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LA DÉCOUVERTE DU FOIE GRAS ET DE LA TRUFFE
GODARD
Spécialiste de la Truffe
maugein imprimeurs 03/15
SPÉCIALISTE DU FOIE GRAS
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L’HISTOIRE DU FOIE GRAS HISTORY OF FOIE GRAS La pratique du gavage est née chez les Egyptiens de l’observation des oies et des canards sauvages qui, en augmentant leur nourriture, emmagasinaient des réserves énergétiques avant d’entreprendre leur migration. Des Romains à la Cour de Louis XIV, le succulent foie gras d’oie honorait déjà les opulents festins. Aujourd’hui, les gaveurs du Sud-Ouest perpétuent l’art du gavage de façon traditionnelle en respectant l’animal et son environnement ; la qualité des foies gras dépend des conditions d’élevage. Réussir le meilleur foie gras exige une matière première d’excellente qualité, ainsi qu’une grande maîtrise professionnelle.
The origin of the practice of “Gavage” dates back to ancient Egyptians, who noticed wild geese and ducks would eat large amounts of food prior to migration, thus gaining extra reserves of energy. From the Romans to Louis XIV, the succulent goose “foie gras” was enjoyed during opulent feasts. Nowadays, the practice of gavage in the South-West, perpetuates the art of hand feeding in a traditional way by respecting the animal and its environment. The quality of the “foie gras” depends on breeding conditions. To get the best “foie gras” requires excellent quality raw food, as well as a high professional craftmanship.
Les Oies de Meidoum
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GESCHICHTE
DES
“FOIE GRAS”
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Das Mästen begann in Alt-Ägypten mit der Beobachtung der Gänse und Enten, die Energievorräte vor ihrer Wanderung sammelten, indem sie mehr Nahrung zu sich nahmen. Von den Römern bis zu Ludwigs XIV Hof, gehörte das geschmackvolle, “foie gras” zu den reichlichen Festmahlen. Heute setzen die Mäster aus Süd-West-Frankreich die traditionnelle Kunst des Mästens fort indem sie das Tier und seine Umgebung beachten ; denn die Qualität des “foies gras” hängt von den Züchtungsbedingungen ab. Das beste “foie gras” zu erzeugen verlangt Geflügel hervorragender Qualität sowie ein hohes Können.
STORIA DEL FEGATO GRASSO Sorse la pratica dell’ingozzamento presso gli Egiziani dall’osservazione delle oche e delle anatre selvatiche le quali, coll’aumentare il cibo inghiottito, accrescevano le proprie riserve energetiche prima di dar inizio al loro migrare. Fin dai Romani sino alla corte di Luigi Quattordicesimo, il gustoso fegato grasso d’oca era la prelibata pietanza degli opulenti banchetti. Oggi, gl’ingozzatori del Sud-Ovest si tramandano l’arte dell’ingozzamento fatto in modo tradizionale col rispettare l’animale ed il suo ambiente ; la qualità dei fegati grassi dipende dalle condizioni di allevamento. Riuscire il miglior fegato grasso esige una materia prima di eccellente qualità come pure una grande maestria professionale.
