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Food magazine
horizonte
positivo Cenário otimista aponta para um futuro promissor no food service
DICAS dicas
Especialistas destacam os erros que podem comprometer o sucesso de seu negócio
GUILHERME GUZELA O chef conta sua trajetória e fala sobre os desafios do profissional de cozinha
GASTRON0MIA
PELO MUNDO Com sabores e aromas marcantes, a culinária mexicana desperta os sentidos
Ano 1 | Edição Preview
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CARNE CONFIÁVEL PARA OS AMIGOS DE FÉ.
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Pensou confiança, pediu Friboi, com certeza. A carne com garantia de origem e rigoroso controle de qualidade.
Editorial
EXPEDIENTE Direção Geral Diogo Ortiz Direção Operacional Gilmar Horacio Editora Tatiane Mouradian (Mtb 56238/SP) tatiane@foodmagazine.com.br Diretora de arte Daniela Ghidini daniela@foodmagazine.com.br Designer Emerson Almeida Marketing e Ações de Trade Lara Mergulhão marketing@foodmagazine.com.br
novos Horizontes A maior participação das mulheres no mercado de trabalho, o trânsito intenso e a vida agitada das grandes cidades, somados à ascensão social do brasileiro, alavancaram o consumo de alimentos fora do lar. Essas mudanças nos hábitos da população refletiram no segmento food service, que quase dobrou nos últimos anos e tem potencial para atingir números ainda maiores. Em sintonia com esse cenário positivo, e percebendo uma lacuna no segmento editorial direcionado a um setor desta magnitude, a OC Editora, especializada em mídia segmentada, aposta em uma publicação leve e moderna, que tem o objetivo de ser uma mídia de orientação, capacitação e informação
Assistente João Pedro Silva cadastro@foodmagazine.com.br
abrangente para os operadores do food service, além de uma
Publicidade e Atendimento ao Leitor contato@foodmagazine.com.br
parte de nosso dia a dia, geralmente associada a momentos de
Administrativo e Financeiro Erika Silva financeiro@foodmagazine.com.br Comercial Shirley Matheus Ralpho Horikawa comercial@foodmagazine.com.br Assinatura e informações sobre a Revista Food Magazine podem ser obtidas através do site: www.foodmagazine.com.br ou pelos telefones: + 55 11 2628-6206 + 55 11 2628-7809
ponte com fornecedores da indústria. A alimentação fora do lar é um mercado fascinante, que faz descontração e lazer, que juntamente com a arte de servir bem, torna o tema bastante estimulante. Nesta edição preview, o leitor terá uma amostra do que vem por aí. Em “Fique por dentro”, conversamos com os principais players do setor, que revelaram suas expectativas para os próximos anos de um mercado promissor mesmo em meio às incertezas da economia. Na seção “Seu negócio”, especialistas indicam como o empresário pode tirar o máximo de proveito do bom momento. Ainda um bate-papo com o chef de cozinha e apresentador de TV Guilherme Guzela, e uma viagem pela gastronomia mexicana. Boa Leitura!
Periodicidade: Bimestral Tiragem: 10.000 Exemplares Circulação: Nacional Impressão: Gráfica Mundo Publicação: Grupo OC
Tatiane Mouradian Editora
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Sumário
O Marcante sabor mexicano
guilherme Guzela
A receita do sucesso
Famosa por seus sabores
Apaixonado pela gastronomia,
Confira dicas de especialistas para
apimentados, a culinária mexicana
o chef ainda criança já fazia seus
tirar proveito do bom momento do
se destaca nos temperos
primeiros pratos
setor e garantir o êxito de seu negócio
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fique por dentro:
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06 Online
horizonte positivo Expectativa é de um futuro promissor para o food service
20 Especialistas visualizam um futuro próspero para a alimentação fora do lar, mesmo em meio a alguns entraves onerando o setor, que ainda assim expandiu progressivamente na última década
Confira as principais notícias atualizadas diariamente
16 Empresas e negócios Ajinomoto aposta em sua divisão food service
27 Cursos e eventos Feiras movimentam o mercado
28 Saindo do forno Empresas apresentam seus lançamentos
30 destaques Prêmios reconhecem os melhores do setor
32 Bebidas Novidades e curiosidades do mercado
34 RECEITAS Mil folhas de bacalhau com legumes confit e esfera de codorna
SUMÁRIO foodmagazine.com.br
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Conteúdo Conteúdo Online Online No portal da Food Magazine você encontra tudo em um só lugar: tendências de mercado, lançamentos de produtos, dicas
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de gestão, entrevistas, sugestão de cursos e eventos, e demais informações
que
envolvem
toda a cadeia do food service.
3º Encontro Nacional de Vigilâncias Sanitárias Foram abertas as inscrições para o 3º Encovisas (Encontro Nacional
de Vigilâncias
Sanitárias),
que acontecerá em São Paulo no próximo dia 07 de agosto.
Aurora é eleita a melhor empresa do setor de aves e suínos A Cooperativa Central Aurora Alimentos foi eleita a melhor empresa do setor de aves e suínos de acordo com o anuário Melhores & Maiores: as 1000 maiores empresas do Brasil, da revista Exame.
7 dicas para tornar sua empresa mais inovadora Inovar virou a palavra de ordem em qualquer negócio nos dias de hoje, independente da área de atuação ou do tamanho do empreendimento. O primeiro passo para inovar é identificar onde a oportunidade de inovação deve ser buscada. Confira sete fontes de oportunidades para tornar sua empresa mais inovadora.
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Gastronomia pelo mundo
sabor
O marcante
Mexicano
A pimenta é a estrela da culinária do México, que, combinada a outros ingredientes, cria uma diversidade de sabores, aromas, cores e texturas que mexem com os sentidos
Fajitas: Grelhados em tiras com pimentões e cebolas ao molho Tex- Mex
A
comida mexicana é uma das mais marcantes e ricas em termos de proteínas, vitami-
nas e minerais. O milho, o feijão e o chilli, um tempero de pimenta, cominho, orégano e alho, são a base da comida mexicana. Esses ingredientes se integram de maneira harmônica, formando o inigualável sabor de uma gastronomia simples, muito apreciada no Brasil. “Os temperos são a característica principal da comida mexicana, muito bem temperada, que mexe com os sentidos, tanto no visual como olfato, com cheiros e sabores marcantes”, destaca Diego Willian Queiroz, gerente do Habanero Bar das Américas.
As mais potentes pimentas do mundo A pimenta reina na cozinha mexicana, sendo presente até em balas e pirulitos. As pimentas mexicanas são intituladas Foto: Habanero Bar das Américas
as mais potentes do mundo, por causa de temperatura e solos ideais.
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Tacos: Tradicionais tortilhas de milho fritas, recheadas com frijoles (feijão), carne ou frango, queijo, alface e tomate
Foto: Habanero Bar das Américas
Outros pratos típicos
O México é um país tropical e chega a
As tortillas são a base de muitos pra-
atingir 50ºC. Para não sentirem tanto
tos, como tacos, quesadillas e en-
o efeito do calor, os mexicanos acredi-
chiladas. Podem ter diferentes tipos
O México é o país que mais utiliza
tam que comer muita pimenta equilibra
de recheios, como carne, legumes,
o abacate - guacamole, molho fei-
a temperatura do corpo.
verduras, frango, frutas e queijos. Se
to com tomate, coentro, limão, sal
Uma das pimentas mais consumidas
consome tortillas em todas as refei-
e azeite, além do abacate - em pre-
no país é a originada de Havana, a Ha-
ções, café da manhã, almoço, jantar,
parações salgadas. No Brasil temos
bañero, também conhecida no Brasil
lanches e sobremesas.
o hábito de comer o abacate com
como pimenta de cheiro ou pimenta
O principal prato do México é o taco,
bode. Outros destaques são a pimenta
uma tortilla recheada com carnes, pi-
dedo de moça, jalapeño e malagueta.
