Вино

ХОРОШАЯ КУХНЯ

Вино

У Д К 663 Б Б К 36.87 В49

Wine

BY T H E E D I T O R S O F T I M E - L I F E B O O K S / THE GOOD COOK / THE TIME-LIFE B O O K S - A M S T E R D A M , 1982

Перевод с английского Т. Ж Д А Н О В О Й

Вино / П е р . с а н г л . Т. Ж д а н о в о й . — М.: В49 Т Е Р Р А , 1997. - 168 с : и л . - ( Х о р о ш а я к у х н я ) .

Редактор И. Ш У Р Ы Г И Н А Художественный редактор И. С А Й К О

ISBN 5-300-00873-7

Технический редактор Г. Ш И Т О ЕВА

Вину почти столько же лет, сколько земледелию. Со­ гласно «Библии», после потопа Ной первым делом посадил виноградную лозу. Эта книга рассказывает об истории появления и произ­ водства вина, о том, как хранить его, о роли в сервировке стола, в приготовлении многих блюд.

Корректор Л. Ю Р И Н А

УДК 663 ББК 36.87 ISBN 5-300-00873-7

Компьютерная верстка А. ПАВЛОВ ЛР № 030129 от 23.10.96 г. Подписано в печать 14.12.96 г. Уч.-изд. л. 22,05. Цена 45 000 р. Издательский центр «ТЕРРА». 113184, Москва, Озерковская наб., 18/1, а/я 27.

Authorized Russian edition © 1997 Publishing Center «TERRA». Original edition © 1982 Time-Life Books BV. All rights reserved.

No part of this book may be reproduced in any form, by any electronic or merchanica! means, including information storage and retrieval devices or systems, without prior written permission from the publisher, except that brief passages may be quoted for review.

Time-Life Books is a trademark of Time Warner Inc. © Издательский центр «ТЕРРА», 1997

Книги издательства «ТЕРРА» можно заказать по адресу: 109033, Москва, а/я 66.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 5

ВЫБОР ВИНА 23

СЕРВИРУЕМ ВИНО 41

/" И ш

/

т ИВ

Чудесный дар виноградной лозы. От винограда к вину. Краткая история. Искусство виноградарства. Производство красного вина. Производство белого вина. Получение вина в деревянных емкостях. Специальные виды виноделия. Благородная плесень. Указатель мировых ведущих сортов винограда.

1

Искусство умного выбора. Словарь дегустаторских терминов. Бутылочные формы, которые дают ключ к содержимому бутылок. Цвет и характер вина. Цветовой спектр. Оттенки, смягчающиеся по мере созревания вина. Последовательное определение свойств вина. Дегустация вина: основа для сравнения. Разумный подход к хранению вина. Чудесный урожай.

Выявляем в нем самое лучшее. Как надо правильно вскупоривать бутылки. Как, почему и когда переливают вино. Создание правильных условий. Формы бокалов, которые улучшают вкус вина.

ВИНО В МЕНЮ 49

КУЛИНАРИЯ И ВИНО 65

/

Взаимное дополнение и совместимость. Брачный союз сыра и вина. Свежие ароматные вина со здоровой пищей. Последовательность простых гармоничных сочетаний. Разнообразные закуски к широкому выбору вин. Богатые блюда с властными винами, Вина, способные противостоять сладкому вкусу. Красное вино с рыбой: нешаблонная тема. Последовательная смена контрастных вин. Величавое продвижение родственных вин. Банкет с дегустацией вина. Алхимия на кухне. Начиняем мясо крепким вкусом и запахом. Соусы и глазури из роскошных остатков. Вареное филе рыбы в благоухающем букете. Мидии в сливках. Превосходные партнеры: вино и свежие фрукты. Прозрачный сироп для нежных фруктов. В сверкании и блеске: лимонный шербет. Сладкий крем с Марсалой и сливками.

ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО МИРОВЫМ ВИНАМ 79

АНТОЛОГИЯ РЕЦЕПТОВ 143

Карты 80 Статьи 90 Библиография 139 Словарь сортов винограда 140

Супы 144 Рыба и морепродукты 146 Домашняя и дикая птица 150 Мясо 154 Овощи 159 Десерты 16 КАТАЛОГ ИЗВЕСТНЫХ ВИН 166

ВВЕДЕНИЕ

Чудесный дар виноградной лозы Чудо вина всегда было связано с божественной алхимией. А почему бы и нет? Сладкое, мутное, липкое сусло или сок свежих ягод сер­ дито бурлит и пенится, благодаря могущественной невидимой силе, которая потом убывает, и на свет появляется прозрачный нектар, таящий в себе дар эйфории. В наше время мы предпочитаем лишать чудеса их таинственнос­ ти, и мы можем объяснить механику этой чудесной силы, называе­ мой спиртовым брожением, если будем пользоваться научными тер­ минами. Но разнообразие вин и их сложность все же останутся необъяснимыми. Это же просто потрясающе, что из гроздьев соседствующих ви­ ноградных лоз одного и того же вида и возраста, растущих на од­ ной почве, пользующихся одинаковой благосклонностью солнца, находящихся в руках одного садовника, получают вина пусть с тонким, но явно уловимым различием в характере. Поразительно и то, что лабораторные анализы могут определить идентичные компо­ ненты в вине, но не в состоянии показать, какое вино является обычным, полученным в промышленных условиях, а какое вино является редким и высококачественным. Роль вина состоит в том, чтобы доставлять удовольствие, но оно дает людям больше. Вино заключает в себе нечто такое элементар­ ное, что можно ощутить, не выражая это словами. Как, например, Парфенон, или произведения Микеланджело, или смена времен года, вино является составной частью нашего миропорядка. Вкус вина неуловимо меняется в зависимости от еды, с которой его пьют, и в застолье вино обнаруживает особые качества. Это стано­ вится особенно ясно, когда вино пьют в интимном кругу друзей, в обстановке полного спокойствия и благополучия. Эта книга о том, как надо хранить вино, ухаживать за ним, как его сервировать, как с ним обращаться, чтобы заставить вино от­ крыть свои глубины и выявить такие его нюансы, которые менее почтительное отношение к вину оставило бы в неизвестности или просто погубило бы их. Предисловие и посвящено тому, чтобы объяснить, что такое вино и как его получают. И мы получим больше удовольствия от вина и лучше будем воспринимать его дары, когда оно будет нали­ то в наши бокалы. В последующих главах обсуждается выбор и способы хранения вин, их сервировка, роль вина в меню, в приго­ товлении различных блюд. Особые сорта вин из разных винодель­ ческих стран и их регионов подробно обсуждаются на стр. 90—138. От винограда к вину

Два вида искусства или две науки, от которых зависят качества вина, — это виноградарство (возделывание виноградной лозы) и I энология, наука о вине. Слово «энология» происходит от греческого слова oinos, означающего «вино». Энология включает в себя вино­ делие — контролируемый процесс превращения виноградного сока в вино путем брожения и сведения о последующем уходе за вином и правильном его хранении. К восковой поверхности кожицы виноградных ягод, которую на­ зывают пруин, прилипают миллионы микроорганизмов, среди кото­ рых находятся и разнообразные дрожжевые бактерии. Эти микро­ организмы создают на виноградной кожице инеевый эффект, извес­

тный как «пушок». Если виноградину раздавить, то начнется спир­ товое брожение, причиной которого является присутствие дрожже­ вых бактерий, которые питаются виноградным сахаром. Пищевари­ тельные ферменты дрожжевых бактерий расщепляют виноградный сахар, чтобы запастись энергией, а побочными продуктами этого процесса являются спирт и углекислый газ. Забродить может любой виноград, но из всего множества видов винограда во всем мире только один, европейский винный виноград Vitis vinifera содержит в себе достаточно натурального способного к брожению сахара и достаточно низкий уровень кислоты, чтобы виноградный сок превратился в гармоничное и устойчивое вино; и при этом он не требует больших добавок сахара, повышающего процентное содержание спирта, и добавления воды, понижающей уровень кислоты. Именно поэтому виноград, имеющий несколь­ ко тысяч разновидностей, в основном и обеспечивает мир вином (стр. 18—21). Вина, полученные из винограда Vitis vinifera, можно разделить на четыре больших категории: сухие вина, некрепленые сладкие вина, игристые вина и крепленые вина. Сухие вина — это такие вина, в которых весь виноградный са­ хар перебродил и превратился в спирт. Обычный способ, которым пользуются, чтобы показать количество содержания сахара в виног­ раде или его неперебродившем соке — его также называют виног­ радным суслом или мустом, — это выражение в градусах потенци­ ального процентного содержания спирта, которое виноградный са­ хар сможет дать в процессе брожения. В случае с сухими винами, скажем, потенциальные 12 процентов, которые обычно обозначают­ ся как 12', покажут реальное содержание спирта в полученном окончательно вине. В некоторых винах бродит только часть сахара. Эти богатые сладкие вина, называемые «сочными», получают либо из частично увяленного винограда, либо из винограда, который был обезвожен при помощи плесневого грибка Botrytis cinerea, известного благода­ ря его тонкому воздействию под названием «благородная плесень», или «благородная гниль». В каждом из этих случаев результатом является высокая концентрация виноградного сахара и неполное его брожение, так как дрожжевые бактерии прекращают свою дея­ тельность или из-за спирта, который они же и производят, или изза воздействия плесневого грибка. Например, сок частично увялен­ ного винограда может содержать 24° потенциального спирта. Если после брожения в вине содержится 18°, то эта цифра означает ре­ альное содержание спирта в вине, в то время как остальные 6° ос­ танутся в вине в виде неперебродившего виноградного сахара. Сре­ ди вин, полученных таким способом, — итальянские oini santi из мускатного винограда и vins de paille из региона французской Юры. Для получения игристых вин проводят повторное брожение в герметически закрытых сосудах путем добавления очищенного са­ хара и дрожжевых бактерий к уже готовому вину. Полученный в результате повторного брожения углекислый газ растворяется в вине и заставляет его пузыриться. Лучшие игристые вина получа­ ют способом, который был изобретен в провинции Шампань во Франции и известен как шампанский метод (стр. 102).

5

ВВЕДЕНИЕ

Крепленые вина получают путем добавления в них дистиллиро­ ванного спирта. Такие вина могут быть сухими или сладкими, в за­ висимости от того, когда именно был добавлен спирт. Если раньше, то он останавливает брожение и сохраняет виноградный сахар в вине, если позже — увеличивает содержание спирта в сухом вине. Херес, портвейн и мадера являются креплеными винами (стр. 108). Краткая история

Вину почти столько же лет, сколько земледелию. Согласно книге «Бытия», после потопа Ной первым делом посадил виноградник. Есть некоторые доказательства тому, что в Месопотамии делали вино еще за тысячелетия до этого события, но все же доисторичес­ ки окаменелые останки дикой лозы vinifera в Европе не обнаруже­ ны. Греки делали вино еще задолго до того, как Гомер рассказал об этом. Когда фокейцы — греки из Малой Азии — в VI веке до на­ шей эры основали город Марсель, они привезли с собой свои соб­ ственные виноградные сорта на юг Франции и в Испанию. Во вре­ мя Римской империи вино уже имело прочные корни и широкое распространение. Несмотря на то, что римляне обучили завоеван­ ные ими племена искусству виноделия, такие различные виды сор­ тов винограда, как Рислинг, Пино Нуар, Шардонне и два вида Ка­ берне (стр. 18—21), возможно, были получены из растений, уже произраставших на Рейне, в Бургундии или Бордо. В древности вино выдерживали долго. Многие греческие и рим­ ские вина, запечатанные в глиняных сосудах — амфорах — и за­ рытые в холодную землю, хранились там 15—20 лет, пока их мог­ ли счесть готовыми к употреблению. Хранить вино в деревянных бочках придумали галлы, а римляне использовали бочки для пере­ возки вина на кораблях, но для хранения вина они продолжали ис­ пользовать амфоры, пробки и воск, чтобы предохранить вино от со­ прикосновения с воздухом. С распадом Римской империи пробку перестали использовать, а вместе с этим было утрачено понятие о выдержке вина. В средние века многие вина хранились в бочках, которые никогда не накрыва­ лись; в результате соприкосновения с воздухом вина постепенно ста­ новились все более кислыми, и большую часть их выпивали к нача­ лу урожая следующего года. Эти вина очень сильно отличались от своих современных тезок. Описания этих вин встречаются редко, но мы знаем, что бордоские вина были розовыми, а не красными; что Вольне, самое элегантное вино среди современных бургундских крас­ ных вин, было розовым почти до конца XVIII века; что в Шампа­ ни из года в год вообще никто не знал, какого цвета будет вино. Однако именно в Шампани был сделан следующий шаг в исто­ рии виноделия. Как и во многих прохладных климатических зоВ Шатонеф дю Пан камни удерживают солнечное тепло.

В Шато Луденн в Медоке почва полого идет под у к л о н .

нах, вина в Шампани всегда имели природную склонность ярко ис­ криться. Эта искристость является результатом температуры, за­ медляющей процесс превращения натурального виноградного саха­ ра в спирт. Остатки же этого сахара продолжают очень медленно бродить, вырабатывая при этом углекислый газ. Около 1690 года Дом Пьер Периньон, келарь аббатства Отвилле, в своем стремлении сохранить в вине его искристость, вновь открыл свойства пробки и соединил пробку с усовершенствованными прочными стеклянными бутылками. В течение более тысячи лет единственными пробками были деревянные затычки, которые оборачивали пенькой и окуна­ ли в оливковое масло, чтобы свести к минимуму проникновение воздуха в бочки с вином. Использование стеклянных бутылок с пробками через несколько лет произвело революцию в деле хране­ ния всех вин. Почти в то же время был открыт еще один древний секрет — чудесные свойства грибковой плесени Botrytis. Собрав из-за того, что по небрежности промедлили, поздний урожай, виноградари в Токае в Венгрии были вынуждены делать вино из ягод, которые грозили засохнуть на глазах. А получилось у них прекрасное вино с новым вкусом, чудесный эликсир, которому вскоре воздали честь за столом французского короля Людовика XIV. По мере того, как европейцы распространялись по всему миру, получали распространение и их вина. В середине XVI пека ис­ панцы начали возделывать виноград в Мексике, а вскоре вслед за этим — в Перу, Чили и Аргентине. В Африке виноградники появи­ лись к середине XVII века. Калифорния и Австралия были заса­ жены виноградниками в конце XVIII века, а Новая Зеландия по­ лучила свои первые виноградные лозы несколькими десятилетиями позже. В Европе к началу XVIII века британцы уже настолько прочно заняли позиции в винодельческих центрах, что прослави­ лись своими креплеными винами. В это время портвейн, мадера и херес были сухими столовыми винами. Добавление к ним бренди с целью удовлетворить алкогольные вкусы британцев, что первона­ чально было просто мошеннической практикой, стало респектабель­ ной традицией, а через сто лет портвейн, херес и мадера приобрели свою высокую репутацию, которую хранят и по сей день. К середине XIX века винодельческий мир наконец возродил большинство из утерянных им искусств; казалось, постоянная эво­ люция гарантирует медленное, но неуклонное улучшение виноде­ лия. Но затем разразилась беда, самое ужасное бедствие, известное в истории виноградарства. В 1863 году неподалеку от самых юж­ ных виноградников в долине Роны появилась корневая тля Phylloxera vastatrix — в свободном переводе «опустошительная ис-

сушительница листьев». Она была завезена из Америки, возможно, с черенками лозы, привезенной в экспериментаторских целях. Фил­ локсера во время самой опасной фазы своего развития живет среди корней лозы и питается ими. Природные американские лозы выра­ ботали естественную систему защиты против филлоксеры, но их ев­ ропейские сородичи не имели такого иммунитета. Тля просто выса­ сывала из них жизнь, оставляя неизлечимые раны; листья лозы опадали, и лозы погибали. Чума распространялась с ужасающей скоростью. К концу 60-х гг. XIX века вся долина Роны и регион Бордо были заражены, и окольным путем филлоксера попала в Португалию. Многие бордос­ кие виноделы бежали в Риоху в Испанию; насекомое настигло их там пятью годами позже. Другие виноделы со всего юга Франции перебрались в Алжир и посадили там первые в этой стране лозы; в 1887 году филлоксера последовала за ними. В 70-е гг. XIX века Мадейра, большая часть Испании, Бур­ гундия, Австралия, Германия и Венгрия также стали ее жертвами. Коварный и необратимый процесс этой инфекции был не сразу по­ нят, и в течение этого времени зараженные лозы из Европы были завезены в Австралию, Калифорнию, а к началу 80-х гг. — в Юж­ ную. Африку. Италию филлоксера поразила в 1888 году, — в 1890м, Шампань— в 1891-м и Херес в Испании— в 1894 году. Были испробованы различные средства борьбы с филлоксерой, некоторые из них совершенно фантастические. На равнинах виног­ радники в тщетной попытке прогнать насекомых заливали водой. Обнаружили, что филлоксера не любит песчаных почв; винограда­ ри, те, кто мог, бросали свои лозы и сажали новые на песчаных местах. Однако большинство из них разорилось. В конце концов задача решилась просто. Американские лозы об­ ладали иммунитетом против филлоксеры, но вино, полученное из них, было низкого качества. Однако после того, как европейские лозы vinifera привили к американским корням, виноградари обна­ ружили, что они получили лучшее, что могли, от обеих частей све­ та. Но даже перед лицом этой катастрофы консервативно настроен­ ные виноградари сопротивлялись тому, что они называли «возмути­ тельной идеей» — прививке европейской благородной лозы к вуль­ гарным американским корням. Однако необходимость восторже­ ствовала над щепетильностью, и молниеносный процесс восстанов­ ления европейских виноградников был просто волшебным. В эти тяжелые годы французские ученые в поисках более про­ стого пути восстановления европейских виноградников вывели не­ сколько филлоксероустойчивых гибридных лоз путем скрещивания разнообразных лоз vinifera с обычнейшими дикими лозами vitis labrusca из Америки. Эти лозы, известные под названием «фран­ цузские гибриды», или, поскольку они не были привиты, их еще называли «прямыми производителями», в Европе имели недолгое и бесславное существование. Их высадили на Мадейре, но вино, полу­ ченное из них, было признано негодным, поэтому их выкопали и на их место посадили привитые лозы. Использование этих гибридов в европейских странах, в регионах, чьи вина имели марку и офи­ циальное название, является противозаконным. Тем не менее их широко культивируют на востоке США, и новые гибриды разви­ лись там настолько, что их вина потеряли присущий американским лозам характерный вкус, определяемый как «лисий». По крайней мере, из одной такой лозы Сейв Виллар получают бодрящее, чистое и освежающее вино. Все же все самые лучшие вина в мире получают из лоз vinifera, и почти все они привиты. Филлоксеру так и не удалось искоре­ нить, за исключением немногих мест, чьи песчаные почвы оказа­ лись невосприимчивы к паразитам, — это Кипр, Чили, Южная Ав­ стралия, некоторые уголки Венгрии и Австрии и недавно засажен­ ные виноградниками северо-западные штаты США. Вся остальная почва, где растет виноград, безнадежна заражена. Таким образом, не будь привитых американских лоз, мы бы не знали вина в его

Лозы на склонах швейцарских холмов посажены террасами.

7

ВВЕДЕНИЕ

современном виде. Искусство прививки с того времени сильно про­ двинулось вперед. Первые черенки плохо приживались в почвах, производящих лучшие вина, и долгое время считалось (и с некото­ рой долей справедливости), что вина дофиллоксеровой поры были тоньше и сохранялись лучше, чем их наследники. Теперь же суще­ ствует множество черенков, полученных от целого ряда американс­ ких филлоксероустойчивых лоз; каждый из них соответствует опре­ деленному сорту винограда, структуре почвы и климату в разных комбинациях. Таким образом, черенки соответствуют лозам, из ко­ торых теперь получают самые тонкие вина и которые сами были получены эволюционным путем тысячи мутаций и изощренных способов приспособления к особенностям климата, микроклимата, структуры почвы и рельефа местности. В процессе соперничества этих вин лозы, из которых их получают, пересаживались в места с различным климатом и различными почвами — иногда очень ус­ пешно, но никогда с одним и тем же результатом. Искусство виноградарства

Чтобы стать прекрасной, лоза должна страдать. Самое лучшее ви­ но — это результат условий произрастания виноградной лозы и техники ее возделывания, объединенных для того, чтобы свести урожай целого виноградного куста к нескольким лучшим гроздьям изысканного, богатого винограда. Самые обширные виноградники находятся в зонах с самым неблагоприятным климатом и почвами настолько скудными и неплодородными, что на них мало что еще может произрасти. Зимой лозу подрезают под корень, что делает тщетным ее естественное стремление к росту, ограничивающему ко­ личество винограда, которое можно от нее получить. В период рос­ та лозы, стремясь сконцентрировать дары почвы и солнца в не­ скольких избранных гроздьях, лишние гроздья срезают с лозы и выбрасывают. Более тесная посадка лоз также ограничивает коли­ чество винограда и повышает его качество: удвоив число лоз на каждом полгектаре (акре), виноградарь получит не большее количе­ ство винограда, а вино лучшего качества. Необходимость трактор­ ной обработки почвы в наши дни ограничивает возможности сверх­ тесной посадки, но густые, почти непролазные виноградники были особенностью дифиллоксеровой поры виноградарства в наиболее по­ читаемых районах Бургундии и Шампани. Возраст лозы — еще один фактор, важный для качества вина, которое из этой лозы получают. Лоза может дать плоды уже на второй год после посадки, но свои лучшие плоды она может дать только через несколько лет, когда ее корни укоренятся в верхнем слое почвы и начнут постепенно прорастать в подпочву, расщепляя твердые камни и раздробляя плотный гравий на много ярдов вниз. Там лозы могут питаться минералами из подземных источников. Через годы вкус этих минералов отразится в полноте и букете вели­ кого вина. Классификация вин Бордо относит урожай от лоз моло­ же 10 лет к продукции менее ценных вин, которые продают под их собственными марками. Посаженная в землю лоза живет долго: в дофиллоксеровые вре­ мена сотня лет не была необычным явлением. Привитые лозы не испытывают радости такого долголетия, и их часто выкапывают прежде, чем они доживут до сорока лет, когда их плодородие начи­ нает убывать. Но некоторые виноградари никогда не выкапывают здоровую жизнеспособную лозу: хотя она приносит меньший уро­ жай, ее качества продолжают улучшаться. Примером может слу­ жить бордоская лоза Шадо Ладур: в начале 60-х гг. нашего века во Франции, в то время пока земля переходила из рук в руки, хозяева забывали выкапывать даже погибшие лозы, и предельный возраст растений легко достигал даже 50 лет. Вот и некоторое объяснение удивительной сложности вина и его долголетия. Все же лозы сами по себе еще не являются источником уни­ кального характера великих вин. Местоположение виноградника также имеет большое значение. И молодые, и старые лозы любят хорошо осушенную почву. Это, а также потребность в защите от 8

Пятидесятилетняя лоза и трехлетняя лоза.

ветра и тепле, что бывает необходимо на некоторых участках зем­ ли, всегда ограничивало производство лучших сортов вин, так как выращивать виноград приходилось на склонах холмов, некоторые из которых имели крутые уступы, а некоторые — более пологие террасы. Другое ценное обстоятельство для виноградной лозы — это гравиевая каменистая почва. Камни днем впитывают в себя солнечное тепло, а ночью отдают его лозам, защищая их от весен­ них холодов и повышая шансы винограда вызреть осенью. Однако именно в таком микроклимате виноградники приобрета­ ют свою особую индивидуальность. Микроклимат — это климат в климате, ограниченное пространство внутри другого пространства, где создаются наиболее благоприятные условия, которые являются следствием оригинальных природных обстоятельств. Типичные при­ меры — это долины, которые, словно дымовые трубы, проводят теплые ветры к склонам холмов в холодном климате или холодные ветры в теплом климате. Таким же примером могут служить при­ родные амфитеатры, которые получают максимум солнечного света и в то же время защищают лозы от сильных ветров и морозов. Микроклимат амфитеатра может быть создан только в ложбине склона холма, и несколько лоз, растущих в этой ложбине, получат преимущество перед своими соседями. На более возвышенных мес­ тах амфитеатр может быть создан структурой горных цепей, кото­ рые контролируют погодные условия внутри огромного естественно­ го бассейна. Различные сорта винограда требуют различных почв: например, в Хересе в Испании меловые почвы и виноград Паломино каче­ ственно связаны между собой, а во Франции виноград Шардонне и Пино Нуар, произрастающий на меловых почвах Шампани и в Бур­ гундии на Золотом берегу, дают свое самое лучшее вино. Виноград Гаме, растущий на меловых почвах Золотого берега, дает скверное вино, но из того же самого винограда, растущего на гранитных склонах в Божоле, получают вино редкого очарования. Удивитель­ но легко приспосабливающийся к любым условиям Каберне Совиньон, так успешно растущий во всем мире, все же ничто так не лю-

бит, как гравиевый кварц, железистый песчаник и песчаную глину региона Бордо во Франции. К какому бы сорту она ни относилась, лоза должна быть здоро­ вой и иммуностойкой, не будучи при этом чересчур сильной. Из­ лишняя жизненная сила распыляла бы энергию растения, оно было бы чересчур пышным и давало бы слишком много винограда. Для того, чтобы контролировать рост здоровых лоз и сохранять каче­ ства, присущие отдельным сортам или местным разновидностям ка­ кого-либо сорта винограда, многие виноградари занимаются черен­ ковой селекцией — воспроизведением с помощью черенков генети­ чески идентичных лоз. Это означает, что целый виноградник может быть засажен тысячами черенков от одной и той же лозы. Все же для того, чтобы придать своему вину большую слож­ ность, виноградари чаще используют селекцию нескольких разных лоз, основанную на многолетних опытах, производимых с целью приспособить некоторые отдельные лозы к легким изменениям в структуре почвы, в солнечной освещенности разных участков ви­ ноградника. Например, в Шато О-Брийон в Бордо во Франции черен­ ки, взятые от полученных селекцией лоз Каберне Совиньон, Кабер­ не Фран и Мерло, были посажены поодиночке в разные места и специально помечены. Виноград с каждой лозы был исследован в лаборатории микровиноделия; его структура и аромат были проана­ лизированы для того, чтобы принять принципиальное решение о посадке этих лоз. Большей частью ежегодный цикл в винограднике следует древ­ ним путем. Спящие лозы подрезают в конце зимы, когда самые сильные холода уже позади, но задолго до того, как с приходом весны жизненные силы растения начнут просыпаться. Способ, кото­ рым обрезают лозу и направляют ее рост, зависит от сорта виногра­ да и от климата. Какой бы ни был сорт, большую часть поросли

предыдущего года обрезают и несколько оставшихся ветвей обруба­ ют, оставив четыре-пять еще не сформировавшихся почек или глаз­ ков. Виноградные гроздья образуются на новых побегах, которые вырастут из каждого глазка. В сезон роста лозы непродуктивные побеги, растущие из старого ствола, срезаются. Далее лишние но­ вые ветви обрубаются, чтобы направить энергию растений на рост гроздьев винограда. Листья, растущие около гроздьев и мешающие циркуляции свежего воздуха, обрывают, в то время как листья, заслоняющие гроздья от прямых лучей солнца, оставляют. Однако устранение зеленых здоровых листьев стараются свести к миниму­ му: ведь по мере того, как виноград созревает, именно листья обес­ печивают его большинством Сахаров. Цветет виноград в начале лета, приблизительно через 100 дней он созревает, и можно начи­ нать делать вино. Производство красного вина

Выработка любого вина зависит от деятельности дрожжевых бакте­ рий, чей микроскопический мир содержит огромное разнообразие организмов различных форм, размеров и способностей. В виноград­ никах и винных погребах, где долгое время получали вино, посте­ пенно образовался естественный, обусловленный окружающей сре­ дой, набор культур дрожжевых бактерий. Такой набор может быть уникальным для отдельной культуры, и он является существенным элементом в определении индивидуальных особенностей вина. Некоторые виноградари не верят в произвольное вмешательство в экологический баланс естественно полученных дрожжевых бакте­ рий, которые являются родными для своих виноградников и вин­ ных погребов. Но многие виноградари используют дрожжевые бак­ терии, полученные в лабораториях, чтобы повлиять на процесс бро­ жения. Обычно это культуры дрожжевых бактерий, взятые из са­ мих виноградников. Они предназначаются либо для увеличения по-

«Благородная плесень» поражает виноград Семильон в Шато-Икем в Сотерне.

ВВЕДЕНИЕ

быть разрушена, живые клетки должны быть убиты. При традици­ онном производстве красного вина зрелые ягоды приносят прямо с виноградника, слегка давят и ссыпают в чаны. Брожение начинает- ] ся через несколько часов — чуть раньше или чуть позже, в зависи­ мости от температуры воздуха. Процесс превращения виноградного сахара в спирт и углекис- ] лый газ сопровождается выделением тепла; тепло и спирт разруша- ] ют клетки кожицы, и виноградное сусло становится густого пур­ пурного цвета, в то время как выделяющийся газ вспенивает содер­ жимое чана, которое становится похожим на бурлящий кипяток. \ Обычно тепло наиболее интенсивно выделяется на третий или чет- 1 вертый день. Иногда температуру сусла следует понизить при помо- ] щи охлаждающих механизмов, иначе из-за нее прекратится дея- 1 тельность дрожжевых бактерий. По мере того, как содержание спирта в сусле растет, а содержание сахара понижается, замедляет-J ся размножение бактерий, а вместе с этим уменьшается тепло, и ! бурление прекращается.

М а ш и н а дробит красный виноград и отделяет от него гребни в Шато Латур.

пуляции дрожжевых бактерий, уже живущих на гроздьях, либо их используют в тех случаях, когда гроздья были облиты обильным дождем, или для приготовления pied de cuve — предварительной закваски бродильного сусла, которая применяется для инициирова­ ния брожения в первом чане в холодные годы, когда начало броже­ ния может задержаться. За пределами Европы существует тенден­ ция культивировать дрожжевые бактерии путем лабораторной се­ лекции тех видов, которые были взяты с избранных европейских виноградников. С тех пор как Рислинг, Шардонне, Гевюрцтраминер, Пино Нуар, Каберне Совиньон и другие вина часто получают в одной и той же винодельне, различные культуры дрожжевых бак­ терий всегда у виноделов под рукой. Однако, хотя существуют дюжины дрожжевых бактерий и мно­ го видов каждых из них, три основные категории контролируют начало, середину и конец спиртового брожения, в результате кото­ рого и получается вино. Первая группа дрожжевых бактерий пус­ кает процесс брожения в ход. Эти бактерии чрезвычайно чувстви­ тельны к спирту, который они сами и производят, и погибают при 3 —4'. Как только эти активизирующие бактерии начинают исче­ зать, начинает размножаться другой вид бактерий, способных под­ держивать уровень содержания спирта, которого достигают самые сухие вина, — около 12°. Наконец, эстафету принимают бактерии третьей группы. Пока живы предыдущие бактерии, эти бактерии плохо размножаются, но зато они способны поднять уровень содер­ жания спирта до 18 —20", и они отвечают за брожение последних остатков сахара во многих сухих винах, а также за последнюю фазу брожения в получении сладких вин. Все эти бактерии спокой­ но развиваются только в присутствии благородной плесени, воздей­ ствующей на первую фазу брожения. За исключением teinturier (красильщика), винограда, обладающего красной мякотью, который используется для того, чтобы усилить окраску высокопродуктивных невысококачественных вин из винограда, растущего на равнинах, цвет всех красных винных ягод заключается в их кожице, а их мя­ коть и сок — бесцветны. Чтобы достигнуть максимальной насы­ щенности цвета и выпустить на волю ароматические элементы и та­ нин, заключенные в кожице, клеточная структура кожицы должна

Спиртовое брожение практически заканчивается через шесть— I восемь дней, но продолжается процесс медленного дображивания (еще неделя-другая для многих бордоских вин и самых главных бургундских вин), необходимый для того, чтобы абсорбировать как можно больше танина из выжимок — массы, состоящей из кожицы и мякоти виноградных ягод. Танин является фундаментальной час-! тью в составе тех вин, которые медленно созревают и долго живут. I Но если хотят получить легкое вино с приятным цветом и фрукто­ вым тоном, но без терпкости, соблазнительное, пока оно молодо, но не обладающее возрастным потенциалом, — тогда виноградное сус­ ло переливают в другой чан на самой высокой точке брожения, как только оно достаточно окрасится, чтобы его брожение завершилось без контакта с кожицей, содержащей танин. В Шато Пальмер гребнеотделение производят вручную.

Когда сбродивший сок уже слит, оставшуюся ягодную массу еще несколько раз отжимают, пока в ней больше не останется сока. В отжатом соке может быть меньше спирта, но выше концентрация кислоты и танина, и цвет его может быть более густым. Этот сок можно добавлять к уже полученному вину, в зависимости от того, какого типа вино хотят получить. Виноградные веточки, или гребни, являются еще одним источ­ ником, из которого получают танин, причем более трепкий, чем из кожицы. Отделять ли гребни от ягод перед брожением, частично или совсем — это зависит от сорта винограда, от урожая, от мест­ ных традиций и желаемого результата. Гребни придают молодому вину обманчивую тонкость вкуса и терпкость, на время маскируя другие качества вина, которое требует долгой выдержки. В Бордо и везде, где вина получают танин из ягод темного толстокожего ви­ нограда Каберне Совиньон, гребни отделяют. В Эрмитаже в долине Роны во Франции у винограда Сира гребни не отделяют. В Бургун­ дии на это смотрят по-разному; многие виноградари отделяют греб­ ни от ягод для того, чтобы их вина скорее становились готовыми к употреблению, в то время как другие виноградари полагают, что добавочный танин из гребней позволяет их винам вызревать с боль­ шей глубиной и продолжительностью, хотя достоинства этих вин будут менее заметны, пока они молодые. По традиции, гребни отделяют от ягод, протирая их руками че­ рез деревянные решетки, которые задерживают гребни. В настоя­ щее время общепринятыми являются механические приспособления для отделения веточек — гребнеотделители, которые отбрасывают гребни и отсасывают ягоды и сок в чаны. Чаны могут быть деревянными, бетонными или из других мате­ риалов с нейтральной внутренней облицовкой. Они могут быть даже из нержавеющей стали. Сталь легко содержать в чистоте, а проводимость металла позволяет осуществлять четкий температур­ ный контроль при помощи воды, стекающей по внешней стороне чана, — горячей, чтобы начать процесс брожения, когда это необ­ ходимо, или холодной, если нужно помешать температуре достичь опасной высоты. Чаны могут быть открытыми или закрытыми. Закрытые чаны имеют люки, чтобы ссыпать туда ягоды и выпус­ кать газ. Они более удобны для широкого производства вина. Там же, где участки земли небольшие, или там, как в Бургундии, где виноградари обладают небольшим количеством дюжины разных сортов винограда, причем из каждого из них получают вино от­ дельно, там традиционными являются открытые чаны. «Шапку» или пористую массу из кожицы и мякоти, которая появляется на поверхности сусла, — можно оставлять плавать сверху, и в таком случае в ней регулярно проделывают отверстия, а можно ее уто­ пить и держать под жидким суслом при помощи деревянной решет­ ки. В основном выбор зависит от традиции: аргументы в пользу того или иного способа в высшей степени неубедительны. Во время первой стадии брожения сусло регулярно выкачивают со дна чана и снова сливают его в чан, чтобы насытить его воздухом и стимули­ ровать деятельность дрожжевых бактерий, чтобы понизить его тем­ пературу, и в том случае, когда есть плавающая «шапка», сохра­ нить ее влажность. После того, как заканчивается стадия бурного брожения, шапку погружают в сусло, чтобы ее мацерация (вымока­ ние) шла сама по себе. Затем чаны накрывают или закрывают с це­ лью удержать углекислый газ, который защищает неполностью пе­ ребродившее сусло от соприкосновения с воздухом. Гибкие красные вина с приятным цветом могут быть получены путем нагревания массы раздавленных ягод (мезги), чтобы она дала цвет, а затем ее остужают и тут же отправляют под пресс, затем к соку добавляют культурные дрожжевые бактерии и дают ему перебродить, отделив от него мезгу. Ни само вино, ни его цвет долго не сохраняются. Более интересный способ получения красного вина, известный как углекислотная мацерация, широко используется для производ­ ства вин, предназначенных для того, чтобы их пили очень молоды-

Черный и белый виноград давят специальными прессами в Шампани.

ми. На многих языках эти вина называют primeur, а в Италии их называют «новое вино». В этом случае целые, недавленые гроздья винограда помещают в керамические чаны, где они находятся под давлением углекислого газа, либо нагнетаемого, либо полученного естественным путем в процессе брожения небольшого количества сусла в чане. Виноград держат под давлением от двух до трех не­ дель, в течение которых в ягодах происходит внутриклеточное бро­ жение, частично превращающее сахар в спирт и уменьшающее со­ держание в них яблочной кислоты больше чем наполовину. (Яблоч­ ная кислота, содержащаяся также в яблоках, и винная кислота, присущая только винограду, являются двумя основными кислотами в сусле.) Затем отцеживают свежий сок, оставшиеся ягоды и мя­ коть снова отдавливают и этот сок добавляют к тому, что находит­ ся в чане. Брожение там обычно заканчивается через пару дней. Этим способом получают особо нежные и ароматные вина, с боль­ шим шармом, если их пить молодыми и охлажденными. Среди микроорганизмов, прилипших вместе с дрожжевыми бак­ териями к пруину — восковому налету на виноградной кожице, — находятся молочнокислые бактерии, те же самые бактерии, кото­ рые превращают молоко в творог и сыворотку. Эти бактерии вызы­ вают повторное молочнокислое брожение, благодаря которому яб­ лочная кислота в вине расщепляется на молочную кислоту и угле­ кислый газ. Это естественное расщепление кислот очень важно для качества всех красных вин. В результате этого процесса не только количество кислоты в вине уменьшается наполовину, но и сама мо­ лочная кислота становится менее агрессивной, чем яблочная, а в качестве побочного эффекта букет вина становится более сложным, так как в его структуре появляются новые элементы. Поскольку идеальная температура для молочнокислого броже­ ния ниже, чем для спиртового брожения, оно редко начинается до окончания спиртового брожения, или, по крайней мере, начинается тогда, когда спиртовое брожение почти закончено. При тех спосо­ бах получения вина, при которых вино и мезга остаются в бродиль-

ВВЕДЕНИЕ

Деревянные чаны часто заменяются стальными.

I Брожение в

открытом чане. Вье Шато Сертен.

ных чанах для продолжения мацерации, молочнокислое брожение часто проходит незамеченным до того момента, когда сливают мо­ лодое вино. В иных случаях оно бывает непредсказуемо. Как и дрожжевые бактерии, молочнокислые бактерии обитают в погребах и в виноградниках, и процесс брожения всегда особенно трудно на­ чинать именно в новых помещениях. Однако не все виды брожения желательны, и один вид броже­ ния может быть гибельным для вина: уксусная бактерия, обитаю­ щая в воздухе, способна превратить вино в уксус. Главным оружи­ ем против нее является двуокись серы, универсальный дезинфици­ рующий и стерилизующий помощник виноделов. Пустые бочки сте­ рилизуют при помощи сжигания серных фитилей, просунутых в от­ верстия для затычек, а в процессе производства вина к раздавлен­ ным ягодам часто добавляют серные таблетки, разведенные в вине. Это делают тогда, когда ягоды ссыпают в чаны, и еще после окон­ чания молочнокислого брожения. В принципе этот способ является спорным, по крайней мере, если речь идет о получении красных вин. Двуокись серы производит разрушающее действие как на ук­ сусные, так и на молочные бактерии, подвергая опасности молочно­ кислое брожение, а вследствие этого могут погибнуть более хрупкие дрожжевые бактерии и может уменьшиться сложность их популя­ ции. Здесь необходимы интуиция и большая осторожность, но сто­ ронники использования серы при производстве красного вина счи­ тают, что легкий привкус серы в вине жизненно необходим для тонкости вина, что он помогает оттенить другие запахи и вкусы в вине. Другим спорным процессом является шаптализация: добавление сахара к неперебродившему суслу с целью повысить содержание спирта в вине. Спор этот продолжается с начала XIX века, когда эта технология была рекомендована министром внутренних дел при Наполеоне I, графом Ж.-А. Шапталем, чье имя она и носит. Напри-

мер, в наши дни Германия разрешает шаптализацию столовых вин, но не позволяет шаптализировать более тонкие вина. Однако разре­ шается все же подслащивать все вина стерилизованным неперебродившим виноградным соком. Во Франции законодательством шаптализация разрешена в отдельных районах в неблагоприятные годы. В Италии и Калифорнии она считается незаконной, но добав­ ление виноградного концентрата (альтернативный способ повыше­ ния содержания бродильного сахара в сусле) разрешено и там и тут. Таким образом, закон и здравый смысл в виноделии частенько не в ладу: ведь когда виноградный концентрат добавляют к суслу, его сахар уже переработался в спирт, а концентрация кислот и дру­ гих составных частей задерживается. В результате вино выходит из равновесия, и его природное своеобразие нарушается. При этом ра­ зумное количество добавленного сахара, сначала растворенного в сусле, дает вину лишние градусы, но не нарушает основной приро­ ды вина: вино в трудный год становится от этого более ароматным и лучше слаженным. Разумеется, неловкая рука может нарушить эту гармонию, и шаптализация приемлема только в том случае, когда ее проводят с очень большой осторожностью. Производство белого вина

В принципе производство белого вина отличается от производства красного вина только тем, что сорта белого винограда отправляют под пресс сразу же после сбора, а сок его бродит без контакта с ко­ жицей. Когда из красного винограда вино делают таким способом, то вино получается алого или розового цвета. Белое вино почти все­ гда делают из белого винограда, но поскольку красный цвет вину дает исключительно кожица, из красного винограда также можно получить белое вино, при условии, что он будет собран, как только созреет, и сок будет отдавлен без предварительного дробления ягод вместе с кожицей — дело в том, что после определенной фазы со­

зревания пигментация кожицы начинает окрашивать сок. Произ­ водство белого вина из красного винограда является традиционным (и почти уникальным) в Шампани, где огромные широкие прессы выдавливают из винограда бесцветный сок в возможно короткие сроки. Освежающая прелесть сухого белого вина зависит от более высо­ кой степени содержания кислоты в нем, нежели в красном вине. Сорт винограда, климат и степень зрелости являются важными фак­ торами, оказывающими воздействие на кислоту винограда. По мере созревания винограда содержание сахара в нем увеличивается, а со­ держание кислоты уменьшается. Ягоды считаются созревшими, когда они достигают максимальной величины и наполненности со­ ком, а уровень содержания сахара на какое-то время остается ста­ бильным. А затем, если это допустить, ягоды начнут перезревать, содержание сахара в них снова начнет повышаться, а содержание кислоты — снижаться, и ягоды начнут усыхать. В разном климате виноград созревает по-разному. В северных зонах в удачные годы виноград может достигнуть высокого уровня содержания сахара на стадии перезревания и в то же время сохра­ нять достаточное содержание кислоты для того, чтобы из него мож­ но было получить превосходно сбалансированное вино. Но тот же самый сорт винограда, выросший в жарком климате, будет иметь низкое содержание кислоты на более ранней стадии созревания. Для того чтобы сохранить необходимое содержание кислоты ради жизнеспособности вина, виноград следует собирать на такой стадии созревания, когда вкус свежих ягод полностью разовьется, но до того, когда из-за зрелости снизится содержание кислоты. Чтобы в дальнейшем повысить содержание кислоты в винограде, необходи­ мо частично или полностью предотвратить повторное молочнокис­ лое брожение.

Погреб первого года хранения в Шато Мутон Ротшильд в Пойяке.

13

ВВЕДЕНИЕ

Белые сорта винограда обычно давят без гребнеотделения. Ко­ роткий контакт с гребнями во время отжимания сока не оказывает никакого ощутимого воздействия на качество вина, но облегчает процесс давления, поскольку гребни мешают мезге превратиться в слишком плотную массу. Если красный виноград загружают в чаны сразу же после того, как его раздавят, то сок белого винограда ос­ тавляют на воздухе гораздо дольше, и не только во время дробле­ ния, но и после прессования. В результате белый виноград нужда­ ется в большей защите от вредных бактерий, нежели красный. Ис­ пользуемая для этих целей двуокись серы временно парализует де­ ятельность дрожжевых бактерий, отодвигая таким образом начало брожения и давая возможность твердым частицам во взвеси осесть. Относительно прозрачную жидкость разливают по чанам и бочкам для брожения. Стремясь сохранить максимум свежести и аромата в вине, бе­ лые вина сбраживают при более низкой температуре, чем красные. Этот метод никогда не создает никаких проблем при традиционном разливании вина в бочки небольшого размера. Осенью, при невысо­ кой температуре окружающей среды, небольшие сосуды теряют до­ статочно тепла, чтобы помешать температуре сусла подняться выше 20 по Цельсию (68' по Фаренгейту). Сначала бочки наполняют только на три четверти, чтобы обеспечить дрожжевые бактерии кислородом и помешать пенящемуся бродящему суслу перелиться через край. После того как самая активная стадия брожения прой­ дена, бочки закрывают, чтобы предохранить вино от соприкоснове­

ния с воздухом. Низкая температура продлевает срок брожения, и с приближением зимы может появиться необходимость прогреть винные погреба, чтобы поддержать молочнокислое брожение, кото­ рое является очень важным для качества и стабильности сложных белых вин. Чем больше емкость, в которой происходит брожение, тем выше поднимается температура сусла и тем труднее ее контролировать. В последнее время системы охлаждения и охладительные установки позволили производить брожение белых вин в чанах большого раз­ мера со строго установленной температурой, обычно около 15 'С (59 'F), но в некоторых случаях и в течение определенного срока температуру можно сохранять такой же низкой, какой она бывает в домашних холодильниках. Быстрая последовательность процессов осветления вина — центрифугирование, подвергание близкой к за­ мораживанию температуре и фильтрация — часто настолько стаби­ лизируют эти вина, что их можно сразу же разливать по бутылкам. Получение вина в деревянных емкостях

Вина, имеющие потенциал для дальнейшего созревания и долголе­ тия, вне зависимости от их цвета, плохо переносят насильственную обработку, которой успешно подвергаются менее качественные вина с целью продать их как можно скорее. Таким винам позволительно дозревать в деревянных емкостях. Это могут быть традиционные бордоские или бургундские бочки вместимостью 225 или 228 лит­ ров, которые сейчас используют во всем мире, или же это могут быть огромные чаны вместимостью до 10 000 литров. Чем больше

Созревающее вино сцеживают, чтобы очистить от осадка. На этой иллюстрации вино проверяют на прозрачность.

емкость, тем меньше объем вина, которое соприкасается с деревом, и тем медленнее вино созревает. В зависимости от размеров емкости и природы вино может на­ ходиться в деревянном сосуде от шести месяцев до нескольких лет, при этом постепенно очищаясь. В этот период времени вино дышит очень медленно, сквозь дерево. Благодаря испарению про­ исходит концентрация всех составляющих элементов вина, при­ чем потеря воды выше, чем потеря спирта. (Хотя спирт более ле­ туч, его молекулы больше, и это мешает ему испаряться.) Кисло­ род впитывается в вино через дерево и является причиной хими­ ческих изменений в вине, что также составляет часть процесса со­ зревания вина. В течение этого времени бочки с вином регулярно сцеживают: вино переливают из одной бочки в другую, оставляя осадок на дне — остатки мертвых дрожжевых бактерий, кристаллы винного камня, бесконечно малые клеточные остатки виноградных ягод и других твердых частиц, выпавших из взвеси. Как только последнее чистое вино перелито, его проверяют на прозрачность. Стакан с ви­ ном подносят к пламени свечи или к неяркому электрическому фо­ нарю, и при первом признаке замутнения слив прекращается, что­ бы осадок не смешался с чистым вином. Как только вино сцежено, его осветляют с помощью процесса, известного как очищение вина. Очищающий реагент вводят в вино, где он, благодаря контакту с кислотами и танинами, коагулирует и вытягивает из взвеси микро­ скопические твердые частицы, которые, прилипая к коагулянтным очищающим частицам, выпадают в осадок. Вино затем снова сце­ живают, чтобы освободить его от этого осадка. Яичный белок явля­ ется типичным очищающим реагентом для красного вина, а для очистки белых вин часто используют рыбий клей (разновидность желатина) или бентонит (глину). Как сцеживание, так и очищение дают возможность воздуху проникнуть в вино и помогают дереву дышать. Вина лучше отстаиваются в маленьких бочонках, чем в боль­ ших бочках, и поскольку процесс очищения непрактичен, когда речь идет о больших объемах, то вина предпочитают фильтровать. Однако в мире есть пуристы, которые не сцеживают, не очищают и не фильтруют вино под тем предлогом, что вино при этом теряет оттенки вкуса и свою сложность. Хотя проникновение кислорода полезно для созревания вина, его спокойная поверхность никогда не должна соприкасаться с от­ крытым воздухом. Ведь уксусная бактерия, всегда готовая пре­ вратить вино в уксус, начинает действовать только в контакте с воздухом, поэтому большие емкости часто должны быть недолиты и закрыты. Маленькие бочки различных размеров и бутылки с тем же самым вином хранят наполненными, в готовности, чтобы не повредить вину. Все же даже самое старательно ухоженное вино никогда не может быть на все 100% свободно от уксусной кислоты, и неуловимый след этой летучей субстанции, известной под названием летучей кислоты, может укрепить вино и помочь выявить букет вина. На разной стадии созревания вина сезонные перепады температу­ ры полезны, так как тяжелый осадок при этом ложится на дно. Поз­ же вино очищается более спокойно, и этот процесс идет менее резко при более низкой и более постоянной температуре. Вина, требующие выдержки больше года до разлития по бутылкам, перемещают из на­ земных погребов первого года хранения в более прохладные подзем­ ные погреба второго года хранения, а в некоторых случаях — в еще более холодные погреба третьего года хранения, чтобы формирова­ ние вина закончилось до того, как его разольют по бутылкам. Во время этого медленного процесса, когда вино очищается и зреет, ви­ ноградарь постоянно проверяет и пробует свое вино, чтобы контро­ лировать его здоровье, прозрачность и степень зрелости. Выражение «вкус бочки» является общим разговорным штам­ пом, когда речь идет о вине. Впрочем, для разных людей это выра-

Дегустирование вина в Шато И к е м в возрасте одного года.

жение имеет разный смысл. Большинство многолетних вин вызре­ вают в хорошо выдержанных бочках, которые используются из года в год. Эти бочки не придают вину никакого вкуса. Когда о вине говорят, что оно имеет вкус бочки, его вкус не имеет ничего общего с самим деревом. Сочетание естественного высокого танина и долгого пребывания в бочках, во время которого происходит окисление, часто излишнее, изменяет вкус вина, делая его старым прежде времени; его свежесть и аромат теряются, а содержание ле­ тучих кислот становится высоким. Привкус нового дуба явно при­ сутствует в молодом вине, но он исчезает по мере старения вина. Немногие из наиболее выдающихся мировых вин выдерживают только в новых дубовых бочках. Например, лучшие вина Бордо и Бургундии начинают свою карьеру каждый год в новых дубовых бочках и зреют в них же; вино сцеживают из одних бочек в дру­ гие, но во всех этих бочках содержится вино только одного урожая. Это делают до тех пор, пока двумя — двумя с половиной годами позже вино не разольют по бутылкам, а бочки не продадут другим виноделам. Иные виноделы рассудительно используют как новые, так и старые дубовые бочки, чтобы избежать чрезмерного воздей­ ствия дерева на свои вина, поскольку новый дуб является сильным выдерживающим реагентом. Чтобы извлекать грубые танины, со­ держащиеся в дубе, отличные от тех, что содержатся в винограде, и приобрести характерный для дуба суховато-сладкий, похожий на ваниль, привкус и все же сохранить свой баланс, вино должно иметь мощную структуру и ярко выраженную индивидуальность. Только соединение особого микроклимата, особой почвы, отборных сортов винограда, старых лоз, ограниченного производства и хлад­ нокровного уничтожения несовершенных гроздей винограда может 15

ВВЕДЕНИЕ

дать вино, обладающее способностью извлекать из нового дуба та­ нин и аромат и достигать своего совершенства. Такое вино может быть густым, тяжелым, неподатливым, ревнивым к своим каче­ ствам в молодости, но со временем оно раскроется во всей своей красе и будет жить долго. Специальные виды виноделия

Нетронутый слой дрожжевых- бактерий, который устойчив по отно­ шению к спирту, называется по-испански «флор». Он образуется на поверхности некоторых вин и его умышленно сохраняют на недоли­ том до краев бочки вине, никогда не сцеживают и не снимают, он не подчиняется законам производства других вин и создает типич­ ный аромат Фино и Амонтилья до Хересов и vine jaunes, буквально «желтых вин», из района французской Юры. Самым лучшим при­ мером такого вина является роскошное, бронзового оттенка вино Шато-Шалон. Сардинское вино Верначча ди Ористано также полу­ чают этим способом, и пленка (флор) с успехом применяется в стра­ нах, которые изготавливают Херес. Как и уксусные бактерии, дрожжевые бактерии нуждаются в свежем воздухе, но эти бактерии враждуют между собой, и только одна из них может победить. Чтобы образовалась пленка, способная выдержать атаку уксусной бактерии, вина должны быть крепкими: необходимо 15" спирта. Для того, чтобы набрать эти градусы, виног­ рад Хереса непродолжительное время сушат на соломенных цинов­ ках на солнце, повышая таким образом концентрацию сахара, а ви­ ноград Шато-Шалон собирают увядшим в период его перезревания. Как только на поверхности вина образуется пленка «флор», она «за­ печатывает» вино, препятствуя проникновению воздуха, прогоняет бактерии и уменьшает содержание летучей кислоты, так как унич­ тожает уксусную кислоту. Со временем вина становятся концентри­ рованными (Шато-Шалон следует оставлять под пленкой «флор» минимум шесть лет до разлития его по бутылкам). Благодаря более интенсивному испарению воды содержание спирта возрастает. Вследствие многолетнего окисления вино приобретает вкус, глубину и плотность, типичные для этих чрезвычайно сухих пряных вин, имеющих привкус ореха. Не все условия, благоприятные для разви­ тия пленки «флор», были полностью изучены, но ясно, что популя­ ция соответствующих дрожжевых бактерий, акклиматизированных столетия назад, является самым необходимым условием. Бутылки с шампанским ежедневно переворачивают, чтобы осадок постепенно перемещался.

Из бутылки с шампанским удаляют осадок. Благородная плесень

Конечно, вина, наиболее внушающие доверие, медового оттенка или цвета блестящего золота, ароматные без пресыщения, вибриру­ ющие и проникающие — это те вина, которые получены из виног­ рада, пораженного благородной плесенью. Чтобы отличить это со­ стояние виноградных гроздьев от вредного гниения, плесень пе­ пельного цвета Botrytis cinerea (от греческого botrys: кисть виног­ рада, и латинского ciner: пепел) называют «благородной плесенью» или «благородной гнилью». Когда она поражает здоровые, полнос­ тью созревшие ягоды белого винограда, она иссушает их мякоть под неповрежденной кожицей до состояния концентрированной эс­ сенции. Если же плесень поражает незрелые ягоды, поврежденные насекомыми или сильным дождем, разрушает кожицу'и позволяет вредным бактериям проникнуть в мякоть, ее называют серой плесе­ нью, и она может представлять собой серьезную опасность для уро­ жая. Она также разрушает пигментацию красных ягод, придавая вину тусклый сероватый цвет. К винам, полученным с участием Botrytis, относятся французс­ кий Сотерн, венгерский Токай и великие немецкие сладкие вина. Их нельзя получать каждый год, так как развитие благородной плесени зависит от сочетания тепла и влажности в природе уже после того, как виноград созрел. В удачный год рано созревающие сорта винограда, имеющего толстую кожицу, могут позволить Botrytis проделать свою работу до наступления плохой погоды; од­ новременно кожица останется неповрежденной под разрушающим воздействием плесени, и она же предохранит мякоть ягод от сопри­ косновения с воздухом. Благородная плесень вторгается в виноградники нерегулярно, и даже на отдельных гроздьях ее действие будет постепенным. Одна и та же гроздь может содержать усохшие, покрытые плесенью яго­ ды, в то время как другие ягоды могут быть все еще набухшими с кожицей коричневого цвета, смягченными начальным воздействием плесени, а часть ягод могут быть твердыми, зрелыми и не тронуты­ ми плесенью. Для того, чтобы благородная плесень оказала свое воздействие на характер вина, следует срывать с грозди отдельные ягоды, как только они в достаточной степени сморщатся, но еще не засохнут совсем. Необходимо несколько раз обрывать ягоды с одной и той же лозы — часто пять, шесть, семь раз и более за период, который в некоторые годы растягивается на два месяца. При этом каждый раз собранный виноград подвергается отдельному брожению. Два специфических свойства благородной плесени влияют на

структуру и вкус вина и создают разницу между винами с Botrytis и сладкими винами, полученными из винограда, который увилива­ ют в обычных сушильных печах. В этом случае происходит концен­ трация кислоты и сахара за счет потери влаги, без изменения в со­ ставе виноградных ягод, тогда как Botrytis, питающаяся кислотой с сахаром, производит химические изменения в структуре виногра­ да, создавая новые элементы, которые изменяют букет вина. По­ скольку плесень потребляет больше кислоты, чем сахара, кислот­ ность сусла понижается. Кроме того, плесень Botrytis вырабатывает особое вещество, которое препятствует спиртовому брожению. В сус­ ле, полученном из частично увяленных ягод, чей химический со­ став остался неизмененным, спиртоустойчивые дрожжевые бакте­ рии способны сбраживать сахар в спирт до 18°—20°. Но высокая концентрация сахара в винограде с благородной плесенью означает соответственно высокую концентрацию плесневого грибка, который быстро останавливает брожение. Например, в винах Сотерна совер­ шенный баланс достигается за счет сахара, который способен пре­ вратиться в 20° спирт. Но благодаря воздействию плесневого грибка брожение прекратится раньше, и вино будет содержать от 13,5° до 14° спирта. Если собранный виноград содержит в себе еще больше сахара, брожение останавливается даже быстрее, и вино получается более сладким, с низким уровнем спиртового содержания. Если ви­ ноград собрать тогда, когда он имеет спиртовой потенциал намного

меньше 20°, баланс вина будет нарушен из-за излишнего содержа­ ния спирта и недостатка сладости. Процессы получения вина сильно отличаются друг от друга. Например, сладкие венгерские вина Токай не являются в чистом виде винами с благородной плесенью. Их получают путем добавле­ ния некоторого количества винограда с благородной плесенью к суслу, полученному из другого белого винограда. В винах Сотера единственная разница в их получении заключается в том, что до начала брожения нет возможности отделить твердые частицы от плотного, густого сусла, поэтому мутный сок сливают прямо в боч­ ки. Брожение его идет очень медленно, так же, как и очищение: вину Шато Икем требуется три с половиной года для того, чтобы вино очистилось до того, как его разольют по бутылкам. А уж пос­ ле этого оно нередко совершенно спокойно доживает до своего сто­ летия. Конечно, его можно выпить и раньше, но истинное удоволь­ ствие и состоит в том, чтобы выпить его спустя десятилетия после его неторопливого созревания в темноте, в прохладном покое погре­ ба. Это и есть истинная цель мастерства и искусства его создателя. Мало вин могут сравниться с Икемом в величии, но все вина могут доставлять удовольствие, и поиск этого удовольствия — цель этой книги. Р и ч а р д Одни

В погребах Бургундии тысячи бутылок ждут своего часа.

ЯВИ

17

ВВЕДЕНИЕ

Указатель мировых ведущих сортов винограда Все начинается с винограда. Многие вина получают исключительно из одного сорта винограда, и в них отражаются отличитель­ ные черты этого сорта. Другие вина получа­ ют из сочетания разных сортов винограда, и каждый из них привносит свои особые ка­ чества, такие, как аромат, цвет, крепость, кислотность и плотность. Именно баланс, или гармония, всех этих взаимосвязанных элементов и составляет характер вина. Во всем мире выращивают более 3000 сортов европейского винограда Vitis vinifera, но только несколько из них дают самые лучшие вина. Здесь показаны неко­ торые ведущие сорта белого винограда, а некоторые основные сорта красного виног­ рада показаны на стр. 20—21. Здесь упомя­ нуты только самые важные регионы, где произрастают эти сорта винограда, многие из этих сортов разводят повсеместно. Дру­ гие сорта винограда рассматриваются на стр. 140—142. Многие европейские сорта были успеш­ но пересажены в другие части света, но в более теплом климате определенный сорт даст ощутимо иной результат, не такой, как в умеренном климате. И почва — будь то песок, гравий, мел или гранит, напри­ мер, — тоже значительно повлияет на ха­ рактер вина, полученного из одного и того же сорта (стр. 9). Среди благородных сортов винограда сорт Каберне Совиньон является наиболее приспосабливаемым. Он был успешно пере­ сажен из региона Бордо в иные почвы в разных климатических условиях, и он пе­ редал свой характер превосходным винам в Калифорнии, Южной Африке и Австралии. И напротив, Пино Нуар из Бургундии адап­ тируется к условиям другого климата с большими трудностями, и за пределами Бургундии его белые разновидности — Пино Блан и Пино Гри — дают часто луч­ ший результат. Другие сорта винограда прекрасно чув­ ствуют себя на новых землях. Например, Цинфандель растет в Северной Италии, где он известен под названием Примитиво и широко используется как сильное вино в купаже. Этот виноград процветает в более прохладных северных частях Калифорнии, и из него получают очень ароматное вино с легким привкусом трав.

V

Семильон. Под воздействием Botrytis \сгр. Щ этот виноград дает сладкие белые Бордоские вино, такие как Борсак, Сотерн и Лулиак. Его смешивоют с меньшими пропорциями виноградо сорта Совиньон Блан {следующая страница, справа поверх^ и Мюскоделем. Семильон растет также в Калифорнии, Австралии и Южной Африке, где он известен как зеленый виноград.

Шар донн е. Из этого сорта получают великие белые Бургундские вина: Кот де Бон и Шабли, белые вина Кот Шалоннез, Пуйи Фюиссе и другие вина в Маконе. Шампанское делают именно из белого виноградо Шордонне. Из него также получают превосходные белые колифорнийские вина.

Гевюрцтраминер. Получил свое название от немецкого «гевюрц», что значит «пряность». Этот сорт дает похучие, пряные вина, которые в Эльзасе и в Германии носят его имя Во фронцузской Юре его называют Савиньен, и из него там получают «вэн жои» — желтые вино. Этот сорт винограда растет также в Австралии, Италии, Колифорнии, Южной Африке и Австролии.

Шенен Блан. Этот сорт является ведущим среди сортов белого винограда в районе Турени и Анжу в долине Луары. Вино Анжу, Турени, Сомюро, Лойоно и Вувре имеют диопозон от сухих до сладких. Некоторые из них игристые, сделанные по шомпанскому методу. Шенен Блан растет также в Южной Америке, Калифорнии, Австролии и Южной Африке, где его называют Стин.

Совиньон Блан. В регионе Бордо этот сорт сочетают с Семильоном предыдущая стр., ип. ениз$ при получении сладких вин Сотерна и Барсака и сухого белого вина Грав. В долине Луоры его называют «блан фюмё» и из него получоют металлические вина Сансерра, а в Пуйи-но-Луоре — бодрящее, ороматное вино Пуйи-фюмё. Растет также в Калифорнии и Австралии.

Рислинг. Этот блогородный сорт виноградо из Германии растет также во многих других местах — Эльзасе, Австралии, Италии, Швейцарии, Югославии и во всех винодельческих районах за пределами Европы, Вина из него получаются в основном свежие, бодрые, сухие или полусухие, но если Рислинг подвергается воздействию Bolrylis, из него получают наиболее выдающиеся немецкие сладкие вино.

19

ВВЕДЕНИЕ

Мерло. В регионе Борао крепкие многолетние вина получоот из сорта Мерло. В Медоке и Граве его сочетают с сортом Каберне Совиньон (ил. справа), чтобы придоть винам мягкость и закругленность. Растет токже в Италии, Швейцарии, Югословии, Калифорнии, Австралии и Южной Африке.

Каберне Совиньон. Наиболее важный сорт кроеного винограда 8 Граве и Медоке. Этот сорт содержит высокий процент кислотности и танина, из нею получают Бордоские многолетние вина, долго созревоющие. Его сильный ароматный вкус часто напоминает черную смородину него также получают высококачественные вина в Колифорний, Уирп, Австралии и Южной" АЛвЛе

Мурведр. Этот сорт успешно растет в теплом, сухом климате — например, на юге, юго-западе Франции Из него получают вино Бандоль в Провансе, в которых содержится по крайней мере 50% Мурведра. Густою его цвето и типичный запох чосто ассоциируются с дикими ягодами. Мурведр также используют при получении вин Шатонеф-дю-Поп и Палетт.

20

Гаме. В Бургундии, в районе Божоле, из этого сорта попучают мягкие красные вина, славящиеся своим свежим ароматным букетом. Реме является источником получения как легких вин Божоле. так и более известных деревенских наименований этого района.

Каберне Фран. Этот сорт являв'ся более продуктивным и содержит в себе меньше танина, чем Каберне Совиньон [ил. слева). В регионе Бордо их часто смешивают вместе В долине Луары из этого сорта получают вино Шинон, Бургейль, Сен-Никола ле Бургейль и Сомюр Шампиньи. Растет также в Южной Америке и Колифорнии

Сира. Создатель многих крепких вин, обладающих глубоким цветом. Из этого сорта получают некоторые из превосходных вин в Кот дю Рон, таких, как Эрмитаж, Сен Жозеф, Карнос, о в смеси с другими сортами — Шотонеф-дю-Пал Хорошо росте- в других местах с теплым климатом в Калифорнии, Южной Африке и Австралии, где известен под названием Шираз или Эрмитож.

Гренаш. Это сорт, которые процветае- в жарком климате. Он растет на юге Франции, в Испании, Северной Африке и Калифорнии В долине Роны являемся важным компонентом в вине Шатоне<р-дю-Пал. Из него также получоют розовые вине в Товеле и Лираке, о районе Русильона на югозападе Франции из него делают сладкое крепленое вино Баньюль.

Пино Нуар. В Ко: д'Ор этот сорт дает прекрасные Бургундские красные вина, которые чосто обладают большой способностью к созреванию. Когда этот сорт смешивают с белым Шордонне, Пино Нуар придает Шомпонскому свою плотность, силу и долголетие. Ето выращивают в других местах с мягким климатом — в Австралии, Швейцарии, Гермонии, Венгрии и Калифорнии.

1

i

—

Выбор вина Искусство умного выбора

Язык вина Формы бутылок Взаимосвязь м е ж д у цветом и возрастом вина Дегустация вина и ведение ж у р н а л а Основные правила хранения вин Удачные годы, и когда они бывают

Знание того, что можно о ж и д а т ь от бутылки вина, в десять р а з увеличивает удовольствие от процесса выбора вина и его сервировки. Огромное количе­ ство в и н , и м е ю щ и х с я в нашем р а с п о р я ж е н и и , может п о к а з а т ь с я просто обескураживающим, но часто д а ж е сама форма б у т ы л к и дает к л ю ч к ее со­ держимому, поскольку некоторые виды оформления б у т ы л о к я в л я ю т с я тра­ диционными в главных винодельческих регионах мира (стр. 26). Я з ы к эти­ кеток е щ е более красноречив. На большинстве этикеток у к а з а н ы страна, где было изготовлено вино, название конкретного виноградника, название сооб­ щества виноделов, регион, где вырос виноград, и его сорт. Этой и н ф о р м а ц и и достаточно д л я того, чтобы предсказать основной х а р а к т е р вина, потому что некоторые преобладающие черты — например, легкотелость и л и полноте­ лость, тонкость и л и сложность — я в л я ю т с я т и п и ч н ы м и д л я в и н и з опреде­ ленных регионов (стр. 28). Если бутылка не содержит в себе смесь вина разных л е т у р о ж а я , то на этикетке будет у к а з а н год сбора у р о ж а я . Год сбора м о ж е т стать в а ж н ы м указателем на качество вина, поскольку погода, особенно в умеренном к л и ­ мате, может решительно повлиять н а качество вина, произведенного в дан­ ном году (стр. 39). В эту к н и г у включен у к а з а т е л ь к сборам у р о ж а я виног­ рада, н а ч и н а я с 1945 года. З н а н и е года сбора винограда я в л я е т с я особо по­ лезным, если вино зрело. Хорошие вина всех типов производятся к а ж д ы й год, и большинство из них обычные вина, которые пьют м о л о д ы м и . Н о ж и з н ь высококачественного вина одного года у р о ж а я может д л и т ь с я от 10 до 100 лет, и по мере того, к а к эти вина зреют, они подвергаются восхити­ т е л ь н ы м метаморфозам, м е н я я свой цвет (стр. 32) и становясь все с л о ж н е е . Высококачественное вино, полученное в т а к называемый удачный год — на­ пример, Ш а т о Л а т у р 1963 года — будет зреть быстрее, ч е м то ж е самое вино, полученное в в е л и к и й год, такой, к а к 1961-й. Через 2 0 лет Л а т у р 1961 года все е щ е не достигнет своей высшей т о ч к и .

Перед тем кок попробовать вино, очень важно; держа бокал зо ножку, поболтать осторожно вино в боколе. При этом ароматические элементы вина отделяются от него и концентрируются над его поверхностью между стеклянными стенками бокало. Дегустатор сначала вдохнет его букет, чтобы уловить его смешанные запахи, а потом сделает маленький глоток, чтобы проанализировать его вкус (стр. 34\.

Хотя этикетки дают путеводную нить к х а р а к т е р н ы м особенностям вина, только само вино может открыть н а м свою неповторимую индивидуаль­ ность. Оно делает это несколькими способами. Во-первых, его цвет, к о т о р ы й ценен присущей ему красотой, может у к а з а т ь не только на возраст вина, но и на способ его изготовления (стр. 30). Затем запах, к о т о р ы й исходит от вина при взбалтывании бокала (предыдущая страница) даст н а м предвари­ тельную информацию о его качестве. П о п р а к т и к о в а в ш и с ь в дегустации вина (стр. 34), в ы научитесь соотносить впечатления от цвета и запаха вина с его вкусовыми о щ у щ е н и я м и и оценивать вино, следуя системе, ш а г за ш а г о м . Ваш л и ч н ы й винный словарь поможет вам определить эти быстротечные о щ у щ е н и я , но некоторые из терминов, обычных д л я описания вина, р а з ъ я с ­ нены на стр. 24. В а ш и прошлые впечатления, записанные в винный ж у р н а л (стр. 36), послужат самым л у ч ш и м и з в о з м о ж н ы х указателей к выбору вина в будущем.