HISTORIA DEL “FOIE GRAS”
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La práctica de la cebadura ha nacido en lo de los Egipcios de la observación de los gansos y de los patos salvajes que, aumentando su sustento, acumulaban reservas energéticas antes de empezar su migración. De los Romanos a la corte de Luis XIV, el suculento “foie gras” ya honraba los opulentos festines. Hoy día, los cebadores de sur oeste perpetuan el arte de la cebadura de modo tradicional respetando el animal y su medio ambiente ; la calidad de los “foies gras” depende de las condiciones de la cría. Conseguir a hacer el mejor “foie gras” exige una materia prima de excelente calidad, así como una grande maestría profesional. 2
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FOIE GRAS D’OIE ORIGINE DU PÉRIGORD & FOIE GRAS DE CANARD DU SUD-OUEST GOOSE FOIE GRAS FROM PÉRIGORD AND DUCK FOIE GRAS FROM SOUTH-WEST OF FRANCE Quel foie gras choisir ? Oie ou Canard ? De couleur ivoire un peu rosé, le foie gras d’oie développe en bouche une saveur douce et raffinée. Ambré et légèrement musqué, le foie gras de canard régale les amateurs d’un goût plus fruité. Conserve ou Mi-Cuit ? La pasteurisation (mi-cuit), cuisson moins accentuée que la stérilisation, apporte au foie gras un parfum subtil. Impérativement mis au réfrigérateur dès réception, il se conserve plusieurs mois. La méthode traditionnelle de stérilisation (conserve) confère au foie gras un goût plus long en bouche et une couleur blonde. Il parvient au summum de sa saveur au bout de quelques mois et se conserve 4 ans. 3
Which “foie gras” to select ? Goose or Duck ? The goose “foie gras” of a lightly pink ivory colour gives a very smooth and refined flavour in the mouth. With its amber and lightly musky texture and flavour, the duck “foie gras” treats the connoisseurs to a delicious meal by its more fruity taste. Cooked and preserved or half cooked ? The pasteurization process (half cooked), which is less cooked than the sterilization, gives the “foie gras”a subtle perfume. Kept refrigerated until used, it can be preserved for months. The traditional method of sterilization gives the “foie gras” its blond colour and has a more strongly taste. It reaches its height of flavour after a few months and can be preserved for four years.
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GÄNSE-ODER ENTENLEBER Welches “foie gras” soll man wählen ? Gans oder Ente ? Mit der Farbe des Elfenbeins, ein bißchen rosafarbig, entwickelt die Gänseleber im Mund einen süßen und raffinierten Geschmack. Bernsteinfarbig und leicht nach Moschus riechend entzückt die Entenleber den Kenner mit einem fruchtigen Geschmack. Konserve oder Halbkonserve ? Die Pasteurisierung, eine weniger hohe Kochtemperatur als die Sterilisierung, gibt dem “foie gras” einen subtilen Geschmack. Wenn es sofort nach Empfang in den Kühlschrank gestellt wird, kann es mehrere Monate aufbewahrt werden. Die traditionnelle Sterilisierungsmethode verleiht dem “foie gras” einen im Munde länger anhaltenden Geschmack und eine blonde Farbe. Den Höhepunkt seines Geschmackes erreicht es nach einigen Monaten und es kann vier Jahre aufbewahrt werden. FEGATO GRASSO D’OCA E D’ANATRA Quale fegato grasso scegliere ? Oca o anatra? Di un colore avorio alquanto roseo, il fegato grasso d’oca sprigiona in bocca un dolce raffinato sapore. Ambrato ed alquanto muschiato, il fegato grasso di anatra è il sommo piacere degli amanti di un gusto che ricordi più la frutta. Conserva o semicotto? La pastorizzazione (semicotto), cottura meno avanzata della sterilizzazione, lascia al foie gras un profumo sottile. Messo in frigorifero a partire dall’acquisto, si conserva per parecchi mesi. Il metodo tradizionale della sterilizzazione (conserva) conferisce al foie gras un sapore che rimane più a lungo in bocca unitamente ad un colore biondo. Raggiunge l’apice del suo sapore in capo ad alcuni mesi e si conserva per ben quattro anni.
