CATALOGUE FORMATION 2017
Alliance 7 Services 1 ORGANISME DE FORMATION de la Fédération des produits de l’épicerie et de la nutrition spécialisée
ALLIANCE 7 SERVICES Bien plus que des services, une solution
CQP Les Certificats de Qualification Professionnelle sont en cours d’inscription au RNCP
INTER MÉTIER Les formations thématiques en qualité, sécurité alimentaire et règlementation sont toutes adaptées à vos professions
ENSEMBLE CONSTRUISONS LA RÉPONSE À VOS BESOINS
CYCLES MÉTIERS Les Cycles Métiers sont en cours d’inscription au RNCP
OFFRE TPE PME Une offre Métier TPE PME est financée par notre partenaire OPCALIM
Du clé en main au sur mesure Geneviève Brahmy Responsable administrative 01.44.77.85.60 gbrahmy@alliance7.com
Philippe Brunet
Aline Lignoux
Responsable ingénierie formation 01.44.77.85.80 pbrunet@alliance7.com
Conseillère formation 01.44.77.85.32 alignoux@alliance7.com
LA FORMATION CONTINUE EST UN ENJEU STRATÉGIQUE POUR NOTRE INDUSTRIE, NOTRE ÉCONOMIE ET NOS SALARIÉS
Levier de compétitivité, la formation professionnelle accompagne les mutations technologiques, le changement des organisations et permet de renforcer l’employabilité. C’est un marché atomisé, qui comprend de nombreuses PME et formateurs indépendants, et très largement couvert par une offre privée de formation. Afin que le marché de la formation professionnelle soit vecteur d’emplois et de croissance, il doit permettre à l’offre de proposer des formations innovantes et de qualité. Conscients de cet enjeu, les syndicats de l’Alliance 7 ont choisi de créer leur propre organisme de formation pour développer et pérenniser les savoirs faire uniques de nos professions. Véritable atout pour valoriser nos professions et développer l’attractivité des métiers, Alliance 7 services est un outil qui peut vous aider à renforcer l’engagement des salariés au travers de chaque produit qui sort des ateliers. C’est le fruit d’une compétence que vous vous attachez à pérenniser et à transmettre et dont chacun peut être fier. Tous ensembles, nous nous sommes engagés à hisser et faire vivre le patrimoine professionnel de nos industries. Les entreprises ont investi collectivement dans la protection et le développement des savoirs faire, et c’est aujourd’hui un atout majeur qui participe à la reconnaissance de la qualité de nos produits. En cette fin d’année, le CQP conducteur de machines est inscrit au RNCP (registre national de certification professionnelle). Tout est mis en œuvre pour que les cycles métiers et tous les CQP y accèdent durant le premier semestre 2017, néanmoins la commission nationale de la certification professionnelle étant submergée par les demandes, les délais sont difficiles à prévoir. Ceci reste pourtant une étape incontournable pour mobiliser le CPF (compte personnel de formation) et dispenser des CQP en blocs de compétences.
Marie Thérèse Berling Directrice des affaires sociales et de la formation d’Alliance 7
1
SOMMAIRE "CERTIFICAT DE QUALIFICATION PROFESSIONNELLE" Etapes clés de la démarche
4
Panorama des CQP et voies d'accès
5
Blocs de compétences
6, 7
Présentation du Certificat de Qualification Professionnelle Interbranches
8, 9
Formateurs
10
"CYCLES MÉTIERS" Confiserie
12 à 14
Biscuiterie-pâtisserie
15 à 17
Chocolaterie
18 à 20
Formateurs
21
Ils en parlent
22
"FORMATIONS THÉMATIQUES" Process
24, 25
Hygiène et sécurité alimentaire
26, 27
Qualité
28
Réglementation alimentaire
29, 30
Management et communication
31
"FORMATIONS SUR MESURE" La démarche
32
2
CERTIFICAT DE QUALIFICATION PROFESSIONNELLE
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C Q P
LES ÉTAPES
LES ÉTAPES CLÉS LA GARANTIE DE LA QUALITÉ Vérifier l’opportunité d’un CQP Etude d’opportunité et de faisabilité
Former les tuteurs et adapter les outils d’évaluation
Valider le projet par la branche
Evaluer les savoirs et savoirs faire du candidat Positionnement
Former le candidat
Evaluer les acquis par le formateur et le tuteur
Evaluer les acquis par un professionnel
Jury
Délivrer le CQP Commission paritaire de branche
4
PA N OR A MA E T VOIES D’ACCES
C Q P
15 CQP À VOTRE DISPOSITION Production • Conducteur de machines • Conducteur de lignes • Préparateur en production • Responsable d’équipe • Pilote de Process • Chocolatier mouleur
Administratif • Assistant Gestion client • Gestionnaire Administration Paie
Commercial • Télévendeur • Attaché commercial • Responsable de secteur
RÉALISABLES EN INTRA OU EN INTER
Maintenance • Agent de maintenance • Technicien de maintenance
Logistique • Agent logistique
Nettoyage • Ouvrier qualifié en nettoyage industriel
3 VOIES D’ACCÈS La formation continue
La modularité
L'équivalence
Le salarié s’engage dans une démarche globale pour obtenir le CQP en une fois
Le salarié acquiert des blocs de compétence au fur et à mesure
Le salarié valide des acquis d’expérience pour obtenir son CQP (VAE)
5
C Q P
LES
BLOCS DE COMPÉTENCES DES CQP CQP CONDUCTEUR DE MACHINES
CQP CONDUCTEUR DE LIGNES
6
BLOCS
C Q P
LES
BLOCS DE COMPÉTENCES DES CQP CQP RESPONSABLE D'ÉQUIPE
CQP GESTIONNAIRE DE L'ADMINISTRATION DU PERSONNEL ET DE PAIE
7
BLOCS
PRÉSENTATION DU CQPI
C Q P I
LE CERTIFICAT DE QUALIFICATION PROFESSIONNELLE INTERBRANCHES Le CQPI est une certification professionnelle commune à plusieurs industries qui valide des capacités ou compétences professionnelles mises en œuvre dans une entreprise et transférables dans d’autres. L’Alliance 7 est adhérente à la Charte CQPI qui réunit 35 branches professionnelles et leur permet de construire un référentiel commun de compétences, reconnu par tous.
