Food Magazine Ed. 08

Ano 2 | Edição 08

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Food magazine

Perspectivas Mais de 20 especialistas revelam suas expectativas para o próximo ano.

Alguns são otimistas diante das possibilidades, outros esperam grandes desafios

2016

Gastronomia Maitre grega Grega osmar Silva Osmar

Forno Combinado combinado

Culinária tem como ponto marcante o uso de ingredientes naturais

Tecnologia traz redução de custos, maior e melhor produtividade

“Dedicação e amor pela profissão são o segredo do sucesso”

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Editorial

EXPEDIENTE Direção Diogo Ortiz Gilmar Horacio

Buscando soluções A incerteza da economia brasileira é a maior preocupação do empreendedor, assim como da população em geral. O País aguarda

Editora Tatiane Mouradian (Mtb 56238/SP) tatiane@foodmagazine.com.br

ansiosamente por redefinições políticas e ajustes financeiros para

Diretora de Arte Daniela Ghidini daniela@foodmagazine.com.br

mantêm o otimismo e vislumbram oportunidades e números mais

Designer Gabriel Marins Emerson Almeida Publicidade e Atendimento ao Leitor contato@foodmagazine.com.br

que o consumo volte de vento em popa. Afinal, é ele move a economia e gera novas riquezas para uma nação, permitindo que os negócios prosperem. Em meio a um clima de pessimismo, muitos animadores. Para tentar passar um panorama da situação atual e do que podemos esperar para 2016, conversamos no “Fique por dentro” com vários especialistas, tanto empresários do setor food service, quanto com fornecedores da indústria.

Se está pensando em abrir um novo empreendimento ou repaginar o seu estabelecimento, confira a seção “Seu negócio”, que traz importantes dicas de como decorar seu salão de forma que ele se transforme em um espaço aconchegante e acolhedor para que seu cliente

Administrativo e Financeiro Karen Santos financeiro@foodmagazine.com.br

não tenha vontade de ir embora. Afinal, é em tempos de crise que devemos pensar em novas soluções para atrair e manter o cliente.

E por falar em fidelização, mais importante ainda é o atendimento

Comercial Alvaro Simões alvaro@foodmagazine.com.br Shirley Matheus shirley@foodmagazine.com.br

que fará com que seu cliente se sinta especial. O Papo Direto dessa edição traz uma trajetória de sucesso de um jovem de apenas 18 anos que saiu da zona rural do interior paulista e conquistou importante espaço em um dos maiores restaurantes de São Paulo. Osmar Silva, maitre do Terraço Itália, conta sua trajetória, os segredos de

Assinatura e informações sobre a Revista Food Magazine podem ser obtidas através do site: www.foodmagazine.com.br ou pelos telefones: + 55 11 2628-6206 + 55 11 2628-7809

um bom atendimento e dicas de como crescer nessa carreira.

Periodicidade: Bimestral Circulação: Nacional Publicação: Grupo OC

sua história e algumas marcas disponíveis no mercado.

Conhecer tecnologias que facilitem o dia a dia de uma cozinha comercial é importante para otimizar processos e reduzir custos. É o caso dos fornos combinados, que economizam mão de obra, diminuem o consumo de energia e água e trazem mais praticidade.

Apresentamos em “Produtos” as vantagens deste equipamentos,

Fizemos também uma viagem pela gastronomia e cultura grega, que mostrou que, além das belíssimas paisagens, encanta com sua culinária simples e ao mesmo tempo rica, saborosa, mas muito saudável e natural. Conheça suas características, pautadas em mais de cinco mil anos de história, seus pratos e curiosidades de sua arte, cultura, hábitos e rituais.

Boa Leitura!

Tatiane Mouradian Editora

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Crie novos sabores e garanta o sucesso da receita, com a medida certa de cada ingrediente!

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Sumário

Conheça a Culinária Grega

O amor pela profissão

Dicas de decoração

Com mais de 5.000 anos, essa

Osmar Silva, maitre do Terraço

Um ambiente agradável deixa

culinária grega tem como

Itália, revela os segredos do

os clientes à vontade para

ponto marcante o uso de

sucesso nessa profissão

permanecerem por mais tempo

ingredientes naturais

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20

28

08 Online

Fique por dentro:

Perspectivas para 2016

Empresas e Negócios 32

Principal player da Bélgica, maior exportadora de batata processada do mundo, a

22

Lutosa quer aumentar sua participação no Brasil, considerado um mercado promissor para o segmento

36 Produtos Os fornos combinados A crise afetou diversos setores da economia

brasileira,

mas,

segundo

especialistas, o food service sobreviveu bem à turbulência. Para 2016, as expectativas de alguns são otimistas diante das possibilidades de se reinventar e descobrir novas potencialidades. Já para outros, podemos enfrentar um desafio ainda maior

proporcionam redução de custos, padronização, maior e melhor produtividade

42 Cursos e eventos Capacitação profissional: Listamos algumas opções de cursos para você se atualizar e começar 2016 na frente

48 fornecedores 50 RECEITA

SUMÁRIO foodmagazine.com.br

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Online

www.

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.com.br

Conteúdo

Online exclusivo No portal da Food Magazine você encontra todas as novidades

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do setor, além de cases de sucesso e análises de especialistas, através de conteúdo exclusivo, atualizado diariamente.

4 dicas para manter os funcionários produtivos no final do ano Saiba o que fazer para que o clima de festa não atrapalhe seus negócios e a produtividade caia. Uma reportagem,

publicada original-

mente na “Entrepreneur”, listou dicas para empreendedores motivarem sua equipe.

Aprovada a regulamentação para os food trucks em Porto Alegre A Câmara Municipal da cidade aprovou o projeto de lei do Executivo que dispõe sobre o comércio ambulante na modalidade Gastronomia Itinerante (food trucks) e a prestação desses serviços nas vias e nos logradouros públicos.

Retração econômica amplia alcance do delivery de comida

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A retração econômica, que afasta o brasileiro de gastos supérfluos como as refeições fora de casa, mostrou para a empresária Adriana Camargo Brancalion que entregar em domicílio pode ser uma forma mais eficiente de faturar com alimentação.

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Link para o Portal Food Magazine

Editorial

CRIsE O atual momento da economia brasileira se mostra

o desejo de renovação que um novo ano, com tan-

desafiador ao mesmo tempo que oferece oportuni-

to a ser explorado, traz a todos. Buscamos alguns

dades para os verdadeiros empreendedores. Em-

dos principais nomes do setor para que, com suas

presas que enxergam longe sabem que os ciclos

visões, nos ajudem a liderar o segmento de forma

se repetem de tempos em tempos e tratam de se

segura em meio à tormenta. Aqui acreditamos na

prepararem para quando a economia estiver em

inovação, na força do trabalho e podemos trans-

alta novamente. Isso não significa investir desme-

formar dificuldades em oportunidades de crescer

didamente, significa, em primeiro lugar, não per-

e aparecer. Na crise, crie. Feliz 2015 e que venha

der nenhuma oportunidade já conquistada e, em

2016 com seus desafios, pois o mundo não para e

segundo lugar, investir com muita inteligência,

só temos um caminho a seguir: sempre em frente!

preparando o terreno para o novo ciclo.

Todo mundo sabe que em situações como a que estamos vivenciando, muitas empresas se retraem e deixam uma lacuna de atuação: diminuem equipes, cortam serviços e deixam a qualidade diminuir. No meu entendimento, esse é um dos grandes erros que as empresas podem cometer. Nesse primeiro um ano e meio de vida, a Food Magazine buscou fortemente cumprir o seu papel, oferecendo alternativas para que isso não acontecesse. Fizemos a ponte entre fornecedores e transformadores, oferecemos dicas de negócios, modelos a serem seguidos, formas de incrementar o faturamento das empresas e, mais importante ainda do que tudo, apoiamos o segmento com nossa presença nos principais eventos do segmento e oferecendo diariamente um conteúdo relevante de forma gratuita ao setor.

Essa última edição do ano nos faz refletir a situação política e econômica que o país enfrenta, olhar para dentro de nossos negócios, analisar processos, descobrir pontos a melhorar e reacender o ânimo e

*Gilmar Horácio tem vasta experiência no mercado food service. Já passou por importantes empresas do setor, como Yakult, Ambev, Sadia e BRF. Atualmente, é diretor do Grupo OC e da Food Magazine, realiza trabalhos na JBS e é consultor do Grupo Petrópolis.

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artigo DE OPINIÃO

Crise e Criatividade As crises são boas para a criatividade. Criatividade para solucionar velhos problemas, para ajuda mútua, para se destacar da concorrência, para atrair novos clientes e fidelizar os atuais e várias outras formas de ação diferentes de ficar parado esperando a crise passar.

O mercado de Foodservice, assim como todos os setores do país, enfrenta esta incômoda crise de muitas facetas. E com muita perseverança e criatividade.

O crescimento do primeiro semestre de 2015 foi surpreendentemente positivo, mesmo se descontada a inflação, e arrefeceu a partir de agosto para operadores de foodservice de todos os tipos.

O consumidor se retraiu tanto pela situação de geral de mais desemprego quanto pelo clima incerto do que poderá acontecer com o país. Muitos dos consu-

considerados na maioria das redes, porém, os que provo-

midores migraram para locais de menor desembol-

cavam alguma dúvida, foram deixados em suspenso.

so em relação aos que estavam acostumados, embora ainda continuem a ir a seus restaurantes habituais, porém com menor frequência.

Com tudo isso de adversidades, os operadores e também os fornecedores de produtos e serviços do foodservice se abriram para novas possibilidades menos exploradas. E

Está mais disposto a experimentar novidades, mesmo

possibilidades que não incluem somente custos baixos,

sem considerar a crise e, nesta hora, prefere e busca

que são extremamente importantes, mas desenvolvendo

ofertas diferentes e de bom custo-benefício.

ofertas diferentes e melhores. Testar novas marcas para

Um dos primeiros impactos para quem opera no foodservice, indústria fornecedora, distribuidores e operadores, vem da dificuldade de conter os aumentos de custos de matérias-primas que foram em parte intensificada com a desvalorização da nossa moeda em meados deste ano, embora outros fatores já estivessem contribuindo desde 2014.

Os custos de ocupação, aluguéis, condomínio etc., seja para redes ou operadores independentes, em imóveis de rua ou dentro de centros comercias, foi outro fator importante provocando a revisão do planejamento de abertura de novas unidades para muitas empresas acostumadas com um ritmo de expansão importante no número de lojas. Pontos de venda mais seguramente rentáveis foram

substituir as tradicionais e conhecidas todos nós consumidores já fizemos. Explorar novas maneiras de fazer, de esforço em conjunto com os fornecedores para ofertas criativas e de melhor custo-benefício ao consumidor, porém, têm sido práticas mais frequentes e muito valorizadas. Se todos da cadeia ainda não atingem as metas desejadas, pelo menos em conjunto se pode conseguir algo melhor do que se empenhar sozinho.

