Revista Gourmet BeGourmex

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El futuro de los alimentos La historia de una idea GuĂ­a Slow Food Nuestra Biodiversidad, Nuestra AlimentaciĂłn, Nuestra Salud, La comida entendida como placer, toma conciencia y responsabilidad Abejas defensoras Entrevista Chef Gabriela Ruiz Lugo Slow Chesse Los socios Slow Food Salone del Gusto

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EL FUTURO DE LOS ALIMENTOS... “

Un mundo mejor, más limpio y más justo comienza con lo que ponemos en nuestro plato a la hora de comer. Se complementa con nuestras elecciones diarias por productos que promueven un

mejor futuro para el medio ambiente,

S

la economía y la sociedad.“

i te preocupas por los agricultores, ganaderos y pescadores locales, por el bienestar de los animales y los frutos de la tierra, así como también disfrutas de una comida compartida, pero sobre todo, te gusta saber que en cada platillo hay una cultura alimentaria, que protege el medio ambiente, evita los transgénicos, y respeta un proceso que toma tiempo para dejar un exquisito sabor en tu paladar, Slow Food es para ti.

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Slow Food se ha convertido en un movimiento global que involucra a millones de personas en más de 160 países, trabajando para garantizar que todos tengan acceso a alimentación buena, limpia y justa. Es la organización paraguas responsable de guiar todo el movimiento, que llega a millones de personas cada año. El objetivo es arreglar el sistema alimentario estropeado y avanzar hacia sistemas alimentarios agroecológicos diversificados.

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SL OW


FO OD


“Slow Food: La historia de una idea”

S

“!Cambiemos el mundo, comenzando por la mesa!”

low Food fue iniciado por Carlo Petrini en la ciudad de Bra (Italia) y un grupo de activistas en la década

de 1986 cuando se inauguró una filial de la cadena de

comida rápida McDonald’s junto a la escalinata de la Plaza

Representa una concepción mucho más amplia: es un frente

social que gestiona propuestas/?proyectos reales a través de un enfoque de trabajo dividido en tres grandes rubros:

a) la defensa de la biodiversidad (salvaguarda y procura

España, en Roma. Esto generó una protesta espontánea

la variedad de productos nativos, la defensa del campo y de

organizaran una manifestación a través de la organización

con una Fundación especial).

que hizo que un grupo de periodistas de diarios locales de un banquete, en el que se pretendía protestar contra la

comida rápida e industrial y exaltar el disfrute de una comida fresca, casera y tranquila.

Alimentarse siguiendo la teoría Slow Food significa comer con atención, valorando en especial la calidad y, por lo

tanto, teniendo en cuenta la procedencia de las materias

primas, los ingredientes y el modo de cocinarlos. Slow Food no es, como algunos piensan, una asociación elitista

que únicamente reúne a los amantes de la buena comida (chefs, restauranteros y gourmands).

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una agricultura que no destruya el medio ambiente. Cuenta

b) la educación alimentaria en todos los sectores y niveles (en lo profesional cuenta con la Universidad de Ciencias Gastronómicas).

c) la construcción de redes que relacionen a productores con co-productores locales. Si

quieres

conocer

www.slowfood.com

o

más

puedes

ingresa

seguirlos

a:

http://

en

su

perfil de Facebook. A continuación te invitamos a conocer más de esta gran misión que nos compromete a todos.


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Gu í a S l ow Fo od

BUENO LIMPIO

JUSTO


un l aroma de El sabor y e cias a conocible gra alimento, re trenados, ados y bien en sentidos educ cia del la competen es fruto de de los e la elección productor, d y de los ingredientes , producción métodos de caso que en ningún r su deberán altera ral. carácter natu

dio petar el me Hay que res gran a conceder un ambiente y cultivo, d métodos e s lo a a ci an import ación, es, transform cría de animal enibles. nsumos sost co y g tin ke ar m a de la caden Cada etapa nsumo, e cluido l co in l, a ri st u d agroin stema rvar el ecosi deberá prese giendo rsidad prote e iv d io b la y y del consumidor la salud del producto.

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N

uestro

sistema

de

alimentos es cada vez

más industrializado. Por razones como esta, cada

año, más granjas familiares están desapareciendo y siendo sustituidas

por granjas industriales. ¿Cuáles son los resultados de esto?

Más de la mitad de las razas de

animales domésticos se han perdido. Más del 70% de las grandes especies

de

peces

han

sido

sobreexplotadas, en consecuencia

muchas están prácticamente al borde de la extinción.

Más del 90% de las variedades

de cultivos han desaparecido de los campos de agricultores locales. Este

enfoque

de

alimentación

no es saludable para nosotr@s ni para el medio ambiente. Ya que nos

desconecta de nuestras tradiciones culturales alimentarias, y representa

una seria amenaza para el futuro de nuestro suministro de alimentos.

¡Preserv biodiversi ¡Preserv planeta


va la idad! va el a!