“FOIE GRAS” DE GANSO Y DE PATO ¿Cuál “foie gras” escoger? ¿Ganso o pato ? De color de marfil un poco rosado, el “foie gras” de ganso desarolla en boca un sabor dulce y refinado. De color de ambar y ligeramente almizclado, el “foie gras” de pato deleita a los aficionados con sabor a fruta. ¿Conserva o medio-cocido ? La pasteurización (medio-cocido), la cocción menos acentuada que la esterilización, deja al “foie gras” un perfume súbtil. Imperativamente puesto en la nevera al recibirlo, se conserva varios meses. El método tradicional de esterilización confiere al “foie gras” un gusto que dura más en boca así como un color rubio. Llega al summum de su sabor al cabo de algunos meses y se conserva 4 años. 4
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LES DIFFÉRENTS TYPES
DE
FOIES GRAS
DIFFERENT TYPES OF FOIES GRAS / FOIES GRAS : VERSCHIEDENE SORTEN I DIVERSI TIPI DI FEGATO GRASSO / LOS DIFERENTES TIPOS DE FOIES GRAS Le Foie Gras Entier : un lobe ou une partie d’un lobe. Produit noble par excellence, il fait l’unanimité chez les connaisseurs qui en apprécient toute l’authenticité.
The Whole “Foie Gras” : a lobe or a part of a lobe. The noblest product you can find. It is universally enjoyed by connoisseurs who appreciate its authenticity.
Il Fegato Grasso Intero : un lobo o una parte di un lobo. Prodotto nobile per eccellenza, fa l’unanimità presso gl’intenditori che ne apprezzano tutta quanta l’autenticità.
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Das “Foie Gras Entier” : eine Leber oder ein Teil davon. Ein edles Erzeugnis, das alle Kenner entzückt, die seine Authentizität schätzen.
Foie Gras Entier
El «Foie Gras» Entero : un lóbulo o parte de un lóbulo. Producto noble por excelencia, hace la unanimidad en lo de los conocedores que aprecian toda su autenticidad.
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LES DIFFÉRENTS TYPES
DE
FOIES GRAS
DIFFERENT TYPES OF FOIES GRAS / FOIES GRAS : VERSCHIEDENE SORTEN I DIVERSI TIPI DI FEGATO GRASSO / LOS DIFERENTES TIPOS DE FOIES GRAS
Le Foie Gras : un délicat assemblage de morceaux de lobes de couleurs plus ou moins ambrées, idéal pour un repas raffiné entre amis. The “Foie Gras” : a delicate blend of pieces of lobes of more or less amber colours. Ideal for a sophisticated meal among friends.
Il Fegato Grasso : un accurato amalgama di pezzi di lobi dai colori più o meno ambrati, ben indovinati per un sognato raffinato pranzo condiviso fra amici.
Das “Foie Gras” : eine delikate Zusammensetzung von Leberstücken, mehr oder weniger elfenbeinfarbig, ideal für ein raffiniertes Essen im Freundenkreis.
Foie Gras
El “Foie Gras” : un delicado ensamblaje de trozos de lóbulos de colores más o menos de ambár, ideal para una comida refinada entre amigos.
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LES DIFFÉRENTS TYPES
DE
FOIES GRAS
DIFFERENT TYPES OF FOIES GRAS / FOIES GRAS : VERSCHIEDENE SORTEN I DIVERSI TIPI DI FEGATO GRASSO / LOS DIFERENTES TIPOS DE FOIES GRAS Le Bloc de Foie Gras avec Morceaux : un mariage harmonieux de morceaux de lobes et de foie gras travaillé en pâte fine. Avec cet excellent foie gras, vous fêterez les anniversaires ou les fêtes de famille. The Bloc of “Foie Gras” with Pieces : a harmonious mariage of pieces of lobes and smooth textured foie gras. With this excellent “foie gras”, you would celebrate birthdays or family gatherings. Il Blocco di Fegato Grasso con Pezzi : un’armoniosa unione di pezzi di lobi e fegato grasso lavorato a pasta fine. Valendovi di quest’eccellente fegato grasso, festeggerete i compleanni o le feste in famiglia. 7
Das “Bloc de Foie Gras avec Morceaux” : eine harmonische Mischung aus Stücken und feinem Lebermus. Mit solch einem hervorragenden “foie gras”, feiern Sie Geburtstage und Familienfeste.
Bloc de Foie Gras avec Morceaux
El Bloque de “Foie Gras” con Trozos : una combinación armoniosa de trozos de lóbulos y de “Foie gras”, trabajado en pasta fina. Con este excelente “foie gras”, celebrarán ustedes aniversarios y fiestas de familia.
