Food Magazine - Edição 01

Ano 1 | Edição 01

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Food magazine

Bares temáticos Opção para se diferenciar em meio a tantos estabelecimentos Apresentamos cases de sucesso para você se inspirar Especialistas enumeram os principais cuidados a serem tomados

Plano de Negócios Passo a passo de como desenvolver o planejamento de um restaurante

Comida Japonesa

Uma doce arte

As particularidades dessa gastronomia e suas oportunidades de negócio no Brasil

O chef Diego Lozano apresenta suas esculturas em chocolate e a Escola de Confeitaria

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foodmagazine.com.br

Editorial

EXPEDIENTE Direção Geral Diogo Ortiz Direção Operacional Gilmar Horacio

Alimentação, cultura e entretenimento

Editora Tatiane Mouradian (Mtb 56238/SP) tatiane@foodmagazine.com.br

O mercado food service envolve mais que a busca por alimentação em

Diretora de arte Daniela Ghidini daniela@foodmagazine.com.br

“cervejinha” e comer um “tira gosto”.

Designer Emerson Almeida

País. E o público está cada vez mais exigente, o que pede uma maior

Marketing e Ações de Trade Lara Mergulhão marketing@foodmagazine.com.br

E nessa constante evolução, os estabelecimentos temáticos surgem

Assistente João Pedro Silva cadastro@foodmagazine.com.br

Na primeira edição da Food Magazine, mergulhamos no universo

Publicidade e Atendimento ao Leitor contato@foodmagazine.com.br Administrativo e Financeiro Erika Silva financeiro@foodmagazine.com.br Comercial Shirley Matheus shirley@foodmagazine.com.br Ralpho Horikawa ralpho@foodmagazine.com.br Assinatura e informações sobre a Revista Food Magazine podem ser obtidas através do site: www.foodmagazine.com.br ou pelos telefones: + 55 11 2628-6206 + 55 11 2628-7809 Periodicidade: Bimestral Tiragem: 10.000 Exemplares Circulação: Nacional Impressão: Gráfica Mundo Publicação: Grupo OC

meio a uma intensa rotina, pois participa também da vida social das pessoas, visto que um dos programas favoritos do brasileiro é reunir os amigos em uma mesa de bar, bater-papo, dançar, tomar uma

Apesar da alta demanda por entretenimento, uma grande quantidade de bares se alastra pela cidade de São Paulo, assim como por todo o criatividade por parte dos empreendedores.

como alternativa para atrair e fidelizar clientes, que encontram nesses locais um ponto de encontro com novas culturas e experiências.

das casas temáticas. Apresentamos em “Fique por dentro” cases de sucesso e dicas de especialistas para quem, ao invés de inovar, não quer cair numa cilada.

Também imergimos na cultura japonesa e mostramos um pouco de sua gastronomia, que conquistou o paladar brasileiro e viveu um boom nos últimos anos, se consolidando como negócio lucrativo no Brasil.

Ficamos impressionados com o talento do chef confeiteiro Diego Lozano, e compartilhamos com vocês, na seção “Sabor & Arte”, algumas de suas obras de arte, como a Casa de Chocolate em tamanho real.

A famosa cachaça brasileira é outro destaque em “Bebidas”. Na seção “Seu negócio”, iniciamos uma série de matérias para auxiliar donos de estabelecimentos e futuros empreendedores a elaborarem seu Plano de Negócios, e organizarem corretamente sua ideia.

Boa Leitura!

Tatiane Mouradian Editora

Foto de capa: Bar latino Rey Castro foodmagazine.com.br

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Online

www.

foodmagazine

.com.br

Conteúdo

Online No portal da Food Magazine você encontra tudo em um só lugar: tendências de merca-

/foodmagazinerevista @foodmagazine1 /revistafoodmagazine /revistafoodmagazine

do, lançamentos de produtos, dicas de gestão, entrevistas, sugestão de cursos e eventos, e demais informações que envolvem toda a cadeia do food service.

5 dicas para quem deseja investir em um food truck Seja em uma kombi, uma van ou um furgão, muitos empreendedores sonham em ter o seu próprio negócio sobre rodas. O mercado de comida de rua está em plena expansão, mas o empreendedor precisa pesquisar muito antes de investir capital no negócio.

Curso gratuito de confeitaria fina O chef Eduardo Beltrame traz 14 deliciosas e criativas sugestões para o preparo de macarons, bolos, tortas, entremet e sobremesas. O especialista promete muitas dicas e procedimentos para novas experiências no preparo, nos sabores e na decoração dos doces.

Burger King e Tim Hortons anunciam fusão para criar gigante do fast food Com a compra da companhia canadense de cafés e rosquinhas por

QR CODE

US$11,4 bilhões, a rede de lanchonetes poderá renovar o seu café da manhã e disputar mais forte o mercado com o Mc Donald’s.

Link para o Portal Food Magazine

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Editorial

Profissionalização Profissionalização e informação informação e para o setor Food Service Lembro como se fosse hoje da primeira vez que visitei um restaurante com um olhar profissional. Na época, era vendedor de uma empresa de bebidas, e fiquei espantado com a complexidade e a quantidade de trabalho para oferecer refeições e bebidas ao público.

Tarefas como compras, gestão de estoque, precificação, contratação de funcionários, pagamento de contas, limpeza, treinamento de pessoal, desenvolvimento de cardápio, preparação de refeições, atendimento, etc e etc, são executadas, muitas vezes, por equipes enxutas ou extremamente pequenas.

Muitos dos donos de estabelecimentos não se prepararam de forma adequada para seus empreendimentos e seu trabalho para alcançar o sucesso é dobrado, quando consegue alcançar. Além do mais, quem tem tempo hoje em dia, com o ritmo alucinante que levamos após assumir um negócio?

para garantir sua sustentabilidade. Informações de

Doze anos depois, percebi que nada havia mudado,

interesse do mercado, dicas de gestão, cursos, even-

muito pelo contrário, aumentaram os estabeleci-

tos, produtos,

mentos, mas os problemas continuavam iguais. Com

opinião, tudo isso gratuitamente via mídia impressa

isso em mente, idealizei em conjunto com Diogo

e digital, facilitando o acesso ao conteúdo.

Ortiz – CEO e Founder do Grupo OC, uma fonte de conteúdo que fosse leve, simples e abrangente, e que ajudasse a profissionalizar o segmento.

Que levasse o que há de melhor em termos de informação aos empresários e profissionais que atuam no setor e necessitam se atualizar e conhecer mais

fornecedores, receitas e artigos de

Essa é a nossa proposta. Esperamos que gostem e que esse seja o primeiro de muitos números.

Food Magazine, o mais moderno e abrangente conteúdo do mercado Food Service!

Gilmar Horácio*

*Gilmar Horácio tem vasta experiência no mercado food service. Já passou por importantes empresas do setor, como Yakult, Ambev, Sadia e BRF. Atualmente, é diretor do Grupo OC e da Food Magazine, realiza trabalhos na JBS e é consultor do Grupo Petrópolis.

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Sumário

Comida japonesa

Uma doce arte

Plano de Negócios

Conheça a origem da culinária

O chef Diego Lozano mostra suas

Elaboramos um passo a passo para

que conquistou os brasileiros, seus

esculturas em chocolate, entre elas

orientar futuros empreendedores

principais pratos e oportunidades

uma casa em tamanho real, e a

no planejamento do projeto de

de negócio no Brasil.

primeira Escola de Confeitaria Fina

um restaurante.

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fique por dentro:

Bares temáticos

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04 Online 08 CARTA DO LEITOR 18 Cursos e eventos Confira a cobertura completa da Fispal e Fipan, importantes feiras do setor Food Service.

41 ARTIGO DE OPINIÃO Gilberto Di Santi, da Cheff Solutions, fala da invasão das redes internacionais de alimentação.

34 Conversamos com especialistas e empreendedores que contam seus cases de sucesso e destacam cuidados a serem considerados neste tipo de negócio.

43 Bebidas Apresentamos algumas informações e curiosidades do mais famoso destilado brasileiro: a cachaça.

44 destaques 45 AGENDA 46 Saindo do forno 48 FORNECEDORES 50 RECEITA

SUMÁRIO foodmagazine.com.br

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carta do leitor

carta do

leitor Escreva!

Envie sua opinião, dicas e sugestões E-mail:

contato@foodmagazine.com.br

Cartas:

Redação Food Magazine Rua Camuruji, 22 CEP : 02313-060 São Paulo - SP Brasil

C

M

Y

CM

MY

perguntas

DEPOIMENTOS

Acompanho a Food Magazine e acho muito interessante

Gostei muito da página da Food Magazine, que traz

a maneira como são abordados os temas. Gostaria de su-

inovações para nós que queremos entrar no food

gerir uma matéria referente ao pão de queijo, suas varia-

service.

ções e como ele tem sido muito aceito em outros países,

Cristovam Moncayo Neto-via facebook

CY

especialmente Estados Unidos, por não conter glúten.

Muito obrigado e bom trabalho.

Pedro Bruno Contrucci Pereira, da MCI-contato via portal FM - Caro Pedro Bruno, obrigada pelo contato. Muito interessante sua sugestão. Em breve, vamos abordar o tema em nossa seção “Produtos”, e conto com sua participação.

Acompanhamos o site e a revista de vocês, e gostaríamos de saber como divulgar os lançamentos de nossos produtos na seção “Últimas Notícias” do site.

A Food Magazine desde a sua primeira edição já é um sucesso editorial. Além das receitas diferentes, apresenta as principais tendências do mercado.

Karina Moraes, da B2Media – Estratégia de Comunicação e Eventos

Gostei da Food Magazine. É uma revista leve e interessante.

Ronaldo Delboni, da Gatona du Gato Lanchonete-via facebook

Leticia de Souza, da Alimentos Wilson-via contato portal FM - Olá Letícia, para divulgar os lançamentos de produtos basta encaminhar para o e-mail contato@foodmagazine.com.br, que iremos lhe auxiliar com qualquer dúvida referente a pautas e divulgação de notícias no portal.

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foodmagazine.com.br

Excelente veículo, com muita informação. Leve, moderna e divertida. Recomendo.

Michelle Bartasson-via facebook

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Gastronomia pelo mundo

comida

japonesa Saudável e com cores vibrantes, essa gastronomia, composta por peixes, arroz e legumes, conquistou os brasileiros

N

a culinária japonesa predomina o consumo de peixes, consequência da geografia da região. O Japão é uma ilha com uma grande costa e, consequentemente, há uma

abundância de peixes e outros frutos do mar.

Outro fato que tendenciou a população a comer esse tipo de alimento foi a tradição zen budista, por volta do século XIII, que pregava uma dieta vegetariana, contrária ao consumo de carnes e aves. A partir do século XIX, com a abertura dos portos japoneses e a chegada dos diplomatas ocidentais, vieram ingredientes estrangeiros, como algumas frutas e vegetais, e aconteceram mudanças nos modos de cozinhar tradicionais.

Já o arroz, chegou ao Japão no século III a.C., sob influência do povo coreano, que repassou aos japoneses as técnicas de cultivo do cereal, que foi bastante difundido. A população aumentou rapidamente e, em

Em São Paulo, há mais restaurantes japoneses que churrascarias

100 anos, o alimento se tornou base da cultura gastronômica japonesa.

Desembarcando no Brasil Os imigrantes japoneses desembarcaram no Brasil no início do século XX, trazendo na bagagem sua culinária. Atualmente, o País abriga a maior população japonesa fora do Japão, com cerca de 1,5 milhão de nikkeis (termo usado para denominar os japoneses e seus descendentes).