Passerelles :
Sécurisation des parcours :
Un CQP peut donner une equivalence CQPI. Exemple : • CQP Conducteur de machine / CQPI Conducteur d’équipements industriels • CQP Responsable d’équipe / CQPI Animateur d’équipe domaine industriel
Les CQPI valident des compétences recherchées dans de nombreux secteurs
Je valide un CQP J’obtiens une équivalence CQPI
=
Mobilité : Les CQPI facilitent l’insertion professionnelle en ouvrant les portes d’industries variées
Employabilité renforcée
8
Reconnaissance : Les CQPI permettent d’élargir le champs des compétences certifiées et donc reconnues
PRÉSENTATION DU CQPI
C Q P I
Agent logistique
Conducteur d’équipements industriels
Opérateur de maintenance industrielle
PANORAMA DES CQPI
Technicien de maintenance industrielle
Vente conseil à distance
Technicien de la Qualité Vente-conseil en magasin
Opérateur Qualité
Animateur d'équipe, domaine industriel
UN EXEMPLE, LE CQPI ANIMATEUR D’ÉQUIPE
9
C Q P C Q P I
FORMATEURS
NOS INTERVENANTS «EXPERT» MANAGEMENT, COMMUNICATION ET RESSOURCES HUMAINES
Christine Boutin
Diplômée ESSEC Grande Ecole, consultante formatrice spécialisée en gestion des ressources humaines et organisation, précédemment ingénieur conseil puis DRH au sein de sociétés commerciales et industrielles.
GESTION DES RESSOURCES HUMAINES Dirigeante d’un cabinet de conseil et de formation spécialisé en gestion des ressources humaines dans les industries alimentaires : démarches GPEC, transmission des savoirs et des savoir-faire, ingénierie de CQP
Frédérique Longueville
INGÉNIEUR DE L'ECOLE NATIONALE SUPÉRIEURE DES ARTS ET MÉTIERS
Bertrand Perin
Dirigeant d’un cabinet de conseil et de formation, spécialisé en Management, Communication et Gestion des compétences, précédemment Directeur formation et méthodes en entreprises.
CONSEIL ET FORMATION EN CONFISERIE ET DRAGÉIFICATION Dirigeant d'un cabinet de conseil et formation en confiserie, expert en dragéification sucre et chocolat, il met son expérience terrain au service des entreprises françaises et étrangères.
10
Frédéric Menguy
CYCLES MÉTIERS
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CYCLES MÉTIERS
CONFISERIE
CONFISERIE OUVRIER CONFISEUR
CONFISEUR CONFIRMÉ
CONFISEUR QUALIFIÉ
Structurer et donner un sens aux actions
Analyser et optimiser le fonctionnement des process
Maîtriser et proposer des actions d’amélioration
OBJECTIFS
Citer le rôle des principales
Expliquer l’incidence du rapport
Expliquer le rôle des différentes
Analyser les étapes de la
matières premières, sucre, sirops de glucose, fruits secs et des différents additifs.
étapes.
Identifier les paramètres de
conduite de process.
Caractériser les défauts sur
les produits finis ou en cours d’élaboration et identifier les causes.
sucre/sirop de glucose sur les caractéristiques des confiseries et l’HRE.
fabrication des différents produits de confiserie.
Comparer les textures et
caractéristiques des produits en fonction du process.
Analyser un dysfonctionnement et proposer des pistes de résolution des problèmes. Participer à des groupes projets d’amélioration continue.
Rédiger et présenter un compte rendu technique.
Présenter oralement un projet professionnel.
Expliquer l’influence des
réglages sur les produits en cours de fabrication ou sur la qualité des produits finis.
PUBLIC CONCERNÉ ET PRÉ REQUIS Personnels de production : opérateurs, conducteurs de lignes, responsables d’équipe. Responsables et techniciens des services Qualité, R&D, Maintenance,…
Directement accessible aux salariés ayant déjà suivi la formation « Ouvrier confiseur » ou justifiant d’une expérience suffisante dans le domaine de la confiserie.
12
Directement accessible aux salariés ayant déjà suivi la formation « Confiseur confirmé ».
CYCLES MÉTIERS
CONFISERIE
OUVRIER CONFISEUR PROGRAMME - 6 JOURS Les caractéristiques du sucre et des solutions de sucre. Les propriétés des sirops de glucose. Les caractéristiques des autres matières sucrantes. Les additifs et auxiliaires technologiques. Les process de fabrication (selon région). Région Nord : les sucres cuits, les nougats, les caramels et les
fudges, les pâtes à mâcher.(1)
Région Sud : les pâtes de fruits, les nougats, les guimauves, la dragéification.(2)
SOLUTIONS DE SUCRE (2 JOURS)
GÉLIFIÉS, GUIMAUVES OU NOUGAT
Les caractéristiques du sucre et des solutions de sucre.
Les gélifiants.
Travaux Pratiques sur la cristallisation avec fabrication de fondants. EVALUATION
MATIÈRES SUCRANTES ET ADDITIFS (2 JOURS)
(2 JOURS)
LIEU (1) Région Nord ESH - Tourcoing
Les pâtes à mâcher(1) ou la dragéification(2). Travaux Pratiques fabrication de gélifiés, de guimauve, de pâte à mâcher(1) ou de nougat(2). EVALUATION
(2) Région Sud Epicurium - Avignon 2017
DATE
Région Nord : 28 février et 1er mars, 14 et 15 mars, 28 et 29 mars Région Sud : 4 et 5 mai, 18 et 19 mai, 30 et 31 mai
Les propriétés des sirops de glucose et des autres matières sucrantes.
TARIF
Les additifs et auxiliaires technologiques.
Nous consulter
Travaux Pratiques : fabrication de sucres cuit, de caramels mous(1) ou de pâte de fruit(2). EVALUATION
13
CYCLES MÉTIERS
CONFISERIE
CONFISEUR CONFIRMÉ PROGRAMME - 8 JOURS Classification des confiseries et description de leur procédé de fabrication.
La solubilité des mélanges sucres/sirop de glucose. Formulation des confiseries, conséquence sur l’HRE et leurs caractéristiques.
Les différents process pour la dissolution et cuisson des confiseries. Les méthodes de mises en œuvre des produits (presse, coulage Mogul, extrusion,…).
