživjela pravi medijski javni uzlet i postala vrlo »trendi« jelo
Mladen Majetić i Siniša Vranić, kuhari bistro pizzerije »Paris«
Bakalar na gulaš (po kostrenski) Potrebno: bakalar, češnjak, malo brašna, konzervirana rajčica – pelati, bijelo vino, krumpir, papar u zrnu, peršin, sol, maslinovo ulje
Postupak: Bakalar skuhati i očistiti od kostiju. Krumpir oguliti i narezati na ploške. Na toplo ulje staviti nasjeckani češnjak (2-3 režnja) i dodati bakalar i zajedno propirjati. Zatim na bakalar posložiti krumpir, dodati malo brašna, pelate i svemu dodati malo bijelog vina. Posoliti i dodati dva, tri zrna papra. Kada je krumpir kuhan, jelo je gotovo, a prije nego se zgotovi, dodati sitno kosanu mješavinu češnjaka i peršina te maslinovog ulja
Đurđica Valjan, vlasnica legendarnog ugostiteljskog obrta »Vlačina«
Palenta kompirica Puno krumpira (na 1 kilogram krumpira ide oko pola kilograma palente – muke) se oguli, nareže na kockice i stavi u posoljenu vodu da se kuha dok ne omekša. Kada omekša, s »palentarom« se smrvi u kašu i doda se palenta odnosno muka i sve skupa izmiješa te kuha dalje miješajući. Palentu kompiricu se kuha dobrih sat vremena. Na kraju se doda malo domaćeg masla. Kad je gotova, istrese se na drveni taruj odnosno pladanj
»Pijat« s kupusom Punjene rajčice/Napunjeni pomidori Potrebno: 4 velike, zrele rajčice, 8 žlica krušnih mr vica, 3 režnja češnjaka, ulje, peršin, sol
Postupak: Rajčice oprati, odrezati im vrh (kaicu) i izdubiti unutrašnjost (odvojiti »meso«). Od odvojenog »mesa« rajčice, mrvica, sitno kosanog peršina i češnjaka napravimo smjesu kojom punimo rajčice. Stavimo im natrag »poklopčić«, na svaku kapnemo malo ulja i posložimo ih na nauljen lim. Pustimo da se zapeku u pećnici. Rajčicama se po želji (u malo modernijoj varijanti) slobodno može dodati parmezan
»Pijat« s kupusom se »po pravu« radi s mesom grobničkih mesara i to na njega dolazi pravi domaći zarebrnik, pečenice i svinjski kare odnosno ombol. Meso se najpije stavi peći na roštilj, ali se prije nego je skroz gotovo izvadi i stavi na tavu u bijelo vino da do kraja prokuha. Meso se servira i lagano prelije umakom od vina koji je ostao od pečenja. Uz to se servira pirjani, na tanko narezani kiseli kupus, krumpir na lešo i naravno – kompirica
Izdanje za:01-Novi list 25.9.2009 Recepti_2 Str:22-23 Printano:15.9.2009 9:58:28 Printao: khof
22
23
Siniša Vranić, Kostrena
Đurđica Valjan, Gr obnišćina
BAKALAR NA KOSTRENSKI
PALENTA KOMPIRICA – GROBNIČKI BREND
Doznajemo kako je tajna dobrog bakalara što bjelija potrbušina. Naš domaći suhi bakalar moči se dva dana u vodi s tim da se vodu svakog dana mijenja barem tri puta...
Palenta kompirica – poznata hrana grobničkih nona koja je othranila nebrojene generacije posljednjih je godina doživjela pravi medijski javni uzlet i postala vrlo »trendi« jelo
Mladen Majetić i Siniša Vranić, kuhari bistro pizzerije »Paris«
Bakalar na gulaš (po kostrenski) Potrebno: bakalar, češnjak, malo brašna, konzervirana rajčica – pelati, bijelo vino, krumpir, papar u zrnu, peršin, sol, maslinovo ulje
Postupak: Bakalar skuhati i očistiti od kostiju. Krumpir oguliti i narezati na ploške. Na toplo ulje staviti nasjeckani češnjak (2-3 režnja) i dodati bakalar i zajedno propirjati. Zatim na bakalar posložiti krumpir, dodati malo brašna, pelate i svemu dodati malo bijelog vina. Posoliti i dodati dva, tri zrna papra. Kada je krumpir kuhan, jelo je gotovo, a prije nego se zgotovi, dodati sitno kosanu mješavinu češnjaka i peršina te maslinovog ulja
Đurđica Valjan, vlasnica legendarnog ugostiteljskog obrta »Vlačina«
Palenta kompirica Puno krumpira (na 1 kilogram krumpira ide oko pola kilograma palente – muke) se oguli, nareže na kockice i stavi u posoljenu vodu da se kuha dok ne omekša. Kada omekša, s »palentarom« se smrvi u kašu i doda se palenta odnosno muka i sve skupa izmiješa te kuha dalje miješajući. Palentu kompiricu se kuha dobrih sat vremena. Na kraju se doda malo domaćeg masla. Kad je gotova, istrese se na drveni taruj odnosno pladanj
»Pijat« s kupusom Punjene rajčice/Napunjeni pomidori Potrebno: 4 velike, zrele rajčice, 8 žlica krušnih mr vica, 3 režnja češnjaka, ulje, peršin, sol
Postupak: Rajčice oprati, odrezati im vrh (kaicu) i izdubiti unutrašnjost (odvojiti »meso«). Od odvojenog »mesa« rajčice, mrvica, sitno kosanog peršina i češnjaka napravimo smjesu kojom punimo rajčice. Stavimo im natrag »poklopčić«, na svaku kapnemo malo ulja i posložimo ih na nauljen lim. Pustimo da se zapeku u pećnici. Rajčicama se po želji (u malo modernijoj varijanti) slobodno može dodati parmezan
»Pijat« s kupusom se »po pravu« radi s mesom grobničkih mesara i to na njega dolazi pravi domaći zarebrnik, pečenice i svinjski kare odnosno ombol. Meso se najpije stavi peći na roštilj, ali se prije nego je skroz gotovo izvadi i stavi na tavu u bijelo vino da do kraja prokuha. Meso se servira i lagano prelije umakom od vina koji je ostao od pečenja. Uz to se servira pirjani, na tanko narezani kiseli kupus, krumpir na lešo i naravno – kompirica