Jonas Máximo, sócio-diretor da Max Sushi, diz que a alimentação oriental, no começo tratada apenas como exótica, rompeu com os limites geográficos, e, obedecendo às tradições e aos costumes milenares orientais, as receitas foram cultivadas e passadas de geração para geração. “Com singelas adaptações aos costumes ocidentais, a comida nipônica foi ganhando tradição e prestígio, deixando de ser rara especiaria para ser tratada como saudável opção alimentícia”.

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Alimentação saudável A comida japonesa é conhecida por ser uma alimentação saudável, e de fato é, por trabalhar com peixes frescos, legumes e frutas. Porém, sofreu algumas mudanças para se adaptar ao paladar dos brasileiros e ficou muito mais rica em gordura. Foram criados os acréscimos de molhos agridoces e outros ingredientes que caíram no gosto popular, como cream cheese e teriyaki.

“Como sofreu algumas adaptações, tem pratos muito calóricos e com alto teor de sódio devido ao shoyo, mas no geral é uma comida rica em nutrientes, incluindo proteínas, vitaminas e minerais, como o Omega 3, e de baixa caloria”, afirma o sócio-diretor da Max Sushi. “Hoje, muitos japoneses e descendentes preferem a comida japonesa mais ocidental”, comenta.

Visual atrativo

ser uma culinária saudável e pela pe-

consumidores ainda é muito grande.

culiaridade e requinte, que acabou ge-

O que vemos dar resultado com bons

rando um status para quem consumia.

negócios nessa culinária são as ino-

Além disso, convencionou-se que teria

vações na maneira de oferecer aos

que ter o paladar apurado para apro-

consumidores esse produto e tam-

veitar cada detalhe da comida.

bém na introdução de novos consu-

além da apresentação dos pratos,

Em São Paulo, por exemplo, há mais

midores à comida japonesa. Nosso

desenvolvidos artesanalmente e ex-

restaurantes japoneses que churras-

sistema tem tido muito sucesso, pois

postos de forma harmônica, reflexo

carias, as quais também disponibili-

o cliente tem a visão dos produtos

também da cultura japonesa, de sua

zam a culinária nipônica. Porém, Jo-

que poderá comer e mesmo sem

disciplina e organização.

nas Máximo avalia que hoje o Brasil

conhecer ele pode escolher e expe-

está no fim do boom de restaurantes

rimentar, sem precisar saber nomes

japoneses abrindo para todos os la-

difíceis vindos de um idioma pouco

dos. “Entretanto, o crescimento de

conhecido para os brasileiros”.

A culinária japonesa é muito comercial e chama a atenção, pois apresenta cores vibrantes por trabalhar com ingredientes crus, o que dá impressão de uma comida fresca e com mais vida,

Por isso, também é importante ter um bom sushiman, o que não é tarefa fácil. Os restaurantes mais tradicionais do Japão tem uma hierarquia de sushimans que lembra os samurais, onde alguns treinamentos de sushiman podem durar 15 anos.

A culinária japonesa apresen­ta um visual atrativo devido às cores vibrantes dos ingredientes crus

Negócio no Brasil A comida japonesa virou febre no Brasil, e até as casas não especializadas nessa gastronomia aderiram a alguns de seus pratos para atrair clientes, como restaurantes por quilo e rodízios. Máximo acredita que a comida japonesa conquistou os brasileiros por

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Gastronomia pelo mundo

Tornando preços mais acessíveis Uma estratégia da rede Max Sushi, que trabalha no sistema

pois os ingredientes da culinária japonesa são mais

por quilo, foi baixar o ticket médio, hoje em R$ 32, para

caros. “Normalmente um restaurante japonês não é

atrair um número maior de consumidores, já que se trata de

muito mais lucrativo que outros restaurantes, se equi-

uma alimentação cara, e isso tem possibilitado a introdução

para. O que fez muitas pessoas abrirem restaurante

da culinária ao público com menor poder aquisitivo.

japonês foi por ser uma novidade que tinha sido pou-

“O ticket médio em restaurantes de comida japonesa tradi-

co trabalhada no mercado”, analisa.

cionais é maior que os da Max Sushi. Nosso sistema tem um

Para ele, a culinária oriental ainda está em crescimento no

diferencial, pois traz um volume de faturamento normal-

Brasil. Apesar da grande quantidade de estabelecimentos,

mente maior e por isso o valor do lucro tende a ficar alto

há poucos players expressivos no mercado. “É, ainda, uma

em relação a outros restaurantes”, explica o empresário.

chance de sucesso aos que puderem entrar e participar

Mesmo com ticket médio maior que outros estabelecimen-

desse crescimento com um produto de qualidade e um

tos, este tipo de negócio mantém a mesma lucratividade,

sistema de operação enxuto e bem desenvolvido”.

Principais pratos sushi

Arroz enrolado na alga com

sashimi

Filé de peixe fatiado crú

Kushiage

Carnes fritas em espeto

recheios diversos

Tempura

Vegetais em pedaços, frutos do mar e carnes fritas

Oyakodon

Donburi

Gyoza

Frango e ovos com outros

Taça de arroz cozido com

Bolinhos com recheio de

ingredientes cozidos juntos

coberturas temperadas

carne de porco

teriyaki

yakisoba

Missoshiru

Gyudon

Carne de vaca temperada

bancha

Molho de soja doce

Macarrão com legumes e

Sopa de pasta de soja

É um tipo de chá verde

passados em carne de

verduras e algum tipo de

normalmente com tofu,

comumente servido em

peixe, frango ou vegetais

carnes

cebolinha e outros legumes

refeições

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Operação específica Por se tratar de uma culinária com ingredientes e mão de obra muito específicos, custos diferenciados, uma parte operacional bem criteriosa e utilizar alguns produtos frescos, gerando a necessidade de um padrão de higiene e boas práticas bastan-

quanto custa? confira algumas opções de franquias Max Sushi Investimento: R$ 310.000,00

te rigorosos, é um mercado difícil trabalhar na

Faturamento médio mensal: R$ 160.000,00

avaliação de Máximo. “Nós criamos, juntamente

Koni Store

com a Anvisa (Vigilância Sanitária), um padrão

Investimento: de R$ 420.000,00 a R$ 440.000,00

de controle muito rigoroso e incomum no Brasil, para manter a qualidade elevada mesmo estando com os produtos expostos”.

Por isso, o empresário aconselha a quem quer en-

Faturamento médio mensal: R$ 125.000,00

Sushi Express Investimento: de R$ 250.000,00 a R$ 300.000,00

trar para este mercado buscar uma franquia do

Faturamento médio mensal: R$ 100.000,00

ramo. “Sendo o setor alimentício já bastante di-

Sushi Way

fícil, para trabalhar com uma culinária tão espe-

Investimento: de R$ 290.000,00 a R$ 350.000,00

cífica e criteriosa é mais fácil adquirir uma franquia onde os criadores já passaram a maior parte

Faturamento médio mensal: R$ 160.000,00

das dificuldades e desenvolveram um negócio

Sushiloko

que trará a você menos dificuldades do que teria

Investimento: de R$ 250.900,00 a R$ 410.900,00

criando tudo do zero. E, principalmente, um ne-

Faturamento médio mensal: R$ 100.000,00

gócio que já tem conhecimento da lucratividade”.

Yoi! Roll’s & Temaki Investimento: de R$ 150.000,00 a R$ 300.000,00

Máquina de fazer sushi

Faturamento médio mensal: R$ 95.000,00

Uma alternativa para baratear o custo de produção são as máquinas de fazer sushi que reduzem a mão de obra, visto que um sushiman é mais caro que outros profissionais de cozinha. A primeira máquina de sushi nasceu no Japão nos anos 80.

Mesmo com a crença tradicional de que o sushi deveria ser feito à mão, os restaurantes do estilo fast food começaram a utilizar a máquina.

Hoje a tecnologia avançou e o mercado oferece equipamentos que proporcionam agilidade, higiene e padronização. Segundo a fabricante japonesa Autec, as máquinas não alteram o sabor do sushi, pois manipulam apenas o arroz, deixando o sushiman com maior liberdade para dar vazão a sua criatividade em maior escala, já que automatizam as rotinas básicas de produção. A média de produção é de 300 rolos de sushi por hora. O produto é oferecido no Brasil também por outras empresas, como a Suzumo, que afirma querer atingir uma escala global de produção e transformar o sushi em um padrão mundial de alimentos, assim como sanduíches e hambúrgueres.

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As máquinas de sushi da Suzumo e da Altec fazem cerca de 300 rolls por hora

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Sabor e arte

uma Doce

Arte

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sabor e arte

“Era autodidata, pois não tinha dinhei­ro para fazer cursos. E quem sabia não queria passar informações. Sonhava, então, em montar uma escola que repassasse o conhecimento que adquiri durante minha carreira.”

M

estre na arte de fazer doces, Diego Lozano se encantou cedo pelo açúcar. “Aos 13 anos fiz meu primeiro bolo com minha avó e, mesmo trocando o açúcar por sal, me apaixonei pela confeitaria”, conta.

Essa paixão, somada ao conhecimento, adquirido em boa parte de forma auto-

Diego Lozano transforma ingredientes básicos, como o chocolate, em obras de arte

didática, e talento nato, resultou em um trabalho que se destaca na confeitaria brasileira. Lozano transforma ingredientes básicos, como açúcar e chocolate, em grandes obras de arte. “Para trabalhar com confeitaria precisa ter um conhecimento artístico. A confeitaria chega num patamar que é 100% artística”.

Autor de esculturas que impressio-

confeitaria. Inaugurada há dois anos,

nam pelas dimensões e perfeição,

a Escola de Confeitaria Diego Lozano

o chef pretende ainda desenvolver,

tem o objetivo é dividir conhecimen-

juntamente com uma empresa de

tos e mostrar ao mundo que o Brasil

chocolate, o maior ovo de páscoa do

também sabe fazer alta confeitaria.

mundo, projeto ainda não viabilizado

“Era autodidata, pois não tinha dinhei-

porque demanda estrutura, equipe,

ro para fazer cursos, e quando passei

patrocínio e tempo. Para fazer o ovo

a ter condições financeiras, não tinha

que teria mais de 13 metros de altura

mais tempo. E quem sabia não queria

e sete toneladas, e bater o recorde de

passar informações. Sonhava, então,

11 metros, precisaria se dedicar por

em montar uma escola que repassasse

um período de três a quatro meses.

o conhecimento que adquiri durante

Mas o confeiteiro, considerado o maior

minha carreira. Não tem como fugir

chocolateiro do Brasil, já concretizou

das técnicas europeias, mas utilizo

um de seus sonhos: criou a primeira

ingredientes brasileiros. A escola vai

escola voltada exclusivamente à alta

muito além do tradicional”, explica.

O maior chocolateiro do Brasil Detentor de um currículo invejável, o chef, nascido em Santo

Todas as experiências, conhecimentos e diferenciais

André, em São Paulo, se formou em Técnico em Processamen-

renderam a Diego Lozano diversas premiações concei-

to de Alimentos pelo Senai-SP e passou por diversas cozinhas

tuadas, como os prêmios Top Tec, Brazilian Chocolate

renomadas, tanto nacionais quanto internacionais. Já foi chef

Masters 2007, Ms Trophy’s de melhor escultura em cho-

pâtissier e chocolatier da Chocolate World e trabalhou na Marc

colate, Chef Confeiteiro do Ano 2013 pela revista Panifi-

Ducobu Pâtisserie, ambas na Bélgica. No Brasil, comandou a

cação Brasileira, além de indicação ao prêmio Chef Pâ-

pâtisserie do D.O.M Restaurante, do chef Alex Atala.

tissier (2010 e 2012), pela revista Prazeres da Mesa.

