Stewarding Department

Ένας πολύτιμος οδηγός για όσους θελήσουν να απασχοληθούν πραγματικά με το τμήμα Stewarding. Ένα βιβλίο που έλειπε από τον ξενοδοχειακό κλάδο, πραγματικό βοήθημα για τους επαγγελματίες του κλάδου ,με πολλές πληροφορίες και λεπτομερή καταγραφή όλου του φάσματος του σπουδαίου για τις επιχειρήσεις stewarding ΠΑΧΥΜΑΝΩΛΗΣ ΚΩΣΤΑΣ Chef, Πιστοποιημένος καθ. ΕΚΕΠΙΣ

ΛΑΜΠΡΟΠΟΥΛΟΣ ΓΙΩΡΓΟΣ

Food & Beverage Manager

ISBN 978-960-9607-62-9 Ε Κ ΔΟ Σ Ε Ι Σ

ο σ ε λ ότ ο ς

Βατάτζη 55, 114 73 Αθήνα ΤΗΛ. : 210 6431108 E-MAIL: ekdoseis.ocelotos@gmail.com www. ocelotos. gr ΕΚ∆ΟΣΕΙΣ

οσελότος

00_cover.indd 1

Stewarding Department

Όλα τα κεφάλαια περιέχουν Πίνακες και φωτογραφίες.

Stewarding Department

Το βιβλίο έχει σκοπό να βοηθήσει να καταλάβει κάθε ενδιαφερόμενος τον τρόπο λειτουργίας του τμήματος Stewarding στα ξενοδοχεία. Από την Πρόσληψη προσωπικού για το τμήμα, τις ανάγκες Ενδυμασίας του, την λεπτομερή Περιγραφή των υποχρεώσεων κάθε ειδικότητας, την στάση απέναντι στον Ενιαίο Φορέα Ελέγχου Τροφίμων, μέχρι τις συμβουλές μιας Μεγάλης Εταιρίας Απορρυπαντικών για τον ασφαλή τρόπο χρησιμοποίησης των Υλικών καθαρισμού. Περιέχονται επίσης πληροφορίες για υλικά και τρόπο Καθαρισμού χώρων, Λειτουργικά θέματα, Εξοπλισμός του τμήματος και για Επαγγελματικά Πλυντήρια διαφόρων ειδών. Τέλος στο τελευταίο κεφάλαιο περιγράφονται τα σημαντικότερα βήματα που θα ακολουθήσει ο Chief steward στο ξεκίνημα για την επάνδρωση και ομαλή λειτουργία ενός καινούργιου ξενοδοχείου.

FLAPS: 80

ΤΑ Σ Ο Σ Κ Α Λ ΑΤ Ζ Η Σ

Το τμήμα Stewarding στα ξενοδοχεία είναι υποτιμημένο και ίσως θα έλεγα παρεξηγημένο. Ο Τάσος Καλατζής με αυτό το βιβλίο καταφέρνει να παρουσιάσει με πολύ σαφή και παραστατικό τρόπο ποιες είναι οι αρμοδιότητες του συγκεκριμένου τμήματος μέσα σε ένα ξενοδοχείο και παράλληλα να δώσει με απλό και κατανοητό τρόπο τους λόγους που το Stewarding είναι από τα πιο σημαντικά τμήματα υποστήριξης που αν οργανωθεί και δουλέψει σωστά θα μπορέσει να βοηθήσει αποτελεσματικά στα οικονομικά αλλά και στα πρακτικά μιας επιχείρησης. Ένα τέτοιο βιβλίο λείπει σήμερα από την Ελληνική αγορά και θα πρέπει να διαβαστεί απ΄ όλους όσους ασχολούνται ή θέλουν ν’ ασχοληθούν με ξενοδοχεία και πιο συγκεκριμένα με το τμήμα του F&B γιατί το Stewarding είναι η αρχή και τέλος ενός τμήματος που ασχολείται με το φαγητό και το ποτό.

SPINE: 12.5

ΤΑ Σ Ο Σ Κ Α Λ ΑΤ Ζ Η Σ

170 × 240

ΕΚ∆ΟΣΕΙΣ

ο σ ε λ ότ ο ς

Ο Τάσος Καλατζής γεννήθηκε στο Κάιρο της Αιγύπτου. Μετά την αποφοίτησή του από τη σχολή ΑΜΠΕΤΕΙΟΥ του Καΐρου, συνέχισε τις σπουδές του ως προγραμματιστής Η/Υ, στο Αμερικάνικο πανεπιστήμιο του Καΐρου στα τμήματα Full time Computer Science και Advanced Full Time Computer Science. Εργάσθηκε ως προγραμματιστής στην εταιρεία ΠΡΑΞΙΣ στην Ελλάδα. ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑ ΟΠΟΥ ΕΡΓΑΣΘΗΚΕ PULMAN HOTEL, Amsterdam,

Netherlands

SAS ROYAL HOTEL, Amsterdam,

Netherlands

CRETA STAR HOTEL, Ρέθυμνο, Κρήτη PORTO PAROS HOTEL, Πάρος.