Se uma das marcas mais fortes do empreendedor brasileiro é a criatividade, é na crise que encontra as condições mais favoráveis para aflorar. A crise vai passar e a maneira como passar por ela é que vai determinar quem vai se destacar na época em que as vacas voltarem a engordar.

Renato Lutti é diretor associado da Galunion Consultoria e Gestão. Formado em Engenharia de Alimentos pela Unicamp e com MBA Executivo na FIA, extensões na Universidade de Cambridge (RU), Escola de Gerenciamento de Lyon (França), Universidade de Vanderbilt (EUA) e Universidade de Lingnan (China), possui mais de 20 anos de atuação em foodservice, na indústria para operadores, como executivo, consultor e investidor. Foi diretor de Vendas, Marketing e Operações da Rich do Brasil e Rich da Argentina, e Co-fundador do Grupo de Food Service da ABIA.

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Gastronomia

Grega

Santorini - Grécia

Foto: Kenny Humby

Com mais de cinco mil anos de história, a culinária grega tem como ponto marcante o uso de ingredientes naturais, preservando o sabor, o aroma e as cores vibrantes dos alimentos

T

ipicamente mediterrânea, saudável, com

gar faz toda diferença. “A Grécia atrai muitos turistas

pratos coloridos, rica em sabor, aromática,

também por sua culinária farta, colorida, saudável e

farta e criativa, a gastronomia grega chama

saborosa. O famoso ritual grego de comer e beber

a atenção dos turistas e chefs de cozinha de todo

sem pressa também chama a atenção”, conta a chef

o mundo. Essas características são conquistadas

Helena Dimitrios Roditis, proprietária da Gioconda

em especial pelos ingredientes frescos e in natura,

Heleniká, primeira pizzaria grega do Brasil.

ponto marcante da culinária da Grécia. “Os gregos trabalham com o que têm, o que plantam, pescam, cultivam e criam. É uma cozinha mais orgânica, natural”, destaca Mariana Camargo Fonseca, chef dos restaurantes gregos Myk, Kouzina e Acrópoles.

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Uma refeição típica grega é um verdadeiro ritual, até o café da manhã vai muito além do café com pão.

Todos os pratos acompanham pães e vinho. E depois de um belo prato principal haverá, sem falta, uma boa sobremesa ou doce, seguida de um descanso

É considerada uma das cozinhas mais saudáveis do

pós-almoço demorado. “Um grego nunca senta à

mundo, pois, além das verduras, legumes e frutas,

mesa para uma simples refeição, feita lentamente,

utiliza carnes, peixes e frutos do mar, geralmente gre-

com uma grande variedade de pequenas porções de

lhados, e muito azeite. Há pouca fritura e as massas,

várias preparações. Isso é viável por conta do hábito

na maioria, são leves e suculentas. O hábito de incluir

da siesta obrigatória com lei do silêncio entre 14:00 e

uma grande variedade de insumos nos pratos e o tem-

16:00hs”, descreve o personal chef Kostas Frantzezos,

po longo que os gregos levam à mesa comendo deva-

especializado em Cozinha Grega e Contemporânea.

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Mais de cinco mil anos de história Berço da humanidade, em cinco milênios de história a Grécia recebeu muitas influências e, principalmente, levou sua cultura para regiões vizinhas ou que estiveram sob seu domínio. Ponto médio entre o ocidente e o oriente, o país incorporou a sua gastronomia características especialmente da Itália, Turquia e Arábia, como, inclusive, refletem os nomes de alguns pratos. “Nestes cinco mil anos de história a Grécia mostra ao mundo que todos têm um pouquinho dela assim como ela tem um pouquinho do mundo. Quando Mykonos - Grécia Foto: Darcey Prout

você chega na Grécia e não conhece a cultura, você se pergunta pelo menos umas vinte vezes ao dia: será que eu estou no ocidente ou no oriente? Lá o mundo se encontra”, define Frantzezos.

Base da Culinária O azeite é um dos ingredientes mais marcantes. Em

tem o dia da carne branca, dia dos peixes, da carne

seguida vem os peixes e frutos do mar, como maris-

vermelha e os dias sem carne, sempre tudo muito

co, polvo e lula, e carnes de cordeiro, suína, cabras,

equilibrado”, completa Kostas Frantzezos.

ovelhas, cabritos, frango e coelhos, somente animais pequenos, porque a região não tem grandes espaços para criação de gado, sendo as carnes de boi raras.

“Nas illhas gregas predominam as espécies marítimas, como os peixes azuis e robalos, e os frutos do mar, principalmente os cefalópodes, polvos e lulas”, ressalta Helena Dimitrios Roditis.

Para compor os pratos são utilizados muito tomate, pimentão, cebola, berinjela, batata, abobrinha, vagem e quiabo, assim como feijão branco, grão de bico, azeitona, em particular a tipo kalamata, e folhas de uva, temperados com tomilho, orégano e ervas finas. O mel e o iorgute natural completam a lista, juntamente com o limão. Frutas frescas e secas, como nozes, amêndoas e

“Aves também são muito presentes na culinária gre-

pistache, também estão bem presentes nos pratos gre-

ga. Os peixes não predominam, mas o consumos

gos. Destaque para os queijos, de cabra e o queijo feta,

por habitante é cinco vezes maior que no Brasil. Os

e para o pão pita (semelhante ao pão sírio).

gregos procuram sempre comer de tudo um pouco,

Mariana Camargo Fonseca, chef dos restaurantes gregos Myk, Kouzina e Acrópoles

“Os gregos trabalham com o que têm, o que plantam, pescam, cultivam e criam. É uma cozinha mais orgânica, natural”

Fotos: Restaurante Myk

LULA GRELHADA COM LiMãO SICILIANO foodmagazine.com.br

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Pratos Típicos Polvo A Grécia é reconhecida por ter o melhor polvo do mundo. A presença abundante do molusco em seu litoral os transformou em mestres dessa arte. “No

cozimento. Entre 2,5 kg e 3,5 kg é o peso ideal para consumo”, sugere Kostas Frantzezos.

mediterrâneo se consome muito polvo e lula, e

Para o preparo, o truque, de acordo com os especia-

acabaram ficando expert. Eles têm um preparo es-

listas, é cozinhar pouco, sem pressão, e em fogo lento

pecial, batem várias vezes o polvo contra a pedra

e baixo, e grelhar no azeite grego com sal e pimenta

para amaciar a carne e colocam para secar no sol

para ficar crocante. A chef Helena diz que o polvo é

para manter a umidade, por isso ele é mais tenro e

um pouco intimidador para quem nunca cozinhou,

suculento”, revela a chef Mariana.

mas é um prato muito saboroso e relativamente sim-

Mas este não é o único segredo dos gregos. O mar do Egeu é generoso, os polvos são grandes e frescos, o que facilita o alcance do melhor resultado. “O tamanho do polvo faz muita diferença no processo de

ples. “Na maioria das ilhas gregas, os polvos são assados na brasa, mas antes são ligeiramente fervidos e muitos vão à mesa com bastante fartura, com os tentáculos inteiros. A simplicidade da cozinha grega ajuda muito e a fartura também”.

Moussaka Uma espécie de lasanha com camadas intercaladas de berinjela grelhada, batatas fritas, molho bolonhesa (feito com carne de carneiro, cravo e canela), cobertos com bechamel temperado com noz moscada, gratinado ao forno.

Tzatziki Pasta de iorgute ou coalhada seca com pepino, alho, azeite e hortelã.

Pastitsio Macarrão com carne de carneiro moída e bechamel.

Skordalia Purê de batatas, alho, nozes, amêndoas e azeite.

O Mr. Gyros é um dos empreendimentos do ramo de gastronomia do chef Kostas Frantzezos, proprietário da sanduicheria grega Mr. Gyros, em Curitiba (PR)

Spanakopita Massa filo com recheio de espinafre.

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Horiátiki Saláta

Spanakopita

Kebab yaortlou

Klêftiko

Kebab yaortlou

Klêftiko

Croquetes de carne grelhados e acompa-

Pernil de cordeiro assado ao forno com batatas ao

nhados de coalhada seca com tomate assado

limão e orégano.

na brasa ao sal e azeite de oliva.

Horiátiki Saláta

Gyros

Salada de tomates, pepinos, finas fatias de ce-

Sanduíche feito com pão pita (mesmo formato

bolas roxas, pimentões, fatia generosa de queijo

do pão sírio, porém passa por fermentação e é

feta, azeitonas pretas, sal e azeite.

finalizado em uma chapa quente, o que o torna fofo e macio).

Tyropita Massa filo com queijo feta.

Pita Gyros

Avgolemono

Carne assada num espeto vertical giratório,

Sopa de arroz, ovo e limão.

tomate e batatas fritas, servidos no pão pita.

Dolmades

acompanhada de molho tzatziki, celola roxa, (famoso churrasco grego).

Folhas de uvas recheadas com arroz.

Souvlaki

Keftedes

Carne de carneiro, frango ou porco, e vegetais gre-

Bolinhos de polvo ou carne carneiro.

lhados no espeto.

Gemisto

Stifado

Berinjela, abobrinha, tomate ou pimentão

Cozido de polvo ou carne, com vinho tinto e canela.

recheados. foodmagazine.com.br

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Doces Saraglí Rolinho de massa filo

Melomakárono Biscoito de canela e mel

OUZO

Baclavá Mil folhas com amêndoas ou nozes

Bebidas Ouzo Um destilado de uva com melaço de beterraba aromatizado com anis. Na Grécia ele pode ser consumido puro ou com uma pedra de gelo. Ao acrescentar o gelo passa de transparente para leitoso.

Kadafi Mil folhas com amêndoas e canela

Loukoumádes Bolinhos tipo sonhos fritos, com mel e canela.

Galaktobúrika É o doce grego mais famoso, um folhado de massa filo recheado com creme de baunilha e embebecido em uma calda de laranja cravo e canela.

Licor de Mastiha feito de álcool de cereal, açúcar de beterraba e a mastiha, na qual uma resina de uma árvore nativa da ilha de Hios extremamente aromática, saborosa e com sabor inconfundível

Vinhos

Bougátsa Doce de creme ou queijo com canela e açúcar

Rizogado Biscoito de canela e mel

Kadafi Arroz doce.

