Food Magazine - Ed. 05 by Grupo OC

Ano 2 | Edição 05

a o

Food magazine

Cozinhas Cozinhas Profissionais Profissionais Um estabelecimento gira em torno da cozinha, que deve ser planejada de forma a otimizar os processos, evitar desperdícios e garantir a qualidade dos pratos

Como fazer fazer Culinária como Culinária Produtos Produtos um cardápio cardápio nordestina um nordestina únicos únicos

Vitrine de um restaurante, o menu deve ser elaborado para atrair e gerar lucro

De tempero forte, essa gastronomia é reflexo da extensão litorânea da região

Tendências de mercado têm suas vantagens e desafios. Saiba como obter o sucesso

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Editorial

EXPEDIENTE Direção Diogo Ortiz Gilmar Horacio Editora Tatiane Mouradian (Mtb 56238/SP) tatiane@foodmagazine.com.br Diretora de arte Daniela Ghidini daniela@foodmagazine.com.br Designer Emerson Almeida

Conquistando nosso Espaço O mercado da alimentação fora do lar participa de mais uma Fispal Food Service, o evento mais esperado do setor, e não poderia deixar de lembrar que foi aqui, há cerca de um ano, que apresentamos nossa nova aposta no segmento editorial. Voltamos agora com a quinta edição da Food Magazine e muito aprendizado, parcerias e entusiasmo acumulados. Essa edição representa o sucesso de uma publicação que se propôs a ser um instrumento de capacitação para o setor, algo importantíssimo neste momento de crise e percalços. Seguimos cumprindo essa

Marketing e Ações de Trade Bianca Pinheiro marketing@foodmagazine.com.br

missão e conquistando nosso espaço.

Publicidade e Atendimento ao Leitor contato@foodmagazine.com.br

te espera, sem desperdício de insumos, espaço e mão de obra, é

Administrativo e Financeiro Erika Silva financeiro@foodmagazine.com.br Comercial Danilo Frangiosa danilo@foodmagazine.com.br Assinatura e informações sobre a Revista Food Magazine podem ser obtidas através do site: www.foodmagazine.com.br ou pelos telefones: + 55 11 2628-6206 + 55 11 2628-7809

O tema principal desta edição é onde tudo começa: a cozinha. Para garantir a qualidade de sua comida com a agilidade que seu clienfundamental ter um ambiente industrial planejado para criar um fluxo de trabalho e pessoas otimizados. E esse fluxo vai girar em torno de seu cardápio, que é a vitrine de seus produtos e serviços. Ele também deve ser elaborado em função da dinâmica do trabalho no dia a dia da cozinha. Na seção “Seu negócio”, separamos algumas dicas para orientá-lo a melhor escolher os itens de seu cardápio e como torná-lo atrativo para o cliente. Na “Gastronomia pelo Mundo” foi a vez da culinária do Nordeste do Brasil, uma comida marcada pelo tempero forte, variedade de cores e ingredientes característicos da região, que traz o reflexo do período de escravidão e Brasil Colônia. Uma tendência dos últimos anos são lojas que focam em um único tipo de produto, como é o caso dos cupcakes, das paletas mexicanas e dos brigadeiros gourmet. Em “Papo Direto”, conversamos com uma

Periodicidade: Bimestral Tiragem: 10.000 Exemplares Circulação: Nacional Impressão: Gráfica Mundo Publicação: Grupo OC

especialista em cupcakes que compartilha suas experiências e revela o segredo do sucesso em mercados da ‘moda’, que ganham visibilidade, mas, ao mesmo tempo, concorrência.

Boa Leitura!

Tatiane Mouradian Editora

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Conteúdo

Online No portal da Food Magazine você encontra tudo em um só lugar: tendências de merca-

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do, lançamentos de produtos, dicas de gestão, entrevistas, sugestão de cursos e eventos, e demais informações que envolvem toda a cadeia do food service.

Começa o maior festival de hambúrguer do mundo A presença cada vez mais frequente do hambúrguer em menus de restaurantes top pelo mundo chamou a atenção do empresário Claudio Baran, que criou, em 2002, o Burger Fest. O evento convida anualmente estabelecimentos para criarem versões especiais do clássico americano.

Sebrae usa a radionovela para ensinar gestão a empreendedores Apresentados pelo ator e cantor Jackson Antunes, os programas terão, em cada episódio, uma conversa com um microempreendedor individual real, que conta sua história de sucesso.

Para driblar a crise, estabelecimentos adotam novas estratégias Em tempos de vacas magras, a criatividade vira ingrediente principal

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para manter as mesas ocupadas. Para reduzir gastos e atrair a clientela, que está mais seletiva na hora de abrir a carteira, bares e restaurantes criam soluções que variam de horários estendidos de happy hour a corte de ingredientes nobres do cardápio e oferta de meia porção.

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Editorial

Negócios e a importância das feiras segmentadas Tendência de um mundo que não para, as feiras setoriais estão tornando-se cada vez mais em polos de negócios, não apenas pela exposição de produtos, mas, sobre tudo, por serem importantes fóruns capazes de reunir lideranças nacionais e internacionais para discussão de novos conceitos, produtos, serviços e soluções em gestão no mercado em que atuam, reunindo eventos paralelos como congressos, seminários, workshops e reuniões setoriais. Além de atuarem como grande ponto de encontro de expositores e compradores, as feiras representam o mais imediato e seguro meio de verificar o desempenho de um produto ou serviço. É um momento extremamente rico para analisar imediatamente a aceitação e a adequação desses produtos no mercado, sentindo de que maneira estão sendo recebidos pelo público-alvo. A participação em feiras representa uma oportunidade para que as empresas recebam informações sobre o mercado, foquem nos seus públicos de interesse, firmem oportunidades de negócio, entre outras vantagens. Em termos comerciais e práticos, as feiras proporcionam condições de negociação imediata e a possibilidade de criar um intercâmbio comercial permanente. Elas democratizam as oportunidades de contatos, aproximando todos os tipos de fornecedores e de clientes. Porém, apenas quem tem uma visão abrangente de negócios consegue transformar estes contatos em relacionamentos. São estes relacionamentos que revertem em negócios com continuidade, com respeito de lado a lado.

Outro ponto importantíssimo é que em uma era cada vez mais globalizada e repleta de opções tecnológicas capazes de facilitar a vida das pessoas, encontrar tempo para o contato presencial torna-se muito difícil, mas imprescindível. O contato direto ainda é a melhor forma de vender ou promover um produto ou serviço, principalmente quando estes estão concentrados em um mesmo local onde circula um grande número de pessoas ávidas por novidades.

*Gilmar Horácio tem vasta experiência no mercado food service. Já passou por importantes empresas do setor, como Yakult, Ambev, Sadia e BRF. Atualmente, é diretor do Grupo OC e da Food Magazine, realiza trabalhos na JBS e é consultor do Grupo Petrópolis.

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Sumário

Culinária Nordestina

Produtos únicos

dicas para seu cardápio

Conheça as principais características

Daniela Vasconcellos fala sobre

O cardápio é o cartão de visita de seu

da culinária nordestina, influências

conquistar espaço em mercados

restaurante e seu primeiro vendedor.

e pratos típicos

de produtos únicos ou da “moda”

Confira dicas de como elaborá-lo

04 Online

Fique por dentro:

Cozinhas Profissionais Especialistas listam pontos importantes a serem considerados ao planejar sua cozinha de forma que ela proporcione a dinâmica necessária para obter funcionalidade, produtividade, agilidade e qualidade nas refeições.

Empresas e negócios 18

Softwares facilitam a gestão

Mercado de food truck

dos estabelecimentos se firma como uma das principais tendências

Cursos e eventos 38

APAS 2015 é a maior de todos os tempos

40 Fispal deste ano aposta ainda mais no conhecimento

42 saindo do forno 44 Destaque 46 bebidas 48 fornecedores 50 RECEITA

SUMÁRIO foodmagazine.com.br

Gastronomia pelo mundo

Culinária

Nordestina Marcada pelo tempero forte, variedade de cores e ingredientes característicos do sertão e das regiões litorâneas, a culinária do nordeste brasileiro também foi ganhando ao longo da história nuances trazidas por estrangeiros, além da influência dos indígenas que ali viviam

culinária nordestina foi diretamente influenciada pelos fatores socioeconômicos da

região. Os pratos possuem características da culinária portuguesa, conhecida durante o período colonial; da cultura africana, absorvida na época da escravidão; e da comida indígena, herança da população nativa. As receitas levam, em geral, vegetais, carne bovina e caprina, peixes e frutos do mar. Devido ao bioma da caatinga, os pratos adquiriram um sabor forte, apimentado e com alto teor calórico. Já no litoral, receberam um sabor carregado, além de uma variedade de ingredientes e cores.

O acarajé é uma especialidade gastronômica da culinária afro-brasileira feita de massa de feijão-fradinho, cebola e sal, frita em azeite de dendê. Pode ser servido com pimenta, camarão seco, vatapá e caruru

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Na culinária do litoral quem manda são os peixes, e os mais utilizados são o robalo a tainha e o cação, além de frutos do mar e dos crustáceos, notadamente a lagosta e o carangueijo.

Vista panorâmica da Baía dos Porcos Fernando de Noronha - PE

Ingredientes

Influências multiculturais

Além da imensa variedade de frutas

As formas de preparo variam de

Em Alagoas, prevalecem os pratos com

nativas da região, como goiaba, caju,

estado para estado, mas carregam

frutos do mar. Já o Maranhão, com

banana, manga, jaca, araçá, mangaba,

traços em comum e ingredientes tí-

uma forte contribuição dos portugue-

sapoti, umbu, cajá e graviola, a culiná-

picos da região. Na Bahia e no Per-

ses, tem uma comida com temperos

ria nordestina incluiu em seu cardápio

nambuco, os pratos africanos fazem

picantes. Um exemplo é a galinha ao

novidades apresentadas por estrangei-

sucesso. No estado baiano, as escra-

molho pardo, feito com o sangue da

ros, como o azeite de dendê e a pimen-

vas africanas produziam as comidas

ave, que deu origem a famosa galinha

ta malagueta, trazidas pelos africanos.

típicas e pratos sagrados com alto

de cabidela. Outros pratos lusitanos

Já o coco, bastante utilizado nas recei-

significado religioso. Exemplo des-

são o sarapatel e a buchada. Já no ser-

tas, como no bobó de camarão, foi tra-

sa mistura cultural são o acarajé e o

tão, devido ao clima, a carne-de-sol,

zido da Índia pelos portugueses.

vatapá. Os elementos principais da

feijão, milho, rapadura e pratos elabo-

cozinha baiana são o azeite de den-

rados com raízes, como a mandioca,

dê, o coco, a pimenta e o quiabo.

são os mais populares.