HILTON HOTEL, Αθήνα ΑΘΗΝΑΪΣ πολυπολιτισμικός χώρος,

Αθήνα

PLAZA RESORT HOTEL, Ανάβυσσος,

Αθήνα

ΑΣΤΕΡΑΣ ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ,

Αθήνα

e-mail: ankalatzis@gmail.com

6/15/2012 10:13:09 AM

ΤΙΤΛΟΣ Stewarding department ΣΥΓΓΡΑΦΕΑΣ Τάσος Καλατζής ΣΕΙΡΑ Εκπαιδευτικό [9358]1111/02 Copyright© 2011 Τάσος Καλατζής ΠΡΩΤΗ ΕΚΔΟΣΗ Αθήνα, Ιούνιος 2012 ISBN 978-960-9607-62-9 Η επιμέλεια της έκδοσης έγινε από τις εκδόσεις οσελότος

Το παρόν έργο πνευματικής ιδιοκτησίας προστατεύεται κατά τις διατάξεις της ελληνικής νομοθεσίας, (Ν.

2121/1993, όπως έχει τροποποιηθεί και ισχύει σήμερα) καθώς και από τις διεθνείς συμβάσεις περί πνευματικής ιδιοκτησίας. Απαγορεύεται η καθ’ οιονδήποτε τρόπο ή μέσο (ηλεκτρονικό, μηχανικό ή άλλο) αντιγραφή, φωτοανατύπωση και γενικώς αναπαραγωγή, μετάφραση, διασκευή, αναμετάδοση στο κοινό σε οποιαδήποτε μορφή και η εν γένει εκμετάλλευση του συνόλου ή μέρους του έργου χωρίς τη γραπτή άδεια του δικαιούχου συγγραφέα.

Ε Κ ΔΟ Σ Ε Ι Σ

ο σ ε λ ότ ο ς

Βατάτζη 55, 114 73 Αθήνα ΤΗΛ. : 210 6431108 ekdoseis.ocelotos@gmail.com, ocelotos@otenet.gr www. ocelotos. gr

E-MAIL:

Αφιερωμένο στους γονείς μου Όλγα και Περικλή Καλατζή και στον Πέρρο Βαλλιανάτο

Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά τους: Με αλφαβητική σειρά: Ζαμπελάκη Ειρήνη Λαμπρόπουλο Γιώργο Μαμαγκάκη Γρηγόρη Μιχαλοπούλου Κατερίνα Παπαεμανουήλ Άγγελος Παχυμανώλη Κώστα Πρίτση Σπύρο Edmond Σκευούλη Αλέξανδρο

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΒΙΒΛΙΟΥ

ΕΙΣΑΓΩΓΗ.............................................................................................................15 Διαδικασία πρόσληψης νέου εργαζόμενου για το τμήμα και η ενημέρωσή του...............................................................................................16 Νέα άτομα στη δουλειά.........................................................................................18 Βιβλιάριο Υγείας.....................................................................................................19 Το τμήμα Stewarding και ο προϊστάμενός του, σε ποιον λογοδοτούν;...........20

JOB DESCRIPTION.............................................................................................25 Οι υποχρεώσεις του Chief steward προς την επιχείρηση (job description of a the Chief steward).........................................................25 Οι υποχρεώσεις του assistant Chief steward προς την επιχείρηση (job description of the assistant Chief steward)............................................27 Οι υποχρεώσεις του εργαζόμενου στη βαριά λάντζα προς την επιχείρηση (job description of the pot washer).................................................................28 Οι υποχρεώσεις του λαντζιέρη προς την επιχείρηση (job description of a dishwasher)....................................................................30 ΤΙ ΛΕΕΙ Ο ΕΝΙΑΙΟΣ ΦΟΡΕΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΕΦΕΤ)............31 Καθαρισμός & απολύμανση . ...............................................................................31 α) Καθαρισμός........................................................................................................31 β) Απολύμανση ......................................................................................................31 γ) Αποστείρωση......................................................................................................31 δ) Σκοπός.................................................................................................................31 ε) Κίνδυνοι ............................................................................................................31

STEWARDING DEPARTMENT

ΕΝΔΥΜΑΣΙΑ.........................................................................................................21 Ενδυμασία εργαζόμενων.......................................................................................21 Πλαστικές ποδιές...................................................................................................22 Γυαλιά για την προστασία των ματιών................................................................22 Γάντια για την προστασία των χεριών.................................................................22 Παπούτσια ειδικά, αντιολισθητικά και προστατευτικά.....................................23 Στολές για τη λάντζα.............................................................................................23