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sabor e arte Outro desejo é, futuramente, ter um espaço para expor suas obras, projeto que ainda não foi desenvolvido no Brasil, algo semelhante ao

Réplica de Ferreira Gullar

Museu de Chocolate em Paris, na França.

Diego Lozano faz muitos trabalhos por encomenda, mas, como todo artista, o que mais gosta é a oportunidade de criação livre, de obras que tem algum significado especial. “Toda escultura é um xodó, que representa uma fase da vida, resultado de um momento de reflexão. Os maiores momentos de criação acontecem em momentos de introspecção, de alegria ou tristeza”.

Em seu curso Master em Confeitaria, há um módulo de “Escultura de açúcar e chocolate”, mas, em breve, o empresário pretende abrir uma turma para abordar somente este tema. “No módulo, os alunos apenas tem formação, técnica e reproduzem das minhas obras. Neste novo curso eles

Toda esculpida a mão, sem a utilização de moldes ou si-

terão a oportunidade de criar suas próprias artes”.

milares, a réplica do poeta Ferreira Gullar, feita em 2007,

Os cursos que a escola oferece atualmente são: Mas-

exigiu uma pesquisa intensa, que incluiu conversas com o

ter e SuperIntensivo em Confeitaria, Macarons, Do-

próprio poeta. A obra, em tamanho real, demandou 200kgs

ces Brasileiros Revisitados, Entremets Diet, Naked

de chocolate e foi apresentada durante o evento que come-

Cake, Brigadeiro Gourmet, Personagens de Chocola-

morou 30 anos de seu poema mais famoso (Poema Sujo),

te, e oficinas de chocolate, Entremets, Doces de Vitri-

no Centro Cultural da Justiça Federal.

ne, Doces Finos para Casamento e Tortas.

Casa de chocolate O chef construiu uma casa de chocolate em tamanho real,

tonelada de chocolate, chama atenção pelos mínimos

que foi apresentada no Village Mall, no Rio de Janeiro,

detalhes e perfeição de cada objeto. “Esses trabalhos

neste ano, a convite de uma empresa de chocolate, para

exigem uma dedicação total e toda uma equipe envolvi-

a qual também produziu, em 2013, uma exposição com

da. Fizemos o planejamento junto a arquitetos e enge-

vinte esculturas de chocolate. A casa, que demandou uma

nheiros que ajudaram a realizá-lo”.

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30 anos de

Fispal

Food Service Em meio à Copa do Mundo, o tradicional evento do setor surpreende e recebe mais de 50 mil visitantes

A

Fispal Food Service supe-

Mais de 300 empresas do Brasil e do

De acordo com os expositores, a tradição

rou as expectativas de seus

exterior, em um total de cerca de 1.400

do evento atraiu compradores, mesmo

expositores e visitantes em

marcas, estiveram presentes com o que

com o fator Copa do Mundo, como rela-

2014 e mostrou a força de sua marca

há de mais moderno em máquinas, equi-

tou Cláudio Pastor, diretor comercial da

depois de 30 anos de história, cum-

pamentos, utensílios e serviços para res-

Rational. “Apostamos na Fispal 2014, au-

prindo mais uma vez seu papel de

taurantes, bares, pizzarias, confeitarias,

mentamos nossa área de exposição em

fomentar o mercado apresentando

padarias e buffets à disposição dos 51.300

50%, realizamos um grande lançamento

as tendências e lançamentos do seg-

visitantes que estiveram no Expo Center

de produto e colhemos o fruto dessa par-

mento de alimentação fora do lar.

Norte, em São Paulo, de 24 a 27 de junho.

ceria. A feira foi muito positiva para nós

Lançamento Food Magazine A 30ª edição da Fispal Food Service também marcou a entrada da Food Magazine para o mercado editorial voltado ao setor food service.

A publicação preparou uma edição preview especialmente para o evento e distribuiu gratuitamente mais de cinco mil exemplares

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foodmagazine.com.br

cursos e eventos e alcançamos nossa meta antes mes-

a nossa preocupação era grande por

mo do final do evento”.

causa do campeonato mundial, mas

Luciana Lima, marketing da Exempla,

mesmo assim decidimos participar e

reforça a qualidade do evento deste

foi muito bom, pois realizamos con-

ano. “Participamos da Fispal desde

tatos com muitos investidores novos

2007 e essa, sem dúvidas, foi a me-

em relação aos anos anteriores”.

lhor edição para nós. O perfil do

Simultaneamente

público foi bem qualificado, são

Service aconteceram a Fispal Sorve-

pessoas que realmente vieram por

tes e a Fispal Café. Durante a feira, os

interesse nos produtos”.

visitantes puderam conferir atrações

O gerente de vendas da Teknoice/

diversas, como a Copa das Pizzarias e

O chef Rogério

Laief, José Carlos, também se sur-

o Prêmio 100 melhores sorveterias e

Shimura compartilha

preendeu. “Viemos de última hora e

confeitarias do Brasil.

à

Fispal

Food

suas experiências com o público

Renomados chefs marcam presença Profissionais gabaritados da gastronomia interagiram com o público e compartilharam suas experiências com os visitantes da feira, que tiveram a oportunidade de aprender com alguns dos mais reconhecidos chefs brasileiros.

No Espaço Cheiro do Pão, o chef Rogério Shimura, que possui uma Escola de Panificação e Confeitaria, a Levain, preparou diferentes tipos de pães para o público degustar e apresentou tendências do setor.

Outro destaque foi o chef Ronaldo Ayres, o senhor pizza, comandando a Copa das Pizzarias, que, com o tema “Sabores Regionais Brasileiros”, premiou as melhores pizzarias do Brasil.

A chef Angélica Vitali participou da Fispal Café no estande da ISI Brasil, empresa especialista em garrafas profissionais para espumas, chantilly, sodas e molhos, servindo amostras de suas espumas, como a de curry com camarão.

Na Fispal Sorvete, o chef Francisco Santana esteve na Intellikit, empresa de equipamentos tecnológicos para cozinha, preparando a sobremesa com sabores diferenciados originados de combinações inusitadas.

A chef Angélica Vitali prepara espuma de curry com camarão

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cursos e eventos

Bife em pó e ketchup de manga são destaques do SIAL

alimentícia.

diferentes

azeites e doces, especialmente por lan-

marcas, com destaque para seus fa-

çamentos inovadores, como o bife ve-

mosos chás e infusões.

getal em pó, que não contém soja ou

Em meio à Copa do Mundo, os pro-

A italiana Margherita Srl apresentou a

glúten e é elaborado com ingredientes

fissionais

da gastronomia fizeram

‘pizza snack’, petiscos de pizza feitos a

funcionais (linhaça e banana verde).

uma volta ao mundo gourmet na

mão. Também direto da Itália, a Food

Outra novidade brasileira é o primeiro

edição brasileira do SIAL (Salão In-

Itália, que representa a marca T & C Ten-

queijo vegetal desidratado em pó do

ternacional de Alimentação para a

tazioni, trouxe mel e sal trufados, man-

mundo, feito à base de batata salsa e

América Latina), que aconteceu si-

teiga e azeite de oliva com trufas brancas.

mandioca, livre de lactose, caseína (pro-

multaneamente à Fispal Food Servi-

O azeite também foi apresentado

teína do leite) e glúten. Ambos os produ-

ce e reuniu 500 marcas nacionais e

pela Companhia de Azeite de Por-

tos são da Quebra-Cabeça.

internacionais de mais de 20 países,

tugal, como a Arca, cuja garrafa ul-

O Sial Brazil ainda contou com Roda-

entre eles Bélgica, Bulgária, Coreia,

travioleta protege o azeite da luz e

das de Negócios, reuniões agendadas

Estados Unidos, França, México, Tur-

o bocal evita a entrada de ar, preser-

que mediaram o contato entre expo-

quia, Argentina, China e Itália.

vando o produto por mais tempo.

sitores e compradores, e conferências

A China foi o país que mais trouxe

A seleção do Brasil se destacou pela di-

que abordaram o cenário nacional e

tendências e soluções da indústria

versidade de cervejas, cachaças, chás,

mundial de alimentos e bebidas.

Aprimoramento profissional Fiesp e Sesi/Senai apoiaram pequenas e média indústrias e empresas, oferecendo cursos e orientação gratuita em seus estandes na Fispal Food Service.

Durante os quatro dias, participantes ampliaram seus conhecimentos e técnicas por meio de palestras e cursos oferecidos pela Fiesp e pelo Senai.

No espaço do Sesi/Senai foram apresentadas oficinas de cookies, chocolates, alfajores, vitaminas de Castanha-do-Brasil e de bruschetta de casca de abóbora.

O transformador também foi orientado no espaço da Fiesp. Em seu ciclo de palestras foram abordados, entre outros temas, técnicas de vendas, gestão de controle de estoques e redução de desperdícios,

contabilidade,

automação

em estabelecimentos do food service e financiamento, além de debates sobre tendências como os Food Trucks.

Na

carreta

do

Sebrae,

consultores

atenderam, gratuitamente, interessados em abrir, formalizar ou melhorar a gestão de um pequeno negócio do segmento de alimentação fora do lar, orientando as pessoas em áreas como marketing, finanças, gestão de equipes e administração geral.

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Foram

60

Lançamentos Mais de 300 empresas apresentaram suas novidades ao mercado ou simplesmente reforçaram seus principais produtos e serviços

Equipamentos reduzem mão de obra e agilizam a produção

A Indiana trouxe para a feira uma versão compacta de sua máquina para salgados, que produz três mil coxinhas por hora, de tamanhos variados, de 5 a 180grs. Segundo a empresa, a “Máquina Automática de Fabricar Doces e Salgados” é a única que trabalha com qualquer tipo de massa, produzindo até nhoque e bolinho de mandioca, por exemplo.

A Bralyx lançou a máquina DROP-TOP 400/450, com estrutura 100% em aço inox, para biscoitos e confeitaria com pingadeira, dosadora e corta a fio para quem quer automatizar a produção de diversos produtos como: macaron, muffin, cupcake, cookies, amanteigados, suspiros, entre outros. Sua capacidade é de até 5.500 doces por hora. A empresa também lançou a “Empanadeira Plus”, que empana até 25 mil produtos por hora.

E para agilizar o cozimento, a

Prática

desenvolveu o Express Gourmet, um forno de finalização que permite a cocção de alimentos até 10 vezes mais rápida. O equipamento, utilizado em grandes redes como Subway e Spoleto, prepara pizzas em um minuto e misto quente em 30 segundos.

As receitas podem ser salvas no pen drive e importadas para o equipamento, e viceversa. A programação permite gravar 500 receitas com até seis passos.

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cursos e eventos

Refrigeração e congelamento garantidos

A

Cozil

levou para a Fispal

a Câmara Frosty com chapa pré-pintada, que torna o equipamento até 12% mais barato que os modelos em aço e inox. A câmara

Além das câmeras frigoríferas tradicionais e moduláveis sob medida, a

frigorífica possui grande capaci-

Confriar

dade de estocagem, puxador in-

armazena produtos refrigerados (0ºC) ou congelados (-18ºC). Possui

terno com sistema de segurança e

prateleiras para uma melhor organização e sua estrutura permite que seja

teclado touch screen.

operada por fora, sem a necessidade de entrar na câmera.

apresentou a Mini câmera frigorífica três portas, que

Combinados economizam espaço Com o slogan “Um negócio pronto em apenas um metro quadrado”, o

Grupo Italianinha

expôs

sua mais nova estação de trabalho para todos os tipos de salgados. O equipamento multiuso possui freezer com capacidade de armazenamento de 30kg, forno-que assa 3kg por vez, e expositor para manter a temperatura e servir.