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LES DIFFÉRENTS TYPES
DE
FOIES GRAS
DIFFERENT TYPES OF FOIES GRAS / FOIES GRAS : VERSCHIEDENE SORTEN I DIVERSI TIPI DI FEGATO GRASSO / LOS DIFERENTES TIPOS DE FOIES GRAS Le Bloc de Foie Gras : travaillé en pâte fine, il se savoure aussi souvent que le suggère la gourmandise... Pourquoi y résister ?
The Bloc of “Foie Gras” made into a fine paste, to savour and enjoy to your hearts content… Why resist it ?
Il Blocco di Fegato Grasso : lavorato a pasta fine, si assaggia ogni qualvolta lo suggerisce la golosir tà... resistere? A che scopo?
Das “Bloc de Foie Gras” : als feines Mus präparierte Leber, die so oft verzehrt werden kann, wie Sie es mögen… Warum sollte man darauf verzichten ?
Bloc de Foie Gras
El Bloque de “Foie Gras” : trabajado en pasta fina, se soborea cada vez que le sugiere la golosina… ¿Porqué resistir a ello ?
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QUELQUES IDÉES POUR RÉUSSIR VOS REPAS FESTIFS SEVERAL IDEAS TO TURN YOUR FESTIVE MEALS INTO A SUCCESS Pour livrer sa pleine saveur, le foie gras se sert frais mais non glacé. Sortez-le à température ambiante environ un quart d’heure avant de le déguster. Des tranches parfaites s’obtiennent en découpant le foie gras à l’aide d’une lyre ou d’un couteau à lame fine trempée dans de l’eau chaude. Aux gastronomes, la Maison Godard recommande de servir son foie gras avec du pain de campagne légèrement grillé et accompagné d’un vin blanc doux fruité. To get the best flavours, the “foie gras” has to be served chilled but not frozen. Take it out of the fridge and leave it at room temperature for about a quarter of an hour before eating. You will obtain perfect slices by cutting the “foie gras” with the help of a lyre, or a thin sharp knife dipped in hot water. “La Maison Godard” recommends to gourmets to serve the “foie gras” with a lightly toasted country bread accompanied with a fruity sweet white wine.
Foie Gras de Canard Entier du Périgord au Torchon Truffé à 10% Mi-Cuit 9
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EINIGE RATSCHLÄGE DAMIT EIN FESTESSEN ZUM ERFOLG WIRD Das “foie gras” wird kühl aber nicht kalt serviert, damit sich sein voller Geschmack entfalten kann. Bei Zimmertemperatur circa eine Viertelstunde vor dem Verzehren aus dem Kühlschrank stellen. Perfekte Scheiben bekommen Sie, indem Sie das “foie gras” mit einer Lyra (einer speziellen Vorrichtung mit Schneidedraht) oder mit einem Messer schneiden, dessen feine Klinge Sie in heißes Wasser eintauchen. Dem Feinschmecker, empfiehlt das “Maison Godard” sein “foie gras” mit leicht getoastetem Bauernbrot und mit einem süßen fruchtigen Weißwein zu servieren.
ALCUNE IDEE PER RIUSCIRE I VOSTRI PRANZI DI FESTA Perché sprigioni la totalità del proprio sapore, il fegato grasso va servito fresco ma non ghiacciato. Tiratelo fuori a temperatura ambiante circa un quarto d’ora prima di assaporarlo. Ideali fette si hanno tagliando il fegato grasso coll’uso di una lira od un coltello dalla lama sottile che verrà immersa in acqua calda. Ai gastronomi, la Ditta Godard raccomanda di servire il suo fegato grasso con pane casareccio alquanto tostato e bevendoci su un dolce fruttato vino bianco.
