Food Magazine Ed.04 by Grupo OC

Ano 2 | Edição 04

a o

Food magazine

Culinária Lusitana

cerveja artesanal

Extremamente vasta, essa gastronomia foi construída em quase 10 séculos de história

Pão de Queijo

Conheça as opções de negócios, estilos e processo de fabricação das cervejas especiais

Saiba mais sobre a história e modelos de produção do salgado mais vendido do Brasil

O MAIS MODERNO E COMPLETO PORTAL DIRECIONADO AO SETOR FOOD SERVICE

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Editorial

A Era dos Aplicativos

EXPEDIENTE Direção Diogo Ortiz Gilmar Horacio Editora Tatiane Mouradian (Mtb 56238/SP) tatiane@foodmagazine.com.br Diretora de arte Daniela Ghidini daniela@foodmagazine.com.br Designer Emerson Almeida Marketing e Ações de Trade marketing@foodmagazine.com.br Publicidade e Atendimento ao Leitor contato@foodmagazine.com.br Administrativo e Financeiro Erika Silva financeiro@foodmagazine.com.br Comercial Danilo Frangiosa danilo@foodmagazine.com.br Assinatura e informações sobre a Revista Food Magazine podem ser obtidas através do site: www.foodmagazine.com.br ou pelos telefones: + 55 11 2628-6206 + 55 11 2628-7809 Periodicidade: Bimestral Tiragem: 10.000 Exemplares Circulação: Nacional Impressão: Gráfica Mundo Publicação: Grupo OC

A tecnologia revolucionou o cotidiano das pessoas e tem evoluído a uma velocidade incrível. Até pouco tempo, nossas rotinas e negócios eram geridos mecanicamente, e o marketing, esse realmente funcionava no sistema boca a boca. A geração atual mal pode imaginar suas vidas sem internet, smartphones, tablets e os famosos aplicativos. E o empresário do setor food service também não mais. Para a capa desta edição, conversamos com especialistas em apps, que mostram as vantagens, desvantagens, porque tudo tem uma contrapartida, e dicas de como usufruir desta poderosa ferramenta, além de um case de quem comprovou os resultados. Paixão nacional, a cerveja também é tema da edição. Desta vez, falamos sobre as cervejas artesanais, tendência que veio para ficar, com uma expectativa de crescimento superior ao apresentado nos Estados Unidos, maior inspirador do nosso mercado. Outro queridinho do brasileiro é o pão de queijo, presença obrigatória em praticamente todos os estabelecimentos de lanches e cafés. Fizemos um panorama de sua origem, desenvolvimento e modelos de produção. Na Gastronomia pelo Mundo é a vez da comida portuguesa, que exerceu grande influência sobre nossa culinária e tem uma história bastante enriquecida. E não podemos esquecer da principal feira do mercado de alimentação fora do lar, que está chegando. Mostramos algumas das novidades que serão encontradas na Fispal Food Service 2015, e ainda os principais momentos da Food Hospitality, que ocorreu em São Paulo, o Choco.Be-Festival de Chocolate Belga, que contou com a presença do renomado chef Alex Atala, e da Super Rio Expofood, evento que agitou a cidade do Rio de Janeiro.

Boa Leitura!

Tatiane Mouradian Editora

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Online

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Conteúdo

Online No portal da Food Magazine você encontra tudo em um só lugar: tendências de merca-

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do, lançamentos de produtos, dicas de gestão, entrevistas, sugestão de cursos e eventos, e demais informações que envolvem toda a cadeia do food service.

Sebrae lança publicação sobre food trucks Material aborda a história, modelo de negócio, regulamentação, relação entre ambulantes e restaurantes, e ainda apresenta algumas soluções para apoiar os empreendedores.

Brasil tem seus primeiros restaurantes no guia Michelin 2015 Italy e KAÁ, do grupo EGEU, estão na lista dos melhores estabelecimentos de São Paulo e Rio de Janeiro, segundo o guia de restaurantes mais respeitado do mundo.

Restaurante aposta em menu vegetariano e faturamento cresce Empreendedor mudou aos poucos o perfil do estabelecimento que

QR CODE

servia diferentes tipos de carnes e hoje seu foco é oferecer uma alimentação saudável aos clientes.

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Editorial

A tecnologia e o aumento da competitividade no mercado de transformação Foi-se o tempo em que o conhecimento, as melhores de práticas de gestão e ferramentas de marketing eram limitados a poucos. A tecnologia evoluiu, rompeu barreiras territoriais e culturais, possibilitando, hoje, o acesso a N informações, recursos e facilidades com apenas alguns toques no smartphone ou tablet. É a era dos aplicativos, que veio pra ficar. Através dessas plataformas, podemos gerenciar estoques, filas, funcionários, acompanhar pedidos, receber pagamentos, entre outras funcionalidades, atividades antes monitoradas apenas por softwares de gestão, além de interagir com o público e conhecer a opinião dos clientes. Facilidades que veem ao encontro vida moderna e de um mercado consumidor cada vez mais exigente. Uma excelente ferramenta para entender as necessidades do negócio, assim como o comportamento do público. Outra grande contribuição que a tecnologia trouxe foi a possibilidade de estar no mundo do nosso cliente, ao seu alcance imediato, pois, mesmo

garantir o nível de serviço, assim como aprovei-

que você não tenha nenhuma habilidade para o

tando toda exposição possível. É essencial investir

marketing, plataformas de busca de restaurantes

tempo para conhecer as ferramentas e entender

ou pedidos de delivery on-line fazem com que seu

seu funcionamento, escolhendo através da grande

estabelecimento seja facilmente encontrado, uma

variedade que existe no mercado aquela que me-

divulgação rápida e espontânea, benéfica para

lhor atende às suas necessidades.

ambos os lados, cliente e transformador.

Conhecimento é tudo, gera retorno e nunca será subs-

Mas exatamente por essas plataformas oferece-

tituído. Através dele, aliado às novas ferramentas que

rem tudo isso é que precisamos nos preparar para

a tecnologia atual tornou acessível, é possível explorar

esse novo mundo, extraindo o que há de melhor

ao máximo seu potencial, melhorar a rentabilidade e

das facilidades propostas pelas novas ferramentas,

ampliar as fronteiras do negócio, aparecendo para no-

analisando os comentários dos consumidores para

vos consumidores de forma nunca vista antes.

*Gilmar Horácio tem vasta experiência no mercado food service. Já passou por importantes empresas do setor, como Yakult, Ambev, Sadia e BRF. Atualmente, é diretor do Grupo OC e da Food Magazine, realiza trabalhos na JBS e é consultor do Grupo Petrópolis.

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Sumário

Culinária Lusitana

Pão de queijo

cerveja artesanal

Composta essencialmente

O biscoito mineiro é carro-chefe

Conheça as opções de negócios e o

por peixes, mariscos, ovos

das lanchonetes e padarias.

processo de produção das cervejas

e batata, essa gastronomia é

Conheça sua história e modelos

especiais, que conquistam cada vez

extremamente vasta.

de fabricação.

mais o mercado.

Seu negócio:

04 Online

A revolução dos aplicativos

09 ARTIGO DE OPINIÃO O que é preciso para obter o Cadastro Municipal da Vigilância Sanitária?

24 Empresas e negócios Após quase cinco anos exercendo suas atividades no Brasil, a Rational Brasil mudou de endereço, modernizou, ampliou suas instalações e aposta no aumento do número de vendas.

36 Cursos e eventos

16 Tecnologia ajuda bares e restaurantes a aumentarem sua receita e auxilia na gestão do estabelecimento

Confira o que aconteceu em alguns dos eventos do setor em São Paulo e Rio de Janeiro, e a expectativa para o principal deles: a Fispal Food Service

44 Flashes 48 fornecedores 50 RECEITA

SUMÁRIO foodmagazine.com.br

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Artigo de opinião

O que é preciso para obter o Cadastro Municipal da Vigilância Sanitária?

Tatianna Oliveira Monteiro*

CMVS é o Cadastro Municipal da Vigilância em Saúde emitido pela Prefeitura do Município de São Paulo com o objetivo de identificar estabe-

lecimentos e equipamentos de interesse à saúde pública, como: medicamentos, cosméticos, alimentos, saneantes e equipamentos e serviços de assistência à saúde. O cadastro é baseado na Classificação Nacional de Atividades Econômicas, o CNAE Fiscal, do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, IBGE. Assim, de acordo com o CNAE do estabelecimento, fica definido se as atividades estão sujeitas à inscrição no CMVS, bem como sua atualização anual.

No caso das empresas de alimentos,

visto que todos têm responsabilidade

forme citado acima. O processo docu-

os subgrupos e agrupamentos de in-

quanto à saúde pública.

mental estando de acordo, o cadastro é

teresse são:

O CMVS é obtido através do requeri-

deferido e publicado no Diário Oficial

mento, no qual os responsáveis pelos

da Cidade de São Paulo.

estabelecimentos declaram que suas

Mas, o que realmente vale de todo

atividades, instalações, equipamentos

esse processo é a visita in loco, reali-

e recursos humanos estão de acordo

zada pelas autoridades sanitárias, em

com a legislação sanitária vigente.

até 30 dias após a entrada dos docu-

Para a área de alimentos, que nos in-

mentos. Nesta visita, sem data e hora

teressa neste contexto, a legislação

marcada, além da verificação dos do-

vigente é o Código Sanitário do Mu-

cumentos e registros da empresa é

nicípio de São de Paulo, de 2004 e a

analisada a estrutura física, a rotina de

Portaria n° 2619, de 2011.

fabricação e a orientação dos mani-

Fabril » Indústria de alimentos » Indústria de água mineral » Indústria de aditivos para alimentos » Indústria de embalagem para alimentos

Distribuidora/ Importadora » Comércio atacadista de alimentos

Comércio varejista » Comércio varejista de alimentos

O processo para obtenção do CMVS está detalhado no portal da Prefeitura

puladores, sempre de acordo com às Boas Práticas de Fabricação.

da Cidade de São Paulo, onde consta

Caso a empresa tenha alguns pontos

Assim, fica claro que o cadastro é vá-

também a relação de documentos que

a serem melhorados, existe a oportu-

lido para todos os estabelecimentos,

devem ser apresentados pessoalmente

nidade de elaborar um plano de ação,

sejam eles produtores, distribuido-

na sede da COVISA, de acordo com a

submetê-lo à avaliação das autoridades

res ou comerciantes de alimentos,

atividade econômica da empresa, con-

sanitárias responsáveis e cumpri-lo.