23

ВЫБОР ВИНА

Словарь дегустаторских терминов У вина имеется свой собственный словарь, и тому есть причина. Сложные впечатления от ощущений, которые вы испытываете, пробуя вино, почти невозможно описать, если не пользоваться терминами, помещен­ ными в этой книге. Поскольку эти термины облегчают способ выражения и сравнения нюансов вкуса, запаха и других ощущений, эти термины стали частью всеобщего языка вина. Они употребляются во всей этой кни­ ге, и, похоже, необходимость в их употреб­ лении возникает всегда, когда пробуют вино или обсуждают его. Некоторые из этих терминов — напри­ мер, кислотность или танин — относятся к составным частям вина. Другие же — на­ пример, элегантный или мускулистый — знакомые нам прилагательные, которые об­ легчают нам наглядное описание особых черт любого вина.

Аромат. Запах вина. Ароматное вино. Вино с приятным запахом, напоминающим аромат цветов, пряностей и трав. Ароматный. Обладающий отчетливым благоуханием, которое часто напоминает фрукты и пряности. Бархатистое вино. Мягкое, податливое, богатое и гармоничное вино без терпких граней. Богатое вино. Полное вино, обычно гармонично слаженное. Бодрое вино. Освежающее и относительно высококислотное вино. Бодрость является желанным качеством в легких белых винах с металлическим привкусом, которые пьют молодыми. Ванильный запах. Запах ванили, который приобретают некоторые вина во время созревания в новых дубовых бочках. Великодушное вино. Возмужалое, открытое и богатое вино, обычно с высоким содержанием спирта. Великое вино. Благородное вино. Веское вино. Тяжелое, властное вино с высоким содержанием танина и спирта. Винный камень. См. Кристаллы. Водянистое вино. Вино с недостатком вкуса и цвета. Возмужалое вино. Крепкое, но хорошо сбалансированное по содержанию спирта и танина вино, обычно "с потенциалом к дальнейшему развитию. Выдающееся вино. Высококачественное вино с индивидуальным характером, обладающее элегантностью и утонченностью. Выдержанное вино. Зрелое, мягкое, без признаков терпкости. Хорошо выдержанное вино — это такое вино, которое достигло своей зрелости в хороших условиях. Невыдержанное вино нуждается в дозревании. Высохшее вино. Вино без всякого свежего привкуса фруктов. См. также Окисленное вино. Вяжущий. Содержащий много танина, от которого рот сохнет. Вязкое вино. Возмужалое вино, 24

перенасыщенное танином, поэтому его трудно пить. Вялое вино. Вино с недостатком кислоты, характера и индивидуального вкуса. В игристых винах означает недостаток шипучести. Гармоничное вино. Превосходно сбалансированное вино. Гармоничность, или Баланс. Идеально сбалансированное соотношение между основными элементами вина — кислотностью, танином и спиртом. Гибкое вино. Вино со многими характерными чертами и нюансами (некоторые из них легко выявляются, а другие менее очевидны), но легко пьющееся, мягкое и соблазнительное, без острых граней и хорошо сбалансированное. Гладкое вино. Сложное вино, полное неуловимых гармоничных запахов и вкусов, деликатно связанных между собой. Глубокое В И Н О . Очень полное вино, со многими оттенками вкуса. Горелый вкус. Вкус, напоминающий копченую пищу, запах горелых листьев или другие дымные запахи. Грубое вино. Вино невысокого качества, часто из-за излишней кислотности и плохой винификации. Низкосортность также является характерной для вина, полученного из низкосортного винограда, который выращивают ради его высокой урожайности, или из винограда, который растет на несоответствующей почве Деликатное вино. Хрупкое качество хорошего вина, которое может быть на грани своего упадка. Термин также употребляется для описания хорошего сбалансированного легкого вина с приятным, но не очень устойчивым запахом и вкусом. Длина. См. Настойчивость. Дрожжевое вино. Вино, пахнущее хлебом. Иногда указывает на то, что вино подвергалось вторичному брожению в бутылке. Дуб, вкус дуба. Запах и вкус вина, которое зрело в новых дубовых бочках. Едкий вкус. Острый, чересчур кислый вкус в вине. Железистое вино. Вино высокого качества, обладающее жесткой и крепкой структурой, которому понадобится много лет, чтобы созреть и приобрести более мягкий вкус. Металлический привкус, напоминающий железо, иногда появляется и в других винах. Женственное вино. Тонкое, сложное и деликатное вино. Жесткое вино. Молодое, невыдержанное вино с избытком танина, который скрывает его достоинства. Жирное, или Тучное вино. Вино, полное вкуса. См. также Полнотелое вино. Закрытое вино. Вино, не обнаруживающее своего характера. Многие превосходные тонкие вина проходят закрытый период в молодости. См. также Терпкость. Здоровое вино. Крепкое вино, хорошо сбалансированное, полнотелое. Зеленое вино. Острое на вкус, кислое вино. Термин указывает на то, что вино либо очень молодо, либо на то, что оно было получено из недозрелого винограда. Такое вино может быть

приятным, освежающим. Этот термин также намекает на травянистость вина. Зеленый запах. Запах зеленого дерева в некоторых молодых винах. Землистый. Запах или вкус, напоминающий землю. Зрелое вино. Вино, готовое к употреблению, выдержанное до должной степени. Игристое вино. Вино, насыщенное углекислым газом, образующимся в результате брожения в закрытых емкостях. Когда бутылку открывают, он медленно выходит из вина в виде маленьких пузырьков. Интенсивное вино. Глубокое и сложное вино. Искристое вино. Французский термин «перлан», который определяет легкую пощипывающую шипучесть вина, легкое искрение. Йодистое вино. Вино, напоминающее вкус морского ежа. Карамель, вкус карамели. Богатый, слегка горелый и похожий на помадку запах и вкус, присутствующий в некоторых винах, например, в Мадере. Кислое вино. Вино, которое пощипывает язык, когда его пьют, из-за избытка кислоты. Кислотность. Один из основных оттенков вкуса вина, который обеспечивает его бодрость, жизнеспособность и остроту. Короткий вкус. Вкус, остающийся на небе после дегустирования только недолгое время. Крепкое вино. Возмужалое и властное вино, обычно с высоким содержанием спирта. Кристаллы. Натуральные безвредные образования винной кислоты, вступающие во взаимодействие с различными элементами вина. Встречаются в некоторых белых винах. Круглое вино. Хорошо выдержанное вино, без острых граней. Термин обычно применяется по отношению к зрелым, обильным винам. Легкое вино. Вино без особой крепости, обычно молодое, готовое к употреблению. Легкость является также термином, применяемым по отношению к вину, не оправдывающему ожиданий. Лисий. Агрессивный вкус и запах, присущий винам, полученным из природных американских лоз, таких, как Zabrusca. Лояльное вино. Термин, применяемый по отношению к простому и честному вину. Мадеризованное вино. Вялое вино, получившееся в результате случайного окисления. Такое белое вино темнеет до тускло-коричневого цвета. См. также Окисленное вино. Медовое вино. Вино со сладким запахом и вкусом, которые часто обнаруживаются в винах, изготовленных из винограда, пораженного Botrutis, в таких, как Сотерн (стр. 29j. Металлический. Запах и вкус, ассоциируемые с винами, выделанными из сорта винограда Совиньон Блан, выращенного на кремнистых почвах, например, в Пуйи-Фюме. Молодое вино. Незрелое, легкое и свежее вино. Последний термин употребляется по отношению к вину, которое пьют молодым. Мужественное вино. Описание, применяемое по отношению к возмужалому вину, имеющему сильный характер. Мускулистое вино. Гармоничное вино,

высокого качества, выдержанное. Этот термин употребляется по отношению к великим винам на любой стадии их созревания. Мягкое В И Н О . Нежно и хорошо сбалансированное вино, но не вялое. Мясистое вино. Богатое вино, которое можно пожевать, полнотелое и сильное. Настойчивость. Термин, определяющий продолжительность времени, когда вкус и аромат вина остаются на небе после дегустации.

Негармоничное, или Несбалансированное вино. Вино, в котором один из основных элементов слишком слаб или преобладает над остальными. См. также Гармоничность, или Баланс. Нос вина. Общая сумма всех запахов в вине. Обильное вино. Живое, здоровое вино. Описание часто применяется по отношению к молодым ароматным винам, которые легко пьются.

Окисленное, или Кислое вино. Термин

употребляется по отношению к вину, имеющему вялый, несвежий вкус из-за чрезмерного контакта с воздухом. Опьяняющее вино. Вино с высоким содержанием спирта. Ореховое вино. Вино, напоминающее по вкусу орех. Запах и вкус лесного ореха и грецкого ореха часто присутствуют в винах, изготовленных при помощи «флор» (стр. 16]. Вкус миндального ореха может присутствовать в свежих молодых белых винах. Освежающее вино. Вино, утоляющее жажду. Часто применяется по отношению к кислым легким винам, которые пьют молодыми. Осенний. Различные вкусы и запахи вина, напоминающие прелые листья, перегной, трюфели, грибы, сено и сенной сарай. Отдающий пробкой. Редкий недостаток в вине, когда испорченное вино имеет очень неприятный запах. Открытое вино. Вино, обнаруживающее все свои качества, экстравертное. О тонком вине, дозревшем до нужной степени, можно сказать, что оно «открылось». Пахучее вино. Вино, имеющее запах, напоминающий запах дикой птицы, мелкой дичи или оленины. Такой запах часто имеют вина постарше. Пикантное вино. Вино с крепким настойчивым запахом, характерным для некоторых типов вин, например, для типичного горелого запаха Мадеры. Плесневелое вино. Вино с привкусом плесени. Этот недостаток обнаруживается в вине, которое было получено из винограда, пораженного серой плесенью, или в вине, которое хранили в испорченных бочках. Полнотелое вино. Жирное вино, в котором чрезмерно выражено наличие всех элементов аромата и вкуса. Послевкусие. Ощущение, остающееся на небе после дегустации, которое отличается от первоначального вкуса вина и часто бывает менее приятным. Пресное вино. Вино с недостатком вкуса. Притворное вино. Богатое, мягкое, сладкое и роскошное вино, у которого все элементы находятся в полной гармонии.

Прозрачное вино. Совершенно прозрачное и сверкающее, чистое и светлое вино. Прокислое вино. Прокислое вино, часто уксусное. Нежелательный недостаток, который не исчезает при дальнейшем созревании вина. Пряное вино. Вино с характерным запахом и вкусом, встречающимися во многих винах, изготовленных из специальных сортов винограда — например, из Гевюрцтраминера. Некоторые вина имеют вкус, напоминающий ямайский перец, гвоздику, корицу или другие специи. Резкое вино. Грубое, крепкое, едкое и неподатливое вино с избытком танина и кислоты, часто молодое. Свежее вино. Молодое и жизнеспособное вино. Термин часто употребляется по отношению к легким, хорошо сбалансированным винам с низким содержанием танина, которые пьют молодыми. Сера. В виноделии почти везде используется двуокись серы. Однако излишек серы, различимый по пощипыванию в носу и в горле, и ее запах являются нежелательными. Сильное вино. Крепкое и хорошо сбалансированное вино, но все еще с ощутимым избытком танина и кислоты. См. также Гармоничность или Баланс. Сироповое вино. Чрезвычайно сладкое вино, приторное, с недостатком кислоты. Слабое вино. Вино со слабым характером, ароматом, с недостатком кислотности, танина и спирта. Сладкое вино. Термин применяется по отношению к винам, в которых содержание сахара естественно высокое; или по отношению к искусственно подслащенным винам. Сложное вино. Характеристика великих вин со многими гранями запаха и вкуса. Спелое вино. Полностью выдержанное вино, богатое, полное вкуса и аромата. Спирт. Один из основных элементов в вине, обеспечивает его крепость и характер. См. также Гармоничность, или Баланс. Стойкий вкус. Сильный и настойчивый вкус. Структура. Композиция вина. Суровое вино. Вино с высоким содержанием кислоты, откровенно крепкое и бескомпромиссное. Сухое вино. Вино с недостатком сахара, то есть такое, в котором весь сахар перебродил. Сырое вино. Молодое и невыдержанное терпкое вино с грубыми гранями. Танин. Один из основных элементов в красном вине. Распознается по вяжущему ощущению полости рта. Танин бывает особенно заметен в тонких винах, нуждающихся в дозревании, например, в Кларете или Портвейне. В период созревания вина он служит сохраняющим элементом; по мере созревания вина смягчается и позволяет выявить фруктовый запах и вкус. Танин образует осадок в красных винах, которые выдерживались годами. Твердое вино. Вино с хорошей консистенцией, крепкое, имеющее хороший потенциал к улучшению качества по мере созревания. Темное вино. Густое вино, которому недостает прозрачности и яркости. Терпкость. Нечто жесткое, не имеющее никаких других заметных характеристик. Некоторые

великие вина, которые кажутся терпкими, пока они молоды, с возрастом становятся более мягкими и приобретают более отчетливую индивидуальность. Толстое вино. Чересчур тяжелое и густое вино. Обычно негативная оценка. Томное вино. Название дано вину по длинным ручейкам, которые медленно стекают по стенкам бокала после того, как вино поболтают в бокале. Тонкое вино. Высококачественное вино с индивидуальным и изящным характером. Этот термин применяется по отношению к любому типу вина. Травяное вино. Вино, пахнущее травами, такими, как чабер, лимонный бальзам, тимьян, розмарин, шалфей, лаванда, мята, липовый цвет и вербена. Тусклое вино. Вино с неинтересным запахом и вкусом или с недостатком прозрачности и блеска. Уваренный. Тяжелый, часто напоминающий карамель запах или вкус, возникающий часто изза нагревания сусла перед винификацией. Термин также используется при описании похожего на джем или чернослив вкуса вина, полученного из перезрелого винограда, выросшего в необычно теплое лето. Уксусное вино. Вино, в котором присутствует кислый вкус и которое было испорчено вследствие долгого контакта с воздухом. Усталое В И Н О . Изношенное вино, пережившее свой расцвет. Термин относится к вину, которое увядает. Вина также могут уставать от перевозок, переливок и различных приемов осветления. Но такие вина после отдыха выздоравливают. Финиш. Окончательный вкус вина, последнее впечатление от него. Фруктовое вино. Вино, напоминающее вкус фруктов. В вине можно распознать множество разнообразных запахов и вкусов, помимо очевидного вкуса винограда, — вкус яблока, абрикоса, черники, черной смородины, куманики, вишни, лимона, лимонной кожуры, персика, груши, сливы, малины или клубники, а также и тяжелый запах увяленных ягод. Молодые несложные красные вина часто обладают явным фруктовым вкусом и запахом. Худое вино. Легкое вино, без тела, водянистое. Цветочное вино. Вино, распространяющее запах цветов, таких, как жимолость, жасмин, лилия, померанец, роза и фиалка. Однако запах герани в вине считается недостатком. Черепичный цвет. Французский термин «тюиль», описывающий цвет старого красного вина, которое посветлело и меняется на оранжевый. Честное вино. Простое вино, без пороков, но и не имеющее больших достоинств. Чистое вино. Вино без недостатков, свободное от постороннего вкуса и запаха. Шелковое вино. Деликатное, мягкое и гармоничное вино. Элегантное вино. Исключительно высококачественное, обладающее индивидуальностью, гармонично сбалансированное, с неповторимыми достоинствами вино, обладающее определенной легкостью вкуса и аромата. Энергичное вино. Приятное и крепкое вино, обычно все еще развивающееся. Янтарный. Глубокий желтый цвет, который присутствует, например, в старом Сотерне.

25

ВЫБОР ВИНА

Бутылочные формы, которые дают ключ к содержимому бутылок Сама форма бутылок часто первой указыва­ ет на характер вина. Некоторые классичес­ кие формы являются традиционными в ос­ новных винодельческих регионах Европы и стали общепринятыми для подобных вин в других частях света. Существует также много необычных способов оформления бу­ тылок; некоторые из них являются отличи­ тельным знаком данного региона, другие являются единственными в своем роде и указывают на отдельный виноградник. Цилиндрическая форма большинства бу­ тылок имеет то практическое преимуще­ ство, что их можно хранить в горизонталь­ ном положении, когда их складывают в по­ гребе, чтобы вино дозревало {стр. 38). Это положение позволяет пробке оставаться влажной, и таким образом вино не сопри­ касается с воздухом. Зеленое или коричне­

вое стекло предохраняет вино от вредного воздействия света во время длительного пе­ риода его старения в бутылке. Светлое стекло предназначено для некоторых белых вин. Среди бутылок классической формы бур­ гундскую бутылку можно отличить по ее покатым бокам. Такие бутылки используют также повсюду в Кот-дю-Рон и в долине Луары, и повсюду для других вин, получае­ мых из винограда Шардонне и Пино Нуар

(стр. 18 и 21). Подобная форма бутылок ис­ пользуется в основном для шампанского и игристых вин, но эти бутылки намного тя­ желее и немного шире. Их также обычно делают из более толстого стекла, чтобы не лопались от газа. Классическая форма бутылок Бордо — это узкая бутылка с высокими боками, обычно из зеленого стекла для красного вина и из светлого стекла — для белого. Эта форма была принята также для других красных вин, получаемых из винограда Ка­ берне Совиньон в различных частях света. Бутылки с портвейном также с высокими боками, но горлышко бутылки слегка вы-

Шампанское

Бургундское

пуклое. Подобная форма бутылок иногда используется для других крепленых вин. Большинство немецких вин наливают в длинные изящные бутылки в форме флей­ ты. Эти бутылки коричневого цвета харак­ терны и традиционны для Эльзаса, региона Франции, граничащего с Германией. Бу­ тылки в форме флейты часто используют в других странах для вин, полученных из ви­ нограда Рислинг, Сильванер и Гевюрцтраминер. Разумеется, более необычная форма бу­ тылки указывает на особое вино. В Цент­ ральной Италии изогнутая бутылка, похо­ жая на римскую амфору, всегда содержит в

себе белое Вердиккио. Тоскана — это роди­ на оплетенных фляг с Кьянти, но это офор­ мление используют все реже, а для КьянтиКлассико, в основном, выбирают бутылки в стиле Бордо, которые можно положить на­ бок для дозревания. Пол-литровые бутылки с длинным гор­ лышком и покатыми боками используют исключительно для венгерского Токая. Вол­ нообразная форма иногда используется в Кот дс Прованс, в то время как в регионе французской Юры для желтого вина ШатоШалон делают бутылки с широкими бока­ ми. Приземистая фляжка, известная как Боксбойтель, является традиционной в ре­ гионе Франконии в Германии; подобная же, но более округлая форма используется

для некоторых других вин, таких, как Пор­ тугальское розовое, и некоторых чилийских вин. Вместимость обычной бутылки обычно составляет 70—75 сантилитров, хотя также используются бутылки больших размеров и полубутылки. Размер бутылки оказывает воздействие на скорость созревания вина. В больших бутылках емкостью 1,5 литра вино будет зреть медленнее, чем в бутыл­ ках стандартного размера, и, следователь­ но, вызреет лучше; в полубутылке вино созреет быстрее. Эльзасская флейта

Рейнская флейта

Франконианский Боксбойтель

\I.S\CK PHENHEIM/WKI.V" i I976er Ъ, 1

iienheimer Mandcld IScheurebe Auslest J

•"ITATSWEIN NIT Г » ' :

P I IN О T B U N C DE BLAM-* 1979

ВЫБОР ВИНА

Цвет и характер вина Категории

Каждое вино имеет свою индивидуальность, отражающую сорт винограда, из которого оно получено, почву и климат того места, где виноград вырос, а также возраст вина и условия его изготовления (стр. 8—17). На­ пример, некоторые белые вина являются бодрыми и сухими, в то время как дру­ гие — богатые и сладкие. Некоторые крас­ ные вина легкотелые, а другие мускулис­ тые и здоровые. Таблица, помещенная справа, показывает простые способы нахож­ дения вин с этими особенностями. Вы мо­ жете также использовать эти таблицы для определения основного характера отдельно­ го вина; более подробную информацию вы найдете на стр. 90—138. В некоторых случаях вина разных ти­ пов могут носить одно название. Одно белое Вувре из долины Луары может быть бод­ рым и легким, другое сложным и полноте­ лым, а третье —- богатым и сладким. Таким разнообразием вино обязано различным по­ годным условиям — один и тот же виног­ рад может давать из года в год очень раз­ ные вина — или оно может происходить за счет разных способов изготовления вина, которые используют виноделы. Продавец вина может дать вам совет и рассказать о характере каждой бутылки с вином. На таблицах вина сгруппированы по странам их происхождения. Системы наи­ менования вин отличаются друг от друга. Во Франции большинство вин классифици­ руются по географическим регионам, та­ ким, как Бордо, и обычно получают свои специфические названия от названия райо­ на — например, Грав. В Эльзасе использу­ ют другую систему, там вина называют по сорту винограда — например, Рислинг. Немецкие вина классифицируют по их естественному богатству и интенсивности вкуса. Кабинетт является наименее богатым из классификационных вин, а Трокенбееренауслезе, будучи самым полным и богатым вином, занимает самое высокое место. Некоторые итальянские вина названы по наименованию местности например, Кьянти. Другие названы по сорту виногра­ да — например, Пино Неро. В Калифорнии, Австралии, Южной Африке и Южной Аме­ рике вина обычно получают свои наимено­ вания от сортов винограда (стр. 18—21). Слово primeur (пример), связанное с не­ которыми красными винами, например, Пино Нуар пример, указывает на то, что вино было сделано специально для того, чтобы его пили молодым (стр. 11). Это красные вина, легкотелые, с фруктовым то­ ном; их лучше всего пить до их полугодия.

белых

вин

БОДРЫЕ БЕЛЫЕ ВИНА ОЧЕНЬ АРОМАТНЫЕ БЕЛЫЕ ВИНА СО СЛАДКИМИ ГРАНЯМИ МЯГКИЕ БЕЛЫЕ ВИНА МУСКУЛИСТЫЕ, ЭНЕРГИЧНЫЕ БЕЛЫЕ ВИНА СЛОЖНЫЕ, ПОЛНОТЕЛЫЕ БЕЛЫЕ ВИНА БОГАТЫЕ, СЛАДКИЕ БЕЛЫЕ ВИНА ФРАНЦИЯ Эльзас

Бордо

Бургундия

Рислинг Гевюрцтраминер Мускат Пино Блан, Пино Гри Сильванер, Эдельцвикер Грав Сотерн, Барсак Лупиак, Серон Сент Круа дю Мон Антр-Де-Мер Бордо

• •• • •• • • • •

Шабли Гран кро и Премьер к р ю

Шабли, Пти Шабли Кот де Бон Кот Шалоннез Маконне Бургонь Алиготе Шампань Спокойные белые вина (Кото Шаленуо) Кот-дю-Рон Кондре Кроц Эрмитаж Эрмитаж Сен Жозеф Шатонеф-дю-Пан Юра Шато-Шалон Вэн Жон Вэн де Пай Долина Луары Мюскаде, Гро План Кото де Лейон Кар де Шом Савенньер Вувре Сансерр, Пуйи-Фюме Пуйи-сюр-Луар Квинси, Рейли (Шер Воплей) Кот де Прованс Прованс Белле, Кассис, Палетта Соаве ИТАЛИЯ Фраскати, Верначча Вердиккио Пино Бьянко, Пино Гриджио Кабинетт ГЕРМАНИЯ Шпэтлезе, Ауслезе Бееренауслезе, Эйсвейн Трокенбеереноуслезе АВСТРИЯ Фендан ШВЕЙЦАРИЯ Балатон, Бадачонь, Сомто ВЕНГРИЯ Токай Ассу и Ассу Эссенция Шардонне: Калифорния, Айдахо ДРУГИЕ СТРАНЫ Орегон, Вашингтон

Белый Рислинг: США, Австралия, Ю. Африка Совиньон Блан: Калифорния

•

• • •

• •

• • • •

• • • •

• • • • •• • • ••

• • • • •• • • • •• • •• • • • • • • • •• •• • •• • • •• •• ш • • щ •• •

Гевюрцтраминер: Калифорния, Ю. Африка, Австралия

Семильон: Австралия Шенен Блан: Калифорния

28

•

в

9

Категории

красных

вин

ЛЕГКОТЕЛЫЕ, НЕ ТЕРПКИЕ КРАСНЫЕ ВИНА, КОТОРЫЕ ПЬЮТ ХОРОШИЕ, ЛОЯЛЬНЫЕ И НЕСЛОЖНЫЕ КРАСНЫЕ ВИНА ВОЗМУЖАЛЫЕ, МУСКУЛИСТЫЕ, ЗДОРОВЫЕ КРАСНЫЕ ВИНА

МОЛОДЫМИ

ТОНКИЕ, СЛОЖНЫЕ КРАСНЫЕ ВИНА

Соответствие названия и

характера вин. Используя таблицу слева для белых вин и таблицу справа для красных вин, найдите вино в вертикальном списке регионов и названий вин. Точки укожут на характер вина, описанный вверху каждой цветной полосы. Или же, если вы хотите найти вино определенного типа, начните с описания основных характеристик вин, которое приведет вас к назвонию подходящего вам вина.

ВЕЛИКИЕ, СЛОЖНЫЕ КРАСНЫЕ ВИНА, ОБЛАДАЮЩИЕ ГЛУБИНОЙ ФРАНЦИЯ Эльзас Пино Нуар Бордо Грав, Медок Сект Эмильон, Помероль Бурже, Блзйе Канон Фронсак Другие Наименования Бордо Кот де Нюи Бургундия Кот де Бон Кот Шалоннез Маконне Божоле Женерик Бургунди Пасстуагрен Шампань Спокойные красные вина (Кото Шомпенуа) Кот-дю-Рон Кот Роти Кроц Эрмитаж Эрмитаж Сен Жозеф Корнас Жигонда Шатонеф-дю-Пап Кот дю Венту Кото де Трикастен Кот.дю-Рон Юра Арбуа Долина Луары Сомюр Шампиньи Сен Никола де Бургейль Бургейль, Шинон Гаме де Турень Прованс Кот де Прованс и Юго-Запад Бандоль Палетта Кагор Корбьер Минервуа ИТАЛИЯ Бароло Барбареско Барбера Г

ИСПАНИЯ ГЕРМАНИЯ АВСТРИЯ ШВЕЙЦАРИЯ ДРУГИЕ СТРАНЫ

L—

Дольчетто Гриньолино Вальполичелла Бадолино Пино Неро, Мерло Кьянти Кьянти Классике Риаоха Шпэтбургундер

(Пино

Нуар)

Каберне Совиньон: Аргентина, Чили, Ю. Африка, Калифорния, Австралия

Пино Нуар: Орегон, Калифорния Шираз: Австралия, Ю. Африко

Пинотаж: Ю Африка Цинфандель: Калифорния Цинфандаль Пример: Калифорния Пино Нуар Пример: Калифорния

• • •• • • •••• •• •• •• • •• •• • •• •• •• •• • ••• •• ••• •• • • • • •• •• •• •• • • • •• • •• • • • •• • • •• •• •• • •• • •• •• • • • • • • • • • • • • • •• • •• • • • • • •• •• • •

ВЫБОР ВИНА

Цветовой спектр Из всех характерных признаков вина самое первое впечатление производит его цвет. Цвет вина может определяться особым сор­ том винограда или специфическим способом его получения (ил. справа) или же в нем может отразиться смягчающее действие его созревания (стр. 32). Кроме того, что цвет притягивает взгляд, он может служить и указанием на вкус вина. Например, Херес вследствие селекции и смешивания, которые входят в процесс его изготовления, располагает целым рядом от­ тенков цвета и вкуса. Двумя основными ви­ дами этого вина являются Фино — бледное, сухое и деликатное, и более выдержанное и полнотелое Олоросо цвета темного золота или янтарное (ил. справа). Оба родоначальных вида могут быть смешаны с винами, да­ ющими сладость и цвет. Так, например, Олоросо является основой для темных слад­ ких сливочных хересов. Различные виды портвейна можно так­ же определить по цвету (ил. справа внизу). Молодой портвейн имеет сырой оттенок красноватого пурпура, который со временем становится более сочным. Рыжевато-корич­ невый или «кирпичный» портвейн получает свой цвет и свой мягкий ореховый букет после 15-летней выдержки, не ранее. Каждый из четырех типов Мадеры на­ званы по наименованию сорта винограда, хотя в настоящее время эти вина получают из более чем одного сорта винограда. Малмси — самый темный, самый сладкий и са­ мый богатый вид; Буал чуть бледнее и ме­ нее сладкий; Верделью — еще бледнее и еще суше, а Серсиаль — самый бледный и самый сухой из всех (ил. на следующей странице, сверху слева). Марсала (ил. на следующей странице, сверху справа), самое известное десертное вино Сицилии, которое получают из виног­ рада Катарратто, Грилло и Инзолино. Его цвет определяют возраст и купаж, оно име­ ет оттенки глубокого коричневого цвета, присущие самым сладким винам. Цвет розового вина (ил. на следующей странице, внизу слева) отражает сорт ви­ нограда, из которого оно получено, так же, как и время контакта с кожицей до прессо­ вания. Чем дольше кожица остается в вине, тем глубже его цвет. Классическое Шампанское получают (ил. на следующей странице, внизу справа) из смеси красного и белого винограда, даю­ щей белое вино. Розовое Шампанское полу­ чает свой цвет благодаря контакту с кожи­ цей красного винограда, или же к нему добавляют красное вино из Шампани.

3О

Херес: от темно-янтарного

цвета

к

светло-соломенному

Вариации двух основных видов. Херес Олоросо [крайний слева) меняет свой цвет от темно-каштанового д о тепло-янтарного. Обычно имеет мягкий круглый вкус благодаря тому, что его смешивают с другими винами. Поло Кортадо [второе слева] — редкий вид Олоросо — чуть бледнее и суше. Амонтильядо [второе справа) — вино тонкого происхождения, которое через годы выдержки приобретает янтарный цвет и сухой ореховый вкус. Фино [крайнее справа) — самое бледное по цвету и сухое по вкусу из всех хересов, имеет свежий деликатный запох и вкус.

Портвейн: красный, кирпичный

и

белый

Цвета, которые указывают на характер вина. Молодой портвейн, одного года урожоя [наверху слева), имеет отчетливый красновато-пурпурный цвет, Рыжеватокоричневый, кирпичный портвейн имеет красновато-коричневый оттенок, в бокале у него часто появляется светлый лимонно-желтый ободок, что указывает на хорошее кочество вина. Белые сорто винограда дают наиболее необычный белый портвейн [справа наверху), имеющий светло-золотой цвет и относительно сухой вкус.

Мадера:

от

богатого

коричневого

цвета

к сочному

w

золотому

Марсала:

глубины

цвета

W

Основные виды названы по наименованию сортов винограда. Самый темный и сладкий вид Мадеры — Малмси [наверху слева), сладкое вино, известное своим богатством, благоуханием и консистенцией Самым бледным и сухим является Серсиаль [наверху справа), который обладает заметной свежестью и резковотым букетом. Для всех типов Мадеры характерен скрытый горелый вкус, который появляется в результате нагревания вино после брожения.

Теплый оттенок коричневого цвета. Марсала — это традиционно богатое сладкое вино коричневого цвета, с резковатым горелым вкусом и слабым солодовым букетом. В настоящее время бывает и сухим вином. Более сухие виды имеют более светлый цвет, чем абсолютно сладкие вина Марсола темных тонов.

Розовые

Шампанское:

вина:

деликатные

оттенки

цвета

белое,

розовое

Г

Тонкие разновидности розовых вин. Виноград Пино Нуар из Сасерра в долине Луары дает вино розового оттенка [наверху слева). Розовое вино из Тавепя в долине Роны имеет более глубокий розовый цвет, его получают из винограда Гренаш [наверху, в центре). Вина Бандоль из Прованса получают из смеси разных сортов винограда, и они имеют оранжево-розовый цвет [наверху справа).

Два вида из одного региона. Шампанское одного годо урожая [наверху слева) может отличаться по цвету от светлосоломенного до золотого: его цвет темнеет по мере созревания вина. В Шампанском хорошего качества обильные и одинаковые маленькие пузырьки выделяются постоянно. Для розового Шампанского характерным является его розовый цвет [наверху справа).

31

ВЫБОР ВИНА

Оттенки, смягчающиеся по мере созревания вина Когда бутылки с тонким вином складывают в погреб, чтобы оно созревало, оно там мед­ ленно зреет, приобретает вкус и меняет цвет. Подавляющее большинство вин обла­ дают невысоким потенциалом для улучше­ ния своих качеств с возрастом, и их лучше пить, пока они молоды, но тонким и слож­ ным винам нужно время, чтобы объединить свои различные элементы в единое целое. Некоторые из вин, подпадающих под эту категорию, перечислены на стр. 28 -29. По мере старения тонкие белые вина темнеют, их цвет принимает золотой отте­ нок. Сложные красные вина теряют свой синеватый оттенок. Поначалу они становят­ ся теплого красного цвета, а затем посте­ пенно светлеют. Таким образом, старое бе­ лое вино, например, Сотерн, может на деле быть намного темнее, чем старое красное вино — например, кларет. В качестве иллюстрации к процессу ста­ рения тонких сухих белых вин может слу­ жить сложное полнотелое Бургундское, ко­ торое, будучи молодым, имеет самый свет­ лый оттенок желтого цвета и становится с возрастом цвета червонного золота (справа). Сладкие белые вина, такие, как Сотср и не­ мецкие вина поздних урожаев, которые по­ началу имеют лимонно-желтый цвет, посте­ пенно меняют его и становятся цвета тем­ ного золота (следующая страница, ил. вни­ зу). Во многих тонких молодых красных ви­ нах интенсивность цвета указывает на из­ быток фруктового тона и танина. Молодое красное Бордо (следующая страница, ил. наверху) — сырого, красновато-пурпурного цвета. Бургундское того же возраста будет иметь рубиновый цвет с фиолетовыми обер­ тонами. Спустя годы, вина потеряют свою терпкость и синеватые оттенки. Они меня­ ют свой цвет сначала на живой красный, затем на кирпично-красный, а при полном созревании становятся бледного рыжеватокоричневого цвета с оранжевыми отливом. Портвейн одного года урожая получают в те годы, когда вина бывают такими мно­ гообещающими, что виноторговцы объявля­ ют вино высококачественным или вином одного года урожая. В молодости высокока­ чественный портвейн бывает интенсивного пурпурного цвета, настолько глубокого, что он кажется почти черным. Пробыв в бу­ тылке много лет, портвейн меняет его: этот цвет уступает место красному с ры­ жевато-коричневым оттенком (справа), и окончательно портвейн приобретает блед­ ный розово-бежевый цвет.

Белое

Бургундское: соломенный

цвет превращается

в

золотой

Как углубляются оттенки тонкого белого вина. Холодноватый светлосоломенный цвет с деликатным зеленоватым отливом является типичным для молодых Бургундских вин — в данном случае, это Мерсо 1979 года [наверху слева). С возрастом цвет вино будет приобретать большую глубину и теплоту, постепенно становясь темно-золотым. Мерсо 1947 годо [наверху справа) меняет свой цвет на чисто янтарный.

Как смягчаются

оттенки

высококачественного

портвейна

От пурпурно-фиолетового к сочному рыжевато-красному, ь ранней молодости высококачественный портвейн имеет сырой, пурпурно-фиолетовый цвет. Тейлор 1977 годо [наверху слева) начол терять свой синевотый отлив и постепенно его цвет смягчился, стае менее грубым, пурпурно-кроеным. С возрастом портвейн станет более теплого красного цвета, постепенно приобретет оранжевый отлив, потом стонет бледным рыжевато-коричневым. На этой иллюстрации портвейн 1920 года неизвестного поставщика имеет красновато-рыжий цвет с оранжевым отливом, который становится по краям цвета желтого золота.

Изменения в г о н к о м Бордо за сто лет

Изменения • тонком клпрете.

V--.;" I C Q ,

'.."I-

* ..и

По

rnyOGtytC

ояраску вине МфКЖО п о р е ю * , у - и v e w t i t i i свой ц м т лт р е н а г о пулчурно«эосного д о wwntOfO кирпичного Глубокий гсокОГОвын (.061 МОЯОЛОГО И И " 0 ШОТО-

н в е ш н л и иозпиио по бутиком («раЬиЯ

слева), илгевт П Ч Й Т Я М Ы И пурпуа*-ый от-еио* Ш о ю ^ои1рээ 1937 (оло | * UtWpej ' ^ й е т очень г п у о с о ш цает, н о е ' о тона гепгыс Ш о т о Poco"-Ccino 1689 -эдо | Г Л ) Ы Л | Bf Н вЩв - • ] • • • • ! • ' •! •

| -= |

м-

СОСТОЙНИИ, of - в еыивеп. о стоп светлев, Сго пест приобрел террО'ОтСвый о т г & С *

Великий Сотерн со временем темнеет

Что происходит с возрастом с т о н к и м с л а д к и м в и н о м . То, к о * Зреет Согерн, - о к а з а н о здесь но примере в и * о Ш а ю С у д о и р о . В 1971 году ю л о а - ь й •ымонпый ОПОИО* чина QMMMflCAj СОВ теплого м е д о в о ю цвета [ c p c w w i i ОНМо), Сотерн 1962 ' о м [в центре* гриобреп к м о ю й в П е ж ж C c i e p H 192*5 ю л а {слева) ГТСЛ Ив?"О ПЯОЗрО'1-ОЙ • •.(• ! - • " ' . •

ВЫБОР ВИНА

Последовательное определение свойств вина Проверка вина с целью определить его дос­ тоинства включает в себя определение внешнего вида и запаха так же, как вкуса. Следуя последовательности операций, пока­ занных на иллюстрациях справа, и обдумы­ вая по очереди каждое впечатление, вы по­ лучите более полное представление о свой­ ствах данного вина. Очень важен выбор бокала. Бокал дол­ жен суживаться кверху, чтобы букет вина мог сконцентрироваться над поверхностью вина (стр. 46). Бокал должен быть чис­ тым — в нем не должно быть несвежих за­ пахов от буфета или от небрежного мытья и протирания. Убедитесь, что бокал налит не более, чем на одну треть, чтобы оставалось место, где букет вина мог бы распространиться. Однако и меньше наливать нельзя, иначе вино не даст достаточно аромата. Систематический анализ вина начинает­ ся с внимательного исследования его цве­ та (1). Вина могут содержать все цвета спектра, от синеватого оттенка, который придает молодым винам пурпурный цвет, до оранжевого тона, который в свое время может придать белому вину золотисто-медо­ вый цвет; таким образом, цвет может ука­ зывать на его возраст (стр. 32). Затем вино взбалтывают в бокале, нюха­ ют и пробуют. Вино языком прокручивают во рту, чтобы оно достигло всех участков ротовой полости, способных различать вкус (6). Такими местами являются небо и нижняя часть языка. Бугорки, чувствительные по отношению К четырем основным вкусам, расположены на различных частях языка: сладость мы ощущаем на кончике языка, кислоту на верхних его краях, соль — по бокам, а горечь — на спинке языка. Эти ощуще­ ния, связанные с запахами и другими возбудителями вкусовых ощущений, та­ кими, как терпкость или бархатистая мягкость глицерина, пощипывание угле­ кислого газа и обжигающее ощущение от спирта, создают вкус, или так называ­ емый «рот» вина.

Определяем цвет вина. Налейте вино в чисто вымытый бокал — на иллюстрации это стандартный дегустационный бокал — на одну треть. Держите бокал за ножку, чтобы не заслонять вино рукой, и наклоните его так, чтобы вы могли рассмотреть цвет вина, желательно против дневного света или на фоне белой скатерти. Рассмотрите вино и определите его оттенок, чистоту, глубину и интенсивность его цвета.

1

4

Отпиваем вино. Наклоните бокал и сделайте глоток — около стоповой ложки — достаточно большой для того, чтобы он покрыл ваш язык, но так, чтобы во рту осталось достаточно места для воздуха.

5

Всасываем вино. Наклонив голову вперед, вытяните губы и вдохните воздух, пропустив его через вино во рту; язык держите напряженным. Выдохните воздух через нос, так, чтобы вкус и аромат вина распространились по всему небу.

2

6

Болтаем вином в бокале. Держа бокал за ножку, осторожно поболтайте им по кругу, чтобы вино в бокале покружилось. Таким образом большее количество вино соприкоснется с воздухом, что поможет выявить свежий аромат молодого вина или многие летучие субстанции, которые содержатся в букете более старого вина, так как они сосредоточатся на верху бокала.

Жуем вино. Губы держите сомкнутыми, язык расслабьте, сделайте челюстями жевательное движение, так, чтобы вино распространилось по всей полости рта и было в соприкосновении с языком и слизистой неба. После смакования вино можете проглотить или выплюнуть.

3

7

Вдыхаем запах вина. Поднесите бокал к носу и сделайте короткий поверхностный вдох. Это выявит свежий фруктовый аромат молодого вина или более сложные оттенки запаха старого вина.

Всплеснем вином в бокале. Если молодое вино не торопится выявить свой букет, всплесните им коротким резким движением {ил. наверху]. Такое действие поможет выявить фруктовый тон в аромате вина. Перед тем как попробовать вино, понюхайте его еще раз.

ВЫБОР ВИНА Дегустация

вина: основа

для

сравнения

В первые моменты дегустации любого вина вы получите отчетливые впечатления от его аромата, вкуса и букета {стр. 34). Однако эти впечатления преходящи, и даже экс­ пертам бывает трудно запоминать их надол­ го. Письменные заметки помогут вам за­ помнить каждое вино, которое вы пробуете, и они могут послужить вам указателем — покупать или не покупать такое же или по­ хожее на него вино в будущем. Ваш вин­ ный журнал может иметь любую форму, какую вы пожелаете. Это может быть за­ писная книжка, отрывной блокнот или кар­ тотека. Основным требованием является то, что запись должна быть ясной и последова­ тельной, выполненной с использованием терминов, которые легко будет понять, ког­ да вы обратитесь к этой записи позже. Сло­ варь терминов, которым обычно пользуются для описания свойств вина, помещенный на стр. 24, поможет вам определить отдель­ ные особые качества вина. Основную информацию, включенную в каждую запись, следует начинать с даты дегустации, названия вина и года сбора урожая. Вы можете пожелать напомнить себе о месте, где пили это вино и по ка­ кому случаю. За этим следует описание внешнего вида вина, включая информа­ цию о его возрасте и происхождении, о чем вам может рассказать цвет вина (стр. 30—33). Следующими идут ваши впечатления от вкуса и запаха вина и предложения, к каким блюдам это вино больше всего подойдет. Все основные заметки о степени зре­ лости вина помогут вам решить, стоит ли пить это вино прямо сейчас или его следует оставить дозревать.

Простые

приготовления

для

дегустации

Дегустирование дает возможность для сравнения множества разных вин, и оно может быть организовано как малень­ кая неофициальная вечеринка или бо­ лее официальное мероприятие с боль­ шим числом гостей. Для дегустирова­ ния можно взять любой набор вин, но интереснее выбрать специальную тему, чтобы расширить ваши познания об от­ дельных винах. Например, вы можете предложить вина из одного и того же виноградника, но разных урожаев, начав дегустацию с самого молодого вина и закончив самым старым. Или же вина могут быть одного урожая и приблизительно одного каче­ ства, но получены из разных виноград­ ников одного региона. Поскольку немец­ кие вина классифицируются согласно их качеству (стр. 28), вы можете дегустиро­ вать вина из одного региона и приблизи­ тельно одного возраста в порядке повы­ шения их качества. Другие возможности возникают при сравнении вин, полученных из отдельно­ го сорта винограда, одного возраста и од­ ного качества. Однако вина не должны происходить из регионов со слишком разным климатом, потому что один и тот же сорт может дать более агрессивное вино, если виноград вырос в жарком климате, и поэтому может взять верх над виноградом из зоны с умеренным климатом. Какой бы ни была тема дегустирова­ ния, существует несколько основных правил, которых следует придерживать­ ся. Дегустируя красные или белые вина, начинайте с наименее сложных вин и постепенно переходите к более сложным, а также идите от молодых вин к старым. Если одновременно дегустируют и белые, и красные вина, то белые вина обычно дегустируют первыми. Однако кислота белого вина может помешать оценить должным образом букет сложного крас­ ного вина, и если ваши красные вина особо тонкие, вы можете дегустировать их прежде белых. Убедитесь, что у вас достаточно бока­ лов для дегустирования — по крайней мерс, по одному бокалу на человека. Если же подают красное и белое вино, бокалы следует поменять или пропо­ лоскать, когда меняете эти вина. Не­

вин

обходимо запастись пустыми бутылками с пластмассовыми воронками, чтобы гости могли сливать туда вино, которое они не хотят пить. Для оплевывания после дегустации годятся ведра или дере­ вянные ящики из-под вина, наполненные опилками. Хорошее освещение очепь важно для того, чтобы можно было ясно разглядеть цвет вина. Если нельзя обойтись без ис­ кусственного освещения, то лучше избе­ гать белого флюоресцентного света, так как он исказит ваше восприятие цвета вина. Столы следует накрывать белыми скатертями, чтобы создать фон для опре­ деления цвета и чистоты вина. Спокой­ ная атмосфера поможет вам сосредото­ читься на анализе свойств вина, а гостей следует предупредить, чтобы они не ку­ рили и не употребляли духов, запах ко­ торых может вторгнуться в аромат вина. Неплохая идея — приготовить ма­ ленькие порции простой закуски, чтобы гости могли очистить небо между разны­ ми винами. Хлеб или сухие несладкие печенья, нейтральные по вкусу, — един­ ственные закуски, которые подаются на профессиональных дегустациях. Также могут пригодиться кувшины с холодной водой. Все вина должны быть откупорены и, если есть необходимость, перелиты (стр. 44) заранее. Подавайте вино при соответствующей температуре, чтобы вы­ явить букет и вкус каждого вина (стр. 45), сохраняя вина холодными в ведерках с водой или со льдом. На пробках иногда пишут название виноградника и год урожая. Если вино перелито, рядом надо поставить его бутылку, а пробку прикрепить к горлышку графина эластичной лентой или закрепить специальной шпиль­ кой. Гостям на дегустации будет приятно получить листки с короткой информаци­ ей о теме дегустирования, регионе, из которого поступило вино, о специфичес­ ких деталях, касающихся происхожде­ ния вин, их годе урожая, об их ценах. На листке оставьте достаточно места, чтобы гости могли добавить свои замеча­ ния, которые они могут использовать как часть своего личного журнала, по­ священного вину.

Личные

записи

15/8/81.

для

будущих

справок

Шато Мут"он Ротшильд.

/962

пользуют" фрукты, очень хорошо подойдут к э/Яому вину с ярко выраженным фруктевым тоном — например, утка с вишнями, кролик с черносливом или свинина с абрикосами. /На­ стойчивость средняя.

внешний вис/. Все еще молодое по цвету. Т^гекрасный ру­ биновый ugem", глубокий и интенсивный. Залах.

Сильный залах не/той смородины и листьев, после­ дний придает букету легкую терпкость.

7

Вкус. Очень мускулиаЯое, нелосредаквенное вино, содержа­ щее значительное количество >Яанина, ко/Яорый, бла­ годаря )Яому, что все элементы вина превосходно сбалансированы, не является чересчур настойчивым. Хорошо пойдет" с поджаренными на рашпере барань­ ими о>Ябивными ко/Яминами — здоровье и сила вина хорошо сочаЯае&ся с о/ЯносшЯельно богаты.и вкусам мяса и может" проЛивоаЯояЛь ему. Жакже хорошо подойдет" к люболгу жареномд мясд. Волгое, глубокое послевкусие, остающееся на небе.

1

Основные замечания. Властное, элегантное вино, которое, несмотря на /но, ч/Но и в настоящее время явля­ ется превосходным, может" еще долго жить и раз­ виваться .

/6/8/8/.

Тидж /<{алифорния Цинфандель, Мнгри Тоуд,

/973.

Вкус.

/6/8/8/. Зюркхаймер Микельсберг, Тхгд 2>юркхайм, Винодельня Карла Шефера, Тисланер Луслезе, /973 Внешний вид. Медового цве/Яа, по краям цвета ка­ рамели . Залах.

Отчетливый залах персиков и абрикосов.

Вкус. Лролгатный вкус, сильно напоминающий перси­ ки и абрикосы, хорошо различим в букете. Вибрирующее, приятно сбалансированное десерЛное вино со слабыми металлическими гранями. /красиво выглядит", если им полите персики и пода/Яь на десерт". Хорошо подойдет к клубнике и другим ягодам . НааЯойчивоаЯь длительная. Основные замечания. Можно пить его сейчас, но ЛФЖНО храншЯь еще несколько лет.

Внешний вид. Тлубокою красного цвеИйг, с пурпурными краями, чт"о свидетельствует о его молодости. Запах.

Основные замечания. С возрастай э/Яо вино аЯанет" более мягким. Хранить еще /О лей.

Черная смородина с дикой ягодой. ЧеаЯное, оЛкры/Яое вино, ко/Яорое быстро обнаружи­ вает" все свои качества при дегустировании. Хоро­ ший баланс кисло/Яы и гЯанина. Здоровые лгясные блюда, особенно Ле, в приготовлении которых ис­

25/8/8/.

Вувре Мло Ноден Сек, Фуро.

/959

Внешний вид. деликатного соломенного ugetiia. Запах.

СлауковаЛый фруктовый запах с

Запись впечатлений на дегустации. Записи в винном журнале,

который вы видите наверху, дают возможность обратиться к ним в будущем. Основная информация начинается с даты дегустации и названия вино, а также с даты его урожая. Затем следует описание внешнего вида вина, запаха и вкусо и основные заметки по поводу того, как вино может развиваться в будущем.

3 7

ВЫБОР ВИНА

Разумный подход к хранению вина Если вы за один раз делаете запас вина всего на несколько недель, то вы можете хранить его в любом подходящем местечке, подальше от жары и света. А вино, которое должно хранить­ ся в течение года или около этого, прекрасно будет себя чувствовать в любом достаточно про­ хладном темном месте — в отдельной прохлад­ ной комнате или буфете. Там вино находится вдали от горячих батарей и теплых стен. Но для длительного хранения вина, особен­ но тонких вин, — периода, который может длиться от пяти до двадцати лет и даже долее, — необходим хороший погреб, где вино может дозревать само по себе, не подвергаясь вредному воздействию тепла, света и тряски. Идеальный винный погреб должен иметь низ­ кую температуру, причем постоянно, и быть до­ статочно влажным и хорошо проветриваться. Такие условия естественным образом существу­ ют в традиционных подземных погребах, или их можно создать искусственно с помощью кон­ диционеров и увлажнителей. В любом случае, оптимальная температура колеблется от 10 до 14' С (50—57 '¥). Температура ниже этого уров­ ня замедлит созревание вина, но не причинит никакого иного вреда; более высокая температу­ ра заставит вино созревать слишком быстро, что помешает ему развить свои лучшие качества. Температура должна быть по возможности пос­ тоянной: даже в самых лучших погребах она меняется в различное время года, но резкая смена температуры может повредить вину. Влажность предохраняет пробки от усыхания и, следовательно, от проникновения в вино такого объема воздуха, от которого оно может окислиться. Погреб с земляным полом будет, естественно, влажным. Камен­ ный или бетонный пол надо посыпать гра­ вием или песком и время от времени сбрызгивать водой. Хорошая вентиляция и чистый воздух без запахов также очень важны, потому что сильные запахи или даже спертый воздух могут проникнуть в бутылки сквозь пробки и испортить вино. В основном, бутылки с вином, предназна­ ченные для длительного хранения, следует хранить в горизонтальном положении, так, чтобы пробки соприкасались с вином, чтобы вино дышало, а пробки не усыхали. В специ­ ально выстроенных погребах вина хранят в бун­ керах или нишах, обычно сделанных из бетона (ил. справа). Отдельные бутылки с различными винами удобнее всего хранить на полках (ил. наверху справа). От влажного воздуха нак­ лейки на бутылках легко портятся, поэтому имеет смысл сделать на бутылке несмываемую надпись, которая сохранится в течение долгого времени (ил. наверху справа).

38

Несмываемая

этикетка

Рисуем этикетку. Долгое хранение во влажном погребе портит наклеенные этикетки. Для постоянной идентификации В И Н масляной краской, разведенной скипидаром, напишите закодированные данные на каждой бутылке (ил наверху) Вы можете сокращенно указать год урожая и имя виноградаря. Например, Кло Дюваль Каберне Совиньон 1977 года можно записать ток: Дюв., 77; Шато Лонессан 1959 года — Лан., 59.

Ряды

бутылок

с вином урожая

Система

легкого

доступа

Хранение бутылок на полках.

Отдельные бутылки с различным вином можно хранить на полкох так, чтобы было возможно взять одну бутылку, не потревожив других. В сырых погребах необходимы металлические полки. Деревянные полки, вполне пригодные в домашних помещениях, во влажном воздухе быстро придут в негодность. Полки следует крепить к стенам ровно и прочно, чтобы быть уверенными в их стабильности.

одного

года

Штабелирование бутылок в бункерах. В больших, специально выстроенных погребах бутылки обычно складывают штабелями в бетонных бункерах или нишах. Причем в одном бункере находятся бутылки с вином одного нозвания и одного года урожая. Если же в бункере находятся бутылки с вином двух и более наименований и разных годов урожая, то их разделяют деревянными дощечками, чтобы легче было брать бутылку из верхних рядов. На каждом бункере прикреплен ярлык с указанием того, какое вино в нем содержится.

Чудесный урожай Великие

урожаи

прошлого

Качество вина любого виноградника ежегод­ но зависит не только от способа получения вина, который можно контролировать (стр.

8—17), но и от погоды, которая не поддается никакому контролю. Виноградари, особенно в регионах с умеренным климатом, зависят от милостей природы. Суровая зима может опустошить весь виноградник, весенние замо­ розки могут погубить нежные молодые побеги. В месяцы созревания винограда слишком жаркое солнце и малочисленные осадки (или недостаток солнечного света и избыток дождей) могут помешать созреванию винограда и испортить вино.

КРАСНОЕ Б О Р Д О СОТЕРН КРАСНОЕ БУРГУНД СКОЕ ГЕРМАНИЯ ПОРТВЕЙН

1921 год является годом сбора урожая, когда было получено величайшее белое вино XX столетия. Этот урожай дал чрезвычайно сладкие вина, которые и по сей день нахо­ дятся в прекрасном состоянии. Вина некото­ рых урожаев раскрыли свои великие каче­ ства только по прошествии времени. Крас­ ные вина Бордо 1870 и 1928 гг. были поначалу терпкими и неподатливыми, но со временем они смягчились. К началу 20-х гт. клареты 1870 года были провозглашены величайшими кларетами всех времен. К 60-м гг. вина 1928 года достигли такой превосходной степени зрелости, что их на­ звали лучшими винами нашего столетия.

*** **

1815 1834 1844

Несмотря на все эти обстоятельства, случаются такие годы, когда условия для созревания урожая бывают настолько удачными, что вина этих сборов приобре­ тают сверхкачества. Величайшие сборы урожая до 1945 года (таблица справа) вошли в мифологию познаний о вине. Сведения о недавних урожаях расположе­ ны по порядку на отдельной таблице, при­ ложенной к этой книге. Все вина, перечисленные здесь, проде­ монстрировали свое удивительное долго­ летие. Кроме них, только легендарный Токай Эсенчиа сладкое белое венгерское вино, которого больше не делают, — имеет репутацию вина, чья жизнь почти без­ гранична. Также и Мадера живет исключи­ тельно долго. Самый великий урожай, начиная с того времени, как вина стали разливать по бутыл­ кам и закрывать бутылки пробками, был собран в 1811 году. Это был год Большой кометы, которую в Европе лучше всего было видно во время сбора урожая. Великие пар­ ные урожаи Бород 1864 и 1865 гг., 1874 и 1875 гг., 1899 и 1900 гг. опровергают теорию о том, что за годом великого урожая следует год слабого урожая якобы потому, что ве­ ликий урожай истощает силы лоз. Особо пло­ дородные урожаи 1874 и 1875 гг. и 1899 и 1900 гг. доказывают также, что большой урожай может дать великое вино.

***

1811

• •*

1847 1851

*•

1858 1863

•

1864

•*

1865 1868

** *

1869 Золотые урожаи. Справа указоны легендарные урожаи до 1945 года. Перечисленные здесь вина имеют исключительно долгую жизнь, и в эти урожайные годы они считались винами самого высокого качества.

1870

**•

•

1874

•

1875 1878 1884

*• •* •*

1893 1896

**

1899 *

Великие урожаи

1900

* •

Величайшие урожаи

1904

* * * Грандиозные урожаи

*

• • *•

*

•

*

• *

** •

•

1906 1908 1911

*

**

1912 1915 1919 1920

• ***

1921

•*

1923 1927

•*

1928

1931

***

1933 1934 1937

*•*

**

1929

•

* *•

• • ** • * ***

•

Сервируем вино Выявляем в нем самое лучшее

Указатель к штопорам Почему переливают вино К а к определить правильную температуру для вина К а к выбрать подходящий бокал

Бокал, в который только что налили шампанское, создает атмосферу ожидания. Для того, чтобы вино показало себя во всей красе, бутылку сильно заморозили в ведерке со льдом. Пробку вытащили медленно, чтобы вино не вспенилось и не перелилось через край. Когда шампанское наливают в охлажденный бокал, в нем словно начинает брызгать фантон из крошечных пузырьков.

Б ы в а ю т случаи, когда сервировка вина включает в себя элементы церемо­ нии — с г р а ф и н а м и , с ведерками со льдом и с в е р к а ю щ и м и б о к а л а м и . Все эти атрибуты возвещают о том, что вино готово к дегустации. Но правиль­ ная процедура — это нечто большее, н е ж е л и последовательность действий. Б у т ы л к а с вином, з а м о р о ж е н н а я до н у ж н о г о градуса, а к к у р а т н о извлечен­ н а я пробка, своевременное перелитие вин, которые следует перелить, бока­ л ы подходящей формы — все это внесет свой в к л а д в полное р а с к р ы т и е потенциала вина. Если у вас есть н а д е ж н ы й ш т о п о р , вскупоривание большинства бутылок не составит для вас труда, но в с к р ы т и е бутылок с более старыми к р а с н ы м и винами требует особой осторожности, потому что в них есть осадок (стр. 43). При осторожном переливании вина осадок останется в б у т ы л к а х . Кроме того, при переливании вино соприкоснется с воздухом, что п о м о ж е т выявить его букет. Самый л у ч ш и й момент д л я п е р е л и в а н и я вина — непос­ редственно перед подачей на стол или за 4 часа до этого. Это зависит и от самого вина, и от вашего опыта. Некоторые х р у п к и е старые вина могут по­ страдать от к о н т а к т а с воздухом, в то время к а к другие вина станут от это­ го л у ч ш е . Это различие отражается и в т р а д и ц и я х : в Б у р г у н д и и старые вина редко переливают, а в Бордо вина того ж е возраста почти всегда пере­ ливают. Если у вас есть сомнения, переливайте л у ч ш е в а ш е вино поближе к моменту подачи на стол, чем задолго до этого. Тогда, у ж предвидя, что именно может предложить вам ваше вино, вы сможете п о д о ж д а т ь , пока оно не достигнет своего лучшего состояния. Т а к будет л у ч ш е , чем обнару­ ж и т ь , что оно начало в ы д ы х а т ь с я . Любое вино скорее всего п р о я в и т свои достоинства при идеальной температуре, которая меняется в соответствии с типом вина, его стадией зрелости и о к р у ж а ю щ е й температурой (стр. 45). Шампанское и сухие белые вина становятся вкуснее п р и сильном и быст­ ром з а м о р а ж и в а н и и , которое смягчает кислоту в вине и придает ему при­ ятную свежесть. Однако и красное вино заметно реагирует на и з м е н е н и я температуры. Градус-другой н и ж е идеальной температуры может заглу­ ш и т ь вкус и букет вина и усилит его терпкость, но если это ж е самое вино подать с л и ш к о м т е п л ы м , его баланс м о ж е т н а р у ш и т ь с я , его отдельные эле­ менты придут вразброд, и преобладающим элементом в вине станет спирт. О к р у ж а ю щ а я температура т а к ж е очень в а ж н а — вино следует о х л а д и т ь , чтобы оно освежало в ж а р к и й день и л и в теплой комнате. Теория о том, что к р а с н ы е вина следует подавать при комнатной температуре, уходит своими корнями в прошлое, когда столовые к о м н а т ы б ы л и х о л о д н ы м и . Эта теория стала несостоятельной благодаря современной системе отопления. Красные вина обычно требуется о х л а д и т ь , чтобы в ы я в и л и с ь и х л у ч ш и е ка­ чества. Всегда помните, что вино, которое слегка переохладили, быстро со­ греется в бокале, в то время к а к вино, которое подали перегретым, никог­ да в бокале не охладится.

41

СЕРВИРУЕМ ВИНО

Как надо правильно вскупоривать бутылки Любое вино следует открывать с осторожно­ стью, используя подходящий штопор, кото­ рый аккуратно и мягко вытащит пробку. Молодые вина можно открывать без особых предосторожностей, но с более старыми красными винами нужно обращаться осто­ рожно, чтобы не потревожить осадка тани­ на в бутылке. Шампанское и другие игрис­ тые вина также следует открывать правиль­ но, чтобы пробка не вылетала внезапно и вино не переливалось через край. Все штопоры и пробочники, изображен­ ные на иллюстрации внизу страницы, мяг­ ко удаляют пробку, не потревожив при этом содержимого бутылки. Какого бы вида ни был штопор, он должен иметь спираль с гладкими краями — это особенно важно, когда речь идет о старых пробках, которые легко могут раскрошиться. Пробочником с острыми выступами вокруг штопора можно просто вытаскивать пробки. Пробочником с двумя шпеньками вы можете удалить проб­ ку, не просверливая ее, это особенно полез­ но, если вы хотите снова использовать ту же пробку. Процедура вскуиоривания бутылок с красным вином должна проходить так,

Штопоры

разных

чтобы не дать осадку замутить вино, когда его подают к столу. За день или за два до того как открыть бутылку с красным ви­ ном, ее осторожно вынимают оттуда, где она лежала (стр. 38), и ставят в верти­ кальное положение. Осадок, который нахо­ дился на стенке бутылки, медленно опус­ тится на дно. Обращайтесь с бутылкой ос­ торожно и держите ее неподвижно, когда вскупориваете ее. Если же бутылку со старым красным вином не поставили заранее вертикально, из нее можно наливать вино, положив ее в плетеную «люльку» (ил. на сл. стр.). Убе­ дитесь, что бутылка держится крепко и что осадок не поднимается с нижней сто­ роны бутылки. Проволочки на пробках с бутылок с шампанским и другими игрис­ тыми винами следует снимать медленно, иначе давление газа внутри бутылки мо­ жет вышибить пробку в тот самый момент, когда проволока будет снята. Пробка в бу­ тылках с шампанским вылетает реже, если вино было хорошо заморожено {стр. 45). Но даже замороженное шампанское надо открывать с осторожностью (ил. справа, внизу).

Снимаем обертку. Поставьте бутылку на ровную поверхность. Острым ножом или выдвижным лезвием пробочника для официантов [наверх^ надрежьте обертку по кругу прямо под выступающей частью горлышко бутылки. Снимите верхнюю часть обертки так, чтобы она не соприкасалась с вином, когда его будут наливать в бокалы

1

конструкций

Осторожно

с

шампанским

Снимаем проволоку и фольгу.

Поворот ручки штопора постоянного действия вытягивает пробку (слева). Штопор {наверх^ действует, как рычаг. Пользуясь штопором, изображенным справа, поворачивайте верхнюю ручку, чтобы ввинтить штопор; пробку же вытаскивоют, поворачивая нижнюю ручку. Шпеньки пробочника, изображенного здесь вместе с футляром, втыкаются по обе стороны пробки и аккуратно выкручивают ее.

42

Заморозьте бутылку с шампанским до нужной температуры (стр. 45\. Приподнимите проволочный узелок [наверх^ и покрутите его против чосовой стрелки, придерживая пробку другой рукой. Чтобы пробка не вылетела, придерживайте ее до тех пор, пока полностью не раскрутите проволоку. Проволоку снимайте вместе с фольгой.

2

Ввинчиваем штопор. Чтобы улалить пыль или плесень, которые могли накопиться зо время хранения бутылки в погребе, вытрите горлышко бутылки, ободок и верхушку пробки чистой салфеткой. Штопор направьте вниз под нужным углом Ввинтите штопор в середину пробки [ил. наверх^ и медленно поворачивайте его, пока он полностью не войдет в пробку.

3

Вытаскиваем пробку. Опустите вниз маленький рычажок, зацепив им за крой горлышко бутылки, держите рычажок и горлышко крепко вместе одной рукой. Другой возьмитесь за длинный рычажок и поднимайте его (ил. наверх^ Если пробка длинная, раскройте пробочник, возьмитесь одной рукой зо пробку и горлышко бутылки и осторожно вытащите пробку.

Наливаем

Вытаскиваем пробку. Держите крепко выступающую часть пробки одной рукой, о другой рукой медленно поворачивайте бутылку (ил. наверх^. Когда вы почувствуете, что пробка начинает выходить из бутылки, прижмите ее рукой, чтобы она не вылетела. После того, как вы вынете пробку, подуйте в бутылку, чтобы вино не перелилось через крой Оботрите горлышко бутылки и наливайте шомпа некое.

вино

из

4

Вытираем горлышко. Аккуратно уберите следы грязи с ободка горлышко и кусочки пробки внутри него с помощью салфетки (ил. наверху). Вино теперь готово к тому, чтобы перелить в грофин [стр. 44] или полоть к столу прямо в бутылке.

«люльки»

Откупориваем бутылку. Бутылку держите в горизонтальном положении, этикеткой вверх. Снимите бутылку — на иллюстрации это Бургундское — с попки и положите в «люльку», выстланную салфеткой. Чтобы вино не пролилось, когда вы вытащите пробку, подложите под «люльку» перевернутую тарелку, под то место, где горлышко. Откройте бутылку (ил. 1—3], не меняя ее положения в «люльке».

Наливаем вино. Аккуратно оботрите горлышко бутылки салфеткой. Просуньте руку под ручку «люльки» и крепко держите ее вместе с бутылкой. Наливая вино, не меняйте положения бутылки. Если вино содержит осадок, не переворачивайте бутылку, даже если вино копает, когда вы переносите бутылку от бокала к бокалу.

43

СЕРВИРУЕМ ВИНО

Как, почему и когда переливают вино Переливание вина — это не просто обычай, но процедура, которая положительно влия­ ет на качество некоторых вин. Если в бу­ тылке есть осадок, то благодаря перелива­ нию он останется в бутылке. При перелива­ нии вино также соприкасается с воздухом, который раскрывает его букет. В самом деле, это единственный эффективный спо­ соб насыщения вина воздухом. Если просто вынуть пробку из бутылки, то с воздухом соприкоснется только малая часть поверх­ ности вина, в то время как переливание дает возможность соприкоснуться с возду­ хом всему содержимому бутылки. Получит ли пользу вино из насыщения воздухом и когда лучше всего переливать вино — это зависит от самого вина. В ос­ новном, молодые красные вина выявляют свой аромат, если их переливают прямо перед тем, как подать к столу (ил. спра­ ва). А старым винам требуется время, что­ бы постоять открытыми, но среди них есть вина, которые могут пострадать от слишком долгого соприкосновения с возду­ хом. Только ваш опыт в обращении с дан­ ным вином подскажет вам, улучшатся ли его качества, если его перелить за не­ сколько часов до подачи на стол. Некото­ рым из старых вин требуется 2—3 часа, чтобы после переливания они достигли пика своего совершенства, в то время как другие вина могут начать выдыхаться. Если у вас есть сомнения, то лучше пере­ ливать вино ближе к моменту его подачи на стол, чем слишком рано.

Контакт вина

с

воздухом

Переливаем молодое красное вино.

Откройте бутылку [сгр. 42) — но иллюстрации это Божоле. Держите графин одной рукой и быстро переливайте вино в графин, так чтобы вино делало всплески и хорошо насыщалось воздухом.

Прямой

свет,

показывающий

Процеживание

Переливаем старый портвейн.

Вставьте воронку в горлышко бутылки, выстелите ее несколькими слоями чистой тонкой ткани, которую перед этим намочили и хорошо отжали. Нопивайте вино — но иллюстрации это портвейн 1924 года — через воронку. Как только в вине покажется тонкая струя осадка, сразу же прекратите переливание, потому что мелкие частицы осадка могут просочиться сквозь ткань.

осадок

Вина, которые переливают, чтобы отде­ лить их от осадка, — это старые красные вина и старый портвейн. Однако тонкое старое Бургундское обычно не переливают, потому что при соприкосновении с возду­ хом оно может окислиться; вместо перели­ вания вино можно подать в «люльке» (стр. 43). Если вы хотите перелить старое красное вино, бутылку надо поставить в вертикаль­ ное положение заранее, за день-другой до сервировки, чтобы осадок опустился на дно. Если это невозможно, разливайте вино из «люльки». Когда переливаете эти вина, поставьте свечу или другой источник света под горлышко бутылки, чтобы иметь воз­ можность увидеть осадок, когда он появит­ ся на горлышке (ил. справа). Старый высококачественный портвейн всегда переливают. У него бывает тяжелый осадок, и иногда нет возможности выта­ щить пробку неповрежденной. Поставьте бутылку вертикально за несколько дней до того, как открыть ее, и процедите вино сквозь тонкую ткань, которая задержит тя­ желые частицы осадка и кусочки развалив­ шейся пробки (ил. наверху справа).

44

вина

Переливаем старое красное вино. Соединив горлышко бутылки с

горлышком бутылки, медленно переливайте вино — на иллюстрации это старое Бордо. Если вино течет плавно, поверните горлышко бутылки к пламени свечи и лейте вино быстрее, не меняя угла наклона бутылки. Как только появятся первые призноки осадка, сразу же прекратите переливание.