Stage pratique : fabrication de caramels mous et sucres cuits, gommes et gélifiés tendres, confiseries dragéifiées. FORMULATION EN CONFISERIE (2 JOURS)
Les procédés de fabrication des confiseries. La solubilité des mélanges sucres/ sirop de glucose en confiserie. La formulation et l’HRE des confiseries. EVALUATION
PROCESS CONFISEURS (2 JOURS)
Les procédés de dissolution et de cuisson des confiseries.
La mise en forme des confiseries (presse, coulage Mogul, extrusion,…). EVALUATION
STAGE PRATIQUE (4 JOURS)
Stage pratique confiseries : fabrication de caramels mous et sucres cuits, gommes et gélifiés tendres, confiseries dragéifiées.
LIEU Alliance 7 Services 9, bd Malesherbes - 75008 Paris Aix la Chapelle (Allemagne) 2017
DATE
19 et 20 septembre à Paris 17 et 18 octobre à Paris 14 au 17 novembre à Aix la Chapelle
TARIF
EVALUATION
Nous consulter
CONFISEUR QUALIFIÉ PROGRAMME - 8 JOURS Aborder la conduite de projet professionnel en entreprise. Les points clés de réalisation. La démarche d’amélioration continue. La résolution de problème. L’élaboration d’actions correctives. Les bases de la rédaction technique. Comment réaliser une présentation orale ? CONDUIRE UN PROJET PROFESSIONNEL DANS L’ENTREPRISE (2 JOURS)
Rédaction du rapport professionnel.
Définition. Les clés de réalisation. L’ébauche du projet.
EVALUATION
EVALUATION
ALLER VERS LA RÉSOLUTION DE PROBLÈMES (2 JOURS)
La démarche d’amélioration continue. L’élaboration des actions correctives.
PRÉPARER UNE COMMUNICATION PROFESSIONNELLE (4 JOURS)
L’analyse de la démarche et des résultats. Conduite de la présentation du projet. Soutenance à blanc. Jury final.
LIEU Alliance 7 Services 9, bd Malesherbes 75008 Paris 2017
DATE
27 et 28 avril 8 et 9 juin 5 et 6 octobre + 2 jours de Jury
TARIF Nous consulter
14
CYCLES MÉTIERS
BISCUITERIE PÂTISSERIE
BISCUITERIE PÂTISSERIE OUVRIER BISCUITIER
BISCUITIER CONFIRMÉ
BISCUITIER QUALIFIÉ
Structurer et donner un sens aux actions
Analyser et optimiser le fonctionnement des process
Maîtriser et proposer des actions d’amélioration
OBJECTIFS
Identifier les matières premières employées. Connaître leurs caractéristiques et leurs rôles technologiques.
Maîtriser le choix et l’utilisation des matières premières.
Décrire les procédés de
Analyser et maîtriser toutes les étapes de fabrication du pétrissage à la cuisson.
Identifier les paramètres de
Décrire le fonctionnement des machines de mélange – façonnage – cuisson.
fabrication et expliquer le rôle des différentes étapes.
conduite des process.
Caractériser les défauts et leur
origine, sur les produits finis ou en cours d’élaboration.
Analyser un dysfonctionnement et proposer des pistes de résolution des problèmes. Participer à des groupes projets d’amélioration continue. Rédiger et présenter un compte rendu technique.
Présenter oralement un projet professionnel.
PUBLIC CONCERNÉ ET PRÉ REQUIS Personnels de production : opérateurs, conducteurs de ligne, responsables d’équipe.
Responsables et techniciens des services Qualité, R&D, Maintenance…
Directement accessible aux salariés ayant déjà suivi la formation « Ouvrier biscuitier » ou justifiant d’une expérience suffisante dans le domaine de la biscuiterie – pâtisserie industrielle.
15
Directement accessible aux salariés ayant déjà suivi la formation « Biscuitier confirmé ».
CYCLES MÉTIERS
BISCUITERIE PÂTISSERIE
OUVRIER BISCUITIER PROGRAMME - 6 JOURS La farine : origine, composition et rôle technologique. Les matières grasses et les œufs : nature, modes d’utilisation, influences sur les pâtes et le produit fini.
Les matières sucrantes : critères de choix, rôles technologiques. Les poudres levantes : nature et mode d’action. Etude de l’interaction des ingrédients au cours du process :
pétrissage - façonnage - cuisson.
MATIÈRES PREMIÈRES (2 JOURS)
BASES DE LA CUISSON (2 JOURS)
Les matières premières : farine corps gras.
Les matières premières : agents levants.
Les bases du pétrissage.
Les bases de la cuisson.
Travaux pratiques : fabrication de pâtes céréalières.
Travaux pratiques : rôle du sucre et des agents levants.
EVALUATION
EVALUATION
LIEU TYPE DE PÂTES ET FAÇONNAGE
Paris
(2 JOURS)
Les matières premières : oeufs matières sucrantes.
2017
DATE
9 et 10 mars 4 et 5 avril 17 et 18 mai
Les types de pâte. Travaux pratiques : influence des corps gras au pétrissage.
TARIF Nous consulter
EVALUATION
16
CYCLES MÉTIERS
BISCUITERIE PÂTISSERIE
BISCUITIER CONFIRMÉ PROGRAMME - 8 JOURS Les formulations avec analyse des ingrédients et de l’HRE. Les mélanges : pétrissage, battage, foisonnement. Le façonnage des pâtes dures, molles et liquides. La conduite de la cuisson : procédés et matériels. Stage pratique : fabrication de différents biscuits secs et pâtissiers avec analyse des pâtes et des produits finis.
FORMULATION EN BISCUITERIE
Les fours et la conduite de cuisson.
La formulation avec analyse des matières premières et HRE.
EVALUATION
(2 JOURS)
Le pétrissage : procédés et matériel. EVALUATION
FAÇONNAGE ET CUISSON (2 JOURS)
Le façonnage des pâtes dures, molles et liquides.
LIEU Alliance 7 Services 9, bd Malesherbes 75008 Paris Aix la Chapelle (Allemagne) 2017
STAGE PRATIQUE (4 JOURS)
Stage pratique biscuiterie : fabrication de biscuits permettant d’identifier l’influence des matières premières et des paramètres du process.