7

STEWARDING DEPARTMENT

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

8

ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟΣ . .............................................................................................31 ΧΗΜΙΚΟΣ ........................................................................................................31 ΦΥΣΙΚΟΣ . ........................................................................................................31 στ) Κίνδυνοι για την ασφάλεια των εργαζόμενων............................................31 ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ & ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ - ΠΟΥ ΕΦΑΡΜΟΖΕΤΑΙ.................31 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ.........................32 ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ & ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ – ΠΩΣ ΓΙΝΕΤΑΙ..............................32 TA ΥΛΙΚΑ ΠΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΝΤΑΙ...................................................32 ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ & ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ- ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ................................32 Καθημερινά.............................................................................................................32 ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗΣ......................................................................33 ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ & ΑΠΟΛΥΜΑΝΣΗ- ΤΡΟΠΟΙ..........................................33 Αποθήκευση καθαρών σκευών............................................................................33 Αποθήκευση μέσων καθαρισμού ........................................................................34 Γενικοί κανόνες καθαρισμού & απολύμανσης....................................................34 Διαχείριση απορριμμάτων.....................................................................................34 Κανόνες ορθής διαχείρισης απορριμμάτων........................................................35 Μυοκτονία & απεντόμωση...................................................................................35 α) Ορισμός..............................................................................................................35 β) Ξενιστές..............................................................................................................35 γ) Ρόλος της μυοκτονίας & απεντόμωσης ........................................................35 δ) Ξενιστές: τι κίνδυνους και ζημίες μπορούν να προκαλέσουν.....................35 ε) Τρόπος αποφυγής προσβολής από ξενιστές ................................................36 ζ) Πρόληψη ...........................................................................................................36 η) Σωστή διαχείριση απορριμμάτων....................................................................36 θ) Σχολαστικός καθαρισμός του χώρου και του εξοπλισμού...........................36 ι) Πρόληψη ...........................................................................................................36 ΤΙ ΛΕΕΙ ΜΙΑ ΜΕΓΑΛΗ ΕΤΑΙΡΙΑ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΩΝ..........................40 Καθαρισμός & απολύμανση..................................................................................40 α) Καθαρισμός........................................................................................................40 β) Απολύμανση.......................................................................................................40 Οι πέντε βασικοί κανόνες καθαρισμού...............................................................40 α) Χρόνος................................................................................................................40

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

ΥΛΙΚΑ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ.......................................................................................47 Εταιρία που τροφοδοτεί το ξενοδοχείο με σαπούνια και υλικά καθαρισμού........................................................................................................47 Διαδικασία παραγγελίας υλικού καθαρισμού.....................................................47 Εκπαίδευση του προσωπικού του ξενοδοχείου από την εταιρία που μας προμηθεύει τα σαπούνια και υλικά καθαρισμού............................48 Εγκατάσταση διανομέων σαπουνιών με χρησιδάνειο.......................................49 Όρος χρησιδάνειο Δωρεά.....................................................................................50 Αποθήκη υλικού καθαρισμού...............................................................................53 Είδη σαπουνιών και υγρών που χρησιμοποιούνται για την καθαριότητα του ξενοδοχείου.........................................................................54 Δελτίο δεδομένων ασφάλειας (m.s.d.s.) material safety data sheets . ............56 Έλεγχος των σαπουνιών στη αποθήκη τους.......................................................57 ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ...................................................................................................62 Λίστα ελέγχου για τη νυχτερινή καθαριότητα...................................................62 Λίστα ελέγχου καθαριότητας σε μια σελίδα.......................................................64 Πρόγραμμα καθαρισμού και απολύμανσης ψυγείων (walk in fridges) . ........65

STEWARDING DEPARTMENT

β) Θερμοκρασία......................................................................................................40 γ) Η μηχανική ενέργεια.........................................................................................40 δ) Χημικά απορρυπαντικά.....................................................................................41 Μέθοδοι απολύμανσης..........................................................................................41 α) Θερμοκρασία . ...................................................................................................41 β) Χημικά.................................................................................................................41 Καθαρισμός και απολύμανση και πού εφαρμόζεται .........................................41 Συμβουλές προς τους εργαζόμενους στη λάντζα..............................................42 Προϊόντα καθαρισμού...........................................................................................43 Ένα ολοκληρωμένο πρόγραμμα καθαρισμού πρέπει να περιλαμβάνει:..........43 α) Καθημερινά: ......................................................................................................44 β) Εβδομαδιαία.......................................................................................................44 γ) Περιοδικά και μηνιαία ......................................................................................44 Σύμβολα επικινδυνότητας.....................................................................................44 Μέτρα προστασίας.................................................................................................45 Συμβουλές για επικίνδυνες αντιδράσεις.............................................................45

9

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

STEWARDING DEPARTMENT

Εξωτερικό συνεργείο νυχτερινής καθαριότητας– Συμβόλαιο ........................66 Μηνιαίος κατάλογος έλεγχου καθαριότητας για καθημερινό καθαρισμό.....68 Οι απορροφητήρες κουζινών (Φούσκες και φίλτρα).........................................68 Γενική καθαριότητα της κουζίνας........................................................................69 Πώς καθαρίζουμε μια επαγγελματική φριτέζα...................................................70

