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carta ao leitor ÍCONES DE SERVIÇOS legenda
À la carte
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PrÊmios
buffet livre
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Gastronomia aquecida
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as últimas duas décadas, a gastronomia tem despertado cada vez mais o interesse dos brasileiros. Assistimos ao crescimento
do mercado como um todo, com novos ingredientes, restaurantes, empórios e mercados, eventos, escolas de formação, mídias e profissionais especializados. Também vimos crescer o interesse pelos saberes e
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tradições culinárias. Tudo isso é muito estimulante e enriquecedor para a cultura gastronômica do nosso país. Não há
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dados sobre a primeira escola de Gastronomia do país. As escolas Senac são pioneiras na formação de profissionais na área de cozinha
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e hotelaria. E não é apenas isso. Cerca de 1,7 mil pessoas poderão inscrever-se nos cursos gratuitos e aprender além das receitas, técni-
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cas e dicas especiais sobre ingredientes, serviço e curiosidades sobre a origem dos pratos.
CHEFE
Um abraço, fumódromo
revista Sabor&Mesa
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índice CARTA AO LEITOR
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Saboriando
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ENTREVISTA PRATELEIRA DOce espaço
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ESTAC. COBERTO
Expediente: ESTAC. COBERTO COM MANOBRISTA ESTACIONAMENTO
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A revista Sabor & Mesa é uma publicação bimestral da Editora O&S LTDA. Endereço: Rua Carlos Zastrow, 337. Recanto Feliz – Guaramirim/SC – CEP: 89270-000 Fone: 47 3373 1338 E-mail: saboremesa@gmail.com Direção/Comercial: Luiz Ivan Schroeder Jornalista Responsável: Inacio Carreira (SC 00000/JP) Criação: Marcio Erino Ochner Tiragem: 5.000 exemplares
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A MODA DO FREGUÊS
Mussarela e sabores que o cliente escolher
ALHO E ÓLEO
Mussarela, alho, óleo, azeitonas e orégano
ALICHE TEMPERADA
Mussarela, aliche, tomate e azeitonas
CATUPERU
AMERICANA
Mussarela, catupiry, peito de peru defumado, azeitonas e orégano
Mussarela, calabresa, ovo, azeitonas, pimentão e orégano
CORAÇÃO
ATUM
Mussarela, coração, azeitonas e orégano
Mussarela, atum, orégano e azeitona
CHEDDAR
ASPARGOS
Mussarela, cheddar, azeitonas e orégano
Mussarela, aspargos, azeitonas e orégano
CREMONA
AZEITONAS (sem caroço)
Mussarela, presunto, alcaparras, milho, tomate, azeitonas e orégano
Mussarela, azeitonas e orégano
ELE, ELA & EU
BACON
Mussarela, presunto, tomate, azeitonas e orégano
Mussarela, bacon, azeitonas, e orégano
ESPANHOLA
BERINGELA
Mussarela, presunto, pimentão, manjericão, provolone, azeitonas e orégano
Mussarela, berinjela, salaminho italiano, azeitonas e orégano
FRANGO
BOLONHESA
Mussarela, frango, azeitonas e orégano
Mussarela, molho à bolonhesa, azeitonas e orégano
FRANGO COM CATUPIRY
BRÓCOLIS
Mussarela, frango, catupiry, azeitonas e orégano