Создание правильных условий У каждого вина есть идеальная температура при его подаче на стол, при которой лучше всего раскрываются его букет и вкус. Для того, чтобы вино оставляло впечатление про­ хлады и свежести, его следует подавать на стол, когда его температура, по крайней мере, на градус-другой ниже комнатой. Эта таблица показывает оптимальную темпера­ туру для разных категорий вин (стр. 28). Поскольку холод умеряет кислотность, свежие, относительно кислые белые вина следует подавать более прохладными, неже­ ли более сложные белые вина. А свежие ароматные красные вина следует подавать более прохладными, нежели старые крас­ ные вина, в которых содержится больше танина. Холод усиливает аромат молодого тонкого красного вина; когда же это вино созреет, ему нужна более высокая темпера­ тура, чтобы оно раскрыло свой букет. Красные вина можно подавать к столу прямо из погреба или предварительно замо­ розить их в ведерке со льдом (Мл. внизу). Бутылки с белым вином и шампанским сле­ дует класть в ведерко со льдом почти цели­ ком (ил. внизу в центре). Шампанское так­ же подают в охлажденных бокалах, чтобы оно не переливалось через край (ил. внизу справа). Можно также все вина охлаждать в холодильнике в течение одного часа или в мороженице не более получаса.

Придание

вину

свежести

Охлаждаем красное вино. Наполните

ведерко со льдом холодной водой. Поставьте открытую бутылку с красным вином — на иллюстрации это Божоле — в ведерко [ИЛ. наверх^. Чтобы поддержать нужную температуру добавьте еще льда. Если вино достаточно охлодилось, а температура окружоющего воздуха не слишком высокая, выньте бутылку из ведерка.

Как

определить

идеальную

температуру

15-16 °С

Великие сложные красные вина: клареты первого и второго сбора

(59—61 °F)

Крепленые вина: высококачественный Портвейн, старая М а д е р а , старый Херес

14-16 °С Великие сложные красные вина: Бургундское первого сбора из региона Кот де Нюи (57—61 °F) Тонкие сложные красные вина 14 °С

Взрослые мускулистые здоровые красные вина

(57 °F)

Крепленые вина: Марсала, молодой Портвейн. Мадера, Херес

10—12 °С Добрые, верные и несложные красные вина (50—53 °F) Вина легкотелые, не содержащие танина красные вина, которые пьют молодыми и охлажденными Сложные полнотелые белые вина 8—10 °С Бодрые белые вина (46—50 °F) Белые вина с ярко выраженным ароматом и сладкими гранями Мягкие белые вина Мускулистые энергичные белые вина 6—8 °С Богатые, сладкие белые вина (43—46 °F) Шампанское

Ведерко,

набитое

льдом

Замораживаем белое вино. Положите

несколько пригоршней кубиков льда но дно ведерко. Поставьте в него бутылку с белым вином — а данном случае это Шампанское. Положите в ведерке вокруг бутылки лед до верха, о потом налейте в ведерко холодной воды почти до кроев. Замораживайте бутылку минут двадцать, периодически поворочивоя ее, чтобы вино охладилось равномерно.

Охлажденные

бокалы

Наливаем Шампанское. Для того, чтобы

помешать Шампанскому перелиться через край бокала, положите в каждый бокал несколько кубиков льда. Поболтайте ими в бокале, поко стекло не затуманится, затем выбросьте кубики.Откройте Шампанское (стр. 42\. Наклоните бокал, чтобы вино не перелилось через крой и ноливайте [ил. наверх^.

45

Р В И Р У Е М ВИНО

Формы бокалов, которые улучшают вкус вина Для определения формы бокалов, из кото­ рых пьют хорошее вино, существует не­ сколько правил, вытекающих из простой логики. Все бокалы, которые вы видите на иллюстрации внизу, сделаны из нецветно­ го, неграненого стекла, чтобы цвет и чисто­ та вина были ясно видны. Высокие ножки бокалов позволяют крепко держать бокал и поворачивать его, чтобы раскрыть его бу­

кет (стр. 35), а также дают уверенность в том, что ни температура вина, ни его кра­ сота не пострадали от того, что бокал дер­ жат в руках. Идеальный бокал для вина суживается кверху, чтобы букет сконцентрировался в пространстве над поверхностью вина. Одна­ ко бокалы с прямыми стенками, такие, как бокалы 3, 7 и 11, приводят в восхищение

чистотой своей формы и также очень хоро­ ши для сервировки вина. На иллюстрации внизу бокалы с 1-го по 7-й наполнены красным вином, а бокалы с 8-го по 13-й — белым. Большинство бока­ лов может быть использовано как для бело­ го, так и для красного вина, но некоторые формы являются традиционными для осо­ бых цветов и регионов. Бокал 1, который раньше использовали для сервировки белых Бургундских вин, теперь большей частью используют для красных вин, а бокал 10 — для немецких и эльзасских вин. Бокалы 6 и 8 хороши для простых повседневных вин, но они слишком малы, чтобы полностью оценить большинство сложных вин. Для этих вин идеальными будут бокалы с широ-

ким донышком — например, бокалы 1 или 4. Бокалы должны быть достаточно боль­ шими, чтобы вместить около 10 сантилит­ ров (3 1/2 жид. унции) вина, при условии, что бокал будет налит не более чем наполо­ вину, для того, чтобы можно было побол­ тать, вином в бокале, не расплескав его. Очень большие бокалы следует наливать на одну восьмую его объема. Самые лучшие бокалы для шампанского (с 14-го по 16-й) с длинными ножками, сделаны в форме

флейты или тюльпана, и в них ясно видны тонкие линии от поднимающихся пузырь­ ков. Поскольку букет шампанского раскры­ вается, когда пузырьки лопаются на повер­ хности вина, то шампанским не надо бол­ тать в бокале, и поэтому бокал можно на­ ливать почти до краев. Богатые и концентрированные крепле­ ные вина следует подавать в маленьких бо­ калах (с 17-го по 19-й). Вы можете выбрать бокал с прямыми стенками, такие, как 18 или 19, если вы пьете менее качественные

крепленые вина с относительно несложным букетом. Для тонкого высококачественного портвейна или мадеры с более сложным бу­ кетом идеальным будет бокал 17, который суживается кверху. Этот бокал с хорошими пропорциями можно также использовать при дегустации вин (стр. 36), когда каж­ дый дегустатор пробует только малую пор­ цию каждого вина.

3

Вино в меню Взаимное дополнение и совместимость

В и н о и сыры Красное вино с рыбой О б ъ е д и н е н и е п о л н ы х вкусов С о ч е т а н и е р о д с т в е н н ы х вин С о с т а в л е н и е м е н ю из м н о г и х б л ю д

Молодое вино Грае налили в бокал до того, как подали первое блюдо из меню, которое было составлено целиком для красных вин. Перед каждым следующим блюдом наливают сопровождающее его вино, чтобы вино можно было попробовать до того, как его вкус смешается со вкусом еды.

Меню часто составляют, не в к л ю ч а я в него вино, но и м е я п р и этом заднюю м ы с л ь : «Белое вино — к рыбе, красное — к м я с у » . З а и с к л ю ч е н и е м того, что эта формула я в л я е т с я без надобности с л и ш к о м строгой, она в п о л н е подходит п р и составлении меню на к а ж д ы й д е н ь , п р и выборе п р и я т н ы х несложных в и н , чье основное достоинство состоит в том, что их м о ж н о п и т ь небольшими глотками, и при п р и н я т и и р е ш е н и я , к а к и м вином запи­ вать горячую п и щ у , чей с л о ж н ы й вкус ослабляет восприимчивость неба к вкусу более т о н к и х вин. Эта г л а в а дает иной подход к составлению меню. Здесь еда соответству­ ет последовательной смене вин, вместо того чтобы п р е д с т а в л я т ь собой про­ стую смену блюд. Ц е л ь состоит в том, чтобы создать г а р м о н и ч е с к и е взаи­ моотношения между самими винами и м е ж д у в и н а м и и едой. Меню б ы л и составлены Ричардом Олни, г л а в н ы м консультантом серии « Х о р о ш а я к у х ­ н я » , который т а к ж е написал и к о м м е н т а р и и к н и м . К а ж д о е меню имеет свою тему — н а ч и н а я с простых сочетаний здорового в и н а и простой дере­ венской п и щ и (стр. 52) и к о н ч а я и з ы с к а н н ы м и обедами из семи блюд, со­ ответствующими постепенной смене семи р а з н ы х вин (стр. 60). Д а е т с я описание блюд д л я каждого меню с п р е д л о ж е н и е м а л ь т е р н а т и в ы ; в и н а и и х возможные з а м е н и т е л и представлены в п о д п и с я х к и л л ю с т р а ц и я м . Вина выбраны т а к , чтобы они д о п о л н я л и друг друга: ни одно вино не д о л ж н о пострадать от сравнения с п р е д ы д у щ и м , и оно д о л ж н о подходить к вину, которое следует за н и м . Если в ы заменяете одно в и н о , то д о л ж н ы зачастую заменить и то, которое предшествует ему, и то, которое следует за н и м . Существует много р а з л и ч н ы х подходов, но одного из н и х всегда следует избегать: вина, полученные и з одного и того ж е сорта винограда, но выросшего в р а з н ы х ч а с т я х света, не следует ставить б л и з к о друг к другу в последовательной смене вин, иначе вы рискуете тем, что к а к о й нибудь н а г л ы й соперник затмит глубину и неуловимый аромат и с т и н н о тонкого вина. Выбор блюд определяется н е с к о л ь к и м и п р и н ц и п а м и . С л о ж н ы е в к у с ы требуют простых вин; с л о ж н ы е в и н а н у ж д а ю т с я в простых б л ю д а х : ч е м тоньше в и н о , тем проще еда. В этих меню з а в е р ш а ю щ е е обед вино сопро­ вождает не главное блюдо, а идет только с с ы р о м . Ему предшествует салат, чтобы освежить небо, но поскольку уксус в п р и п р а в е — это п р о к л я т и е д л я тонкого вина, самым л у ч ш и м спутником салата я в л я е т с я вода. К а к п р а в и ­ л о , с л а д к и й в к у с п и щ и делает вкус сухого вина с л и ш к о м к и с л ы м , а к и с ­ л ы е вина превратит в безвкусные, но молодое вино с р е з к и м ф р у к т о в ы м тоном хорошо подходит к с л а д к и м и п и к а н т н ы м блюдам, а ч у т ь кислова­ тое вино может п о к а з а т ь с я н е о ж и д а н н о п р и я т н ы м , если его п и т ь с блюда­ м и , и м е ю щ и м и острый в к у с . Десерт д о л ж е н быть менее с л а д к и м , ч е м вино, которым его запивают.

49

ВИНО В МЕНЮ

Брачный союз сыра и вина Поговаривают, что взаимное влечение друг к другу сыра, и вина, и хлеба происходит оттого, что они все являются продуктами брожения. Это объяснение больше относит­ ся к области поэзии, нежели к здравому смыслу, но с уверенностью можно сказать, что для многих людей обед без сыра являет­ ся неполным. Правда, существуют и другие люди, которые категорически отрицают сыр, утверждая, что его агрессивный вкус портит им вкус вина. Девиз виноторговцев: «Покупай на хле­ бе, продавай на сыре», казалось бы, под­ тверждает вторую точку зрения. Мораль заключается в том, что, когда покупатель пробует вино, только кусочек хлеба позво­ лит его небу различить недостатки вина или его истинные достоинства; если же он пробует вино с сыром, недостатки вина мас­ кируются, и он сочтет вино лучшим, чем оно есть на самом деле. Но «вино» и «сыр» — это абстракции. Су­ ществует много сыров и много вин. О сырах часто говорят, что они имеют «букет», и ис­ пользуют по отношению к ним много прилага­ тельных, определяющих свойства вина: вы­

держанный, полнотелый, крепкий, острый, фруктовый, деликатесный, травяной или тра­ вянистый, с душком или пахучий, или цве­ точный. Запахи сыров имеют диапазон от сладкого аромата свежего пастбища до острого и едкого запаха гнили, и, как правило, самые устрашающие запахи соответствуют самому тонкому и самому нежному вкусу сыров, обла­ дающих всей полнотой чувственной текстуры, не присущей никаким другим продуктам.

Крепость

и

сладость

Со своей стороны, вина могут быть влас­ тными, огромными, мускулистыми, густы­ ми. Они могут быть терпкими или гибкими, бодрыми или спокойными, фруктовыми, утоляющими жажду, простыми и грубыми. Это правда, что вкус некоторых деликат­ ных, хрупких старых вин сыр может пере­ бить, но большинство вин прекрасно сочета­ ется с сырами, если выбранные сыры соот­ ветствуют природе отдельного вина. На иллюстрациях справа вы видите че­ тыре традиционно связанных между собой вида сыра и вина. На иллюстрации внизу разные сыры сопутствуют двум сортам тон­ кого красного вина противоположного ха­ рактера.

Рокфор с Сотерном. В регионе Бордо Сотерны традиционно подают с Рокфором. Дополняют ли они друг друга, являются ли они двумя могучими сипами, которые не хотят уступить друг другу, — это традиционный предмет для споров. Как бы там ни было, попробовать их вместе — стоящее депо.

Сильные сыры со здоровым вином.

Властный Бороло из Пьемонта в Италии подают с Камомбером (в центре) и по часовой стрелке, начиная с нижнего слева: Пои Левек, Ливаро, выдержанный козий сыр, свежий Пармезан, Горгонзоло, выдержанный Чеддер и Марой. Только властное вино может противостоять богатому всепроникающему вкусу большинства аристократических сыров или головокружительному упоительному вкусу Мароя или Ливаро. Хорошую компанию почти любому вину составит Камомбер, Чеддер, Пармезен и Пон Левек, хотя, возможно, они чересчур агрессивны для старого кларета или старого Бургундского. Шатонеф-дю-Поп или Жигонда с юга долины Роны или калифорнийский Цинфондепь принадлежат к тем красным вином, которые способны выдержать натиск сильных сыров

Союз двух

соседей

Мюнстер с Гевюрцтраминером. Это

союз, заключенный в Эльзасе. Пугающе пахучий букет Мюнстера противоречит его похожей но крем, тоющей во рту текстуре и нежному вкусу, который вступает в потрясяющий альянс с пряным, цветочным вкусом Гсвюрцтраминеро.

Деликатная

Вино

и пикантный сыр

Козьи сыры с Сансерром. Свежее, металлическое, утоляющее жажду вино Сансерр из долины Луары пьют молодым, пока аромат его еще юный и нежный, часто заедая его местными козьими сыроми, показанными здесь в полусухом состоянии. Их иногда подают такими сухими, что их нодо разбивать молотком.

Классическое

сочетание

Сыр Стилтон с Портвейном. Если зоедать Стилтоном выдержанный высококачественный Портвейн — на иллюстрации Портвейн Тейлор пятилетней выдержки — все еще сыроватый и неистовый по молодости, то он может быть значительной степени усмирен. Непривлекательный обычай наливать Портвейн в дыры, вырезанные в Стилтоне, портит и вино, и сыр.

встреча

Мягкие сыры с деликатным вином.

Здесь выдержанное кроеное вино Грав из региона Бордо перелили заранее для того, чтобы его подали с мягкими или деликатными сырами — по часовой стрелке слева: Реблошон, Чешир, Сен-Нектар, Толеджио, Грюйер и свежие козьи сыры. Другими мягкими подходящими сырами могут быть Бри, Кэрфили, Эдом, Венслидейл, Томм де Савой, Фонтино и Страккино. Природа этих сыров позволяет им быть поданными с любым приличным красным вином или, что менее обычно, со здоровым, но тонким белым вином типа желтых вин из французской Юры или с сухим итальянским «вино санто».

ВИНО В МЕНЮ

Свежие ароматные вина со здоровой пищей Сытное основное блюдо из тушеного мяса и овощей имеет сильный вкус, который луч­ ше всего гармонирует с энергичным моло­ дым красным вином. Например, в этом меню тушеная баранина подается с Цинфанделем. Для того чтобы проложить путь к рос­ кошному аромату Цинфанделя, к первому блюду лучше всего подать сухое свежее и несложное белое вино. Само блюдо должно быть острым, чтобы подчеркнуть достоин­ ства вина. Здесь эффект достигается при помощи филе сельди, которое недолго ма­ риновали в лимонном соке, заправили оливковым маслом, солью, перцем и све­ жей зеленью. Очищенные и замаринован­ ные хвостики креветок или тонкие кусочки филе лосося могут также проложить дорогу к мясному блюду.

1 52

МЕНЮ

Соаве Классико 1979 (Пьеропан)

Маринованное филе сельди

Ридж Калифорния Цинфандель 1978 (Пасо Роблес, Санта Клара)

Тушеная баранина с весенними овощами Зеленый салат

Сильный привкус диких ягод в Цинфанделе повторяется и в более сложном букете Бандоля, вина с похожим характером, но более сложным, которое подают с сыром. Поскольку меню простое и не включает в себя десертных вин, вполне приемлемым является богатый десерт — в данном случае вареные груши, ванильное мороженое и го­ рячий шоколад.

Соаве. Это мягкое, освежающее сухое белое вино из регионов Венето в Италии. Можно заменить бодрящим белым вином, например, винами: швейцарские Дорин или Фендан, Савой Крепи из Франции или Совиньон Блон из Калифорнии. Любое из них может служить аперитивом.

ВИНА

Бандоль 1975 (Домен Тампьер)

Сыры Вареные груши, ванильное мороженое, горячий шоколад

2

Цинфандель. Из калифорнийского винограда сорта Цинфандель получают здоровое, ароматное вино. Возможными заменителями могут служить Когор с югозапада Франции, Корнас из Кот-дю-Рон, Дольчетто или Неббиоло, оба из Пьемонта в Италии, или Шираз из Южной Африки или Австралии.

3

Бандоль. Твердая структура и крепкий аромат этого красного вина со средиземноморского побережья Франции дают ему возможность сохранить свое достоинство, следуя прямо за Цинфанделем. Шатонеф-дю-Пап с юга долины Роны или Бороло из Пьемонта в Италии могут также следовать за Цинфанделем или любым из предложенных альтернатив.

Последовательность простых гармоничных сочетаний Это меню — дальнейшая вариация на тему сочетаний простых вин с простыми блюдами. Обед начинается с салата из остатков мяса или рыбы с овощами. Его качество будет за­ висеть от качества оливкового масла и уксу­ са; чеснок, свежая зелень и зеленый салат ос­ вежат и оживят это блюдо. Энергичное белое вино, чьи достоинства заключаются больше в силе характера, чем в его тонкости, подойдет к винегрету лучше, чем большинство крас­ ных вин. Салат можно заменить маринован­ ной спаржей, дыней или окороком.

ВИНА

МЕНЮ

Ротбери Эстейт Семильон 1 9 7 6

С л о ж н ы й салат

(Хантер Вэли, Австралия)

На второе — свежие макароны с соусом из-под тушеной телятины, которая пойдет вслед за макаронами. В таком случае как макароны, так и телятину подают с Кьянти; однако и более легкое итальянское вино, та­ кое, как Дольчетто или Варбера, можно прекрасно подать к макаронам, а Кьянти оставить к мясу. Тушеную говядину, бара­ нину, свинину или дичь можно подать та­ ким же образом, а перед ними, вместо ма­ карон, по желанию, можно подать поленту или ризотто.

К ь я н т и Классико 1977

Свежие макароны под соусом и з

(Пальярезе)

тушеной телятины

Т у ш е н о е м я с о со с л а д к и м укропом

Барбареско 1976

Сыры

(Брикко Азили)

Заканчивает обед Барбареско; его подают с сыром, фруктами и орехами одновременно. Яблоки и груши особенно хорошо подходят как к сыру, так и к вину.

Семильон. Наиболее важный сорт белого винограда из региона Бордо. Семильон дает вино более грубого и заземленного характера, если он произрастает в Хантер Вали, в Австралии. Возможными заменителями являются тосканская Верначча из Сан Джиминьяно, Фраскати с римских холмов, Белле из окрестностей Ниццы или белый Кроц Эрмитаж из долины Роны.

1

Ф р у к т ы и орехи

2

Кьянти. Родом из Тосканы, одно из добродушных красных вин Италии. Вместо Кьянти Неббиоло или Гриньолино из Пьемонта можно взять Барбареско, или, в том случае, если оба красных вина заменены, неплохо взять Кото д'Экс с юга Франции.

3

Барбареско. Это одно из самых выдающихся вин Пьемонта. Барбареско могут заменить Неббиоло или Гриньолино, Бороло из Пьемонта или Брунелло ди Монтальчино из Тосканы, если они идут вслед за Кьянти. Также вполне приемлемы Кото д'Экс, Полетт, также из Прованса, или Шатонеф-дю-Пап из Кот-дю-Рон.

53

ВИНО В МЕНЮ

Разнообразные закуски к широкому выбору вин Меню из просто приготовленных морских продуктов, за которыми следует мясо, жа­ реное в гриле, сыр и фрукты, подойдет по­ чти к любому сбалансированному выбору вин, белых или красных. Здесь салат из речных раков {рецепт на стр. 167) предше­ ствует цесарке, жаренной в гриле, и клуб­ нике. Только укроп накладывает ограниче­ ния на выбор вина, поскольку он живет в согласии с раками, но часто ссорится с ви­ ном. Однако солидное деревенское вино — это белое вино Грос Эрмитаж — подчеркнет его вкус. Раков могут заменить креветки или омары. Если укроп заменить душис­ тыми травами, то блюда из морских про­ дуктов в сопровождении сухого белого вина будут еще вкусней.

1 5^:

МЕНЮ

Кроц Эрмитаж Блан 1978

Салат из речных раков с укропом

(Рур) Шато Луден 1978

Цесарка-гриль

(Медок)

Цесарку можно заменить жареной кури­ цей или цыпленком, дикой птицей, бифш­ тексами или отбивными котлетами, — все это разнообразные спутники красного вина, будь то холодный «пример», почтенное Гран крю или молодой Медок. Тонкое вино Сент Эмильон сопровожда­ ет сыр; клубника, положенная в последний бокал, снова напомнит о сложности и энер­ гии вина. Ягоды можно заменить персика­ ми. И те и другие обогатят аромат молодого вина или придадут последнюю искру жизни старому вину на его закате.

Кроц Эрмитаж. Холмы в Кроц Эрмитаже на севере Кот-дю-Рон дают стойкие, энергичные вина, способные соперничать со многими агрессивными вкусами. Раки с укропом хорошо подходят к относительно сухим немецким Рислингам или к калифорнийскому вину Шенен Блан с его резко выраженным фруктовым тоном.

ВИНА

Картофельные оладьи

Шато Ф и ж а к

Сыры

(Сент Э м и л ь о н )

К л у б н и к а в к р а с н о м вине

2

Медок. Легкий, ясно различимый стиль этого «буржуа кюр» из Шато Луден повторяется с большей силой и полнотой с вине Шато Фижак, которое идет вслед за ним. Медок можно заменить более молодым вином Сент Эмильон. Если оба красных вина заменены, то вполне приемлемо и другое красное вино, например, Гаме де Турень или еще лучше Корнас из долины Роны.

3

Сент Эмильон. От Сент Эмильона вино Шато Фижак отличается более высокой пропорцией винограда сорта Каберне Совиньон. За Луденом может идти Медок. За заменителями Лудена могут идти Боргейль из долины Луары или Эрмитаж из долины Роны.

Богатые блюда с властными винами Главным блюдом этого меню является туше­ ная мелкая дичь — в данном случае это туше­ ный фаршированный заяц. Это меню обеспе­ чивает гармоничную последовательную смену мужественных властных вин. Богатый вкус тушеного зайца не требует сложного предше­ ствующего блюда. Сырные суфле, политые сметаной, которые называют «маленькими швейцарцами», не только не мешают воспри­ имчивости нёба к вкусу мяса, но также под­ черкивают холодный чистый вкус вина Шевалье-Монтраше. Ту же роль могут исполнить рагу из сморчков или рыбный паштет.

ВИНА

МЕНЮ

Шевалье-Монтраше 1979

«Маленькие

( Д о м е н Лефлев)

Крепкая смесь вкусов зайца, тушеного соуса и начинки из мясного фарша с трю­ фелями приглашает к союзу с равным крепким вином. Наиболее приемлемым яв­ ляется красное вино с севера Кот-дю-Рон — здесь это Кот Роти, чей букет наводит на мысли о дичи. Зайца может заменить рагу из дикого кролика или жареного вальдшне­ па под соусом из требухи и гусиной пече­ нью. Вино Эрмитаж из этой же самой мест­ ности подают в сопровождении сыра.

Кот Роти 1979

Т у ш е н ы й фаршированный заяц с

(Жасмен)

каштанами

Зеленый салат

Эрмитаж 1978

Сыр

(Шав)

После богатой, сытной еды наиболее ос­ вежающим десертом является шербет. Вмес­ то шербета можно подать свежие фрукты и Сотерн или и то и другое.

Шевалье-Монтраше. Это одно из многих Наименований в Кот де Бон. Для многих оно является самым превосходным примером белого Бургундского. Шевалье-Монтраше можно заменить одним из необычных и приятных вин Пино Блон из Морей Сен-Дени, Нюи СенЖорж из Кот-де-Нюи или калифорнийским Шордонне.

1

швейцарцы»

Щ е р б е т ы , сухое печенье

2

Кот Роти. Вина Кот Роти и Эрмитаж с севера Кот-дю-Рон трудно совместить с другими винами: их сила затмевает оттенки вкуса тонкого кларета или Бургундского, о их тонкость выставляет другие возмужалые вина в неприглядном свете. Если берут Эрмитаж, то перед ним идет Корнас, или же Кот Роти можно заменить на Шатонеф-дю-Пап.

3

Эрмитаж. Как и Кот Роти и другие вина с северо Роны, полученные в основном из винограда Сира, Эрмитаж будет улучшать свои качества в течение нескольких лет в бутылке, и вино удачного года урожая будет жить несколько десятков лет. Если Шатонефдю-Пап с юга Роны замещает собой Кот Роти, то рядом с ним можно поставить только более старое вино того же наименования.

55

ВИНО В МЕНЮ

Вина, способные противостоять сладкому вкусу В фокусе этого меню находится мясное блюдо с фруктовым гарниром, сладкий вкус которого может дисгармонировать со мно­ гими винами. Однако есть одно вино, кото­ рое прекрасно чувствует себя в этой компа­ нии, — это Шинон, чей собственный све­ жий фруктовый вкус, часто напоминающий малину и немного терпкий, дополняет мяг­ кий вкус чернослива в пикантном темном соусе для кролика. Так же можно подать перепелку с виноградом, утку с вишнями, свинину с абрикосами или пудинг с кровью с тушеными коричными яблоками.

ВИНА

К л о де л я К у л е С е р р а н 1 9 7 8

1 56

Кабачки в сухарях

(Саванньер)

Спокойное, элегантное вино Саванньер, с которого начинается обед, составляет при­ ятный контраст энергичному Шинону, а бу­ кет следующего за ним Помероля напоми­ нает букет самого Шинона, только большей глубины и зрелости. В качестве компаньона белого вина ово­ щи, обжаренные в сухарях, или овощное суфле могут составить идеальное первое блюдо. В этом случае кабачки режут на ку­ сочки, смешивают с рисом, мангольдом, жареным луком, яйцами, сыром Пармезан и смесью чеснока с петрушкой и запекают. Дополнит меню любой легкий десерт, здесь свежий инжир с малиновым пюре.

Саванньер. Получаемый из винограда Шенен Блан, часто называемый Пино де ла Луар, Куле де Серран является сухим вином из долины Луары. Заменителями могут быть сухое Вувре из того же самого региона, белый Грав из Бордо. Из вин, изготовленных за пределами Европы, его может заменить Шенен Блан (или его эквивалент из Южной Африки, известный под названием Стин).

МЕНЮ

К р о л и к в красном вине

Ш и н о н К ю в е де В а р е н н д ю Г р а н К л о 1 9 7 9

с

черносливом

(Жоге)

З е л е н ы й салат

Вье Ш а т о Сертан 1976

Сыр

Свежий инжир, малиновое пюре

2

Шинон. Это вино из Турени в долине Луары получают из винограда Каберне Фран, также известного как Бретон. Вместо него можно подать Боргейль — вино из того же региона и из того же сорта виногрода; или удивительный Шато-Шалон из Юры. белое вино, которое может выполнять роль многих красных вин и которое, подобно Шинону, прекрасно сочетается со слодкими и пикантным вкусами.

З

Помероль. Сорта виногрода Мерло и Каберне в Помероле дают относительно гибкие вина, с более непосредственным вкусом, чем вина других великих Наименований Бордо. Зо Шиноном или Боргейлем может следовать также Сент Эмильон. Шато-Шалон можно пить с сырным блюдом или его можно заменить жестким, не очень выдержанным вином из Медоко или Кот-де-Нюи.

Красное вино с рыбой: нешаблонная тема Это неортодоксальное меню представляет красные вина с последовательностью рыб­ ных блюд. Первое — гребешки в гриле и морской ангел, слабо маринованные с со­ ком лимона, оливковым маслом, резаным зеленым луком и зеленью, сопровождаю­ щиеся Сомюр Шампиньи, чей мягкий, све­ жий букет не перебивает вкус рыбы. В главном блюде простой вкус соленой трески {рецепт на стр. 167) соединяется с красным крепким вином — здесь это Риойа. Тушеную соленую треску можно заменить такими блюдами, как соленая треска в то­ матном или собственном соку. Это меню вдребезги разбивав i' и другой предрассудок. Обычно Портвейн пьют после обеда, и только с сыром Стилтон. Здесь Портвейн подают с острыми, сильными сы­ рами, вкус которых перебивает вкус вина. Вслед за сырами горький аромат тимьяна, даренного с сухим инжиром в красном вине, подчеркнет сладкий вкус Портвейна. Заменителями могут стать груши или пер­ сики в сиропе из красного вина.

ВИНА

МЕНЮ

Сомюр Ш а м п и н ь и 1978

Гребешки в гриле

(Домен Фильятро)

и морской ангел

Р и о й а Ресерва 1 9 7 3

Т у ш е н а я соленая треска

(Вина Арданца)

Картофель и яйца

вкрутую

с чесноком и петрушкой

Портвейн 1963

Сыры

(Крофт)

еныи

инжир

с тимьяном в красном вине

Сомюр Шампиньи. Это приятное вино из Анжу в долине Луары получают из винограда Каберне Фран. Его можно заменить вином Пино Неро или Мерло с северо-востока Италии, Божопе, любыми красными французскими и калифорнийскими винами с этикеткой «пример», или, что еще обычнее, очень сухим белым вином.

1

2

Риойа. Продолжительное пребывание в деревянных бочках сообщает этому испанскому вину мягкость, которую многие очень ценят. Другие же сожалеют о том, что вино неизбежно теряет свой свежий аромот. Подобными же свойствами обладают итальянские красные вина с этикеткой «ризерва» из Пьемонта или Тосканы. Впечатление еще большей свежести производит двухлетнее вино Меркюри из Кот Шалоннез.

3

Портвейн. Высококачественный Портвейн урожая одного года из долины Дору в Португалии нуждается, по крайней мере, в 15-летней выдержке в бутылках, пока его буйная сило не будет укрощена и пока не разовьется тонкость его букета. Это будет длиться несколько десятилетий. Баньюль с каталанского побережья Франции и старая Мадера урожая одного года или солера, Сотерн или богатый, сладкий Токай могут заменить Портвейн.

57

ВИНО В МЕНЮ

Последовательная смена контрастных вин Возможно, меню, задуманное в соответ­ ствии с выбором контрастных вин, каждое из которых обладает совершенно отличным от других характером, труднее всего при­ вести к удачному завершению. Каждое вино не только должно выиграть от вкуса еды, которая его сопровождает, но также должно быть способно полностью выразить себя, следуя в кильватере предыдущего вина. В то же время оно должно быть дос­ таточно скромным, чтобы дать дорогу сле­ дующему вину. Старая Мадера как аперитив будет пре­ красным выбором. Хотя она вместе с Порт­ вейном чаще играет роль послеобеденного вина, способность Мадеры возбуждать небо делает ее также восхитительным аперити­ вом при условии, что ее настойчивый вкус не повлияет на вкус следующего вина. Пе­ реход к нему обеспечит богатый крепкий бульон. Немногие другие блюда так обо­ стряют аппетит и в то же время очищают небо. В этом контексте большинство других супов будут слишком тяжелыми, слишком

Мадера. Малмси — один из четырех сортов винограда, который выращивают на острове Мадейра. О н дает сложное вино с железной структурой, сладкое, терпкое и приникающее. Вино Малмси — это солера, то есть смесь старых вин, датированная по возрасту своего самого старого компоненте Его проще всего заменить винами либо Фино, либо Амонтильядо.

1 58

мягкими или слишком богатыми. Однако наваристый, процеженный рыбный бульон, чуть приправленный чесноком, может слу­ жить эффектной заменой. Высокое качество рыбы-гриль, которая в этом меню идет вторым блюдом, зависит от ее абсолютной свежести, от того, чтобы она была только что приготовленной, от ка­ чества оливкового масла, которое служит соусом к рыбе. Рыба дополнит любое тон­ кое сухое белое вино и оставит небо необре­ мененным. Кусочки бараньих или говяжь­ их мозгов, зараженное в гриле сладкое мясо или морские гребешки, покрошенные на сладкое мясо с оливковым маслом, быст­ ро запеченные, могут служить заменой рыбному блюду. Энергичный Сент Эмильон очень хоро­ шо сочетается с насыщенный соусом мясно­ го блюда, старомодного фрикандо (рецепт на стр. 168). Вкус этого вина подходит и к щавелю, чья мягкая кислота умеряет силу вкуса богатого соуса. Фрикандо можно за­ менить любым блюдом из тушеного мяса, только нельзя, чтобы в соусе преобладал то­ мат. Тушеные бараньи языки, свиные уши

2

Кондре. Это сухое белое вино с прохладным ароматом персиков, меда и миндоля получают из винограда Вионье, который вырощивают на правом берегу северной части долины Роны. Его можно заменить белым Бургундским или легкотелым молодым красным вином — например, Мерло из Венето.

или ножки, тушеная фаршированная бара­ нья лопатка, говядина а ля мод и кок о'вэн — это только некоторые из возмож­ ных блюд для замены. Вино Пино Нуар из Калифорнии подают в сопровождении сыра. У этих двух крас­ ных вин мало общего, кроме цвета, но ни обильность и свежесть аромата Сент Эмильона, ни массивное достоинство молодого Пино Нуар не страдают от близости друг друга. Персики, очищенные и порезанные на дольки, слегка посыпают сахаром и не­ долго вымачивают в десертном вине. Вино должно обладать способностью проникать внутрь — здесь это немецкое вино Ауслезе. Отчетливый горько-сладкий вкус, который придает ему благородная гниль, кажется, особенно хорошо сочетается с вкусом перси­ ков. Таким же образом можно приготовить и смесь из фруктов (стр. 74). С этим вином хорошо пойдет суфле из фисташек с мин­ дальным молоком или яблочный десерт, ко­ торый должен быть чуть менее сладким, чем само вино.

3

Сент Эмильон. Шато Монбуске — солидное вино, достаточно круглое и гибкое, чтобы получить от него удовольствие, пока оно молодое. Если заменить последующее вино, то вместо него можно подать молодое землистое Бургундское — например, Фисин или Нюи Сен-Жорж из Кот-де-Нюи.

ВИНА

МЕНЮ

Солера М а л м с и 1 8 5 3 (Таркино Т.да Камара

Ломелино)

Наваристый бульон

Морской

К о н д р е Ш а т о д ю Розэ

окунь-гриль,

1980

оливковое масло

Ш а т о Монбуске 1975

Фрикандо из телятины

(Сент Э м и л ь о н )

со щ а в е л е м

З е л е н ы й салат

Ш а л о н Виньяр П и н о Нуар 1978

Сыры

(Монтерей, Калифорния) Вахенхаймер Мандельгарген Шейребе Ауслезе 1976 _ „ „ „ (Реинпфальц, Д - р Бюрклин-Вольф)

4

Пино Нуар. Этот сорт винограда растет на одном из редких участков земли с известковой почвой в Калифорнии. Дает возмужалое, сильное, суровое вино, которое сохраняет свое достоинство в любой компании, за исключением, пожалуй, тонкого Бургундского. Будет правильнее, если оно пойдет вслед за Фисином или Нюи, благородным вином из Кот-де-Нюи, Ришбургом или Гранд Эшезо.

5

_ Персики в вине

Рейнское. Это сладкое вино из немецкой области Палатинат, трепещущее, с чуть горьковатой основой. Его можно заменить Гевюрцтраминером позднего сбора или Рислингом из Эльзаса или из Калифорнии, Барсаком или Лупиаком из Борделе, или сладким старым Вувре из Турени в долине Луары, причем богатого урожоя, например, 1959 года.

ВИНО В МЕНЮ

Величавое продвижение родственных вин Вероятно, самым классическим и самым удовлетворительным является такое меню, в котором вина для большинства блюд подбираются из одного региона или из со­ седствующих регионов. В этом случае пе­ ремена вин идет от молодых к старым, от простых — к сложным. Вина здесь — пре­ имущественно красные — были взяты из Грава и Медока в регионе Бордо. Если по­ желаете, такое меню можно выстроить вокруг продукции одного виноградника, двигаясь от менее удачных сборов и недав­ них сборов к более старым и удачным сбо­ рам, из которых получили одно и то же вино. Шампанское — это веселящий апе­ ритив, который подходит и для того, что­ бы его пили перед едой, и для того, чтобы его пили перед другими винами. В данном меню за Шампанским следует белый Грав, затем молодое красное вино из Пойяка или из Медока, затем два более старых красных вина Грав. Кульминацией этих красных вин является великий Медок ве­ ликого года урожая — Шато Пальмер

1961 года из коммуны Марго; тонкий ста­ рый Сотерн завершит обед. Блюда в этом меню подобраны так, что­ бы подчеркнуть качества выбранных вин. Копченый лосось — особенно хорошее нача­ ло: его деликатный копченый вкус одина­ ково хорошо сочетается с простыми освежа­ ющими сухими белыми винами, полноте­ лым Шардонне или цветочными немецкими Рислингами, так же, как и с Гравом. Лосо­ ся можно заменить другой копченой рыбой или даже икрой. Следующим блюдом идет сладкое мясо, которое хорошо сочетается со многими бе­ лыми и красными винами. В этом меню сладкое мясо, обладающее богатым туше­ ным вкусом и запахом трюфелей, вступает в счастливый брачный союз с Пойяком: редкие запахи или вкусы составляют такой удачный альянс с тонкими красными вина­ ми, как вкус и запах трюфелей. Сладкое мясо могут заменить почки в винном соусе или рыба под соусом из красного вина. Тушеные овощи, которые идут вслед за сладким мясом (рецепт на стр. 169), пере­ кидывают мостик к баранине, как и красное

4 60

Грав. Это классификационный сбор, или классификационное крю, недавнего урожая. Если перед ним идет Меркюри, его можно заменить вином Сантене или Монтели из Кот-дю-Бон. Если сначала идет Кот-дю-Рон, то Жигонда из долины Роны может удачно дополнить его. Зо вином Каберне Совиньон может идти более старый калифорнийский Каберне Совиньон.

5

Грав. Второе вино Грав в этом меню — это классификационное крю зрелого урожая. За вином Бон, также из Кот-дю-Бон, могут идти вина Сантене или Монтели. Шатенеф-дюПап с юга Кот-дю-Рон может идти вслед за своим ближайшим соседом Жигондой или за другим вином Каберне Совиньон, своим тезкой.

вино Грав, которое их сопровождает, связы­ вает молодое вино Пойяк с более старым Гравом — с Шато Ла Миссьон О-Брион — который подается к мясу. Овощи — смесь неочищенных долек чеснока, сердцевин ар­ тишоков, нарезанного салата, маленьких лу­ ковок и зелени, потушенных в масле до мяг­ кости, — следует сначала есть отдельно, а потом вместе с бараниной. Тушеные овощи можно заменить овощами, жаренными в су­ харях, или овощным суфле, а баранину — ростбифом или дикой птицей. Зеленый са­ лат служит интерлюдией перед сыром и его компаньоном Шато Пальмер. На десерт идет трепетный Сотерн с доль­ ками яблока, без сахара, обжаренных в мас­ ле, пока они слегка не порозовеют, которые потом заворачивают в блинчики, смазывают маслом, слегка присыпают сахаром и быстро глазируют в горячей духовке. Яблоки мож­ но заменить десертом, в основе которого бу­ дут груши или миндаль, или же, в том слу­ чае, если овощи не подаются в виде суфле, можно подать и сладкое суфле.

6

Марго. Это Медок третьего сбора получен из великого урожая 1961 года. По примеру предыдущих вин-заменителей, вслед зо вином Бон могут идти Кортон, также из Кот-дю-Бон, или Нюи Сен-Жорж из Кот-де-Нюи. За каким-нибудь из них может идти более старое вино Шатонеф-дю-Пап, а за более молодым Каберне Совиньон может идти более старое Каберне.

1

Шампанское. Это наиболее известное из игристых вин обычно получают из смеси белого и красного винограда — Пино Нуар и Шардонне. Его можно заменить другим игристым вином или вином Грав, обладающим более легким телом, чем последующие вина.

2

Белый Грав. Великое белое вино из Граво будет дозревать в бутылке много лет. Для того чтобы выставить идущее зо ним следом молодое красное вино в лучшем свете, вино Грав, взятое для этого меню, тоже является молодым вином. Его можно заменить вином Шабли первого сбора, с севера Бургундии, белым Эрмитажем из долины Роны или вином Кортон-Шарлемань.

ВИНА

З

Пойяк. Это Гран Пюи-Лакост, энергичный, молодой кларет пятого сбора из Медока можно заменить любым из красных молодых вин при условии, что за ними последуют более старые вина из того же региона — например, Меркюри из Кот Шалоннез, Котдю-Рон или Каберне Совиньон из Калифорнии.

МЕНЮ

Ш а м п а н ь Лоран-Перье ( К ю в е Гран Сьекль) Д о м е н де Ш е в а л ь е Б л а н 1 9 7 6 (Грав) Ш а т о Г р а н - П ю и - Л а к о с т 1978

Тушеная сладкая

(Пойяк)

телятина с трюфелями

Шато Малартик-Лагравьер 1975 (Грав)

7

Сотерн. Сотерн и Барсак образуют анклав на юге Граво. Сбор 1955 года, который показан на иллюстрации, дал великие вина. Лупиак или Круа дю Мон, полученные прямо с противоположного берега Гаронны, немецкий Беереноуслезе Рислинг или Гевюрцтраминер позднего сбора из Альзаса или Калифорнии могут заменить Сотерн.

К о п ч е н ы й лосось

Т у ш е н а я о в о щ н а я смесь

Ш а т о Л а Миссьон О-Брион 1966

Ж а р е н о е седло б а р а ш к а ,

(Грав)

о в о щ н а я смесь с с у х а р я х

Зеленый салат

Ш а т о Пальмер 1961 (Марго)

Сыры

Ш а т о Ф и л о 1955

Блинчики с яблоками,

(Сотерн)

обжаренные в сухарях

61

ВИНО В МЕНЮ

Банкет с дегустацией вина Меню, в котором два, или более, близкие родственные вина подвергаются дегустации (вина пьют по очереди, глоток за глотком) с каждым из нескольких блюд, — это очень поучительный способ сравнить тон­ кие, почти неуловимые различия вин. Один подход состоит в том, чтобы взять вина од­ ного сбора с соседствующих виноградни­ ков — здесь это Калифорнийский Шардонне и красное Бургундское. Или же вы мо­ жете взять вина с одного виноградника, но разных сборов. Для того чтобы вы могли начать дегус­ тацию, имея очищенное небо, ваш аперитив должен обладать совершенно иным характе­ ром, чем вина, с которых начинается обед. Эти вина, как, например, здесь, могут про­ исходить из мест с климатом, который сильно отличается от того, где получают красные вина, но гармония между красны­ ми винами зависит от полного подобия ха­ рактерных особенностей этих вин, как это соблюдено в меню на стр. 60. Блюда следует выбирать так, чтобы они подчеркивали достоинства вин. В этом меню за морскими сосисками (рецепт на стр. 168) идут тушеные белые грибы и жареные куро­ патки с тушеными кабачками. Эти блюда подчеркивают вкус обоих калифорнийских Шардонне и последующих великих Бургунд­ ских, вин. Обед завершает венгерский Токай

4 67

с бланманже. Морские сосиски — оболочки, фаршированные рыбой, кусочками раков и фисташками, — опускают в кипяток, выни­ мают оттуда и подают с масляным соусом (рецепт на стр. 167). Рыбные блюда в сме­ танном соусе особенно хорошо подходят к богатым и сложным сухим белым винам. Также можно подать тюрбо, солнечник или морской язык в сметане. Следующие блюда должны обострить вкусовые ощущения, а не насытить вкус. Крепкий мясной вкус белых грибов, часто повторяющийся и в вине, хорошо сочетает­ ся с вкусом красного вина. Жаренные в гриле трюфели, запеченные в слоеном тес­ те, или рагу из трюфелей могут заменить блюдо из белых грибов. Куропаток следует жарить только до тех пор, пока они не порозовеют, так будет лучше и для них самих и для вина. И пти­ ца, и вино вступят в более интимный союз при наличии кабачков, если их потушить на медленном огне вместе с куропаткой. Вкус любой дикой птицы хорошо сочетает­ ся с чуть землянистым букетом Бургундско­ го. Заменой ей может послужить жареное или приготовленное в гриле мясо. Бланманже, баварский крем, приготов­ ленный из миндального молока, можно за­ менить любым десертом, основой которого являются миндаль или яблоки.

Жеврей-Шамбертен, Бон Map, Кло-Сен-Жак — это Премьер крю из Жеврей Шамбертен в Кот-де-Нюи. Бон M a p — это Гран крю из двух соседних селений Морей Сен-Дени и Шамболь-Мусиньи. Если для предыдущего блюда взяли Помероль или Сент Эмильон, за ними должны идти два более старых вина разных сборов одного и того же наименования. Если были взяты не европейские вино, то за ними могут идти более старые вина того же сорта винограда и из того же регионо.

5

Мозель Кабинет. Это легкотелый, не совсем сухой, но суровый молодой Рислинг из долины Саар, цветочный и гладкий, с деликатным ароматом, он может быть заменен любым освежающим сухим белым вином: швейцарским Фенданом или французскими винами — Крепи из Савойи, Квинси,или Рейли из долины Шер, или Шампанским.

1

Кло де ла Рош. Замену этому великому местному вину из Кот-де-Нюи можно выбрать из солидных и выдержанных крю самых известных «шато» — например, Консейянт или Петрус, которые идут вслед за винами Помероль или Шато Шваль Блан, которое идет вслед за СентЭмильоном. За другими предложенными винами могут идти еще более старые вина Шираз, Каберне Совиньои или Пино Нуар из того же региона, что и предшествующие вино.

2

Сонома Шардонне; Напа Шардонне. Это один и тот же сбор сложных белых вин, полученных в Северной Калифорнии из бургундского благородного винограда Шардонне. Его можно заменить двумя разными сборами одного сложного сухого белого вина — такого, как Грав из Бордо, Шабли из Северной Бургундии, Кло де Муш из Кот де Бон, или Кондре, или Эрмитажем — винами, из которых обо получены в долине Роны.

3

Волне; Поммар. Вольне и Поммар — сорта вин в Кот де Бон, славятся больше своей деликатностью, нежели властностью. Их можно заменить двумя недавними сборами любого красного вина, которое будет хорошо дозревать. Они сделают возможным дальнейшее следование более старых сборов того же самого вина. Этому описанию соответствуют Помероль, Сент Эмильон из Бордо, австралийский или южноафриканский Шираз, калифорнийский Каберне Совиньон, Пино Нуар из Орегона с северо-запада США.

ВИНА

МЕНЮ

Шарцхофбергер Р и с л и н г Кабинет 1979 (Саар, Эгон М ю л л е р ) Ш а т о Сен Ж а н Ш а р д о н н е 1977 (Сонома, Калифорния)

Морские сосиски с фисташками,

Д ж о з е ф Ф е л п с В и н ь я р д Ш а р д о н н е 1977

сливочное масло

(Напа Вэли. Калифорния) В о л ь н е К л о де Д ю к 1 9 7 8 (Анжервиль)

Т у ш е н ы е белые г р и б ы с м о р с к и м и

П о м м а р Л е Псзероль 1978

гребешками

(де М о н т и л ь ) Ж е в р е й - Ш а м б е р т е н К л о Сен Ж а к 1976 (Руссо)

Жареная куропатка, тушеные

Бон M a p 1976

кабачки

(де В о г ю е )

6

Токай Ассу. Сладкий, с богатым вкусом Токай из Венгрии можно заменить Мускатом с Корсики или из Бом-де-Вениэ на юге долины Роне, сладким вином Жюрансон с юго-запада Франции, Сотерном или одним из вин «Пассито», полученных в Италии из увяленного виногрода, обычно из Муската.

Зеленый салат

К л о де л а Р о ш 1 9 6 7 (Понсо) Т о к а й Ассу 5 П у т о н с й 1975

Сыры

Бланманже

63

4 Кулинария и вино Алхимия на кухне

Маринуем мясо Деглазируем кастрюлю Вареное филе рыбы Вино к а к соус для фруктов Искрящийся винный лед

Молодое красное вино является прекросным составляющим острого маринада^ котором говядина замачивается на несколько часов. В соединении с другими ингридиентами маринада — масло, ароматизирующие овощи и зелень — вино придает приятный вкус мясу. Винный маринад подается к мясу, и мы получаем богатый соус, который увлажняет сочное жаркое.

Вино и еда т а к и е ж е естественные п а р т н е р ы на к у х н е , к а к и з а с т о л о м , и в и н у отведена своя роль в к а ж д о й о т р а с л и к у л и н а р и и . Д а ж е до того, к а к приготовлен любой из ингредиентов, вино м о ж е т п р и н я т ь с я за свою рабо­ ту в качестве вкусового реагента, н а п р и м е р , в м а р и н а д е (стр. напротив и стр. 66). Вино придаст аромат п р и т у ш е н и и и в а р е н и и р ы б ы , м я с а , к у р и ­ ц ы и м е л к о й д и ч и , а соус д л я сотэ и л и ж а р к о г о м о ж н о п р и г о т о в и т ь о ч е н ь быстро, плеснув в к а с т р ю л ю вина, чтобы р а с т в о р и т ь о с т а т к и ж а р е н ы х и л и т у ш е н ы х п р о д у к т о в (стр. 69). В десертах р а з л и ч н ы е с о ч е т а н и я в и н и ф р у к т о в дают в о з м о ж н о с т ь п о л у ч и т ь блюда с р а з л и ч н ы м и в к у с а м и (стр.

74 — 76). В и н о м о ж е т п о д ч е р к н у т ь в к у с м е р ц а ю щ е г о ж е л е , о с в е ж а ю щ и х п р о х л а д и т е л ь н ы х десертов (стр. 77) и с м е т а н н о - я и ч н ы х к р е м о в . Вкус и к о н с и с т е н ц и я в и н а , которое в ы в ы б р а л и , будь оно т е р п к о е и л и к и с л о е , л е г к о т е л о е и л и п о л н о е , п о в л и я е т на в к у с п р и г о т о в л е н н о г о б л ю д а . П р и этом совершенно не н у ж н о , да и н е ж е л а т е л ь н о и с п о л ь з о в а т ь в ы с о к о ­ к а ч е с т в е н н ы е и ц е н н ы е в и н а , но все ж е о ч е н ь в а ж н о , ч т о б ы в и н о б ы л о до­ статочно п р и л и ч н ы м и г о д н ы м д л я п и т ь я . Е с л и в и н о не г о д и т с я д л я того, чтобы его п и л и за столом, оно никогда не будет п р и г о д н ы м и на к у х н е . Некоторые классические и местные р е ц е п т ы требуют и с п о л ь з о в а н и я оп­ р е д е л е н н ы х в и н , иногда д а ж е о п р е д е л е н н ы х н а и м е н о в а н и й , но иногда к а ­ кое-либо вино м о ж н о с успехом з а м е н и т ь д р у г и м в и н о м , п о х о ж и м на него и того ж е т и п а , с т е м и ж е к а ч е с т в а м и . Во м н о г и х с л у ч а я х в и н а м о г у т б ы т ь в з а и м о з а м е н я е м ы . Не надо р а б с к и следовать п р и н ц и п у , по к о т о р о м у блюда и з м я с а и м е л к о й д и ч и г о т о в я т с я т о л ь к о с к р а с н ы м в и н о м , а блю­ да и з р ы б ы и белого м я с а — т о л ь к о с б е л ы м . От цвета в и н а з а в и с и т ц в е т соуса, но г л а в н ы м д л я блюда я в л я е т с я в к у с в и н а , его п о л н о т а и его х а ­ р а к т е р . Сочетая несочетаемое, м о ж н о п о л у ч и т ь о ч е н ь х о р о ш и е результа­ т ы — н а п р и м е р , если и с п о л ь з о в а т ь сладкое белое в и н о вместо более обыч­ ного сухого белого в и н а п р и п р и г о т о в л е н и и р ы б ы и с в и н и н ы и л и если красное вино с ф р у к т о в ы м тоном и с п о л ь з о в а т ь п р и п р и г о т о в л е н и и к р а с н о коричневого соуса, что будет п р е д с т а в л я т ь собой с о б л а з н и т е л ь н ы й кон­ траст по о т н о ш е н и ю к ф и л е и з морского я з ы к а (стр. 70). Основные п р и н ц и п ы и с п о л ь з о в а н и я в и н а в к у л и н а р и и п р о и л л ю с т р и р о ­ в а н ы на с л е д у ю щ и х с т р а н и ц а х . Н а с т р . 143 н а ч и н а е т с я А н т о л о г и я , в к л ю ­ ч а ю щ а я в себя более 6 0 рецептов и з 11 с т р а н . Д а л е е описан ш и р о ­ к и й выбор возможностей и с п о л ь з о в а н и я в и н а в к у л и н а р и и .

65

КУЛИНАРИЯ И В И Н О

Начиняем мясо крепким вкусом и запахом

%1

Вино, смешанное с овощами и душистыми травами, дает благоуханный маринад, в ко­ тором можно мариновать мясо до того, как начать тушить его или жарить. Оливковое масло и вино дают мясу возможность хоро­ шенько вымокнуть и пропитаться их вку­ сом, придают ему свой запах и вкус. Поми­ мо этого маринад можно использовать для приготовления соуса и подавать его уже с готовыми блюдами (ил. справа; рецепт на стр. 156). Простые красные вина очень хорошо подходят для приготовления маринадов, а молодые и терпкие вина (стр. 28) придают как цвет, так и вкус готовому блюду. Неко­ торыми такими самыми подходящими вина­ ми являются Кот-дю-Рон, итальянское вино Барбера или калифорнийский Цинфандель, здоровое вино с открытым, чуть травянис­ тым вкусом. Можно использовать и белые вина, но они не придадут цвета соусу. Баранина, свинина, говядина и мелкая дичь очень выиграют, когда их предвари­ тельно помещают в винный маринад. Здесь, на иллюстрации, куски говядины начиняют жирной свининой с персилладом — смесью чеснока и зелени: мясо от жира будет соч­ ным. Мясо кладут в маринад на несколько часов, пока жидкость не впитается. Мясо, вымоченное в маринаде, к которо­ му добавлено вино, тушат затем с овощами, в закрытой посуде. Если его готовить на ти­ хом огне, в относительно небольшом коли­ честве жидкости — только чтобы мясо было покрыто ею, — то будьте уверены, что все вкусы и запахи при тушении смешаются и станут более концентрированными. В данном случае гарниром к говядине служат кусочки зеленого бекона, которые сначала обдали кипятком, чтобы удалить из него лишнюю соль, маленькие головки лука и шляпки грибов. Эти ингредиенты готовят­ ся отдельно, чтобы сохранились их консис­ тенция и вкус. Жидкость, в которой гото­ вилось кушанье, процеживают и выпарива­ ют (ил, 7), и она превращается в темный пикантный соус, который дополняет приго­ товленное блюдо.

Начиняем мясо. Растолките чеснок пестиком в ступке вместе с крупной солью, добавьте нарезанную петрушку и сухие травы — здесь это тимьян, чабер, майоран и душина. Нарежьте жирную свинину на кусочки длиной около 5 см (2 дюйма) и шириной 5 мм \]/А дюйма) и обмакните их в смесь чеснока и зелени. Нарезанные морковь и лук положите в кастрюлю вместе с зеленью сельдерея, толченым чесноком, веточками петрушки и тимьяна и лавровым листом. Нарежьте мясо — здесь это бычья нога без костей — но толстые куски весом около 100 г (3,5 унции) каждый. Сделайте в мясе длинные узкие отверстия, вставьте в каждое отверстие кусочек свинины (ил. наверху] Сложите мясо в кастрюлю, полейте оливковым маслом и вином.

1

5 с:

Добавляем маринад. Налейте в кастрюлю коньяку. Добавьте оставшуюся от маринада жидкость (ил. доверху) и говяжий или телячий бульон, чтобы покрыть мясо. Деревянной ложкой отскоблите со дна кастрюли остатки мясо и размешайте их в жидкости. Добавьте душистые травы - пукпорей, сельдерей, лавровый лист, тимьян и петрушку, связанные вместе в пучок.

6

Процеживаем тушеное мясо.

Накройте кастрюлю крышкой и кипятите на очень тихом огне или в духовке, нагретой до 150 °С (300 "F или М.2), около двух с половиной часов Переложите мясо в другую кострюлю, добавьте гарнир и не давайте остыть. Вылейте содержимое кастрюли, в которой тушилось мясо, в мелкое сито, поставленное сверху на другую кострюлю (ил. наверху]. Выньте луковки и душистые травы. Пропустите луковки через сито.

Обсушиваем мясо. Нокройте кастрюлю крышкой и моринуйте мясо 5—6 часов или оставьте его на ночь. Для того чтобы мясо мариновалось равномерно, время от времени переворачивайте его. Выпейте содержимое кастрюли в дуршлаг, поставленный на другую кастрюлю. Разложите куски мяса на полотенце и обсушите их другим полотенцем. Выньте овощи и душистые травы. Маринад не выливайте.

7

Заканчиваем тушить мясо. Поставьте

кастрюлю одной половиной дна на огонь и дайте жидкости покипеть, пока она немного не выпарится и не загустеет. Одновременно выберите из нее оставшиеся в ней кусочки овощей и мяса, которые время от времени будут всплывать на более холодной половине кастрюли (ил. наверху^. Вылейте соус в тушеное мясо (ил. справд\. Кипятите на тихом огне 15— 20 минут, чтобы вкус мяса и соуса смешались между собой, и подавайте блюдо но стол.

3

Готовим гарнир. Залейте кусочки зеленого бекона водой, поставьте на огонь и кипятите 3 минуты. Промойте их в холодной воде и обсушите. Тушите бекон в масле до появления золотистой корочки, слейте через Сито над другой кастрюлей. Слитый жир снова поместите в кастрюлю, тушите в нем маленькие луковки до золотистого цвета и положите их в сито.

4

Обжариваем мясо. В том же самом жире тушите норезонный лук и морковь на среднем огне около 30 минут; затем снимите с огня и отставьте в сторону. Обжарьте мясо в течение 30 минут, пока оно не станет со всех сторон ровного коричневого цвета. Сново положите тушеные луковки и морковь в кастрюлю. Присыпьте куски мяса мукой и переворачивайте их, пока мука не потемнеет.

КУЛИНАРИЯ И ВИНО

Соусы и глазури из роскошных остатков Быстро

Немного вина, добавленного к остаткам, приставшим к кастрюле после тушеного или жареного мяса, в один момент может дать соус с богатым вкусом. После того, как мясо уже приготовлено и жир удален, вино просто наливают в горячую кастрюлю, хорошенько размешивают и соскребают ос­ татки на большом огне, пока они не раство­ рятся в вине — этот процесс называется деглазированием. Для деглазирования можно использовать любое вино. Красные вина дадут соус тем­ ного цвета, они часто употребляются с говя­ диной, бараниной и мелкой дичью. Полно­ телые молодые вина с глубоким цветом осо­ бенно хорошо подходят для этого, напри­ мер, итальянское Бароло или Барбареско, калифорнийский Цинфандель или австра­ лийский Шираз. Белые вина дают бледный соус цвета ка­ рамели, который хорошо подходит к теля­ тине и свинине. Здесь годится любое моло­ дое сухое белое вино хорошего качества — молодое вино Бургонь, Бургундское Алиго­ те, Мюскаде из долины Луары или кали­ форнийский Шенен Блан. Также неплохо подойдет одно из сухих белых вин Совиньон Блан — Грав, Сансерр или Пуйи-Фюме из долины Луары или калифорнийский Сови­ ньон Блан. Если вы предпочитаете слегка сладковатый вкус свинины вместе со слад­ ким вином, возьмите Лупиак или Сент Круа дю Мон из Бордо.

приготовленный

соус д л я сотэ

Режем мясо на тонкие кусочки.

1

Аккуратно срежьте жир со свиного филея. Порежьте мясо на кусочки толщиной около 1 см (0,5 дюйма), в данном случае, мясо режут наискосок, чтобы у каждого кусочка поверхность была побольше. Обваляйте каждый кусочек в муке.

Маринуем

мясо

и поливаем

2

Тушим мясо. В большой кастрюле с широким дном растопите масло, пока оно не вспенится. Положите тудо кусочки свинины в один спой (ия. наверху). Если кусочков мяса больше, то их тушат вместо того, чтобы сначала обжарить. Посыпьте их солью и перцем и жорьте на сильном огне, обжаривая каждый кусочек с обеих сторон, пока они не приобретут светло-коричневый цвет.

соусом сочное

жаркое

В данном случае, тонко нарезанные ку­ сочки свиного филея — деликатное мясо, которое готовится очень быстро, — тушат в достаточно большом количестве жира, что­ бы он покрывал дно кастрюли (ил. справа, наверху). Мясо вынимают из кастрюли и наливают туда вино. Деревянной ложкой или лопаткой сильно скребут по кастрюле и удаляют на горячем сильном огне остатки жженого мяса и его сока, растворяя их в вине. Вино выпаривают затем на сильном огне, пока соус не загустеет. Тот же самый способ используют и для приготовления соуса для жаркого из теля­ тины (ид. справа). Для того, чтобы придать телятине особый вкус, ее натирают марина­ дом из вина, зелени и оливкового масла и маринуют несколько часов. Затем мясо за­ ворачивают в свиной сальник — жирнова­ тую, похожую на сетку желудочную мемб­ рану — который продают свежим или засо­ ленным. К концу готовки свинину часто по­ ливают маринадом, который создает бога­ тую глазурь на поверхности мяса. Кастрю­ лю деглазируют с помощью вина и соус по­ ливают ложкой на кусочки мяса.

68

%

Поливаем вином. Для того, чтобы вымочить сухо-соленый сальник, убрать из него лишнюю соль и смягчить его, его надо подержать в чуть теплой воде в течение 5—10 минут. Промойте свежий сольник. Положите его на блюдо и запейте его вином — здесь это молодое Бургундское. Положите мясо — в данном случое, это телячья мякоть весом около 2 кг (4 фунта) — в мелкое блюдо. Посыпьте сухой зеленью и полейте оливковым маслом. Добавьте вина на 1 см (0,5 дюймо).

1

2

Обсушиваем сальник. Натрите мясо маринадом, накройте блюдо и оставьте его при комнатной температуре на 3—4 часа или на всю ночь в холодильнике. Время от времени мясо надо переворачивать. Разложите сальник но полотенце и высушите его [пл. наверху!. Выньте мясо из маринада, стряхните с него маринад. Заверните мясо в сальник и положите его на противень. Маринад не выливайте.

3

3

Деглазируем кастрюлю. Переложите кусочки мяса в ногретую сервировочную тарелку. Влейте побольше вина — здесь это Мюскодев в кастрюлю [ил. слева наверху]. Доведите вино до кипения, отскребоя со дна и стенок кастрюли энергично деревянной ложкой или лопаткой пригоревшие остатки мяса ток, чтобы они растворились в вине [ил. справа, наверху].

Жарим мясо. Постовьте мясо в духовку, нагретую до 230 °С (540 °F или М.8). Спустя 10 минут уменьшите температуру до 180 "С (350 °F или М.4). Через пять минут снимите ложкой жир и полейте мясо оставшимся соком. Жарьте мясо еще 10 минут, затем полейте его небольшим количеством жидкости из оставшегося морима до.

4

Поливаем мясо маринадом.

Отскребите остатки мяса со дна блюда или противня, снова поставьте мясо в духовку и увеличьте температуру до 230 °С (450 °F или М.8). Жарьте его еще 20 минут, часто поливая маринадом. Когда маринад кончится, добавьте вина. Положите мясо на нагретое сервировочное блюдо и поставьте в теплое место.

4

5

Поливаем мясо соусом из ложки.

Подержите кастрюлю 1—2 минуты на огне, пока вино не выпарится и не превратится в легкий сироп. Если хотите, добавьте к мясу горнир — здесь это нарезанные кружочками яблоки, смазанные маслом и зажаренные в гриле. Попейте мясо соусом [ил. наверху] и подавайте на стол.

Подаем мясо. Добавьте вина в сок на блюде и кипятите его на сильном огне, пока жидкость слегка не загустеет, розмешайте ее, чтобы растворить в ней пригоревшие остатки мяса. Налейте этот соус в соусницу. Нарежьте мясо на куски и каждый кусок полейте соусом, когда будете подавать на стол, В данном случае, гарниром к телятине служит шпинат, который обдали кипятком, обсушили и немного потушили с маслом.

69

КУЛИНАРИЯ И ВИНО

Вареное филе рыбы в благоухающем букете Вино — это великий помощник в рыбной кулинарии, поскольку оно может служить как средством, при помощи которого гото­ вят рыбу, так и соусом к ней. Хотя красное вино обычно не связывают с рыбой, здесь его используют, чтобы получить глубоко ок­ рашенный соус, который создает резкий контраст вареному филе из морского языка (ид. справа; рецепт на стр. 146). Вино здесь — молодое Кот дю Венту из долины Роны, чудесное терпкое вино с полным те­ лом и глубоким цветом. Другие красные вина, которые хорошо идут с рыбой, — это красные вина из Кот-дю-Рон, молодое Бор­ до и другие вина, полученные из сорта Ка­ берне Совиньон. Если вы предпочитаете белое вино, лю­ бое освежающее сухое вино вам прекрасно послужит — например, вино из долины Лу­ ары, такое, как Пуй-Фюме, Сансерр,или Мюскаде, или Грав. Вы можете попробовать взять и менее тонкое Бургундское белое вино или калифорнийское Шардонне. Для рыбных блюд, которые требуют сладкого бе­ лого вина, очень хорошо подойдут менее тонкий Сотерн или полусладкий Шенен Блан из долины Луары. Здесь показано, как вино сначала ис­ пользуют для создания букета. Рыбное сы­ рье служит для создания бульона вместе с зеленью, овощами, водой и вином. Деликат­ ное филе из морского языка пропитывается концентрированными запахами фюме, в ко­ торое добавлено вино, покрывающее собой рыбу во время приготовления. Кастрюлю плотно накрывают крышкой и жидкость до­ водят до кипения на умеренном огне. Затем огонь выключают, и рыба доходит сама. Та­ кая нежная готовка не дает рыбе разва­ ливаться на куски, и в то же время она впитывает в себя вкусы и запахи фюме.

1

Подготавливаем ингредиенты. Положите рыбные головы и нарубленные тушки в большую кастрюлю. Положите туда тонко нарезанные лук и морковь, неочищенные зубчики чеснока и зелень — здесь это сладкий укроп, петрушка, лавровый лист и тимьян. Срежьте края и темные пленки с филе морского языка [ип. наверху]. Чтобы филе не потемнело, положите его в воду с кусочками льда. Положите в кострюлю рыбное сырье и залейте бутылкой вина.

2

Снимаем накипь. Положите в кастрюлю соль. Налейте туда холодной воды, чтобы только накрыть ингредиенты. Поставьте кастрюлю без крышки на тихий огонь, Как только жидкость начнет закипать, минут через 15, черпачком снимите накипь с ее поверхности (ил. наверху].

7

Подсушиваем филе. Поставьте проволочную решетку на поднос. Снимите с филе бумогу и крышку, осторожно перенесите его ложкой с дырками на решетку. Снова покройте филе бумагой, чтобы оно стекало, но оставалось при этом влажным. Оставьте его на решетке, пока будете готовить соус.

Жидкость, в которой готовилась рыба, выпаривают, затем добавляют в нее кубики масла. Это надо проделывать очень осто­ рожно, чтобы масло не превратилось в жир. Результат бывает замечательным: получает­ ся бархатистый соус, в котором плавают кусочки филе.

6 /С

Наливаем вино. Влейте в касгрюлю вино, чтобы только накрыть филе. Чтобы филе не высыхало, накройте его жиронепроницаемой намасленной бумогой и накройте кастрюлю крышкой. Готовьте на среднем огне, время от времени приподнимоя крышку, чтобы проверить, кок готовится жидкость. Когда она закипит, сразу же выключайте огонь. Дайте постоять 8—10 минут,

3

8

Сливаем фюме через дуршлаг.

Накройте кастрюлю наполовину, уменьшите огонь и кипятите на медленном огне 30 минут. Поставьте дуршлаг, выстланный несколькими слоями влажного муслина, на кастрюлю. Слейте фюме в дуршлаг [ил. наверху), выньте приправу, зелень и овощи. Вылейте фюме снова в кострюлю и кипятите, пока жидкость не выпарится на две трети. Снимите накипь и поставьте остывать.

Делаем масляный соус. Слейте жидкость, в которой готовили филе, через сито в тяжелую кастрюлю, добавьте туда жидкость, котороя стекало с филе. Доведите жидкость до кипения на сильном огне, чтобы она достигла консистенции сиропа. Сделайте огонь совсем маленьким и положите под кастрюлю рассекатель. Венчиком вбейте в жидкость кубики масла, по нескольку кубиков за раз [ил. наверху).

