Turismed final by Observatorio de los Recursos Humanos En el Sector Turístico de Andalucía

INDICE

1. INTRODUCCIÓN

148 5.3. Plan de acción en materia de emprendimiento medioambiental en el ámbito turístico.

1.1. Justificación del proyecto.

173 6. CONCLUSIÓN FINAL

1.2. Objetivos.

177 7. BIBLIOGRAFÍA

11 2. ESCENARIO ACTUAL DEL TURISMO

182 1. ANEXOS

12 2.1. Tendencias actuales.

183 1.1. ANEXO I

17 2.2. Datos económicos del sector.

26 3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA. Identificación de contenidos medioambientales

183 1. Análisis de los certificados de profesionalidad de hostelería y turismo. Se incluyen las tablas de análisis del contenido en gestión medioambiental de los certificados de profesionalidad de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo, llevado a cabo dentro del desarrollo del epígrafe 3.2.1 Certificados de profesionalidad de la Familia de Hostelería y Turismo.

27 3.1. El sistema educativo.

184 1.1. Operaciones básicas de catering (nivel 1).

3.1.1. El Grado de Turismo.

190 1.2. Operaciones básicas de cocina (nivel 1).

3.1.2. El Pos grado de Turismo.

196 1.3. Operaciones básicas de pisos en alojamientos (nivel 1).

3.1.3. Situación actual de la oferta formativa universitaria en materia turística

204 1.4. Operaciones básicas de restaurante y bar (nivel 1).

medioambiental en Andalucía.

208 1.5. Operaciones básicas de pastelería (nivel 1).

3.1.4. Formación profesional reglada.

214 1.6. Cocina (nivel 2).

3.1.5. Situación actual de la oferta formativa de FP en materia de gestión

220 1.7. Repostería (nivel 2).

20 2.3. Mercado laboral del sector turístico.

medioambiental en Andalucía.

47 3.2. El sistema de formación profesional para el empleo. 47

3.2.1. Certificados de profesionalidad de la Familia de Hostelería y Turismo.

65 3.3. Situación actual de la oferta formativa turística en materia de gestión ambiental en Andalucía.

66 4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS 67 4.1. Entrevistas a expertos del sector. 67

4.1.1. Visión general de la gestión medioambiental en el sector turístico.

4.1.2. Valoración de la formación y cualificación de los profesionales.

72 4.2. La demanda de formación en materia de gestión ambiental en el ámbito turístico de Andalucía. Análisis de las encuestas a empresas del sector. 111 4.3. Buenas prácticas de gestión ambiental en establecimientos turísticos. 116 4.4. Detección de las necesidades formativas en materia ambiental en el sector turístico.

120 5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS 121 5.1. Elaboración de una unidad de competencia transversal.

226 1.8. Alojamiento Rural (nivel 2). 236 1.9. Servicios de bar y cafetería (nivel 2). 242 1.10. Servicios de restaurante (nivel 2). 248 1.11. Sumillería (nivel 3). 252 1.12. Gestión de procesos de servicio en restauración (nivel 3). 256 1.13. Dirección en restauración (nivel 3). 258 1.14. Dirección y producción en cocina (nivel 3). 264 1.15. Dirección y producción en pastelería (nivel 3). 268 1.16. Venta de productos y servicios turísticos (nivel 3). 272 1.17. Creación y gestión de viajes combinados y eventos (nivel 3). 274 1.18. Gestión de pisos y limpieza en alojamientos (nivel 3). 278 1.19. Promoción turística local e información al visitante (nivel 3). 280 1.20. Recepción en alojamiento (nivel 3).

126 5.2. Desarrollo del contenido del módulo formativo asociado.

1. INTRODUCCIÓN

El Consorcio Centro Andaluz de Formación Integral de las Industrias del Ocio (Consorcio Ciomijas), a través de su departamento de I+D+i (Observatorio de los Recursos Humanos en el Sector Turístico de Andalucía), tiene entre sus objetivos la ejecución de proyectos para la mejora de las capacidades de los recursos humanos del sector turístico, la detección de nuevos yacimientos de empleo, así como la determinación de nuevas cualificaciones en oficios o trabajos clásicos, de manera que tomen otra dimensión y fomenten la empleabilidad, dotando de relevancia, no sólo al aumento de los conocimientos, sino también la mejora de las habilidades y aptitudes de los trabajadores del sector. En esta línea, el Consorcio Ciomijas, a través de su departamento de I+D+i, se posiciona como entidad investigadora, identificando las tendencias del mercado turístico y actuando conforme a sus objetivos principales, que son proveer herramientas y promover estrategias para que los profesionales del sector turístico adquieran los conocimientos y desarrollen las habilidades que se adapten a las demandas del actual mercado turístico. La necesidad de mejorar constantemente la formación de los profesionales del turismo queda justificada por numerosos estudios, tales como los realizados por autores como Becker (1964), Mincer (1974) y Mankiw et al (1992), los cuales coinciden en afirmar que el nivel de formación de la fuerza laboral ejerce una influencia positiva sobre la creación de riqueza y el nivel de bienestar. Esta afirmación cobra aún más relevancia en el sector turístico debido a que la evolución del capital humano del sector influye directamente en la calidad del servicio prestado y, por ende, en la excelencia global del destino. Como señala Lillo et al (2007), la educación y el capital humano turístico son factores clave en la obtención de ventajas competitivas sostenibles. En este sentido, proyectos que incentiven la formación de los recursos humanos y la especialización de los mismos hacia las nuevas tendencias del mercado abogan por una mejora en el posicionamiento del propio trabajador en el mercado de trabajo, y de la propia empresa que lo emplea, tal y como establece la Teoría del Capital Humano (Arrow, 1962): “la educación, la experiencia y la formación en el puesto de trabajo permiten al individuo desarrollar sus habilidades y conocimientos haciéndole más productivo, pero siempre que pueda utilizar plenamente la formación y las habilidades que posee en el puesto de trabajo que ocupa”.

Este proyecto ha sido incentivado por la Dirección General de Formación Profesional, Autónomos y Programas de Empleo, a través de las Subvenciones para Acciones de Investigación e Innovación en la Formación Profesional para el Empleo (convocatoria 2011), de la Junta de Andalucía.

El estudio realizado por Marchante, Andrés J.; Ortega, Bienvenido “Capital humano, desajuste educativo y productividad del trabajo: un estudio para la industria hotelera” pone de manifiesto que la competitividad de los hoteles está directamente relacionada con la eficacia de la gestión de los recursos humanos y la posibilidad de desarrollar mercados internos de trabajo en las empresas. En consecuencia, existen oportunidades para los establecimientos hoteleros de elevar significativamente la productividad de los servicios que prestan aumentando la adecuación de los trabajadores a los puestos que ocupan y desarrollando habilidades 5

1. INTRODUCCIÓN

múltiples en los trabajadores a través del diseño de carreras profesionales y la potenciación de la formación en los puestos de trabajo, con objeto de eliminar las posibles situaciones de infra-educación percibidas por los trabajadores.

climático y emisiones de gases de efecto invernadero asociados a la necesidad de desplazamiento, el consumo de agua, la ocupación del territorio y el impacto en el litoral, la generación y gestión de residuos, el consumo energético, etc.

Por tanto, todas aquellas actividades dirigidas a mejorar la cualificación y desarrollo formativo de los trabajadores del turismo, no sólo ayudan a posicionar al mismo como un profesional más competitivo, sino que influirá directamente sobre su productividad y, por tanto, sobre los beneficios de la empresa, y esto es una cuestión que debe ser planteada y comunicada al mercado económico que se desarrolla en torno al sector turístico.

Estas afirmaciones han generado la reflexión concreta sobre si aplicando una buena gestión medioambiental se obtienen beneficios económicos, se fortalece el compromiso en los empleados y se mejora en las relaciones empresariales, además de generar beneficios sociales. Dichas aserciones encuentran apoyo en los estudios realizados por Gan (2006) y Juholin (2004), además de otros autores (Kotler et al., 1999; Middleton and Hawkins, 1998), los cuáles también afirman que una buena gestión medioambiental aplicada en la industria hotelera, disminuye costes y contribuye a la mejora sostenible del recurso y del territorio.

1.1. Justificación del proyecto Las iniciativas sobre sostenibilidad, gestión medioambiental, accesibilidad o responsabilidad social empresarial, por parte de las entidades públicas y privadas que componen los destinos, permitirán una mayor sensibilización de la sociedad en su conjunto y una mejora gradual del espacio en el que se desarrollan. Por tanto, proyectos que actúen individualmente en cada una de las materias mencionadas, aportarán una mejora en el conocimiento colectivo de los destinos turísticos, no sólo con el fin de que sean capaces de dar respuesta a la demanda de los viajeros, sino que influyan en el crecimiento hacia la calidad, sostenibilidad y la mejora de la calidad de vida de los ciudadanos y ciudadanas que los componen. En este proyecto, la sensibilización y adaptación del mercado turístico en el destino Andalucía se concentra principalmente en la capacidad de respuesta de los establecimientos turísticos en el contexto de la gestión medioambiental del turismo. Centrándose, más concretamente, en la formación del personal que compone el tejido productivo turístico andaluz y las necesidades de conocimientos de los mismos hacia la gestión individual y colectiva (empresa) en el uso responsable de la energía y el agua, así como en el tratamiento de los residuos, con el objetivo de actuar hacia un beneficio colectivo del destino. Para realizar un análisis completo de la necesidad del proyecto TURISMED, se puede hacer referencia a diversos estudios que acreditan la exigencia de actuar sobre la sostenibilidad medioambiental del turismo y de cómo se puede operar sobre ésta a través de la cualificación de los profesionales. Según el estudio realizado por el Observatorio de la Sostenibilidad en España, “Sostenibilidad en España 2011”, en su capítulo dedicado a “Eco-eficiencia y evolución del turismo”, se indica que el turismo es un sector estratégico con notable incidencia en los procesos de sostenibilidad. Todos los tipos de turismo producen impactos, directos o indirectos, sobre la sostenibilidad económica, social, ambiental y cultural del entorno en que se ejercen. Ambientalmente, ejerce presiones sobre la biodiversidad del medio donde se asienta, sobre el paisaje, el cambio 6

1. INTRODUCCIÓN

Finalmente, según Bohdanowicz and Martinac (2003), la concienciación en el personal del hotel y el cliente, en la práctica e implicación de dichas actividades, benefician tanto a la industria hotelera como al entorno que lo rodea, añadiendo a esta reflexión, el beneficio que genera sobre la población local que compone el destino. Tomando como referencia el informe “El Plan de Turismo Sostenible 2007-2011” de la Consejería de Turismo, Comercio y Deporte de la Junta de Andalucía, su objetivo B, “Adecuación de las estructura productiva a las nuevas necesidades (1.10. Captación de los recursos humanos favoreciendo las políticas de formación)”, establece: “Es necesario fomentar la cualificación del capital humano mediante la aplicación de políticas formativas específicas y genéricas vinculadas a las necesidades de las empresas del sector, con una orientación práctica. Para ello, es preciso sensibilizar al sector de las necesidades de formación y de motivación de los trabajadores, que representan una influencia decisiva en la experiencia vivida por el turista. Será necesario dotar a los empleados y al pequeño empresario, mayoritario en el conglomerado turístico andaluz, de los conocimientos y herramientas necesarios para asumir sus responsabilidades. De este modo, además de los beneficios que recibirán los destinatarios, se proyectará una imagen más profesional de los destinos andaluces. Una respuesta a esta necesidad en la actualidad se encuentra en las actuaciones propuestas desde la Formación para el Empleo”. En esta línea, y haciendo referencia a la Normativa de la Formación Profesional para el Empleo en Andalucía de la Consejería de Empleo de la Junta de Andalucía, la formación de los recursos humanos está adquiriendo una gran importancia en el marco de las políticas activas de empleo, ya que se establece como elemento dinamizador de la empleabilidad y la inserción laboral. Así, se 7

1. INTRODUCCIÓN

precisa establecer iniciativas que favorezcan y potencien desde la administración andaluza el desarrollo de una oferta formativa de calidad, que facilite una mayor y mejor adaptación entre las acciones de formación y las necesidades del mercado de trabajo. Por tanto, las actuaciones previstas en el presente proyecto propondrán las bases para la complementación de la formación existente en materia de recursos energéticos, hídricos y de residuos sólidos, de manera que tomen otra dimensión, creando una iniciativa de actualización profesional ligada al desarrollo sostenible y medioambiental, contribuyendo al desarrollo de modelos de negocio sostenibles y fomentando la captación y retención del talento en el sector turístico andaluz.

1.2. Objetivos El objetivo principal del proyecto consiste en proponer, desde la perspectiva de la mejora de la cualificación de los profesionales del sector turístico, soluciones a una de las principales problemáticas que afecta e incide directamente en el sector turístico andaluz, la gestión medioambiental. En este sentido, el proyecto se ha centrado en el estudio de las necesidades formativas en la gestión energética, hídrica y de control de residuos del sector turístico, utilizando como mecanismo de control la mejora de las capacidades de los recursos humanos que forman parte de los establecimientos hosteleros andaluces de manera directa, y en el global del sector turístico de forma indirecta. El fin del mismo es la propuesta de englobar una serie de conocimientos, habilidades y actitudes que deben poseer los profesionales del sector turístico con el objetivo de dotarlos de las capacidades de gestión necesarias a través de la orientación y dotación de herramientas, buenas prácticas y estímulos del conocimiento sobre la concienciación de los actuales cambios medioambientales.

La puesta en práctica de las actuaciones propuestas proporcionará recursos para la creación de un modelo sostenible del turismo. Asimismo, uno de los desafíos de la formación en la gestión medioambienal en turismo es promover una nueva relación de la sociedad con su entorno, a fin de procurar a las generaciones actuales y futuras un desarrollo individual y colectivo más justo, equitativo y sostenible. Para determinar los conocimientos concretos que deben poseer los profesionales del sector turístico en este ámbito, se establecieron una serie de objetivos específicos resumidos en: 8

1. INTRODUCCIÓN

Realizar acciones de estudio e investigación acerca de las actuaciones y conocimientos en torno a la gestión medioambiental, con la finalidad de desarrollar prácticas formativas concretas en pro de hacer frente a la falta de especialización del sector en la gestión medioambiental, concretamente en el ámbito de los recursos hídricos, energéticos y de residuos sólidos. Diseñar contenidos formativos técnicos especializados que actualicen la información, formación y competencia de los recursos humanos dedicados al turismo, en línea con la metodología utilizada por los certificados de profesionalidad. Informar al sector sobre la necesidad de introducir una cultura basada en el desarrollo medioambientalmente sostenible del turismo en la región. Para alcanzar los objetivos anteriormente expuestos, a continuación se expone una breve referencia a la metodología de investigación utilizada en el estudio. 1. Análisis de la formación disponible en materia de gestión medioambiental en el ámbito del sector turístico: a. Sistema educativo reglado. Grado y postgrados de Turismo, Formación Profesional Reglada. b. Formación profesional para el empleo. Revisión y catalogación de las cualificaciones profesionales y los certificados de profesionalidad de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo para determinar las materias incluidas en los mismos relacionadas con la gestión energética, hídrica y de residuos sólidos. 2. Determinación de la importancia de las materias a incluir en la formación, según estudios de buenas prácticas realizadas en establecimientos turísticos andaluces y en base a entrevistas realizadas a expertos en las materias tratadas. 3. Determinación de las necesidades reales de la empresa turística en las materias estudiadas. 4. Determinación de la formación necesaria para dar respuesta a las necesidades detectadas: a. Elaboración de una unidad de competencia transversal de gestión de recursos hídricos, energéticos y de residuos sólidos. b. Diseño de la formación asociada a la competencia identificada. c. Posibles vías de desarrollo para la creación de empresas verdes o servicios concretos relacionados con las actividades turísticas. 9

1. INTRODUCCIÓN

5. Procedimiento para su reconocimiento por parte del Instituto Nacional de las Cualificaciones (INCUAL), como competencia transversal de nivel 3. Finalmente, toda la información obtenida, se ha materializado en este documento de diagnóstico y recomendaciones de actuación en materia formativa dirigida a los profesionales del sector turístico, con el fin de sensibilizar al sector y crear una oferta efectiva de profesionales con capacidades y competencias en gestión medioambiental.

2. ESCENARIO ACTUAL DEL TURISMO

2.1. Tendencias actuales Realizar una proyección sobre el desarrollo turístico en un escenario a futuro es difícil, no sólo por la evolución y restructuración continua de las tendencias, sino porque además, se debe tener presente cuáles son las estrategias políticas y económicas que influyen en su desarrollo, así como la visión social, territorial, medioambiental, normativa, cultural, tecnológica y del propio entorno que pueden desarrollarse en un periodo temporal concreto. Según el ciclo de vida natural de los destinos, Andalucía se enfrenta al complicado reto de mantener y mejorar su posición competitiva en el mercado dado el número creciente de destinos turísticos competidores; clientes mucho más expertos, exigentes y difíciles de persuadir; cambios en la forma de hacer las reservas; cambios en las fuentes de información utilizada para visitar el destino, etc. por lo que uno de los principales objetivos que persigue es el rejuvenecimiento de su imagen y productos turísticos con el fin de dar respuesta ante cambios en la demanda de los viajeros y su creciente exigencia en la calidad y sostenibilidad. Algunos de los documentos que determinan las estrategias de diversificación y recualificación de los destinos turísticos maduros, son: La Comunicación de la Comisión al Parlamento Europeo, al Consejo, al Comité económico y social europeo y al Comité de las Regiones “Europa, primer destino turístico del mundo: un nuevo marco político para el turismo europeo”. El Plan de Turismo Horizonte 2020. El Plan de Recualificación de destinos turísticos maduros (más concretamente en los proyectos extraordinarios de recualificación de destinos maduros) del antiguo Ministerio de Industria, Turismo y Comercio. El reciente Plan Nacional e Integral de Turismo 2012 del Ministerio de Industria, Energía y Turismo. El Plan General de Turismo Sostenible en Andalucía 2008-2011 y el futuro plan para el periodo 2014-2020. El Pacto por el Turismo, suscrito por la Junta de Andalucía, empresarios y sindicatos, centrado en la sostenibilidad, el empleo, la excelencia y la competitividad del sector. O el propio Plan Qualifica de la Costa del Sol. Todos ellos indican y recomiendan la necesidad de diferenciar y modernizar los destinos y productos turísticos para la mejora de la competitividad. Así mismo, 12

2. ESCENARIO ACTUAL DEL TURISMO

directa o indirectamente, proponen mejorar el equilibrio entre el turismo y el entorno ambiental y urbanístico, adaptar la actividad turística al nuevo modelo turístico, a través de inversiones que contribuyan a incrementar el valor añadido del producto, entre las que podemos integrar la mejora de la gestión de recursos ambientales, objetivo de este proyecto. En el IV Foro para la Sostenibilidad Medioambiental del Turismo en España, se establecieron una serie de conclusiones relativas a la necesidad de la sostenibilidad del turismo a distintos niveles. En este se presentó el Turismo Sostenible como objetivo estratégico mundial, que ya cuenta con iniciativas innovadoras como la Guía de Indicadores de Desarrollo Sostenible para los Destinos Turísticos, de aplicación práctica para los destinos, o los Observatorios de Sostenibilidad Turística, como el fundado en China para controlar el impacto del Turismo en el Medio Ambiente o la Red Earth de Turismo Sostenible. Asimismo, el ‘Informe sobre la Economía Verde’, elaborado conjuntamente por la OMT y el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, ofrece datos concretos sobre las oportunidades para el Turismo Verde, gracias al cambio que se está produciendo en las preferencias de los viajeros, que se orientan crecientemente hacia modelos de explotación turística medioambientalmente sostenibles. Algunas de las estrategias necesarias para la consecución de un turismo sostenible a todos los niveles son: Apostar por la evolución ‘verde’ de la demanda. Reducir el CO2 a través de la aplicación de directrices de sostenibilidad en la estrategia global de las empresas turísticas, haciendo partícipes a sus clientes y empleados de buenas prácticas medioambientales. Vacaciones sostenibles. Según un estudio realizado por TUI Travel en 2010, en el que participaron más de 4.000 clientes, uno de cada dos viajeros reservaría vacaciones sostenibles (si estuvieran disponibles) y dos de cada tres cambiarían su forma de actuar en el destino para mejorar el medio ambiente, mientras las dos terceras partes de los viajeros quieren que su agencia les informe de lo que hace para que sus vacaciones sean más sostenibles. Los viajeros cada vez se decantan más por destinos y apuestas “ecológicas”, según un estudio realizado por Oak Power Comunicación a 700 viajeros en FITUR 2012. En este estudio se resaltan destinos como Lanzarote, Menorca, Cantabria, Asturias, Cabo de Gata (Almería), Tarifa (Cádiz), Navarra y Pirineos. Lugares que llevan un amplio camino en el trabajo del turismo y su impacto. Siendo los Resorts más valorados, aquellos que trabajan por su integración y preservación en el medio ambiente. 13

2. ESCENARIO ACTUAL DEL TURISMO

Prevenir daños ecológicos. Las concesiones privadas, por parte del Gobierno de España, para efectuar prospecciones petrolíferas en el Mediterráneo, ha de estar condicionadas por la preservación del ecosistema marino, con potenciales efectos devastadores para las costas del litoral, que podrían traducirse en daños gravísimos para el Turismo.

Turoperación sostenible. La apuesta por la sostenibilidad de un turoperador líder debe formar parte de sus directrices de responsabilidad corporativa, tanto en el desarrollo de productos sostenibles, como en la gestión de una cadena de valor también sostenible, y en el respeto del medio ambiente. Potenciar viajes accesibles. La agencia de viajes de la Corporación ONCE movió en 2010 más de 9.000 clientes con diversos tipos de discapacidad, bajo el lema ‘Turismo accesible, cosa de todos’, mediante la búsqueda constante de nuevos productos y la utilización de canales de distribución accesibles para personas con discapacidad.

Ganar reputación a nivel internacional. España ocupa la decimosexta posición en el ranking mundial de países por reputación, según un estudio realizado por el Reputation Institute. Además, ha descendido seis puestos respecto a 2008, aún así se encuentra por encima de países como Estados Unidos y Francia. Según la delegación española del Reputation Institute, existe una relación directa entre la reputación y la creación de valor económico tangible para un país; por ejemplo, un 10% de incremento en la reputación del país conlleva un promedio de crecimiento del 11% en la llegada de turistas. Crear Clubes de Producto EcoTurismo. Unificar la oferta de Turismo Sostenible con el fin de proporcionar a la demanda un producto de calidad con garantías. Esto requiere iniciativas conjuntas público-privadas, como el Club de Producto EcoTurismo (50% Administraciones públicas y 50% empresas privadas), creado por el Área de Turismo Sostenible de la Subdirección General de Desarrollo y Sostenibilidad Turística de Turespaña. Turismo en espacios naturales. El ecoturismo está basado en espacios naturales protegidos (27% del territorio español), con potencial para diversificar la oferta turística y ampliarla, más allá del modelo de ‘sol y playa’. Las oportunidades de creación de productos turísticos que ofrecen espacios naturales protegidos pasa por su planificación en Reservas Españolas de la Biosfera, y su acreditación como sostenibles por la ‘Carta Europea de Turismo Sostenible’ (EuroPark). Estrategia autonómica sostenible. El reto de destinos comprometidos con la sostenibilidad pasa por renunciar a la “explotación”, sustituyéndola por el “aprovechamiento” del patrimonio para su valoración y cuidado como recurso turístico. Para ello, es necesaria la diversificación de la oferta, velando por aspectos como la eficiencia energética, la economización y gestión sostenible de los recursos hídricos, el reciclaje, el menor impacto sobre el destino, la mejora de las infraestructuras turísticas y las oportunidades de trabajo para la población local. Posicionamiento de marca. Las políticas de sostenibilidad de los operadores turísticos impactan en el valor de su marca, aunque su influencia no sea directa, ya que son las empresas que carecen de políticas sostenibles las que pueden verse afectadas negativamente. Para que la gestión sostenible de la empresa resulte favorable para la marca es preferible predicar con el ejemplo, en lugar de desplegar grandes acciones de promoción que pueden resultar contraproducentes. 14

Recuperación de recintos históricos. Los destino turísticos culturales se nutren de elementos como el arte y la historia, además de por el entorno y la infraestructura alojativa. La recuperación y conservación de edificios y recintos históricos, poniéndolos en valor como hoteles, junto a la difusión de manifestaciones culturales como la gastronomía y la riqueza histórico-artística. Por tanto, es hora de apostar por la segmentación de la oferta del destino mediante la orientación de los productos turísticos a las necesidades específicas de los clientes, de la población local y de los empresarios y entidades públicas que conforman el destino. En el sector turístico, el reconocimiento de la calidad es un factor que distingue el destino de otros competidores. Por ello, todo el destino España y, en concreto para este proyecto, Andalucía y los propios micro productos que ésta oferta (Sol y Playa, Turismo rural, turismo urbano, turismo deportivo, turismo náutico etc.) tienen que competir con otros destinos turísticos que promocionan y ofrecen recursos similares con servicios adicionales preparados y especializados en la gestión medioambiental. Su inadecuación conlleva la pérdida de segmentos específicos de clientes por desadaptación de los propios productos y la falta de especialización. Por ello, se entiende que uno de los mecanismos para proporcionar, directa o indirectamente, una mayor competitividad al Destino Turístico Global de Andalucía es la adecuación de sus productos y servicios turísticos a la sostenibilidad medioambiental. Concretamente, y dado el tema que nos compete en esta propuesta, caben destacar una serie de planes estratégicos sectoriales que indican la necesidad de hacer un TURISMO SOSTENIBLE de calidad.

PA nivel europeo:

La Comisión Europea adoptó, en octubre de 2007, la Agenda para un turismo europeo sostenible y competitivo. Este programa se basa en el informe del Grupo de Sostenibilidad Turística, que incluye expertos de las asociaciones de la industria, destinos y la sociedad civil, así como sobre los resultados de una consulta pública realizada entre abril y junio de 2007. Mediante este programa, la Comisión 15

2. ESCENARIO ACTUAL DEL TURISMO

Europea crea el marco para la implementación de las políticas europeas de apoyo y acciones en el ámbito del turismo y en todos los demás ámbitos políticos que ejercen un impacto sobre el turismo y su sostenibilidad. La entrada en vigor del Tratado de Lisboa (1 de diciembre de 2009) establece por primera vez una base jurídica propia que encuadra la actividad turística dentro de la Unión Europea. El Tratado de Lisboa especifica que la Unión Europea complementará la acción de los Estados miembros en el sector turístico, promoviendo la competitividad de las empresas de la UE en este sector, el desarrollo sostenible en el sector turístico, el turismo social o la promoción turística. La inclusión de un artículo específico en el Tratado de Lisboa sobre el turismo (art. 6.d y 195 TUE), aporta al sector un impulso adicional importante a la hora de influenciar en otros ámbitos políticos que inciden en el sector del turismo en Europa (por ejemplo, el transporte, la protección del consumidor, competencia, mercado interior, etc.), y potencia el turismo sostenible, pero no da pistas sobre cómo ha de llevarse a cabo. Para poder establecer un marco de aplicación del Tratado de Lisboa, la Comisión Europea publicó en junio de 2010 la Comunicación “Europa, primer destino turístico mundial. Un nuevo marco político para el turismo europeo” que se basa en cuatro ejes principales:

2. ESCENARIO ACTUAL DEL TURISMO

Por tanto, toda la adaptación de nuestra actividad turística a la globalización, así como a las nuevas demandas del mercado debe ir acompañada de una intensificación de los esfuerzos para mejorar las competencias profesionales de los trabajadores del sector. Lo que proporcionará el fortalecimiento de la calidad de los servicios prestados y el aumento de habilidades y niveles de competencia en el sector del turismo a un nivel superior, para estimular la competitividad y aumentar la movilidad transfronteriza de los trabajadores.

2.2. Datos económicos del sector Andalucía es una de las principales potencias turísticas españolas y así lo muestra el Monitor de Competitividad Turística de las Comunidades Autónomas1 , en el que Andalucía ocupa el 4º lugar en 2009 y 2010 (Tabla 1). TABLA 1 RANKING GLOBAL 2010 DE COMPETITIVIDAD TURÍSTICA

1. Estimular la competitividad del sector turístico en Europa. 2. Promover el desarrollo de un turismo sostenible, responsable y de calidad. 3. Consolidar la imagen y la visibilidad de Europa como conjunto de destinos sostenibles y de gran calidad. 4. Reforzar la integración del turismo en las políticas e instrumentos financieros de la UE. En ésta se indica que “Para reforzar la competitividad de este sector, la Comisión considera que es fundamental disponer, a nivel europeo, de una mejor base de conocimientos socioeconómicos sobre el turismo y sus relaciones con el medio ambiente”, así como “maximizar el potencial de las políticas y los instrumentos financieros de la UE para el desarrollo del turismo” siendo una de ellos, el apoyo a la formación y la mejora de la cualificación. Otras iniciativas impulsadas por la Unión Europea son la Red Europea de Turismo Sostenible, Red Earth, la Carta Europea de Turismo Sostenible o la Network of European Region for a Sustainable and Competitive Tourism.

PA nivel nacional.

El nuevo Plan Nacional e Integral de Turismo, en su eje 3 incluye el Fomento del Turismo Medioambientalmente Sostenible estructurando la oferta y la promoción activa para segmentos sensibles a este tipo de producto. 16

Fuente: Exceltur con la colaboración de Deloitte. 1 MONITUR 2010 es un ranking de competitividad elaborado por Exceltur con la colaboración

de Deloitte, que se realiza en base a 79 indicadores estructurados en siete pilares de la competitividad turística: 1. Visión de marketing estratégico y apoyo comercial. 2. Accesibilidad y conectividad por medios de transporte. 3. Ordenación y condicionantes competitivos del espacio turístico. 4. Diversificación y estructuración de productos turísticos. 5. Atracción de talento, formación y eficiencia de los RR.HH. 6. Prioridad política y gobernanza turística. 7. Desempeño: resultados económicos y sociales.

2. ESCENARIO ACTUAL DEL TURISMO

Tal y como se recoge en el Informe de Economía Andaluza 2010, el sector servicios ha sido el único sector productivo que ha registrado tasas de crecimiento positivas, siendo el Valor añadido Bruto (VAB) generado por las actividades que este sector engloba de 99.324 millones de euros, un 0.4% superior respecto al año anterior, dato similar al registrado a nivel nacional aunque inferior al registrado en la eurozona. Centrándonos en el subsector del turismo, se cifra en 11.617 millones de euros la cantidad aportada, lo que supone el 7,9% del PIB generado en la región. El crecimiento registrado en este periodo ha sido posible gracias a la incipiente mejoría de la economía de los principales países emisores de turistas a Andalucía.

Andalucía se mantiene en la cuarta posición nacional en el ranking de movimiento hotelero, con el 14,6% del total de pernoctaciones. El conjunto de los destinos del país también han experimentado tasas negativas en estancias durante el pasado año, exceptuando a las Islas Baleares y a Cataluña.

Por otra parte, según datos del Balance Turístico en Andalucía de la Consejería de Turismo y Comercio de la Junta de Andalucía, en el año 2012 la comunidad andaluza recibió 21,6 millones de turistas, un -1,1% respecto al año anterior, generando unos ingresos por valor de 16.300 millones de euros y una tasa de crecimiento del +3,8%.

La comunidad también muestra una mejor evolución que la media nacional en pernoctaciones de turistas extranjeros, afianzándose como cuarto destino español para los foráneos, tras las islas y Cataluña.

Con estos datos, Andalucía cierra un año turístico positivo, aunque no llega a alcanzar las cifras de los años anteriores a 2008. De esta manera, el turismo supone, más que nunca, un sector productivo fundamental para la economía de la región. Durante el año 2012, los turistas permanecen como media en Andalucía 9,4 días, realizando un gasto medio diario de 60,4 euros, lo que eleva el gasto en el destino turístico andaluz para el total de la estancia a 569 euros.

El destino andaluz registra un descenso en las pernoctaciones de viajeros nacionales menor a la media del conjunto del país. Así, Andalucía se consolida como primera opción para los españoles, superando en 6,6 millones de estancias a la segunda región (Comunidad Valenciana).

En 2012, los 4.815 establecimientos de alojamiento andaluces han ofertado un total de 445.676 plazas de alojamiento turístico, lo que supone un incremento del +1% respecto al año 2011. En lo que se refiere a los establecimientos hoteleros, el grado de ocupación se situó en el 45,8%, 0,6 puntos porcentuales por debajo del ejercicio anterior. Fuente: Balance Turístico en Andalucía 2012. Consejería de Turismo y Comercio de la Junta de Andalucía.

La valoración que los turistas otorgan a Andalucía ha sido de 7,9 puntos (en una escala de 1 a 10), superior en +0,4 puntos respecto a la de 2011. Los establecimientos hoteleros andaluces recibieron un total de 14,5 millones de viajeros en el año 2012, un 2,7% menos que en 2011. Esta bajada se debe al descenso experimentado por los turistas nacionales (-6,8%). Sin embargo, los viajeros procedentes de mercados internacionales experimentaron un incremento del 3,5%. Los hoteles de la comunidad registraron durante el pasado ejercicio cerca de 41,2 millones de pernoctaciones, lo que supone un descenso del 2,8% en relación con 2011. Las estancias de viajeros nacionales bajaron un 8,2%, frente al aumento del 3,6% experimentado por las pernoctaciones de extranjeros. De este modo, los turistas internacionales se acercan al 50% del total de estancias en establecimientos hoteleros andaluces. En 2012, el crecimiento del mercado extranjero se debe fundamentalmente a los resultados de nuestros principales mercados, especialmente Reino Unido (14,2% más de pernoctaciones) y Francia (+ 14,1%). Entre los mercados secundarios destacan los aumentos de los países nórdicos (+11,6% en conjunto) y Rusia entre los emergentes (+19,9%). Estados Unidos y los países europeos más afectados por la situación económica (Irlanda, Portugal e Italia) presentan tasas negativas. 18

2. ESCENARIO ACTUAL DEL TURISMO

2.3. Mercado laboral del sector turístico Con los datos de empleo turístico disponibles en la Encuesta de Población Activa se analiza brevemente la evolución de las principales variables de interés (población activa, ocupada, asalariada y autónoma) para el periodo 2001-2012, comparando los datos de Andalucía con los de España. Desde 2004 a 2008 se aprecia en el gráfico 1 y 2 el buen comportamiento del empleo turístico, con un aumento en todas las variables de interés con respecto a la situación de partida en 2001. GRÁFICO 1 • EVOLUCIÓN DEL EMPLEO TURÍSTICO EN ANDALUCÍA. 2001-2012

2. ESCENARIO ACTUAL DEL TURISMO

El año 2008 representa un punto de inflexión al desplomarse las cifras de las variables analizadas excepto la tasa de desempleo, que se incrementa hasta el 12,72% en Andalucía y hasta el 9,20% en España. En el año 2009 los datos siguen cayendo y presentan marcados resultados negativos, produciéndose descensos en la población activa, ocupada y asalariada, tanto a nivel andaluz como a nivel nacional. Tras un periodo de dos años de recesión (2008-2010), el 2011 parecía vislumbrarse como el año de la recuperación del empleo turístico, con una variación interanual positiva tanto en la población activa, como en la ocupada y asalariada. El desempleo, aunque continuaba en aumento, había experimentado un crecimiento notablemente más lento que en los dos años anteriores (variación 2010-2011 de + 0,90% en Andalucía y + 2,40% en España) y el descenso de población de autónomos en este periodo había sido menos acentuado, con un -3,00% a nivel andaluz y -4,10% a nivel nacional. En concreto, el sector turístico andaluz había reflejado un mejor comportamiento en 2011 con respecto al año anterior y en relación al resto de sectores económicos, tanto de Andalucía como de España. Así lo recogen los siguientes datos: TABLA 2 • RESUMEN PORCENTAJES DE VARIACIÓN ENTRE 2010 Y 2011 ANDALUCÍA Sector turístico

Gráfico 2 • EVOLUCIÓN DEL EMPLEO TURÍSTICO EN ESPAÑA. 2001 – 2012

Total Sectores

ESPAÑA Sector turístico Total Sectores

P. Activa

1,70%

0,50%

0,80%

0,10%

P. Ocupada

1,90%

-2,90%

0,50%

-1,90%

P. Asalariada

3,30%

-2,40%

1,80%

-1,60%

P. Parada

0,90%

9,10%

2,40%

7,90%

Autónomos

-3,00%

-5,10%

-4,10%

-3,50%

Fuente: Elaboración propia a partir de los datos del IET (EPA)

Hay que resaltar la capacidad generadora de empleo que tuvo en 2011 el sector turístico andaluz, pues a pesar de ser el sector en el que mayor proporción aumentó la población activa (+1,7%) tuvo el mayor aumento de asalariados (+3,30%) y el menor incremento de población parada (0,90%).

Fuente: elaboración propia a partir de los datos del IET (EPA)

En el año 2011 la población activa de Andalucía correspondiente a actividades turísticas supuso un 12,3% del total de la población activa de la comunidad y un 17,2% del sector servicios. Durante el período 2009-2011 se ha producido un aumento de la importancia del sector turístico, según reflejan los datos de la distribución porcentual de población activa de Andalucía, pasando del 11,5% en 2009 al 12,3 en 2011. 21

2. ESCENARIO ACTUAL DEL TURISMO

TABLA 3 • RESUMEN PORCENTAJES DE VARIACIÓN ENTRE 2011 Y 2012 ANDALUCÍA Sector turístico

Total Sectores

TABLA 4 • TRABAJADORES AFILIADOS EN ALTA LABORAL EN HOSTELERÍA Y AGENCIAS DE VIAJE POR RAMA DE ACTIVIDAD EN 2012

ESPAÑA Sector turístico Total Sectores

Servicios de Comidas y Bebidas

Servicios de Alojamiento

Agencias de Viajes / Operadores Turísticos

1.033.230

256.550

51.919

P. Activa

2,9%

0,7%

-0,9%

-0,2%

España

P. Ocupada

-4,0%

-5,3%

-4,4%

-4,5%

Andalucía

161.599

39.209

6.514

P. Asalariada

-4,2%

-6,8%

-5,2%

-5,7%

% Andalucía sobre España

15,3 %

15,6 %

12,5 %

P. Parada

32,3%

14,7%

18,3%

15,4%

Fuente: IET a partir de datos del Ministerio de Empleo y Seguridad Social

Autónomos

-3,3%

1,9%

-1,4%

1,4%

En el gráfico 3 se representa la distribución porcentual de afiliados a la seguridad social en 2011 por ramas de actividad. El subsector de servicios de comidas y bebidas emplea al 77,9% de los ocupados en el sector turístico andaluz, mientras que casi uno de cada cinco afiliados trabaja en el sector del alojamiento. En el extremo opuesto se encuentra la actividad de agencias de viajes y operadores turísticos que sólo emplea el 3,1%, cifra que puede denotar que el sector de la intermediación turística hace un uso intensivo de las nuevas tecnologías con procesos cada vez más automatizados y por tanto con una necesidad de mano de obra inferior a la del resto de subsectores.

Fuente: Elaboración propia a partir de los datos del IET (EPA)

No obstante, la variación interanual entre 2011 y 2012 ha sido negativa en la práctica totalidad de todos los capítulos analizados, tanto a nivel regional como en el ámbito nacional. Destaca de manera especial, el importante incremento experimentado por la población desempleada en el sector turístico de Andalucía, con un aumento del 32,3% en 2012 con respecto al año anterior. En el sector turístico nacional este incremento ha sido más bajo, con un aumento del 18,3%. Así mismo, el 2012 ha sido un año negativo para la población autónoma del sector turístico andaluz, con un descenso del -3,3%, mayor del experimentado en el periodo 2010-2011. A nivel nacional, esta población también ha sufrido un descenso del -1,4%, aunque menor del obtenido en 2011 (-4,1%).

GRÁFICO 3 • TRABAJADORES AFILIADOS A LA SEGURIDAD SOCIAL POR RAMA DE ACTIVIDAD EN ANDALUCÍA 2012

La población desempleada ha alcanzado sus valores máximos durante 2012, tanto en Andalucía como en España, con una tasa de desempleo que se situó en el 24,65% en el caso regional y en el 17,95% a nivel nacional. Así mismo, la población autónoma ha experimentado el mayor descenso, llegando en 2012 a su cifra mínima, con un decremento del -28,3% en todo el periodo. Además de la evolución de los datos de empleo turístico en Andalucía, es relevante conocer la distribución de los ocupados por subsectores. En la tabla 4 se muestra cómo la rama de actividad de Servicios de Comidas y Bebidas (CNAE09) es la que más trabajadores ocupa dentro del sector turístico, tanto en España como en Andalucía. Esta región emplea el 15,45% del total de trabajadores afiliados a la seguridad social en el sector turístico español. 22

Fuente: Elaboración propia a partir del IET y Ministerio de Empleo y Seguridad Social

2. ESCENARIO ACTUAL DEL TURISMO

Para profundizar en el análisis del empleo turístico andaluz se han recabado datos sobre la distribución provincial de ocupados en la industria turística andaluza, referidos en este caso al año 2011.