mentas, milho, tomate, cebola e gua-
Este costume pelo condimento se deu
camole (abacate), podendo ser cro-
Outro prato famoso é o chilli. Exis-
pelo cultivo das civilizações Maia e As-
cantes( fritos ou assados), enrolados
tem vários tipos, o mais tradicional é
teca combinadas com a gastronomia
com diversos recheios.
uma mistura de carne moída bovina,
introduzida pelos colonizadores da
Tostadas é um prato de crocantes tor-
Espanha. A culinária varia conforme a
tillas fritas cobertas por feijão frito,
região, o norte é conhecido pelos pra-
frango, salada, guacamole, creme aze-
tos de carne e o sudeste pelas receitas
do ou queijo esmigalhado.
condimentadas baseadas em vegetais e
Do milho também são feitas as tama-
carne de galinha.
les, pamonhas salgadas e recheadas.
açúcar, mas é o único país que tem essa cultura, nos demais, o abacate é consumido com sal.
feijões cozidos sem caldo e muita pimenta. O condimento mais utilizado no México é o cominho. O feijão também está bastante presente. Com o grão pode-se fazer o famoso chilli con carne, consumido como
Milho: a base da cozinha mexicana Burrito: Tortilha de fariO México é um dos maiores produ-
nha recheada com frijoles,
tores e consumidores de milho do
alface, tomate e queijo.
mundo. A partir do milho são ela-
Acompanha guacamole,
boradas as tortillas, uma espécie de
salsa caliente e Totopos
massa de panqueca preparada basicamente com água, farinha especial de milho branco, manteiga e sal, podendo ser apresentada em cores variadas. Também é utilizada como talher, um hábito da antiguidade, pois muitos não tinham condições financeiras para comprar talheres, que até hoje é uma tradição.
Foto: Dboyd13
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Foto: Habanero Bar das Américas
Foto: Habanero Bar das Américas
Quesadillas: Tortillas de farinha, recheadas
Doña Diabla: Morangos macerados com xapore
com queijo prato. Acompanha guacamole,
de amora, suco de limão, pimenta tabasco, tequila
sour cream e salsa caliente
clássica e curaçau red
acompanhamento frito na manteiga
diferencia-se da tequila por ser uma
Nos Estados Unidos, cozinheiros pre-
de porco ou no azeite de milho, ou
bebida mais “rústica”, sendo em ge-
paravam comidas mexicanas com um
como prato principal, como enfrijola-
ral destilada apenas uma vez, contra
toque texano. Ao fundir duas manei-
das, que se assemelha a uma panqueca.
duas ou três da tequila.
ras de preparar o alimento, usando
Um dos itens mais famosos é o mole,
Uma curiosidade é o antigo costume
ingredientes do México, e misturando
um molho exótico e espesso, feito à
de algumas marcas de introduzirem
com a técnica de cozinha norte-ame-
base de pimentões, chocolate, amen-
a larva de uma borboleta chamada de
ricana, acabaram criando o TexMex.
doim, gergelim e canela. O cacau
gusano dentro das garrafas de mez-
No Brasil, a comida intitulada de me-
também é ingrediente para o Mole
cal. Esta larva, que normalmente se
xicana se assemelha mais à TexMex.
Poblano, uma espécie de frango ao
desenvolve no meio das plantas do
O gerente do restaurante Habanero,
molho de chocolate.
agave, mantém-se intacta se subme-
que serve tanto a culinária mexicana
tida a determinado teor alcoólico na
como a TexMex, acredita que cerca de
bebida, abaixo deste teor ela se de-
80% dos restaurantes mexicanos ofe-
sintegra. E a mais importante regra é
recem a cozinha que sofreu influência
Não podemos esquecer das bebi-
que o indivíduo que tomar o último
dos norte-americanos.
das mexicanas. Entre elas a tequila,
gole da garrafa tem que comer o pe-
uma bebida alcoólica feita através da
Diego Queiroz explica que, como
queno verme (larva) que se localiza
destilação e fermentação do sumo
o brasileiro não está acostumado
no fundo da garrafa.
de uma planta da América Central,
ao sabor forte da pimenta, a maio-
Em alguns regiões, inclusive na Ci-
ria dos pratos são servidos com o
dade do México, são vendidos outros
molho à parte.
produtos exóticos como formigas e
Outra mudança necessária é referen-
gafanhotos (Chapolin) fritos.
te à farinha utilizada no preparo das
Tequila x Mezcal
a agave tequilana (agave azul), uma espécie de babosa. Para ser denomidado tequila é preciso ter no mínimo de 51% de álcool de agave azul e o restante de açucar extraído da cana ou do milho. Fortemente aromática,
Adaptações
a bebida apresenta diferentes graus
Ao ganhar o mundo a comida mexi-
de cor, sabor e aroma, conforme o
cana sofreu adaptações, tornando-se
tempo de envelhecimento.
uma culinária com pratos variados. A
O mezcal ou mescal, conhecida como
falta de ingredientes típicos da região
a bebida do verme (denominado gu-
original e as influências dos hábitos
sano), também é produzido a partir
alimentares locais interferem na gas-
do sumo fermentado do agave, mas
tronomia do país pelo mundo.
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tortillas. “No México, eles produzem a tortilla com um trigo diferente do que encontramos no Brasil. Existem algumas marcas mexicanas que exportam, porém, no processo de industrialização perde-se a qualidade. Acaba diferenciando pouco, mais na textura e nem tanto no sabor, é bastante semelhante ao original”, conta.
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ALTA RESISTÊNCIA FÁCIL DE LIMPAR NÃO ACUMULA BACTÉRIAS
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Papo Direto
Entrevista:
Guilherme Guzela De criança levada a chef de cozinha
A
paixonado pela gastronomia, o chef Guilherme Guzela, 31 anos, ainda criança já se interessava pela cozinha e por volta dos sete
anos começou a fazer seus primeiros pratos. Formado em turismo e especializado em gastronomia, atuou em renomados restaurantes de Curitiba, além de ter trabalhado na Itália, em dois restaurantes com Estrela no Guia Michelin. O chef, integrante da Federazione Italiana Cuochi, atualmente é professor da área na Universidade Positivo, comanda a empresa de eventos Eh
“Minha história na
Gastronomia e apresenta o programa de TV Bom
cozinha começou cedo
Gourmet. O empresário também tem quatro livros publicados sobre gestão, gastronomia e turismo. Guilherme Guzela, em entrevista à Food Magazine, ressalta o árduo trabalho e dedicação de um profissional que deseja se tornar chef de cozinha e conta sobre a influência da gastronomia asiática em seus pratos.
e de forma amadora. Talvez por eu ser muito inquieto, minha mãe me colocava ao lado do fogão enquanto cozinhava para eu não aprontar, e eu ficava observando, levantando as tampas das panelas”
Quando descobriu sua vocação para a
tinha uns sete anos, minha mãe já não
eu gostava mesmo era de gastrono-
gastronomia?
ficava muito em casa e eu ia para a co-
mia. Durante a faculdade, em 2001,
Minha história na cozinha começou
zinha quando estava com fome fazer
comecei a trabalhar como auxiliar de
cedo e de forma amadora. Talvez por
receitas que aprendia em programas de
garçom. Observava, aprendia e fui
eu ser muito inquieto, minha mãe me
culinária como o da Ana Maria Braga.
progredindo. Fiz estágio no extinto
colocava ao lado do fogão enquanto
Todos diziam que eu deveria fazer
Boulevard, considerado por 15 anos o
cozinhava para eu não aprontar, e eu fi-
gastronomia, mas eu relutava e acabei
melhor restaurante de Curitiba, onde
cava observando, levantando as tampas
entrando na faculdade de Turismo,
aprendi muito com o reconhecido
das panelas. Com minhas primas, gos-
onde uma das disciplinas era “Alimen-
chef Celso Freire. Em 2006 me espe-
tava de brincar de comidinha. Quando
tos e Bebidas”. Foi quando percebi que
cializei em Gastronomia.