Influenciada pela geografia e pela grande extensão litorânea, são utilizados largamente muitos peixes, moluscos e crustáceos na cozinha local. Outros ingre-

Trazido pelos africanos, o dendezeiro

dientes muito utilizados nesta culinária

origina um dos temperos mais

são o queijo de coalho, produto típico do

utilizados na gastronomia do

sertão nordestino fabricado artesanal-

nordeste, o azeite de dendê

mente; o milho, consumido de inúmeras maneiras, em pratos doces ou salgados, cozido ou assado, servindo de base para o preparo de canjica, bolos, sorvetes, pamonha, curau, entre outras receitas; a mandioca, cuja farinha é usada como acompanhamento e pode até ser consumida no café da manhã; e a carne bovina. É típico encontrar a carne já seca ao sol (a carne de sol) ou seca ao ar e conservada com sal (a carne seca). Pode ser servida em porções ou ser usada como ingrediente de pratos da região.

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Gastronomia pelo mundo

Pratos Típicos Moqueca Um ensopado feito à base de peixes ou frutos do mar, preparado com pimentões, azeite de dendê e outros condimentos. Seu preparo é diferente em cada um dos estados da região.

Caruru É um prato produzido com quiabo, camarão, azeite de dendê e temperos que são misturados à farinha de mandioca e caldo. Assim como o vatapá, este prato caiu no gosto do paraense e também é servido por lá, com algumas modificações.

Arroz de Cuxá Esse tipo de arroz não pode faltar nas festas típicas do Maranhão. Ele é feito com o cuxá, um molho feito com vinagreira, camarão, pimenta de cheiro, gengibre e farinha.

Baião de dois Quando o povo nordestino passava por problemas devido à seca na região, a comida era escassa e era preciso guardar o necessário, sem que houvesse desperdício. Por isso, surgiu, no Ceará, o Baião de Dois, uma mistura de arroz, feijão, carne seca e queijo coalho.

Sarapatel Com receitas variadas em cada estado, o sarapatel é um ensopado feito com vísceras de porco, carneiro ou bode, engrossado com o sangue do animal. É servido com farinha e pimenta.

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Gastronomia pelo mundo

Tapioca A tapioca ou beiju é uma massa feita com goma originária da fécula da mandioca que foi criada pelos índios brasileiros (tupis-guaranis). Depois, os colonizadores foram dominando as técnicas dando origem à goma de mandioca. A massa à base de goma mandioca é feita em discos, como se fossem panquecas, e são servidas com recheios doces ou salgados.

Caldo de mocotó A sopa servida quente é feita com patas de boi, de onde sai o tradicional caldo.

Carne de Sol com Queijo Coalho A carne de sol geralmente é consumida no

Acarajé

nordeste com pirão - feito de coalhada, leite,

Uma das iguarias mais famosas, o Acarajé,

Paçoca de Carne Seca

preparado tipicamente pelas baianas, é um bolinho de feijão branco e cebola frito no

manteiga de garrafa, farinha de mandioca - e queijo coalho.

azeite de dendê. Pode ser recheado com vatapá, caruru e molho de pimenta.

É uma farofa criada com a mistura da farinha de mandioca, cebola e carne seca moí-

Sururu

da. Consumida, geralmente, com banana e

Esse molusco é muito apreciado na culinária

Buchada

nordestina como um caldo feito com sururu,

baião de dois.

leite de coco e dendê.

Cuscuz

Prato que consiste nas tripas ou estômago do bode lavado e recheado com suas vísceras temperadas com sal, pimenta-do-reino, alho, cebola, cheiro verde, louro, cominho e coen-

Prato de origem africana, tem diversas recei-

tro, servido com um molho bem apimentado.

tas que podem levar flocos de milho, sardinha, ovo e molho de bacalhau.

Dobradinha

Galinha à Cabidela Prato típico português que também é chamado no Brasil de frango ao molho pardo. Ele é

Alimento feito com o bucho de algum animal,

cozido juntamente com o sangue do próprio

principalmente o boi, cortado e temperado. É

animal recolhido durante o abate.

um prato tradicional em Portugal.

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Festa Junina No interior, uma das tradições são as festas juninas, que contribuíram com a produção de diversos pratos. A festa, que homenageia os santos católicos Santo Antônio, São João e São Pedro, é o resultado da união dos fes¬tejos cristãos com os indígenas, formando algo próximo do que ocorre hoje. É uma das manifestações mais tradicionais do Nordeste e acontece em todos os estados, que frequentemente disputam o título da maior comemoração. Além das danças, mú¬sica típica e brincadeiras, um dos maiores atrati-

Um ingrediente bastante presente na culinária nordestina é o milho, a partir do qual são feitos, além dos pratos salgados, muitas sobremesas, como pamonha e curau, doces típicos das festas juninas.

vos são os doces típicos servidos.

Os alimentos usados na festa são aqueles cul-

Outros doces comumente encontrados no

tivados pelos indígenas, como a mandioca,

nordeste são o arroz doce, sobremesa co-

o milho e o amendoim. Entre os pratos tí-

nhecida no Brasil todo, mas que se popula-

picos de festa junina estão a pa¬monha, que,

rizou mais na região, feito com arroz, lei-

consumida doce ou salgada, é feita com mi-

te ou leite condensado,servido com cravo

lho ralado e leite; a canjica, feita com milho,

e canela; o bolo de rolo, doce que leva um

açúcar, leite, leite condensado, leite de coco,

fino pão de ló enrolado com camadas de

coco ralado ou amendoim; o pé de moleque

goiabada, coberto com açúcar; e a rapadura,

- espécie de bolo feito com massa de man-

que, por incrível que pareça, não foi surgiu

dioca, castanhas e uma calda feita de açúcar e

no Brasil e sim nas Ilhas Canárias, a partir

manteiga; a cocada, doce de origem angolana

das sobras durante a fabricação de açúcar.

feito com coco, leite condensado e leite de

Durante o Brasil Colonial, a rapadura era

coco; e o curau, doce pastoso que tem, como

utilizada como alimento dos escravos por

principais ingredientes, creme de milho ver-

ter um alto valor nutricional e se tornou um

de, leite de vaca ou de coco, açúcar e canela.

ícone entre as sobremesas brasileiras.

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Papo Direto

Daniela Vasconcellos

O desafio de TRABALHAR com produtos únicos Foto: Renato Lucena

Daniela Vasconcellos, proprietária do Cupcake da Danda

A febre de alguns produtos - como cupcake, brigadeiro gourmet, macarrons, paletas mexicanas – gerou oportunidades de negócios, mas também desafios. Sobreviver em mercados da “moda” ou trabalhar com um único produto não é tarefa fácil. Daniela Vasconcellos, que há seis anos atua no mercado de cupcakes, dá dicas de como conquistar espaço em segmentos concorridos, o tão almejado sucesso e, principalmente, mantê-lo.

Quando começou a atuar neste mercado?

Quais as vantagens de trabalhar com um único produto?

Estou no mercado de cupcake há seis anos, antes

Só fazendo cupcake posso me aprofundar até ter o

mesmo do boom. Sempre gostei de confeitaria, mas

melhor que a pessoa já comeu. É difícil ser boa em

por ter um espaço pequeno de trabalho não podia

tudo e conhecer cada tipo de produto a fundo. Por

desenvolver bolos de casamento, por exemplo, e o

isso, focar em um único doce dá mais condições de

cupcake veio a calhar com o que eu podia fazer.

oferecer algo de qualidade. Não adianta fazer muitas

Foi paixão à primeira vista. Procurei vários livros

coisas e não saber tudo sobre o que está fazendo.

e cursos, o que na época não tinha no Brasil. Fiz então um curso em Orlando, nos Estados Unidos, que me deu uma boa base de massa e tipos de cobertura. Aprendi muito lá, pois, diferente do que imaginam, não vai fermento na massa do cupcake. Vejo muita gente fazendo errado aqui.

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Saber transportar, conhecer cada produto que utiliza, técnicas, testar e saber como estará depois que entregar ao cliente. Tem brigadeiro que cristaliza, bolo de festa que não aguenta e desmorona, coberturas que não resistem a altas temperaturas. Sua responsabilidade é até o final.

Foto: Estúdio Gastronômico

“Só fazendo cupcake posso me aprofundar até ter o melhor que a pessoa já comeu. É difícil ser boa em tudo, por isso, focar em um único doce dá mais condições de oferecer algo de qualidade” O que você acha de produtos da “moda”? O legal da ‘modinha’ é a divulgação, mas também pode queimar. O problema é que muitos amadores acabam sendo atraídos, fazem errado e acabam criando uma visão negativa daquele produto. Tem muita gente que faz qualquer bolo e fala que é cupcake. As pessoas vão comê-lo e achar que cupcake é ruim. Muita gente não gosta de cupcake porque comeu em uma loja que deixou o produto por seis dias e ao ser consumido ele já estava seco e velho. Ou faz de massa de caixinha. O cupcake tem que estar fresquinho e molhado. É uma batalha desmistificar tudo isso. Este problema engloba todas as ‘modinhas’, e os profissionais sérios acabam arcando com as consequências dos que se aventuram.

Quem trabalha com negócio de produto único precisa ter mais criatividade para se destacar? Tem que ter qualidade, não há muito o que mudar, no máximo alguns sabores. Não adianta inventar, perder o foco e, por exemplo, fazer cupcake salgado. O cupcake é doce. Podemos inovar no sabor e até oferecer opções sem glúten. O importante é não perder as raízes e cativar pela qualidade, e a mantendo, nunca ficará sem cliente. Tendo qualidade com preço justo não precisa inventar muito. Tem que se aprimorar, testar novos sabores e coberturas sem perder o foco.