10

ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΚΑ ΘΕΜΑΤΑ...................................................................................77 Ένα σετ μαχαιροπίρουνα για VIP.........................................................................77 Μάζεμα μετά από στρώσιμο της αίθουσας από τους σερβιτόρους.................77 Το meeting πριν αρχίσει μια δεξίωση...................................................................78 Τρόπος πλυσίματος μαχαιροπίρουνων................................................................79 Βάρδιες σε μεγάλες δεξιώσεις..............................................................................80 Πλύσιμο σκευών στο χέρι......................................................................................81 Βαριά λάντζα (ο λαντζιέρης που πλένει τα σκεύη των μαγείρων)..................82 Ο χώρος συγκέντρωσης των σκουπιδιών...........................................................84 Ανακύκλωση γυαλιού............................................................................................85 Ανακύκλωση χαρτιού.............................................................................................85 Ψυγείο σκουπιδιών.................................................................................................86 Καρότσια αποθήκευσης και μεταφοράς πιάτων ...............................................87 Υπολογισμός αναγκών σε υλικό...........................................................................88 Προετοιμασία των τμημάτων για την απογραφή των υλικών εξοπλισμού �����������������������������������������������������������������������������������88 Προϋπολογισμός του τμήματος (budget)...........................................................90 Το Manning του τμήματος....................................................................................91 Άνοιγμα ξεχωριστού λογαριασμού για τη χρέωση των υλικών καθαριότητας του τμήματος............................................................................91 Δελτίο σπασμένων υλικών ...................................................................................92 Παραγγελία υλικών καθαρισμού..........................................................................92 Προετοιμασία των αρχείων στον Η/Υ για τις ανάγκες του τμήματος............92 Μηνιαίο και εβδομαδιαίο πρόγραμμα.................................................................94 Σχέση του Chief steward με τους προμηθευτές που προμηθεύουν το τμήμα του με υλικά......................................................................................94 Το τεχνικό τμήμα και η συνεργασία του με το τμήμα Stewarding...................95 Ο σκοπός του τεχνικού τμήματος........................................................................97

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ...................................................................................................116 Προετοιμασία για τη δεξίωση.............................................................................116 Τι υλικά χρειάζονται για να στρώσεις την αίθουσα για μια δεξίωση με μπουφέ (buffet)............................................................................117 Το υλικό που χρειάζεται για το στρώσιμο ενός τραπεζιού σε μια δεξίωση με μπουφέ (buffet)................................................................117 Το υλικό που χρειάζεται για το στρώσιμο ενός τραπεζιού σε μια δεξίωση με menu (σερβιριστό)...............................................................119 Δελτίο δεξίωσης για παραπάνω από μία δεξίωση............................................120 Λίστα για τα υλικά που δουλεύει το ξενοδοχείο πιάτα, ποτήρια, μαχαιροπίρουνα και τα λοιπά........................................................................120 Έκθεση υλικού στο γραφείο του Chief steward...............................................121 Τα πιάτα ή πορσελάνες που θα χρησιμοποιήσει το ξενοδοχείο.....................122 Μπασκέτες πιάτων και ποτηριών.......................................................................123 Είδη μπασκετών Κυψέλες, Θέσεις, Προέκταση...............................................124 Πόσα πιάτα χωράνε στην μπασκέτα με δόντια από κάθε μέγεθος πιάτων..126 Αφαλάτωση των ποτηριών.................................................................................126 Κάδοι σκουπιδιών εσωτερικού χώρου και όροι εγγύησης..............................127 Ξύλα κοπής (Πολυαιθυλένιο ή Τεφλόν)............................................................128 Ανοξείδωτα καρότσια για μεταφορές με δύο η τρία ράφια............................129 Τρόλεϊ μεταφοράς έτοιμων πιάτων με φαγητό . ..............................................130 Προετοιμασία και δημιουργία κεραμικών.........................................................130 α) Στάδια παραγωγής πορσελάνης....................................................................130 β) Ο καολίνης........................................................................................................131 γ) Υαλομένη πορσελάνη (Vitrified china )..................................................132 δ) Τρόπος παραγωγής.........................................................................................132 ε) Διαδικασία παραγωγής...................................................................................132 ζ) Τρόπος παραγωγής..........................................................................................132 Πώς φτιάχνονται τα μαχαιροπίρουνα...............................................................133 Πώς φτιάχνεται το ανοξείδωτο μαχαίρι............................................................134 Πώς φτιάχνεται το πιρούνι (μεγάλο η μικρό) ή το κουτάλι (μεγάλο η μικρό) ανοξείδωτο........................................................................134 Πώς φτιάχνονται τα επάργυρα μαχαιροπίρουνα.............................................135

STEWARDING DEPARTMENT

ΒΛΑΒΕΣ ΑΜΕΣΗΣ ΒΟΗΘΕΙΑΣ........................................................................97 ΣΥΝΤΗΡΗΣΕΙΣ . .................................................................................................98 Το γραφείο αγορών και η σχέση του με το τμήμα stewarding.........................98

11

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

STEWARDING DEPARTMENT

Θήκη για μαχαιροπίρουνα πλαστική με τέσσερις εσοχές...............................136 Καρότσι-κάδος με ρόδες για πολλές χρήσεις...................................................136 Ρεσό που βγαίνει το καπάκι και σταθεροποιείται στο πίσω μέρος. (chafing dish)...................................................................................................136 Ρεσό στρογγυλό που λειτουργεί με ηλεκτρισμό (chafing dish).....................136 Ρεσό ορθογώνιο παραλληλόγραμμο. (chafing dish).......................................136