Tatianna Oliveira Monteiro é Engenheira de Alimentos, pós-graduada em Engenharia de Produção e com MBA em Administração para Engenheiros. Atua desde 1997 na área de Qualidade e Processos de empresas de alimentos e é auditora líder ISO 22.000 em Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos, pela SGS Certificadora. É também Coordenadora Técnica do grupo de legislação da ABEA – Associação Brasileira dos Engenheiros de Alimentos. Em 2012 fundou a FOOD QUALITY – Soluções em Qualidade e Processos (www.foodquality.com.br).

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Gastronomia pelo mundo

Lusitana Culinária

Influenciada pelos diferentes povos que passaram por seu território, assim como pelas matérias-primas advindas de sua região e de suas colônias ao longo da história, a gastronomia de Portugal é extremamente vasta, composta essencialmente por peixes, mariscos, ovos, feijão e batata

Bacalhau à Bráz, com ovos, batata palha e azeitonas

pesar de ser fortemente conhecida pelo bacalhau, a gastronomia portuguesa é extremamente vasta, constru-

ída em quase dez séculos de história. Muitos povos de diferentes regiões influenciaram sua culinária local, além de sua geografia. “A culinária portuguesa é dona de uma grande diversidade, por todas as influências que recebeu que vão desde os mouros e romanos aos celtas, tendo também o descobrimento um papel determinante em sua variedade”, reflete Vítor Sobral, chef de cozinha portuguesa e proprietário dos restaurantes Tasca da Esquina e Taberna da Esquina. Dos fenícios aos romanos, dos mouros às novas gerações, a cozinha portuguesa é consequência de todos as contribuições dos ocupantes da Península. A diversidade da sua gastronomia deriva essencialmente do Mediterrâneo e do Atlântico, como se constata pela forte presença de peixe e marisco. O período das descobertas marítimas portuguesas teve um peso forte na gastronomia nacional, com a introdução das especiarias - como pimenta, canela e noz moscada - e do sabor agridoce. Neste período também foram integrados, entre outros alimentos, o açúcar, o feijão e a batata, adotados como produtos essenciais.

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Foto: Lucas Terribili

Prato com arroz de bacalhau, creme de língua e ervas aromáticas do Tasca da Esquina

O descobrimento

Peixe e marisco

O Brasil foi descoberto por navegadores

A sardinha portuguesa e o bacalhau, pes-

portugueses, que inseriram sua cultura,

cado em águas mais frias e afastadas, são

gastronomia e modo de vida no novo terri-

os peixes mais usados pela cozinha lusita-

tório. Na raiz do País que conhecemos hoje

na. Não nos podemos esquecer, contudo,

está a culinária lusitana, herança do período

da grande variedade de mariscos, sem ser

colonial. “Não posso afirmar que 100% dos

de viveiro, como o berbigão, o mexilhão,

pratos tradicionais da cozinha brasileira

as conquilhas, etc. A carne e as vísceras,

têm influência portuguesa, pois não conhe-

principalmente de porco, compõem tam-

ço todo o Brasil. No entanto, 98% dos pratos

bém um conjunto de pratos e petiscos re-

brasileiros que conheço têm realmente in-

gionais, onde sobressaem os presuntos e

fluência portuguesa”, afirma Sobral.

os enchidos.

“Tanto no Brasil como em Portugal existem movimentos culturais, que abrangem a dança a pintura, a música, a arquitetura e a gastronomia, que estabelecem uma ligação muito forte entre si. A cozinha regional brasileira como base tem a técnica de confecção da cozinha regional portuguesa, embora adaptada a fatores socioeconômicos e geográficos. Resumindo, as cozinhas evoluíam em função das matérias-primas disponíveis e da camada social em que se inseriam”, completa o chef.

A sardinha é um dos peixes mais utilizados na cozinha portuguesa, assim como o bacalhau.

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Foto: Lucas Terribili

Vinhos

Azeites

Foto: Lucas Terribili

Além do tradicional Tasca da Esquina, filial brasileira do conceituado restaurante na capital

A história do vinho em Portugal vai para

O azeite está muito presente na dieta

portuguesa, o chef Vítor

além da fundação da nacionalidade. Con-

portuguesa. É utilizado como condi-

Sobral apostou mais

sidera-se que a primeira vinha foi plantada

mento nas sopas de legumes, nas migas

uma vez em São Paulo e

na Península Ibérica cerca de 2000 aC. Mais

à moda da beira (em que se misturam

inaugurou recentemente

tarde, sofreu influências de outros povos,

feijões, couve e pão de milho) e no ba-

o Taberna da Esquina.

que trouxeram grandes progressos na for-

calhau assado, onde é acompanhado de

ma de cultivar e produzir a vinha, até o pro-

bastante alho. As batatas cozidas, servidas

duto se tornar símbolo cultural da região.

juntamente com diversos pratos, como

Com a fundação de Portugal, em 1.128, a bebida manteve a sua importância, sendo logo o produto mais exportado pelo país. Assim continuou até o período dos descobrimentos, quando Portugal introduziu o vinho em diversas regiões do mundo através do Império Português.

peixes grelhados, são geralmente regadas com azeite, vinagre, salsa e cebola picada. Grande parte dos pratos começam a ser preparados a partir de um refogado de cebola e/ou alho em azeite. O produto também participa dos doces, como em alguns bolos, principalmente alentejanos, mas também em “broas de azeite”.

“Na verdade somos o maior consumidor per capita de vinhos do mundo. Temos o maior conjunto de casta autóctone do mundo. Já o Douro/Vinho do Porto, foi a primeira região demarcada de vinhos do mundo. Estas três curiosidades dizem muito da nossa história”, comenta Vítor Sobral.

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Portugal é o maior consumidor per capita de vinhos do mundo. O azeite é outro item muito presente em sua gastronomia.

Gastronomia pelo mundo

O período das descobertas marítimas portuguesas teve um peso forte na gastronomia nacional, com a introdução de especiarias, açúcar, feijão e batata. O azeite também é um ingrediente Foto: Lucas Terribili Foto: Lucas Terribili

utilizado em doces, como neste pudim de azeite e mel do Taberna da Esquina.

Foto: Lucas Terribili

Doces A maioria dos doces foram originários

mente do mundo. Porém, a maior parte

dos conventos no século XVI. No início da

dessa produção era destinada à exporta-

Época Moderna, a população feminina dos

ção de clara para a fabricação do vinho

conventos era, em sua maioria, composta

branco, pois esta atua como elemento

de mulheres que não tinham escolhido o

purificador. Surgiu então um dilema: o

hábito por fé, e sim por imposição social.

que fazer com tanta gema?

A criação e desenvolvimento de quitutes era uma forma de suportar a clausura. Não por acaso, muitos nomes de doces portugueses são inspirados na fé católica: argolas da abadessa, barrigas de freira, beijo

A quantidade de matéria-prima, aliada à fartura do açúcar que vinha das colônias, principalmente do Brasil através do cultivo da cana-de-açúcar, se transformou em inspiração para o surgimento dos

Autor de mais de 15 livros,

experimentos doceiros realizados pelas

entre eles ‘As Minhas

cozinheiras dos conventos. A criativida-

Receitas de Bacalhau’ e

de resultou em doces ricos em açúcar,

‘Alentejo, Além Mar’, ambos

gemas de ovos, frutas secos e amêndo-

da Editora Senac, o chef,

Uma das bases para o preparo de mui-

as. Muitas das receitas hoje consideradas

professor e consultor Vítor

tos doces são os ovos. Nos séculos XVIII

tradicionalmente brasileiras são de ori-

Sobral é uma das grandes

e XIX, Portugal passou a ser o principal

gem portuguesa, como o arroz-doce, o

referências e autoridades da

produtor de ovos da Europa, e possivel-

papo de anjo e a ambrosia.

gastronomia portuguesa.

de frade, fatias celestes, farrapos do céu, manjar celeste, orelhas de abade, palmas de abade, papos de anjo, queijos do paraíso, toucinho do céu e o pão de ló.

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Pratos Típicos Portugueses

Arroz de Pato Utiliza como ingredientes bacon defumado, carne de pato, presunto, arroz e chouriço. A carne de pato é cozida juntamente com o presunto e o bacon numa panela grande com água, depois o arroz é preparado com essa mesma água. Em seguida, as carnes são desfiadas e misturadas ao arroz.

Açorda de Mariscos

Alheira de Mirandela

A receita é feita com alguns mariscos como camarão, ber-

A alheira é um enchido que pode ser preparado com vários

bigão e amêijoas (moluscos lamelibrânquios). São prepa-

alimentos, como aves, pão de trigo, carne, gordura de por-

rados separadamente, e após isso são acrescentados pão,

co, etc. Foi inventada pelos judeus para fugir da inquisição.

calda de peixes, ovos e temperos.