Foto: Estúdio Gastronômico

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“O legal da ‘modinha’ é a divulgação, mas, o problema é que muitos amadores acabam sendo atraídos, fazem errado e acabam criando uma visão negativa daquele produto”

Quais conselhos daria para quem quer obter sucesso? Usar tudo de qualidade e entender do que está fazendo, não se aventurar. Estudar e fazer vários testes em casa antes de vender para não se queimar no mercado. As pessoas se aventuram demais e fracassam. Tem que usar produtos de qualidade, hoje o mercado está melhor em relação à oferta de produtos, mas ainda assim deixamos muito a desejar para os Estados Unidos. Teste sempre um produto novo para não se prejudicar em cima da hora, pois muitos confeitos e corantes desbotam. Tem que estudar e falar com propriedade como em qualquer área. E para trabalhar com comida tem que ter amor, pois é muito desgastante. Converso com o cliente para entender o evento, o público, se tiver crianças tenho que colocar sabores para elas. Não deixo o cardápio amarrado para quando necessitar fazer uma personalização ficar mais fácil. E tem que ter a humildade de recusar uma encomenda quando você não sabe. Vejo pessoas que pegam encomenda de algo que nunca fizeram. Tem que por a qualidade acima do dinheiro. Produto com defeito eu descarto. O conhecimento e os testes diminuem as perdas com o tempo. Faço muitas vezes em casa, testo em diferentes temperaturas antes de replicar para fora. Não é só fazer o curso e já pegar encomenda. Se pensar só nos novos clientes e não a longo prazo não fidelizará clientes e não obterá sucesso.

Matéria-prima muito boa custa cara. Como

Foto: Estúdio Gastronômico

equilibrar essa conta? Não precisa usar chocolate belga, por exemplo, às vezes o cliente não quer pagar por isso, mas chocolate hidrogenado nem pensar, tem que prezar pelo

Muitos produtos estouram, mas acabam indo embora na mesma velocidade. E os cupcakes, vieram realmente para ficar?

produto final. Usar margarina em uma receita que

Virou tendência, eles são muito fofos e versáteis.

vai manteiga interfere no sabor e textura, não finali-

Bem decorados, enchem os olhos em uma mesa

za direito. Existem marcas nacionais com qualidade

de festa infantil ou jantar, com sabor e decora-

boa e você equilibra os gastos. Cortar demais os cus-

ção mais adultos. As pessoas ficam encantadas e

tos acaba sendo economia ‘burra’, porque aumenta o

eles roubam a cena. Meu foco são os mais adultos,

lucro hoje, mas, em contrapartida, perde espaço no

de limão sciciliano, cenoura, churros, para festas

mercado. Tem que pensar lá na frente, não somente

de 18 anos e jantares. Um dos mais saborosos é o

no agora. Tenho clientes que compram desde quan-

de red velvet, que tem uma massa bem vermelha,

do comecei. Você fideliza o cliente.

muito famoso nos Estados Unidos.

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Foto: Estúdio Gastronômico

Foto: Estúdio Gastronômico O que acha das franquias? Independente de ser franquia tem que entender do que está fazendo. Às vezes, as pessoas abrem uma franquia e mal sabem sobre o que vão vender. Franquia de revenda, em que o produto vem pronto, é um risco quando você não sabe de onde vem, como foi produzido. E como tem que pagar independentemente de ter vendido, muitos acabam deixando um cupcake na vitrine por seis dias para não ter prejuízo. Não pode, são produtos perecíveis. Quem trabalha com alimentação tem que oferecer produtos fresquinhos.

Outra questão é que, no caso do cupcakes ou brigadeiros, pois as paletas são congeladas, elas são produzidas industrialmente pela franquia, perdendo o conceito de artesanal, feito manualmente. Se for abrir uma franquia tem que estudar, conhecer a empresa, entender sua qualidade, saber como é feito e acreditar no que vende. Trabalhar de forma independente sob demanda como faço é uma alternativa mais viável, acredito, pois não tem perda, os cupcakes estão sempre fresquinhos e tenho total controle de sua qualidade. Revender para estabelecimentos como padarias é uma forma de ter uma demanda regular. Franquia é para que tem capital alto para investir, pois as mais baratas são poucos confiáveis. foodmagazine.com.br

Empresas e negócios

teknisa Teknisa Soluções para gerir com eficiência

rande parte dos estabelecimentos do food service fracassa por mau gerenciamento. Uma gestão eficiente é chave para qualquer negócio prosperar e a tecnologia tem au-

xiliado os processos, com uma rapidez e segurança de dados que não poderiam ser alcançados manualmente. Atualmente, temos uma série de sistemas, mas a Teknisa já oferecia soluções para este mercado quando ainda não existia essa gama de produtos. “A Teknisa passa pela informação e tem que ser instantânea. É importante saber o que acontece hoje para tomar uma decisão o mais rápido possível, a fim de poder reverter uma situação. Os dados auxiliam a operação, pois o transformador tem informações para fidelizar seu cliente. O sistema automatiza os controles de uma forma que não faríamos manualmente. Sem contar a economia de mão de obra em alguns casos”, afirma Leandro de Assis. A empresa surgiu em 1990, com o objetivo de oferecer soluções para empresas de diversos segmentos, porém, logo encontrou uma oportunidade no setor de alimentação fora do lar, e, per-

“A gestão passa pela informação e tem que ser instantânea. É importante saber o que acontece hoje para tomar uma decisão o mais rápido possível. O sistema automatiza os controles de uma forma que não faríamos manualmente. Sem contar a economia de mão de obra em alguns casos”

cebendo um potencial de mercado, não parou mais. “Acabamos naturalmente focando nessa área. Também estudamos o mercado e vimos que não existiam muitas soluções para o food service e tivemos uma boa aceitação. E nesses anos fomos abrindo espaço para outras áreas do food service. Para todas as áreas temos uma solução”, conta. Hoje a Empresa atua em todo território nacional e em diversos países da América do Sul- Colômbia, Chile, Peru, Venezuela, México, Panamá, Bolívia e Argentina, na Espanha e Portugal. Possui em seu portfólio mais de 20 mil sistemas implantados, nas áreas de bares e restaurantes, lanchonetes, fast food, buffets e eventos, cozinhas industriais, merenda escola e hospitalar.

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- Leandro de Assis , executivo da Teknisa

Marcos da história da empresa Em 1993, a Teknisa venceu uma concorrência de uma consultoria europeia que escolheu os sistemas da empresa pelo seu funcionamento e arquitetura. A experiência trouxe novas práticas que foram incorporadas ao sistema da Teknisa, aprimorando suas funcionalidades. Em 2000, a Teknisa quebra barreiras territoriais e expande sua atuação para a America Latina com a oferta de softwares em inglês e espanhol.

A oportunidade surgiu através

de um trabalho para uma multinacional que opera também no Brasil. Em 2001, quando a internet ainda estava engatinhando no Brasil, a empresa desenvolveu m sistema na web. Foi na época uma inovação que rendeu Prêmio do Sebrae de melhor software para exportação. Em 2002, começou a abrir outras unidades pelo Brasil. Com sede em Minas Gerais, possui hoje unidades na capital de São Paulo, Campinas, Rio de Janeiro e Porto Alegre (RS).

Diagnóstico dos processos A primeira etapa consiste na avaliação da equipe de cons-

módulos a parte, de acordo com a necessidade e possibi-

trutores da Teknisa que levantam a rotina e travas da em-

lidades de investimento. “Conseguimos ser especialistas

presa e e identificam a melhor solução para a demanda de

no que fazemos, com sistemas diferentes. Fomos apri-

cada negócio. “Eles fazem um diagnóstico de como está

morando e nos especializando tanto que o nível de per-

o processo atual, quais gargalos, e quais melhorias pode-

sonalização é pequeno. O tempo e o custo para adequar

mos implantar. Fazemos também um estudo de retorno

é praticamente zero, porque o sistema já é específico. E

de investimento. Depois vai a equipe de projeto e cons-

como é voltado especificamente para área food service,

trutores para fazer o planejamento. Mapeiam os proces-

são fáceis de mexer, pois já estão adaptados a rotina e lin-

sos e fazem os treinamentos. E temos um canal de supor-

guagem dos restaurantes”, enfatiza.

te, unidades de apoio ao sistema”, explica Assis.

Leandro de Assis conta que as empresas conseguem re-

Os sistemas são separados por módulos de acordo com a

duzir em mais de 10% o custo do produto em relação ao

necessidade do cliente, e englobam gestão financeira, de

faturamento, pois esse gerenciamento controla desde a

cardápio, atendimento, delivery, controle do estoque, con-

compra até o armazenamento e consumo. “Em momento

trole fiscal, de folha de pagamento, gestão de vendas, entre

de crise como de agora quando não se consegue aumentar

outros itens. O usuário também pode optar por aplicativos

o faturamento, a alternativa é reduzir custos. Através do

incorporados ao sistema, onde seu cliente pode avaliar o

software, você pode consultar as informações do dia para

estabelecimento, consultar o cardápio e fazer pedidos.

tomar uma ação rápida. O empreendedor consegue gerir

Todas as funções estão em só software e o cliente escolhe quais módulos que incluir, assim não paga pelo o que não vai utilizar e posteriormente pode contratar outros

todas as áreas do estabelecimento e de qualquer lugar. Temos uma visão estratégica voltada para a mobilidade. O cliente pode operar tudo pelo celular ou tablet”.

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Empresas e negócios - Flashes

Dunkin’ Donuts muda estratégia no Brasil e volta com conceito de cafeteria Dez anos após sair do Brasil, a rede americana Dunkin’ Donuts terá um cardápio mais amplo, já que a oferta de um único produto, suas famosas rosquinhas, e que ainda não fazia parte dos hábitos de consumo dos brasileiros, é apontada como um dos principais erros do passado. A primeira loja desta nova tentativa da marca de se firmar no país foi aberta no dia 09 de maio em Brasília (DF), na CLS 404 sul. Inicialmente, a aposta ficará no Centro-Oeste, no Distrito Federal e em Goiás. Apesar de já ter um pré-cadastro com 300 interessados, a empresa vai aguardar pelo menos um ano para começar a vender franquias. Até o final de 2016 a rede pretende abrir 10 lojas e até 2019 totalizar 65 unidades, sendo 30 lojas próprias e 35 franquias.

