Alergias alimentarias

Sexto semestre

FisiopatologĂ­a II

Alergias alimentarias

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Contenido Definici贸n de alergias alimentarias

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Clasificaci贸n de las reacciones adversas a alimentos

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Producci贸n de reacciones de alergias alimentarias

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Diagn贸stico

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Principales alimentos responsables de alergias

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Definición de alergias alimentarias La alergia alimentaria es una forma específica de intolerancia a un alimento o uno de sus componentes, que activa el sistema inmunológico y presenta efectos nocivos al contacto, ingestión o inhalación de las proteínas de un alimento, éstas se denominan alérgenos, que provocan una serie de reacciones en cadena en el sistema inmunológico, entre ellas la producción de anticuerpos que segregan sustancias químicas como la histamina, que produce varios síntomas como tos, prurito o trastornos respiratorios (Dotatech (s.f)).

Ilustración por: Alondra Izamar Rodríguez Rodríguez (Own work) [CC BY-SA 4.0 (https:// creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], via Wikimedia Commons

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Clasificación de las reacciones adversas a alimentos Los mecanismos de la alergia alimentaria son variados: por anticuerpos (anticuerpos IgE o no mediadas por gE) o por células (linfocitos T), o una combinación de ambos.

A) Inmunológicas 1. Reacciones mediadas por lgE (anafilaxia) a) Reacciones sistemáticas mediadas por lgE (anafilaxia)

I) Reacciones de presentación inmediata

II) Reacciones de presentación tardía b) Reacciones gastrointestinales mediadas por lgE

I) Síndrome de alergia oral

II) Alergia gastrointestinal inmediata c) Reacciones respiratorias mediadas por lgE

I) Rinitis

II) Asma secundaria a la ingesta de alimentos

III) Asma secundaria a la inhalación de alimentos (ejemplo: asma ocupacional) d) Reacciones cutáneas mediadas por lgE

I) Reacciones de presentación inmediata

Urticaria aguda o angioedema

Urticaria por contacto

II) Reacciones de presentación tardía

Dermatitis atópica 2. Reacciones inmunológicas a alimentos no mediadas por lgE a) Reacciones gastrointestinales

I) Colitis y enterocolitis inducida por alimentos

II) Síndrome de malabsorción

III) Enfermedad celiaca

IV) Cólico infantil b) Reacciones cutáneas

I) Dermatitis herpetiforme

II) Dermatitis alérgica por contacto c) Reacciones pulmonares

I) Hemosiderosis pulmonar inducida por leche de vaca 5

B) No inmunológicas, No tóxicas 1. Intolerancia a) Enzimática o metabólica

I) Intolerancia a la lactosa

II) Malabsorción de carbohidratos C) Reacciones a alimentos con etiología no claramente inmunológica 1. Anafilaxia inducida por ejercicio dependiente de alimentos 2. Reacciones a aditivos alimentarios 3. Esofagogastroenteropatía eosinofílica D) Tóxicas 1. Bacteriana (ejemplo envenenamiento por alimentos) 2. Farmacológica E) Reacciones no claramente relacionadas a la ingesta de alimentos 1. Síndrome de colon irritable 2. Enfermedad inflamatoria intestinal crónica

Fuente: Chapman JA, Berntein IL. Lee RE, et al. Food Allergy: A practice parameter. Ann Allergy 2006,96:51-56

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Producción de reacciones de alergias alimentarias Requiere demostrar que el alimento provoca la reacción en contacto con el individuo,

y que efectivamente activa un mecanismo inmunológico específico, que desencadena los síntomas. Para ello, tiene dos etapas:

1. Sensibilización

2. Reacción alérgica

El primer contacto del alérgeno con el sistema inmunitario conduce a la producción de LgE específicas, distribuyendose en todo el organismo, a través de la circulación sanguínea, y se fijan en “células diana” (granulocitos basófilos).

Se produce con el contacto con el alérgeno. Se crea un enlace de las lgE específicas con las membranas activas del os mastocitos y de los basófilos, lo que produce la liberaciín de mediadores químicos (histamina y otros) que desencadenan el cuadro clínico de alergia.