“Nuestra Biodiversidad, Nuestra Alimentación, Nuestra Salud”

L

a biodiversidad es crucial para nuestra seguridad y soberanía alimentaria. Sin ella un nuevo virus o plaga podría diezmar a

toda una especie vegetal o animal, lo cual, como humanidad nos dejaría vulnerables, y tendríamos que enfrentarnos

a problemas como el hambre y la destrucción de la estabilidad ambiental de nuestro planeta.

Slow Food México y Centroamérica promueve el crecimiento de alternativas

alimentarias, diferentes al sistema industrial de alimentos. Lo hacemos mediante

la promoción de la agricultura sostenible, el apoyo a productores de alimentos a

pequeña escala, la preservación de los alimentos y los conocimientos tradicionales.

El Arca del Gusto (1996) es un catálogo de alimentos olvidados y en peligro

de extinción. Contiene información sobre productos agroalimentarios de calidad, pertenecientes a culturas, historias y tradiciones de todo el planeta.


E

l sistema de producción y consumo alimentario más

aplicado hoy es peligroso para la Tierra, para los ecosistemas y para sus habitantes.

El gusto, la biodiversidad, la salud de personas y animales,

el bienestar y la naturaleza se ven amenazados de continuo. Todo ello acentúa la urgencia de producir y consumir con los criterios de un gastrónomo que ejerza su derecho al

placer, sin deteriorar la existencia ajena o el equilibrio medio ambiental del planeta en que vivimos.

Si, como dice el campesino y poeta Wendell Berry, «comer

es un acto agrícola» se deduce que la producción alimentaria habrá de ser considerada como un «acto gastronómico». El consumidor orienta el mercado y la producción a través

de sus compras adquirir conciencia de este proceso,

asume nuevas responsabilidades.

El consumo se convierte en una parte del acto de

producción y el consumidor deviene encoproductor. El productor desempeña un papel clave en este proceso si trabaja para obt ener la calidad, permitiendo así a los

demás beneficiarse de su experiencia, y está abierto a los conocimientos y experiencias ajenas.

El esfuerzo ha de ser compartido y demostrarse

responsable, abierto y multifacético respecto de la ciencia

de la gastronomía. Todos deberíamos adoptar y difundir un nuevo concepto de alimentación más preciso y, a su vez, más amplio.


“La comida entendida como placer, toma de conciencia y responsabilidad”

“Dentro de 50 años ya no podremos comer los alimentos contaminados de la agricultura industrial y solo podremos alimentarnos si cuidamos a la Madre Tierra “.


“El conocimiento de la miel de la mayoría de las personas consiste en algunos hechos simples: las abejas lo hacen; Es un líquido ámbar pegajoso, dulce y viscoso. Y es un producto natural y saludable. En verdad, la miel es el resultado de una relación compleja y precisa entre las abejas y su entorno y es un elemento crucial para el bienestar del planeta”. 18

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as abejas que conocemos

como productoras de miel pertenecen a un único género

de

esta

familia

( Apis ), que incluye cuatro especies

divididas en razas y sub-razas que se desarrollaron a través del

proceso de selección y adaptación a diferentes ecosistemas naturales y antropizados.

Al igual que con todos los demás

polinizadores, estos extraordinarios insectos

sociales

desempeñan

un papel indispensable en la vida reproductiva

de

los

ecosistemas

naturales y la supervivencia de la

humanidad. Se consideran insectos

útiles sin comparación, no solo por su papel de polinizadores, sino también por su capacidad para producir miel, cera, y propóleos . Cada

miel

refleja

la

biodiversidad de la flora y los ecosistemas naturales, así como

el conocimiento, las técnicas y las tradiciones de los productores.

Para poder adaptarse al cambio y

limitar la aparición y propagación de

plagas y enfermedades, una variedad de plantas genéticamente diversas deben poblar el medio ambiente.

La principal amenaza para los

polinizadores y mantener el equilibrio

del ecosistema son los altos impactos

ambientales de nuestras prácticas


Abejas defensoras agrícolas y el uso generalizado de insecticidas . De

particular

preocupación

son

los insecticidas altamente nocivos o letales que se utilizan en todo el mundo

hoy en día en casi todos los cultivos: los neonicotinoides .

Slow Food, junto con UNAAPI ,

está liderando una campaña para la protección de las abejas y para promover la prohibición de los pesticidas asesinos.

¡Descubre cómo puedes unirte y qué

puedes hacer! Para más información: w w w. s l o w f o o d . i t / s l o w e u r o p e / eng/90/bees-and-pesticides.

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GABY RUIZ

Chef

T

iene 31 años de edad, fue elegida por los 50 votantes del Consejo Mexicano Gastronómico tras participar en el concurso internacional que tiene como objetivo que los jóvenes chefs con talento tengan un acceso más fácil al mundo de la gastronomía e incentivar su crecimiento profesional.

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“No lo podía creer,

me

por

falta

admiro

mucho

aprender

mucho

a

chefs que también se

merecen

este

reconocimiento, que hayan pensado

en mi los votantes es un honor que me llena de orgullo”

L

a Guía de los 120 restaurantes del país “México Gastronómico 2019”, que es desarrollada en

conjunto por S.Pellegrino, Nespresso y Culinaria Mexicana, nombró a la

tabasqueña, Gabriela Ruiz Lugo, como la Mejor Chef 2019.