ALGUNAS IDEAS PARA DARSE BIEN CON LAS COMIDAS DE FIESTAS Para librar plenamente su sabor, el “foie gras” se sirve fresco y no helado. Sálgalo usted a temperatura ambiente aproximadamente un cuarto de hora antes de saborearle. Rodajas perfectas se obtienen trinchando el “foie gras” con una lira o una navaja con hoja mojada con agua caliente. A los gastrónomos, la Casa Godard les recomienda de servir su “foie gras” con pan típico de la región ligeramente tostado y acompañado de un vino blanco dulce. 10
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SPÉCIALITÉS
À
BASE
DE
FOIE GRAS
SPECIALITIES WITH FOIE GRAS / SPEZIALITÄTEN MIT FOIE GRAS SPECIALITA’ A BASE DI FEGATO GRASSO / ESPECIALIDADES A BASIS DE FOIE GRAS
Pâté au Foie de Canard
Un noyau de foie gras lové dans une farce moelleuse : les pâtés de luxe Godard s’inspirent avec génie des traditions gastronomiques du Quercy. A portion of “foie gras” rolled in a mellow stuffing : Godard’s luxury pâtés are brilliantly inspired by gastronomic traditions of the Quercy. Ein Kern aus “foie gras” in einer zarten Füllung gebettet : die Luxus “pâtés” von Godard werden von der Kochtradition aus dem Quercy sehr glücklich beeinflußt. Un nucleo di fegato grasso annidato in un vellutato ripieno: i “pâtés” di lusso Godard si ispirano con genio alle gastronomiche tradizioni del Quercy. Un núcleo de “foie gras” enroscado en un relleno suave : las empanadas de lujo Godard se inspiran con genio de las tradiciones gastronómicas de Quercy.
Spécialité dont l'originalité réside dans l'association de viande de pintade et de foie de canard : il en résulte un grand plaisir en bouche. This original local speciality is a recipe of guinea fowl meat and selected duck liver : a real pleasure to eat. Originelle Spezialität mit einer Zusammensetzung aus Perlhuhnfleisch und Entenleber : daraus ergibt sich eine wahre Gaumenfreude. Specialità la cui originalità risiede nell’associare la carne di faraona e di fegato di anatra : in bocca ne scaturisce un sommo piacere. Especialidad cuya originalidad reside en la combinación de carne de pintada y de hígado de pato : resulta de ello un gran placer en boca. 11
Millefeuille de Pintade au Foie de Canard
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CONFITS DUCK
OR
D’OIE DU
PÉRIGORD
OU
CONFITS
DE
CANARD
DU
SUD-OUEST
GOOSE CONFIT / GANS ODER ENTE IM EIGENEN FETT GEKOCHT (CONFIT) CARNE CONFETTATA DI OCA O DI ANATRA (CONFIT) “CONFITS” DE GANSO O DE PATO
Ailes ou cuisses, issues d’oies grasses du Périgord ou de canards à foie gras du Sud-Ouest, gavés au maïs grain, cuites et conservées dans la graisse. Les confits révéleront toute leur saveur en les servant grillés au four, leur peau dorée bien croustillante. The “confit” made of wings or legs from ducks and geese raised for their “foie gras” in the South West of France and fed with maize, was cooked and preserved in its own fat. It will reveal all its flavour if grilled in the oven, until its skin becomes golden brown and crisp. Ali o cosce, ricavate da oche o da anatre da fegato grasso del SudOvest, ingozzate con grani di granoturco, cotte e serbate sotto grasso. I detti “Confits” riveleranno tutto quanto il loro sapore se verranno serviti abbrustoliti nel forno colla loro croccantissima pelle.
Flügel oder Keule, von der mit Maïskörnern gemästeten Lebergänse oder Leberenten aus Süd-West Frankreich, wurden im eigenen fett gekocht und eingelegt. Die “Confits” entwickeln ihren vollen geschmack, wenn sie im Backofen so gegrillt werden, daß die Haut goldbraun und knusprig wird.