4

Надрезаем филе и складываем его.

Обсушите филе, положив его между двумя полотенцами. Для того чтобы оно во время готовки не искривилось, с внешней стороны куска сделайте по шесть надрезов по диагонали. Посыпьте филе перцем и солью, затем смажьте его размягченным маслом. Сложите каждый кусочек вдвое, надрезанной стороной внутрь, и положите его в хорошо смазанную маслом тяжелую кастрюлю для тушения.

9

5

Добавляем фюме. Проверьте, остыло ли фюме. Если нужно, вы можете ускорить процесс остывания, подержав фюме над миской с ледяной водой. Влейте холодное фюме в кастрюлю с филе [ил. наверху).

Заканчиваем готовить блюдо. Когда все кубики масло будут войты в соус, он уже готов. Снимите филе С решетки и переложите его в нагретое сервировочное блюдо. Полейте рыбу соусом, а остовшийся соус подоите отдельно в подогретом соуснике [ил. новерху). Рыбу и соус подовайте на стол немедленно.

I

71

КУЛИНАРИЯ И ВИНО

Мидии в сливках Сухое белое вино особенно хорошо сочетает­ ся с устрицами, крабами и другими про­ дуктами моря, подчеркивая их солоноватую свежесть. Такие вина, которые здесь пред­ ставляет собой Москаде, следовательно, яв­ ляются превосходным средством для готов­ ки и других двустворчатых моллюсков (ил. справа). Мюскаде можно заменить любым вином сорта Совиньон Блан, которые упо­ минаются на стр. 68, или итальянским Вердиккио или Соаве. Начинайте с очистки мидий (ил. 1). От­ бросьте все мидии с разбитыми раковинами и те, у которых раковины остаются откры­ тыми, когда по ним хорошенько постучишь, потому что они могут быть мертвыми. Вы­ мочите живые мидии в холодной подсолен­ ной воде, из них выйдет песок и мелкие камешки. Для паровых мидий требуется относи­ тельно небольшое количество вина, потому что они сами выделяют жидкость, когда го­ товятся. Зелень и овощи придадут им вкус, а соусу — аромат. Несколько минут держа­ ния над паром вскроют мидии и сделают их готовыми. Жидкость, оставшуюся от приготовле­ ния, можно подать вместе с мидиями, как показано здесь, или ее можно выпарить, чтобы сконцентрировать ее вкус. Если же она очень соленая, не выпаривайте ее, пото­ му что она станет еще солонее. Разбавьте лишнюю жидкость водой и оставьте ее про запас или используйте как суп. Если хотите, можете добавить в нее ку­ бики масла (см. стр. 71) или, как показано здесь, смесь яичных желтков и сливок {ре­ цепт на стр. 148). Смесь желтков со смета­ ной сделает жидкость менее соленой. Ти­ хий огонь слегка сгустит яичные желтки, добавив плотности соусу.

Чистим мидии. Окуните свежие мидии в миску с холодной подсоленной водой. Тщательно почистите каждую мидию. Сначала удалите ее мантию, похожую на волосы, затем выскоблите при помощи маленького острого ножа все наросты и грязь с раковин [ил. наверху). Переложите мидии в другую миску с соленой водой. Вымачивайте их 30 минут, из них выйдет весь песок и мелкие камешки.

1

5 72

Делаем соус. Положите яичные желтки и двойные сливки в миску и взбейте их. Впейте туда 2—3 половника жидкости, в которой варились мидии (ил. наверху], продолжая взбивать смесь, пока она хорошенько не перемешается.

2

6

Добавляем вино. Слейте воду с очищенных мидий и положите их в большую кастрюлю. Положите туда зелень — сельдерей, чеснок, лавровый лист, нарезанную петрушку и тимьян. Затем хорошенько полейте белым вином [ил. наверху]. Накройте кастрюлю и постовые на сильный огонь. Варите мидии, время от времени потряхивая кострюлю, пока створки мидий не раскроются — 3—5 минут.

Заливаем соусом. Заливаем смесь из желтков и сливок в кострюлю с мидиями (ил. наверху]. Наливаем смесь ток, чтобы все мидии были покрыты ею.

Сливаем мидии через дуршлаг. Слейте

мидии через дуршлаг, выстланный несколькими слоями влажного муслина и поставленный на глубокую кастрюлю, чтобы сохранить жидкость [ил. наверху). Попробуйте жидкость: если она не очень соленая, выпарите ее. Если же она очень соленая, используйте только часть ее для приготовления соуса, не выпаривая ее.

4

Открываем раковины. Когда мидии остынут, откройте их раковины руками полностью [ил. наверху). Пустые раковины выбросьте. Половинки раковин с мидиями положите одним слоем в кастрюлю с широким дном. Отставьте ее в сторону.

Заканчиваем готовить блюдо.

Потихоньку наклоняйте кастрюлю то в одну, то в другую сторону на среднем огне [ил. напротив), пока соус не загустеет и не станет похожим на крем — около 10 минут. В течение этого времени соус не должен закипать, иначе он свернется. Разложите мидии половником на отдельные тарелки и подавайте на стол.

73

КУЛИНАРИЯ И ВИНО

Превосходные партнеры: вино и свежие фрукты Натуральные вкусы вина и фруктов чрез­ вычайно хорошо дополняют друг друга. Са­ мый простой способ насладиться их гармо­ нией — это полить вином свежие фрукты, подсластив, по желанию, эту смесь. Пода­ вайте это блюдо на десерт. Некоторые соче­ тания вина и фруктов настолько хороши, что они по праву стали классическими. Од­ нако ингредиенты можно поменять по соб­ ственному желанию. Например, вы можете полить фрукто­ вую смесь белым вином. В данном случае, сухим немецким белым вином из Франко­ нии поливают клубнику, сливы и дыню. Другими подходящими винами могут быть вина, полученные из винограда Совиньон Блан и Рислинг, а также Мускат из Эльза­ са. Если вы предпочитаете более сладкие вина, возьмите Бордо из Лупиака, Серон из Сент Круа дю Мон, Гевюрцтраминер или Рислинг позднего сбора из Калифорнии. Все красные вина хорошо сочетаются с фруктами, включая и свежие вина с фрук­ товым тоном, которые пьют молодыми, — например, Божоле пример, калифорнийс­ кий Пино Нуар или Цинфандель пример, или итальянское Бардолино. Сезон клубники обеспечивает особенно благоприятную комбинацию фруктов и вина. Клубника, положенная в последний бокал с красным вином, служит превосход­ ным завершением обеда. Следуя традиции Бордо, тонкий старый кларет, который уже начал склоняться в своему закату, можно полить на клубнику (ил. справа). Если яго­ ды слегка подавить, их свежий сок даст вину последнюю краткую искру жизни. Легкий привкус персиков в сладких винах, полученных при участии благородной гни­ ли (стр. 16), роднит их естественным обра­ зом с этими фруктами. Нарезанные тонки­ ми ломтиками персики вымачивают в Со­ терне (ил. па следующей стр.). Сотерн мож­ но заменить сладким немецким вином хо­ рошего качества. Для того, чтобы расши­ рить диапазон смешанных вкусов, персики можно пропитать и различными красными винами. Какое бы вино вы ни выбрали, свежесть и цвет фруктов лучше сохранятся, если вы их готовите прямо перед тем, как залить их вином. Однако некоторые десерты — например, нарезанные на дольки персики или ассорти из фруктов — будут вкуснее, ес­ ли вы дадите им вымокнуть в вине час-другой перед подачей на стол. Количество сахара, которое вы добавите к фруктам, зависит от вашего вкуса, но слишком большое количе­ ство сахара заглушит вкус вина.

74

Подготавливаем фрукты. Положите клубнику в холодную воду. Выньте ее оттуда руками и переложите в дуршлаг, чтобы она стекла. Оторвите у ягод хвостики, разрежьте каждую ягоду пополам и положите в большую сервировочную салатницу. Маленьким ножом снимите кожицу со зрелых слив. Разрежьте каждую сливу вдоль на две половинки и выньте косточки (ил. наверху). Положите половинки слив в салатницу с клубникой.

1

Как оживить

увядающее

2

Черпачком делаем дынные шарики.

Разрежьте зрелую дыню напополам. Удалите семечки. Специальным черпачком или чайной ложкой вырежьте из дынной мякоти маленькие шарики и положите их в салатницу к остальным фруктам (ил. наверху).

Бордо

Подливаем вино к клубнике. Вымойте клубнику [см. пояснение 1 наверху)., высушите ее и оторвите хвостики. Положите ягоды в бокалы и залейте кроеным вином — здесь это кларет. Если вы используете старое вино, перелейте его в графин (стр. 44) или примите меры к тому, чтобы осадок не попал в бокалы с фруктами. Подавайте клубнику но стол вместе с сахарницей, чтобы каждый мог добавить сахар по вкусу.

3

Добавляем к ягодам сахар. Посыпьте ягоды сахаром \ип. наверху]. Чтобы сахар распределился равномерно, осторожно пальцами помешайте ягоды, стараясь не помять их.

Перекликающиеся

4

вкусы: Персики

и

Наливаем вино. Влейте в салатницу с ягодами охлажденное белое вино (ил. наверху] — здесь это немецкий Штейнвейн — так, чтобы ягоды были почти покрыты вином. Десерт можно подавать на стол сразу же, или вы можете поставить его в холодное место на час-другой, чтобы вкус вина и вкус ягод смешались между собой.

5

Подаем десерт на стол. Ложкой

разложите десерт по отдельным бокалам. Проследите, чтобы в каждый бокол попали все ягоды (ил. наверху]. Если пожелаете, можете подать к десерту сладкие бисквиты.

Сотерн

часов, затем подайте на стоп.

75

КУЛИНАРИЯ И ВИНО

Прозрачный сироп для нежных фруктов Когда фрукты варят с сахаром в вине, са­ хар растворяется и жидкость превращается в блестящий сироп {ил. справа, рецепт на стр. 162). Вы можете использовать красное или белое вино. Красное вино передаст фруктам свой цвет, и лучшим выбором бу­ дет свежее молодое вино с фруктовым то­ ном и глубоким цветом — например, моло­ дое пино Кот дю Рон, Грав, или Кагор, или калифорнийский Цинфандель. Если вы предпочитаете белое вино, иде­ ально подойдут либо Сотерн, либо немецкое вино хорошего качества с берегов Рейна. Эти вина обладают теплым золотым цветом и привкусом персика. Как свежие, так и сухие фрукты можно варить в вине, а винная кислота не дает фруктам развариться. В особенности груши и персики выигрывают от способа приготов­ ления, который здесь продемонстрирован на персиках. Свежие фрукты для варки должны быть чуть твердыми, не совсем зре­ лыми. Сухофрукты следует сначала размо­ чить, чтобы они стали более мягкими. Для сухого инжира лучше брать красное вино, а для сухих абрикосов — белое.

3

76

Заливаем персики вином. Добавьте к

персикам еще сахарного песку. Если хотите, можете добавить листок шелухи мускатного ореха или несколько гвоздичек для вкуса. В данном случое, здесь добавлена веточка корицы. Залейте персики вином — здесь это красное вино Грав. Накройте кострюлю, поставьте ее на тихий огонь и дайте ей медленно кипеть в течение 30 минут.

1

Снимаем кожицу с персиков. Чтобы снять кожицу с персиков, окуните их в кипяток. Через несколько секунд переложите их в миску с холодной водой. Обсушите персики. Маленьким ножом счистите с них кожицу (ил. наверху]. Обмакните каждый персик в лимонный сок, чтобы они не потеряли свой цвет, затем положите их в большую миску.

4

Выпариваем жидкость из-под

фруктов. Выньте из кастрюли корицу. Лопаточкой выньте все персики из кастрюли и переложите их в большую сервировочную салотницу. Для того, чтобы выпарить фруктовую жидкость, дайте ей слегка покипеть, помешивая ее при этом (ил. наверх^. Когда она загустеет и превратится в сироп, снимите кастрюлю с огня.

2

Кладем сахар. Посыпьте персики сахарным песком и оставьте их на один час, чтобы сахар впитался. Переложите персики в кастрюлю и вылейте туда же сок из-под них. Медная нелуженая кастрюля поможет сохранить яркий цвет фруктов, но вместо нее вы можете использовать кастрюлю из нержавеющей стали или эмалированную. Не используйте алюминиевую посуду: алюминий может вступить в реакцию С вином и испортить блюдо.

5

П о д а е м ф р у к т ы н а с т о л . Полейте персики густым винным сиропом. Дайте им остыть в сиропе перед тем, как подавать на стол. Если захотите, подайте к персиком сладкие бисквиты или нарезанные но ломтики сдобные булочки.

В сверкании и блеске: лимонный шербет Прохладительные или шербеты, то есть за­ мороженная смесь сахарного сиропа и фруктового пюре или фруктового сока от вина получают особые качества. Для них можно использовать обычные или игристые вина, как сладкие, так и сухие. Белые вина особенно хорошо сочетаются со взбитым пюре из персиков, дыни или абрикосов, а красные вина — с пюре из клубники или малины. Шампанское или любое другое иг­ ристое вино придаст шербету особое очаро­ вание. Здесь вы видите лимонный шербет и игристое Вувре: сухое белое вино из доли­ ны Луары (рецепт на стр. 162). Приготовление прохладительного или десерта всегда начинайте с приготовления сахарного сиропа. Сироп надо полностью охладить до того, как добавить его к дру­ гим ингредиентам, иначе смесь придется долго замораживать. Пока сироп остывает, приготовьте фрук­ ты или фруктовый сок. Для того, чтобы красота игристого вина сохранилась, вино надо хорошо охладить (стр. 45) и открыть бутылку прямо перед тем, как смешать его с фруктами и заморозить шербет. Когда в смеси образуется лед, шербет надо хоро­ шенько взбить венчиком, чтобы разбить все большие ледышки. Консистенция шербета должна быть относительно ровной.

3

Замораживаем шербет. Положите смесь в мелкие металлические лотки. Поставьте лотки в мороженицу или в морозильную камеру холодильника. Через 3 0 минут выньте лотки и вилкой перемешойте смесь, от краев к центру.

1

4

Извлекаем лимонную цедру.

Приготовьте сахарный сироп и оставьте его остывать. Вымойте лимоны холодной водой и вытрите их. Чтобы кожура лимона была" вкусной и хорошо пахла, потрите лимоны кусочком сахара (ил. наверху]. Положите лимоны в большую миску. Выдовите лимоны и слейте сок в миску.

Взбиваем шербет. Поставьте потки в мороженицу снова но 3—4 часа, помешивайте их содержимое каждый час. Когда шербет достаточно затвердеет, чтобы не разваливаться, и замерзнет равномерно, переложите его из лотков в большую миску. Венчиком взбейте его, пока он не станет довольно мягким (ил. наверху).

2

5

Добавляем вино. Откройте бутылку хорошо замороженного игристого вино (стр. 42) и налейте вино в миску с лимонным соком и сахаром (ил. наверху). Сразу же добавьте сахарный сироп. Перемешайте.

Подаем шербет. Если вы хотите, можете держать шербет в мороженице часа два. Если держать его дольше, вино потеряет свой блеск. Когда будете вынимать прохладительное из мороженицы, снова перемешайте его. Разложите шербет по бокалам и подавайте его с вафельными трубочками или сладкими миндальными пирожными.

77

КУЛИНАРИЯ И ВИНО

Сладкий крем с Марсалой и сливками Если вино взбить на огне с яичными желт­ ками и сахарным песком, то получится гус­ тая пенящаяся масса, пропитанная вкусом вина. Марсала, крепленое вино из Сици­ лии, используется для итальянской версии этого десерта (zabaglione), сладкого крема сабайона (ил. справа, рецепт на стр. 164). Вы можете использовать другое крепленое вино, например, Херес или Мадеру, или бе­ лое вино — сладкое или сухое. Крепленое вино можно приправить корицей и лимо­ ном, но тонкое белое вино не требует ника­ ких приправ. Сладкий крем надо готовить в водяной бане с горячей, но не кипящей водой. Необ­ ходим тихий ровный огонь, чтобы смесь гу­ стела, не сворачиваясь. При взбивании яич­ ные желтки впитывают в себя пузырьки воздуха, поэтому смесь получается легкой и пушистой. Как только смесь слегка загустела, вы можете подавать ее как соус — горячий или холодный. Крем из белого вина хорошо подходит к пудингу-суфле, шоколадным пирожным, вареным персикам или грушам. Если вы будете готовить его дольше, то смесь станет более густой и похожей на мусс. Тогда вы можете подавать ее теплой, или — как это показано здесь — охлажден­ ной. Охлажденный крем можно смешать со взбитыми сливками.

3 78

Делаем крем густым. Продолжаем взбивоть смесь в течение 10 минут, пока крем не увеличится в объеме и не станет светлым и густым. Когда он достигнет желаемой консистенции, снимите кострюлю с огня. Продолжайте минуту-другую взбивать крем.

Наливаем вино. Положите сахарный песок — здесь он с ванилином — и яичные желтки в большую кастрюлю или жаростойкую миску. Добовьте натертую лимонную кожуру и немного корицы. Налейте туда вина — в донном случае. Марсалы (ил. наверху).

1

4

Взбиваем крем со сливками. Отставьте крем в сторону остывать. Взбейте двойные сливки. Положите взбитые сливки в крем, потом осторожно взбейте их вместе.

2

5

Взбиваем смесь на огне. Поставьте треножник но дно большой кастрюли. Наполните кастрюлю наполовину водой и грейте воду но тихом огне. Поставьте кастрюлю со смесью на треножник. Взбивайте смесь на тихом огне (ил наверху], чтобы вода при этом не кипела.

Подаем десерт. Когдо крем перемешается со сливками, разлейте его по бокалам [ИП. наверху]. Если хотите, подайте к нему сладкие булочки

Путеводитель по мировым винам

Плеяда великих вин. Вина, показанные на этой иллюстрации, — это некоторые из аристократов мира вина, в которых отражены самые высокие достижения винодельческого искусства. Здесь присутствуют и Первые крю Бордо и Гран крю Бургундии, благородное немецкое вино Трокенбееренауслезе и редкий Токай Ассу из Венгрии.

Для того, чтобы перепробовать все вина на свете, понадобилось бы куда больше одной жизни. От прохладных, влажных склонов бе­ регов Рейна до жарких солнечных виноградников Мыса Доброй Надежды в Южной Африке тысячи разновидностей винограда да­ рят нам свои гроздья, из которых получают вино. Многие из этих вин никогда не покидают родных пределов — их потребляет толь­ ко тот народ, который их производит, да немногие путешествен­ ники, которые привозят домой рассказы о чудесных местных ви­ нах. Но по мере того, как все больше людей постигают прелесть вина, все больше вин самого разнообразного происхождения нахо­ дят свой путь к виноторговцам во всем мире. К легендарным изве­ стным винам- путешественникам из Франции и Германии присое­ динились новички в экспортной торговле — вина Австралии, Ка­ лифорнии, Чили и Югославии. Выбор вин сейчас ошеломляет — и волнует. Самый лучший способ оценить вино — это попробовать его. Последующие страницы помогут вам понять, что именно вы пьете. Раздел начинается с 10 листов карт. За мировой картой виноде­ лия на 80-й странице следуют карты главных источников производ­ ства вина за пределами Европы: карта Южной части Австралии, Калифорнии на Западном побережье США, Мыса Доброй Надежды в Южной Африке. Карты стран — основных производителей вина начинаются с 82-й страницы. Это карты Италии, Испании, Порту­

галии и Германии. Франции, из-за множества ее винодельческих регионов и разнообразия ее известных вин, посвящено шесть стра­ ниц карт: карта всей страны с расположением важных винодель­ ческих регионов и более подробные карты самих регионов. За картами следует алфавитный указатель стран, чьи вина дос­ тойны изучения, и там упоминаются термины, которыми часто пользуются при обсуждении вин. Большинство вин, о которых идет речь, упоминаются в статье, посвященной той стране, где они изго­ товлены, — например, Риоха обсуждается в статье «Испания». Ос­ новными исключениями из-за объема и полноты производства вина являются Франция и Германия. В добавление к основной информа­ ции о виноделии в этих странах сюда включены и более подробные статьи об их главных винодельческих регионах, таких, как Бордо и Мозель. Так же, как происхождение любого вина дает ключ к его харак­ теру, так и место происхождения винограда может рассказать об этом. Сорта винограда, проиллюстрированные на стр. 18—21, явля­ ются наиболее качественными сортами; 100 других важных сортов включены в каталог на стр. 140. Этот указатель может быть очень полезен в соединении с основ­ ным индексом к этому тому, поскольку термин, вино или регион, не имеющие своей отдельной алфавитной статьи, могут быть упо­ мянуты в других местах этой книги.

79

ПУТЕВОДИТЕЛЬ

П О МИРОВЫМ

Виноградники

ВИНАМ

Мира

Из всех винодельческих регионов миро (затемненные места на карте) самые старые и самые известные находятся в Европе, на родине Vilis vinifera, лозы, которая дола миру все качественные вина. Теперь европейская лозо процветает в нескольких других регионах с умеренным климатом. Эти регионы, заключенные на картох в прямоугольники, подробнее показаны на следующих страницах.

Виноградники

ТИХИЙ

ДОЛИНА НАПА

Калифорнии

КАЛИСТОГА ВИНОГРАДНИКИ ДАЙМОНД КРИК

ОКЕАН

ШАТО МОНТЕЛЕНА ВИНОГРАДНИКИ

СТЕРЛИНГ

ПОГРЕБА БЕРДЖЕС

ВИНОГРАДНИКИ ШРАМСБЕРГ *

ВИНОДЕЛЬНЯ

ЧАРЛЬЗ КРАГ

ВИНОГРАДНИК СТОУНИ ХИЛЛ< ФРИМАРК Э Б Б И ^ ^ к . ВИНОГРАДНИКИ ВВРИНДЖВР СВ. ЕЛЕНА

ВИНОГРАДНИКИ ДЖОЗЕФ ФЕЛПС ПОГРЕБА Х В 1 Ш I

•ВИНОДЕЛЬНЯ РУТЕРФОРТ ХИЛЛ

ВИНОДЕЛЬНЯ ЛУИС МАРТИНО

•ВИНОГРАДНИКИ ВИНОГРАДНИК ВИНОГРАДНИКИ

СОНОМА

ООЛЬЕ

ИИГЛЕНГУК*

ШАПЛВ

ВИНОГРАДНИКИ

КАЮМУС

ВИНОДЕЛЬНЯ РОБЕРТ МОНДАВИ ' НИН0ЛКЛЫ1Я

0СТЕГС ЛИП ЛЬНАЯ виноградники

Даже в чрезвычайно жарком климате в Калифорнии местные условия в ряде областей (справа) позволяют производить хорошее вино. Сомой первой идет долина Нопо (крайняя спрова), местность, где расположены многие известные виноградники.

80

САН ЛУИС

ВИНОДЕЛЬНЯ КРИСТИАН ВРАЗЕРС

ОБИСПО

САНТА

МАИАКАМАС

БАРБАРА СДНТД БД'

ВИНОДЕЛЬНЯ

CAg ДИЕг*)"

KAPHEPOC КРИК

Южная

Африка:

Мыс Д о б р о й

Надежды Южноафриканские главные винодельческие регионы расположены прямо на севере и на востоке от Кейптауна. Высококачественные вино здесь производят Парле, Ворчеаере и Роберсоне, как и Стелленбосе, главном винодельческом и виноградарском центре страны.

РЕКА

ОЛИФАНТС

ПИКЕТБЕРХ

МАЛМСБЕРИ ТУЛЬБАХ ПАРЛ ДЮРБАНВИЛ СТЕЛЛЕНБОС КОНСТАНЦИЯ

АТЛАНТИЧЕСКИЙ

ОКЕАН

ИНДИЙСКИЙ

ОКЕАН

СВЕЛЛЕНДАМ

Винодельческие районы Австралии Новый Ю ж н ы й Уэльс Ю ж н а я Австралия

СИДНЕЙ

Австралийские лучшие винодельческие районы все расположены в самых южных регионах с умеренным климатом. Затемненные места на карте и надписи указывают на местоположение важных виноградников в главных винодельческих штатах: Южная Австралия, Виктория и Новый Южный Уэльс.

ТИХИЙ

БАССОВ

ОКЕАН

ПРОЛИВ

81

ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО МИРОВЫМ ВИНАМ

Италия

и ее

региональные

вина АВСТРИЯ

Каждый из 20 регионов Италии, от Пьемонта до Калабрии, включая острово Сардинию и Сицилию, производит вино; многие из этих вин можно назвать качественными. Некоторые места, где производят самые известные вина, отмечены на карте курсивом. ЮГОСЛАВИЯ

Одиннадцать

немецких

винодельческих

регионе

Балтийское море

Северное море

БОНН ^МИТТЕЛЬРЕЙН

НИДЕРЛАН,

БЕЛЫ! ФРАНКФУРТ

ЧЕХОСЛОВАКИЯ

мс

РЕЙЩАУУ"'Л4 йн 0

С."

МАЙНЦ

РУВЕР НАЭ

ФРАНЦИЯ

РЕЙНХЕЙСЕН ?АНК6

ВОРМС

АВСТРИЯ

ШВЕЙЦАРИЯ

ХЕССИШЕБЕРГШТРАССЕ

РЕЙНПФАЛЬЦ

V\J 1ИЯ)

(ПАЛАТИНАТ)

ФРАНЦИЯ

Испания

и

•БДДЕН-БДДЕН

Португалия

ТУТТГАРТ

5АДЕН

Средиземное море SPEC Помимо хересовых виноградников но юго-западе страны и виноградников, дающих крепленые вина, расположенных в окрестностях Малаги, самым известным винодельческим районом Испании считается ' иоха, расположенная на севере. В Португалии производство портвейно сконцентрировано в городе Порту (Опорто). Также вина делают в некоторых центральных и северных областях страны.

Винная промышленность Германии (наверху слева) сконцентрировано, главным образом, вдоль долин крупных рек, где нагретые солнцем склоны, будучи защищенными от ветров, позволяют лозам цвести даже на этих сравнительно северных широтах. Для улучшения качество вина Германия была поделено на 11 регионов, детально показонных на карте наверху.

83

ПУТЕВОДИТЕЛЬ П О МИРОВЫМ ВИНАМ

Винодельческие

регионы

Франции

Французские вина заметно отличаются между собой, в зависимости от почвы, климата и методов винификоции, используемых в далеко отстоящих друг от друга винодельческих регионах. Самые важные регионы — Бордо, Кот дю Рон, долина Луары и районы Бургундии Кот д'Ор, Маконне и Божоле — более подробно показаны на этих картах.

Л а Манил

БЕЛЬГИЯ

ЗАПАДНАЯ ГЕРМАНИЯ РЕЙМС , ЭПЕРНЕ

ШАМП/ ПАРИХ СТРАСБУРГ

ЭЛЬЗАС

•

ШАБЛИ

ШАБЛИ АНЖЕР

,

НАНТ

й Г \

ДОЛИЮЧ

ЛУАРЫ

ЮРА

V.

ШВЕЙЦАРИЯ

С ННЕ БО*0

Е

САВОЙЯ

ЛИОН >

Ш А М Б Е Р И

ИТАЛИЯ

КОТ Д Ю

РОН

КАГОР

ивиньон БЕЛЛЕ НИЦЦА

ГАЙАК КОТ

ТУЛУЗА

ЛАНГЕДОК

ДЮ

, МАРСЕЛЬ РОНТИНЬЯН

МИНЕРВУА

•кдссис

ЛИМУ

РУССИЛЬОН ПЕРПИНЬЯН

• БАНЬЮЛЬ

Средиземное

84

море

ПРВАНС

Бордо: районы и

Маконне и Божоле

коммуны

ПУЙИ-ЛОШЕ

Многие замечательные виноградники Франции гнездятся около атлантического побережья, по обоим берегам рек Жиронды, Гаронны и Дордони. Названия, написанные большими буквами на карте внизу, — это названия ограниченных облостей с их собственными официальными наименованиями. Также показаны и винодельческие местности размером поменьше — «коммуны».

ПУЙИ-ФЮИССЕ

—

СЕН ВЕРАН ЖЮЛЬЕНА ФЛЁРИ ШИРУБЛЬ МОРГОН

ПУИИ "1НЦЕЛЛБ СЕНТ АМУР ШЕНА МУЛЕНА-ВАН

КОТ ДЕ БРУЙИ БРУЙИ МЕДОК

СЕНТ

ЭСТЕФ

ПОЙЯК СЕН

4

Южная часть винодельческого региона Бургундии состоит из района Маконне но севере и Божоле на юге, с его девятью коммунами, имеющими наименования.

ЖЮЛЬЕН

СЕН Л О Р А Н

О-МЕДОК ЛИСТРАК

•

(ЛИОН

МУЛИ МАРГО

КОТ

КАНТЕНАК ЛАБАРД

*

ДЕ

КАНОН

людон»

ЛАЛАНД

ФРОНСАК

ДЕ

ПОМЕРОЛЬ

ПОМЕРОЛЬ

ФРОНСАК

НЕАК ^ЛЮССАК

монтднь БЛАНКФОР

•

СЕН

.

ЖОРЖ

ГРАВ ДЕ

.КОТ

ДЕ

ФРАНС

ПЮИССЕГЕН ПАРСАК

IЭМИЛЬОН

ВЕР

КОТ

ДЕ

КАСТИЛЬОН

Дордонь

БОРДО ТАЛАНС I ПЕССАК ВИЛЬНАВ

* •

кддойяк ' ЛЕОНЬЯН

СЕНТ

ПРЕМЬЕР

Д'ОРНОН

КОТ

ДЕ

?РДО

АНТР-ДЕ-МЕР

•

МАРТИЙЯК

ФУА

БОРДО

•

ГРАВ (КАДИЛЛАК

СЕРОНБАРСАК

КОТ

ДЕ

ДЮ

МОН

БОРДО

^ Л У П И А К СЕНТ

КРУА

ПРЕНЬЯК

БОММ

•

СОТЕРН*

'ЛАНГОН "ФАРЖ

85

ПУТЕВОДИТЕЛЬ П О МИРОВЫМ ВИНАМ

Долина

Луары

Виноградники, разбросанные вдоль долины Луары и ее притоков в Северной Франции, дают множество разнообразных белых, красных и розовых вин. Названия на карте указывают на девять основных наименований и на несколько подразделений внутри них.

ЛЕ МДН КОТО Д Е МЮСКАДЕ КОТ

ЖАНЬЕР

ДЕ

ДЕ ЛА

ЛУАР

ЛУАР

КОТО

ДЮ

ВАНДОЙ МОНЛУИ

ВУВРЕ

БОЖЕ

САВЕННЬЕР I АНЖЕР _СЕН

НИКОЛЯ

ДЕ ТУР

БУРГЕЙЛЬ КАР

нднт

ДЕ_

ТУРЕНЬ

АНЖУ

ШОМ

#

^ У Р 1

СОМЮР

"АЗЕ-ЛЕ-РИДО ШИНОН

КОТО

МЮСКАДЕ ДЮ

ЛЕЙОН

СОМЮР-ШАМПИН1

БОННЕЗО КОТО Д Е

МЮСКАДЕ

ДЕ

СЕВР

Е

Л'ОБАНС

МЭЙН

ПУДТЬЕ

86

ЗУАЗ

Кот д е

Рон КОТ

РОТИ

ВЬЕННА

•J ШАТО

СЕН

ГРИЛЬЕ

ЖОЗЕФ

КРОЦ

ЭРМИТАЖ

^.ЭРМИТАЖ

КОРН АС, СЕН

ПЕРЕ

1

I

Б А Л А Н С

КЛЕРЕТ

Виноградники долины Роны образуют две четко очерченные группы. На севере несколько маленьких регионов, имеющих большую известность, находятся очень близко к реке, а на юге преобладают виноградники Шатонеф-дю-Пап.

КОТ

ДЮ

ДЕ

ДИ

ОН ?АСТО -ЖИГОНДА

ШЮСКЛАН

БОМ ДЕ

ЛИРАК

,

-ШАТОНЁФ

ДЮ

ВЕНИЗ

ПАП

КОТ-ДЮ-

ТАБЕЛЬ

ВЕНТУ IАВИНЬОН

87

ПУТЕВОДИТЕЛЬ П О МИРОВЫМ ВИНАМ

Кот д ' О р : Кот д е

Бон и Кот д е

Нюи

ЛЕ

ПЕЗЕРОЛЬ

ЛЕЗ

В Бургундии находится Кот д'Ор — лента виноградников, тянущаяся с юго-зопада но северо-восток. Южная часть называется Кот де Бон, а северная — Кот де Нюи (маленькоя карта внизу). Здесь эту ленту поделили на три отрезка, идя с юга (первая справа карто) на север. Названия, написанные большими буквами, — это названия коммун; более мелкими буквами написаны названия самых лучших виноградников (затемненные места).

ЭПЕНО

ПОМ ЛЕ ЛЕ

РУЖЬЕН

ПРЕМЬЕР-

ВОЛЬНЕ ТАЙ

ПЬЕ-

МОНТЕЛИ N

,ФИКСИН

ОКСИДЮРЕСС

I

^

- -г

— -

V ^

v

K<

moW МЕРСО •НЮИ-СЕН-ЖОРЖ

КОТ БОН

ДЕ

'БОН

ЛЕ

ЖЕНЕВРИЕР-

ЛЕ

ПЕРРЬЕР — > ,

-ЛЕ

БЛАНЬЙ . ЛЕ ЛЕ ЛЕ ЛЕ

КОМБЕТТ

ШАРМ

I

ФОЛАТЬЕР

ПУЛИНЬИ МОНТРАШЕ

КАЙЕРЕ ПЮСЕЛЛЬ

ШЕВАЛЬЕ-МОНТРАШЕ ЛЕ

САВИНЬИ ^Е^ОН

*

w

•САНТЕНЕ

МОНТРАШЕ

ЛЕ _ Л Е

БЬЕНВЕНЮ

-БАТАР-МОНТРАШЕ КРИО

КЛО-СЕН-ЖАН ЛЕ

ШАССАНЬМОНТРАШЕ

У\

ЛЕ

\ ЛЕ

САНТЕНЕ

КЛО ДЕ

МУШ

БРЕССАНД ГРЕВ

НЮИ СЕН ЖОРЖ

ЛЕ

ЛА ДЮ

КЛО

ПРЮЛЬЕР

Л Е ПОРЕ ЛЕ ШАБЁФ ЛЕ ВОКРЕН

ЛЕ ЛЕ

СЕН

ПЕРРЬЕР-.ШАПИТР •

КАЙ

ЖОРЖ КЛО

СЕН

ЖАК

МАЗИ-ШАМБЕРТЕН ШАМБЕРТЕН

ШАПЕЛЬ-ШАМБЕРТЕН КРИОТТ- ШАМБЕРТЕН

БЕЗ

ШАМБЕРТЕН

ПЕРНАНВЕРЖЕЛЕСС /

КЛО ДЕ

ШАРМ-ШАМБЕРТЕН ЛАТРИСЬЕН-ШАМБЕРТЕН

/

МАЗОЙЕР-ШАМБЕРТЕН

/ » КОРТОН- ГГТДРЛ ЕМЛН ь ЛЕ ЛЕ

КОРТОН

ЛА

СЕН

О

РОШ

КЛО

РУА

ДЕ

М О Р ^ Й СЕН Д Е Н И

ТАРТ

ГЛАДУ Е

КОМБЕТТ

ДЕНИ

РЕНАРД

т/11Е КЛО Д Ю

'/

КЛО ДЕ

ЛЕ

БОН

MAP

ШОНИ

ШАМБОЛЬМЮСИНЬИ

ЛЕ

ЛЕЗ

АМОРЁЗ

ТИ

МЮСИНЬИ

ВУЖО

ОКО ЛЕ

ГРАНДЗ

КЛО

ЭШЕЗО

ДЕ

ВУЖО

ФЛАЖЕЙ-ЭШЕЗО ЛЕ РИШБУРГ РОМАНЕ СЕН В И В А Н ЛА РОМАНЕ ЛА ГРАНД РЮ ЛА ТАШ

^ГЛЕ ЛА

СЮШО РОМАНЕ-КОНТИ

МАЛЬКОНСОР

В9

ПУТЕВОДИТЕЛЬ П О МИРОВЫМ ВИНАМ

А.С. Appelation Controlee. Контролируемые Наименования. См. Наименования фран­ цузских вин; Законы о вине. Ар

Маленький винодельческий район, пред­ последний по величине в Германии (Хессише Бергштрассе — самый маленький). Расположен на реке Ар, притоке Рейна (карта, стр. 83). Виноградники занимают менее 500 гектаров (1 240 акров), объем продукции составляет 5% от всего виноде­ лия в Германии. Ар — самый северный из всех немец­ ких винодельческих районов. Климат для лоз здесь очень холодный, поэтому полу­ чать там вино — это настоящее достиже­ ние. Все же там делают больше красного вина, чем белого, что для Германии явля­ ется необычным. Некоторые из его вин пользуются доброй славой в Германии, но их редко экспортируют. Красные вина делают из винограда Шпэтбургундер (Пино Нуар) и Португизер, а белые — из винограда Рислинг и Мюл­ лер Тургау. В регионе Ара существует только один район (Берайх) Вальпорцхайм Арталь, включающий в себя 40 отдельных виноградников (Айнцеллаген), объединен­ ных в один большой виноградник (Гросслаге). Алжир

Алжир является одним их важных произ­ водителей вина в мире, но из-за того, что ислам запрещает винопитие, только около 2% от приблизительно 5 ООО ООО гектолит­ ров (около 110 000 000 галлонов), получае­ мых ежегодно, потребляется внутри стра­ ны. Остальное вино экспортируют, глав­ ным образом в Россию, Германию и За­ падную Африку. Современная алжирская винодельческая промышленность была ос­ нована французскими колонистами в 70-х гг. XIX века, которые привезли с собой опыт и долгую традицию изготовления ка­ чественных вин. Отъезд многих опытных виноделов после 1962 года, когда Алжир получил независимость, стал причиной па­ дения уровня виноделия, но правительство теперь прилагает усилия к улучшению ка­ чества вина. Большую часть вина получа­ ют путем массового производства и экс­ портируют для смеси с другими винами. Однако некоторые алжирские вина дости­ гают высокого уровня. Западная провинция Оран является главным регионом, где возделывают ви­ ноград. В него входят свыше 70% алжирс­ ких виноградников и девять зон, которые при французах были классифицированы как UDQS (см. Наименования французс­ ких вин). Регион Алжьера, к востоку от 90

Орана, дает около 25% вина в стране, в то время как регион Константины, располо­ женный еще дальше на восток, дает са­ мый маленький выход продукции. Самые лучшие вина страны (только красные) по­ лучают с виноградников Орана и Алжье­ ра, на холмах и склонах Атласа, где нахо­ дятся кальцинированные и гравиевые по­ чвы. Виноградники плоских аллювиаль­ ных равнин рядом с побережьем дают большую часть ординарных вин повседнев­ ного потребления и купажных вин, как белых, так и красных. Самыми распространенными сортами красного винограда являются Кариньян, Сенсо и Моррастель. В холмистых районах выращивают Гренаш, Пино Нуар и Сира. Некоторые хорошие розовые вина часто делают из винограда Гренаш и Сенсо. Бе­ лые вина, которые большей частью полу­ чают из винограда Клерет и Мускат, в ос­ новном бывают низкого качества. Из-за жаркого климата алжирские вина имеют тенденцию быть сильными и властными. Красные вина из Орана окра­ шены в темный цвет; в них высокое со­ держание спирта и невысокое содержание кислоты. Виноградники Маскары, Тлемсена и Высокой Дары дают самые богатые и самые здоровые из Оранских вин. Самые тонкие алжирские вина в основном легкотелые. Алжирские красные вина с гор­ ных виноградников крепкие и ароматные, отличаются блеском. Вина с нижних хол­ мов менее деликатные и ароматные. Эльзас

У вин Эльзаса характер, не похожий ни на какие другие вина. Они не похожи ни на французские белые вина — на самом деле их называют немецкими винами Франции, — ни на своих немецких кузе­ нов за Рейном. У них мало общего с дру­ гими винами мира, полученными из тех же сортов винограда, будь то Рислинг, Гевюрцтраминер. Мускат или Токай. Тем не менее, вина Эльзаса считаются хорошими. Качество вин с Наименования­ ми, единственных, предназначенных для экспорта, почти всегда высокое. Винотор­ говцы Эльзаса славятся своей честностью и усердным стремлением получать самое лучшее и самое натуральное вино из тех ресурсов, которыми они располагают. Эльзас, северо-восточная провинция Франции на границе со Швейцарией и Германией, стал принадлежать Франции при Людовике XIV, в конце Тридцатилет­ ней войны в 1648 году. Однако после того, как Эльзас в течение 220 лет был французским, в результате франко-прус­ ской войны в 1871 году он был аннексиро­ ван Германией. За этим последовали 50

лет уничтожения виноградарства. Для того, чтобы помешать эльзасским винам составить конкуренцию их собственным винам с берегов Рейна, немецкая админис­ трация запретила жителям провинции разводить благородные сорта винограда. Эльзасу оставалось только производить простенькие дешевые вина, которые слу­ жили исключительно для купажа с немец­ кими винами низкого качества, чтобы по­ лучить Сект (q.v.). В конце Первой мировой войны Эльзас был возвращен Франции, и началась не­ легкая борьба за восстановление виноград­ ников, за восстановление репутации, за рынки сбыта. Этот процесс снова был пре­ рван Второй мировой войной, которая привела к немецкой военной оккупации Эльзаса, длившейся с 1940 по 1944 год, к борьбе и разрушениям на земле Эльзаса. Затем эльзасские производители-торговцы, producteurs-negociants, начали все снача­ ла, проявив великое мужество, и достигли великолепных результатов за последние 30 лет. Эльзас — один из двух французских северных винодельческих регионов (кар­ ты, стр. 84); другим является Шампань. Оба региона производят почти исключи­ тельно белое вино — красный виноград с трудом вызревает на этих широтах. Кли­ мат Эльзаса — континентальный: жаркое лето, мало дождей, холодные зимы. Для того, чтобы защитить лозы от холода, ко­ торый идет от земли, их приучают расти высоко над землей. Почти четверть обрабатываемой земли в Эльзасе отведена под виноградники. Ви­ ноградники тянутся извилистой полосой длиной в ПО км (70 миль) у подножия Вогезов на высоте от 180 до 365 метров (600 и 1200 футов), повернувшись лицом на восток, к далекому Рейну. Самые луч­ шие вина получают в середине этой поло­ сы. Провинция делится на два департа­ мента: Нижний Рейн и Верхний Рейн. Од­ нако А.С. Alsace является единственным Наименованием по происхождению для всего региона. Этикетки на бутылках с эльзасскими винами отличаются от остальных, приня­ тых во Франции. Они не являются пре­ имущественно географическими. Вместо того, чтобы носить наименование района, коммуны или шато, эльзасские вина назы­ ваются по сорту винограда, из которо: они получены. Эти сорта делятся на благо­ родные и обычные. Обычные, известные как cepages courants, — Книпперль, Шас­ ла, Мюллер Тургау — дают бодрые, осве­ жающие вина, которые пьют молодыми в местных кафе и ресторанах. Их не экспор­ тируют, и у них нет наименований.

Существует шесть благородных сортов, cepages nobles. Самые первые среди них — это Рислинг и Гевюрцтраминер, причем Рислинг является, конечно, одним из пяти или шести самых выдающихся сор­ тов винограда в мире, а Гевюрцтраминер, возможно, обладает самой яркой индиви­ дуальностью. Рислинг, который эльзасцы считают самым великим своим вином, одновремен­ но сильный и деликатный, сложный и тонкий. Это суровое вино, очень-очень су­ хое, обладающее полной гармонией аромата, кислоты и свежести. Он хорошо подхо­ дит ко всем блюдам, требующим тонкого сухого белого вина — к устрицам, рыбе и другим морским продуктам. Он превраща­ ет блюдо из сосисок с кислой капустой и копченым мясом в настоящий праздник. Настоящий Рислинг никогда не существу­ ет в изобилии, потому что он в Эльзасе, как и повсюду, созревает поздно и дает очень мало плодов. Настоящий Гевюрцтраминер — очень ароматное вино с сильным запахом. Слово «гевюрц» означает и пряность, и припра­ ву, а вино в буквальном смысле имеет привкус цветов и пряностей. В то же вре­ мя оно обладает и силой, и весом: это со­ лидное вино, несмотря на все свое благо­ ухание. Как и все более мужественные эльзасские вина, Гевюрцтраминер может быть крепким так ж е , как и сухим. (Толь­ ко в годы с исключительно продолжитель­ ной теплой осенью виноторговцы отважи­ ваются делать Vendange Tardive, поздний сбор винограда, идентичный немецкому Шпэтлезе, чтобы получить богатое вино с томительной сладостью. Гевюрцтраминер всегда легко узнать по его запаху и вкусу. Это белое вино, которое удивительным об­ разом улучшает вкус блюд, обычно ассо­ циирующихся с красным вином; оно вы­ являет вкус многих богатых и жирных блюд — плавленых сыров, свинины, гуся, колбасных изделий, холодных или горя­ чих. Это вино — превосходный компаньон другой великой достопримечательности Эльзаса — гусиной печени. Токай д'Альзас или Пино Гри (не име­ ет отношения к сорту венгерского Токая) дает более полнотелые и глубоко окрашен­ ные вина, легкие, но не слабохарактер­ ные, достаточно вещественные, чтобы их пили с гусиной печенкой, с жареной ин­ дейкой или цыплятами, блюдами из теля­ тины и горячим окороком. Мускат из Эльзаса совсем не похож на все другие вина, полученные из этого сор­ та винограда, где бы то ни было во всем мире. Он не сладкий, а совсем сухой, пах­ нущий мускусом и виноградом. Он может быть легким с несильным ароматом, если 7

из него делают легкий аперитив, и хоро­ шо подходит к спарже и яичнице-болту­ нье. Он может быть также полнотелым, приторным, даже крепким и сопровождать блюда из крабов, креветок или омаров. Традиционно Мускат подают с сыром (можно рекомендовать Пармезан или Грюйер), с десертом или фруктами. Сорт винограда Пино Блан дает относи­ тельно несложное сухое вино с легкой тер­ пкостью. Из Сильванера, самого распрост­ раненного из этих сортов, поскольку его лозы дают большой урожай, часто получа­ ют худое, даже кислое, вино, имеющее тенденцию к увяданию. Однако, если хорошие вина из Сильва­ нера пьют молодыми, их сухость бывает чистой и ароматной. Как Пино Блан, так и Сильванер — хорошие летние аперити­ вы, их хорошо пить с пирожками, яйцами и моллюсками. Другим приятным освежающим вином является Эдельцвикер (что означает «бла­ городная смесь»), то есть вино, получен­ ное из двух и более благородных сортов винограда. На этикетке не написано, ка­ кие именно сорта винограда были исполь­ зованы, но чаще всего в его состав входит Сильванер. По закону вина, носящие наименова­ ния благородных сортов, должны быть по­ лучены только из одного этого сорта. По­ добное же стопроцентное правило относит­ ся и к этикеткам с указанием года уро­ жая. Например, если на этикетке указан 1978 год, то в это вино не должна попасть ни одна капля вина из урожая другого года. В случаях, когда нет этих двух огра­ ничений, эльзасские вина из разных ис­ точников могут быть очень свободно сме­ шаны, если только они получены из одно­ го сорта винограда и этот виноград вырос в Эльзасе. Здесь купаж не возбраняется, но является сознательным искусством. Иногда на этикетке появляется назва­ ние участка или виноградника, располо­ женного рядом с родным городом, в кото­ ром живет винодел. Это является указани­ ем на происхождение, но не означает, что все вино внутри бутылки поступило с этих виноградников. Некоторыми из самых важных и известных таких участков счи­ таются Барр, Бергхайм, Рибовилле, Риквир, Аммершвир, Кинцхайн, Кайзерсберг, Эгисхайм и Гебвиллер. Время от времени на эльзасских эти­ кетках упоминаются названия отдельных виноградников — Кеферкопф, Шпорен, Шоненберг, Ле Ранген, Пфирсиберг и т.д. — всего около тридцати таких назва­ ний. Когда упоминается название одного из этих виноградников, это означает, что все вино, находящееся в бутылке, должно

происходить только из этого виноградни­ ка. Эльзас также производит большое ко­ личество надежных второстепенных вин без названия, которые продают и экспор­ тируют под фабричной маркой. На эльзасских этикетках можно найти и такие указания на качество, как Гран Ван, Гран Крю, Гранд Резерв, Резерв Эксепсьоннель. Все четыре надписи означа­ ют, что вино содержит более 1 1 % спирта. Кюве Спесьяль или Резерв означают ку­ паж. Все эльзасские вина продаются в изящных зеленых бутылках, известных как «флейты Эльзаса», и все вина должны быть разлиты по бутылкам в самом Эльза­ се. Ампелография

Изучение и классификация виноградных лоз А.О.С. Appelbation d'Origine Controlee. Кон­ тролируемые Наименования по Происхож­ дению. См. Наименования французских вин; Законы о вине. Аргентина

Аргентина — одна из самых больших стран в мире, производящих вино. В стра­ не существует большой спрос на вино, и до недавнего времени вина из страны экс­ портировалось очень мало. Превалируют красные вина, но там производят также белые игристые вина и розовые вина. Про­ изводство основано на массовой продук­ ции, и 70% аргентинских вин — это про­ стые столовые вина, вполне приличные, но им недостает утонченности и индивиду­ альности. Основной винодельческий регион — это Мендоса, полупустыня, граничащая на западе с Андами. Первые виноградники там были посажены в XVI в. испанскими иезуитами-миссионерами, которые высади­ ли лозы сорта Криолла (тот самый сорт, который стал известен как сорт Миссьон, когда двумястами годами позже испанцы завезли его в Калифорнию). Однако вплоть до конца XIX в. виноделие в Ар­ гентине не было широко распространено. Улучшение средств сообщения открыло доступ к внутренним областям страны, и в Мендосу прибыло много иммигрантов из Италии, Франции и Германии, которые привезли с собой из Европы свои лозы и современный винодельческий опыт. Те­ перь в Мендосе более 200 ООО гектаров (495 ООО акров) засажено виноградника­ ми и существует превосходная система их орошения. Засушливый климат мешает распрост­ ранению инфекций и позволяет виногра­ ду хорошо вызревать в летнюю жару.

91

ПУТЕВОДИТЕЛЬ П О МИРОВЫМ ВИНАМ

Зимы достаточно прохладные, чтобы дать возможность лозам отдохнуть. В зависимо­ сти от сорта винограда, сбор урожая про­ изводят между февралем и апрелем. Одна­ ко в некоторых виноградниках виноград собирают в январе еще недозрелым для того, чтобы в нем сохранилось побольше естественной кислоты. Мендоса дает 70% всего аргентинского вина, большей частью это красные вина сорта Мальбек и традиционного сорта Криолла. В последнее время были посаже­ ны лозы Каберне Совиньон и Пино Нуар, и некоторые из вин Каберне действитель­ но очень хороши. Среди сортов, используе­ мых для получения белого вина, находят­ ся Семильон, Паломино и Шенен Блан. Север Мендосы, регион Сан Хуана рас­ полагает второй по величине площадью (измеряемой в акрах), занятой под виног­ рад. Климат здесь очень жаркий, и вина, следовательно, более обильные, чем в Мендосе. Регионы, расположенные север­ нее Сан Хуана, например, Ла Риоха, дают белые и розовые вина с высоким содержа­ нием спирта и низким содержанием кис­ лоты. Они очень популярны в Аргентине, но на европейский вкус кажутся слабоха­ рактерными и вялыми. Южные винодельческие районы Рио Негро и Неукена дают только 5% вина в стране. В большинстве случаев это обыч­ ные или игристые белые вина. Более хо­ лодный климат дает вина с более низким содержанием спирта и более высоким со­ держанием кислоты, и многие считают их лучшими аргентинскими винами. Качество вина, экспортируемого из Ар­ гентины, неодинаковое. Но Национальный институт виноградарства и виноделия, ос­ нованный в 1959 году, усиливает контроль за винами и поощряет виноградарей, про­ изводящих вина высокого качества. Про­ блемой в Аргентине является то обстоя­ тельство, что ее жители предпочитают вина, долгое время выдерживаемые в боч­ ках, что разрушает свежий аромат вина и придает ему вялый, довольно выдохшийся вкус. Однако все больше вин сейчас полу­ чают, пользуясь современными методами, и производят вина с более свежим вкусом. Австралия

Ботани Бэй, то место, где в 1778 году к австралийскому берегу впервые причали­ ли грузовые корабли британских пересе­ ленцев, находится приблизительно на том же расстоянии от экватора, что и виног­ радники Хереса в Испании. Черенки лоз и семена, подобранные по дороге в Юж­ ной Африке во время этого первого путе­ шествия, были посажены в плодородную почву их новой родины с целью создания 92

своих виноградников, с помощью кото­ рых Англия могла бы освободиться от за­ висимости от французских и немецких виноделов. Хотя первые посадки оказались не­ удачными, поскольку место для посадок выбрали неблагоприятное, позже другие колонисты имели успех. К 50-м гг. XIX в. была основана скромная австралийская винодельческая промышленность. Расши­ рение производства происходило каждое десятилетие и было драматическим обра­ зом ускорено в начале 60-х годов XX в. вместе с возросшим спросом на вино. К 1981 году 70 000 гектаров (173 000 ак­ ров) было занято лозами, каждый год по­ лучали 4 546 000 гектолитров (100 000 000 галлонов) вина. Австралийское вино при­ знано в Великобритании, Канаде и Герма­ нии, и его импортируют различные стра­ ны Юго-Восточной Азии. Для любого, кто хочет производить вино высшего качества, превосходный ав­ стралийский климат является благослове­ нием, но с оговорками. Всегда жаркое су­ хое лето, умеренно влажное, и теплые зимы означают малые потери урожая, и довести вино до нужной консистенции сравнительно нетрудно. Но из-за жары ви­ ноград может быстро перезреть и дать вина с излишним содержанием спирта. Следовательно, нет ничего удивительного в том, что за всю свою винодельческую ис­ торию Австралия главным образом служи­ ла источником невысокопробных крепких вин и обильных красных вин с высоким содержанием спирта и недостаточно сба­ лансированных . Однако с увеличением торгового оборо­ та в 60-х годах XX в. качество австралий­ ских вин заметно повысилось. Новое поко­ ление знающих виноделов-новаторов про­ изводило эксперименты с виноградными побегами, более приспособленными к па­ лящему солнцу. Они начали использовать современные методы контроля температу­ ры при брожении, достигнув постоянного успеха. В результате вина из Австралии теперь обычно хорошо сбалансированы и некоторые из них отличаются оригиналь­ ным характером. Выращивается много различных сортов винограда, включая фактически все луч­ шие сорта Франции и Германии. Основ­ ным сортом красного вина является Ши­ раз-Сира из долины Роны. В Австралии его еще называют Эрмитаж, по названию коммуны в верховьях Роны, которая про­ изводит некоторые лучшие вина из фран­ цузского сорта Сира. Шираз популярен в Австралии, потому что он стойкий, вынос­ ливый, высокопродуктивный и хорошо пе­ реносит жару. Лучшие вина из Шираза

бывают сильными и терпкими и отлично созревают. Все же тонкие австралийские вина дает сорт Каберне Совиньон, хотя его са­ жают и не так много. Его часто смешива­ ют с Ширазом. Пино Нуар пользуется меньшим успехом, поскольку явно пред­ почитает почву и более холодный климат своей родины. Рислинг широко распространен в Авст­ ралии, и он имеет некоторый успех, осо­ бенно в более прохладных районах. Семи­ льон, основной сорт белого винограда в Сотерне и Граве, также произрастает во многих австралийских виноградниках. Во многих местах из него получают довольно мягкие сухие вина, а выдержанный Со­ терн из Хантер Вэли на север от Сиднея может быть очень тонким вином. Когда он молодой, в нем много кислоты, и он быва­ ет жестковат, но после, по крайней мере, пятилетнего дозревания в бутылках он приобретает светло-золотистый цвет и бо­ гатый нежный вкус. Шардонне, белый бургундский виноград, сажают все шире, и его считают очень перспективным. Дру­ гие сорта белого винограда включают в себя Шенен Блан, Марсан, Мускат, Траминер и Совиньон Блан. Австралийские виноградари возделыва­ ют такие обширные пространства, что ви­ ноградари, имеющие виноградники разме­ ром менее 40 гектаров (100 акров) — ог­ ромные, по европейским стандартам, — считаются мелкими предпринимателями. Почти все виноградники расположены в южной, более холодной части страны, между 32-й и 35-й параллелями (карты, стр. 81). Тремя самыми главными вино­ дельческими штатами являются Южная Австралия, Новый Южный Уэльс и Викто­ рия. В Южной Австралии живет 60% вино­ делов страны. Такое превосходство можно объяснить холодным океанским течением из Антарктики, которое смягчает климат. Самыми важными винодельческими райо­ нами здесь являются Баросса Вэли, распо­ ложенная к северу от Аделаиды, Клэр Уотервэйл Вали, расположенная чуть дальше к северу и западу; зона, располо­ женная к югу от Аделаиды, известная как Саутерн Вэйлс, со своим соседом Лэнгхорн Крик, и Кунаварра, узкая полоска земли длиной в 300 км (200 миль), расположен­ ная на юго-востоке от Аделаиды. Кунаварру многие эксперты считают лучшим рай­ оном Австралии, производящим красное вино. Он славится своим вином Каберне Совиньон. Баросса Вэли дает красные, белые и крепленые вина. Относительно прохлад­ ный климат долины хорошо подходит для

выращивания винограда сорта Рислинг, и с помощью современной технологии ее ви­ ноделы теперь производят легкое, дели­ катное белое вино. Красные вина Бароссы умеренно полнотелые и обычно становятся лучше после нескольких лет созревания в бутылках. Долина Клэр Уотервэйл — самый се­ верный винодельческий район Южной Ав­ стралии. Дождей там выпадает столько же, сколько в долине Бароссы, но из-за теплого климата и более суровой почвы ее вина полнее. Красные вина содержат мно­ го спирта, и они славятся своим долголе­ тием. Белые вина, которые получают из Рислинга, также имеют тенденцию к боль­ шей полноте, чем белые вина долины Ба­ россы. Регион, известный как Саутерн Вэйлс, включает в себя Рейнеллу и Мак-Ларен Вэйл. Там идеальный климат для разведе­ ния винограда. Погодные условия и коли­ чество осадков стабильны, и район свобо­ ден от вредителей. Лэнгхорн Крик, кото­ рый расположен несколько восточнее, по­ лучает недостаточно осадков для разведе­ ния лоз, но ежегодный паводок реки Бреннер дает возможность лозам выжить. Одно-два вина там хороши, но большин­ ство из них — обычные. Кунаварра, расположенная близко к морю, далеко на юге, является одним из самых холодных регионов Австралии. Ее почва, которую называют «терра росса» (красная земля), — это полоса красной плодородной земли, в основании которой лежит известняк и глина. Эта полоса име­ ет длину всего 14,5 км (9 миль) и менее 2 км (1 миля) ширины; местами ее ширина составляет только 180 м (200 ярдов). Под известняком необычно высоко располо­ женные грунтовые воды помогают лозам пышно цвести. Здесь прохладный климат и краснозем объединились для того, чтобы можно было получить очень тонкие вина, самые лучшие, какие получают из виног­ рада Каберне Совиньон. Растущий здесь виноград Шираз дает более легкие вина, которые пьют молодыми. Новый Южный Уэльс, место зарожде­ ния австралийского виноделия, произво­ дит почти четвертую часть всех вин Авст­ ралии. Хантер Вэли куда более известный виноградарский регион штата. Высокое качество его вин во многом обязано отно­ сительно холодному климату, но погода там намного капризнее, чем во многих Других частях страны, что создает пробле­ мы для виноделов, поскольку качество Урожаев соответственно бывает разное. Старые виноградники нижней части Долины Хантер славятся своим красным вином, которое здесь получают из виног­

рада Шираз, и белым вином из сорта ви­ нограда Семильон. Благодаря этим двум сортам винограда, вина долины Хантер в Австралии являются непревзойденными. Шираз может дать характерный и слож­ ный запах, который иногда определяют — очень удачно, хотя и неаппетитно — как «потное седло». Виноградники, располо­ женные в верхней части долины Хантер, не такие старые, более современные и многие из них снабжены ирригационной системой, чтобы они могли пережить за­ сушливые годы. Здесь производят совер­ шенно иные вина: Верхний Хантер особен­ но отличается в производстве вин из Рис­ линга, Траминера, Совиньона Блан и, в меньшей степени, Шардонне. Шираз имеет тенденцию давать легкие, почти худые вина, но некоторые хорошие вина здесь делают из винограда Каберне Совиньон. Маджи — это регион, расположенный в 260 км (160 миль) северо-западнее Сид­ нея, на той же самой широте, что и Ниж­ ний Хантер. Поскольку он расположен на западных склонах Большого Водораздель­ ного Хребта, он получает меньше летних дождей, чем долина Хантер, и, следова­ тельно, его урожаи менее разнообразны. Находясь на высоте 460 м (1 500 футов) над уровнем моря, он является одним из самых высоко расположенных виноградар­ ских районов. Виноград — Каберне Сови­ ньон, Шираз, Рислинг и Шардонне — сле­ довательно, зреют медленнее, и урожай обычно собирают на пять-шесть недель по­ зднее, чем в долине Хантер. Вина там хо­ рошие и более полные, чем в долине Хан­ тер. Третий винодельческий район в Новом Южном Уэльсе, Риверина, полностью ос­ нащен ирригационной системой и засажен лозами, дающими высокие урожаи. Здесь акцент делается скорее на количество, чем на качество. При взгляде на карту можно предполо­ жить, что штат Виктория, находящийся на юге страны, с относительно прохлад­ ным климатом должен производить в про­ порциональном отношении больше вина, чем те 1 3 % , которые он дает. Объяснение столь низкой продуктивности уходит кор­ нями в XIX век, когда вредитель виног­ радных лоз филлоксера (стр. 7) поразила штат Виктория, но почти не затронула ос­ тальные районы. Большинство виноград­ ников Виктории оказались заброшенными. Однако в начале 80-х гг. XX в. виноград­ ники в штате Виктория стали развиваться быстрее, чем все остальные в стране. Хотя лозы растут во всем штате, в смысле качества самым главным регионом является северо-восток, районы вокруг го­

родов Рутерглен, Корова, Гленрован и Милава. Это родина ликера Мускат, богатого, сладкого крепленого вина. Его получают из сорта винограда Фронтиньян Мускат. После брожения это вино подвергают креплению до 19—20%, и оно дозревает в смеси с винами более ранних урожаев по современной системе солера (см. Херес). Традиционно красные вина северо-востока Виктории всегда имели высокое содержа­ ние спирта, но сейчас там производят бо­ лее легкие и деликатные вина. В 160 км (100 миль) на юго-запад от Рутерглена лежит плодородная долина Гоулбернг, известная своими красными и бе­ лыми винами. Основной виноградник этой долины Шато Табильк производит полно­ телые красные вина из винограда Шираз и Каберне Совиньон, а из винограда Марсан — легкое сухое белое вино, которое становится лучше после дозревания в бу­ тылках. Другой известный виноградник в этом районе — это Митчелтон, который дает некоторые превосходные и разнооб­ разные вина. Еще дальше на юг долина Ярры на ок­ раине Мельбурна восстанавливается сейчас после 60-ти лет упадка, последовавшего за эпидемией филлоксеры. На западе нахо­ дится деревня Грейт Вестерн, известная своими игристыми винами. Климат здесь довольно прохладный, холоднее, чем гделибо в Виктории, но осадков выпадает не­ достаточно для роста лоз, и летом необхо­ димо использовать ирригационную систе­ му. На северо-запад от Виктории район вокруг города Милдура известен своими креплеными винами, которые получают при помощи тех же методов, что и Херес. Здесь лето продолжительное и жаркое, осадков выпадает мало. Поскольку весь район снабжен ирригационной системой, здесь также производится большой объем красных и белых вин среднего качества. Винодельческий регион на западе Милдуры вторгается через границу с Южной Ав­ стралией в район под названием Риверленд. Вино также производят в штатах Юж­ ная Австралия и Квинсленд, хотя гораздо меньше, чем в основных винодельческих штатах. В обоих этих штатах климат очень жаркий, что создает проблемы для виноделов. Однако в Тасмании, в 240 км (150 миль) от южного побережья Австра­ лии, климат холоднее, и хотя винная про­ мышленность находится там в младенчес­ ком состоянии, Тасмания достаточно удач­ но расположена, чтобы производить в бу­ дущем хорошие белые вина. В отличие от большинства стран, про93

ПУТЕВОДИТЕЛЬ П О М И Р О В Ы М В И Н А М

изводящих вино, Австралия не имеет спе­ циального закона о виноделии и наимено­ вании вин. Однако Акт Описания Товаров и повседневная практика обеспечивают не­ которые стандарты винной промышленнос­ ти. Если вино представляет собой смесь двух и более сортов, тогда преобладающий сорт следует указывать первым. Следова­ тельно, если вино состоит на 60% из Ши­ раза, а на 40% из Каберне Совиньон, то на этикетке следует писать скорее Шираз Каберне, а не Каберне Шираз. (Хотя более естественным было бы написать наоборот, поскольку вина Каберне, как правило, бо­ лее дорогие.) Хотя закон требует помещать на эти­ кетках очень мало информации, австра­ лийские виноделы часто помещают ее в изобилии в расчете на покупателя, не име­ ющего давней европейской традиции винопития. При этом они указывают год сбора урожая, способ получения вина и дают со­ веты по его сервировке. Австрия

Австрия производит легкие белые вина и немного, около 11%, красных вин. Неко­ торые из них высокого качества, и боль­ шинство соответствуют высоким стандар­ там и являются превосходными столовыми винами. Все же самые лучшие вина — белые. До недавнего времени почти все авст­ рийские вина находили сбыт только внут­ ри страны. Спрос превышает предложе­ ние, а традиционными в стране являются маленькие виноградники и виноградаричастники, которые производят вино толь­ ко для местных нужд. В 70-х гг. XX в. экспорт вин значительно возрос, благодаря новой технологии и новым законам о вине, которые были приняты в 1973 году, и австрийские вина становятся более изве­ стными. Количество вина, которое производят в гористой западной части Австрии, незна­ чительно. Почти все ее виноградники на­ ходятся в восточной ее части, где склоны Альп плавно переходят в обширные рав­ нины Венгрии. Закон о виноделии делит Австрию на четыре региона: Нижнюю Ав­ стрию, Вену, Бургенланд и Штирию. Нижняя Австрия, расположенная в се­ верной части страны, включает в себя всю северо-восточную Австрию, и ее виноград­ ники занимают около 30 ООО гектаров (74 ООО акров). В плодородной, богатой ле­ сом стране, омываемой водами Дуная, есть пшеничные поля, огороды и фермы, так же как и виноградники, и большую часть вина получают с маленьких виноградни­ ков. Ретц и Фалькенштейн Матцен, нахо­ дящиеся на севере Дуная, образуют самый 94

большой винодельческий регион в Нижней Австрии. Там растет преимущественно Грюнер Фельтлинер, самый популярный австрийский сорт винограда. Вездесущий Грюнер Фельтлинер дает типичное легкое сухое вино — в самом лучшем варианте оно бывает свежим и ароматным, обладает хорошим кислотным балансом и красивым зелено-золотистым цветом. Иногда оно бы­ вает пряным, почти перченым, и его все­ гда следует пить, пока оно молодое. Здесь также производят небольшое количество хороших ординарных красных вин. Виноградники Вахау, эффектно распо­ ложенные по берегам Дуная, дают некото­ рые из самых лучших австрийских вин. У маленьких виноградников характер сме­ шанный: некоторые лозы посажены в глу­ бокую почву, другие упорно цепляются за каменистые уступы, покрытые тонким слоем земли. Некоторые места очень от­ крытые, другие тенистые. Основными сор­ тами винограда являются Грюнер Фельт­ линер, Нейбургер, Рейнрислинг и Сильванер. Лучшие из вин Вахау характеризуют­ ся исключительным цветочным букетом и большей тонкостью, нежели другие авст­ рийские вина. Хороший Рейнрислинг — его трудно сыскать за пределами этого ре­ гиона — сложное вино высокого качества. Шпитц, Вайзенкирхен, Дурнштайн и Лойбен — это все названия деревень, чьи вина пользуются хорошей репутацией. Виноградники, расположенные к восто­ ку от Вахау в окрестностях Кремса и Лангенлойса, находятся на более низких хол­ мах и посажены широкими террасами, пе­ ресеченными извилистыми тропинками, которые называются «келлергассен» и ве­ дут к погребам, вырытым прямо в холмах. Почва, в основном, песчаная, и вина здесь похожи на вина Вахау, хотя им недостает той законченности вкуса, которая отлича­ ет лучшие вина Вахау. В деревне Роендор в окрестностях Кремса находятся погреба Ленца Мозера, самого известного австрий­ ского винодела, чьи новаторские методы выращивания винограда были восприняты многими виноградарями Австрии и Герма­ нии (лозы сажают широкими рядами во избежание инфекции и для облегчения механической обработки, а высота лоз вдвое превышает обычную, чтобы умень­ шить потери урожая). Монастырь и винодельческая школа в Клойстернейбурге недалеко от Вены сохра­ няют и продолжают давнюю австрийскую традицию монастырского виноделия, и эк­ спорт их вин быстро возрастает. В Бад Фослау, к югу от Вены получают некото­ рые приятные красные сухие вина, но этот район славится больше своими вина­ ми Гумпольдскирхенс — полусухими бе­

лыми винами позднего сбора, полученны­ ми из смеси яркого и сильного сорта ви­ нограда Цирфандлер с сортом Ротгипфлер и более обильным Нойбургером. Винодельческий район Вены занимает только около 60 гектаров (1500 акров), но его справедливо считают отдельным райо­ ном благодаря его уникальному характеру. Виноградники там простираются, начиная со склонов Венского леса, прямо до жилых окраин города, и винодельческие деревни Гринцинг, Зифринг и Нуссдорф окружены городскими кварталами. Большинство вен­ ских вин пьют как «хойриге» — новое вино — в винных погребках и садах Вены. Законы о «новом вине», установленные в XVIII в. императрицей Марией Терезией, позволяют виноделам продавать свое вино в своих собственных погребах, свободных от налога. О том, что народилось новое вино, виноделы оповещают, вывешивая зе­ леную ветку над домом винодела. Когда вино уже продано, ветку убирают. Эта уда­ ряющее в голову новое вино бывает легким и веселящим, оно все еще пенится. Его, в основном, получают из винограда Грюнер Фельтлинер и Мюллер Тургау в смеси с Рислингом и Траминером. Бургенланд, еще один винодельческий район на границе на востоке Австрии, был до 20-х гг. нашего века частью Венгрии, и до сих пор там ощущается венгерское вли­ яние. Район специализируется на произ­ водстве сладких вин. Его самое известное вино Рустер Аусбрух обычно сравнивают с Токаем, великим венгерским десертным вином, и делают его теми же способами. В Бургенланде около 15 000 гектаров (37 000 акров) занято виноградниками. Са­ мые важные виноградники находятся в равнинном, с песчаными почвами районе вокруг озера Нейзидлер Зее, где микро­ климат теплый и сухой, а поверхность озера удерживает солнечное тепло и отда­ ет его окружающим виноградникам. Ос- новные сорта винограда включают в себя Фурминт (который используют и для по­ лучения венгерского Токая), Траминер, Мускат Оттонель и Рислинг. На западном берегу озера находится район, который называют Зевинкель и ко­ торый, благодаря своей песчаной почве, является одним из немногих мест в Евро­ пе, избежавшем филлоксеры (стр. 7). Вок­ руг деревень Подерсдорф, Ильмитц и Апетлон непривитые лозы могут расти из своих природных корней, а имение Эстергази в Эйзенштате и Ленц Мозер в Апетлоне могут получать из них тонкие вина Ауслезе, Бееренауслезе и Трокенбееренауслезе. Самые лучшие вина имеют высокое качество, но они плохо зреют и имеют тенденцию к окислению.

