Entre multisapidas y balas frías (2008) by Ocarina Castillo D'Imperio

ENTRE MULTISAPIDAS Y BALAS FRIAS ALGUNAS NOTAS SOBRE ANTROPOLOGÍA ALIMENTARIA EN VENEZUELA HOY. Ocarina Castillo D’Imperio Profesora Titular UCV

Sin duda alguna la alimentación constituye uno de los espacios más nítidos y contundentes de hibridez e interculturalidad en el mundo de hoy. Lo ha sido así desde siempre, desde sus inicios que se pierden en los albores de la humanidad, cuando la domesticación del fuego, favoreció la realización de importantes funciones domésticas (iluminación y calentamiento de viviendas, protección contra fieras e insectos, elaboración y mantenimiento de artefactos, creación de espacios para la socialidad) y fundamentalmente, hizo posible la cocción, conservación y almacenamiento de los alimentos. De allí que al decir de Cordón “cocinar hizo al hombre” (1980), a lo cual podríamos agregar sin mayores dudas, al considerar los cambios masticatorios en la cavidad bucal y en la dentadura que propiciaron el aumento del espacio de la cavidad craneal y del cerebro, que cocinar también nos ha hecho más inteligentes. Entendemos la alimentación como una metáfora de la diversidad cultural, en la medida en que constituye un hecho social total, integrador y de síntesis, en el cual “...el hombre biológico y el hombre social, la fisiología y lo imaginario, están estrecha y misteriosamente mezclados” (Fischler, 1995). De hecho, el acto de comer está presente universalmente desde el nacimiento del género humano y desde el primer instante de la existencia biológica de todos y todas; ocupa un lugar

importante

nuestra

cotidianidad,

que

nos

alimentamos

invariablemente todos los días y varias veces al día de acuerdo a las posibilidades, usos y costumbres de actores y regiones, pero también está presente en forma relevante y hasta protagónica en los eventos cruciales de la vida en sociedad: ceremonias religiosas, ritos de la vida y de la muerte, celebraciones familiares, fiestas populares, conmemoraciones históricas, incluso

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constituye una herramienta especialmente valiosa e interesante en las estrategias de negociación en los medios diplomáticos y gerenciales. En efecto, la alimentación está en la base y expresa códigos estéticos, religiosos y de diferenciación social, influyendo de igual manera en la esfera de la cultura material y en los sistemas simbólicos, así como en la permanente reciprocidad que se genera entre ambos. De allí, que las elecciones en torno a lo que comemos, cómo lo preparamos y cómo lo comemos, constituyen factores de diferenciación cultural, que dan lugar a referencias identitarias de distinto alcance: familiares, regionales, nacionales. Y hablamos de elección porque el hecho de comer -salvo en condiciones de dependencia extrema respecto a exigencias particulares del organismo en atención a la salud, o de una oferta mínima de recursos alimentarios- encierra un acto de libertad al escoger entre las posibles opciones que se ofrecen al sujeto, limitadas solamente por los criterios de valoración que cada comunidad se hace en función de su sistema de representaciones. De esta forma escoger lo que se come y cómo se come es, además de una experiencia liberadora y autocomplaciente, una forma de autoidentificación y de comunicación. Comemos para satisfacer el hambre, nutrirnos y darnos placer, pero también y de acuerdo a los diferentes casos, para recompensarnos, consolarnos, acompañarnos, llenarnos emocionalmente. Parte importante de nuestras elecciones alimentarias tienen que ver con estas motivaciones, y por ello no tienen que ser exóticas ni caras, son simplemente ejercicios de libertad: chocolate para la depresión y la tristeza y si es de taza mejor; comida casera de la infancia cuando se requiere de compañía y ternura. De manera que para los humanos comer nunca es una actividad puramente biológica, como señala Mintz: ”Los alimentos que se comen tienen historias asociadas con el pasado de quienes los comen; las técnicas empleadas para encontrar, procesar, preparar, servir y consumir esos alimentos varían culturalmente y tienen sus propias historias. Y nunca son comidos simplemente; su consumo siempre está condicionado por el significado. Estos significados son simbólicos y se los comunica simbólicamente, también tienen sus historias” (Mintz,1996). Entre multisápidas y balas frías: Unas notas de Antropología Alimentaria Ocarina Castillo D’ Imperio UCV- Junio 2008