2. ESCENARIO ACTUAL DEL TURISMO

FIGURA 2 • PORCENTAJE DE OCUPADOS EN LA INDUSTRIA TURÍSTICA EN CADA PROVINCIA - 2011

FIGURA 1 • OCUPADOS EN LA INDUSTRIA TURÍSTICA EN 2011. DISTRIBUCIÓN PROVINCIAL

Fuente: Elaboración propia a partir del Informe Empleo Turístico en Andalucía 2011

Las provincias de Málaga y Sevilla concentran casi el 50% de los ocupados en actividades propias del sector turístico, en el extremo opuesto está Jaén, que tan sólo emplea a un 4,9%. En todo caso no hay que obviar que la figura 1 está referida en términos absolutos y por tanto el mapa varía sustancialmente cuando se tiene en cuenta la importancia del sector turístico en la estructura de ocupación por sectores productivos de cada provincia. De hecho en la figura 2 se percibe como Málaga es la provincia donde mayor peso tiene el empleo turístico (17,6%) seguida de Cádiz (14,3%), siendo ambas provincias las únicas que sobrepasan la media andaluza (que alcanzó el 11,58% para el año 2011). Es relevante indicar que Sevilla pese a ser la segunda provincia andaluza que más mano de obra turística emplea, no depende tanto del turismo como lo hacen Málaga, Cádiz, Huelva o Granada.

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

La oferta formativa en materia turística en Andalucía se sustenta sobre dos pilares, el sistema educativo y la formación profesional para el empleo. El sistema educativo engloba los estudios superiores de turismo (grado, posgrado y doctorado) y la formación profesional reglada de la familia de hostelería y turismo (grado medio, grado superior y la modalidad a distancia). En los siguientes epígrafes se detalla la oferta de formación turística en la comunidad andaluza tanto en número de centros como en titulaciones existentes y se analiza la presencia que tienen los contenidos relativos a aspectos medioambientales en turismo y, concretamente, los relacionados con la gestión hídrica, energética y de residuos sólidos en el sector turístico.

3.1 El sistema educativo 3.1.1 El Grado de Turismo En Andalucía un total de nueve universidades públicas imparten estudios oficiales de Grado en Turismo inscritos en el Registro de Universidades, Centros y Títulos (RUCT): Universidad de Huelva, Universidad de Sevilla, Universidad de Córdoba, Universidad de Jaén, Universidad de Cádiz, Universidad de Málaga, Universidad de Granada, Universidad de Almería y la Universidad Nacional de Educación a Distancia. El Grado tiene una duración de cuatro años entre los que se distribuye un total de 240 créditos europeos (ECTS). La Diplomatura de turismo es en la actualidad un título extinguido o en proceso de extinción, por lo que no ha sido analizado en este estudio. Análisis del Libro Blanco del Grado de Turismo de la ANECA (2004) Según el Libro Blanco del Grado en Turismo de la ANECA (2004), las competencias se clasifican en genéricas y específicas. Las primeras se agrupan en tres categorías: instrumentales, personales y sistémicas, todas ellas hacen referencia a la formación de un universitario en sentido genérico, independientemente de los estudios que curse. Las específicas se pueden definir como el conjunto de saberes y recursos científicos, técnicos y culturales que se requieren en relación con los perfiles profesionales para los que se forma al estudiante. De las competencias genéricas o transversales se ha identificado una que guarda relación con el tema objeto de estudio: “Sensibilidad hacia temas medioambientales”. Esta competencia genérica de carácter sistémico logra en la evaluación llevada a cabo por los representantes universitarios participantes en la elaboración de este Libro Blanco, una valoración media de 3,51 puntos sobre 5, tras su análisis realizado por ámbitos y tal y como muestra la siguiente tabla:

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

RESTAURACIÓN

INTERMEDIACIÓN

TRANSPORTE Y LOGÍSTICA

PLANIFICACIÓN Y GESTIÓN PÚBLICA DE DESTINOS

PRODUCTOS Y ACTIVIDADES

FORMACIÓN, INVESTIGACIÓN Y CONSULTORÍA

PROMEDIO

3,44

3,71

2,46

3,61

3,33

3,51

La escala de evaluación utilizada en el estudio recoge un rango del 1 al 4, indicando el nivel de competencia requerido para cada sector profesional, teniendo presentes las siguientes indicaciones: 1: Ningún nivel para esta competencia. 2: Poco nivel para esta competencia. 3: Suficiente nivel para esta competencia. 4: Mucho nivel para esta competencia.

Conocimientos disciplinares (saber): • Identificar las características de los modelos turísticos y su incidencia medioambiental y cultural. • Conocer los principios, las reglas y los procedimientos del desarrollo sostenible. • Conocer los condicionantes que deben imponerse para el desarrollo sostenible del turismo. • Conocer políticas de desarrollo turístico sostenible. Conocimientos profesionales (saber hacer): • Diseñar estrategias de desarrollo turístico sostenible. • Usar de forma sostenible para el desarrollo turístico los recursos naturales. • Realizar evaluaciones de impacto ambiental. • Utilizar los Sistemas de Información Geográfica como herramienta de gestión sostenible del territorio. • Redactar proyectos de zonificación como instrumento para determinar los usos permitidos y no permitidos en un espacio, en función de su capacidad de carga. ANALIZAR LOS IMPACTOS GENERADOS POR EL TURISMO Estudiar los impactos del turismo, tratando de potenciar los positivos y minimizar los negativos.

Por ámbito de estudio, las mayores puntuaciones se obtienen en los subsectores de intermediación y planificación y gestión pública de destinos, mientras que la menor valoración se alcanza en el área de transporte y logística.

Conocimientos disciplinares (saber): • Conocer los impactos producidos por la actividad turística. • Conocer las técnicas de análisis. • Saber comprender los resultados que le ofrecen las técnicas.

Tomando como referencia la puntuación media obtenida por el total de competencias analizadas en el Libro Blanco del Grado de Turismo de ANECA (2004), correspondiente a 3,58, se concluye que el nivel requerido para la competencia “Sensibilidad hacia temas medioambientales” se encentra ligeramente por debajo de la media general.

Conocimientos profesionales (saber hacer): • Aplicar las técnicas de medición de impactos. • Interpretar los resultados. • Adoptar decisiones.

Por otro lado, de las 32 competencias específicas recogidas por el Libro Blanco sólo se contabilizan dos vinculadas con la temática analizada: “gestionar el territorio turístico de acuerdo con los principios de sostenibilidad” y “analizar los impactos generados por el turismo”. 28

GESTIONAR EL TERRITORIO TURÍSTICO DE ACUERDO CON LOS PRINCIPIOS DE SOSTENIBILIDAD Concebir y formular políticas y decisiones sobre el territorio turístico teniendo en cuenta criterios medioambientales, criterios socio-culturales y criterios económicos para asegurar los principios de la sostenibilidad.

ALOJAMIENTO Sensibilidad hacia temas medioambientales

Tabla 5 • Valoración de la competencia genérica “Sensibilidad hacia temas medioambientales”

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

Fuente: elaboración propia en base a la información recogida en el Libro Blanco del Grado de Turismo de ANECA (2004)

La valoración aportada a estas competencias específicas en el informe de referencia, desagregado por subsectores, se aprecia en la siguiente tabla: 29

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

ALOJAMIENTO

RESTAURACIÓN

INTERMEDIACIÓN

TRANSPORTE Y LOGÍSTICA

PLANIFICACIÓN Y GESTIÓN PÚBLICA DE DESTINOS

PRODUCTOS Y ACTIVIDADES

FORMACIÓN, INVESTIGACIÓN Y CONSULTORÍA

PROMEDIO

Tabla 6 • Valoración de las competencias específicas

GESTIONAR EL TERRITORIO TURÍSTICO DE ACUERDO CON LOS PRINCIPIOS DE SOSTENIBILIDAD

1,98

2,02

2,11

3,43

3,31

1,5

2,19

ANALIZAR LOS IMPACTOS GENERADOS POR EL TURISMO

2,66

2,82

2,26

3,70

3,77

3,03

En este caso, la puntuación promedio de la competencia “Gestionar el territorio turístico de acuerdo con los principios de sostenibilidad” alcanza una valoración sensiblemente menor a la segunda, así como inferior a la media global del conjunto de las 32 competencias específicas (2,67). Su mayor valor lo obtiene en el ámbito de la planificación y gestión pública de destinos, y su puntuación más baja en el área de restauración. La competencia “Analizar los impactos generados por el turismo” logra un promedio de 3,03, superior a la media global de 2,67. Su mayor valor lo obtiene en el subsector productos y actividades, mientras la restauración vuelve a detectar la puntuación más baja. Análisis de los Planes de Estudio del Grado de Turismo de las Universidades Andaluzas. Se han analizado los planes de estudio del Grado en Turismo del 88% de las universidades andaluzas para identificar aquellos contenidos asociados a asignaturas cuyo contenido gira en torno a la gestión medioambiental en el sector turístico. En la siguiente tabla se recogen las diferentes asignaturas que imparten las universidades públicas andaluzas y sus contenidos: 30

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

Tabla 7 • Asignaturas con contenido medioambiental presentes en el Grado de Turismo, según universidad Universidad

MÁLAGA

Asignatura

Créditos

Carácter

Gestión del territorio en destinos turísticos

Optativa

La sostenibilidad del sistema turístico local.

Sociología del turismo

Optativa

Turismo responsable y sostenible.

Geografía general y regional del turismo

Formación básica

Análisis y diagnóstico de los recursos territoriales como base de la actividad turística, su ordenación, planificación y herramientas, que permitan un desarrollo de los recursos del territorio basados en los principios de la sostenibilidad.

Análisis de los recursos territoriales turísticos

Formación básica

Empresas y Organizaciones Turísticas SEVILLA

Responsabilidad social y ética en la empresa turística. 6

El entorno medioambiental y la respuesta de la empresa turística

Turismo Sostenible y Medio Ambiente

Obligatoria

Gestión Integral de la Calidad Turística

Los impactos medioambientales, sociales y económicos del turismo. Técnicas e instrumentos para la gestión sostenible del turismo. Tipologías y experiencias de turismo sostenible.

Impacto en el medio natural, social y cultural a nivel local y regional del turismo. Desarrollo sostenible. La necesidad del turismo sostenible.

Estructura de mercados turísticos

CÁDIZ

Formación básica

GRANADA Planificación Territorial y Turismo Sostenible

Contenido relacionado

Obligatoria

La planificación sostenible en el Sector Turístico. Sistemas de Gestión Medioambiental

6 Optativa

Sociología Turística y Medioambiental

El impacto del turismo en la sociedad. Medioambiente y turismo.

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

Universidad

CÓRDOBA

Asignatura

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

Créditos

Carácter

Sociología del Turismo

Obligatoria

Impactos medioambientales: sustentabilidad y cambio climático. Crítica, experiencias y propuestas alternativas a un turismo insostenible.

Política y Planificación Económica del Turismo

Obligatoria

La gestión del medioambiente y el turismo.

Planificación y Ordenación Turística del Territorio

Obligatoria

Técnicas e instrumentos para la planificación, gestión territorial y sostenibilidad de los espacios turísticos.

Estructura de Mercados

Obligatoria

El enfoque empresarial de la competitividad turística Turismo y sostenibilidad.

Obligatoria

Conocer, valorar y analizar los impactos socioeconómicos y ambientales del turismo en el territorio, tanto positivos como negativos. Conocer los planes de ordenación territorial y turística y la necesidad de su aplicación en el territorio. Conocer los fundamentos de los principios de sostenibilidad aplicados al turismo y su relación con la ordenación del territorio.

JAÉN Planificación Territorial y Turismo Sostenible

Contenido relacionado

LA GESTIÓN DE LA CALIDAD Y MEDIOAMBIENTAL DE LAS ACTIVIDADES TURÍSTICAS.

HUELVA

UNED

Organización y Gestión de procesos

Optativa

Sociología del Turismo y del Ocio

I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII.

Los costes de la calidad y de la no calidad. Certificaciones y reglamentos de calidad medioambiental. Medio ambiente, desarrollo sostenible y turismo. El impacto medioambiental de la actividad turística. Razones para la gestión medioambiental de la empresa turística. Los costes medioambientales. La gestión medioambiental. Actitudes estratégicas frente al medio ambiente.

Planificación y Políticas turísticas en la Sostenibilidad.

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

Se ha obtenido un total de 18 registros de asignaturas que incluyen contenido vinculado con la gestión medioambiental y sostenibilidad en turismo. La universidad cuya programación contiene mayor número de asignaturas es Málaga, con cuatro asignaturas y 27 créditos, seguido de Cádiz y Córdoba, con tres asignaturas y 18 créditos ambas.

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

Tabla 8 • Asignaturas o competencias con contenido medioambiental. Titulaciones de postgrado de Turismo UNIVERSIDAD

POSTGRADO

Según su carácter, el 47% de las asignaturas detectadas son obligatorias, mientras que el 17,6% son optativas y el 23,5% pertenecen a la formación básica. El contenido de la oferta formativa existente en el Grado de Turismo es heterogéneo. No obstante, se identifican una serie de bloques temáticos en función del ámbito donde se desarrolla el contenido, que aparecen representados en la mayoría de las programaciones de manera general:

HUELVA

Planificación de los recursos turísticos basados en los principios de la sostenibilidad.

MÓDULOS/ ASIGNATURAS

Dirigir, organizar y gestionar medioambientalmente (managemet) los distintos tipos de entidades turísticas, así como de sus diferentes departamentos (Financiero, comercial, personal, etc.). Gestionar el territorio turístico con criterios sostenibles.

Dirección de Empresas Turísticas

Impactos ambientales del turismo. Gestión sostenible del turismo (sistemas de gestión medioambiental).

Máster en Dirección Hotelera

3.1.2 El Postgrado de Turismo En Andalucía se pueden cursar los títulos de Máster Universitario de especialidades de turismo en cuatro universidades públicas:

Dirección y Planificación del Turismo

Universidad de Sevilla: Máster en Dirección Hotelera y Máster Oficial en Dirección y Planificación del Turismo. Universidad de Cádiz: Máster Oficial en Dirección Turística. Universidad de Málaga: Máster Oficial en Dirección y Planificación del Turismo. Se han revisado los planes de estudio conducentes a la obtención de estos títulos y se han recopilado las asignaturas o competencias relacionadas con contenidos medioambientales, recogidos en la siguiente tabla:

CÁDIZ

Módulo Medio Ambiente. (4 créditos) Calidad Turística. Accesibilidad y Sostenibilidad. (3 créditos).

SEVILLA

Universidad de Huelva: Máster Oficial en Dirección de Empresas Turísticas.

COMPETENCIAS

Dirección Turística

Urbanismo, Ordenación del Territorio y Turismo Sostenible. (3 créditos). Dirección de Proyectos turísticos para alcanzar un desarrollo sostenible. Elaboración de proyectos para la reducción de la vulnerabilidad de las actuaciones del sector sobre el medio ambiente.

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

UNIVERSIDAD

POSTGRADO

MÓDULOS/ ASIGNATURAS

COMPETENCIAS

Planificación y Gestión territorial Conocer los principios de del turismo. la gestión sostenible. (6 créditos)

MÁLAGA

Dirección y Planificación del Turismo

Herramientas para la gestión y planificación del destino turístico. (3 créditos) Gestión del medio natural y desarrollo local. (3 créditos)

Conocer los principios de la gestión sostenible. Aplicar sistemas de calidad y gestión medioambiental, económica y social. Gestión y planificación sostenible de la actividad turística.

Nota. No se incluye la información relativa a la Universidad de Huelva, por no estar publicada en su página web

Es en la Universidad de Málaga donde aparece, en una única titulación, un mayor volumen de contenidos relacionados con aspectos medioambientales, con un total de 12 créditos relacionados, directa o indirectamente, con el tema objeto de estudio. De manera general, la mayor parte del contenido se corresponde con las titulaciones de Dirección y Planificación del Turismo, debido a su propia naturaleza estratégica, y se encuentra vinculado con el conocimiento y la aplicación de principios y herramientas para el desarrollo turístico sostenible del territorio. En cualquier caso, estos contenidos profundizan y completan las líneas de conocimiento sobre este ámbito que se imparten en las asignaturas ya analizadas en el Grado de Turismo.

3.1.3 Situación actual de la oferta formativa universitaria en materia turística medioambiental en Andalucía Se concluye, en base a la valoración expuesta en el primer epígrafe, sobre el Análisis del Libro Blanco del Grado en Turismo de la ANECA (2004), que los expertos universitarios del sector aportan relevancia al aprendizaje de competencias en materia de gestión ambiental por parte de los egresados en titulaciones de Grado o Postgrado en Turismo. No obstante, cabe destacar que esta importancia no se mantiene en todas las especialidades del sector, ya que difiere significativamente en función del subsector analizado, siendo relevante en el ámbito de la planificación y gestión de destinos o en la creación de productos, pero disminuyendo su valoración en actividades como la restauración. 38

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

En este sentido, tras el análisis realizado sobre el programa del Grado y Postgrado de Turismo, se obtiene que existe una coherencia entre su programación y las observaciones realizadas por el Libro Blanco, al dotar de contenidos en materia de gestión medioambiental a aquellas asignaturas que van encaminadas a aportar conocimientos sobre los subsectores destacados en dicho informe, como “Análisis de los Recursos Territoriales Turísticos”, “Gestión Integral de la Calidad Turística”, “Territorio, Turismo y Desarrollo Sostenible”, “Planificación Territorial y Turismo Sostenible”, etc.

3.1.4 Formación profesional reglada La Formación Profesional está regulada por la Ley Orgánica 2/2006, de 3 de mayo, de educación (LOE). En ella se define como el conjunto de acciones formativas que capacitan para el desempeño cualificado de las diversas profesiones, el acceso al empleo y la participación activa en la vida social, cultural y económica. Incluye las enseñanzas propias de la formación profesional inicial, las acciones de inserción y reinserción laboral de los trabajadores así como las orientadas a la formación continua en las empresas, que permitan la adquisición y actualización permanente de las competencias profesionales. Actualmente los títulos de la LOE conviven con algunos títulos en extinción (ciclo formativo de grado superior en Animación Turística) de la anterior Ley Orgánica 1/1990, de 3 de Octubre, de Ordenación del Sistema Educativo (LOGSE). El sistema educativo de Formación Profesional establece un conjunto de ciclos formativos de duración, organización modular y contenidos teórico-prácticos variables que se adecúan a los distintos campos profesionales. Se dividen en ciclos de grado medio y de grado superior referidos, todos ellos al Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales. De este modo, se adquieren los títulos de técnico y de técnico superior una vez superados los ciclos de grado medio y de grado superior respectivamente. Las administraciones educativas en colaboración con las corporaciones locales y los agentes de desarrollo económico, son los encargados de desarrollar la oferta de las enseñanzas de formación profesional. Dicha oferta debe promover la integración de contenidos científicos, tecnológicos y organizativos, garantizando que el alumnado adquiera los conocimientos y capacidades relacionadas con las áreas establecidas en la Ley 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional. El catálogo de títulos de Formación Profesional de la familia de Hostelería y Turismo en Andalucía se estructura en ocho ciclos formativos, divididos en dos de grado medio y seis de grado superior, que se imparten en Institutos de Enseñanza Secundaria repartidos por todo el territorio andaluz. 39

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

Tabla 9 • Ciclos Formativos de la Familia de Hostelería y Turismo, por provincias andaluzas. 2012/13

Grado Superior

Ciclos formativos

Almería Cádiz Córdoba Granada Huelva Jaén Málaga Sevilla TOTAL

Agencias de viajes y gestión de eventos

Dirección de cocina

Dirección de servicios de restauración Gestión de alojamientos turísticos

Guía, información y asistencias turísticas

Teniendo en cuenta esto se procedió a analizar todas las órdenes emitidas por la Comunidad Autónoma de Andalucía que regulan el currículo definitivo de los títulos de formación profesional de la familia de hostelería y turismo.

Cocina y Gastronomía

Servicios en restauración

TOTAL

109

Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la Consejería de Educación de la Junta de Andalucía

desarrolla sus programaciones docentes adaptándolas a su entorno, por tanto cada programación varía de un centro educativo a otro. Por tanto, existe una opacidad en torno a la difusión pública de las programaciones académicas de los títulos de formación profesional y esta circunstancia ha condicionado que para determinar las áreas de conocimiento teórico-prácticas en gestión de recursos hídricos, energéticos y de residuos sólidos de los títulos de FP de hostelería y turismo, se haya realizado una revisión de la normativa que regula los contenidos mínimos que deben tener los módulos de cada título. El Real Decreto 1538/2006, de 15 de diciembre, por el que se establece la ordenación general de la formación profesional del sistema educativo, define la estructura y apartados de los títulos de formación profesional que forman parte del catálogo, siendo el Ministerio con competencias en materia de educación el encargado de desarrollarlos y de establecer el contenido básico de las enseñanzas mínimas de los currículos sólo al 55 por ciento, siendo el resto competencia de cada Comunidad Autónoma.

Animación turística Grado Nedio

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

ORDEN de 9 de octubre de 2008, por la que se desarrolla el currículo correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía. ORDEN de 9 de octubre de 2008, por la que se desarrolla el currículo correspondiente al título de Técnico en Servicios en Restauración. ORDEN de 16 de junio de 2011, por la que se desarrolla el currículo correspondiente al título de Técnico Superior en Dirección de Servicios en Restauración.

Se ha cuantificado el número de ciclos formativos impartidos en cada provincia andaluza. Durante el curso académico 2012/2013 se imparten 109 ciclos formativos, 59 de grado superior y 50 de grado medio. Málaga, Cádiz y Sevilla concentran dos tercios de esta oferta formativa, proporción similar al número de empleados que las tres provincias ocupan en actividades turísticas del conjunto andaluz. El ciclo de Cocina y Gastronomía es el más extendido en la comunidad.

ORDEN de 16 de junio de 2011, por la que se desarrolla el currículo correspondiente al título de Técnico Superior en Dirección de Cocina.

Según el artículo 14.1 del Decreto 436/2008, de 2 de septiembre, por el que se establece la ordenación y las enseñanzas de la Formación Profesional inicial que forma parte del sistema educativo, los centros educativos dispondrán de la autonomía pedagógica necesaria para el desarrollo de las enseñanzas y su adaptación a las características concretas del entorno socioeconómico, cultural y profesional del mismo. Como consecuencia de las especificaciones legales descritas, y aunque en el desarrollo curricular de cada título existan unos contenidos básicos, cada centro

ORDEN de 13 de octubre de 2010, por la que se desarrolla el currículo correspondiente al Técnico Superior en Guía, Información y Asistencias Turísticas.

ORDEN de 7 de julio de 2009, por la que se desarrolla el currículo correspondiente al título de Técnico Superior en Gestión de Alojamientos Turísticos.

ORDEN de 13 de octubre de 2010, por la que se desarrolla el currículo correspondiente al Técnico Superior en Agencias de Viajes y Gestión de Eventos. 41

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

Tabla 10 • Contenidos medioambientales en los ciclos formativos de la Familia de Hostelería y Turismo Grado Medio COCINA Y GASTRONOMÍA Posibilidades reducción de costes y de ahorro energético Utilización de recursos eficazmente Recogida selectiva de residuos Control de la gestión ambiental en establecimientos de Restauración Coordinación del sistema de gestión ambiental Dirección de establecimientos de alojamiento rural: gestión ambiental de establecimientos rurales Análisis de los efectos del desarrollo turístico: ámbito medioambiental. Establecimiento de la capacidad de carga: diferentes tipos de capacidad de carga económica, social, ambiental. Turismo sostenible y sus principios. Relaciones de una «pyme» con el conjunto de la sociedad: responsabilidad con el medio ambiente

Grado Superior

SERVICIOS EN RESTAURACIÓN

DIRECCIÓN DE SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

DIRECCIÓN DE COCINA

GESTIÓN DE ALOJAMIENTOS TURÍSTICOS

GUÍA, INFORMACIÓN Y ASISTENCIAS TURÍSTICAS

AGENCIAS DE VIAJES Y GESTIÓN DE EVENTOS

R R

Fuente: Elaboración propia a partir de datos de la Consejería de Educación de la Junta de Andalucía

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

En la revisión de las órdenes que regulan el currículo definitivo de los títulos de formación profesional de la familia de hostelería y turismo, de grado medio, correspondientes a las especialidades de “Técnico en Cocina y Gastronomía” y “Técnico de Servicios en Restauración” se observa un módulo común a ambas programaciones que incluye contenidos directamente vinculados con la gestión de recursos y de residuos sólidos:

UTILIZACIÓN DE RECURSOS EFICAZMENTE - Impacto ambiental provocado por el uso de recursos en la industria alimentaria y de restauración. - Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente. - Energías y/o recursos menos perjudiciales para el ambiente. - Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. - No-conformidades y acciones correctivas relacionadas en el consumo de los recursos. Conceptos y aplicaciones prácticas.

RECOGIDA SELECTIVA DE RESIDUOS - Legislación ambiental en la industria alimentaria y de restauración. - Descripción de los residuos generados en la industria alimentaria y de restauración y sus efectos ambientales. - Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos. - Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos. - No-conformidades y acciones correctivas relacionadas en la gestión de residuos. Conceptos y aplicaciones prácticas.

En el caso de los ciclos de grado superior, se ha detectado un módulo de contenido similar, común a las especialidades de “Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración” y “Técnico Superior en Cocina”, que engloba los siguientes epígrafes: CONTROL DE LA GESTIÓN AMBIENTAL EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN - Normativa aplicable a las empresas de restauración en materia ambiental. - La sostenibilidad como herramienta de gestión en el sector de la hostelería. Ejemplificaciones. • Optimización en el uso de recursos naturales y energéticos. • Minimización de impactos ambientales. • La cultura de las 3 R-s: Reducir, Reutilizar y Reciclar.

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

El currículo de “Técnico Superior en Gestión de Alojamientos Turísticos” dispone de un módulo específico dentro de sus contenidos, adaptado a la especialidad de su titulación: COORDINACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL - Gestión Medioambiental. Elementos básicos. - Conciencia de una correcta gestión medioambiental en los establecimientos de alojamiento turísticos. - Análisis previo a la implantación de un sistema de gestión medioambiental. - Cumplimentación de la documentación. - Sistemas de gestión medioambiental. - Herramientas de gestión. - Planes de emergencia y mejora. - Seguimiento y medición. - Gestión de las no conformidades. - Sistemas de auditorías: internas y externas. - Gestión de los residuos.

En el caso de la especialidad “Técnico Superior en Guía, Información y Asistencia Turística”, en su currículo aparece contenido relativo al ámbito medioambiental, pero no de manera fusionada, sino como epígrafes de diferentes módulos. Así, en el apartado Implementación de los productos/servicios y/o destinos turísticos se extraen conocimientos sobre análisis de los efectos del desarrollo turístico en el ámbito medioambiental, el establecimiento de la capacidad de carga ambiental y los principios del turismo sostenible, mientras que en el epígrafe La empresa y su entorno aparece contenido relacionado con la responsabilidad con el medio ambiente de la pyme. Por último, la especialidad de Agencias de viajes y Gestión de eventos no incluye en su currículo ningún contenido destacable en materia de gestión ambiental. Por tanto, se desprende que los conocimientos en materia de gestión ambiental que deben desarrollar los currículos de cada título de FP de Hostelería y Turismo, dependen de las cualificaciones profesionales del entorno profesional y por consiguiente de las ocupaciones y puestos de trabajo de cada subsector. No existen módulos de contenido comunes a todas las titulaciones, pero los módulos existentes se encuentran adaptados a cada una de las especialidades de la familia profesional analizada.

- Residuos, vertidos o emisiones. Conceptos y técnicas de gestión. • Parámetros de control ambiental. • Acciones correctivas y de mejora.

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

3.1.5 Situación actual de la oferta formativa de FP en materia de gestión medioambiental en Andalucía Como consecuencia de las especificaciones legales descritas en el, por el que se establece la ordenación y las enseñanzas de la Formación Profesional inicial que forma parte del sistema educativo, cada centro desarrolla sus programaciones docentes adaptándolas a su entorno, por tanto cada programación variará de un centro educativo a otro, por lo que, para profundizar en la situación de la formación en materia de gestión ambiental en la oferta de Formación Profesional Reglada, sería necesario conocer en detalle las unidades didácticas y los materiales usados en cada uno de los centros educativos de Andalucía, información que no está disponible de manera pública en la mayoría de los casos. No obstante, el currículo de las diferentes especialidades ya muestra un contenido aceptable en este ámbito, por lo que se concluye que la situación actual de esta oferta reglada es positiva. Además, según se establece en la Ley 17/2007 de Educación en Andalucía (art. 39 y 40), como complemento a los contenidos propios de los módulos, de manera transversal deberán incluirse para la Educación en Valores y la Atención a la Cultura Andaluza, contenidos y actividades relacionados con: Educación moral y cívica. Educación para la igualdad. Educación para la igualdad en ambos sexos. Educación para la paz. Educación para la salud. Educación para el consumo. Educación ambiental: Cuidado con el medio ambiente. Educación vial. Educación para el ocio. Cultura andaluza. Por tanto, los centros podrán incluir, de manera transversal, en las distintas unidades didácticas contenidos y actividades relacionados con los aspectos enumerados, entre los que cabe destacar para este estudio el capítulo de Educación Ambiental, cuidado del medio ambiente.

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

implementar la formación en tecnologías de la información y de la comunicación o en idiomas. Como mejora, se propone en este bloque de horas de libre configuración, la posibilidad de incluir contenidos en materia de gestión ambiental, como alternativa a las materias ya existentes.

3.2 El sistema de formación profesional para el empleo 3.2.1 Certificados de profesionalidad de la Familia de Hostelería y Turismo Este sistema integra tanto la Formación Profesional Ocupacional como la Formación Continua, contribuyendo a la mejora de la competitividad y de la productividad de las empresas, a la vez que mejora la empleabilidad de los trabajadores, especialmente de aquellos colectivos que tienen mayores dificultades de acceso al mercado laboral o de mantenimiento en él. El actual sistema de formación profesional para el empleo se regula en la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional. En esta LO se advierte, atendiendo a lo establecido en el Tratado de La Unión Europea, la necesidad de potenciar una población activa cualificada y apta para la movilidad, para lo que se pretende generar una serie de estrategias coordinadas para el empleo, siendo necesaria la renovación permanente de las instituciones así como del marco normativo de la formación profesional. Por tanto, la finalidad principal de la citada LO, sería la creación de un Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional que, en el ámbito de la competencia exclusiva atribuida al Estado, con la cooperación de las Comunidades Autónomas, dote de unidad, coherencia y eficacia a la planificación, ordenación y administración de esta realidad, con el fin de facilitar la integración de las distintas formas de certificación y acreditación de las competencias y de las cualificaciones profesionales. Este Sistema Nacional de Cualificaciones y Formación Profesional, se define como el conjunto de instrumentos y acciones necesarios para promover y desarrollar la integración de las ofertas de la formación profesional, a través del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, de forma que se favorezca el desarrollo profesional y social de las personas y se cubran las necesidades del sistema productivo. Se constituye por las Cualificaciones Profesionales más significativas ordenadas por Familias Profesionales y por niveles de cualificación.

Así mismo, el artículo 15 del Decreto 436/2008, de 2 de septiembre, establece que todos los ciclos formativos de formación profesional inicial incluirán en su currículo un número determinado de horas de libre configuración (63 horas), cuyo objeto será determinado por cada centro docente, que podrá dedicarlas a actividades dirigidas a favorecer el proceso de adquisición de la competencia general del título o a 46

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

Los niveles de cualificación se recogen y explican en la siguiente tabla:

Tabla 12. Certificados de Profesionalidad de la Familia de Hostelería y Turismo

Tabla 11. Niveles de cualificación del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales

Nivel 2

Nivel 3

Competencia en actividades determinadas que pueden ejecutarse con autonomía. Capacidad de utilizar instrumentos y técnicas propias. Conocimientos de fundamentos técnicos y científicos de la actividad del proceso. Competencia en actividades que requieren dominio de técnicas y se ejecutan con autonomía. Responsabilidad de supervisión de trabajo técnico y especializado. Comprensión de los fundamentos técnicos y científicos de las actividades y del proceso.

Normativa

HOTR0308 Operaciones básicas de catering

HOT325_1

RD 1376/2008

HOTR0108 Operaciones básicas de cocina

HOT091_1

RD 1376/2008

Certificado de profesionalidad

HOTA0108

Operaciones básicas de pisos en alojamientos

HOT222_1

RD 1376/2008

HOTR0208

Operaciones básicas de restaurante y bar

HOT092_1

RD 1376/2008

HOT414_1

RD 685/2011

HOT540_1

RD 561/2011

HOTR0408 Cocina

HOT093_2

RD 1376/2008

HOTR0509 Repostería

HOT223_2

RD 685/2011

HOTU0109 Alojamiento rural

HOT326_2

RD 685/2011

HOTR0508 Servicios de bar y cafetería

HOT327_2

RD 1256/2009

HOTR0608 Servicios de restaurante

HOT328_2

RD 1256/2009

HOTR0109 Operaciones básicas de pastelería HOTJ0111

Operaciones para el juego en establecimientos de bingo

Fuente: Servicio Estatal Público de Empleo

HOTJ0110

Actividades para el juego en mesas de casinos

HOT541_2

RD 561/2011

La estructura y contenido del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales lo establece el Gobierno, previa consulta al Consejo General de la Formación Profesional, teniendo en cuenta los criterios de la Unión Europea. De igual modo, se garantiza la actualización permanente del Catálogo para que atienda en todo momento los requerimientos del sistema productivo, tratando de alcanzar la deseable correspondencia entre las cualificaciones profesionales y las necesidades del mercado de trabajo.

HOTG0208

Venta de servicios y productos turísticos

HOT095_3

RD 1376/2008

HOT337_3

RD 685/2011

HOT334_3

RD 685/2011

HOT331_3

RD 685/2011

Los Certificados de Profesionalidad pertenecientes a la familia de hostelería y turismo quedan recogidos en la siguiente tabla:

HOTR0209 Sumillería HOTR0409

Gestión de procesos de servicio en restauración

HOTR0309 Dirección en restauración

NIVEL 3

Los certificados de profesionalidad que constituyen el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales se regulan en el Real Decreto 34/2008, de 18 de enero, en el que se contempla el Certificado de Profesionalidad como el instrumento de acreditación oficial de las cualificaciones profesionales del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales en el ámbito de la Administración laboral, que acredita para el desarrollo de una actividad laboral con significación para el empleo y asegura la formación necesaria para su adquisición, en el marco del subsistema de formación profesional para el empleo regulado en el Real Decreto 395/2007, de 23 de marzo.

NIVEL 1

Competencia en un conjunto reducido de actividades simples, dentro de procesos normalizados. Conocimientos y capacidades limitados.

NIVEL 2

Nivel 1

Cualificación profesional

Código

HOTG0108

Creación y gestión de viajes combinados y eventos

HOT330_3

RD 1376/2008

HOTA0208

Gestión de pisos y limpieza en alojamientos

HOT333_3

RD 1376/2008

HOTI0108

Promoción turística local e información al visitante

HOT336_3

RD 1376/2008

HOTA0308 Recepción en alojamientos

HOT094_3

RD 1376/2008

HOTR0210 Dirección y producción en cocina

HOT332_3

RD 1526/2011

HOT542_3

RD 561/2011

HOTR0210

Dirección y producción en pastelería

Fuente: Elaboración Propia a partir del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

Los objetivos que los Certificados de Profesionalidad pretenden alcanzar son los siguientes: a. Acreditar las cualificaciones profesionales o las unidades de competencia recogidas en los mismos, independientemente de su vía de adquisición (formación, experiencia laboral o vías no formales de formación según lo que se establezca en desarrollo del artículo 8 de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional). b. Facilitar el aprendizaje permanente a través de una formación abierta, flexible y accesible, estructurada de forma modular, a través de la oferta formativa asociada al certificado. c. Favorecer, tanto a nivel nacional como europeo, la transparencia del mercado de trabajo a empleadores y a trabajadores. d. Ordenar la oferta formativa del subsistema de formación profesional para el empleo vinculada al Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales. e. Contribuir a la calidad de la oferta de formación profesional para el empleo.

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

regule cada certificado de profesionalidad determinará las condiciones en las que los módulos formativos podrán ser ofertados en las distintas modalidades, en función de la naturaleza de los contenidos y de los colectivos destinatarios la formación podrá impartirse de forma presencial, a distancia, mediante tele-formación o de manera mixta. La impartición de las Especialidades Formativas en el ámbito de la FPE se lleva a cabo en los Centros Colaboradores 2 , que deben estar acreditados por la Junta de Andalucía para garantizar el cumplimiento de requisitos de calidad para mejorar la cualificación de los ciudadanos/as, favorecer su cualificación profesional y su inserción en el mercado de trabajo. En el registro de Centros Colaboradores de la Comunidad Autónoma de Andalucía existen en 2013 un total de 1.080 centros que imparten especialidades formativas de la familia de hostelería y turismo y cuya distribución por municipios se cartografía en la siguiente ilustración. Las capitales de Málaga, Sevilla y Córdoba son los municipios donde se registran un mayor número de Centros Colaboradores.

f. Contribuir a la integración, transferencia y reconocimiento entre las diversas ofertas de formación profesional referidas al Catalogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.

Figura 3 • Mapa del registro de centros colaboradores de la Familia de Hostelería y Turismo 2013

Los certificados de profesionalidad se pueden obtener mediante la superación de todos los módulos formativos correspondientes a cada Certificado, y a través de los procedimientos para la evaluación y acreditación de las competencias profesionales adquiridas a través de la experiencia laboral o de vías no formales de formación establecidas en el artículo 8.4 de la Ley Orgánica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formación Profesional. Es posible, además, obtenerlos mediante la acumulación de acreditaciones parciales de las unidades de competencia que comprenda el certificado de profesionalidad. Son expedidos por las correspondientes administraciones competentes, tienen carácter oficial en todo el territorio nacional y tendrán los efectos que le correspondan con arreglo a la normativa de la Unión Europea relativa al sistema general de reconocimiento de la formación profesional en los Estados miembros. Las acciones formativas correspondientes a los certificados de profesionalidad pretenden adquirir y mejorar las competencias profesionales de las cualificaciones. Estas acciones son contempladas por el subsistema de Formación Profesional para el empleo, estructurándose en varios módulos con objetivos, contenidos y duración propios para cada certificado. Las administraciones públicas competentes pueden ofertar, junto con las acciones formativas, otros módulos no asociados a unidades de competencia pero que aseguren la formación mínima necesaria para el aprovechamiento de la formación. Además podrán ofertar módulos relativos a las tecnologías de la información y la comunicación, idiomas, trabajo en equipo, prevención de riesgos laborales, orientación profesional y otras materias transversales contempladas en las directrices de la Unión Europea. La norma que 50

Entidad, pública o privada, persona física o jurídica, que deberá cumplir dos tipos de requisitos: en primer lugar, los generales para todo tipo de Especialidad Formativa, que aparecen en los artículos 73 a 78, ambos inclusive, de la Orden de 23 de Octubre de 2009, de la Consejería de Empleo (Boletín Oficial de la Junta de Andalucía nº 214, de 3 de noviembre); en segundo término y dependiendo del Curso o Especialidad Formativa de la que se trate, deberá acreditar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el correspondiente Programa Formativo (para la solicitud de inscripción) o Certificado de Profesionalidad (para la solicitud de acreditación).

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

En el resto de capitales de provincias, excepto Cádiz, se produce la segunda mayor concentración de estos centros. Además de las capitales de provincia y sus áreas metropolitanas, también hay que destacar que en otras áreas geográficas hay acreditados al menos cuatro Centros Colaboradores por municipio, como es el caso de la Costa del Sol o la Costa de la Luz. En último lugar se aprecia como las áreas de interior y especialmente en la zona oriental, son las zonas donde existe un menor número de centros colaboradores.

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

Gráfico 4 • Oferta de cursos de FPE dirigidos prioritariamente a personas desempleadas 2013

Para conocer la oferta de cursos FPE en Andalucía se ha consultado el Servicio Andaluz de Empleo, que divide los cursos según se dirijan a personas ocupadas o desempleadas. En el catálogo de cursos dirigidos a personas ocupadas sólo se ha detectado a fecha de marzo de 2013 un curso de hostelería y turismo, “Inglés para alquiler de vehículos”. En el siguiente se desglosa la oferta de cursos FPE previstos y dirigidos prioritariamente para desempleados en Andalucía 3 . La oferta está conformada por 20 cursos diferentes, todos de modalidad presencial y que se imparten en 111 ocasiones. Con la superación de estos cursos se pueden obtener 12 certificados de profesionalidad de los 22 existentes en el ámbito nacional, por tanto se constata que aproximadamente un 25% de la oferta de cursos de FPE en Andalucía no conduce a la obtención de certificados de profesionalidad. La mitad de la oferta formativa está centrada en el área profesional de la restauración y el 50% restante a las de turismo y alojamiento. El curso que se imparte con mayor frecuencia es el de Promoción turística local e información al visitante (14,41% de la oferta total de cursos) y los que menos (0,9% del total de cursos), los de Gestión de pisos y limpieza en alojamientos, Marketing turístico y Técnico en protocolo y organización de actos.