“Tem que ter persistência, não se torna chef do dia para a noite, são anos de trajetória. O glamour é só da porta para fora”
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“A experiência na Itália foi um divisor de águas, saí do Brasil como auxiliar e voltei chef de cozinha”
talvez com nem tantos elementos
leciono nos cursos de graduação e
de requinte, aquela comida caseira,
pós-graduação em Gastronomia da
que traz o conforto da avó, da mãe.
Universidade
Positivo.
No
início
deste ano comecei a apresentar o Costuma criar pratos? Quais são suas influências? A criação vem depois de um momento de uma base muito grande de reproduzir os grandes pratos e
programa Bom Gourmet, na rede paranaense
ÓTV,
onde
convido
chefs para testar receitas. Também sou chef para uma linha de panelas da Tramontina desde 2011.
implementar técnicas. Somente depois de desenvolver pratos clássicos
Como concilia tantas funções?
e ter técnica que me senti à vonta-
O grande prazer da cozinha é unir
de para criar. Além da influência do
tudo isso em algo dinâmico. Meu dia
Brasil e Itália, gosto muito da culi-
a dia não tem rotina e isso me faz fe-
nária asiática, indiana e tailandesa,
liz, faço muitas viagens, e mesmo a
Conte sobre sua experiência no ex-
por exemplo, um contraponto à co-
trabalho me divirto bastante. Mas o
terior
zinha clássica, tem um sabor e aro-
começo é muito difícil.
Em junho de 2007 fui para a Itália,
ma marcantes. Minha cozinha une
onde atuei por nove meses, no Ti-
essas experiências.
voli, em Cortina D’Ampezzo, e Locanda San Lorenzo, na Província de Belluno. A experiência na Itália foi um divisor de águas, saí do Brasil como auxiliar e voltei chef de cozinha. Entrei como chef no Café de la Musique, onde também fui gerente. Foi na Itália também que descobri o que queria mesmo, pois trabalhava 17
ideia de ter uma linha de camisetas Cite alguns de seus ingredientes fa-
para profissionais de cozinha?
voritos.
Quem trabalha na cozinha sempre
Gosto muito de pimenta jamaica, tan-
utiliza por baixo do uniforme uma
to para doces como salgados, e car-
camiseta. E como tenho muito orgu-
damomo, que é uma semente muito
lho da minha profissão, gostaria de
usada na Índia e que tem sabor e aro-
andar na rua com identificação para
ma fantásticos.
mostrar o amor que tenho pela cozinha. Então decidi criar uma coleção
horas por dia e cheguei a ficar 45 dias sem folga. Se não gostasse muito do
Quando começou a trabalhar com
que faço, tinha desistido.
eventos, sua atividade atual?
Como define sua culinária? Sou cidadão italiano e me sinto na obrigação de disseminar a boa cozinha italiana para o mundo. Uma cozinha
Uma curiosidade, como surgiu a
de roupas para chefs.
Desde 2009 atuo com assessoria e
Em sua opinião, qual o ponto princi-
consultoria para restaurantes. Em
pal de uma boa gestão?
2012, juntamente com os chefs San-
Quando gerenciamos temos que pen-
dro Duarte e Rudy Keller, fundei a Eh
sar em pessoas, ter uma boa equipe de
Gastronomia. Desde 2011 também
cozinha e salão. Temos que aprender a
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Papo Direto “Além da influência do Brasil e Itália, gosto muito da culinária asiática, indiana e tailandesa, por exemplo, um contraponto a cozinha clássica, tem um sabor e aroma marcantes. Minha cozinha une essas experiências”.
lidar com pessoas. A renovação do repertório e técnicas é importante e exige uma contínua capacitação. Na cozinha, quem acha que sabe tudo, cai em declínio. Mão de obra qualificada é algo bastante difícil, porque é um trabalho cansativo, estressante, exaustivo, e um jovem quando entra para essa área acha que é só glamour, que já vai começar como chef, mas tem muito trabalho até chegar lá, e o mercado não pode absorver mais chefs que cozinheiros. Tem que ter persistência, não se torna chef do dia para a noite, são anos de trajetória. O glamour é só da porta para fora. Há estágios obrigatórios, tem que lavar louça, chão, etc.
Como avalia a gastronomia brasileira no mundo? Há uns dez anos a nossa gastronomia tinha
1
muito prato internacional, sem uma identidade local. Os chefs Paulo Martins e Alex Atala passaram a valorizar a cozinha brasileira, utilizando ingredientes locais, como da Amazônia. O Alex Atala marcou ao mostrar que o Brasil tem comida boa e criou uma identidade local que hoje é seguida por muitos chefs.
Quais são seus chefs prediletos? Quatro chefs são referência para mim. Primeiro o Celso Freire, considerado o melhor chef de Curitiba, com quem aprendi muito.
2
Respeito muito o que Alex Atala fez pela gastronomia brasileira. O apresentador de televisão e chef de cozinha Gordon Ramsay admiro
2
por um lado que poucos conhecem que é sua forma de gerenciar e organizar a cozinha. E por último o chef inglês Histon Blumemdhal, por sua perfeição na cozinha, uma técnica que tira o melhor de cada ingrediente.
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Empresas e negócios
Food Service
De olho no
A Ajinomoto do Brasil aposta no segmento de alimentação fora do lar através de sua divisão de food service, que tem crescido acima da média do mercado nos últimos seis anos. Em 2014, a empresa pretende incrementar as vendas em cerca de 35%. Para isso, planeja um investimento maior em novos produtos.
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A
multinacional
japonesa
com
sede em Tóquio está presente no Brasil desde 1956. A Ajino-
moto do Brasil atua nas indústrias alimentícia, cosmética, farmacêutica, de nutrição animal e agronegócios. No setor de alimentos, além da linha de produtos volta-
“Todas as empresas já olham para o mercado food service com atenção. A alimentação fora do lar deixou de ser ‘mais uma opção’ e se tornou uma necessidade”
dos ao varejo, a empresa também atua no segmento food service. “A Ajinomoto sempre ofereceu produtos para o food service, até então chamado por muitos de ‘mercado institucional’. Percebendo oportunidades no
Mercado é dinâmico e exige habilidade
setor e lacunas não atendidas, nos organizamos em uma estrutura exclusiva e
O mercado de alimentação fora do lar vem acompa-
dedicada a partir de 2006. Desde então,
nhando o crescimento da economia. O gerente de
o negócio não parou de crescer”, conta
marketing Food Service da Ajinomoto do Brasil afir-
Eduardo Bonelli, gerente de marketing
ma que “todas as empresas já olham para o mercado
Food Service da Ajinomoto do Brasil.
food service com atenção e a alimentação fora do lar
Com quatro unidades fabris, localiza-
deixou de ser ‘mais uma opção’ e se tornou uma ne-
das no estado de São Paulo, nas cidades
cessidade”. Porém, o executivo alerta que este é um
de Limeira, Laranjal Paulista, Valparaí-
mercado em constante transformação, que precisa de
so e Pederneiras, e sede administrativa
pensamento e visão de futuro, pois sua velocidade é
na capital paulista, a Ajinomoto do Bra-
diferente do varejo e sua dinâmica exige muita habi-
sil emprega cerca de três mil funcioná-
lidade dos profissionais que estão envolvidos.
rios e atende tanto ao mercado interno
“O aumento do poder aquisitivo da população sem dú-
como externo. No mundo, opera em 26
vida colabora para o crescimento do food service, mas
países, possui 107 fábricas e aproxima-
em contrapartida, a profissionalização e características
damente 28 mil funcionários.
tributárias e fiscais do nosso país são fatores que dificul-
Em 2013, a Ajinomoto do Brasil obteve fa-
tam o dia a dia dos nossos clientes. Temos cenários mui-
turamento de R$ 1,7 bilhão no ano fiscal. A
to positivos para o futuro, todavia somente aqueles que
porção referente à divisão de food service
estiverem preparados e oferecerem um serviço de qua-
não é divulgada pela empresa ‘por serem
lidade continuarão fazendo parte do crescimento deste
informações estratégicas’. “A Ajinomoto
mercado”, avalia Eduardo Bonelli. “A profissionalização
Food Service tem crescido muito acima
do segmento ganha cada vez mais espaço. Desta forma,
do mercado nos últimos seis anos, fruto
novas oportunidades e exigências fazem com que tenha-
de um trabalho integrado junto aos nossos
mos um horizonte positivo para o futuro”, acrescenta.
distribuidores. Estes resultados nos mostram uma perspectiva ainda mais positiva para o futuro. Em 2014, pretendemos
Foco no atendimento
incrementar as vendas em cerca de 35%”, revela Bonelli.