É em formato cilíndrico e seu contorno lembra o desenho de uma ferradura. O invólucro usado na preparação é uma

Bacalhau

tripa natural de porco ou boi.

O bacalhau é um dos alimentos mais consumidos no país, e a partir dele se originaram diversos pratos diferentes. Alguns deles são: Bacalhau à Brás, Bacalhau com Curry, Posta de Bacalhau Cozido, Bacalhau à Milú, Bacalhau com Natas e Bacalhau à Minhota.

Cozido à portuguesa É feito com uma grande quantidade de vegetais, carnes e enchidos. Com a água do cozido é comum fazer uma sopa onde é acrescentado pão, arroz e outros ingredientes. A receita varia de região para região.

Feijoada Portuguesa Basicamente é muito parecida com a feijoada brasileira, o que muda é a adição de alguns ingredientes como chouriço de carne, chouriço de sangue, ovos, tomates, entre outros ingredientes. O feijão usado pode ser seco, o manteiga, catarino ou encarnado.

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Alheira de mirandela

Pastéis de nata

Travesseiros de sintra

Doces Pastéis de Nata

Travesseiros de Sintra

O mais famoso doce português, conhecido como pastéis

Feitos de massa folhada recheada de doce de ovos com

de Belém, graças à antiga confeitaria de Belém, em Lisboa.

amêndoa, recebeu este nome devido à sua forma. Conhe-

É confeccionado com massa folhada caseira, fina e crocan-

cido também como pastéis da Piriquita, por causa da tradi-

te, envolvendo um recheio de leite, creme de leite, gemas

cional loja com este nome, localizada na cidade de Sintra.

e açúcar. Foi eleito em 2011 uma das sete maravilhas da gastronomia de Portugal.

Pastel de Santa Clara

Pudim Abade de Priscos

Trata-se de um pastel muito apreciado em todo país, que

Um dos doces típicos mais conhecidos do país. É um pu-

nadas amêndoas e nozes moídas, e também algumas gotas

dim feito com toucinho, canela, vinho, limão e caramelo.

de limão. Em alguns casos o pastel é polvilhado com açú-

possui uma massa folheada e recheio de gemas. São adicio-

car de confeiteiro.

Pastéis de Tentúgal Um dos mais raros e finos exemplares da doçaria portuguesa nascido no convento das Carmelitas. São finíssimas folhas crocantes recheadas com doce de ovos dourado.

Queijadas de Coimbra Feitas com queijo fresco, açúcar e gemas, tem textura aveludada e sabor intenso.

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Seu Negócio

A Revolução dos

APLICATIVOS

Tecnologia ajuda bares e restaurantes a aumentarem sua receita e auxilia na gestão do estabelecimento

Entrar

cada vez menor o número de pessoas que resiste à

ferramenta interessante de marketing e interação com

facilidade e agilidade dos aplicativos, um caminho

seu cliente. Além de agilizar o atendimento através de

tecnológico sem volta. E no mundo dos negócios

reservas online, gerenciamento de filas e até pedidos e

não é diferente. Estima-se por pesquisas que mais de 80%

pagamentos pelo app, seu restaurante pode ser visto por

dos usuários de telefone celulares usem aplicativos para

mais clientes, poderá divulgar promoções e, principal-

procurar restaurantes. Porém, em meio a uma infinidade

mente, conhecer melhor seu público e a impressão que

de apps, é preciso ter bem claro seu objetivo para esco-

obtiveram de seus serviços. “Com esses dados em mãos

lher a ferramenta ideal e testar as diversas opções dispo-

o restaurante pode dar ao cliente um atendimento mais

níveis no mercado para cada funcionalidade, a fim de po-

assertivo. É uma tecnologia nova, que gera conforto, me-

tencializar o resultado e controle de seu estabelecimento

lhores resultados e novas oportunidades de negócios”,

e se diferenciar da concorrência. Os aplicativos são uma

avalia Amilcar Chaves, co-fundador do iRestaurante.

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“De uma média de 100 na fila de espera apenas 40 sentavam, pois acabavam desistindo. Com o aplicativo esse número subiu para 85, pois as pessoas confiam no sistema de espera e podem ver sua posição na fila. Passei também a ter muita reserva em horários que ficavam vazios” -André Molima, sócio-proprietário do restaurante Camarada Camarão

André do Camarada Camarão, do Rio Prime Barra Shopping, faz uso do iRestaurante e está satisfeito com os resultados. Depois de experimentar outros aplicativos mal gerenciados, ele decidiu testar por 30 dias gratuitamente e neste período já computou aumento do faturamento. “De uma média de 100 na fila de espera apenas 40 sentavam, pois acabavam desistindo. Com o aplicativo esse número subiu para 85, pois as pessoas confiam no sistema de espera - antes era tudo anotado no papel- e podem ver sua posição na fila. O app avisa automaticamente quais mesas estão prestes a serem liberadas através dos pedidos das mesas, se Os aplicativos são uma ferramenta interessante

estão já na sobremesa, por exemplo. Ele pode dar uma

de marketing e interação com seu cliente, além de

volta no shopping enquanto aguarda. Passei também

agilizar o atendimento através de reservas online,

a ter muita reserva em horários que ficavam vazios”.

gerenciamento de filas e até pedidos e pagamentos

Busque a melhor ferramenta para seu negócio Como em todo mercado, há produtos bons e ruins, e o que melhor se adéqua ao seu negócio. Muitos aplicativos foram perdendo usuários por falta de atualização e funcionalidade. Por isso, o ideal é ter em mente seu propósito e conhecer mais de um aplicativo. Geralmente, há a possibilidade de serem testados por um determinado período antes de efetivar a contratação.

Amilcar Chaves co-fundador do iRestaurante

“Experimentei muitos aplicativos ruins, criados por garotadas sem uma estrutura profissional, o que não garantia a funcionalidade do mesmo”, conta Molima.

“É uma tecnologia nova, que gera conforto, melhores resultados e novas oportunidades de negócios”

José Jarbas, fundador do Consume, diz que é importante manter qualquer app atualizado, pois você pode corrigir falhas, melhorar a performance e trazer novas funcionalidades. “Lançamos no começo do ano uma nova versão com o mapa de geolocalização a pedido de consumidores e estamos lançando outra com atualizações interessantes. Para se destacar é necessário manter algum foco”.

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O restaurante Camarada Camarão conseguiu gerir com eficácia sua grande fila de espera através do aplicativo iRestaurante.

Tire proveito das informações Vale ressaltar que uma ferramenta de avaliação necessita ser administrada, assim como seus resultados, sejam positivos ou negativos, caso contrário perderia o propósito. Sabendo o que pensam de seu serviço, o dono do restaurante terá um controle maior sobre sua reputação, podendo trabalhar em busca de melhorias. “No Consume acreditamos que as métricas básicas são aceitação do preço, qualidade do atendimento e do produto oferecido. Se estas... estas métricas não forem mensuradas e bem sucedidas, o resto se torna irrelevante”, define Jarbas.

José Jarbas fundador do Consume

“No Consume acreditamos que as métricas básicas são aceitação do preço, qualidade do atendimento e do produto oferecido. Se estas métricas não forem mensuradas e bem sucedidas, o resto se torna irrelevante”

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Potencializando resultados com baixo investimento O custo dos aplicativos é relativamente baixo diante do retorno que podem proporcionar ao negócio, podendo substituir softwares de gestão. Alguns são gratuitos e os pagos giram em torno de R$200 mensais. “A mensalidade do iRestaurante é próximo de 0,01% do faturamento mensal de uma casa ao longo do tempo”, exemplifica Amilcar Chaves.

Confira alguns exemplos de apps disponíveis no mercado para cada funcionalidade

Avaliações

COnsUME O Consume ajuda consumidores a encontrarem estabelecimentos diferenciados de forma simples e fácil, através de avaliações feitas por hashtags (#) sobre o preço, produto e atendimento. O sistema do Consume permite preservar a imagem da empresa de consumidores destemperados, pois as avaliações são feitas via hashtags pré-determinadas e não com textos livres que muitas vezes no calor do momento são injustos com o estabelecimento. Nos últimos seis meses o aplicativo recebeu uma média 44 mil avaliações sobre restaurantes. Hoje, o aplicativo possui mais de cinco mil restaurantes selecionados por sua curadoria e pelos 3.500 usuários em mais de 10 países, atraindo consumidores estrangeiros qualificados. A meta é encerrar 2015 com 20 mil locais em 20 países. Por enquanto ele é gratuito, tanto para o consumidor quanto para o estabelecimento, porém, em breve será lançada uma versão paga para estabelecimentos com mais vantagens e benefícios.

Grate O usuário encontra no app o restaurante que está visitando, adiciona o nome do atendente e lhe dá uma nota que vai até cinco estrelas. O cliente pode deixar comentários sobre aquele profissional no intuito de ajudá-lo a melhorar o atendimento. Esses comentários, ao invés de ficarem públicos como as avaliações por estrelas, vão diretamente ao gerente do estabelecimento, que pode usar as informações para administrar melhor a equipe.

No Consume, as avaliações são feitas por hashtags prédeterminadas, evitando comentários injustos de consumidores destemperados.

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Yelp O Yelp é um dos mais completos apps em se tratando de localização e avaliação de lugares. Para restaurantes, ele oferece mais de 50 milhões de avaliações em todo o mundo. Além dos comentários dos usuários, o Yelp também oferece várias opções de filtros, como distância, preço e classificação.