Fuente: Elaboración propia a partir de consultas realizadas en el sitio web del Servicio Andaluz de Empleo (Marzo 2013)

3 Consulta

realizada en el sitio web del Servicio Andaluz de Empleo el 5/03/2013 http://www.juntadeandalucia.es/servicioandaluzdeempleo/web/websae/portal/es/empleo/ formacion/ofertasFPE/formacionJuntaAndalucia/cursosPersonasDesempleadas/ 52

Como ya se hiciera en epígrafes anteriores, con el fin de identificar los contenidos en materia de gestión medioambiental y, concretamente, en el ámbito de la gestión de los recursos energéticos, hídricos y de residuos sólidos, se ha efectuado un análisis pormenorizado de las normas que regulan cada certificado de profesionalidad para así conocer aquellos módulos profesionales cuyo contenido hace alusión a la materia objeto de estudio. 53

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

En esta fase de la investigación se ha determinado, que todos los certificados de profesionalidad, anteriormente mencionados, poseen en mayor o menor medida, actuaciones que están ligadas directa o indirectamente a la gestión medioambiental. Estos resultados se exponen de manera resumida en las siguientes tablas: Tabla 13 • Contenidos medioambientales recogidos en los certificados de profesionalidad de nivel 1 de la Formación Profesional para el Empleo OPERACIONES BÁSICAS OPERACIONES OPERACIONES BÁSICAS DE DE CÁTERING BÁSICAS DE COCINA PISOS EN ALOJAMIENTOS

Seguridad, uso y manipulación de productos de limpieza, según su toxicidad.

Clasificación de residuos y reciclaje.

Ahorro de agua.

Los equipos y medios energéticos se utilizan racionalmente.

Sacar el máximo provecho a los productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

Sacar el máximo rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

OPERACIONES BÁSICAS OPERACIONES BÁSICAS EN RESTAURANTE Y DE PASTELERÍA BAR

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

COCINA

REPOSTERÍA

ALOJAMIENTO RURAL

SERVICIOS DE BAR Y CAFETERÍA

SERVICIOS DE RESTAURANTE

Recogida, depuración y vertido de los residuos alimentarios y de otros materiales de hostelería, respetando las normas de protección ambiental.

Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, en las condiciones adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales.

Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso eficiente en las actividades de hostelería reduciendo su consumo siempre que sea posible.

Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.

Sensibilización a los clientes sobre la necesaria conservación de los espacios naturales.

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

Tabla 14 • Contenidos medioambientales recogidos en los certificados de profesionalidad de nivel 2 de la Formación

SUMILLERÍA

GESTIÓN DE PROCESOS DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN

DIRECCIÓN EN RESTAURACIÓN

DIRECCIÓN Y PRODUCCIÓN EN COCINA

DIRECCIÓN Y PRODUCCIÓN EN PASTELERÍA

Recogida, depuración y vertido de los residuos alimentarios y de otros materiales de hostelería, respetando las normas de protección ambiental.

Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, en las condiciones adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales.

Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso eficiente en las actividades de hostelería reduciendo su consumo siempre que sea posible.

Aplicar prácticas de protección ambiental en los sistemas de aprovisionamiento de modo que se propicie la reutilización, el reciclaje y la reducción de residuos.

Aplicar las medidas de ahorro de energía y conservación ambiental en los procesos de almacenamiento y manipulación de géneros y elaboraciones culinarias.

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

Tabla 15 • Contenidos medioambientales recogidos en los certificados de profesionalidad de nivel 3 de la Formación Profesional para el Empleo VENTA DE PRODUCTOS Y SERVICIOS TURÍSTICOS

CREACIÓN Y GESTIÓN DE VIAJES COMBINADOS

GESTIÓN DE PISOS Y LIMPIEZA DE ALOJAMIENTOS

PROMOCIÓN TURÍSTICA LOCAL E INFORMACIÓN AL VISITANTE

RECEPCIÓN EN ALOJAMIENTOS

Recogida, depuración y vertido de los residuos alimentarios y de otros materiales de hostelería, respetando las normas de protección ambiental. Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, en las condiciones adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales. Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso eficiente en las actividades de hostelería reduciendo su consumo siempre que sea posible.

Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios. Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos. Analizar las buenas prácticas profesionales en el puesto de trabajo para evitar riesgos o daños ambientales. Explicar las características del turismo sostenible y describir sus factores determinantes. Aplicar los principios de desarrollo sostenible y de protección ambiental al programar las actuaciones.

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

Los certificados donde más se acentúan los conocimientos relacionados con la gestión hídrica, energética y de residuos sólidos es en aquellos correspondientes al nivel 2, relativos a mandos intermedios, que tienen competencias en actividades determinadas que pueden ejecutar con autonomía y disponen de la capacidad de utilizar instrumentos y técnicas propias, así como conocimientos de fundamentos técnicos y científicos de la actividad del proceso. No obstante, estos contenidos aparecen de manera dispersa dentro del certificado y no contemplan la identificación autónoma de los impactos y aspectos que inciden en la gestión de dichos recursos, así como la promoción, sensibilización y formación del personal adjunto. Por tanto, se limitan a la ejecución de los procesos previamente pautados y no a la aplicación de técnicas, estrategias e instrumentos para la optimización de los recursos en cada caso particular. En el caso del nivel 3, relativo a puestos de gerencia y dirección, las competencias en actividades requieren el dominio de técnicas y se ejecutan con autonomía. Así mismo, incluyen responsabilidad de supervisión de trabajo técnico y especializado, así como la comprensión de los fundamentos técnicos y científicos de las actividades y del proceso. No obstante, los contenidos que se observan con relación a la gestión hídrica, energética y de residuos sólidos en este nivel es la misma que la obtenida en los niveles subordinados, vinculados con la puesta en práctica de actividades normalizadas, fundamentalmente de carácter técnico. Los puestos de este nivel deberían incluir la planificación y el desarrollo estratégico de la gestión de los aspectos de estudio, identificando, desarrollando e implantando los procesos concretos para la óptima administración de los recursos hídricos, energéticos y de residuos en la organización, así como ser capaces de capacitar a su personal en la sensibilización y promoción de estos elementos. Por tanto, resulta fundamental incidir en la necesidad de complementar los certificados de profesionalidad correspondientes al nivel 3 con contenidos ambientales acordes al grado de autonomía y carácter estratégico de los puestos que representan, de manera que permitan disponer en la organización de perfiles que administren los procesos de gestión energética, hídrica y de residuos sólidos de la empresa turística de manera óptima y adaptada a cada caso. Esta necesidad se plantea sin menoscabo del objetivo que persigue la cualificación profesional “Eficiencia energética de edificios”, perteneciente a la Familia Profesional de Energía y Agua, con una formación asociada de 920 horas, y que por sí misma da lugar a ocupaciones o puestos de trabajo concretos como promotor de programas de eficiencia energética, ayudante de procesos de certificación energética de edificios, gestor energético o técnico de eficiencia energética de edificios. El carácter transversal y complementario de la unidad de competencia diseñada en este estudio, con una formación asociada cuya carga lectiva no supere niveles que interfieran en la propia estructura de las cualificaciones destinatarias, así como su adaptación al sector productivo de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo y, en concreto, a los establecimientos de hostelería y restauración, justifican la coexistencia de ambas competencias. 62

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

3.2.1.1 Consorcios Escuela de Formación para el Empleo Con el Programa de Consorcios Escuela de Formación para el Empleo de la Consejería de Economía, Innovación, Ciencia y Empleo de la Junta de Andalucía, se constituyó la Red de Consorcios que consta de 14 centros distribuidos por toda la geografía andaluza. Seis de ellos están orientados a la familia de hostelería y turismo y la mitad de los mismos se ubican en la provincia de Málaga, concretamente en la comarca de la Costa del Sol Occidental. Los Consorcios Escuela de Formación para el Empleo son un instrumento de dinamización de los sectores productivos locales porque desarrollan una importante labor de recualificación, actualización y adaptación de los recursos humanos. Uno de los consorcios está constituido como Centro Integrado de Formación Profesional, es el Centro Andaluz de Formación Integral de las Industrias del Ocio de Mijas (CIO Mijas) que asegura una oferta integrada de formación profesional que capacita para el desempeño cualificado de las distintas profesiones de hostelería y turismo. Además, este Centro de Formación Integral está calificado como centro de Referencia Nacional, lo que supone un reconocimiento en su trayectoria y lo convierte en un referente orientador a nivel nacional tanto para el sector productivo como para el sistema de la Formación Profesional, ya que responde a las nuevas necesidades de cualificación del mercado de trabajo, analiza nuevas tendencias formativas, experimenta la puesta en marcha de acciones innovadoras y promueve la creación de alianzas y redes con universidades y organizaciones empresariales y sindicales. Continuando con la metodología aplicada anteriormente, en este epígrafe también se realiza una tabla donde se desglosa el contenido en gestión ambiental que se imparte en los consorcios. A continuación se detallan los cursos de formación que se imparten en cada consorcio y sus contenidos objeto de estudio.

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

Tabla 16. Cursos para desempleados ofertados por los Consorcios 2012/13

Consorcio

Oferta formativa

Contenido en nuevas tecnologías y TIC - Módulo Transversal de Sensibilización Ambiental.

Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz

• •

Curso de servicios bar y restaurante Curso de cocina y repostería

Consorcio Escuela de Hostelería de Islantilla

• •

Curso superior de Cocina Curso superior de restaurante

Consorcio Escuelas de Hostelería de Málaga y Benalmádena

• Experto en Hostelería: - Especialidad de cocina - Especialidad de servicio de restaurante y bar • •

Consorcio Escuela de Hostelería "La Laguna" Hacienda La Laguna

• • • • • • • • •

Consorcio Centro • Andaluz de Formación Integral • de las Industrias del • Ocio de Mijas • • • •

- Módulo Transversal de Sensibilización Ambiental.

Curso Superior de Cocina Curso Superior de Servicios de Restauración Repostería Recepción Hotelera - Módulo Transversal de Mantenimiento de Sensibilización Ambiental. Instalaciones Hoteleras Cursos de servicios hidrotermales (no informática) Curso de gestión y alojamiento rural Diploma en Gestión Hotelera Operaciones básicas de restaurante y bar Gestión de Campos de Golf Gestión de Alimentos y Bebidas: especialidad cocina Gestión de Alimentos y Bebidas: especialidad sala Sumillería Organización de Congresos, Convenciones y Eventos Mantenimiento de instalaciones hoteleras Pastelería Recepcionista de hotel Community manager

- Módulo Transversal de Sensibilización Ambiental.

3. LA OFERTA FORMATIVA EN MATERIA TURÍSTICA EN ANDALUCÍA Identificación de contenidos medioambientales

En la tabla se resume la oferta formativa para el curso 2012/2013 de los seis consorcios de Hostelería y Turismo de Andalucía. A partir de las programaciones académicas se han identificado los contenidos docentes en materia medioambiental. En los seis centros existe un módulo transversal de Sensibilización Medioambiental, que se imparte en la práctica totalidad de los cursos. Dicho contenido hace una referencia generalista sobre los principales problemas medioambientales actuales y, por tanto, pueden considerarse como un contenido básico o introductorio a la temática, de carácter teórico, que no se encuentra adaptado a cada una de las especialidades impartidas.

3.3 Situación actual de la oferta formativa turística en materia de gestión ambiental en Andalucía Una vez analizada la relevancia de la gestión medioambiental en general, y la gestión de recursos hídricos, energéticos y de residuos sólidos en particular, en la oferta formativa en turismo de Andalucía, se puede afirmar que existe una base de formación generalista sobre esta temática en la oferta existente en las diferentes modalidades de formación turística. La oferta de Formación Profesional Reglada es la modalidad donde aparecen los contenidos objeto de estudio de una manera más identificable, organizada en unidades didácticas concretas y adaptada a las diferentes especialidades formativas, por lo que es estimable su estructura como modelo a seguir en la propuesta de inserción de contenidos en el resto de oferta formativa existente. Es necesario tomar en consideración el difícil reto al que se enfrenta el destino turístico andaluz para conservar y afianzar su posición competitiva en un mercado creciente, con un aumento de los destinos turísticos competidores y una intensificación de las exigencias de los clientes que, entre sus demandas, reclaman mayores grados de calidad y sostenibilidad en el producto turístico que consumen. Por tanto, Andalucía debe apostar por la adaptación de su imagen y producto a este nuevo modelo de turismo y, una forma de adecuarse a este mercado, es la formación de los recursos humanos del sector, de manera que se adquieran mayores ventajas competitivas. En definitiva, resulta fundamental que los organismos responsables en materia de educación y el empleo pongan en marcha actuaciones que permitan crear una oferta formativa flexible y actualizada que dé respuestas a estas necesidades del sector.

Fuente: elaboración propia en base a las programaciones publicadas por los centros en sus páginas web

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

4.1. Entrevistas a expertos del sector Con el fin de conocer de primera mano las necesidades esenciales de formación en el sector turístico andaluz, se ha contado con la opinión de profesionales expertos en materias tales como la formación en el sector turístico y la gestión medioambiental. Éstos han proporcionado una visión estratégica sobre las perspectivas de los profesionales del sector turístico, refiriéndose siempre a la gestión ambiental de las empresas turísticas, a través de la revisión de una serie de cuestiones específicas relativas a: Visión general del sector turístico en la gestión medioambiental. Apreciaciones y formas de actuación sobre la problemática detectada en el sector turístico. Valoración de la formación y cualificación de los profesionales que componen el sector turístico en la gestión energética, hídrica y de residuos. El grupo de expertos y expertas consultado está formado por los siguientes perfiles profesionales: Entidad

Cargo

Entidad sin ánimo de lucro

Coordinación de proyectos

Consultoría y Formación

Consultora

Universidad Pública

Profesora e investigadora en sostenibilidad turística

Empresa turística

Cargo directivo

Centro formativo público

Jefatura de estudios

Empresa turística

Cargo directivo

Cadena hotelera

Experto en gestión de calidad y desarrollo sostenible

Asociación empresarial turística

Presidente

4.1.1. Visión general de la gestión medioambiental en el sector turístico Según la percepción de los expertos/as, el grado de implantación de sistemas integrales de gestión ambiental (Norma ISO 14.001, Certificación EMAS…) como componente de la calidad del destino en el sector turístico de Andalucía es medio, valorando este nivel de inserción con una puntuación promedio de 5,25 puntos sobre 10. 67

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

Los avances más importantes detectados en la Gestión ambiental de las empresas andaluzas se concentran en el área de control de impacto ambiental (reducción de residuos y control de recursos naturales), aunque el grupo reconoce que también es posible detectar avances significativos en el área de sensibilización, comunicación y formación interna gracias a los programas que impulsan, principalmente, las administraciones públicas y algunas organizaciones de la sociedad civil.

la formación de los recursos humanos en gestión ambiental está muy relacionada con el campo de actividad de la persona entrevistada pero coinciden en que la mayoría de los empresarios y empresarias andaluces son conscientes de que esta formación puede contribuir a mejorar los resultados en términos económicos y sociales de la empresa y con ello la calidad del destino.

Consideran insuficientes los esfuerzos de las empresas en el desarrollo de políticas de prevención de impacto ambiental centradas en la compra verde y, en general, en aquellas que garantizan una trazabilidad sostenible de los servicios que proveen.

a) La formación de los recursos humanos en gestión ambiental es percibida por las empresas como un gasto y no como una inversión lo que explican, en parte, por la falta de visión compartida de la sostenibilidad ambiental como un enfoque estratégico, de acción integral en el territorio, entre los estamentos político, económico y empresarial.

Existe unanimidad en estimar que la existencia de una normativa ambiental más restrictiva contribuiría positivamente al fomento de la implantación de sistemas de gestión ambiental por parte de las empresas, pero también coinciden en que si los grupos de interés y en especial, los clientes, no valoran este esfuerzo como un servicio de calidad diferenciado, las empresas tenderán a asumirlos como costes que repercuten negativamente en su competitividad. En relación a la formación de los recursos humanos del sector en materia de gestión ambiental, reconocen la existencia de un desconocimiento profundo sobre la oferta formativa especializada entre las empresas del sector, debido, en parte, a que la preocupación por el impacto ambiental no suele formar parte de la estrategia empresarial, más allá del cumplimiento de la norma. Sobre este hecho también influyen considerablemente las propias condiciones laborales que rigen el sector, caracterizado por una alta rotación del personal y una fuerte temporalidad de la actividad, que dificulta la implantación de acciones formativas estables y la cuantificación de los beneficios que éstas ejercen sobre la empresa.

4.1.2. Valoración de la formación y cualificación de los profesionales El grupo considera de poco o nulo impacto la formación de los trabajadores en gestión ambiental si no va acompañada de una estrategia empresarial y un liderazgo directivo competente para desarrollarla. Sin embargo el liderazgo público comprometido con la calidad ambiental y los incentivos económicos son buenos aliados para mejorar la implicación de los empresarios en la materia, lo que repercutiría positivamente en su apuesta por la formación de los/as trabajadores/as en gestión ambiental. La percepción que los expertos tienen sobre la implicación del sector empresarial en 68

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

No obstante, los expertos también entienden que:

b) La búsqueda de la certificación ambiental no es un aliciente para mejorar la cualificación del personal en materia ambiental. Las certificaciones ambientales tipo ISO 14000, EMAS y los sellos de responsabilidad social, no son vistas por los empresarios generalmente como una inversión sino como un gasto y cuando la perciben como inversión reconocen no tener claro su retorno, principalmente económico y social. c) La alta precariedad laboral en el sector, sometido a una fuerte rotación, no favorece la implementación en las empresas de planes formativos, como los relativos a la sostenibilidad, cuyos resultados positivos son visibles en el medio o largo plazo. Todas estas apreciaciones pueden explicar que, pese a que los empresarios andaluces valoran la importancia de la formación en materia de gestión ambiental en el sector, el grado de conocimiento de la oferta formativa existente sea insuficiente e incluso desconocida. Para que los trabajadores del sector puedan complementar su cualificación profesional mediante la formación en gestión ambiental, el grupo de entrevistados/ as coincide en que esta formación debe formar parte del plan estratégico de la empresa. Además, la empresa debe poner en marcha acciones que incidan en la motivación del empleado hacia las cuestiones ambientales y permitan la accesibilidad a este tipo de formación de los trabajadores/as considerando la rotación y la temporalidad que caracteriza al mercado de trabajo del sector hostelería. Como se puede comprobar en el siguiente gráfico, donde los expertos/as valoran los factores de influencia en la problemática de la formación de trabajadores/as en gestión ambiental, el aspecto con mayor puntuación es la motivación del empleado hacia cuestiones ambientales, seguido de la ausencia o sesgo del diagnóstico de necesidades formativas. 69

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

Gráfico 5 • Factores de influencia en la problemática de la formación en gestión ambiental

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

Capacidad de desarrollo de liderazgo ambiental con todos los grupos de interés: trabajadores, directivas, proveedores y clientes.

Preparación para situaciones de emergencia medioambiental.

Conocimientos sobre mantenimiento de aparatos e instalaciones.

Reconocimiento, uso y manipulación de productos químicos biodegradables.

Utilización de criterios ecológicos en inversiones, compras, etc.

Elaboración de comidas aplicando técnicas culinarias de bajo impacto ambiental (bajo consumo de agua, reciclaje de aceites, reutilización de subproductos). Fuente: elaboración propia, a partir de las entrevistas realizadas

La competencia/capacidad menos valorada es la relativa a la elaboración de comidas aplicando técnicas culinarias de bajo impacto ambiental, mientras que la conciencia para el ahorro de recursos energéticos e hídricos y la práctica del consumo sostenible de materias primas (reutilización de géneros y correcta conservación de los mismos) obtienen los primeros puestos en importancia. Fuente: elaboración propia, a partir de las entrevistas realizadas

En la siguiente tabla se indican las principales competencias y capacidades que la formación en gestión ambiental debe proveer a los trabajadores/as de los establecimientos turísticos, para aportar más valor a la empresa y al sector, ordenadas en función de la importancia que el grupo de expertos le ha asignado a cada una de ellas. Tabla 17 • Orden de importancia de las competencias/ capacidades del personal turístico en gestión ambiental

Conciencia para el ahorro de recursos energéticos e hídricos.

Práctica del consumo sostenible de materias primas: reutilización de géneros, correcta conservación de los mismos.

Conocimientos claros sobre separación, segregación y reciclaje de residuos.

Conocimientos sobre la reutilización de géneros, productos de temporada, producción local o comercio justo para el diseño de la oferta gastronómica.

Puesta en práctica de criterios sostenible en el Aprovisionamiento, adquisición y almacenamiento de materias primas (reutilización, no embalaje, uso mínimo de envases).

Otros aspectos importantes para el grupo de expertos/s consultado son los conocimientos claros sobre separación, segregación y reciclaje de residuos, así como sobre la reutilización de géneros, productos de temporada y producción local o comercio justo para el diseño de la oferta gastronómica. En definitiva, aunque los expertos/as reconocen la importancia de una adecuada gestión medioambiental, y de cómo la formación “puede contribuir a mejorar los resultados en términos económicos y sociales de la empresa y con ello la calidad del destino”, reconocen la dificultad de visualizar el retorno a medio y largo plazo en términos de rentabilidad, y de cómo puede influir en una percepción más positiva del cliente. Así mismo, consideran que la oferta formativa en esta materia no es suficientemente conocida entre los profesionales del sector, entre otras razones, por no tener carácter prioritario a nivel estratégico empresarial o no ser considerada como un ámbito de formación clave para las personas de la organización. A pesar de ello, los expertos/as coinciden en que el medioambiente será un elemento clave en la calidad percibida del destino turístico y destacan la importancia del papel que las empresas tienen en la construcción de dicha imagen. Resulta necesario avanzar para que se interiorice esta necesidad dentro del tejido empresarial y se fomente la formación de las personas en este ámbito para lograr un verdadero impulso e integración de los principios medioambientales en las empresas, más allá de acciones puntuales y no sistemáticas. 71

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

4.2. La demanda de formación en materia de gestión ambiental en el ámbito turístico de Andalucía. Análisis de las encuestas a empresas del sector Con el objetivo de conocer la opinión del tejido empresarial turístico andaluz sobre las necesidades de formación en materia de gestión energética, hídrica y de residuos en el sector turístico, se ha llevado a cabo un proceso de encuestación online con cuestiones relativas a:

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

La persona responsable de la cumplimentación del cuestionario ha sido, en el 48% de los casos, el Director o Gerente de la empresa. A continuación, es el Director de Recursos Humanos, con un 36%. GRÁFICO 7 • Distribución de la muestra por persona responsable de la cumplimentación de la encuesta

Conocimiento de la aplicación de medidas medioambientales al sector turístico. Análisis de la oferta formativa relativa a la gestión medioambiental, a distintos niveles, dirigida específicamente al sector de la hostelería y la restauración. Determinación de la efectividad y calidad de la misma, así como su impacto en el Sector. A continuación, se presentan los resultados obtenidos: CARACTERÍSTICAS DE LA MUESTRA Las actividades mayoritarias corresponden a los servicios de alojamiento en hotel, con un 43% de las empresas participantes, seguido de los restaurantes (29%). GRÁFICO 6 • Distribución de la muestra por actividad económica del sector

El 74% de las empresas encuestadas pertenecen a la provincia de Málaga y un 7% a Sevilla. Almería, Cádiz y Granada participan con un mismo porcentaje, del 5%, mientras que Huelva y Jaén lo hacen con un 2%. Además, el 64% se encuentran en zona de costa, mientras el resto en zona de interior. GRÁFICO 8 • Distribución de la muestra por provincia andaluza

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

El 64% de las empresas encuestadas tienen más de 10 años de actividad. Sólo el 17% lleva menos de 5 años funcionando. GRÁFICO 9 • Distribución de la muestra por años de actividad de la empresa

En cuanto al tamaño de las empresas, la mayoría de ellas son PYMES (69%), con menos de 50 trabajadores/as, muestra representativa del total del sector empresarial turístico andaluz. GRÁFICO 10 • Distribución de la muestra por tamaño de la empresa

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

CUESTIONES GENERALES. ¿Cree que el destino turístico Andalucía sería más competitivo si apostase por buenas prácticas medioambientales? GRÁFICO 11 • Valoración del grado de competitividad en base a la aplicación de prácticas ambientales

La mayoría de los encuestados (58%) consideran que las prácticas medioambientales aportan mayor competitividad a sus negocios, al suponer una herramienta de diferenciación ante la competencia. Sólo el 8% consideran que no reportan ningún beneficio. ¿Se identifican dentro de su establecimiento los impactos medioambientales que existen? GRÁFICO 12 • Identificación de impactos ambientales en la empresa

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

El 32,5% de los establecimientos consultados afirman disponer de un sistema de identificación de los impactos medioambientales en su organización. No obstante, el 47,5% reconocen no realizarlo en la actualidad o pretenden hacerlo en un futuro.

Casi la mitad de las empresas toma en cuenta aspectos medioambientales a la hora de tomar decisiones en su organización. Tan sólo el 12,5% no lo hace y no se plantea hacerlo por el momento.

¿Utiliza en su establecimiento energías alternativas (térmica, fotovoltaica…)?

¿Tiene su empresa una política de gestión medioambiental?

GRÁFICO 13 • Grado de implantación de energías alternativas

GRÁFICO 15 • Existencia de políticas de gestión medioambiental en la empresa

El 43,6% de los establecimientos consultados no emplea en su funcionamiento ningún tipo de energía alternativa, ni pretende hacerlo en el corto y medio plazo. Por el contrario, una de cada cuatro empresas ya las está empleando.

El 30% de las empresas tiene implantada una política de gestión medioambiental, y más del 40% lo tiene en proceso de implantación o pretende hacerlo en el corto o medio plazo. Tan sólo uno de cada cinco establecimientos no dispone de un plan de gestión ambiental.

¿Aplica criterios medioambientales en la toma de decisiones?

¿Tiene su empresa implantada la norma ISO 14.001?

GRÁFICO 14 • Aplicación de criterios medioambientales en la toma de decisiones

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

GRÁFICO 16 • Aplicación de la norma ISO 14.001 en la empresa

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

La norma ISO 14001 es una norma internacionalmente aceptada que expresa cómo establecer un Sistema de Gestión Ambiental (SGA) efectivo en la empresa. Este sistema permite sistematizar los aspectos ambientales que se generan en cada una de las actividades de la empresa, además de promover la protección ambiental y la prevención de la contaminación desde un punto de vista de equilibrio con los aspectos socioeconómicos de la organización.

¿Está usted de acuerdo con las siguientes afirmaciones?

Cuando se le plantea a los encuestados sobre la implantación concreta de esta norma ISO 14.001, casi el 50% de las empresas reconocen no aplicarla, y tan sólo el 15% ya la utiliza actualmente.

TABLA 18 • Grado de valoración de la utilidad de las políticas de gestión ambiental en la empresa Sí

No le veo la utilidad a la gestión medioambiental, pero hay que hacerlo

25%

75%

Es sólo cuestión de imagen

15%

85%

Útil únicamente para grandes empresas, pero no para las pyme

10%

90%

92%

Las empresas deben dirigir sus esfuerzos a otros fines más prácticos

15%

85%

Es prácticamente una obligación, aunque no aporte beneficios inmediatos

44%

56%

Las prácticas responsables aportan beneficios a la empresa y a la sociedad

90%

10%

Su aplicación aumentaría la calidad del servicio y del establecimiento

87%

13%

Es una moda que pasará

¿Tiene su empresa la Certificación EMAS? GRÁFICO 17 • Aplicación de la Certificación EMAS en la empresa

Nueve de cada diez establecimientos encuestados consideran que la gestión ambiental y las prácticas responsables en la empresa aportan beneficios a la organización y a la sociedad en general, y que su aplicación aumentaría la calidad del servicio y del establecimiento. El mismo porcentaje considera que no es una moda pasajera y que resulta útil también para las PYMES, y no sólo para las grandes compañías. ¿En qué media está usted de acuerdo con las siguientes afirmaciones? La Certificación EMAS es una normativa voluntaria de la Unión Europea que reconoce a aquellas organizaciones que han implantado un Sistema de Gestión Medioambiental y han adquirido un compromiso de mejora continua, controlado mediante auditorías externas. Sólo el 2,5% de las empresas encuestadas reconocen poseer la Certificación EMAS. El 60% no aplica esta normativa y el 15% la desconoce.

GRÁFICO 18 • Grado de valoración de la utilidad de las políticas de gestión ambiental en la empresa La sociedad en general demanda cada vez más a las empresas un comportamiento medioambientalmente responsable.

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

Los trabajadores de mi empresa se preocupan cada vez más por los temas de responsabilidad medioambiental.

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

Que la administración exija que se demuestren los comportamientos responsables con el medioambiente.

Mis clientes son cada vez más exigentes con el nivel de compromiso medioambiental de mi empresa. La afirmación que genera mayor grado de acuerdo es la referida al aumento de la demanda por parte de la sociedad de un comportamiento medioambientalmente responsable, con la cual están de acuerdo un 65% de los encuestados. Por el contrario, la afirmación que genera mayor grado de desacuerdo se refiere al nivel de compromiso medioambiental que exigen los proveedores. El 23% de las empresas no consideran que éstos les demanden el uso de prácticas medioambientalmente responsables. Cree usted que, en los próximos años, la importancia de la gestión medioambiental en el turismo será… Mis proveedores son cada vez más exigentes con el nivel de compromiso medioambiental de mi empresa.

Más de la mitad de los encuestados consideran que la gestión medioambiental en las empresas turísticas cobrará mayor importancia en los próximos años. 80

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

¿Considera viable aplicar políticas de gestión medioambiental en su empresa?

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

¿Cree que falta más información sobre la gestión ambiental en turismo?

GRÁFICO 19 • Grado de viabilidad de la implantación de políticas de gestión ambiental en la empresa

GRÁFICO 20 • Valoración de la información sobre políticas de gestión ambiental en turismo

Ocho de cada diez empresas consideran viable la aplicación de medidas de gestión ambiental en su empresa. Sólo el 5% no lo consideran.

La práctica totalidad de las organizaciones consideran que existe una falta de información sobre la gestión medioambiental en las empresas del sector turístico.

En caso negativo, ¿por qué?

¿Quién considera que debería facilitar esa información? GRÁFICO 21 • Agentes responsables de la información sobre gestión ambiental en turismo

El reducido tamaño de las empresas es la principal razón para no implantar sistemas de gestión ambiental en los establecimientos encuestados. La falta de tiempo y de recursos económicos también influye en esta situación. 82

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

¿Quién debería ser el responsable de la gestión medioambiental en la empresa? GRÁFICO 22 • Agentes responsables de las políticas de gestión ambiental en la empresa

El grupo mayoritario (37%) considera que debe ser un grupo de trabajo el que asuma la gestión de las políticas medioambientales en la empresa. Una persona específica o el director gerente también son seleccionadas por un importante porcentaje de organizaciones (29%). ¿Cree que la aplicación de medidas de gestión ambiental tiene o podría tener un impacto positivo en la cuenta de resultados de su empresa? GRÁFICO 23 • Relación de las políticas de gestión ambiental y la cuenta de resultados de las empresas

El porcentaje más amplio (46%) es el de las empresas que consideran que la aplicación de medidas medioambientales en la gestión de la empresa puede beneficiar a los resultados de la misma. El 39% se encuentra de acuerdo con esta información, pero contemplan que los beneficios se pueden alcanzar a largo plazo. Sólo un 7% afirman no observar beneficios en su implantación. 84

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

NECESIDADES DE FORMACIÓN MEDIOAMBIENTAL ¿Estaría dispuesto a invertir en la mejora de la cualificación de los profesionales que trabajan en su empresa para la correcta gestión medioambiental? GRÁFICO 24 • Grado de intención de inversión en formación en gestión ambiental en la empresa

El 60% de las empresas contactadas estarían dispuestas a invertir en formación, pero en el largo plazo. Al 13% de los encuestados no les interesaría invertir en este aspecto. ¿Conoce algún tipo de acción formativa en gestión medioambiental de empresas turísticas? GRÁFICO 25 • Grado de conocimiento de la oferta formativa en gestión ambiental en la empresa turística

Ocho de cada diez empresas encuestadas no conocen ningún tipo de acción formativa relacionada con la gestión medioambiental en establecimientos turísticos. 85

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

¿Ha impartido su empresa algún tipo de formación medioambiental a su plantilla?

GRÁFICO 26 • Grado de impartición de acciones formativas en gestión ambiental en la empresa turística

La mitad de las empresas han impartido formación a sus empleados/as. ¿Qué tipo de actividad? GRÁFICO 27 • Tipo de acciones formativas en gestión ambiental en la empresa turística

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

¿A través de qué medios evalúa su empresa las necesidades de formación de sus trabajadores/as? GRÁFICO 28 • Medios de evaluación de las necesidades de formación en gestión ambiental en la empresa turística

La petición por parte de los responsables de las diferentes áreas es la fuente fundamental por el que las empresas evalúan sus necesidades de formación (38%). ¿Qué conocimientos y habilidades deberían aprender los profesionales del sector turístico para realizar una correcta gestión medioambiental en el sector turístico? GRÁFICO 29 • Necesidades de formación de los profesionales del sector turístico en materia de gestión ambiental Establecer colaboraciones con asociaciones o federaciones del sector para mejorar la aplicación de medidas respetuosas con el medio ambiente y el turismo

El tipo de actividad formativa mayoritaria empleada en las empresas encuestadas ha sido la impartición de acciones en el propio puesto de trabajo (50%). La formación online también ocupa un puesto importante (17%). 86

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

Implementar una guía de actuación en la gestión medioambiental en el turismo dirigida a empresas y profesionales del sector

Mejorar la sensibilización de colaboradores en la prestación de servicios y/o productos respetuosos con el medioambiente

Mejorar la formación específica de los empleados hacia la gestión medioambiental del turismo

Mejorar la visibilidad de los servicios turísticos respetuosos con el medioambiente mediante estrategias de marketing conjuntas para un destino turístico

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

Conocer los requerimientos generales del cliente que demanda productos y servicios respetuosos con el medioambiente para dotar de mayor competitividad a la empresa

Incidir sobre el conocimiento de la normativa medioambiental y las distintas certificaciones en la gestión medioambiental en establecimientos turísticos

Conocer los aspectos generales de la gestión medioambiental y el turismo medioambientalmente sostenible

El por qué de la aplicación de las normas relativas a la correcta gestión medioambiental y su impacto generado en el entorno

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

Conocer los requerimientos generales que se demandan en el mercado para dotar de mayor competitividad a su Empresa a través de la aplicación de medidas respetuosas con el medioambiente

Realizar acciones de sensibilización a los trabajadores, de todos los niveles, acerca la cultura medioambiental en turismo y su impacto en el mismo, así como los procesos generadores del cambio hacia un turismo medioambientalmente sostenible

Mejorar la sensibilidad de sus colaboradores, proveedores y demás actuadores de la cadena de servicio del establecimiento sobre la actual prestación de servicios y/o productos dirigidos a la gestión medioambiental.

Conocer los mecanismos de comunicación efectiva con los equipos de trabajo para la recogida de propuesta de mejoras y corrección en la gestión hídrica, energética y de residuos en el establecimiento

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

Conocer los conceptos de la gestión hídrica, energética y de gestión de residuos, así como sus definiciones

Aplicación de buenas prácticas en la gestión energética, hídrica y de residuos y uso de productos contaminantes

Mejorar la visibilidad de los servicios medioambientales de su Empresa mediante estrategias de marketing específico, con el fin de atraer mayor número de clientes

Conocer la posible utilización de tecnología de todo tipo para la optimización en la gestión energética, hídrica y de residuos

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

Saber elegir y crear productos y materiales de limpieza respetuosos con el medioambiente

Conocer la correcta utilización de la maquinaria dirigida a gestionar la eficiencia energética y ahorro económico

Conocer la correcta recogida y clasificación de residuos para su reciclaje

Conocer los productos de apoyo a la gestión energética, hídrica y de residuos, así como su manejo

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

Asegurar el mantenimiento y condiciones de uso de espacios, instalaciones y dotación de equipos energéticos sostenibles

Correcta utilización de los dispositivos aire acondicionado para gestionar la eficiencia energética

Implementar y ejecutar acciones de servicio de atención al cliente, consumidor y usuario, adecuadamente relacionadas con la gestión medioambiental

Procesos de gestión medioambiental en hostelería y turismo

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

SERVICIOS DE ALOJAMIENTO GRÁFICO 30 • Necesidades de formación de los profesionales del sector de alojamiento en materia de gestión ambiental

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

Preparar y poner a punto habitaciones, zonas nobles y áreas comunes para facilitar la gestión hídrica, energética y de residuos del establecimiento

Gestionar y realizar el servicio de recepción en alojamientos adecuadamente y relacionadas con la gestión medioambiental

Conocer y saber explicar las principales instalaciones auxiliares y energéticas propias de un alojamiento, así como la aplicación de medidas de protección del medioambiente

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Conocer como optimizar las tareas de limpieza en relación al correcto uso energético, gestión de residuos y limpieza respetuosa

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4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

SERVICIOS DE RESTAURACIÓN GRÁFICO 31 • Necesidades de formación de los profesionales del sector de restauración en materia de gestión ambiental

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

Usos de envases de conservación efectivos y no contaminantes tanto para ofrecer el servicio de catering como el mantenimiento de los productos

Supervisar y desarrollar procesos de servicio en restauración de manera eficiente y respetuosa con el medioambiente

Diseñar ofertas gastronómicas, así como desarrollar, elaborar, realizar y presentar preparaciones culinarias cuidando los aspectos medioambientales, introduciendo conceptos tales como el Slow-food y la compra verde

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Conocer cómo optimizar las tareas de limpieza en relación al correcto uso energético, gestión de residuos y limpieza respetuosa

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4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

CATEGORÍAS PROFESIONALES ¿Considera importante que los puestos indicados dispongan de conocimientos y formación en materia de gestión energética, hídrica y de residuos?

- PERSONAL BASE – GRÁFICO 32 • Valoración de las necesidades formativas por categoría profesional. Personal Base

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4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

- MANDOS INTERMEDIOS – GRÁFICO 33 • Valoración de las necesidades formativas por categoría profesional. Mandos intermedios

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4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

PERSONAL DIRECTIVO, JEFATURA, GERENCIA Y SUPERVISIÓN GRÁFICO 34 • Valoración de las necesidades formativas por categoría profesional. Personal directivo, jefatura, gerencia y supervisión

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4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

Tras el análisis de las encuestas realizadas, se destaca de qué manera el sector empresarial entiende que la sociedad demanda cada vez más a las empresas un comportamiento medioambiental responsable (88% muy de acuerdo o de acuerdo), que los clientes son cada vez más exigentes (62% muy de acuerdo y de acuerdo) y que existe una necesidad de que las Administraciones Públicas exijan comportamientos responsables con el medioambiente por parte del sector (77% muy de acuerdo y de acuerdo). Al mismo tiempo, que reconocen que en los próximos años la importancia de la gestión medioambiental en el turismo será mucho mayor (casi un 60% cree que será mucho mayor o alta importancia). En relación al impacto de la aplicación de las medidas de gestión medioambiental en los resultados empresariales, la mayoría (85%) considera un impacto positivo (46%), pero a largo plazo (39%), y para ello están dispuestos a formar a su personal en materia medioambiental a corto plazo (27%), y a largo plazo (60%), creyendo importante (62%) o esencial (23%) la formación específica en gestión medioambiental al personal, y en concreto la relativa a la aplicación de buenas prácticas de gestión hídrica, energética y de residuos como importante (56%) o esencial (33%), aunque hasta un 80% reconoce desconocer la oferta formativa en esta materia. No obstante, cuando se plantea a los encuestados/as sobre la existencia de una política de gestión medioambiental concreta en sus establecimientos, tan sólo el 30% responden afirmativamente. Así mismo, únicamente el 15% disponen de la Norma ISO 14.001 y el 2,5% poseen la Certificación EMAS. En el área de servicios de alojamiento, las empresas destacan aquellos conocimientos y habilidades relativos a la preparación y puesta a punto de habitaciones, zonas nobles y áreas comunes para facilitar la gestión hídrica, energética y de residuos del establecimiento y el conocimiento de los procesos de optimización de las tareas de limpieza en relación al correcto uso energético, gestión de residuos y limpieza respetuosa.

quien conozca con claridad e impulse este tipo de estrategias y actuaciones en las empresas. Sin embargo, frente a este interés, se encuentran con la dificultad de conocer o encontrar formación específica, adaptada a los puestos y actividades, y atractiva tanto para las empresas como para los trabajadores/as.

4.3. Buenas prácticas de gestión ambiental en establecimientos turísticos Con el objetivo de complementar la información recogida en este capítulo sobre la visión general de la gestión ambiental en el sector turístico de la región, se ha llevado a cabo la observación de casos en tres ejemplos de empresas, pertenecientes al área de alojamiento y restauración, con el fin de conocer de manera directa las buenas prácticas en materia de gestión ambiental que ya se están desarrollando en algunos establecimientos turísticos andaluces.

ESTABLECIMIENTO 1 – Hotel urbano (4*) en capital de provincia ACTIVIDAD: Servicios de alojamiento BUENAS PRÁCTICAS EN LA GESTIÓN ENERGÉTICA • Placas fotovoltaicas con las que generan electricidad que venden a la compañía eléctrica. • Placas solares térmicas con las que generan el agua caliente necesaria para el funcionamiento del hotel.

Mientras, en el caso de los servicios de restauración, los encuestados determinan como prioritarios los aspectos relativos a el uso de envases de conservación efectivos y no contaminantes, tanto para ofrecer el servicio de catering como para el mantenimiento de los productos y la optimización de las tareas de limpieza en relación al correcto uso energético, gestión de residuos y limpieza respetuosa.

• Iluminación y climatización controlados por un sistema de domótica. • Sistema de climatización Inverter con freecooling.

En relación a las categorías profesionales, el sector empresarial considera que son el personal directivo, jefaturas, de gerencia o supervisión donde más “esencial es que el personal dispongan de conocimientos y formación en materia de gestión energética, hídrica y de residuos”.

Mantenimiento preventivo de toda la instalación de fontanería, evitando así cualquier mal funcionamiento que origine fugas y gastos innecesarios en el sistema.