A Ajinomoto do Brasil conta com uma rede de distribuição exclusiva com mais de 70 distribuidores em todo território nacional, o que a faz chegar com muita força e abrangência em todos os segmentos do food service. A empresa aplica cursos para profissionais da área. Além de ter a oportunidade de estreitar o relacionamento com os clientes, oferece soluções e alternativas diferentes para aumentar a rentabilidade e qualidade do estabelecimento.
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Os
vendedores
também
recebem
atenção especial. “Apostamos no treinamento da equipe de vendas, de forma que nossos profissionais sejam capacitados a superar a expectativa dos nossos clientes. Observamos todos os segmentos onde exista operação de food service como potenciais, oferecendo o atendimento de acordo com sua necessidade e características de
“Temos cenários muito positivos para o futuro, todavia somente aqueles que estiverem preparados e oferecerem um serviço de qualidade continuarão fazendo parte do crescimento deste mercado”
operação”, afirma Bonelli.
Concepção dos produtos
Eduardo Bonelli, gerente de marketing Food Service da Ajinomoto do Brasil.
Todos os produtos que a Ajinomoto
lidade, a fim de garantir aos operadores
SATIS!™ Profissional, disponível em
Food Service lança nascem a partir de
alto desempenho de sabor nas suas prin-
garrafas de 870 ml, galões de 5 e 20
necessidades identificadas junto aos
cipais aplicações, por meio de temperos,
L, na opção tradicional, e em galão de
clientes, que depois de serem amadu-
molhos, realçadores de sabor, azeites e
20 L na versão light. Outro produto
recidas geram um produto concebido
diversos produtos culinários.
é o Tempero Sazón® vermelho em
de forma clara e concisa. A empresa
O objetivo é encontrar as melhores
embalagem menor, de 450g, que visa
ainda disponibiliza um serviço técnico
soluções para os operadores, tanto em
atender à demanda de operadores que
para que os clientes obtenham sempre
qualidade como em facilidade e eco-
preparam poucas refeições por dia. A
resultados superiores.
nomia. Entretanto, o executivo sinali-
empresa ainda criou o Azeite Extravir-
A missão da Ajinomoto nas diversas ope-
za que a perda da qualidade em detri-
gem Terrano™ em nova embalagem
rações no mundo é oferecer produtos
mento da redução de gastos pode ser
de 250 ml, que também busca atender
sempre com a melhor tecnologia e qua-
uma armadilha. “Produtos que cortam
à demanda de estabelecimentos que
etapas na cozinha, reduzem perdas e
preferem embalagens menores e de
oferecem ótimo rendimento são as
fácil manuseio para as mesas.
grandes promessas de muitas empre-
Os investimentos em lançamentos
sas, porém, se não houver uma grande
cresceram significativamente quando
contribuição em qualidade, torna-se
comparados a 2013. O planejamento
uma promessa vazia, com a qual tanto
da Ajinomoto, de acordo com Bonelli,
clientes como indústria perdem.”
é aumentar os investimentos para os
Neste ano, foram lançados três novos
próximos anos, a fim de incrementar
produtos. Um deles é o Molho Shoyu
as vendas e atingir a meta de 35%.
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QUALIDADE E SEGURANÇA EM SUA COZINHA
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Um
horizonte Especialistas visualizam um futuro próspero para a alimentação fora do lar, mesmo em meio a alguns entraves onerando o setor, que ainda assim expandiu progressivamente na última década
O
segmento food service vem crescendo
por classe social também há uma considerável
de forma consistente, à taxa média de
diferença. A classe A dedica 51,2% de seus gastos
14,7% ao ano, segundo dados da Abia
com a alimentação fora do lar, enquanto que a
(Associação Brasileira das Indústrias de Alimen-
classe E aplica apenas 18%.
tação), valor mais expressivo que o apresentado
O mercado de food service, de acordo com a
pelo canal de varejo alimentar (10,8%) e três vezes
Abia, faturou, em 2013, R$116,5 bilhões, um in-
superior ao aumento do PIB (Produto Interno
cremento de R$16 bilhões em relação ao ano an-
Bruto) brasileiro nos últimos cinco anos.
terior (em 2012 foi registrado R$100,5 bilhões).
Em 2013, 32,9% do consumo alimentício da po-
“Nós sempre acreditamos no segmento e man-
pulação brasileira foi feito fora de casa - em 1995,
temos nosso foco no food service. Uma prova
esse número era de 19%, um crescimento vertigi-
do momento positivo é a vinda de grandes redes
noso e sólido, que aponta o potencial de desen-
internacionais para o Brasil, como Wendy’s, Red
volvimento deste mercado. Segundo estimativa
Lobster, Quiznos, Carl’s Jr. e Johnny Rockets, o
do Ibope, em 2014 o gasto com alimentação fora
que mostra que investidores estrangeiros tam-
do lar no Brasil pode chegar a 38%.
bém acreditam no crescimento e sucesso desse
O referido percentual é uma média, sendo que
canal”, comenta Fernando Munhoz, gerente na-
o sudeste tem patamares acima. Na observação
cional de Vendas FoodService da McCain.
Cenário otimista Apesar da ligeira desaceleração do crescimento no
Ely Mizrahi, vice-
último ano, reflexo do alto custo da alimentação
presidente de Food
fora do lar - o preço dos alimentos subiu acima da
Services da BRF
inflação, principalmente nos últimos 12 meses, os grandes players e especialistas do setor garantem que o mercado continuará aquecido.
20
Alguns entraves barram um desenvolvimento
“O último ano foi marcado por grandes de-
ainda maior do segmento, como altas taxas inci-
safios nesse mercado. Inflação em serviços,
dentes sobre a alimentação, inflação, burocracia,
custos de ocupação de espaços comerciais e
rigor das legislações, insegurança jurídica, falta de
de mão de obra e redução da disponibilida-
segurança gerando medo de sair de casa na po-
de de renda impactaram negativamente no
pulação, entre tantos outros problemas presentes
consumo da nova classe média. Contudo, duas
em muitos setores da economia brasileira que dão
questões-chave levaram ao aumento no contin-
“pano pra manga” para muitos debates. A questão
gente que opta por comer fora: o crescimento de
é que mesmo diante de tantos percalços o cenário
redes estruturadas, cada vez mais profissionali-
é bastante positivo para o futuro do setor.
zadas por meio de franquias, com contratos com
foodmagazine.com.br
positivo
para o Food Service EVOLUÇÃO DA PARTICIPAÇÃO DA ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR NOS GASTOS TOTAIS COM ALIMENTOS
Percival Maricato, presidente da Abrasel-SP
30%
28,8%
25% 20%
31,2%
32,9%
2010
2013
24,8% 19,4%
15% maturidade de implantação de médio prazo, e a evolução da indústria de shopping centers,
10%
que se expande em larga escala, principal-
5%
mente no interior do País”, avalia Ely Mizrahi, vice-presidente de Food Services da BRF.