Mussarela, brócolis, azeitonas e orégano
FLORENÇA
BRASILEIRA
Mussarela, bacon, palmito, ervilhas, tomate, azeitonas e orégano
Mussarela, Alface, Morango, Rúcula, Peito de Peru Defumado, Maçã, Milho e azeitonas
FRANCESA
CANERI (à moda da casa)
GAÚCHA
Mussarela, palmito, milho, frango, ervilha, azeitonas e orégano
Mussarela, presunto, frango, cebola, azeitonas e orégano Mussarela, carne temperada, azeitonas e orégano
CALABRESA (com ou sem cebola)
ITALIANA
Mussarela, calabresa, azeitonas e orégano
Mussarela, lombinho, calabresa, provolone, cebola, azeitonas e orégano
CAMARÃO
KARTOFFEL
Mussarela, camarão, azeitonas e orégano
Mussarela, batata, catupiry, parmesão, bacon, azeitonas e orégano
CATARINA
LOMBINHO (com ou sem cebola)
Mussarela, palmito, milho, frango, ervilha, azeitonas e orégano
Mussarela, lombinho, azeitonas e orégano
CATUPIRY
LOMBO À CANADENSE
Mussarela, catupiry, azeitona e orégano
Mussarela, lombo, milho, abacaxi e suco de laranja
CHAMPIGNON
MARGHERITA
Mussarela, champignon, azeitonas e orégano
Mussarela, manjericão, tomate, azeitonas e orégano
MARISCO
Mussarela, marisco, azeitonas e orégano
MINGNON
Mussarela, mignon, azeitonas e orégano
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Direto do chefe
CHEFE CONVIDADO
Almofadinhas de queijo e espinafres A
lmofadinhas de queijo e espinafres é um prato que pode ser muito bem apreciado pelos vegetarianos uma vez que, na sua confecção, não leva
carne nem peixe. É uma receita economica, fica pronta em 1 hora e dá para 4 pessoas.
Ingredientes 200 g de espinafres cozidos 300 g de farinha 1 queijo fresco médio 3 ovos noz-moscada óleo e molho de toamte q. b. sal e pimenta q. b.
Preparação Esmaga o queijo com um garfo e junta os espinafres picados. Tempera com sal, pimenta e noz-moscada, ao teu gosto e reserva. Dispõe a farinha numa superficie de trabalho e abre nela uma cavidade. Coloca os ovos e o sal no centro. Mistura e amassa tudo muito bem. Estende a massa sobre uma superficie enfarinhada com a ajuda de um rolo de cozinha, ou com uma máquina própria para o efeito. Corta a massa em tiras rectangulares e soprepõe-lhes pequenas porções de recheiro. Pincela os intervalos com água. Dobra e pressiona os intervalos para evitar que abram ao cozer. Corta os ravioli com o auxilio de uma carretilha e coloca-os sobre um pano de cozinha limpo e enfarinhado. Coze-os em água fervente temperada com sal e um fio de óleo. Retira-os quando vierem à superficie. Distribui os ravioli pelos pratos e cobre-os com molho de tomate. Decora ao teu gosto e serve de imediato.
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Pratos sugeridos Gebratene Enten keule
Coxa de pato assada, servida com panqueca de batata e chucrute com ameixas salteadas.
Bacalhau à moda
Lombo de bacalhau frito no azeite, gratinado com parmesão, guarnecido com purê de batata, camarões, anéis de lula e vôngoles, acompanhados de arroz.
Eisbein “wie in deutschland“
Clássico joelho suíno servido com kassler, chucrute salsichas alemãs e batata cozida. Duas pessoas.
Abadejo à Belle Meuniere
Abadejo acompanhado de panache de legumes, alcaparras, camarões e arroz.
Fettuccine à romana
Massa longa com camarão sete barbas regado no azeite, pimentas vermelhas e alho.