Las encuestas al sector empresarial no dejan duda de que, pese a que no es masiva la implantación de sistemas de gestión ambiental en el sector, los empresarios/as entienden la importancia del medioambiente, tanto en el destino global como en sus empresas, y cómo se convierte en una exigencia cada vez mayor por parte de los principales grupos de interés, resultando esencial que sea el personal directivo 110

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

BUENAS PRÁCTICAS EN LA GESTIÓN HÍDRICA

BUENAS PRÁCTICAS EN LA GESTIÓN DE RESIDUOS Implantación según temporada (alta) de desayunos ecológicos con compra a granel, lo que se reducen los envases y se colabora en con los negocios de la zona.

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4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

BUENAS PRÁCTICAS EN LA FORMACIÓN AL PERSONAL DEL ESTABLECIMIENTO RELACIONADA CON LA GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL • Se intenta tener siempre una buena comunicación bidireccional con el personal. • Están colaborando en un proyecto de creación de un producto de turismo sostenible, en el que participan otro tipo de empresas del sector turístico e instituciones públicas.

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

Actuaciones relacionadas con el uso de energías renovables • Existen placas solares en todos los hoteles para calentar el agua de consumo sanitario así como piscinas climatizadas supone un aprovechamiento máximo de las posibilidades solares de las zonas donde se ubican, incrementándose el ahorro energético (fundamentalmente ahorro de gasóleo) de forma considerable. En relación a la gestión y control • Se realizan estudios de ahorro de combustible específicos encargados a empresas externas. • Se realizan auditorías energéticas.

ESTABLECIMIENTO 2 – Hotel (4*) en destino litoral. ACTIVIDAD: Servicios de alojamiento

• Se ha creado la figura de “Controller de energía”, encargado de optimizar y proponer iniciativas de cara a conseguir siempre el máximo ahorro energético.

BUENAS PRÁCTICAS EN LA GESTIÓN ENERGÉTICA

• Se ha elaborado un Manual de ahorro de energía y agua principalmente.

La importancia de las prácticas desarrolladas por esta cadena radica en la homogeneidad del conjunto de las mismas, que potencian el objetivo final de ahorro energético en la organización, y porque además se desarrollan de forma transversal, desde las instalaciones, las personas, y los clientes. Actuaciones relacionadas con las instalaciones y equipos • Han sustituido de forma progresiva las luminarias tradicionales por luminarias de bajo consumo. • Se está introduciendo un sistema de lámparas de bajo consumo de tecnología L.E.D.

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• Existe un control y seguimiento continuo de indicadores de consumo energético.

• Se realizan actuaciones de sensibilización ambiental en materia de energía a nuestro personal, mediante los denominados Comités de Ahorro de cada hotel. • Se informa tanto a los huéspedes, como al personal sobre las medidas de ahorro energético, huella ecológica y emisiones de CO2. BUENAS PRÁCTICAS EN LOS PROCESOS DE COMPRAS La cadena traslada su compromiso medioambiental desde el propio proceso de compras, incorporando criterios medioambientales a productos y empresas. Algunas de las iniciativas que toman son:

• Han instalado sistemas automáticos de luces con tarjetas en las habitaciones.

• Se promueve el uso de papel ecológico y el uso de envases reciclables y/o retornables.

• Se han instalado un doble acristalamiento en puertas y ventanas exteriores.

• Se promueve el uso de detergentes y productos de limpieza fabricados bajo sistemas de gestión medioambiental (eco-friendly).

• Existe un sistema automático de desconexión del aire acondicionado ante la apertura de las puertas y ventanas de habitaciones.

• Se eligen proveedores con criterios ecológicos.

• Se han instalado luces crepusculares en zonas de exterior (se activan y desactivan con la luz natural).

• Se potencia la adquisición de productos en envases de vidrio frente a los de metal y los de papel frente a los de plástico.

• Detectores de presencia en zonas comunes de los hoteles.

• Uso de material de informática reciclado (cartuchos de tinta, toners).

• Electrodomésticos de bajo consumo en toda la instalación hotelera.

• Se evita el consumo de papel higiénico fabricado con cloro y coloreado.

• Se compra a granel, evitando porciones y embalajes innecesarios.

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4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

Establecimiento 3 – Restaurante en destino litoral

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

Son conscientes de que el uso de material biodegradable es algo más caro pero asumen el mismo como una inversión en la calidad del servicio.

ACTIVIDAD: Restaurante y Catering BUENAS PRÁCTICAS EN LA GESTIÓN ENERGÉTICA Han desarrollado un sistema de gestión específico (parecido al carpooling) para el transporte del personal y de materias primas. Aplican un particular cronograma para cada evento y tiene muy presente en el gasto las incidencias de cualquier olvido o desplazamiento innecesario. Para el personal: En caso de traslados a eventos donde solicitan sus servicios de catering evitan las horas puntas y recogen al personal en el punto más cercano a la parada de autobús de su lugar de residencia evitando que usen el uso del coche particular. En Eventos que realizan fuera de la provincia tienen por norma, en primer lugar y si es posible, contratar personal en origen. Tienen en cuenta estos ahorros en la trazabilidad “verde” del servicio que prestan, en cuanto a ahorro de energía (combustible) y emisiones CO2. Para materias primas y otros: Han adquirido un vehículo cuyo volumen de carga se distribuye al 50% en refrigerado y no refrigerado, a fin de aprovechar los desplazamientos para adquirir perecederos e imperecederos y evitar por un lado, tener más vehículos en la flota y por otro reducir el número de desplazamientos para la provisión de materias primas para el establecimiento. BUENAS PRÁCTICAS EN LA GESTIÓN HÍDRICA En general, existe un uso racional del agua, especialmente en cocina, basado en una profunda concienciación del personal. BUENAS PRÁCTICAS EN LA GESTIÓN DE RESIDUOS El restaurante solicitó voluntariamente al ayuntamiento contenedores específicos para separar los residuos, ya que no se habían instalado en la zona residencial donde se encuentra ubicado. En sala todas las botellas de agua son de envase retornable. Solicitan a sus proveedores de materias primas que eviten el exceso de embalaje de los productos y se decantan por aquellos retornables o reciclables.

BUENAS PRÁCTICAS EN LA FORMACIÓN AL PERSONAL DEL ESTABLECIMIENTO RELACIONADA CON LA GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL La gestión responsable de los recursos humanos es una seña de identidad corporativa del grupo empresarial al que pertenece este establecimiento, que se caracteriza desde sus inicios como empresa por contraer una importante misión social mediante la formación y la inserción laboral de jóvenes sin recursos y el apoyo de cocineros de reconocido prestigio. Este hecho favorece que cualquier acción relativa a la sensibilización en la aplicación de buenas prácticas ambientales, impulsadas principalmente por el equipo directivo, sean acogidas y eficientemente puestas en marcha por el personal del restaurante, muchos de ellos ex alumnos de las escuelas del propio grupo. Puede comprobarse cómo el equipo directivo sabe trasladar y también recoger de los mismos empleados, las iniciativas que contribuyen a reducir el impacto ambiental del servicio que prestan. Hay un potente “feedback “en la transmisión de ideas y de sugerencias entre personal y dirección que favorece, en parte, debido al hecho de que sean equipos relativamente jóvenes y, por tanto, con ganas de aprender y de innovar. Merece, en este sentido, destacar cómo este restaurante transfiere sus buenas prácticas ambientales a su cadena de valor, algo que queda demostrado en el modelo de organización de sus grandes eventos, que son etiquetados como “sosteniblemente diferenciados”. En ellos se establecen una serie de medidas sostenibles a cumplir por todos los proveedores y empresas de servicios contratados para dicha celebración, centrando el interés en la capacitación del personal de dichas empresas, siempre de ámbito local. La aplicación de estas medidas requiere de acciones formativas para el personal de las empresas adjudicatarias, formación que se imparte en las propias instalaciones del grupo. La satisfacción del personal contratado y las empresas colaboradoras, así como la de los propios asistentes al evento, por el bajo impacto ambiental de este tipo de servicios, ha tenido como consecuencia que el grupo continúe ampliando y afianzando las bases de su propia política de gestión ambiental.

Todo el packaging tanto de cocina como del catering es biodegradable. Sólo hacen excepciones cuando el cliente solicita un tipo determinado de cubertería, que por sus características, no se fabrican en este tipo de material. En estos casos, siempre comunican al cliente la existencia de otro material con bajo impacto ambiental.

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4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

Una vez analizados los ejemplos de buenas prácticas en establecimientos turísticos, se observa que en el ámbito de la gestión energética se basan en la utilización de energías alternativas, especialmente la instalación de placas fotovoltáicas, la sustitución de electrodomésticos convencionales por modelos de bajo consumo, la renovación de las instalaciones eléctricas por sistemas que fomenten el ahorro energético y la revisión y modificación de los protocolos de desplazamiento de personal y transporte de mercancías para la optimización del gasto de combustibles. En cuanto a la gestión hídrica, las principales medidas se basan en la revisión de las instalaciones para evitar fugas de consumo y la concienciación del personal para fomentar el ahorro de agua en los procesos de trabajo. La gestión de residuos se fundamenta en la reducción de envases y embalajes a través de la compra de productos a granel, la utilización de packaging biodegradable y/o retornable y la instalación de procesos y sistemas de reciclaje de residuos generados. La formación al personal en este ámbito se basa en la comunicación, establecimiento y fomento del uso de las medidas anteriormente citadas, así como la promoción de la creación e instauración de nuevas pautas, propuestas tanto por el personal directivo, como a iniciativa del personal de base de las empresas. Así mismo, se aboga por la comunicación al cliente de la implantación de estas políticas, de manera que puedan ser adoptadas como estrategia de diferenciación y herramienta de marketing. Aunque las empresas comienzan a instaurar en sus organizaciones políticas de gestión ambiental, lo cierto es que no se basan en modelos preestablecidos, sino que se fundamentan en medidas diseñadas por los propios establecimientos o cadenas, apoyadas en el propio diagnóstico interno de oportunidades y/o necesidades, así como en la experiencia generada en la dinámica de trabajo habitual. Estas estrategias, pese a que comparten algunos elementos comunes, tienen características heterogéneas y se encuentran en distintos niveles de desarrollo. La creación de contenidos formativos homogéneos, actualizados y adaptados a las características de los establecimientos turísticos, que cualifiquen a su capital humano, facilitaría en gran medida a las empresas del sector la implantación de una política de gestión ambiental eficaz, en consonancia con las necesidades y demandas actuales del entorno productivo.

4.4. Detección de las necesidades formativas en materia ambiental en el sector turístico Una vez realizado el análisis de la oferta y demanda de las competencias en gestión ambiental a partir de los datos recogidos en la revisión de los distintos planes de 116

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

estudios en el ámbito turístico, complementado con los datos extraídos en las encuestas a empresas, las entrevistas al grupo de expertos/as y la revisión de buenas prácticas ambientales en establecimientos turísticos, la continuación lógica del estudio pasa por identificar las carencias formativas del sector turístico andaluz en el ámbito de la gestión ambiental. De esta manera, se da respuesta a uno de los objetivos principales de este estudio, identificando las carencias en conocimientos, habilidades y actitudes que deben poseer los profesionales del sector turístico con el fin de elaborar propuestas formativas que permitan dotarlos de capacidades de gestión medioambiental necesarias en el ámbito turístico a través de la adquisición de conocimientos y destrezas que complementen su perfil profesional. La formación ejerce una actuación fundamental en la adaptación de los profesionales del sector a los continuos cambios que se producen en el entorno laboral, provenientes no sólo de la propia empresa, sino del entorno económico y social, así como de las características y demandas de los nuevos perfiles de cliente turístico. En primer lugar, se ha detectado la necesidad de incorporar conocimientos relativos a las causas que motivan la realización de actuaciones en pro de la gestión ambiental en turismo, las consecuencias de su ausencia y los fundamentos básicos que justifican las medidas de conservación del medioambiente en este ámbito. Así mismo, se determina que este conocimiento debe formar parte de una estrategia global por parte del personal directivo responsable de diseñar las políticas de planificación dentro la empresa, y que es necesaria la comunicación interdepartamental para implantar, gestionar y fomentar eficientemente las actuaciones. En relación a las necesidades de incorporación de materias específicas relacionadas con la correcta gestión medioambiental, se determina que deberían incluirse materias referentes a: 1. Aspectos generales de la medioambientalmente sostenible.

gestión

medioambiental

turismo

2. Normativa medioambiental y las distintas certificaciones en la gestión medioambiental de establecimientos turísticos. 3. Fundamentos de la aplicación de normas relativas a la correcta gestión medioambiental y su impacto generado en el entorno. 4. Mecanismos de comunicación efectiva con el equipo de trabajo para la recogida de propuesta de mejoras y corrección en la gestión hídrica, energética y de residuos en el establecimiento. 117

4. ¿QUÉ NOS INDICAN LOS EXPERTOS? ENTREVISTAS REALIZADAS

5. Herramientas para fomentar la sensibilización de colaboradores, proveedores y demás actuadores de la cadena de servicio del establecimiento.

21. Uso de envases de conservación efectivos y no contaminantes, tanto para la venta de producto como para su conservación.

6. Estrategias de marketing específico para la mejora de la visibilidad de los servicios medioambientales de la empresa, con el fin de atraer mayor número de clientes.

22. Correcta recogida y clasificación de residuos para su reciclaje.

7. Requerimientos generales del mercado en materia de mejora de la competitividad de la empresa asociada al ámbito medioambiental. 8. Conceptos básicos de gestión hídrica, energética y de gestión de residuos. 9. Productos e instrumentos de apoyo a la gestión energética, hídrica y de residuos. 10. Uso de espacios, instalaciones y dotación de equipos energéticos sostenibles. 11. Preparación y puesta a punto de zonas de trabajo para facilitar la gestión hídrica, energética y de residuos del establecimiento. 12. Implementación y ejecución de acciones del servicio de atención al cliente acordes a los principios de gestión medioambiental. 13. Desarrollar y/o supervisar procesos de servicio de manera eficiente y respetuosa con el medioambiente. 14. Creación y oferta de productos y servicios turísticos respetuosos con el medioambiente. 15. Gestión de eventos que incluyan servicios medioambientalmente sostenibles. 16. Diseño, elaboración y presentación de ofertas gastronómicas bajo los parámetros de sostenibilidad ambiental, introduciendo conceptos tales como el Slowfood y la compra verde. 17. Conocimiento y uso de tecnologías para la optimización de la gestión energética, hídrica y de residuos. 18. Procesos de optimización de las tareas de limpieza en relación a la correcta elección y adecuado uso de recursos y gestión de residuos. 19. Buenas prácticas en el uso y gestión de productos contaminantes.

23. Correcta utilización de los dispositivos aire acondicionado para gestionar la eficiencia energética. 24. Cálculo del retorno de inversión en estrategias de gestión ambiental. Aspectos económicos de la implantación de sistemas de sostenibilidad en la empresa. En definitiva, se ha identificado un conjunto de capacidades que complementan la actual formación de los recursos humanos del sector turístico en materia de gestión ambiental, de manera que permitan subsanar las actuales carencias formativas y constituyan la base de inicio para la creación de una oferta formativa fundamentada y homogénea que dé respuesta a las necesidades del sector. Estas materias se agrupan en capacidades relacionadas con: • Aspectos generales y conceptos relacionados con la gestión energética, hídrica y de residuos sólidos. • Conocimiento de la oferta y uso de instrumentos, equipos, maquinaria, instalaciones, procesos y sistemas de gestión ambiental. • Reducción, reutilización y reciclaje de materiales, envases, ambalajes y productos. • Creación, gestión y venta de medioambientalmente sostenibles.

productos

servicios

turísticos

• Cálculo de ahorro y retorno de inversión. • Comunicación y márketing de la gestión ambiental. Esta formación no está sólo destinada a mejorar los procesos técnicos de ejecución de las tareas propias de los distintos perfiles profesionales del sector, sino que también debe apoyarse en el fomento de la sensibilización y democratización de la cultura medioambiental en todos los estratos de la empresa, de manera que funcione como catalizador del proceso generador del cambio hacia un modelo de turismo medioambientalmente sostenible, que dé respuesta a las necesidades del mercado actual y las demandas de los nuevos perfiles de cliente.

20. Conocimiento y correcta utilización de la maquinaria dirigida a gestionar la eficiencia energética y ahorro económico. 118

119

5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

5.1. Elaboración de una unidad de competencia transversal Se concluye la necesidad de diseñar un compendio de contenidos formativos homogéneos en materia medioambiental en turismo, que permita a los profesionales del sector, no sólo entender los impactos medioambientales que la actividad turística genera en el entorno, sino conocer los elementos de gestión para desarrollar actuaciones concretas en la empresa. El desarrollo de esta competencia recoge los conocimientos, habilidades y actitudes que deben poseer los profesionales del sector turístico en materia de gestión energética, hídrica y de control de residuos. Por tanto, los resultados del estudio se han materializado a través de la elaboración de una unidad de competencia, denominada “Gestión de recursos hídricos, energéticos y de residuos sólidos en establecimientos turísticos”, desarrollada en base a la estructura reconocida por el Instituto Nacional de las Cualificaciones (INCUAL), y susceptible de ser integrada de manera transversal en los títulos y certificados de Formación Profesional de la Familia de Hostelería y Turismo. Esta unidad de competencia se plantea sin menoscabo del objetivo que persigue la cualificación profesional “Eficiencia energética de edificios”, perteneciente a la Familia Profesional de Energía y Agua, con una formación asociada de 920 horas, y que por sí misma da lugar a ocupaciones o puestos de trabajo concretos como promotor de programas de eficiencia energética, ayudante de procesos de certificación energética de edificios, gestor energético o técnico de eficiencia energética de edificios. El carácter transversal y complementario de la unidad de competencia diseñada en este estudio, con una duración de 150 horas, así como su adaptación al sector productivo de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo y, en concreto, a los establecimientos de hostelería y restauración, justifican la coexistencia de ambas competencias. Para aclarar los conceptos relacionados con el marco metodológico para la elaboración de una unidad de competencia, es preciso realizar una breve introducción al Catálogo Nacional de las Cualificaciones Profesionales (CNCP), según la información oficial proporcionada por el Instituto Nacional de las Cualificaciones (INCUAL). El CNCP es un instrumento del Sistema Nacional de las Cualificaciones y Formación Profesional (SNCFP) que ordena las cualificaciones profesionales susceptibles de reconocimiento y acreditación, identificadas en el sistema productivo en función de las competencias apropiadas para el ejercicio profesional. Comprende las cualificaciones profesionales más significativas del sistema productivo español, organizadas en familias profesionales y niveles, y constituye la base para elaborar la oferta formativa de los títulos y los certificados de profesionalidad. En este caso, la Familia Profesional de referencia en el estudio es 121

5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

la Familia de Hostelería y Turismo, formada por 26 cualificaciones. El CNCP incluye el contenido de la formación profesional asociada a cada cualificación, de acuerdo con una estructura de módulos formativos articulados. A cada cualificación se le asigna una competencia general, en la que se definen brevemente los cometidos y funciones esenciales del profesional. Se describen también el entorno profesional en el que puede desarrollarse la cualificación, los sectores productivos correspondientes, y las ocupaciones o puestos de trabajo relevantes a los que ésta permite acceder.

5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

Cada cualificación se organiza en unidades de competencia. La unidad de competencia es el agregado mínimo de competencias profesionales, susceptible de reconocimiento y acreditación parcial. Cada unidad de competencia tiene un formato normalizado, establecido por el INCUAL, según la siguiente estructura: Imagen 2 • Estructura de una Unidad de Competencia

Estructura de la Unidad de Competencia

Imagen 1 • Estructura de la cualificación profesional Datos de identificación Es el conjunto de competencias (conocimientos y capacidades) válidas para el ejercicio de una actividad laboral que pueden adquirirse a través de la formación a de la experiencia en el trabajo. Las cualificaciones se agrupan en 26 familias y cinco niveles

Qué es UNA CUALIFICIACIÓN PROFESIONAL

- Denominación - Nivel - Código

UNIDADES DE COMPETENCIA Unidad de competencia 1

Realizaciones Profesionales

- RP 1 - RP 2 - RP N

Unidad de competencia 2

DATOS DE IDENTIFICACIÓN Unidad de competencia N

Criterios de realización

DENOMINACIÓN

- Medios de producción

NIVEL

- Productos y resultados

COMPETENCIA GENERAL

Contexto profesional

- Información utilizada o generada

ENTORNO PROFESIONAL UNIDADES DE COMPETENCIA

FORMACIÓN ASOCIADA

Unidad de competencia 1

Módulo formativo 1

Unidad de competencia 2

Módulo formativo 2

Unidad de competencia N

Módulo formativo N

Fuente: Instituto Nacional de las Cualificaciones (INCUAL) 122

Fuente: Instituto Nacional de las Cualificaciones (INCUAL)

En base a esta estructura elaborada por el INCUAL, se ha diseñado la UNIDAD DE COMPETENCIA desarrollada en este estudio, con una duración de 150 horas y distribuida en cuatro realizaciones profesionales. Estas realizaciones profesionales describen los comportamientos esperados de la persona, objetivables por sus consecuencias o resultados, para poderla considerar competente en esa unidad. 123

5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

U.C. GESTIÓN DE RECURSOS HÍDRICOS, ENERGÉTICOS Y DE RESIDUOS SÓLIDOS EN ESTABLECIMIENTOS TURÍSTICOS

R.P. 1. CONOCER LA GESTION MEDIOAMBIENTAL Y LOS IMPACTOS DE LA ACTIVIDAD TURÍSTICA EN EL MEDIOAMBIENTE

Permite conocer cuáles son los principales impactos de la actividad turística en el medioambiente a diferentes niveles, tanto local como global, habilitando al profesional para entender la importancia de su gestión y dotándole de las herramientas necesarias para contribuir a minimizar los impactos generados por la actividad de su organización, mediante una adecuada gestión de los mismos, así como conocer la normativa vigente en materia medioambiental. R.P. 2. IDENTIFICAR Y CONOCER LOS ASPECTOS E IMPACTOS MEDIOAMBIENTALES DE LA ORGANIZACIÓN Permite identificar, priorizar y valorar los principales aspectos e impactos generados por la actividad turística, en sus diferentes sectores de actividad, así como al desarrollo de programas medioambientales para minimizar, reducir o eliminar los mismos. R.P. 3. IDENTIFICAR, DESARROLLAR, IMPLANTAR Y GESTIONAR PROCESOS DE GESTIÓN ENERGÉTICA, HÍDRICA Y DE RESIDUOS SÓLIDOS Forma al profesional en la identificación y desarrollo de los procesos medioambientales y en la implantación de las soluciones adecuadas para una gestión eficaz de los procesos, dotando de especial relevancia a los aspectos relacionados con la medición del retorno de inversión de las acciones y el ahorro de costes y recursos. R.P. 4. CAPACITAR EN LA PROMOCIÓN, SENSIBILIZACIÓN Y FORMACIÓN DE LAS PERSONAS DE LA ORGANIZACIÓN EN LA GESTIÓN ENERGÉTICA, HÍDRICA Y DE RESIDUOS SÓLIDOS Capacita al profesional en la promoción, sensibilización y formación de las personas de la organización en los aspectos medioambientales analizados, así como establecer estrategias de comunicación interna y externa, como elementos de creación de valor. Así mismo, cada una de las cuatro realizaciones profesionales se desagrega en criterios de realización, que expresan el nivel aceptable de la realización profesional para satisfacer los objetivos de las organizaciones productivas y, por tanto, constituyen una guía para la evaluación de la competencia profesional (Instituto Nacional de las Cualificaciones – INCUAL). 124

5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

CR 1.1 Se conocen los impactos que el turismo, en sus diferentes sectores, genera en el medioambiente. CR. 1.2 Las principales iniciativas nacionales e internacionales en materia de turismo y medioambiente son conocidas, y entendida su aplicación en el segmento turístico donde se trabaja. CR.1.3 Se identifica y conocen los requisitos legales y reglamentarios aplicables a nivel europeo, nacional, autonómico y local aplicables a la organización y sus actividades. R.P. 2. IDENTIFICAR Y CONOCER LOS ASPECTOS E IMPACTOS MEDIOAMBIENTALES DE LA ORGANIZACIÓN CR 2.1 Se identifican todos los aspectos medioambientales relacionados con la actividad de la organización. CR 2.2 Se definen y aplican criterios y metodología para la valoración de los impactos medioambientales generados por la organización, y se identifican las situaciones de emergencia, elaborando un informe de evaluación de la organización. CR 2.3 Los programas medioambientales se establecen en función de la evaluación de impactos y se definen objetivos concretos así como los planes de acción para su implantación. R.P. 3. IDENTIFICAR, DESARROLLAR, IMPLANTAR Y GESTIONAR PROCESOS DE GESTIÓN ENERGÉTICA, HÍDRICA Y DE RESIDUOS SÓLIDOS CR 3.1 La metodología para valorar económicamente las actuaciones, confeccionar los planes de amortización, control y medición del ahorro, se establecen. CR 3.2 Las normas y Los procesos operacionales para la gestión de los aspectos e impactos medioambientales son definidos e implantados, y se establecen indicadores para asegurar el cumplimiento de las actuaciones que se determinen. CR 3.3 Los resultados de los controles se verifican haciendo, en caso necesario, los muestreos que sean precisos y ordenando las rectificaciones oportunas.

125

5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

R.P. 4. CAPACITAR EN LA PROMOCIÓN, SENSIBILIZACIÓN Y FORMACIÓN DE LAS PERSONAS DE LA ORGANIZACIÓN EN LA GESTIÓN ENERGÉTICA, HÍDRICA Y DE RESIDUOS SÓLIDOS CR 4.1 Desglose de los factores que condicionan la aplicabilidad de estrategias socialmente responsables en el ámbito medioambiental en el sector turístico. CR 4.2 Las estrategias de comunicación interna y externa para poner en valor los recursos energéticos, hídricos y de residuos en empresas del sector turístico. CR 4.3 Dinámicas de formación permanente y de innovación compartida para la sostenibilidad ambiental de las empresas turísticas. CR 4.4 La motivación, liderazgo, compromiso e implicación del staff como eje vertebrador de la sostenibilidad en la implementación de las estrategias de calidad en la gestión de los recursos energéticos, hídricos y de residuos en empresas del sector turístico.

5.2. Desarrollo del contenido del módulo formativo asociado Cada unidad de competencia lleva asociado un módulo formativo, donde se describe la formación necesaria para adquirir esa unidad de competencia. Imagen 2 • Estructura de un módulo formativo asociado a una unidad de competencia

Estructura del Módulo Formativo

Datos de identificación

FORMACIÓN ASOCIADA Módulo formativo 1

Capacidades

Módulo formativo 2

Contenidos Módulo formativo N

- Denominación - Nivel - Asociado a la UC... - Código alfanumérico - Duración (horas ...) Criterios de evaluación Se identificarán aquellas cuya adquisición requiera ser completada en un entrono de trabajo

Requisitos básicos del contexto formativo Fuente: Instituto Nacional de las Cualificaciones (INCUAL) 126

5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

Se ha llevado a cabo el desarrollo de los contenidos del módulo formativo asociado a la unidad de competencia “Gestión de recursos hídricos, energéticos y de residuos sólidos en establecimientos turísticos”, de forma que puedan ser utilizados y aplicados de manera transversal en todos los certificados de profesionalidad de nivel 3 de la familia profesional de hostelería y turismo, especialmente en los perfiles relacionados directamente con las áreas de alojamiento y restauración: • HOTG0208. Gestión de procesos de servicio en restauración. • HOTR0209. Sumillería. • HOTR0309. Dirección en restauración. • HOTA0208. Gestión de pisos y limpieza de alojamientos. • HOTA0308. Recepción en alojamientos. • HOTR0210. Dirección y producción en cocina. • HOTR0210. Dirección y producción en pastelería. No obstante, se considera de interés la inclusión en el certificado de nivel 2 “HOTU0109. Alojamiento rural”, por su especial relación con el ámbito de estudio y las propias características del perfil profesional al que se refiere. El módulo formativo es el bloque coherente de formación asociado a cada una de las unidades de competencia que configuran la cualificación. Constituye la unidad mínima de formación profesional acreditable para determinar los títulos y certificados de profesionalidad. El contenido del módulo formativo asociado a esta unidad de competencia se articula en tres unidades formativas, según el siguiente esquema: MÓDULO FORMATIVO U.F. 1. La actividad turística y sus principales impactos en el ámbito de la gestión energética, hídrica y de residuos 30 horas U.F.2. Procesos de gestión energética, hídrica y de residuos sólidos 90 horas U.F.3. Técnicas, estrategias e instrumentos de información, difusión, formación y aplicabilidad de acciones del personal del sector turístico en la gestión de los recursos energéticos, hídricos y de residuos 30 horas

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5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

En cada unidad formativa se distinguen una serie de CAPACIDADES, que expresan los resultados esperados de las personas en situación de aprendizaje al finalizar el módulo formativo, así como los CRITERIOS DE EVALUACIÓN, que forman el conjunto de precisiones para cada capacidad que indican el grado de concreción aceptable de la misma. Delimitan el alcance y nivel de la capacidad y el contexto en el que va a ser evaluada. U.F. 1. La actividad turística y sus principales impactos en el ámbito de la gestión energética, hídrica y de residuos CAPACIDADES

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CE. 1.2.1 Enumerar las diferentes iniciativas en los ámbitos internacional, nacional y local en materia medioambiental. CE. 1.2.2 Analizar los diferentes organismos e instituciones públicos y privadas que tienen competencias en materia energética, hídrica y de residuos. C 1.2 Aplicar una metodología para identificar las distintas iniciativas, a diferentes niveles que aplican a un sector turístico en una localización concreta.

CE. 1.2.4 Identificar los organismos e instituciones de referencia en materia medioambiental con las que se debe relacionar.

CE. 1.1.2 Determinar los diferentes grupos de interés que participan en dichos impactos y los diferentes niveles de responsabilidad dentro de la organización.

CE.1.3.1 Definir y recopilar la normativa y/ o legislación medioambiental en materia energética, hídrica y de residuos.

CE. 1.1.3 Conocer las posibles consecuencias negativas, sanciones o reclamaciones derivadas de dichos impactos.

CE. 1.3.2 Identificar las fuentes de información para la identificación de la normativa medioambiental.

CE. 1.1.4 En un supuesto práctico de una empresa turística con una localización concreta: • Identificar los principales impactos generados en relación la energía, recursos hídricos y residuos. • Elaborar una matriz de grupos de interés y de responsabilidades. CE. 1.1.5 Valorar las posibles reclamaciones y sanciones derivadas de los impactos generados por la empresa.

CE. 1.2.3 En un supuesto práctico de una empresa turística concreta en un entorno delimitado y con unos impactos definidos: • Realizar una búsqueda de las iniciativas internacionales, nacionales y locales que le apliquen.

CE.1.1.1 Identificar los principales impactos generados por la actividad turística en sus diferentes subsectores.

C 1.1 Determinar los diferentes impactos que el turismo tiene en el medioambiente en un entorno y actividad determinado.

CE. 1.2.2 Elaborar una matriz de identificación e impacto de dichas iniciativas en función del sector de actividad turística.

CE. 1.3.3 Identificar los requisitos concretos aplicables en el sector turístico. C 1.3 Aplicar técnicas de documentación legislativa y requisitos reglamentarios en el ámbito medioambiental.

CE. 1.3.4 En un caso práctico de una empresa turística, en un entorno delimitado. • Recopilar, y archivar la normativa medioambiental aplicable a dicha empresa. • Elaborar una matriz de normativa aplicable en materia energética, hídrica y de residuos. CE. 1.3.5 Identificar los requisitos específicos para esa empresa.

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129

5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

CE 2.2.4 Identificar y definir el rol de los grupos de interés que intervienen en el proceso de gestión energética.

U.F.2. Procesos de gestión energética, hídrica y de residuos sólidos CAPACIDADES

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CE 2.2.5 Definir las buenas prácticas ambientales para la reducción y minimización de dichos consumos.

CE 2.1.1 Definir aspectos ambientales asociados con actividades, productos, y servicios, tanto en condiciones normales y anormales, como en situaciones de emergencia y accidentes.

C 2.1 Determinar los aspectos e impactos medioambientales relacionados con la actividad y el entorno donde se desarrollan las operaciones.

CE 2.2.6 Elaborar sistemas y planes de control y minimización.

CE 2.1.2 Distinguir entre aspectos ambientales directos e indirectos.

CE 2.2.7 En un supuesto práctico de una empresa turística:

CE 2.1.3 Identificar y definir criterios de evaluación de aspectos ambientales definiendo la significancia de los mismos.

• Determinar los consumos energéticos en función de su naturaleza y origen, y los grupos de interés que participan.

CE 2.1.4 Valorizar los aspectos medioambientales de la organización y su impacto en el medio.

• Establecer planes de reducción de consumo.

CE 2.1.5 En un supuesto práctico de una empresa turística concreta en un entorno delimitado:

• Analizar la posibilidad de uso de energías alternativas.

• Identificar la problemática en materia energética, recursos hídricos y residuos derivados de su actividad.

CE 2.3.1 Identificar y clasificar los diferentes lugares y espacios de consumo de agua y de tratamiento y depuración de aguas residuales y analizar su problemática.

• Inventariar y valorizar los aspectos e impactos que genera. • Actualizar y reevaluar los aspectos ambientales derivados de cambios en la organización. CE 2.2.1 Identificar y clasificar los diferentes lugares y espacios de consumo energético y analizar su problemática. C 2.2 Aplicar técnicas para la identificación de los consumos energéticos e hídricos, proponiendo acciones de control y minimización.

CE 2.2.2 Identificar y clasificar los focos de consumo energéticos en función de su naturaleza, fuente y normativa aplicable. CE 2.2.3 Inventariar y clasificar los equipos, maquinarias o aparatos en función de su consumo.

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C 2.3 Aplicar técnicas para la identificación de consumos hídricos, así como la posible contaminación de los recursos hídricos sobre el entorno de operación, proponiendo acciones de control y minimización.

CE 2. 3.2 Identificar y clasificar los focos de consumo de agua en función de su naturaleza, fuente y normativa aplicable. CE 2. 3.3 Identificar los puntos de vertido y los posibles efectos de contaminación sobre las aguas. CE 2.3.4 Definir las buenas prácticas ambientales para la reducción y minimización de dichos consumos y vertidos. CE 2.3.5 Elaborar sistemas y planes de control y minimización. CE 2.3.6 En un supuesto práctico de una empresa turística:

131

5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

CE 2.5.1 Conocer los aspectos básicos de un sistema de gestión energética, hídrica y de residuos sólidos en función de la tipología de organización.

• Determinar los consumos de recursos hídricos en función de su naturaleza y origen. • Establecer planes de reducción de consumo.

CE 2.5.2 Definir procedimientos, recursos materiales y humanos en relación a la programación de actividades de información y formación del personal relativas a la gestión energética, hídrica y de residuos sólidos.

• Analizar los puntos de vertidos y analizar posibles accidentes.

CE 2.4.1 Identificar los procesos de generación y gestión de residuos y analizar su problemática. CE 2.4.2 Identificar y clasificar los diferentes tipos de residuos en función de su naturaleza, fuente y normativa aplicable.

C 2.5 Desarrollar la estrategia y los procesos de gestión energética, hídrica y de residuos sólidos.

CE 2.4.3 Identificar los puntos de almacenamiento y depósito y sus posibles impactos.

C2.4. Aplicar técnicas para la elaboración de inventarios de residuos generados proponiendo acciones de control y minimización.

CE 2.5.6 En un supuesto práctico de una empresa turística:

CE 2.4.5 Elaborar sistemas y planes de control y minimización.

Determinar los procedimientos para cada grupo de trabajadores, así como los protocolos de aplicación que permitan crear un ambiente proactivo.

CE 2.4.6 En un supuesto práctico de una empresa turística: • Analizar los sistemas de gestión de los residuos desde el origen hasta su posterior tratamiento o valorización.

• Establecer planes de tratamiento, reducción, y valorización.

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CE 2.5.4 Elaboración de las fichas técnicas de las instalaciones. CE 2.5.5 Definir procedimientos de archivo, trazabilidad y destrucción de documentos del sistema de gestión energética, hídrica y de residuos sólidos teniendo en cuenta las características de la documentación a utilizar.

CE 2.4.4 Definir las buenas prácticas ambientales para la reducción y minimización, manipulación y reciclaje de dichos residuos.

• Determinar los diferentes tipos de residuos generados en función de su naturaleza y origen.

CE 2.5.3 Asegurar la elaboración de los planes de mantenimiento, comprobar que se han realizado, y registrar la operaciones periódicas de mantenimiento de las instalaciones desde el punto de vista de la eficiencia energética.

CE 2.6.1 Conocer la terminología en el ámbito de la eficiencia energética. C 2.6 Definir la metodología para cuantificar las actuaciones y procesos de gestión energética, hídrica y de residuos sólidos

CE 2.6.2 Determinar las técnicas para confeccionar los planes de amortización. CE 2.6.3 Cálculo de huella de carbono.

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5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

CE 2.6.4 En un supuesto práctico de una empresa turística:

CE 3.1.3 Establecer un plan de acción para la visibilización de los factores y el establecimiento de estrategias de éxito mediante áreas de mejora en el plan de sostenibilidad de los recursos energéticos, hídricos y de residuos desarrollado por las empresas del sector turístico.

• Justificar la viabilidad de las soluciones propuestas. • Realizar un estudio de costes aproximado.

CE 3.2.1 Visibilizar y enumerar los elementos y factores protagonistas de la comunicación eficaz y determinar su alcance.

Calcular la huella de carbono y el ahorro de emisiones de CO2. CE 2.7.1 Conocer los conceptos y terminología propia asociada a las facturas de electricidad, agua y gas.

C 2.7 Redactar informes y memorias reflejando los datos obtenidos además de propuestas de mejora de los procesos de gestión energética, hídrica y de residuos sólidos.

CE 3.2.2 Aplicar los procedimientos y técnicas adecuados para la valoración de la transmisión de información relacionada con los recursos energéticos, hídricos y de residuos dentro de las empresas del sector turístico.

CE 2.7.2 Formalizar informes y memorias de adaptación y mejora de los procesos de gestión energética, hídrica y de residuos sólidos. CE 2.7.3 En un supuesto práctico de una empresa turística: • Realizar un informe de evaluación. • Analizar los resultados. • Plantear acciones correctivas.

C 3.1 Reconocer los factores que condicionan la aplicabilidad de estrategias socialmente responsables en el ámbito de los recursos energéticos, hídricos y de residuos en el sector turístico.

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CRITERIOS DE EVALUACIÓN CE 3.1.1 Conocer y manejar instrumentos y herramientas para el diagnóstico de las barreras para la implementación de estrategias de sostenibilidad de los recursos energéticos, hídricos y de residuos en empresas turísticas. CE 3.1.2 Interpretar los datos extraídos del diagnóstico, extracción de elementos esenciales y establecimiento de categorías de análisis para el establecimiento de que factores condicionan la aplicabilidad.

C 3.2 Examinar los diferentes elementos de comunicación interna y externa existentes a disposición de las empresas del sector turístico en relación con la gestión de los recursos energéticos, hídricos y de residuos.

CE 3.2.3 Describir las fuentes formales e informales de comunicación y las estrategias e instrumentos de comunicación para la implementación de acciones relacionadas con los recursos energéticos, hídricos y de residuos. CE 3.2.4 Elegir procedimientos y canales donde se va a centrar la comunicación 1.0 y 2.0 en relación con la implementación de comportamientos responsables desde el punto de vista del cuidado de los recursos energéticos, hídricos y de residuos. CE 3.2.5 Ante un supuesto práctico, convenientemente caracterizado, en el que se facilita información sobre los diferentes elementos de comunicación interna y externa existentes a disposición de las empresas del sector turístico en relación con la gestión de los recursos energéticos, hídricos y de residuos: • Implementar acciones de comunicación adaptadas a las necesidades de las empresas del sector turístico en relación a los recursos energéticos, hídricos y de residuos.

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5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

• Crear una noticia, un folleto, comprensible en función de las características del personal al que va dirigido.

5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

• Establecer la estrategia de difusión dentro de la empresa y fuera. Estipular los elementos y los medios más adecuados para distribuir la información de manera adecuada.

CE 3.3.1 Gestionar las herramientas 2.0 para el beneficio de las empresas del sector turístico en la implementación de acciones responsables con los recursos energéticos, hídricos y de residuos. CE 3.3.2 Identificar las redes sociales, medios de comunicación 2.0 y comunidades virtuales sus tipologías y usuarios/as: Revistas virtuales, Blogs. Twitter. Facebook. Linkedin. Youtube, Google +, Pinterest Etc. C 3.3 Usar las redes sociales como elemento de difusión de la implementación de estrategias de sostenibilidad de los recursos energéticos, hídricos y de residuos dentro de la gestión de las empresas del sector turístico.

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CE 3.4.1 Aplicar los métodos, técnicas y herramientas, previamente establecidas, para valorar las necesidades formativas relacionadas con la gestión de los recursos energéticos, hídricos y de residuos del personal de las empresas del sector turístico. CE 3.4.2 Establecer estrategias y técnicas de planificación formativa. C 3.4 Analizar e interpretar las necesidades formativas relacionadas con la gestión de los recursos energéticos, hídricos y de residuos del personal de las empresas del sector turístico.

CE 3.4.3 Ante un supuesto práctico, convenientemente caracterizado, en el que se facilita información sobre necesidades formativas relacionadas con la gestión de los recursos energéticos, hídricos y de residuos del personal de las empresas del sector turístico. • Seleccionar herramientas y métodos para conocer y detectar las necesidades formativas y la interpretación de las mismas. Planificar la formación que el personal de una empresa del sector turístico empresa necesita relacionada con la gestión de los recursos energéticos, hídricos y de residuos del personal de las empresas del sector turístico.