Figura 2. Etapas de la reacción alérgica alimentaria. Basado en Mineduc http://ftp.e-mineduc.cl/cursoscpeip/cursos_media/unidades_introductorias/inmunologia/unidad4/etapas.pdf

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Algunas consideraciones son (Dotatech, s.f): • El mismo alérgeno alimentario, no produce la misma sintomatología.

• La reacción no siempre se da en el primer contacto con el alimento, puede tardar horas e incluso días.

• Depende de la cantidad elevada del alimento • Varía de paciente en paciente.

Entre los síntomas que se presentan en las alergias alimentarias son: RESPIRATORIOS • • • • • •

Rinorea Estornudos Asma Tos Sibilancia Trastornos respiratorios

CUTÁNEOS • • • • •

SISTÉMICOS

Angioedema Urticaria Eritema Prurito Eczema

•

Shock anafiláctico

GASTRO INTESTINALES • • • • •

Dolor abdominal Diarrea Náuseas Vómitos Cólicos

Figura 3. Síntomas de alergias alimentarias, basado en Dotatech (s.f.)

De acuerdo con la Asociación Española de Personas con Alergias a Alimentos y Látex (AEPNAA) (2015) clasifica estos síntomas en: • Leves o moderadas: Erupciones, urticaria, inflamación, epifora, hiperemia ocular, coriza, tos, dolor abdominal, diarrea, vómito, sangre en heces.

• Graves: Dificultad respiratoria,hipotensión, opresión torácica, palpitaciones o mareo. La anafilaxia es una reacción de mayor gravedad, y en especial el shock anafiláctico, con afectación cardiovascular y riesgo de muerte inminente.

La prevalencia en la población. Se calcula que el promedio de alergias alimentarios es mayor en los niños (3-7%) mientras que en los adultos es de 1-2%. Existen alergias alimentaria que pueden desaparecer antes de los 3 años como la de huevo y la leche de vaca, en caso contrario, a los frutos secos, legumbres, pescado, mariscos puede permanecer en toda la vida del individuo.

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Figura 4. SĂ­ntomas comunes de las alergias alimentarias Fuente: https://consultadigestivo.files.wordpress.com/2014/11/alergia.png

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Diagnóstico

Figura 5. Estudios sanguíneos

Al presentar alguna sintomatología o algunas de las manifestaciones clínicas, es necesario acudir con un experto en salud o especialista para llevar a cabo los métodos diagnósticos pertinentes (AEPNAA, 2015).

1. Historia clínica nutricional 2. Pruebas cutáneas 3. Pruebas de eliminación 4. Pruebas de sangre 5. Pruebas de exposición controladas (Exposición al alérgeno)

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Principales alimentos responsables de alergias “Los alérgenos alimentarios pueden ser de origen animal o vegetal siendo las

proteínas las involucradas en las reacciones lgE-dependientes Son glicoproteínas que poseen una o más moléculas de estables al calor, ácidos y proteasas. Representan una mínima porción del alimento, pero aun así, poseen gran potencia biológica, de manera que pequeñas cantidades son suficientes para desencadenar los síntomas importantes, y también producir respuesta cutánea positiva en las pruebas de alergia.

Los alimentos suelen contener uno o varios alérgenos principales, denominados alérgenos mayores, a los cuales un 50% de los pacientes sensibilizados responden inmunitariamente, y otros llamados alérgenos menores, que sólo pocos individuos responden (Dotatech, s.f.)”.

Entre los alimentos que producen alergias alimentarias se encuentran:

Leche

La alergia a la leche se presenta cuando el organismo manifiesta una reacción adversa frente a la caseína y seroproteínas La alergia a la leche de vaca puede presentarse en cualquier individuo, pero hay mayor tendencia durante el primer año de vida debido a factores hereditarios.

Huevo

La alergia al huevo de gallina, se presenta cuando existe una respuesta anormal causada por un mecanismo inmunológico que se genera por las proteínas (ovomucoides) presentes en el mismo.

Las reacciones tras la ingesta de huevo pueden ser inmediatas o pueden aparecer dentro de la primera hora.

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Pescados

La alergia al pescado se trata de una reacción de hipersensibilidad del mecanismo inmunológico, mediada por anticuerpos de la clase IgE específicos para pescados y mariscos.