GERENCIAMENTO DE FILAS E RESERVAS IRESTAURANTE O iRestaurante é um administrador da área

Com o iRestaurante o gestor saberá vários da-

de vendas do restaurante, ou seja, o salão de

dos como os que cita na pergunta, frequência,

mesas. O app faz tudo isso através do per-

preferências de pratos, vinhos, bebidas, dias

feito gerenciamento de fila de espera e re-

e horário. Além de saber em qual mesa sen-

servas de mesas. Com esses inputs o sistema

tou, onde prefere sentar, quanto tempo fica

cria um giro perfeito para melhor aprovei-

na casa e com quantas pessoas ele costuma ir

tamento das mesas e um exclusivo e único

ao restaurante. O iRestaurante informa ain-

banco de dados dos frequentadores da casa.

da quando um cliente VIP entrou no es-

O aplicativo, após instalado, pode ser personalizado com o layout exato do salão do estabelecimento. Com divisão de áreas especiais como varanda, mezanino e demais áreas especiais que a casa tiver. Para cada restaurante que o sistema for implantado, o layout do salão será otimizado para o mesmo.

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tabelecimento, enviando uma mensagem ao gerente ou ao gestor para que ele tenha conhecimento do fato e em qual mesa está sentado. A vantagem é poder receber reservas 24h por dia, 365 por ano, independente do trabalho de uma secretária, proporcionando também mais conforto para o cliente. Outro resultado é um maior número de clientes em horários ociosos.

Pedidos e pagamentos APP Neemo O app disponibiliza todo o cardápio do restaurante para o cliente e ainda é possível habilitar um recurso que permite que sejam feitos pedidos e pagamento (via PayPal) pelo smartphone. O cliente tem também acesso a uma série de informações como agenda e programação do restaurante, fotos dos pratos e do local, informações como endereço e horário de funcionamento e um canal exclusivo com o restaurante, que pode ser acessado para enviar sugestões ou críticas.

VocêQpad O aplicativo self ordering possibilita ver o cardápio do restaurante, fazer o próprio pedido no local, acompanhar o valor da compra e pagar pelo app. Ao fazer o pedido, o mesmo é impresso automaticamente no caixa do estabelecimento. Durante o consumo, o cliente pode acompanhar a conta em tempo real ou acrescentar mais pedidos. O pagamento é feito via o sistema PayPal. O app acrescenta o CPF do cliente para emissão de Nota Fiscal Paulista. Com o VocêQpad, os erros

Turistas estrangeiros

dos garçons diminuem e o serviço fica mais ágil. As mesas giram com mais rapidez e o restaurante atende mais clientes em uma noite.

Menu For Tourist Para resolver o problema entre os turistas

as traduções literais que confundem ainda

estrangeiros e os profissionais que atuam

mais os turistas. No restaurante, os garçons

em bares e restaurantes, o Menu For Tou-

terão um tablet com o cardápio exatamente

rist desenvolveu um aplicativo que ofere-

como disponível no app – o que facilita a

ce os cardápios detalhados dos estabeleci-

escolha e a realização do pedido do prato.

mentos em português, inglês e espanhol – e as casas ainda podem optar por adquirir

TripAdvisor

o serviço em vários outros idiomas como

Com um banco de dados bem completo, o

alemão, francês, mandarim, japonês, russo

app permite que o usuário encontre restau-

e italiano. O processo é simples: ao aces-

rantes, bares, lanchonetes e outros tipos de

sar o aplicativo, o sistema de geolocaliza-

estabelecimentos nos mais variados luga-

ção aponta os restaurantes que ficam mais

res do planeta. O app possui uma rede de

próximos. Com isso, é só escolher o idioma

compartilhamento de informações, a qual

e consultar todos os cardápios, que serão

permite que as pessoas façam comentá-

explicativos, levando em consideração as

rios sobre os lugares e tirem fotos, além de

particularidades de cada língua, evitando

marcá-los no mapa.

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Divisão de contas Tippz Mobile O aplicativo, que já foi baixado por mais de 60 mil pessoas, possibilita que o usuário encontre bares e restaurantes na região, veja o cardápio de estabelecimentos parceiros e, durante a visita ao local, anote em tempo real o consumo de cada pessoa na mesa. Se um mesmo produto for destinado a mais de uma pessoa, por exemplo, basta selecionar o ícone de quem vai rachar o item e o valor é somado à conta de cada um. Entretanto, o programa vai além da divisão de contas. É que, a partir do uso dos clientes, os empresários coletam informações que refletem o comportamento das pessoas como idade, quem são seus amigos e o que consomem. As informações são oferecidas aos proprietários de bares e restaurantes, além de indústrias do ramo de bebidas para a formulação de estratégias de vendas.

Visualização de cardápios e busca por localização Instaurant O Instaurant ajuda a localizar restaurantes próximos ou por categoria e ainda oferece outras ferramentas, como visualização de cardápio e fazer pedidos pelo celular. Depois de feito o pedido, o cliente pode acompanhar a sua conta pelo celular e ainda receber promoções especiais e exclusivas. Para habilitar a opção do pedido pelo cardápio, o restaurante deve entrar em contato com a equipe do aplicativo. Este modelo é sensação nos Estados Unidos, utilizado pelas maiores redes, como Subway e Taco Bell, e está ganhando forças no Brasil.

iFood A ferramenta mostra o tipo de comida oferecida ( japonês, árabe, chinesa, etc), gasto médio, a distância em quilômetros para o endereço do cliente e o tempo estimado de entrega, entre outras informações. Escolhida uma das opções, ele abre o carNo iFood, o usuário pode escolher o tipo de culinária, localização e o tempo estimado de entrega.

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dápio, com preços e detalhes de cada prato. Em pedidos de delivery, o aplicativo também acompanha o andamento e avisa quando será feita a entrega.

Conheça as novidades da McCain e complemente seu cardápio. Além das batatas palitos, a McCain está trazendo para o mercado os produtos preferidos dos seus clientes! Conﬁra abaixo:

Anel de Cebola A cebola de verdade. Crocante e muito saborosa.

Canoa A batata feita para comer com muito molho.

Smiles Crocantes por fora e super macias por dentro, as batatas Smiles deixam todo mundo feliz, do consumidor até você.

Extracrocante A palito que você conhece, com uma crocância que nunca viu antes.

Para ver o portfólio completo, dicas e receitas, acesse:

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Palito de Mussarela Casquinha crocante por fora e queijo mussarela derretido por dentro, super saboroso!

Rústica Com casca e muito sabor, a batata Rústica ocupa um lugar único no cardápio.

Noisettes Douradas e crocantes por fora, muito macias por dentro!

Rondelles O acompanhamento que valoriza e facilita a preparação de diversos pratos.

Alô, McCain:

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Empresas e negócios

Rational amplia e moderniza

filial brasileira

pós quase cinco anos exercendo suas atividades no Brasil no bairro do Itaim Bibi, em São Paulo, a Rational Brasil mudou de endereço, moderni-

zou e ampliou suas instalações. A nova filial faz parte da estratégia de 2015 da empresa de aumentar o número de vendas no Brasil e a satisfação dos clientes. A meta da Rational é comercializar mil equipamentos neste ano. “O Brasil é um dos mercados que vêm demonstrando crescimento significativo nos últimos anos. O mercado de food service tem grande potencial, mas ainda é pouco explorado. A alimentação fora do lar também vêm demonstrando grande crescimento, o que nos proporciona ótimas oportunidades de mostrar aos potenciais clientes todos os benefícios que nosso equipamento, o SelfCookingCenter® 5 Senses, pode trazer às operações das cozinhas profissionais”, afirma Vivian M. O. Silva, marketing executive da Rational Brasil. A nova filial da Rational está situada no bairro Bela Vista, na Rua Cincinato Braga, 500. Além de instalações mais amplas e modernas, o novo local está situado próximo a um dos principais polos comercias de São Paulo, a Avenida Paulista, e conta com facilidade de acesso devido à proximidade da estação de metrô Brigadeiro.

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Erhard Weber, diretor geral da Rational

ia c n iê n e v n o c e e d a id c ti Higiene, pra para o seu negócio Nova catraca com dispensador de comandas descartáveis.

• Comanda resistente e descartável, própria para uso em padarias, bares, a restaurantes e similares, mais higiênica para clientes e funcionários; • Não há necessidade de ter um atendente para distribuição de comandas; as; • Bobina com capacidade para até 2500 comandas e aviso de término da bobina; a; • Por ser descartável não é necessário zerar a numeração, evitando perdas no histórico e cobranças indevidas.

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Produtos

Pão de queijo O quitute mineiro é o mais vendido nas cafeterias, lanchonetes e padarias do Brasil, representando 15% da vitrine de salgados

olvilho doce, leite, ovos e queijo. Esses são os principais ingredientes do famoso pão de queijo. Apesar de ser cha-

mado de pão, o salgado mineiro, em conceito, é um biscoito, pois sua massa é feita a base de polvilho, com ausência de trigo. Há diversas e incertas histórias para a origem do pão de queijo, mas a mais plausível, de acordo o presidente da Forno de Minas, Helder Mendonça, é que, em função do clima quente, não há em Minas Gerais o cultivo de trigo, o que favoreceu, por volta do século XVII/XVIII, a criação de receitas feitas com derivados da mandioca, como o polvilho. Com a chegada de ovos e queijos através dos portugueses, os mineiros foram incrementando o biscoito de polvilho até chegar no produto que conhecemos hoje, que leva, na versão tradicional, polvilho doce ou azedo, queijo meia-cura, ovos, margarina, leite integral e sal. A receita original também pode ser incrementada com outros tipos de queijo, como provolone, além de bacon, peito de peru, entre outros ingredientes. Seguindo a tendência de mercado para a oferta de produtos com apelo saudável, encontramos também variações de pão de queijo sem lactose ou com multigrãos, por exemplo.