CE 3.3.3 Comprender el funcionamiento e importancia de las redes sociales para la empresa y para una adecuada comunicación interna y externa de todas aquellas acciones relacionadas con los recursos energéticos, hídricos y de residuos que se están desarrollando dentro de empresas del sector turístico. CE 3.3.4 Ante un supuesto práctico, convenientemente caracterizado, en el que se facilita información sobre el uso de las redes sociales como elemento de difusión: Darse de alta en las diferentes redes sociales, configurando los diferentes aspectos de la misma y que sean relevantes para el desarrollo de estrategias de comunicación.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CE 3.5.1 Conocer la importancia y las metodologías de trabajo en equipo en empresas del sector turístico. C 3.5.- Desarrollar estrategias de Innovación compartida relacionadas con la gestión de los recursos energéticos, hídricos y de residuos del personal de las empresas del sector turístico.

CE 3.5.2 Desarrollar conductas de cooperación y trabajo en equipo para llevar a buen término las acciones medioambientalmente responsables. CE 3.5.3 Identificar, asumir y desarrollar actitudes que faciliten el trabajo en equipo y la asunción de diferentes papeles en función del contexto en el que se trabaja.

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5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

CE 3.5.4 Implementar procedimientos de trabajo colaborativo 1.0 y 2.0 como participación activa del personal de empresas del sector turístico en relación con las estrategias de mantenimiento del medioambiente. CE 3.5.5 Conocer, usar e interpretar los instrumentos para la recogida y la sistematización del know-how y puesta en valor de los resultados del trabajo en colaborativo. CE 3.5.6 Ante un supuesto práctico, convenientemente caracterizado, en el que se facilita información, desarrollar estrategias de Innovación compartida relacionadas con la gestión de los recursos energéticos, hídricos y de residuos del personal de las empresas del sector turístico: • Construir un blog colaborativo. Crear un grupo de trabajo virtual utilizando las diferentes herramientas aprendidas.

CE 3.6.4 Conocer prácticas motivadoras para desarrollar en empresas del sector turístico en el ámbito de la gestión de los recursos energéticos, hídricos y de residuos. CE 3.7.1 Describir las cualidades que debe poseer una persona que lidere las acciones de gestión de los recursos energéticos, hídricos y de residuos en empresas del sector turístico. C 3.7.- Transmitir la importancia del liderazgo y la preparación individual como líderes, desde la habilidad y el desarrollo personal para la gestión de los recursos energéticos, hídricos y de residuos en empresas del sector turístico.

CE 3.7.2 Identificar los estilos de liderazgo más convenientes para el establecimiento de las estrategias oportunas que sean garantes de éxito en la implementación de acciones de gestión de los recursos energéticos, hídricos y de residuos en empresas del sector turístico. CE 3.7.3 Establecer las técnicas más adecuadas para ejercer de líder en empresas del sector turístico preocupadas por la adecuada implementación de estrategias de la gestión de los recursos energéticos, hídricos y de residuos.

CE 3.6.1 Describir y utilizar herramientas e instrumentos de motivación para empleados del sector turístico en acciones de desarrollo medioambiental.

C 3.6.- Motivar e implicar a los integrantes de un equipo de trabajo de una empresa del sector turístico en el cumplimiento de las acciones que conlleven la gestión de los recursos energéticos, hídricos y de residuos.

CE 3.6.2 Implantar estrategias para cubrir las necesidades empresariales desde el punto de vista medioambiental y aspiraciones individuales como garante de éxito para la implementación de acciones de la gestión de los recursos energéticos, hídricos y de residuos. CE 3.6.3 Averiguar las motivaciones que impulsan a las personas que trabajan en empresas del sector turístico a actuar de un modo u otro en cuanto a cumplimiento o no de la gestión de los recursos energéticos, hídricos y de residuos.

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5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

A continuación, se exponen los CONTENIDOS FORMATIVOS necesarios para adquirir las capacidades que se asocian a la Unidad de Competencia “Gestión de recursos hídricos, energéticos y de residuos sólidos en establecimientos turísticos”: Gestión de recursos hídricos, energéticos y de residuos sólidos en establecimientos turísticos

CONTENIDO FORMATIVO

U.F. 1. La actividad turística y sus principales impactos en el ámbito de la gestión energética, hídrica y de residuos 1. El Turismo y el desarrollo sostenible. • Impactos del turismo en el medioambiente. • Turismo y cambio climático. • Turismo y biodiversidad. 2. Los diferentes tipos de actividad turística y sus impactos en materia energética, en los recursos hídricos y la generación de residuos. • Turismo de sol y playa. • Turismo rural. • Turismo deportivo. • Turismo de ciudad. 3. Las diferentes tipos de empresa turística y sus impactos en materia energética, en los recursos hídricos y la generación de residuos. • Alojamientos. • Restauración. • Campos de golf. • Alquiler de vehículos. • Agencias de viajes. • Otras instalaciones. 4. Los visitantes como generadores de impacto en el turismo. • El turista como creador de impacto. • La capacidad de carga de los destinos. 5. Iniciativas en materia de Turismo y medioambiente. • Carta de Alborg. • Carta del Turismo Sostenible. • Declaración de Djerba sobre Turismo y Cambio Climático. • Informe Dobris sobre medioambiente en Europa. • Agenda local 21. • Plan Integral de Calidad del Turismo Español. • Municipio Turístico Sostenible. 140

5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

6. Política y marco normativo. • Política ambiental de la Unión Europea. • Política ambiental del Estado Español. 7. Organizaciones y competencias medioambientales. • Organismos europeos en materia medioambiental. • Organismos españoles en materia medioambiental. • Organismos en las Comunidades autónomas. • Organismos locales con competencias medioambientales. 8. Marco legislativo en materia energética, hídrica y de residuos. • Normativa europea en materia energética, hídrica y de residuos. • Normativa española en materia energética, hídrica y de residuos. • Normativa comunidades autónomas en materia energética, hídrica y de residuos. 9. Búsqueda e identificación de normativa. • Fuentes de información legislativa medioambiental. • Identificación y análisis de requisitos aplicables. U.F.2. Procesos de gestión energética, hídrica y de residuos sólidos 1. Los aspectos e impactos medioambientales. • Marco Conceptual de la Evaluación de Impacto Ambiental. • Tipos de Evaluación de Impacto Ambiental. • Contenido y Alcance. • Definición de aspecto e impacto medioambiental. • Aspectos directos e indirectos. 2. Los diferentes tipos y clasificación de aspectos e impactos en materia energética, en los recursos hídricos y la generación de residuos. 3. Metodologías para el análisis de los aspectos e impactos medioambientales. • Identificación de áreas y actividades susceptibles de generar impactos. • Definición y establecimientos de criterios de valoración. • Elaboración de planes de medidas preventivas y correctivas. 4. Inventario de puntos de consumo energético. • Origen y uso de la energía. • Efectos negativos sobre el entorno. • Análisis de los consumos de energía. 5. Eficiencia energética. • Identificación y aplicación de métodos de control y minimización del consumo de energía. 141

5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

• Tecnología disponible para minimizar el consumo de energía y su impacto. • Planes de mantenimiento de equipos y maquinaria • Buenas prácticas ambientales en el uso de la energía. 6. Uso de fuentes alternativas de energía. • Energía solar. • Energía eólica. • Otras energías. 7. Inventario de puntos de consumo de recursos hídricos. • Análisis del Ciclo del agua. • Origen y uso del agua. • Efectos negativos sobre el entorno. Contaminación. • Análisis de los consumos de agua. 8. Métodos de control y minimización del uso de agua. • Tecnología para minimizar el consumo y su contaminación. • Tecnología para potenciar la reutilización del agua. • Elaboración de Buenas prácticas ambientales en el uso de los recursos hídricos. 9. Características y tipos de residuos. • Urbano y asimilable a urbano. • Industrial: inerte y peligroso. • Agrícola-forestal. 10. Identificación y análisis de los procesos de generación de residuos y de los sistemas de gestión de residuos. • Separación y recogida selectiva de los residuos. • Etiquetado. • Manipulación de residuos. • Almacenamiento. • Transporte de residuos según su tipología.

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5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

requisitos aplicables a la organización. • Evaluación del cumplimiento legal. • Objetivos, metas y programas. • Plan de implantación del sistema de gestión energética, hídrica y de residuos sólidos. • Diseño y elaboración de la documentación asociada al sistema de gestión energética, hídrica y de residuos sólidos. 14. Sistemas de información y formación aplicados al sistema de gestión energética, hídrica y de residuos sólidos. • Determinación de competencia: funciones, responsabilidad y autoridad. • Elaboración del procedimiento de información, formación y toma de conciencia. • Recursos humanos y materiales para desarrollar el plan formativo. • Protocolos. 15. Supervisión y registro del mantenimiento. 16. Control de documentos y registro. • Redacción de documentos internos. Contenidos mínimos y Comprensión. • Procedimiento de Control de documentos y registros. • Control de documentación externa. • Sistemática de archivo: Salvaguarda y recuperación de documentos y registros. • Soporte documental físico, electrónico, entre otros. • Aplicación de técnicas de archivo relacionado con el Sistema de energética, hídrica y de residuos sólidos. 17. Conceptos y terminología en el ámbito de la eficiencia energética. 18. Planes de amortización. • Definiciones. • Métodos de amortización.

11. Identificación de los efectos del abandono, vertido, depósito o gestión inadecuada de los residuos.

19. Amortización de las distintas instalaciones de eficiencia energética, hídrica y de residuos sólidos. Cálculo de huella de carbono y ahorro en emisiones.

12. Métodos para reducir, reciclar y reutilizar. Métodos para recuperar y revalorizar residuos.

20. Conceptos y terminología de las distintas facturas de consumo energético e hídrico.

13. Definición de la estructura del sistema de gestión energética, hídrica y de residuos sólidos. • Definición del alcance del sistema de gestión energética, hídrica y de residuos sólidos en la organización. • Diagnóstico inicial sobre aspectos ambientales aplicables a la organización. • Metodología de identificación y puntualización de requisitos legales y otros

21. Informes de mejora del sistema de gestión energética, hídrica y de residuos sólidos. • Técnicas de comunicación escrita. • Técnicas de redacción y presentación. • Informes técnicos. Tipos de informes. • Memorias justificativas. 143

5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

• Mediciones y valoraciones. Presupuestos. • Aplicaciones ofimáticas para la elaboración de informes.

U.F.3. Técnicas, estrategias e instrumentos de información, difusión, formación y aplicabilidad de acciones del personal del sector turístico en la gestión de los recursos energéticos, hídricos y de residuos 1. Diagnóstico para la detección de las barreras para la implementación de estrategias de sostenibilidad de los recursos energéticos, hídricos y de residuos en empresas turísticas. • Planificación. • Instrumentos de recogida de la información. • Recogida de información. • Análisis y presentación de propuestas. • Categorización. • Elaboración de Informes. 2. Programación de la implementación de las áreas de mejora en el plan de sostenibilidad de los recursos energéticos, hídricos y de residuos desarrollado por las empresas del sector turístico. • Elaboración del Plan de Visibilización. • Objetivos, acciones, personas destinatarias, calendario, recursos necesarios, indicadores y técnicas de evaluación, seguimiento.

• Empresa 2.0. • Leyendas y escenario real de la web 2.0. 9. La web social y su relación con el sector turístico en relación con la implementación de acciones responsables con los recursos energéticos, hídricos y de residuos. • Identidad digital y reputación online. • Descripción y situación de las diferentes redes sociales y medios de comunicación 2.0. Revistas virtuales, Blogs. Twitter. Facebook. Linkedin. Youtube, Google +, Pinterest Etc. • Herramientas para la gestión de Redes sociales. 10. Métodos, técnicas y herramientas de valoración de las necesidades formativas en el ámbito de la gestión de los recursos energéticos, hídricos y de residuos del personal de las empresas del sector turístico. • El concepto de Necesidad Formativa. • Tipos de Necesidades. • Principios y modelos de evaluación de necesidades. • Instrumentos para el diagnóstico. 11. La planificación para la formación de la gestión de los recursos energéticos, hídricos y de residuos del personal de las empresas del sector turístico. • Finalidad, Objetivos, Contenidos, Metodología, recursos, evaluación y seguimiento.

5. Comunicación 1.0 vs Comunicación 2.0.

12. Cultura colaborativa en el personal de las empresas del sector turístico, para la gestión de los recursos energéticos, hídricos y de residuos: • Colaboración en el trabajo. Principios éticos. • Grupo vs equipo. • Claves para la creación del equipo. • Características del trabajo colaborativo. • Cultura de la colaboración. • Metodologías de trabajo en equipo. • Dinámicas para conductas de cooperación. • Instrumentos y herramientas para el trabajo en equipo y colaborativos 1.0 y 2.0 • Sistematización del los resultados del trabajo colaborativo. • Puesta en valor de los procesos de innovación compartida.

6. Plan de comunicación y difusión.

13. Qué es la Motivación y su importancia dentro de la empresa.

7. Redacción de textos para la comunicación empresarial interna y externa.

14. Pirámide de Maslow.

8. Contexto 2.0 en el sector turístico en relación con la implementación de acciones responsables con los recursos energéticos, hídricos y de residuos. • Sociedad de la información y comunicación.

15. Factores concluyentes de la motivación.

3. La Comunicación dentro de las empresas del sector turístico para la adecuada implementación del plan de gestión de los energéticos, hídricos y de residuos: • Características. • Aspectos clave. • Estilos. • Barreras. • Proceso. 4. Componentes de la Comunicación Efectiva.

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5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

16. Estrategias de motivación para los/as empleados. 145

5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

17. Motivación y Estilos de Mando. 18. Prácticas de reconocimiento del trabajo desempeñado por el personal. 19. Concepto de liderazgo.

5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

la actualización permanente de la oferta formativa y la continua adaptación de las necesidades y demandas del sector productivo, en base a información estructurada y contrastada.

20. Qué es ser un buen líder. Cualidades. 21.Estilos de liderazgo. La continuación lógica del proceso, una vez elaborada la unidad de competencia y desarrollado el módulo de contenidos formativos asociados, es la propuesta de dicho resultado al Observatorio Profesional del Instituto Nacional de las Cualificaciones (INCUAL), responsable de proporcionar información sobre la evolución de la demanda y oferta de las profesiones, ocupaciones y perfiles en el mercado de trabajo, así como de la definición, elaboración y mantenimiento actualizado del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales (CNCP). El objetivo fundamental de este organismo es la observación de las cualificaciones y su evolución, promoviendo de manera activa la cooperación del resto de observatorios sectoriales y territoriales que puedan existir, de manera que, conjuntamente, lleven a cabo los siguientes fines: • Establecer los procedimientos y convenios necesarios que aseguren la cooperación y el flujo recíproco de información entre los diferentes observatorios profesionales. • Proporcionar información sobre la evolución de la demanda y oferta de las profesiones, ocupaciones, y perfiles en el mercado de trabajo, teniendo en cuenta también, entre otros, los sistemas de clasificación profesional surgidos de la negociación colectiva. Además, a nivel sectorial se llevan a cabo estudios en mayor profundidad, que analizan aspectos concretos de determinadas familias profesionales. Entre los aspectos fundamentales de estos estudios, destaca el análisis que se realiza en el ámbito de la formación profesional, la caracterización de la oferta formativa y las necesidades de competencias y de formación asociadas. En ese sentido, los resultados del este estudio elaborado por el departamento de I+D+i del Consorcio Centro Andaluz de Formación Integral de las Industrias del Ocio, cobran mayor relevancia, al ser susceptibles de dar respuesta a uno de los objetivos del Instituto Nacional de las Cualificaciones (INCUAL) y su Observatorio Profesional, participando de manera activa en las acciones de colaboración entre entidades y expertos de las familias profesionales que garanticen una visión coordinada de la situación del mundo formativo y laboral, de manera que se asegure 146

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5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

5.3. Plan de acción en materia de emprendimiento medioambiental en el ámbito turístico

¿Qué es el emprendimiento? El término emprendimiento no formaba parte del diccionario de la Real Academia Española (RAE) hasta hace muy poco tiempo. De hecho, se recoge como avance en su próxima edición, la vigésimo tercera, lo que sin duda pone de manifiesto la importancia que está adquiriendo en la sociedad. Su origen etimológico proviene del francés entrepreneur o pionero, y se refiere a la capacidad de una persona para hacer un esfuerzo adicional por alcanzar una meta u objetivo. Normalmente, se utilizaba también para referirse a la persona que iniciaba una nueva empresa o proyecto, término que después fue aplicado a empresarios que fueron innovadores o agregaban valor a un producto o proceso ya existente. Por lo tanto, emprendimiento puede definirse igualmente como “el efecto de emprender”, un verbo que hace referencia a llevar adelante una obra o un negocio. El emprendimiento suele ser un proyecto que se desarrolla con esfuerzo y haciendo frente a diversas dificultades, con la resolución o el objetivo de llegar a un determinado punto. Su uso más habitual del concepto aparece en el ámbito de la economía y los negocios. El hecho de que el emprendimiento se haya puesto “de moda” supone arrastrar toda una serie de connotaciones, no siempre positivas. En épocas de crisis, los emprendimientos suelen representar una salida (o, al menos, una posibilidad de crecimiento) para los que no tienen empleo. En muchos países, y España no es una excepción, la única opción de obtener ingresos para muchos

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profesionales es mediante el desarrollo de un proyecto propio. Los niveles de desempleo, en gran parte de nuestras economías, rondan cifras históricas, por lo que resulta de suma urgencia buscar alternativas de generación de empleo, que permitan mejorar la calidad de vida de la población. Ante estas circunstancias económicas, los gobiernos han entendido la importancia del emprendimiento, habiendo iniciado programas de apoyo a emprendedores, para ayudarles en su propósito de crear su propia unidad productiva. Como recoge la Comisión Europea en su Libro Verde (2003), “los empresarios son el motor de la economía de mercado y sus logros aportan a la sociedad riqueza, empleo y una diversidad de opciones” ante las demandas de la sociedad. Y ello porque el “espíritu empresarial es, sobre todo, una actitud en la que se refleja la motivación y la capacidad del individuo [...] a la hora de identificar una oportunidad y luchar por ella para producir nuevo valor o éxito económico”. Una actitud ante la vida que, en definitiva, potencia aumentos de productividad y mejora la competitividad de nuestras empresas y, por ende, el crecimiento económico y la reducción del desempleo. Estas iniciativas, y su expresión más auténtica y genuina: las empresas, se configuran, por tanto, como los instrumentos principales a través de los cuales poder transformar la actividad económica generada en un territorio en más riqueza, más empleo y mayor bienestar y progreso social, debiéndose disponer, para ello, del marco institucional adecuado.

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5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

¿Realmente se emprende en España? Comparando datos de emprendimiento en Europa, los últimos informes que recogen datos comparables entre países (GEM, Global Entrepreneurship Monitor) que revelan que en 2010 los emprendedores constituían escasamente el 2,3% de la población entre 18 y 24 años de Italia, el 4,2% de Alemania y el 5,8% de Francia (The Economist, 2012). Los índices de emprendimiento que registran los países europeos son nítidamente inferiores, situándose en muchos casos muy por debajo de Estados Unidos (7,6%), y aún más de China (14%) y Brasil (17%). España se encuentra al mismo nivel de Francia, con un 5,8% de los jóvenes de entre 18 y 24 años que han iniciado un proyecto empresarial nuevo, representando un 35% más que en 2010. Resulta relevante apuntar que, datos del mismo indicador muestran unos niveles similares en intención emprendedora de los países miembros de la UE-15. La intención emprendedora, entendida como el porcentaje de población de 18-64 años que tengan la intención de poner en marcha un negocio dentro de tres años, varía entre 5,5% en Alemania, 5,8% en Irlanda, 6,7% en Dinamarca, 9,8% en Suecia y 10,9% en Bélgica. España registra una intención emprendedora del 8% en 2011. Sin embargo, las conclusiones del informe GEM advierten de que el incremento del número de emprendedores en España “no representa un síntoma de recuperación económica”, sino que está fundamentado más bien en la necesidad y la elevada tasa de desempleo. Si nos centramos en la Comunidad Autónoma de Andalucía, según los datos del último informe GEM (Global Entrepreneurship Monitor) España 2012, publicado en abril de 2013, Andalucía se encuentra entre las ocho comunidades

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españolas que han aumentado su índice de actividad emprendedora TEA, junto con Asturias, Baleares, Cantabria, Cataluña, Galicia, País Vasco y La Rioja, durante el año 2012 y respecto al 2011. El índice TEA se compone de lo que GEM denomina actividad naciente (en fase de puesta en marcha y despegue, con hasta tres meses en el mercado) y actividad nueva (desde 3 hasta 42 meses en el mercado). En base a su análisis, Andalucía debe su incremento de TEA al mayor número de actividad naciente, al igual que Cantabria, Galicia, País Vasco y Cataluña. En la mayor parte de las ocasiones, el aumento de la iniciativa emprendedora viene motivado por circunstancias de necesidad y ausencia de alternativas laborales, aunque en el caso de Andalucía no ha sido esta la causa del incremento del nivel de iniciativas, sino la oportunidad de negocio factible percibida por la población. Entre las conclusiones generales del informe cabe mencionar que, en el conjunto del país, la tasa de personas involucradas en el proceso emprendedor ha aumentado un 8,86% en el año 2012, situándose en un 26,48%. A pesar de ello, según el informe, es necesario realizar un esfuerzo para aumentar la calidad del emprendimiento, por ejemplo, ofreciendo formación emprendedora a las personas desempleadas, desde los servicios públicos de empleo. Sólo mediante el emprendimiento se podrá salir triunfador en situaciones de crisis: es el mejor camino para crecer económicamente, para ser independientes, y para tener una calidad de vida acorde a nuestras expectativas, lo que sin duda implica desarrollar una Cultura del Emprendimiento encaminada a vencer la resistencia de dejar de ser dependientes.

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5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

¿Es lo mismo ser emprendedor que empresario? Un empresario/a es toda aquella persona que lanza o abre un negocio con fines de lucro, cualquiera sea la actividad, y lo hace crecer. Este negocio no necesariamente es algo innovador, característica de un emprendedor. Un empresario puede ser muy bueno y no ser emprendedor, es decir, que no iniciaría una actividad innovadora por él o ella misma. Puede conducir el barco pero no construirlo, y llevará ese barco a puerto seguro con éxito. Luego puede pasar lo opuesto en el caso de los emprendedores, es decir, hay emprendedores que no son buenos empresarios. Todo emprendedor/a tiene un sueño y posee una creatividad especial, pero no todos los emprendedores se convierten en buenos empresarios una vez que su proyecto se ha consolidado, ya que debe tener habilidades de gestión y competencias que son necesarias para gestionar adecuadamente el negocio. También existen emprendedores que gestionan con éxito su sueño y que están permanentemente innovando y creando nuevos negocios, marcando una diferencia en su actividad.

• Pasión • Entusiasmo por llegar a cumplir su sueño • Innovador • Baja aversión al riesgo • Su negocio aporta un valor agregado a la economía en la sociedad • Independencia • Flexibilidad • Liberarse de limitaciones corporativas • Ampliar sus horizontes • Emoción de crecer • Ganas de aprender cosas nuevas • Misión comunitaria (valor social) Se trata de valores necesarios, puesto que los emprendimientos se enfrentan a todo tipo de dificultades, y quiénes los impulsa deben estar en condiciones de adaptarse a una realidad cambiante y a condiciones cada vez más exigentes.

En base a estas dos definiciones, los expertos sostienen que los emprendedores deben contar con ciertas capacidades para tener éxito:

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5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

¿Qué puede aportar el ser emprendedor? Se habla mucho de cuáles son las ventajas del emprendimiento, pero… ¿sabemos realmente cuáles son, además de la célebre cualidad de “ser tu propio jefe”? Pues entre otros, se pueden destacar: • Entusiasmo por el logro del propio proyecto. • Aprovechamiento de los frutos de tus esfuerzos y sacrificio. • Posibilidad de generar tus propios ingresos. • Orgullo de haber tenido el valor y el coraje de haber intentado algo para mejorar tu vida y la de los que te rodean. • Desarrollo y crecimiento personal de acuerdo a tus necesidades y sueños. Otros beneficios de crear la empresa son, a grandes rasgos, los siguientes: • Posibilidad de mayor y más rápido crecimiento económico personal. • Posibilidad de trabajar cómo y dónde te gusta. • Desarrollo y crecimiento personal de acuerdo a tus necesidades y sueños. • Posibilidad de trabajar y hacer las cosas a tu manera. • Posibilidad de dejar una herencia (empresa) a tu descendencia. • Aprovechamiento de los frutos de tu esfuerzo y sacrificio. • Y sobre todo y lo más valioso: independencia económica y libertad de horarios para manejar tus propios tiempos, planificando y proyectando mejor nuestra vida y el tiempo dedicado a nuestra familia.

Nuevos Yacimientos de Empleo (NYE)

ideas estratégicas para la creación de nuevos empleos, un planteamiento tan novedoso necesitaba ser clarificado y comprobado por el conjunto de la Unión. Por ello, el Consejo Europeo solicitó a la Comisión que profundizara en su análisis y elaborase un informe para ser presentado en la Cumbre de Essen de diciembre de 1994. Es en este informe donde, por primera vez, se señalan los ámbitos donde se van a desarrollar los puestos de trabajo. En un principio se definieron 17, si bien posteriormente se han ido ampliando, se engloban dentro de cuatro apartados: A) Los servicios de la vida diaria: 1. Los servicios a domicilio; 2. El cuidado de los niños; 3. Las nuevas tecnologías de la información y de la comunicación; 4. La ayuda a los jóvenes en dificultad y la inserción. B) Los servicios de mejora del marco de vida: 5. La mejora de la vivienda; 6. La seguridad; 7. Los transportes colectivos locales; 8. La revalorización de los espacios públicos urbanos; 9. Los comercios de proximidad. C) Los servicios culturales y de ocio: 10. El turismo; 11. El sector audiovisual; 12. La valorización del patrimonio cultural; 13. El desarrollo cultural local, 14. El deporte. D) Los servicios de medio ambiente: 15. La gestión de los residuos; 16. La gestión del agua; 17. La protección y el mantenimiento de las zonas naturales; 18. La normativa, el control de la contaminación y las instalaciones correspondientes y 19. El control de la energía.

En el Libro Blanco “Crecimiento, competitividad y empleo. Retos y pistas para entrar en el siglo XXI” (1993), la Comisión Europea esbozó una serie de

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5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

Características de nuevos yacimientos verdes

5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

NYE: PROTECCIÓN Y MANTENIMIENTO DE LAS ZONAS NATURALES FACTORES DE DESARROLLO

NYE: TRATAMIENTO DE LOS RESIDUOS FACTORES DE DESARROLLO

PSensibilización contra el

despilfarro.

PEvolución de los modos de

consumo.

PMayor educación y

sensibilización en la población.

PRINCIPALES OBSTÁCULOS

PCoste de la mano de obra. PSalidas limitadas para los

productos reciclados.

PNecesidad de una elevada

PÉxodo rural. PEnvejecimiento de la

población.

PActividades de ocio. PContaminación.

FACTORES DE DESARROLLO NYE: GESTIÓN DEL AGUA

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PEscasa rentabilidad. PInstrumentos jurídicos

PRINCIPALES OBSTÁCULOS

PContaminación. PInnovaciones tecnológicas

PSobrecostes para consumidores.

PEscasez de los recursos

profesionales.

FACTORES DE DESARROLLO

PRINCIPALES OBSTÁCULOS

PSensibilización contra el

adaptadas.

despilfarro.

PFuertes restricciones del

servicio público.

PLimitación de los fondos

PCoste de las inversiones.

naturales.

PEscasez de los recursos naturales.

entre el sector público y privado.

NYE: INSTALACIONES CORRESPONDIENTES A LA REGULACIÓN Y CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN

naturales.

públicos.

PCoste de las inversiones. PCooperación insuficiente

inexistentes.

inversión de infraestructura.

PEscasez de los recursos

PRINCIPALES OBSTÁCULOS

PNuevas actividades PEnfoque rígido de los

poderes públicos.

Fuente: “Desarrollo local y nuevos yacimientos de empleo en la provincia de Almería”. Dpto. Dirección y Gestión de Empresas de la Universidad de Almería.

157

5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

Aprender a emprender Los acontecimientos de los últimos años en la escena de la economía mundial hacen que gran parte del continente europeo se enfrente a una serie de retos, no sólo económicos, sino también de crecimiento. Podrá superarlos únicamente si es capaz de formar a ciudadanos cualificados que, a lo largo de sus ciclos vitales puedan desarrollar el espíritu y la curiosidad de emprender, de experimentar nuevos caminos innovadores, así como la capacidad de esforzarse para hacer frente a los nuevos desafíos. Para dinamizar la economía y generar crecimiento, Europa necesita un mayor número de personas que estén dispuestas y preparadas para iniciar caminos rompedores. Fomentar el espíritu emprendedor e innovador representa una pieza clave en el puzzle del crecimiento económico, pues incide en la creación de empleo y la mejora de la competitividad regional. Tanto es así, que ambas facetas -el emprendimiento y la innovación- reciben un extenso reconocimiento en las políticas europeas como habilidades esenciales que han de ser proporcionadas a través de experiencias instructivas. No obstante, también existe un acuerdo generalizado sobre el hecho de que la educación emprendedora no disfruta de la atención necesaria en los diferentes niveles educativos. La Comisión Europea en su informe sobre el emprendimiento en la Formación Profesional apunta una serie de disconformidades que determinan que la implementación y la eficacia de la educación emprendedora en los centros de Formación Profesional europeos parezcan todavía escasamente satisfactorias: • Métodos de enseñanza inadecuados. • Falta de estrategias y planes concretos desde la Administración Pública. • Escasa coordinación entre los diferentes niveles de gobierno y entre la Administración y los actores sociales y empresariales. • Competencias emprendedoras no incluidas en todos los componentes del sistema de FP. • Participación limitada de los estudiantes. • Profesores no suficientemente preparados en esos aspectos. • Insuficiente implicación de los empresarios. • Peso reducido del elemento práctico. • Falta de vinculación entre espíritu empresarial y las profesiones estudiadas.

158

En términos generales, el emprendimiento se ha asociado mayoritariamente con la educación terciaria o universitaria, fundamentado en la presencia en el entorno universitario de capital humano y conocimientos que sirven de base para generar ideas innovadoras. La inclusión del emprendimiento como tema de estudio en los niveles educativos inferiores ha sido normalmente relegada, consecuencia de los condicionantes específicos que implica. Estos condicionantes pueden ser personales, y venir de la mano de la joven edad de los alumnos de FP o su situación familiar, etc. –determinando que la mayoría todavía no cuenta con independencia económica (especialmente en el caso de los estudiantes de FP de grado medio); o ambientales, relacionadas con la percepción y el interés para la promoción de acciones educativas de emprendimiento de actores públicos, empresas, agentes sociales. Ello ha determinado que por mucho tiempo este tipo de iniciativas se hayan obviado, dificultando las posibilidades de los jóvenes a poner en práctica sus ideas emprendedoras. La relación entre emprendimiento e innovación es generalmente aceptada y justificada por el hecho de que el emprendimiento representa uno de los pilares fundamentales de la innovación (OCDE, 2010). Su importancia actual en los sistemas de innovación es consecuencia de la confluencia de la economía globalizada, los continuos cambios tecnológicos y el incremento de las demandas del mercado, lo que ha generado mayor complejidad en la estructura y las interrelaciones, otorgando un importante papel a actores como las pequeñas y medianas empresas El papel del emprendimiento en el sistema de innovación está condicionado por el buen funcionamiento que favorezca unos flujos de conocimientos fluidos entre todos los actores que lo componen. La colaboración representa un elemento clave para superar algunas de las barreras a las que los emprendedores se enfrentan (escasez de fondos y recursos, competencias tecnológicas, horizontes de tiempo adecuados para invertir en una estrategia a largo plazo, etc.). No puede haber innovación sin formación y, al mismo tiempo, un sistema formativo que responda a las demandas de un sector económico competitivo ha de basarse necesariamente en la innovación y el emprendimiento. Sin embargo, aunque internacionalmente se observa un continuo y avanzado desarrollo político y académico con respecto a los componentes de este trinomio, en España, por el contrario, el proceso se encuentra todavía en un nivel incipiente.

159

5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

¿Cómo se educa el espíritu emprendedor? La preocupación por la educación en la iniciativa emprendedora no es reciente. En ámbitos internacionales y europeos se ha abordado desde dos entornos diferentes: educación y empresa. Parece claro, por tanto, que la preocupación por introducir en el sistema educativo la formación sistemática de habilidades emprendedoras está íntimamente ligada a la necesidad de generar un modelo económico más activo en la creación de empresas. El concepto de iniciativa emprendedora, espíritu emprendedor o conceptos similares en el entorno educativo hacen referencia al desarrollo de cualidades personales como creatividad, disposición a la innovación, autoconfianza, motivación de logro, liderazgo y resistencia al fracaso, entre otras. Estas cualidades son necesarias en cualquier contexto y para cualquier persona. La pregunta clave, entonces, parece clara: ¿el emprendedor nace o se hace? O dicho de otra forma: ¿se puede educar el “espíritu emprendedor”? Entendido éste, tal como señala la Comisión Europea como «capacidad para provocar uno mismo cambios (componente activo) y habilidad para aceptar y apoyar cambios producidos por factores externos (componente pasivo)». En Andalucía, encontramos el DECRETO 219/2011, de 28 de junio, por el que se aprueba el Plan para el Fomento de la Cultura Emprendedora en el Sistema Educativo Público de Andalucía, que tiene por objeto definir, estructurar e incorporar, en el marco del Sistema Educativo Público de Andalucía, un conjunto de competencias, actitudes, aptitudes y prácticas, para desarrollar la cultura y la actividad emprendedora en las enseñanzas de Educación Primaria, Educación Secundaria Obligatoria, Bachillerato, Formación Profesional y de las Universidades Públicas de Andalucía, y con el fin de aumentar a medio plazo la actividad emprendedora en su más amplio sentido. Son diversos los programas y proyectos sobre el fomento del espíritu emprendedor que se han venido gestionando en Andalucía en el marco de su sistema educativo (escuelas y universidades): proyecto «Carabela»,

160

iniciativa «Emprender en mi escuela», los programas «ICARO», «Jóvenes emprendedores solidarios», «Empresa joven europea», «Emprende Joven», «Concurso de empresas virtuales», «Creando empresas», «Emprender en Europa», programa «SEFED», simulación de empresas con fines educativos, «Music hero», o «Emprende tu reto», además de una infinidad de proyectos, programas y diversas iniciativas que han adoptado las distintas universidades andaluzas. También se destaca el conjunto de proyectos de fomento del emprendimiento gestionados por las Administraciones Locales y por los Agentes Económicos y Sociales, entre los que cabe citar por su carácter pionero, el «Programa de Fomento de Vocaciones Empresariales» (1986), el «Programa Universidad Emprende» (1999) y la Unidad Didáctica «Plan de Empresa Módulo Profesional Empresa e iniciativa Emprendedora» para el profesorado y cuadernillo de ejercicios para el alumnado, todo ello en colaboración con la Junta de Andalucía. Del mismo modo, en la última década se han desarrollado en Andalucía una amplia gama de programas dirigidos a fomentar de forma genérica la cultura innovadora en la infancia y la juventud.

Educación Primaria, Secundaria y Bachillerato Comenzando por el nivel de educación primaria, secundaria y de Bachillerato, en la escuela española existen programas que fomentan la iniciativa emprendedora y empresarial. En muchos de estos programas se utiliza el ámbito empresarial como medio para desarrollar las habilidades emprendedoras, ya que los alumnos crean empresas, producen, venden... El modelo se basa en la educación por competencias, que en el caso del fomento del espíritu emprendedor pueden desglosarse en cuatro indicadores: A. Autonomía personal. B. Liderazgo. C. Innovación. D. Habilidades empresariales.

161

5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

APRENDER A EMPRENDER A. Autonomía personal

B. Liderazgo

• Desarrollar la autoestima y la confianza básica. • Potenciar la motivación de logro y el espíritu de superación. • Ser responsable y asumir las consecuencias de sus propias acciones.

• Manejar las habilidades de comunicación y negociación. • Promover y dirigir el trabajo en equipo. • Asumir riesgos. • Mostrar energía y entusiasmo. • Influir positivamente en los demás y generar implicación.

• Gestionar de forma eficaz el

trabajo. • Tomar decisiones y resolver problemas. C. Innovación

• Iniciar acciones nuevas a partir de conocimientos previos. • Ser creativo en ideas, procesos y acciones. • Generar cambio y abrir perspectivas. • Planificar y llevar a cabo

proyectos. • Trabajar la visión de futuro.

D. Habilidades empresariales

• Definir el objeto de negocio y la estrategia competitiva. • Gestionar los aspectos económico-financieros. • Gestionar los recursos humanos. • Desarrollar los procesos vinculados a la actividad.

• Utilizar las estrategias de marketing y comunicación empresarial. • Actuar con responsabilidad social y sentido ético.

En definitiva, lo que parece claro es que los docentes deben ligar a sus objetivos didácticos el fomento de rasgos como la creatividad, la confianza

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5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

básica, educación del sentido, la vocación, el pensamiento crítico o, incluso, el uso del dinero. Su percepción sobre los beneficios que los programas de emprendimiento suponen para el aprendizaje es muy positiva, y también es la apreciación que realizan los alumnos. Pero no siempre reciben el apoyo y las medidas que respalden los esfuerzos por parte de la dirección y la inspección educativa. La rigidez en la planificación tradicional del funcionamiento de horarios, distribución de espacios y jornada escolar, son obstáculos para que los programas de emprendimiento se institucionalicen y se conviertan en una parte habitual del trabajo de los alumnos. Los proyectos de emprendimiento deben tener un carácter claramente inclusivo. Permiten la contribución de personas de muy diversas características, que aportan al trabajo común sus fortalezas y debilidades, y sus condicionamientos ajenos muchas veces al aprendizaje. Esta experiencia real de trabajar con la diversidad para afrontar una situación que se acerca a la realidad de su futuro, es un entrenamiento muy eficaz para los alumnos, que les estimula en un liderazgo que debe descubrir las posibilidades y sacar lo mejor de cada persona. En nuestra Comunidad Autónoma, la iniciativa emprendedora se oferta en Primaria y Secundaria como tema transversal, con el objetivo de promover las cualidades emprendedoras. Los principales objetivos pedagógicos son: • Enseñanza de matemáticas y TIC a través de la contabilidad, preparación de presupuestos y de facturas. • La competencia lingüística a través del servicio al cliente y las relaciones con los proveedores. • La promoción de proyectos empresariales simulados en el aula. • Las habilidades sociales como la organización, planificación, asunción de riesgos, división de tareas, etc. • Aprender a adoptar decisiones y a alcanzar acuerdos, y crear un sentido de responsabilidad y profesionalidad.

163

5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

Formación Profesional y Formación para el Empleo (FPE) La relación entre FP y emprendimiento en el ámbito nacional se traduce en la práctica en la inclusión del emprendimiento entre las materias de estudio obligatorias. De hecho, los informes recogen a España como uno de los países europeos que incluye en los temarios de la FP módulos específicos y obligatorios de formación emprendedora. Así mismo, casi todos los estudiantes de FP participan en programas de emprendimiento en algún momento de sus estudios. Enfocando el análisis en la Formación Profesional para el Empleo o FPE, en la que existen algunas especialidades formativas que van en la línea de desarrollo formativo dirigido a las actividades emprendedoras como son el autoempleo o el trabajo autónomo:

•

“Fomento y Promoción del trabajo autónomo” (FCOO04) de 30 horas. Se trata de un módulo común, con el objetivo de aprender a crear y dirigir una empresa o asociación. Sin embargo, no se incluye en todas las acciones formativas, como el resto de módulos comunes (Prevención de Riesgos Laborales, Inserción Laboral y Técnicas de Búsqueda de Empleo, Sensibilización Ambiental y Fomento de la Igualdad de Oportunidades).

164

5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

• “Creación y Gestión de Empresas: Autoempleo” (ADGC01) de 400

horas.

•

“Creación y gestión de microempresas” (ADGD0210, Certificado profesional BOE 24/12/2011) de 480 horas. En Andalucía, cabe recordar que la a Junta ha reforzado la integración de las distintas modalidades de FP para crear una oferta más flexible, individualizada y conectada al mercado de trabajo. Por tal motivo se ha aprobado el Decretoley 4/2013, de 2 de abril, por el que se traspasan a la Consejería de Educación las competencias en Formación Profesional (FP) para el Empleo, hasta ahora gestionadas por el Servicio Andaluz de Empleo (SAE). En los últimos años, la Comunidad ha tomado plena conciencia de la importancia del emprendimiento de las nuevas generaciones como base para el desarrollo del modelo social y económico andaluz. En concreto, hace años que la Junta de Andalucía, a través de su sistema educativo, sus universidades y la formación para el empleo, ha apreciado la importancia de los procesos educativos y formativos orientados al desarrollo de las actitudes y capacidades que se vinculan al espíritu emprendedor, y ha adoptado medidas y llevado a la práctica acciones dirigidas al alumnado que cursa los diferentes ciclos formativos educativos y universitarios.