12

ΠΛΥΝΤΗΡΙΑ.......................................................................................................138 Αφαλάτωση των πλυντηρίων (καθαρισμός από τα άλατα του νερού –πώς γίνεται και κάθε πότε)....................................................................................138 Τροφοδοσία των πλυντηρίων με έτοιμο ζεστό νερό.......................................139 Έλεγχος θερμοκρασιών στα πλυντήρια............................................................139 Τα πλυντήρια και η εταιρία που τους κάνει service.........................................140 Πλάνο: σε ποιο χώρο βρίσκεται κάθε πλυντήριο.............................................141 Είδη πλυντηρίων...................................................................................................141 α) Πλυντήρια τούνελ...........................................................................................141 β) Πλυντήρια καμπάνες.......................................................................................142 Είδη πλυντηρίων και χαρακτηριστικά λειτουργίας τους................................143 α) Πλυντήριο μικρό για ποτήρια που ανοίγει από μπροστά..........................143 β) Άλλο ένα είδος πλυντήριο μικρό για ποτήρια και για πιάτα που ανοίγει από μπροστά....................................................................................................143 γ) Πλυντήριο μικρό για ποτήρια και για πιάτα που ανοίγει προς τα πάνω και το ονομάζεται πλυντήριο καμπάνα..............................................................144 δ)Πλυντήριο τούνελ μικρό για ποτήρια και για πιάτα....................................144 ΠΛΥΝΤΗΡΙΟ ΤΟΥΝΕΛ ΜΕ ΤΡΕΙΣ ΣΤΑΘΜΟΥΣ.....................................144 ε) Πλυντήριο τούνελ μεγάλο για ποτήρια και για πιάτα................................145 ΠΛΥΝΤΗΡΙΟ ΤΟΥΝΕΛ ΜΕ ΠΕΝΤΕ ΣΤΑΘΜΟΥΣ................................145 ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ για να βάλουμε το πλυντήριο να δουλέψει.............................146 Τρόπος πλυσίματος ενός Πλυντηρίου...............................................................147 Αφαλάτωση πλυντηρίου.....................................................................................149 Aν το πλυντήριο τούνελ που δουλεύετε σταματήσει ξαφνικά να λειτουργεί. ��������������������������������������������������������������������������������������������������149 Πληροφορίες για εταιρίες που τοποθετούν πλυντήρια και κουζίνες στα ξενοδοχεία................................................................................................................150 Τρόπος λειτουργίας ενός πλυντηρίου...............................................................151 Τα βήματα που ο chief steward σε ένα άνοιγμα καινούριου ξενοδοχείου....155

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

ΕΠΙΛΟΓΟΣ ..........................................................................................................162

STEWARDING DEPARTMENT

ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ......................................................................................................162

13

JOB DESCRIPTIONS

• Υπεύθυνος για την επιτήρηση και τον έλεγχο ώστε η απολύμανση να γίνεται σωστά και να παραμένει σε μεγάλα επίπεδα συνεχώς.

• Επιτηρητής στην καθαριότητα και την απολύμανση σε όλους τους χώρους του φαγητού και ποτού (F&B department) με τη συμβολή του Chief steward.

• Ο στόχος του είναι να ενώσει σε ομάδα όλα τα άτομα του τμήματος.

• Θα πρέπει να αποτελεί για τους υπόλοιπους υπαλλήλους το παράδειγμα για υψηλά επίπεδα ακεραιότητας και συνεργασίας.

• Είναι αυτός που θα ακούει και θα σέβεται τις ιδέες των εργαζομένων.

• Ο πρώτος υπεύθυνος για καλυτέρευση της συνεργασίας του τμήματος με τα άλλα τμήματα.

• Βοηθάει τους εργαζόμενους ώστε καθημερινά να βελτιώνεται το επίπεδο της επικοινωνίας μεταξύ τους.

• Είναι ο άνθρωπος που θα δέχεται τις αλλαγές και θα βοηθάει ώστε να πραγματοποιηθούν προς το καλύτερο.

• Εκτελεί ό,τι εργασίες του αναθέτει ο προϊστάμενός του, ο Chief steward.

• Βοηθάει τον προϊστάμενό του στην προετοιμασία του προγράμματος εργασίας των εργαζομένων.

• Βοηθάει τον προϊστάμενό του στον προγραμματισμό των αδειών των εργαζομένων, έτσι ώστε να τις έχουν πάρει όλοι μέχρι το τέλος της χρονιάς.

• Ελέγχει άμεσα τους εργαζόμενους όσον αφορά στις στολές τους και γενικότερα την εμφάνισή τους (καθαριότητα κ.λπ. που θα πρέπει να είναι ανάλογα με τα standards του ξενοδοχείου).

• Ελέγχει μαζί με τον προϊστάμενό του, τον Chief steward, τις παραλαβές από την κεντρική αποθήκη για τα υλικά καθαρισμού ή όποια άλλη παραλαβή γίνεται για το τμήμα, ώστε να είναι και σωστή και συγκρίνοντάς την με την παραγγελία που έκανε το τμήμα ώστε να είναι σε καλή κατάσταση χωρίς φθορές.

• Γνωρίζει ποιες παραγγελίες είναι αναγκαίες για το τμήμα και τον τρόπο συμπλήρωσης της αίτησης παραγγελίας.