Pero no sólo los ingredientes y procedimientos actúan como elementos de discriminación entre los integrantes de una misma costumbre culinaria y los que no pertenecen a ella, existen otras muchas prácticas a partir de las cuales las sociedades humanas se oponen y distinguen entre sí, con base en significados y significantes alimenticios. Iñigo Jáuregui Ezquibela (2002) señala entre ellos los siguientes: la naturaleza de los alimentos consumidos (vegetales, lácteos, carnes, pescados), el tratamiento culinario a que se someten antes, durante y después de su factura (crudo, vaporizado, cocido, asado, frito, escaldado); el menaje y utillaje utilizado en el proceso (hornos de tierra y hojas, de barro de ladrillo refractario, hogueras abiertas, espetones, cubiertos, manos desnudas); los responsables de su provisión, elaboración, distribución y consunción (agricultores, pastores, cocineros profesionales, amateurs, sirvientes, empresas de catering); la condición de los participantes y las relaciones socio-políticas existentes entre ellos (hombres, mujeres, asalariados, burgueses, jerarquización, igualdad, clientelismo); el papel atribuido a los sexos a lo largo de las diferentes etapas del proceso (hombres cazadores, mujeres recolectoras, cocineros de ocasión y de prestigio, cocineras domésticas y de diario); la actitud y los comportamientos (seriedad, contento, solidaridad, concentración, solemnidad); el espacio dedicado a cocinar, a consumir y el reservado a cada uno de los “actores” (cocina, comedor, restaurante, al aire libre, en pié, en cuclillas, en círculo); la disponibilidad de ingredientes, la secuencia de platos y la distribución temporal de comidas (lácteos matutinos, carnes diurnas y pescados nocturnos); los periodos de ayuno (dietas de adelgazamiento, Cuaresma, Ramadán); las motivaciones extra-fisiológicas, los sentimientos asociados y la ideología subyacente (vegetarianismo, crudivorismo, polución, pureza, repugnancia); los preámbulos y el epílogo (invitaciones, aperitivos, brindis, postres). Desde esta perspectiva, la alimentación se nos presenta entonces como una relación social y un lenguaje. Cada cultura selecciona, de un sinnúmero posible de alimentos, un grupo de ellos y los convierte en sabores propios, éstos resaltados por saborizantes y sazonadores y procesados a través de diversas Entre multisápidas y balas frías: Unas notas de Antropología Alimentaria Ocarina Castillo D’ Imperio UCV- Junio 2008

prácticas y técnicas, se sintetizan en “paladares” que expresan memoria, tradición e historias familiares y regionales. De allí, surgen recetarios, platos emblemáticos, a los que se suman formas de poner la mesa, un orden para servir los platos, la estética de los colores en la presentación, a fin de favorecer con todo ello, esa explosión de satisfacción y placer capaz de englobar todos los sentidos: gusto, olfato, tacto, vista y oídos. Los alimentos son pues, “... vehiculadores de sentidos, siendo eficaces para comunicar y comunicarnos, sin que sea necesario remitirse al lenguaje hablado o escrito” (Campos, s/f). Es decir, que a través de la cocina asistimos a la transformación de elementos naturales en significados, con lo cual se inventa un nuevo código de comunicación, sujeto a las innovaciones, resignificaciones e

improvisaciones. Como señala Parodi, “El proceso

comunicativo gastronómico consta de un emisor o cocinero que plasma (codifica) una receta en un plato de comida (el mensaje), mezclando ciertos ingredientes de una forma determinada, a una temperatura especial, etc (códigos) y que el comensal (receptor) consume (decodifica) con todos sus sentidos” (Parodi, 2002). El acto de comer como hecho integral y totalizante, reúne diversas percepciones y signos de distinta naturaleza: aromas sabores, sonidos (de los alimentos al cocinarse, servirse y comerse, de los cocineros al servir y de los comensales al ingerir), texturas, temperaturas, formas, colores, movimientos, además de las características y dinámicas que asume la comensalidad, porque nuestra naturaleza de humanos no sólo se inaugura con el hecho de cocinar los alimentos, sino también al hecho de compartirlos, lo que constituyó el primer salto de la animalidad en dirección a la humanidad: “Etnobiólogos y arqueólogos llaman nuestra atención sobre un hecho singular: cuando nuestros antepasados antropoides salían a recolectar frutos, semillas, caza y peces no comían individualmente lo que conseguían reunir. Tomaban los alimentos y los llevaban al grupo. Y ahí practicaban la comensalidad: distribuían los alimentos entre ellos y los comían grupal y comunitariamente” (Boff, 2008). Así, desde entonces, la comensalidad es