Местное вино Эйсвейн может быть ве­ ликолепным (q.v.), но его редко делают, так как зимы в этом районе мягкие. Не­ которые характерные жгучие красные вина получают из винограда, растущего на более высоких склонах западного берега озера, там, где песчаная почва переходит в известняк. Сорта красных вин включают в себя Кадарку с Балкан, Пино Нуар, Португизери Блауфранкиш (Гаме). Неко­ торые приятные красные вина делают на юге Бургенланда, но ни одно из них не может сравниться с белыми винами. Штирия, находящаяся на границе Ав­ стрии с Югославией, располагает 2000 гектаров, занятыми виноградниками. Там мало кооперативов и крупных виноделов, и почти все вино потребляют внутри са­ мой провинции. Основными сортами бело­ го винограда являются Пино Блан, Траминер, Рислинг и Рулендер. Делают и не­ большое количество красного вина, вклю­ чая Шильхервейн — темное, довольно пряное вино, которое получают из природ­ ного сорта винограда Блауер Вильдбахер. На этикетках большинства австрийс­ ких вин указывают год урожая и название деревни или района их происхождения. Отдельные виноградники указывают ред­ ко. На этикетках также может быть ука­ зан сорт винограда, из которого получено вино, при этом указывают либо его соб­ ственное наименование, либо местное. С 1973 года вина, на этикетках кото­ рых стоит Винная печать, были классифи­ цированы по системе, подобной той, что используется для классификации немец­ ких вин. Классификация включает в себя обычное столовое вино (Тишвейн или Тафельвейн), качественное вино (Квэлитатсвейн), которое может быть слегка подсла­ щенным, вино высшего качества (Квэлитатсвейн Кабинетт), которое должно быть полностью натуральным, и его нельзя под­ слащивать, и качественные вина специ­ альных методов созревания и сбора уро­ жая (Квэлитатсвейн безондерер Райфе унд Лезеарт). Эта последняя категория вклю­ чает в себя вина, соответствующие немец­ ким высококачественным винам — Шпэтлезе, Ауслезе, Трокенбееренауслезе, Бееренауслезе и Эйсвейну; а также двум авст­ рийским винам — Аусбрухвейну и Штровейну или «соломенному» вину, названно­ му так потому, что виноград для него уви­ ливают на деревянных рамах, покрытых соломой, для того чтобы получить вино, равное по качеству Трокенбееренауслезе. Баден

Это прежняя провинция Германии, ныне часть федерального штата Баден-Вюртемберг; производит различные вина в раз­

личных топографических и климатичес­ ких условиях, в виноградниках, разбро­ санных среди полей, засеянных другими сельскохозяйственными культурами. Баден — самый южный уголок Германии, граничащий на западе с Францией, а на юге — со Швейцарией (карты, стр. 83). До недавнего времени баденские вина — разлитые, подобно рейнским винам, в су­ живающиеся кверху бутылки янтарного цвета — были мало известны в свете. Красное вино потребляют в самом Бадене и во всей Германии, так же как и второ­ степенные белые вина. Существует неболь­ шой по объему, но очень ценный экспорт белых вин. Эти вина превосходны и неко­ торым образом напоминают тонкие вина Хок и Мозель, только они намного суше. До 1870 года, когда Phylloxera vastatrix (стр. 7) опустошила виноградни­ ки, в Бадене производили больше вина, чем в любом другом месте в Германии. Те­ перь Баден дает около 14% немецких вин. Сорта винограда здесь имеются в из­ бытке: больше всего сорта Мюллер Тургау, Шпэтбургундер (Пино Нуар), немного Рис­ линга (здесь его называют Клингельбергер), различное количество Рулендера (Пино Гри), Гутеделя, Сильванера, Вейсбургундера, Гевюрцтраминера. Почва виноградников меняется от рай­ она к району. Вулканические и дробленые гранитные почвы в двух лучших регио­ нах — в Кайзерштуле и Ортенау; извест­ ковая глина, гравий, глина и известняк — где угодно. Баденские виноделы объединились в кооператив — 120 из них связаны с ог­ ромным центральным кооперативом, рас­ положенным в Брейсахе. В его распоряже­ нии находится 80% урожая. В Бадене существует семь районов (Берайхе): Бадишес Франкенланд, Бадише Бергштрассе, Брейсгау, Бодензее (озеро Констанца), Кайзерштуль Туниберг, Маркгрэфлерланд и Ортенау. В Бадене шест­ надцать больших объединенных виноград­ ников (Гросслаген) и более 300 индивиду­ альных виноградников (Айнцеллаген). На северном берегу озера Констанца получают белые и розовые вина, называе­ мые Зеевейне (озерные вина), — простые вина, которые с удовольствием пьют на террасах, выходящих на озеро, и в садо­ вых ресторанах. Божоле

Божоле — это легкое красное вино, кото­ рое хорошо подходит к добротной простой пище. В самом деле, оно такое восхити­ тельное и в то же время несложное и освежащее. Это вино, которое можно пить в любое время дня, поэтому оно стало од­ •

ним из самых популярных вин во Фран­ ции, а также оно пользуется огромным спросом за рубежом. Регион Божоле, в самой южной части Бургундии, начинается на границе с Ма­ конне и заканчивается недалеко от ворот города Лиона (карты, стр. 85). Это мест­ ность, богатая вином, — здесь виноград­ никами занято приблизительно 20 000 гектаров (50 000 акров), которые обраба­ тывают буквально тысячи виноградарей. Урожай превышает 1 000 000 гектолитров (22 000 000 галлонов); большую часть вина производят в кооперативах и продают мес­ тным виноторговцам. И все же Божоле всегда не хватает, так велик на него спрос. Большая часть вина обычно потреб­ лялась в самом регионе и в Лионе, поря­ дочное количество вина отправляли в Па­ риж; теперь же половина урожая отправ­ ляется за границу в другие страны, где на это вино большой спрос. Все лучшие вина производят в Верх­ нем Божоле, северной части региона, где беспорядочно теснятся гранитные холмы. Основной сорт винограда здесь — это Гаме с белым соком, тот самый Гаме, ко­ торый повсюду бывает таким обыкновен­ ным, на гранитной почве творит чудеса. В Нижнем Божоле, южной части региона, гранит уступает место мелу, и здесь вина, полученные из того же самого сорта ви­ нограда, имеют тенденцию быть светлы­ ми. В классификации Божоле существует четыре степени качества. Два более низ­ ких — это Божоле и Божоле Сюперьо (ни одно из вин Нижнего Божоле не поднима­ ется выше). Затем идут вина Божоле-Виллаж, которые изготавливают в 30-ти де­ ревнях Верхнего Божоле, а на самом вер­ ху находятся девять индивидуальных Наименований, которые составляют выс­ шую категорию вин: Сент Амур, Жюльена, Шена, Флери, Мулен-а-Ван, Ширубль, Моргон, Бруйи, Кот де Бруйи. Божоле — это такое вино, лучшими свойствами которого бывают признаки юности: яркий цвет, аромат, живость и легкая шипучесть. Его следует пить до того, как эти его свойства пропадут, и его следует пить охлажденным, даже заморо­ женным. Вина, которые носят простое наимено­ вание Божоле, могут быть чрезвычайно приятными в возрасте от шести месяцев до года, и обычно они вполне надежны, если продаются под маркой заслуживаю­ щих доверия виноторговцев. Божоле Сюперьор и Божоле-Виллаж имеют характер­ ные для вин Божоле аромат, энергию и обилие, но в усиленном виде. А девять ин­ дивидуальных Наименований — это Божо95

ПУТЕВОДИТЕЛЬ П О МИРОВЫМ ВИНАМ

ле в самом своем характерном и восхити­ тельном состоянии. Сент Амур из виноградников, располо­ женных в самой северной части Божоле, представляет собой легчайшее вино с де­ ликатным ароматом. Жюльена — здоровое вино, поначалу немного тяжеловатое, но всегда энергичное. Бруйи — свежее вино с привкусом винограда. Кот де Бруйи имеет наиболее ярко выраженный характер. Флери — вино легкое, как шелк, светится насквозь, аромат его нельзя спутать ни с чем. Ширубль приближается к Флери по своей легкости. Шена — более сильное вино, чем остальные; о нем можно иногда сказать, что оно обладает наиболее отчет­ ливым характером. Моргон, полнотелое и ароматное вино, считается одним из тех вин Божоле, которые живут дольше ос­ тальных. Из всех вин Божоле только Мулен-аВан наименее типичное, оно возмужалое и полное. Со временем его качества улучша­ ются. Никакой оживленности в нем нет, но это вино, которое следует хранить дол­ го, а когда его, наконец, откроют, не надо его охлаждать. Некоторые считают Мулена-Ван лучшим из вин Божоле; конечно же, оно самое почтенное, сложное и менее специфическое. Божоле Нуво или «пример» находится на противоположном конце временной шкалы: его часто пьют спустя несколько недель после его рождения. Новое вино может быть восхитительным, не так уж давно Божоле Нуво пили, в основном, в местных кафе и бистро. Его едва успевали разливать по бутылкам, и оно не предназ­ началось для вывоза, за исключением, мо­ жет быть, Парижа или близлежащей Же­ невы. Оно было дешевым, не предназнача­ лось для хранения, продолжительного ухода, не требовало никаких дополнитель­ ных затрат. Теперь Божоле Нуво вошло в моду, что очень выгодно для виноторгов­ цев, и его торопятся доставить в самые от­ даленные места к 15-му ноября, самому раннему сроку после сбора урожая. В рас­ продаже такого молодого вина есть неко­ торые трудности^ Для того, чтобы полу­ чить после брожения чистое и спокойное вино, разлить его по бутылкам и добиться от французских властей решения по пово­ ду его готовности к употреблению, и все это проделать в такой короткий срок — для этого вино должно пройти все стадии винификации: сцеживание, фильтрацию, очищение и т.д. И если вино, в основе ко­ торого лежит любое из вин Божоле, изна­ чально не имеет силы характера, оно не сможет спокойно перенести все эти опера­ ции. В результате, вино, которого с нетер­ пением ждут в Брюсселе или в Лондоне, 96

будет худым и слегка кислым, если, на худой конец, его не подкрепят нескольки­ ми щепотками сахару. С другой стороны, если вино первой категории выдвинулось вперед благодаря быстрому процессу винификации, этот вундеркинд будет прелестным, но долго не проживет. Полученное таким образом Бо­ жоле потеряет весь свой шарм к следую­ щей весне после урожая. То же самое вино, которое растят медленнее, только к весне и начнет становиться самим собой. Бержерак

Это маленький французский винодельчес­ кий регион, расположенный к востоку от Бордо. Он пользуется, хотя и в меньшей степени, теми же дарами почвы и солнца, что и его сосед (карты, стр. 84). Берже­ рак обладает целой группой вин с Контро­ лируемыми Наименованиями. На севере, где река Дордонь разделяет регион с вос­ тока на запад, в Пешармане получают све­ жие, ароматные красные вина, которые превосходно подходят для ежедневного по­ требления. Другие добрые красные вина носят Наименования Бержерак и Кот де Бержерак. Монбазильяк, расположенный на юге реки Дордонь, дает сладкие белые вина. В самом лучшем своем виде они на­ поминают вина Сотерна. Более легкие сладкие белые вина приходят из Розетты, в то время как Монтравель и Верхний Монтравель, обладающие Наименования­ ми, производят целый ряд белых вин, на­ чиная со сладких и кончая сухими и доб­ рыми. Как и в Бордо, сорта Каберне Сови­ ньон, Каберне Фран, Мерло и Мальбек ис­ пользуют для изготовления красных вин. Для производства белых вин основными сортами являются Семильон, Совиньон Блан и Мюскадель. Блан д е Блан

Это белое вино, которое получают из бе­ лых же сортов винограда. Поскольку боль­ шинство шампанских вин получают из смеси белого и красного винограда, этот термин определяет более легкотелое Шам­ панское, полученное только из белого ви­ нограда. За пределами Шампани этот тер­ мин не имеет никакого реального значе­ ния. Блан д е Нуар

В пределах Шампани этот термин означа­ ет белое вино, полученное из красного, или «черного», винограда. Так как, за не­ которым исключением, все шампанские вина содержат в себе белый виноград, этим термином редко пользуются. Им обычно (и совершенно неверно) пользуют­ ся в Калифорнии, когда говорят о розовых

винах, чтобы избежать надписи на этикет­ ках «розовое». Американские розовые вина часто бывают низкого качества, и по­ требители часто остерегаются покупать вина с надписью «розовое». Блэ

Большой винодельческий район на правом берегу Жиронды. Присоединяется к Бургу и часто упоминается вместе с ним (карты, стр. 85). Красные и белые вина произво­ дят под тремя Наименованиями. По восхо­ дящей, в соответствии с качеством, это Блэ, Кот де Блэ (только белые вина) и Премьер Кот де Блэ. Красные вина здесь легкие, и их лучше пить молодыми и охлажденными^Белые вина сухие или полу­ сладкие. Бордо

Это город и торговый порт, насчитываю­ щий 200-летнюю историю. Наиболее важ­ ный винодельческий регион Франции, один из самых известных в мире. Бордо — столица департамента Жиронды, и грани­ цы Наименований Бордо фактически со­ впадают с границами департамента. В регионе Бордо вино делали уже в первом веке нашей эры, а с конца средне­ вековья его там делают непрерывно, на­ капливая обширные знания и опыт. Анг­ личане долгое время питали особенное пристрастие к красному вину, которое они называли «кларет», и они поддерживали связи с этим регионом с конца XII в., ког­ да Элеонора Аквитанская принесла Бордо как часть своего приданого Генриху П. Предшественником кларета был «кле­ рет» — очень легкое, прозрачное красное вино. По прошествии веков методы вино­ делия изменились, и вина Бордо потеряли свой первоначальный бледный цвет. Тем не менее, для англичан они остались кла­ ретами. Это регион с широкими реками, здесь Гаронна и Дордонь впадают в широкое ус­ тье Жиронды. Лозы сажают в неглубоких долинах этих рек, на гравиевых склонах и гладких равнинах между ними. Климат здесь влажный, мягкий, лето достаточно теплое, чтобы виноград вызревал, а зимы достаточно холодные, чтобы лозы отдыха­ ли, и в то же время они не такие суровые, чтобы лозы мерзли и погибали, за исклю­ чением нескольких опустошительных лет, например, в 1709 и в 1956 годах. Почвы этого региона такие же разнообразные, как и его вина. Наиболее подходящими являются почвы, бедные в обычном сельс­ кохозяйственном смысле: галька, булыж­ ник, недостаток органических веществ (лозы должны бороться за свои жизни для того, чтобы дать лучшее, на что они спо-

собны). Но эти почвы богаты минералами, которые придают истинно великим винам их сложный и тонкий вкус. Общий объем продукции огромен. Ви­ ноградники занимают 113 000 гектаров (280 000 акров) — десятую часть земли в Жиронде, которая сама является самым большим из 90 департаментов Франции. В удачный год регион может дать около 5 000 000 гектолитров (110 000 000 галло­ нов) вина (скорее белого, чем красного), из которого 3 000 000 гектолитров (66 0 0 0 0 0 0 галлонов) относятся к катего­ рии Контролируемых Наименований. Все красные вина Бордо — сухие, вина для стола — в лучшем, а не в официаль­ ном смысле, «столовые вина» — восхити­ тельные спутники почти любого блюда, за исключением очень пряных и пахучих или тяжелых. Диапазон красных вин Бор­ до включает в себя все категории: легкотелые и терпкие, добротные, здоровые и не­ сложные, мускулистые и грубые, тонкие и сложные, очень глубокие и возмужалые. Преобладающими сортами красного ви­ нограда являются Каберне Совиньон, Ка­ берне Фран и Мерло. Именно Каберне Со­ виньон придает кларету некоторые из сво­ их особенностей: глубину вкуса, которую легче ощутить, чем описать, стойкость в юности, гибкость и мягкость в зрелом воз­

расте и удивительное долголетие. Избран­ ные вина Бордо годов великих урожаев могут быть все еще живыми, энергичными и свежими через 40, 60, 80, а иногда бо­ лее чем через 100 лет. Белое Бордо может быть сухим (либо бодрящим и свежим, либо мягким, либо мужественным и энергичным) или откро­ венно сладким — таковы приторно слад­ кий, богатый Сотерн и Барсак. Самыми известными сортами белого винограда Бордо являются Семильон, необходимый ингредиент настоящего Сотерна, и Сови­ ньон Блан. Регион Бордо делится на районы раз­ ной величины, которые отличаются друг от друга характером вин, которые они производят. Самые тонкие красные вина приходят из четырех прославленных райо­ нов: Медока, Грава, Сент Эмильона и Помероля. В районе с романтическим наиме­ нованием Антр Де Мер (Меж двух Морей) производится большое количество мягко­ го, легкого сухого белого вина. Некоторые очень известные сухие белые вина произ­ водят в Граве, а великие сладкие белые вина — в Сотерне, Сент Круа де Мон и Лупиаке. В некоторых из этих районов суще­ ствует подразделение на деревни или ком­ муны. Внутри региона Бордо имеется все­

Официальные наименования вин Бордо

(в алфавитном порядке) Антр-де-Мер Барсак Бордо Бордо Клерет (или Розовое) Бордо Кот де Кастильон Бордо Кот де Франс Бордо Муссо Бордо Сюперьор Блэ Грав де Вейр Грав Сюперьор Грав Кадиллак Кот де Блэ Кот де Бордо Сен Макэр Кот де Бург Кот Сент Эмильон Лаланд-де-Помероль

Листрак Лупиак Люссак-Сент-Эмильон Марго Медок Монтань-Сент-Эмильон Мули Пойяк Помероль Премьер Кот де Блэ Премьер Кот де Бордо Пюисген-Сент-Эмильон Сен-Жорж-Сент-Эмильон Сен Жюльен Сент Круа дю Мон Сент Фуа Бордо Серон •

го 40 различных определенных законом Наименований по происхождению. Самые скромные названия — те, которые имеют наиболее широкую географическую при­ надлежность — например, Бордо или Бор­ до Сюперьор. Вина более высокого каче­ ства, родом из подразделений региона, та­ кие, как Сент Эмильон или Медок, могут ограничиться своими Наименованиями, относящимися к региону Бордо. Самые лучшие вина могут носить этикетки с наи­ менованием одной коммуны, например, Пойяк или Марго (обе находятся в Медоке). Внутри районов с Наименованиями, больших или малых, расположены инди­ видуальные винодельческие хозяйства или имения, которые в Бордо называются «шато». Эти шато никакие не замки: это сельские дома, часто маленькие и скром­ ные, редко большие и украшенные. Мно­ гие из них были построены еще в XVIII в., они очень пропорциональны и хороши собой; некоторые из них красивы. Тот факт, что их существует более 2000 и каждый из них имеет виноградник и над­ ворные строения с погребами и сараями для вина, дает представление об изобилии и разнообразии вин, которые там произво­ дятся. Около 200 лучших шато имеют класси­ фикацию, то есть им дан официальный ранг за превосходство их вин. Такая клас­ сификация — оценка качества индивиду­ альных виноградников, вне зависимости от общепринятых законов о Наименовани­ ях — является отличительной чертой дав­ ней высокоразвитой виноторговли в Бордо. Самая известная классификация — это классификация 1855 года, созданная для вин районов Медок и Сотерн (qq.v.). Вина Грава были классифицированы в 1953 году, исправления в нее были внесены в 1959 году. Вина Сент Эмильона долучили свою классификацию в 1954 году. У Помероля все еще нет систематической клас­ сификации. Неклассифицированные вина шато (по большей части) также имеют на своих этикетках наименование вина и название шато, если вино было разлито в бутылки в самом шато. Вино, которое шато продают через брокеров одному из виноторговцев в Бордо для того, чтобы оно у него дозрело и было разлито в бутылки, может быть смешано в том же самом регионе с вином из других виноградников, и продавать его будут под одним из общих Наименований Бордо. Для вин Бордо особенно важным явля­ ется вопрос о возрасте, когда их следует пить. Вино с высоким содержанием виног­ рада сорта Каберне Совиньон нельзя зас97

ПУТЕВОДИТЕЛЬ П О МИРОВЫМ ВИНАМ

тавлять быстро созревать. В молодости оно скорее жесткое и терпкое (терпкость ни в коей мере не является неприятным каче­ ством). Позднее оно может также пройти «немую» стадию, период неуступчивости, когда вино называют закрытым или не­ проницаемым. Десять лет — это разумный срок для ожидания, после него можно на­ чинать пить классификационные вина шато урожаев благоприятных лет. На нижнем конце шкалы находятся неклассификационные вина большинства основных Наименований Бордо — они лег­ кие и хорошо пьются и находятся в луч­ шем своем состоянии, когда им около года. Как правило, вы можете подождать год, или около этого, перед тем, как на­ чать пить вина с Наименованием района, например, Сент Эмильон или Блэйе, и мо­ жете подождать еще пять лет, чтобы на­ чать пить вино, которое было получено и разлито по бутылкам в одном из много­ численных маленьких шато, многие из ко­ торых производят очень хорошие вина. Легкие белые вина района Антр-де-Мер пьют молодыми. Некоторые из тех, что получают в Граве, очень тонкие и слож­ ные, и их следует пить после 10 лет дозревания в бутылках. Они могут жить и 40, и 50 лет, а величайшие вина Сотерна могут жить сколько угодно. Борделэ

Французская форма прилагательного названия Бордо.

от

Бутылки и их вместимость

Вместимость бутылок разнится от 70 сантилитров (Мозель и Рейн) до 80 сан­ тилитров (Шампань). Нормой для боль­ шинства вин являются бутылки около 75 сантилитров. Бутылки с Токаем содержат в себе 50 сантилитров, вина Божоле име­ ют свой «pot» вместимости 50 сантилит­ ров, что считается идеальным в расчете на одного человека. Многие вина разливают в полубутыл­ ки, и большие винные бутылки «магнум» не являются редкостью. Красные вина Бордо разливают в бутылки, в три раза превышающие емкость обычных бутылок; их называют Мари-Жанна. Их также на­ ливают в бутылки Дубль Магнум (вмещает в себя четыре обычные бутылки) и Империаль (вмещает восемь бутылок), и в Жеробоам (вмещает шесть бутылок). Шам­ панское редко наливают в бутылки, раз­ мер которых превышает магнум, но в от­ дельных случаях его могут перелить под давлением из обычных бутылок или буты­ лок магнум в любые бутылки следующих традиционных вместимостей: Жеробоам (четыре бутылки вместо шести, как в Бор98

до), Реобоам (шесть бутылок), Метузела (восемь бутылок), Сальманазар (12 буты­ лок), Бальтазар (16 бутылок) или Небюшаднезар (20 бутылок). Бутылки огромно­ го размера с Шампанским бывают нужны только для показа. Бургундское иногда разливают в четырехбутылочные Жеробо­ ам, Реобоам и Метузела. Портвейн разли­ вают в бутылки магнум, редко в четырех­ бутылочные Жеробоам, и в специальные английские бутылки Тэппит Хен (три бу­ тылки), которые также известны как трехбутылочные магнумы. Вина, которые следует выдерживать, созревают лучше и медленнее в относи­ тельно больших бутылках, поскольку ве­ личина пробки и объем воздуха в бутылке остаются приблизительно одинаковыми для большего количества вина, и, таким образом, меньшая часть вина находится в контакте с воздухом. В полубутылках вино созревает скорее, чем в обычных бу­ тылках, а в обычных бутылках — скорее, чем в бутылках магнум. Хотя многие вина традиционно разли­ вают в бутылки из бесцветного стекла, все вина лучше сохраняются в бутылках с темным стеклом. Бург

Район Бордо, который обладает своим соб­ ственным Наименованием. Расположен на правом берегу Жиронды, граничит и часто смешивается с районом Блэ (карты, imp. 85). Вина этого районна называют Бурже или Кот де Бург. Белые вина ниче­ го особенного собой не представляют. Красные вина здоровые, мягкие, полноте­ лые, их следует пить совсем молодыми. Бурго. См. Бург. Бургонь. См.

Бургундия.

Бразилия

Виноградарством в Бразилии начали зани­ маться миссионеры-иезуиты, которые за­ везли туда в XVII в. европейскую лозу Vitis vinifera из Аргентины. Несмотря на усилия испанских и португальских коло­ нистов, в течение последующих двухсот с лишним лет душный влажный климат де­ лал свое дело: многие лозы заболели, уро­ жаи были низкими. В XIX веке итальянс­ кие поселенцы стали широко возделывать виноградники в южных регионах Брази­ лии, где климат более умеренный, а лозу Vinifera они почти полностью заменили американским гибридом — Изабеллой, ко­ торая лучше адаптировалась к местным условиям. После Первой мировой войны итальянцы, используя новую технику ви­ ноградарства и виноделия, вновь ввели

лозы Vinitera в бразильские виноградни­ ки, и качественные вина, которые Брази­ лия производит сегодня, имеют европейс­ кие корни. Большинство бразильских вин потреб­ ляется внутри страны, но экспорт вин рас­ тет. Производят все типы вин — красные, белые, розовые и игристые. Ни одно из этих вин не выходит за обычные рамки, но качество их улучшается. Лучшие крас­ ные вина делают из итальянского виногра­ да Барбера и Бонарда, а также из виног­ рада Каберне Фран, Сира и других хоро­ ших сортов. Виноград лоз Vinitera исполь­ зуют для получения хороших белых вин, включая Треббиано, Малмси и Рислинг. Болгария

Болгария располагает современной винной индустрией, которая чрезвычайно успешно развивается. Страна не производит по-на­ стоящему тонких вин, но объем винодель­ ческой промышленности высокий, каче­ ство вин улучшается, и диапазон вин раз­ нообразен. В тех местах, которые сейчас называ­ ются Болгарией, вино делали еще в древ­ ности, но в течение 500 лет Болгария на­ ходилась под турецким игом, а турки ис­ поведуют ислам, который запрещает винопитие. К концу XIX века, когда страна получила независимость, традиции вино­ делия были полностью утрачены. В 1948 году при помощи немецких экспертов была основана государственная винодель­ ческая промышленность. Умеренный кли­ мат Болгарии — с жарким летом, теплой осенью и отсутствием сильных дождей — очень хорошо подходит для развития ви­ ноградарства. Большинство лоз — это при­ родные балканские сорта, но разведение европейских лоз расширяется, особенно сортов Каберне Фран, Каберне Совиньон и Пино Шардонне. Во многих виноградни­ ках процесс сбора урожая механизирован, а огромные государственные винодельни обслуживают обширные районы страны. Были введены некоторые Наименова­ ния по качеству для зарубежного рынка, но большинство болгарских вин носят на­ звания сортов винограда, из которого они получены. Сорт Мавруд дает темное крас­ ное энергичное терпкое вино, качество ко­ торого с возрастом улучшается. Особенно ценятся вина Мавруд из бассейна реки Марицы на юге Балканских гор. Красные вина, ароматные, с легким характером по­ лучают из винограда Гамза на севере, в долине Дуная. В том же районе изготав­ ливают ароматные сухие красные вина со своим своеобразным характером из виног­ рада сорта Кадарка. Район Мельника, на юго-востоке страны, славится своими влас-

тными, глубокими красными винами. Лучшие красные вина получают из сорта Каберне Совиньон. Новые посадки лоз Ка­ берне Фран дают вино, которое многое обещает. Восточная часть Болгарии производит большую часть белых вин в стране. Мест­ ный вкус предпочитает обильные сладкие белые вина, но требования немецкого экс­ портного рынка заставляют Болгарию про­ изводить более легкие, свежие белые вина с большим содержанием кислоты, которые пользуются популярностью на Западе. Ме­ стный сорт Димиат — самый распростра­ ненный сорт белого винограда, который дает довольно посредственное сухое белое вино с недостатком характера. Ркацители, сорт, имеющий русское происхождение, используется для получения приятных су­ хих или сладких белых вин. Мискет — это полусладкое вино, которое изготавли­ вают из красного Муската. Аромат этого вина передает характерный вкус и силь­ ный запах мускатного винограда. Произ­ водят и белые игристые вина, 15% из них получают по шампанскому методу (q.v.). Бургундия

Бургундия — это старинная французская провинция, аграрная, изобильная, живу­ щая полной жизнью. Само ее название вызывает в памяти названия бессмертных вин — Шамбертен, Кортон, Кло Вужо, Романе-Конти, Монтраше. Бургундия — это один из величайших винодельческих реги­ онов мира, равный (не хуже и не лучше) Бордо. Бургундские вина имеют диапазон от металлических сухих белых вин Шабли до несравненных красных и белых Бур­ гундских из Кот д'Ор, от честных, надеж­ ных вин из районов Шалонне и~Маконне до вин Божоле с их юношеским обаянием. Бургундцы черпают в своем вине гордость и радость как неотъемлемую часть своей повседневной жизни. Бургундия, расположенная в центре восточной Франции, находится далеко от моря, и ее сердцевина Кот д'Ор располо­ жена даже не рядом с рекой (карты, стр. 84). Климат здесь суровый, с холод­ ными зимами и жарким, но непредсказуе­ мым летом. Виноделие на северных широ­ тах — дело рискованное, а Бургундия фактически является самым северным ре­ гионом мира, способным производить ве­ ликие красные вина. Однако качество уро­ жаев зависит во многом от погоды. Только в самые удачные годы бывает достаточно солнца, чтобы виноград полностью созрел, поэтому практика бургундцев добавлять сахар в сусло — шаптилизация (стр. 13) — является порой прямой необходимостью. Существует ежегодная опасность недостат­

ка или переизбытка влаги или дождей с градом. Один такой дождь может уничто­ жить весь урожай за 15 минут. Бургундс­ кое слово, обозначающее виноградник, — «клима» — буквально означает «климат» и отражает местные микроизменения в от­ ношении солнца, дождей, града и ветров. Классические бургундские виноградни­ ки небольшие, и большинство из них по­ делены между многими виноградарями-ча­ стниками. Эта беспорядочная ситуация возникла во времена Великой французс­ кой революции, когда крупная церковная и дворянская земельная собственность была поделена между местными жителя­ ми. Французский обычай наследования — дележ собственности между всеми потом­ ками — с каждым новым поколением пре­ вращает виноградники во все более мел­ кие клочки земли. Ныне виноградники размером, скажем, в 12 гектаров (30 акров) — это, по бургун­ дским понятиям, респектабельный участок (бывают участки много меньше), который может быть разделен на шесть и более клочков земли, принадлежащих разным владельцам, Невыгода такого дробления виноград­ ников заключается в путанице и в отсут­ ствии уверенности в том, чье именно вино вы покупаете, так как владельцы клочков одного и того же виноградника могут из­ готавливать разное вино. Этикетка может носить название виноградника, но не имя его владельца и не название уголка этого виноградника, где было получено вино. Эти факты имеют значение, потому что если почва в винограднике не абсолютно одинаковая, то ни один клочок земли не похож на другой. То же относится и к солнечным лучам, и к дождям, которые могут стекать, а могут и впитываться в почву. Один владелец может иметь удачно расположенный участок, другой — менее удачный. Лозы одного владельца могут быть молодыми и незрелыми, лозы других могут быть в расцвете сил или склоняться к старости. Другим важным фактором является способ получения вина. Никогда два раз­ ных человека не делают вино совершенно одинаковым способом. Виноградари отли­ чаются своим опытом, предприимчивос­ тью, методами, мастерством и просто удачливостью так же, как и результатами, к которым они стремятся. Величайшие бургундские вина получа­ ют со строго ограниченных и точно опре­ деленных виноградников, и эти вина, сле­ довательно, являются относительно редки­ ми. Полный объем Бургундских составля­ ет третью часть объема вин Бордо и почти половина из них — это вина Божоле. Все

самые тонкие вина — знаменитые Гран крю и Премьер крю от Шабли до Поммара — составляют менее пятой части всего выхода вина. Это печальный факт, если принять во внимание огромный мировой спрос на эти вина. В Бургундии пять винодельческих рай­ онов. Шабли (q.v.) представляет собой изо­ лированный анклав, расположенный на северо-запад от Дижона в департаменте Йонны. Другие четыре района являются частью продолжающегося виноградарского ландшафта длиной около 160 км (100 миль), простирающегося к югу от Дижона почти до Лиона — это знамени­ тый Кот д'Ор. (q.v.), узкая полоска виног­ радников, имеющая едва 48 км длины (30 миль), которая делится на Кот де Нюи и Кот де Бон; а также районы Шалонне, Маконне и Божоле (qq.v.). Сортами красного винограда здесь яв­ ляются Пино Нуар (почти исключительно в Кот д'Ор и в Шалонне) с некоторыми менее важными сортами, такими, как Пино Беро и Пино Гри в небольших коли­ чествах; Гаме — в Маконне и в Божоле. Преобладающим сортом белого винограда является Шардонне с небольшим количе­ ством Пино Блан и Алиготе. Алиготе главным образом используется для полу­ чения вин, которые носят его наименова­ ние. Как и в Бордо, методы получения вина отличаются друг от друга. Некоторые из Бургундских винифицируют так, чтобы они созревали относительно быстро. Дру­ гие виноделы изготавливают вина, кото­ рые будут жить долго. В целом, красные вина находятся в бочках от 16 до 18 меся­ цев, иногда два года, потом их разливают по бутылкам. Белые вина разливают через 6—9 месяцев, за исключением великих бе­ лых вин, которые остаются в бочках до 18 месяцев (оптимальные сроки для питья различных вин рассматриваются в статьях, посвященных отдельным райо­ нам). Для того, чтобы разобраться в этикет­ ках на бургундских винах, следует знать, что система Контролируемых Наименова­ ний имеет пять степеней классификации, от самых общих Наименований до самых специфических. Во-первых, существуют четыре основных Наименования, которые можно отнести к винам, изготовленным в любой части Бургундии. Бургонь, самое известное вино из этих Наименований, ча­ сто бывает очень высокого качества; оно может быть белым, изготовленным исклю­ чительно из винограда Шардонне, или красным, изготовленным только из Пино Нуар. Если оно розовое или это кларет, оно должно быть изготовлено из Пино 99

ПУТЕВОДИТЕЛЬ П О МИРОВЫМ ВИНАМ

Нуар. Второе Наименование — Бургонь Алиготе. Это белое вино, которое получа­ ют из второстепенного сорта белого виног­ рада Бургундии Алиготе, иногда с добав­ лением Шардонне. Это добротное, освежа­ ющее вино, в качестве аперитива оно про­ сто превосходно, но оно никогда не срав­ нится с бургундскими винами Шардонне. Третье Наименование Бургонь Пасстугрен может быть розовым или красным и мо­ жет быть сделано из смеси различных сор­ тов Пино и Гаме. Оно должно содержать в себе как минимум одну треть винограда Пино. Наконец, есть Бургонь Гран Ординер и Бургонь Ординер, которые редко встречаются. Они могут быть красными, белыми или розовыми, для их изготовле­ ния можно использовать любой виноград, разрешенный для производства бургундс­ ких вин. Бургонь Муссо обычно делают из вина .той же категории по шампанскому методу (q.v.). Оно может быть белым или розовым, но в действительности это почти всегда белое вино, хотя в прошлом игрис­ тые красные Бургундские были в моде на экспортном рынке. В следующую категорию входят регио­ нальные Наименования, которые обознача­ ют вино лучшего качества. Вина Божоле или Божоле Сюперьор могут быть изготов­ лены в любом месте Божоле, причем вто­ рое из них содержит в себе более высокий процент спирта. Вина Божоле-Виллаж мо­ гут быть изготовлены только в некоторых коммунах северной части Божоле. Вино Макон — красное, белое или розовое — может быть изготовлено в любом месте в Маконне. Кот де Бон-Виллаж и Кот де Нюи-Виллаж — Наименования красных вин, изготовленных исключительно в не­ которых отдельных коммунах в Кот де Бон и в Кот де Нюи. Названия коммун — Флери, ЖевреШамбертен, Шассань-Монтраше — указы­ вают на более высокое качество вина. Не­ которые коммуны в Бургундии присоеди­ няют названия своих знаменитых виног­ радников к названию коммуны. Таким об­ разом, селение Жевре, например, абсолют­ но легально получает название ЖевреШамбертен. Для своих самых тонких вин бургундцы располагают двумя категориями клас­ сификации: premier c m s и grands crus — Премьер крю и Гран крю. Бургундских Премьер крю существует более двухсот. Премьер крю носит назва­ ние своей деревни, за которым идут слова «Премьер крю». Иногда слова «Премьер крю» ставят после названия виноградни­ ка. Если название виноградника указано на этикетке, то его пишут более мелкими буквами, чем название деревни. Таким 100

образом, на этикетке может стоять про­ сто: Вольне, Премьер крю. Или же: Вольне, Ле Кайере, что указывает на деревню и виноградник, где было получено вино. Или даже: Вольне, Ле Кайере, Премьер крю. Вина Гран крю — их более тридцати — принадлежат к самой высокой категории. За исключением Шабли, название которо­ го указывают на этикетках, такое вино носит только название виноградника, без дополнительных географических указа­ ний. Например, Гран крю из Море-Сен Дени имеет этикетку, где написано просто Кло де ла Рош, без указания на то, что виноградник Кло де ла Рош находится ря­ дом с деревней Море-Сен Дени. (Термин tete de cuvee, «тет де кюве», который иног­ да можно увидеть на этикетах, не относит­ ся к официальной классификации, а тра­ диционно используется для того, чтобы от­ личить некоторые Гран крю от осталь­ ных, — например, Шамбертен и Шамбертен Кло де Без отличают от других Гран крю, сделанных в Жевре-Шамбертен.) Твердое знание названий деревень и виноградников — единственный надежный путь, следуя которым можно отличить с уверенностью вино с этикеткой Гран крю от вин с этикеткой Премьер крю. Что ка­ сается Бургундии, это домашнее задание никогда не выполняется. Наименования коммун и виноградников, производящих Гран крю, перечислены и рассматривают­ ся в статьях, посвященных отдельным районам. Существует неизвестное откуда взявше­ еся неверное мнение, что красные Бургун­ дские должны быть сильными, темными, обильными, крепкими винами. Спрос на такие вина в странах с холодным клима­ том — например, в Германии, Голландии, Британии — ручательство тому, что такие вина существуют. Конечно, часто бывает куда менее затруднительно изготовить темное, тяжелое, крепкое вино, чем гаран­ тировать его прозрачность, элегантность и тонкость. Однако самые тонкие Бургундские об­ ладают тем, что можно назвать прозрачно­ стью: в них есть неуловимая глубина. В них может быть также властность, сила, авторитет. Если же, как это бывает в годы великих урожаев, они хорошо сбалансиро­ ваны, то их глубина и властность не будут агрессивными, а проявят себя с изяще­ ством и грацией. Великое Бургундское может быть бога­ тым, великолепным, чувственным, зрелым и все же сохранять элемент простой яснос­ ти. Это может показаться противоречи­ вым, но характер Бургундского сложный, и его трудно постигнуть.

Кадиллак

Наименование небольшого района в регио­ не Бордо, расположенного на противопо­ ложном от Грава и Сотерна берегу Гарон­ ны. В этом районе изготавливают сладкие белые вина, которые напоминают вина близлежащей местности Сент Круа дю Мон (карты, стр. 85). Кагор

Город и винодельческий район на реке Лот на юго-западе Франции (карты, стр.84). Получивший в 1971 году статус района с Контролируемыми Наименовани­ ями, Кагор славится своими темно-крас­ ными, так называемыми «черными» вина­ ми, классическими спутниками рагу из бобов с уткой или гусем, запеченными в глиняной миске — cassoulet (кассуле). Ос­ новной сорт винограда здесь — Ко или Мальбек, меньше Мерло, Сира и Танната — традиционных сортов для вин Мадиран (q.v.). Серой

Микрорайон в регионе Бордо, производя­ щий сладкие вина. Находится на террито­ рии Грава, граничит с коммуной Барсак в Сотерне (карты, стр. 85). Вина с этим Наименованием напоминают по характеру вина соседней коммуны Барсак, но они менее сладкие, и их все же нельзя отнести к тому же классу. В Сероне также делают вполне приличные сухие вина, которые продают под названием Грав. Шабли

Шабли расположен к северу от винодель­ ческого региона Бургундии, посередине между Дижоном и Парижем. Это аван­ пост, географически изолированный от ос­ новных винодельческих районов Бургун­ дии (карты, стр. 84). Зимы здесь могут быть суровыми и холодными. В Шабли хорошие урожайные годы имеют огромное значение. Если летом было недостаточно солнечного тепла и света, вино может быть худое и кислое. Почва — мел с ким­ мерийской глиной — очень плохая: верх­ ний слой у нее тонкий, он быстро истоща­ ется и иногда лежит под паром в течение 15 лет. В таких спартанских условиях сорт Шардонне — здесь его называют Бонуа — дает суровое, прозрачное, элегант­ ное вино, обладающее выдающейся инди­ видуальностью: Шабли. В центре этого района на реке Серен на­ ходится маленький городок Шабли, где из­ готавливают вино, а прямо на противопо­ ложном берегу на холме находятся виног­ радники, дающие самые замечательные крю. Для них существует четыре Наимено­ вания. Самым лучшим из них является

Гран крю Шабли, всегда с указанием ви­ ноградника на этикетке. Следующим по качеству идет Премьер крю Шабли, иногда тоже с указанием виноградника на этикет­ ке. Два более низких по качеству Наимено­ вания — это Шабли и Пти Шабли. Вина просто Шабли получают с менее привиле­ гированных виноградников (хотя это могут быть превосходные белые сухие вина), и их следует пить молодыми. Название Пти (ма­ ленький) Шабли говорит само за себя: ма­ ленькое вино. Его пьют стаканами во французских кафе и редко экспортируют. Великое Шабли обладает воспитаннос­ тью и индивидуальностью. Его признака­ ми являются красивый бледно-соломен­ ный цвет с чистым зеленым отливом, а также приличествующая ему жесткость и деликатный, временами неуловимый аро­ мат. Шабли — абсолютно сухое вино, в нем присутствует металлический вкус. Не­ сравненный спутник устриц. Виноградники, дающие Гран крю Шаб­ ли, крошечные, они занимают всего 36 гектаров (89 акров). Их семь: Водезир, Вальмюр, Гренуй, Ле Кло, Ле През, Бланшо и Бургро. Восьмой — Шабли Мутон — существует только на бумаге. Ла Мутон — это не виноградник, а прежнее название сорта вина, которое теперь называют Гран крю. Это вино поступает с участков виног­ радников Водезир и Ле През. Существует также дюжина Премьер крю, самые извес­ тные из них — это Мон де Милье, Монте де Тоннер и Фуршом. Шалонне

Шалонне, местность на юге Кот д'Ор (кар­ ты, стр. 84) — самый малоизвестный район в Бургундии, хотя его вина очень хороши. Большая часть земли находится "ПОДГлесом или используется для пастбищ (Шалонне славится своими козьими сыра­ ми), а виноградники там небольшие. Од­ нако за последние десять лет спрос на вина Шалонне возрос. Как и в Кот д'Ор, для получения красных вин здесь исполь­ зуют Пинор Нуар, а для получения бе­ лых — Шардонне. Существуют четыре ос­ новных Наименования: Рулли, Меркюрей, Живри и Монтани. Рулли производит красное вино, кото­ рое в лучшем случае дотягивает до уровня Кот де Бон; порядочное количество сухого белого вина, полнотелого, но без крепости, и некоторые игристые вина— Бургонь Муссо и Креман де Бургонь. В последнем из них пузырьки ведут себя потише, чем в Муссо, и оно скорее шепчет, чем шипит в бокале. Для игристых вин используют сорт Алиготе, иногда с примесью Шардонне, Иино Нуар и Гаме.

-

Меркюрей производит большую часть вин в Шалонне. Большинство вин красные и могут быть очень хорошими. Временами они напоминают более легкое вино Пом­ мар. Меркюрей также производит некото­ рые изысканные белые вина. Из сорта Живри изготавливают здоровые и прият­ ные красные вина и немного белых. Из Монтани делают хорошее, высококаче­ ственное белое вино. В целом, Шалонне производит большое количество вин Бургонь Руж, и Бургонь Блан, и Бургонь Пасстугрен. Все вина этой местности следует пить, пока они мо­ лодые; белые вина — через два-три года. Хотя красные вина и не портятся, если их немного подольше хранят в бутылках, в общем, они ничего от этого и не выигры­ вают. Шампань

Виноградники Шампани составляют са­ мую северную часть главных винодельчес­ ких регионов Франции. Это земля порос­ ших лесом известняковых равнин и поло­ го спускающихся плато, расположенных по берегам реки Марны, приблизительно в 145 км (90 миль) к востоку от Парижа (карты, стр. 84). Когда-то Шампань была, в основном, известна благодаря своим обычным спо­ койным винам, возможно, розовым. Но к концу XVII века практика хранения вина в бутылках с плотно притертыми пробка­ ми, впервые испробованная в Шампани монахами-бенедиктинцами, сделала техни­ чески возможным запереть пузырьки газа в бутылке (стр. 6). И теперь французский закон предписывает называть Шампански­ ми только игристые вина из определенной зоны площадью около 36 450 гектаров (90 000 акров) между городом Реймсом на севере и рекой Сеной на юге. Спокойные, не игристые красные и белые вина не мо­ гут называться Шампанскими, они носят Наименования Кото Шампенуа, иногда с присоединением названия коммуны — на­ пример, Бузи (красное вино). Поскольку средняя ежегодная темпера­ тура едва превышает уровень, при кото­ ром виноград может вызреть, сорт виног­ рада, местоположение виноградника и тип почвы имеют решающее значение. Един­ ственные сорта винограда, которые ис­ пользуют для получения Шампанских — это Пино Нуар и Менье, а белый сорт — Шардонне. Все они созревают рано. Боль­ шая часть виноградников находится на южных склонах вне досягаемости холод­ ных речных туманов. Меловая почва, ко­ торая дает вину характер и тонкость, за­ держивает также и солнечное тепло, отда­ вая его затем растущим лозам.

Те же самые монахи-бенедиктинцы, которые первыми использовали стеклян­ ные бутылки с пробками, развили и отто­ чили искусство соединять виноград, полу­ ченный с разных виноградников, в гармо­ ничное целое. От этого искусства сегодня и зависит разнообразие характера различ­ ных Шампанских вин. Шампанское про­ дают под марками почти 150 торговых фирм Шампани. Некоторые из них — большие предприятия, другие — мелкие виноградари, которые получают Шампанс­ кое из винограда, взятого из одного-единственного виноградника. Самые лучшие сорта, из которых получают самые тонкие Шампанские вина, производят в трех раз­ личных местностях — в Монтень де Реймс, названной так по имени близлежа­ щего города, в долине Марны, в центре которой на речном берегу находится город Эперне, и в Кот де Блан, расположенном к югу от Марны, единственном районе, принципиально засаженном только белым сортом Шардонне. В наши дни производство Шампанско­ го — это тщательно контролируемый про­ цесс. Красный виноград созревает чуть раньше белого, и собирают его раньше, когда он только-только созрел. Если дать ему созревать дольше, то цвет его кожицы может окрасить его сок. Виноград быстро давят без предварительного дробления в широких неглубоких прессах, чтобы его сок не окрасился. Первой операцией, обязательной для Шампанского, является приготовление cuvee (кюве) — так называют первый, на­ полненный суслом, чан. Вскоре после Но­ вого Года дегустаторы всех виноторговых фирм Шампани пробуют новое вино, ста­ раясь найти сочетание сортов, подобное по качеству и стилю Шампанским винам пре­ дыдущих лет. Большинство Шампанских вин получают из красного и белого виног­ рада из разных виноградников. Некоторые из них, которые продают как Блан де Блан, получают только из белого Шардон­ не. Мало кто использует виноград только из одного виноградника. Почти каждый год к кюве добавляют немного вина предыдущего урожая, чтобы преемственность не прерывалась. Однако если урожай очень уж хорош и он обеща­ ет дать вино исключительного вкуса и бу­ кета, обладающее отличным потенциалом к созреванию, то кюве позволяют остаться исключительно при своих достоинствах. Полученное вино называют вином урожая одного года. Каждая виноторговая фирма Шампани сама решает, когда следует объявить, что ее вино — это вино урожая одного года. Но это бывает не так легко сделать, возможно, только раза три за де101

ПУТЕВОДИТЕЛЬ П О МИРОВЫМ ВИНАМ

сять лет, и не все фирмы в один год дела­ ют такие заявления. После купажа начинается вторая ста­ дия брожения (см. Метод получения Шампанского). Брожение длится всего три месяца, но Шампанское оставляют в по­ гребах, вырытых глубоко в меловых хол­ мах минимум еще на год-другой, третий для того, чтобы получить высококаче­ ственное Шампанское, которое достигло своей исключительной тонкости. Ревниво охраняемая репутация Шам­ панского является гарантией его качества. Но каждая винодельческая фирма делает свое Шампанское, стремясь удовлетворить различные запросы рынка в разных стра­ нах. На этикетках бутылок с Шампанским только Шампанское урожая одного года удостаивается части указания даты изго­ товления, а такие вина редко достигают своей полной зрелости ранее, чем через 10 лет. Слово cremat обозначает вино, обладаю­ щее меньшей степенью шипучести, что яв­ ляется результатом добавления меньшего количества сахара перед повторным бро­ жением. Сладость вин очень различная. Шаманское брют — чрезвычайно сухое; экстра-сек — сухое; сек — чуть сладкова­ тое; деми-сек — еще послаще; ду — со­ всем сладкое и сейчас редко встречается. Розовое Шампанское изготавливают в очень небольших количествах, обычно пу­ тем добавления небольшого объема крас­ ного вина к кюве. Все Шампанские вина следует подавать в ведерке со льдом и водой, как следует охлажденным. Если их переморозить, их деликатную структуру трудно будет оце­ нить; если подать их слишком теплыми, они покажутся вялыми и слабохарактер­ ными. Метод получения Шампанского

«Метод шампенуаз» — метод • получения игристых вин — берет свое название от региона Франции, в котором он зародился и получил свое развитие (см. Шампань). Сахарный раствор и дрожжевые бактерии добавляют к вину.до того, как разлить его по бутылкам, чтобы уже в бутылках нача­ лось новое брожение. Углекислый газ, ко­ торый выделяется в результате этого бро­ жения, не находит выхода и вынужден ра­ створиться в вине под огромным давлени­ ем, которое этот самый газ создает внутри специально изготовленных, прочных и тя­ желых бутылок. Добавление сахара — только для того, чтобы повысить содержа­ ние спирта на 1% или чуть больше — должно быть строго ограничено, иначе давление внутри бутылки возрастет, и она лопнет.

102

Этот процесс начинается весной, следу­ ющей за. сбором урожая предыдущего года, когда новое вино перекачивают в чаны для насыщения его воздухом. Это необходимо дрожжевым бактериям, кото­ рые питаются кислородом. Сахар раство­ ряют в небольшом количестве вина, к ко­ торому уже добавили дрожжевые бакте­ рии, и этот раствор вливают в чаны. За­ тем вино разливают по бутылкам и запе­ чатывают их временными пробками, кото­ рые удерживаются на месте при помощи проволочных зажимов, или кронепробками, и бутылки помещают в погреба, доста­ точно холодные, чтобы обеспечить броже­ ние. Быстрое брожение скажется на ха­ рактере пузырьков, которые вместо кро­ шечных будут крупными, и их настойчи­ вость, то есть сохранение качества вина, ухудшится. Дно каждой бутылки мажут известкой, которая, как стрелка часов, отмечает положение бутылки во время ма­ нипуляций с нею, пока она лежит в по­ гребе. После брожения в бутылках, которое длится несколько месяцев, игристые вина зреют. Это длится от года до нескольких лет, в течение которых бутылки периоди­ чески переворачивают, чтобы осадок был везде одинаковым. Потом бутылки снова кладут на место. Следующая стадия называется ремюаж (просеивание). Этот процесс нужен для того, чтобы собрать весь осадок в горлыш­ ке бутылки и произвести дегоржаж — уст­ ранение осадка. Бутылки снова перетряхи­ вают и кладут горизонтально горлышком вперед на подставки с V-образными жело­ бами, необходимыми для того, чтобы дер­ жать бутылку за горлышко (причем ос­ тальная ее часть свободна) и менять ее по­ ложение в диапазоне 90' от горизонтально­ го до вертикального, когда бутылка стоит почти вверх ногами. Как только осадок опять появится на дне бутылки, ее положение меняют каж­ дые два или три дня. Белая известка на дне бутылок служит келарям путеводите­ лем; всякий раз, когда бутылки опреде­ ленным образом перетряхивают, чтобы осадок сместился, а затем кладут их на место, белые отметки передвигаются на расстояние, равное 10—15 минутам на ци­ ферблате часов, и бутылки ставят чуть бо­ лее вертикально. Бутылки за период от шести недель до нескольких месяцев пере­ ворачивают полностью несколько раз: все зависит от стремления осадка перемес­ титься на горлышко бутылки. Когда эта операция закончена, бутыл­ ки стоят почти вертикально, горлышком вниз, а осадок концентрируется на проб­ ках. Бутылки хранят в перевернутом

виде, пока не настанет время для дегоржажа — иногда сразу, иногда спустя годы; вино и его пузырьки лучше сохра­ няются на осадке. Дегоржаж в настоящее время обычно осуществляют при помощи погружения горлышка бутылки в замораживающий раствор. Когда бутылку открывают, давле­ ние в бутылке вышибает замерзший оса­ док, словно затычку. На место, освободив­ шееся от осадка, доливают вино, обычно подслащенное, в соответствии с тем, ка­ ким должен быть окончательный резуль­ тат. Бутылки окончательно закрывают пробками под сильным давлением и зак­ репляют их проволокой, чтобы под воздей­ ствием углекислого газа пробки не выле­ тели. Бутылки перетряхивают, чтобы вино, долитое вместо осадка, равномерно распространилось по всей бутылке, а за­ тем их кладут отдыхать на несколько ме­ сяцев. Потом на них наклеивают этикетки и отправляют в продажу. Шато

Это слово, которое употрябляется в регио­ не Бордо для обозначения виноградника или просто участка земли. За пределами Бордо, если на территории виноградника находится шато, то и виноградник называ­ ется «шато». Чили

Целый ряд факторов делает чилийские вина лучшими винами в Южной Америке. Почва здесь рыхлая и плодородная, океа­ нический климат — умеренный, и хотя почти повсеместно необходима ирригация, она не представляет собой никакой про­ блемы — ручьи и реки, текущие к Тихо­ му океану с Анд, полностью обеспечивают водой ирригационные системы. В Чили никогда не вторгалась филлоксера, и но­ вые лозы поэтому могут расти из своих природных корней, без прививки. Вдоба­ вок ко всем этим естественным преимуще­ ствам некоторые из лучших виноградни­ ков были посажены в XIX веке французс­ кими виноградарями, которые передали чилийцам свои методы изготовления каче­ ственных вин. Исключительно строгий правительственный контроль за чилийс­ ким винопроизводством также помогает придерживаться высоких стандартов. Лучшие вина изготавливают в районе Аконкагуа, долинах рек Майпо и Мауле в Центральном Чили, где сильны традиции Бордо. Каберне Фран, Мерло и Каберне Совиньон — все бордоские сорта — дают хорошие красные вина, многие из кото­ рых напоминают ординарные вина Бордо, а некоторые из вин Каберне очень хоро-

ши. Также там используют бургундский сорт винограда Пино Нуар, но с меньшим успехом. Сухие белые вина делают из ви­ нограда Совиньон Блан и более мягкие и круглые белые вина получают из виногра­ да Семильон. Используют также и виног­ рад Рислинг, стремясь получить более крепкое и более сухое вино, нежели евро­ пейский Рислинг. На севере страны самым распростра­ ненным является Мускат, который дает крепкие белые вина хорошего качества с большим содержанием спирта. Некоторые — и з н и х крепят. Южное Чили поставляет большинство обычных красных вин. Их, как правило, изготавливают из сорта Пайс, испанского по происхождению, который является ос­ новой большинства всех чилийских лоз. Однако на юге растут и некоторые фран­ цузские лозы. Виноградники Вина Сан Педро и Ломас де Пульмодон пользуются хорошей репутацией благодаря своим тон­ ким и деликатным винам Каберне, а хоро­ шие белые и красные вина получают из винограда с виноградников Вина Санта Те­ реза. Высокое качество чилийских вин и их относительная дешевизна — они недороги благодаря дешевой рабочей силе — помо­ гают им хорошо раскупаться. Белые вина, идущие на экспорт, должны содержать в себе не менее 12% спирта, а красные — не менее 1 1 % . Возраст каждого тонкого вина — по крайней мере, один год. Экс­ портные вина классифицируются в соот­ ветствии с возрастом, всего для них суще­ ствует четыре категории: Курант — для вин в возрасте одного года, Спераль — для двух- и трехлетних вин, Резерв — для четырех- и пятилетних вин и_Гран Ви­ но — для вин шести лет и старше. Кло ( о г о р о ж е н н о е

место)

Обычно это наименование особого, ограни­ ченного участка или виноградника, кото­ рый может быть или не быть (или когдато был) окружен стенами: Кло де ла Рош и Кло де Тарт — оба Гран крю среди Наи­ менований коммуны Морей Сен Дени в Кот де Нюи — служат тому примером. Внутри некоторых «кло» владельцами земли могут быть несколько предпринима­ телей. Коммуна

Местная административная единица во Франции. Если коммуна включает в себя виноградники, которые дают очень хоро­ шие вина, их отличают тем, что они име­ нит право на свое собственное Контролиру­ емое Наименование — например, Пойяк в Медоке.

К о р б е р . См. Лангедок и Руссильон. Корсика

Остров Корсика в Лигурийском море при­ надлежит Франции (карты, стр. 84). Кор­ сиканские вина, как и вина Прованса (q.v.),часто отражают в своем букете аро­ мат трав средиземноморского кустарни­ ка — маки. Многие из сортов винограда, хотя и называются по-разному, имеют от­ ношение к традиционным итальянским сортам. Два из семи винодельческих райо­ нов — Патримония и Кото д'Аяччо — за­ работали право на Контролируемое Наиме­ нование. Большинство корсиканских вин крас­ ные или розовые, но два ее самых тонких вина, оба с самого севера острова, из Рольяно (мыс Корсо) — белые: Кло Никрози, солидное, сухое, вибрирующее вино с зем­ листым вкусом, которое часто подают к блюдам, обычно требующим красного вина; и Мускателлю, сладкое десертное вино, аперитив редкой деликатности с за­ пахами персика, абрикоса и незрелого миндаля.

Кох Склон холма. Кот д ' О р

Кот д'Ор — это сердце Бургундии, средо­ точие маленьких клочков земли, которым природа дарит свою благосклонность. Ме­ ловая почва богата минералами, а пологие склоны холмов расположены под таким углом, что получают максимум солнечного света и тепла. Чуть дальше на север — и вина не смогут набрать свою полную силу; дальше на юг — они теряют свою элегант­ ность и тонкость. Две довольно неровные линии склонов холмов — Кот де Нюи и Кот де Бон — тянутся от Дижона до ма­ ленького городка Сантене, не более чем на 48 км (30 миль) (карты, стр. 88). Наиме­ нования коммун и виноградников, произ­ водящих Гран крю, перечислены отдельно (см. вставки). Кот де Бон — это южная половина Кот д'Ор. Хотя большинство вин здесь крас­ ные, включая излюбленные вина Бон, Поммар и Вольне, величайшую славу Кот де Бон составляют его непревзойденные белые Бургундские — Кортон Шарлемань и вина из коммун Пулиньи-Монтраше, Шассань-Монтраше и Мерсо. Лозы, кото­ рые дают великие белые вина, растут на самых благоприятных для сортов белого винограда почвах: в основе лежит твердый булыжник, прикрытый тонким слоем зем­ ли и известковой глины. Этот тип почвы является преобладающим в южной части Кот де Бон, которая неофициально назы­

вается Кот де Блан или Кот де Мерсо. Сорт белого винограда Шардонне исполь­ зуется исключительно для получения бе­ лых вин. Так же, как и в Кот де Нюи, сорт Пино Нуар выращивают для изготов­ ления красных вин. Вкус и характер великих белых Бур­ гундских вин трудно проследить. Они об­ ладают лишь очень отдаленным фамиль­ ным сходством с младшими своими соро­ дичами. Великие вина — сложные, полно­ телые, богатые, но сухие. Другими их по­ трясающими особенностями являются — их цвет, чрезвычайно бледный, пока они молоды, но с возрастом он становится тем­ но-золотисто-медовым, и властный запах; долгий финиш, который ощущается не только при питье — запах вина может долго оставаться и в опустошенном бока­ ле. Возможно, ближе всего можно подойти к самой сути Бургундского, если говорить о его текстуре — в вине есть плотность, мясистость, приглашение его пожевать, намек на миндаль, грецкий орех, землю и трюфели. В самой северной части Кот де Бон две коммуны — Ладуа-Серриньи и ПернанВержелесс — располагают самыми пре­ красными виноградниками, дающими как красные, так и белые вина. Некоторая часть лучшего вина из Ладуа-Серриньи по­ ступает на рынок под более солидной мар­ кой своего соседа Алось-Кортон. Наимено­ вание Ладуа-Серриньи редко появляется на этикетках, и менее качественные вина продают под наименованием Кот де БонВиллаж. Пернан-Вержелесс дает красные и белые вина и обладает пятью Премьер к р ю — из них наиболее ценится Иль де Вержелесс. И опять-таки менее качествен­ ные вина коммуны Пернан-Вержелесс час­ то носят марку Кот де Бон-Виллаж. Алось-Кортон — это коммуна, которая изготавливает Гран крю. Не считая Кор­ тон-Шарлемань, большинство вин Корто — красные. Кортон — единственное красное Гран крю в Кот де Бон. Это потрясающее вино, обладающее всей глубиной и вели­ колепием великих вин Кот де Нюи. Некоторые вина Кортон получают с ви­ ноградников с названием Ле Кортон; неко­ торые — с других виноградников, которые добавляют свои уважаемые названия к на­ званию Кортон — например, Кортон Кло дю Руа, Кортон Ле Брессанд и Кортон Ле Шом; все эти вина — Гран крю. Некоторые из этих виноградников классифицируются как Гран крю только в одной своей части и Премьер крю — в других своих частях. Например, Кортон Кло дю Руа — это Гран крю, АлосьКортон Кло дю Руа — это Премьер крю. Когда наименование Кортон стоит на эти103

ПУТЕВОДИТЕЛЬ П О М И Р О В Ы М В И Н А М

кетке впереди всех других наименовании, вино считается Гран крю и должно быть выдающимся. Гран крю Кортон-Шарлемань и Гран крю Шарлемань — это два великих белых вина Кот де Бон. Они могут быть необъят­ ными, если их пить выдержанными, могут быть сильными, даже суровыми, с глубо­ ким вкусом. Коммуна также обладает по­ чти 30 Премьер крю, наиболее извест­ ными из них считаются Ле Марешо и Ле Ренард. У Шорей-ле-Бон нет классификацион­ ных виноградников. Ее вина, почти все красные, продаются под маркой с наиме­ нованием коммуны или как вина Кот де Бон-Виллаж. Их следует пить молодыми. Савиньи-ле-Бон производит пять Пре­ мьер крю. Премьер крю Савиньи, преиму­ щественно красные, могут быть приятны­ ми винами — элегантными, благоуханны­ ми и светлыми. Бон производит больше вина, чем лю­ бая другая коммуна в Кот д'Ор, а очарова­ тельный старинный городок Бон с его до­ мами с остроконечными крышами и ули­ цами, вымощенными булыжником, — это винодельческая столица региона Бургун­ дии. Каждый год в ноябре проводятся тра­ диционные винные аукционы в здании больницы для бедных XV века, Оспис де Бон. Вина на аукцион поступают с виног­ радников, принадлежащих больнице. Мно­ гие из них — это Премьер крю Бона. Ста­ ринному заведению дано право на некото­ рую часть Гран крю Кортон; цены там все­ гда бывают очень высокими. Бон располагает более чем 30 Пре­ мьер крю. Большая часть вин — красные, и характерными чертами вина являются аромат, полнотелость и несложность. Од­ нако среди тончайших Премьер крю суще­ ствует явная разница в стиле, они облада­ ют широким диапазоном от круглых и полнотелых до легких, элегантных и дели­ катных. Некоторые из самых выдающих­ ся — это полное и мягкое вино Ле Грев; Грев Л'Анфан Йесус, обладающее исклю­ чительной тонкостью и элегантностью; здоровое вино Терон; Ле Фев, более дели­ катное вино с сильным ароматом; Ле Брессанд и полнотелые красные и белые вина Кло де Муш. Коммуна Поммар, расположенная к югу от Бона, также имеет Премьер крю в изобилии. Печально, что популярностью этих вин за пределами Франции нагло злоупотребляют — частично из-за легко запоминаемых и легко произносимых наи­ менований. Не так уж много лет назад добрая доля вина скорее продавалась под маркой Поммар, нежели была изготовлена в коммуне. Эти вина были тяжелыми, 104

крепкими и темными. Они приносили Бургундии недобрую славу. Сейчас же, благодаря ужесточению закона о Наимено­ ваниях, положение стало улучшаться. Ис­ тинное вино Поммар — сильное, с глубо­ ким цветом и настойчивым характером. Среди лучших крю — Лез Эпино и Ле Ружьен. Вольне — это последняя из главных коммун, производящих красное вино в Кот де Бон. Ее вино — вкрадчивое, аро­ матное, круглое, и оно зреет быстрее дру­ гих красных Бургундских. Вольне — наи­ более элегантное и изящное вино из крас­ ных вин в Кот де Бон. Из 20 с лишним Премьер крю лучшими считаются Ле Кайере, Ле Шампан и Ле Шевре. Монтели — малоизвестная коммуна; однако она производит превосходные вина, в основном красные и очень немного белых. У нее есть около 10 Премьер крю, относительно недорогих и высокого качества. Белые вина по характеру слегка напоминают Мерсо; в своем лучшем состо­ янии они могут быть очаровательными, если их пить молодыми, и они хорошо зреют. Мерсо — одно из величайших белых Бургундских. Если его сравнивать с вина­ ми Пулиньи-Монтраше, Шассань-Монтраше и Кортон-Шарлемань, то можно ска­ зать, что Мерсо — самое мягкое и круглое из всех этих четырех вин. Его часто назы­ вают женственным вином. Оно сухое, но не чересчур; это вино, которое можно по­ жевать, с привкусом ореха и муки, словно манна небесная. Возможно, это странно, однако ни один из виноградников Мерсо не имеет классификации Гран крю, но все же около дюжины его Премьер крю явля­ ются выдающимися и постоянно сохраня­ ют свое качество. Наиболее почтенными из них являются Ле Перрьер, Ле Шарм, Ле Женевриер, Ла Гут д'Ор и Ле Пуризо. Бланьи — это маленькая коммуна, рас­ положенная по соседству с юго-восточной частью Мерсо. Она производит белое вино, по характеру похожее на Мерсо; его и продают как Мерсо Бланьи или Бланьи. У коммуны три Премьер крю. Виноградники Монтраше, дающие ве­ ликое белое Бургундское, принадлежат двум коммунам: Пулиньи-Монтраше и Шассань-Монтраше. В этом месте суще­ ствуют все условия для создания этой та­ инственной субстанции — ошеломляющего великого вина. Высокие слова и панегири­ ки, которые за последние два века произ­ носили в честь Монтраше, полностью им заслужены. Это вино обладает всеми дос­ тоинствами, которые стремятся найти в великом белом Бургундском, только они еще выше. Это вино мужественнее, на-

Наименоваиия коммун Кот д ' О р

Кот де Бон Ладуа Алось-Кортон Шорей-ле-Бон Пернан-Вержелесс Савиньи-ле-Бон Бон и Кот де Бон Поммар Вольне Монтели Оси-Дюресс Сен Ромен Сент Обен Мерсо Бланьи Пулиньи-Монтраше Шассань-Монтраше Сантене Шейи-ле-Марань Дезиз-ле-Марань Кот де Нюи Фиксин Жеврей-Шамбертен Морей-Сент Дени Шамболь-Мюсиньи Вужо Вон-Романе Нюи-Сен Жорж

стойчивость его вкуса глубже, финиш бо­ лее долгий, и живет оно дольше. Всего су­ ществует пять Гран крю: Ле Монтраше, Шевалье-Монтраше, Батар-Монтраше, Бьенвеню-Батар-Монтраше и Крио-БатарМонтраше, и они занимают только 30 гек­ таров (75 акров) драгоценной земли, кото­ рую делят между собой. Шевалье-Монтра­ ше — такое же тонкое вино, как и Ле Монтраше, а остальные четыре Монтраше Гран крю могут быть также великолепны, особенно Батар-Монтраше. Виноградник Батар также принадлежит двум комму­ нам. Шевалье-Монтраше и Бьенвеню-Ба­ тар-Монтраше полностью принадлежат Пулиньи, а Крио-Батар-Монтраше полностью принадлежит коммуне Шассань.