165

5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

Protagonistas de la nueva economía. Líneas básicas para transformar una idea ambiental en una empresa: emprendedores verdes En la actual situación económica, es imprescindible la transición a una nueva economía “verde” porque el camino hacia la sostenibilidad implica a todos los sectores económicos y obliga a hacer una revisión profunda de nuestras estructuras productivas. En este nuevo modelo de desarrollo, las empresas están llamadas a desempeñar un papel clave como motores de una nueva economía baja en carbono y ambientalmente sostenible. En definitiva, una economía que aporte bienestar a nuestra sociedad y garantice el futuro de las generaciones venideras. Por todo ello, es el momento de adoptar un modelo de negocio innovador y competitivo que permita general beneficios a diferentes niveles, tanto a la sociedad como al medio ambiente. Dentro de la economía verde hay muchas piezas indispensables: las empresas que con su actividad contribuyen a mitigar las emisiones de gases de efecto invernadero, minimizar la contaminación o preservar la calidad del aire que respiramos; empresas que fomentan el reciclado de residuos; que ponen en el mercado productos ecológicos de alta calidad elaborados con las más

166

avanzadas y cuidadosas técnicas agrícolas y ganaderas; empresas que producen energía limpia o que prestan servicios de ahorro y eficiencia en la gestión de los recursos más necesarios y escasos, como el agua o la energía. Son actividades muy diversas y que tienen su peso específico en la economía global y en la de nuestra región y nuestro país. En nuestra región existen suficientes profesionales capacitados para arriesgar y asumir nuevos retos, que reúnen condiciones para hacer del EMPRENDIMIENTO VERDE una oportunidad real en la generación de empleo y riqueza. El espíritu emprendedor, la ilusión, la motivación, el esfuerzo, la constancia y la convicción de querer contribuir a mejorar el mundo en que vivimos son las armas con las que estos profesionales se lanzan a buscar nuevas oportunidades y a explorar nuevos mercados y campos de actividad. Con su trabajo ponen de manifiesto que las empresas verdes son una oportunidad de negocio real. Estos emprendedores son algunos de los protagonistas de una nueva economía.

167

5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

Premisas para emprender en verde El espíritu emprendedor está cada día más presente en el sector ambiental. Aunque el proceso puede parecer, a priori, complejo, se tienen a día de hoy más recursos que nunca para hacer frente a este reto y se cuenta con muchas herramientas que permiten aprovechar al máximo las habilidades y los conocimientos. Es interesante en este punto, contar con algunas premisas de partida. Entre ellas y de obligada consideración, se destacan las siguientes: • La facturación imprescindible. Considerada, con lógica, la más importante de las premisas. Cualquier emprendimiento verde que acometamos tiene que ser capaz de garantizar una mínima viabilidad económica.

168

• Liquidez necesaria. Contar con un capital mínimo que permita hacer frente a las primeras etapas del negocio. La previsión de ingresos debe ser realista en el corto plazo y por ello habrá que asegurarse liquidez, bien a través de capital propio o a través de un préstamo. • El indispensable plan de negocio. Toda idea, para que pueda transformarse en una empresa o proyecto sostenible que permita al emprendedor conseguir sus objetivos, deberá ir acompañada de un Plan de Negocio.

169

5. DETERMINACIÓN DE ACCIONES FORMATIVAS

El Plan de negocio o de empresa El Plan de negocio o de empresa es un documento, entendido como un conjunto de recursos con diferentes soportes donde el emprendedor o empresario plasma su reflexión estratégica y detalla información relacionada con su empresa, con los siguientes fines: 1. Diseñar el proyecto empresarial. En este diseño se debe encontrar la oportunidad de pulir estrategias y afrontar errores bajo un entorno controlado de riesgos, examinando la empresa desde todas las perspectivas: objetivos, planificación, estrategias, políticas, etc. Con ello se podrá contemplar la viabilidad del proyecto y los posibles problemas que pudieran surgir en su implantación. 2. Reflexionar y controlar. Al contar con un plan de empresa se podrán identificar mejor los elementos no previstos y analizar la integración de esas novedades. Se utilizará, además, como elemento de control y se podrá comprobar con ello si la evolución de la empresa responde a lo previsto, utilizando esta información para las modificaciones de la planificación. 3. Comunicar y vender. Una importante herramienta de comunicación con posibles socios, inversores y clientes. Las entidades financieras y los posibles socios sólo aportarán financiación si les convence el plan de empresa y el emprendedor o grupo de emprendedores que lo plantean. En los momentos actuales, donde el acceso al crédito es complicado, el plan de negocio es imprescindible para el éxito en la captación de financiación.

170

El Plan de negocio debe ser una guía fundamental para el propio emprendedor, pero sobre todo, una carta de presentación a terceros, por lo que la solidez de sus contenidos y su presentación son muy importantes. El proceso a seguir para ello será un proceso lógico con un análisis de la situación que contenga: • Concepto del Negocio: Idea de Negocio/Viabilidad previa. • Análisis Estratégico: Análisis externo/Análisis Interno/Análisis DAFO. • Formulación del Plan de Actuación: Plan de Marketing, Plan de Operaciones, Plan de Organización y RRHH, Plan de Tecnologías de la Información y Plan Económico-Financiero. En definitiva y prioritariamente el plan de negocio determinara la viabilidad económica del mismo, y deberán girar en torno a cuatro variables bien definidas: los ingresos esperados, costes de vender, costes de producir y otros costes en los que se encuadraran los salarios. Pero una vez elaborado esa estrategia de viabilidad, se tendrá que transmitir también una propuesta de valor del negocio. Aspectos como significado, simplicidad y pasión también son pilares imprescindibles de un Plan de Negocio que permita la creación de una empresa exitosa y sostenible a nivel económico, social y medioambiental.

171

6. CONCLUSIÓN FINAL

Diversos estudios apoyan el hecho de que las iniciativas sobre sostenibilidad y la aplicación de adecuadas medidas gestión medioambiental por parte de las instituciones públicas y privadas que componen los destinos turísticos, permiten una mayor sensibilización de la sociedad en su conjunto y una mejora gradual del espacio en el que se desarrollan. Así mismo, a nivel empresarial, promueven la obtención de beneficios económicos, fortalecen el compromiso en los empleados/ as y mejora las relaciones empresariales, además de generar beneficios sociales. Por tanto, los proyectos que actúen en este ámbito contribuirán a la mejora integral del destino, no sólo porque perfeccionen su capacidad de dar respuesta a la exigente demanda del actual perfil de turista, sino porque influyan en el desarrollo sostenible y de calidad del producto turístico. La mejora de la cualificación y el desarrollo formativo de los trabajadores/as del turismo ayudarán al capital humano del sector a posicionarse como una fuerza laboral más competitiva y productiva, influyendo directamente sobre los beneficios económicos y sociales del entorno al que pertenece. Bajo esta consideración, el Consorcio Ciomijas, a través de su departamento de I+D+i, propuso la ejecución del proyecto TURISMED, basado en las principales líneas de trabajo del Observatorio, que buscan la identificación de las nuevas tendencias del mercado turístico y la provisión y promoción de herramientas y estrategias para que los profesionales del sector turístico adquieran los conocimientos y desarrollen las habilidades que se adapten a las actuales necesidades del sector. El objetivo de este proyecto se ha basado fundamentalmente en la capacidad de respuesta de los establecimientos turísticos en el contexto de la gestión medioambiental del turismo, concretamente en la formación del personal en el uso responsable de la energía y el agua, así como en el tratamiento de los residuos. El fin del mismo es la propuesta de englobar una serie de conocimientos, habilidades y actitudes que deben poseer los profesionales del sector turístico con el objetivo de dotarlos de las capacidades de gestión necesarias a través de la orientación y dotación de herramientas, buenas prácticas y estímulos del conocimiento sobre la concienciación de los actuales cambios medioambientales. La primera parte del proyecto ha desarrollado una aproximación al “Escenario actual del turismo”, desarrollando un epígrafe que incluye la descripción de la situación actual del turismo en el ámbito de las políticas medioambientales y englobando una introducción a las tendencias actuales del sector, sus principales datos económicos y las características del mercado de trabajo. El apartado “La oferta formativa en materia turística en Andalucía. Identificación de contenidos medioambientales” ha incluido el análisis de la formación disponible en materia de gestión medioambiental en el ámbito del sector turístico, revisando el sistema educativo reglado (Grado y postgrados de Turismo, Formación Profesional Reglada) y la oferta de Formación profesional para el 173

6. CONCLUSIÓN FINAL

empleo de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo para la determinación de las materias incluidas en los mismos relacionadas con la gestión energética, hídrica y de residuos sólidos. Este capítulo concluye la existencia de una base de formación generalista sobre la temática analizada en la oferta existente en las diferentes modalidades de formación turística. No obstante, se identifica que la oferta de Formación Profesional Reglada es la modalidad donde aparecen los contenidos objeto de estudio de una manera más identificable, organizada en unidades didácticas concretas y adaptada a las diferentes especialidades formativas, por lo que es estimable su estructura como modelo a seguir en la propuesta de inserción de contenidos en el resto de oferta formativa existente. Con el fin de conocer de primera mano las necesidades esenciales de formación en el sector turístico andaluz, en el tercer apartado del proyecto “La gestión ambiental en el sector turístico andaluz”, se ha contado con la opinión de profesionales expertos en materias tales como la formación en el sector turístico y la gestión medioambiental, con el objetivo de proporcionar una visión general del sector turístico en la gestión medioambiental y la valoración de la formación y cualificación de los profesionales en este ámbito. Los expertos/as coinciden en que el medioambiente será un elemento clave en la calidad percibida del destino turístico y destacan la importancia del papel que las empresas tienen en la construcción de dicha imagen, siendo necesario avanzar para que se interiorice esta necesidad dentro del tejido empresarial. Dentro de este apartado, y con el objetivo de conocer la opinión del tejido empresarial turístico andaluz, se ha llevado a cabo un proceso de encuestación online con cuestiones relativas al conocimiento de la aplicación de medidas medioambientales al sector turístico y la oferta formativa relativa a la gestión medioambiental, su efectividad, calidad y su impacto en el sector. Estas encuestas al sector empresarial han confirmado la importancia que los empresarios/as dotan a la gestión medioambiental, tanto en el destino global como en sus organizaciones, y cómo se convierte en una exigencia cada vez mayor por parte de los principales grupos de interés, resultando esencial que sea el personal directivo quien conozca con claridad e impulse este tipo de estrategias y actuaciones en las empresas. Sin embargo, frente a este interés, se ha detectado la dificultad de conocer o encontrar formación específica, adaptada a los puestos y actividades, y atractiva tanto para las empresas como para los trabajadores/as. Para finalizar este apartado, se han analizado diferentes ejemplos de buenas prácticas de gestión ambiental en empresas turísticas, del ámbito de la hostelería y la restauración. Entre los procedimientos observados destacan la utilización de energías alternativas, la sustitución de electrodomésticos convencionales por modelos de bajo consumo, la renovación de las instalaciones eléctricas por 174

6. CONCLUSIÓN FINAL

sistemas que fomenten el ahorro energético y la revisión y modificación de los protocolos de desplazamiento de personal y transporte de mercancías para la optimización del gasto de combustibles. Las principales medidas de la gestión hídrica se basan en la revisión de las instalaciones para evitar fugas de consumo y la concienciación del personal para fomentar el ahorro de agua en los procesos de trabajo. La gestión de residuos se fundamenta en la reducción de envases y embalajes a través de la compra de productos a granel, la utilización de packaging biodegradable y/o retornable y la instalación de procesos y sistemas de reciclaje de residuos generados. La formación del personal en este ámbito se basa en la comunicación, establecimiento y fomento del uso de las medidas anteriormente citadas, así como la promoción de la creación e instauración de nuevas pautas, propuestas tanto por el personal directivo, como a iniciativa propia del personal de base de las empresas. Así mismo, se aboga por la comunicación al cliente de la implantación de estas políticas, de manera que puedan ser adoptadas como estrategia de diferenciación y herramienta de marketing. Una vez realizado el análisis de la oferta y demanda de las competencias en gestión ambiental a partir de los datos recogidos en la revisión de los distintos planes de estudios en el ámbito turístico, complementado con los datos extraídos en las encuestas a empresas, las entrevistas al grupo de expertos/as y la revisión de buenas prácticas ambientales en establecimientos turísticos, la continuación lógica del estudio ha pasado por la identificación de las carencias formativas del sector turístico andaluz en el ámbito de la gestión ambiental. De esta manera, se ha dado respuesta a uno de los objetivos principales de este estudio, identificando las carencias en conocimientos, habilidades y actitudes que deben poseer los profesionales del sector turístico, con el fin de elaborar propuestas formativas que permitan dotarlos de capacidades de gestión medioambiental necesarias en el ámbito turístico a través de la adquisición de conocimientos y destrezas que complementen su cualificación profesional. Así, se han extraído un conjunto de conocimientos que complementan la formación de los recursos humanos del sector turístico en materia de gestión ambiental en la empresa, no sólo destinada a mejorar los procesos técnicos de ejecución de las tareas propias de los distintos perfiles profesionales del sector, sino también focalizada en el fomento de la sensibilización y democratización de la cultura medioambiental en todos los estratos de la empresa, de manera que funcione como catalizador del proceso generador del cambio hacia un modelo de turismo medioambientalmente sostenible, que dé respuesta a las necesidades del mercado actual y las demandas de los nuevos perfiles de cliente. En el capítulo quinto, “Determinación de acciones formativas”, se han materializado los resultados de este estudio a través de la elaboración de la unidad de competencia “Gestión de recursos hídricos, energéticos y de residuos 175

6. CONCLUSIÓN FINAL

sólidos en establecimientos turísticos”, desarrollada en base a la estructura de reconocida por el Instituto Nacional de las Cualificaciones (INCUAL), y susceptible de ser integrada de manera transversal en los títulos y certificados de Formación Profesional de la Familia de Hostelería y Turismo. La estructura de esta unidad de competencia, con una duración de 150 horas, se ha distribuido en cuatro realizaciones profesionales. A continuación, se ha llevado a cabo el desarrollo de los contenidos del módulo formativo asociado, que se ha articulado en tres unidades formativas, con sus respectivas capacidades y criterios de realización. Por último, se han elaborado los contenidos formativos necesarios para adquirir las competencias a las que se asocia esta unidad de competencia. Como complemento a este contenido formativo, por último, se ha desarrollado un apartado final en el que se expone una propuesta de “Plan de Acción en Emprendimiento medioambiental en el ámbito turístico”. La continuación lógica del proceso, una vez elaborada esta unidad de competencia y desarrollado el módulo de contenidos formativos asociados, es la propuesta de dicho resultado al Observatorio Profesional del Instituto Nacional de las Cualificaciones (INCUAL), con el objetivo de que sea tenido en cuenta en el proceso de revisión y actualización de las Cualificaciones Profesionales pertenecientes a la Familia Profesional de Hostelería y Turismo.

176

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PReal Decreto 685/2011, de 13 de mayo, por el que se establecen seis certificados de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad.

PReal Decreto 1256/2009, de 24 de julio, por el que se establecen dos certificados

de la Sostenibilidad en España (OSE). Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. “Sostenibilidad en España 2011: Eco-eficiencia y sostenibilidad en Turismo”. 2011.

de profesionalidad de la familia profesional Hostelería y Turismo que se incluyen en el Repertorio Nacional de certificados de profesionalidad.

PORDEN

PReal Decreto 34/2008, de 18 de enero, por el que se regulan los certificados de

de 9 de octubre de 2008, por la que se desarrolla el currículo correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía.

PORDEN

de 9 de octubre de 2008, por la que se desarrolla el currículo correspondiente al título de Técnico en Servicios en Restauración.

PORDEN de 16 de junio de 2011, por la que se desarrolla el currículo correspondiente

al título de Técnico Superior en Dirección de Servicios en Restauración.

PORDEN de 16 de junio de 2011, por la que se desarrolla el currículo correspondiente

al título de Técnico Superior en Dirección de Cocina.

PORDEN de 7 de julio de 2009, por la que se desarrolla el currículo correspondiente

profesionalidad.

PRed de autoridades ambientales: Módulo de Sensibilización Ambiental para el sector turístico.

PEscuela Europea de Dirección y empresa. EUDE. Técnico en Evaluación Impacto Medioambiental.

PSubdirección General de Políticas Activas de Empleo. (2011). Metodología de elaboración de Certificados de Profesionalidad.

al título de Técnico Superior en Gestión de Alojamientos Turísticos. 180

181

1. ANEXOS

1.1. ANEXO I 1. Análisis de los certificados de profesionalidad de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo Se incluyen las tablas de análisis del contenido en gestión medioambiental de los certificados de profesionalidad de la Familia Profesional de Hostelería y Turismo, llevado a cabo dentro del desarrollo del epígrafe 3.2.1 Certificados de profesionalidad de la Familia de Hostelería y Turismo.

183

1. ANEXOS

1.1. Operaciones básicas de catering (nivel 1) HOTR0308: Operaciones básicas de catering Unidad de competencia

UC1089_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento y montaje de géneros, elaboraciones culinarias envasadas y material diverso de servicios de catering y disponer la carga para su transporte.

UC1090_1: REALIZAR LAS OPERACIONES DE RECEPCIÓN Y LAVADO DE MERCANCÍAS PROCEDENTES DE SERVICIOS DE CATERING

184

Realizar el montaje de géneros, elaboraciones culinarias envasadas, menaje, utillaje y materiales varios, en los equipos destinados al servicio de catering, recepcionar la carga procedente del servicio de catering realizado y lavar los materiales y equipos reutilizables.

Realización profesional

Criterio de RP

RP1: Realizar la puesta a punto de las áreas de trabajo de montaje de material de servicios de catering y preparar el turno de trabajo propio o siguiente.

CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos utilizados en la limpieza y puesta a punto de las instalaciones y equipos propios del montaje de material de servicios de catering se cumplen, teniendo en cuenta su posible toxicidad y posibilidad de contaminación ambiental. CR1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento de equipos, máquinas y útiles propios del montaje de material de servicios de catering se aplican para procurar su conservación.

RP3: Realizar, bajo supervisión, el proceso de aprovisionamiento interno y, en su caso, externo, de géneros, elaboraciones culinarias envasadas, material y equipos que conforman la carga del servicio de catering.

CR3.3 Los recursos, equipos y materiales de trabajo asignados al grupo, se utilizan y requieren y/o reponen, siempre que se precise, proporcionando el cuidado necesario y comunicando, en su caso, al responsable directo o personas indicadas por él, las anomalías o necesidades detectadas. CR3.7 Las mercancías se almacenan, bajo supervisión, en la zona de montaje, teniendo en cuenta: - Temperatura y grado de humedad de conservación. - Factores de riesgo.

RP4: Realizar, bajo supervisión, las acciones de montaje de géneros, elaboraciones culinarias envasadas, menaje, utensilios y material diverso en los recipientes y equipos establecidos para ofrecer servicios de catering, aplicando las normas de seguridad e higiene.

CR4.6 La maquinaria estipulada para el montaje, tales como cintas, empaquetadoras de cubiertos o máquinas de envasar, se utilizan siguiendo el procedimiento establecido.

RP3: Realizar el lavado de los materiales, menaje, utillaje y equipos procedentes del servicio de catering para garantizar su uso posterior con las máximas garantías higiénico-sanitarias.

CR3.2 Los residuos se clasifican y desechan según su naturaleza para procurar su reciclaje. CR3.5 El ahorro de agua y aprovechamiento óptimo de la máquina de lavado se procura durante todo el proceso, cumpliendo las instrucciones de uso.

185

1. ANEXOS

HOTR0308: Operaciones básicas de catering Módulo formativo

Competencia asociada

Unidad formativa

UF0062: APROVISIONAMIENTO Y MONTAJE PARA SERVICIOS DE CATERING

MÓDULO 1: MF1089_1 APROVISIONAMIENTO Y MONTAJE PARA SERVICIOS DE CATERING

UC1089_1 Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento y montaje de géneros, elaboraciones culinarias envasadas y material diverso de servicios de catering y disponer la carga para su transporte

UF0053: APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICOSANITARIAS EN RESTAURACIÓN

186

Capacidad

Criterio de evaluación

Contenidos

C1: Poner a punto y utilizar instalaciones, equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de montaje, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

CE1.1 Identificar los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de montaje, describiendo: - Funciones. - Normas de utilización. - Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen. - Riesgos asociados a su manipulación. - Mantenimiento de uso necesario. CE1.2 En un supuesto práctico de puesta a punto de dotación de montaje: - Seleccionar la maquinaria adecuada en función del tipo de género, elaboración culinaria envasada o material a montar, las instrucciones recibidas y el volumen de producción. - Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas y verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas. - Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados. CE1.3 Argumentar la importancia de mantener y cuidar los equipos y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

1.Maquinaria y equipos habituales: identificación, funciones, modos de operación y mantenimiento sencillo. Cinta de montaje. Termoenvasadora. Termoselladora. Empaquetadora de cubiertos. Robots y semirobots de montaje. Lector de tarjetas. 2. Almacén, economato y bodega. * Controles de almacén.

C1: Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas, para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.

CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas. CE1.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones.

1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas. - Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. - Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad. 2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos. - Manejo de residuos y desperdicios. -Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización. - Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

187

1. ANEXOS

HOTR0308: Operaciones básicas de catering Módulo formativo

Competencia asociada

Unidad formativa

Capacidad

C1: Efectuar procesos de recepción de cargas procedentes de servicios de catering realizados de acuerdo con procedimientos predeterminados.

MÓDULO 2 MF1090_1: RECEPCIÓN Y LAVADO DE SERVICIOS DE CATERING

UC1090_1 Realizar las operaciones de recepción y lavado de mercancías procedentes de servicios de catering

Sin UNIDADES FORMATIVAS

C2: Realizar procesos de lavado de materiales y equipos reutilizables procedentes de servicios de catering de acuerdo con procedimientos predeterminados.

188

Criterio de evaluación

Contenidos

CE1.1 Identificar las zonas de descarga de materiales y equipos procedentes del servicio realizado y su maquinaria, describiendo: - Funciones. - Normas de utilización. 1. Lavado de material de catering. - Riesgos asociados a su uso. - Maquinaria y equipos básicos: identificación, - Mantenimiento básico de uso necesario. funciones, modos de operación y Mantenimiento. -Fases 2. Seguridad y limpieza en las zonas de lavado en instalaciones de catering. - Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y CE2.1 Identificar los elementos que conforman la el pequeño material característicos de las maquinaria y equipos del departamento de lavado unidades de lavado de catering. tales como el tren de lavado y el lavado a presión, - Identificación y aplicación de las normas describiendo: específicas de seguridad. - Funciones. - Productos de limpieza de uso común: tipos, - Normas de utilización. clasificación, características principales de uso, - Resultados cuantitativos y cualitativos que se medidas de seguridad y normas de almacenaje obtienen. e interpretación de las especificaciones. - Aprovechamiento óptimo de la máquina y ahorro 3. Manipulación y clasificación de residuos de agua. procedentes de servicios de catering en la zona - Riesgos asociados a su manipulación. de lavado. - Mantenimiento de uso necesario. - Manejo de residuos y desperdicios. CE2.2 En un supuesto práctico de lavado de - Eliminación de residuos y control de plagas. materiales y equipos reutilizables procedentes de - Limpieza y desinfección: diferenciación de un servicio de catering: conceptos; aplicaciones prácticas. Identificar los materiales habituales procedentes de - Riesgos para la salud derivados de un servicio de catering que por su naturaleza deban una incorrecta manipulación de residuos ser lavados manualmente. alimentarios. Juzgar la limpieza de materiales y equipos lavados, determinando si deben ser lavados de nuevo o manualmente para obtener los resultados óptimos de higiene. -Identificar los residuos desechables más habituales procedentes de un servicio de catering y clasificarlos para su reciclaje.

189

1. ANEXOS

1.2. Operaciones básicas de cocina (nivel 1) HOTR0108: Operaciones básicas de cocina Unidad de competencia

UC0255_1: EJECUTAR OPERACIONES BÁSICAS DE APROVISIONAMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIOS

UC0256_1: ASISTIR EN LA ELABORACIÓN CULINARIA Y REALIZAR Y PRESENTAR PREPARACIONES SENCILLAS Nivel: 1

190

Preelaborar alimentos, preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas y asistir en la preparación de elaboraciones más complejas, ejecutando y aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos.

Realización profesional

Criterio de RP

RP1: Realizar la recepción, distribución y almacenamiento de las mercancías, para su uso posterior, de acuerdo con criterios de calidad e instrucciones prefijadas.

CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos utilizados en la limpieza y puesta apunto se cumplen, teniendo en cuenta su posible toxicidad y posibilidad de contaminación medioambiental. CR1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento de equipos, máquinas y útiles se interpretan y aplican para su correcta conservación.

RP3: Manipular y preelaborar materias primas en crudo según necesidades, normativa higiénico-sanitaria de manipulación e instrucciones recibidas, para su posterior utilización culinaria o comercialización.

CR3.5 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados. CR3.7 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP4: Aplicar métodos sencillos de conservación, envasado y regeneración de géneros y elaboraciones culinarios que resulten aptos para su posterior consumo o distribución, siguiendo instrucciones o normas establecidas.

CR4.1 La conservación, envasado y regeneración de los géneros y elaboraciones culinarios se realiza para su distribución, siguiendo las instrucciones recibidas y presentando el producto de acuerdo con las normas definidas, teniendo en cuenta: - Las temperaturas adecuadas. - En su caso, técnicas de abatimiento rápido de temperaturas y de congelación. CR4.3 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados.

RP1: Realizar las diferentes operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos y utillaje en el área de producción culinaria, respetando las normas higiénico-sanitarias y las instrucciones recibidas.

CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos utilizados en la limpieza y puesta apunto se cumplen, teniendo en cuenta su posible toxicidad y contaminación medioambiental. CR1.3 Las instrucciones relativas al mantenimiento de equipos, máquinas y útiles se interpretan y aplican para su correcta conservación.

RP2: Preparar y presentar, de acuerdo con la definición del producto y técnicas sencillas de elaboración, preparaciones culinarias elementales y de múltiples aplicaciones.

CR2.7 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados. CR2.8 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de los procesos se utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP3: Preparar y presentar platos combinados y aperitivos sencillos de acuerdo con la definición del producto y las normas básicas de su elaboración.

CR3.7 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP4: Asistir en la elaboración de todo tipo de productos culinarios, prestando colaboración y cumpliendo con las instrucciones recibidas.

CR4.4 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de los procesos se utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

191

1. ANEXOS

HOTR0308: Operaciones básicas de cocina Módulo formativo

MÓDULO FORMATIVO 1 MF0255_1 APROVISIONAMIENTO, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIOS

Competencia asociada

Unidad formativa

Criterio de evaluación

Contenidos

1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas. - Condiciones específicas de seguridad que deben C1: Analizar y reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, aplicar las normas y los equipos, la maquinaria y el pequeño material condiciones higiénicocaracterísticos de las unidades de producción y UF0053: sanitarias referidas CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y servicio de alimentos y bebidas. toxiinfecciones alimentarias más comunes, APLICACIÓN a las unidades - Identificación y aplicación de las normas identificando sus posibles causas. de producción o DE NORMAS Y CONDICIONES servicio de alimentos CE1.5 Cumplir las normas higiénico-sanitarias y específicas de seguridad. aplicar correctamente los métodos de limpieza y 2. Cumplimiento de las normas de higiene HIGIÉNICOSANITARIAS y bebidas, para orden al operar con equipos, máquinas, útiles y alimentaria y manipulación de alimentos. EN RESTAURACIÓN evitar riesgos de -Fuentes de contaminación de los alimentos: géneros y al limpiar las instalaciones. toxiinfecciones físicas, químicas y biológicas. alimentarias y - Manejo de residuos y desperdicios. contaminación - Control de plagas: finalidad de la desinfección y ambiental. UC0255_1: Ejecutar desratización. operaciones -Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y básicas de puntos de control crítico (APPCC). aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios

UF0055: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIAS

192

Capacidad

C1: Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

CE1.2 Seleccionar los útiles, herramientas, equipos y maquinaria idóneos en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción. CE1.3 Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con instrucciones recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas sencillas. CE1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

1. Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes. - Especificidades en la restauración colectiva. - Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos. 5. Participación en la mejora de la calidad. - Aseguramiento de la calidad. - Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.

193

1. ANEXOS

HOTR0308: Operaciones básicas de cocina Módulo formativo

Competencia asociada

Unidad formativa

Capacidad

Criterio de evaluación

C1: Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias UF0053: APLICACIÓN referidas a las MÓDULO FORMATIVO 2 UC0256_1: Asistir en DE NORMAS Y unidades de MF0256_1 la elaboración culinaria CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y CONDICIONES producción ELABORACIÓN y realizar y presentar toxiinfecciones alimentarias más comunes, HIGIÉNICOSANITARIAS o servicio de CULINARIA BÁSICA preparaciones identificando sus posibles causas. EN RESTAURACIÓN alimentos y bebidas, sencillas. para evitar riesgos de toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.

194

Contenidos

1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas. -Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad. 2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. - Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. - Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. - Manejo de residuos y desperdicios. -Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización. -Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

195

1. ANEXOS

1.3. Operaciones básicas de pisos en alojamientos (nivel 1)

HOTA0108: Operaciones básicas de pisos en alojamientos

Unidad de competencia

Unidad de competencia 1 UC0706_1: Preparar y poner a punto habitaciones, zonas nobles y áreas comunes

Realización profesional

RP3: Realizar las operaciones de limpieza y reposición, siguiendo instrucciones y aplicando las normas medioambientales y de seguridad e higiene.

RP6: Realizar las operaciones posteriores a la limpieza, comprobando la calidad de los resultados de acuerdo con los estándares establecidos.

UC0707_1: Realizar las actividades de lavado de ropa propias de establecimientos de alojamiento

196

RP3: Lavar, tratar y escurrir las ropas, siguiendo las instrucciones recibidas, de modo que se garantice el funcionamiento óptimo de los medios de producción y los resultados preestablecidos.

RP4: Secar y revisar las ropas, siguiendo las instrucciones recibidas, de modo que se garantice el funcionamiento óptimo de los medios de producción y los resultados preestablecidos.

Realizar la limpieza y puesta a punto de habitaciones, zonas nobles y áreas comunes, así como lavar, planchar y arreglar la ropa del establecimiento y de los usuarios en distintos tipos de alojamientos, consiguiendo la calidad y aplicando las normas de seguridad e higiene establecidas en el sector profesional correspondiente. Criterio de RP

CR3.1 La limpieza, desinfección y embellecimiento de superficies, se realizan utilizando los productos adecuados según la naturaleza, características y acabado de las mismas, aplicando la proporción idónea en cada caso y teniendo en cuenta su posible toxicidad y la posibilidad de contaminación medioambiental. CR3.3 La maquinaria se utiliza cumpliendo las instrucciones de uso, aplicando criterios de racionalidad, normativa de seguridad y medioambiental, y respetando el descanso de los clientes, pacientes o usuarios en general. CR3.6 La presentación de la habitación ya dispuesta se realiza respetando las normas establecidas, graduando la iluminación y temperatura idóneas y cuidando los detalles de decoración con sentido estético y de ahorro energético. CR3.8 La limpieza y mantenimiento de los equipos y utillaje empleados se realizan, cumpliendo las especificaciones técnicas y respetando la periodicidad requerida en cada caso para su correcta conservación. CR3.10 Las disfunciones o anomalías detectadas se corrigen en aquellas situaciones de su responsabilidad, informando en todos los casos, con prontitud y mediante la vía establecida, al responsable correspondiente. CR3.11 La calidad de los resultados obtenidos se controla conforme a su nivel de responsabilidad. CR6.2. La comprobación de que averías o desperfectos han sido subsanados se realiza, informando a su superior inmediato del estado de los mismos. CR6.6 Las disfunciones o anomalías detectadas se corrigen en aquellas situaciones de su responsabilidad, informando en todos los casos, con prontitud y mediante la vía establecida, al responsable correspondiente. CR6.7 La calidad de los resultados obtenidos se controla conforme a los criterios establecidos.

CR3.1 Las máquinas que se utilicen en las operaciones de lavado y escurrido de las ropas se preparan, programan, ajustan o reajustan atendiendo a las características del lote o partida, siguiendo instrucciones. CR3.3 Las distintas fases del proceso de lavado, tratamiento con aprestos y escurrido se desarrollan y controlan de modo que se garantice un óptimo funcionamiento de los medios de producción y se le dé a las ropas la limpieza, higienización, esterilización, aroma y aspecto requeridos en cada caso. CR3.5 El mantenimiento de primer nivel de las máquinas, se realiza según su documentación técnica e instrucciones. CR3.7 Se actúa, ante rupturas y anomalías generadas durante el proceso, en el marco de su responsabilidad, en el mínimo plazo de tiempo, informando de ello a sus superiores y minimizando en lo posible los costes y perjuicios que se deriven. CR4.1 Las máquinas utilizadas en las operaciones de secado de las ropas se preparan, programan, ajustan o reajustan atendiendo a las características del lote o partida, siguiendo instrucciones. CR4.2 Las distintas fases del proceso de secado se desarrollan y controlan garantizando el óptimo funcionamiento de los medios de producción y confiriendo a las ropas el grado de humedad y aspecto requeridos en cada caso. CR4.4 Las disfunciones o anomalías detectadas se corrigen en aquellas situaciones de su responsabilidad, informando en todos los casos, con prontitud y mediante la vía establecida, al responsable correspondiente. CR4.5 El mantenimiento de primer nivel de las máquinas se realiza según su documentación técnica e instrucciones. CR4.6 Se actúa, ante rupturas y anomalías generadas durante el proceso, en el marco de su responsabilidad, en el mínimo plazo de tiempo, informando de ello a sus superiores y minimizando en lo posible los costes y perjuicios que se deriven.

197

1. ANEXOS

HOTA0108: Operaciones básicas de pisos en alojamientos

Unidad de competencia

UC0707_1: Realizar las actividades de lavado de ropa propias de establecimientos de alojamiento

UC0708_1: Realizar las actividades de planchado y arreglo de ropa, propias de establecimientos de alojamiento

198

Realización profesional

Criterio de RP

RP5: Participar en el control y mantenimiento efectivo del almacén de productos de lencería, favoreciendo su uso, atendiendo a criterios de antigüedad y caducidad de los mismos.

CR5.2 Las disfunciones o anomalías detectadas se corrigen en aquellas situaciones de su responsabilidad, informando en cualquier caso, con prontitud y mediante la vía establecida, al responsable correspondiente. CR5.3 La calidad de los resultados obtenidos se controla conforme a su nivel de responsabilidad.

RP6: Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, que afecten a su puesto de trabajo y al proceso, en las condiciones adecuadas para prevenir los riesgos personales y medioambientales.

CR6.3 Los equipos de protección individual y los medios de seguridad se identifican para cada actuación, utilizándolos y cuidándolos de forma correcta. CR6.5 De las disfunciones y observación de peligro se informa con prontitud a la persona responsable. CR6.6 Los productos químicos se manipulan con criterios de seguridad, caducidad, orden de consumo y protección medioambiental, conforme lo indicado en su etiqueta.

RP3: Planchar y presentar ropas en función de sus características y de acuerdo con los estándares establecidos.

CR3.1 Los equipos y máquinas utilizados en las operaciones de planchado, plegado y, en su caso, embolso de ropa se preparan y programan siguiendo instrucciones y efectuando, según los tipos de prendas y la naturaleza, acabado y características de las telas: - El ajuste y regulación de la presión, la regulación de la aspiración, el ajuste de la temperatura, la regulación del tiempo, la regulación y dosificado del vapor, la regulación de los mecanismos de plegadoras y “embolsadoras”. CR3.2 Las operaciones de planchado se realizan y controlan de modo que se garantice un óptimo funcionamiento de los medios de producción y flujo de materiales, y se les dé a las ropas las características y presentación final requeridas. CR3.3 Se comprueba sistemáticamente, durante todo el proceso, que: - La utilización de las máquinas se realiza con precisión, eficacia y seguridad. CR3.5 Las disfunciones o anomalías detectadas se corrigen en aquellas situaciones de su responsabilidad, informando en todos los casos, con prontitud y mediante la vía establecida, al responsable correspondiente. CR3.6 La calidad de los resultados obtenidos se controla conforme a su nivel de responsabilidad.

RP4: Efectuar arreglos simples de costura en las ropas, a mano o a máquina, para subsanar defectos o rotos que puedan tener, y realizar la confección de artículos textiles sencillos.

CR4.1 La maquinaria, equipos e instalaciones necesarios para realizar las operaciones de cosido y repaso de las ropas se mantienen en perfecto estado de funcionamiento, cumpliendo la normativa de seguridad e higiene establecida. CR4.7 Las disfunciones o anomalías detectadas se corrigen en aquellas situaciones de su responsabilidad, informando en todos los casos, con prontitud y mediante la vía establecida, al responsable correspondiente. CR4.8 La calidad de los resultados obtenidos se controla conforme a su nivel de responsabilidad.

RP6: Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, que afecten a su puesto de trabajo y al proceso, en las condiciones adecuadas para prevenir los riesgos personales y medioambientales.

CR6.3 Los equipos de protección individual y los medios de seguridad se identifican para cada actuación, utilizándolos y cuidándolos de forma correcta. CR6.5 Se informa con prontitud a la persona responsable, de las disfunciones y observación de peligro. CR6.6 Los productos químicos se manipulan con criterios de seguridad, caducidad, orden de consumo y protección medioambiental, conforme lo indicado en su etiqueta.

199

1. ANEXOS

HOTA0108: Operaciones básicas de pisos en alojamientos Módulo formativo

MÓDULO 1: ARREGLO DE HABITACIONES Y ZONAS COMUNES EN ALOJAMIENTOS

MÓDULO FORMATIVO 2 MF0707_1 LAVADO DE ROPA EN ALOJAMIENTOS

200

Competencia asociada

UC0706_1: Preparar y poner a punto habitaciones, zonas nobles y áreas comunes

UC0707_1 Realizar las actividades de lavado de ropa propias de establecimientos de alojamiento.

Unidad formativa

Capacidad

UF0039 : LIMPIEZA Y PUESTA A PUNTO DE PISOS Y ZONAS COMUNES EN ALOJAMIENTOS

C2: Aplicar técnicas de limpieza y puesta a punto de habitaciones, zonas nobles y áreas comunes, utilizando la maquinaria y útiles adecuados. C3: Aplicar técnicas de limpieza y mantenimiento del mobiliario y elementos decorativos, utilizando los productos y útiles adecuados. C4: Reconocer y aplicar las normas y medidas internas de seguridad, higiene y salud en los procesos de preparación y puesta a punto habitaciones, zonas nobles y áreas comunes.

SIN UNIDADES FORMATIVAS

C3: Describir y ejecutar las técnicas de planchado, doblado y presentación de ropa, aplicando el procedimiento adecuado y utilizando la maquinaria establecida. C6: Reconocer y aplicar las normas y medidas internas de seguridad, higiene y salud en los procesos de planchado, arreglo y confección de ropa propios de establecimientos de alojamiento.

CE4.2 En un supuesto práctico, debidamente caracterizado, utilizar correctamente las protecciones necesarias en el manejo de equipos, máquinas y utensilios, tales como gafas, guantes o mascarillas, interpretando adecuadamente la normativa de seguridad e higiene sobre manipulación de productos y maquinaria. CE4.3 Identificar los daños y riesgos que se derivan de una incorrecta utilización de la maquinaria, útiles y herramientas. CE3.5 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a los productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

Contenidos

2. Limpieza y puesta a punto de habitaciones, zonas nobles y áreas comunes en alojamientos: - Equipos, maquinaria, útiles y herramientas. - Limpieza y mantenimiento de uso. - Normas de seguridad en su utilización.

CE3.3 Describir los aditivos y demás productos utilizados para el planchado, indicando sus aplicaciones, precauciones y riesgos en su uso. CE3.6 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a los productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios. CE4.4 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos y sacar el máximo provecho a los productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios. CE4.5 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, participar en la mejora de calidad durante todo el proceso. CE6.1 Identificar e interpretar las normas vigentes en materia de seguridad, higiene y salud, en particular las que afectan al planchado, arreglo y confección de ropa, propios de establecimientos de alojamiento, y a los locales, instalaciones y equipos utilizados. CE6.2 Identificar y utilizar correctamente las protecciones necesarias en el manejo de equipos, máquinas y utensilios, interpretando adecuadamente la normativa de seguridad e higiene sobre manipulación de productos y maquinaria. CE6.3 Identificar los daños y riesgos que se derivan de una incorrecta utilización de la maquinaria, útiles y herramientas. CE6.4 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, aplicar los criterios de seguridad y medioambientales en la manipulación de los productos químicos.

201

1. ANEXOS

HOTA0108: Operaciones básicas de pisos en alojamientos Módulo formativo

MÓDULO FORMATIVO 3 MF0708_1 PLANCHADO Y ARREGLO DE ROPA EN ALOJAMIENTOS

202

Competencia asociada

UC0708_1 Realizar las actividades de planchado y arreglo de ropa, propias de establecimientos de alojamiento

Unidad formativa

SIN UNIDADES FORMATIVAS

Capacidad

C1: Interpretar correctamente información oral y escrita, ya sean instrucciones, indicaciones, especificaciones técnicas o etiquetas de productos químicos, vales u otros documentos utilizados en el proceso de planchado y arreglo de ropa y en la confección de artículos textiles sencillos. C3: Describir y ejecutar las técnicas de planchado, doblado y presentación de ropa, aplicando el procedimiento adecuado y utilizando la maquinaria establecida. C4: Describir y aplicar técnicas de cosido a mano y a máquina, empleando los medios y materiales adecuados. C6: Reconocer y aplicar las normas y medidas internas de seguridad, higiene y salud en los procesos de planchado, arreglo y confección de ropa propios de establecimientos de alojamiento.