Para la originaria de Comalcalco

en Tabasco, el haber sido distinguida

con el nombramiento implica una gran

responsabilidad que incluso la llevó a replantear su actividad para mejorar y ser una digna merecedora de ser nombrada como la mejor chef del país.

En Tabasco, Gabriela inició su vida

entre el cacao y el plátano, ingredientes que

después

se

convertirían

en

protagonistas de su cocina y que le han permitido llevar los sabores de “el edén”, al mundo.

En Villahermosa hace siete años

dio sus primeros pasos en Gourmet

MX, proyecto que ofrecía banquetes y

después

se

convirtió

en

un

restaurante insignia de la zona sureste del país, allá en donde dice 24

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Gabriela Ruiz, nombrada la Mejor Chef de México “es una aventura ser chef”, por la riqueza de los ingredientes, por la

humedad, la abundancia y sabores de las cosechas.

Después, en la Ciudad de México,

instauró Carmela y Sal, restaurante ubicado en Virreyes en la que la

consolido como chef que armoniza la influencia española, prehispánica pero sobre todo de su familia y de lo que saboreó en su niñez.

Asegura que un chef tiene que ser

muy disciplinado y sobre todo, respetar al equipo de trabajo, “yo no podría sola, quiero cocinar mejor y ser una

buena cabeza de equipó, escuchar

a la gente que es tu familia 10, 12, 14 horas al día y con la que incluso estás más tiempo que con tu propia familia”, asegura.

Explica que en su camino ha

descubierto que ama pasar la mayor parte del tiempo en una cocina, pero

sobre todo disfrutar la vida fuera de ella, lo que dice, se refleja en un buen plato.

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“Cheese es la cita Slow Food dedicada a la «leche en todas sus formas», no sólo el queso, sino la mantequilla, la leche, el yogur…”

S

e trata de uno de los principales eventos de Slow Food: la mayor vitrina de exposición y venta de

quesos desde 1997. Se celebra durante tres días

cada dos años en Bra (Italia); actualmente atrae a más de 100.000 visitantes, lo que triplica la población de la ciudad.

Cheese capta la atención del público en asuntos importantes como las batallas jurídicas en favor de los

productores de leche cruda o la amenaza sobre la tradición de la trashumancia; es un escaparate en el que se expone lo mejor de la producción mundial. cheese.slowfood.it/en

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a diversidad de sus miembros es uno de susmayores activos. Es una organización en la que losmiembros desempeñan un papel de primer orden organizando actos, o simplemente participando en las actividades locales, nacionales e internacionales. Los socios pueden unirse a convivia ya existentes o crear otros nuevos.

L

Slow Food está abierto a todas las personas.

“Los socios”


Forman parte de una comunidad local, pero son también activos dentro del marco internacional de Slow Food.

Asociándose, cada socio apoya la biodiversidad y recibe material Slow Food, distinto según los países pero que en general abarca:

• Un carné de socio personal y una copia de la Guía de Slow Food (al asociarse por primera vez); • El Almanaque Slow Food con el programa anual de lo que sucede en el mundo Slow Food; • Un boletín electrónico mensual sobre Slow Food en el mundo y Terra Madre; • Boletines informativos o revistas nacionales disponibles en algunos países • Descuentos en los actos organizados, locales, nacionales e internacionales, fiestas, festivales cinematográficos, laboratorios del gusto y objetos Slow Food. Para asociarse o crear un convivium, sólo hay que ponerse en contacto con un responsable de convivium o visitar la web: www.slowfood.com. Un socio de Slow Food impulsa la evolución del sistema alimentario y deviene un elemento de la red internacional de productores y coproductores que comparten esos mismos objetivos: la protección y la valoración de los productos alimentarios sostenibles, así como la promoción de proyectos educativos en el mundo.

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“Salone del gusto”

L

a competencia de Slow Beer México está dirigida a profesionales del ramo cervecero con el objetivo

de reconocer y premiar la calidad de las cervezas

artesanales de la República Mexicana y Latinoamérica

que utilizan alimentos tradicionales de su región. La competencia es organizada por Slow Fooden México,

es una organización internacional sin fines de lucro

presente en 150 países comprometida en promover y salvaguardar los alimentos tradicionales de todo el mundo.

Slow Food acuñó el término coproductor para resaltar el

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poder que posee el consumidor de trascender un papel

pasivo para fomentar interés activo en quien produce nuestra comida y cómo la produce. Al realizarlo nos convertimos en parte del proceso de producción. Slow Food y sus

convivia organizan miles de eventos cada año: desde mercados de agricultores locales y cenas, hasta ferias

internacionales para celebrar y promover a los productores responsables y fortalecer la relación entre ellos y sus clientes

“coproductores”. Mas información a través de su web internacional (www.slowfood.com).

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“La comida es cultura, identidad y riqueza”


ยกVive y siente al mรกximo!




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