El pescado, junto con los mariscos, son los alimentos que provocan mayor número de alergias, pueden surgir en los primero años de vida, cuando la dieta del niño cambia; sin embargo, son los jóvenes y adultos lo más propensos.

Los principales alérgenos del pescado son unas proteínas llamadas parvalbúminas y se encuentran en las células musculares de las diferentes especies de pescados.

Estas proteínas son termoestables ya que resisten al calor y no se modifican al cocinarlas. Las parvalbúminas mejor estudiadas son las del bacalao y de la carpa.

Mariscos

La alergia a los mariscos es una reacción de hipersensibilidad de mecanismo inmunológico, mediada por anticuerpos IgE. Se ha estudiado a la tropomiosina como el alérgeno responsable de la mayoría de las alergias en el marisco. Sin embargo, también los mariscos contaminados con gérmenes o toxinas, pueden ocasionar reacciones alérgicas

Entre los cuadros clínicos son la intoxicación paralitica y la intoxicación neurotóxica.

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Frutas y verduras

La alergia a frutas y verduras, es la reacción adversa de mecanismo inmunológico, mediada por IgE, producida por estos alimentos. Además, está asociada a la alergia al polen. La alergia a las frutas es más frecuente a partir de la adolescencia y en la población adulta.

Los principales alérgenos presentes en gran número de plantas son las proteínas profilinas y son consideradas las responsables de la reactividad cruzada entre frutas, verduras y pólenes.

Frutas: Manzana, pera, cereza, durazno, ciruela, nectarina, fresa, zarzamora, kiwi, mango, piña, melón, sandía, uva, plátano, aguacate, papaya, higo.

Verduras: Tomate, lechuga, zanahoria, apio, col, pimiento, berenjena, cebolla, ajo, espinaca, calabaza, esparrago, papa, nabo, perejil, Especias: pimienta, anís, jengibre, sésamo, comino.

Cereales

Existen diferentes tipos de cereal, los cuales pueden llegar a causar alergia. El trigo, centeno, cebada, avena, maíz o arroz son los principales responsables de estas alergias según los hábitos alimenticios de la población.

Los principales alérgenos de cereales son proteínas de reserva, como el gluten de trigo, y otras proteínas que protegen al grano de ataques de hongos, bacterias o insectos.

Las globulinas y gluteinas son los antígenos responsables de la hipersensibilidad inmediata frente a los cereales ingeridos, pero también las albuminas forman parte de los alérgenos que causan mayores reacciones adversas.

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Legumbres Las leguminosas son plantas que se caracterizan porque sus frutos se encuentran encerrados en vainas, dichos frutos son las legumbres.

El cacahuate, chícharo, garbanzo, lenteja, soya y el frijol son consideradas las principales especies responsables de reacciones alérgicas.

Los alérgenos de las legumbres corresponden al grupo de proteínas denominadas de almacenamiento, los cuales se caracterizan por su resistencia al calor y a los procesos digestivos.

Frutos secos Las reacciones alérgicas a los frutos secos son aquellas que presentan, en general, hipersensibilidad inmediata mediada por anticuerpos IgE específicos, frente a estos alimentos.

Los frutos secos son un grupo de semillas provenientes de plantas de grupos botánicos diferentes y en su composición natural tienen menos de un 50% de agua.

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Fuentes de consulta 1. Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex. (2015). http://www. aepnaa.org 2. WAO (2013) Alergia Alimentaria – Un Problema Creciente en la Salud Mundial. Disponible en: http://www.worldallergy.org/UserFiles/AlergiaAlimentariaWorldAllergyWeek2013WAO-TradEspaolSLaai-.pdf 3. Dotatech (s.f) Manual de gestión de alérgenos. Disponible en: https://www.slideshare.net/ iloveagua1/curso-gestiondealergenos 4. Scouts (2014) Manual para el manejo de intolerancias y alergias alimentarias.

Disponible en: https://scout.es/manual-para-el-manejo-de-intolerancias-y-alergiasalimentarias/ Figuras: •

Pixabay. (2018). Fotografías y vídeos de archivo libres de regalías. Recuperadas de: https://pixabay.com/es/

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