el espacio en el cual los

miembros de la familia se sientan a la mesa a compartir el pan, los afectos, las afinidades y diferencias del quehacer cotidiano, en fin, un espacio sanador que Entre multisápidas y balas frías: Unas notas de Antropología Alimentaria Ocarina Castillo D’ Imperio UCV- Junio 2008

permite rehacer las identidades y vínculos, basado en la solidaridad y la cooperación. De lo antes señalado, una comparación salta a la vista: así como cada lengua particular tiene sus propios sonidos, vocabulario y gramática que la distingue de otras, la alimentación de cada pueblo contiene no sólo un catálogo de ingredientes y fórmulas específicas para combinarlos, sino también de técnicas de preparación, utensilios y gestos propios, además de una normativa relativa a las maneras y a los momentos del consumo. De allí que la mexicana Yuriria Iturriaga señala que: “La gastronomía es una estructura sensual armoniosa del fenómeno alimentario de un pueblo, análoga a la estructura (principios y reglas) de la poética de una lengua” de lo cual podemos concluir que lengua y cocina son los rasgos culturales más cohesionadores y resistentes en cualquier sociedad. La complejidad de la relación entre cultura y alimento, requiere de una visión holística capaz de desentrañar sus múltiples significados a través de una visión transversal e interdisciplinaria, que tomando como eje central la alimentación, pueda articular las ciencias sociales, las ciencias naturales, las bellas artes y las ciencias exactas alrededor del sistema alimentario. Como señala Massimo Montanari: es comprender “....que la comida no es una minucia, sino un elemento central de la vida, un punto de partida para comprender todos los aspectos del mundo”(2003). II. Así que gustar, saborear y compartir son claves culturales de nuestra experiencia histórica. ¿Cómo apreciarlas hoy en nuestra realidad socio-cultural venezolana de principios del siglo XXI?. Si tuviésemos que referirnos a los orígenes de la tradición gastronómica venezolana, resulta evidente que es el producto de la fusión de los ingredientes autóctonos recogidos, cultivados, cazados y pescados por los integrantes de las comunidades indígenas que habitaron nuestro suelo; de los alimentos, prácticas y utensilios que trajeron en sus naves fundamentalmente los conquistadores españoles, pero también los comerciantes y viajeros de otras procedencias Entre multisápidas y balas frías: Unas notas de Antropología Alimentaria Ocarina Castillo D’ Imperio UCV- Junio 2008

(portugueses, ingleses, holandeses, franceses, etc) y del aporte africano que se sembró en este territorio a través de las manos y los sabores de los esclavos que se radicaron principalmente en la zona norte costera del país. A los ingredientes se sumaron las prácticas culinarias y las significaciones socio culturales de cada uno de ellos. De allí surgieron los cruces de alimentos básicos: maíz, yuca, frijoles y caraotas, auyama, batata, papa, cacao, ají dulce y entre otras muchas frutas, la lechoza y guayaba de los indígenas. De los europeos en general -quienes a su vez resumían los aportes de India, Asia y Africa- llegó el arroz, café, caña de azúcar, gallinas y ganadería, cítricos, plátano, trigo, coco, vid y aceitunas. De los africanos procedentes fundamentalmente de la región occidental, vinieron el ñame y el quimbombó y un tipo de alimentación que consistía en papilla o poleada, es decir una masa más o menos consistente obtenida del majado de cereales o tubérculos (Lovera, 1998). También aportaron la técnica del sofrito (mezcla de condimentos y picadillo de cebollas, tomate y ajos en manteca coloreados con onoto) útil en la preparación de diversos platos, el aderezo con ajíes, cilantro y orégano y el empleo del caldero como artefacto para freír y guisar (Lovera, 1991). A partir de esas mezclas surgió lo que se ha dado en llamar el “régimen alimentario criollo” en sus dos versiones rural y urbano vigente en Caracas y en las ciudades del interior del país, hasta bien entrada la segunda mitad del siglo pasado. En esas últimas cinco décadas se desarrollaron importantes procesos en nuestra cultura gastronómica, veamos: - Los aportes de las oleadas inmigratorias propias de fines de los años cuarenta y cincuenta, formadas básicamente por españoles (canarios, gallegos y vascos), Italianos (de Sicilia, la Campania, Abruzzo y Puglia) y portugueses (de las Islas de Azores y Madeira), que en general significaron la difusión en nuestro país de los sabores e ingredientes asociados a las cocinas mediterráneas. Cabe destacar la importancia de las explotaciones hortícolas y frutícolas modernas que, como sostiene Juan Luis Hernández, se desarrollaron