• Ελέγχει όσο το δυνατόν καλύτερα το σπάσιμο των αντικειμένων και να το ελαχιστοποιεί.

• Ακολουθεί πιστά τους εσωτερικούς κανόνες του τμήματος φαγητού και ποτού (F&B department).

STEWARDING DEPARTMENT

Οι υποχρεώσεις του assistant Chief steward προς την επιχείρηση (job description of the assistant Chief steward)

27

τασοσ καλατζησ

• Φορά πάντοτε τη στολή του και φροντίζει, να είναι πάντοτε καθαρή και να ακολουθεί τους βασικούς κανόνες καθαριότητας και υγιεινής.

• Φροντίζει ώστε να εφαρμόζονται οι κανόνες του ξενοδοχείου από το προσωπικό.

• Ακολουθεί τους κανόνες του Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

• Πρέπει να είναι το καλό παράδειγμα της πειθαρχίας και αν κάποιος εργαζόμενος κάνει πειθαρχικό παράπτωμα να τον τιμωρεί.

• Βοηθάει τον προϊστάμενό του Chief steward στις απογραφές που πρέπει να γίνονται και κάνει τη σωστή προετοιμασία ώστε τα αποτελέσματα που θα προκύψουν να είναι ακριβή.

• Ο assistant Chief steward θα πρέπει να βοηθάει τον προϊστάμενό του σε όλες τις εργασίες που πρέπει εκείνος να φέρει εις πέρας.

STEWARDING DEPARTMENT

Οι υποχρεώσεις του εργαζόμενου στη βαριά λάντζα προς την επιχείρηση (job description of the pot washer)

28

• Είναι ο υπεύθυνος για την καθαριότητα και απολύμανση των σκευών των μαγείρων (κατσαρόλες, τηγάνια, ταψιά, κ.λπ.).

• Είναι ο υπεύθυνος για την καθαριότητα σε φριτέζες, σχάρες ψησίματος, πλάκα ψησίματος, μεγάλα τηγάνια, μεγάλους βραστήρες κατά τη διάρκεια της ημέρας και το βράδυ.

• Είναι ο υπεύθυνος για την αποκομιδή των σκουπιδιών από όλες τις κουζίνες.

• Είναι ο υπεύθυνος για το πλύσιμο και την απολύμανση των κάδων που βρίσκονται μέσα στις κουζίνες.

• Είναι ο υπεύθυνος για το πλύσιμο και την απολύμανση των μεγάλων κάδων του δήμου όπου μαζεύονται τα σκουπίδια του ξενοδοχείου.

• Είναι ο υπεύθυνος για το πλύσιμο και την απολύμανση του ψυγείου των σκουπιδιών του ξενοδοχείου.

• Είναι ο υπεύθυνος για το πλύσιμο και την απολύμανση στο χώρο μαζέματος των σκουπιδιών του ξενοδοχείου (εκτός ξενοδοχείου σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο).

• Πλένει και να απολυμαίνει τα τρόλεϊ (tower trolleys) όπου τοποθετούν τα φαγητά οι μάγειροι και τις σχάρες τους.

• Είναι ο υπεύθυνος για το πλύσιμο και την απολύμανση του αυτοκίνητου του τμήματος, αν υπάρχει.

• Θα πρέπει να αισθάνεται ότι ανήκει στην ίδια ομάδα με τους λαντζιέρηδες και να είναι πρόθυμος να τους βοηθήσει αν χρειαστεί.

• Βοηθάει τον βοηθό του Chief steward (assistant Chief steward) όταν του ζητηθεί.

• Θα πρέπει να φροντίζει ώστε να βελτιώνεται συνεχώς η επικοινωνία του με τους συναδέλφους του.

• Θα πρέπει να δέχεται τις αλλαγές στο τμήμα και να προσπαθεί να τις υλοποιήσει.

• Θα πρέπει να έχει καλή επικοινωνία με τους μαγείρους και κατανόηση.

• Εκτελεί ό,τι εργασίες του αναθέτει ο προϊστάμενός του, ο Chief steward.

• Είναι υπεύθυνος για το πλύσιμο και την απολύμανση του πλυντηρίου σκευών των μαγείρων της βαριάς λάντζας.

• Να φροντίζει ώστε στο τμήμα καθαριότητας να είναι άριστες οι συνθήκες υγιεινής.

• Θα πρέπει να προσπαθεί ώστε με την πάροδο του χρόνου, στηριζόμενος στην εμπειρία του να γίνεται όλο και καλύτερος επαγγελματίας.

• Θα πρέπει να εκτιμά και να σέβεται τους συναδέλφους του και να φροντίζει ώστε να έχει άριστη συνεργασία μαζί τους.

• Θα πρέπει να εκτελεί τον καθαρισμό σύμφωνα με τα προβλεπόμενα πρότυπα.

• Μετά από κάθε βάρδια θα πρέπει να πλένει το πλυντήριο, να το απολυμαίνει και να το ξαναγεμίζει με νερό ώστε να είναι έτοιμο για την επόμενη βάρδια.