A Delav, distribuidora dos produtos Eletrolux,

também

trouxe

para

a

Fispal um combinado de abatedor de temperatura, com refrigerador (-2 a 10ºC) ou congelador (-15 a -22ºC), e forno, ideal para locais com grande produtividade que utilizam o sistema cook & chill, onde o alimento é pré-preparado no forno, quando é realizado 85% de seu cozimento, e em seguida pode ser resfriado ou congelado, para ser finalizado somente na hora de servir ao cliente. É possível colocar até 10 alimentos com tempos de produção diferentes ao mesmo tempo.

Armazena 60 receitas.

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cursos e eventos

tecnologia auxiliando na gestão A

Desbravador Software,

há 26 anos no mercado de

softwares de gestão, apresentou o Desbravador Fast, uma solução para gestão inteligente de restaurantes, bares e similares. O sistema foi desenvolvido especialmente para atender ao segmento gastronômico, gerenciando com rapidez e eficiência. Possui integração com balanças, micro-terminais, smartphones, cartão de consumo, controle de mesas, estoque, financeiro e compras integrados. O Programa oferece o gerenciamento completo do restaurante, incluindo o controle apurado de estoque, análise de custos, grande variedade de relatórios e opção de visualizar mais de uma empresa, tudo isso em vários idiomas.

Já a Libermac é a primeira empresa a trazer para o Brasil a tecnologia da ParTech, terceira maior fabricante de touch screen do mundo. O Pixel Point é voltado para redes de fast food e permite a ligação do software ao menu digital, que pode ser programado especificamente para cada horário do dia de acordo com a estratégia de venda. Para bares e restaurantes, a Libermac, que além dos softwares disponibiliza equipamentos e assistência técnica, possui o software Mobility, da Eclética. A empresa também comercializa bips para fila de espera que permitem ao cliente uma movimentação de até 1km.

Decoração e design para seu estabelecimento

A

DellaBruna

mostrou suas

A fábrica de móveis

Franco & Bachot esteve

presente com 22

mesas e cadeiras para hotéis, restaurantes,

lançamentos. Destaque para a poltrona Luxemburgo, produzida em estrutura de

churrascarias, bares e similares. Entre as

madeira maciça Tauari com sapatas deslizadoras em nylon e assento estofado.

novidades está a mesa com tampo de

Uma opção para restaurantes e praças de alimentação é o conjunto de quatro

madeira do tipo demolição com friso

cadeiras Copenhagem. Com base em aço carbono, são empulháveis e possuem

lateral e as cadeiras da Tiffany e Dior.

concha em madeira multilâminas com pintura texturizada ou fórmica.

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cursos e eventos

Acessórios e produtos que fazem a diferença Com expertise no mercado de amenities para hotelaria, a

Harus entra para o mercado de alimentos e estreia

na Fispal Food Service. Destaque para doces embalados individualmente, como balas e chocolates, inclusive em versões sem açúcar, que podem ser customizados com a logomarca do estabelecimento, e os produtos de café para comer.

Para o transporte de marmitas e outros produtos, a

Bruving

desenvolveu caixas térmicas com

placa de elétron e material de polietileno com revestimento interno de poliuterano que mantêm a temperatura do alimento ou bebida, tanto quente quanto fria, por mais tempo. A empresa está desenvolvendo também um modelo de caixa térmica adaptada para transporte em motocicletas.

A Jedal lançou na feira o Coletor Fit de cigarros, com sistema de contenção de fumaça e chamas, e que evita a entrada de água das chuvas. A empresa trouxe ainda embaladores de guarda-chuva nos modelos de chão e parede. Os produtos são todos em aço inox, com pintura que não descasca para uso externo.

Apresentaram também seus tradicionais produtos, como lixeiras, porta guardanapo, dispensador de copos e coletores.

Por sua vez, a tradicionais,

Sogima

como

as

luvas

reforçou seus produtos térmicas

para

baixa

temperatura, que possibilitam uma boa aderência, e as luvas para alta temperatura, com retardante a chamas, material impermeabilizante, que segura respingo de água e óleo, por exemplo, e barreira térmica. Além das japonas para frigorífero, nos tamanhos comum e sete oitavos, a empresa expôs seus calcados com antiderrapante, que oferecem conforto pela leveza do material, com certificação de aprovação do Ministério do Trabalho e recomendação da Anvisa.

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cursos e eventos

O lançamento do balde de papel para pipoca, feito com material biodegradável, foi o destaque do estande da

Bio Copo,

que

produz copos e potes de papel para sanduíches, batata frita, sorvetes, entre outros. Os materiais podem ser personalizados, estampados com

a temática encomendada

pelo comprador.

Novidades da Fispal Café

O Café Gourmet

Santa Monica

apresentou seu lançamento, a linha de sachês Santa Monica. Em monodoses com 7,5 g de pó, nas versões normal e descafeinado, os sachês facilitam a padronização e evitam desperdícios. Os produtos vêm em caixas com 30 e 150 unidades. Outra novidade é a Cafeteira Gold Star, ideal para o preparo do café em sachê. A máquina ainda possui bico vaporizador e saída de água quente para o preparo de outras bebidas, como cappuccino e chocolate.

A novidade para este ano da empresa italiana La

Spaziale

Já a

Fiamma lançou o Multi Boiler,

Em sua quarta participação na fei-

Café do Centro

que tem um sistema diferenciado em

ra, o

foi a máquina de café de pequeno

relação às outras máquinas, de acordo

trouxe o café especial Cerrado

porte para cápsulas. Seu diferen-

com a empresa, pois possui três caldei-

mineiro, com aroma achocola-

cial é o excelente sistema de troca

ras, que proporcionam uma maior pro-

tado, sabor adocicado, mediana-

de calor, permitindo constância

dutividade e qualidade na extração do

mente encorpado, acidez média e

da temperatura do café na xícara.

café, impedindo a perda de calor.

100% arábica.

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F

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fipan 2014

R$ 1 Bi em Negócios 60 mil profissionais do mercado de panificação e confeitaria, entre brasileiros e representantes de mais de 50 países, compareceram ao evento

O

s números da Fipan - Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos surpreenderam promotores e organizadores. Realizada de 14 a 17 de julho, no

Expo Center Norte, em São Paulo, recebeu mais de 60 mil visitantes que somaram um volume de negócios de R$ 1 bilhão. “Tivemos visitantes de 50 países, incluindo Oriente Médio, Ásia, Europa e América do Norte e do Sul, além da visita de 1.300 cidades brasileiras”, informa Antero José Pereira, presidente do Sampapão, entidade promotora do evento.

O mercado da panificação se consolida e a expectativa é de que haja um crescimento ainda maior nos próximos meses. “As padarias, confeitarias e lojas de conveniência devem sentir a mudança de nossa economia, que começa a dar sinais de melhoria com financiamentos ao pequeno e microempresário com juros bem abaixo dos praticados pelos bancos”, avalia Pereira.

Tendências do mercado de panificação e confeitaria O evento retratou as mudanças que estão ocorrendo nos mercados de panificação e confeitaria. Uma tendência que se mostrou muito forte durante os quatro dias de feira foi o aumento de produtos zero gordura, integrais e sem glúten, reflexo de uma preocupação maior do consumidor com a alimentação.

“O consumidor está consciente de sua saúde e bem estar, e tem buscado produtos frescos, pães com fibras, de biomassa, sem glúten, sem lactose.

Isso tem acontecido no Brasil e no mundo”, disse o chef Rogério Shimura em sua palestra “Tendências da Panificação”.

Outro destaque desse ano ficou para os estandes internacionais. A Wiesheu trouxe um forno da Alemanha cuja porta se embute. Já a France Panificação apresentou a farinha francesa Bagatelle T45 e T65, que produz a verdadeira baguete francesa. A feira contou também com equipamentos e insumos de mais de 20 países, incluindo Portugal e China.

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cursos e eventos

A praticidade dos congelados Shimura ressaltou a criatividade do brasileiro, que cria produtos diversificados a partir de uma simples massa e transformou a padaria em um mix completo e moderno de produtos e serviços, quebrando barreiras entre padarias, confeitarias, restaurantes e fast foods, o que somente agora começa a acontecer em outros países.

Diante da variedade disponibilizada pelos estabelecimentos, se fazem necessários métodos e processos práticos e ágeis, com o objetivo de oferecer um atendimento de qualidade ao cliente, que cada vez está mais exigente e busca uma gama de opções e sabores. “O brasileiro está viajando muito e quer consumir aqui o que comeu lá fora. Temos que usar a praticidade e uma tendência é a utilização de alimentos congelados”, ressalta.

A tecnologia do frio permite que em um pequeno espaço sejam armazenados produtos que poderão ser utilizados conforme a demanda. “Até o pão francês consigo congelar com uma técnica específica, mas por 48 horas apenas, pois depois vai ficando ácido. A massa de pizza também pode ser congelada pré-assada, se trabalhada na refrigeração, mesma técnica do pão francês”, revela o chef.

Sobre o pão-francês, carro-chefe das padarias, Rogério Shimura conta que uma estratégia utilizada é comprar pão francês pronto das panificadoras especializadas e investir em outros pães e doces de maior valor agregado.

Conhecimento para empreender É importante para o profissional de padarias se informar, aprender novas técnicas e estar por dentro das novidades. “O Brasil é muito grande, vale a pena conhecer outras regiões, o cliente está sedento por novidades, ele quer qualidade”, sugere Shimura.

O País, segundo o chef, está na crista da onda, e sendo alvo de investimentos de redes internacionais de padarias, como Le Pain Quotidien e Bonheur de Paris.

Escolas estrangeiras também estão entrando para o nosso mercado, como o Alain Ducase. “Para empreender é preciso estudar. A Fipan recebe cerca de 50 mil visitantes e mostra que as pessoas estão querendo conhecer. Investimento em informação traz retorno”.

Empresas apresentam novidades e tendências para cerca de 60 mil visitantes durante os quatro dias de feira

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É importante estabelecer previamente as metas e viabilidade de seu estabelecimento para obter o sucesso esperado

D

e acordo com a Abrasel (Associação Brasileira

mente no desempenho. Em qualquer ramo de atividade,

de Bares e Restaurantes), até o ano de 2022, o

quanto maior a pesquisa menor é o risco, por isso a neces-

mercado food service tende a crescer exponen-

sidade de um Plano de Negócios”, alerta Leonardo Guillar-

cialmente, pois a previsão é de que ao menos metade das

di, consultor de Alimentação Fora do Lar do Sebrae-SP.

refeições diárias sejam feitas fora do lar.

Ao elaborar um Plano de Negócio o empreendedor terá uma

Muitos empreendedores, visando esse mercado potencial,

visão clara de sua futura empresa e as reais possibilidades de

decidem abrir seu próprio negócio. Entretanto, a gestão

sucesso ou insucesso. Um bom Plano de Negócio permitirá

é bastante complexa, o que acaba resultando em um ín-

ao empreendedor aprimorar sua ideia, tornando-a mais cla-

dice de mortalidade elevado entre os empreendimentos.

ra e precisa, a partir da busca de informações completas e

Em cada 100 estabelecimentos abertos em São Paulo, 35

detalhadas sobre o seu futuro empreendimento, conhecer os

fecham as portas em um ano, e apenas três sobrevivem por

pontos fortes e fracos do seu negócio, concorrentes, fornece-

mais de 10 anos, segundo dados da entidade.

dores, futuros clientes e a gestão adequada dos seus processos

“A falta de profissionais para as vagas oferecidas, a alta ro-

e recursos. O Plano de Negócio não é um documento que se

tatividade e, ainda, a utilização de produtos perecíveis e de

desenvolve em um piscar de olhos. Leva tempo para ser pro-

difícil controle de estoque, acabam impactando negativa-

duzido e o ideal é que esteja sempre atualizado.