Contenidos

CE1.2 Interpretar los símbolos que sobre conservación y manipulación se utilizan en las etiquetas de los productos químicos. CE3.2 Explicar los tipos, manejo, limpieza y mantenimiento de uso de las máquinas, útiles y herramientas utilizados habitualmente en el planchado y doblado o plegado de la ropa. CE3.3 Describir los aditivos y demás productos utilizados para el planchado, indicando sus aplicaciones, precauciones y riesgos en su uso. CE3.6 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y sacar el máximo provecho a los productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios. CE4.3 En casos prácticos de arreglos sencillos o retoques de costura a mano o a máquina, debidamente caracterizados: - Comprobar el buen funcionamiento y reglaje de las máquinas y de los accesorios que van a ser utilizados para llevar a cabo el proceso de cosido de las ropas. CE4.4 Asumir el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos y sacar el máximo provecho a los productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios. CE6.1 Identificar e interpretar las normas vigentes en materia de seguridad, higiene y salud, en particular las que afectan al planchado, arreglo y confección de ropa, propios de establecimientos de alojamiento, y a los locales, instalaciones y equipos utilizados. CE6.2 Identificar y utilizar correctamente las protecciones necesarias en el manejo de equipos, máquinas y utensilios, interpretando adecuadamente la normativa de seguridad e higiene sobre manipulación de productos y maquinaria. CE6.3 Identificar los daños y riesgos que se derivan de una incorrecta utilización de la maquinaria, útiles y herramientas. CE6.4 En supuestos prácticos, debidamente caracterizados, aplicar los criterios de seguridad y medioambientales en la manipulación de los productos químicos.

3. Planchado, plegado, empaquetado o embolso de ropa en alojamientos. -Factores que intervienen en su eficacia: temperatura, presión, vapor, tiempo y humedad. • Programas de planchado y plegado mecánico. • Técnicas básicas de ahorro de energía. -Maquinaria específica: Características, funcionamiento y precauciones de uso según tipos • Prensas de planchado • Estiradoras • Introductoras • Plegadoras mecánicas 6. Normativa de seguridad, higiene y salud en los procesos de planchado y arreglo de ropa propios de establecimientos de alojamiento. Medidas de prevención y protección: • En el taller de planchado y costura. • En utilización de máquinas, equipos y utensilios de planchado y costura.

203

1. ANEXOS

1.4. Operaciones básicas de restaurante y bar (nivel 1) HOTR0208: Operaciones básicas de restaurante y bar

Unidad de competencia

UC0257_1: Asistir en el servicio de alimentos y bebidas.

204

Asistir en el servicio y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas, ejecutando y aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos y bebidas.

Realización profesional

Criterio de RP

RP1: Realizar las diferentes operaciones de limpieza, puesta a punto de equipos, útiles y menaje de trabajo propios del restaurante, respetando las normas higiénico-sanitarias y las instrucciones recibidas.

CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos utilizados en la limpieza y puesta a punto se cumplen, teniendo en cuenta su posible toxicidad y contaminación medioambiental.

RP2: Colaborar en el montaje de mesas y elementos de apoyo, así como en la decoración y ambientación de la zona de consumo de alimentos y bebidas, de acuerdo con las normas básicas del establecimiento e instrucciones recibidas.

CR2.2 En la decoración y ambientación de las zonas del consumo de alimentos y bebidas se colabora, siguiendo instrucciones precisas del responsable, en: El encendido y mantenimiento de la iluminación idónea. El control del ambiente térmico previsto.

RP4: Realizar operaciones de post-servicio de acuerdo con las instrucciones recibidas.

CR4.2 La adecuación y reposición de material para el siguiente servicio se realiza según instrucciones y teniendo en cuenta: La ventilación del local. La supervisión y desconexión de los equipos de servicio. CR4.3 Las operaciones de fin de servicio se realizan según las normas operativas del establecimiento, teniendo en cuenta: La ventilación del local. La desconexión de máquinas y el mantenimiento preventivo.

205

1. ANEXOS

HOTR0208: Operaciones básicas de restaurante y bar Módulo formativo

Competencia asociada

Unidad formativa

Capacidad

C1: Analizar y aplicar las normas y condiciones higiénico-sanitarias 1. UF0053 APLICACIÓN referidas a las unidades DE NORMAS Y de producción o servicio CONDICIONES de alimentos y bebidas, HIGIÉNICOSANITARIAS para evitar riesgos EN RESTAURACIÓN de toxiinfecciones alimentarias y contaminación MODULO FORMATIVO 1: UC0257_1: Asistir ambiental. SERVICIO BÁSICO DE en el servicio RESTAURANTE-BAR de alimentos y MF0257_1 bebidas. C1: Utilizar los equipos, máquinas, útiles y 2. UF0058 herramientas que USO DE LA DOTACIÓN conforman la dotación BÁSICA DEL básica del área de RESTAURANTE Y restaurante, de acuerdo ASISTENCIA con sus aplicaciones EN EL PRESERVICIO y en función de su rendimiento óptimo. C1: Analizar y aplicar las normas y condiciones 1. UF0053 higiénico-sanitarias APLICACIÓN referidas a las unidades DE NORMAS Y de producción o servicio CONDICIONES de alimentos y bebidas, HIGIÉNICOSANITARIAS para evitar riesgos de EN RESTAURACIÓN toxiinfecciones alimentarias y contaminación ambiental.

UC0258_1: Ejecutar MÓDULO FORMATIVO 2 operaciones básicas de APROVISIONAMIENTO, aprovisionamiento, BEBIDAS Y COMIDAS RÁPIDAS y preparar y MF0258_1 presentar 3. UF0061 bebidas sencillas y PREPARACIÓN Y comidas rápidas SERVICIO DE BEBIDAS Y COMIDAS RÁPIDAS EN EL BAR

206

C1: Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de bar, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.

CE1.2 Clasificar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más comunes, de acuerdo con sus aplicaciones, describiendo propiedades, ventajas, modos de utilización y respeto al medioambiente. CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas.

Contenidos

2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos. - Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. - Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. - Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

3. Utilización de maquinaria, equipos, útiles y CE1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, menaje propios del área de Restaurante. máquinas, útiles y menaje de restaurante siguiendo - Aplicación de técnicas, procedimientos y los procedimientos establecidos, para evitar riesgos modos de operación y control característicos. y obtener resultados predeterminados. - Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes.

1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas. - Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

CE1.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de bar siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

2. Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propios del bar. - Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes.

207

1. ANEXOS

1.5. Operaciones básicas de pastelería (nivel 1)

HOTR0109: OPERACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA

Unidad de competencia

UC1333_1: Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento interno y conservación de preelaboraciones y elaboraciones de pastelería.

UC1334_1: Preelaborar, elaborar y presentar elaboraciones sencillas de pastelería y asistir en elaboraciones complejas

208

Preelaborar, elaborar y presentar elaboraciones sencillas de pastelería y asistir siguiendo instrucciones en la preparación de otras más complejas, realizando operaciones básicas de aprovisionamiento interno y aplicando técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos.

Realización profesional

Criterio de RP

RP1: Realizar diferentes operaciones de limpieza y puesta a punto de equipos y utillaje en el área de producción en pastelería, cumpliendo las normas higiénico-sanitarias y las instrucciones recibidas.

CR1.2 Las instrucciones de seguridad, uso y manipulación de productos utilizados en la limpieza y puesta a punto se cumplen, teniendo en cuenta su posible toxicidad y contaminación ambiental. CR1.3 Las instrucciones relativas al cuidado de equipos, máquinas y útiles se aplican para su conservación.

RP3: Ejecutar, bajo con supervisión operaciones de envasado, conservación, almacenamiento y regeneración de géneros, preelaboraciones y elaboraciones de pastelería que resulten aptas para su posterior aplicación, distribución y consumo, siguiendo instrucciones y normas establecidas.

CR3.4 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene si fuera preciso actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados. CR3.5 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de los procesos se utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP1: Manipular materias primas y preelaborar elaboraciones sencillas de pastelería y de múltiples aplicaciones, según orden de trabajo, normativa higiénico-sanitaria de manipulación de alimentos e instrucciones recibidas, para su posterior utilización o comercialización.

CR1.4 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP2: Elaborar y presentar elaboraciones sencillas de pastelería y de múltiples aplicaciones, de acuerdo con la definición del producto y técnicas básicas de elaboración.

CR2.5 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de los procesos se utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP3: Asistir a su superior en elaboraciones complejas de pastelería, tales como el horneado, conchado y laminado, entre otras, realizando operaciones sencillas y cumpliendo con las instrucciones recibidas.

CR3.4 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de los procesos se utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios según lo establecido.

209

1. ANEXOS

HOTR0109: OPERACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA

Módulo formativo

MÓDULO FORMATIVO 1 MF1333_1 APROVISIONAMIENTO INTERNO Y CONSERVACION EN PASTELERÍA

MÓDULO FORMATIVO 2 MF1334_1 PREELABORACIÓN, ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN EN PASTELERÍA

210

Competencia asociada

Unidad formativa

Capacidad

C1: Identificar y cumplir las normas de seguridad laboral, UC7033_1: Ejecutar higiénico-sanitarias operaciones y de manipulación básicas de UF0053: APLICACIÓN de alimentos y aprovisionamiento DE NORMAS Y bebidas referidas interno y CONDICIONES a las unidades conservación de HIGIÉNICO-SANITARIAS de producción o pre-elaboraciones EN RESTAURACIÓN. servicio de alimentos, y elaboraciones de para evitar riesgos pastelería. laborales, ambientales y de toxiinfecciones alimentarías.

C1: Identificar y cumplir las normas de seguridad laboral, higiénico-sanitarias UC7034_1: Preelaborar, UF0053: APLICACIÓN y de manipulación elaborar y presentar DE NORMAS Y de alimentos y bebidas referidas elaboraciones CONDICIONES sencillas de HIGIÉNICO-SANITARIAS a las unidades pastelería y asistir EN RESTAURACIÓN. de producción o en elaboraciones servicio de alimentos, complejas. para evitar riesgos laborales, ambientales y de toxiinfecciones alimentarías.

Criterio de evaluación

CE1.4 Clasificar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarías más comunes, identificando sus posibles causas.

Contenidos

1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción, servicio de alimentos y bebidas y equipamiento del personal. - Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. 2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaría y manipulación de alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. - Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. - Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. - Manejo de residuos y desperdicios.

1. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción, servicio de alimentos y bebidas y equipamiento del personal. - Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. - Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad. 2. Cumplimiento de las normas de higiene alimentarIa y manipulación de alimentos. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. - Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.- Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones.- Manejo de residuos y desperdicios.

211

1. ANEXOS

HOTR0109: OPERACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA

Módulo formativo

Competencia asociada

Unidad formativa

Capacidad

C1: Utilizar los equipos, máquinas, utensilios, utillaje y herramientas que conforman la dotación básica de los establecimientos, UF0819: PREELABORACIÓN de acuerdo con sus DE PRODUCTOS aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo. BÁSICOS DE C2: Realizar PASTELERÍA preelaboraciones de pastelería de múltiples aplicaciones ejecutando técnicas básicas previamente definidas. MÓDULO FORMATIVO 2 MF1334_1 PREELABORACIÓN, ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN EN PASTELERÍA

UC7034_1: Preelaborar, elaborar y presentar elaboraciones sencillas de pastelería y asistir en elaboraciones complejas.

UF0820: ELABORACIONES BÁSICAS DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA

C1: Realizar elaboraciones sencillas de pastelería de acuerdo con la definición del producto, aplicando técnicas básicas de elaboración.

C1: Presentar elaboraciones sencillas de pastelería de acuerdo con UF0821: la definición del producto, PRESENTACIÓN aplicando técnicas Y DECORACIÓN básicas de elaboración. DE PRODUCTOS C2: Decorar el producto DE REPOSTERÍA Y relacionando las diferentes elaboraciones PASTELERÍA y valorando los criterios estéticos con las características del producto final.

212

Criterio de evaluación

Contenidos

CE1.3 Argumentar la importancia de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo rendimiento de los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios. CE2.2 Argumentar la importancia de mantener y cuidar instalaciones y equipos, y sacar el máximo rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

Control y mantenimiento característicos.

CE1.2 Argumentar la importancia de mantener y cuidar instalaciones y equipos, y sacar el máximo rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

Control y mantenimiento característicos.

CE1.2 Argumentar la importancia de mantener y cuidar instalaciones y equipos, y sacar el máximo rendimiento de las materias primas utilizadas en el proceso, evitando costes y desgastes Control y mantenimiento característicos. innecesarios. CE2.10 Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

213

1. ANEXOS

1.6. Cocina (nivel 2)

HOTR0408: Cocina

Unidad de competencia

Realización profesional

Criterio de RP

RP2: Mantener y controlar las áreas de trabajo y las instalaciones del establecimiento de hostelería y en particular de preparación y servicio de alimentos y bebidas dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción y por la normativa vigente.

RP4: Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos alimentarios y de otros materiales de hostelería, respetando las normas de protección ambiental.

RP5: Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, en las condiciones adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales.

CR5.6 Los productos químicos se manipulan con criterios de seguridad, caducidad, orden de consumo y protección ambiental, conforme a lo indicado en su etiqueta. CR5.7 La recogida selectiva de residuos se realiza y las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales o en el proceso de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

RP6: Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso eficiente en las actividades de hostelería reduciendo su consumo siempre que sea posible.

CR6.1 El mejor aprovechamiento de la luz natural se procura con el fin de ahorrar energía. CR6.2 La selección y adquisición de equipamientos y electrodomésticos se realiza teniendo en cuenta las normas de eficiencia energética y el consumo anual así como la adecuación de la capacidad al uso previsto. CR6.3 El estado de las instalaciones eléctricas y de gas se verifica y se detectan posibles disfunciones. CR6.4 El buen funcionamiento de los aparatos se verifica para detectar posibles disfunciones y asegurar su mantenimiento. CR6.5 Las políticas, objetivos, métodos y registros relativos al uso eficiente del agua y la energía del establecimiento se identifican y aplican. CR6.6 El consumo de agua y energía se controla y registra, detectando y analizando las áreas críticas de consumo y las posibles fugas. CR6.7 Las aguas residuales, tanto fecales como jabonosas, se gestionan de manera que no contaminen el medio ni afecten a la salud pública y se reutilicen siempre que sea factible.

Unidad de competencia 1 Denominación: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA Código: UC0711_2

214

Desarrollar los procesos de pre-elaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria

215

1. ANEXOS

HOTR0408: Cocina

Unidad de competencia

Unidad de competencia 3 Denominación. PREELABORAR Y CONSERVAR TODA CLASE DE ALIMENTOS. Nivel: 2 Código: UC0260_2

Unidad de competencia 4 Denominación: PREPARAR ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES Y PLATOS ELEMENTALES. Nivel: 2 Código: UC0261_2 Unidad de competencia 5 PREPARAR Y PRESENTAR LOS PLATOS MÁS SIGNIFICATIVOS DE LAS COCINAS REGIONALES DE ESPAÑA Y DE LA COCINA INTERNACIONAL. Nivel: 2 Código: UC0262_2

216

Realización profesional

RP1: Preparar y almacenar en crudo vegetales de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización.

CR1.8 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP2: Preparar y almacenar en crudo pescados, mariscos, aves y caza de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización.

CR2.7 Los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso se utilizan en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP3: Despiezar canales, preparando y almacenando en crudo sus piezas, de modo que resulten aptas para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización.

CR3.10 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP4: Conservar y envasar géneros y elaboraciones culinarios que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial.

CR4.4 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP1: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos.

CR1.7 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP2: Preparar y presentar elaboraciones culinarias elementales CR2.8 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, de acuerdo con la definición del producto y las técnicas básicas de evitando consumos, costes y desgastes innecesarios. elaboración.

RP1: Preparar y presentar elaboraciones culinarias complejas, de acuerdo con la definición del producto, las técnicas básicas de preparación y un elevado estándar de calidad.

CR1.1 En la preparación y presentación de las elaboraciones culinarias complejas se ejecuta correctamente: - La utilización de los equipos y medios energéticos establecidos, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP2: Preparar y presentar diferentes tipos de platos de las cocinas regional, nacional e internacional, que resulten atractivos para los clientes y se ajusten a los objetivos económicos del establecimiento.

CR2.1 En la preparación y presentación de platos de las cocinas regional, nacional e internacional, que resulten atractivos para los clientes y se ajusten a los objetivos económicos del establecimiento: - La utilización de los equipos y medios energéticos establecidos, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

217

1. ANEXOS

Desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria.

Cocina Código: HOTR0408

Módulo formativo

Competencia asociada

Unidad formativa

Capacidad

C2: Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.

MÓDULO FORMATIVO 1 SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA Código: MF0711_2 Nivel de cualificación profesional: 2 Duración: 60 horas

Unidad de competencia 1 Denominación: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA Código: UC0711_2

SIN UNIDADES FORMATIVAS

C4: Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.

218

Criterio de evaluación

CE2.1 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración. CE2.2 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y eliminación de residuos en la actividad de hostelería. CE2.3 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la actividad de hostelería. CE2.4 Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de hostelería y de depuración de residuos. CE2.5 Jerarquizar las medidas adoptables para la protección ambiental en hostelería. CE2.6 Describir las técnicas de recogida, selección, reciclado, depuración, eliminación y vertido de residuos. CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energía en un establecimiento de hostelería. CE4.2 Reconocer el uso de las energías renovables y sus posibilidades en un establecimiento de hostelería. CE4.3 Identificar las instalaciones eléctricas, de gas y otras de un establecimiento de hostelería y los puntos críticos donde pueden presentar disfunciones. CE4.4 Analizar buenas prácticas en el consumo del agua y de la energía en un establecimiento de hostelería e identificar posibles acciones que supongan su disminución. CE4.5 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo. CE4.6 Identificar y valorar los distintos métodos para el tratamiento de las aguas. CE4.7 En supuestos prácticos de establecimientos de hostelería: - Valorar la repercusión económica del uso eficiente del agua y de la energía. - Explicar un programa de ahorro de agua y de energía y sus medidas de seguimiento y control. - Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energía.

Contenidos 3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería. - Agentes y factores de impacto. - Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. Normativa aplicable sobre protección ambiental. Otras técnicas de prevención o protección. 4. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería. Compras y aprovisionamiento. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas. - Limpieza, lavandería y lencería. - Recepción y administración. Mantenimiento.

6. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua. - Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

219

1. ANEXOS

1.7. Repostería (nivel 2)

Repostería Código: HOTR0509

Unidad de competencia

Unidad de competencia 2 Denominación: REALIZAR Y/O CONTROLAR LAS OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE MASAS, PASTAS Y PRODUCTOS BÁSICOS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA PASTELERÍA-REPOSTERÍA. Nivel: 2 Código: UC0306_2

Unidad de competencia 3 Denominación: ELABORAR Y PRESENTAR PRODUCTOS HECHOS A BASE DE MASAS Y PASTAS, POSTRES DE COCINA Y HELADOS. Nivel: 2 Código: UC0710_2

Unidad de competencia 4 Denominación: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA Nivel: 2 Código: UC0711_2

220

Preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostería y definir sus ofertas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, persiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos

Realización profesional

Criterio de RP

RP1: Elaborar masas y pastas para la obtención de productos de pastelería-repostería de acuerdo con lo establecido en la formulación y en el protocolo de elaboración de cada tipo de producto.

CR1.4 Se utilizan los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP3: Aplicar el método de cocción, fritura, escaldado y enfriamiento requerido por cada producto.

CR3.8 Se utilizan los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP4: Realizar otras elaboraciones complementarias con múltiples aplicaciones para pastelería/repostería tales como jarabes, siropes, mermeladas, coberturas, gelatinas, fondant, praliné, crocanti, rellenos dulces y salados (crema, trufa, nata, charcutería y guarniciones saladas), de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas para su consumo directo o para completar platos y productos.

CR4.4 Se utilizan los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP5: Conservar masas y pastas básicas y elaboraciones complementarias con múltiples aplicaciones para pastelería/ repostería, de forma que resulten aptas para su acabado posterior o distribución comercial.

CR5.5 Se utilizan los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP1: Preparar y presentar productos hechos a base de masas y pastas.

CR1.7 Los equipos y medios energéticos establecidos para el proceso se utilizan en todo momento, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP2: Preparar elaboraciones específicas para su posterior utilización en la confección o acompañamiento de postres de cocina y helados.

CR2.7 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP3: Preparar y presentar postres de cocina de acuerdo con la definición del producto y las técnicas básicas de elaboración.

CR3.1 Se ejecuta correctamente, en la preparación y presentación de los postres tradicionales: La utilización de los equipos y medios energéticos establecidos, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP4: Preparar y presentar diferentes tipos de helados, que resulten atractivos para los clientes y se ajusten a los objetivos económicos del establecimiento.

CR4.1 Se ejecuta correctamente, en la preparación y presentación de helados: La utilización de los equipos y medios energéticos establecidos, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

CR2.3 Los sistemas de desagüe, extracción y evacuación se mantienen en perfectas condiciones de uso y los derrames o pérdidas de productos en curso se limpian y eliminan en la forma y con la prontitud exigida. CR2.8 Las operaciones de limpieza y desinfección se realizan siguiendo lo señalado en las instrucciones respecto a: - Productos que se deben emplear y su dosificación. - Condiciones de operación, tiempo, temperatura, presión. - Preparación y regulación de los equipos. - Controles que se deben efectuar.

221

1. ANEXOS

Repostería Código: HOTR0509

Unidad de competencia

Realización profesional

Criterio de RP

RP4: Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos alimentarios y de otros materiales de hostelería, respetando las normas de protección ambiental.

CR5.1 Los derechos y deberes del trabajador y de la empresa o entidad se reconocen en materia de seguridad. CR5.2 Las normas vigentes en la materia y el plan de seguridad e higiene del que disponga, en su caso, el establecimiento, se respetan y aplican, realizando acciones preventivas, correctoras y de emergencia y aplicando las medidas establecidas. CR5.3 Los riesgos primarios se conocen y se toman las medidas preventivas establecidas. CR5.4 Los equipos de protección individual y los medios de seguridad general y de control se identifican para cada actuación, utilizándolos y cuidándolos de forma correcta. CR5.5 El área de trabajo, como el puesto, entorno o servidumbres, se mantiene libre de elementos que puedan resultar peligrosos y que puedan dificultar la realización de otros trabajos. CR5.6 Los productos químicos se manipulan con criterios de seguridad, caducidad, orden de consumo y protección ambiental, conforme a lo indicado en su etiqueta. CR5.7 La recogida selectiva de residuos se realiza y las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales o en el proceso de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora. CR5.8 Las medidas de precaución y protección, recogidas en la normativa específica, e indicadas por las señales pertinentes, se cumplen durante la actividad de hostelería. CR5.9 La actuación ante posibles situaciones de emergencia se efectúa siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos. CR5.10 Los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo, se utilizan eficazmente comprobando que quedan en perfectas condiciones de uso. CR5.11 La actuación en los ensayos de planes de emergencia y evacuación se realiza conforme a las pautas prescritas. CR5.12 Las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios se aplican en caso de accidentes.

RP6: Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso eficiente en las actividades de hostelería reduciendo su consumo siempre que sea posible.

Unidad de competencia 4 Denominación: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA Nivel: 2 Código: UC0711_2

222

223

1. ANEXOS

Repostería Código: HOTR0509

Módulo formativo

Competencia asociada

Unidad formativa

Capacidad

C2: Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.

MÓDULO FORMATIVO 4 Denominación: SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA Código: MF0711_2 Duración: 60 horas

224

Unidad de competencia 4 Denominación: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA Nivel: 2 Código: UC0711_2.

SIN UNIDADES FORMATIVAS

C4: Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.

Criterio de evaluación

Contenidos

3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería - Agentes y factores de impacto. - Tratamiento de residuos: - Manejo de residuos y desperdicios. - Tipos de residuos generados. - Residuos sólidos y envases. - Emisiones a la atmósfera. - Vertidos líquidos. - Normativa aplicable sobre protección ambiental. - Otras técnicas de prevención o protección.

C4: Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería. CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energía en un establecimiento de hostelería. CE4.2 Reconocer el uso de las energías renovables y sus posibilidades en un establecimiento de hostelería. CE4.3 Identificar las instalaciones eléctricas, de gas y otras de un establecimiento de hostelería y los puntos críticos donde pueden presentar disfunciones. CE4.4 Analizar buenas prácticas en el consumo del agua y de la energía en un establecimiento de hostelería e identificar posibles acciones que supongan su disminución. CE4.5 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo. CE4.6 Identificar y valorar los distintos métodos para el tratamiento de las aguas. CE4.7 En supuestos prácticos de establecimientos de hostelería debidamente caracterizados: Valorar la repercusión económica del uso eficiente del agua y de la energía. - Explicar un programa de ahorro de agua y de energía y sus medidas de seguimiento y control. - Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energía.

4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería. - Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua. - Consumo de energía. - Ahorro y alternativas energéticas. - Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía. 5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería. - Compras y aprovisionamiento. - Elaboración y servicio de alimentos y bebidas. - Limpieza, lavandería y lencería. - Recepción y administración. - Mantenimiento.

225

1. ANEXOS

1.8. Alojamiento Rural (nivel 2)

Gestión Alojamientos Rurales Código:HOTR0408

Unidad de competencia

Realización profesional

Criterio de RP

Unidad de competencia2 Denominación: GESTIONAR Y REALIZAR EL SERVICIO DE RECEPCIÓN EN ALOJAMIENTOS PROPIOS DE ENTORNOS RURALES Y/O NATURALES. Código: UC1043_2

RP3: Prestar información general sobre itinerarios, recursos naturales y culturales del entorno rural y/o natural, meteorología y servicios turísticos complementarios, sensibilizando a los clientes sobre la necesaria conservación de los espacios naturales.

CR3.4 La información sobre las medidas ambientales de aplicación en el entorno, en caso de alojamiento en refugios o albergues de montaña, se pone a disposición de los usuarios de la forma más conveniente y efectiva para sensibilizar sobre la necesaria conservación de los espacios naturales. CR3.6 La legislación sobre medio ambiente se tiene en cuenta en todo tipo de información que se facilite acerca del entorno y de las actividades de ocio que en su marco se realicen, potenciando la toma de conciencia sobre la utilización y conservación de los recursos ambientales. CR3.7 La propia conducta de respeto y protección ambiental se adecua en todo momento al entorno en el que trabaja para reforzar con el ejemplo los mensajes de sensibilización transmitidos a los clientes o usuarios.

Unidad de competencia 3 Denominación: PREPARAR Y SERVIR DESAYUNOS, ELABORACIONES CULINARIAS SENCILLAS Y PLATOS SIGNIFICATIVOS DE LA ZONA. Código: UC1044_2

RP3: Elaborar y presentar desayunos, elaboraciones culinarias sencillas y platos significativos poco complejos del entorno rural y natural, que respondan a las características de la zona, aplicando la normativa higiénico sanitaria.

CR3.7 Los equipos y medios energéticos establecidos para los procesos se utilizan racionalmente, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP1: Comprobar que las instalaciones auxiliares y de seguridad, mobiliario y equipos del establecimiento de alojamiento rural cumplen la normativa vigente, se encuentran en perfectas condiciones de uso y están convenientemente ubicados.

CR1.1 El estado y buen funcionamiento de las instalaciones de agua, iluminación, calefacción y gas del establecimiento y su adecuación a la normativa vigente se comprueba. CR1.2 El mantenimiento de uso de las instalaciones auxiliares del establecimiento se efectúa o, en su caso, se verifica, con la periodicidad requerida, solventando los fallos detectados con la mayor rapidez posible. CR1.3 El perfecto estado de uso de los sistemas de emergencia o contra incendios, como extintores, señalizaciones, botiquín y otros, su debida señalización, el fácil acceso para su utilización y demás aspectos exigidos por la normativa de seguridad vigente se asegura. CR1.6 El estado y funcionamiento de los electrodomésticos y pequeña maquinaria de uso habitual, antes de la llegada de los clientes, se comprueban, asegurando su dotación y adecuado funcionamiento.

RP2: Coordinar y realizar las operaciones de limpieza y arreglo de las habitaciones, demás instalaciones, mobiliario y equipamiento en establecimientos de alojamiento rural, respetando las normas ambientales y de seguridad e higiene y comprobando los resultados.

CR2.2 Los productos y materiales más adecuados en función de las superficies que se vayan a limpiar, del tipo de limpieza que se vaya a realizar y del respeto al medio ambiente se eligen para proporcionar al establecimiento el máximo grado de grado de conservación, limpieza y desinfección. CR2.4 La limpieza, desinfección y embellecimiento de superficies se realizan con la periodicidad requerida, utilizando los productos pertinentes según la naturaleza, características y acabado de las mismas, aplicando la proporción idónea en cada caso y teniendo en cuenta su posible toxicidad y la posibilidad de contaminación ambiental. CR2.5 La maquinaria se utiliza cumpliendo las instrucciones de uso, aplicando criterios de racionalidad, normativa de seguridad y protección ambiental, y respetando el descanso de los clientes.

Unidad de competencia 4 Denominación: ASEGURAR EL MANTENIMIENTO Y CONDICIONES DE USO DE ESPACIOS, INSTALACIONES Y DOTACIÓN EN ALOJAMIENTOS RURALES Código: UC1045_2

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1. ANEXOS

Gestión Alojamientos Rurales Código:HOTR0408

Unidad de competencia

Realización profesional

Unidad de competencia 5 RP4: Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuración Denominación: ACTUAR y vertido de los residuos alimentarios y de otros materiales de BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y hostelería, respetando las normas de protección ambiental. PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA Código: UC0711_2 RP5: Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, en las condiciones adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales.

Gestionar y comercializar alojamientos rurales, de modo que se consigan los objetivos económicos y de calidad establecidos, se presten los servicios básicos de alojamiento, restauración e información y se asegure el buen estado de las instalaciones, respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene y de protección ambiental. Criterio de RP CR2.1 Las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilación y humedad se verifica que son las indicadas para llevar a cabo de modo higiénico las actividades del establecimiento y en particular la producción y servicio de alimentos y bebidas. CR2.3 Los sistemas de desagüe, extracción y evacuación se mantienen en perfectas condiciones de uso y los derrames o pérdidas de productos en curso se limpian y eliminan en la forma y con la prontitud exigida. CR2.4 Las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen, en caso necesario, cerradas o con los dispositivos protectores adecuados para evitar vías de comunicación con el exterior. CR2.8 Las operaciones de limpieza y desinfección se realizan siguiendo lo señalado en las instrucciones respecto a: - Productos que se deben emplear y su dosificación. - Condiciones de operación, tiempo, temperatura y presión. - Preparación y regulación de los equipos. - Controles que se deben efectuar. CR4.1 La cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos de hostelería se verifica que se corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento. CR4.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos. CR4.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y lugares específicos establecidos en las instrucciones, de acuerdo con la normativa vigente. CR4.4 Las condiciones de depuración y eliminación de residuos se comprueba que son idóneas y que el funcionamiento de los equipos es correcto, regulándose éstos, si fuera preciso, de acuerdo con el tipo de residuo y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento. CR4.5 La reducción en la producción de desechos y en las cantidades de productos consumidos y la reutilización de estos últimos se procura, siempre que sea posible, durante el proceso de compra y aprovisionamiento. CR5.7 La recogida selectiva de residuos se realiza y las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales o en el proceso de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

CR6.1 El mejor aprovechamiento de la luz natural se procura con el fin de ahorrar energía. CR6.2 La selección y adquisición de equipamientos y electrodomésticos se realiza teniendo en cuenta las normas de eficiencia energética y el consumo anual así como la adecuación de la capacidad al uso previsto. CR6.3 El estado de las instalaciones eléctricas y de gas se verifica y se detectan posibles disfunciones. RP6: Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso CR6.4 El buen funcionamiento de los aparatos se verifica para detectar posibles disfunciones y asegurar su mantenimiento. eficiente en las actividades de hostelería reduciendo su consumo siempre que sea posible. CR6.5 Las políticas, objetivos, métodos y registros relativos al uso eficiente del agua y la energía del establecimiento se identifican y aplican. CR6.6 El consumo de agua y energía se controla y registra, detectando y analizando las áreas críticas de consumo y las posibles fugas. CR6.7 Las aguas residuales, tanto fecales como jabonosas, se gestionan de manera que no contaminen el medio ni afecten a la salud pública y se reutilicen siempre que sea factible.

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1. ANEXOS

Gestión alojamientos rurales código:hotr0408 Módulo formativo

Módulo formativo 1 Gestión y comercialización de alojamientos Rurales mf1042_2 Duración: 180 horas

Competencia asociada

Uc142_2: gestionar y comercializar servicios propios del alojamiento rural.

Unidad formativa

Unidad formativa 1 Denominación: proyecto de implantación del alojamiento rural (50 horas)

Unidad Formativa 2: Aprovisionamiento, Control de Costes y Gestión del Alojamiento Rural

230

Capacidad

Contenidos

C3: Formular propuestas de adaptación de alojamientos rurales como alojamientos turísticos. Partiendo de proyectos-tipo ya realizados, justificando acciones y recursos que resulten viables para su diseño, rehabilitación y decoración.

C3.2 Conjugar criterios estéticos, ecológicos y ambientales para la adecuación al entorno en supuestos prácticos de adaptación de alojamientos rurales como alojamientos turísticos.

2. Puesta en marcha de un alojamiento rural: -Condicionantes físico-territoriales que pueden influir en el atractivo y/o la fragilidad del lugar en donde se pretende implantar el alojamiento rural. -Características del clima local. -Factores que pueden afectar negativamente a la calidad del aire -medidas que favorecen la integración del alojamiento rural en un entorno natural durante la fase de construcción y/o explotación. -Protección de los cauces naturales y de los recursos hidráulicos superficiales y subterráneos. -Estudio y disponibilidad de infraestructuras: Agua, energía eléctrica y saneamiento. -Utilización de ecotécnicas en la explotación del alojamiento rural.

C1 Comparar y aplicar técnicas para la compra de mobiliario y para el aprovisonamiento y control de consumo de mercancías que resulten necesarias para la la puesta en marcha de alojamientos rurales y para cubrir las exigencias derivadas de su explotación.

C.1.4 Calcular las necesidades de aprovisionamiento externo de mercancías para cubrir supuestas necesidades que se deriven de los servicios prestados redactando las solicitudes correspondientes.

1.Compra, Aprovisionamiento y control de consumos y costes en alojamientos rurales. -Control de consumos y costes de: -Energía y de agua. -Mantenimiento y reparación de las instalaciones. -Reposición de los elementos correspondientes en cada caso. -Gastos relacionados con las materias primas y las preparaciones culinarias.

231

1. ANEXOS

Gestión alojamientos rurales código:hotr0408 Módulo formativo

232

Competencia asociada

Módulo Formativo 3 Restauración de alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales (120horas)

UC1044_2 Preparar y servir desayunos, elaboraciones culinarias sencillas y platos significativos de la zona

Módulo Formativo 4 Mantenimiento y limpieza en Alojamientos Duración: 90 horas.tos Rurales

UC1045_2. Asegurar el mantenimiento y condiciones de uso de espacios, instalaciones y dotaciones en alojamientos situados en entornos rurales y o naturales.

Unidad formativa

Unidad Formativa 1 Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en Entornos rurales y/o naturales

Capacidad

Criterio de evaluación

C3: Utilizar equipos, máquinas y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.

CE3.1 Identificar los equipos, máquinas y útiles de uso común para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas, explicando sus funciones, las normas de utilización, los resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen, los riesgos asociados a su manipulación y el mantenimiento de uso necesario. CE3.2 Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria función del tipo de género y elaboración, instrucciones recibidas y volumen de producción. CE3.3 Efectuar mantenimientos de uso de diferentes equipos, máquinas y útiles de uso común para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas, de acuerdo con instrucciones aportadas o recibidas. CE3.4 Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados. CE3.5 Argumentar el compromiso de mantener y cuidar los equipos, y sacar el máximo provecho a los medios utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

C1: Asociar necesidades de mantenimiento y condiciones de uso de instalaciones, habitaciones y demás dependencias a tipos de alojamientos rurales y servicios ofertados.

CE1.5 Argumentar las implicaciones de asumir o no, el compromiso de mantener y cuidar las instalaciones y los equipos, y de obtener el máximo provecho a los productos utilizados en el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

Contenidos

6. Equipos, máquinas y útiles. 7.Regeneración, conservación y presentación comercial de alimentos en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. - Regeneración y conservación. Conservación de alimentos. - Sistemas y métodos básicos. - Utilización de equipos de cocina adecuados para la regeneración y conservación de alimentos.

2. Técnicas de limpieza y puesta a punto de instalaciones, habitaciones y demás dependencias propias de establecimientos de alojamiento rural. - Descripción y aplicaciones. Técnicas específicas de limpieza. Técnicas específicas de mantenimiento de uso. Control de resultados. - Medios de trabajo. Equipos. Maquinaria. Útiles y Herramientas. - Productos utilizados en la limpieza: Beneficios e inconvenientes.

233

1. ANEXOS

Gestión alojamientos rurales código:hotr0408 Módulo formativo

Competencia asociada

MÓDULO FORMATIVO 5 SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA MF0711_2 60 horas

Unidad formativa

Capacidad

Criterio de evaluación

C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.

CE1.7 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y eliminación de residuos en la actividad de hostelería.

C2: Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.

C.4 .valorar la importancia del Agua y de las Fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.

CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energía en un establecimiento de hostelería. CE4.2 Reconocer el uso de las energías renovables y sus posibilidades en un establecimiento de hostelería. de hostelería y los puntos críticos donde pueden presentar disfunciones. CE4.3 Identificar las instalaciones eléctricas, de gas y otras de un establecimiento de hostelería y los puntos críticos donde puede presentar disfunciones. CE4.4 Analizar buenas prácticas en el consumo del agua y de la energía en un establecimiento de hostelería ye identificar posibles acciones que supongan su disminución. CE4.5 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo. CE.4.6 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y aguas. CE4.7 En supuestos prácticos de establecimientos de hostelería debidamente caracterizados: -Valorar la repercusión económica del uso eficiente del agua y de la energía. - Explicar un programa de ahorro de agua y de energía y sus medidas de seguimiento y control. - Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energía.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería

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3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería. - Agentes y factores de impacto. - Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. - Normativa aplicable sobre protección ambiental. - Otras técnicas de prevención o protección. 4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería. Agua. - Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas en el uso eficiente de la energía 5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería. - Compras y aprovisionamiento. - Elaboración y servicio de alimentos y bebidas. - Limpieza, lavandería y lencería. - Recepción y administración. - Mantenimiento.

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1. ANEXOS

1.9. Servicios de bar y cafetería (nivel 2)

Servicios de bar y cafetería Código: HOTR0508

Unidad de competencia

Unidad de competencia 3 Denominación: SERVIR VINOS Y PRESTAR INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE LOS MISMOS Nivel: 2 Código: UC1048_2

Unidad de competencia 4 Denominación: PREPARAR Y EXPONER ELABORACIONES SENCILLAS PROPIAS DE LA OFERTA DE BARCAFETERÍA Nivel: 2 Código: UC1049_2

Unidad de competencia 6 ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA Nivel: 2 Código: UC0711_2

236

Desarrollar los procesos de preservicio, servicio y postservicio propios del bar cafetería, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, acogiendo y atendiendo al cliente, utilizando, en caso necesario, la lengua inglesa, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos, respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria y gestionando administrativamente pequeños establecimientos de esta naturaleza.

Realización profesional

Criterio de RP

RP2: Realizar el aprovisionamiento de vinos de consumo habitual para la bodega, en función de las características de la demanda, controlando sus existencias y consiguiendo las condiciones óptimas de conservación.

CR2.4 La conservación y reposo de los vinos en bodega se controla, teniendo en cuenta la temperatura, humedad, olores, iluminación, vibraciones y distribución. CR2.7 Las condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de la bodega se mantienen para impedir el desarrollo bacteriológico y asegurar la conservación de los vinos.

RP3: Realizar el aprovisionamiento de la bodeguilla o cava del día, para garantizar las necesidades del servicio, respetando las características de mantenimiento de los vinos.

CR3.5 El funcionamiento y temperatura de los equipos y máquinas que se deben utilizar en el mantenimiento de los vinos se controla.

RP4: Aplicar métodos sencillos de regeneración, conservación y envasado de géneros culinarios y elaboraciones culinarias propias del bar-cafetería para su posterior consumo o distribución, siguiendo instrucciones o normas establecidas.

CR4.3 La temperatura requerida durante el proceso se mantiene actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y de frío utilizados. CR4.5 Los equipos y medios energéticos establecidos para la realización de los procesos se utilizan de forma racional, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios.

RP4: Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos alimentarios y de otros materiales de hostelería, respetando las normas de protección ambiental.