Os gregos consomem muito vinho, pois para qualquer refeição grega que se preze tem que ser regada a uma bebida alcoólica, de preferência um bom vinho. Os vinhos gregos são de ótima qualidade e estão se destacando na Europa. Um deles é feito com retsina, vinha de uma uva nativa chamada Savatiano curtido em resina de pinheiro. Outro destaque é o vinho branco Santorini, um vinho de corte das uvas tipo assirtico, atiri e aidini, e o vinho tinto Nemea, que utiliza a uva Agiorgítiko.

Saraglí 18

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O Grupo Phos trouxe a cultura grega a São Paulo através dos restaurantes gregos Acrópoles, no Bom Retiro, e Myk e Kouzina, ambos no Jardim paulista

Negócio no Brasil Um dos principais desafios de trabalhar com uma culinária estrangeira é a dificuldade de encontrar alguns insumos. Para se manter o mais fiel possível aos pratos originais, Mariana Fonseca trabalha em parceria com uma fazenda no interior de São Paulo que faz sua receita do queijo feta exclusivamente para seus restaurantes. “O queijo feta só tem esse nome se for produzido na Grécia, mas consegui fazer o mais próximo possível, pois igual nunca será. A diferença está no que a cabra come, e a gente não tem o solo grego, o clima e o vento. O pão pita também fazemos o nosso e o cordeiro vem de uma fazenda orgânica. Já o azeite e a azeitona eu trago de lá porque, apesar do Brasil ter ótimos produtos, o deles é o melhor do mundo”.

Tanta fidelidade e qualidade saem caro, especialmente os produtos importados, ainda mais com a alta do dólar. Porém, o desafio tem valido a pena, já que os restaurantes gregos dos quais a chef está à frente, pertencentes ao Grupo Phos, estão sempre

Restaurante Myk, no Jardim Paulista, em São Paulo

lotados, e o grupo ainda planeja a abertura de outras casas. “A expectativa é difundir a culinária e cultura grega no Brasil e na América Latina. Não queremos mostrar só a comida, admiramos o life style deles e queremos passar nossa experiência para o brasileiro que não teve a oportunidade de ir ou que foi e sente falta. Existe um projeto grande por trás da Phos, que trabalha com hospitalidade e quer trazer

Preservação da cultura

um pouco de tudo da cultura grega”, explica.

Outra questão é o pouco conhecimento da gastronomia grega no Brasil, apesar da grande aceitação, pois não houveram imigrantes em massa para cá. Isso gera uma certa dificuldade de encontrar profissionais especializados em culinária grega, assim como existem poucos músicos, pois os gregos apreciam uma boa música e muita dança para acompanhar os jantares. Na verdade, há pouquíssimas casas gregas no Brasil, apesar dos especialis-

A quebra dos pratos citada pela chef é um ritual típico das festas gregas, que atualmente está proibida em locais públicos na Grécia. Atualmente os restaurantes oferecem apenas pétalas de rosas para os clientes jogarem no chão, mas a prática ainda é comum em encontros particulares. A quebra de pratos existe para os gregos há mais de quatro mil anos e simboliza o desapego aos bens materiais, eliminação das energias negativas e um brinde à vida feliz, já que tudo acontece em admiração ao espirito leve e alegre na dança grega.

tas garantirem o sucesso de seus estabelecimentos.

Os gregos também apreciam muito a música durante um

“Vejo que meu negócio está se expandindo bastan-

jantar. Um dos instrumentos típicos da música popular e

te devido ao interesse e a curiosidade dos brasilei-

contemporânea é o Bouzouki. Outro elemento que merece

ros em apreciar a comida grega. Acredito ser muito

destaque é Koboloi, objeto que lembra um terço, originário

interessante para os brasileiros experimentarem

do Masbaha durante o domínio otomano e que hoje é só um

o tempero grego e o prazer de se quebrar pratos.

acessório masculino, também muito comum em louças em

Mas tem que ser ou conhecer bem os pratos e a

pequenas ilustrações relacionadas a fatos mitológicos da Gré-

cultura grega antes de se iniciar seu negócio”, acon-

cia antiga, um hábito para que a história não se perca e fique

selha Helena Dimitrios Roditis.

sempre acesa na memória do povo grego.

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Papo Direto

Osmar

Silva

“O amor pela profissão é o segredo do sucesso”

Osmar Silva, maitre do Terraço Itália

Maitre de um dos mais renomados restaurantes de São Paulo, Osmar Silva revela os segredos dessa profissão e como se mantém há mais de quatro décadas na mesma empresa

D

os 41 anos que atua no Terraço Itália, 30

digo que entrei lá como penetra. Comecei como

são como maitre. Nos primeiros anos na

comin (ajudante de garçom), fazendo a limpeza de

casa, passou por todas as funções, de aju-

talheres, fui garçom, chefe de fila, passei por todos

dante de garçom a maitre. Oriundo de Riolândia,

os setores da casa até chegar a maitre.

interior de São Paulo, casado há 35 anos, pai de três filhos, Osmar se orgulha de sua profissão e não se importa de, em todos esses anos, não ter passado

Qual o segredo para permanecer em uma mesma

nenhum Natal e ano novo com sua família. São

empresa por tantos anos?

ócios do ofício pelo qual é apaixonado, tanto que há seis anos se aposentou, mas ainda nem imagina quando vai parar trabalhar.

Trabalhar em uma empresa boa, fazendo o que gosta com amor. Tem que unir os dois, o funcionário tem que estar em uma empresa que paga direito e a empresa não pode ter um funcionário

Como iniciou a sua carreira e trajetória no Terraço Itália?

que não gosta do que faz. É igual casamento. Sou apaixonado pelo Terraço Itália e pelos clientes. Se

Cresci na zona rural e, aos 18 anos, fiz o curso de

a empresa briga com um funcionário é porque gos-

garçom por seis meses no Senac de Águas de São

ta dele, senão é simples fazer o desligamento, é só

Pedro (SP) e não sabia que meio por acaso tinha

uma questão de polir a pedra.

descoberto minha vocação. Lá fiquei sabendo que o gerente do Terraço Itália estava buscando profissionais na escola. Um colega passou na seleção mas não quis ir e me deu um cartão que recebeu com o contato do RH. Fui no lugar dele e, por isso,

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O que é preciso para oferecer um bom atendimento?

Tem que perceber o psicológico do cliente. Tem que estar atento àquele que quer atenção e o que

quer distância, principalmente quando se trata

Como crescer nessa carreira e superar os obstácu-

de casal, já que o Terraço Itália é palco de muitos

los da profissão?

noivados, assim como de fechamento de negócios.

Tem cliente que gosta de conversar e outros querem privacidade, que você sirva e se mantenha distante. Às vezes um cliente está chateado, com problemas, e quer ficar sozinho. Já outros não querem que você se afaste e até abraçam e beijam. Enfim, estar sempre atento e esperar a necessidade partir do cliente. Ele tem que se sentir importante, aco-

O segredo de uma carreira de sucesso é fazer o que gosta, ser dedicado, só por dinheiro não significa sucesso, porque uma hora ou outra os problemas e dificuldades vão esquentar sua cabeça e fazer você desistir. Encontramos muitos obstáculos, você faz tudo pelo cliente, ainda assim ele reclama e você tem que fazer tudo para contornar.

lhido na medida certa. O maitre tem que ficar atento a tudo. Quando reclamarem resolver logo e não contestar a situação.

Qual o peso de um bom atendimento em um estabelecimento do food service?

Um bom atendimento representa 50% ou mais do

Conte uma situação marcante ou que foi difícil

sucesso de um restaurante. O cliente nem sempre

contornar.

vai pela comida.

Um cliente ia ficar noivo e veio acompanhado da equipe de uma empresa contratada que trouxe um projetor com o qual ele desejava passar a mensagem de pedido de casamento. Só que ele queria projetá-la no prédio em frente, do Hilton, que na época já pertencia à justiça (TJ-Tribunal de Justiça do Estado de São

Qual a importância da regulamentação da profissão de garçom?

Será muito boa para o futuro da profissão, garantia de um salário maior na aposentadoria.

Paulo). Ele arrumou balões, preparou a fumaça, estava tudo cronometrado, mas a nossa preocupação era ter problemas, já que havia ainda funcionário trabalhando no prédio vizinho. Mas a outra preocupação era não frustrar a expectativa do cliente, que organizou

Acredita ser necessária a obrigatoriedade do pagamento dos 10% de gorjeta? Qual seria a forma mais justa de repassar o valor arrecadado?

tudo e contou com nossa ajuda. Outra situação que

Obrigar é bobeira, pois é raro um cliente não pa-

chamou a atenção foi um cliente que também ia fazer

gar quando é bem atendido, aliás, eu nunca vi isso

um pedido de casamento. Combinamos que assim

acontecer. O bom atendimento já o “obriga” a pa-

que ele estourasse a champagne nós levaríamos até

gar. Quanto à divisão varia de casa para casa. Tem

a mesa um aquário que continha dentro, juntamente

restaurante que administra o valor, em outras o

com os peixes, um letreiro com a pergunta “Quer ca-

garçom fica com o dinheiro. Nós somamos tudo e

sar comigo?”. Tem muitos casais que noivaram aqui e

dividimos, com diferentes pontuações de acordo

hoje vem com filhos e netos. Participamos de muitos

com o cargo, entre copeiro, cozinha, recepção, bar-

momentos importantes de nossos clientes.

man, todos fazem parte de um bom atendimento.

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FIQUE POR DENTRO

Futuro incerto divide opiniões A crise afetou diversos setores da economia brasileira, mas, segundo especialistas, o food service sobreviveu bem à turbulência. Para 2016, as expectativas de alguns são otimistas diante das possibilidades de se reinventar e descobrir novas potencialidades. Já para outros, podemos enfrentar um desafio ainda maior

A

crise foi invadindo o País e aos poucos

projeções da Abrasel (Associação Brasileira de

afetou praticamente todos os setores da

Bares e Restaurantes). A situação para o pró-

economia. E no food service não foi dife-

ximo ano ainda é incerta e divide opiniões.

rente. Tanto a indústria fornecedora quanto os es-

Enquanto uns receiam um 2016 pior, outros

tabelecimentos tiverem que prestar mais atenção

seguem otimistas e vislumbram uma melho-

ao seu negócio, rever seus processos e enfrentar

ra em breve, um ano ainda com desafios, mas

os desafios que surgiram a cada dia. Assim como

melhor que 2015. “O setor food service foi um

as empresas, o consumidor também passou a oti-

dos poucos que não foram afetados de forma

mizar seus gastos e a ser mais cauteloso em suas

tão agressiva pela crise econômica e política

escolhas de compra. A concorrência ficou mais

que o Brasil atravessa. A expectativa é que 2016

acirrada e garantiu espaço quem soube driblar os

seja um ano melhor do que foi 2015, porém

entraves com criatividade e persistência.

com a consciência de que também será um pe-

A economia brasileira vai fechar o ano com de seus piores déficits e a estimativa para o mercado food service é de um crescimento nominal de 7% e uma queda real de 3%, segundo

ríodo muito desafiador e que exigirá um esforço redobrado dos nossos colaboradores para superarmos este momento conturbado”, avalia Alcides Braga, sócio-diretor da Truckvan.