Analise o seu perfil Um problema comum é começar o restau-

Questionamentos sobre as definições de vida e carreira, tais como

rante sem conhecer o ramo. “Muitas pesso-

quanto tempo quer trabalhar, que tipo de vida quer levar, qual é o

as acreditam que cozinhar para os amigos,

objetivo prioritário na vida, onde e como quer viver

frequentar diversos estabelecimentos, ler

Conhecimentos, habilidades e experiências que possui e re-

livros e artigos de culinária são fortes indí-

alizações que já obteve

cios de que é o suficiente para ser dono de

Atividades extraprofissionais e por que as executa

um empreendimento. Restaurante é um

Seus hobbies e lazer, e quais quer manter

negócio, não um entretenimento, não dá

Sonhos e projetos que possui, quando e como quer realizá-los

para ser hobby”, ressalta Guillardi.

Auto-análise, questionando-se sobre quem é, o que quer, pelo o

O primeiro passo é fazer uma análise

que se interessa ou não, o que tem e o que pode

do perfil do gestor. Por isso, o empreendedor deverá começar analisando sua experiência de vida e seu perfil pessoal até chegar ao seu estilo profissional.

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Análise específica da carreira profissional até o momento, incluindo o melhor e o pior momento que já passou, as dificuldades e facilidades que encontrou, avaliação das chefias/ colegas / pares / subordinados e o que acha que precisa fazer para melhorar

seu negócio precisa realizar pesquisas sobre o potencial do empreendimento, saber qual é a estrutura necessária e conhecer o potencial de vendas do seu produto/serviço”.

Trace metas realistas Leonardo Guillardi diz que o principal é avaliar se sua ideia não é uma ilusão. “Muitas pessoas têm ideias que são inviáveis na prática. Existe a falsa ilusão de que é fácil administrar esse tipo de negócio”.

Da decisão sobre o tipo de restaurante que vai abrir à manutenção da qualidade dos serviços ao longo do tempo é preciso estar atento a uma série de fatores para que o local seja um sucesso de público e também uma atividade rentável. Por isso, o mais importante é estar pronto para o desafio e ciente do empenho necessário para que tudo dê certo. “Assumir riscos, ter paciência e planejamento no longo prazo são pensamentos que nenhum empresário Uma alternativa para os inexperientes é ter um sócio com expertise neste tipo de negócio, ou então contratar um bom gerente ou consultor para desenvolver o projeto. Abrir uma

deve abandonar. O Sebrae disponibiliza uma biblioteca com ideias de negócios, para quem pretende abrir um empreendimento neste segmento”, indica.

franquia pode ser uma possibilidade nesse caso, já que o

Para estabelecer suas metas e traçar a estratégia, o empreen-

franqueado normalmente recebe todo o suporte necessá-

dedor deve comparar sua empresa com o mercado e mapear

rio, o que também não isenta o empreendedor de pesquisar

riscos e oportunidades da região escolhida para implantação

franquias que possuam credibilidade no mercado. Quem

do estabelecimento. As palestras “Características dos Empre-

sonha em ter o seu negócio deve se inteirar do assunto an-

endimentos” e “Cenários e Tendências“, compreendidas no

tes. Uma possibilidade interessante é arrumar um emprego

programa Receita de Sucesso do Sebrae-SP, irão auxiliar os

ou estagiar em um restaurante para saber do que se trata.

empresários neste momento.

Avalie previamente seu negócio e oportunidades

Não planejei direito, e agora?

Trabalhar no ramo de alimentação fora de casa parece ser simples,

Um Plano de Negócios pode ser implementado a qualquer

mas, na prática, é complexo e exige uma busca constante pela qua-

momento. Ele nada mais é que uma “bússola” para o em-

lidade dos serviços oferecidos e amplo conhecimento do setor.

presário, permitindo avaliar o desempenho, assim como

Guillardi sugere que seja feito um planejamento adequado, desde o investimento inicial até o cumprimento das regras estabelecidas por órgãos municipais e federais. “Ao analisar o mercado é possível adaptar-se às suas mudanças frequen-

projetar novas metas e objetivos. O cenário do mercado de alimentação fora do lar no Brasil está em frequente mudança, dessa forma, o plano nunca será algo estático, e as tendências e oportunidades devem ser contempladas.

tes e identificar suas tendências. O Plano de Negócios possi-

Nesse sentido, visitar feiras setoriais em busca de no-

bilitará o detalhamento de ações estratégicas do bar, restau-

vidades é fundamental. O empreendedor deve assumir

rante ou similar, que possibilitem a captação de clientes, o

uma postura proativa na gestão da empresa. Por exem-

aumento das vendas e a lucratividade do negócio”.

plo, tendo como objetivo o controle de estoque, a gestão

Devem ser analisados e calculados previamente a oportunidade de negócio, quantificação da clientela, estimativa de faturamento, investimento necessário e custo operacional.

financeira, a otimização de processos e o aumento do percentual lucrativo pode-se utilizar da tecnologia. Softwares e aplicativos facilitam estes processos.

O especialista do Sebrae aconselha o empreendedor a não

Para Guillardi, o cardápio é um item que tem necessidade

se deixar levar por suas observações pessoais a respeito do

da análise periódica, pois é a essência do empreendimen-

assunto e buscar informações em fontes confiáveis, no pró-

to. “Faça comparações com à concorrência, ou até entre os

prio Sebrae ou em outras entidades, como a Abrasel.

próprios itens do estabelecimento, afim de melhorar o de-

“Avalie o potencial/rentabilidade do negócio versus o retorno de investimento. Além de colocar no papel o que é necessário para montar seu negócio, o empresário também

sempenho da empresa. O conhecimento integral do cardápio e os aspectos gerenciais nele empregado acarretam em melhora dos resultados financeiros da empresa”.

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Seu negócio

Onde buscar orientação O Sebrae-SP pode auxiliar o empresário prestes a abrir seu

ná-lo, o Programa Receita de Sucesso do Sebrae-SP contem-

negócio. “Transforme sua ideia em modelo de negócios” é

pla em sua maioria conteúdo para empresários que preten-

uma oficina baseada no modelo Canvas, uma ferramenta

dem melhorar sua competitividade em relação ao mercado,

de gerenciamento estratégico, que permite desenvolver e

aprimorando seu negócio, com temas relacionados à Tecno-

esboçar modelos de negócios novos ou existentes que ne-

logia da Informação, Recursos Humanos, Sustentabilidade e

cessitem de reestruturação, com base em nove aspectos:

gestão ambiental, Boas Práticas de Fabricação e Engenharia

proposta de valor; segmentos de clientes, canais, relaciona-

de Cardápios. Outra sugestão de atividade do Sebrae-SP é

mento com clientes, fontes de receitas, recursos principais,

a oficina “Plano de Marketing na Medida”, que permitirá a

atividades principais, parcerias-chave e estrutura de custos.

condução da empresa com foco no mercado.

Para quem já tem um negócio em operação e quer impulsio-

SebraeSP: www.sebraesp.com.br / 0800 570 0800

O plano de

negócio

Fins

Descreve detalhadamente como o empreendimento será e como funcionará. Ele permite que se tenha uma ideia prévia do negócio, antecipando expectativas de ações e resultados. Resumidamente, um plano de negócio não pode deixar de abordar os seguintes aspectos:

Especificação de objetivos e metas.

meios

Definição de políticas, programas, procedimentos e práticas, visando o alcance

recursos

Especificação dos tipos de recursos (financeiros, humanos, físicos, materiais)

dos objetivos e metas.

e quantidades necessárias; como os recursos devem ser gerados ou obtidos; e como eles devem ser alocados às atividades.

implantação

Procedimentos que serão adotados para antecipar ou detectar erros no plano ou falhas na sua execução, bem como para prevenção e correção contínua dos mesmos.

A etapa seguinte deverá conter Objetivo básico – é o primeiro desenho da missão da empresa, levando em consideração o perfil do empreendedor.

Objetivo estratégico – é o desenho final da missão, incluindo o objetivo básico associado à estratégia de atuação para cumpri-lo.

Estratégia organizacional – é a formatação de como será a hierarquia da empresa, com organograma, áreas e cargos definidos.

Estratégia gerencial – é o detalhamento do gerenciamento de cada parte do negócio.

Estratégia de pessoal - é a definição da política de recursos humanos, que inclui fatores motivacionais, relacionamentos internos e externos, plano de carreira, etc.

Estratégia de marketing – são as definições de atuação no mercado, divulgação dos produtos e serviços, relacionamento com o cliente, relacionamento com fornecedores e parceiros e avaliação da concorrência.

Estratégia de sistemas – é conjunto de ações, objetos, ideias e informações que interagem entre si e modificam outros sistemas. Esta estratégia é considerada a visão sistêmica da empresa, pois analisará e acompanhará o funcionamento dos equipamentos/ máquinas em relação às pessoas e às informações e vice-versa, visando o objetivo e o resultado final.

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Bares

temáticos Opção para se diferenciar em meio a tantos estabelecimentos mostra-se uma tendência.

Conversamos com especialistas e empreendedores que destacam algumas particularidades deste tipo de negócio e os cuidados a serem considerados

E

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m São Paulo, há um milhão de bares,

vem espaços que ultrapassam o conceito dos

restaurante e similares, segundo dados

estabelecimentos tradicionais. Para Percival

da Abrasel-SP (Associação Brasilei-

Maricato, presidente da Abrasel, a tematização

ra de Bares e Restaurantes de São Paulo). Em

e personalização de bares é uma tendência. “É

um mercado tão competitivo, a disputa pelo

um movimento permanente, pois muitos con-

cliente não se restringe somente a servir a

sumidores procuram por novidades”, afirma.

batata frita mais crocante ou a cerveja mais

As casas temáticas mexem com a emoção

gelada. E se diferenciar em meio a um mar

das pessoas, que criam uma identidade com

de opções não é uma tarefa fácil.

aquele ambiente. “Quando você trabalha

Uma saída encontrada por alguns empreende-

com a paixão das pessoas é mais fácil atrair

dores é transformar o bar ou restaurante em

esse público, a frequência é maior. Quando

algo mais que um local para reunir os amigos.

há uma temática voltada a algo que a pessoa

Inspirados nos universos da aviação, náutico,

gosta, é maior a probabilidade dela voltar,

cinema, música, futebol, quadrinhos, tecnolo-

pois será atraída naturalmente”, avalia Mar-

gia, ou por outros países e culturas, desenvol-

celo Sinelli, consultor do Sebrae.

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A bordo do The Sailor O The Sailor Legendary Pub é um bar que remete ao interior de um navio e tem seu nome em homenagem ao tatuador Sailor Jerry. A decoração ganhou objetos como escotilha de navio, luminárias, baús e outras peças, que foram importadas da Argentina para dar um toque especial à casa e podem ser conferidas por todos os espaços.

Nas paredes existem ilustrações de mapas, pin ups e marinheiros, assinadas pelo artista plástico Gaston Tucci. Todos os móveis do bar foram feitos de madeiras antigas de demolição. Para completar o clima, garçons e garçonetes desfilam por todos os ambientes trajando uniformes de marinheiros, criados especialmente para o pub, que conta com três ambientes: pista, mezanino e roof bar.

Imersão no tema A criação de uma casa temática envolve mais que uma culinária específica ou alguns objetos simbólicos na decoração. A tematização engloba uma série de itens que precisam ser pensados, estudados e aprimorados para remeter o local ao tema, como o próprio nome, cardápio, decoração, música, mobília, uniformes, fachada, entre outros, a fim de transportar o cliente para aquela vivência e compor uma correta harmonização.