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pOpularização O pão de queijo sempre foi um alimen-

responsáveis por esse movimento. Entre

lizando e chegou a diversos países, como

to muito forte em Minas Gerais e, ini-

outros fabricantes que participam deste

Estados Unidos, Japão, Itália e Portugal,

cialmente, estava presente apenas nas

mercado estão: Casa do Pão de Queijo,

que importam os pães de queijo brasi-

cafeterias de São Paulo, Rio de Janeiro

Pão de Queijo e Cia, Pão de Batata e Cia,

leiros. “O mais comum é a importação

e de seu estado de origem. Ele come-

Arysta, Catupiry, Brico, Duo Foods, Jô-

da pré-mistura ou o produto congelado

çou a se popularizar há pouco tempo,

-Bras, Ryco Alimentos, Chef Foods e BRF.

mesmo. Hoje temos informações de

a partir da década de 50, e mais ainda há cerca de três décadas com a produção em larga escala, através de empresas como a Clap Alimentos, dona da marca Maricota, a Pif Paf Alimentos e a Forno de Minas, que foram umas das maiores

Outro momento que impulsionou este mercado foi quando o presidente Itamar Franco, por volta de 1992/93, instituiu Minas Gerais como a República do Pão de Queijo. O produto está se globa-

clientes produzindo em diversos países. Dessa maneira, já podem ser encontrados em supermercados, restaurantes e padarias dos Estados Unidos, Canadá, Portugal, Espanha, Japão, Hong Kong, Macau, Xangai, Arábia Saudita, Emirados Árabes, África do Sul, Angola e Moçambique e Austrália”, diz Pedro Bruno, coordenador de marketing da MCI. A Forno de Minas começou a exportar no final da década de 90 para Estados Unidos e Itália, e hoje abastece o mercado de 10 países, entre eles, Canadá, Inglaterra, Portugal, Uruguai, Chile e Emirados Árabes.

Renato Lutti, da Galunion Consultoria e Gestão

“O pão de queijo tem presença certa em todos ou praticamente todos os estabelecimentos do segmento, pois o consumidor pede”

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Produtos

Pedro Bruno, coordenador de marketing da MCI

“Certamente o pão de queijo tem uma aceitação diferente de outros produtos, principalmente dos fritos. Ter o produto no cardápio faz toda diferença”

Mercado garantido O biscoito mineiro é um dos salgados mais consumidos pelos brasileiros e carro-chefe dos estabelecimentos que comercializam salgados, dividindo um pouco dessa importância com a coxinha. “O paladar é muito peculiar e influenciado pela cultura local, mas certamente o pão de queijo tem uma aceitação diferente de outros produtos, principalmente dos fritos, até pela questão nutricional. Ter o produto no cardápio faz toda diferença”, avalia Pedro Bruno. O pão de queijo é produto certeiro para cafeterias, bares, lanchonetes e padarias. De acordo com a Consultoria Galunion, especializada no mercado food service, a participação do pão de queijo no mix de vendas de lojas de conveniência e lanchonetes é de mais de 15% em faturamento de uma vitrine de salgados. “O pão de queijo tem presença certa em todos ou praticamente todos os estabelecimentos do segmento, pois o consumidor pede, seria um erro não trabalhar com este produto”, destaca Renato Lutti.

Milhares de toneladas mensalmente Não há uma estatística precisa sobre o volume de pão de queijo produzido no Brasil, pois há muitas pequenas fábricas. Somente a Forno de Minas fabrica 1.500 toneladas por mês, sendo que 8% dessa produção é destinada à exportação. De acordo com a Galunion, que fez mapeamento deste segmento, estima-se que a empresa represente cerca de 25% do mercado, podendo assim sugerirmos que o Brasil fabrica aproximadamente seis mil toneladas mensalmente.

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A facilidade das pré-misturas, congelados e equipamentos que produzem em larga escala O sucesso do biscoito de polvilho au-

Helder Mendonça, da Forno de Mi-

Com os equipamentos como os da MCI

mentou depois da invasão dos congela-

nas, explica que a produção do pão de

podem ser produzidos de 1.000 a 9.000

dos, que facilitou a comercialização em

queijo é muito específica. “A massa de

salgados por hora. Há casos especiais para

larga escala. Também poupou esforços

polvilho é pegajosa, difícil de trabalhar.

grandes produções de até 15.000/h. Além

do transformador que não quer inves-

Em escala conseguimos fazer um pre-

da redução de mão de obra e padronização,

tir em uma produção específica e busca

ço competitivo. Produzimos 100 to-

a produção em larga escala também cria

facilidade. “O pão de queijo congelado

neladas por dia. Até todo laticínio nós

um padrão de produtos que tornam a pro-

veio para ficar pela praticidade. A gran-

que fabricamos. Por isso, ele chega ao

jeção, produção e logística mais precisas.

de maioria das lanchonetes e cafés tem

transformador com uma qualidade boa

operação menor, e o produto congela-

e preço competitivo”.

do também é mais fácil de armazenar”, sublinha Renato Lutti, da Galunion.

Outras

facilidades

“Os custos de mão de obra são implicantes para todo processo, mas o fato

oferecidas

pelo

de um equipamento manter as mesmas

mercado são as pré-misturas, que agi-

características do produto durante o

lizam, simplificam o processo e não

dia todo, certamente garante uma van-

deixam você errar o ‘’ponto’’, além

tagem somados a esse fator: Não parar

dos equipamentos, como divisoras de

para almoço, não tirar férias e não pos-

massa, boleadoras, formadoras auto-

suir encargos trabalhistas são detalhes

máticas e dosadoras, que produzem

ainda mais interessantes aos olhos do

milhares de salgados por hora.

empresário”, destaca Pedro Bruno.

Helder Mendonça, presidente da Forno de Minas

“Em escala conseguimos fazer um preço competitivo. Até todo laticínio nós que fabricamos. Por isso, ele chega ao transformador com uma qualidade boa e preço competitivo”

A Forno de Minas possui uma linha dedicada ao food service que possui mais de 60 itens.

Oferecem o pão de queijo em diversos

tamanhos, do coquetel ao super lanche, inclusive pré-assado, que necessita de cocção de apenas cinco minutos.

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Fabricação do Pão de Queijo O pão de queijo é feito a base de polvilho

Essas pré-misturas citadas nas etapas an-

doce e azedo, queijo meia-cura, ovos, mar-

teriores têm por objetivo facilitar a ho-

garina, leite integral e sal. O queijo e o pol-

mogeneização dos ingredientes, propor-

vilho são ser pesados na balança de maior

cionando um produto de textura mais

capacidade. A seguir, o leite em pó e o ovo

padronizada. Adiciona-se o conteúdo no

desidratado são reconstituídos no mistu-

misturador em Y aos produtos pré-mistu-

rador/batedeira. Este primeiro é comple-

rados na amassadeira e homogeneíza du-

tado com a quantidade de água necessária

rante 20 minutos. A massa homogeneizada

para reidratar ambos. Adiciona-se, então,

segue por uma pingadeira, onde é dividida

sob forte agitação e em pequenas quanti-

em bolinhas de 36 g aproximadamente.

dades o ovo e o leite simultaneamente. O

Em seguida, a massa passa por um proces-

leite é reconstituído na proporção de 900

so de congelamento em túnel de nitrogê-

ml de água para 130 g de pó. O ovo em pó

nio, saindo com uma temperatura de – 45

é reconstituído na proporção de 1 Kg de

° C. Finalmente, o produto é embasado e

ovo pó para 3,2 L de água, dando 4,2 Kg

selado naturalmente, acondicionado em

de ovo líquido. Depois de reconstituídos, o

caixas de papelão ondulado e estocado em

ovo e o leite são adicionados à amassadei-

câmara fria a temperatura de -20° C.

ra, onde serão misturados à margarina a ao

O processo de super congelamento per-

queijo (ralado), devidamente pesados. São

mite que o produto seja rapidamente res-

então misturados por 6 minutos. Enquan-

friado em temperaturas baixíssimas, pre-

to isso, o polvilho doce, o polvilho azedo

servando a integridade microbiológica e

e o sal são homogeneizados num mistura-

textura do pão de queijo, sem a adição de

dor em Y, próprios para produtos em pó,

aditivos ou conservantes. O produto poder

durante 6 minutos.

ter uma vida útil de 9 meses. Fonte: Sebrae MS

Para a produção, a MCI tem a linha Robocopy que atende desde um pequeno produtor, que está entrando no negócio, quanto às grandes empresas. Com esses equipamentos podem ser produzidos de 1.000 a 9.000 salgados por hora.

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A produção em larga escala, além da redução de mão de obra, cria um padrão de produtos mais preciso.