I

Коммуны также производят более 20 Премьер крю. В коммуне Шассань де­ лают легкотелое красное вино, чрезвычай­ но элегантное. Величие Кот д'Ор обычно связывают с Шассань-Монтраше, хотя многие прославленные вина делают в че­ тырех южных коммунах: в Сантене, Шейи-ле-Маранж, Дезиз-ле-Маранж и Сампиньи-ле-Маранж. Ле Комбетт, Ле Пюселль, Ле Кайере и Ле Фолатьер считают­ ся ведущими Премьер крю. Вина Кот де Нюи, за редким исключе­ нием, красные. Почва представляет собой глину и мел, она богата минералами. Ви­ ноградники ориентированы на юго-восток, они получают свою порцию утренних лу­ чей солнца. Основной сорт — благородный Пино Нуар. Около трети изготовленного вина, объем которого зависит во многом от погоды и других условий, продают на месте; около одной десятой виноделы ос­ тавляют у себя в качестве резерва, а боль­ ше половины остается для французского потребителя и отправляется на экспорт. Вина имеют фамильное сходство, но значительно отличаются друг от друга по своему цвету, букету, вкусу, полноте и на­ стойчивости. Более 20 вин Кот де Нюи классифицированы как Гран крю, что яв­ ляется самым высоким рангом для бур­ гундских Наименований вин. В Кот де Нюи восемь винодельческих деревень, или коммун. Наиболее известные вина постав­ ляются Жеврей-Шамбертен, Шамболь-Мюсиньи, Вужо, Вон-Романе. Однако и менее известные коммуны часто делают вино, приближающееся по качеству к вину их знаменитых соседей. Первая коммуна, если въезжать в Нюи с севера, это Фиксин. Она имеет пять Пре­ мьер крю. Фиксин Кло Д Перьер и Фиксин Кло дю Шапитр считаются луч­ шими среди них. Жеврей-Шамбертен имеет девять Гран крю. Несомненно, лучшие из них — Шам­ бертен и Шамбертен Кло де Без. Они за­ нимают соответственно только 13 и 15 гектаров (33 и 37 акров), в то время как Два виноградника, лежащие между ними, принадлежат 30 владельцам. Остальны­ ми семью винами Гран крю являются Латрисьер-Шамбертен (часто проходит под маркой Шарм-Шамбертен, Мазис-Шамбертен, Рюшотт-Шамбертен, Шапель-Шамберен и Гриотт-Шамбертен. Имеются также около 25 Премьер крю, из которых вы­ дающимися можно считать Жеврей-Шам­ бертен Кло Сен Ж а к и Кло де Варой, и о них говорят, что они достойны наименова­ ния Гран крю. Морей-Сен Дени — менее известная коммуна, но и у нее пять превосходных Гран крю: Кло де ла Рош, Кло Сен Дени, е

т

л

а

Кло де Тарт, Кло де Ламбре и часть ви­ ноградника Бон Map, который делят меж­ ду собой коммуны Морей-Сен Дени и Шамболь-Мюсиньи. Имеется около 25 Премьер крю, многие из них высокого ка­ чества, они стоят относительно недорого и достойны того, чтобы их поискать. Тонкое белое вино Мон Люизан также изготавли­ вают в Морей-Сен Дени. Шамболь-Мюсиньи имеет два Гран крю; одним из них является часть виног­ радника Бон Map, а другой — это несрав­ ненный Мюсиньи, виноградник, занимаю­ щий всего 10 гектаров (25 акров). Если Шамбертен — это верх величия, то Мюси­ ньи — верх элегантности и прозрачности. Двадцать с лишним Премьер крю также чудесные вина, и, кроме того, они носят восхитительные Наименования Мюсиньи Лез Аморез и Мюсиньи Ле Шарм. Комму­ на производит небольшое количество бело­ го вина, которое называется Мюсиньи Блан. Это вино отличается крайней тонко­ стью. У Вужо один Гран крю — со знамени­ того огороженного стенами виноградника Кло де Вужо, на территории которого ис­ торический замок Шато де Вужо. Это большой виноградник, он занимает 50 гектаров (123 акра) и является самым большим виноградником Гран крю во всей Бургундии. Но он принадлежит по­ чти 80 виноградарям и виноторговцам, которые продают вино под своими раз­ личными марками, и, следовательно, оно не отличается постоянством стиля и каче­ ства. Кло де Вужо может быть великим вином. За пределами стен Кло де Вужо только 5 гектаров (13 акров) занято лоза­ ми. У Вужо три Премьер крю, включая и Кло Блан де Вужо — очень тонкое белое вино. Флажей-Эшезо представляет собой одну из аномалий Бургундии. Хотя эта комму­ на производит два полноценных Гран крю — Гран Эшезо и Эшезо — ее вина включены в Наименования коммуны ВонРомане. Название Флажей не появляется на этикетках, так как деревня ФлажейЭшезо расположена вдали от своих луч­ ших виноградников, на равнинной местно­ сти, где не делают качественных вин. Вон-Романе считают верхним пределом того, что может дать Бургундия. РоманеКонти, его первое Гран крю — это вино с сильным характером и натурой, но Ла Таш и Ришбург немногим уступают ему в великолепии. Вина Вон-Романе, включая остальные два Гран крю — Ла Романе и Романе Сен Виван — иногда бывают пре­ восходно сбалансированы по своим каче­ ствам. В них остается твердость характера и бархатистая мягкость, энергия и тон­

Виноградники Гран крю в Кот д ' О р

Кот де Бон Монтраше Батар-Монтраше Крио-Батар-Монтраше Бьенвеню-Батар-Монтраше Шевалье-Монтраше Кортон Кортон-Шарлемань Шарлемань Кот де Нюи Романе-Конти Ла Таш Романе Сен Виван Гран Эшезо Эшезо Ришбург Ла Романе Кло де Вужо Бон Map Мюсиньи Кло де ла Рош Кло Сен Дени Кло де Ламбре Шамбертен-Кло де Без Шамбертен Шарм-Шамбертен Мазойер-Шамбертен Шапель-Шамбертен Гриотт-Шамбертен Латрисьер-Шамьертен Мазис-Шамбертен Рюшотт-Шамбертен

кость, изобильность и деликатность, богат­ ство запаха и вкуса. Виноградники там крошечные, следо­ вательно, вина отличаются большой ред­ костью, и, к сожалению, цены на них чрезвычайно высокие. Романе-Конти и Ла Таш принадлежат одному хозяину — име­ нию Домен де ла Романе-Конти, у которо­ го есть еще владения в виноградниках Ришбург и Эшезо. Вон-Романе имеет око­ ло 10 Премьер крю, которые отличают­ ся некоторыми блестящими качествами, присущими винам этой коммуны. Нюи-Сен Жорж, последняя и самая южная из всех коммун, располагает не­ сколькими прекрасными виноградниками, которые в изобилии производят Премьер 105

ПУТЕВОДИТЕЛЬ П О МИРОВЫМ ВИНАМ

крю — всего почти 40. Вина Нюи обычно возмужалые, очень ароматные и вкусные и хорошо зреют. Среди самых почитаемых вин Нюи — Ле Сен Жорж, Ле Вокрен, Ле Кай, Ле Поре и Ле Прюльер. Коммуна также производит тонкое белое Премьер крю — Л а Нерьер, которое получают из винограда Пино Блан. Эта отдаленная провинция, холмы которой получают на­ много меньше солнечного света и тепла, производит очень приличное красное и бе­ лое вино из виноградника Пино Нуар, Гаме, Шардонне и Алиготе, которые носят скромное наименование Бургонь От-Кот де Нюи. Кото

Маленькие холмы. Кот д е Б о р д о Сен М а к э р

Наименование и область в Бордо, располо­ женная на правом берегу Гаронны. На во­ стоке граничит с Премьер Кот де Бордо (карты, стр. 85). Производит сладкое бе­ лое вино. Красные вина продаются под маркой Бордо или Бордо Сюперьор. Кот д е Бург. См. Бург. Кот К а н о н - Ф р о н с а к . См. Фронсак. Кот д ю Р о н

Возможно, виноградники Кот дю Рон са­ мые старые во Франции. Они производят большое количество разнообразных крас­ ных, белых и розовых вин. Некоторые из них — например, Шатонеф-дю-Пап, Эрми­ таж, Кот Роти находятся в одном ряду с винами Бордо и Бургундии, среди самых тонких вин Франции. Река Рона, которая, как и Рейн, берет начало на швейцарском леднике, течет на запад через Альпы к Лиону, где она сли­ вается с Соной и поворачивает на юг, что­ бы проделать свое 300-километровое путе­ шествие (190 миль) к Средиземному морю. Виноградники Кот дю Рон находятся в длинной узкой долине реки Роны. На за­ паде этой долины находится Центральный массив, а на востоке — Альпы. Виноград­ ники простираются от Вьенны до Авиньо­ на на расстояние 225 км (140 миль) и рас­ падаются на две области. В северной области, от Вьенны до Ба­ ланса лозы растут близко к реке, прижи­ маясь к выступам гранитных террас, кото­ рые ловят и удерживают солнечный свет. В южных виноградниках, которые начина­ ются сразу выше Оранжа, лозы растут на широких, прожаренных солнцем террасах, окруженных оливковыми рощами и пах­ нущими травами склонами холмов Про­ ванса. Хотя основой почвы остается гра­

нит, все же она здесь, на юге, более раз­ нообразна и может быть песчаной, мело­ вой или аллювиальной. Многие из южных виноградников — особенно виноградники Шатонеф-дю-Пап — полны больших глад­ ких камней, которые днем задерживают солнечное тепло, а ночью отдают его ло­ зам, защищая их от весенних заморозков и помогая полному их созреванию. Лето в долине Роны длинное и всегда теплое, но все же даже при этих условиях урожаи не бывают стабильными из-за дождей и пользующихся недоброй славой мистралей, дующих в долину с севера и способных иссушить урожай. Для того, чтобы защитить лозы от ветра, их низко подрезают или сажают вокруг них дере­ вья. В любом описании вин долины Роны будут снова повторяться все те же эпите­ ты: полнотелые, энергичные, здоровые, настойчивые. Это качества, которые час­ тично присущи каменистой гранитной по­ чве и жаркому, засушливому лету, а так­ же сортам винограда и различным спосо­ бам изготовления вина. В северном регионе Роны основным сортом красного винограда является Сира, из которого получают полнотелые, здоро­ вые вина, требующие долгой выдержки, с настойчивым букетом. Самые лучшие вина Северной Роны — это Кот Роти, Сен Жозеф, Эрмитаж и Корна. На юге Роны са­ мым распространенным сортом является Гренаш, который используют для получе­ ния ординарных вин с основными Наиме­ нованиями Кот дю Рон. Когда его смеши­ вают с виноградом других сортов, то полу­ чают вина Шатонеф-дю-Пап. Среди наиболее важных сортов белого винограда находится и Вионье, который растет только в районе Кондре, к югу от Вьенны, где из него получают очень цен­ ные белые вина Кондре и Шато Грилле, а также его используют при изготовлении красных вин Кот Рени в том же районе. Виноград сорта Вионье мелкий и изящ­ ный, урожаи у него скромные. Самым ха­ рактерным признаком вина Вионье явля­ ется его сильный, ароматный букет. Сорта Марсан и Руссан используют для изготов­ ления более здоровых белых вин — Эрми­ тажа, Кроц Эрмитажа и Сен Жозефа. В Бом де Венис выращивают Мускат — для получения сладких десертных вин, иногда крепленых, с выдающимся букетом и сильным фруктовым тоном. Виноградники Роны дают более 1,5 миллиона гектолит­ ров вина. В основном это вино носит Наи­ менование Кот дю Рон, к нему может быть присоединено название района или коммуны, в зависимости от небольшой разницы в спиртовом содержании этих

вин. Наименование Кот дю Рон-Виллаж очень почетно, и его имеют только около 17 коммун. Для лучших вин Роны су­ ществуют свои индивидуальные Наимено­ вания. Наиболее уважаемыми из них в се­ верной части Кот дю Рон считаются Кот Роти, Кондре, Сен Жозеф и Эрмитаж, а в южной — Шатонеф-дю-Пап. Прямо на юге от Вьенны начинаются виноградники Кот Роти (буквальный пере­ вод: нагретые склоны холмов), это самая северная часть региона Кот дю Рон. Вина этого региона отличаются большой инди­ видуальностью, настойчивым цветочным букетом и глубоким цветом. Вместе с ви­ ноградом Сира для получения этих вин используют очень небольшое количество (обычно не более 10 процентов) виног­ рада Вионье. Это делают для того, чтобы придать винам больше тонкости. В Кондре вина обладают глубоким, прохладным ароматом свежего миндаля и персиков. На территории Кондре крошеч­ ный виноградник Шато Грилле дает белое вино, которое получают в небольших ко­ личествах из винограда Вионье. Это вино носит название виноградника. Вина сосед­ него Сен Жозефа могут быть красными или белыми, легкотелыми, но при этом сладкими и чрезвычайно чистыми. Широко известные вина Эрмитажа бла­ городны и энергичны. Они хорошо зреют, становясь при этом более мягкими и дели­ катными. Красному Эрмитажу требуется много времени для созревания. Винам хо­ рошего урожая может потребоваться 40 лет для раскрытия своих потенциальных возможностей. Золотистый белый Эрми­ таж — это сухое, ароматное вино, с твер­ дой структурой и отчетливым запахом. Вина с соседних виноградников Кроц Эр­ митаж могут быть полнотелыми, но они менее тонкие и более грубые, чем Эрми­ таж. Вина Корна поступают с крутого скло­ на холма, защищенного от мистраля, где солнце пропекает землю (Корнас по-кельт­ ски означает «выжженная земля») и ви­ ноград созревает рано. Вино получается очень темное, в молодости оно почти чер­ ное и требует долгой выдержки. Как и многие другие тонкие красные вина, в мо­ лодости оно жесткое, но с возрастом ста­ новится мягче. Игристое белое вино Клерет де Ди поступает с узенькой полосы виног­ радников, расположенных на востоке вдоль берегов реки Дром, одного из прито­ ков Роны. Также игристое белое вино де­ лают в Сен Перее, расположенном к югу от виноградников Корна. Добрую славу винам Южной Роны со­ здает, главным образом, Шатонеф-дю-ПапОбширные виноградники, заложенные еще j

в XIV веке авиньонскими папами, распо­ ложены ниже папского летнего дворца. Они занимают около 3 ООО гектаров (7 400 акров) и обычно дают около 90 000 гекто­ литров (1 980 000 галлонов) вина в год. Вина этого обширного региона отлича­ ются между собой в зависимости от спосо­ ба изготовления и сорта винограда, но ос­ новными их особенностями являются глу­ бокий цвет, полнотелость и типичный «па­ хучий» букет. Большинство виноделов используют шесть или семь из 13 виноградных сор­ тов, разрешенных законом о Контролируе­ мых Наименованиях. Большую часть вин Шатонеф можно пить в возрасте 4—5 лет, но если это урожай удачного года, им по­ требуется 15 лет, чтобы достичь своей вер­ шины. Среди других вин в южном Кот дю Рон Жигонда отличается большей грубостью и агрессивностью, нежели Шатонеф, в этом вине меньше тонкости. Тавель изготавли­ вает светлые ароматные розовые вина из винограда Гренаш. Ближайший сосед Тавеля, Лирак, делает еще одно полнотелое розовое вино, а также легкие красные вина; часто поставляет «вэн ду натюрель» — сладкое десертное вино, которое также получают из винограда Гренаш. Помесь

Этот термин употребляется виноградарями для обозначения результата скрещивания одного сорта лозы Vitis vinifera (стр. 5) с другим сортом этой же лозы. См. Гибрид. Крю. См. Продукт. Кипр

Виноделие Кипра насчитывает 4000-лет­ нюю историю. Вина Кипра упоминаются в поэмах Гомера и в Библии, а в наши дни остров является самым преуспевающим производителем вина в Восточном Среди­ земноморье. Он располагает обширным внутренним рынком и процветающей экс­ портной торговлей. Киприоты почитают порт Лимассоль, центр своей виноторгов­ ли, словно Бордо своего острова. Большин­ ство вин очень хорошие. Это обычные сто­ ловые вина — крепкие, темные, красные; характерные розовые; полуигристые бе­ лые. Кипр также производит вина типа хереса и знаменитое сладкое десертное вино Коммандария. Климат на острове очень сухой, жар­ кий, но горы Трудос на западе острова за­ держивают дождевые облака, а почти все виноградники Кипра находятся на горных склонах, обращенных на запад. Лозы пол­ ностью обеспечены солнечным светом и

теплом, и в то же время температура там более низкая, нежели на выжженных сол­ нцем равнинах. Лоскутное одеяло из ма­ леньких виноградников, расположенных террасами, в основном, обрабатывают кре­ стьяне, которые продают большую часть своего вина крупным виноторговцам фир­ мы. На Кипре никогда не было филлоксе­ ры, и для того, чтобы избежать опасности заражения от европейских лоз, большин­ ство виноградарей остались верны своим родным непривитым лозам vinifera. Тремя традиционными сортами являются черный Маврон, белый Ксинистери и сильно пах­ нущий Александрийский Мускат. Однако в последние годы на Кипр под строгим ка­ рантинным надзором были завезены евро­ пейские привитые лозы для того, чтобы улучшить качество вин. Красные вина Кипра — темные, здоро­ вые, с высоким содержанием танина. Ро­ зовое вино, известное как «коккинели», обычно бывает совершенно сухим, глубоко окрашенным, полнотелым, с высоким со­ держанием спирта. Белые вина составляют только четверть всего объема производимого вина, и они не пользуются большим успехом. В жар­ ком климате эти вина получаются без­ вкусными, с низким содержанием кисло­ ты, и они быстро прокисают. Тем не ме­ нее, селекция новых посадок европейских лоз и введение современной техники и оборудования внесли свой вклад в произ­ водство белых вин более высокого каче­ ства. Производство белого вина сконцент­ рировано вокруг Пафоса, а Сицилия явля­ ется известнейшим районом, где изготав­ ливают белое вино Ксинистери. Десертное вино Коммандария делали на Кипре в течение веков.Его изготавлива­ ют в ограниченном районе на южных склонах гор Трудос из сортов винограда черный Маврон и белый Ксинистери, ко­ торый раскладывают на солнце и увяливают, чтобы повысить концентрацию сахара. В настоящее время это десертное вино массового производства, пряное, но не бо­ лее того, и не особенно интересное. Одна­ ко небольшая часть превосходного вина все еще изготавливается традиционным способом. Его выдерживают, по крайней мере, в течение 30 лет (иногда во вры­ тых в землю амфорах) и часто смешивают по методу, близкому к системе солера, ко­ торый используют при производстве хере­ са (q.v.). Хотя в этом вине может быть в четыре раза больше сахара, чем в портвей­ не (q.v.), оно не бывает приторным. Насто­ ящее тонкое выдержанное вино Комманда­ рия бывает цвета красного дерева или ян­ таря, содержит почти 25% спирта и обла­

дает властным концентрированным вкусом и запахом.

Denominacao di Origem. Наименование по происхождению. См. Португалия; Зако­ ны о вине.

Denomination de Origen. Наименование по происхождению. См. Испания; Законы о вине.

Denominazione di Origine Controllata. Контролируемые Наименования по проис­ хождению. См. Италия; Законы о вине. Д о м е н (собственность, и м е н и е , поместье)

Домен, который принадлежит одному хо­ зяину, может включать в себя несколько Наименований. Например, владельцы До­ мен де ла Романе-Конти являются вла­ дельцами Наименований Кот де Нюи: Романе-Конти, Ла Таш и частей Гран Эшезо, Эшезо, Ришбурга, Романе Сен Виван и Монтраше. Эйсвейн ( л е д я н о е в и н о )

Это вина, которые были изготовлены из винограда, собранного в то время, когда ударил мороз. Его торопятся отправить на винодельни и раздробить до того, как он оттает. Пропорция воды в винограде уменьшается, поскольку она превращается в кристаллики льда, а сок, из которого де­ лают вино, следовательно, становится бо­ лее концентрированным. В результате по­ лучается сладкое, богатое вино, необычное и дорогое. Антр-Де-Мер

Это самый большой винодельческий район Бордо, расположенный между реками Дордонь и Гаронной, его название бук­ вально означает: Между Двумя Морями (карты, стр. 85). В этом районе обычно производят большое количество посред­ ственного легкого белого, частично слад­ кого вина. В 70-е гг. нашего века виногра­ дари начали делать там сухое вино, осно­ вой которого служит виноград Совиньон Блан, и добились хорошего результата — приятного чистого аперитива или вина, которое хорошо подходит к блюдам из моллюсков. Наименование Антр-Де-Мер носят толь­ ко белые вина, изготовленные в этом рай­ оне. Красные вина, изготовленные в том же районе, продают как Бордо или Бордо Сюперьор. Крепленые

вина

Это сладкие или сухие вина, которые крепятся путем добавления к ним дис107

ПУТЕВОДИТЕЛЬ П О М И Р О В Ы М В И Н А М

тиллированного спирта. Крепленые вина обычно содержат в себе 17—18,5 % спир­ та. Спирт иногда добавляют к суслу во время брожения, прерывая таким образом естественный процесс и оставляя неперебродивший сахар в вине. Большинство портвейнов (q.v.) производят именно та­ ким способом — разовым добавлением спирта в сусло. Баньюль (см. Лангедок и Руссильон) получают похожим способом, за исключением того, что степень броже­ ния контролируется при помощи несколь­ ких последовательных добавок спирта в сусло. Мадеру (q.v.) обычно крепят во время брожения или чуть позже того, как бро­ жение уже закончилось, как это делают с некоторыми сладкими винами во многих других странах. С другой стороны, хересу всегда дают перебродить до конца, пока весь его сахар не превратится в спирт, а потом его кре­ пят, чтобы он стабилизировался. Франция

Кто говорит «вино», думает — «Фран­ ция». Франция — это сердце винодельчес­ кого мира и по количеству, и по разнооб­ разию, и по качеству вин. В большинстве случаев ежегодно Фран­ ция производит больше вина, чем любая другая страна в мире. Италия иногда мо­ жет сравниться с ней или превзойти ее. Около 1 215 000 гектаров (3 000 000 ак­ ров), занятых виноградниками, произво­ дят 75 000 000 гектолитров (1650 000 000 галлонов) вина в год. Это 10 биллионов бутылок, или же почти четверть объема всего вина, изготовленного во всем мире. Ежегодное потребление внутри страны вина составляет 140 бутылок на человека, считая и мужчин, и женщин, и детей. Век за веком вино и лоза были частью жизни Франции. Европейская лоза Vitis vinifera является родной для Франции, и вино там делали задолго до того, как туда явились римляне. Там нельзя сесть за се­ мейный стол, не увидев на нем бутылки вина, и невозможно проехать по дороге Франции несколько минут, не встретив виноградника, за исключением севера Бре­ тани. Объем площадей, занятых виноградни­ ками, никогда не бывает больше. Две сот­ ни гектаров (500 акров) редко принадле­ жат одному владельцу, а некоторые из са­ мых прославленных виноградников совсем маленькие. Например, Гран крю РоманеКонти, которое считается одним из вели­ чайших красных вин Бургундии, получа­ ют с крошечного виноградника размером 1,85 гектара (4,5 акра). Существует целая армия крестьян-единоличников, мелких 108

виноградарей, доменов, кооперативов и то­ вариществ. Количество сортов винограда удивляет и потрясает. Веками накопленный опыт позволяет определить, какой сорт являет­ ся лучшим для данного региона, и (по крайней мере, когда дело касается луч­ ших вин) установить сложное законода­ тельство относительно того, какие сорта можно использовать и даже как следует подрезать лозы. Способы возделывания винограда и по­ лучения вина очень различны. Они на­ столько разнообразны, насколько разнооб­ разен французский ландшафт — от влаж­ ных берегов Атлантического океана до знойных холмов Средиземноморья и про­ хладного подножия Альп. Чрезвычайно сложные законы о вине держат под конт­ ролем все изобилие производимого вина при помощи суровой системы идентифика­ ции вин в соответствии с местом их проис­ хождения (см. Французские Наименования вин). Большая часть огромного объема вин, производимого во Франции, является ор­ динарными винами фактически и по зако­ ну. Более 80% всего объема не обладает достаточно отчетливыми особенностями, чтобы иметь право на местное Наименова­ ние по происхождению, и это вино прода­ ют просто как столовое вино. (Помимо всего, удачное сочетание местоположения, почвы и микроклимата редко встречается в природе, так же как и человеческая чес­ тность и преданность, которые требуются, чтобы воздать всему этому должное.) Но эти невоспетые и безымянные вина делают свое дело. Если они здоровые и честно из­ готовлены, эти vins de consommation courrante (вина повседневного употребле­ ния) бывают очень приятным питьем на каждый день. Лучшая, но меньшая часть французс­ кого вина имеет такой диапазон: от хоро­ шего вина — к выдающемуся и от выдаю­ щегося к — очень-очень хорошему вину и далее — к perlus ultra — к имеющему ми­ ровое признание классификационному Гран крю. Великими винодельческими ре­ гионами Франции (см. отдельные статьи под этими названиями) являются Бордо, Бургундия, Шампань, долина Луары, до­ лина Роны и Эльзас (карты, стр. 84). Но во многих других частях страны также из­ готавливают вина со своими характерны­ ми особенностями, которые пополняют ог­ ромное разнообразие французских вин. Некоторыми из таких наиболее важных районов являются Жюрансон, Руссильон и Лангедок на юго-западе Франции; Бержерак, лежащий на юго-восток от Бордо; Прованс, который производит несколько

тонких сложных красных вин, а также бе­ лые и розовые вина; и более прохладные регионы Савойя и Юра на границе со Швейцарией. Неудивительно, что Франция экспорти­ рует вино — около четырехсот миллионов бутылок в год. Большую часть экспорта составляют лучшие вина страны, посколь­ ку обычные вина, как правило, потребля­ ют там, где их производят, или делают из них крепкие напитки и крепленые вина. В 70-х гг. главными зарубежными потре­ бителями французских вин были Западная Германия, Великобритания, Бельгия, Гол­ ландия, Люксембург и США. Совершенно неожиданным является то обстоятельство, что Франция импортирует в два раза больше вин, чем экспортирует. Ее собственный огромный объем винной продукции, истощенный экспортом, не по­ крывает полностью потребление внутри страны. Импортируемые вина обычно по­ ступают из северо-африканских владений Франции. Теперь же, с тех пор, как в 1962 году Алжир стал независимым, эти вина поступают из других средиземномор­ ских стран, в особенности из Италии и Испании. Обычно импорт представляет со­ бой крепкие ординарные вина, которые смешивают перед розливом в бутылки, чтобы сделать более сильными или креп­ кими довольно безвкусные вина массового производства в южных департаментах Франции. Франкония

Это маленький, но очень важный в смыс­ ле качества винодельческий регион Герма­ нии, расположенный к востоку от Рейна. Он дает около 3,5% всей винной продук­ ции Германии. Виноградники тянутся по обоим берегам реки Майн (карты, стр. 83). Вина Франконии являются един­ ственными немецкими белыми винами, которые разливают не в узкие длинные бутылки. Вместо этого их продают в плос~ ких приземистых фляжках, которые назы­ ваются «Боксбойтель». Климат там континентальный, почва каменисто-песчаная, известковая, лессо­ вая, глинистая и меловая. Практически все вина Франконии — белые. Франко­ ния — единственный регион в Германии, где лучшие вина изготавливают из виног­ рада Сильванер, который составляет свы­ ше 40% всех лоз. Другими сортами явля­ ются Мюллер Тургау и Рислинг. Стиль и вкус вин Франконии гораздо больше напоминает французские сухие бе­ лые вина, чем большинство других немец­ ких вин. Они сухие и сильные и могут быть очень возмужалыми. Эти превосход­ ные вина хорошо созревают, и не в при-

мер многим немецким винам ими лучше всего запивать еду. Франкония делится на три района (Берайхе): Майнфирек, Майндрайек и Штайгер Вальд. Там находится 150 индивиду­ альных виноградников (Айнцеллаген), ко­ торые объединены в 17 более крупных ви­ ноградников. (Гросслаген). Участки земли по большей части маленькие и обрабаты­ ваются совместно, хотя там есть также и большие хозяйства. Около города Вюрцбурга расположены виноградники Штейн, родина знаменитого Штейнвейна. Хотя Штейнвейн иногда пе­ реводят на английский язык как таин­ ственное «каменное вино», по-немецки это слово просто обозначает, что это вино из Штейна. Однако виноградники там и впрямь очень каменистые, а известняк придает зеленоватым винам специфичес­ кий характер, которой и делает их такими известными. Ф р а н ц у з с к и е Н а и м е н о в а н и я вин

Франция имеет самую старую и самую изощренную систему законов о вине в мире. Законы определяют четыре катего­ рии качества для вин: вина АОС, VDQS (Vins Delimites de Qualite Superieure), Vins de Paus u Vins de Table. Самая высшая категория АОС — это аббревиатура слов Appellation d'Origine Controlee (часто со­ кращенная просто до АОС — Appellation Controlee). Это можно перевести как «Кон­ тролируемые Наименования по Происхож­ дению». Это означает, что наименование, данное вину, или право называть вино Бо­ жоле или Анжу, находится под контролем французского правительства. Для того, чтобы получить .Контролируемое Наимено­ вание, вино должно соответствовать ряду четких требований, выработанных специ­ ально для данного района Национальным Институтом Наименований Вин и Водок по Происхождению (сокращенно JNAO). Институт был создан в 1935 году и посте­ пенно выполнял важную задачу по созда­ нию винодельческой карты Франции, на­ водя порядок среди разнообразных и про­ тиворечивых традиций. Основным принципом законов о Наи­ менованиях является принцип географи­ ческий. Виноград должен быть выращен, вино из него получено (но обязательно разлито в бутылки) в регионе или в ком­ муне (или, в некоторых случаях, в инди­ видуальном винодельческом хозяйстве), которые указаны на этикетке. Во Фран­ ции существует около 300 вин с Контро­ лируемыми Наименованиями (возможно, 15% ежегодной винной продукции страны имеют право на Контролируемые Наиме­ нования), но в иерархии АОС существует

бесконечная градация: более специфичес­ кая и более ограниченная территория, бо­ лее престижное Наименование, более жес­ ткие условия для приобретения Наимено­ вания и для того, чтобы сохранить его. Простое общее Контролируемое Наимено­ вание Бордо говорит нам, что вино могло поступить из любой точки этого региона, обладающего огромным объемом произво­ димого вина. Контролируемое Наименова­ ние Медок ограничивает происхождение вина одним из чрезвычайно уважаемых районов Бордо. Контролируемое Наимено­ вание О-Медок сужает этот район до одной его лучшей части, а Контролируемое Наи­ менование Пойяк ограничивает его до од­ ной из больших винодельческих коммун в О-Медоке. В принципе, одно и то же вино можно отнести ко всем четырем категори­ ям Наименований, от самого общего до са­ мого специфического, но виноградарь, ко­ нечно, всегда выберет самое специфичес­ кое и, следовательно, самое престижное Наименование для этикетки на своем вине. Далее, вина Контролируемых Наимено­ ваний по Происхождению должны быть изготовлен*.!, из винограда, сорт которого установлен для данного района. Сорта ви­ нограда, которые могут быть использова­ ны для получения вин с Контролируемы­ ми Наименованиями, были определены традицией — эволюцией и адаптацией в течение веков данных сортов винограда к особенностям климата и структуры почвы. Цель законодательства — усилить тради­ ции, о которых известно, что их соблюде­ ние ведет к получению лучшего вина. Не­ которые вина можно получить только из одного сорта винограда: например, Гран крю, Премьер крю и красные вина с Наи­ менованием коммун в Кот д'Ор делают только из винограда Пино Нуар. (Суще­ ствует несколько его разновидностей, не­ которые из них дают лучший результат, чем остальные.) Бургонь Пасстугрен явля­ ется простым Наименованием, и его дела­ ют из смеси Пино и Гаме. Белые вина Гран крю, Премьер крю и белые вина с Наименованием коммун в Кот де Бон дол­ жны быть изготовлены только в Шардон­ не, но простое Наименование Бургонь Алиготе может быть изготовлено только из Алиготе или из смеси с Шардонне. Пуй-Фюме или Сасерр могут быть получе­ ны только из сорта винограда Совиньон Блан; Шинон, Бургейль и Сен Никола де Бургейль изготавливают из Каберне Фран, без примеси какого-либо другого сорта. Существует также ограничение на объем производимого вина, которое зиж­ дется на установленном винодельческом принципе — чем ниже урожай, тем выше

качество. Снижение урожая происходит за счет тесной посадки, подрезания, скупого удобрения почвы, отсутствия искусствен­ ного орошения — ирригация запрещена во всех районах с Контролируемыми Наиме­ нованиями. Часто выход вина составляет всего 35 или даже 25 гектолитров (770 или 550 галлонов) на гектар (2,5 акра). И наконец, законы определяют процес­ сы и способы возделывания винограда и изготовление вина, так же, как и способы его хранения во время его формирования, в соответствии с лучшими местными обы­ чаями. Любопытно, что современный дегу­ стационный тест для вин с Контролируе­ мыми Наименованиями был создан совсем недавно. Теперь эти вина должны пройти также и дегустацию. Следующая категория VDQS — Вина Установленного Высшего Качества по Происхождению включают в себя продук­ цию хороших, но менее выдающихся ре­ гионов. Правила для них те ж е , но они дают больше простора, например, в выбо­ ре сортов винограда или в объемах мак­ симальной продукции. Сорта винограда могут быть (но это необязательно) более ординарными, то есть менее деликатны­ ми, более простыми в их возделывании или более плодовитыми. С другой сторо­ ны, Вина Установленного Высшего Каче­ ства всегда должны проходить дегустаци­ онный тест. Эта категория была введена в 1949 году, и количество этих вин возрас­ тает по мере того, как улучшаются мест­ ные стандарты. Некоторые их этих вин очень хороши.

Vins de Pays (Деревенские Вина) разре­ шается изготавливать из большего количе­ ства сортов винограда, и объем их произ­ водства выше. Некоторые виноградари (та­ кова уж человеческая натура) широко пользуются этой поблажкой, но многие из них добились успеха в изготовлении вос­ хитительных, прелестных местных вин. Их не всегда легко найти, но они суще­ ствуют.

Vins de Table (Столовые вина) составля­ ют самую низкую категорию в классифи­ кации и должны отвечать некоторым ра­ зумным стандартам. В действительности Столовые Вина могут быть очень хороши­ ми, особенно, если они изготовлены в рай­ оне с Контролируемыми Наименованиями, но их разливают по бутылкам сами виног­ радари, поскольку эти вина изготовлены из винограда, снятого со слишком моло­ дых лоз, которые не могут соответствовать правилам о Контролируемых Наименова­ ниях. Вне классификации находятся Vins Ordinaires (Ординарные Вина) или Vins de Consommation Courrante (Вина Массового 109

ПУТЕВОДИТЕЛЬ П О МИРОВЫМ ВИНАМ

Потребления), на их этикетках указывают только их спиртовое содержание. Их был бы целый легион, не продавайся они под фабричными марками. Это дешевые вина, порой бутылка такого вина стоит дешевле бутылки минеральной воды. За последние 20 лет качество этих вин заметно улучши­ лось. Фронсак

Это маленький район в регионе Бордо на правом берегу реки Дордонь (карты, стр. 85), который производит хорошее красное вино. Имеет два Наименования: Фронсак и (лучшее из них) Кот КанонФронсак. Фронтиньян. См. Лангедок и

Руссильон.

Гайак

Регион, имеющий вина с Наименования­ ми, расположенный в долине реки Тарн к западу от Альби, в Юго-Западной Франции (карты, стр. 84). В Гайаке изготавливают приятные освежающие белые вина. Глав­ ный сорт винограда — Мозак, к нему до­ бавляют небольшое количество винограда сортов Л'Ан де л'Эль и Онданс, а также традиционные сорта Борделэ, такие, как Каберне Фран, Каберне Совиньон и Мерло. В основном Наименование Гайак означает сухие вина, а Наименование Гайак Пре­ мьер Кот обозначает сладкие вина, тради­ ционные для этого региона. Также там из­ готавливают некоторые игристые вина. Германия

Речные долины, покрытые виноградными лозами холмы, золотящиеся под осенним солнцем, бодрые виноторговцы, бокалы на высоких ножках, прохладные изящные бутылки, пахнущие цветами, благоухаю­ щие и приятные вина — таково наше представление о винодельческой Герма­ нии. И оно соответствует истине. Виноград­ ники Германии располагаются по берегам рек, вдоль Рейна и его притоков — Мозе­ ля, Майна и Неккара. Люди, возделываю­ щие виноград, деловиты и преданы своему делу. Сельская местность радует глаз, вина приятные. Все же Германию нельзя назвать стра­ ной вина в том смысле, как называют Францию, Италию и Испанию, где его пьют все каждый день, запивая им еду. Вина в Германии недостаточно для этого, и достается оно с трудом, благодаря чело­ веческому разуму и труду и благодаря цепкости виноградной лозы. Большая часть страны расположена слишком близ­ ко к северу, чтобы виноградные лозы мог­ ли там процветать. Немецкое вино изго­

тавливают только в некоторых юго-восточ­ ных регионах. Оно течет не рекой, а толь­ ко тоненькой струйкой; скорее всего, вы­ ход вина в Германии составляет десятую часть выхода вина во Франции или Ита­ лии. Многие из этих вин очень хорошие, малая часть из них — прелестные. Немец­ кие Шпитценвейне (самые лучшие ви­ на) — это великие вина, несравненные в своем стиле, равные по категории фран­ цузским белым Бургундским и Сотернам Гран крю. Почти 90% немецких вин — белые. Красные вина не бывают хорошими на та­ ких северных широтах. Красные немецкие вина не часто появляются на международ­ ном рынке, хотя некоторые из них, подоб­ но Ассманшаузену из региона Рейнгау и Бадена, пользуются в Германии хорошей репутацией. Винодельческие районы Германии за­ нимают срединное положение между дву­ мя климатическими зонами. На западе — умеренный морской климат, а на восто­ ке — климат континентальный, более су­ хой, зимы холодные, лето жаркое. Круп­ ные реки Германии, особенно Рейн, ока­ зывают влияние на температуру и на кли­ матические условия; климат по берегам этих рек приближается в морскому. Без их смягчающего влияния большая часть земель вообще была бы неподходящей для возделывания винограда. Поскольку ви­ ноград в Германии растет так близко к се­ веру, большое значение приобретают мест­ ные условия — склоны, защищенные от ветра, или солнечная излучина реки. Каж­ дый нюанс в изменении погодных условий оказывает прямое воздействие на качество вина, и ни один год не бывает похожим на другой. В удачные годы виноград со­ зревает поздно и полностью; в неудачные годы виноград не успевает созреть, и из него делают немецкое игристое вино, ко­ торое называется Сект. Иногда природа создает благоприятные условия для виног­ рада, например, часто случаются теплые дни в начале июня, когда виноград зацве­ тает, или бывает долгая хорошая осень. Хорошо, когда зимой выпадает снег: он защищает корни лоз от холода. Утренние туманы смягчают холод, а вода в реке за­ держивает и отражает неяркое осеннее солнце. Но несчастья всегда подстерега­ ют — весенние заморозки или слишком обильные дожди во время сбора урожая могут стать причиной гибели винограда. Все же в холодном климате для виног­ рада есть свои преимущества, так же, как и проблемы, и немецкие виноделы исполь­ зуют эти природные преимущества и про­ изводят вино, которое может быть получе­ но только в этих специфических условиях.

Например, одним из таких преимуществ является то, что на северных широтах ви­ ноград не вызревает так поздно, как на южных. Имея меньше сахара, способного превратиться в спирт, немецкие вина, ес­ тественно, бывают менее крепкими. Но вместо того чтобы добавить сахару, что са­ мой собой разумеется, немецкие виноделы превращают легкость своих вин в их дос­ тоинство и запрещают шаптализацию (стр. 13) — по-немецки, «обогащение» — всех своих лучших вин. Мягкость солнечных лучей в этой час­ ти света также дает возможность кислоте остаться в винограде до времени сбора урожая. Хорошим немецким винам при­ сущ некоторый избыток кислоты, благода­ ря которому они имеют чистый финиш и шипучесть. Однако, если их не сбаланси­ ровать, добавив им сладости, эти вина имеют тенденцию превращаться в непри­ ятный кислый напиток. Некоторые немец­ кие вина содержат в себе сахар, оставший­ ся после брожения, но большую их часть подслащивают натуральным неперебродившим соком перед тем, как разлить вино по бутылкам. Насколько вино должно быть слад­ ким — это один из наиболее критических моментов в работе немецких виноделов. Как в красном тонком вине стремятся ус­ тановить безупречный баланс фруктового вкуса, терпкости и кислоты, так и в Рейн­ ских или Мозельских винах стремятся найти гармонию между фруктовым вку­ сом, кислотой и сладостью. В настоящее время для удовлетворения спроса на более сухие вина целый ряд немецких вин изго­ тавливают с очень малым добавлением ви­ ноградного сока, но из этих вин лишь очень немногие пользуются успехом. Без добавочной сладости они могут показаться кислыми и худыми. Еще одной особенностью воздействия климата является очень медленное созре­ вание винограда. Каждый лишний день увеличивает опасность того, что виноград может пострадать от дождя или сильного ветра, но долгое созревание дает виногра­ ду время приобрести сложные и тонкие вкусы и запахи, которыми не обладают быстро созревшие фрукты и ягоды. Немцы стараются усилить эти характерные осо­ бенности своего винограда, выращивая сорта, обладающие сильным ароматом: превосходным примером тому может слу­ жить Рислинг. Можно подвести итог, сказав, что не­ мецкие вина относительно некрепкие, об­ ладают сильным запахом и вкусом (харак­ терным цветочным), и им почти всегда не хватает сладости. Недостатками немецких вин являются оборотные стороны их дос-

тоинств: легкость может обернуться слабо­ стью, кислота — едкостью, фруктовый тон может напоминать салат из фруктов, сла­ дость — превратиться в приторность. Наиболее приятные немецкие вина по­ чти всегда изготавливают из Рислинга, сорта винограда, который при благоприят­ ных условиях может дать вина, обладаю­ щие исключительной индивидуальностью. Гроздья у него плотные, ягоды маленькие, зеленоватые, невзрачные на вид. Этот сорт нуждается в сухой почве. Вкус у него цве­ точный, но не тошнотворный, уравнове­ шенный кислотой. Около четверти всех немецких лоз относятся к типу Рислинг. Почему не больше? Потому что он имеет очень важные недостатки: он малоурожай­ ный, поздно созревает и имеет склонность к некоторым заболеваниям, которые обо­ стряются сырой осенью, столь обычной в Германии. С другой стороны, Рислинг мо­ розоустойчив, что дает возможность раз­ виться Botrytis cinerea (стр. 16), а это очень важно для получения великих слад­ ких вин. Двумя другими распространенными сортами являются Сильванер и Мюллер Тургау. Они составляют соответственно 15% и свыше 30% всех лоз. Сильванер легче выращивать, он раньше созревает, и урожайность его в два раза выше, чем у Рислинга, но те более мягкие и более сла­ бые вина, которые из него получают, не могут сравниться с винами, полученными из Рислинга. Сорт Мюллер Тургау является резуль­ татом скрещивания Рислинга с Сильванером, которое в 90-х гг. XX века провел Германн Мюллер, швейцарец из кантона Тургау. С тех пор с этим сортом экспери­ ментировали многие ученые. Этот сорт призван соединить в себе некоторые луч­ шие качества своих родителей. Он дает хороший урожай, рано созревает, и из него получают слабое, быстро созревающее вино, менее жесткое, чем Рислинг, но хо­ рошо слаженное. В нем чувствуется при­ вкус Муската. В Германии этот сорт рас­ пространяется все шире. Другими сортами, которые занимают намного меньше площади, являются Рулендер (повсеместно известный как Пино Гри), который любит более богатые почвы и из которого получают более полные вина с глубокой окраской; Вейссер Гутедель (иначе Шасла), дающий легкие вина, которые следует пить молодыми; Кернер, еще один гибрид Рислинга и (красного) Троллингера; Шейребе — гибрид Сильванера с Рислингом (в отличие от Мюллер Тургау, который является гибридом Рис­ линга с Сильванером) — названный по имени господина Шей, который изобрел

его («ребе» означает «лоза»), и Морио Мускат, гибрид Сильванера и Пино Блан, который дает вино с удивительно мускат­ ным букетом. Другой сорт белого виногра­ да, Эльблинг — сорт без особых досто­ инств, его выращивают для изготовления Секта. Сорта, из которых изготавливают красные вина, имеют намного меньше зна­ чения. Это Блауер Португизер, Блауер Троллингер и Блауер Шпэтбургундер (ина­ че Пино Нуар). Для того, чтобы оценить немецкое вино, надо знать немецкие обычаи. За ис­ ключением маленьких винодельческих районов, немцы везде и всюду пьют пиво. Пивом запивают еду, поэтому немцы не задумываются над тем, какое вино подой­ дет к такому-то блюду. Большинство Рей­ нских и Мозельских вин слишком легкие и слишком богатые для того, чтобы запи­ вать ими пикантные блюда, и они для это­ го недостаточно сухие. Конечно, существует и много исключе­ ний. Немецкие вина хорошо подходят к омлетам или сырному суфле, сосискам, спарже, ветчине. Мало найдется вин, ко­ торые так хорошо подошли бы к легкому завтраку, как Мозельское, или как бутыл­ ка холодного Хока — к холодному цып­ ленку. Немцы пьют более сухие вина Франконии и Палатината со свининой, ку­ ропатками, фазаном, и это может быть очень удачным сочетанием. Все же немецкие вина чаще всего пьют в свободное время, с друзьями, по вече­ рам, за столом или в саду. Летом вином можно наслаждаться, заедая его клубни­ кой или персиками. Если это одно из ве­ ликих вин Шпитценвейне, его следует пить медленно, без всякой закуски, сма­ куя его и обсуждая его достоинства. Немецкие виноделы на редкость едино­ душны в своем подходе к вину: в немно­ гих странах существует возможность дос­ тигнуть такой общности во взглядах на стиль вина и на то, как получить от него удовольствие. Но нельзя сказать, что меж­ ду ними нет никакой разницы. Есть ог­ ромное различие и в качестве, и в оттен­ ках вкуса вин. Вкус немецкого вина отличается, в за­ висимости от виноградника, от условий года, от месяца сбора, даже от бочки. Многие виноторговцы не устанавливают стандартов на год сбора урожая, но рабо­ тают отдельно с каждой бочкой. Однако самая большая разница во вкусе наблюда­ ется между винами, полученными в раз­ ных частях страны. В основном эта раз­ ница возникает за счет разнообразия кли­ матических условий и почвы. Некоторые из винодельческих районов Германии ма­ лоизвестны за пределами страны. В самом

деле, в целом мире популярными являют­ ся только Рейнские вина (по-английски «Хок», по названию винодельческого рай­ она Хоххайм) и Мозельские. Кое-кто мо­ жет отличить вина Палатината и, возмож­ но, вина Штейна от вин Франконии; мало кто знаком с более сухими винами Бадена, но когда дело доходит до таких назва­ ний, как Ар, Хессйше Бургштрассе или Миттельрейн, мир о них не может сказать ничего. Для того, чтобы упорядочить всю вин­ ную продукцию, немецкие винодельческие власти разделили все винодельческие об­ ласти на 11 регионов {карты, стр. 83). Семь из этих регионов производят Рейнс­ кие вина, один — Мозельские, три осталь­ ных — вина с достаточно разными харак­ терами. Четырьмя главными регионами, производящими Рейнские вина, являются: Рейнгау, который на голову выше всех ос­ тальных, Рейнхессен, Наэ и Рейнпфальц (Палатинат). Тремя менее важными регио­ нами являются Ар, Миттельрейн и Хессй­ ше Бергштрассе. Сейчас регион Мозеля включает в себя виноградники по берегам рек Рувер и Саар и официально называет­ ся Мозель-Саар-Рувер. Остальные три ре­ гиона — это Франкония, Вюртемберг и Баден (qq.v.). Подразделение этих регионов частично является следствием многовековой исто­ рии виноделия, а частично — результатом современного законодательства. Возделы­ вание винограда на берегах Рейна нача­ лось еще при римлянах и продолжалось всю христианскую эпоху. Большие средне­ вековые земельные участки, принадлежа­ вшие монастырям и дворянам, при Напо­ леоне были разделены и отданы крестья­ нам. С каждым новым поколением они дробятся на все меньшие клочки земли. Это тот же самый процесс, из-за которого в Бургундии такие крошечные виноград­ ники. В Германии же он привел к еще бо­ лее высокой степени дробления. То обстоя­ тельство, что одному хозяину может при­ надлежать всего лишь одна восьмая гекта­ ра (одна треть акра), занятого виноградни­ ком, скорее правило, чем исключение. Если земельные участки Кот д'Ор разме­ ром с носовой платок, то в регионах Рейна и Мозеля они размером в почтовую марку, и каждый крохотный клочок земли дает ежегодно баррель или половину барреля вина, имеющего свое собственное Наиме­ нование. В Германии было зарегистриро­ вано около 50 000 наименований вин, те­ перь их около 3000, что все же считается значительным числом. Такое сильное сокращение было введе­ но постановлением 1971 года, по которому минимальная площадь виноградника, име111

ПУТЕВОДИТЕЛЬ П О МИРОВЫМ ВИНАМ

ющего Наименование, должна быть 5 гек­ таров (13 акров). Это означало, что отныне соседствующие клочки земли меньше тре­ буемого размера должны носить одно Наи­ менование, даже если земля принадлежит нескольким владельцам и каждый из них изготавливает свое собственное вино. Эта своевременная мера, хотя в целом и ра­ зумная, была немного печальной, потому что некоторые давно известные Наимено­ вания виноградников должны были пре­ даться забвению. Только одному или двум виноградникам из особо известных было разрешено оставить свое Наименование. Для покупателя важно знать имя ви­ ноградаря так же, как и Наименование виноградника. Виноградник может приоб­ рести прекрасную репутацию благодаря трудам одного или двух владельцев, а со­ седние виноградари могут воспользоваться тем же Наименованием для своего вина, хотя не в состоянии сравниться с ними в искусстве. Промежуточное положение между 11-ю регионами и тысячами виноградников, на­ ходящимися в единоличной собственности, занимают четыре категории Наименова­ ний мест, появляющиеся на этикетках со­ гласно положениям закона о вине 1971 года. Самой крупной единицей является «Берайх» (район), всего их — 31. Они подраз­ деляются на «Гросслаген» (гросс — боль­ шой, лаген — участок земли), которые со­ стоят из ряда единоличных виноградников («Айнцеллаген»). Сейчас существует при­ близительно 130 таких больших виноград­ ников, включающих в себя 2600 малень­ ких виноградников, и каждое Наименова­ ние должным образом зарегистрировано. На этикетках также обычно указывают название города или деревни, вокруг кото­ рых расположены виноградники. Наклейка с двумя Наименованиями, на ней указаны либо название города плюс Наименование Айнцеллаге, либо название города плюс Наименование Гросслаге. На­ пример, если вино было получено с ма­ ленького виноградника с Наименованием Иезуитенгартен, который является частью большого виноградника с Наименованием Хонигберг, расположенного рядом с горо­ дом Винкель, то вино будет называться Иезуитенгартен из Викеля (по-немецки — Winkeler Jesuitengarten). С другой сторо­ ны, если только часть винограда поступи­ ла с виноградника Иезуитенгартен, а ос­ тальная — с других участков Хонигберга, вино будет называться Хонигберг из Вин­ келя. Таким образом, глядя на этикетку, нельзя сказать, поступило ли вино только с одного виноградника, или оно является смесью, если не знать, какое из Наимено­ 112

ваний принадлежит маленькому, едино­ личному винограднику, а какое — боль­ шому, объединенному винограднику. Немецкое винное производство являет­ ся современным, со многими нововведени­ ями, усердно ищущим пути к максималь­ ной продуктивности и минимальному рис­ ку. Немногие страны предъявляют такие строгие требования к тому, что именно на­ ливают в бутылки, или требуют такого полного описания их содержимого на эти­ кетках, как Германия. Строгость, прояв­ ляемая в этом отношении, далеко не но­ вость. Германия ввела закон о вине еще в 1879 году. Существующий закон делит вино на три категории. В порядке повышения ка­ чества это: Дойчер Тафельвейн, Квалитетсвейн, Квалитетсвейн мит Предикат. Дойчер Тафельвейн означает «Немец­ кое столовое вино». Однако слово «Тафель» не означает «стол» в обычном смыс­ ле (стол по-немецки — «тиш»). «Тафель» скорее означает «праздничный стол»; вы можете поужинать у себя за столом («Тиш»), но для банкета будет сервирован праздничный стол («Тафель»). Официально Немецкое столовое вино не предназначается для банкетов, хотя оно может быть очень приятным. Оно не со­ держит в себе много спирта. Если вино хо­ рошее, то оно имеет легкий свежий аро­ мат и сладкий привкус. Если оно не очень хорошее, то избыток сладости скрывает в нем недостатки кислоты. По закону, Немецкое Столовое Вино должно иметь как минимум 8,5% спирта, и оно должно состоять из вин, поступив­ ших из определенных винодельческих ре­ гионов (иначе оно будет называться просто «Столовое вино», которое может быть из­ готовлено из любых вин стран ЕЭС). Не­ мецкое Столовое вино может быть подвер­ гнуто шаптализации (стр. 13). Оно не обя­ зано проходить дегустационный тест, но оно должно соответствовать законам о чис­ тых продуктах и описаниях товара, кото­ рые очень строги. На этикетках будет написано: Немец­ кое Столовое вино плюс Наименование зоны происхождения вина. Эти зоны не имеют отношения к 11-ти регионам, про­ изводящим качественные вина, по-видимо­ му, для того, чтобы покупатель не принял один сорт вина за другой. Таких зон всего пять: Рейн, Мозель, Майн, Неккар и Оберрейн. Многие столовые вина экспортируют под наименованием сорта, например, Голденер Октобер или Принц Руппрехт. Их смешивают между собой, чтобы сохранить консистенцию, соответствующую стандар­ ту; так что, раз уж вы выбрали сорт, кото­

рый вам по вкусу, вы можете быть увере­ ны, что не разочаруетесь. Немецкие столо­ вые вина с возрастом не становятся луч­ ше, и их следует пить в течение года пос­ ле приобретения. Интересно заметить, что в Германии изготавливают на самом деле очень мало столовых вин. В благоприятные урожай­ ные годы, когда вина способны достичь высокого уровня, столовые вина составля­ ют всего 5% от общего выхода вина. Цель виноторговцев состоит в том, чтобы полу­ чить возможно лучшее вино при существу­ ющих условиях и действующих законах. Вполне вероятно, что вино, имеющее одно и то же происхождение, в один год будет классифицировано как Немецкое Столовое вино, а на следующий год как Качествен­ ное вино со знаком отличия. (По тому же принципу, если третий год будет сквер­ ным, безымянное вино сольют в цистерны для приготовления Секта.) Следующую ступень в градации вин за­ нимает Квалитетсвейн (Качественное вино) или, если дать его полное название, Каче­ ственное вино из определенных регионов (Qualitatswein eines bestimmtes Anbaugebiet). Это выражение всегда существует в виде аббревиатуры QBA. «Определенными регионами» может быть один из 11-ти официально установленных винодельчес ких регионов. Для того, чтобы войти ранг Качественных вин, вино должно со ответствовать всем требованиям региона в отношении сорта винограда, посадки, про­ дуктивности и спиртового содержания. Шаптализация разрешена в пределах, предписанных индивидуально для каждо­ го региона Любое вино, которое соответствует всем этим требованиям и которому хотят при­ своить ранг QBA, подвергают проверке — сначала лабораторному анализу на содер­ жание спирта, сахара и кислоты, а затем оно проходит профессиональный дегуста­ ционный тест. Заметим, что этот тест вина кандидаты проходят каждый год заново. Винам присваивают очки за цвет, про зрачность, запах и вкус из возможных 20ти очков. Для того, чтобы войти в ранг QBA, вину необходимо набрать не менее 11-ти очков из 20-ти, если же оно не по лучает их хотя бы по одному своему пока зателю, его продают как Немецкое Столо вое вино. Винам, которые успешно про шли как лабораторные анализы, так и де густационный тест, присваивается офици альный контрольный номер. На его эти кетках должны появиться слова «Каче ственное вино», или аббревиатура QBA название региона происхождения и конт рольный номер. Выборочно на этикетках помещают и

другую информацию; на немецких этикет­ ках много надписей, и это не пустые сло­ ва. Часто указывают год сбора урожая. Может быть упомянут сорт винограда, если основной сорт составляет не менее g5%. Если вино поступило из определен­ ной местности в определенном регионе или с определенного виноградника, их Наименования могут быть указаны на эти­ кетке. В добавление можно сказать, что на этикетке часто можно обнаружить имя винодела, боттлера (того, кто разливает вино в бутылки) или экспортера, сопроождаемое словом Erzeugerabfullung, кото­ рое означает, что вино было разлито в бу­ тылки самим виноделом. (Прежнее слово Originalabfullund — в переводе: разлито по бутылкам на месте происхождения — теперь писать запрещается, так же, как и слова Naturwein или Naturrein, хотя их можно встретить на более старых этикет­ ках. Вина QBA и в самом деле бывают иногда очень хорошими. Они являются оплотом немецкого виноделия. Более воз­ мужалые вина QBA живут долго: их вы­ годно хранить несколько лет, т.к. они с годами становятся более сложными. Но любое их этих вин можно с удовольствием выпить и через год после розлива в бутыл­ ки, и чем оно моложе, тем его вкус све­ жее и приятнее. Квалитетсвейн мит Предикат (Каче­ ственные вина с Отличием) или QmP — это самый высокий ранг для немецких вин. Вина QmP должны поступать только из одного района внутри определенного региона, и часто они поступают только с одного виноградника в каком-нибудь опре­ деленном районе. Ни одно из вин QmP нельзя подвергать шаптализации; оно дол­ жно Содержать 70^%^спирта оез дооавления сахара в процессе брожения. Закон гарантирует, что в неблагоприятные годы очень мало вин могут войти в ранг QmP, и в этом случае виноторговцы, желая под­ страховать себя, подвергают свои вина шаптализации, и они входят в более низ­ кий ранг QBA, который разрешает неболь­ шие добавки сахара. В то время как шаптализация (которая повышает уровень спиртового содержания, но не прибавляет сладости) является для вин QmP запрещенной, разрешается под­ слащивать эти вина определенным количе­ ством неперебродившего виноградного со­ ка, который по-немецки называется Зюссрезерве (сладкий запас). Этот виноград­ ный сок должен происходить из того же самого виноградника, относиться к тому Же сорту винограда и году урожая, что и подслащиваемое вино. Его добавляют к вину перед розливом в бутылки и хранят

вино так, чтобы оно не начало бродить за­ ново. Вина QmP должны пройти тот же са­ мый дегустационный тест, что и вина QBA, и получить, по крайней мере, 13 оч­ ков из 20 возможных. «Предикат», или Отличие, является одной из пяти степеней качества, каждая из которых требует свое­ го количества набранных очков. Этими степенями являются: Кабинетт — вино, изготовленное из винограда, собранного в обычное для сбора урожая время; Шпэтлезе — вино, изготовленное из винограда позднего сбора; Ауслезе — вино из специ­ ально отобранных гроздьев винограда; Бееренауслезе — вино из ягод, отобранных с гроздьев позднего созревания; и наконец, Трокенбееренауслезе — вино, изготовлен­ ное из почти совсем увяленных ягод, ото­ бранных с гроздьев винограда позднего сбора. Кабинетт — это самое легкое и обычно самое сухое вино из этих пяти. Если оно соответствует своему образцу, то это тон­ кое вино, хорошо слаженное, с резко вы­ раженными характерными особенностями своего типа, будь это вино Мозеля, Хока или Франконии. Слово Кабинетт (каби­ нет) — это неточный термин, подразумева­ ющий, что вино имеет престиж и что оно у винодела хранится в запасе в уютном местечке. Для того, чтобы получить вина Шпэтлезе, виноградарь должен собирать уро­ жай поздно, после того, как виноград пол­ ностью созрел. Откладывать сбор виногра­ да всегда рискованно из-за погоды; если же все идет нормально, то вино получится более богатым, более полным, возможно, с более высоким содержанием спирта, и сто­ ить оно будет дороже. Для изготовления Ауслезе выбирают самые спелые и самые здоровые гроздья, и вино тоже отличается этими же каче­ ствами. Название Ауслезе не гарантирует того, что виноград был собран позднее обычного, но часто бывает и так. Вина Ауслезе, как правило, бывают слаще и крепче, чем вина Шпэтлезе. Для изготовления Бееренауслезе подби­ рают ягодку к ягодке только в исключи­ тельно благоприятные годы, когда, благо­ даря долгой теплой осени, виноград пора­ жает благородная плесень. Бееренауслезе не нуждается в добавлении неперебродив­ шего виноградного сока. Содержание нату­ рального сахара в винограде настолько высоко, что к концу брожения много саха­ ра остается в вине. Полученное вино быва­ ет очень сладким и ароматным и более крепким, чем другие немецкие вина. Трокенбееренауслезе получают тем же способом, только процессе этот растянут

до чрезвычайности. Чем дольше виноград­ ные гроздья остаются на лозе, тем более интенсивным по качеству, но меньше по количеству, становится содержимое каж­ дой ягоды. К декабрю, или иногда даже к январю, ягоды становятся сморщенными и почти сухими, как изюм. После того, как его собрали, виноград раскладывают на столах, самые лучшие ягоды — то есть пе­ резрелые, с поврежденной кожицей, по­ крытые благородной плесенью и сморщен­ ные —- отрезают одну за другой маленьки­ ми ножницами. Этот процесс изнуритель­ ный, трудоемкий, ужасно дорогостоящий (стоит в 20 раз дороже, чем изготовление вина Кабинетт). И все же игра стоит свеч, поскольку в результате получается чудес­ ное, энергичное, яркое вино. Вина Беере­ науслезе и Трокенбееренауслезе являются великими винами Германии. Некоторые вина в Германии делают из определенного сорта вина Эйсвейн (q.v.). Это не ранг и не знак отличия, а описа­ тельный термин, обозначающий способ по­ лучения вина. Немецкое вино Эйсвейн, если позволительно воспользоваться этим термином, должно войти в ранг вин QmP. Оно может получить любую из степеней качества, но обычно это бывает Ауслезе. По закону, на этикетках вин QmP сто­ ят слова Квалитетсвейн мит Предикат или просто QmP, само название вина, напри­ мер, Шпэтлезе или Кабинетт, регион про­ исхождения и контрольный номер. Также может быть указан год сбора урожая, рай­ он происхождения, виноградник, сорт ви­ нограда и все остальное, как и на этикет­ ке вин QBA. Категория QmP включает в себя немец­ кие вина любого стиля, но в их лучшем виде. Молодые вина Кабинетт обычно бы­ вают освежающими, легкими, восхити­ тельными. После нескольких лет хране­ ния в бутылках они раскрывают свои дос­ тоинства: элегантность, деликатность, силу. В Рислинге может присутствовать намек на суровость; он всегда отличается прекрасным балансом между фруктовым тоном, кислотностью и полнотой тела. Вина QBA вместе с винами QmP степени Кабинетт составляют около 75% всего вы­ хода немецкого вина, и они являются ти­ пичными винами. Шпэтлезе и Ауслезе — вина более спе­ цифические. Этим винам, изготовленным в благоприятный год, требуется от 5 до 10-ти лет дозревания в бутылках, чтобы они сумели вознаградить потраченные на них усилия. Бееренауслезе и Трокенбеере­ науслезе — исключительно редкие вина. Это вина для знатоков, которые пьются по особому случаю, и они одни из самых до­ рогих в мире. Их можно, как и другие не113

ПУТЕВОДИТЕЛЬ П О МИРОВЫМ ВИНАМ

мецкие вина, пить молодыми, но они дос­ тигают пика своего совершенства, возмож­ но, только через 15—20 лет, а некоторые из них можно хранить почти вечно. Грав

Это важный район и Наименование по Происхождению в регионе Бордо. Грав производит как красные, так и белые вина. Он расположен на левом бере­ гу Гаронны и на севере граничит с Медоком. Район включает в себя и город Бор­ до; в самом деле, виноградники начинают­ ся прямо с окраин города, и для них представляют угрозу магистрали, жилищ­ ное строительство и растущие цены на землю. Местность там ровная, покрытая глубо­ ким слоем песка и гравия («грав» на мест­ ном наречии означает «гравий»). В сельс­ кой местности некоторые виноградники посажены на расчищенных лесных участ­ ках и окружены соснами. Обычно Наименование Грав связывают с белым вином, полусладким и весьма по­ средственным. На самом деле, одну чет­ вертую или даже одну третью часть вин Грава составляли и составляют красные вина. Многие из них очень качественные, тонкие вина, и среди них находятся вели­ чайшие из великих вин: Шато О-Брион и Ла Миссьон О-Брион. Великие красные вина Грава, когда они созревают, обладают потрясающим богатством, зрелостью и утонченностью вкуса. У них скорее больше общего с красными винами Медока, чем с красны­ ми винами Помероля или Сент Эмильтона. Главными сортами красного виногра­ да являются Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло и небольшое количество Пти Вердо. Скверные белые вина — это дело про­ шлого. Сейчас белые вина Грава; в основ­ ном/ сухие и хорошего качества. Некото­ рые из них — исключительные, изыскан­ ные вина: сложные, богатые, предназна­ ченные для долгого хранения (например, несравненное вино О-Брион, выдающиеся вина Домен де Шевалье и Шато Лавиль, О-Брион). Белые вина в Граве получают из сортов винограда Семильон и Совиньон Блан с небольшим добавлением Мюскаделя. Официальная классификация вин Гра­ ве была утверждена в 1953 году и была пересмотрена в 1959 году. В целом, шест­ надцать шато удостоились чести быть включенными в эту классификацию (см. вставку), некоторые из них благодаря своим красным винам, некоторые — бе­ лым, а некоторые — благодаря и тем, и другим. В отличие от шато Медока (q.v.)

114

классификационные виноградники Грава не делятся на несколько категорий: на этикетках они все обозначаются просто как Гран крю классе Грав (вместе с назва­ нием шато и Контролируемым Наименова­ нием). Порядок записи алфавитный, за ис­ ключением Шато О-Брион, чей кларет был настолько выдающимся, что его еще сто лет назад включили в список первых луч­ ших вин Медока 1855 года; по обычаю, он возглавляет список вин Грава. В Граве существует около 300 виног­ радников, не включенных в классифика­ цию, которые изготавливают и продают вино под названием своего шато, домена или кло, а также большое количество мел­ ких виноделов (главным образом, на юге

Классификационные красные вина Грав

Наименования в скобках.

коммун даны

Шато О-Брион (Пессак) Шато Буско (Кадойяк) Шато Карбонье (Леоньян) Домен де Шевалье (Леоньян) Шато Фьезаль (Леоньян) Шато О-Байи (Леоньян) Шато Ла Миссьон О-Брион (Талане) Шато Л а Тур О-Брион (Талане) Шато Латур-Мартийяк (Мартийяк) Шато Малартик-Лагравьер (Леоньян) Шато Оливье (Леоньян) Шато Пап Клеман (Пессак) Шато Смит-О-Лафитт (Мартийяк)

района), которые просто продают свое вино под общим Наименованием Грав. Грав де Вэр

Маленький регион Бордо со своим соб­ ственным Наименованием, окруженный со всех сторон территориями большого райо­ на Антр-Де-Мер (карты, стр. 85). Гравиевая почва (graves) этой местности дает бе­ лые вина и небольшое количество красно­ го вина, которое может быть исключительнс хорошим. Греция

В Греции виноградники расположены и на материке, и на островах. Большинство ви­ ноградников находится рядом с морем, ко­ торое смягчает жаркий сухой климат.

Классификационные белые вина Грав

Наименования в скобках.