“A expectativa é que 2016 seja um ano melhor do que foi 2015, porém com a consciência de que também será um período muito desafiador e que exigirá um esforço redobrado dos nossos colaboradores para superarmos este momento conturbado” - Alcides Braga, sócio-diretor da Truckvan.

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Caio Toledo, diretor da W Food Service, concor-

mercado. O ano de 2015 foi difícil, mas bastante

da que, certamente não foi bom para o setor, en-

positivo e produtivo. Cabe a nós, fornecedores,

tretanto, se compararmos o desempenho do res-

nos adaptarmos ao mercado e/ou,criarmos mer-

tante da economia, não fomos tão mal assim, mas

cados e reforçar os laços com nossos parceiros”.

ainda não é o caso de uma retomada da economia para 2016. Entretanto, acredita que a crise não deve se aprofundar. “Ao mesmo tempo que o orçamento do seu consumidor diminuiu, ele continua tendo a necessidade de se alimentar fora de casa. Sendo assim, a única maneira para reduzir custo é buscar alternativas de alimentação mais baratas, o que vem sendo explorado de forma adequada por grande parte de nossos clientes,

Já Beto Isaac, restauranteur do Arabesco, acredita que o mercado de gastronomia ficará ainda mais difícil e instável. “A minha expectativa é que o Brasil encontre uma solução imediata para diminuir a instabilidade.

Quanto mais rápida for a solução das crises política e econômica, mais brevemente o mercado reagirá, as pessoas voltarão a consumir normalmente e o setor será novamente impulsionado”.

que vem adequando e formatando produtos para

Com todas as dificuldades e desafios driblados

serem servidos a custos mais atraentes”.

e tantos outros a serem enfrentados, o mercado

Luiz Alberto Lampert Conde, diretor da Lutosa no Brasil, conta que foi um ano também complicado para a empresa, mas esperam, certamente, um 2016 melhor. “Ainda assim crescemos em volume e em valor, fruto da manutenção do padrão dos nossos produtos, apesar da desvalorização da moeda e competição focada apenas em preço.

Fortalecemos os laços com nossos importadores/ distribuidores, e introduzimos novos produtos no

de alimentação fora do lar reage positivamente.

“Eu acredito que não existe alternativa para quem deseja crescer melhor do que o otimismo. Quem não é otimista fica parado, e esta receita é infalível para o fracasso de qualquer empresa. Entretanto, é importante que não se confunda otimismo com tentar viver e acreditar em uma realidade que não existe. A crise é profunda e será amarga, mas aqueles que saírem dela a frente e fortalecidos terão uma oportunidade única”, afirma Caio Toledo.

Qual sua expectativa para 2016?

Beto Isaac, restauranteur do Arabesco Provavelmente, o mercado de gastronomia ficará ainda mais difícil e instável. No entanto, acredito que o Governo deverá realizar alguma manobra para liberar dinheiro com o objetivo de equilibrar a situação. O ano de 2015, por exemplo, foi um período de desconfiança. As pessoas resolveram economizar mais e diminuíram assim o poder de compra. A minha expectativa é que o Brasil encontre uma solução imediata para diminuir a instabilidade. Quanto mais rápida for a solução das crises política e econômica, mais brevemente o mercado reagirá, as pessoas voltarão a consumir normalmente e o setor será novamente impulsionado.

Rita Poli, diretora de franquias do Big X Picanha A rede espera um cenário econômico recessivo para 2016, porém acreditamos ter um crescimento moderado em função da abertura de algumas lojas.

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Vivian Silva, executiva de Marketing Nacional da Rational Brasil Considero o mercado de food service muito interessante, pois mesmo diante de um cenário econômico instável, se mantém ativo. Em 2016, o setor da alimentação fora do lar tem potencial para ter um grande ano, e é em momentos de instabilidade que temos que ter força total. Acredito no crescimento, e o papel da Rational será reforçar cada vez mais sua filosofia, de oferecer os máximos benefícios aos profissionais que trabalham em cozinhas profissionais, com equipamentos que proporcionam economias de energia, tempo e matérias-primas, e podem ajudar os estabelecimentos a driblar a crise.

Cintia Macedo, diretora de Marketing da Mult-Grill Express do Brasil Estamos passando por tempos difíceis e mesmo com nosso país em crise o segmento food service segue em alta, continua crescendo e ainda há muitas oportunidades para 2016. A correria do dia a dia, as longas jornadas de trabalho e o tempo livre cada vez mais restrito na vida dos brasileiros impulsiona o setor. Empreender na área alimentícia é um excelente negócio, mas exige inovações, investimentos, qualidade e criatividade. Em meio a esse futuro promissor, a Mult-Grill começa o ano com diversas novidades. Estará apresentando ao mercado equipamentos diferenciados, de alta tecnologia, facilidade na utilização e limpeza.

Eduardo Kiko Katecare, proprietário do Kaizen Japanese Food Acredito que no próximo ano haverá uma melhoria para o mercado, especificamente a partir do segundo semestre por conta de eventos que serão realizados no país, como as Olimpíadas, por exemplo. É importante acreditarmos que tudo se manterá estável.

Jorge Torres, diretor de franquia da China House Hoje com o PIB negativo em mais de quatro pontos percentuais e com uma projeção de mais dois pontos percentuais negativos para 2016, o cenário não vai ser favorável para a maioria das empresas assim como não está sendo em 2015. Mas no nosso negócio em específico, em 2015 estamos sentindo a retração econômica como a maioria, mas longe de ser algo que vá afetar e causar demissões no nosso dia a dia. Foram feitos ajustes sim, claro é necessário e às vezes é nesse ponto onde as empresas demoram para agir e quando acordam pode ser tarde.

Imaginamos que 2016 será um pouco melhor que 2015, e arrisco a projetar um crescimento em torno de 4%, sendo essa uma projeção extremamente conservadora e apostando que o cenário político comece a se alinhar e tenhamos algumas alternativas definidas para conter e saldar os buracos gerados, minimizando a insegurança no mercado atual.

Luiz Alberto Lampert Conde, diretor executivo da Lutosa do Brasil Reforçar os laços com nossos parceiros, agregando produtos diferenciados para que a capilaridade das parcerias seja agente na criação de novos mercados. Só não espera otimismo quem não tem o que agregar ao mercado. Não tememos crises, ao contrário, elas nos ajudam a melhor nos dimensionar.

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Foto: Tadeu Brunelli

BOMBAS DE CHOCOLATE

Laura Borzani, pâtissier e empresária da Bombas de Chocolate Minhas perspectivas para o futuro são muito boas apesar da situação em que a economia do país se encontra. Devo acrescentar uma linha de salgados de receitas francesas e acrescentar novos produtos com o mesmo tema, além de mudar a loja para um espaço maior. Vou continuar investindo para apresentar produtos novos de ótima qualidade. Futuramente pretendo abrir novas lojas.

Adriana Auriemo, diretora da Nutty Bavarian Na minha opinião, o cenário para 2016 será ainda pior. Acredito que mais pessoas perderão o emprego e, conforme a “ficha cair”, o consumo também sofrerá. Somando isso ao aumento dos impostos e a este medo que todos nós estamos do que vai acontecer com nosso país, 2016 será um ano bem desafiador. Temos que ter muita criatividade, disciplina e foco. Não dá para ter desperdício, nem de produto, nem de recursos e nem de tempo.

Georgea Henriques, empresária e proprietária do D’autore restaurante de Campinas A expectativa para 2016, principalmente quando falamos no mercado gastronômico, é muito boa, pois, apesar da crise pela qual o país está passando, este é um momento de ajustes para o empreendedor brasileiro. Frente a isso, os profissionais que forem criativos, inovadores, oferecerem qualidade e se reestruturarem de maneira adequada, são aqueles que ganharão destaque. Portanto, consigo enxergar muitas oportunidades de crescimento para o ano que vem, especialmente no segundo semestre.

Rafael Barros, mestre pâtissier, professor e empresário da Opera Ganache São muitas expectativas para 2016. Pretendemos levar nossa marca aos grandes shoppings da capital. Com isto, projetamos crescimento de 30% das vendas. Para fábrica, iremos inaugurar também uma loja local e estabelecer parcerias com buffets, restaurantes e supermercados. Na Opera Ganache Formação Profissional iremos lançar programas de seis meses a um ano de duração, com enfoque em confeitaria, chocolateria e artísticas (esculturas de açúcar, chocolate e pastilhagem). A escola pretende promover excursões didáticas a regiões de plantação de cacau e feiras internacionais foodmagazine.com.br

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Foto: Marcelo Rodrigues

Sassá Sushi

Alexandre Saber, sushiman e empresário do Sassá Sushi O Sassá Sushi trabalha com quatro vertentes: restaurante, escola, delivery e eventos. Para o próximo ano, temos pretensões para todos. Estimamos aumentar nosso faturamento em 20% e para isso começaremos inaugurando dois novos restaurantes logo no primeiro semestre.

Além disso, estamos estudando novos pontos de entrega para a ampliação do nosso delivery e fazendo parcerias com empresas para fecharmos turmas de aulas na Escola Sassá Sushi.

Laura Gaspari, proprietária da Dona Mesa Como trabalhamos com o segmento de alimentação em casa, fomos beneficiados com o cenário da economia doméstica, já que comer fora se mostra uma despesa que a classe média reduziu neste cenário de crise. Para 2016, a meta da Dona Mesa é produzir o dobro do que produziu em 2015.

Eny Matos, dona do Cachorro-quente da Tia Os economistas esperam ainda mais recessão para o próximo ano, mas isso não quer dizer que este vai ser um ano ruim para abrir novas empresas. Eu fundei a lanchonete Cachorro-quente da Tia, por exemplo, em um momento que precisava ajudar nas despesas da casa e ela acabou virando a principal fonte de renda da família. Para conquistar o sucesso, é preciso prestar atenção no que está fazendo, ter vontade de trabalhar e se preocupar em servir os clientes muito bem. Esqueça os problemas e foque 100% no trabalho. Só assim uma empresa consegue crescer em meio à crise econômica.

Caio Toledo, diretor da W Food Service Não podemos esperar uma retomada da economia para 2016, entretanto, acredito que a crise não deve se aprofundar. Será um ano de aprendizado e que deve ser utilizado para autoconhecimento das empresas, já que não acredito em um crescimento de novos projetos com a velocidade que vinham ocorrendo. Entretanto, existirão sempre as oportunidades que se têm em crises, onde o pessimismo de alguns players faz com que alguns ativos sejam sub precificados.