“O empreendedor deve se preocupar em caracterizar de fato o estabelecimento. Se vai fazer algo inspirado na Alemanha, não basta o nome, alguns pratos e três cartazes na parede. Tem que investir, procurar material, talvez convenha visitar a embaixada, o País, ler muitas revistas, enfim, encontrar muitos elementos que lembrem a Alemanha. No temático o cliente não pode ficar decepcionado”, destaca Maricato.

Os elementos precisam estar muito bem amarrados para satisfazer a expectativa do cliente.

Além do óbvio, para que o tema seja reconhecido mesmo por leigos, é fundamental o aprofundamento e diferenciais, já que o frequentador, em boa parte, é conhecedor do assunto e prestará atenção nos detalhes. “Não adianta colocar fotos do Charlie Chaplin e da Marilyn Monroe e falar que o bar é sobre cinema, o cliente não é bobo. Tem que trabalhar e dosar muito bem para não frustrar, porque para reverter depois demanda muito investimento”, explica Sinelli.

Para Jorge Sabongi, idealizador da casa de chá egípcia Khan El Khalili, é preciso ter sensibilidade para montar um estabelecimento temático. “Não adianta tocar música de FM ou colocar garçons comuns atendendo em um restaurante amazônico ou sertanejo, tem que ser temático do começo ao fim. O grande problema das casas temáticas é que elas não são temáticas, não despertam as sensações, o cheiro, o aroma, a audição e o paladar”, sublinha foodmagazine.com.br

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Fique por dentro

Informações e dicas para quem pretende desenvolver uma casa temática:

podem ser uma armadilha.

K Modismos K O interesse por um país ou cultura certamente durará, mas o tema da novela ou de alguns filmes logo será esquecido.

sobre o assunto podem decorK Inspirações K rer a partir de uma viagem, uma notícia ou um livro famoso. Tente buscar um tema que não foi explorado.

para não cair no óbvio. Mergulhe K Cuidado no tema e busque muito mais que as K referências básicas. um pouco o conceito, com sarau, K Extrapole exibição de filmes, jogos de futebol antigos e atrações específicas para criar uma interação. Proponha sempre novas atrações semanais para que esse público retorne.

detalhes fazem a diferença, a decoração K Os na porta do banheiro, o enfeite na comi-

da, e mostram o carinho e a preocupação em fazer o melhor.

ideal é colocar elementos essenciais, um K Oícone capaz de fazer qualquer pessoa reme-

ter ao tema, e o que faz parte do estudo profundo, para que conhecedores reconheçam a riqueza de informações.

bar temático não irá demandar, necesK Um sariamente, um investimento maior. Em al-

guns casos terá que fazer viagens, comprar objetos específicos, o que, às vezes, pode ser compensado com a criatividade.

contrapartida, apesar de talvez conK Em seguir atingir um ticket médio maior, não espere um retorno acima da média, a tematização é uma estratégia apenas para se diferenciar e atrair mais clientes.

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Uma vantagem desse tipo de estabelecimento é o marketing espontâneo que acaba gerando. É comum um cliente comentar com um amigo, o famoso boca a boca, mas não conte somente com essa ferramenta de marketing.

A desvantagem é que tanto estudo demanda um tempo maior de planejamento e implantação, além de dificuldades de manutenção, como decoração, pratos e chefs especializados.

Dependendo do tema, se por um lado diferencia e fideliza um público, também limita e repele outro que não curte o estilo ou que não gosta de bares temáticos. Porém, na maioria dos casos, é comum atrair curiosos e ter vantagem competitiva.

K

A elaboração do cardápio exige atenção especial, pois são necessárias adaptações de pratos com cultura e paladares diferentes do brasileiro. É importante servir à parte condimentos específicos de outras regiões e não ignorar a cozinha original, fazendo uma mesclagem.

K

Mantenha a qualidade do serviço que você propôs desde o início, seja na alimentação, atendimento ou música e atividades de entretenimento. Se você descuidar de uma área começa a perder público, que hoje em dia está muito exigente.

K

Se perceber a perda de interesse no tema ou ele ficar repetitivo, uma solução é repaginar o local ou repensar um outro foco. É importante se renovar assim que perceber uma queda no movimento. O segredo é conseguir revitalizar o tema.

Fique por dentro

Difundindo a cultura árabe Formado em Economia, Jorge Sabong

O empresário, que começou fazendo

iniciou timidamente sua Casa de Chá

um pouco de tudo em seu negócio,

Egípcia, na Vila Mariana, em São Pau-

utilizou seus conhecimentos de eco-

lo, mesmo diante das controvérsias de

nomia para driblar crises e mudanças

muitos que acreditaram ser inviável

de planos econômicos que fecharam

sua ideia. Juntou dinheiro aos poucos

muitos concorrentes e sua experiência

com a renda que obtinha de seu tra-

como DJ para constituir o repertório

balho como assistente de diretoria em

que muito contribui para o sucesso da

uma metalúrgica e, mesmo com pou-

casa. “A música remete o ser humano a

co capital, apostou no projeto. Hoje,

outra atmosfera. Se você sabe utilizá-

32 anos depois, a Khan El Kalili é uma

-la, tem uma grande vantagem compe-

das mais famosas e consolidadas casas

titiva. É importante saber o momento

mais consolidadas casas

da cultura egípcia e árabe.

certo para tocar cada música, de acor-

da cultura árabe e egípcia,

O principal atrativo da casa, além da

do com a resposta do público”.

culinária típica, são as músicas e danças.

A diversificação e visão empreende-

Há muitos anos, é referência no assunto

dora mantiveram a casa viva. Jorge

creve Sabong, que conta o segredo do

e reconhecida pela qualidade das apre-

Sabong revela uma de suas estratégias:

sucesso de qualquer estabelecimento:

sentações, com bailarinas e repertório

“Temos vários ambientes pequenos,

comida de qualidade, atendimento e

selecionados rigorosamente. Porém, a

são 14, que comportam no total 230

decoração, da casa aos acessórios das

casa não nasceu da forma como é hoje.

pessoas. Abrimos os ambientes con-

dançarinas, além de ações e atrações

A decoração egípcia e a dança do ventre,

forme a necessidade, para os clientes

diferenciadas. “Estamos sempre crian-

assim como as noites especiais, eventos e

não entrarem e verem tudo vazio,

do novas possibilidades, como shows

promoções, foram surgindo aos poucos.

como acontece em grandes salões.

para o público de meia idade e tour tu-

Em 2002, com a exibição da novela o

Esse é um de nossos pontos fortes”.

rístico. Temos parcerias com agências

Clone, na Rede Globo, proliferaram

Os espaços são decorados com estatue-

de turismo”.

escolas de dança do ventre e bares

tas, vitrais, tapetes e afrescos egípcios,

Outra dica é ter foco, ser fiel ao que se

e restaurantes inspirados na cultura

o que faz com que os frequentadores

propôs a fazer para fidelizar o cliente.

oriental, os quais, em sua maioria, não

se sintam fora do Brasil. “O ambien-

Para isso, teve que dizer alguns ‘nãos’.

prosperaram após a moda. Nessa épo-

te remete a um sonho. As pessoas vão

“Perdi

ca, a Khan El Khalili, que foi uma das

para encontrar uma outra atmosfera.

exemplo de lambada, e outros shows

pioneiras e contribuiu para a populari-

Tem um agregado mágico, o ambiente

específicos, o que me permitiu man-

zação da cultura árabe no Brasil, já era

e a iluminação, adequados para todas

ter a tradição. Foi assim que a Khan El

consolidada e se firmou ainda mais.

as idades, todo tipo de público”, des-

Khalili se consolidou”.

A Khan El Khalili, uma das

completou 32 anos em junho

muitos

eventos,

como

por

foodmagazine.com.br

37

2

1

3

4 Partes de um avião antigo compõem os ambientes do Jet Lag, como a hélice (1), a cabine de comando (2) e a lateral da fusilagem (4). Para completar, as garçonetes atendem vestidas de aeromoças (3)

O UNIVERSO DA AVIAÇÃO A criação do Jet Lag, desenvolvido pelo Grupo Indústria

PAN AM, como tags, malas de mão, nécessaires, miniatu-

de Entretenimento, especializado em bares temáticos,

ras de aeronaves e Barbie Vintage Aeromoça – 1965, até

que já possui em seu portfólio os consolidados Rei Castro

a simpática réplica de um piloto de caça, apelidado de

e The Sailor, seguiu uma ordem inversa. Seus idealizado-

Willian, diretamente do Reino Unido.

res buscavam uma nova área para seu próximo estabele-

O acesso ao segundo andar do Jet Lag é feito por uma escada

cimento temático, quando encontraram um terreno bem

rolante desativada. É na parte superior que está o camarote,

localizado, nos Jardins, área nobre de São Paulo. Porém, o

recortado em acabamento que imita uma asa de avião, de

local era estreito e comprido, com 10m de comprimento

onde há uma vista panorâmica do pub, inclusive do DJ em

e 45m de profundidade. Seu formato deu, literalmente, asas à imaginação dos empresários, que perceberam que o tema aviação se encaixaria perfeitamente ao espaço.

Compraram um avião antigo, que foi destruído para compor o pub, transformando-o em um pequeno museu. Parte das peças da aeronave e fuselagem se integra ao ambiente de 450 m², dividido em dois andares. As mesas ganharam tampos revestidos com parte da fuselagem e as asas formam a bancada dos dois bares. A hélice enfeita uma das paredes e uma área expõe a lateral da fusilagem inteira, na qual há fotos de várias partes do mundo vistas pela “janela do avião”.

Antes de chegar ao primeiro bar, um hall apresenta pequenas jóias do mundo da aviação, garimpadas ao redor do mundo por Leo Sanchez, CEO do Grupo Indústria de Entretenimento, em suas viagens de pesquisa. Há desde acessórios originais dos tempos da aviação “old school”, uma referência máxima à época de ouro da inesquecível

38

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Fique por dentro ação, o piloto da noite, que comanda as pick-ups de uma cabine de comando de avião original.

A fachada é toda em madeira de demolição, com janelas das aeronaves e revestimento metálico. Na recepção, até as turbinas foram aproveitadas: elas envolvem o espaço dos caixas da entrada.

Os pratos saem da cozinha em trolleys iguais aos utilizados nos voos e servidos em charmosas bandejas da extinta Varig, por atendentes vestidos de pilotos e aeromoças com uniformes aérea PAN AM, símbolo de glamour e sofisticação entre as décadas de 1930 e 1990.

Assinado pelo chef Felipe Bellim, e sócio do Jet Lag, o cardápio, em formato de Mapa Mundi, foi pensado no globe-trotter, aquela pessoa que viaja o mundo todo, com pratos, e suas devidas adaptações, que representam diversos países, como Brasil, Estados Unidos, Inglaterra, Argentina, França e Itália.

De acordo com Bellim, a Indústria de Entretenimento prepara mais um projeto. O objetivo é desenvolver um bar temático a cada um ou dois anos.

Réplica de um piloto de caça apelidado de William

Ambiente latino no rey castro O Rey Castro, dedicado aos amantes da salsa, merengue, reggaetone e bachata, entre outros ritmos latinos, instalado em São Paulo, traz em sua decoração cores vibrantes, com a predominância do azul, numa alusão ao mar caribenho.

Móveis estilizados e luzes de neon em seus diferentes ambientes dão o clima despojado.

Logo na entrada, o Tropical Bar dá as boas vindas aos clientes com uma exclusiva carta de Frozens Drinks super coloridos, e também serve de acesso à pista de dança, que pode ser vista do alto do mezanino, com suas mesas bistrô.

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39

Para entrar no clima, as noites do bar sempre contam com aulas animação, que duram cerca de meia hora. Dançarinos, especialmente convidados, ensinam passos básicos para iniciantes, além dos mais complexos, para quem já está familiarizado com os ritmos.