0%
Percival Maricato, presidente da Abrasel-SP (Associação Brasileira de Bares e Restauran-
Fonte: ABIA
1995
2002
2008
tes), afirma que até o primeiro semestre de 2015 é um momento de reajustes, mas em
problema macro, em meados do ano que vem a economia estabiliza e su-
seguida haverá uma retomada da expansão.
peramos as dificuldades.
“Este ano é de algumas incertezas, excesso
Sérgio Molinari, sócio-diretor de Foodservice da GS&MD- Gouvêa de
de manifestações, que reduzem um pouco
Souza, e Maricato preveem uma continuidade do crescimento acima da
o otimismo e expansão. Mas essa situação é
inflação. “Quem investir agora pode estar melhor preparado para quando
temporária, passando a Copa e eleições, have-
o mercado voltar a um ritmo de expansão maior”, aconselha o presidente
rá uma estabilidade. O País não tem nenhum
da Abrasel-SP.
potencial de crescimento Mesmo com um significativo destaque na economia nacional,
to com alimentação fora do lar. Vivemos num país em que
o food service ainda tem grande potencial de expansão se com-
a renda ainda é baixa. A comida lá fora em relação à renda é
parado à Europa e Estados Unidos, onde são destinados de 50%
mais barata. Isso ainda é uma trava ao desenvolvimento do
a 60% do consumo de comida à alimentação fora do lar.
food service no Brasil. Mas a renda está crescendo há dez
“O Brasil ainda está longe de alcançar esses patamares,
anos, e mesmo que cresça um pouquinho por ano, refletirá
mas a tendência é que a médio-longo prazo consigamos
no mercado, que vai expandir também”.
atingir esses números”, estima Jayme Chataque, gerente
No comparativo com outros países baseado no poder de
comercial da Cargill Food Service.
compra, o Brasil é o segundo mais caro para comer fora de
Nos Estados Unidos há mais ou menos a mesma quantidade
casa, ficando atrás somente da Alemanha. Em relação aos
de estabelecimentos que no Brasil, cerca de um milhão, mas
Estados Unidos, aqui é 20% mais custoso. Os dados são do
o faturamento é cinco vezes maior, o que denota um volu-
IFB (Instituto Foodservice Brasil).
me de refeições servidas muito superior.
Areadne Zorzetto, gerente de Produto Food Service da
Para Molinari, a explicação está na renda da população. “O
J.Macedo, acredita que o patamar americano é um refe-
brasileiro dedica uma fatia mais expressiva de seu orçamen-
rencial de onde podemos chegar nos próximos 15 anos. foodmagazine.com.br
21
Fique por dentro “Com o nível de desemprego registrando baixas históricas e o bom momento do mercado de trabalho, a população está comprando cada vez mais. No entanto, é primordial que o empresário do setor esteja atento à necessidade de investimento para atender a esta demanda,
Areadne Zorzetto, gerente de Produto Food Service da J. Macedo
entre os aspectos a considerar está a capacitação de profissionais e a retenção de funcionários”.
Comparativo - Ticket Médio PPP (R$) 7,75
5,60 7,55 7,44
6,48
Alemanha Brasil
7,73
7,13
5,71
França Espanha Japão EUA Austrália Canadá
Fonte: IFB (Instituto Foodservice Brasil)
Expectativa para o pós-Copa
Retrato dos estabelecimentos
A realização da Copa do Mundo no Brasil estimulou in-
O segmento da alimentação fora do lar é gerador expressivo
vestimentos nas cidades, hotéis, estabelecimentos e toda
de empregos no país, respondendo por mais de 6.000.000
rede que supre o food service, que irão deixar um legado
vagas de trabalho atualmente. De acordo com Estudo
para um setor que ainda tem muito potencial.
Trade Channel 2013, da GS&MD – Gouvêa de Souza,
“Após a realização do evento, o patamar de consumo
as churrascarias empregam em média 16 colaboradores,
de alimentação fora do lar certamente será maior que o atual. O food service é muito dinâmico e cheio de oportunidades. Com certeza, ainda há muito a se explorar”,
restaurantes à la carte, 15, e padarias, 14. A seguir estão pizzarias e restaurantes self service, com média de 10 colaboradores, cafeterias/confeitarias, 8, lojas de conve-
diz Jayme Chataque.
niência e lanchonete, 6, e bares/botecos, 5.
“Estamos vivendo um momento de destaque. As ex-
A pesquisa demonstrou também que as operadoras aten-
pectativas dos próximos eventos de Copa do Mundo e Olimpíadas coloca o segmento em destaque e gera confiança neste mercado”, completa Areadne. Fernando Munhoz ressalta que o Brasil terá grande visibilidade internacional com os grandes eventos esportivos. “Acreditamos que é o momento ideal para elevar o nível de atendimento dos estabelecimentos, através da profissionalização e desenvolvimento das equipes que trabalham nos estabelecimentos”.
22
foodmagazine.com.br
dem 151 clientes diariamente e têm capacidade média física para atender 89 consumidores. As churrascarias figuram como estabelecimentos com maior capacidade de ocupação, com média de 157 lugares. Entre os segmentos, as padarias têm a maior média de consumidores, 316 por dia. Botecos apresentam menor média, com 62 clientes. De acordo com estudo mais recente, realizado em fevereiro de 2014 pelo IFB, 80% dos estabelecimentos são independentes. Se somarmos a este percentual também os estabelecimentos
Divisão por tipo de estabelecimento
faturamento mensal (R$) Faturamento médio declarado: 68 mil Padarias: 96 mil Full Service: 94 mil
20%
Fast Casual: 53 Mil
26%
5%
3%
2%
1% mais de 500 mil
Fonte: IFB (Instituto Foodservice Brasil)
7%
de 150 a 250 mil
Padarias
10% 9%
de 100 a 150 mil
Fast Casual (self service)
de 25 a 50 mil
Fast Food (lanchonete)
de 10 a 25 mil
Full Service (restaurante com serviço completo)
até 10 mil
33%
de 75 a100 mil
16%
de 50 a 75 mil
36%
de 350 a 500 mil
Fast Food: 43 mil
22%
de 250 a 350 mil
11%
que compõem redes pequenas de até cinco estabelecimen-
mento contínuo: 11% dos estabelecimentos tem menos de
tos, chegamos a 93% dos estabelecimentos caracterizados por
um ano de atividade e 41% tem quatro anos ou menos.
empreendimentos familiares e de pequeno porte.
Entre as características que se destacam e que devem ser
Outro fato importante no mesmo sentido é a predomi-
observadas nos empreendimentos hoje é o movimento
nância de estabelecimentos com faturamento bastante
ligado à ampliação da capacidade de atendimento. Hoje,
pequeno, sendo que 64% deles tem rendimento mensal
encontramos apenas 5% dos estabelecimentos convivendo
abaixo de R$ 50 mil.
com ao menos quatro formas de atendimento e outros
Ainda segundo dados do relatório do IFB, o mercado bra-
27% com três canais, números que deverão ampliar rapi-
sileiro é ao mesmo tempo jovem e alvo de desenvolvi-
damente nos próximos anos.
Comportamento do consumidor brasileiro O IFB realizou entrevistas com cinco mil consumidores no
gundo momento mais importante do dia no consumo fora do lar.
início deste ano, que revelaram dados importantes. A frequência
Entre as principais razões que levam um consumidor a esco-
com que o brasileiro realiza refeições fora de casa está entre as
lher os locais em que realiza suas refeições fora do lar, o relacio-
menores do mundo, com 1,3 vezes/dia, tomando apenas aqueles
namento e a conveniência estão entre as três mais frequentes
que afirmam ter realizado refeições fora de casa.
motivações, com afirmações como “gosto de lá”, “a localização
Uma constatação relevante, que desfaz qualquer mito so-
é conveniente” e “sempre vou lá”, basicamente as mesmas de
bre a associação direta do food service com o lazer e o en-
outros países em que o food service é mais desenvolvido.
tretenimento, é que o consumo ocorre prioritariamente
O gasto médio por refeição é de R$ 14,39 (Classe A: R$ 20,02;
nos dias de semana (mais de 70%) e o principal momen-
B: R$15,08; e C: R$ 11,47). Em geral, o consumidor está mais
to de refeição (chamado de “day-part”) é o almoço, com
disposto a gastar no jantar, em horários de lazer. 60% das
mais de 34% de todas as refeições do dia.
refeições são feitas no local, 30% prefere levar para casa (take
Cabe um destaque para uma forte incidência de pessoas que con-
away), 3% compra pelo drive thru e 7% solicita o serviço de
somem também um lanche da tarde, que já aparece como o se-
entrega (delivery).