Supermercado gourmet Eataly chega ao Brasil O supermercado gourmet de alimentos italianos ultrasselecionados misturado a pequenos restaurantes, que possui 28 lojas em cinco países, ganhou sua primeira unidade da América Latina, inaugurada em 19 de maio, em uma de suas regiões mais valorizadas de São Paulo, o Itaim. O complexo ocupará um prédio com 4.500 metros quadrados de área construída e três pavimentos. O negócio é resultado de uma associação entre empreendedores brasileiros e estrangeiros, que investiram R$ 40 milhões no prédio, mobiliário e equipamentos. E este cálculo não inclui o estoque de 7.000 itens nem despesas com o pagamento de 520 funcionários, entre eles seis italianos enviados pela matriz. O local também terá sete restaurantes temáticos. A expectativa dos donos do shopping culinário é receber 5.000 pessoas por dia. O Eataly fica na Avenida Presidente Juscelino Kubitschek, 1.489.

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Foto: Divulgação

Mercado

Ascensão

A febre dos food trucks mudou o cenário da comida de rua, que ganha um novo formato e se firma como uma das principais tendências do mercado food service

regulamentação da comercialização de comida de

rua em maio do ano passado impulsionou o mercado de food trucks, que passa a ser um dos mais promis-

sores do setor food service. Atualmente, já existem mais de 150 unidades em ação no País, segundo o Guia Food Truck

Festival Gastronômico reuniu dez food trucks desenvolvidos pela Truckvan na zona norte de São Paulo e recebeu mais de 2.500 pessoas, um recorde para o local

nas Ruas. “Com as incertezas da nossa economia atual, os empresários precisam se adaptar às novas tendências, e os food trucks têm a vantagem da mobilidade, de ir até o consumidor, promovendo a marca e conquistando novos clientes a cada evento, além de não ter que pagar aluguel de um estabelecimento fixo e só precisar de, no máximo, seis funcionários para a operação”, destaca Alcides Braga, sócio-diretor da Truckvan, empresa líder no mercado de soluções sobre rodas. Com o objetivo de estimular o empreendedorismo e apresentar sua variedade de restaurantes móveis, a Truckvan realizou um festival gastronômico que reuniu, no último dia 17 de maio, dez food trucks fabricados pela empresa na Casa Verde, zona norte de São Paulo. Durante o evento, o público pode visitar o food truck próprio da Truckvan, tirar dúvidas sobre esse mercado que está cada vez mais aquecido com a equipe de especialistas da empresa e investir em um food trucks com 10% de desconto. “O festival reuniu mais de 2.500 pessoas, o que corresponde ao dobro da média de público do local. A nossa equipe comercial atendeu mais de 30 pessoas interessadas em investir em food trucks”, afirma Braga.

Negócio sobre rodas Efigênia Theodorico Bernardo, idealizadora do Samuca’s Dog, trabalhava como operadora de telemarketing quando foi afastada por sintomas de depressão após perder uma gestação. Começou a vender, ainda sem automóvel, lanches na empresa e, em oito meses, conseguiu comprar uma Kombi, ampliando sua oferta para outros lanches e até marmitex. Diante do sucesso da lanchonete sobre ro-

O investimento em um food truck completo com equipamen-

das, em 2007, Samuel, seu marido, deixou seu trabalho

tos de cozinha e veículo inclusos gira em torno de R$ 250 mil,

como segurança e se uniu à esposa, apostando no negó-

sendo que o trabalho de customização da Truckvan varia entre

cio. A simpatia do casal, aliada aos dotes culinários de

R$ 75 mil e R$ 85 mil e o prazo, em média, para entrega é de 75

Efigênia, garantiram o crescimento Samuca’s Dog, que

dias, após a aprovação final do projeto pelo cliente. Com o se-

ficou conhecido na região de atuação.

tor aquecido, a Truckvan aposta em sua experiência de 23 anos

Trabalharam com a Kombi de 2006 a 2011, quando fo-

na customização de veículos para diversas áreas para fabricar food trucks de acordo com a necessidade de cada cliente.

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ram selecionados para participar do quadro “Lata Velha” do programa Caldeirão do Hulck, da Rede Globo. Através

“A estrutura profissional facilita muito e aumentou minha capacidade de produção. Antes vendia hambúrguer industrializado, agora posso fazer um hambúrguer caseiro. Também diversifiquei meu cardápio, antes só fazia bife na chapa, hoje posso fazer um estrogonofe e uma carne de panela” Efigênia e Samuel -

Foto: Daniela Ghidini

Samuca´s Dog

dessa participação, tiveram a Kombi transformada em um verdadeiro food truck pela Truckvan, com direito a equipamentos e toda a estrutura de uma cozinha profissional. Além da estrutura melhor, o Samuca’s Dog ganhou visibilidade e hoje participa de muitos eventos e tem uma procura grande. “Tem gente que vem de longe para conhecer a nossa história e saber se é verdade”, conta Efigênia. “A estrutura profissional facilita muito e aumentou minha capacidade de produção. Antes vendia hambúrguer industrializado, agora posso fazer um hambúrguer caseiro. Também diversifiquei meu cardápio, antes só fazia bife na chapa, hoje posso fazer um estrogonofe e uma carne de panela”, explica a empresária. Devido ao sucesso, o casal planeja em breve expandir o negócio com a aquisição de mais um food truck, já que o

Foto: Daniela Ghidini

automóvel atual não tem um motor tão forte para circular em locais distantes. Assim, o Samuca’s Dog, que já é marca registrada na Rua Alfredo Pujol, zona norte de São Paulo, poderá replicar seu modelo e estar presente também em eventos e pontos distintos da cidade, fazendo jus à flexibilidade que o negócio sobre rodas oferece.

Desafios O principal entrave para o desenvolvimento do mercado de food trucks é a questão dos estacionamentos. Ainda não há locais legalizados para estacionar caminhões e vans na cidade de São Paulo, e os poucos parques privados de food

Foto: Divulgação - Rede Globo

truck cobram altas taxas, que comprometem a rentabilidade dos empresários e expansão do negócio. “É um mercado que está dando super certo, mas os estacionamentos cobram R$800 a diária ou 20% das vendas, é um número muito alto que nos obriga a aumentar o valor dos lanches. A ideia da Truckvan ao organizar o festival gastronômico

e disponibilizar seu espaço no Pátio Gastronômico da Casa Verde foi possibilitar que os food trucks participantes conseguissem reduzir o ticket médio e oferecer opções a partir de R$ 10”, diz Efigênia.

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Cozinhas Cozinhas Profissionais Profissionais A

função de uma cozinha industrial é o preparo de alimentos de forma rápida e dinâmica, por isso, este ambiente deve proporcionar funcionalidade, produtividade, qualidade e refeições dentro dos parâmetros de higiene. Para projetar uma cozinha profissional, primeiramente, deve-se defi-

nir alguns fatores, sugere Marco Salvoni, engenheiro civil e proprietário da Sentec Engenharia, empresa especializada na construção de empreendimentos para o food service, como tipos de alimentos a serem elaborados e as etapas de processo dentro do estabelecimento, análise do local de implantação da cozinha, tanto do ponto de vista físico, dimensões e logística, quanto do ponto de vista legal, seguindo as normas vigentes e diretrizes de órgãos fiscalizadores, além de conceitos sólidos de engenharia.

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Planejamento de Planejamento de acordo com acordo com a a demanda demanda Quando entendemos os tipos de alimentos e etapas de processo, conseguimos dimensionar os equipamentos e a área necessária para cada situação. Em primeiro lugar, deve-se analisar a demanda de produção do estabelecimento, pois há casos em que todos os itens do cardápio são produzidos na cozinha em questão e também estabelecimentos que são abastecidos por uma cozinha central, dispensando determinado equipamento ou espaço. O planejamento de uma cozinha profissional requer profissionais habilitados e com experiência no segmento, que poderão atender a todas as normas e garantir um resultado eficiente. “Minha recomendação é sempre se apoiar em profissionais especializados para o desenvolvimento de um projeto de cozinha industrial. Os consultores/projetistas levam em consideração vários aspectos, como cadeia fria, distribuição do alimento, número de pessoas a serem atendidas, tipo de cardápio, investimento, etc”, esclarece Milton Machado, diretor comercial da Prática. Tudo tem que ser pensado, desde o recebimento da matéria-prima, seu armazenamento e preparo ao recolhimento e descarte de resíduos, assim é possível estabelecer os equipamentos necessários e adequar essa demanda ao espaço disponível. “Uma cozinha industrial é, como a palavra mesmo diz, uma indústria com linha de montagem, assim como inúmeros outros tipos de indústria, visando, geralmente, o preparo rápido e eficiente do produto final. A perfeita visualização do fluxo do processo e de pessoas permite a otimização do layout, impede, ou ao menos diminui, gargalos, e evita problemas simples como, por exemplo, que o fluxo de descarte de resíduos encontre o recebimento de matéria-prima, entre outras várias situações ‘conflitantes’, chamado fluxo cruzado”, enfatiza Marco Salvoni.

“Uma cozinha industrial é, como a palavra mesmo diz, uma indústria com linha de montagem, assim como inúmeros outros tipos de indústria, visando, geralmente, o preparo rápido e eficiente do produto final” Marco Salvoni, engenheiro civil e proprietário da Sentec Engenharia

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Fique por dentro

Milton Machado, diretor comercial da Prática

Fluxo de Fluxo de trabalho trabalho é éo o principal fator principal fator Todo planejamento de uma cozinha industrial é feito com o objetivo de gerar o melhor fluxo possível de trabalho. O layout dos equipamentos deve ser baseado no fluxo de processos e pessoas. “Quem não conhece uma cozinha industrial não imagina o frenesi que é. Costumo dizer que faço isso há 15 anos e essa dinâmica ainda me impressiona”, comenta o engenheiro. “Não faz sentido, por exemplo, na área de preparo de sobremesas, o funcionário encarregado ter que atravessar a cozinha inteira para ir até uma geladeira pegar um ingrediente. Tudo tem que estar perto e à mão. Muito se fala sobre não ter geladeira perto de fogão ou outra fonte de calor, porém, na minha opinião, não é bem assim. Se um produto ou prato específico, de demanda significativa, requer que o colaborador pegue um produto na geladeira para pôr no fogão em seguida, acredito que eles devem estar pertos sim um do outro. Cabe a nós, engenheiros, buscarmos uma solução para ajustar a questão de troca térmica”, explica. Para isso, o layout da cozinha de ser elaborado a fim de garantir toda essa dinâmica, sempre evitando a contaminação cruzada, tão frequente em cozinhas mal planejadas. “Um bom layout traz eficácia a operação, evitando excesso de mão de obra e desperdício de tempo e espaço. A cozinha deve ser encarada como um verdadeiro processo de produção, com tempos, métodos e processos bem determinados”, define Milton Machado. Em espaços reduzidos, a otimização é mais importante ainda, mas também há alternativas que solucionam a limitação. “Há equipamentos como a linha Gourmet da Prática, fornos combinados compactos, que propiciam o melhor uso do espaço em ambientes pequenos. Há outras técnicas como utilizar o conceito de produção antecipada, com base no sistema cook & chill que pode muito otimizar a mão de obra e espaço”, descreve o diretor comercial da Prática.