коммун даны

Шато Буско (Кадойяк) Шато Карбонье (Леоньян) Домен де Шевалье (Леоньян) Шато Куэн (Вильнав д'Орнон) Шато Куэн-Люртон (Вильнав д'Орнон) Шато Латур-Мартийяк (Мартийяк) Шато Лавиль О-Брион (Талане) Шато Малартик-Лагравьер (Леоньян) Шато Оливье (Леоньян) Шато О-Брион (Пессак)

Скудная почва, состоящая из мела, вулка­ нической породы и булыжника, хорошо подходит для развития виноградарства. Большую часть продукции составляют ор­ динарные красные и белые вина, довольно непредсказуемого качества, которые по­ требляются на местах. Большие винодель­ ческие фирмы производят свои собствен­ ные марочные вина. Это добротные вина, отличающиеся постоянством качества, а 12% общего объема винной продукции со­ стоит из вин лучшего качества, с Контро­ лируемыми Наименованиями, подлежащи­ ми правительственному обеспечению. Под­ держка, оказанная экспортной торговле Греции, когда в 1981 году страна присое­ динилась к ЕЭС, дала свой результат, ко­ торым явились усилия улучшить качества вин и более жесткое выполнение правил контроля, введенного в 1963 году. Наиболее обширным и важным вино­ дельческим районом является южный зем­ ляной массив Пелопоннеса. Хорошее, очень известное красное вино Немея при­ ходит к нам со склонов холмов, располо­ женных вокруг Коринфа. Его делают из сорта винограда Агиоргитико. Немея — крепкое, здоровое сухое вино, почти чер­ ного цвета. Мускатное вино из Патроса на северо-западе Пелопоннеса — это десерт­ ное вино хорошего качества, золотистого цвета и с крепким запахом. Патрас также производит самую лучшую Мавродафну — сладкое красное десертное вино с высоким спиртовым содержанием, хорошо созрева­ ющее. Более легкие сухие вина, включая и розовые, — известные в Греции как «коккинели» — изготавливают в том же самом районе из винограда Родитис. В Центральном Пелопоннесе, в Аркадии де­ лают легкое, ароматное-белое вино под на­ званием Мантиния. Монемвазия на юге производит сладкое вино, которое называ­ ют по-разному: Мальвазия, Мальвуази и Малмси. Пелопоннес поставляет самое лучшее вино — Ретсина. Ретсина получает свой отчетливый, напоминающий скипидар за­ пах и вкус от сосновой смолы, которую Добавляют к суслу во время брожения. Большая часть вина Ретсина — это белое вино, но небольшую часть коккинели по­ лучают тем же самым способом. Легенда гласит, что традиционный греческий вкус Развился в те времена, когда в Древней Греции смесью сосновой смолы и гипса за­ печатывали амфоры с вином. Ретсина — о заимствованный, приобретенный вкус, По он таков, что целые поколения приез­ жих и сами греки считают его достойным приобретения. В северных греческих провинциях — Фессалии, Македонии и Фракии благодаря э т

более влажному и более прохладному кли­ мату красные вина могут достигнуть высо­ кого качества. Наусса — это энергичное и оригинальное вино очень темного цвета. Рапсани, вино, которое получают в регио­ не горы Олимп из нескольких сортов ви­ нограда, поначалу бывает довольно гру­ бым и жестким, но со временем становит­ ся более мягким и податливым. Виноград­ ники Аминтеона, расположенные рядом с северо-западной границей, дают несколько терпкие, глубоко окрашенные вина. Острова Греции, разбросанные по Эгей­ скому морю, дают около 20% всей винной продукции страны. Крит, самый большой и самый южный остров, производит боль­ шей частью возмужалые, крепкие красные вина. Некоторые из лучших вин, особенно те, что получают в Арханае, изготавлива­ ют в центральной и северной части остро­ ва вокруг порта Ираклион. Остров Самос, находящийся прямо око­ ло берега Малой Азии, веками славился своим сладким Мускатным вином, которое традиционно получают без крепления спиртом из винограда, который увялен ча­ стично, чтобы сахар в нем сконцентриро­ вался. В настоящее время изготавливают также более сухие, крепленые версии это­ го вина. Население Самоса защищает все свои вина при помощи необычно строгих предписаний. Среди мелких островов, большинство из которых производит вино разного каче­ ства, крошечный островок Фера просла­ вился благодаря своим очень крепким, но кисловатым винам. Эти вина являются продуктом вулканической почвы и клима­ та, в котором палящее солнце сочетается с прохладным ветром, дующим с Эгейского моря. П р о д у к т (крю)

Этим словом во Франции определяют про­ дукцию — виноград или вино, — получен­ ную с одного виноградника или винодель­ ческого хозяйства. Таким образом, этот термин означает также и высокое каче­ ство, так как продукцию низкого качества обычно смешивают с продукцией других виноградников и не стремятся сохранить ее индивидуальность. О - М е д о к . См. Медок. Хессише

Бергштрассе

Это крошечный винодельческий район в регионе Рейна, он расположен между вос­ точным берегом Рейна и рекой Майн (кар­ ты, стр. 83). Виноградники занимают все­ го 350 гектаров (865 акров), выход вина составляет около 300 ООО гектолитров (660 000 галлонов), менее 1% от общего

производства вина в Германии. Вина мяг­ кие, хорошо сбалансированные, в стиле Хок, в бутылки их разливают рано — вес­ ной после сбора урожая, и пьют их сразу же после этого. Их редко можно увидеть за границей. Два района (Берайхе) Штаркенбург и Умштадт включают'в себя 22 единолич­ ных виноградника (Айнцеллаген), которые сгруппированы в три более крупных объе­ диненных виноградника (Гросслаген). Венгрия

Самым известным венгерским вином явля­ ется белый Токай с северо-востока страны. Ограниченные реками Бодрог и Серенч холмы Токайского региона покрыты ви­ ноградниками, площадь которых равняет­ ся приблизительно 6000 гектаров (14 800 акров). Эти виноградники являются источ­ ником одного из самых великих благород­ ных вин (стр. 16). Песчаный, глинистый слой почвы покрывает вулканическую подпочву. Летом температура воздуха бы­ вает высокой, а осадки небольшими, в то время как осень мягкая и влажная, благо­ приятная для грибка Botrytis. Распростра­ ненными сортами винограда являются сладкий Гарс Левелю, ароматный Желтый Мускат и, кроме этого, толстокожий Альтесс, известный в Венгрии под названием Фурминт, который особенно восприимчив к благородной плесени. В отличие от других вин с благородной плесенью, Токай делают не просто из по­ крытого плесенью и раздавленного виног­ рада. Вместо этого к суслу из обычного бе­ лого винограда добавляют густую пасту из винограда с благородной плесенью. Во время сбора урожая гроздья винограда с благородной плесенью, называемые «ассу», дробят или машиной, или тради­ ционным способом, превращая ее в пасту, и помещают в 35-литровые (8 галлонов) контейнеры, которые называются «путонь». Число контейнеров, добавляемых к стандартному числу с суслом из обычного винограда, определяет, насколько сладким будет полученное вино. На этикетках обычно указывают, сколько контейнеров было влито. Токай Ассу 5-Путоней — са­ мый сладкий из тех, что бывает в прода­ же; вино 6-Путоней редко встречается. Обогащенное сусло затем переливают, предварительно профильтровав, в бочки, чтобы там брожение закончилось и вино зрело в течение 5-6 лет. Бочки при этом не затыкают, и на поверхности вина образуется слой мягкой бархатистой пле­ сени, которая придает букету вина его ха­ рактерные особенности. Токаем-самородком считается такое вино, которое изготовлено из гроздьев ви115

ПУТЕВОДИТЕЛЬ П О М И Р О В Ы М

ВИНАМ

нограда, откуда ягоды, пораженные благо­ родной плесенью, не были взяты и ис­ пользованы отдельно. Сладость высокока­ чественного вина-самородка одного года урожая определяется пропорцией виногра­ да с благородной плесенью в снятом уро­ жае. Эссенцию, самое редкое из Токайских вин, делают из сока винограда с благород­ ной плесенью, который медленно стекает под естественным давлением ягод, загру­ женных большими кучами в кадки. Бога­ той сахаром Эссенции дают бродить мед­ ленно, в течение многих лет. Это вино, которое когда-то считали эликсиром и по­ лагали, что оно может жить двести лет и дольше, стало с тех пор слишком редким и слишком дорогим, и его продают только на аукционах. В наши дни эту Эссенцию используют для обогащения Токая Ассу, который в таких случаях продают под наименованием Токай Ассу Эссенция. Токай ценится настолько высоко, что стремится затмить собой все остальные венгерские вина. В действительности же разнообразная почва и климатические ус­ ловия дают возможность получать целый ряд белых и красных вин, как сладких, так и сухих. Красные вина производят в южном районе вокруг Сексарда; белый Пеши Олас Рислинг, не имеющий отноше­ ния к классическому немецкому сорту того Наименования, производят в юго-за­ падном регионе Мечека; красное вино из сорта винограда Опорто делают в регионе Виллань-Шиклош, к югу от Мечека; и ароматные, властные белые столовые вина являются отличительной особенностью по­ бережья озера Балатон, одного из самых больших озер в Европе. Самым важным красным венгерским вином, идущим на экспорт, является вино Бикавер (Бычья кровь), которое получают в окрестностях города Эгера. Это вино, из­ готавливаемое из винограда Кадарка, Пино Нуар и Мерло, глубоко окрашено, немного грубовато и с возрастом приобре­ тает характер. Из этого же региона посту­ пают как сухие, так и сладкие белые вина, особенно полнотелое вино Эгри Леаника. Гибрид

Этот термин используется в виноградар­ стве для определения результата скрещи­ вания любого сорта лозы Vitis Vinifera (стр. 5) с сортом других видов, обычно Vitis Zabrusca (стр. 7). Израиль

Построенная на древних библейских тра­ дициях виноградарства винная индустрия современного Израиля использует совре­ 116

менное оборудование для того, чтобы справиться с проблемами, которые ставит перед ней сухой жаркий климат, и про­ изводить вина в широком ассортименте. Традиционное пристрастие к сладким, ча­ сто приторным, красным десертным ви­ нам меняется в пользу легких сухих красных и белых столовых вин, которые получают из недавно завезенных сортов винограда Каберне Совиньон и Каберне Блан. Также делают игристые вина, от сухих до очень сладких. Все вина, иду­ щие на экспорт, — в основном, в США — проходят проверку на качество и Инсти­ туте Вина Израиля и получают сертифи­ кат кошерных вин. Самые важные винодельческие области включают в себя склоны горы Кармель; виноградники на северном берегу Галилей­ ского моря на севере страны; обширные виноградники на плоских равнинах вос­ точнее Яффы и Тель-Авива и окраины Беэр-Шевы на границе с пустыней Неджев на юге. До недавнего времени сорта винограда Кариньян и Гренаш служили для изготов­ ления всех израильских красных вин, а сорта Семильон, Клерет и Мускат — для производства белых вин. Однако недавние посадки лоз Совиньон Блан дают вино лучшего качества, обладающее более высо­ ким потенциалом к развитию. Почти 75% вина изготавливает большой кооператив Цикрон Якоб, который находится у подно­ жия горы Кармель. Самые известные красные вина — это Адом Атик, Ацмон, Кармелит, Примор и Шато Виндзор. Шато де ла Монтань, Монт Блем, Массада и Кармель Хок — самые популярные белые вина. Главные наиме­ нования марок сладких десертных вин включают в себя Шато Ришон, Топаз, Альмог и Тоду. Ведущими израильскими игристыми винами, изготовленными по шампанскому методу (q.v.), являются вина с этикеткой Президентское Игристое Вино. Италия

Благодаря надежному средиземноморско­ му климату и винодельческим традициям, которые с этрусских времен насчитывают, по меньшей мере, 3 ООО лет, Италия со­ перничает с Францией как самый круп­ ный производитель вина в мире и, в ос­ новном, превосходит Францию как самый крупный в мире эспортер. Количество про­ изведенного вина огромно — около 70 ООО ООО гектолитров (1 540 ООО ООО гал­ лонов) в 1980 году — и его разнообразие под стать качеству. Красные и белые, су­ хие и сладкие, спокойные и игристые, крепленые — все эти вина изготавливают

большее число виноделов, чем возможно пересчитать. Итальянские вина п техника виноде­ лия в середине XX века были такими же, как те, что описаны в книгах сотни лет назад, — ничего не изменилось. Про­ тотипом итальянского винодела был крес­ тьянин, который собирал урожай с лоз, посаженных под фруктовыми деревьями. Его лозы вились и образовывали беседки, с ветвей срывали гроздья винограда, кото­ рый и обеспечивал семью вином на целый год. Теперь эти дни ушли в прошлое, и более точным образом итальянского вино­ дела является молодой энолог с закончен­ ным образованием, обладающий передовы­ ми-знаниями в-области биохимии и всего того, что происходит в царстве виногра­ дарства и виноделия. Результатом этих пе­ ремен, особенно в Южной Италии, Сарди­ нии и Сицилии, стало вино массового про­ изводства — чистое, приятное, легкое для питья. Но перемены коснулись всех италь­ янских вин, от самых скромных до самых ценных. Удивительно, что в такой страстно приверженной анархии стране меры к улучшению были предприняты правитель­ ством. В 1963 году итальянское прави­ тельство ввело законы, контролирующие винодельческую промышленность. Вина, соответствующие этим правительственным стандартам, очень похожим на французс­ кую систему Контролируемых Наименова­ ний, носят на своих этикетках надпись Деноминационе ди Ориджине Контроллата (DOC). В настоящее время существует бо­ лее 200 вин DOC, и основным результатом введения законов о вине было значитель­ ное и постоянное повышение качества всех итальянских вин, не только удостоен­ ных ранга DOC. Существует проект созда­ ния категории для более тонких вин: Де­ номинационе ди Ориджине Контроллата е Гарантита (DOCG). Первые четыре сортан вина, которые хотят включить в эту кате­ горию, — Бароло, Барбареско, Вино Ноби­ ле ди Монтепульчиано и Брунелло ди Монтальчино — указывают на то, что они являются величайшими итальянскими ви­ нами, по крайней мере, с официальной точки зрения. Недавно некоторые легкие качествен­ ные вина были объединены в дополнительную категорию Vini tipici (вини типичи), что обозначает «типичные вина» и являет-J ся грубым эквивалентом французских! «вэн де пэи». Вина, которые не соответ-1 ствуют стандартам DOC или «вини типи­ чи», продают просто как «вини ди таво-1 ла» — столовые вина. Каждый итальянский регион, начиная с Валь д'Аоста и Трентано-Альто Адидже I

на границе с Альпами до Калабрии и Си­ цилии на юге изготавливают вина (карты, стр. 82). Среди них мало вин, предназна­ ченных для долгого хранения. Большин­ ство итальянских вин предназначено для того, чтобы их пили молодыми. Они све­ жие, утоляют жажду, гибкие и аромат­ ные, часто с деревенским землистым при­ вкусом. Некоторые вина из северной части Ита­ лии, особенно из Пьемонта, стоят несколь­ ко в стороне. Пьемонт — это родина крас­ ного винограда Неббиоло, самого благород­ ного сорта в Италии, и оба знаменитые вина, которые из него получают, Бароло и Барбареско, достойны своего Наименова­ ния DOCG. Это два солидных вина; Баро­ ло, возможно, солиднее, чем Барбареско, которое может быть более деликатным. Вина очень похожи между собой и особен­ но ценятся после 8—20 лет хранения в бу­ тылках. Другими хорошими Пьемонтскими винами, также изготовленными из сор­ та Неббиоло, являются Гаттинара и Карема. Некоторые менее качественные вина, полученные из винограда Неббиоло, не со­ ответствуют стандартам DOC, но они тем не менее чистые и хорошо пьются. Их продают как Неббиоло, или Спанна (мест­ ное название сорта Неббиол ). Также про­ изводят некоторое количество «вино новелло» — нового вина, гибкого и нежного, которое следует пить очень молодым; его производят способом углекислородной ма­ церации (стр. 11) из винограда Неббиоло. Другие, менее известные пьемонтские сор­ та вин, особенно приятные, если их пить на следующий год после сбора урожая, из­ готавливают из винограда Барбера, Дольчетто и Гриньолино.

—Пьемонт большей—частью производит красные вина, но его приятные чистые бе­ лые вина, сделанные из винограда Кортезе, и Асти Спуманте, сладкое игристое вино, полученное из Муската, известны всему миру. Ломбардия также производит ряд вин из сорта Неббиоло: игристые вина, изго­ товленные по шампанскому методу (q.v.), и обычные белые вина, большей частью из сортов, завезенных из Франции и Герма­ нии. Соседний с ней район Трентино-Альто Адидже дает белые вина из сортов Сильванер, Рислинг и Гевюрцтраминер и красные вина из сортов Каберне и Мерло. Повсеместно по всей северо-восточной Италии производятся легкотелые, гибкие, соблазнительные вина, как белые, так и Расные. Их получают из французских сортов винограда: Мерло, Каберне Фран, Пино Неро (Пино Нуар), Пино Гриджио (Пино Гри) и Совиньон Блан. Из итальянких сортов регион Венето производит три к

с

сорта вин, которые чаще всего экспорти­ руются: два красных, Бардолино и Вальполичелла, и белое вино Соаве. Все они изготавливаются мелкими виноделами, индустриальным или индивидуальным способом, и обладают большим шармом. Все эти три вина поступают из окрест­ ностей старинного города Вероны. Бардо­ лино преимущественно изготавливают из сорта Корвина с небольшим добавлением винограда сортов Рондинелла, Малинара и Неграра, растущего в виноградниках на восточном берегу озера Гарда, около де­ ревни Бардолино. Бардолино — легкое, ароматное вино, которое часто бывает слегка шипучим (фридзанте), и его лучше пить молодым и охлажденным. Вальполичеллу делают из тех же сортов; это вино чуть более полнотелое и чуть сильнее ок­ рашено, чем Бардолино, а в остальном по­ хоже на него. Район Вальполичелло также произво­ дит вина, которые называются Речиото или Речиоте Амароне. Их получают из тех же сортов, что и Вальполичеллу, но для него отбираются только самые отдаленные от середины грозди виноградины, те, кото­ рые получили больше солнечного тепла и света. Часть этого винограда увяливают, чтобы сконцентрировать в нем сахар. В результате, после долгого содержания в бочках и бутылках, получают богатое, крепкое вино. Белое вино, которое делают в Соаве, одно из самых популярных вин в Италии. Оно очень светлое, часто с зеленоватым отливом. Хотя оно, без всяких сомнений, является сложным вином, его лучше всего пить молодым ради его легкого фруктово­ го аромата. Из самого центра близлежащего регио­ на Эмилия-Романа поступает вино Ламбруско, которое экспортируют в больших количествах. Его получают из красного винограда с тем же названием. В своем лучшем виде это легкое освежающее вино. Самые лучшие вина региона носят назва­ ние Колли Болоньези — от названия окре­ стностей Болоньи, где из Барберы, Мерло, Совиньона Блан и Пино Бьянко и других сортов получают легкие сухие красные и белые вина — часто слегка шипучие, и почти всегда их лучше пить молодыми. Тоскана славится прежде всего своим Кьянти, красным вином из Флоренции и Сиены, которое, в основном, получают из сорта Санджовезе. Наименование Кьянти используют еще со средних веков, но за это время природа вина подверглась мно­ гим изменениям и все еще продолжает из­ меняться. До недавнего времени большая часть Кьянти изготавливалась в соответ­ ствии с «говерно аль узо Тоскано» (по тос­

канскому обычаю). Это процесс, когда сус­ ло приготавливают из частично увяленного винограда, а потом его добавляют к но­ вому вину после того, как его брожение закончилось. Результатом является по­ вторное брожение, а после него получается энергичное, приятное вино, полное арома­ та и часто слегка шипучее. Его следует пить молодым. Однако за последнее время метод «говерно» вышел из моды, и вино­ делы сосредоточили свои усилия на изго­ товлении более обычного вина, которое дозревает в деревянных бочках в течение двух или трех лет, зарабатывая себе соот­ ветственно возрасту наименование «веккио» или «ризерво», и которое пьют после нескольких лет хранения в бутылках. Фляги, оплетенные соломой, известные как «фьяски», которые когда-то и пред­ назначались для молодого вина «говерно», заменили собой строгие бутылки типа Бордо. Стало ли вино в этих бутылках лучше, чем его менее серьезный, но более добродушный предшественник, — это воп­ рос спорный, но нет сомнений в том, что большая часть современного Кьянти — это великолепное вино, обладающее характе­ ром и деликатностью. Область с наименованием Кьянти очень обширна, и она подразделяется на семь главных секций. Кьянти Классико, сердце региона, считается лучшим и соответству­ ет самым строгим требованиям DOC. Одна­ ко в каждом районе существует много ви­ ноделов, и экспертиза вина отдельно вино­ дела или кооператива, к которому он от­ носится, определит скорее качество Кьян­ ти, чем его точное географическое проис­ хождение. Каким бы ни было его точное Наименование, правила DOC настаивают на том, чтобы Кьянти изготавливали боль­ шей частью из винограда Санджовезе. Тоскана также производит два вина DOCG: Брунелло ди Монтальчино, которое изготавливают в окрестностях Сиены на границе с зоной Кьянти, и Вино Нобиле де Монтепульчиано. Обладающее богатым вкусом ароматное Брунелло делают из ви­ нограда Брунелло, который также называ­ ют Санджовезе Гроссо, разновидности ос­ новного сорта Кьянти. Вино Нобиле — это мужественное, хорошо сбалансированное вино, которое большей частью получают из винограда Санджовезе. Есть и другие хорошие Тосканские вина. Маленький виноградник Сассикайа дает красное вино, превосходное по всем показателям. Однако его можно продавать только как столовое вино, потому что его независимо настроенный производитель сажает только лозы Каберне Совиньон, сорт, который правила DOC для Тосканы не признают.

117

ПУТЕВОДИТЕЛЬ П О М И Р О В Ы М В И Н А М

До того как было введено законода­ тельство DOC, в Италии производили ряд белых вин Кьянти. Теперь вина Кьянти должны быть красными, а самое известное белое вино Тосканы, имеющее ранг DOC, — это Верначча ди Сан Джиминьяно, приятное сухое вино, мягкое, обладаю­ щее некоторой элегантностью. Находя­ щийся неподалеку от Тосканы остров Эль­ ба производит как красные, так и белые вина из местных разновидностей виногра­ да Санджовезе и Треббиано. Железистая почва острова придает винам, некоторые из которых статус DOC, отчетливый свое­ образный вкус, отличающийся от вкуса родственных им вин на материке. Из центральной провинции Италии Умбрии поступает Орвието, вино бледнозолотистого цвета, которое, в основном, получают из винограда сорта Треббиано Тоскано, который растет в холмистых ви­ ноградниках вокруг древнего этрусского города Орвието. Первоначально вино Орви­ ето обладало мягкой сладостью, которую итальянцы называли «аббокато» (сладкий вкус). Однако современный вкус, предпо­ читающий сухие белые вина, сильно со­ кратил производство вин «аббокато». Большая часть вина Орвието в наши дни — это сухое вино с цветочным буке­ том и с легким привкусом горечи. Орвието также производит тонкое «вин санто» — образец разновидности де­ сертного вина, распространенного во всей Италии. «Вин санто» получают из виног­ рада, который оставляют увяливаться на соломе после сбора урожая, а вино из него изготавливают только на следующую Пасху, обычно на Страстной неделе («вин санто» и означает «святое вино»). «Вин санто» из Орвието держат в бочках пять лет. Оно приобретает сладкий медовый вкус и глубокий желтый цвет. Другие же вина должны быть сухими, но все они от­ личаются богатством вкуса и глубоким цветом. К востоку от Умбрии находится регион Марке, известный своим вином Вердиччио — легким, привлекательным белым вином, которое обычно продают в бутыл­ ках своеобразной формы, похожей на ам­ фору. Область на юге Марке, тянущаяся вдоль побережья Адриатического моря, — это Абруцци. Самое известное вино этого региона, получившее ранг DOC, Монтепульчиано д'Абруццо, здоровое, велико­ душное красное вино. С холмов Альбано в окрестностях Рима поступает, возможно, самое известное ита­ льянское белое вино — Фраскати. Оно мо­ жет быть сладким, полусладким или су­ хим. Большей частью оно сухое, и его пьют, пока оно молодое и освежающее.

118

Чем дальше на юг, тем быстрее созре­ вает виноград, выход вина становится ог­ ромным, и тем труднее найти качествен­ ные вина. И все же именно на юге улуч­ шения в области виноградарства и виноде­ лия производят самое большое воздей­ ствие. Сицилия ныне получаст первоклассные столовые вина, особенно из виноградни­ ков, расположенных на вулканических склонах горы Этны. Эти виноградники дают красные, белые и розовые вина, ко­ торые получили статус DOC. На юге остро­ ва производят вина сладкие, белые из Муската, а на западе — Марсалу, самое известное итальянское крепленое вино. Как и другие европейские крепленые вина, Марсала своим происхождением обя­ зана английским виноторговцам 18-го века. Заметив подобие между местными винами Марсалы и Мадейры (q.v.), бри­ танцы начали делать из них крепленые вина. К смеси из местных вин добавляется порция бренди и порция подогретого, а следовательно, слегка пригоревшего сусла. Смесь продолжает дозревать в бочках в те­ чение разного периода времени: от четы­ рех месяцев для Марсалы Фино, до 5-ти лет для Марсалы Верджина, которая часто готовится по системе солера (см. Херес). У Марсалы любопытный проникновенный вкус ореховой карамели. Она ценится и как столовое вино, и как помощник в ку­ линарии при приготовлении десертов, ко­ торым она придает особый вкус, включая и сладкие кремы. Самый большой остров Италии Сарди­ ния — это родина многих вин, имеющих ранг DOC. Из окрестностей города Калья­ ри поступают десертные вина, полученные из Муската, а также Нурагус ди Кальяри, сухое, слегка кисловатое белое вино, полу­ ченное из винограда Нурагус. Сардинские красные вина обычно бывают жесткими и темными. Они получили наименование «вини нери» (черные вина). На острове также изготавливают вино Верначча ди Ористино — некрепленое, но похожее на херес вино, чей процесс винификации за­ висит от пленки «флор» (стр. 16). Там же получают Мальвазию ди Боза, богатое де­ сертное вино, которое иногда крепят. Юра

Небольшой анклав, состоящий из виног­ радников во Франции, рядом со швейцарс­ кой границей (карты, стр. 84). Юра про­ изводит приятные красные, белые и розо­ вые вина. Самые легкие из розовых вин носят наименование «серых» (гри). Великие вина этого района — это «вэн де пай» (соломенные вина) и «вэн жон» (желтые вина).

«Соломенные вина» — очень редкие в наши дни — получают из частично увяленного винограда, который раскладывают на соломенные подстилки, чтобы он под­ сыхал. Сок винограда становится более концентрированным, и в результате вино получается очень сладким. Желтые вина получают из винограда Савиньен (местное название Траминера). Их хранят в недоли­ тых бочках (стр. 15) и добавляют к ним плесень «флор», как к хересу (см. Херес). Лучшее из этих вин — Шато-Шалон, глу­ бокое, богатое, с ореховым тоном и чрез­ вычайно сухое. Его следует хранить в боч­ ках минимум шесть лет до розлива в бу­ тылки, и оно может зреть в течение дол-

Жюрансон

Традиционные сладкие белые вина Жюрансона, небольшого местечка с Наимено­ ванием по Происхождению, расположен­ ного на холмах у подножия французских Пиренеев, к югу от ПО (карты, стр. 84), имеют вкус и аромат, напоминающие красную гвоздику, цветы акации или лес­ ной орех. Это уникальные вина, редкие, но достойные того, чтобы их поискали. Лаланд-де-Помероль и Неак

Два небольших местечка рядом с районом Помероля, который делит с ними На­ именование Лаланд-де-Помероль (карты, стр. 85). Лучшие вина, которые они про­ изводят, — причем все красные — сопер­ ничают с винами Помероля. Лангедок и Руссильон

Самая продуктивная винодельческая об­ ласть Франции. Два соседствующих регио­ на тянутся от Авиньона на востоке до Лиму на западе и от Каркассонна на севе­ ре до испанской границы на юге Перпиньяна (карты, стр. 84). Лангедок и Руссиль­ он являются родиной многих вин, которые используют для купажа в ординарных сто­ ловых винах, но там же существует целый ряд вин, которые заслуженно вошли в разряд Контролируемых Наименований и получили статус VDQS. Восточная граница проходит по району VDQS, Костьер дю Гар, где изготавливают крепкие красные вина. Простые белые вина поступают из местечка с Наименова­ нием Клерет де Бельгард, расположенного ближе к югу, и местечка Клерет дю Лан­ гедок с Контролируемым Наименованием, расположенного дальше к западу. МеждУ этими двумя местечками находятся три других, производящих крепленые вина из винограда Мускат — Мускат де Люнель,I Мускат де Мирваль и Мускат де Фронтиньян. Из этой же самой местности посту-

пает и Пикпуль де Пине, легкое сухое бе­ лое вино, имеющее статус VDQS. Приятные, освежающие красные вина, ароматные и гибкие, производят в СенШинене и Минервуа, двух больших райо­ нах VDQS, расположенных дальше к запа­ ду. Относящийся к области VDQS район в Корбьере, имеющий Контролируемое Наи­ менование, Фиту производит крепкие красные вина с хорошим цветом и буке­ том. Район Бланкет де Лиму производит сухое белое вино, немалая часть которого идет на изготовление игристого вина по шампанскому методу (q.v.). Юг Корбьера является продолжением обширной винодельческой зоны Руссильона, который производит здоровые красные вина, некоторое количество приятных бе­ лых вин и несколько крепленых, очень известных во Франции, но малоизвестных за рубежом. Красные вина имеют статус VDQS, но крепленые вина имеют свои соб­ ственные Контролируемые Наименования, из которых самым известным является Баньюль, а также Ривезальт и Мори. Их производят способом, похожим на способ получения портвейна (q.v.), за исключени­ ем того, что эти вина, как херес, зреют в недолитых бочках (стр. 15) и могут стать сравнительно качественными, приобретя rancio, горелый вкус рыжевато-коричнево­ го портвейна от долгого дозревания в боч­ ках. Главными сортами являются Гренаш и Мускат. Контролируемое Наименование Баньюль Гран крю должно состоять из 75% Гренаша, а Мускат де Ривезальт со­ держит в себе только Мускат. Лихтенштейн

Это крошечное княжествот^зажатое между Австрией и Швейцарией, производит толь­ ко около 800 гектолитров (17 500 галло­ нов) вина в год. Скорее всего, это вино по­ требляют на месте. Большая часть вина поступает из виноградников, расположен­ ных рядом со столицей Вадуц. Вино Вадучер — красное, легкое, почти розовое, его получают только из винограда Пино Нуар. Подобные вина делают в городках Шан, Тризен и Бальцерс и называют их по мес­ ту происхождения. Листрак

Коммуна в Медоке, получившая свое соб­ ственное Контролируемое Наименование нутри региона Бордо. См. Медок. в

Луара

Долина Луары, четвертый по величине виодельческий регион во Франции и один самых северных (карты, стр. 84), "Редлагает множество разнообразных 8

И з

вин — сухих и сладких белых вин, кото­ рые могут быть обычными и игристыми; сухих и полусладких розовых вин и мень­ шее количество легких, ароматных крас­ ных вин. Основного Наименования «Луа­ ра» для них не существует. Наименование реки используют в Наименованиях раз­ личных вин, которые изготавливают в ее долине. Эти вина имеют ряд Наименова­ ний. Река Луара имеет протяжение более 1045 км (650 миль). Она течет с гор Цент­ рального массива на юго-востоке Франции к атлантическому побережью, на западе. Виноградники располагаются как по бере­ гам реки, так и по берегам ее притоков между Пуйи-сюр-Луар в середине Луары и городом Нантом в ее устье (карты, стр. 86). В Пуйи-сюр-Луар и Сансерре, располо­ женном на противоположном берегу Верх­ ней Луары, находятся самые восточные виноградники с Контролируемыми Наиме­ нованиями. Пуйи-Фюме и Сансерр — два белых вина, которые получают из виног­ рада Совиньон Блан. В Пуйи этот сорт на­ зывают Блан Фюме, потому что, когда его возделывают на местной меловой и крем­ нистой почве, она придает вину особый привкус и запах дыма. Вина Пуйи-Фюме и Сансерр — оба очень сухие, бледные по цвету и ароматные. Ими хорошо запивать еду, особенно они подходят к устрицам и крабам, и их следует пить через три года после розлива в бутылки. Менее качественное местное вино, ко­ торое называют Пуйи-сюр-Луар, делают из белого винограда Шасла; классификацию Пуйи-Фюме могут получить вина, изготов­ ленные только из винограда Совиньон. На защищенных от ветра склонах Сансерра почва более разнообразна, чем в Пуйи, и качество вина там неодинаковое. В годы, когда бывает мало солнца, вино может быть довольно кислым. На юго-западе Сансерра находятся два соседствующих анклава из виноградников в Квинси и Рейли, которые славятся свои­ ми чистыми, сухими, бодрящими белыми винами, изготовленными из винограда Со­ виньон. Эти вина сильно напоминают вина Пуйи-Фюме и Сансерр. В Рейли также де­ лают некоторые красные и розовые вина. В середине региона Луары вокруг горо­ да Тура расположен большой ареал Турень с Наименованием, который производит хо­ рошие ординарные вина. В местных коо­ перативах изготавливают белые, розовые и красные вина. Трем деревням разрешено прибавлять свои Наименования к Наиме­ нованию Турень. Это Азей ле Ридо, Мелан и Амбуаз.

Климат там мягкий, и виноградники, которые возделывают с восьмого века, находятся в плодородной, очень красивой местности с невысокими холмами. Класси­ ческими сортами винограда в Турени яв­ ляются белый сорт Шенен Блан и крас­ ный сорт Каберне Фран. Почва, по боль­ шей части, меловая; огромные пещеры, вырытые в склонах холмов еще столетия тому назад, теперь служат для хранения вина. В Турени существуют несколько строго определенных Наименований, которые принадлежат некоторым самым лучшим винам Луары. Вувре — самое знаменитое из этих вин. Оно всегда только белое, его делают из винограда Шенен Блан, кото­ рый здесь называют Пино де ла Луар. В зависимости от урожая и способа изготов­ ления, Вувре может быть сладким, игрис­ тым или обычным, спокойным вином. Получая много солнечного света и теп­ ла, медленно зреющие гроздья винограда поспевают полностью и дают тонкое, аро­ матное вино со сладким привкусом меда. Самые великие вина Вувре делают из ви­ нограда с благородной плесенью (стр. 16), но она появляется только в исключитель­ ные годы, когда погода бывает достаточно солнечной и влажной, способствующей ее появлению. Эти вина имеют чувственный, медовый и фруктовый привкус, и они сладкие без приторности. С возрастом они становятся намного лучше, и их следует хранить не менее 10 лет. Они могут жить и 20, и 30 лет или еще дольше, если они получены из винограда великих уро­ жаев. В результате спроса на менее сладкие вина большое количество Вувре теперь де­ лают сухим. Получается полное и аромат­ ное вино, с хорошим кислотным балансом. Эти вина следует пить через 4—5 лет. Ху­ дые кислые вина, которые получаются в неблагоприятные годы, используют для изготовления игристых или искристых (петийан) вин Вувре по шампанскому ме­ тоду (q.v.). Игристые вина Вувре пользу­ ются большой популярностью у винотор­ говцев и дают возможность виноградарям продолжать изготовление престижных, об­ ладающих естественной сладостью вин Вувре, не способных, однако, дать быст­ рую финансовую прибыль. В Шиноне и Бургейле почва состоит из гравия, и виноград Каберне Фран дает красные вина с отчетливыми характерны­ ми особенностями, вкусные, с фруктовым тоном, со свежим ароматом трав. В районе Бургейля коммуна Сен Никола де Бур­ гейль имеет свое собственное Наименова­ ние. Вина Шинона мягче, чем вина Бур­ гейля. Вина очень ароматны, и в их буке119

ПУТЕВОДИТЕЛЬ П О МИРОВЫМ ВИНАМ

те можно уловить запах малины и фиал­ ки. На севере Турени, вокруг реки Луар (маленького притока большой Луары) есть местечко со своим Наименованием Кото дю Луар, где изготавливают полусладкие белые вина. Самые лучшие из них получа­ ют на меловых почвах региона Жаньер, хотя и крошечного, но имеющего свое Наименование. Запад Турени — это Анжу, большой район с Наименованием, который особенно славится своими розовыми винами. Хотя розовые вина составляют большую часть всей продукции, сладкие и сухие белые вина и небольшое количество красных вин здесь тоже производят. Например, Сомюр, ограниченный участок на территории Анжу, производит красное вино Шампи­ ньи. В лучшем своем виде Шампиньи мо­ жет сравниться с Шиноном или Бургейлем; оно имеет такой же приятный аро­ мат, хотя оно более легкотелое. Однако по большей части, вино Сомюра — белое. Немалая его часть идет на изготовление Муссо, игристого вина, которое полнее и жестче игристого Вувре. Излюбленные сорта винограда в Ан­ жу — это Шенен Блан и Каберне Фран. Некоторые розовые вина получают из сме­ си Гросло или Гаме с Каберне Фран. В большей части региона тонкий слой глины с кремноземом покрывает твердую скалис­ тую почву; следовательно, там и вина не­ много жестче, чем те, которые дает легкая меловая почва Турени. Некоторые из самых тонких белых вин Анжу поступают из виноградников Кото де Пейон, с юга Луары. Вина Кварт де Шом и Боннезо расцениваются как Гран крю; они сладкие, мягкие и богатые, их спиртовое содержание достигает 14—15%. Для того чтобы их аромат и характер дос­ тигли полного развития, им необходимо дозревать, по крайней мере, 10 лет. На противоположном берегу реки Луа­ ры находятся виноградники с Наименова­ нием Кото де ла Луар, ориентированные на юг. Они являются идеальным местом для разведения винограда сорта Шенен Блан, который поздно созревает. Вина, по­ лученные с виноградников Ла Рош о Муэн и Куле де Серран, представляющих собой анклав внутри области Савенньер и имею­ щие собственное Наименование, обладают величайшей деликатностью. Обычно их получают из винограда с благородной пле­ сенью, но теперь его собирают раньше, и вина из него получаются сухие. Самыми западными виноградниками Луары являются виноградники, располо­ женные в департаменте Атлантическая Луара. Это единственные виноградники в 120

Бретани, которые имеют Контролируемые Наименования. Общее Наименование вина в этом регионе — Мюскаде, по на­ званию сорта винограда, из которого его получают. Он ведет свое происхождение от бургундского сорта Мелон, который был пересажен на почвы Луары. Мюска­ де — это легкое сухое вино со свежим чи­ стым вкусом, им хорошо запивать еду из морских продуктов. 30—40 лет тому на­ зад Мюскаде считали просто бретонским «вэн дю пейи»; в наши дни его продают по всей Франции и вывозят во многие страны. Близость Атлантики делает климат ре­ гиона умеренным, и во многих виноград­ никах почва содержит в себе много песка. Для того, чтобы сохранить кислотность в рано созревающем винограде Мюскаде, сбор урожая этого сорта начинают раньше, чем сбор других сортов винограда. Если винограду позволить дозревать дальше, вино потеряет присущие ему свежесть и тонкость. Самые лучшие вина Мюскаде разлива­ ют по бутылкам «сюр ли» (на осадке), то есть их не сцеживают, чтобы удалить оса­ док (стр. 15), но держат на осадке до тех пор, пока не разольют по бутылкам, чтобы сохранить их свежесть и аромат. Существует три Наименования Мюска­ де — Мюскаде, Мюскаде Кото де ла Луар (в отличие от просто Кото де ла Луар, Наименования в Анжу) и Мюскаде де Севр-э-Майн, который производит более 80% выхода вина в регионе. Все вина Мюскаде имеют верхний лимит спиртово­ го содержания 1 2 % , и все их следует пить молодыми. Вино Гро План, которое получают из сорта винограда с тем же названием, име­ ет ранг VDQS (Вино Установленного Выс­ шего Качества) региона (см. Французские Наименования вин). Оно более легкотелое, содержит больше кислоты, чем Мюскаде, и его также разливают по бутылкам «на осадке». Другими интересными винами, имеющими ранг VDQS, являются легкие, приятные красные вина, которые получа­ ют в Кото д'Ансени из винограда Гаме и Каберне. Л у п и а к и Сен К р у а д ю Мон

Это два маленьких соседствующих между собой района в регионе Бордо, имеющие свои Наименования. Они расположены на берегу реки Гаронны напротив Сотерна (карты, стр. 85). Там изготавливают слад­ кие белые вина, обладающие таким же ха­ рактером, если не тем же качеством, что и Сотерн. В не очень удачные годы они мо­ гут стать приторными. Однако в благопри­ ятные годы, когда в виноградниках появ­

ляется благородная гниль (стр. 16), вина могут быть очень хорошими. Л ю с с а к Сент Э м и л ь о н . См. Сент

Эмильон.

Люксембург

Все вина Люксембурга — белые. По срав­ нению с винами Эльзаса они, в основном, более легкотелые. Они бодрые, ароматные, кислотные, но не крепкие, и их следует пить молодыми. Среди лучших вин Люк­ сембурга — элегантные Рислинги и пря­ ные Траминеры. Виноградники Люксембурга, разбросан­ ные посреди вишневых и сливовых садов, образуют сплошную ленту, которая тянет­ ся вдоль берегов Мозеля от Ремиха на южной границе с Францией до Вассербиллига на восточной границе с Германией. Лозы защищены от ветра лесистыми вер­ хушками холмов по берегам реки. Почва здесь разнообразная: от глины до смеси мела с мергелем; последний очень хорошо подходит для возделывания Рислинга. Наиболее обычными сортами Люксембурга являются Траминер, Пино Гри, Пино Блан, Сильванер и, конечно, Рислинг. Производство вина в Люксембурге на­ ходится в руках приблизительно 1 600 ви­ ноделов, обрабатывающих свои индивиду­ альные участки земли. Лозами занято около 1 0 0 0 гектаров (2 500 акров). Не­ смотря на большое количество виноделов, качество вина остается стабильным, по­ скольку большую его часть изготавливают в крупных кооперативах. Правительствен­ ный контроль за производством вина, ус­ тановленный в конце Первой мировой вой­ ны, был ужесточен. Самые качественные тонкие вина носят этикетки с надписью Аппелласьон Комплет (Полное Наименова­ ние), а иногда — Аппелласьон Контроле (Контролируемое Наименование), и всегда с указанием года сбора урожая. Экспорти­ руется только очень малая часть вина, преимущественно в Бельгию.

Максима Маконне, местность, которая распростра­ няется от Турню на юг к виноторговому городку Макон (карты, стр. 85), является одним из районов Бургундии, где количе­ ство производимого вина не представляет собой никакой проблемы. Там производят огромное количество красных и белых вин, а также небольшое количество розо­ вых. Кроме того, это родина вина ПуйиФюиссе, самого недоступного и знаменито­ го белого Бургундского после Шабли и не­ сравненных великих вин Кот де Бон. Пуйи-Фюиссе (не надо путать с ПуйнФюме, которое является вином из долины Луары) получают из винограда Шардонне.

Оно поступает из четырех коммун: Солютре-Пуйи, Фюиссе, Шейнтре и Вержиссон, у которых совместно под виноградниками находится 600 гектаров (1 490 акров). Вина Пуйи чрезвычайно сухие, по цвету они бледно-золотистые. Они полные и глу­ бокие, но откровенно легкие. Они легче и проще, чем Мерсо или Кортон, мягче и податливее, чем Шабли. В них присут­ ствует «гу де терруар» (землистый при­ вкус), привкус земли, которую здесь со­ ставляют известняки и сланцы. Большин­ ство вин Пуйи следует пить молодыми. Они достигают пика своего совершенства очень быстро, через шесть месяцев после разлива в бутылки, и сохраняют свои ка­ чества около четырех лет. Существуют еще три Наименованияспутника: Пуйи-Лоше, Пуйи-Винцель и недавно получивший этот ранг Сен Веран. Их вина очень хороши, хотя они и не та­ кие выдающиеся, как Пуйи-Фюиссе. Красный Макон, Макон Блан и Макон Сюперьор — это хорошие, честные столо­ вые вина. Красные вина получают из сор­ та Гаме, с добавлением или без добавле­ ния винограда Пино Нуар и Пино Гри. Бе­ лые вина получают из винограда Шардон­ не, иногда добавляя к нему немного Али­ готе, который придает вину чуть больше определенности. Наименование Макон Виллаж или на­ звание отдельной деревни, например, Ма­ кон Люньи, указывает на лучшее качество вина. Например, Макон Вире — превос­ ходное белое Бургундское. Существует не­ большое количество сухого белого вина с Наименованием Пино Шардоне Макон. Его делают из винограда Шардонне и Пино Блан и, в основном, отправляют на экспорт в США. Мадейра

На острове Мадейра вино делают, начиная с XV века. Остров расположен в Атланти­ ческом океане в 644 км (400 миль) от по­ бережья Марокко. Климат на острове уме­ ренный и теплый, и лозы прекрасно себя чувствуют в плодородной вулканической почве. Мадейра славится своими сладкими креплеными винами, которые носят назва­ ние острова, но природные вина Мадейры содержат в себе высокий процент кисло1 , и вкус у них несколько грубый. В наши дни треть объема вина на острове крепят и отправляют на экспорт. Нынешний стиль сладкой Мадеры по­ лучил свое развитие, начиная с XVIII века, когда вина поначалу крепили с по­ мощью бренди. Полученное таким образом ино было грубым, но в процессе экспорта °бнаружилось, что Мадера во время дол­ гих морских путешествий становится луч­ Т ь

в

ше: движение и тропическая жара ускоря­ ли ее очень медленное созревание и при­ давали ей «горелый» вкус. Основные сорта винограда на Мадей­ ре — белые. Среди них Мальвазия, Боал, Вердельо (местное название итальянского сорта Вердия) и Серсиаль (то же, что и Рислинг). Вино, которое называется Тинта, делают из винограда Негра Моле — ве­ роятно, разновидности Пино Нуар. Крупные виноторговые фирмы покупа­ ют отборный виноград, и все вина, иду­ щие на экспорт, производят в современ­ ных винодельнях, использующих совре­ менное оборудование и технику. Брожение останавливают путем повышения уровня спиртового содержания, способного убить дрожжевые бактерии, и часть неперебродившего сахара остается в вине. Стадия, во время которой останавливают броже­ ние, зависит от того, насколько сладким хотят получить вино. Перебродившие вина сцеживают (стр. 15) и классифицируют, а затем поме­ щают в «эстуфа» (горячий дом) — совре­ менная замена тропического морского пу­ тешествия, которое, как полагают, было так полезно для вина. Вина хорошего ка­ чества крепят, а потом хранят в бочках максимум полгода в помещениях с темпе­ ратурой воздуха 70 "С (158 °F). Другой способ нагревания, который используют для менее тонких вин, состо­ ит в том, что вино наливают в чан, дно которого соединено с трубами с горячей водой. Как только подогретое вино начи­ нает подниматься со дна наверх, происхо­ дит циркуляция вина; далее его приводят в движение при помощи сжатого воздуха или пропеллера. Вино нагревают до тем­ пературы от 45 до 55 'С (113—131 °F) в течение минимум 90 дней. Вина крепят, затем оставляют в бочках на срок от 12 до 18 месяцев. Этот период называют «эстаджио». Самые тонкие вина оставляют в бочках и хранят отдельно, чтобы потом продать их как высококачественные вина одного года урожая. Они могут храниться в боч­ ках много лет. По мере того как они со­ зревают, за ними тщательно наблюдают, а те вина, которые не дают ожидаемого ре­ зультата, используют для купажа. Для того чтобы достигнуть стабильности стиля и качества своей продукции, виноторгов­ цы пользуются системой солера (см. Хе­ рес) для купажа, вначале принятой под влиянием борьбы с филлоксерой (стр. 7), чье опустошительное действие послужило причиной сильного сокращения количе­ ства вин, которые были получены с одного виноградника или от одного урожая. Двумя более низкими по качеству ви­

нами Мадейры являются Ресерв и Каррент. Вина Ресерв тоньше, чем вина Каррент. Мадеру Каррент разливают по бу­ тылкам и отправляют в продажу через пять лет; другие категории вина могут зреть 10, 15, 20 лет или больше до розли­ ва в бутылки. Мадера славится своим дол­ голетием, уступая в этом отношении толь­ ко легендарному венгерскому вину Токай­ ская Эссенция (q.v.). Существует много вин, как вин одного года урожая, так и вин солера, которые были изготовлены еще в XIX веке и находятся в прекрасном состоянии по сей день. Большая часть вин Мадера носит эти­ кетки, где указаны имя виноторговца и название сорта винограда, из которого вино было получено. В настоящее время эти имена и названия скорее служат пока­ зателем уровня сладости вина или его сти­ ля, чем показателем того, что оно было изготовлено только из этого сорта виног­ рада. Самое сухое вино, которое получают из Рислинга (иногда смешивая его с не­ большим количеством вина Тинта, чтобы оно стало помягче), — это бледное вино Серсиаль Мадера. Оно имеет вкус и запах миндаля, и его обычно пьют заморожен­ ным в качестве аперитива. Вердельо — вино средней сухости, но с очень сухим финишем; оно полнотелое, у него золотой цвет, который с возрастом темнеет. Боал — ароматное и совсем сладкое вино. Мальвазия, или Мальмсей — это самое сладкое из всех вин Мадера, темного цве­ та, с богатым запахом; с возрастом приоб­ ретает тонкость. Смесь Мадеры, которую называют Рейнуатер, пользуется большой популярнос­ тью, и название сорта теперь используют для определения типа вина — сухого и светлого. Мадера, на этикетке которой указано наименование района происхожде­ ния, но отсутствует название сорта виног­ рада, бывает хуже по качеству, и ее изго­ тавливают из винограда сорта Тинта. Мадеризованное

вино

Термин обычно употребляют по отноше­ нию к белым винам, которые в результате долгого пребывания в бочках или в бутыл­ ках окислились и приобрели тусклый ко­ ричневый цвет и стали безвкусными. Мадиран

Небольшая область с Наименованием, примыкает к региону Арманьяк, рядом с Пиренеями на юго-востоке Франции. Мес­ тный сорт винограда Таннат придает ви­ нам Мадирана их характерный пурпурный цвет и высокое содержание танина. Вино живет очень долго, приобретая с возрас­ том богатый, сложный вкус и запах.

121

ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО МИРОВЫМ ВИНАМ

Марго

Одна из наиболее известных коммун Медо­ ка, которой было разрешено иметь свое собственное Наименование. См. Медок. Медок

Это самый известный из четырех великих районов Бордо, производящих красные вина. В Медоке изготавливают множество знаменитых кларетов, которые, по общему мнению, являются одними из самых тон­ ких вин в мире. Топографически Медок представляет собой нечто вроде треугольника с нерав­ ными сторонами, основанием которому служит северная часть города Бордо, а стороны образуют — на западе Атланти­ ческий океан, на востоке река Жиронда (карты, стр. 85). Большая часть виног­ радников сосредоточена на узкой полосе длиною 70 км (44 мили), тянущейся вдоль восточной стороны треугольника. В основ­ ном местность там ровная, с несколькими холмами, покрытыми гравием, с покаты­ ми склонами, засаженными исключитель­ но виноградниками — ни один клочок драгоценной земли не отведен под другие культуры. Почва, как и климат, идеально подхо­ дит для возделывания винограда. Она со­ стоит из гравия, песка, булыжника, кото­ рые впитывают в себя тепло днем, а но­ чью отдают его лозам, чтобы виноград лучше созревал. Осушение почвы происхо­ дит великолепно, естественным путем. Подпочва состоит из мела, глины, желез­ няка и гравия в различных сочетаниях. Почва Медока может быть разной по обе­ им сторонам одной дороги или по обоим берегам одного ручья. Отсюда и разница в винах, полученных с соседствующих меж­ ду собой виноградников. Преобладающим сортом винограда является терпкий Кабер­ не Совиньон, который смешивают с не­ большими порциями Мерло и Каберне Фран. Часто для того чтобы придать не­ много жесткости вину, добавляют очень маленькое количество Пти Вердо. Полоса виноградников Медока делится на две части: на севере вниз по реке БаМедок (Нижний Медок), а на юге — О-Медок (Верхний Медок). Вина из многих час­ тей этого региона носят Наименование Ме­ док, но вина более известного района име­ ют свое более точное Наименование О-Медок. Вот здесь мы и входим в Аладдинову пещеру Бордо, хранящую бесчисленные сокровища. Преимущество кларетов Медо­ ка было признано еще классификацией Бордо 1855 года и ограничено Медоком (для красных вин), за исключением одно­ го из вин шато в Граве — вина О-Брийон.

122

Эта классификация была не первой по­ пыткой установить градацию, причем офи­ циальную, для одного из самых престиж­ ных крю Франции, и, возможно, она бу­ дет не последней. Система, которая была разработана комитетом брокеров по вино­ делию Бордо и одобрена Торговой Палатой Бордо, оказала честь почти 60 медокским шато и включила их в классифика­ цию, считая и Шато О-Брийон, который тогда считался частью Медока. В наши дни, хотя Шато считается частью региона Грав, его продолжают ставить в один ряд с великими винами Медока. Элитным винам Медока разрешается именоваться на этикетках как Крю классе (Cru classe). Они делятся на пять классов, от первого сбора (Премьер крю) до пятого (см. вставку). Не подумайте только, что четвертое или пятое крю — это вина чет­ вертого или пятого разряда! Это вино, ко­ торое гордо стоит в первых рядах на са­ мых высоких ступенях классификации страны. Ниже Крю классе находится нео­ фициальная категория вин Крю буржуа, которая включает в себя более 400 вин, большая часть которых просто восхити­ тельна. Классификация 1855 года продолжает действовать до сих пор. Насколько она точна? Будет справедливо заметить, что она скорее не совсем современна, нежели совсем устарела. Местоположение виног­ радников, почва, климат ведь не меняют­ ся. Одно-другое шато перестают делать вино, некоторые делают не такое хорошее вино, как прежде, некоторые стали делать вино лучше, чем у их высокопоставлен­ ных соседей. Некоторые из вин Крю бур­ жуа достигли уровня Крю классе, и их следует перевести в другую категорию. Так же, как требуются некоторые пере­ становки, требуется реформирование са­ мой структуры классификации. Существо­ вали несколько схем такого реформирова­ ния, но ни одна из них не сработала (по­ литика в виноделии мало чем отличается от обычной политики). С 1855 года про­ изошла только одна формальная переме­ на — запоздалое разрешение перевести в первую категорию Шато Мутон-Ротшильд (его первоначальное место было во главе вторых крю). Это продвижение, которое долгое время считалось запоздалым, состо­ ялось в 1973 году — по декрету самого президента, не менее того. Во Франции на такие вещи смотрят очень серьезно. Почти все классификационные «шато» находятся в четырех больших коммунах Медока, каждая из которых имеет свое собственное Контролируемое Наименова­ ние. Если идти с юга на север, то это Мар­ го, Сен Жюльен, Пойяк и Сент Эстеф. (Су­

ществуют еще две коммуны, Листрак и Мули, которые имеют право на отдельные Наименования, но они менее известны, так как не обладают ни одним Крю клас­ се). В Марго делают одно из известнейших и любимейших вин — Шато Марго, кото­ рое изготавливается из винограда первого сбора. Там же делают не менее пяти Вто­ рых и десять Третьих крю, среди которых есть вина, пользующиеся международной известностью, такие, как Шато Бран-Кантенак и любимец англичан Шато Пальмер. Еще есть целый ряд Четвертых и Пя­ тых крю, а также около 20 Крю бур­ жуа и «пти шато» (неклассификацион­ ных), которые, без сомнения, являются истинными и прелестными винами Марго. Следующий шаг на север приводит нас к коммуне Сен Жюльен, самой маленькой из больших коммун, имеющую пять выда­ ющихся Вторых крю: Леовиль, Шато Грюо-Лароз и Дюкрю-Бокайю; два Третьих и четыре Четвертых крю (Пятых крю нет) и сравнительно немного вин «пти шато». Затем идет Пойяк со своими известней­ шими тремя Премьер крю. Это Лафит-Рот­ шильд, Латур, Мутон-Ротшильд. У Пойяка два Вторых крю, Третьих крю у него нет, есть одно Четвертое крю и двенадцать Пятых крю, очень красивых вин, более половины которых заслуживают повыше­ ния, а также несколько «шато», не имею­ щих класса. Затем идет Сент Эстеф, у которого име­ ется два Вторых крю: Шато Ко д'Эстурнель и Монтроз плюс три других Крю классе и самое большое Крю буржуа, мно­ гие из которых можно считать выдающи­ мися. Все это очень хорошо, но каковы эти вина на вкус? Чем отличаются вина одной коммуны от других вин? Если начинать с вин Марго, то к ним можно приложить эпитет «деликатные». (Рыхлая почва, мел­ кие камешки белого гравия, которым по­ крыта земля в виноградниках, вносят свой вклад в деликатный характер вина.) Это благоуханные вина с цветочным ароматом, с шелковистой текстурой, они очень эле­ гантны и благовоспитанны. Они являются в наименьшей степени «возмужалыми» винами из вин всех четырех коммун, са­ мыми бархатистыми, самыми тонкими. Вина коммуны Сен Жюльен бывают довольно темными по цвету, более полно­ телыми (почва там часто бывает достаточ­ но тяжелой: гравий, смешанный с гли­ ной). Типичное вино Сен Жюльен может быть определено как глянцевитое, нежное, сладкое, в нем больше «винности», чем в винах Марго, — это свойство трудно опре­ делить, но оно предполагает внутреннюю

Классификационные крю Медока

Названия

коммун даны в скобках.

П р е м ь е р крю

Третьи крю

Шато Лафит-Ротшильд (Пойяк) Шато Латур (Пойяк) Шато Мутон-Ротшильд (Пойяк) Шато Марго (Марго) Шато О-Брийон (Пессак, Грав)

Шато Жискур (Марго и Лабард) Шато Кирван (Марго и Кантенак) Шато д'Иссан (Марго и Кантенак) Шато Лагранж (Сен Жюльен)

Вторые к р ю

Шато Росан-Сегла (Марго) Шато Розан-Гасси (Марго) Шато Леовиль-Лас-Касес (Сен Жюльен) Шато Леовиль-Пуаферре (Сен Жюльен) Шато Леовиль-Вартон (Сен Жюльен) Шато Дюфор-Виван (Марго) Шато Грю-Лароз (Сен Жюльен) Шато Бран-Кантенак (Марго и Кантенак) Шато Пишон-Лонгвиль Барон . (Пойяк) Шато Пишон-Лонгвиль Контесс де Лаланд (Пойяк) Шато Дюкрю-Бокайю (Сен Жюльен) Шато Ко д'Эстурнель (Сент Эстеф) Шато Монтроз (Сент Эстеф) Шато Лакомб (Марго)

Шато Лангоа-Бартон (Сен Жюльен) Шато Малеско-Сент Экзюпери (Марго) Шато Кантенак-Браун (Марго и Кантенак) Шато Ла Лагюн (Людон) Шато Десмирай (Марго) Шато Калон-Сегюр (Сент Эстеф) Шато Феррьер (Марго) Шато Маркиз д'Алеем Бекер (Марго) Шато Буа-Кантенак (Марго) Шато Пальмер (Марго и Кантенак) Четвертые крю

Шато Сен Пьер-Севестр (Сен Жюльен) Шато Бранер-Дюкрю (Сен Жюльен) Шато Тальбо (Сен Жюльен) Шато Дюар-Милон-Ротшильд (Пойяк) Шато Пуже (Марго и Кантенак) Шато Ла Тур Карне (Сен Лоран)

Шато Маркиз де Терм (Марго) Шато Лафон Роше (Сент Эстеф) Пятые к р ю

Шато Понте Кане (Пойяк) Шато Батайи (Пойяк) Шато О-Батайи (Пойяк) Шато Гран Пюи-Лакост (Пойяк) Шато Гран Пю-Дюкасс (Пойяк) Шато Линш-Баж (Пойяк) Шато Дюзак (Марго и Лабард) Шато Мутон Барон Филипп (Пойяк) Шато дю Тертр (Марго и Арсак) Шато О-Баж-Либераль (Пойяк) Шато Бельграв (Сен Лоран) Шато Педескло (Пойяк) Шато Каменсак (Сен Лоран) Шато Ко-Лабори (Сент Эстеф) Шато Клерк Милон (Пойяк) Шато Круазе-Баж (Пойяк) Шато Кантемерль (Макан) Шато Линш-Мусса (Пойяк)

Шато Бейшвель (Сен Жюльен) Шато Приёре-Лишин (Марго и Кантенак)

123

ПУТЕВОДИТЕЛЬ П О МИРОВЫМ ВИНАМ

силу в вине. Вина Сен Жюльен чудесные. И географически, и по своему характеру они служат связующим звеном между Марго и Пойяком, обладая нежностью вин Марго и энергией вин Пойяка. Пойяк — это сердце Медока. Здесь подходящими определениями для вина бу­ дут «глубина», «возмужалость», «вес». Вина Пойяка глубоко окрашены, они энергичные, зрелые и богатые. Великие вина Пойяка созревают дольше остальных и дольше всех живут. Вина коммуны Сент Эстеф самые стой­ кие из всех вин Медока, и в них меньше нежности. Почва там тяжелая: глина, гра­ вий, известняк. Это сильные, здоровые вина, иногда с землистым привкусом, и все же пьются они легко. В молодости не­ которые из них могут обладать легкостью, ароматом и шармом. Великие вина Сент Эстеф дожидаются своего часа, становятся полнотелыми и глубокими. Они хорошо зреют и долго живут. Северная часть коммуны Сент Эстеф называется Ба-Медок. Рельеф местности там более ровный, а почва содержит мень­ ше гравия, чем в О-Медоке. Там нет клас­ сификационных крю. Тем не менее мно­ гие шато и кооперативы делают большое количество кларета, очень хорошего, в не­ котором роде даже выдающегося. Минервуа. См. Лангедок и

Руссильон.

Миттельрейн

Один из небольших винодельческих райо­ нов в регионе Рейна в Германии. Он про­ стирается от города Бонна на юге до Бингена на севере (карты, стр. 83). Вина это­ го района ничем не примечательны и ред­ ко экспортируются. Основной сорт виног­ рада — Рислинг. Три района (Берайхе), Рейнбургенау, Зигенбирге и Бахарах, включают в себя 11 объединенных виног­ радников (Гросслаген), состоящих из 110 индивидуальных виноградников (Айнцеллаген). Монтань-Сент-Эмильон. См. Сент-Эмильон. Марокко

Современное виноделие в Марокко начина­ ется после Второй мировой войны, когда было посажено большинство существую­ щих ныне виноградников. До этого време­ ни существовали виноградники, которые были основаны французскими поселенца­ ми в 20-х гг. нашего века, но большая часть крестьян возделывала их только ради самого винограда. Хотя Марокко яв­ ляется новичком в винной лиге, продук­ ция этой страны строго контролируется, 124

за качеством вина следит правительство, и в современную механизацию, как и в раз­ витие искусства виноделия, вкладываются солидные инвестиции. Виноградники Ма­ рокко в целом занимают 55 ООО гектаров (136 ООО акров) и производят приблизи­ тельно 1 ООО ООО гектолитров (22 ООО ООО галлонов) красного, розового и белого вина каждый год. 50% этого вина выпива­ ют, несмотря на запреты ислама, сами арабы и туристы. Самыми распространенными сортами красного винограда являются Кариньян, Сенсо и Гренаш. Самые лучшие из крас­ ных вин поступают из районов, располо­ женных вокруг городов Макнес и Фес, где виноградники располагаются на се­ верных склонах гор Среднего Атласа. Ло­ зам полезна гравиевая почва и более низ­ кая температура, которая преобладает в горных районах. Благодаря этим обстоя­ тельствам, красные вина там получаются полными, они отличаются глубоким то­ ном и тонким букетом. Виноградники, растущие на более рыхлой песчаной по­ чве прибрежной равнины вокруг Рабата, дают очень приятные, мягкие крепкие красные вина, которые следует пить мо­ лодыми. Из-за недостатка танина и низ­ кой кислотности они могут с возрастом окислиться и стать безвкусными. Моло­ дые сухие розовые вина Марокко пользу­ ются хорошей репутацией, особенно те, которые изготавливают на северо-востоке, в районе Уджды. Гри де Булауан — это очень хорошее светлое вино, розовое, ко­ торое делают в районе, расположенном к югу от Касабланки. Из-за очень жаркого климата белым винам, которые получают из разных сортов винограда, включая и местный сорт Рафсай, не хватает свеже­ сти и кислотности. Мозель-Саар-Рувер

Это один из великих винодельческих рай­ онов Германии, который знают и ценят во всем мире. Река Мозель (во Франции ее называют Моселль, там она берет свои ис­ токи в Вогезах) с двумя питающими ее притоками Сааром и Рувером вьется и петляет, прокладывая себе путь в глубо­ кой долине, склоны которой усажены ви­ ноградниками, и сливается с Рейном (кар­ ты, стр. 83). Из-за ее извилистости на юг бывает ориентирован то один ее берег, то другой. Мозель-Саар-Рувер считается неболь­ шим по размеру винодельческим регио­ ном: виноградники там занимают менее 12 ООО гектаров (30 ООО акров) и дают 15% всего выхода вина в Германии. Реги­ он подразделяется на пять районов (Бе­ райхе): Мозель Тор (Мозельские ворота),

Обер Мозель (Верхний Мозель), Саар-Ру. вер, Бернкастель (Средний Мозель) и Целль (Нижний Мозель). Во всем регионе климат холодный, се­ верный. Почва здесь большей частью от­ личается скудостью — как человеку, так и лозе приходится бороться. Более полови­ ны Мозельского региона засажена Рислин­ гом, но существенную часть составляют сорта Мюллер Тургау и Эльблинг. В насто­ ящее время все большее число винограда­ рей стремится экспериментировать с ви­ ноградными гибридами, способными более легко переносить условия холодного кли­ мата. Общими характерными чертами всех Мозельских вин (их всегда продают в изящных зеленых бутылках, а не в бу­ тылках янтарного цвета, которые исполь­ зуют для Рейнских вин) являются цве­ точный аромат, деликатность вкупе с эле­ гантностью и суровостью, присущей Рис­ лингу. Вина эти светлые, прозрачные с зелеными искорками. Молодые вина лег­ кие и нетребовательные. Некоторые из тех вин, что делают в районе Среднего Мозеля, воистину великие вина, благода­ ря их грации и сложности, которые по­ буждают писателей искать им аналогии в музыке Шуберта. На верхних подступах к долине Мозе­ ля почва состоит из известняка, мергеля и песчанника, поэтому вина здесь легкие и мягкие. Вниз по течению, там, где река сливается с Рейном, почва побогаче и вина полнее. Но слава Мозельских вин зиждется, в основном, на чудесных виног­ радниках Бернкастеля (Среднего Мозеля), которые тянутся 65-километровой (40 миль) лентой между рядами сланцевых холмов, где река прокладывает свой путь. Сланцевые почвы особенно хорошо подхо­ дят для возделывания Рислинга. На всем этом расстоянии берега реки представляют собой крутые утесы. Для того чтобы обрабатывать их, требуется не- j человеческая энергия и сила. Ни один плуг, ни одна машина не поднимется по этим склонам, только человек по длинной лестнице. Для опыления используют вер­ толеты. Все же почва там настолько цен­ ная, что для посадок используют любую террасу, при этом глубокая долина служит хорошей защитой от холода. Долины Саара и Рувера пользуются преимуществами той же самой сланцевой почвы. Вина, полученные в виноградни-~ ках, расположенных по берегам малень­ кой реки Рувер, очень-очень легкие, в не-| благоприятные годы они бывают почти ху­ дыми. Но в удачные годы они восхити­ тельные: тонкие, как паутинка, и дели­ катные.

Вина Саара, полученные из винограда, выросшего в самой холодной части регио­ на, бывают удачными в трех-четырех слу­ чаях за 10 лет. В скверные годы они бы­ вают слишком кислыми и годятся только для того, чтобы из них делали игристые вина. А в удачные годы они могут быть превосходными и способны превзойти даже Мозельские вина. В регионе работают многие мелкие ви­ ноградари, хотя торговля ведется на высо­ ком уровне, в основном, крупными вино­ торговцами. Более 500 мелких единолич­ ных виноградников (Айнцеллаген) объеди­ нены в 20 более крупных виноградников (Гросслаген). Некоторое количество вина производят кооперативы и значительную часть вина продают прямо на месте, в ос­ новном, туристам, немецким и иностран­ ным. Наэ

Это небольшой, но важный винодельчес­ кий регион в Германии, один из семи рай­ онов Рейна. Виноградники занимают 5000 гектаров (12 300 акров) и дают менее 5% всего выхода немецкого вина. Почти все вина там белые. Виноградники располагаются по бере­ гам реки Наэ, притока Рейна, и по бере­ гам ее правого и левого маленьких прито­ ков, и на землях между этими притоками (карты, стр. 83). На северо-востоке этого региона растут леса, которые служат ви­ ноградникам защитой. Климат здесь отно­ сительно мягкий. Около 80% лоз составляют лозы сортов Сильванер, Мюллер Тургау и Рислинг. Ос­ тальные лозы — это Морио Мускат и не­ которые новые гибриды. Почва чрезвычай­ но разнообразна — от сланца до красного песчаника, кварцита, суглинка, лесса, глины и вулканической горной породы. Вина Наэ обладают лучшими качества­ ми вин как Рейнского, так и Мозельского регионов. По цвету они бледные, часто до­ стигают хорошего баланса между кисло­ той и сладостью. Они совмещают чистый, свежий бодрящий вкус некоторых Мозель­ ских вин с богатством вкуса и сложностью вин Рейна. Регион подразделяется на два района (Берайхе) — Крейцнах и Шлосс Бокельхайм — и на семь объединенных виног­ радников (Гросслаген), а также на 300 от­ дельных маленьких виноградников (Айн­ целлаген). Там имеются и несколько круп­ ных хозяйств, но большая часть земель­ ных хозяйств невелики, и ими владеют местные фермеры. Около 20% объема ина производят и продают кооперативы. в

Неак. См. Лаланд-де-Помероль

и Неак.