F
foodmagazine.com.br
23
seu negócio
%A RECEITA %
do sucesso &
Confira 9 dicas de especialistas para tirar o máximo de proveito do bom momento do setor e garantir o êxito do seu negócio
O
24
mercado de alimentação fora do lar
por mais de 10 anos. “O Brasil tem um milhão
mais que dobrou nos últimos anos em
de estabelecimentos formais e menos de 10% são
número de refeições e faturamento, e a
realmente conduzidos de forma profissional, seja
expectativa é de que continue aquecido. Porém,
nas compras, na gestão da cozinha e de pessoas,
não é somente a demanda que garantirá ao em-
ou na manutenção”, aponta Molinari.
presário pegar carona neste crescimento. “Não é
O especialista acredita que falta ao empresário
porque o mercado vai crescer que o empresário
o real espírito empreendedor para atender ao
de bar e restaurante vai crescer junto, alguém
mercado e não apenas vender refeição pura e
pode crescer mais. Tem que fazer por onde”, su-
simplesmente. “Dois terços dos estabelecimen-
blinha Sérgio Molinari, sócio-diretor de Foodser-
tos não se prepararam para a Copa, alegando que
vice da GS&MD – Gouvêa de Souza.
não o fizeram porque seus concorrentes também
Tanto que, mesmo em meio ao movimento
não vão fazer nada. Em vez de sair na frente, se
ascendente do setor, segundo estimativas da
acomoda. A consciência tem que mudar. Ao lon-
Abrasel-SP (Associação Brasileira de Bares e
go do tempo, quem não for profissional será gra-
Restaurantes de São Paulo), de cada 100 estabe-
dativamente engolido. Vemos um crescimento
lecimentos montados em São Paulo, 35 fecham
maior das redes, não porque são melhores, mas
as portas em um ano e apenas três sobrevivem
têm uma gestão mais profissionalizada”.
foodmagazine.com.br
1
Organize a lista de compras
j
Em um estabelecimento do setor de alimentos, o departamento de compras é o mais importante, e se mal admi-
nistrado, pode levá-lo a uma zona perigosa de prejuízo. As
necessidades devem ser precisas e organizadas, alinhadas com o tipo de cardápio oferecido e quantidades consumi-
das, e comunicadas claramente ao setor de compras. “O empresário deve ter controle de todas as especificações de cada prato para não comprar mais que o necessário, nem
menos. Se tem um prato que vende bem, não pode deixar seus ingredientes faltarem para que possa dar continuida-
de ao empreendimento”, sinaliza Ubiratam de Nazareth Costa Pereira, professor do curso de pós-graduação em Gestão de Negócios em Serviços de Alimentação do Centro Universitário Senac - Campos do Jordão (SP).
Esse planejamento gira em torno do cardápio. Por isso, os detalhes podem ser organizadas numa ficha técnica para cada item disponibilizado no menu da casa, fazendo um paralelo entre o que é consumido e vendido, com padronização dos cortes e tamanhos, até para controlar desvios e evitar desperdícios.
2
Pesquisa do IFB sugere que a escolha do consumidor por um estabelecimento é mais emocional que racional, ou seja, fatores como um bom atendimento e um ambiente agradável são mais relevantes que o preço e a qualidade da comida em si. A segunda refeição do dia mais consumida fora do lar é o lanche da tarde, horário pouco explorado por bares e restaurantes, fatia de mercado que está sendo alimentada pelas padarias.
3
boa Localização é primordial
De acordo com estudo do IFB (Instituto Foodservice Brasil), a maioria das pessoas (82%) não quer disponibilizar mais que 30 minutos- sendo que destes, 22% gasta um tempo inferior a 10 minutos - para se locomover até o local onde fará sua refeição. Para chegarem rapidamente ao seu estabelecimento, este precisa ser de fácil acesso. Além disso, a proposta do restaurante deve ser compatível com a localização. Mas e se o erro for constatado depois do empreendi-
O dinheiro é do negócio
O professor Ubiratam Pereira diz que muitos empresários confundem lucro com fluxo de dinheiro, sem descontar as despesas. “De acordo com dados do Sebrae, o que mais faz quebrar é a falta de planejamento e má administração, muitos proprietários não entendem que ele é dono da empresa, não do dinheiro. Este sempre tem que voltar para a empresa”. Outra dificuldade é ter capital de giro para investir em seu negócio. “O empresário sempre enxerga o banco como vilão, mas é um mal necessário. Minha sugestão é que se aproxime do gerente para conhecer alternativas de obter capital para investir”, aconselha Sérgio Molinari.
mento já estar em funcionamento? O professor Ubiratam Pereira explica que este é um problema difícil de ser resolvido, por isso a importância do planejamento inicial. “Muitas vezes não existe a possibilidade de mudar a localização, até por causa dos custos imobiliários. Uma alternativa é mudar a proposta do estabelecimento, tipo de culinária, especialidade do restaurante, tipologia. Por exemplo, se tem uma churrascaria mudar para self service ou incluir a opção de delivery”.
4
Conquiste e fidelize o cliente
A composição localização, tipo de culinária, decoração e ambientação refletem no desempenho do estabelecimento. É um conjunto de situações que andam de mãos dadas e criam a identidade do local. A pesquisa do IFB revela que a relação do consumidor com o estabelecimento é mais emocional. Um bom atendimento, simpatia e ambiente agradável conquistam as pessoas. E esse comportamento é semelhante ao público da Europa e Estados Unidos. Figuram no topo da lista das razões que levam o cliente a escolher um determinado local os itens “eu gosto de lá” ou “sempre vou lá”, juntamente com o quesito localização, predominando motivos emocionais, e não preferências em relação ao preço ou qualidade da comida. Sérgio Molinari, sócio-diretor de Foodservice da GS&MD- Gouvêa de Souza foodmagazine.com.br
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seu negócio
5
Busque aperfeiçoamento
O professor do Senac ressalta a importância do conhecimento do profissional que manipula alimentos, visto que há uma série de normas e exigências específicas. Também não adianta ter uma boa culinária e atendimento ruim, um depende do outro. O garçom, por exemplo, é o primeiro vendedor. “É importante ter o aconselhamento de uma consultoria, pois há diversas questões que podem trazer prejuízos maiores. Produ-
Ubiratam de Nazareth Costa Pereira,
tos vencidos, por exemplo, vão repercutir muito mal.
professor do Centro Universitário Senac
Há vários outros aspectos de infraestrutura e armazenagem. A legislação é muito rigorosa”. Para quem não pode fazer um investimento em uma consultoria, existem órgãos que disponibilizam informações e alguns cursos gratuitamente, como Sebrae e Senac, e as próprias entidades do setor, Abia, Abrasel, ANR (Associação Nacional de Restaurantes) e IFB, além da mídia especializada. Molinari alerta para o fato de poucos empresários buscarem auxílio das entidades do setor. “O empresário tem que tomar consciência de que precisa de ajuda externa. Há associações em determinados estados que não chegam a ter 200 associados. Fazendo o empresário criar essa consciência, papel das associações e mídias do setor, o mercado reage oferecendo mais opções, pois hoje não vale fazer mais porque não tem público interessado”.