DATE
28 et 29 septembre à Paris 12 et 13 octobre à Paris 28 novembre au 1er décembre à Aix la Chapelle
TARIF Nous consulter
EVALUATION
BISCUITIER QUALIFIÉ PROGRAMME - 8 JOURS Aborder la conduite de projet professionnel en entreprise. Les points clés de réalisation. La démarche d’amélioration continue. La résolution de problème. L’élaboration d’actions correctives. Les bases de la rédaction technique. Comment réaliser une présentation orale ? LIEU CONDUIRE UN PROJET PROFESSIONNEL DANS L'ENTREPRISE (2 JOURS)
correctives. Rédaction du rapport professionnel.
Définition. Les clés de réalisation. L’ébauche du projet.
EVALUATION
EVALUATION
L’analyse de la démarche et des résultats. Conduite de la présentation du projet. Soutenance à blanc. Jury final.
ALLER VERS LA RÉSOLUTION DE PROBLÈMES (2 JOURS)
La démarche d’amélioration continue. L’élaboration des actions
PRÉPARARER UNE COMMUNICATION PROFESSIONNELLE (4 JOURS)
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Alliance 7 Services 9, bd Malesherbes 75008 Paris 2017
DATE
27 et 28 avril 8 et 9 juin 5 et 6 octobre + 2 jours de Jury
TARIF Nous consulter
CYCLES MÉTIERS
CHOCOLATERIE
CHOCOLATERIE OUVRIER CHOCOLATIER
CHOCOLATIER CONFIRMÉ
CHOCOLATIER QUALIFIÉ
Structurer et donner un sens aux actions
Analyser et optimiser le fonctionnement des process
Maîtriser et proposer des actions d’amélioration
OBJECTIFS
Citer le rôle du sucre, des sirops de glucose, des fruits secs, du chocolat et des différents additifs dans les chocolats et bonbons de chocolat.
Décrire les procédés de
fabrication et expliquer le rôle des différentes étapes.
Expliquer les facteurs responsables de la rhéologie du chocolat.
Analyser un dysfonctionnement et proposer des pistes de résolution des problèmes.
Analyser les étapes du tempérage et le fonctionnement des tempéreuses.
Participer à des groupes projets
Décrire le fonctionnement
rendu technique.
Identifier les paramètres de
des machines de moulage, d’enrobage et de refroidissement.
Caractériser les défauts et leur
Caractériser les fourrages gras, les ganaches et les pâtes à tartiner.
conduite des process.
origine, sur les produits finis ou en cours d’élaboration.
d’amélioration continue.
Rédiger et présenter un compte Présenter oralement un projet professionnel.
PUBLIC CONCERNÉ ET PRÉ REQUIS Personnels de production : opérateurs, conducteurs de lignes, responsables d’équipe. Responsables et techniciens des services Qualité, R&D, Maintenance,…
Directement accessible aux salariés ayant déjà suivi la formation « Ouvrier chocolatier » ou justifiant d’une expérience suffisante dans le domaine de la chocolaterie.
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Directement accessible aux salariés ayant déjà suivi la formation « Chocolatier confirmé ».
CYCLES MÉTIERS
CHOCOLATERIE
OUVRIER CHOCOLATIER PROGRAMME - 6 JOURS La transformation du cacao, de sa culture au chocolat. L’approche réglementaire de la composition des chocolats. Le rôle du tempérage et sa mise en œuvre. La fabrication des intérieurs pralinés. Les fourrages gras et les ganaches. L'utilisation du chocolat, enrobage, moulage plein et réalisation de bonbons de chocolat.
COMPOSITION DU CHOCOLAT (2 JOURS)
La composition des chocolats et des bonbons de chocolat. Les matières premières de base, cacao, beurre de cacao, sucres, MGLA, laits… Travaux Pratiques : cristallisation des matières grasses et fabrication de fourrages gras. EVALUATION
FABRICATION ET TEMPÉRAGE (2 JOURS)
Travaux Pratiques : fabrication de praliné et tempérage du chocolat. EVALUATION
GANACHE ET BONBONS (2 JOURS)
Les Ganaches. L’enrobage et le moulage. Travaux Pratiques : fabrication de coquilles fourrées à la ganache.
LIEU Alliance 7 Services 9, bd Malesherbes 75008 Paris 2017
DATE
20 et 21 avril 11 et 12 mai 1er et 2 juin
EVALUATION
La fabrication du chocolat. Le tempérage.
TARIF
Les pralinés.
Nous consulter
19
CYCLES MÉTIERS
CHOCOLATERIE
CHOCOLATIER CONFIRMÉ PROGRAMME - 8 JOURS La cristallisation du beurre de cacao et le tempérage du chocolat.
La conduite de l’enrobage et le refroidissement. La formulation et la fabrication des fourrages gras, ganaches et des pâtes à tartiner.
Les techniques de moulage des chocolats pleins et fourrés (dont one shot, cône froid,…).
Stage pratique : fabrication de chocolat de la fève à la
tablette, fabrication de bonbons de chocolat enrobés ou moulés, réalisation de produits turbinés.
TEMPÉRAGE ET ENROBAGE (2 JOURS)
Le tempérage des chocolats. La conduite de l’enrobage et le refroidissement. FOURRAGE ET MOULAGE (2 JOURS)
La formulation et la fabrication des intérieurs, des fourrages et des pâtes à tartiner.
Les techniques de moulage du chocolat. EVALUATION
STAGE PRATIQUE (4 JOURS)
Stage pratique chocolat : fabrication de chocolats depuis la fève et de bonbons de chocolat dans un laboratoire.
LIEU Alliance 7 Services 9, bd Malesherbes 75008 Paris Aix la Chapelle (Allemagne) 2017
DATE
21 et 22 septembre à Paris 19 et 20 octobre à Paris 21 au 24 novembre à Aix la Chapelle
TARIF Nous consulter
EVALUATION
CHOCOLATIER QUALIFIÉ PROGRAMME - 8 JOURS Aborder la conduite de projet professionnel en entreprise. Les points clés de réalisation. La démarche d’amélioration continue. La résolution de problème. L’élaboration d’actions correctives. Les bases de la rédaction technique. CONDUIRE UN PROJET PROFESSIONEL DANS L'ENTREPRISE (2 JOURS)
Rédaction du rapport professionnel.
Définition.
EVALUATION
Les clés de réalisation. L’ébauche du projet. EVALUATION
ALLEZ VERS LA RÉSOLUTION DE PROBLÈMES (2 JOURS)
La démarche d’amélioration continue. L’élaboration des actions correctives.
PRÉPARER UNE COMMUNICATION PROFESSIONNELLE (4 JOURS)
L’analyse de la démarche et des résultats. Conduite de la présentation du projet.