237

1. ANEXOS

Servicios de bar y cafetería Código: HOTR0508

Unidad de competencia

Realización profesional

CR5.6 Los productos químicos se manipulan con criterios de seguridad, caducidad, orden de consumo RP5: Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, en y protección ambiental, conforme a lo indicado en su etiqueta. las condiciones adecuadas para prevenir los riesgos personales y CR5.7 La recogida selectiva de residuos se realiza y las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales. ambientales o en el proceso de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora. Unidad de competencia 6 ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA Nivel: 2 Código: UC0711_2

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CR6.1 El mejor aprovechamiento de la luz natural se procura con el fin de ahorrar energía. CR6.2 La selección y adquisición de equipamientos y electrodomésticos se realiza teniendo en cuenta las normas de eficiencia energética y el consumo anual así como la adecuación de la capacidad al uso previsto. CR6.3 El estado de las instalaciones eléctricas y de gas se verifica y se detectan posibles disfunciones. RP6: Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso CR6.4 El buen funcionamiento de los aparatos se verifica para detectar posibles disfunciones y eficiente en las actividades de hostelería reduciendo su consumo asegurar su mantenimiento. siempre que sea posible. CR6.5 Las políticas, objetivos, métodos y registros relativos al uso eficiente del agua y la energía del establecimiento se identifican y aplican. CR6.6 El consumo de agua y energía se controla y registra, detectando y analizando las áreas críticas de consumo y las posibles fugas. CR6.7 Las aguas residuales, tanto fecales como jabonosas, se gestionan de manera que no contaminen el medio ni afecten a la salud pública y se reutilicen siempre que sea factible.

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1. ANEXOS

Servicios de bar y cafetería Código:HOTR0508

Módulo formativo

Competencia asociada

Unidad formativa

Capacidad

C2: Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.

MÓDULO FORMATIVO 6 SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA Nivel de cualificación profesional: 2 Código: MF0711_2 Duración: 60 horas

240

Unidad de competencia 6 ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA Nivel: 2 Código: UC0711_2 C4: Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.

Desarrollar los procesos de preservicio, servicio y postservicio propios del bar cafetería, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, acogiendo y atendiendo al cliente, utilizando, en caso necesario, la lengiua inglesa, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos, respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria y gestionando administrativamente pequeños establecimientos de esta naturaleza. Criterio de evaluación

Contenidos

3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería. - Agentes y factores de impacto. - Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. - Normativa aplicable sobre protección ambiental. Otras técnicas de prevención o protección. 5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería. - Compras y aprovisionamiento. - Elaboración y servicio de alimentos y bebidas. - Limpieza, lavandería y lencería. - Recepción y administración. - Mantenimiento.

CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energía en un establecimiento de hostelería. CE4.2 Reconocer el uso de las energías renovables y sus posibilidades en un establecimiento de hostelería. CE4.3 Identificar las instalaciones eléctricas, de gas y otras de un establecimiento de hostelería y los puntos críticos donde pueden presentar disfunciones. CE4.4 Analizar buenas prácticas en el consumo del agua y de la energía en un establecimiento de hostelería e identificar posibles acciones que supongan su disminución. CE4.5 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo. CE4.6 Identificar y valorar los distintos métodos para el tratamiento de las aguas. CE4.7 En supuestos prácticos de establecimientos de hostelería debidamente caracterizados:- Valorar la repercusión económica del uso eficiente del agua y de la energía. - Explicar un programa de ahorro de agua y de energía y sus medidas de seguimiento y control. - Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energía.

4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería. - Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua. - Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

241

1. ANEXOS

1.10. Servicios de restaurante (nivel 2)

Servicios de Restaurante Código: HOTR0608

Unidad de competencia Unidad de competencia 2 Denominación: SERVIR VINOS Y PRESTAR INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE LOS MISMOS Nivel: 2 Código: UC1048_2 Unidad de competencia 4 Denominación: DISPONER TODO TIPO DE SERVICIOS ESPECIALES EN RESTAURACIÓN Nivel: 2 Código: UC1054_2

Desarrollar y montar todo tipo de servicios de alimentos y bebidas en restaurante y preparar elaboraciones culinarias a la vista del comensal, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, acogiendo y atendiendo al cliente, utilizando en caso necesario, la lengua inglesa, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria.

Realización profesional

Criterio de RP

RP3: Realizar el aprovisionamiento de la bodeguilla o cava del día, para garantizar las necesidades del servicio, respetando las características de mantenimiento de los vinos.

CR3.5 El funcionamiento y temperatura de los equipos y máquinas que se deben utilizar en el mantenimiento de los vinos se controla.

RP4: Distribuir, montar y poner a punto los equipos, mobiliario y menaje necesarios para ofrecer los servicios gastronómicos y eventos especiales en restauración.

CR4.6 Los equipos de calor y de frío se mantienen en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos, durante la manipulación y servicio de las elaboraciones culinarias. CR4.8 Los medios energéticos establecidos para el proceso se utilizan en todo momento evitando costes y desgastes innecesarios.

RP4: Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos alimentarios y de otros materiales de hostelería, respetando las normas de protección ambiental.

Unidad de competencia 5 Denominación: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA Nivel: 2 Código: UC0711_2

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1. ANEXOS

Servicios de Restaurante Código: HOTR0608

Unidad de competencia

Realización profesional

Criterio de RP

RP5: Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, en las condiciones adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales.

RP6: Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso eficiente en las actividades de hostelería reduciendo su consumo siempre que sea posible.

Unidad de competencia 5 Denominación: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA Nivel: 2 Código: UC0711_2

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1. ANEXOS

Servicios de Restaurante Código: HOTR0608 Módulo formativo

MÓDULO FORMATIVO 5 Denominación: SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA Código: MF0711_2 Duración: 60 horas

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Competencia asociada

Unidad de competencia 5 Denominación: ACTUAR BAJO NORMAS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

Unidad formativa

Capacidad

Criterio de evaluación

Contenidos

C2: Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.

5. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería. - Compras y aprovisionamiento. - Elaboración y servicio de alimentos y bebidas. - Limpieza, lavandería y lencería. - Recepción y administración. - Mantenimiento.

C3: Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería.

CE3.1 Analizar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad y las medidas de prevención y protección aplicables en la actividad de hostelería. CE3.2 Interpretar los aspectos más relevantes de la normativa y de los planes de seguridad relativos a: derechos y deberes del trabajador y de la empresa, reparto de funciones y responsabilidades, medidas preventivas, señalizaciones, normas específicas para cada puesto, actuación en caso de accidente y de emergencia. CE3.3 Identificar los riesgos o peligros más relevantes en la actividad de hostelería y analizar las medidas de seguridad aplicables en el diseño del local e instalaciones, condiciones ambientales, estado del puesto de trabajo, entorno y servidumbres, medidas de seguridad y protecciones de maquinarias, señalización de situaciones de riesgo y emergencias, equipos de protección individual, toxicidad o peligrosidad y manejo apropiado de los productos. CE3.4 Identificar y aplicar las pautas de actuación adoptables en situaciones de emergencia y en caso de accidentes, como el manejo de equipos contra incendios, procedimientos de control, aviso y alarma, técnicas sanitarias básicas y de primeros auxilios y planes de emergencia y evacuación.

C4: Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.

CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energía en un establecimiento de hostelería. CE4.2 Reconocer el uso de las energías renovables y sus posibilidades en un establecimiento de hostelería. CE4.3 Identificar las instalaciones eléctricas, de gas y otras de un establecimiento de hostelería y los puntos críticos donde pueden presentar disfunciones. CE4.4 Analizar buenas prácticas en el consumo del agua y de la energía en un establecimiento de hostelería e identificar posibles acciones que supongan su disminución. CE4.5 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo. CE4.6 Identificar y valorar los distintos métodos para el tratamiento de las aguas. CE4.7 En supuestos prácticos de establecimientos de hostelería debidamente caracterizados: - Valorar la repercusión económica del uso eficiente del agua y de la energía. - Explicar un programa de ahorro de agua y de energía y sus medidas de seguimiento y control. - Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energía.

Nivel: 2 Código: UC0711_2

247

1. ANEXOS

1.11. Sumillería (nivel 3)

HOTR0209: SUMILLERÍA

Unidad de competencia

Realización profesional

Criterio de RP

Unidad de competencia 4: UC1109_3: Gestionar el funcionamiento de bodegas de conservación y maduración de vinos para restauración y asesorar en su puesta en marcha

RP1: Asesorar en el diseño de una bodega en restauración, su localización espacial, dimensiones, requisitos y características ambientales óptimas para conseguir el correcto mantenimiento de la calidad de los vinos.

CR1.1 La mejor situación del recinto o recintos de bodega, se determina, dentro de las opciones disponibles, teniendo en cuenta: - La orientación, preferentemente norte, con el fin de ahorrar energía.

RP4: Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos alimentarios y de otros materiales de hostelería, respetando las normas de protección ambiental.

RP5: Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, en las condiciones adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales.

CR5.7 La recogida selectiva de residuos se realiza y las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales o en el proceso de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

RP6: Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso eficiente en las actividades de hostelería reduciendo su consumo siempre que sea posible.

Unidad de competencia 6: UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería

248

Catar vinos, otras bebidas y productos selectos propios de sumillería, diseñando su oferta, gestionar la conservación de los vinos y realizar su servicio especializado, asesorando al cliente sobre la armonía entre vinos y platos y, comunicarse en una lengua extranjera si procede, integrándose en el equipo del establecimiento y actuando bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental.

249

1. ANEXOS

HOTR0209: SUMILLERÍA

Módulo formativo

Competencia asociada

Módulo 4: Gestión de bodegas en restauración

UC1109_3: Gestionar el funcionamiento de bodegas de conservación y maduración de vinos para restauración y asesorar en su puesta en marcha.

Unidad formativa

Capacidad C3: Analizar, definir y desarrollar procesos de aprovisionamiento, recepción y almacenaje de vinos y otras bebidas especificando las medidas e instrumentos de control. C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.

CE1.7 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y eliminación de residuos en la actividad de hostelería.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

C4: Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.

250

Contenidos

4. Gestión del aprovisionamiento y CE3.9 Aplicar buenas prácticas ambientales en los sistemas de distribución de vinos y otras aprovisionamiento de modo que se propicie la reutilización, el bebidas en restauración. reciclaje y la reducción de residuos. - Prácticas ambientales: reciclaje y tratamiento de residuos.

C2: Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.

Módulo 6: SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA

Criterio de evaluación

CE2.1 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración. CE2.2 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la actividad de hostelería. CE2.3 Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de hostelería y de depuración de residuos. CE2.4 Jerarquizar las medidas adoptables para la protección ambiental en hostelería. CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energía en un establecimiento de hostelería. CE4.2 Reconocer el uso de las energías renovables y sus posibilidades en un establecimiento de hostelería. CE4.3 Identificar las instalaciones eléctricas, de gas y otras de un establecimiento de hostelería y los puntos críticos donde pueden presentar disfunciones. CE4.4 Analizar buenas prácticas en el consumo del agua y de la energía en un establecimiento de hostelería e identificar posibles acciones que supongan su disminución. CE4.5 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo. CE4.6 Identificar y valorar los distintos métodos para el tratamiento de las aguas. CE4.7 En supuestos prácticos de establecimientos de hostelería debidamente caracterizados: – Valorar la repercusión económica del uso eficiente del agua y de la energía. – Explicar un programa de ahorro de agua y de energía y sus medidas de seguimiento y control. – Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energía.

3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería. – Agentes y factores de impacto. – Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos. – Normativa aplicable sobre protección ambiental. – Otras técnicas de prevención o protección. 4. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería. – Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua. – Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

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1. ANEXOS

1.12. Gestión de procesos de servicio en restauración (nivel 3)

HOTR0409: GESTIÓN DE PROCESOS EN RESTAURACIÓN Unidad de competencia

Realización profesional

Definir y supervisar todo tipo de servicios de alimentos y bebidas en restauración, preparar elaboraciones culinarias a la vista del comensal, aplicar al cliente el protocolo establecido asesorándole sobre la oferta de bebidas y el maridaje de platos, con el objetivo de ofrecer un servicio de calidad y en óptimas condiciones de seguridad e higiene. Criterio de RP

CR4.1 La cantidad y el tipo de residuos generados por los procesos de hostelería se verifica que se corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento. CR4.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos. CR4.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y lugares específicos establecidos RP4: Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido en las instrucciones, de acuerdo con la normativa vigente. de los residuos alimentarios y de otros materiales de hostelería, respetando CR4.4 Las condiciones de depuración y eliminación de residuos se comprueba que son idóneas y las normas de protección ambiental. que el funcionamiento de los equipos es correcto, regulándose éstos, si fuera preciso, de acuerdo con el tipo de residuo y los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento. CR4.5 La reducción en la producción de desechos y en las cantidades de productos consumidos y la reutilización de estos últimos se procura, siempre que sea posible, durante el proceso de compra y aprovisionamiento.

Unidad de competencia 7: UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

CR5.7 La recogida selectiva de residuos se realiza y las alteraciones detectadas en las condiciones RP5: Actuar según las normas de seguridad, higiene y salud, en las ambientales o en el proceso de trabajo se notifican al responsable, proponiendo medidas para su condiciones adecuadas para prevenir los riesgos personales y ambientales. corrección o mejora.

RP6: Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso eficiente en las actividades de hostelería reduciendo su consumo siempre que sea posible.

252

253

1. ANEXOS

HOTR0409: GESTIÓN DE PROCESOS EN RESTAURACIÓN Módulo formativo

Competencia asociada

Unidad formativa

Capacidad

Contenidos

C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas CE1.7 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la vigentes y necesarias para asegurar la calidad gestión y eliminación de residuos en la actividad de hostelería. higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.

Módulo 7:Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería

254

C2: Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.

C4: Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.

CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energía en un establecimiento de hostelería. CE4.2 Reconocer el uso de las energías renovables y sus posibilidades en un establecimiento de hostelería. CE4.3 Identificar las instalaciones eléctricas, de gas y otras de un establecimiento de hostelería y los puntos críticos donde pueden presentar disfunciones. CE4.4 Analizar buenas prácticas en el consumo del agua y de la energía en un establecimiento de hostelería e identificar posibles acciones que supongan su disminución. CE4.5 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo. CE4.6 Identificar y valorar los distintos métodos para el tratamiento de las aguas. CE4.7 En supuestos prácticos de establecimientos de hostelería debidamente caracterizados: – Valorar la repercusión económica del uso eficiente del agua y de la energía. – Explicar un programa de ahorro de agua y de energía y sus medidas de seguimiento y control. – Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energía.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

255

1. ANEXOS

1.13. Dirección en restauración (nivel 3) Dirigir y gestionar las actividades propias de un restaurante o unidad de producción y servicio de alimentos y bebidas, definir y supervisar sus procesos y optimizar los recursos materiales y humanos disponibles para conseguir la máxima rentabilidad de la unidad, ofreciendo la mejor calidad de servicio y atención al cliente, si fuera preciso, en inglés.

HOTR0309: DIRECCIÓN EN RESTAURACIÓN

Unidad de competencia

Realización profesional

Criterio de RP

Unidad de competencia 3: UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración.

RP1: Definir y organizar los procesos técnicos de aprovisionamiento y almacenaje de bebidas, géneros crudos y semielaborados, elaboraciones culinarias y otros materiales, generando la información técnica o dando las instrucciones necesarias para asegurar la calidad de los suministros.

CR1.10 La selección de productos a granel y que generen menor cantidad de residuos se prefieren frente a aquellos que se presentan en envases individuales.

Unidad de competencia 5: UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería

RP5: Analizar las buenas prácticas profesionales en el puesto de trabajo para evitar riesgos o daños ambientales.

CR5.4 Los planes de minimización de residuos se aplican para disminuir la agresión ambiental, gestionando los residuos dentro de los parámetros establecidos en una recogida preselectiva.

Módulo formativo

Competencia asociada

Módulo 3: Aprovisionamiento en Restauración

UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración.

Unidad formativa

Capacidad

Criterio de evaluación

C2: Analizar y definir procesos de aprovisionamiento, recepción y almacenaje de bebidas, géneros crudos y semielaborados, elaboraciones culinarias y otros materiales, especificando las medidas e instrumentos de control, y aplicarlos.

CE2.8 Aplicar prácticas de protección ambiental en los sistemas de aprovisionamiento de modo que se propicie la reutilización, el reciclaje y la reducción de residuos.

Contenidos

4. Gestión Medioambiental en restauración (completo).

UC1100_3 Módulo 5: Calidad, Realizar la gestión seguridad y de calidad, protección ambiental y ambiental en seguridad en restauración restauración

256

C5: Actuar de manera responsable CE5.4 Describir las técnicas de recogida, selección, reciclado, en el puesto de trabajo para dar depuración, eliminación y vertido de residuos para que resulten acordes cumplimiento a la normativa vigente de a las buenas prácticas profesionales. protección ambiental.

257

1. ANEXOS

1.14. Dirección y producción en cocina (nivel 3) HOTR0110: DIRECCIÓN Y PRODUCCION EN COCINA Unidad de competencia

Unidad de competencia 6: UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

Unidad de competencia 8: UC1064_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en restauración.

258

Realización profesional

Administrar unidades de producción culinaria, gestionar sus procesos prestando asistencia técnica y operativa y determinar ofertas gastronómicas, optimizando los recursos materiales y humanos de modo que se satisfagan los objetivos de la organización y las expectativas de los clientes. Criterio de RP

RP6: Valorar la importancia del agua y de la energía y realizar un uso eficiente en las actividades de hostelería reduciendo su consumo siempre que sea posible.

CR1.10 La selección de productos a granel y que generen menor cantidad de residuos se prefieren frente a aquellos que se presentan en envases individuales.

259

1. ANEXOS

HOTR0110: DIRECCIÓN Y PRODUCCION EN COCINA Módulo formativo

Competencia asociada

Unidad formativa

Capacidad

Criterio de evaluación

C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería.

CE1.7 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y eliminación de residuos en la actividad de hostelería.

C2: Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.

UC0711_2: Actuar Módulo 6: bajo normas de seguridad, higiene seguridad, higiene y protección y protección ambiental en ambiental en hostelería hostelería.

C4: Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.

260

CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energía en un establecimiento de hostelería. CE4.2 Reconocer el uso de las energías renovables y sus posibilidades en un establecimiento de hostelería. CE4.3 Identificar las instalaciones eléctricas, de gas y otras de un establecimiento de hostelería y los puntos críticos donde pueden presentar disfunciones. CE4.4 Analizar buenas prácticas en el consumo del agua y de la energía en un establecimiento de hostelería e identificar posibles acciones que supongan su disminución. CE4.5 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo. CE4.6 Identificar y valorar los distintos métodos para el tratamiento de las aguas. CE4.7 En supuestos prácticos de establecimientos de hostelería debidamente caracterizados: – Valorar la repercusión económica del uso eficiente del agua y de la energía. – Explicar un programa de ahorro de agua y de energía y sus medidas de seguimiento y control. – Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de energía.

Contenidos

261

1. ANEXOS

HOTR0110: DIRECCIÓN Y PRODUCCION EN COCINA Módulo formativo

Competencia asociada

UC1064_3: Módulo 8: Gestionar Aprovisionamiento procesos de en restauración aprovisionamiento en restauración.

Módulo de prácticas profesionales no laborales de dirección y producción en cocina

262

Unidad formativa

Capacidad

Contenidos

C2: Analizar y definir procesos de aprovisionamiento, recepción y CE2.8 Aplicar prácticas de protección ambiental en los almacenaje de bebidas, géneros crudos y sistemas de aprovisionamiento de modo que se propicie la semielaborados, elaboraciones culinarias y reutilización, el reciclaje y la reducción de residuos. otros materiales, especificando las medidas e instrumentos de control, y aplicarlos.

5. Cumplimiento de las normas de seguridad, higiene y protección ambiental. – Seguimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad y de CE5.2 Aplicar las medidas de ahorro de energía y manipulación de alimentos. C5: Cooperar en la aplicación de las normas conservación ambiental en los procesos de almacenamiento – Aplicación de los procedimientos de de seguridad, higiene y protección ambiental. emergencia en situaciones de riesgo. y manipulación de géneros y elaboraciones culinarias. – Respeto a las medidas de ahorro de energía y conservación ambiental en los procesos de almacenamiento y manipulación de géneros y elaboraciones culinarias.

263

1. ANEXOS

1.15. Dirección y producción en pastelería (nivel 3)

HOTR0210: DIRECCIÓN Y PRODUCCION EN PASTELERÍA

Supervisar la ejecución y preelaboración, elaboración, conservación y regeneración de toda clase de productos de pastelería, respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene y dirigir establecimientos de producción y venta de pastelería, diseñando y comercializando sus ofertas, de forma que se consigan la calidad y los objetivos económicos establecidos.

Unidad de competencia

Realización profesional

Criterio de RP

Unidad de competencia 5: UC1779_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en Pastelería

CR1.9 La selección de productos a granel y que generen menor cantidad de residuos se prefieren frente a aquellos que se presentan en envases individuales.

Unidad de competencia 9: UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

264

265

1. ANEXOS

HOTR0210: DIRECCIÓN Y PRODUCCION EN PASTELERÍA

Módulo formativo

Competencia asociada

Unidad formativa

Capacidad

Contenidos

C1: Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar CE1.7 Explicar los sistemas y procedimientos adecuados para la gestión y la calidad higiénico-sanitaria de la actividad eliminación de residuos en la actividad de hostelería. de hostelería.

C2: Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.

Módulo 9: Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

C4: Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería.

Módulo 5: Aprovisionamiento en Pastelería

266

UC1779_3: Gestionar procesos de aprovisionamiento en pastelería

3. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería. – Agentes y factores CE2.1 Clasificar los distintos tipos de residuos generados de acuerdo con de impacto. su origen, estado, reciclaje y necesidad de depuración. – Tratamiento de CE2.2 Reconocer los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y residuos: Manejo otras afecciones originadas por la actividad de hostelería. de residuos y CE2.3 Reconocer los parámetros que posibilitan el control ambiental en los desperdicios. Tipos de procesos de hostelería y de depuración de residuos. residuos generados. CE2.4 Jerarquizar las medidas adoptables para la protección ambiental en Residuos sólidos y hostelería. envases. Emisiones a CE2.5 Describir las técnicas de recogida, selección, reciclado, depuración, la atmósfera. Vertidos eliminación y vertido de residuos. líquidos. – Normativa aplicable CE4.1 Relacionar el uso de las fuentes de energía en un establecimiento de sobre protección hostelería. ambiental. CE4.2 Reconocer el uso de las energías renovables y sus posibilidades en – Otras técnicas un establecimiento de hostelería. de prevención o CE4.3 Identificar las instalaciones eléctricas, de gas y otras de un protección. establecimiento de hostelería y los puntos críticos donde pueden presentar 4. Gestión del agua disfunciones. y de la energía en CE4.4 Analizar buenas prácticas en el consumo del agua y de la energía establecimientos de en un establecimiento de hostelería e identificar posibles acciones que hostelería. supongan su disminución. – Consumo de agua. CE4.5 Caracterizar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo. Buenas prácticas CE4.6 Identificar y valorar los distintos métodos para el tratamiento de las ambientales en el uso aguas. eficiente del agua. CE4.7 En supuestos prácticos de establecimientos de hostelería – Consumo de debidamente caracterizados: energía. Ahorro – Valorar la repercusión económica del uso eficiente del agua y de la y alternativas energía. energéticas. Buenas – Explicar un programa de ahorro de agua y de energía y sus medidas de prácticas ambientales seguimiento y control. en el uso eficiente de – Relacionar las medidas que pueden repercutir en el ahorro de agua y de la energía. energía.

C2: Analizar y definir procesos de aprovisionamiento, recepción y CE2.7 Aplicar prácticas de protección ambiental en los sistemas de almacenaje de bebidas, géneros crudos y aprovisionamiento de modo que se propicie la reutilización, el reciclaje y la semielaborados, elaboraciones culinarias y reducción de residuos. otros materiales, especificando las medidas e instrumentos de control, y aplicarlos.

267

1. ANEXOS

1.16. Venta de productos y servicios turísticos (nivel 3) HOTG0208: VENTA DE PRODUCTOS Y SERVICIOS TURÍSTICOS Unidad de competencia

Realización profesional

Criterio de RP

Vender servicios y productos turísticos, desarrollando la gestión económica-administrativa que resulta inherente y gestionando el departamento o unidad correspondiente de la agencia de viajes o entidad equivalente. Observaciones

RP1: Informar y asesorar a los clientes sobre destinos, servicios, productos y tarifas, de modo que se satisfagan sus requerimientos y expectativas y se despierte el interés de compra. Habría que añadir que el asesoramiento se preste también en función de la sostenibilidad y certificados medio ambientales de los destinos. Unidad de competencia 1: UC0266_3: Vender servicios turísticos y viajes.

RP2: Vender servicios y productos turísticos satisfaciendo las necesidades del cliente y obteniendo ingresos y rendimientos óptimos para la empresa.

RP3: Emitir los documentos de confirmación y pago que acrediten convenientemente el derecho del cliente a recibir los servicios reservados a su favor.

268

CR3.5 La documentación y el material adicional se entrega o envía el cliente Habría que añadir que en la medida de lo posible, este envío fuese en formato digital y no en papel. en los plazos y términos fijados o acordados con el mismo.

Unidad de competencia 2: UC0267_2: Desarrollar RP1: Controlar los documentos y material la gestión económicoy confeccionar partes e informes de venta administrativa de para evitar costes innecesarios. agencias de viajes.

Habría que añadir que gestionando los residuos según su tipología.

Unidad de competencia 3: UC0268_3: Gestionar unidades de información y distribución de oferta turística.

Añadir en toda esta Realización Profesional no sólo el concepto de Calidad, sino también el de Medio Ambiente.

RP5: Implementar y gestionar, en su ámbito de responsabilidad, la cultura de la calidad y el sistema de calidad adoptado, para conseguir los objetivos de la empresa o entidad.

269

1. ANEXOS

HOTG0208: VENTA DE PRODUCTOS Y SERVICIOS TURÍSTICOS Módulo formativo

Competencia asociada

Unidad formativa

Capacidad

C3: Analizar, definir y Unidad formativa desarrollar procesos 1: de aprovisionamiento, Módulo 1: recepción y almacenaje MF0266_3: UC0266_3: Vender servicios UF0073: Promoción y venta de turísticos y viajes. Productos, de vinos y otras bebidas servicios turísticos. servicios y especificando las destinos turísticos. medidas e instrumentos de control.

Módulo 3: MF0268_3: Gestión de unidades de información y distribución turísticas.

270

UC0268_3: Gestionar unidades de información y distribución turísticas.

Unidad formativa 2: UF0049: Procesos de gestión de calidad en hostelería y turismo.

Observaciones

CE2.6 Explicar las características del 5. Principales destinos turísticos nacionales”. Nada en turismo sostenible y describir sus factores internacional. determinantes.

Añadir en toda esta Unidad Formativa no sólo el concepto de Calidad, sino también el de Medio Ambiente.

271

1. ANEXOS

1.17. Creación y gestión de viajes combinados y eventos (nivel 3) HOTG0108: CREACIÓN Y GESTIÓN DE VIAJES COMBINADOS Y EVENTOS Unidad de competencia Unidad de competencia 2: UC1056_3: Gestionar eventos.

Realización profesional

Crear y operar viajes combinados, productos similares y eventos, utilizando, en caso necesario, la lengua inglesa, y gestionar el departamento o unidad correspondiente de la agencia de viajes o entidad equivalente. Criterio de RP

CR6.7 La documentación y envíos protocolarios RP6: Participar en la mejora de la calidad de los procesos y servicios de cierre, como cartas de agradecimiento Habría que añadir que el formato sea respetuoso para elevar los estándares establecidos y el nivel de satisfacción de los a entidades, colaboradores y ponentes, y con el medio ambiente. clientes. documentación y materiales a patrocinadores, se preparan y distribuyen.

Unidad de competencia 3: RP5: Implementar y gestionar, en su ámbito de responsabilidad, la UC0268_3: Gestionar cultura de la calidad y el sistema de calidad adoptado, para conseguir los unidades de información objetivos de la empresa o entidad. y distribución de oferta turística.

272

Observaciones

Añadir en toda esta Realización Profesional no sólo el concepto de Calidad, sino también el de Medio Ambiente.

Módulo formativo

Competencia asociada

Unidad formativa

Módulo 1: MF1055_3: Elaboración y gestión de viajes combinados.

UC1055_3: Elaborar y operar viajes combinados, excursiones y traslados.

Unidad formativa 1: UF0073: Productos, servicios y destinos turísticos.

C3: Analizar, definir y desarrollar procesos de aprovisionamiento, CE2.6 Explicar las características del turismo 5. Principales destinos turísticos nacionales”. Nada recepción y almacenaje de vinos sostenible y describir sus factores determinantes. en internacional. y otras bebidas especificando las medidas e instrumentos de control.

Módulo 3: MF0268_3: Gestión de unidades de información y distribución turísticas.

UC0268_3: Gestionar unidades de información y distribución turísticas.

Unidad formativa 2: UF0049: Procesos de gestión de calidad en hostelería y turismo.

Añadir en toda esta Unidad Formativa no sólo el concepto de Calidad, sino también el de Medio Ambiente.

Capacidad

Criterio de evaluación

Observaciones

273

1. ANEXOS

1.18. Gestión de pisos y limpieza en alojamientos (nivel 3)

HOTA0208: GESTIÓN DE PISOS Y LIMPIEZA EN ALOJAMIENTOS

Unidad de competencia

Realización profesional

Observaciones

CR1.2 El espacio físico correspondiente al área de su responsabilidad, como el office, los despachos y los almacenes de lencería, se organiza teniendo en cuenta: - La adaptación a los medios disponibles. RP1: Definir y establecer los procesos de prestación de servicios del Habría que añadir - El establecimiento de un flujo de trabajo rápido. departamento de pisos, precisando los planes de trabajo para conseguir en el último punto - La facilidad en el contacto y comunicación personal. resultados adecuados y rentables. medio ambiente. - La optimización de las tareas y circulaciones, adaptándose a las directrices de la empresa, la capacidad del establecimiento y tipo de oferta, el presupuesto económico y la relación eficacia - coste de cada elemento y los principios básicos de ergonomía, seguridad e higiene. Unidad de competencia 1: UC1067_3: Definir y PRODUCTOS O RESULTADO DEL TRABAJO: Planes de trabajo periódicos organizar los procesos del para la prestación de los servicios del departamento de pisos. Establecimiento departamento de pisos y de procesos, procedimientos, instrumentos y medios para la prestación del prestar atención al cliente. servicio. Instrucciones y órdenes de trabajo. Organización del espacio físico del área. Control de inventarios, de la dotación y de la reposición de ropa, productos, materiales de limpieza, máquinas, utensilios y mobiliario del área. Control de las instalaciones del área. Supervisión de resultados finales de mantenimiento y reparación de las instalaciones del área. Gestión del ahorro energético. Control de seguridad de las personas y de las cosas en el alojamiento. Atención y resolución, en el marco de su responsabilidad, de peticiones, conflictos y quejas planteadas por los clientes. Aplicación de normas de protocolo. Información de gestión para la dirección del establecimiento. Prestación de primeros auxilios en caso de emergencia. CR1.4 Los productos y materiales más adecuados se eligen en función de las superficies que se vayan a limpiar y del tipo de limpieza que se vaya a realizar concertando las visitas de atención a proveedores o suministradores RP1: Verificar el estado de limpieza y puesta a punto de las instalaciones de productos que sean convenientes para proporcionar al establecimiento el asignadas al departamento de pisos, prestando la asistencia técnica y máximo grado de conservación, limpieza, desinfección y protección ambiental. operativa necesaria, para conseguir un óptimo rendimiento y facilitar el CR1.6 La documentación empleada para el seguimiento, control y verificación Habría que añadir trabajo del personal dependiente. de los procesos de puesta a punto de habitaciones, zonas nobles y áreas que fuesen medios Unidad de competencia 2: comunes se formaliza, registra y archiva, empleando los medios establecidos y respetuosos con el UC1068_3: Supervisar medio ambiente. en tiempo y forma adecuados. los procesos del Habría que añadir departamento de pisos. un criterio de RP2: Controlar los procesos de lavandería-lencería, prestando la realización en el asistencia técnica y operativa necesaria, y asegurando un nivel óptimo que en el proceso de acabado y la coordinación con todos los departamentos o empresas de lavandería implicados. se aplicarán buenas prácticas medioambientales.

274

275

1. ANEXOS

HOTA0208: GESTIÓN DE PISOS Y LIMPIEZA EN ALOJAMIENTOS

Unidad de competencia

Realización profesional

Gestionar las actividades propias del departamento de pisos que se realizan en habitaciones, áreas de servicio públicas y área de lavandería-lencería de los alojamientos, optimizando los recursos materiales y humanos de que se dispone para ofrecer la mejor calidad de servicio y atención al cliente, en concordancia con los objetivos del establecimiento. Criterio de RP PRODUCTOS O RESULTADO DEL TRABAJO: Control del estado de limpieza y puesta a punto de las instalaciones asignadas al departamento de pisos. Establecimiento de parámetros de control del estado de la lencería. Control de procesos de lavandería-lencería. Instrucciones y órdenes de trabajo. Asistencia técnica y operativa al personal dependiente. Obtención de los niveles de calidad y garantía higiénico-sanitaria en los procesos de lavandería, lencería, planchado y costura. Gestión del ahorro energético. Decoración y ambientación de la zona de pisos y áreas públicas u otras instalaciones del establecimiento respetando la accesibilidad. Selección de productos y materiales de limpieza. Contactos con proveedores. Documentación derivada del seguimiento de procesos.

Unidad de competencia 2: UC1068_3: Supervisar los procesos del departamento de pisos.

Unidad de competencia 3: UC0265_3: Gestionar RP6: Implementar y gestionar, en su ámbito de responsabilidad, la departamentos del área de cultura de la calidad y el sistema de calidad adoptado por la entidad. alojamientos. Módulo formativo

Competencia asociada

Unidad formativa

Capacidad

276

Habría que añadir en “Selección de productos y materiales de limpieza” que fuesen respetuosos con el medio ambiente.

Habría que añadir en esta Realización Profesional no sólo el término Calidad, sino también el de Medio Ambiente.

Criterio de evaluación

Unidad formativa 2: Módulo 3: UC0265_3: Gestionar UF0049: Procesos MF0268_3: Gestión de departamentos del de gestión de unidades de información y área de alojamientos. calidad en hostelería distribución turísticas. y turismo.

Módulo de prácticas profesionales no laborales: MP0012: Gestión de pisos y limpieza en alojamientos.

Observaciones

Añadir en toda esta Unidad Formativa no sólo el concepto de Calidad, sino también el de Medio Ambiente.

C9: Participar en los procesos de trabajo de la empresa, CE9.6 Respetar en todo momento las medidas de prevención de riesgos, salud laboral y protección del siguiendo las normas medio ambiente. e instrucciones establecidas en el centro de trabajo.

277

1. ANEXOS

1.19. Promoción turística local e información al visitante (nivel 3) HOTI0108: PROMOCIÓN TURÍSTICA LOCAL E INFORMACIÓN AL VISITANTE Unidad de competencia

Unidad de competencia 1: UC1074_3: Gestionar información turística.

Realización profesional RP1: Seleccionar, almacenar y procesar información de interés sobre el entorno local para dar a conocer su potencial turístico, adaptándose a los requerimientos y necesidades de los clientes y a los objetivos del centro o de la planificación del destino.

Promocionar y comercializar destinos turísticos locales, gestionando servicios de información turística y participando en la creación, comercialización y gestión de productos y servicios turísticos del entorno local, utilizando, en caso necesario, la lengua inglesa. Criterio de RP

Observaciones

CR1.6 La información procesada se dispone en soportes de difusión que permiten su conocimiento y utilización, tanto hacia el interior como hacia el exterior del centro informativo, Habría que añadir que estos soportes adaptándola de forma que responda a los objetivos y deben diseñarse teniendo en cuenta tipología del centro de información de que se trate en cada premisas medioambientales. caso y a los distintos segmentos de potenciales clientes y clientes reales a los que se dirige la actividad.

RP2: Programar y controlar las actividades de un centro de CR2.5 Los soportes previstos para la recogida de datos Habría que añadir que estos soportes información turística para adecuarlas a las características y seguimiento de la actividad del centro se formalizan, deben disponerse teniendo en cuenta del entorno local y a las demandas de los clientes y alcanzar trasladan y archivan según los procedimientos establecidos. premisas medioambientales. los objetivos previstos. Unidad de competencia 3: UC0268_3: Gestionar unidades de información y distribución de oferta turística. Módulo formativo

Competencia asociada

Unidad formativa

Módulo 1: MF1074_3: Información turística.

UC1074_3: Gestionar información turística.

Unidad formativa 1: UF0080: Organización del servicio de información turística local.

Módulo 2: MF1075_3: Productos y servicios turísticos locales.

Módulo 3: MF0268_3: Gestión de unidades de información y distribución turísticas.

278

UC1075_3: Crear, Unidad formativa 1: promocionar UF0083: Diseño de y gestionar productos y servicios servicios y turísticos locales. productos turísticos locales.

UC0265_3: Gestionar departamentos del área de alojamientos.

Añadir en toda esta Realización Profesional no sólo el concepto de Calidad, sino también el de Medio Ambiente.

RP5: Implementar y gestionar, en su ámbito de responsabilidad, la cultura de la calidad y el sistema de calidad adoptado, para conseguir los objetivos de la empresa o entidad.

Unidad formativa 2: UF0049: Procesos de gestión de calidad en hostelería y turismo.

Capacidad C2: Aplicar procedimientos de gestión de información, documentación y programas de actividades de modo que sirvan para alcanzar objetivos predeterminados. C2: Poner en práctica y evaluar estrategias de creación, mejora y desarrollo de productos y servicios turísticos en entornos locales, teniendo en cuenta la potencialidad turística del área, la demanda actual, potencial y la protección ambiental.

Criterio de evaluación

Observaciones

Habría que añadir que estas ediciones CE2.3 Elaborar ediciones turísticas sencillas sobre turísticas sencillas deben elaborarse diferentes destinos, adaptadas a los segmentos de público teniendo en cuenta premisas más habituales. medioambientales. CE2.4 Definir y argumentar los componentes de los productos turísticos locales propuestos y las acciones necesarias para su desarrollo, estimando su viabilidad y aplicando la legislación vigente sobre urbanismo, protección 4. Desarrollo turístico sostenible”. ambiental y ordenación turística. CE2.7 Aplicar los principios de desarrollo sostenible y de protección ambiental al programar las actuaciones.

Añadir en toda esta Unidad Formativa no sólo el concepto de Calidad, sino también el de Medio Ambiente.

279

1. ANEXOS

1.20. Recepción en alojamiento (nivel 3) Gestionar el departamento de recepción, de acuerdo con la planificación general del establecimiento de alojamiento, desarrollando y asegurando la correcta prestación de los servicios que le son propios y la ejecución de acciones comerciales.

HOTA0308: RECEPCIÓN EN ALOJAMIENTOS Unidad de competencia Unidad de competencia 1: UC0263_3: Ejecutar y controlar el desarrollo de acciones comerciales y reservas.

Realización profesional

Observaciones

RP3: Participar en el diseño de determinadas acciones comerciales, ejecutándolas de acuerdo con la planificación realizada.

CR3.2 Los recursos necesarios para llevar a cabo las acciones Habría que añadir que con respeto al comerciales definidas son objeto de organización, en su ámbito medio ambiente. de responsabilidad, con criterios de eficiencia y eficacia.

Unidad de competencia 2: UC0264_3: Realizar las actividades propias de la recepción.

RP1: Organizar la prestación del servicio de recepción, determinando unos procesos adecuados y rentables.

CR1.2 La organización del espacio físico que se propone es la óptima, teniendo en cuenta: - La adaptación a los medios disponibles. - El establecimiento de un flujo de trabajo lo más correcto y rápido posible. Habría que añadir en el último punto - La optimización de las tareas y circulaciones, adaptándose a: y protección del medio ambiente. - las directrices de la empresa, - la capacidad del establecimiento y tipo de oferta, - el presupuesto económico y la relación eficacia, - coste de cada elemento, los principios básicos de ergonomía, seguridad e higiene.

Unidad de competencia 3: UC0265_3: Gestionar departamentos del área de alojamientos.

RP6: Implementar y gestionar, en su ámbito de responsabilidad, la cultura de la calidad y el sistema de calidad adoptado por la entidad.

Habría que añadir en esta Realización Profesional no sólo el término Calidad, sino también el de Medio Ambiente.

Competencia asociada UC0263_3: Ejecutar y controlar Módulo 1: el desarrollo MF0263_3: Acciones de acciones comerciales y reservas. comerciales y reservas. Módulo formativo

Módulo 2: MF0264_3: Recepción y atención al cliente.

Módulo 3: MF0268_3: Gestión de unidades de información y distribución turísticas.

280

Criterio de RP

Unidad formativa Unidad formativa 2: UF0051: Diseño y ejecución de acciones comerciales en alojamientos.

Unidad formativa 1: UC0264_3: UF0052: Realizar las Organización y actividades propias prestación del de la recepción. servicio de recepción en alojamientos. UC0265_3: Gestionar departamentos del área de alojamientos.

Unidad formativa 2: UF0049: Procesos de gestión de calidad en hostelería y turismo.

Capacidad C3: Reconocer distintas estrategias de comunicación comercial adecuadas a empresas de servicios turísticos para su aplicación en el plan de marketing. C1: Analizar la organización y funciones más frecuentes de los departamentos de recepción, justificando estructuras organizativas adecuadas a cada tipo de establecimiento.

Criterio de evaluación CE3.2 Enumerar los distintos medios, formas y soportes de comunicación, explicando las ventajas e inconvenientes de cada uno.

Observaciones

Habría que añadir teniendo en cuenta premisas medio ambientales.

CE1.6 Explicar las principales instalaciones complementarias y auxiliares, y energéticas propias de un alojamiento.

Añadir en toda esta Unidad Formativa no sólo el concepto de Calidad, sino también el de Medio Ambiente.

281