• Θα πρέπει πάντα να είναι ευέλικτος και αφοσιωμένος στη δουλειά του. Μια από τις υποχρεώσεις του είναι να χρησιμοποιεί τα υλικά καθαρισμού και να εκτελεί τα καθήκοντά του σύμφωνα με τις οδηγίες που καταγράφονται στη συσκευασία.

• Θα πρέπει να λαμβάνει μέρος στις συνελεύσεις (meetings) του τμήματος.

• Θα πρέπει να έχει το βιβλιάριο υγείας που έχουν όλοι όσοι εργάζονται σε επισιτιστικούς χώρους.

• Θα πρέπει να είναι γνώστης των κανόνων πυρασφάλειας και να συμμορφώνεται με το περιεχόμενό τους.

• Θα πρέπει να φροντίζει τη διαρκή διατήρηση της προσωπικής υγιεινής του σε υψηλά επίπεδα.

• Θα πρέπει να χειρίζεται με ασφαλή τρόπο τα μηχανήματα της επιχείρησης.

• Θα πρέπει να προσέχει και να φροντίζει όλα τα μηχανήματα, μικρά και μεγάλα, της επιχείρησης.

• Θα πρέπει να φορά πάντα στολή και να είναι πάντα καθαρή.

• Θα πρέπει να ακολουθεί την πολιτική του ξενοδοχείου και να πειθαρχεί πάντα στους κανόνες της επιχείρησης. ΠΑΡΑΤΗΡΗΣΗ: Σε μεγάλες μονάδες ξενοδοχείων υπάρχει ξεχωριστό άτομο για την αποκομιδή των σκουπιδιών και την ανακύκλωση χαρτιού και γυαλιού.

STEWARDING DEPARTMENT

JOB DESCRIPTIONS

29

τασοσ καλατζησ

STEWARDING DEPARTMENT

Οι υποχρεώσεις του λαντζιέρη προς την επιχείρηση (job description of the dishwasher)

30

• Θα πρέπει να εξασφαλίζει την απόλυτη καθαριότητα και απολύμανση σε πιάτα, μαχαιροπίρουνα κ.λπ. σε όλα τα μαγειρικά σκεύη που χρησιμοποιεί η κουζίνα.

• Θα πρέπει να φροντίζει ώστε στο τμήμα καθαριότητας να είναι άριστες οι συνθήκες υγιεινής.

• Θα πρέπει να προσπαθεί ώστε με την πάροδο του χρόνου, στηριζόμενος στην εμπειρία του να γίνεται όλο και καλύτερος επαγγελματίας.

• Θα πρέπει να εκτιμά και να σέβεται τους συναδέλφους του και να φροντίζει ώστε να έχει άριστη συνεργασία μαζί τους.

• Θα πρέπει να εκτελεί τον καθαρισμό σύμφωνα με τα προβλεπόμενα πρότυπα.

• Θα πρέπει να διατηρεί το χώρο στην κουζίνα καθαρό σύμφωνα με τα προβλεπόμενα επίπεδα υγιεινής.

• Μετά από κάθε βάρδια θα πρέπει να πλένει το πλυντήριο, να το απολυμαίνει και να το ξαναγεμίζει με νερό ώστε να είναι έτοιμο για την επόμενη βάρδια.

• Θα πρέπει να πάντα να είναι ευέλικτος και αφοσιωμένος στη δουλειά του.

• Μια από τις υποχρεώσεις του είναι να χρησιμοποιεί τα υλικά καθαρισμού και να εκτελεί τα καθήκοντά του σύμφωνα με τις οδηγίες που καταγράφονται στη συσκευασία.

• Θα πρέπει να εκτελεί τα καθήκοντα που του αναθέτει ο προϊστάμενός του.

• Θα πρέπει να λαμβάνει μέρος στις συνελεύσεις (meetings) του τμήματος.

• Θα πρέπει να έχει το βιβλιάριο υγείας που έχουν όλοι όσοι δουλεύουν σε επισιτιστικούς χώρους.

• Θα πρέπει να είναι γνώστης των κανόνων πυρασφάλειας και να συμμορφώνεται με το περιεχόμενό τους.

• Θα πρέπει να φροντίζει τη διαρκή διατήρηση της προσωπικής υγιεινής του σε υψηλά επίπεδα.

• Θα πρέπει να χειρίζεται με ασφαλή τρόπο τα μηχανήματα της επιχείρησης.

• Θα πρέπει να προσέχει, να σέβεται και να φροντίζει όλα τα μηχανήματα, μικρά και μεγάλα, της επιχείρησης.

• Θα πρέπει να φορά πάντα στολή και να είναι πάντα καθαρή.

• Θα πρέπει να ακολουθεί την πολιτική του ξενοδοχείου και να πειθαρχεί πάντα στους κανόνες της επιχείρησης. Βεβαίως, αυτές είναι μόνο κάποιες ενδεικτικές από τις υποχρεώσεις του εργαζόμενου προς την επιχείρηση.