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“... al calor de los cambios en los patrones de consumo y el aumento de la demanda de ensaladas y frutas. Los nuevos actores de este sistema son inmigrantes canarios, europeos o chinos que se montan, en una primera fase, sobre la agricultura familiar periurbana tradicional y posteriormente comienzan a dispersarse por el país. Las nuevas explotaciones invaden y transforman la labranza andina con tracción animal y en general la producción de los valles altos. Por otra parte, este tipo de explotaciones busca nuevas áreas de expansión dónde desarrollarse ubicándose y extendiéndose en los valles de Aragua, las vegas del río Guárico, y el valle de Quibor, entre otras zonas” (Hernández, 2008). Otra influencia cultural que viene desarrollándose desde el siglo XIX y se continuó en el XX, es la de los migrantes procedentes del mundo árabe y la de los judíos, cuyas cocinas sobre todo la primera, han tenido acogida e influencia en la gastronomía de hoy. También es importante señalar la influencia de las islas del Caribe, especialmente de Trinidad, Aruba y Curazao que se hace sentir

con

especial fuerza en las zonas costeras de Paria y Falcón. A partir de los años setenta una nueva ola de inmigración procedente de los países suramericanos se añadió a la histórica presencia colombiana en este país, “... los argentinos, chilenos y uruguayos, expulsados por las dictaduras militares que gobernaron de manera cruel esos países y, luego, los inmigrantes peruanos, ecuatorianos y dominicanos, en procura de empleo y mejores condiciones de vida” (Cartay,2005). Al impacto socio-cultural de estas inmigraciones resulta conveniente añadir, la influencia de la migración interna -en virtud de los procesos de concentración espacial y de urbanización- y su re-localización en los centros urbanos, que hizo posible un nuevo entrelazamiento de tradiciones culinarias así como el surgimiento de innovaciones y resignificaciones. - La existencia de cocinas regionales que en diversos puntos del país, recogen la tradición culinaria. En ellas es posible advertir la presencia de un alimento básico, que acompañado de otros complementarios y de saborizantes o sazonadores y con la utilización de determinadas prácticas culinarias, recrean platos que se han transmitido a través de la tradición oral, en la mayor parte de los casos, gracias a la participación de las mujeres. Estas cocinas regionales, en su mayoría, tienen el valor del tiempo histórico incorporado, constituyendo tradiciones culinarias que se repiten generación tras generación sin que sea posible hoy Entre multisápidas y balas frías: Unas notas de Antropología Alimentaria 7 Ocarina Castillo D’ Imperio UCV- Junio 2008

precisar sus orígenes específicos. En ellas también es posible advertir la incorporación de ingredientes, procedimientos y uso de artefactos que facilitan las tareas culinarias, ahorrando tiempo y dedicación. En algunos casos se observa en las últimas generaciones la pérdida de información y práctica respecto a los platos tradicionales, su significación y lo relativo a las ocasiones de su preparación y consumo. Ello da cuenta de la importancia de la investigación con miras a la patrimonialización. - La vigencia de tendencias que evidencian el acceso desigual a los recursos alimentarios, el hambre y la subalimentación y el consumo desigual con base en edad y sexo. Aún en nuestro país no se da la suficiente importancia a los problemas resultantes de la mala alimentación, es decir las patologías alimentarias que se expresan en el aumento en nuestra población de los índices de obesidad y desnutrición asociados al uso y abuso de la llamada “comida chatarra”. Desde otra dimensión, la influencia de la relación entre alimentación e imagen corporal se evidencia en el desarrollo de enfermedades como la bulimia y la anorexia. - El desarrollo de los medios de comunicación de masas y particularmente de los audiovisuales, que a través de sus contenidos, mensajes y publicidad han impactado notablemente en los cambios de los patrones alimentarios. En el caso de la TV, la existencia ininterrumpida en su programación a partir de los años 1953-1954, de figuras dedicadas a la cocina, ha tenido importante influencia en los procesos de modernización doméstica y en los cambios en los patrones gustativos. En la última década se ha generalizado un fuerte tendencia a la mediatización del tema gastronómico y al surgimiento de una “cultura gourmet” que ha sido calificado como “...un programa, una estética y una ética frente a la desprotección, el hambre y el reparto de alimentos” (Bruera, 2005). - En un contexto caracterizado por la incorporación progresiva al mercado de trabajo, se advierte sobre todo a partir de 1960, la modernización del equipamiento culinario en los hogares y de los artefactos dirigidos a facilitar las labores domésticas, a un ritmo vertiginoso que contrasta con la velocidad de las adquisiciones tecnológicas en otras áreas.