6
SEJA INOVADOR
8
Invista em tecnologia
Sérgio Molinari avalia que o raciocínio do empreendedor brasileiro é equivocado em relação a equipamentos. “O dono faz o investimento em tecnologia uma única vez, quando monta o estabelecimento, ou apenas quando tiver algum problema. Tem que analisar o custo-benefício, às vezes, deixar de fazer um investimento não representa economia, mas prejuízo, pois um equipamento mais moderno pode gerar menor consumo de energia, menos desperdícios, mais agilidade, produtividade e um melhor atendimento ao cliente”.
9
Amplie sua oferta de serviços
Cada dia mais os consumidores estão acostumados a comprar em diversos canais, seja por delivery via telefone, internet, drive thru ou on premise (quando o clien-
O quesito inovação é elemento chave na concepção de
te consome na própria loja). Segundo pesquisa do IFB,
um negócio. Se você faz o que todos fazem, não con-
61% dos operadores atuam em dois canais, atendendo on
segue cobrar nada mais por diferenciação, já que será
premise e take away (o consumidor compra no estabele-
comparado com todos. O empresário tem que analisar o
cimento, mas leva para casa).
que ele pode fazer de diferente para justificar mais con-
Apenas 27% oferecem também a alternativa delivery por
sumidores, fidelidade, preço maior, etc.
telefone, 7% tem um único canal- on premise, e somente
7
5% possui oferta nos quatro canais, incluindo delivery via
Mantenha seu posicionamento
Depois de afinar o seu negócio, é primordial levar a sério esse posicionamento que criou. “O consumidor no Brasil e no mundo está cada vez mais exigente e, consequentemente, se você disser algo, ele vai te cobrar. E o consumidor não vai avisar, só não voltar mais e ainda falar para outras pessoas, e o dono do estabelecimento não fica sabendo porque seu restaurante não está crescendo ou até caindo. Prometa o que realmente vai entregar”, diz Molinari.
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internet. “Hoje o delivery é feito mais por telefone, mas no futuro, em alguns anos, mais da metade dos pedidos serão feitos pela internet. Por isso, o dono de um restaurante tem que expandir a quantidade de formas de atender ao cliente”, sugere o sócio-diretor da de Foodservice da GS&MD. A ampliação da oferta inclui também a diversificação de horários. Molinari revela que o segundo maior consumo é o lanche da tarde, superando o jantar. “Se você não enxergar outras formas de atender ao cliente, seu concorrente vai”. Essa demanda tem sido abraçada pelas padarias, já que a refeição está sendo mal trabalhada pelos outros estabelecimentos.
F
Cursos e eventos
FIPAN 2014 traz novidades
C
om foco no setor de panificação, confeitaria e food service, a FIPAN (Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo Independente de Alimentos),
considerada a maior feira setorial da América Latina e a quinta maior do mundo, espera ultrapassar os 60 mil visitantes do ano passado e R$ 800 milhões de negócios iniciados. Promovido pelo Sampapão, sigla que reúne as entidades patronais de São Paulo, o evento acontece entre os dias 15 e 18 de julho, das 13 às 21 horas (no último dia, será encerrada às 19 horas), no Expo Center Norte, em São Paulo. “Nessa edição, além dos lançamentos dos cerca de 300 expositores e 450 marcas, teremos eventos paralelos, preparados especialmente para os visitantes. Entre eles, o Encontro Nacional de Panificação, promovido pelo Sebrae, Campeonato de Baristas e a Galeria de Tendências, onde os visitantes conhecerão as tendências em maquinários, insumos e produtos prontos que podem facilitar a sua rotina de trabalho, além de enriquecer e ampliar o seu negócio”, comenta
“Nosso visitante descobrirá todos os meios econômicos
Antero José Pereira, presidente do Sampapão.
possíveis para o panificador conseguir colocar os seus equi-
Outra novidade que deverá atrair muitos visitantes será o
pamentos das cozinhas de sua padaria dentro das NR12 e
Espaço Show Senac, especialmente desenvolvido para re-
ajudar tanto o panificador quanto o proprietário do varejo
ceber durante os quatro dias do evento um público de três
independente de alimentos a ter mais produtos e serviços
mil profissionais para cursos e performances com foco em
que auxiliem a melhorar a venda em seus estabelecimen-
gastronomia, nutrição, atendimento e gestão, além de pa-
tos. Teremos lançamentos de todos os tipos – maquinários,
lestras de Desenvolvimento Setorial, realizadas pela Fiesp,
mobiliários, equipamentos –, tudo que interessa ao visi-
em um auditório à parte, para 150 pessoas.
tante”, continua o presidente.
agenda Agenda Degusta Beer & Food
Alimentaria 2014
01 a 03 de agosto de 2014
15 a 18 de setembro de 2014
Local: Centro de Exposições Imigrantes
Local: Parque Anhembi – São Paulo (SP)
São Paulo (SP)
Informações: www.alimentariabrasil.com.br
Informações: degustabeerandfood.com.br/pt
Internacional FoodTec Brasil 05 a 07 de agosto de 2014 Local: ExpoUnimed-Curitiba (PR) Informações: www.foodtecbrasil.com.br
7º Congresso Internacional de Food Service 17 de setembro de 2014 Local: Centro Universitário SENAC Campus Santo Amaro-São Paulo (SP) Informações: www.abia.org.br/cfs2014
foodmagazine.com.br
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Saindo do Forno
McCain cria batata para comer com molho
A mais recente novidade da McCain para o food service é a batata Canoa, ideal para comer com molho, devido ao seu formato diferenciado, que possui uma curvatura que facilita o mergulho e a retenção do molho. As extremidades são bem crocantes e o interior macio. A batata, em formato exclusivo da McCain, tem 0% de gordura trans e está disponível em embalagens de 2,5kg.
Linguiça de Frango Fina Aurora já está no mercado A Aurora
Puratos lança nova linha de massa madre
lança a “Linguiça de Frango Fina Aurora”,
que, devido ao calibre fino, proporciona um preparo mais rápido e prático. Obtida a partir de carne de frango selecionada combinada com condimentos e temperos especiais, a linguiça é produzida com rigoroso controle de qualidade, tendo como resultado um produto com sabor marcante e suave. Tem validade de 120 dias e é apresentada em pacotes de 800 gramas, acondicionados em caixas de 8 kg contendo dez pacotes. A nova linha de massa madre da Puratos desidratada O-Tentic está disponível nas versões O-Tentic Origin, ideal para pães crocantes, doces ou salgados, e O-Tentic Durum, massa madre de trigo duro com sabor de cereal tostado. Produzidos a partir de ingredientes naturais, os produtos possibilitam uma fermentação rápida. É necessário apenas acrescentar farinha e sal para produzir o pão, dispensando fermento e melhorador. A linha O-Tentic é vendida em embalagens de 10 kg.
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Rational apresenta sistema de cocção inteligente com cinco sentidos
Através de sensores muito desenvolvidos, o SelfCookingCenter® 5 Senses sente as condições atuais da câmara de cocção e a consistência dos alimentos. Ele reconhece o tamanho, a quantidade de carregamento,
O SelfCookingCenter® 5 Senses é o primeiro siste-
assim como o estado dos produtos e calcula o respecti-
ma de cocção com inteligência verdadeira, que sente,
vo efeito dourado.
reconhece, pensa, prevê, aprende e se comunica com
O SelfCookingCenter® 5 Senses toma decisões de for-
você. A tecnologia da Rational simplifica os proces-
ma autônoma e determina o processo de cocção ideal
sos nas cozinhas e coloca a qualidade de cocção em
para o resultado de acordo com as preferências do co-
um nível ainda mais elevado.
zinheiro, e ainda as comunica.