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“Um bom layout traz eficácia à operação, evitando excesso de mão de obra e desperdício de tempo e espaço. A cozinha deve ser encarada como um verdadeiro processo de produção, com tempos, métodos e processos bem determinados”

Adequação do Adequação do local pensando local pensando na na durabilidade durabilidade Salvoni diz que a análise do local em que se pretende implantar um estabelecimento é imprescindível, não só para saber se o mesmo atende ao tópico legislação. “Existem vá-

“Tudo que é previsto em projeto é mais fácil e mais barato do que qualquer ajuste pós-obra. Preparo de comida e reforma são coisas que não combinam, portanto, sempre que possível, evite e faça certo de cara. Uma cozinha é um ambiente ‘heavy use’ e deve ser projetado para vários anos de operação, se possível, pensando na sustentabilidade”

rias outras situações que devem ser analisadas como, por exemplo, em um local com vários prédios no entorno é importante, dependendo do tipo de preparo, pensar em um sistema de purificação e limpeza do ar expelido pela exaustão, evitando assim cheiros e reclamações dos vizinhos. Estas análises podem ser realizadas depois? Sim, porém, tudo que é previsto em projeto é mais fácil e, definitivamente, mais barato do que qualquer ajuste pós-obra”. Não é nada fácil fazer uma reforma em um local que geralmente trabalha sete dias da semana, o que também inviabilizaria seu funcionamento, gerando como consequência perda de faturamento. Por isso, facilita bastante já fazer em uma única

- Marco Salvoni

intervenção todas as mudanças necessárias, utilizando materiais de boa qualidade para não ser preciso refazer tão cedo, e, inclusive, considerar uma possível expansão do projeto inicial. “Preparo de comida e reforma são coisas que não combi-

inteligentíssimo, não recomendo o uso em cozinha e não coloco em minhas obras”, exemplifica Marco Salvoni.

nam, portanto, sempre que possível, evite e faça certo de

O especialista ressalta que os grandes players valorizam

cara. Existem coisas que as normas e órgão fiscalizadores

muito o projeto, pois, por experiência, sabem que um pro-

não cobrem e que, independente disso, temos que prever.

jeto bem pensado se reflete numa operação redonda, com

Uma cozinha é um ambiente ‘heavy use’ e deve ser projetado

alta produtividade e fácil manutenção por muitos anos. “O

para vários anos de operação. Falamos em um prazo médio de

investimento em projeto se paga inúmeras vezes ao longo

20 anos, ou seja, existem materiais e equipamentos que, ape-

desse período. Além disso, hoje existe mais do que nunca

sar de atenderem as normas vigentes, têm baixa durabilidade.

uma preocupação com eficiência energética, visto os re-

Um exemplo é colocar Dry-Wall na cozinha. Sou fã deste sis-

centes e constantes aumentos dos preços de energia elétri-

tema e tenho na minha casa, porém, apesar de ser um sistema

ca e racionamento de água”, analisa.

A Engefood é focada em tecnologias e soluções para cozin has industriais. A empresa trabalha com o que há de mais tecnológico no Brasil e no mundo. Entre as novidades estão os fornos Rational SCC 5 Senses, fornos Unox, Resfriadores MF Irinox e Lavadoras Winterhalter.

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Produtos

Cozinha e salão têm objetivos distintos Muitos empreendedores valorizam a arquitetura geral do restaurante, em especial da área de clientes, sendo que, no caso da cozinha, o mais importante não é a estética, mas a funcionalidade, o que pode demandar profissionais com visões e experiências diferentes. Para projetar a cozinha, é preciso profunda experiência em restaurantes. “A cozinha tem que ter engenharia. Um modelo muito interessante é separar a obra em duas partes (o que não é comum no Brasil): a parte de clientes deve ficar sob responsabilidade do arquiteto, que fará todo o projeto e ambientação. Indispensável, porém, para a cozinha, é a engenharia aplicada”, sugere Salvoni. “Já vi restaurantes lindos em que a cozinha era um caos. Acredito que o conjunto tem que ser ótimo, pois, um restaurante com um lindo salão e com a comida ou o atendimento ruim tem pouca chance de sucesso”, completa. Foto: Divulgação

Aberta ao Aberta ao público público Uma tendência cada vez mais frequente são as cozinhas abertas ao público, onde os clientes podem visualizar o preparo dos alimentos e a dinâmica do funcionamento das cozinhas industriais. “Isso é fantástico, pois, além de mostrar o processo de preparo, o que é bem interessante, garante, de certa maneira, a qualidade do estabelecimento, pois será um tiro no pé você ter uma cozinha aberta de má qualidade”, avalia o engenheiro. E como por lei é garantida a visitação do cliente, todas as cozinhas devem sempre estar adequadas. “O cliente deve ter acesso à área de produção das cozinhas, isso trás segurança e confiança ao cliente”, confirma Izaias Berni, diretor comercial da Cozil.

Uma tendência cada vez mais frequente são as cozinhas abertas ao público, onde os clientes podem visualizar o preparo dos alimentos e a dinâmica do funcionamento das cozinhas industriais

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“O cliente deve ter acesso à área de produção das cozinhas, isso trás segurança e confiança” Izaias Berni, diretor comercial da Cozil

A Cozil vem inovando constantemente com lançamento de equi pamentos compactos de alta produtividade para pequenos espaços. As linhas Power 900 e 1000 possuem equipamentos modulares, que se adéquam em pequenos espaços. A empresa também têm uma central de cocção eficiente, com equipamentos que realizam várias funções, otimizando tempo e espaço. Foto: Cozil

Escolha dos Escolha dos equipamentos equipamentos Não existe uma receita básica, pois uma lanchonete precisará de um determinado tipo de equipamento, um self service de outro, assim como o a la carte. Caso não tenha muito claro a sua necessidade, o mais recomendado é utilizar os serviços de profissionais para a definição dos equipamentos apropriados. “O fabricante de equipamentos, devido à experiência e conhecimento de mercado, pode e deve indicar os equipamentos mais adequados em função do projeto apresentado. Normalmente, a definição correta de um equipamento, ou conjunto de equipamentos, leva em consideração o espaço disponível, o tipo de serviço, cardápio, pessoas a serem atendidas em um determinado período de tempo, normas da vigilância sanitária, fluxo de trabalho, frequência de entrega dos alimentos pelos fornecedores, estocagem, enfim , existe uma série de dados que precisam de avaliação”, enumera Milton Machado. Na hora de escolher o fabricante, Izaias Berni recomenda que seja verificado se a empresa fornecedora é certificada com ISO 9000, IMETRO, CREA e tem um histórico de produtos de boa qualidade. “Não podendo atender a todos os requisitos, é primordial pelo menos ter uma linha de cocção de alta produtividade, segurança alimentar e normas da Anvisa”. foodmagazine.com.br

A Prática tem em seu DNA a inovação constante e per manente. Este ano, a empresa lançou o Finisher, um forno robusto para finalização dos alimentos, com tecnologia de micro ondas, design moderno e de fácil operação. A Pratica é pioneira na tecnologia de micro ondas no Brasil. A linha da Klimaquip, baseada na tecnologia do frio, tem equipamentos que rebaixam a temperatura dos alimentos muito rapidamente, e hoje é uma tendência no mercado utilizar essa tecnologia para melhorar os processos produtivos. O grande lançamento é a Central Inteligente de Cocção, completamente remodelada com a tecnologia TSi. É o equipamento oferece grande facilidade de uso, pois foi idealizado em cada detalhe para ser a interface mais user friendly do segmento. Além disso, possui alta robustez, com garantia de 25 meses, e ainda pode ter sua tecnologia atualizada em função de avanços do software. Há a opção ‘Meu forno’, na qual com dois simples toques o usuário faz sua receita predileta da forma mais rápida possível. O forno também economiza no consumo de água e energia.

Foto: Prática

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Átila Caparroz,

Segurança Segurança

gestor de Produtos e Marketing da

Todos sabem que a cozinha industrial é um local com vários

Engefood

riscos e a segurança deve começar desde o projeto inicial. Marco Salvoni destaca que uma questão importante são os pontos de elétrica. “Quando há muito manuseio de água, projetamos as instalações de maneira a minimizar o risco de choque elétrico com tomadas blindadas e uso de DR’s (diferencial residual). Parece simples, porém, acredite: tem muita gente que

“um bom equipamento tem uma vida útil mínima de 10 anos, dependendo de sua operação diária, processo de limpeza e manutenção”

nem imagina a necessidade e importância desse tipo de coisa”. Com o avanço da tecnologia os equipamentos também estão melhor preparados para evitar acidentes. A segurança será garantida por um layout bem elaborado, com profissionais treinados e procedimentos implantados, além de equipa-

Renovação e Renovação e manutenção do manutenção do maquinário maquinário

mentos bem produzidos dentro das normas de segurança do mercado. “A tecnologia em si já possui vários sistemas de segurança, mas seguir as normas da Anvisa e CVS e também ter consultoria de nutricionista ajuda na prevenção de acidentes e riscos”, acrescenta Átila Caparroz. As cozinhas industriais precisam atender a diversas exigências, como por exemplo, a Resolução RDC de número 216,

Átila Caparroz, gestor de Produtos e Marketing da Engefood,

de 15 de setembro de 2014, da Anvisa, que cita o regulamen-

diz que um bom equipamento tem uma vida útil mínima de 10

to técnico de boas práticas para os serviços do setor de ali-

anos, podendo durar 15 anos, dependendo de sua operação diá-

mentação, com a função de garantir as melhores condições

ria, processo de limpeza e manutenção. E o segredo para garantir

de higiene na preparação dos pratos. É importante também

seu equipamento por mais tempo é apenas seguir as recomen-

que a cozinha tenha um alvará ambiental, um alvará dos

dações do fabricante e do fornecedor de produtos de limpeza.

bombeiros e outro de funcionamento.