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Sergio Arno, chef do La Pasta Gialla “Eu acho que o final de ano vai dizer bastante coisa sobre como será o próximo ano, estamos contando com a chegada do 13º na economia. Quem costumava guardar dinheiro do 13º para janeiro e fevereiro dificilmente fará. Existem problemas sérios na política, esta crise é a pior. Antes roubava-se também, era pouco, e ninguém sabia. Eu tenho certeza que 80% do setor de restaurantes está endividado, isto é, sem dinheiro para retirada, somente para sobreviver, pagar as contas. Há muitas demissões, nós mesmos precisamos enxugar equipe, e não foi para ganhar dinheiro, mas sim conseguir manter a mesma estrutura. Entregamos escritório, readequamos salários.

Suelen Ferrari e Debora Tesoto, sócias da Davvero Gelato Acreditamos que as empresas devem investir e se manter para passar por esse período de crise que o Brasil está vivendo, por isso a expectativa para 2016 na Davvero é expansão da marca, com nova(s) unidade(s) da loja e abranger ainda mais o mercado de food service e eventos corporativos, casamentos e aniversários.

Francisco Sant´Ana, mestre sorveteiro e empresário da Escola Sorvete Acredito que mesmo com a crise, o setor ainda deva crescer ao menos 15% no ano de 2016. Por incrível que pareça, ainda consumimos pouco sorvete em relação aos nossos vizinhos (Argentina e Chile) e as pessoas estão descobrindo cada dia mais sobre o prazer de comer sorvete.

Aqui na Escola Sorvete estamos ampliando nossos horizontes. Temos dois contratos internacionais para 2016. Sempre investimos na prática do uso de produtos naturais e até lançamos uma campanha para o fim do uso da gordura vegetal hidrogenada, super utilizada no Brasil.

Alcides Braga, sócio-diretor da Truckvan A expectativa da Truckvan para 2016 em relação ao mercado de food trucks é manter-se como uma referência neste segmento e investir em tecnologia de ponta e organização para aumentar a produtividade e fazer parcerias com instituições renomadas para reforçar e consolidar sua marca, além de participar de feiras e eventos fora do estado de São Paulo para estreitar sua relação com empreendedores e entregar cada vez mais restaurantes sobre rodas para outras cidades.

Douglas dos Anjos, responsável pela expansão da DNA Natural O mercado econômico, pela perspectiva do Franchising Brasileiro, caminha na contramão da crise atual. Se compararmos o segmento ao PIB com crescimento zero, o franchising registrou crescimento de 15% no primeiro semestre do ano, sendo o setor de alimentação o mais expressivo da categoria. O espírito empreendedor dos brasileiros e a busca cada vez maior pelo sistema de franquias como opção de modelo de negócios ajuda no crescimento e consolidação das marcas.

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Seu Negócio

Como criar um salão agradável e aconchegante Um ambiente bem decorado, além de chamar a atenção dos clientes, faz com que eles se sintam à vontade e confortáveis para ficar mais tempo e voltar ao estabelecimento

A

identidade de um estabelecimento vai muito além da comida servida. Um ambiente limpo, com mesas e cadei-

ras bem dispostas, o som na medida certa, uma iluminação ideal e temperatura agradável influencia na experiência do cliente e colabora para reforçar o conceito e o estilo do local. Por isso, antes de pensar na decoração como um gasto, encare-a como um investimento necessário para garantir o conforto de seu cliente e a permanência dele por mais tempo em sua casa. “Dentro deste universo gastronômico, os sabores são o foco principal, mas atualmente vendemos uma série de sentimentos e emoções agregados a cada produto. O bem estar causado pelo alimento está totalmente ligado à

Restaurante Yabany,

apresentação do prato oferecido e tudo o que o

projetado pela arquiteta

cerca”, avalia a arquiteta Cilene Monteiro Lupi.

Brunete Fraccaroli

“Dentro deste universo gastronômico, os sabores são o foco principal, mas atualmente vendemos uma série de sentimentos e emoções agregados a cada produto. O bem estar causado pelo alimento está totalmente ligado à apresentação do prato oferecido e tudo o que o cerca” - Cilene Monteiro Lupi, arquiteta

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Perfil do Estabelecimento A proposta visual também é importante e deve ser estrategicamente pensada para conversar com a personalidade do espaço. Um ponto de encontro de casais pede uma decoração intimista, já um bar para reunir amigos deve ser mais descontraído. “Todo ambiente tem que ser harmônico, seguir a mesma linha, ou seja, cada item da decoração e arquitetura tem que falar com todo o restaurante, com a temática.

O ambiente deve ter uma decoração que chame a atenção, com detalhes que façam o cliente ter curiosidade em vê-los e se sinta cativado, enfim, o ambiente não pode ser frio”, define a arquiteta Brunete Fraccaroli.

Analise também fatores como o sistema de serviço - à la carte ou self-service, a especialidade da casa, o espaço e, claro, o orçamento disponível. “Um restaurante por quilo é mais informal e, às vezes, mais impessoal, pois o cliente não é atendido caso a caso e as comidas podem ser diversas e de vários estilos. O la carte permite maior interação de estilos, dando uma personalidade ao ambiente, que pode ser temático.

Pizzarias pedem uma certa informalidade, mas acho que em geral as pizzarias esquecem que o aconchego do lugar ‘abraça’ seus clientes. Um ambiente estético, acolhedor e bem resolvido propicia bons momentos, unindo todos os sentidos”, aconselha Cilene.

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Móveis Os móveis garantem mais beleza ainda no ambiente, fazendo toda a diferença na decoração. As mesas e cadeiras precisam ser confortáveis, para que o cliente se sinta bem e permaneça o maior tempo possível. “Os modelos de cadeiras e mesas são sugestivos, não havendo alguma regra. Alguns arquitetos e proprietários preferem cadeiras maiores e mais confortáveis, podendo até optar por cadeiras com braços e poltronas para terem ainda mais conforto. Já outros ambientes menores e com alta rotatividade sugerem cadeiras e mesas menores, vai depender muito do espaço físico que o ambiente dispõe. As cores também têm grande variação, normalmente se escolhem as que combinem com o ambiente da obra em geral”, afirma Restaurante Coco Bambu - Brasília

José Mário, gerente comercial da Dellabruna.

Sua escolha, mais uma vez, depende do tipo de estabelecimento. Se for um restaurante ou churrascaria, onde as pessoas tendem a ficar muito tempo sentadas, a Dellabruna recomenda o uso de uma cadeira maior, com mais conforto. Já em bares normalmente se opta por cadeiras menores, mais descontraídas, porém ainda confortáveis.

“Quando o lugar tem que rodar mais vezes, as mesas precisam de altura e pés que não atrapalhem e quando cobertas por toalhas não precisam de elaboração. No entanto, é importante poder usá-las descobertas, se for necessário, para oferecer um visual adequado e agradável ao público. O cliente também guarda a lembrança do lugar com o toque e visual”, diz o arquiteto Zé Henrique, proprietário do Studio Zeh.

Restaurante Marenti - Jundiaí

Disposição e Tamanho das Mesas O tamanho, altura e, principalmente, a disponibili-

fazinhos comuns em baladas e lanchonetes), verificar

dade das mesas e cadeiras são importantes para não

altura dos divisores – se forem altos influem na pers-

trazer desconforto e atrapalhar a mobilidade dentro

pectiva do espaço e se forem baixos tira a privacidade

do salão. O recomendado é trabalhar com 1m por

- as distâncias entre mesas para o garçom passar com

pessoa, estando nesse cálculo já incluso espaço para a

bandeja e, em alguns casos, até para manter a privaci-

circulação. Por exemplo, em uma área de 120m2 po-

dade do cliente quando o restaurante faz a linha ro-

dem ser colocados 120 lugares confortavelmente. Já

mântica com predominância de casais. Nos ambientes

a altura padrão recomendada das mesas é de 76 cm.

mais jovens, com encontro de turmas, mesas coletivas,

“Devemos evitar os móveis enfileirados sem nenhuma

balcões com cadeiras altas e espaços apertados e acon-

barreira visual quando colocados em clusters (os so-

chegantes”, sugere Zé Henrique.

2

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Renovação O ideal é repaginar o visual do restaurante a cada três a cinco anos ou em situações especiais, quando houver uma troca de cardápio, com outros tipos de comida servida no local, por exemplo, ou mesmo quando a rede ou o local tiver uma mudança no logo ou quiser atingir outros tipos de clientes. Já a vida útil das mesas e cadeiras depende muito da conservação e da rotatividade do local. Normalmente um bom produto dura mais de 10 anos no quesito estrutural, podendo ser necessária uma reforma no aspecto de pintura e estofamento. Em restaurantes de muito giro pode ser necessária uma troca rápida, talvez anual. “O mercado muda rápido e o estabelecimento precisa fidelizar os clientes, algo quase impossível hoje em dia por conta de tantas ofertas e novidades gastronômicas. É importante a fidelização do antigo e leal cliente, mas é preciso conquistar novos Restaurante Jambu

frequentadores. As pequenas intervenções e adequa-

Fotos: Juliana Peres

ções a cada estação ou ano evitam uma reforma geral”, recomenda o arquiteto do Studio Zeh.

Orçamento reduzido Criar um ambiente acolhedor e agradável não depende, necessariamente, de um grande investimento. Identifique, primeiramente, o que melhor se adequa ao projeto para, então, escolher os produtos que trarão melhor custo beneficio dentro orçamento. É possível economizar em vários itens, como revestimentos alternativos, reaproveitamento de elementos existentes, dando-lhes um novo uso. “A utilização de móveis pré-fabricados diminui consideravelmente os gastos na hora de decorar, o que não compromete sua qualidade. Em matéria de pisos, o mercado está repleto de inúmeras novas opções que substituem com grande êxito, e Restaurante Coco Bambu - Brasília

baixo custo, os materiais tradicionais. Enfim, existem milhares de truques para reduzir gastos sem sacrificar o resultado final”, conta a arquiteta Brunete Fraccaroli O arquiteto Zé Henrique ressalta que é importante ficar aten-

Iluminação e limpeza

to aos detalhes para que eles não contradigam com a proposta e imagem que deseja passar. “A boa ambientação não necessariamente é cara, mas a adequada à atmosfera pela qual

A iluminação, seja natural ou artificial, é um dos itens

a casa quer ser reconhecida. Se o negócio vende carne e quer

mais importantes, pois, além da luz proporcionar con-

ser reconhecido por sua preocupação com o meio ambiente

forto, ela reflete as texturas, formas e cores do ambien-

e sustentabilidade, jamais pode colocar tapetes almofadas ou

te. O fator limpeza percebe-se de imediato. Quando

cadeiras estofadas feitos de pele de vaca com aqueles peli-

se busca um restaurante precisamos ter uma imagem

nhos. Tanto faz uma cadeira de um designer famoso e co-

limpa, que nos dê confiança. As toalhas e guardanapos

nhecido, estar ao lado de uma cadeira comum de buteco ou

precisam estar impecáveis, qualquer deslize, denigre a

de um banco de madeira sobra de obra, o que importa mes-

imagem de quem prima pela excelência.

mo é se esse conjunto agrada e traduz o brand do negócio”.