Rua Carlos Zastrow, 337, Guaramirim
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SABOREANDO
Sommelier
Grande Champagne D
egustado na ultima sexta este inesquecível Cava da Raventós umas
das mais respeitadas e tradicionais Cavas da Cataluña,um 2003 cheio ainda de vida com um frescor e complexibilidade de dar inveja a alguns grandes Champagnes! Elisabet Raventós 2003 Cava DO – Cataluña - Espanha Elizabeth é filha de Manuel Raventos “e esta cava é uma homenagem a ela. Cava feito de Xarel.lo e Chardonnay, com um toque de Monastrell que lhe confere um carácter original e elegância. 54 meses-envelhecimento. A produção limitada: 34.132 garrafas. Composição: 63% Xarel-lo, 30% Chardonnay, 7% Monastrel. Teor alcoólico de 12 GL. Permanência mínima do 48 meses em garrafa, em contato com as lias, depois da segunda fermentação. Cor cobre-palha, brilhante. Perlage fino, incansavel. Aromas remetendo a frutas secas (nozes e amendoas), notas minerais, brioche e toques tostados, lembrando bala de coco queimado. Boca com excelente frescor e cremosidade. Intensa. Ficou muito bem na harmonização com um queijo Asiago,com flor de sal e azeite Rocca de La Macie.
PRÊMIOS 2006 - Baco Oro 2006 - Madrid Fusión-Mejor Cava 2005 - Madrid Fusion-Mejor Cava
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LANCHES
PETICOS
Cachorro quente
( 1salsicha,alface,tomate,milho,ervilha,catchup,mostarda)
Cachorro especial
(2salsicha,alface,tomate,milho,ervilha,catchup,mostarda)
Cachorro de linguiça
(1linguiça calabresa G, alface,tomate,milho,ervilha,catchu p,mostarda)
Xis-carne
(filé de carne,queijo,1 ovo,alface,tomate,milho,ervilha,catc hup,mostarda,maionese)
Xis-frango
(filé de frango,queijo,1 ovo,alface,tomate,milho,ervilha,catc hup,mostarda,maionese)
Azeitonas
Queijo
Presunto
Salame
Mandioca / Polenta
Torradas com queijo
Polenta com queijo
ou alho
Mandioca com queijo
Amendoim
Fritas com queijo
Fritas
Tábua de Frios
Fritas com queijo
Torresmo
e bacon
Xis-calabresa
(1 linguiça calabresa G,queijo,1 ovo,alface,tomate,milho,er vilha,catchup,mostarda,maionese)
Xis-coração
(coração de frango,queijo,1 ovo,alface,tomate,milho,ervilh a,catchup,mostarda,maionese)
Xis-bacon
(bacon picado,queijo,presunto,1 ovo,alface,tomate,milho,e rvilha,catchup,mostarda,maionese)
Torrada
(queijo,presunto,margaina)
Torrada especial gigante (queijo,presunto,alface,tomate,1 ovo,catchup,mostarda,maionese)
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ENTREVISTA
Chefe de cozinha do Restaurante Cipriani Entrevista com Francesco Carli, “Se o peixe é fresco, que seja bem-vindo” Fale um pouco de sua formação, das empresas que trabalhou e como se tornou um dos grandes chefes do Brasil? Meu pai tinha um hotel na Itália e desde pequeno comecei mexendo na cozinha, quando tinha por volta de 7 anos. O chef
e o treinamento foi realizado com o restaurante aberto. A responsabilidade de manter o nome Cipriani era enorme, mas como o meu gerente da Itália me deu uma força e disse que eu tinha capacidade, encarei o desafio.
me fazia descascar cebolas para ter o prazer de me ver chorar mas eu não desisti, continuei sempre procurando aprender. Mas naquela época a minha paixão não era a Cozinha, mas a Confeitaria, para onde só fui aos 12 anos. Logo depois entrei para a escola de hotelaria e me formei em três anos. Naquela época eram pouquíssimas as escolas de hotelaria na Itália e a maioria delas só atendia pessoas da região. Depois de formado comecei a viajar por toda a Itália até que há cerca de dez anos a Cipriani Veneza e logo em seguida, fui escolhido para a abertura do Cipriani Rio. Como foi a inauguração do Cipriani? Eu achei que encontraria o restaurante pronto, mas na verdade, cheguei durante a obra. Não houve tempo de fazer o treinamento básico da equipe e por isso fizemos um soft openning, recebendo um pequeno número de clientes por dia
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Fulano de Tal em retrato
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