“Desengordurantes, desengraxantes, etc, precisam ser utilizados com precisão para não afetar a saúde do operador e nem danificar os equipamentos. Normalmente, produtos a base de cloros devem ser evitados em superfícies de aço inox. Uma boa limpeza diária prolonga a vida do equipamento, além de funcionar corretamente. Por exemplo, fornos em aço inox na sua parte interna são reflexivos para aproveitar o calor radiante e quando estão sujos prejudicam a performance do equipamento”, orienta Machado. A durabilidade do equipamento não é a única questão a ser avaliada. A tecnologia vai mudando muito rapidamente, trazendo um grau de obsolescência prematura aos equipamentos atuais. “O cliente sempre quer inovação e resultado, e é necessário renovar quando os equipamentos já não mais atendem às exigências de produtividade”, indica Berni. Para quando não é possível fazer novos investimentos, a Prática criou uma solução. A empresa tem uma política de recompra de equipamentos usados, assim como uma divisão chamada Prática Serviços que está apta a fazer planos de manutenção preventiva, além de locação, o que é uma opção bastante viável em determinadas situações. A Prática tem em seu DNA a inovação

Foto: Prática

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dicas para seu cardápio Foto: Pedro Ribeiro

cardápio é o cartão de visita de seu restaurante e seu primeiro vendedor. Por isso, deve ser muito bem pensado e elaborado, ser claro, objetivo e atrativo. “É no cardápio que o seu cliente vai escolher o que ele irá consumir, ele é a sua vitrine, a primeira forma de contato

com sua comida”, define Pedro Ribeiro, fotógrafo do Estúdio Malagueta, focado em gastronomia. O sucesso de um negócio depende de um bom planejamento, e com o cardápio não é diferente, pois todo seu negócio gira em torno dele. Compilamos algumas dicas de especialistas para auxiliá-lo a montar seu cardápio e para sempre que for atualizá-lo, pois a renovação também é essencial.

Escolha os itens de acordo com sua estrutura e perfil O primeiro passo é analisar o que sua es-

médio que se propôs a praticar e margem de

trutura física, equipamentos e mão de obra

lucro estabelecida, de acordo com seu tipo

suportam produzir, a fim de que possa ga-

de restaurante e público-alvo. Uma dica do

rantir a qualidade, ter lucratividade e evitar

consultor é ficar atento aos produtos sazonais,

investimentos desnecessários. “Não adianta

que não estão disponíveis o ano inteiro com

ter um cardápio extenso e não ter espaço

qualidade e preço competitivo. Esta tática,

para armazenar toda matéria-prima neces-

além de equilibrar os custos, ajuda o cliente

sária. Não seja repetitivo e tenha certeza dos

sentir uma atualização no cardápio. Mante-

itens com os quais quer trabalhar para não

nha o carro-chefe da casa, os pratos que mais

perder seu estilo”, ressalta Maurício Kayser,

vendem e os que têm uma boa margem, e os

consultor food service da RJ4.

demais podem ser renovados, por exemplo, a

Os itens também devem estar dentro do preço

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cada seis meses, de acordo com a estação.

Capriche nas imagens, mas seja realista

Abaixo da descrição de cada prato, ou até mesmo do lado direito, é interessante colocar uma foto ilustrativa do prato, isso costuma aumentar em até 50% o poder de venda. “Aquele ditado que diz que as pessoas comem com os olhos é bem verídico, por isso a importância de ter um cardápio bem elaborado, com boas imagens de produtos reais. Isso é importantíssimo para ajudar e direcionar o seu cliente a consumir o prato X ou Y”, destaca Pedro Ribeiro. Porém, não adianta você montar um cardápio com lindas imagens da internet. Se a foto for amadora, também não surtirá o efeito desejado. E o cliente não gosta de ser enganado e receber na mesa um prato que não condiz com a imagem. Escolha alguns pratos, no máximo dois de cada categoria, e produza fotos com um profissional. “Um fotógrafo vai saber como trabalhar a luz para que venha o brilho, a textura e as cores dos alimentos. O papel das imagens no cardápio é ilustrar, mas, principalmente, aguçar o desejo por aquele prato”, enfatiza Ribeiro.

Foto: Pedro Ribeiro

“O cardápio é a sua vitrine, a primeira forma de contato do cliente com sua comida. Aquele ditado que diz que as pessoas comem com os olhos é bem verídico, por isso a importância de ter um cardápio bem elaborado, com boas imagens de produtos reais” Pedro Ribeiro, fotógrafo do Estúdio Malagueta, focado em gastronomia

Foto: Pedro Ribeiro

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seu negócio

Dedique atenção especial à ficha técnica A ficha técnica é um instrumento muito importante para a cozinha, porque determina a quantidade de ingredientes que serão utilizados em cada composição do prato. Ela tem a finalidade de padronizar as produções e, além disso, quantificar e mensurar seu estoque. Existem dois tipos de fichas técnicas, a de produção, que trata de ensinar as bases , padronizar pratos e acertar quantidades; e a ficha técnica gerencial, a qual apresenta valores de custo de cada ingrediente compostos nos pratos. “A ficha técnica é realmente sua receita de bolo, ela que vai garantir sua lucratividade, vender o que pensou para o cliente, e vai deixar registrada sua criação, pois, com a troca de funcionário e correria ela pode se perder”, sublinha Kayser.

Defina o design do cardápio O visual do cardápio deve ser coerente com o estilo do seu restaurante, simples e de fácil percepção. As cores utilizadas são fundamentais para a estética do cardápio. Você pode ou não utilizar as cores dos ambientes do estabelecimento, o importante é que o cardápio, de alguma forma, represente, com criatividade, a experiência daquele local. Para uma leitura mais rápida, o ideal é dividir os pratos por categorias. O padrão é começar pelas entradas e petiscos, saladas e sopas, seguidas dos pratos principais, carnes, massas e risotos, e por último, as sobremesas e bebidas. O tamanho ideal de um cardápio, para não ficar cansativo para o cliente, além de ficar mais caro e dificultar a logística da cozinha e setor de compras, é conter de 5 a 6 páginas.

Acrescente uma descrição criativa Uma opção para enriquecer o seu cardápio

Maurício Kayser,

é fazer uma breve descrição tentadora dos

consultor food

seus pratos. Assim você promove o produto

service da RJ4

e evita a explicação pessoal ao cliente. “A descrição é importante não só pela questão de poder valorizar seu prato, mas acaba sendo uma espécie de treinamento contínuo de sua equipe de salão. A descrição tem que ser mais criativa do que longa, no máximo três linhas. E apenas para os pratos que quer destacar, pois muitos são autoexplicativos”, sugere Maurício Kayser.

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“A ficha é realmente sua receita de bolo, ela que vai garantir sua lucratividade, vender o que pensou para o cliente, e vai deixar registrada sua criação”

7 Use a tecnologia a seu favor Entender o que o cliente quer é um desafio, porque você conhece o perfil dele, mas não sabe o momento em que ele está, se quer Foto: Divulgação

conversar com o garçom, se quer ver em silêncio as opções ou se está em um grupo e quer debater o cardápio. E é para auxiliar

estimule as emoções do cliente O cardápio vai orientar o cliente, mas tem que ser, antes de tudo, vendedor. Para atrair a atenção do leitor e estimular o consumo, também pode mexer com o lado emocional do consumidor utilizando elogios para definir os pratos, a exemplo dos adjetivos delicioso, saboroso, gostosuras, etc. Outro artifício para tocar nas emoções do cliente, e de forma implícita, é incluir cores que estimulam a vontade de comer. Se este for seu objetivo, utilize, sem exagero para não cansar os olhos, vermelho e amarelo. Não é a toa que muitos fast foods têm essas cores em toda sua identidade visual.

nesta questão que devemos olhar mais para as novas tecnologias. O cliente pode hoje ter acesso ao cardápio de diversas formas, não somente fisicamente, como pelo site, aplicativos ou até através de um tablet disponibilizado pelo restaurante no lugar do cardápio de papel, com o qual ele poderá escolher e fazer seu pedido, sem a necessidade de comunicação com o garçom. “Ainda temos muitas travas no Brasil, vemos as pessoas utilizando telefone no próprio restaurante, e pesquisas mostram que os clientes de hoje demoram mais porque está no celular e ficam mais lentos, mas não porque estão consumindo mais. Se esse cliente gosta de usar o celular no restaurante, porque não fazê-lo vivenciar mais aquela experiência através dessa ferramenta?”, questiona Kayser.

Pense na posição dos preços Os preços devem estar visíveis, mas não precisam estar em destaque. Geralmente os restaurantes colocam todos os preços de seus pratos alinhados à direita, um abaixo do outro. Essa disposição facilita a comparação de preços pelo cliente e favorece a escolha de pratos mais baratos. Para que isso não ocorra, é melhor ter os preços e cifrões colocados discretamente no final da descrição de cada produto. Outra dica é não arredondar os preços. Se o valor do prato é R$ 30,00, a sugestão é que se coloque R$ 29,80. Com isso, as pessoas terão uma per-

Foto: Divulgação

cepção de que o prato é mais barato, ficando mais propensas a consumi-lo. Porém, Maurício Kayser ressalva que o mais importante nesta questão é a qualidade. “O consumidor mudou bastante e rompeu a barreira do preço em detrimento da qualidade e da procedência do alimento. A qualidade é mais importante que o preço, pois o cliente antes de ir a um local analisa seu ticket médio e já vai disposto a gastar aquele valor”.

Não exagere nos nomes dos pratos Você pode numerar seus pratos, a fim de que seja mais fácil para o cliente fazer o pedido, ou colocar um nome especial que traz uma identidade da casa. Porém, cuidado para não exagerar, nomes demais podem transformar seu cardápio em um circo e dificultar o reconhecimento do que se trata o prato. Um filé à parmegiana, se não tem nada de especial ou um toque da casa, deve se chamar, simplesmente, filé à parmegiana. Claro que sempre há exceções, como no caso de casas que seguem um conceito diferenciado.

“Ainda temos muitas travas em relação à tecnologia no Brasil, vemos as pessoas utilizando telefone no próprio restaurante, e pesquisas mostram que o cliente hoje demora mais porque está no celular e ficam mais lentos, mas não porque estão consumindo mais. Se esse cliente gosta de usar o celular no restaurante, porque não fazê-lo vivenciar mais aquela experiência através dessa ferramenta?” - Maurício Kayser

Conheça as novidades da McCain e complemente seu cardápio. Além das batatas palitos, a McCain está trazendo para o mercado os produtos preferidos dos seus clientes! Conﬁra abaixo:

Anel de Cebola A cebola de verdade. Crocante e muito saborosa.