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Empresas e Negócios

A maior produtora

do país da batata

O

solo belga é o mais fértil do mundo quando

380.000 toneladas (1,9kg per capita) em apenas dois

o assunto é batata. Com apenas 11 milhões de

anos. O vizinho Uruguai tem consumo per capita de

habitantes e tanta produtividade, não restava

6kg e a Argentina 9kg. Já os ingleses consomem 16kg.

aos belgas outra opção a não ser buscar na exportação a forma de escoar sua produção. E a Lutosa, maior player do país que mais exporta o alimento processado no mundo, coloca o Brasil no topo da lista de países mais promissores para o mercado de batatas. Isso porque o consumo do produto, que ainda é baixo, vem crescendo rapidamente. Com 200 milhões de habitantes, o mercado brasileiro de batatas processadas aumentou de cerca de 310.000 toneladas (1,55kg per capita) para

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Com esses dados, é fácil perceber que o Brasil é o maior mercado potencial e uma oportunidade para os exportadores. A produção nacional está na ordem de 80.000 toneladas anuais com perspectiva de crescimento, mas tem por objetivo fornecer 33% das necessidades do mercado interno. Com 21.000 toneladas (5,5%) das 380.000 toneladas anuais vendidas no Brasil, o objetivo da Lutosa é fazer 38.000 toneladas

durante a safra 2017-2018. “Queremos chegar em 7,5%

de fato a apostar em São Paulo, primeiramente em pe-

do mercado brasileiro, sendo que daqui a três anos

quenos distritos. “Vender onde todos estão vendendo é

o consumo estará em 500.000 toneladas, e tornar o

mais fácil, vender onde ninguém vende demora mais,

Brasil nosso terceiro mercado, ficando atrás apenas

mas é mais sólido. Desenvolvemos mercados que não

da Inglaterra e França”, revela Luiz Alberto Lampert

existiam em locais do interior da Paraíba, por exemplo.

Conde, diretor executivo da Lutosa do Brasil.

Estamos entrando em São Paulo chamado por alguns

A multinacional iniciou sua atuação no mercado brasileiro em 1992, especialmente na região Nordeste- Recife, João Pessoa e Fortaleza. Oito anos depois instalou sua filial na cidade do Rio de Janeiro e agora começa

restaurantes. A estratégia sempre foi trabalhar o interior do país, onde ninguém esteja ainda e chegar primeiro. Estamos preparando o terreno para entrar solidamente no mercado de São Paulo”, conta Lampert.

Além de padronizar o produto final, economizar mão de obra e reduzir resíduos, as batatas pré-fritas congeladas permitem um preparo três vezes maior que com a batata in natura

A Lutosa atua em três frentes – batata palito, de corte e base de purê para a produção – e disponibiliza vários calibres, com coberturas diferentes e com ou sem casca, totalizando um mix de mais de 30 produtos no Brasil

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Empresas e Negócios

“A Lutosa é a única com garantia de origem e consegue ser mais competitiva, pois a batata belga tem melhor qualidade a um preço mais baixo” - Luiz Alberto Lampert Conde, diretor executivo da Lutosa do Brasil.

A única com garantia de origem Fundada em 1977 por uma tradicional família do

África do Sul, China, Eslovênia e o Brasil, primei-

setor de produção de batatas na Bélgica, a Luto-

ra filial da empresa fora da Europa, representando

sa possui 2 dos 18 sítios industriais para proces-

a América do Sul e Central. Em breve, inaugurará

samento de batatas instalados na Bélgica, com o

uma unidade no México.

diferencial de serem sítios integrados e contando com diferentes linhas de produção, processando vários cortes de batatas palito pré-fritas e congeladas, mas também pré-fritas e resfriadas; produtos a base de purê de batatas; produtos a base de batatas raladas; e flocos de batatas.

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“A Lutosa não tem fábrica no Brasil e em nenhuma filial, pois seu diferencial é o produto de origem. É a única com garantia de origem, 90% da batata é belga, e os outros 10% não é misturada no mesmo pacote. Todas as outras marcas usam várias variedades de batatas. A Lutosa consegue ser

A empresa é responsável por quase 20% da pro-

mais competitiva, pois a batata belga tem melhor

dução do país, totalizando 400.000 toneladas de

qualidade a um preço mais baixo”, explica Luiz

batatas processadas. Emprega 800 dos 3 577 traba-

Lampert. Apesar da exclusividade da qualidade

lhadores envolvidos no setor e é a única indústria

belga, a empresa procura sempre trazer novida-

alimentícia europeia a possuir um laboratório de-

des e em todos os seus países de atuação há um

tentor do ISO/IEC 17025:2005. Atua em 120 países

produto com a cara da região. “Todo mês é lança-

com filiais na França, Inglaterra, Itália, Polônia,

do algo novo em algum lugar do mundo”, afirma

Chipre – representando os países árabes, Japão,

o executivo.

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Forno Forno Produtos

combinado Tecnologia é grande aliada da cozinha comercial, proporcionando redução de custos, padronização, maior e melhor produtividade, mas ainda é pouco difundida

O

s fornos combinados mudaram o conceito de gastronomia. Eles surgiram na Alemanha, no início da década de 1970, como uma evolução dos fornos de

convecção, mas somente cerca de 10 anos depois chegaram ao Brasil. A tecnologia, que combina ar quente seco e vapor, trouxe inúmeras vantagens, agilizou processos e proporcionou mais economia e qualidade aos alimentos.

De acordo com Marco Toledo, diretor da Brascheff, no forno convencional uma carne assada desidrata. Já o forno combinado faz uma proteção que impede a perda de água. “Ele combina ar quente com umidade, assim, o vapor de água vai sendo jogado com uma ventilação forçada. Os alimentos ficam mais suculentos e perdem menos peso. Com isso, se ganha-se em produção, os produtos ficam padronizados e economiza-se água e energia, além de mão de obra”, explica.

Os benefícios fizeram com que, rapidamente, os fornos combinados conquistassem seu espaço nas cozinhas comerciais.

Apesar das inúmeras vantagens, Toledo revela que a minoria dos restaurantes possui o equipamento por falta de conhecimento, pois, além de o produto estar mais acessível, existem linhas de crédito para sua aquisição. A questão é muito mais de informação. De acordo com pesquisa, menos de 20% dos profissionais do setor conhecem essa tecnologia, o que mostra um grande mercado para os fabricantes explorarem.

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De acordo com pesquisa, menos de 20% dos profissionais do setor conhecem essa tecnologia, o que mostra um grande mercado para os fabricantes explorarem.

O forno combinado, por possuir várias funções, dispensa ou diminui o uso de outros equipamentos, otimizando o espaço

Inúmeros

Benefícios Além da qualidade maior e da padronização dos alimentos, o forno combinado proporciona muita economia, pois utiliza menos água e energia ou gás, aumentando a produtividade. Também diminui em 80% o consumo de óleo, já que o equipamento consegue extrair a gordura do próprio alimento. Permite, no geral, uma redução de 40% nos custos. “Um fogão gasta R$18 de gás para produzir 4,5kg de arroz, enquanto o forno combinado com R$5 de energia faz 36kg”, exemplifica o executivo da Brascheff.

O equipamento, por possuir várias funções, dispensa ou diminui o uso de outras máquinas, como fogões, salamandras, fritadores e fornos convencionais, otimizando o espaço. “As vantagens são extremamente diversificadas, começando com a enorme capacidade de cozimento dentro de apenas um metro quadrado de espaço em comparação com os métodos tradicionais de cocção. Requer significativamente menos energia, matérias-primas e água através da transmissão de calor para o produto por meio de vapor, ar quente ou uma combinação dos dois. A comida preparada é mais saudável, nutritiva e apetitosa, e os nossos equipamentos mais modernos se limpam automaticamente ao final de cada dia de trabalho”, destaca Vivian Silva, executiva de Marketing Nacional da Rational Brasil.

Reduz também o número de funcionários, que podem operá-lo facilmente. O equipamento é prático porque não depende tanto de pessoas, a operação é fácil. Segundo Marco Toledo, duas ou três pessoas tocam 200 refeições.

O processo convencional demandaria cerca de seis pessoas. “Com essas economias, de seis a oito meses retorna o investimento”, completa.

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Algumas

Vantagens Maior rendimento usando menos água, energia ou gás Consumo de óleo 80% menor, pois extrai a gordura do próprio alimento Dispensa o uso de outras máquinas (fogões, salamandras, fritadores, fornos, etc.)

Otimização do espaço

Comida mais saudável, nutritiva e apetitosa Limpeza automática Bluetooth e wireless

Evolução da

Tecnologia

Os primeiros equipamentos eram complicados de serem

descongelar, regenerar (refazer um produto congelado man-

utilizados e possuíam poucas funções, apenas coziam e as-

tendo as características originais, pois reidrata o produto ao

savam com hidratação. A tecnologia evoluiu, especialmente

invés de destruir suas moléculas de água) e ainda fazem lim-

há aproximadamente 20 anos, quando descobriram a possi-

peza automática. Há 10 anos veio o maior boom da tecnolo-

bilidade de variação do ar e a inclusão de mais processos. Os

gia e atualmente os fornos combinados podem ser operados

preços, em contrapartida, se tornaram mais acessíveis. Anti-

a distância, via bluetooth e wireless.

gamente, um equipamento deste custava cerca de R$70 mil, hoje com R$28 mil compra-se um com tecnologia avançada.

“É possível fazer uma picanha ao ponto, um salmão mal passado e um petit gateau ao mesmo tempo, sem que o sabor

Com a evolução dos equipamentos de cocção foi possível

de um interfira no outro. Isso porque o ar quente passa pelo

processar vários tipos de alimentos ao mesmo tempo. Os

produto e vai embora. É como se criasse uma proteção nos

fornos combinados modernos permitem assar, fritar, gre-

alimentos para que eles não se misturem”, descreve Marco

lhar, gratinar, cozinhar, fazer banho maria (pudins e doces),

Toledo, diretor da Brascheff.