BRF incrementa portfólio dedicado ao Food Services A primeira onda de lançamentos da
de peito íntegro empanado do mer-
nhia, que preza pela proximidade
área de Food Services da BRF para
cado, pronto para fritar; e a Batata
com os consumidores”, explica
esse ano inclui três novos itens para
Frita Palito, no tamanho de (7mm),
Marcia Pozzi, gerente de marke-
o segmento.
que se junta a de 9mm para oferecer
ting para a divisão de Food Ser-
A Perdigão Food Services lança a
mais opções ao cliente.
vices da BRF. “Nossos vendedores
Linguiça Cozida para Churrasco.
“Os produtos foram desenvolvidos
vão até os clientes para entender
Em seu processo de produção ino-
após pesquisas realizadas com os
suas necessidades e anseios e, jun-
vador, o produto recebe um pré-
clientes da área, respeitando, portan-
tos, buscamos as melhores solu-
-cozimento na fábrica que permite
to, o novo direcionamento da compa-
ções”, completa.
o preparo em até três vezes menos tempo que as demais linguiças frescais convencionais, garantindo também um rendimento de 100%, pois não há perda de água na chapa. Já a família Sadia Food Services oferece duas novas soluções: o Filé de Frango à Milanesa, o primeiro filé Imagem Ilustrativa
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destaques
Os melhores
do mundo O
restaurante dinamarquês Noma, do chef René Redzepi, conquistou, pela quarta vez, o
título de melhor restaurante do mundo pelo prêmio anual “The World’s 50 Best Restaurants, da revista Restaurant. Entre os brasileiros, a melhor colocação foi para o D.O.M., de Alex Atala, que ficou em 7º lugar, caindo uma colocação em relação a 2013. Outro destaque foi o Maní, de Helena Rizzo, que subiu dez posições e conquistou o 36ª lugar. A chef também recebeu o prêmio Veuve Clicquot por ser considerada a melhor chef mulher do mundo em 2014.
7º
D.O.M., de Alex Atala
A revista Restaurant conta com mais de 900 especialistas internacionais, que escolhem os lugares que ofereceram as melhores experiências gastronômicas dos últimos 18 meses. Para organizar essas avaliações, a publicação divide o mundo em 26 regiões e cada uma delas tem 36 examinadores. Os avaliadores, individualmente, dão sete votos, em ordem de preferência, sendo que pelo menos três devem ser de fora de sua região. Essa liberdade de escolha, sem indicações ou inscrições, visa evitar pressões ou influências do mercado, que poderiam dificultar a descoberta de grandes restaurantes. Por isso, os organizadores afirmam que, se for realmente bom, qualquer um pode chegar ao topo do mundo.
36º
Maní, de Helena Rizzo
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Stella Artois apresenta o melhor
tirador de De chopp do brasil
T
iago Pavel, bartender do Kaa Restaurante, em São Paulo, é o campeão da
etapa nacional do World Drauhgt Master, um dos principais campeonatos de tiradores de chopp global, que reconhece o melhor ritual de servir o chopp Stella Artois. Paul Van Walle, mestre-cervejeiro de Stella Artois, que há mais de 32 anos colabora na cervejaria original da marca, em Leuven, na Bélgica, julgou os candidatos junto a uma banca de especialistas e se surpreendeu com a habilidade e destreza do vencedor ao cumprir o ritual de nove passos ao servir o chopp Stella Artois, além de sua simpatia.
guia michellin chega ao brasil A partir de março de 2015, os restaurantes e
hotéis de São Paulo e Rio de Janeiro terão
classificação no renomado Guia Michelin, referência da gastronomia mundial. O Guia Rio & São Paulo seguirá um novo mode-
lo, com fotos dos estabelecimentos e dos pratos. A classificação é baseada nos mesmos critérios usados nas edições estrangeiras e avalia, entre outros itens, a qualidade dos produtos, técnicas de preparo e harmonia dos sabores. A análise renderá aos estabelecimentos de uma a três estrelas. Nesta primeira edição, a equipe responsável pelas avaliações é formada apenas por europeus.
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Bebidas
Seleta lança cachaça envelhecida por sete anos em embalagem de luxo
A
cachaça Antônio Rodrigues – Reserva do Coronel, batizada em homenagem ao Sr.
Toni Rodrigues, proprietário e fundador da Cachaça Seleta, promete surpreender a todos os amantes de cachaça. Envelhecida por sete anos em tonéis de carvalho produzidos especialmente para receber a cachaça, é uma bebida extremamente sofisticada, de aroma perfumado e sabor suave. Trata-se de uma experiência única para o olfato, visão e paladar. Para o lançamento da edição numerada da Cachaça do Coronel, a Seleta firmou parceria com a Owens-Illinois, maior fabricante de embalagens de vidro do mundo, e escolheu uma embalagem CovetTM, linha de garrafas para o segmento de luxo, que já é utilizada por grandes marcas de sucesso no segmento Super-Premium ao redor do mundo
Destilados brasileiros ganham destaque mundial
D
epois de duas cervejas brasileiras
obtiveram duplo ouro, seguidas pela cacha-
ficarem entre as melhores do mun-
ça Leblon, de Minas Gerais, que recebeu
do na competição World Beer Cup, é a
uma medalha de ouro.
vez de os destilados nacionais ganharem
A vodca Kalvelage, lançada em Santa Catari-
destaque em outro torneio mundial, o
na há seis meses e vendida no próprio esta-
San Francisco World Spirits Competi-
do, na Bahia e no Espírito Santo, inaugurou
tion. A premiação divulgou as bebidas
sua participação em disputas internacionais
de maior destaque entre as 1.474 garrafas
com uma medalha de prata, junto com ou-
inscritas, oriundas de 64 países.
tras marcas famosas, como Smirnoff.
Como era de se esperar, a categoria ca-
Outra bebida que ganhou destaque foi o
chaça só teve representantes tupiniquins
Cedilla, de açaí da Amazônia, que levou
presentes. Dos 12 rótulos da lista final, o
medalha de prata na categoria licor de fru-
melhor foi Coisa Nossa Amadeirada, do
tas. Feito pela destilaria mineira Maison
Espírito Santo, com dupla medalha de
Leblon, o rótulo era vendido apenas nos
ouro (grau máximo que pode ser conquis-
Estados Unidos e, desde setembro de 2013,
tado na competição). Coisa Nossa Branca e
está presente no mercado brasileiro.
a Yaguara, do Rio Grande do Sul, também
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receitas
Mil folhas de bacalhau com legumes confit e esfera de codorna
Ingredientes • Batatas • Bacalhau • 1 gema de ovo • Creme de leite fresco • Tomilho • Tomates sweet grape • Ervilhas frescas • Cenouras baby • Azeite • Pães adormecidos • Parmesão para ralar • Ovo de codorna • 1 Dente de alho • Pimenta do reino • Sal
Modo de preparo Deixe o bacalhau dessalgando em água de um dia para o outro na geladeira. Troque a água.
Legumes confit Leve o azeite em uma panela em fogo baixo e
Coloque água para ferver e junte o bacalhau por 10min.
coloque os legumes, galhos de tomilho e sal.
Escorra e desfie com ajuda de garfos e reserve. Lave, descasque e corte as batatas em fatias bem finas, em seguida cozinhe no vapor por 10min, sem deixar as fatias muito moles. Bata levemente o creme de leite fresco com a gema de ovo.
Deixe-os até levantar pequena fervura e retire do fogo. Em uma panela, coloque água e leve ao fogo. Assim que levantar fervura, coloque sal e desligue.
Após temperar com sal e pimenta, misture as rodelas de batatas no mesmo recipiente.
Abra o ovo de codorna em uma colher, separando clara da gema.
Triture os pães e passe a farofa em uma frigideira com azeite, folhas de tomilho e parmesão ralado na hora até ficar crocante.
Leve a gema na água por 1min ou até ficar firme.
Em uma assadeira untada coloque um aro pré untado no centro. Monte as camadas alternadas de batatas e lascas de bacalhau até em cima. Finalize com a farofa e leve ao forno pré-aquecido em temperatura máxima por 10min ou até ficar bem gratinado e dourado.
Por Luciana Nerva, chef de cozinha
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