Canoa A batata feita para comer com muito molho.

Smiles Crocantes por fora e super macias por dentro, as batatas Smiles deixam todo mundo feliz, do consumidor até você.

Extracrocante A palito que você conhece, com uma crocância que nunca viu antes.

Para ver o portfólio completo, dicas e receitas, acesse:

www.mccainfoodservice.com.br

Palito de Mussarela Casquinha crocante por fora e queijo mussarela derretido por dentro, super saboroso!

Rústica Com casca e muito sabor, a batata Rústica ocupa um lugar único no cardápio.

Noisettes Douradas e crocantes por fora, muito macias por dentro!

Rondelles O acompanhamento que valoriza e facilita a preparação de diversos pratos.

Alô, McCain:

0800 200 8080 foodmagazine.com.br

cursos e eventos

A A maior maiorAPAS APAS de de todos todos os os tempos tempos Fotos: Divulgação APAS

Neste ano, o número de palestras praticamente dobrou. Ao todo foram 59 discussões, ministradas por nomes de peso

ntre os dias 04 e 07 de maio, o Expo Center Norte, em São Paulo, sediou mais uma edição do maior evento mundial do setor supermercadista: a Feira APAS 2015

– 31º Congresso e Feira de Negócios em Supermercados, que, neste ano, foi pautada pela temática “Produtividade – A Serviço do Consumidor”. Trata-se de uma prática que é cada vez mais utilizada em diversos segmentos para gerar resultados, com foco no melhor atendimento aos consumidores. Esse ano a feira conta com um espaço ainda maior, totalizando 35 mil m² de área de exposição, o que supera o número do ano anterior. Ou seja, a Feira APAS 2015 já é a maior de todos os tempos. “Onde está a crise?”, questionou Luiz Lampert, diretor da Lutosa para a América Latina, que garantiu que esta foi a melhor edição das sete pelas quais a empresa passou, mesmo em meio ao momento de incertezas da economia e

Luiz Lampert, diretor da Lutosa para a América

política brasileira. “Vimos um fluxo muito grande de pesso-

Latina, disse que essa foi a melhor das sete feiras

as e a qualidade dos visitantes também foi maior. Buscamos

pelas quais a empresa passou

fortalecer nossa marca e foi muito positivo”, avalia. Nos quatro dias de evento, a feira recebeu um total de 73.778 visitantes, batendo o recorde de público de todas as edições. A quantidade de expositores em 2015 também aumentou: foram 685 marcas - deste total, 138 eram internacionais - distribuídas pelos quatro pavilhões do Expo Center Norte. O número de palestras praticamente dobrou: ao todo foram 59 discussões, que, mediadas por professores da Fundação Getúlio Vargas (FGV) e da Universidade de São Paulo (USP), foram ministradas por nomes de peso nacionais e internacionais.

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“O balanço foi muito positivo, pois a APAS representa uma ótima oportunidade para conhecer clientes varejistas de canal estratégico” - Nicola Armellini, executivo de Marketing de Cocinero no Brasil

Comemorando os resultados, o presidente da APAS, Pedro Celso, destaca o porte do evento para o segmento - local em que representantes de todo o setor supermercadista marcam presença. “Esse é o espaço e o momento mais esperado do ano para fazer relacionamento e negócios. Nossa missão é contribuir para impulsionar o setor e, nesta edição, batemos todos os recordes de público, negócios e relacionamentos”. Nicola Armellini, executivo de Marketing de Cocinero no Brasil, contou que essa edição trouxe muitos contatos, boas oportunidades de negócios com clientes em potencial e uma expectativa de aumentar a distribuição e as vendas da companhia. “O balanço foi muito positivo, pois a APAS representa uma ótima oportunidade para conhecer clientes varejistas de canal estratégico, apresentar novidades como a parceria de Cocinero com o chef Edu Guedes e também saber dos clientes que já experimentaram o produto, os pontos de melhorias e acertos para seguir aprimorando as estratégias da marca”. O espaço Projeto Especial Cervejas Artesanais foi uma novidade para este ano. A iniciativa foi um incentivo para a participação, pela primeira vez na APAS, da cervejaria Sankt Gallen, que se surpreendeu com o estande lotado em todos os dias da feira, de acordo com a beer sommelier e coordenadora de On Trade da marca, Cleite Couto A feira recebeu um total de 73.778 visitantes, batendo o recorde de público de todas as edições

Projetos Especiais A Feira APAS 2015 apresentou uma grande novidade este ano: Trata-se dos Projetos Especiais - uma iniciativa da Associação desenvolver novos fornecedores de determinadas categorias para os supermercados, nos segmentos de higiene pessoal, perfumaria e cosméticos (HPPC), cervejas artesanais e flores, além de disseminar conteúdo, tendências e inovações para que supermercadistas melhor desenvolvam tais produtos nas lojas, ampliando o mix aos consumidores. Cada categoria contou com espaço temático e diversos representantes do segmento lá estiveram com suas marcas aos visitantes. O espaço Projeto Especial Cervejas Artesanais apresentou este mercado que tem conquistado um grande espaço no Brasil, a partir de produtos de qualidade e produção anual de 70 milhões de litros do produto. No Brasil, as cervejas especiais (importadas, industriais e categoria premium) respondem pelo montante de 5% a 6% das vendas totais de cervejas, bebida preferida dos brasileiros.

participamos da feira, o espaço das cervejas especiais foi um incentivo para aderirmos. O resultado foi muito bom e estamos agora colhendo os frutos. Nem imaginávamos tanta repercussão pela grandiosidade da APAS e por estarmos compartilhando o espaço com outras cervejarias. Ainda assim o estande ficou lotado em todos os dias”, disse Cleite Couto, beer sommelier e coordenadora de On Trade da Sankt Gallen. Um dos lançamentos apre-

A iniciativa incentivou a participação da cervejaria

sentados pela empresa foi a cerveja de casca de laranja

Sankt Gallen, que esteve na APAS pela primeira vez e

com semente de coentro, que fez o maior sucesso e aca-

se surpreendeu com o resultado. “É a primeira vez que

bou no início do terceiro dia de feira.

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cursos e eventos

Valorização do Conteúdo

maior feira do setor de alimentação fora do lar traz, para sua 31ª edição, mudanças em seu espaço e ampliação do conteúdo. Além das atrações tra-

dicionais que enfatizarão ainda mais a informação, a Fispal Food Service terá uma novidade: o Espaço da Gestão e Conhecimento, administrado pela Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), que contará com dois auditórios onde serão apresentados palestras, debates e cases em torno de temas de interesse do setor. Sob o mote “Debater alternativas e remover obstáculos – novos caminhos para o setor de alimentação fora do lar”, o encontro abordará o aumento contínuo de custos, legislações tributária e trabalhista - e Justiça do Trabalho, burocracia, leis onerosas e restritivas, insegurança jurídica, carência de mão de obra qualificada, taxas de cartões e vales refeição, inefici-

A Fispal Food Service deste ano aposta no conhecimento para direcionar as empresas do setor em suas estratégias e decisões

ência dos serviços públicos e transferência de custos para as empresas - problemas que precisam ser resolvidos para que o setor possa crescer, gerar empregos, atender brasileiros e turistas, contribuir na elevação do PIB e no ajuste fiscal. “A partir deste ano a feira passa a valorizar o conteúdo, com informações atuais que irão impactar no negócio e gerar maior competitividade para o empreendedor do food service. Queremos que a feira enriqueça a passagem do visitante e de fato represente uma experiência positiva, que irá fazer sentido nos momentos de tomadas de decisões e definição de estratégias. Tenho a convicção de que essa será uma das melhores edições dos últimos dez anos”, ressalta Clélia Iwaki, diretora da Fispal Food Service. O visitante também perceberá uma facilidade maior de circulação, pois as ruas foram redesenhadas e ficarão mais largas com a utilização dos dois pavilhões centrais do Expo Center Norte, em São Paulo, além de este ano haver uma maior integração com as feiras Fispal Café e Fispal Sorvetes. O complexo food service contará com 315 expositores que apresentarão 1.450 marcas. A expectativa é de que a feira reúna 60 mil profissionais do setor nos dias 9, 10, 11 e 12 de

junho. A entrada é gratuita, mas é preciso realizar o creden-

Clélia Iwaki, diretora da

ciamento através do site: www.fispalfoodservice.com.br.

Fispal Food Service

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www.lutosa.com.br

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Saindo do Forno

Natural Science cria queijo vegetal para restaurantes e pizzarias Chega ao mercado a Queijoquinha, uma mistura vegetal em pó para preparo de cobertura e recheio de pizzas e salgados com uma formulação e embalagem especialmente desenvolvidas para atender pizzarias e restaurantes. A novidade é da empresa curitibana Natural Science Suplementos Vegetarianos. O produto é um substituto vegetal para o queijo tradicional, produzido a base de mandioquinha. Não possui lactose, glúten e aromatizantes e, é enriquecido com minerais e vitaminas. Seu modo de preparo é bastante simples, deve-se adicionar óleo de girassol e água à mistura, variando as quantidades destes para ajustar à cremosidade desejada, seja para obtenção de uma mistura mais cremosa para recheio de lasanhas ou mais consistência em coberturas de pizzas.

Catupiry lança fondue com queijos especiais Acaba de chegar ao mercado o Fondue de Queijo com Requeijão Catupiry®, uma seleção de queijos finos e especiais combinados com o tradicional requeijão da marca, que confere à preparação uma surpreendente textura cremosa e um sabor suave e equilibrado. Fácil e rápido de preparar - basta aquecer e servir, o Fondue de Queijo com Requeijão Catupiry® vem em embalagem de 400 gramas e pode ser harmonizado com diversos tipos de pães ou ainda com legumes “al dente”.