LIEU Alliance 7 Services 9, bd Malesherbes 75008 Paris 2017
DATE
27 et 28 avril 8 et 9 juin 5 et 6 octobre + 2 jours de Jury
Soutenance à blanc. Jury final.
TARIF Nous consulter
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CYCLES MÉTIERS
FORMATEURS
NOS INTERVENANTS «EXPERTS» INGÉNIEUR EN GÉNIE BIOLOGIQUE, RESPONSABLE INGÉNIERIE PÉDAGOGIQUE 30 ans de formation et d’expertise dans les domaines de la Chocolaterie, Confiserie, Biscuiterie-Pâtisserie et Panification Industrielle pour les entreprises de L’Alliance 7. Philippe Brunet
MAÎTRE EN CONFISERIE ET CHOCOLATERIE Précédemment professeur spécialisé à l'école centrale d'Allemagne ZDS pour les métiers de l´industrie de la confiserie.
Henri Drouven
Dirigeant d´un grand laboratoire de développement et d´une entreprise de formation pour tous les secteurs de la production de produits sucrés. Consultations et instructions techniques dans le monde entier depuis plus de 25 ans.
INGÉNIEUR EN AGRICULTURE DE L’ESITPA Depuis 30 ans, Ingénieur Formation à l’Ecole de Boulangerie-Pâtisserie de Paris spécialisé en Technologie, Sciences et Conduite de Projets Professionnels après avoir été 10 ans Ingénieur de Production aux Grands Moulins de Paris.
Jacques Havard
MÉTIERS DE LA PANIFICATION
Hubert Chiron
Issu d’une longue lignée de boulangers et diplômé de l’American Institute of Baking, Hubert Chiron est ingénieur d’études et responsable du fournil expérimental de l’INRA de Nantes depuis 1977. A l’écoute des professionnels de la filière : blés-farines- pains, il conçoit et anime des formations panification sur sites industriels en France et à l’étranger.
21
C Q P CYCLES MÉTIERS
TÉMOIGNAGES
ILS EN PARLENT
«
CYCLES MÉTIERS Le Cycle métier m’a permis d’avoir plus de connaissances sur les ingrédients, les règles pour leur incorporation selon les familles de produits. Cette formation va m’aider au quotidien pour mieux gérer le pétrissage, le calcul du taux d’hydratation des pâtes, …
Les modules de formation sur les matières premières m’ont permis de repartir sur de bonnes bases. J’ai énormément apprécié le stage pratique de 4 jours à Aix la Chapelle qui est très instructif. Il élargit nos connaissances sur les techniques et améliorent nos pratiques. Le laboratoire dans lequel a lieu la formation met de supers outils à notre disposition.
C’est une formation concrète, vraiment utile. Opérateur de production dans une entreprise de Biscuiterie
«
Technicien de maintenance dans une entreprise de Chocolaterie et Confiserie
CQP ET CQPI Le parcours CQP fait « grandir » les candidats, les tuteurs et l’entreprise.
En tant que Responsable Production et tuteur de salariés ayant suivis des CQP Conducteur de machines ou Conducteur de lignes, je considère que ce type de formation est aujourd’hui ce qu’il y a de plus complet comme outil de professionnalisation des salariés. C’est une démarche engageante pour les entreprises mais elles mesureront rapidement les bénéfices en terme d’amélioration de l’activité de production.
Les stagiaires acquièrent une vision plus large de leur activité, trouvent plus de sens et de compréhension à ce qu’ils font. Les tuteurs prennent rapidement conscience de l’importance de leur rôle, notamment grâce aux 2 jours de formation qu’ils suivent au démarrage du projet. Au final l’entreprise ressort de l’expérience avec des salariés plus compétents, des équipes plus investies qui deviennent davantage force de propositions et participent ainsi à une démarche d’amélioration continue.
Responsable Production, Entreprise du secteur de la Panification
Responsable Formation, Entreprise de chocolaterie
22
« «
FORMATIONS THÉMATIQUES
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Pro iène ntaire Hyg ité l alime a n u io t Q a ment Régle on Producti sources humaines mmunication et res co et nt me ge na Ma
Proposé
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FORMATIONS THÉMATIQUES
P R O C E S S
CHOCOLAT & COUVERTURES Comment mettre en oeuvre la matière chocolat pour les non chocolatiers ? TARIF Adhérent HT
OBJECTIFS
966 €
Décrire les principales étapes de la technologie chocolatière. Caractériser les spécificités des couvertures de chocolat. Expliquer l’importance et les phases du processus de
Non adhérent HT Nous consulter Jours 2
tempérage.
LIEU
Identifier les points clés de la mise en œuvre du chocolat en
biscuiterie et confiserie.
Alliance 7 Services 9, bd Malesherbes 75008 Paris 2017
PROGRAMME
DATE
15 et 16 juin
INTERVENANT
La culture et la transformation du cacao.
Philippe Brunet
La fabrication des chocolats. La mise en œuvre du tempérage et ses conséquences. Les points clés de l’enrobage et des enrobeuses. Présentation de techniques de moulage applicables en biscuiterie. Les alternatives aux chocolats : substituts, remplaçants, équivalents. Visite d’une usine de fabrication du chocolat.
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PUBLIC CONCERNÉ ET PRÉ-REQUIS Opérateurs de fabrication en Biscuiterie et confiserie, conducteurs d’enrobeuse ou de mouleuse, techniciens R&D, service qualité.
FORMATIONS THÉMATIQUES
P R O C E S S
FORMULATION EN BISCUITERIE PÂTISSERIE Déterminer l'influence des matières premières et du procédé de fabrication sur le produit
TARIF Adhérent HT 966 € Non adhérent HT
OBJECTIFS
Nous consulter Jours 2
Déterminer les fonctionnalités des ingrédients (sucres, lipides, sel,…). Maîtriser l’activité de l’eau grâce à la formulation. Adapter les conduites de procédés en fonction de la formulation
(émulsions, foisonnements).
Reformuler grâce à des ingrédients fonctionnels.
LIEU Alliance 7 Services 9, bd Malesherbes 75008 Paris
DATE
2017
22 et 23 juin
PROGRAMME Les caractéristiques fonctionnelles des farines.
INTERVENANT
L’influence des matières sucrantes sur les produits céréaliers. Les rôles des matières grasses sur les produits finis et en cours de fabrication.