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Empresas e Negócios

os melhores

Fornos Combinados Braschef A Braschef foi a primeira empresa a desenvolver o forno combinado duplo-Duo Chef- uma central de cocção inteligente e revolucionária, que permite preparar dois tipos de processos distintos ao mesmo tempo, com comando completamente independente. Possui todos os módulos da linha Easycook, que permite criar e gravar uma rampa de temperatura, começando com uma temperatura e terminando em outra.

O forno combinado 10GEI possui 10 GNS e tem capacidade para 350 refeições por ciclo de quatro horas, linha programável e inteligente. Possui controles manuais, caderno de receitas para até 500 receitas com nove passos cada, limpeza automática e cocção múltipla por tempos.

Já o 10GEIII é uma central de cocção inteligente com capacidade para 350 refeições por ciclo de quatro horas, linha Easycook, controle manual, programas automáticos, caderno de receitas com capacidade para até 1.000 receitas de nove passos, montagem de grupo de cocção (o operador seleciona apenas o nome do produto e o equipamento faz o resto), módulos de cozimento, regeneração e limpeza automática.

Wictory O forno combinado programável é um produto ecologicamente correto, pois traz ao consumidor e ao meio ambiente vantagens como economia, alimentos mais saudáveis e não polui o meio ambiente de maneira agressiva. É constituído totalmente em aço inoxidável. Externamente é feito de aço inoxidável 430 e internamente, na câmara, em aço inox 304.

O vapor é feito pelo sistema de aspersor, pois no Brasil a água tem uma boa temperatura, onde não é utilizada caldeira para aquecê-la antes do funcionamento das funções. Isso indica que com o sistema de gotejamento temos menos desperdício de água e de energia, pois a caldeira precisa de um reservatório e de resistência para aquecer a água. Pode economizar até 85% no consumo de água e 40% de gás ou eletricidade. Além da diminuição de vários equipamentos, que por si só proporcionam uma grande economia, o forno combinado trabalha com termostato, garantindo o melhor aproveitamento do calor na câmara. Outra vantagem é o excelente sistema de vedação, que evita a perda de calor para o ambiente.

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Engefood A empresa apresenta o ChefTop Mind Maps™ da Unox, que permite o controle total do processo de cocção e a máxima liberdade criativa. O sistema Adaptive.Cooking™ entende os resultados que você quer, interpreta seus parâmetros de cocção, registra as variações de umidade e temperatura durante o processo de cocção e propõe a melhor maneira de obter exatamente o resultado que você deseja. Com o programa Multi.Time é possível cozinhar ao mesmo tempo ou em sequência até dez produtos diferentes. A tecnologia patenteada Air.Maxi™ garante uma distribuição perfeita do ar e, consequentemente do calor, no interior da câmara de cocção. Os multi ventiladores com auto-inversão do sentido de rotação e a alta velocidade de rotação dos motores garantem a uniformidade de cocção em todas as bandejas.

A capacidade de selecionar quatro velocidades do fluxo de ar e quatro modos de funcionamento semi-estático permite a cocção de qualquer produto, desde os mais delicados até mesmo daqueles que requerem altas temperaturas e uma elevada transmissão de calor. A tecnologia patenteada Steam.Maxi™ realiza todos os tipos de cocção a vapor, mesmo do mais delicado, a partir de 35° C, com uma absoluta precisão. Este resultado é possível graças à produção de vapor, que é até 3 vezes maior do que a obtida por fornos com o tradicional sistema de injeção direta, usando a mesma quantidade de água.

A tecnologia patenteada Dry.Maxi™ remove rapidamente a umidade da câmara de cocção e cria as condições ideais para todos os alimentos que requerem ser preparados com ar perfeitamente seco. O sistema automático de lavagem Rotor.Klean™ e o detergente Det&Rinse™ juntos garantem higiene perfeita e conservação ideal do forno e de seus componentes a longo prazo. O filtro anti-calcário Auto.Pure, de série em todos os fornos ChefTop Mind.Maps™, automaticamente remove os depósitos de calcário da água e te possibilita não mais utilizar um filtro externo.

Rational A mais recente inovação da Rational foi a introdução do SelfCookingCenter® 5 Senses – o primeiro sistema de cocção inteligente que sente, reconhece, pensa, aprende e se comunica com seus usuários. O SelfCookingCenter® 5 Senses é o único sistema de cocção do mundo com 5 sentidos, porque ele sente, reconhece, pensa, aprende e se comunica. Desenvolvido por chefs para chefs, juntamente com cientistas, físicos e engenheiros de alimentos, proporciona alta qualidade dos alimentos, como carnes, peixes, aves, pratos com ovos, acompanhamentos, panificação e finalização.

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cursos e eventos

A Chave para o

Crescimento

Um negócio no food service não é uma extensão da cozinha do lar e demanda conhecimentotécnico e de gestão. Por isso, a qualificação é necessária e impulsiona em momentos de crise

O

sucesso de um negócio ou carreira está di-

visão e valores da empresa, plano de negócios

retamente ligado à dedicação empregada

bem definido e perfil da clientela atendida, para

e ao conhecimento adquirido. Diante de

que desta maneira possa determinar novas dire-

momentos turbulentos e com a concorrência acir-

trizes, inovação e assim ter diferencial de merca-

rada, sobrevivem os que buscam mais informação e

do para ganhar destaque nesta área de serviços

mergulham em seu mercado de atuação. Na corrida

tão competitiva”.

do trabalho é fundamental estar sempre atualizado e antenado nas principais tendências, trazendo sempre novidades aos clientes. “É fato que um conhecimento maior na área, bem como um olhar focado no negócio, traz alternativas e possibilidades para momentos mais difíceis. Ter a visão e a missão do próprio negócio é fundamental para ter claras as diretrizes e de que maneira as situações adversas podem ser dribladas e superadas. É preciso estar atento às novas tendências, novas tecnologias e ao mercado de uma maneira geral”, afirma Mônica Macedo dos Santos Lameza, coordenadora da pós-graduação Gestão de Negócios em Serviços de Alimentação foco em resultados do Centro Universitário Senac.

além da administração que é bastante peculiar e que está diretamente ligada à qualidade na prestação de serviços, não só do ponto de vista de atendimento ao público, mas de segurança de alimentos, fator que deve ser tratado com rigor, uma vez que tem relação direta com a saúde dos usuários. Legislação específica para área de alimentos, conhecimentos em tecnologia de alimentos, tendências gastronômicas nacionais e internacionais, novas tecnologias em equipamentos de cozinha que podem trazer maior produtividade, redução de custos e menores impactos para o meio ambiente, com

A professora ressalta que é necessário conheci-

foco na sustentabilidade, são alguns exemplos

mento técnico e de gestão para lidar com a área

dessas exigências”, completa.

de alimentação, pois ela não pode ser vista como uma extensão da cozinha do lar. “A abertura de um negócio próprio não pode estar baseada apenas nas experiências pessoais e de conhecimento restrito, mas, sim, uma extensão no sentido de levar os sabores e as sensações da comida caseira para fora desse lar de maneira criativa, saudável e empreendedora. São fatores relevantes missão,

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“O mercado de food service tem uma questão

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Quem ainda não domina todos esses requisitos, pode, e deve, buscar informações sobre cursos em universidades, redes atacadistas e entidades do setor de sua cidade. As principais empresas do setor possuem uma área dedicada ao food service e algumas oferecem cursos, muitos até online e gratuitos. Abaixo selecionamos alguns locais que estão com turmas abertas para 2016.

Veja alguns

Cursos Senac

Senai Oferece o Curso Técnico de Alimentos, que tem por objetivo habilitar profissionais para coordenar o desenvolvimento dos processos produtivos de alimentos seguros, avaliar a qualidade das matérias-primas, dos insumos e dos produtos alimentícios e garantir o funcionamento de máquinas, equipamentos e instrumentos. As aulas são ministradas em unidades da capital e interior de São Paulo.

Informações: www.sp.senai.br/senaisp/cursos/68508/105/tecnico-de-alimentos.

Metrocamp

Senac

Oferece o Tecnólogo em Gastronomia, que possibilitará ao

Possui ampla gama de cursos para o mercado food service.

profissional, além de gerenciar a cozinha, também adminis-

Os cursos de Técnico em Cozinha, Garçom, Atendente de

trar o negócio, participar de vistorias e fiscalizar o cumpri-

Lanchonete, Cachaças, Cervejas, Vinhos, Destilados, Mai-

mento das regras de segurança alimentar. A próxima turma

tre, Planejamento e Administração de Bares e Restaurantes,

será em 15 de fevereiro de 2016. A carga horária é 1920.

Brigadeiro Gourmet, Cake Design, Doçaria Brasileira, Cho-

Investimento: R$ 1.319,00 Informações:

www.metrocamp.com.br/site/detalhe-do-

-curso-Graduacao/Sao-Paulo/Unidade-Campinas/tecnolo-

colates e Macarons, entre outros, estão com as inscrições abertas para as turmas de 2016.

Informações: www.sp.senac.br/gastronomia

go/tecnologo/gastronomia

“É preciso estar atento às novas tendências, tecnologias e ao mercado de uma maneira geral” - Mônica Macedo

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Escola Nicolau Rosa No dia 14 de março de 2016 inicia a 35º turma do curso de Capacitação Chef. Com duração média de um ano, o curso oferece aulas às segundas-feiras e quartas-feiras a partir das 19:00hs, em São Paulo. O curso aborda diversas técnicas e preparos da cozinha, panificação e confeitaria. Todos os módulos são apostilados com todas as técnicas e receitas detalhadas passo a passo em aulas 100% práticas.

Investimento: 12 parcelas de R$ 1.395,00 Informações: www.nicolaurosa.com.br/

Opera Ganache Formação Profissional A Escola de confeitaria oferece cursos ministrados pelo chef Rafael Barros, premiado duplamente pela Veja Comer e Beber como melhor “Confeiteiro” e “Chocolate”. Todo mês há uma grade de programação com temas variados, de balas de coco recheadas e alfajores a macarons. As turmas variam de quatro a seis alunos.

Investimento: Os valores vão de R$ 200 a R$ 265.

Informações: (11) 3062 7161 ou operaganache.com.br

Sassá Sushi

Anvisa

O sushiman Sassá, há 12 anos à frente do Sassá Sushi, mantém

Disponibiliza em seu portal um curso online gratuito de

ainda uma escola no Itaim, em São Paulo. Todo mês, há aulas

Boas Práticas de Manipulação em Serviços de Alimen-

que vão do iniciante ao avançado, além de cursos harmoniza-

tação.