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Castelo Alimentos apresenta novidades em vinagres e conservas

A Castelo Alimentos, marca de referência no segmento de temperos e conservas, comemora 110 anos ampliando o seu portfólio. A empresa lança a pimenta Biquinho, com aroma marcante e sabor suave, levemente adocicado, disponível em embalagem de vidro de 200g e balde de plástico de 2 kg; o molho Molho Balsâmico Cremoso com Framboesa Castelo; e as versões para o food service dos palmitos em conserva Açaí e Pupunha em Toletes e Pupunha Picado, em embalagens de 1,8kg. Outros lançamentos da Castelo Alimentos é o Vinagre de Vinho Tinto Cabernet Sauvignon Castelo, um vinagre encorpado, denso, com marcante fundo aromático, de sabor adocicado e frutado, que dá com toque especial às receitas. A marca também tem agora o vinagre de vinho tinto e balsâmico em sachês de 4ml com o sistema de abertura ‘Abre Fácil’ e os vinagres PET na versão 500 ml nos sabores vinho tinto, maçã e limão.

Lutosa desenvolve linha de batata frita congelada para classe C A belga Lutosa, líder do mercado brasileiro de batatas congeladas para os públicos A e B, está expandindo seus negócios com o lançamento de uma nova marca, a Golden River, voltada para a classe C. O produto é fabricado com o mesmo padrão diferenciado de qualidade. A linha Golden inclui as batatas palito tradicionais no tamanho 10x10mm (400g e 2Kg), noisettes (1Kg) e croquetes de batata (1Kg). O nome foi inspirado no rio Lys, em Ghent, na Bélgica, conhecido em inglês como Golden River, região onde são cultivadas as batatas Lutosa.

Bunge traz edição limitada de molho gourmet A Bunge lança uma edição limitada do molho de tomate Salsaretti Gourmet Picante. O lançamento atende à demanda do mercado de alimentos por opções mais premium. Em 2014, a embalagem em vidro foi a que mais se sobressaiu no segmento de molhos prontos, com 4,2% de crescimento em volume comparado a 2013, segundo a Nielsen. foodmagazine.com.br

Destaques

Cervejaria Bastards Brewery recebe medalha de ouro no Festival Brasileiro da Cerveja A Bastards Brewery foi premiada com duas de suas receitas no Festival Brasileiro da Cerveja (Blumenau-SC). A Jean Le Blanc (4,9% de teor alcoólico) foi eleita a melhor witbier do evento e ficou também em segundo lugar geral no Festival que teve mais de 800 cervejas inscritas em vários estilos. Os jurados também escolheram a recém-lançada oatmeal stout Mark the Shadow (6,5% de teor alcoólico) como medalha de bronze no concurso. Na comissão julgadora figuraram alguns dos principais especialistas da área, como Carolina Oda, uma das primeiras profissionais de gastronomia a se especializar em cervejas no Brasil; Luc De Raedemaeker, sommelier de cerveja pela Doemens Akademie de Munique e jurado em diversos concursos internacionais; Melissa Cole, indicada como uma das mulheres mais poderosas da indústria de bebidas pelo Channel4Food e autora do livro “Let Me Tell You About Beer” e Joseph Trucker, criador do site ratebeer.com, uma das mais importantes ferramentas de avaliação de cervejas no mundo.

Dentre os cinco rótulos da marca, estão a vencedora da medalha de ouro no Mundial de la Bière 2014, Piná A Vivá (IIPL – Imperial Pale Lager com 8,5% de teor alcoólico), Willie The Bitter (APA – American Pale Ale com 5,8% de teor alcoólico) e Zé O Galego (American Premium Lager com 5,1% de teor alcoólico). Todas as cervejas são personagens boêmios, malandros e cafajestes elaborados com muito lúpulo, malte e especiarias que apresentam aromas inconfundíveis.

Buttina vence pela 2ª vez a Melhor Carta de Vinhos Italianos do Brasil O restaurante italiano Buttina venceu pela 2ª vez o prêmio de Melhor Carta de Vinhos do Brasil na premiação Melhores do Ano Prazeres da Mesa. Na ocasião, o Buttina também levou pelo 5º ano consecutivo o Grande Prêmio de Excelência, ao lado de restaurantes renomados do setor como Loi Ristorantino (SP), Vinheria Percussi (SP), Olympe (RJ), Aprazível (RJ), A Bela Sintra (SP), Piselli (SP), Madero (PR) Amadeus (BH), Don Francisco (Brasília), entre outros. A premiação aconteceu na Expovinis, em São Paulo, de 22 a 24 de abril, e contou com a presença de júris especializados, chefs, jornalistas e críticos gastronômicos. Os proprietários do Buttina José Otávio Scharlach e a Chef Filomena Chiarella comemoraram a conquista dos prêmios: “Temos a alegria de ter vinhos de todas as regiões italianas, das mais afamadas produtoras, como Toscana, Piemonte, Sicilia, como também das menores, como Valle d´Aosta, Molise, Umbria. É uma grande alegria poder contar com o reconhecimento do setor. A cada ano nós aprimoramos o trabalho”, disse José.

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Bebidas

Brasil ganha primeira

Micro Destilaria

“boutique”

As bebidas premium são hoje tendência no Brasil e no mundo. A cachaça, por sua vez, está alcançando o mesmo patamar de qualidade de destilados considerados nobres, como uísque e vodca. A Microdestilaria Hof trabalha com um conceito contemporâneo de produção em escala reduzida, com criações de receitas originais, mantendo a harmonização das propriedades marcantes dos ingredientes e a destilação em alambiques de cobre do tipo Pot still. Fiel ao lema “Tradição e Modernidade”, a Microdestilaria Hof mantém a fabricação de antigas receitas com o uso da menor tecnologia possível. “Criamos uma categoria de licores premium e destilados nobres. Por meio de garrafas numeradas, apenas algumas dezenas delas são produzidas de cada vez. Assim, abrimos caminhos inexplorados, oferecendo aos nossos consumidores novas experiências sensoriais”, afirma Martin Braunholz, sócio-proprietário da Microdestilaria Hof. O resultado são produtos de qualidade superior, tanto que a Cachaça Alma da Serra descansada em barris de carvalho americano foi Medalha de Ouro no Concours Mondial Bruxelles – Spirits Selection, em 2014, além de ter alcançado a quarta colocação no Concurso de Qualidade da Cachaça UNESP/Araraquara.

Brasil Espresso lança café em cápsulas com grãos gourmet A Brasil Espresso, empresa detentora do Café do Centro e Astro Café, amplia sua linha com o lançamento de cafés em cápsulas. Os produtos, com grãos gourmet, 100% arábica e provenientes de fazendas sustentáveis, estão disponíveis em quatro versões: o Café do Centro Gourmet, que apresenta fórmula suave, doce, equilibrada em corpo, acidez e aroma intenso; o Astro Mescla, que mistura os melhores grãos Arábica e foi premiado duas vezes no Cup of Excellence; o Astro Bourbon, com espécie Coffee Arabica, considerado raridade no mercado nacional e internacional; e o Astro Descafeinado, que possui o novo processo canadense Swiss Water, que garante um blend com 95% das propriedades originais do café e é feito com grãos processados com o método de descafeinização. O swiss water não utiliza solventes e remove 99,9% da cafeína, sem retirar os elementos responsáveis pelo sabor e complexidade dos cafés da marca.

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Guia de fornecedores Agora ficou fácil encontrar fornecedores de produtos e serviços para o setor food service

Tudo em um só lugar! 3 Corações

FERRI

Café expresso, Achocolatado, Refresco

Amassadeiras, Batedeiras, Cilindro, Divisora ferri.com.br

3coracoes.com.br

(31) 3649-3800

(11) 2965-4263

ABM Company Sudamerica SRL

Assadeiras, Balcão Buffet, Caixa plástica, Cestos, Copos de Vidro, Dispenser godcomercial.com.br

(16) 3662-2102

(11) 3079-2554

Pág. 41

ABOISSA

Grupo Petrópolis - Itaipava

Amido de milho, Azeite de Oliva, Óleo de Palma, Ovo em Pó aboissa.com.br

Cervejas cervejaitaipava.com.br

(11) 3353-3000

0800-727-9998

Assapan

Kalmae

Carro Cuba, Carro Tartaruga, Balcão

Vodka

assapan.com.br

(11) 2798-1260

Pág. 52

kalmae.com

Pág. 47

(47) 3336-3992 MADIS

AURORA Batatas, Carnes, Hamburgueres, Leites, Linguiças, Presunto, Queijos auroraalimentos.com.br

Softwares, Relógios Comerciais, Catracas, Presença Digital madis.com.br

(49) 3321-3000

(11) 3026-3000

BRUVING PLÁSTICOS

mccain

Caixas Plásticas

Batata para fritar, batatas para assar

bruving.com.br

mccainfoodservice.com.br

(15) 3383-9222

Pág. 21

(11) 3848-3633

Pág. 06

Pág. 37

CASA MAGAlhães

Lutosa

Automação comercial, Terminais de consulta, Relógio Ponto casamagalhaes.com.br

Purê de batatas, Gratinados, Fritas pré fritas

(11) 3251-4682

lutosa.com

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CRISTAL TEMPER

Pratica

Tábua de Vidro

Fornos Combinados

cristaltemper.com.br

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G.o.d.

Cortadores de Frios, Fatiadores de Carnes, Maquinas de Hambúrgueres abmsudamerica.com

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Pág. 51

(11) 2526-1216

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receitas

Moqueca de Siri

Ingredientes • 500g de batatas, cortadas em rodelas • 500g de carne de siri • 500g de cação, cortados em cubos médios • 200g de tomates, sem pele e sem semente, cortados em rodelas • 200g de cebolas, cortadas em rodelas • 100g de pimentão vermelho, cortado em rodelas • 100g de pimentão verde, cortado em rodelas • 100g de pimentão amarelo, cortado em rodelas • 30g de alho picado

Modo de preparo

• 20g de Tempero para Frutos do Mar Qualimax

Em uma panela, faça camadas, com as batatas, o peixe,

• 200ml de leite de coco

os pimentões, o tomate, as cebolas e a carne de siri. Na

• 10ml de azeite de dendê

última camada, coloque o alho picado, o tempero para

• 10g pimenta dedo de moça

frutos do mar, a pimenta dedo de moça, o azeite de den-

• 10g salsinha e cebolinha

dê e 200ml de água. Leve ao fogo médio para cozinhar.

• 200ml de água • Sal e pimenta do reino a gosto

Após cozinhar os peixes e legumes, acrescente o leite de coco, deixe ferver por alguns minutos e, se necessário, ajuste o sal e a pimenta do reino. Salpique salsinha e cebolinha. Sirva com arroz branco e pirão de peixe.

Rendimento: 15 porções.

Receita exclusiva Qualimax Food Service www.qualimax.com.br

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