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- El desarrollo en las últimas tres décadas en las principales ciudades del país del boom de la restauración que pudiera catalogarse como “gourmet”, tanto en la forma de establecimientos independientes como al interior de hoteles de alto nivel y en escuelas de cocina (Rodríguez, 2008). Estas propuestas gastronómicas son de la mayor diversidad, calidad, costos y creatividad, englobando desde el rescate de los sabores y platos venezolanos hasta las innovaciones más recientes como en el caso de la cocina molecular, que más que un restaurante pareciera un laboratorio para la exploración de las transformaciones y los fenómenos culinarios, a partir de un enfoque interdisciplinario que incluye a la física, la química, la biología, la bioquímica, la fisiología y la psicología - Desde los años setenta aproximadamente, se aprecia en las zonas urbanas del país, la generalización del sistema de comida rápida como una opción importante de la oferta gastronómica. Entendemos por “sistema de comida rápida” aquel que se caracteriza por ofrecer alimentos de rápida entrega y de fácil consumo, en su mayoría pre-preparados, elaborados en serie, en forma visible para el cliente y servidos en vajillas desechables. Sus establecimientos suelen mantener horarios amplios, localizaciones geográficas estratégicas, precios módicos y menús estandarizados, por lo cual se convierten en una buena opción para aquellas personas que no poseen el tiempo suficiente (Taller Alimentación y Cultura, 2008). En este sistema apreciamos diferentes modalidades, tales como la existencia de cadenas alimenticias y de franquicias de carácter transnacional o nacional, junto a establecimientos independientes que ofrecen propuestas de similares características. Otras modalidades dependen de la oferta, es decir, establecimientos que guardando las características antes señaladas, se especializan en ofrecer platos propios de la culinaria tradicional venezolana (arepas, tequeños, cachapas, golfeados, bollitos, etc), otros se dedican a los platos propios de cocinas regionales o nacionales, como los expendios de comida japonesa, árabe, china, peruana, mexicana, etc; los que ofrecen específicamente menús dietéticos o light (ensaladas, yogurt, panes integrales, etc) y los que trabajan con menús llamemos “globalizados”, relacionados con la tecnología y el Entre multisápidas y balas frías: Unas notas de Antropología Alimentaria Ocarina Castillo D’ Imperio UCV- Junio 2008

capital trasnacional e integrantes de las grandes cadenas alimenticias que se han venido estableciendo en Venezuela desde los años cincuenta y comúnmente catalogados como el sector “fast food”, asociado a nombres tan conocidos como McDonald's, Burger King, Kentucky Fried Chicken, entre muchos otros. El fortalecimiento del sistema de comida rápida en los hábitos alimentarios de los venezolanos, no sólo implica evaluar lo relativo al consumo, motivación, aportes nutricionales, sino también su impacto en la emergencia de nuevos espacios, ritmos y dinámicas en la comensalidad: el tránsito del hogar a “nuevos lugares”, las ferias, los kioskos, los ambulantes, las calles del hambre, la comida en compañía de la computadora y/o el televisor. - Desde otra dimensión se advierten las transformaciones ecológicas, económicas y tecnológicas en la manera de adquirir, conservar, almacenar, preparar, cocinar y consumir los alimentos, las técnicas culinarias, los alimentos transgénicos, los problemas de la seguridad alimentaria y la contaminación. -No podemos obviar en este panorama las manifestaciones que comienzan a hacerse más evidentes en nuestro medio, de la “Slow food”: filosofía que desde 1986 pretende combinar la cultura de la comida con el placer de la misma, oponiéndose a la estandarización del gusto y defendiendo el ambiente, el paisaje y la biodiversidad, como se recoge muy bien en su lema: “Bueno, limpio y justo”. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Boff, Leonardo (2008) “Comensalidad: rehacer la humanidad” Bruera, Matías (2005). Meditaciones sobre el Gusto Vino, Alimentación y Cultura. Buenos Aires, Paidós. Campos, Luis “Identidad y lenguajes Gramática de los Sabores” en Revista del Patrimonio Cultural, No. 27 www.dibam.cl/patrimonio_cultural/patrimonio_lapapa/gramaticadelossabores.html Cartay, Rafael (2005) “Aportes de los Inmigrantes a la conformación del régimen Alimentario Venezolano en el Siglo XX” en Agroalimentaria, Mérida, Vol.20. No.10. Cordón, Faustino (1980). Cocinar hizo al hombre. Barcelona, Tusquets Editores. Entre multisápidas y balas frías: Unas notas de Antropología Alimentaria Ocarina Castillo D’ Imperio UCV- Junio 2008

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