Philippe Brunet
L’apport des additifs et des ingrédients fonctionnels en biscuiterie pâtisserie.
PUBLIC CONCERNÉ ET PRÉ-REQUIS
La formulation et la maitrise de l’activité de l’eau. La structure des pâtes du pétrissage à la cuisson.
Personnels de production, R&D, qualité.
MAÎTRISER ET ESTIMER L'HUMIDITÉ D'UN PRODUIT (RÔLE DE L'ACTIVITÉ DE L'EAU) Prolonger la durée de vie d'une pâtisserie, d'une confiserie, d'une ganache ou produit complexe
TARIF Adhérent HT 483 € Non adhérent HT Nous consulter
OBJECTIFS
Jour
Montrer
le rôle de l’activité de l’eau, pour les caractéristiques organoleptiques d’un produit.
Décrire les méthodes pour la mesurer ou pour la calculer. Expliquer au travers d’exemples comment formuler un produit pour atteindre une Humidité Relative d’Equilibre donnée, et ainsi une qualité mieux maîtrisée.
Montrer l’importance de la formulation pour modifier l’Humidité Relative d’Equilibre. PROGRAMME
1
LIEU Alliance 7 Services 9, bd Malesherbes 75008 Paris 2017
DATE
21 juin
INTERVENANT
Les caractéristiques des produits à humidité intermédiaire. La mesure de l’activité de l’eau d’un produit, méthodes rapides et méthode officielle. Les ingrédients ayant une interaction avec l’eau. Le calcul de l’activité de l’eau, formule de Grover. Exemple de calcul pour de la pâtisserie, de le confiserie et des ganaches.
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Philippe Brunet
PUBLIC CONCERNÉ ET PRÉ-REQUIS Personnels de production, R&D, qualité.
FORMATIONS THÉMATIQUES
S É C U R I T É DES ALIMENTS
ALLERGÈNES ALIMENTAIRES Identifier les dangers & Maîtriser les risques
TARIF Adhérent HT 483 € Non adhérent HT Nous consulter Jour
OBJECTIFS
1
LIEU
Identifier les caractéristiques de l’allergie alimentaire et les conséquences de la présence des allergènes sur un site de transformation agroalimentaire. Maîtriser les décisions à prendre dans le cadre du danger allergène de son système HACCP. Renforcer les moyens de détention et de prévention. Rassembler et motiver l’ensemble de l’encadrement sur la base de bonnes pratiques partagées et affirmées dans la lutte contre les contaminations croisées. Être capable de former et guider les collaborateurs au quotidien.
Alliance 7 Services 9, bd Malesherbes 75008 Paris
DATE
2017
10 novembre
INTERVENANT Denis Colson, Dr Vétérinaire et responsable d'audit
PUBLIC CONCERNÉ ET PRÉ-REQUIS
PROGRAMME Allergies alimentaires, l’impact sur la santé. Les allergènes et la vulnérabilité des fournisseurs de matières premières. Le problème des allergènes en développement et formulation. Les allergènes dans l’HACCP de la fabrication. Mesurer la présence des allergènes et évaluer les mesures de maîtrise. L’animation et la transmission sur le site par l’encadrement.
Personnels de l’encadrement et des services qualité intervenant dans l’entreposage, la fabrication ou les services supports et concernés par la problématique des allergènes.
CORPS ÉTRANGERS ET NUISIBLES Maîtriser le risque sur un site de production
TARIF Adhérent HT 483 €
OBJECTIFS
Non adhérent HT
Connaître en profondeur les corps étrangers potentiels sur un site et
les méthodes les plus récentes de maîtrise associées.
Être capable d’utiliser au mieux le potentiel des équipements de
Nous consulter Jour 1
détection actuels.
Connaître en détail les différents types de nuisibles, leur mode de vie
et les écosystèmes qu’ils affectionnent.
Comprendre les évolutions de la règlementation des biocides. Être capable d’assurer un suivi attentif de son prestataire et la mise en place des mesures internes.
LIEU Alliance 7 Services 9, bd Malesherbes 75008 Paris 2017
DATE
4 octobre
PROGRAMME
INTERVENANT
Connaissance et identification. Mesures de maîtrise. Méthodes de rétention. Méthodes de détection et d’élimination. Focus sur le verre et les matériaux durs. Focus sur les connaissances, identification et méthodes de lutte spécifiques contre les nuisibles des IAA. Quelques méthodes de lutte détaillées. Les produits biocides. Le prestataire 3D et l’entreprise. Le système de gestion des nuisibles.
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Denis Colson, Dr Vétérinaire et responsable d'audit
PUBLIC CONCERNÉ ET PRÉ-REQUIS Tous les acteurs impliqués à la maîtrise des corps étrangers et des nuisibles sur un site agroalimentaire.
FORMATIONS THÉMATIQUES
H Y G I È N E
SÉCURITÉ ALIMENTAIRE Maîtriser les bonnes pratiques d'hygiène & détecter les fraudes & malveillance
OBJECTIFS Utiliser ces référentiels d’hygiène pour dynamiser la démarche HACCP et répondre aux exigences clients. Acquérir les connaissances pour comprendre les évolutions de la méthode HACCP et des méthodes de maîtrise des dangers de fraude et de malveillance. Maîtriser les évolutions des référentiels basés sur les Guides de bonnes pratiques d’hygiène pour être capable de les appliquer directement en entreprise. Participer activement à une équipe HACCP et motiver le personnel. Comprendre les outils méthodologiques qui découlent de
TARIF Adhérent HT 966 € Non adhérent HT
l’approche de ISO 22000/ISO TS 22 002-1 ; les utiliser pour animer ou réactiver son système HACCP.
Nous consulter
Se servir des exigences des référentiels IFS Food 6 et BRC Food 7
2
Jours
pour évaluer et améliorer la conformité de l’entreprise aux PRP et aux BPF issus d’exigences classiques des clients.
LIEU Alliance 7 Services 9, bd Malesherbes 75008 Paris
PROGRAMME
2017
Point sur votre HACCP. La sécurité des aliments en Europe et les bases de l'HACCP. Des méthodes pour pratiquer l’HACCP. Surveillances, vérifications, validation dans l'HACCP. L'équipe HACCP en fonctionnement et en alerte. Présentation du contenu et des exigences des BPH.