A Forno de Minas fabrica 100 toneladas de pão de queijo por dia

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Bebidas

A hora e a vez das

Cervejas Artesanais O mercado de cervejas especiais cresce de 20% a 30% ao ano e conquista cada vez mais um público qualificado, gerando novas oportunidades de negócios. Conheça as opções de atuação neste mercado, os tipos de bebidas e seu processo de fabricação

cerveja é a segunda bebida mais consumida

O último levantamento computa 242 microcerveja-

no mundo e a número um no Brasil, pre-

rias no País, mas estima-se que esse número já seja

sença indispensável em qualquer evento. O

maior, em torno de 350. “Os Estados Unidos ganhou

brasileiro consome em média 62 litros por ano, ocu-

2.428 cervejarias em 30 anos. A expectativa é que o

pando a 17ª posição no ranking mundial, que tem a

Brasil, em 20 anos, tenha 2.500, um potencial de cres-

República Tcheca em primeiro lugar, com 143 litros

cimento ainda maior”, avalia Luiz Vicente Mendes, di-

per capita, seguida da Áustria, Alemanha e Irlanda.

retor da feira Brasil Bier. “O mercado de cervejas ar-

O Brasil é o 3º maior produtor de cerveja do mundo, atrás apenas dos Estados Unidos e China, com fabricação anual, entre grandes, pequenas e mi-

nos Estados Unidos e mais de 10% na Europa. Ainda há muito espaço para crescer”, acrescenta Bressiani.

crocervejarias, de 13,4 bilhões de litros, um mer-

Para o diretor da feira Brasil Bier, o mercado de cer-

cado que cresceu 64% em uma década, segundo

veja artesanal cresce mais que o mercado de cerveja

dados do Sicobe (Sistema de Controle de Pro-

comum porque há uma tendência de fazer harmo-

dução de Bebidas da Receita Federal). De acordo

nização com comidas. “A cerveja é mais elástica que

com Carlo Enrico Bressiani, diretor geral do Gru-

o próprio vinho, é possível combiná-la com qual-

po IADE e da Escola Superior de Cerveja e Malte,

quer prato, doce ou salgado”, afirma.

as cervejarias artesanais representam 0,8% deste mercado em volume de produção. Quanto ao faturamento, elas correspondem a cerca de 2,5%.

tesanais representam 20% do volume total produzido

A maior parte dos consumidores de cerveja artesanal são homens de 20 a 40 anos, com nível superior completo ou em formação e classe média a alta.

O mercado de cervejas artesanais deslanchou nos

15% são mulheres, porcentagem que vem crescendo.

últimos dez anos e se firmou como tendência há

Gastam em média R$230/mês e para 70% a quali-

mais ou menos quatro anos, com um crescimento

dade é o motivo da compra. “O consumidor está

de 20% a 30% ao ano e faturamento anual de aproxi-

pedindo alternativas, quer experimentar novas sen-

madamente R$ 2 bilhões, segundo a Abracerva (As-

sações, novos produtos, e tem consciência de pagar

sociação Brasileira de Microcervejarias).

mais por algo diferenciado”, ressalta Mendes.

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“O mercado de cervejas artesanais representam 20% do volume total produzido nos Estados Unidos e mais de 10% na Europa. Ainda há muito espaço para crescer”

Carlo Enrico Bressiani, diretor geral do Grupo IADE e da Escola Superior de Cerveja e Malte

Cerveja Gourmet A cerveja artesanal se difere da comum pelo grande cuidado em todo o processo produtivo, com uma preocupação maior na hora da fabricação por parte do cervejeiro, desde a escolha das diversas possibilidades de estilos, sabores e aromas até do nome e rótulo. Uma

Pilsen São mais amargas, com mais malte.

Trigo Não tem muito amargor, é mais encorpada e seu o aroma lembra banana e cravo.

fermentação. Há três grandes grupos: Larger - baixa fer-

Stout

mentação, Ale - alta fermentação e híbridas- de fermen-

Escura, devido ao malte mais tostado, com di-

tação espontânea ou com mais de um tipo de levedura,

ferentes tipos de corpo e álcool.

conforme explica Julia Reis, sommelier e sócia da Escola

India pale ale

das formas de se classificar a cerveja é pelo seu tipo de

Sinnatra. “O Brasil sempre foi conhecido pela larger de boteco. Estão na moda hoje a Ale e a India Pale Ale. O mercado brasileiro reflete mais o americano e tende a seguir as tendências internacionais”.

Sua cor vai do dourado ao alaranjado, possui maior aroma e amargor.

Larger É fermentada em baixa temperatura, de 10 a 12ºC, e, por isso, é mais lenta. A levedura vai para o fundo do fermentador. O processo confere menor complexidade aromática

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bebidas

“O consumidor está pedindo alternativas, quer experimentar novas sensações, novos produtos, e tem consciência de pagar mais por algo diferenciado” - Luiz Vicente Mendes

Fabiano Teixeira de Carvalho, diretor de produção, e Luiz Vicente Mendes, diretor comercial a direita, ambos da Cervejaria da AX Beer

Escolas Afonso Landini, da Arte Brew Cerveja Artesanal, con-

que já existe a escola do Brasil, o que podemos avaliar

ta que atualmente existem cerca de 120 estilos de

neste momento é que o uso de plantas, frutas e ervas

cervejas no mundo. Algumas delas são a alemã, que

brasileiras é algo muito intenso”, sugere Landini.

preza pela tradição e pela Lei de Pureza, na qual so-

Luiz Vicente Mendes, diretor da feira Brasil Bier, tam-

mente são utilizados malte, água, lúpulo e fermento

bém diz que a americana é a que está mais em voga. “A

na composição. Já a Belga é mais livre e usa diversas

diferença está no tipo de lúpulo, essências e aromas.

especiarias nas suas cervejas. Na Inglesa, a carbona-

Mais ou menos lúpulo, amargor e sabores, espessura

tação das cervejas é levemente inferior e os lúpulos

e consistência do líquido. Cada escola tem uma carac-

utilizados são de aromas que lembram terra. A mais

terística”. Para ele, a boa cerveja é aquela que possui

utiliza no Brasil é a linha americana, caracteriza pelos

um equilíbrio entretodos os componentes, o que é

extremos, tanto em álcool como em amargor. Os cer-

chamado de drinkability. “Quando a cerveja desce re-

vejeiros buscam sempre mais e mais novidades, onde

donda você sente que ela é gostosa e quer tomar mais.

sair da tradição é o lema. O Brasil é um mercado novo

Tem um equilíbrio entre o amargor, malte e especia-

e inspirado principalmente nos Estados Unidos. “Se é

rias. Tem que ser agradável”, destaca.

Opções de negócio

Há algumas frentes de atuação no mercado de cerve-

disponível e a expectativa de retorno. “A microcerve-

jas artesanais: microcervejaria, Beer Pub, bares espe-

jaria é mais comum, mas o investimento é de no mí-

cializados e franquia de lojas revendedoras, ou atuar

nimo um milhão, pois os equipamentos são caros. Já o

como sommelier prestando consultoria para cerveja-

Beer Pub é uma cervejaria menor que produz e vende

rias, bares e restaurantes. Para qualquer que seja o ob-

ali mesmo. O investimento depende do mercado, da

jetivo, além dos aspectos gerenciais do negócio, é ne-

cidade. Ele é um pouco menor, mas não tem a flexibi-

cessário conhecer bem o produto, buscar associações,

lidade de engarrafar para vender, porque não é carac-

produtores da região, eventos setorizados, clubes de

terizado como indústria. Em um bar especializado o

cervejas, etc. Também deve levar em conta o aporte

investimento é menor”, explica Júlia Reis.

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Processo de Fabricação 1

O primeiro passo é a produção do malte, a partir dos grãos de cereais como cevada, trigo e centeio. Para germinar os grãos, eles são umedecidos, e assim que o pro-

Depois do mosto clarificado e sem cascas, ele é fervido, quando evaporam substâncias indesejadas e é adicionado o lúpulo para eliminar qualquer bactéria ou micro-

cesso inicia, são secos e torrados. Quanto mais tostado,

organismo. O lúpulo confere o amargor, equilibrando

mais escura será a cerveja. Além da cor da cerveja, é o

o doce do malte, e funciona como conservante natural.

malte que também define os aromas e sabores. O gosto de café ou chocolate, por exemplo, é proveniente do malte mais tostado, mesmo sem a adição de essência.

2 3

A segunda etapa consiste em fazer a moagem do malte, quando é retirada sua casca.

Em seguida, é feita a brassagem ou mosturação, que

6 7

A cerveja é maturada, resfriada e transferida para tanques onde é mantida por até 30 dias. Esta etapa é opcional e nela ocorre o amadurecimento dos compos-

do mais lúpulo, aumentando o amargor.

em uma panela de mostura, a temperatura controla-

nico. É necessário pelo menos uma semana para fermentar.

na clarificação. Durante a maturação pode ser coloca-

cessários à fermentação da cerveja. Este é colocado

Na clarificação o objetivo é a acelerar a sedimen-

que irá consumir os açucares e produzir álcool e gás carbô-

tos responsáveis pelo aroma e sabor, além de auxiliar

é o cozimento do malte para extrair os açúcares ne-

da, para melhor quebrar o amido dos açúcares.

Na sequência, o líquido é resfriado para adicionar a levedura,

Na pausterização, que também é opcional, a cerveja é aquecida até determinada temperatura bem lentamente,

matando

microorganismos

ainda

tação do fermento e outros resíduos sólidos, atra-

presentes para a cerveja durar mais tempo. Geral-

vés de várias técnicas, a afim de tirar a opacidade

mente é necessária em caso de engarrafamento,

e deixar o líquido cristalino.

pois tira um pouco do frescor da cerveja.