Ένας πολύτιμος οδηγός για όσους θελήσουν να απασχοληθούν πραγματικά με το τμήμα Stewarding. Ένα βιβλίο που έλειπε από τον ξενοδοχειακό κλάδο, πραγματικό βοήθημα για τους επαγγελματίες του κλάδου ,με πολλές πληροφορίες και λεπτομερή καταγραφή όλου του φάσματος του σπουδαίου για τις επιχειρήσεις stewarding ΠΑΧΥΜΑΝΩΛΗΣ ΚΩΣΤΑΣ Chef, Πιστοποιημένος καθ. ΕΚΕΠΙΣ

ΛΑΜΠΡΟΠΟΥΛΟΣ ΓΙΩΡΓΟΣ

Food & Beverage Manager

ISBN 978-960-9607-62-9 Ε Κ ΔΟ Σ Ε Ι Σ

ο σ ε λ ότ ο ς

Βατάτζη 55, 114 73 Αθήνα ΤΗΛ. : 210 6431108 E-MAIL: ekdoseis.ocelotos@gmail.com www. ocelotos. gr ΕΚ∆ΟΣΕΙΣ

οσελότος

00_cover.indd 1

Stewarding Department

Όλα τα κεφάλαια περιέχουν Πίνακες και φωτογραφίες.

Stewarding Department

Το βιβλίο έχει σκοπό να βοηθήσει να καταλάβει κάθε ενδιαφερόμενος τον τρόπο λειτουργίας του τμήματος Stewarding στα ξενοδοχεία. Από την Πρόσληψη προσωπικού για το τμήμα, τις ανάγκες Ενδυμασίας του, την λεπτομερή Περιγραφή των υποχρεώσεων κάθε ειδικότητας, την στάση απέναντι στον Ενιαίο Φορέα Ελέγχου Τροφίμων, μέχρι τις συμβουλές μιας Μεγάλης Εταιρίας Απορρυπαντικών για τον ασφαλή τρόπο χρησιμοποίησης των Υλικών καθαρισμού. Περιέχονται επίσης πληροφορίες για υλικά και τρόπο Καθαρισμού χώρων, Λειτουργικά θέματα, Εξοπλισμός του τμήματος και για Επαγγελματικά Πλυντήρια διαφόρων ειδών. Τέλος στο τελευταίο κεφάλαιο περιγράφονται τα σημαντικότερα βήματα που θα ακολουθήσει ο Chief steward στο ξεκίνημα για την επάνδρωση και ομαλή λειτουργία ενός καινούργιου ξενοδοχείου.

FLAPS: 80

ΤΑ Σ Ο Σ Κ Α Λ ΑΤ Ζ Η Σ

Το τμήμα Stewarding στα ξενοδοχεία είναι υποτιμημένο και ίσως θα έλεγα παρεξηγημένο. Ο Τάσος Καλατζής με αυτό το βιβλίο καταφέρνει να παρουσιάσει με πολύ σαφή και παραστατικό τρόπο ποιες είναι οι αρμοδιότητες του συγκεκριμένου τμήματος μέσα σε ένα ξενοδοχείο και παράλληλα να δώσει με απλό και κατανοητό τρόπο τους λόγους που το Stewarding είναι από τα πιο σημαντικά τμήματα υποστήριξης που αν οργανωθεί και δουλέψει σωστά θα μπορέσει να βοηθήσει αποτελεσματικά στα οικονομικά αλλά και στα πρακτικά μιας επιχείρησης. Ένα τέτοιο βιβλίο λείπει σήμερα από την Ελληνική αγορά και θα πρέπει να διαβαστεί απ΄ όλους όσους ασχολούνται ή θέλουν ν’ ασχοληθούν με ξενοδοχεία και πιο συγκεκριμένα με το τμήμα του F&B γιατί το Stewarding είναι η αρχή και τέλος ενός τμήματος που ασχολείται με το φαγητό και το ποτό.

SPINE: 12.5

ΤΑ Σ Ο Σ Κ Α Λ ΑΤ Ζ Η Σ

170 × 240

ΕΚ∆ΟΣΕΙΣ

ο σ ε λ ότ ο ς

Ο Τάσος Καλατζής γεννήθηκε στο Κάιρο της Αιγύπτου. Μετά την αποφοίτησή του από τη σχολή ΑΜΠΕΤΕΙΟΥ του Καΐρου, συνέχισε τις σπουδές του ως προγραμματιστής Η/Υ, στο Αμερικάνικο πανεπιστήμιο του Καΐρου στα τμήματα Full time Computer Science και Advanced Full Time Computer Science. Εργάσθηκε ως προγραμματιστής στην εταιρεία ΠΡΑΞΙΣ στην Ελλάδα. ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑ ΟΠΟΥ ΕΡΓΑΣΘΗΚΕ PULMAN HOTEL, Amsterdam,

Netherlands

SAS ROYAL HOTEL, Amsterdam,

Netherlands

CRETA STAR HOTEL, Ρέθυμνο, Κρήτη PORTO PAROS HOTEL, Πάρος.

HILTON HOTEL, Αθήνα ΑΘΗΝΑΪΣ πολυπολιτισμικός χώρος,

Αθήνα

PLAZA RESORT HOTEL, Ανάβυσσος,

Αθήνα

ΑΣΤΕΡΑΣ ΒΟΥΛΙΑΓΜΕΝΗΣ,

Αθήνα

e-mail: ankalatzis@gmail.com

6/15/2012 10:13:09 AM