DATE
27 et 28 juin
INTERVENANT Denis Colson, Dr Vétérinaire et responsable d'audit
Focus sur les bonnes pratiques d'hygiène en fabrication. Gérer les situations de malveillance. Les Fraudes alimentaires. Aspects techniques des contaminations chimiques. Maîtriser les contaminations microbiologiques. Détecter et éviter les corps étrangers. Les dangers des allergènes. Applications pratiques pendant la durée du stage.
PUBLIC CONCERNÉ ET PRÉ-REQUIS Tous les acteurs de la démarche d’animation et d’amélioration de l’hygiène sur un site agroalimentaire.
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FORMATIONS THÉMATIQUES
Q U A L I T É
OPTIMISER LA MÉTROLOGIE DES PRÉEMBALLAGES ET DE LEURS ÉQUIPEMENTS De la balance à la maîtrise statistique des quantités
TARIF Adhérent HT 483 € Non adhérent HT
OBJECTIFS
Nous consulter
La question de la métrologie des poids et volumes dans les industries
agroalimentaires se trouve souvent noyée dans la complexité ou abandonnée faute de solutions pratiques.
Connaître les bases simples mais complètes de la métrologie des pesages afin de pouvoir mettre en œuvre les actions pertinentes. Acquérir des connaissances solides pour déterminer et mettre en œuvre des applications métrologiques sur les lignes de remplissage en usine et au laboratoire.
1 Jour
LIEU Alliance 7 Services 9, bd Malesherbes 75008 Paris 2017
DATE
9 novembre
INTERVENANT
PROGRAMME La situation en entreprise ; le point pour démarrer. La métrologie légale sur la base d’un exemple clé : les balances. Les exigences de remplissage contenues dans les nouveaux GUIDES DGCCRF et ANIA. Les bases simples pour construire un système solide et durable afin de maîtriser l’ensemble du parc des instruments de mesure au laboratoire et en usine.
Denis Colson, Dr Vétérinaire et responsable d'audit
PUBLIC CONCERNÉ ET PRÉ-REQUIS Personnels de production, R&D, qualité.
SE PRÉMUNIR DES FRAUDES ALIMENTAIRES ET RISQUE FOURNISSEUR OBJECTIFS
TARIF Adhérent HT
Les récents évènements ont
montré l’exposition des entreprises alimentaires au risque de fraude et plus généralement au risque des matières achetées.
483 €
Construire une étude de vulnérabilité pérenne et utile. Garder une bonne compatibilité avec les meilleures évolutions des
1 Jour
référentiels d’hygiène et spécifiquement les évolutions majeures du BRC Food 7.
Améliorer opportunément les méthodes de sélection, d’évaluation ou d’audit.
Non adhérent HT Nous consulter
LIEU Alliance 7 Services 9, bd Malesherbes 75008 Paris 2017
DATE
3 octobre
INTERVENANT
PROGRAMME Les sources sont issues des données actualisées de l’administration, des référentiels IFS Food et BRC Food, ainsi que du guide « Analyse de la vulnérabilité des filières d’approvisionnement de L’Alliance 7 d’avril 2015 ». La situation et le contexte réglementaire. La mise en œuvre de l’étude de vulnérabilité. Améliorer l’efficacité du processus d’achat au travers d’évaluation, de suivi et d’audits fournisseurs. La responsabilité de l’entreprise et des dirigeants en matière de fraude.
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Denis Colson, Dr Vétérinaire et responsable d'audit
PUBLIC CONCERNÉ ET PRÉ-REQUIS Tous les acteurs impliqués dans une démarche Qualité et Achats.
FORMATIONS THÉMATIQUES
RÉGLEMENTATION
L'ÉTIQUETAGE DES PRODUITS : MAÎTRISER SES PRATIQUES D'INFORMATIONS TARIF
OBJECTIFS
Adhérent HT 966 €
Maitriser les obligations générales et les règles spécifiques à
Non adhérent HT
l’information sur les denrées alimentaires.
Nous consulter
Identifier les règles applicables aux mentions volontaires
2 Jours
d’étiquetage et quelles sont les mentions interdites.
Réaliser des exercices pratiques sur les différentes mentions
obligatoires et volontaires.
LIEU Alliance 7 Services 9, bd Malesherbes 75008 Paris 2017
DATE
25 et 26 avril
PROGRAMME
INTERVENANT
Maîtriser les obligations générales relatives à l’information. Les dispositions applicables aux informations quels que soient les produits. Les mentions obligatoires d’étiquetage des aliments. Les mentions volontaires d’étiquetage des aliments. Les mentions interdites d’étiquetage des aliments. Etudes de cas en atelier (au fur et à mesure des exposés). Restitution des groupes de travail et analyse critique des études de cas en commun. Mise en place de cas pratiques avec élaboration d’étiquettes.
L'ÉTIQUETAGE NUTRITIONNEL EN PRATIQUE Réaliser et fiabiliser ses étiquetages nutritionnels
Alain Soroste - Expert réglementation et qualité des aliments
PUBLIC CONCERNÉ ET PRÉ-REQUIS Responsables qualité, R&D, réglementation souhaitant mettre en pratique l’étiquetage nutritionnel INCO.
TARIF Adhérent HT 966 € Non adhérent HT Nous consulter 2 Jours
OBJECTIFS
LIEU
Appliquer les nouvelles règles de l'étiquetage nutritionnel du règlement n°1169/2011, dit INCO. Réaliser un calcul fiable de la composition nutritionnelle à des fins d'étiquetage.
Organiser des analyses physico-chimiques à des fins d'étiquetage. Fiabiliser les valeurs nutritionnelles déclarées sur l'étiquetage. PROGRAMME La déclaration nutritionnelle prévue par le règlement INCO. Détermination des valeurs à déclarer, quelle approche choisir ? Le calcul de la composition nutritionnelle à des fins d’étiquetage. L’analyse physico-chimique à des fins d’étiquetage. Un, deux, trois, étiquetez. Plan d’autocontrôles et justifications. Travaux dirigés et études de cas concrets. Maîtrise des variabilités nutritionnelles. Analyses nutritionnelles avec un laboratoire. Les stagiaires doivent se munir d’un ordinateur portable équipé d’excel (au moins 1 ordinateur pour 2 personnes).