Como elaborar uma carta de cerveja É um diferencial para um bar ou restaurante ter uma carta

pelo menos para a elaboração da carta de cervejas e, se

de cervejas. Para elaborá-la, o ideal é consultar um somme-

necessário, nos horários de maior movimento da casa.

lier, que poderá analisar seu público, ticket médio, tipos de

O sommelier pode auxiliar o empreendedor, dar supor-

pratos que oferece para pensar nas harmonizações e treinar

te e entender as falhas e acertos. “Uma outra opção é

a equipe para atender corretamente e tirar as dúvidas dos

contratar a consultoria para formar um funcionário da

clientes. “Uma carta de cervejas deve atender o seu cliente e

casa, que irá liderar futuramente. É importante ter al-

tentar, de forma prudente, ousar para que o público sempre

guém com conhecimento para tirar dúvidas de clientes

busque experimentações”, diz Carlo Enrico Bressiani.

quanto aos diferentes sabores, que às vezes podem até

A sommelier Julia Reis sugere contratar um especialista

causa estranheza, pois é um mercado novo”.

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cursos e eventos

Food Hospitality World Brasil Feira reuniu profissionais da gastronomia, hotelaria, bares e restaurantes para apresentar novidades do setor, além de uma série de workshops

om uma ampla programação de cooking shows, degustações, palestras e workshops gratuitos, a 3ª edição da Food Hospitality World | Feira Profissional de

Alimentação e Hospitalidade, realizada de 16 a 18 de março de 2015, na cidade de São Paulo, reuniu 120 expositores, 500 marcas nacionais e internacionais e mais de 5.300 visitantes da cadeia hoteleira e do food service. Entre as novidades apresentadas estão as placas solares, produzidas e adaptadas pela Sun Solutions, que são flexíveis e podem ser aplicadas em qualquer superfície, gerando toda ou quase 100% da energia necessária. A empresa apresentou em seu estande um carrinho de sorvete movido à energia solar, com capacidade de 105 litros e que alcança temperaturas de até -18º C. Os painéis da Sun Solution também foram utilizados nos veículos da Truckvan, que expôs os caminhões adaptados para o food service. Os visitantes puderam conhecer internamente os food trucks, equipados pela Topema, e tirar dúvidas sobre este tipo de negócio. Um dos maiores destaques da feira foi o espaço montado pela especialista em equipamentos para cozinhas profissionais Engefood para apresentar seus produtos, divulgar técnicas e gerar conhecimento. A empresa apresentou o Food System® - um sistema inteligente de produção antecipada de alimentos. Outra solução da Engefood é a possibilidade de verticalizar equipamentos com funções distintas para otimizar e dar mais funcionalidade a espaços pequenos. Porém, a grande sensação da Arena Gourmet Engefood foram os programas gastronômicos Tecnologia Show, que abordou questões relacionadas aos equipamentos em exibição, a produtividade e novas tecnologias; Chefs do Apetite, onde o campeão olímpico de vôlei Giba e os chefs Vinícius Rojo e Arthur Sawer debateram sobre receitas, tendências da cozinha e harmonização de carta de bebidas; e Receitas Gourmet, que trouxe os chefs de cozinha da FIC Brasile (Delegação Brasileira da Federação Italiana de Chefes) para ensinar os segredos da Cozinha Mediterrânea, sob o comando do Chef Bruno Stippe.

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O espaço Gelateria Conceito trouxe workshops sobre sorvetes artesanais e ofereceu ao público degustação dos sabores de quatro gelaterias convidadas.

Cozinha premium italiana Trazendo cooking shows com renomados chefs da atualidade, degustações e workshops, o ICE – Agência para a internacionalização das empresas italianas/Departamento para a Promoção de Intercâmbios da Embaixada da Itália apresentou a programação “i Sapori e Saperi della vera cucina Italiana”, divulgando os sabores e conhecimentos da tradicional gastronomia Made in Italy. Diariamente chefs renomados, como Marco Renzetti, da Osteria Pettirosso, Sauro Scarabotta, do Friccò, e José Alencar, do Santo Colomba, ministraram aulas didáticas apresentando ao mercado alguns dos produtos mais tradicionais e utilizados na culinária italiana como massas, cereais, molhos e compotas, azeites de oliva extra virgem e os reconhecidos vinhos.

Gelateria Conceito: o verdadeiro gelato italiano Sucesso de público a Gelateria Conceito trouxe com exclusividade um espaço dedicado à atualização profissio-

Embaixadores do café brasileiro

nal com foco na produção de gelatos artesanais. Cursos, palestras e workshops foram ministrados pelo Gelataio Gabriele Corbari. Com programação diária, tendo como tema principal a fabricação e a conservação do

Durante os três dias da FHW, os amantes do café tive-

produto, etapas primordiais para garantia da qualidade,

ram a oportunidade de assistir dois dos mais importan-

foram abordados os temas: balanceamento e a produ-

tes campeonatos voltados para o profissional barista:

ção do sorbetto de fruta; gelato ao leite e chocolate; ge-

8° Campeonato Brasileiro Coffee in Good Spirits e o 8°

lato e sorbetto especiais (sem açúcar, sem lactose, com

Campeonato Brasileiro de Latte Art. promovido pela

leite de soja, leite de arroz), dentre outros.

Associação Brasileira de Café e Barista (ACBB).

A Gelateria Conceito reuniu grandes marcas do setor

No Latte Art, os especialistas demonstraram a criati-

como a Carpigiani, líder no mercado de maquinário

vidade na execução de desenhos na superfície do café,

para a produção de sorvetes artesanais; a Orion, que

utilizando diferentes técnicas como o free pour e de as-

possui mais de três décadas de experiência no design

sinatura. Já em Coffee in Good Spirits foram destacadas

e produção de displays-refrigeradores, e a MEC3, líder

as habilidades de mixologista do barista em um cenário

mundial em produção de ingredientes para gelato ar-

onde o café e bebidas alcoólicas se combinam, desde o

tesanal. Os visitantes também degustaram os famosos

tradicional Irish Coffee (café com uísque) até combina-

sabores de quatro gelaterias convidadas: Cuordicrema,

ções de coquetéis exclusivos.

Casa Elli, Gelateria Perino e Delícia Delizia.

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31ª Fispal

Food Service

será de 9 a 12 de junho

Integrada com a Fispal Sorvetes e a Fispal Café, a feira deve reunir um público de cerca de 60 mil profissionais de restaurantes, bares, pizzarias, padarias, lanchonetes, churrascarias buffets, cafeterias, entre outros, além de distribuidores e lojistas do setor food service A BTS Informa promove, de 9 a 12 de junho, no Expo Center Norte, em São Paulo, a 31.ª Fispal Food Service, Feira Internacional de Produtos e Serviços para a Alimentação Fora do Lar. Maior feira do gênero na América Latina, a Fispal irá reunir quase 1.500 marcas expositoras para apresentar novidades, tendências e soluções para toda a cadeia de foodservice. Este setor movimentou, em 2014, R$ 132,5 bilhões (ABIA), sendo que, considerando-se os grandes centros urbanos, um terço das refeições é realizada fora de casa (IBGE). A Fispal Food Service ocorre de forma integrada com a Fispal Sorvetes (Feira Internacional de Tecnologia para a Indústria de sorveteria profissional) e a Fispal Café (Feira de Negócios para o Setor Cafeeiro) e deve reunir um público de cerca de 60 mil profissionais de restaurantes, bares, pizzarias, padarias, lanchonetes, churrascarias buffets, cafeterias, hotéis, além de atrair também os distribuidores e lojistas do setor. A maioria absoluta (80%) dos visitantes ocupam cargos de decisão em suas empresas e visam novos acessórios, utensílios, equipamentos, embalagens, mobiliário e itens para decoração.

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Food Magazine Marcando presença nas principais feiras do food service, a Food Magazine, assim como em 2014, quando lançou sua edição preview, estará na Fispal Food Service deste ano, acompanhando as principais novidade do setor.

Segundo a diretora da feira, Clélia Iwaki, mes-

trazem, justamente, o que há de mais atual em

mo em um ambiente econômico desafiador, o

maquinário, tecnologias, processos, sistemas e

setor de foodservice tem muito potencial. “Nos

práticas, para que os players do mercado pos-

Estados Unidos, por exemplo, 60% das refeições

sam manter sua competitividade e enfrentar

são realizadas fora de casa. Logo, temos bastante

intempéries como a atual pressão inflacionária

espaço para crescimento. No Brasil, ainda temos

e o relativo esfriamento do consumo”, afirma a

mudanças comportamentais e sociais que favo-

diretora da feira. Além dos expositores, a feira

recem o setor: ascensão da classe C, consolidação

proporcionará aos visitantes a oportunidade de

da mulher no mercado de trabalho, dificuldade de

participar de cursos, palestras e espaços de qua-

mobilidade urbana (mesmo no interior) e cresci-

lificação profissional que podem ser úteis aos

mento da população solteira”, explica Clélia Iwaki.

negócios em vários estágios de maturação.

A diretora da Fispal ressalta ainda que o setor,

Entre as atrações deste ano está o espaço “Gestão

em um breve espaço de tempo, saltou de um

Cozinha Profissional, que vai mostrar as melhores

faturamento no Brasil de R$ 38,6 bilhões, em

práticas de gestão de um restaurante comercial; o

2005, para R$ 132,5 bilhões, em 2014, em uma

Espaço Cheiro do Pão by Rogério Shimura, onde

curva ascendente que vem se mantendo.

o renomado chef padeiro e seus convidados darão

Junta-se a esse panorama a cada vez mais rara presença de empregadas domésticas nos lares, o aumento do consumo de alimentos pré-prontos e a demanda urgente do consumidor por qualidade e diferenciação, o que gera um mercado em constante movimentação. “As feiras Fispal

dicas de panificação e gestão de padarias; a Escola da Pizza – do Forno à Mesa, sob coordenação do “Senhor Pizza” - Ronaldo Ayres, com palestras sobre gerenciamento e armazenamento dos ingredientes, além de palestras da Abrasel, Sebrae e Fiesp, voltadas para empresários do setor.