Ao longo de seus nove anos de sucesso, o Rey Castro se destaca por sua programação musical apurada, com shows ao vivo de quarta a sábado.

No repertório, uma seleção do que há de melhor dentre todos os rimos latinos com a apresentação das atrações que têm espaço fixo na casa, como Pedro La Colina e Sexteto Cañaveral. Residente do Rey Castro, o DJ Branca tem em seu line-up hits dançantes que vão da salsa ao Pop Latino , que garantem a pista sempre cheia.

Superstar Music & Sports Desenvolvido no estilo dos bares americanos, o Superstar Music & Sports Bar possui diversas televisões e telas com programações individuais espalhadas pelo bar, transmitindo atrações sobre todos os esportes. O bar também conta com um palco e estrutura completa de som. A decoração é toda feita com quadros que representam grandes momentos dos esportes, grandes ídolos, bandas de rock’n roll e diversos mestres da música.

O nome, Superstar Music & Sports, remete aos ídolos da música e do esporte. No cardápio, além das várias porções “combo”, os lanches da casa também são padrão americano, com hambúrgueres de 200 gramas, muito queijo e acompanhados de fritas ou onion rings. Destaque para a variedade de cervejas da casa, com opções para gostos de diferentes países, como Dinamarca, Estados Unidos, México, Bélgica, Inglaterra, Alemanha e Brasil.

Nas ruas de Tóquio A decoração do restaurante de comida japonesa Nakombi, que está há 16 anos no mercado e possui franquias nos principais shopping centers paulistas, remete às ruas de Tóquio.

No cardápio, os “Kombinados” de sushi e sashimi se destacam. Sobre o balcão central, em formato de Kombi relembrando o início da história do restaurante, circula uma esteira com opções frias do menu.

40

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F

artigo de opinião

Redes internacionais de alimentação fora do lar invadem o Brasil

O

Gilberto Di Santi*

brasileiro não precisa mais embarcar em longas viagens para experimentar a culinária oferecida em grandes redes americanas e europeias. Recentemente, o Brasil se tornou

destino de negócios e expansão de empreendimentos como a padaria belga Le Pain Quotidien, a hamburgueria Carl`s Jr e a rede de frutos do mar Red Lobster, redes que já operam com sucesso no País.

Segundo a Associação Brasileira de Franchising (ABF) este movimento tem se intensificado nos últimos três anos e parece não arrefecer. Prova disso são as grandes redes que prometem desembarcar no Brasil, como por exemplo a americana de casual dining The Cheesecake Factoty, a rede de comida chinesa PF Chang`s e a lanchonete Johnny Rockets.

Essas redes planejam sua expansão no Brasil, iniciando em pontos estratégicos do Rio de Janeiro e São Paulo.

Para analistas do setor, adaptação às

Outro problema para as redes estran-

Por fim, mesmo com todo o know-how,

exigências e preferências do mercado

geiras é a escolha de fornecedores, que

essas

local, localização e a escolha de forne-

é o calcanhar de Aquiles em qualquer

adaptar seu estilo à nossa brasilidade

cedores que entendam às necessidades

setor. A escolha correta é fundamental

e lembrar que “sambar” não é uma

da operação são pontos fundamentais

e, para as redes estrangeiras, esta

tarefa fácil para gringos.

para o sucesso das redes estrangeiras

seleção e escolha não é tarefa fácil.

Já os pequenos e médios empreende-

em terras brasileiras. Afinal, todos se

Ter parceiros que possuam solidez

dores locais devem aproveitar essa falta

lembram das redes Dunkin`Donuts

de mercado, sejam inovadores e co-

de ritmo e focar em nichos de mercado

e TGI Friday`s, que saíram do País,

nheçam profundamente o mercado de

específicos, utilizando principalmen-

respectivamente, em 2003 e 2010.

food service nacional é extremamente

te aquilo que o povo brasileiro tem de

Já do ponto de vista dos empreende-

vantajoso para as operações locais.

melhor, a saber, a cordialidade e sua

dores locais, o desembarque de tantos

Seja do simples fornecedor de pão, aos

famosa arte de inovar, lembrando que

nomes estrelados, além de significar

essenciais e específicos softwares de

além do futebol e samba, temos mui-

forte concorrência, trará ótimas opor-

gestão, pagamento e administração,

tas coisas que são impossíveis de serem

tunidades de reafirmar valores locais

sobretudo em um país como o nosso

copiadas. Afinal, alguém consegue,

e aprimorar a operação visando atrair

com especificidades culturais, gesta-

imaginar uma empresa estrangeira

ainda mais clientes.

cionais e fiscais tão peculiares.

vendendo brigadeiro no Brasil?

renomadas

redes

precisam

F

Gilberto Di Santi é diretor executivo da Cheff Solutions, fornecedoras de sistemas e soluções para o setor de Food Service. Formado pela Universidade Metodista, pós-graduado em Psicanálise e MBA em Gestão Empresarial com extensão em Berkeley e Shanghai Jiao Tong, soma mais de 10 anos de experiência como líder de equipes de alto rendimento.

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41

Bebidas

Terra da cachaça O destilado da cana-de-açúcar é um produto tipicamente brasileiro, consumido, em sua maior parte -70%, em bares e restaurantes. O país possui 40 mil produtores, que geram, considerando o mercado informal, em torno de dois bilhões de litros de cachaça por ano

C

achaça, pinga, cana, aguar-

portuguesa do país e à atividade açu-

der a caipirinha brasileira, preparada

dente, branquinha, guam-

careira. Originada pouco tempo depois

com cachaça, açúcar e limão.

pa,

maçangana,

do descobrimento do Brasil, em 1.635,

Os produtores brasileiros fabricam 1,3

malunga, malta, mandureba, piri-

jeribita,

o destilado da cana-de-açúcar, com

bilhão de litros de cachaça por ano,

bita, porongo, quebra-goela, suor-

teor etílico entre 38ºC e 48ºC, utiliza-

número que sobe para 2 bilhões se for

-de-alambique, terebintina, rum

do como coquetel na mundialmente

computado o mercado informal. O

brasileiro, tinguaça e ypióca são

conhecida “caipirinha”, é um produto

país exporta a bebida para mais de 60

alguns dos nomes atribuídos à fa-

genuinamente brasileiro.

países, dos quais a Alemanha é a maior

mosa bebida que há séculos acom-

O título de “Terra da Cachaça” foi le-

importadora, representando 30% das

panha o brasileiro e tem grande

gitimado pelo ex-presidente Fernando

vendas para o exterior. Ao todo, são

importância cultural, social e eco-

Henrique Cardoso em 2001, através do

destinados 9,8 milhões de litros por

nômica para o País.

decreto de número 4.062, que determi-

ano para exportação, que geram um

A bebida está relacionada direta-

na que o uso das expressões “cachaça”,

lucro de U$17,3 milhões. Os dados são

mente ao início da colonização

“Brasil” e “cachaça do Brasil” é restrito

do CBRC (Centro Brasileiro de Refe-

aos produtores estabelecidos no País.

rência da Cachaça) e IBRAC (Instituto

Ninguém no exterior, principalmente

Brasileiro da Cachaça). Em junho de

os países da América Central, pode di-

2009, no 12º Expocachaça, o IBRAC

zer que rum (a fermentação do melaço

oficializou o dia 13 de setembro como

dá origem ao rum) é cachaça para ven-

o Dia Nacional da Cachaça.

Maria Joana Cachaça com sabor mel e limão e 18% de teor alcoólico. A garrafa foi especialmente desenvolvida pela Owens-Illinois para a Pirassununga. Destaque para o rótulo, com impressão de favos de mel em relevo.

Terra Roxa Cachaça armazenada - e consequentemente “descansada” - em barris de carvalho, o que a torna suave, combinando a leveza do sabor da cachaça de coluna e o aroma característico das cachaças destiladas em antigos alambiques. Embora não contenha açúcar, tem sabor levemente adocicado devido ao período em que permanece em contato com a madeira do barril. Sua graduação alcoólica é de 39%.

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Cachaça artesanal ou industrial As cachaças artesanal e industrial se diferenciam pelo processo de produção. A industrial é obtida em destiladores de coluna, também conhecidos como “destiladores contínuos”, já a cachaça artesanal é produzida em alambiques.

A cachaça de produção contínua provém de grandes culturas de cana-de-açúcar, com utilização de agroquímicos, colheita mecanizada e uso esporádico de queima da palhada.

A fermentação é adicionada de produtos quimicamente sintetizados, obtendo-se milhares de litros por dia.

Já a cachaça artesanal utiliza plantações próprias de cana-de-açúcar, sem agrotóxicos, a colheita é manual e sem uso de queimadas, e a fermentação natural. Seu processo

q

a cachaça em

r

Números 40 mil produtores no Brasil 93% de pequenos e micro-empresários 600 mil empregos diretos e indiretos 11,5 l. de consumo de cachaça por ano por habitante

7 bilhões

de reais de movimento

anual em sua cadeia produtiva

de produção pode levar de 15 a 30 horas. É fabricada numa

4.000

pequena indústria, denominada engenho, geralmente fa-

do no Brasil

miliar, que trabalha com pequenos volumes.

Exporta cerca de 1% de sua produção anual

Uma das principais etapas da produção de cachaça artesanal é o

50% das Exportações é de cachaça a granel 70% da produção brasileira é de cachaça de coluna ou industrial e 30% de cachaça de

envelhecimento. A cachaça é o único destilado que pode ser armazenado em tonéis de diferentes madeiras, como amburana, amendoim, angelim-araroba, bálsamo, carvalho, castanheira, eucalipto, grapa, ipê, jequitibá e freijó. O whisky, a tequila e o rum, por

marcas de cachaça disputam merca-

alambique

exemplo, são todos armazenados em carvalho. Como cada estado

Mercado informal: ainda elevado em algu-

tem suas madeiras típicas, a cachaça acaba adquirindo diferentes

mas regiões o que elevaria a nossa produção

cores e sabores dependendo da região em que foi produzida.

O tempo de envelhecimento, tipo de madeira, tamanho do barril e as condições de armazenagem, como umidade e temperatura, influenciam na cor, aroma e sabor. “Não quer dizer que a artesanal ou premium seja melhor que a produzida industrialmente. A diferença está no sabor, não na qua-

para algo em torno de 2

bilhões de

litros/ano 3º Destilado mais consumido no mundo 87% do market share dos mercado de destilados no Brasil

lidade, que vai de acordo com a preferência do consumidor.

70% do consumo de cachaça é realizado

É um mito achar que uma é melhor que a outra, a tradicional

em bares e restaurantes e 30% nos demais

pode ser muito boa, por seguir um padrão. E uma cachaça ar-

pontos de vendas

tesanal mal feita pode ser ruim, nem sempre é melhor”, avalia

Fonte: CBRC (Centro Brasileiro de Referência

Carolina de Tommaso, diretora de marketing da Pirassununga.

da Cachaça)- Dados de 2012

A cachaça de produção contínua é a mais vendida pelo preço acessível. Para bares e restaurantes, dependendo do perfil do estabelecimento, é interessante ter uma boa carta de cachaça e disponibilizar aos clientes uma variedade da bebida para agradar aos diversos paladares. Carolina acredita que mesmo para os estabelecimentos que não possuem esse foco seria interessante oferecer pelo menos uma opção da bebida, que cada vez mais é apreciada pelo brasileiro, além de representar uma valorização da cultura nacional.

A importância do investimento em um bom bartender

É uma bebida rentável, que pode ser transformada pelo barman em um produto mais atrativo, ainda que com um valor de investimento baixo, através de drinks diferenciados. “Um barman pode melhorar ou piorar a bebida. Não adianta a cachaça ser boa se o preparo for errado, e vice-versa”, comenta Carolina.