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Alliance 7 Services 9, bd Malesherbes 75008 Paris 2017
DATE
12 et 13 octobre
INTERVENANT Caroline Rouveyrol, Conseiller Nutrition et Formulation au CRITT agroalimentaire PACA. Luis Georges Quintelas, Directeur Scientifique chez SQUALI spécialiste de la gestion analytique
PUBLIC CONCERNÉ ET PRÉ-REQUIS Responsables qualité, R&D, réglementation, souhaitant mettre en pratique l’étiquetage nutritionnel INCO.
FORMATIONS THÉMATIQUES
RÉGLEMENTATION
MATÉRIAUX D'EMBALLAGE Identifier les types de matériaux et la réglementation applicable
OBJECTIFS
TARIF
Identifier les matériaux les plus caractéristiques. Citer les caractéristiques significatives des matériaux. Expliquer les éléments techniques d’un cahier des charges. Se repérer dans le contexte réglementaire. Expliquer ce qui définit la conformité d’un emballage. Identifier les responsabilités de l’entreprise. Faciliter le dialogue avec les fournisseurs. PROGRAMME
Adhérent HT 966 € Non adhérent HT Nous consulter Jours 2
LIEU Alliance 7 Services 9, bd Malesherbes 75008 Paris 2017
Connaissance des matériaux et élaboration d’un cahier des charges. Intervenant : Catherine Moriot Les matériaux & les emballages à base de papier, carton et plastique. Emballages & Environnement. Le cahier des charges fonctionnel. Spécifications techniques Achats. La réglementation applicable aux matériaux et emballages. Intervenant : Patrick Sauvegrain Les interactions entre les matériaux et les aliments. La réglementation des matériaux destinés au contact avec les aliments. La normalisation concernant les matériaux au contact des aliments. Comment évaluer et mesurer la conformité des matériaux et emballages destinés au contact avec les aliments ? Evaluer la modification des propriétés organoleptiques des aliments par les matériaux d’emballage. Les référentiels d’hygiène des emballages et les matériaux au contact des aliments.
30
DATE
11 et 12 janvier
INTERVENANT Catherine Moriot, Société de conseil en emballage et conditionnement EOP’S (Étude et Optimisation des Performances des packagings) Patrick Sauvegrain, Responsable de l’unité «Analyses», Division «Analyses chimiques et hygiène des produits et matériaux» - LNE
PUBLIC CONCERNÉ ET PRÉ-REQUIS Responsables Qualité, Recherche & Développement, Responsables Achats et Responsables Conditionnement.
FORMATIONS THÉMATIQUES
MANAGEMENT ET COMMUNICATION
MANAGER UNE ÉQUIPE DE PRODUCTION Gérer et animer une équipe au quotidien
TARIF Adhérent HT 1 932 € Non adhérent HT Nous consulter 4 Jours
LIEU Alliance 7 Services 9, bd Malesherbes 75008 Paris
OBJECTIFS
2017
Acquérir les principes fondamentaux pour manager avec succès. Soutenir l’efficacité de l’équipe. Utiliser un mode de communication adapté. Accompagner le changement dans l’équipe. PROGRAMME Comment manager efficacement une équipe ? Identifier l’efficacité de son management à partir d’une mise en situation de production. Les styles de communication dans la relation managériale. Quel est votre style de management ? Comment gérer un conflit ? Comment animer une équipe ? Gérer et suivre une équipe.
GÉRER UNE CRISE
DATE
Jours 1 et 2 : 27 et 28 novembre Jours 3 et 4 : 11 et 12 décembre
INTERVENANT Bertrand Perin, Consultant en management communication et gestion des compétences
PUBLIC CONCERNÉ ET PRÉ-REQUIS Salariés accédant à un poste de manager, Managers déjà en poste ayant besoin de renforcer ses compétences. Encadrants de Production en maintenance, logistique, qualité.
TARIF Adhérent HT
Stratégie & Interview
483 € Non adhérent HT Nous consulter 1 Jour
OBJECTIFS
LIEU
Identifier les principes fondamentaux de la gestion de crise. Pouvoir mettre en place ou optimiser le dispositif de crise de son entreprise.
Alliance 7 Services 9, bd Malesherbes 75008 Paris
2017
DATE
S’entraîner au pilotage d’une situation de crise sur la base d’un
25 janvier
Etre sensibilisé aux enjeux de la communication de crise. Exercice : communication de crise.
Cabinet Arjuna
scénario réaliste construit avec les participants.
INTERVENANT
PUBLIC CONCERNÉ ET PRÉ-REQUIS
PROGRAMME Echange d’expériences - tour de table. Eléments constitutifs d’une crise illustrés par des cas concrets tirés de l’actualité, de cas vécus par les participants ou au sein de L’Alliance 7,… Elaboration des scénarios d’exercices (en sous-groupes). Exercice : Pilotage et plan d’actions. Synthèse : les 4 piliers du dispositif de gestion de crise.
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Dirigeants d'entreprise, Directeurs d'unité de production, Membres de comité de direction, Responsables marketing ou communication, Responsables qualité, sécurité et environnement, Responsables RH.
FORMATIONS
SUR
MESURE
FORMATIONS SUR MESURE Chaque formation inscrite au catalogue peut être adaptée en un programme personnalisable et spécifique aux besoins de l'entreprise
2. Construction d'un programme de formation "à la carte" selon les attendus et élaboration d'un devis
1. Analyse du besoin avec le Responsable RH, le Responsable production ou encore le Responsable R&D
UNE DÉMARCHE EN 5 ÉTAPES
3. Organisation de la formation en fonction des contraintes de l'entreprise
5. Evaluation de l'intervenant et bilan de la formation avec l'entreprise 4. Animation par un expert du domaine. Alternance entre parties théoriques en salle et travaux pratiques sur ligne ou en laboratoire
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ALLIANCE 7 SERVICES En que l q ue s c h i f f r e s
345
Jours de formation ont été organisés en inter ou en intra entreprise
100
entreprises ont bénéficié de nos actions de formation
16
formateurs sont intervenus au service des entreprises
CONTACT 9, boulevard Malesherbes 75008 Paris 01.44.77.85.85 alignoux@alliance7.com
ALLIANCE 7 SERVICES Conjugue expertise métier & transversalité
Développer la valeur ajoutée des produits
Optimiser les process de fabrication
Gagner en compétitivité
Responsabiliser les salariés
Alliance 7 Services ORGANISME DE FORMATION de la Fédération des produits de l’épicerie et de la nutrition spécialisée