ção com saquê. Os cursos incluem diversas receitas do repertório nipônico – do arroz japonês (Gohan), passando por temakis

Informações: anvisa.gov.br/restaurantes_curso/

e hot holls, entre outros. As turmas atendem no máximo 15 alunos.

Investimento: Os valores vão de R$ 200 a R$ 265.

Informações: (11) 3078-4538 ou sassasushi.com.br

IBMEC Para atender ao público interessado na especialização no mercado de vinho, o Ibmec/RJ está lançando o curso Empreendedores do Vinho. As aulas terão início em 2016. O tema

Escola Sorvete

principal do curso é “Abrindo garrafas e fazendo negócios” e as aulas serão ilustradas com a abertura de garrafas de rótu-

Do mestre sorveteiro Francisco Sant´Ana, embaixador

los que acompanharão os temas e ampliarão o conhecimento

brasileiro dos chocolates Callebaut para sorvetes, abre

dos participantes. O curso é dividido em quatro módulos

cursos para quem deseja investir na área dos gelados,

com os seguintes temas: Negócios do Vinho; Como ser dono

tanto amadores (desenvolvendo receitas para serem fei-

da sua própria vinícola; O Brasil no mapa do vinho; e Enotu-

tas em casa), quanto profissionais (com técnicas comer-

rismo. São 18 horas de duração.

ciais e industriais, além de logística e sistema de vendas).

Investimento: R$ 1.190,00 por módulo

Informações: (11) 3862-1698

Informações: www.ibmec.br

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Laurent Suadeau

Escola da Arte Culinária Laurent Suaudeau Oferece módulos com duração de três a cinco dias, no período das 08:30hs às 12:30hs, em São Paulo, com todas as aulas demonstrativas. Não é necessário nenhum pré-requisito. Haverão turmas para o primeiro e segundo semestres de 2016.

Investimento: Valores a partir de R$ 2.340,00.

Informações: www.laurent.com.br

Carlo Enrico Bressiani, diretor da escola Superior de Cerveja e Malte

Escola Superior de Cerveja e Malte Conhecer a harmonização de cervejas com alimentos é importante para quem quer inovar ou empreender na área gastronômica. Os interessados em tirar as dúvidas sobre o assunto podem participar do curso sobre harmonização que será oferecido na Escola Superior de Cerveja e Malte no mês de janeiro de 2016. Além deste, serão oferecidos mais sete cursos no segmento de bebidas. Serão ofertadas aulas sobre cervejeiro artesanal, produção industrial de cerveja, sommelier, cursos de como montar sua cervejaria, de produção de refrigerantes e refrescos e de equipamentos, automação e layout.

Informações: www.cervejaemalte.com.br.

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Saindo do Forno

Pedras de afiar para alta gastronomia Testadas e aprovadas por chefs e cuteleiros renomados,

da lâmina resultando em um fio bem-acabado, enquan-

as novíssimas pedras de afiar Carborundum, marca da

to a 8000 foi projetada para polir o fio e permitir que a

Saint-Gobain Abrasivos, já estão disponíveis no merca-

lâmina deslize suavemente durante o corte.

do e podem ser encontradas em home centers, boutiques de carne, nos fabricantes de facas especiais e em lojas de utilidades domésticas.

A equipe de criação de produtos da Carborundum dedicou especial atenção também no desenvolvimento da embalagem que acompanha as pedras. Ela foi pensada para arma-

Desenvolvidas em quatro granulometrias, as pedras fo-

zenar e para servir de apoio durante o processo de afiação.

ram desenhadas para afiar, reparar pequenos defeitos e

O resultado foi a criação de uma caixa plástica, que serve de

polir. A com grãos entre 120 e 320 é dupla face. O lado

base e que possui pés de borracha que não permitem que

120 repara pequenos defeitos e o 320 refaz o fio das

escorregue durante a afiação. Furos de ventilação no fundo

lâminas. Para reestabelecer o ângulo e a geometria dos

possibilitam que, mesmo úmidas, as pedras possam ser guar-

fios, a 1000 é a ideal. Já a 4000 realiza o pré-polimento

dadas sem que sejam danificadas.

Requeijões saborizados Acompanhando o ritmo dinâmico do mercado de food service, a Catupiry® amplia a sua Linha Profissional com requeijões cremosos em bisnaga de 800g nos sabores 4 Queijos, Cheddar, Tomate Seco e Alho-Poró. Além da embalagem prática, que facilita a sua aplicação, os novos produtos se diferenciam por serem elaborados com ingredientes 100% naturais, sem adição de corantes e aromatizantes.

Os novos requeijões cremosos da Linha Profissional da Catupiry® podem ser utilizados nas mais variadas receitas, inclusive nos recheios e coberturas de tortas, pizzas, pães e salgados, no preparo de molhos, entradas, petiscos e sobremesas. Os lançamentos da Linha Profissional Catupiry® estão disponíveis nas principais redes atacadistas de todo o país.

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Liquidificador de alta performance Com um potente motor de dois cavalos de força, o XPERT Oster possui um exclusivo motor com tecnologia reversível, o qual impulsiona a lâmina girar nos sentidos horário e anti-horário, mantendo o alimento na jarra em constante movimento e possibilitando o uso de todas as funções com máxima eficiência e precisão. Outra característica importante do produto é o seu sistema inteligente, uma tecnologia avançada de proteção do motor, que fica de olho na temperatura e evita que ocorra o sobreaquecimento.

Sua lâmina S-Blade com seis facas é 50% maior que as lâminas tradicionais Oster e é composta por rolamento de esferas que reduzem a fricção da rotação. O sistema exclusivo all-metal drive® permite o encaixe perfeito do motor com lâminas, 100% metal, garantido potência e durabilidade. A jarra tem tecnologia Tritan de última geração e alto rendimento, com capacidade de dois litros, e é mais resistente a impactos, rachaduras, odores e manchas. O equipamento possui ainda painel digital com funções pré-programáveis e um empurrador para remeter os alimentos mais espessos em direção à lâmina. Dessa forma, obtém-se uma mistura mais homogênea aproveitando os alimentos por completo. O preço sugerido de venda é R$ 1.199,00.

Hambúrguer de cordeiro Especializada em hambúrguer e almôndega, a Brasa Burguers apresenta o primeiro sabor da linha gourmet da marca: o Hambúrguer de Cordeiro. Preparado com carnes selecionadas e condimentos especiais, o produto será comercializado em embalagens com duas unidades de 150 gramas (cada) em supermercados, distribuidores e atacadistas em cidades de São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais, Santa Catarina, Paraíba, entre outras.

Segundo Roberto Freitas Elíbio, gerente de vendas da empresa, cada vez mais os clientes buscam produtos de alta qualidade e valor agregado. Até o final do ano, a marca deve acrescentar outros sabores à categoria gourmet como Costela, Picanha, Light e Frango.

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Guia de fornecedores Agora ficou fácil encontrar fornecedores de produtos e serviços para o setor food service

Tudo em um só lugar!

2S Produções

Lutosa

Som, Iluminação, Projeção

Purê de Batatas, Gratinados, Fritas

www.2sproducoes.com.br

lutosa.com

(11) 3984-9881

(21) 2491- 2892

BELFOGÕES

Micheletti

Fogões Industriais em Inox

Balanças, Impessoras, Etiquetas

belfogoes.com.br

balancasmicheletti.com.br

(11) 4102 0558

(11) 2059-4848

Pág. 35

Caixas Plásticas

Cervejas

bruving.com.br

grupopetropolis.com.br

(15) 3383-9222

Pág. 06

Grupo Petrópolis

BRUVING PLÁSTICOS

Pág. 04

0800-727-9998

dellabruna

Neemo

Mesas, Cadeiras, Bancos

Aplicativos e Softwares

dellabruna.com.br

neemo.com.br

(19) 3876-1783

(14) 3274-2087

Pág. 35

Pág. 49

Elite

Maskare

Formas de Papel

Máscara Higiênica para Proteção

eliteembalagens.com.br

www.maskare.com.br

(11) 2618-2667

Pág. 41

(11) 2252-2085

Pág. 35

Famesp

Roldão

Faculdade

Açougue, Alimentos Básicos, Frios, Massas roldao.com.br

faculdadefamesp.com.br

(11) 5074-1010

Pág. 41

(11) 3769-1010

Pág. 49

truckvan

Ferri

Fornos e equipamentos para panificação e food service ferri.com.br/

(11) 2965.4263

48

Pág. 13

Pág. 45

Unidades Móveis, Food Trucks, Produção e Eventos, Implementos Rodoviários truckvan.com.br

(11) 2635-1133

Págs. 10 e 11

Golden Foods

ULTRAGAZ

Batatas, Carnes, Peixes, Queijos

Gás liquefeito de petróleo (GLP)

goldenfoodsalimentos.com

www.ultragaz.com.br

(21) 3550-0760

(11) 11 3177 6677

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2ºCapa e Pág.03

4º Capa

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receitas

Risoto de camarão com repolho roxo e bacon

Ingredientes • 1/2 repolho roxo médio (cortado em fatias bem finas) • 150g de bacon (picado e com pouca gordura) • 300g de camarão médio (descascado) • 4 xícaras (chá) de arroz arbóreo

Modo de preparo • Em uma panela coloque o repolho roxo fatiado, adi-

• 1 xícara (chá) de queijo parmesão (ralado) • 1 cebola roxa média (picada) • 2 colheres (sopa) de manteiga

cione a água, deixando dois dedos acima do alimento,

• Sal (a gosto)

e deixe refogar por 40 minutos. Em outra panela colo-

• Pimenta do reino (a gosto)

que um litro de água para ferver, e em seguida, deixe

• Caldo de bacon (realçador de sabor)

dissolver o caldo de bacon.

• Pegue outra panela e coloque o bacon para fritar, e quando estiver bem torrado, adicione a manteiga e a cebola picada. Deixe fritar por mais um minuto.

Acrescente o arroz e o sal, refogue até os grãos ficarem brilhantes. Na sequência, separe a água que ferveu o repolho, coloque no arroz e mecha até ficar “al dente”.

Aos poucos, adicione uma concha de cada vez, e deixe cozinhar sem parar de mexer.

• Assim que o arroz ficar pronto, acrescente a metade ao camarão e o repolho. Deixe descansar por mais dois minutos e coloque o queijo parmesão e a manteiga.

A receita rende até quatro porções. Os ingredientes custam em média R$30 por porção, que podem ser vendidas a R$60, proporcionando um lucro de 100%

Coloque o restante do arroz e uma colher de manteiga, misture cuidadosamente, tampe a panela e sirva depois de três minutos.

Dica: Decore com folhas de manjericão.

Regue com azeite de oliva.

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Receita Original: Riccardo Riccio, chef do Tutto Ristorante

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