Por isso, a Pirassununga oferece treinamentos e estimula os bartenders com ações como a Conexão Cambraia, que homenageia os melhores profissionais. “No Brasil o barman não é bem reconhecido. Lá fora, eles possuem uma posição de destaque, assim como os chefs de cozi-

Os bares e restaurantes acabam investindo em cachaças mais

nha. É importante desenvolver novas técnicas, estar por

baratas, o que não significa que sejam de má qualidade, até

dentro das novidades, pois há uma tendência de consu-

porque elas podem ser incrementadas em drinks que resultam

mo de drinks diferenciados. Um exemplo é a mistura de

em um novo sabor e visual à cachaça final servida ao cliente.

cachaça com café”, revela.

F foodmagazine.com.br

43

destaques

Livro Brasileiro

recebe prêmio

internacional de gastronomia

C

om o apoio do Projeto Setorial Brasil Food Service, o livro “Padaria Brasil - O Modelo da Padaria e Confeitaria Brasileira” recebeu,

do Gourmand World Cookbook Awards, o prêmio de terceiro melhor livro do mundo voltado para o segmento. Reconhecida como uma das mais prestigiosas premiações internacionais na área gastronômica, sua 19ª edição, realizada em Beijing – China, contou com a participação de mais de 180 países.

De autoria do chef pernambucano Luiz Farias, que acumula

“Padaria Brasil” foi desenvolvido pelo Projeto Setorial Brasil

mais de 30 anos de experiência no mercado food service,

Food Service, convênio formado pela Abiepan - Associação

e é autor de diversos outros livros sobre gastronomia, “Pa-

Brasileira das Indústrias de Equipamentos, Ingredientes e

daria Brasil” apresenta os conceitos e tendências da padaria

Acessórios para Alimentos e a Apex-Brasil - Agência Brasi-

brasileira e inúmeras receitas típicas de pães, doces e tortas.

leira de Promoção de Exportações e Investimentos .

Ainda, traz delícias de outros países, já incorporadas no

Segundo Paulo Cavalcante, presidente da Abiepan, a publi-

cardápio nacional, como o tradicional brioche, os famosos

cação ajudará a levar o universo e o conceito da padaria

macarons franceses e a cuca de origem alemã. A publicação

moderna brasileira para fora do País, bem como explorar

apresenta também uma abordagem única da evolução do

o potencial do modelo brasileiro de comercialização, que

modelo de padaria no País, expondo sua história, concei-

vem despertando interesse no mercado internacional.

tos, matérias-primas, equipamentos, utensílios e processos

Lançado no Brasil em dezembro de 2013, o livro, que

fundamentais para a panificação moderna.

acumula também o prêmio de melhor publicação

“O livro foi pensado com o objetivo de disseminar a

brasileira na categoria “pães” pelo Gourmand World

nossa experiência, focando tanto na evolução e no con-

Cookbook Awards, pode ser encontrado nas livrarias de

ceito de sucesso da padaria brasileira como trazendo

todo o País, nos idiomas português, inglês e espanhol, a

conteúdo exclusivo com variadas receitas do Brasil e do

preço sugerido de R$ 180,00.

mundo”, afirma Farias.

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F

agenda

Agenda

15 à 18

Semana Internacional do Café O maior encontro do setor cafeeiro reúne os principais fornecedores e compradores do mundo em uma exposição com cerca de 150 marcas, além de fórum e workshops sobre o tema.

set

Local:

14

Informações:

17

7º Congresso Internacional de Food Service

set

14

Expominas-Belo Horizonte/MG

O encontro contará com a presença de cerca de 500 congressistas, entre fabricantes de alimentos, operadores de food service, indústria de serviços, entidades de classe e mídia especializada.

Local:

Centro Universitário SENAC - Campus Santo Amaro - São Paulo/SP

Informações:

21 à 23 out

semanainternacionaldocafe.com.br

abia.org.br

Super Minas Food Show O 28º Congresso e Feira Supermercadista e da Panificação é o segundo maior e mais diversificado evento do varejo alimentício brasileiro, que recebe visitantes e expositores de todo o Brasil e de várias partes do mundo.

Local:

Expominas-Belo Horizonte/MG

14

Informações:

28 à 31

Feira de Fornecedores e Atualização Tecnológica da Indústria de Alimentação

out

superminas.org.br

A Ffatia é uma das principais vitrines de inovações para o setor da região Centro-Oeste do Brasil por concentrar as mais importantes marcas presentes na cadeia produtiva de alimentos e seus principais compradores.

14

Local:

29

14ª Convenção ABF do Franchising

out

02 nov

Centro de Convenções de Goiânia – Goiânia/GO

Informações:

ffatia.com.br

A ABF realizará o mais importante encontro anual do franchising. A programação contará com grandes palestrantes nacionais e internacionais que abordarão temas relevantes para o setor de franchising.

Local:

Hotel Transamérica da Ilha de Comandatuba/BA

14

Informações:

04 à 07

Fispal Food Service Nordeste

nov

Local:

14

portaldofranchising.com.br

A Fispal Food Service Nordeste é a principal feira de negócios do setor de alimentação fora do lar da região, que reúne decisores de compras e proprietários de restaurantes, padarias, bares, pizzarias, cafés, entre outros estabelecimentos.

Centro de Convenções de Pernambuco-Recife/PE

Informações:

fispalfoodservicenordeste.com.br

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45

Saindo do forno

Bunge lança óleo especial de alta performance O óleo de girassol Cukin é obtido a partir da alta tecnologia na seleção de sementes e, como todo óleo de girassol, é rico em ômega 9. Desenvolvido para o uso em frituras, o novo óleo resiste a altas temperaturas por longos períodos e mantém as características adequadas ao uso. Além disso, possui um sabor suave que não interfere nos alimentos. O óleo de girassol Cukin de alta performance chega em embalagem pet de 5 litros, mais adequada para o uso do mercado de alimentação fora do lar.

Reforçando o conceito de ampliar seu portfólio para o food service, a Bunge também apresenta a embalagem de 14,5kg para as gorduras Cukin, Cukin Fry e Cukin Golden. A tampa com lacre “abre fácil” e abertura em 157° permite a retirada do produto sem a sua remoção total, reduzindo o risco de contaminação. O balde tem pega na parte inferior e alça mais resistente, que facilita o manuseio. Seu formato retangular possibilita um melhor encaixe, reduzindo o espaço de armazenagem. A embalagem traz dicas da Academia Bunge aprovadas pelo Chef Luiz Farias.

Ourolac desenvolve bebida láctea para o preparo de sobremesas Após longo processo de testes e pesquisas, a Ourolac desenvolveu um produto versátil para o preparo de sobremesas e bebidas geladas, como smoothies, mousses, sorvetes, coberturas, etc. O Lactobase é um produto simples e prático de se usar, gerando assim grande economia, com custos de mão de obra e também na gestão de estoques. Não necessita de refrigeração e possui vida útil de até 120 dias, uma vez que é produzido através de processo UHT e envasado de forma asséptica, não necessitando de refrigeração no transporte e armazenagem.

A empresa ainda traz ao mercado o novo sabor morango da bebida láctea multiuso Lactopro, que possibilita o preparo de sobremesas como milk shakes, sorvetes expressos, smoothies, pavês, coberturas e recheios diversos. O Lactopro, também produzindo nos sabores baunilha e chocolate, possui vida útil de quatro meses, pois é envasado em embalagem smart bag reciclável, com 2,5 litros, e também não necessita de refrigeração.

46

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Saindo do forno

Forno de Minas apresenta linha de quiches, tarteletes e pastel de forno Tradicional Indústria de alimentos congelados e líder de mercado na comercialização de pães de queijo no Brasil, a Forno de Minas apresenta uma nova linha de produtos, composta por quiches, tarteletes e pastel de forno.

A princípio, os lançamentos serão destinados exclusivamente para o food service.

As quiches poderão ser encontradas nos sabores Lorraine (queijo e bacon), Vegetariano (abobrinha italiana, cebola, cenoura e alho poró), Palmito (palmito, queijo e azeitona preta) e Calabresa (linguiça calabresa, queijo, cebola e alecrim). Já a Tartelete, com creme de baunilha, vem congelada. É preciso assá-la e fazer o acabamento decorativo, com frutas variadas, chocolate, merengue, chantilly, etc, de acordo com o sabor desejado. O pastel de forno tem recheio de carne (bovina e suína, com tomate, azeitonas, ervilhas frescas e ervas aromáticas).

Vigor inova com o Grego Gourmet Para expandir a linha pioneira da categoria de iogurtes Grego no país, e verdadeiro sucesso entre os consumidores, a Vigor lança, com foco inicial no mercado de transformação de produtos como padarias, restaurantes e hotéis, o Grego Gourmet em bag de 1kg no sabor original.

O produto, que chega ao mercado em parceria com os restaurantes Viena, entre outras redes renomadas, foi desenvolvido especialmente para a utilização em receitas assadas, sobremesas, molhos frios, bebidas e finalização de pratos quentes, além de possuir forte apelo nutricional por conter um baixo teor de gordura e calorias.

La Rioja traz cereja em calda e sorvete para o food service A importadora de azeites, azeitonas, conservas, frutas secas e bacalhau da Noruega La Rioja apresenta ao mercado dois lançamentos para o food service. A cereja em calda ao Maraschino sem cabo e sem semente, em lata de 2,2kg, é originária do Chile e ideal para o preparo e complemento de pratos doces e salgados, como tortas, bolos, recheios, sorvetes, sobremesas, assados e também pode ser utilizada em drinks e coquetéis.

A empresa também traz para o mercado o sorvete de massa Frutiquello, livre de gordura trans, disponível em potes de 10 litros, nos sabores morango, napolitano, coco, cereja trufada, creme, flocos, milho verde, mousse de limão, pudim, olho de sogra, paçoca, abacaxi ao vinho, pistache, mousse de maracujá, coco com abóbora, passas ao rum, brigadeiro, iogurte, pavê, entre outros.

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47

Guia de fornecedores acesse: foodmagazine.com.br/food-service-fornecedores Agora ficou fácil encontrar fornecedores de produtos e serviços para o setor food service

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receitas

Pizza Romeu e julieta Ingredientes massa • 500g de farinha de trigo • 20g de açúcar • 30g de fermento biológico • 20g de sal • 50ml de óleo • Água até dar o ponto (cerca de 200 a 300ml)

recheio • Requeijão Cremoso D’allora Tradicional • Goiabada

Modo de preparo 1) Sobre uma mesa limpa e seca, misture muito bem os

1) Abra a massa, em espessura média e disponha dentro

ingredientes secos, formando uma farofa.

de uma assadeira (ou aro) em formato de coração. Leve

2) No meio, faça uma cavidade e adicione o óleo e a

para preassar (forno preaquecido de 180º a 200º C, por

água aos poucos.

cerca de 5 minutos). Retire e reserve.

3) Misture muito bem, até obter o ponto de uma massa

2) Corte tiras de goiabada. Na hora de montar, disponha

meio pegajosa, mas lisa e homogênea.

as fatias de goiabada, deixando um espaço entre elas.

4) Em seguida, sove-a. Divida a massa em 8 partes iguais

3) Entre os espaços, disponha o Requeijão Cremoso

e modele bolinhas.

D’allora Tradicional. Preencha todos os intervalos. Leve

5) Misture um punhado de fubá com farinha de trigo.

Deixe a massa descansar sobre uma assadeira polvilhada com essa mistura, até dobrar de volume, sempre coberta por um plástico.

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montagem

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para derreter os recheios, por cerca de 7 minutos, em forno preaquecido de 180º a 200º C.

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