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cursos e eventos

São Paulo recebe festival de chocolate belga

O chef Alex Atala,

rganizado

Consulado

uma oportunidade ímpar para mos-

Geral da Bélgica em São Pau-

pelo

trar nossa origem, nosso sabor dife-

lo, com patrocínio dos sorve-

renciado, a autenticidade e outros

tes Magnum e apoio das consagradas

atributos que fazem do Grupo Pu-

marcas Callebaut e Puratos entre outras

ratos e da marca Belcolade uma re-

parceiras, o festival Choco.be promo-

ferência em chocolates no mundo”,

veu, entre os dias 14 e 21 de março, de-

sublinha Alexander Decoster, diretor

gustações, cursos, brunchs, chás da tar-

geral da Puratos Brasil.

de e jantares – um deles assinado pelos chef Alex Atala e o “chocolatier” belga Dominique Persoone. Foram mais de 30 atividades, algumas delas gratuitas.

Atualmente, a Bélgica produz 172 mil toneladas de chocolate por ano, a maioria para exportação. A exportação de chocolate belga para o Brasil au-

“Por sermos Belgas e fabricantes do

mentou em 22% em 2013 e em 34% em

autêntico chocolate belga, ficamos

2014. A média de consumo anual per

extremamente felizes com a reali-

capita de chocolate na Bélgica é de 9

zação do evento aqui em São Paulo,

kg, no Brasil ainda é de 2.5 kg por ano.

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Alexander Decoster – diretor geral da Puratos e o chocolatier belga Dominique Persoone participaram do festival Choco.be

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cursos e eventos

27ªSuper Rio Expofood movimenta R$ 180mi

27ª Super Rio Expofood, realizada de 17 a 19 de março, no Riocentro, movimentou R$ 181 milhões em ne-

gócios, de acordo com a organização, resultado 8% superior ao registrado na edição passada. Cerca de 50 mil pessoas passaram pela feira, que é organizada pela Associação dos Supermercados do Estado do Rio de Janeiro (ASSERJ), em parceria com a Escala Eventos. Empresários e Profissionais dos Setores de Supermercado, Panificação, Hotelaria, Franchising e Conveniência foram apresentados aos diversos lançamentos das quase 400 marcas presentes. Além dos expositores de alimentos e bebidas, a feira reuniu representantes dos setores de tecnologia e automação, mobiliário, utensílios, máquinas e equipamentos, higiene, entre outros. A 27ª Super Rio Expofood contou também com uma programação de palestras. Especialistas se revezaram em uma série de debates para abordar temas como inovação, tributação, prevenção de perdas e lucratividade.

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Flashes - cursos e eventos

Festival Brasil Sabor reúne 100 estabelecimentos no Distrito Federal “Há dez anos invadindo as ruas e celebrando o Brasil”. Este é o tema da 10ª edição do Brasil Sabor, maior festival gastronômico do país, que acontece simultaneamente em cerca de 700 restaurantes de 65 cidades brasileiras. Realizado anualmente pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), vai acontecer de 14 a 31 de maio. Só no Distrito Federal a previsão é que 100 estabelecimentos participem com diferentes estilos de cozinha e ambiente, oferecendo pratos que deverão valorizar os ingredientes típicos do Cerrado no intuito de estimular pequenos produtores locais. O festival ainda englobará aulas em cozinhas show e um circuito gourmet. O festival gastronômico Brasil Sabor teve seu berço na Capital Federal, onde aconteceram as primeiras edições antes se sua ampliação para âmbito nacional. O evento tem uma importante função: destacar o papel social da rua, onde as pessoas se reúnem e convivem. “Restaurantes de todo o país apostam na dinâmica e visibilidade do Brasil Sabor. Exaltar os sabores únicos de cada lugar e transformar os restaurantes em cenário para memoráveis experiências estão entre as principais propostas do evento”, afirma Paulo Solmucci Junior, presidente executivo da Abrasel. O Brasil Sabor é organizado nacionalmente pela Abrasel e conta com o patrocínio nacional da Companhia de Bebidas das Américas (Ambev) e do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae). Mais informações pelo site www.brasilsabor.com.br.

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Flashes - Saindo do forno

Barilla anuncia linha GlÚten Free ao Brasil

A Barilla, líder mundial em pasta italiana, dá seu passo em direção ao mercado Glúten Free no Brasil com o lançamento da linha “veramente” italiana e sem glúten. “Percebemos que seria importante investir no desenvolvimento de uma linha de massas para cada perfil de consumidor, como os adeptos da dieta glúten free, garantindo a oferta de um produto saboroso e com textura”, completa Maurizio Scarpa, diretor geral da Barilla para o Brasil e América Latina. A massa Gluten Free Barilla é produzida na Itália, em instalações dedicadas unicamente ao processamento dos produtos da linha, feitos de milho e arroz, para que o resultado final seja de uma massa 100% livre de qualquer derivado do trigo. No Brasil, o portfólio é lançado com dois cortes: o Speghetti nº5 e o Penne Rigate.

Nestlé relança versão cremosa do tradicional Leite Moça A Nestlé anunciou a volta do Moça Cremoso, produto que une o sabor do leite condensado da marca a uma consistência exclusiva. Segundo a fabricante, o relançamento do produto é uma resposta a pedidos de consumidores. A novidade faz parte da linha Moça Doceria. A versatilidade do novo produto permite a aplicação direta em coberturas e recheios e é também uma alternativa para deixar as receitas tradicionais com uma consistência mais cremosa e diferenciada.

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Flashes - Empresas e Negócios

Cake boss abre sua

primeira filial no Brasil

primeira filial brasileira da Carlo’s Bakery, confeitaria norte-amricana que se tornou conhecida no Brasil graças ao programa Cake

Boss, exibido pelo canal pago Discovery Home & Health desde 2009, já tem previsão de inauguração: outubro deste ano. A casa ficará em São Paulo, mas ainda não há informações sobre as instalações. E o comandante da casa e apresentador do programa, Buddy Valastro, vai achar seu sócio via reality show totalmente produzido no país. O The Cake Show será exibido pela Record a partir de agosto. Esta é a primeira empreitada do famoso confeiteiro fora dos Estados Unidos. Há sete unidades da Carlo’s Bakery, todas nos Estados Unidos (em locais como Nova York e Nova Jersey). Estima-se que elas recebam a visita de até 25 mil pessoas em um único dia. Além da confeitaria, Valastro também comanda o Buddy V’s Ristorante, casa de pratos salgados em Las Vegas. Buddy Valastro, conhecido como Cake Boss

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Kraft Foods e Heinz formam quinta maior empresa de alimentos e bebidas do mundo

Kraft Foods – fabricante de produtos como o queijo Philadelphia e as gelatinas Jell-O – fechou um acordo para se fundir com a H.J. Heinz,

formando a quinta maior companhia de alimentos e bebidas do mundo e a 3ª maior da América do Norte. A Heinz, que fabrica ketchup, molhos, sopas, entre outros alimentos, foi comprada em 2013 pela empresa de private equity brasileira 3G Capital– que também é dona do Burger King e é controlada pelos donos da cervejaria AB InBev – e pela Berkshire Hathaway, do investidor Warren Buffett. A empresa combinada terá oito marcas valendo mais de US$ 1 bilhão cada e cinco valendo entre US$ 500 milhões e US$ 1 bilhão. Alex Behring, presidente do Conselho da Heinz e sócio da 3G Capital, irá tornar-se o presidente do Conselho da companhia combinada, e o presidente-executivo da Kraft, John Cahill, será o vice-presidente do Conselho. A expectativa é de que o acordo seja fechado na segunda metade de 2015. Alex Behring, presidente do Conselho da Heinz e sócio da 3G Capital, será presidente do Conselho da companhia combinada

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Guia de fornecedores Agora ficou fácil encontrar fornecedores de produtos e serviços para o setor food service

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receitas

BACALHAU AO AZEITE

Ingredientes • 500g de bacalhau (parte central ou filé) já dessalgado; • 1 colher de sopa de alho poró picado; • 1 cebola grande; • 4 batatas grandes; • 1 pimentão verde; • 1 pimentão amarelo; • 1 pimentão vermelho; • 200g de azeitonas pretas com caroço; • 2 ovos cozidos;

Fotos: Gabriel Cardoso

• 4 folhas de couve manteiga; • Tomilho a gosto; • Alecrim fresco a gosto (sem o caule); • Salsa a gosto;

Modo de preparo

• Azeite, sal e pimenta do reino a gosto;

Em uma panela, ferva meio litro de água com o tomilho e o alecrim; escalde as postas de bacalhau até a carne ficar bem macia; escorra a água e reserve. Cozinhe as batatas sem casca em rodelas grossas e reserve. Tempo de preparo: 30 minutos Corte a cebola e os pimentões em rodelas; enrole as folhas de couve e faça pequenas trouxinhas.

Nível de dificuldade: Fácil Rendimento: Porção para duas a três pessoas.

Em uma travessa, disponha o bacalhau, as batatas, os ovos cozidos, os pimentões, a cebola, a couve e as azeitonas; tempere com um pouco de sal e pimenta e regue com bastante azeite; leve ao forno bem quente por cerca de 20 minutos ou até que o bacalhau esteja dourado. Finalize com salsa e sirva.

Receita exclusiva do restaurante Nomangue Frutos do Mar www.nomangue.com.br

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