Confit de Canard
Alas o piernas, proveniendo de gansos o de patos a “foie gras” de Sur Oeste, cebados al maís grano, cocidas y conservadas en la grasa. Los “Confits” revelarán todo su sabor sirviéndolos tostados al horno, su piel dorada bien crujiente. 12
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TRUFFES
TRUFFLES / TRÜFFELN / TARTUFI / TRUFAS Baptisée «Diamant Noir», la truffe, dont le nom botanique est Tuber Melanosporum se développe au niveau des racines des chênes truffiers. Elle est récoltée de novembre à mars par le trufficulteur aidé de son cochon ou de son chien. Rare, au goût incomparable, son parfum sublime le foie gras. Elle enrichit vos menus gourmands, salades, omelettes, volailles et rôtis. Known as “black diamond”, the truffle, which is botani- Auch “schwarzer Diamant” genannt, wächst die Trüffel, deren cally named Tuber Melanosporum, grows in the roots of botanischer Name Tuber Melanosporum lautet, an den Wurzeln truffle oaks. It is harvested from November to March by der Trüffeleichen. Sie wird von November bis März vom Trüffelsome “truffle growers” helped by bauer geerntet, dem dabei von seitheir pigs or dogs. Rare, with an nem Schwein oder seinem Hund uncomparable taste, its irresistible geholfen wird. Ein seltener Pilz mit aroma makes the “foie gras” even unvergleichbarem Geschmack, desbetter and enriches your gourmet sen Aroma das “foie gras” verfeinert menus : salads, omelettes, poultry und feine Menüs, Salat, Omelett, and roasted meats. Geflügel und Braten bereichert.
Panier de Truffes de Lalbenque
Battezzato “Diamente nero”, il tartufo, il cui nome botanico è Tuber Melanosporum, cresce al livello delle radici delle querce tartutifere. Viene raccolto da novembre a marzo da chi cura i tartufi il quale si vale dell’aiuto del proprio maiale o del proprio cane. Raro, dall’impareggiabile gusto, la sua fragranza sublima il fegato grasso e arrichisce i vostri prelibati menù come pure le insalate, le frittate, i polli e gli arrosti. 13
Bautizada “Diamante Negro», la trufa, cuyo nombre botánico es Tuber Melanosporumn se desarrolla al nivel de las raices de los robles truferos. Se acosecha de noviembre a marzo por el truficultor ayudado por su cerdo o su perro. Rara, al gusto incomparable, su perfume enaltece el “foie gras” y enriquece sus menús golosos, ensaladas, tortillas, aves y asados.
I L p N p
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The South West origin certificate / Das Herkunftsprädikat Süd-West-Frankreich La certificazione di origine Sud-Ovest / Certificación de origén Sur Oeste Our company obtained the certification of South West origin for her Duck “Foie Gras” : the IGP from the association Qualisud. Unser Haus wurde mit dem Herkunftsprädikat Süd-West-Frankreich IGP für die Entenleber “Foie Gras” durch Qualisud ausgezeichnet. La nostra ditta ha ottenuto la certificazione d’Origine Sud-Ovest per il Fegato Grasso di Anatra : l’IGP, da parte dall’ente Qualisud. Nuestra casa ha obtenido la certificación de origén Sur Oeste para el “Foie Gras” : el IGP por el organismo Qualisud.
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La Certification d’une Origine Sud-Ouest et Périgord
SAS Godard - Chambon & Marrel Route de Salviac - 46300 Gourdon - Lot - Tél. : 05 65 41 03 97 - Fax : 05 65 41 04 07 E-mail : godard@foiegrasgodard.com - Site internet : www.foie-gras-godard.fr
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Notre maison a obtenu la Certification d’Origine Sud-Ouest pour le Foie Gras de Canard et la Certification d’Origine du Périgord pour le Foie Gras d’Oie : l’IGP ( Indication Géographique Protégée), par l’organisme Qualisud. Cette parfaite traçabilité de nos produits contribue fortement à l’image et à la renommée de notre Maison.