Новая З е л а н д и я

В Новой Зеландии лозы начали сажать еще в 1840 году, но виноделие там начало развиваться только в 60-х гг. нашего века, и большая часть новозеландского вина по­ требляется внутри страны. Большинство виноградников расположено на Северном острове, где находятся самые важные ви­ нодельческие регионы: залив Повети, Юж­ ный Окленд, залив Хок. Марлборо — главный винодельческий регион Южного острова. Средние и низкосортные вина преиму­ щественно получают из смеси сортов ви­ нограда, растущего в разных местностях. Вина высшего качества обычно изготавли­ вают из винограда, выросшего только в одной местности, но местный стиль вина еще не успел сложиться. Климат здесь холодный, часто летом идут дожди. Условия хорошо подходят для производства белых вин, особенно лег­ ких, ароматных, в немецком стиле. Глав­ ными белыми сортами винограда являют­ ся Мюллер Тургау, Гевюрцтраминер, Шас­ ла, Пино Гри, Шенен Блан и Шардонне. Некоторые весьма пристойные красные вина получают, в основном, из винограда Каберне Совиньон, Пинотаж и Пино Нуар. Как и следовало бы ожидать от такого мо­ лодого производства, виноделы Новой Зе­ ландии используют передовую техноло­ гию: убирают урожай при помощи машин, держат под контролем процесс брожения в остальных чанах, чтобы добиться стабиль­ ного качества своих вин. Б л а г о р о д н ы е с о р т а (нобль)

«Благородные» сорта винограда — это та­ кие сорта, которые прославились тем, что из них получают самые великие вина в мире: Пино Нуар, Шардонне, Каберне Со­ виньон, Рислинг, Альтесс (Фурминт) и т.д. «Благородное» вино — это великое вино, чья сложность и тонкие качества выдвига­ ют его на подобающее ему место. Б л а г о р о д н а я п л е с е н ь . См. Botrytis геа (стр. 16).

cine-

Пойяк

Одна из наиболее известных коммун Медо­ ка, которая имеет право на свое собствен­ ное Наименование среди вин региона Бор­ до. Помероль

Это самый маленький из четырех районов Бордо, где производят великие красные вина. Он примыкает в Сент-Эмильону; фактически его самое известное крю Шато Петрус получают в 640 метрах (700 ярдов) от того места, где получают знаменитое

вино Шато Шваль Блан. Виноградники Помероля расположены на слегка холмис­ том плато. Почва состоит из глины, гра­ вия, а песок подпочвы богат железом. Пропорции составных почвы меняются от виноградника к винограднику. Вина Помероля отличаются очень вы­ соким качеством. В отличие от вин Медо­ ка, Грава и Сент Эмильона, вина Померо­ ля никогда не входили в официальную классификацию. В самом деле, около пя­ тидесяти лет назад его вина не считались великими. Теперь же они считаются вели­ кими в полном смысле этого слова. Шато Петрус по праву считают одним из восьми величайших кларетов в мире. Он стоит столько же (а иногда и дороже), сколько Лафит-Ротшильд, Мутон или Латур. Сле­ дующие 10 выдающихся вин «шато», ко­ торые обычно сравнивают со Вторым крю Медока, не отстают от него. Это чудесные вина: Вье Шато Сертан, Шато Ла Консейянт, Ла Флер Петрус, Тротануа, Л'Эванжиль, Газен, Лафлер, Латур Помероль, Пти Виллаж. Другими превосходными винами «шато», за которыми стоит поохотиться, являются Шато Борегар, Сертан де Мэ, Ла Круа де Гэ, Ла Пуэнт, Кло л'Эглиз, Мули­ не, Ненен, Рене де Саль, Таила. Стоит также вспомнить, что все вина, которые продаются под простым Наименованием Помероль, очень ценные и хорошие вина. Вина Помероля получают главным об­ разом из винограда Мерло, который при­ дает вину его круглость и мягкость, а так­ же добавляют немного, около 2 0 % , виног­ рада Каберне Фран (местное название — Буше). Тонкие вина Помероля достигают свое­ го разумного возраста через пять лет, а полной зрелости — через 12—15 лет. Их «роб», или цвет, бывает похож на цвет сверкающего рубина. Вина очень аромат­ ные, их запах почти сладкий, они мягкие, круглые, с глубоким вкусом, немного вя­ жущим, присущим винам Медока. Не­ смотря на все различия, эти вина обнару­ живают явное родство с выдающимися ви­ нами коммун Медока. Даже очень опыт­ ные дегустаторы могут принять Помероль за Пойяк и наоборот. Портвейн

Портвейн, названный так потому, что его грузили на корабли в городе Опорту (изве­ стного также как Порту), представляет со­ бой крепленое вино из региона реки Верх­ няя Дору в Португалии (карты, стр. 83). Там изготавливают как красный, так и бе­ лый портвейн, и, за исключением сухого белого портвейна, все вина властные, крепкие и сладкие. Портвейн обладает 125

ПУТЕВОДИТЕЛЬ П О МИРОВЫМ ВИНАМ

особым характером благодаря тому, что вино крепят бренди в тот момент, когда оно перебродило неполностью. Натураль­ ный виноградный сахар успевает дать только 3—4% спирта, когда деятельность дрожжевых бактерий приостанавливает добавление бренди: часть неперебродившего сахара остается в вине. До недавнего времени, пока их не обо­ шли французы, больше всего портвейна пили англичане, и британские виноторгов­ цы были тесно связаны с португальской торговлей портвейном, начиная с XVIII ве­ ка (см. стр. 6). Официально портвейн ста­ ли изготавливать в его нынешнем стиле с середины прошлого столетия. Производство портвейна подчиняется законам, установленным Институтом Пор­ твейна, который определяет места, где можно изготавливать портвейны, и стан­ дарты классификации. Только те вина, которые изготавливают в этих определен­ ных местностях, в пределах региона Дору, и которые отправляют из Опорту, разре­ шается продавать как портвейн. Регион Дору, где производят портвейн, простирается от Мешао Фриу, около 136 километров (85 миль) к востоку от Опор­ ту, до Барка д'Альва на границе с Испа­ нией на северо-востоке Португалии. Мест­ ность здесь гористая, и большинство ви­ ноградников растет на крутых террасах. В почве преобладает сланец, который вели­ колепно подходит для возделывания крас­ ного и белого винограда; также она содер­ жит немного гранита. Аллюминиевые по­ чвы в верховьях долины дают более гру­ бые вина более низкого качества. В середине региона вокруг Пиньо, где производят самые тонкие вина, самый лучший климат — смесь атлантического климата со средиземноморским. Осадки выпадают в достаточном количестве, зимы не слишком суровые, летом много солнца. В нижнем течении реки, рядом с атланти­ ческим побережьем климат холоднее, да­ лее вверх по реке лето бывает очень жар­ ким, а осадков выпадает мало. В этих разных климатах существует еще и большое количество микроклиматов. В регионе Дору растет 80 сортов винограда, каждый из которых приспособлен к месту своего произрастания и климату, почему их и выбрали. В настоящее время произво­ дится серьезное изучение и проделывается много опытов с местными сортами и раз­ личными почвами в целях улучшения ка­ чества вин и упрощения выбора сорта ви­ нограда. Среди лучших сортов красного ви­ нограда Баштарду, Тинта Кан, Моришку и Донцелинью Тинто. Главными сортами бе­ лого винограда являются Эсгана Као, Донцелинью, Гувейо и Мальвазия Фина.

126

Хотя, в основном, виноград выращива­ ют мелкие виноградари, почти все вина изготавливают в современных винодель­ нях, которые принадлежат крупным вино­ торговым фирмам или фермерским коопе­ ративам. Брожение, которое в наши дни почти всегда проводят в цистернах с контролиру­ емой температурой, длится обычно 36 ча­ сов и зависит от того, насколько сладкое вино хотят получить. Бродящее сусло кре­ пят достаточным количеством бренди, что­ бы сусло содержало в себе 18% спирта, после этого естественное брожение замед­ ляется и через 48 часов прекращается со­ всем. Вина хранят в деревянных бочках, ко­ торые называют «пайп» (труба); каждая такая бочка содержит в себе 522 литра (115 галлонов); половина этой бочки назы­ вается «хогсхед» (свиная голова). Прибли­ зительно через шесть месяцев новое вино переводят в винные погреба в Вила Нова ди Гая рядом с Опорту, где его дегустиру­ ют и присваивают ему категорию. Самые тонкие вина становятся высококачествен­ ными портвейнами, о чем заявляет каж­ дый отдельный виноторговец. В те годы, когда качество вин бывает исключитель­ ным, многие виноторговцы объявляют свое вино высококачественным, но некото­ рые предпочитают хранить свое качествен­ ное вино для того, чтобы добавлять его к своим купажным винам. Виноторговцы представляют на рассмотрение образцы своих высококачественных вин одного года урожая, которые могут быть получе­ ны и из одного виноградника, и из смеси винограда с нескольких «кинтас» (хо­ зяйств), в Институт Портвейна с января по сентябрь, когда вину идет второй год, — то есть через 16—24 месяца после сбора урожая. Вино разливают по бутыл­ кам через 2—2,5 года. Высококачественный портвейн продают с «Село ди Гарантиа» — с Печатью Гаран­ тии. В зависимости от года урожая, порт­ вейн достигает полной зрелости минимум через 20 лет. И в самом деле, вину вели­ кого урожая требуется более двух десят­ ков лет, чтобы выявить свою элегантность, чтобы приобрести свой истинный цвет (стр. 30), и это вино может быть великим и через сто лет. По мере своего созревания портвейн дает тяжелый осадок. Поскольку портвейн созревает в бутылках, высокока­ чественный портвейн содержит в себе этот осадок, который называют «коркой». Вина менее удачных годов урожаев не провозглашают высококачественными, но они также могут созревать в бутылках, как и высококачественный портвейн, и также имеют осадок,или «корку». Такой

тип портвейна называют «корковым» пор­ твейном. Он представляет собой ассамбл я ж из молодого портвейна разных годов урожая, и его рано разливают по бутыл­ кам. Это вино предназначено для того, что­ бы его пили вскоре, гораздо раньше, чем высококачественный портвейн, — года че­ рез три после разлива в бутылки. Бочковой портвейн — это основной то­ вар виноторговцев. Это коммерческое вино, обычно менее возмужалое и полно­ телое, чем высококачественные или кор­ ковые портвейны. Это купажные вина, зреющие в бочках до тех пор, пока их можно начинать пить. Каждый винотор­ говец имеет свою собственную марку или знак качества, и вина смешивают для того, чтобы сохранить постоянство стиля. Более дешевые портвейны — это смесь молодых вин, а некоторые более дорогие портвейны могут состоять из смеси тон ких старых вин. Бочковой портвейн именуется в соот­ ветствии со своим цветом — рубиновый, кирпичный или белый. Рубиновый порт­ вейн имеет глубокий красный цвет, он полнотелый, довольно сладкий и обычно зреет в бочках сравнительно недолго — иногда два — три года. Его следует пить молодым, и ему не надо дозревать в бу­ тылках. Кирпичный (рыжевато-коричневый) портвейн зреет намного дольше, он более легкий, более гладкий, более выдержан­ ный и менее сладкий, чем рубиновый пор­ твейн. Самые лучшие из этих портвей­ нов — а некоторые из них и в самом деле очень хороши — зреют двадцать с лиш­ ним лет до разлива в бутылки, но после этого они останавливаются в своем разви­ тии. Большую часть белого портвейна винифицируют до той же степени сладости, что и красный портвейн, но здесь наблю­ дается растущая тенденция к изготовле­ нию сухих белых портвейнов, которые мо­ гут служить аперитивами. Португалия

Знаменитым португальским экспортным вином является портвейн (q.v.). Но он со­ ставляет лишь малую часть всего вина, которое производится в стране. Красного вина делают намного больше, чем белого, хотя белые и розовые вина Португалии также очень популярны за рубежом. Большая часть португальских вин по­ ступает из зон с умеренным климатом, расположенных к северу от Лиссабона (карты, стр. 83). Кроме региона Дору, где производят портвейн, имеется еще шесть винодельческих регионов, и вина, чьи ка­ чества соответствуют стандартам данных

регионов, имеют Denominacao de Origem (Наименование по Происхождению). Винью верди (зеленые вина) составля­ ют около 25% винной продукции Порту­ галии. Их изготавливают в винодельчес­ кой местности Миньо, которая находится между реками Дору и Миньо на северозападе Португалии. Вина называют «зеле­ ными» из-за их молодости и кислотности, а не по их цвету (они большей частью красные). Если их хранить, то они теря­ ют свою свежесть и шипучесть, поэтому их пьют через год после сбора урожая. Хотя красные Винью верди составляют около трех четвертей всего вина, на экс­ порт идут только белые вина — возмож­ но, потому, что терпкость красных вин считается особенностью, не привлекатель­ ной для иностранцев. Для изготовления этих вин используют ряд сортов винограда, неизвестных в дру­ гих странах. В этом густонаселенном, но все же сельскохозяйственном районе зем­ ли не хватает, и здесь виноград традици­ онно растет высоко над землей; он вьется по заборам и беседкам, чтобы освободить землю для других растений. Гористый регион Дан, расположенный в центре северной Португалии, производит хорошие белые и красные вина. Здесь, в основном, виноград растет в маленьких виноградниках, но вино из него делают в кооперативах, индустриальным методом. Красные вина, глубоко окрашенные и тер­ пкие, благодаря длительной мацерации с возрастом становятся лучше. Белые ви­ на — сухие, с освежающим вкусом, чис­ тые, и их следует пить молодыми. Остальные четыре винодельческих рай­ она — Сетубал, Буселаш, Каркавелош и _ Колареш сконцентрированы—вокруг Лиссабона. В последнее время все они уменьшились в размерах и значимости. Самым значительным из них является Се­ тубал, где из белого Мушкатела делают Мушкател ди Сетубал, крепленое десерт­ ное вино. В районе Буселаш делают свежие су­ хие белые вина, которые идут на экспорт. Красные вина уменьшающегося виноград­ ника Колареш содержат в себе много та­ нина, в молодости они кисловаты на вкус терпкие, но они хорошо созревают. Помимо этих шести районов, в цент­ ральной Португалии есть виноградник Рибатехо, который дает много красных и бе­ лых «графинных» вин. Вина самого высо­ кого качества включают в себя известный ^еррадайреш, купаж самых лучших вин "ибатехо. Другими винами, заслуживающими Упоминания, являются красные вина ПеРиквита, Пасмодош и Камарате из Сетубаи

ла, а также некоторые здоровые вина из Борбы, рядом с Эворой. П р е м ь е р Кот д е Б о р д о

Большой район в регионе Бордо со своим собственным Наименованием, расположен на правом берегу Гаронны; производит красные и белые вина (карты, стр. 85). Красные вина — легкие, их пьют молоды­ ми; белые вина бывают чуть сладковаты­ ми (moelleux) и сладкими. Прованс

Прованс, расположенный на юге Франции, является важным источником хорошего местного вина, в основном, розового и красного, и небольшого количества белого. От Роны на западе до итальянской грани­ цы на востоке тянутся районы VDQS (Вина Установленного Высшего Качества), в которых производят вина на любой вкус и на любой кошелек. Прованс также име­ ет пять Контролируемых Наименований для своих выдающихся вин из Палетты, Кассиса, Бандоля, Белле и Кот де Прованс (карты, стр. 84). Палетта производит полнотелые белые вина и сильные, элегантные красные вина, которые хорошо зреют. Кассис про­ изводит красные, белые и розовые вина, но славится своим характерным белым ви­ ном, деревенским, энергичным, традици­ онным спутником блюд из морских про­ дуктов в Марселе. Бандоль производит бледные элегант­ ные розовые вина и многолетние красные вина, глубоко окрашенные, с настойчивым ароматом в молодости, который потом превращается в изумительно тонкий бу­ кет. Виноград Мурведр (составляющий ми­ нимум 50% в красных винах) передает свой настойчивый запах винам. Некоторые виноградники в Бандоле производят также и белые вина. В Белле делают красные, белые и розо­ вые вина постоянно хорошего качества. Кот де Прованс, выдвинувшийся из стату­ са VDQS в 1977 году, производит красные, розовые и белые вина, причем последним из них часто недостает индивидуальности. Пюиссеген-Сент-Эмильон. См. Сент Эми­ льон. Рейнгау

Это самый маленький и самый известный из семи Рейнских винодельческих районов Германии. Его считают одним из величай­ ших винодельческих районов мира. Виног­ радники тянутся вдоль берега Рейна, ко­ торый течет под крутым уклоном на своем пути из Швейцарии к Северному морю, поэтому на коротком расстоянии в 35 км

(22 мили) виноградники ориентированы на юг, повернуты к солнцу и защищены от холодных ветров подножиями холмов горного хребта Таунус (карты, стр. 83). Климат здесь почти самый мягкий в Гер­ мании. Рейн в этом месте имеет самую большую ширину, и отражение солнечных лучей от его широкой водной поверхности служит еще одним источником тепла, в то время как поднимающиеся осенние тума­ ны способствуют образованию благородной плесени (стр. 16). Немалую часть вин Рейнгау составляют вина высокого каче­ ства: превосходные вина Шпэтлезе и Бее­ ренауслезе, глубокие и сложные во всей сладкой зрелости и возмужалой гармонич­ ной красоте. Почва здесь разнообразная: сланец, суглинок, лесс, кварцит, аспидный сла­ нец. Виноградные сорта — Рислинг (боль­ шая часть), Мюллер Тургау и Сильванер, немного Шпэтбургундера (Пино Нуар) для изготовления очень небольшого количе­ ства красного вина (менее 20% всего вы­ хода), которое делают в Ассманхаузене. Выход вина этого маленького региона составлят от 2 до 3% всей немецкой продукции. Там есть только один район (Берайх) Иоханнисберг, который включает в себя 10 виноградников (Айнцеллеген) из тех, что побольше. Помимо многих маленьких участков, имеются и более крупные виноградники, которыми владеют одни и те же семьи на протяжении нескольких веков. Р е й н х е с с е н (Хессе)

Рейнский винодельческий регион, один из самых больших винодельческих регионов в Германии. Его ежегодный выход состав­ ляет четвертую часть всего объема винной продукции Германии. Вина этого региона экспортируются чаще остальных, главным образом в Великобританию и США. Пло­ щадь виноградников составляет 22 ООО гектаров (54 ООО акров) с ежегодным вы­ ходом вина свыше 2 ООО ООО гектолитров (44 000 000 галлонов). Более 90% состав­ ляют белые вина. Виноградники расположены на левом, берегу Рейна (карты, стр. 83). Климат там для этих широт мягкий, морозы и снегопады случаются не часто. Почва раз­ нообразная: мергель, лесс, красный песча­ ник, немного сланца и кварцита. Самым распространенным сортом ви­ нограда является Сильванер, но сейчас его обгоняет Мюллер Тургау. Также сажают в очень небольших количествах Рислинг, Шейребе и Морио Мускат. Немного лоз Португизер выращивают для получения небольшого количества красного вина. Вина Рейнхессена очень популярны, 127

ПУТЕВОДИТЕЛЬ П О МИРОВЫМ ВИНАМ

они достаточно приятные, хотя о боль­ шинстве из них нельзя сказать, что они обладают великими достоинствами. Они мягкие, с цветочным тоном, откровенно сладкие или со сладкими гранями. Самые лучшие из них могут быть круглыми, пол­ ными, ароматными. Те, что похуже, обла­ дают вежливостью, которая может уто­ мить. За исключением очень тонких вин — а таких вин там немного — боль­ шинство вин Рейнхессена надо пить моло­ дыми, до того, как они состарятся в бу­ тылках; Одним из наиболее известных и чаще всего экспортируемых вин является Либфраумильх. Пятьдесят с лишним лет назад оно поступало только из виноградников (не слишком известных), принадлежащих церкви Богоматери в Борисе. С тех пор за­ кон дал возможность свободно использо­ вать это название: оно может появиться на этикетке любого вина или смеси вин, прошедших тест и получивших статус QbA (см. Германия), поступивших из любого из четырех основных Рейнских винодельчес­ ких районов, будь то Рейнхессен, Рейнгау, Наэ или Рейнпфальц. (Это название нельзя использовать ни для столовых вин, ни для вин QmP.) Либфраумильх — это, как правило, мягкое сладковатое вино, но оно бывает очень разным по качеству. Поскольку на­ звание сорта винограда на этикетке не указывается, покупатель полагается на имя и репутацию виноторговца. Регион подразделяется на три района (Берайхе) — Бинген, Нирштейн и Воннегау, которые включают в себя 24 объеди­ ненных виноградника (Гросслаген) и более четырехсот отдельных виноградников (Айнцеллаген). Есть там несколько крупных хозяйств, которыми управляют кооперати­ вы, но большинство виноградников при­ надлежит крестьянам, которые возделыва­ ют и другие культуры и чей заработок за­ висит не только от вина. В окрестностях города Бингена, давше­ го название всему району, есть сланцевые почвы, и там растет виноград сорта Рис­ линг, из которого получают некоторые приятные вина. Рейнпфальц

Этот важный регион Рейна является од­ ним из самых больших и самых продук­ тивных немецких винодельческих регио­ нов. Пфальц, или Палатинат, расположен к югу от региона Рейнхессен. На востоке границей ему служит Рейн, а на юге и за­ паде — французский Эльзас (карты, стр. 83). Регион защищает собой горная гряда Хардт, продолжение французских Вогезов.

128

Румыния

мя, получая ежегодно 7 000 000 гектолит­ ров (154 000 000 галлонов) вина, она усту­ пает лишь Советскому Союзу' среди вино­ дельческих стран Восточной Европы. Бо­ лее того, ее винодельческая промышлен­ ность — в отличие от Советского Союза и ее соседей, Венгрии и Болгарии, — во многих отношениях не зависит от государ­ ства. Всего виноградники занимают около 300 000 гектаров (750 000 акров). 50% ви­ ноградников принадлежит кооперативам, 34% — частникам. Только 16% виноград­ ников принадлежит государству. Опытные станции строго наблюдают за ними, чтобы повысить и улучшить стандарты. Главные винодельческие регионы рас­ положены к югу и востоку от Карпатских гор. На востоке, в провинции Молдавия, находятся два главных виноградарских района. Один из них, расположенный у подножия гор, славится преимущественно своим Котнари, белым десертным ви­ ном, напоминающим венгерский Токай (см. Венгрия). Другой район, расположен­ ный ближе к югу, находится около города Фокшани, на известняковой, лессовой и песчаной почве. Это самый большой вино­ дельческий регион в Румынии. Он произ­ водит разнообразные красные и белые вина, а города Одобешти, Коешти, Панчу и Никорешти дали свои имена самым из­ вестным из этих вин. Сорта винограда, произрастающего в этом районе, включают в себя классические сорта Каберне Сови­ ньон и Пино Нуар плюс местные сорта: белая Фетяска, Грасэ, Тэмыйноасэ (Мус­ кат). Солнечные виноградники Дядул Маре, расположенные на юго-восточных холмах у подножия Карпатских гор, производят красные вина, которые идут на экспорт. Эти вина содержат в себе высокий процент спирта, особенно те, которые делают из винограда Каберне Фран и Каберне Сови­ ньон, и Пино Нуар. Некоторые из самых" новых румынских виноградников располо­ жены на южных равнинах Валахии. Здесь приятные ароматные белые вина поступа­ ют из района Дрэгэшань, красные и розо­ вые вина из Сегарчи и Садовы, и широкий ряд красных и белых вин — из виноград­ ников Аргекс. Два румынских региона, производящих самые тонкие белые вина, находятся на противоположных концах страны. На северо-встоке, на возвышенном плато щ Трансильвании, на высоте 600 метров над уровнем моря, в зоне Тырновы растут сор­ та белого ароматного винограда, такие, как Вельшрислинг (Серый Рислинг), Мус-

Расположенная на тех же широтах, что и Франция, Румыния производит вина, на­ чиная с VII века до н.э. В настоящее вре­

н и я С о в е т с к о г о С о ю з а . (Прим. перевод.)

Климат там умеренный, даже мягче, чем в Рейнгау. Лето сухое и солнечное, там вызревают персики, миндаль, инжир и даже лимоны. Большинство виноградни­ ков находятся в 15 км (9 миль) от реки и тянутся вдоль дороги, носящей название Дойче Вейнштрассе (Немецкая Винная улица). Виноградники занимают более 20 ООО гектаров (50 ООО акров), а выход вина со­ ставляет 2 500 ООО гектолитров (55 ООО ООО галлонов). Почва разнообразная: пес­ чаник, гранит, сланец, а в лучших местах это мел, известь, базальт. Два района (Бе­ райхе), Миттельхарт-Дойче Вейнштрассе и Зюдлихе Вейнштрассе, включают в себя 26 объединенных виноградников (Гроссла­ ген) и около 300 мелких (Айнцеллаген). Половину возделываемых сортов возде­ лываемого винограда составляют сорта Мюллер Тургау и Сильванер. Рислинга са­ жают меньше (в основном, в виноградни­ ках Среднего Хардта, где делают самое лучшее вино). Некоторые красные вина изготавливают в Палатинате — они со­ ставляют около 15% всего выхода вина. Их большей частью изготавливают на юге, и они не отличаются очень высоким каче­ ством. Для их получения используют ви­ ноград Португизер. Вина Палатината следует разделить на две группы. Первая группа — это вина, полученные в изобилии на юге и на севере региона. Это крепкие молодые вина с на­ стойчивым вкусом, иногда с землистым привкусом, очень сладкие. Иногда их даже не разливают в бутылки, а пьют из графинов в местных погребках. Они очень соблазнительны (в своем стиле и на своем месте), даже чересчур соблазнительны, по­ скольку они крепче, чем большинство не­ мецких здоровых легких вин. Вторая группа вин Палатината посту­ пает — но не в таком изобилии — из са­ мого лучшего места в регионе, из Средне­ го Хардта, где процветает виноград Рис­ линг. Многие вина там воспитывают так, чтобы они стали винами Бееренауслезе или Трокенбееренауслезе — возмужалы­ ми, правдивыми, полнотелыми винами, с глубоким сладким вкусом, весомее своих собратьев в Рейнгау. Они прекрасно под­ ходят к тяжелой, сытной еде — оленине или дикому кабану. И все же они слиш­ ком разнообразны по вкусу, чтобы отказы­ ваться пить их просто так, для удоволь­ ствия — ведь великие вина Палатината просто чудесны.

* Данные

относятся к о времени

существова­

кат Оттонель, Траминер и Фетяска. На са­ мом юго-востоке, близко к побережью, на солнечном, мягком плато Добруджа нахо­ дится маленький винодельческий регион, который производит десертный Мускат, известный как Мурфатлар (по названию главного города в регионе). Также там по­ лучают красные и белые вина из недавно посаженных французских сортов вино­ града. Сект Э м и л ь о н

Один из четырех важных районов в Бордо, где производят красные вина. Расположен на правом берегу реки Дордонь, в него входит старый винодельческий город Сент Эмильон и речной порт Либурн (карты, стр. 85). Хотя он невелик по размеру (он составляет приблизительно четвертую часть Медока), он дает большой выход вина — около 380 ООО гектолитров (8 350 ООО галлонов) вина с Наименовани­ ем в год, включая и вина, которые дают различные отдаленные коммуны-спутни­ ки. По своему характеру вина здесь мяг­ кие, ароматные, полные. О них говорят, что они скорее похожи на кларет, чем на относительно сухие, более терпкие вина Медока и Грава. В целом, вина Сент Эмильона зреют быстрее, чем вина Медока и Грава, хотя некоторые его более серьезные вина могут иногда зреть очень долго. Как правило, тонкие вина Сент Эмильона будут хороши, если не превосходны, в 4—5-летнем возра­ сте. Винам Медока, для сравнения, пона­ добится для этого 8—10 лет. Преобладающими сортами винограда являются Каберне Фран и Мерло, а так­ же небольшое количество Каберне Совиньон. Мальбек (его_здесь_называют Пессак) обычно тоже включают в это число, но он часто опадает из-за своей восприим­ чивости к инфекции этой местности. Ка­ берне Фран и Мерло созревают рано, и из них получают более мягкое и менее терп­ кое вино, чем из винограда Каберне Сови­ ньон. Регион Сент Эмильон состоит из двух частей: холмистой местности, которую на­ зывают Кот, и из пологого, каменистого Грава. Кот представляет собой нагромож­ дение холмов, его почва содержит в себе кремний, глину и мел. Самым выдающим­ ся вином здесь является Шато Осон. Очень известными виноградниками счита­ ются Шато де Белер, Канон, Ла ГаффельР. Магделен, Пави и Кло Фурте. Грав — пологое плато с низкими хол­ мами из гравия и песка — дает множество тонких вин, среди которых Шато Шваль "Дан, бесспорно, одно из величайших вин е

С е н - Ж о р ж - С е н т - Э м и л ь о н . См. Сент Эми­ льон. К л а с с и ф и к а ц и о н н ы е крю Сент Эмильона

Премьер Гран крю классе. Шато Осон Шато Шваль Блан Шато Бо-Сежур Дюффо Лагарросс Шато Бо-Сежур Беко Шато Белер Шато Канон Кло Фурте Шато Фижак Шато Ла Гаффельер Шато Магделен Шато Пави Шато Троттевьей Сент Эстеф

Сен Ж у л ь е н

Одна из наиболее известных коммун Медо­ ка, которой было дано разрешение на соб­ ственное Наименование внутри региона, Бордо. См.Медок. Сент Круа д ю М о н . См. Лупиак Круа дю Мон. Сент Ф у а

и Сент

Бордо

Маленький район в северо-восточной части Антр-Де-Мер, находится на границе регио­ на Бордо (карты, стр. 85); традиционно производит сладкие белые вина и очень небольшое количество красных вин. Одна­ ко в настоящее время многие из его белых вин часто бывают сухими. Сотерн

всех времен, и Шато Фижак, также про­ славленное вино. Сент Эмильон обладает и внешним ре­ гионом, который состоит из четырех ком­ мун, пользующихся правом использования составных Наименований (это ЛюссакСент-Эмильон, Монтань-Сент-Эмильон, Пюиссеген-Сент-Эмильон и Сен-ЖоржСент-Эмильон), и из семи коммун-сателлистов, не имеющих отдельных Наименова­ ний, но пользующихся простым Наимено­ ванием Сент Эмильон. Вина этого региона, хотя они не такие тонкие и долголетние, как вина внутреннего Сент Эмильона, мо­ гут быть круглыми, полными аромата и приятными для питья, особенно когда они молодые. Официально Сент Эмильон был вклю­ чен в классификацию в 1954 году. Для его вин существуют две категории: Пре­ мьер Гран крю классе (их 12, см. встав­ ку) и Гран крю классе, которых теперь около 70 . Порядок перечисления — ал­ фавитный, за исключением Шато Осон и Шваль Блан, которые возглавляют список. Вдобавок к этой классификации суще­ ствует еще огромный список, который со­ ставляется ежегодно по анализам и офи­ циальной дегустации, в который входит более 500 «шато», «кло» и «демонов» в качестве Гран крю и около 200 менее важ­ ных крю. Одна из наиболее известных коммун Медока, которой было разрешено иметь свое собственное Наименование внутри региона Бордо. См. Медок. >

Если Бордо — это родина кларета, то это родина и некоторых величайших сладких белых вин — тех, которые изготавливают в пяти коммунах Сотерна: в Барсаке, Бомме, Фарге, Преньяке и Сотерне. «Со­ терн» — это название и целого района, и деревни, и коммуны, и, конечно, вина. Барсак тоже стоит особняком, поскольку имеет свое собственное Контролируемое Наименование, которое используют неко­ торые из виноградарей. Сотерн представляет собой анклав в Граве; в его почве много гравия и песка. Микроклимат здесь теплый и влажный, с утренними туманами и умеренно теплой осенью. Эти условия благоприятствуют развитию благородной гнили (стр. 16), ко­ торая распространяется по виноградникам в сентябре. Когда благородная гниль пора­ жает виноград, начинается сбор урожая. Тут мы встречаемся с дальнейшими сложностями и тонкостями. Поскольку благородная плесень поражает не все гроз­ дья и ягоды на одной лозе в одно и то же время, то приходится собирать виноград по ягодке, отбирая зрелые ягоды день за днем, неделя за неделей и в октябре, и в ноябре, который грозит холодами. Эта тя­ желая, медленная, однообразная работа и рискованное предприятие. Многое может пойти прахом, а если даже все пойдет хо­ рошо, получится немного, совсем немно­ го — ведь урожаи очень маленькие — бо­ гатого, сладкого, благоуханного золотисто­ го вина. Благородная гниль появляется не каждый год, а если ее нет — скажем, изза холодной осени — настоящего Сотерна получить нельзя. Настоящий Сотерн — это полностью натуральный продукт. Содержание спирта в нем высокое — около 14%, но никаких 129

ПУТЕВОДИТЕЛЬ П О МИРОВЫМ ВИНАМ

добавок сахара или бренди ему не полага­ ется. Получают его из винограда Семи­ льон, добавляют одну треть винограда Со­ виньон Блан. Обычно добавляют очень не­ много Мюскаделя. Сотерны были единственными винами, вошедшими наравне с винами Медока в первую классификацию 1855 года. Шато Икем считается первым в своем классе вин в качестве Премьер Гран крю. Други­ ми выдающимися «шато» считается как Премьер крю и Вторые крю. С тех пор не­ которые «шато» разбили свои участки на две части, некоторые из них прекратили свое существование. Также произошли другие, менее важные изменения в назва­ ниях и правописании. Теперь существуют 11 Премьер крю и 13 Вторых крю (см. вставку), а также более 300 менее важ­ ных крю. Большинство из классификационных «шато» изготавливают чудесные вина. В удачные годы из некоторых Премьер крю и немногих Вторых крю получают великое вино. Шато Икем все же остается на недо­ сягаемой высоте. Совершенствование рис­ кованного процесса доходит до предела — сбор винограда, если требуется, тянется до декабря. Вино зреет в бочках три с поло­ виной года. Их постоянно нужно доливать драгоценным вином, чтобы возместить по­ тери от испарения. В хороший год урожай одной лозы дает один полный бокал вина Шато Икем; в плохой — ничего. Великие Сотерны обладают исключи­ тельным долголетием. В идеале, их следу­ ет начинать пить после 20—30 лет созре­ вания в бутылках. Сотерны всегда слад­ кие, но в молодости их медовая сладость затмевает некоторые его тонкие особеннос­ ти: например, легкий металлический, кремнистый привкус, привкус горького миндаля, смягчающего приторность. С возрастом золотистое вино темнеет, вкус его становится более глубоким. Майкл Броадбент, английский специалист в обла­ сти виноделия и директор винного депар­ тамента Палат Аукциона Кристи в Лондо­ не, когда пил Шато Икем 1869 года в 1969 году, век спустя после того, как это вино было изготовлено, заметил, что оно все еще «находится в прекрасном состоя­ нии и имеет превосходный баланс». А ког­ да он пил Икем 1875 года в 1978 году, он нашел его «все еще сладким, толстым и богатым». Традиционно Сотерн пьют как десерт­ ное вино в конце обеда. Это ограничивает его возможности. Кое-кто может сказать, что бокал Сотерна, выпитый в середине дня (если вино охладить, но не заморо­ зить), взбадривает и освежает весьма при­ ятным образом. (Заметьте себе, что, в от130

К л а с с и ф и к а ц и о н н ы е Сотерны

Наименование

коммун даны в скобках.

П р е м ь е р Гран к р ю

Вторые к р ю

Шато Икем (Сотерн)

Шато Дуази-Дайен (Барсак) Шато Дуази-Ведрин (Барсак) Шато Дуази-Дюброка (Барсак) Шато д'Арш (Сотерн) Шато Фило (Сотерн) Шато Брусте (Барсак) Шато Нерак (Барсак)

П р е м ь е р крю

Шато Латур Бланш (Бомм) Шато Лафори Пейрагей (Бомм) Шато Рейн-Виньо (Бомм) Шато Сюдюиро (Преньяк) Шато Куте (Барсак) Шато Климан (Барсак) Шато Гиро (Сотерн) Шато Рьессек (Фарнь) Шато Сигала-Рабо (Бомм) Шато Рабо-Проми (Бомм) Кло О-Пейрагей (Бомм)

Шато Кайю (Барсак) Шато Сюо (Барсак) Шато Маль (Преньяк) Шато Рюмер дю Айо (Фарг) Шато Ламот Деспюжоль (Сотерн) Шато Ламот Гиньяр (Сотерн)

личие от других вин, открытую бутылку Сотерна можно неделю-другую хранить в холодильнике, заткнув ее пробкой.) Некоторые считают, что Сотерн следует пить во время обеда с гусиной печенкой или с рыбными блюдами, или с сыром Рокфор в конце обеда. Сотерны хорошо подходят к мягким пудингам, не очень сладким, с небольшим количеством крема или специй. Еще лучше пить его, закусы­ вая фруктами, — спелой грушей или ма­ линой. Все же лучше всего, наверное, пить Сотерн сам по себе, отдельно, как де—серт. Савойя

«Чистые и свежие» — вот определения, которые часто применяют по отношению к винам Савойи — маленького анклава, со­ стоящего из виноградников в горной мест­ ности, которая простирается вдоль фран­ ко-швейцарской границы рядом с Жене­ вой (карты, стр. 84). Большинство вин здесь белые, некоторые из них игристые. В своем лучшем состоянии они обладают суховатым, металлическим и исключитель­ но деликатным вкусом. Наименование Вэн де Савойя относится к большинству коммун, которые произво­ дят белые и розовые вина, а также там имеется еще три специально Контролируе­ мых Наименования, которые производят только белые вина: Сейссель и Руссетт де Савойя, оба вина получают из сорта Альтесс (местное название — Руссетт), и Кре­ пи, которое получают из винограда Шас­ ла. Сект

Немецкое слово, обычно обозначающее белое игристое вино, будь то Квалитетсшаумвейн (качественное игристое вино), сде­ ланное по шампанскому методу (q.v.), или ординарные игристые вина, изготовленные путем брожения в чанах под давлением. Большое количество вина, как произведен­ ного в Германии, так и импортного, пред­ назначается для производства игристых вин. Херес

Херес представляет собой сложную смесь вин, которые крепят, добавляя к ним дис­ тиллированный спирт. В основном, его по­ лучают из сорта белого винограда Паломичо, и херес имеет диапазон от бледного, Цвета соломы, вина величайшей деликат­ ности и тонкости до более темных по цве­ ту, более полных вин, имеющих мягкий, ореховый вкус. Все базовые вина — сухие По своей природе, и в Испании их часто пьют прямо такими, как они есть, но пеР Д разливом в бутылки для экспорта их е

обычно смешивают с небольшим количе­ ством вин, специально изготовленных для смеси с хересом. Они помогают установить разную степень сладости и влияют на цвет вина. Херес берет свое название от испанско­ го города Херес, расположенного в 30 км (20 миль) к северу от порта Кадикс в Андалузии (карты, стр. 83). Херес являет­ ся столицей района, производящего вино херес. Виноградники образуют неправиль­ ный треугольник между городом Херес и двумя прибрежными городами Санлука де Баррамеда и Пуэрто де Санта Мария. Луч­ шие виноградники растут на ослепительно белой меловой почве, называемой «альбариза», которая придает винограду Паломино тонкость и чистый вкус. В общем итоге, даже текстура почвы имеет жизненную важность: почва впиты­ вает в себя влагу сильных весенних дож­ дей, а потом, когда дожди кончаются, на ней образуется толстая корка. Эта корка мешает влаге в подпочве испаряться, и лозы могут получать влагу в течение всего долгого засушливого лета. Для того чтобы защитить лозы от «леванте», восточного ветра, который дует зимой, лозы растят низко над землей. Летом белая почва от­ ражает солнечные лучи, и гроздья зреют до полной спелости. Винограду, который вырос в жарком климате, часто недостает кислотности, если дать ему полностью созреть. Для того чтобы повысить содержание кислоты в хересе, спелый виноград традиционно гипсуют перед тем, как прессовать. Гипс вступает в реакцию с винным камнем, ко­ торый содержится в винограде, и превра­ щает его в винную кислоту. Кристаллы винного камня выпадают в осадок и оседа­ ют на дно в течение первых нескольких месяцев хранения вина в бочках. Благодаря жаркому климату, очень сладкий отдавленный виноградный сок — «мосто», то есть муст, сусло, — начинает бродить почти немедленно. По традиции, сусло стекало прямо в новые дубовые боч­ ки для брожения, но в наше время дости­ жения современной технологии сделали возможным его брожение в чанах с конт­ ролируемой температурой. После того как вино шесть месяцев пробудет в бочках, на­ чинается процесс его классификации. Хотя опытный виноградарь имеет пред­ ставление о том, какое вино можно полу­ чить с того или иного склона виноградни­ ка или с его определенного участка, нет никакой гарантии в том, как оно будет ве­ сти себя дальше. Для хереса существует три основных классификации: вино Фино, которое с воз­ растом становится или старым Фино, или

Амонтильядо; Олоросо и Пало Кортадо, которое очень трудно найти. Херес Фи­ но — это легкие, деликатные вина, очень бледные по цвету в молодости, с проника­ ющим свежим запахом. Характерной чер­ той Фино является энергичный рост плен­ ки из дрожжевых бактерий, называемой «флор» (стр. 16), которая образуется на поверхности вина и придает ему своеоб­ разный вкус. «Флор» нуждается в возду­ хе, поэтому в отличие от многих вин хе­ рес зреет в недолитых бочках, то есть между верхней частью бочки и поверхнос­ тью вина должно оставаться воздушное пространство (стр. 15). Некоторые вина Фино меняют свой ха­ рактер в зависимости от возраста, и тогда их классифицируют как Амонтильядо. Хе­ рес Амонтильядо более мягкий, более тем­ ный по цвету, обладает более спелым вку­ сом, нежели Фино, запах у него почти ореховый. Такие естественно полученные вина Амонтильядо бывают очень высоко­ качественными, и лучшие из них не под­ вергают креплению. Мансанилья — вино из группы хересов, которые делают только в городе Санлука де Баррамеда. Виноград собирают не­ много раньше, чем в других виноградни­ ках, предназначенных для хереса; следо­ вательно, он менее спелый и более кислот­ ный. Мансанилья отличается своим чуть соленым привкусом — говорят, что это ре­ зультат хранения вина поблизости от моря. Это легкое вино, которое плохо пе­ реносит транспортировку. Вина Олоросо более тяжелые и богатые, но менее утон­ ченные, часто обладают шелковой тексту­ рой. На них обычно не образуется пленка «флор», а если она начинает расти на вине, классифицированном как Олоросо, вино крепят дистиллированным спиртом, чтобы остановить ее развитие. Вино Пало Кортадо, которое изготавли­ вают без пленки «флор», является чрезвы­ чайно редким и по стилю представляет со­ бой нечто среднее между Фино и Олоросо. Оно более деликатное, чем Олоросо, но не обладает такими качествами, которые «флор» придает Фино. Зрелое Пало Корта­ до бывает сухим, но мягким, с богатым, полным вкусом — это вино высокого каче­ ства. Совершенно необъяснимо, но лозы дофиллоксеровой поры давали (стр. 7) го­ раздо больше Пало Кортадо, чем современ­ ные лозы. Следуя классификации, вина сцежива­ ют, а потом крепят дистиллированым спиртом. Вина типа Фино, включая и Амонтильядо, доводят до крепости около 15% — этого достаточно для того, чтобы стабилизировать вино, не уничтожив плен­ ки «флор». Вина типа Олоросо доводят до 131

ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО МИРОВЫМ ВИНАМ

крепости 18% или около этого, что слу­ жит помехой для случайного возникнове­ ния пленки «флор». Вина на этой стадии развития являют­ ся винами урожая одного года и называ­ ются «аньядас»; каждая бочка содержит вино одного сбора урожая с одного виног­ радника. Через два-три года вина «ань- ядас» переходят на систему солера, по ме­ тоду, который используют производители хереса, чтобы сделать свое вино высокока­ чественным. Система солера основана на том, что небольшое количество молодого вина, бу­ дучи добавлено к более старому вину того же сорта, приобретает качества этого вина. Таким образом, если в бочку выдер­ жанного вина добавить такое же вино, но более молодое, вино в бочке постепенно восстановит свой прежний стиль. Через шесть месяцев оно приобретет свой перво­ начальный вкус. Система солера состоит из нескольких ярусов бочек. Все бочки содержат одно и то же вино, но в каждом ярусе вино в боч­ ках достигает разной степени выдержки. Бочки, в которых находится самое выдер­ жанное вино, называются солера, как и сама система. Бочки, которые стоят в нижних ярусах и которые содержат более молодое, созревающее вино, называются «криадерас», по-испански — «нянька», «кормилица». В бутылки наливают вино только из бочки с самым выдержанным вином, из солеры; при этом используют не более тре­ ти вина (иногда только пятую часть). За­ тем солеру пополняют вином из предше­ ствующей по возрасту бочки из второго яруса, а ту, в свою очередь, пополняют вином из бочек третьего яруса и так да­ лее. «Криадеры», в которых находится са­ мое молодое вино, пополняют соответству­ ющим вином «аньяда». Существуют различные солеры для каждого типа хереса, так же, как и соле­ ры разного возраста. Некоторые вина со­ лера датируются еще прошлым веком и хранят воспоминания о винах столетней давности. Хересы, полученные в этих по­ чтенных бочках,-обладают более богатым, глубоким и настойчивым вкусом, чем вина помоложе. Очень немногие вина разливают в бу­ тылки прямо из солеры. Эти вина счита­ ются самыми лучшими хересами, но из-за того, что они очень сухие, спрос на них ограниченный, и они очень дороги. Как правило, вина солера служат основой для купажа хересов; именно мастерство и опыт, которых требует этот процесс, и со­ ставляют суть искусства винодела, изго­ тавливающего херес.

Херес может представлять собой смесь вин из разных солер или смесь вина соле­ ра с молодыми хересами, которые вовсе не были получены по этой системе. Поэтому не существует хересов одного года урожая, и на их этикетках не указывают года уро­ жая, места сбора или виноградник. Будучи уже смешанным, херес затем получает добавку тщательно отмеренной порции сладкого вина, для вкуса; Фино подслащивают совсем немного, Олоросо намного больше. По традиции, херес под­ слащивают черным приторным вином, ко­ торое получают из винограда сорта Педро Хименес, но его вытесняет «дульсе апагадо», более тонкое сладкое вино, которое получают из сорта Паломино. Можно до­ бавлять и почти бесцветное вино, изготов­ ленное из ослабленного сусла, и тогда сме­ шанный херес крепят на 1-2% перед раз­ ливом в бутылки. Хересы Фино следует пить молодыми. Если их долго хранить, то они теряют свой вкус и тонкость. На самом же деле, молодые некрепленые вина Фино в Хересе считают тонкими столовыми винами. Вина Амонтильядо и Олоросо в бутылках почти не изменяют своих качеств, и их можно хранить дольше. Южная Африка

Южная Африка является новичком среди стран, производящих тонкие высококаче­ ственные вина. В XVIII веке там делали вино Констанция — крепкое, сладкое де­ сертное вино из Капской провинции, кото­ рое было известно в Европе и считалось соперником портвейна и Токая. Но в пос­ ледние годы страна стала поставщиком надежных крепленых вин, обильных крас­ ных столовых вин и сладких белых вин. Сейчас же Южная Африка, используя со­ временные способы производства вина, стала изготавливать чистые, легкие для питья красные вина, особенно те, что по­ лучают из винограда Каберне Совиньон и Пинотаж, южноафриканского гибрида сор­ тов Пино Нуар и Сенсо. Некоторые белые вина там также очень приятные. Винная промышленность страны силь­ но продвинулась вперед с 1918 года, когда была образована Ассоциация Винодельчес­ ких Кооперативов (Kooperatieve Wijrbouwers Vereniging или KWV). Впоследствии этой Ассоциации прида­ ли статус, позволяющий ей контролиро­ вать производство вина и его качество. Контроль этот становился все более жест­ ким, особенно он ужесточился благодаря введению законодательства о винах по Происхождению (Wyn van Oorsprong) в 1973 году, что дало возможность прода­ вать капские вина в странах-членах нах

ЕЭС. Печать Вина по Происхождению га­ рантирует истинность этикетки, где указа­ ны место происхождения вина, его сорт и год сбора урожая. Основные винодельческие регионы Юж­ ной Африки, в плане напоминающие букву «L», длина палочек которой составляет приблизительно 300 км (185 миль) на се­ вер и 400 км (250 миль) на восток, считая от Кейптауна (карты, стр. 81). Самые луч­ шие вина поступают из региона, который находится на востоке, рядом с Кейптауном, в окрестностях городов Стелленбос, Парл, Ворчестер и Робертсон, где климат намного прохладнее и дожди выпадают чаще, чем в других местах. Почва содержит гранит, ко­ торый обеспечивает соответствующие усло­ вия для вызревания красного винограда. Традиционно южноафриканские сорта винограда, из которых получают столовые вина, были по большей части довольно грубыми, но в последние годы они стали уступать место более благородным сортам. Южноафриканский Рислинг уступил место настоящему Рейнскому Рислингу, кото­ рый дает вино с зеленоватым отливом, с чистым легким фруктовым тоном и бод­ рым финишем. Стин — это традиционный южноафриканский сорт винограда, кото­ рый дает легкие и ароматные вина, обыч­ но полусладкие. Однако нынче Стин счи­ тают одной из разновидностей винограда сорта Шенен Блан, и его постепенно вы­ тесняют истинные сорта превосходного ви­ нограда Шенен Блан. Сорт винограда, традиционно называе­ мый в Южной Африке Грин Кейп (Groendruif), был идентифицирован как Семильон. В последние годы он был при­ соединен к таким европейским сортам, как Совиньон Блан, Шардонне, Гевюрцт­ раминер и Клерет. Мускат Александрийс­ кий, известный жителям Южной Африки как Ханепоот, является одной из разно­ видностей Муската, который в наше время используют из-за того, что из него полу­ чаются вина с характерным ароматом. Среди сортов красного винограда суще­ ствуют два главных южноафриканских сорта: один — это плодовитый Сенсо, из которого получают вина, считающиеся до­ вольно худыми. Их часто используют для дистилляции и купажа. Другой сорт, Пи­ нотаж, способен давать превосходное вино, здоровое и полнотелое. Однако оба эти сорта все чаще используют для смеси с другими сортами, например, в популярном вине Роодеберг, которое в большей степе-_ ни содержит в себе Каберне Совиньон. Этот сорт винограда считается в Южной Африке надежным, как и во всем мире. Из него получают рубиново-красные вина с сильным букетом.

Испания

Испания считается третьим величайшим производителем вина в мире; ее превосхо­ дят только Франция и Италия. Общий объем ее продукции — 34 ООО ООО гекто­ литров (748 000 000 галлонов) вина в 1981 году — это обычное вино, полученное на обширном центральном плато, но в Испа­ нии есть и тонкие вина разных типов, осо­ бенно в Риохе, и, конечно, херес из виног­ радников в окрестностях города на юго-во­ стоке страны (см. Херес). Законы о вине, принятые в 1970 году, повысили требования к винной промыш­ ленности всей страны, и современные ме­ тоды винификации стали более распрост­ раненными. Вина с этикетками Denominacion de Origen (Наименование по Проис­ хождению) являются винами, чьи каче­ ства имеют гарантию, хотя контроль в Ис­ пании не такой строгий, как во Франции с ее системой Контролируемых Наимено­ ваний. После разграничения определенных районов власти проводят модернизацию больших кооперативов, которые изготав­ ливают испанские ординарные вина (винос коррьентес). Многие из лучших испанских тонких вин изготавливаются в районе Риоха, на севере страны. Помимо преимуществ, свя­ занных с более мягким климатом, по сравнению со знойным центральным пла­ то, регион также пользуется и своим вы­ годным местоположением, менее чем в 160 км (100 миль) от французской грани­ цы (карты, стр. 82). В 80-х гг. прошлого века французские виноградари из Бордо пересекли границу, спасаясь от филлоксе­ ры (стр. 7). Они основали виноградники Риохи неподалеку от своей родины. Хотя филлоксера постепенно поразила и Испа­ нию, и французам-пришлось -уйти обрат­ но, они оставили там свои традиции изго­ товления и хранения вина. В прошлом вина Риохи хранили в боч­ ках слишком долго, отчего они станови­ лись безвкусными и окислялись еще до разлива в бутылки. Однако брожение с контролируемой температурой и ранний розлив в бутылки позволяют сейчас полу­ чать самые свежие, бодрые, приятные вина. Лучшие красные вина Риохи мягкие и ароматные, с хорошим телом и хорошим кислотным балансом. По цвету они свет­ лее, чем большинство испанских вин, с коричневым отливом, приобретенным от Долгого пребывания в бочках. Легкие красные вина — клареты — более сухие и легкие, чуть кисловатые. Также там про­ изводят и качественные розовые вина. Виноградники Риохи располагаются по °боим берегам реки Эбро, текущей на вос­

ток с горной гряды Сьерра де Кантабрия. Они занимают 45 000 гектаров (111 200 ак­ ров), многие из них разбросаны меж полей, засаженных овощами и пшеницей. Мест­ ность здесь холмистая, и лучшие виноград­ ники находятся на высоте 450 м (1 500 фу­ тов) над уровнем моря. Торговой столицей региона Риоха является Логроньо. Климат благоприятствует разведению лоз: нормальное количество осадков, лето достаточно теплое для того, чтобы виног­ рад созревал, но не настолько длинное, чтобы он высыхал, зимы сравнительно мягкие. Лозы в Риохе растут на трех видах по­ чвы: на известковой глине, на железистой глине и на наносном иле. Район подразде­ ляется на три части: Риоха Альта на югозападе располагает почвой, состоящей из смеси глины и наносных почв; в местнос­ ти Риоха Алавеса на северо-западе виног­ радники растут на известковой глине и производят самые лучшие вина в регионе. Риоха Баха на востоке расположена в зоне с более сухим и жарким климатом, кото­ рый меньше способствует получению каче­ ственных вин. Главным сортом красного винограда в Риохе является Темпранильо, дающий вину хороший кислотный баланс. Сорт ви­ нограда Гарначча (Гренаш) повышает уро­ вень спиртового содержания в вине, а ви­ ноград Грасьяно передает вину свою све­ жесть и свой аромат; Мацуело же отдает вину свой танин для долголетия. Многие хорошие виноторговцы выра­ щивают меньше половины винограда сами, а остальной покупают у винограда­ рей, которым они доверяют. Другие поку­ пают виноград на открытом рынке, а не­ которые покупают уже готовое вино у коо­ перативов, а потом смешивают его и вы­ держивают его сами. Большая часть вин Риохи — купажные. Дата на этикетке указывает на год сбора урожая винограда, который преобла­ дает в вине. Однако некоторые из высоко­ качественных вин «ресервас» являются винами одного года урожая, полученными в особенно удачный год. Для того чтобы получить статус «ресерва», вино должно выдерживаться в винном погребе (бодега) шесть лет и более, а вину «гран ресерва» для этого потребуется, по крайней мере, восемь лет. В центре и на севере страны, высоко в долине реки Дуэро один маленький виног­ радник дает красное вино из смеси виног­ рада Борделэ с природными испанскими сортами, стоящее как бы в стороне. Мно­ гие даже сомневаются, стоит ли причис­ лять вино Бега Сисилия к великим миро­ вым винам.

В северо-восточном регионе Каталония, в районе Панадес существуют давние тра­ диции виноделия. Климат здесь умерен­ ный, осадков выпадает достаточно, а мело­ вая почва придает тонкость вину. В при­ брежном регионе делают хорошие красные вина из винограда сорта Каринена (Кариньян), Гарначча (Гренаш) и Темпранильо. Горные виноградники Альто Пенадес рас­ положены в зоне с более прохладным кли­ матом и засажены преимущественно сор­ том белого винограда Параллада. Вина здесь легкие, деликатные и ароматные. Ряд иностранных сортов винограда, включая Пино Нуар, Каберне Совиньон и сорта белого винограда, такие, как Рис­ линг, Шардоне и Гевюрцтраминер, теперь в регионе Риохи тоже культивируют. Вина из виноградников Торрес, засаженных час­ тично именно этими сортами, недавно по­ лучили одобрение благодаря своей свеже­ сти, что было достигнуто с помощью со­ временных методов винификации. Из виноградников региона Таррагон, расположенного к югу от Панадеса, посту­ пает Таррагона Классико, вино, выдер­ жанное по системе солера (см. Херес). В Приорато из винограда Кариньян и Гре­ наш получают красные вина, отличающие­ ся большой индивидуальностью. Эти вина содержат в себе много спирта, по цвету они очень темные, тело у них тяжелое. Расположенная к северу от Панадеса Алелья является самым маленьким разграни­ ченным регионом в Испании. Здесь луч­ шими считаются белые вина, которые экс­ портируют под наименованием Марфил, что значит «слоновая кость». Сухие вина здесь бодрые и легкие, а полусухие — гладкие и ароматные. Вина из большинства других разграни­ ченных регионов Испании не экспортиру­ ют. В регионе Наварра, примыкающем к виноградникам Риохи, изготавливают не­ которые хорошие ординарные красные и белые вина, а на северо-западе Испании, где климат влажный, а лето ненадежное, производят слегка шипучее вино Баск На­ коли — терпкое, с низким содержанием спирта. Галисия, расположенная далеко на севере страны, дает очень много вин, причем красные вина здесь терпкие, бе­ лые — получше. На пиренейской границе с Францией находится Перелада, входящая в регион Ампурдан-Коста Брава, которая произво­ дит высококачественное вино Ресерва Дон Мигель и некоторые хорошие игристые вина. Ла Манча, огромная равнина, располо­ женная на юго-востоке от Мадрида, в цен­ тре страны, дает самое большое количе­ ство вина в Испании. Она включает в себя 133

ПУТЕВОДИТЕЛЬ П О МИРОВЫМ ВИНАМ

разграниченные регионы Манча, Ментрида, Манчуела и Вальдепеньяс, но большая часть вин из этих регионов не совсем по праву носит этикетку с наименованием Вальдепеньяс — самого выдающегося вина этого региона. Подпочва здесь представля­ ет собой смесь гравия, мела и глины. Бла­ годаря жаркому и сухому климату, вина здесь получаются крепкими, с высоким содержанием спирта. Основными сортами красного винограда являются Сенсибель, Монстрель и Тинторея, а наиболее распро­ страненным сортом белого винограда счи­ тается Лерен. Большая часть вин — крас­ ные; это здоровые вина повседневного по­ требления, и их пьют молодыми. На восток от Ла Манчи лежит Левант, который включает в себя плодородные земли средиземноморского побережья и более отдаленные горные районы. Одним из лучших вин является вино Фондильон из Валенсии. Из винограда Мюскадель и Мальвазия делают также сладкие вина цвета янтаря. К западу от Ла Манчи, на границе с Португалией находится регион Эстремадура, вторгающийся в южную Испанию. Там изготавливают много красных и бе­ лых вин, но ни одно из них не имеет ка­ тегории. Многие из лучших вин произво­ дят мелкие виноделы, и их потребляют внутри региона. Южная Испания славится своими хересовыми виноградниками в регионе Херес, но там еще производят и превосходные вина Монтилья, очень похожие на херес, и десертные вина из Малаги, помимо ор­ динарных красных и белых вин из запад­ ного района Гуэльва. Виноградники Монтилья расположены в 160 км (100 миль) от Хереса, в окрест­ ностях городов Монтилья и Морилес. Они растут на той же меловой почве, что и в Хересе, но климат здесь еще более жар­ кий, и вина получаются с натуральной крепостью 1 6 % . Вина Монтилья, пред­ назначенные для экспорта, обычно не крепят. Малага, сначала называвшаяся Горное Вино, — это сладкое вино темного цвета, которое, в основном, получают из виногра­ да Москатель и Педро Хименес. Виноград­ ники находятся на холмах, расположен­ ных за портом Малага. Вино производят либо там, где виноград вырос, либо в од­ ном из больших «бодегас» в самой Ма­ лаге. Среди испанских островов, где повсеме­ стно производят свое собственное вино, Майорка известна благодаря своим очень хорошим красным винам, а Канары, кото­ рые славятся на весь мир своим сладким вином, производят по большей части про134

стые белые «Винос коррьентес» для мест­ ного потребления. Игристые вина

Причиной шипучести, которая характери­ зует игристые вина, является быстрый вы­ ход углекислого газа, образовавшегося во время брожения. Степень шипучести мо­ жет меняться: от легких пузырьков, при­ чиной которых является остаточный неперебродивший сахар в вине — такие вина во Франции называются «петийан» — до сильного извержения пузырьков, которое является результатом добавления сахара и дрожжевых бактерий к вину с целью зас­ тавить его перебродить еще раз под давле­ нием в закрытом сосуде. Все лучшие игристые вина делают по шампанскому методу (q.v.), благодаря чему в бутылках происходит повторное брожение. Многие игристые вина получа­ ют более дешевым способом, путем броже­ ния больших объемов вина в чанах под давлением, при этом и разлив в бутылки также происходит под давлением. Вина, которым придают шипучесть, насыщая их углекислым газом, не заслуживают серьез­ ного рассмотрения. Швейцария

В Швейцарии виноградники занимают 12 ООО гектаров (около 30 ООО акров). Это довольно внушительная цифра для столь небольшой и гористой страны. Виноград­ ники расположены вдоль государственных границ, и неизбежно большинство из них находятся на крутых склонах долин. Са­ мые важные винодельческие районы рас­ положены в южных, франкоговорящих кантонах страны. Грубо говоря, эти райо­ ны идут вдоль течения Роны, когда она течет на запад через Кантон Вале и потом на север к Женевскому озеру. Следова­ тельно, в кантоне Во виноградники идут вдоль северной излучины озера. Его воды отражают солнечные лучи, которые попа­ дают на лозы, согревая их и способствуя росту винограда. Виноградники в Вале растут на самых головокружительных крутых террасах в стране. Они расположены на солнечных, ориентированных на юг склонах долины, питаются горными ручьями и талыми во­ дами, которые поступают к ним по ма­ леньким деревянным водопроводным тру­ бам, или «биссес». Преобладающим сортом винограда в этом районе является Шасла — здесь ее называют Фендан, а в кантоне Во — Дорен. Из него получают легкое, бодрое, освежающее вино с приятным бу­ кетом и едва уловимой шипучестью. Боль­ шая часть вин в этом кантоне — это бе­ лые вина. Основным красным вином —

богатым, властным, с виноградным тоном, чисто рубинового цвета — является Доль, которое получают из винограда Пино Нуар и Гаме. Около 40% швейцарского вина посту­ пает из виноградников кантона Во, распо­ ложенного вдоль северных берегов Женев­ ского озера, и особенно из тех, что распо­ ложены вдоль Лаво — шестнадцатикило­ метровой ленты (10 миль), которая тянет­ ся от Лозанны до Монтре. Главным сортом здесь снова является Шасла, из нее полу­ чают легкое сухое вино, которое с тем же названием производит хорошие розовые и красные вина из винограда Пино Нуар, а также легкие полуигристые вина, полу­ ченные и з Шаслыг В большинстве из 19 швейцарских кантонов также изготавливают вина, но их редко экспортируют. Немецкоговоря­ щие северные кантоны получают аромат­ ные белые вина из винограда Мюллер Тругау. В италоговорящем кантоне Тичино на юго-востоке страны из винограда Мерло делают красные вина, которые ред­ ко можно увидеть за его пределами. Турция

Турция имеет одни из самых древних в мире винодельческих традиций, которым, по крайней мере, 6000 лет. Однако в восьмом веке виноделие там было прак­ тически прекращено, когда Турция при­ няла ислам, запрещающий верующим пить вино. Политические реформы 1920—1930 гг., включая и декларацию о том, что ислам больше не является офи­ циальной религией Турции, принесли пользу виноделию. Были разграничены и определены винодельческие районы, вве­ дено современное техническое оборудова­ ние, и были предприняты настойчивые попытки повысить стандарты. Хотя про­ гресс шел медленно, и экспорт турецких вин все еще является минимальным, по­ тенциал для развития виноделия там очень велик. Большая часть Турции, за исключени­ ем западного побережья и района Мрамор­ ного моря на севере страны, покрыта гора­ ми и скалами. Климат очень приспособлен для разведения лоз. Лето здесь солнечное, жаркое, а зимы дождливые. Самые рас­ пространенные сорта винограда — свои, природные, но постепенно все большее распространение получают более тонкие европейские сорта, такие, как Пино Нуар. Шардонне и Рислинг. Производят все типы красных и белых вин — сухие, по­ лусухие, сладкие, крепленые и игристые. Ни одно из этих вин не является высоко­ качественным, но многие из них здоровые и надежные. Большинство вин легкие, с

пониженным содержанием кислоты, и их лучше пить через год после сбора урожая. Некоторые из лучших турецких вин поступают из центральной Анатолии. Красные вина производят в окрестностях Анкары из сортов винограда Калесик, Чу­ бук и Димрит, в белые вина — из виног­ рада Хасандеде, Нариджи и Эмир. Новые посадки включают в себя сорта Гаме, Кариньян, Клерет и Рислинг. Самое извест­ ное вино в регионе — Бузбаг, красное вино хорошего качества, полнотелое, креп­ кое и сложное. На юго-востоке Турции производят бе­ лые и красные вина посредственного каче­ ства. Пользуется уважением Гациантеп, красное вино, полученное из винограда Сергикарасы, а также вина, похожие по стилю на вино Бузбаг, полученные из ви­ нограда Хороскарасы и Богазкарасы. Европейское влияние преобладает в зе­ леных и плодородных районах Фракии и Мраморного моря, самого большого вино­ дельческого региона Турции. Там произво­ дят вина хорошего и посредственного ка­ чества, красные и белые, в основном, с на­ званием Тракия, турецким названием Фракии. Местный сорт винограда Папазкарасы дает надежные красные вина. Из­ вестны там также сорта Гаме, Сенсо и Пино Нуар, и Каберне Совиньон. Сорта бе­ лого винограда включают в себя новые по­ садки Рислинга, Шардонне и Сильванера. Хорошее сладковатое белое вино, называе­ мое Текирдаг, получают из винограда Япынджак, местной разновидности Семильона. Регион Эгейского моря, который тянет­ ся более чем на 240 км (150 миль) из глу­ бины страны к западному побережью, дает более четверти всего винограда Турции, включая и бескосточковый виноград Султани. Хотя большая часть винограда в ре­ гионе является столовым виноградом, он все же производит здоровые красные и бе­ лые вина, а также хорошие натуральные сладкие или крепленые вина из винограда Борнова Мускат. Винодельческим центром региона является древний город Смирна, известный ныне как Измир. Соединенное

Королевство

Англия слишком северная страна для того, чтобы производить выдающиеся ина, кроме как в годы с исключительно Жарким летом. Но все же там производят Ряд приятных легких вин, большей час­ тью в индивидуальных виноградниках. Са­ мыми любимыми сортами являются не­ мецкие сорта винограда, такие как Мюл­ лер Тургау, а вино часто имеет цветочный °н> напоминающий Мозельские вина. Как и в Германии, вина часто подслащи­ в

т

вают виноградным соком перед розливом в бутылки, но большинство из вин все же несколько более сухие, чем их немецкие сородичи. Эти вина изготавливают в не­ большом количестве и в основном их по­ купают через посредство виноторговцев в самой Великобритании. США

Если говорить о количестве, то США яв­ ляются второй наиболее важной неев­ ропейской страной. В 1990 году там было получено 13 000 000 гектолитров (286 000 000 галлонов) вина. За пределами Европы только Аргентина производит больше. Если говорить о качестве, то вина США занимают более высокий ранг. Кали­ форния, главный винодельческий штат, производит вина очень высокого качества, а многие более дешевые столовые вина, или «кувшинные вина», из Калифорнии или из других мест являются весьма тща­ тельно изготовленными и надежными на­ питками. В США вино начали изготавливать еще в XVII веке, с прибытием новопоселенцев, хотя и не без трудностей. Дикие лозы Америки не приспособлены для виноде­ лия, а первые попытки возделывать там европейские лозы потерпели неудачу. По­ пытки колонистов сажать лозу vinifera вдоль Восточного побережья оказались не­ удачными, так как лозы поразила фил­ локсера (стр. 7), которая не приносила вреда местной лозе labrusca, но о которой не знали, что она и является причиной не­ удач, в течение еще двух веков. На Западном побережье сначала дела шли лучше. Испанские миссионеры завез­ ли лозу vitis vinifera в Мексику также в XVII веке, а позже и в Калифорнию. Лозы чувствовали себя прекрасно, так как климат там превосходный, и филлоксеру в этой части континента еще не знали. Сладкие вина миссионеров, первоначально изготовляемые для причастия, пользова­ лись популярностью почти в течение всего XIX столетия. Начиная с середины века, в Калифор­ нию стали завозить многие сорта европей­ ских лоз, но в 1870 году туда вторглась филлоксера и опустошила виноградники. Как и в Европе, их восстановление зависе­ ло от привитых лоз. Таким образом, вино­ делие достигло значительных успехов как в количестве, так и в качестве. Но в 1918 году поправка к Конституции запретила американцам употреблять спиртные на­ питки, за исключением лекарств или во время причастия. Запрещение длилось вплоть до 1933 года и лишило целое поко­ ление американцев возможности развить свой вкус к вину.

Самая активная фаза улучшения вин в Северной Америке наступила во второй половине 20 века. В Калифорнии после отмены запрета на спиртное делали хоро­ шие вина, но основной спрос на по-настоя­ щему тонкое вино возник только после Второй мировой войны. Прогресс был очень быстрым. В 60-е годы в Калифор­ нии было заложено бесчисленное коли­ чество новых виноградников, а в течение 70-х г. производство вина из сортов vinifera распространилось по всем близле­ жащим северо-западным штатам — Ва­ шингтону, Орегону и Айдахо — и в мень­ шей степени, по всей стране. В штате Нью-Йорк и в особенности в окрестностях Фингер Лейке стали производить большое количество вина — по большей части игристого — в основном, из природных американских сортов винограда и из гиб­ ридов лозы vinifera с местными лозами (стр. 7—8). Калифорния служит постоянным ис­ точником хорошего качественного амери­ канского вина. Там подходящий климат, плодородная почва, много энтузиастов сре­ ди виноделов, стремящихся производить как можно лучшие вина. Почти все лучшие вина и большую часть вин подешевле продают под наиме­ нованием сорта винограда в качестве сор­ тового вина. По калифорнийским законам вино в бутылке должно содержать 15% или более винограда того сорта, что ука­ зан на этикетке, но большинство виноде­ лов используют почти 100% винограда од­ ного сорта, пытаясь раскрыть его уни­ кальные качества. Немногие виноделы со­ средотачиваются на производстве только одного вина из одного сорта винограда; многие же делают разные смешанные вина, по крайней мере, из полудюжины различных сортов винограда. Калифорния славится своими белыми винами Шардонне и красными винами Ка­ берне Совиньон. Другими удачными сорта­ ми белого винограда являются немецкий Рислинг, который здесь называют «Йоханнисберг Рислинг», и Совиньон Блан, кото­ рый часто называют «Фюме Блан». В пос­ леднее время успешно делают вина из Рислинга, пораженного благородной гни­ лью (стр. 16). Вина Совиньон — сухие, с характерным металлическим запахом, присущим этому сорту. Помимо Каберне Совиньона, сорта ви­ нограда включают в себя Сира с берегов Роны и еще один сорт, который до недав­ него времени путали с ним, — Пти Сира. Оба сорта дают терпкие, сложные вина, которые долго зреют. Сорт красного виног­ рада Пино Нуар из Бургундии вызревает с переменным успехом.

135

ПУТЕВОДИТЕЛЬ П О МИРОВЫМ ВИНАМ

Ну и наконец, здесь растет и Цинфан­ дель, сорт, который имеет успех только в Калифорнии. Вина Цинфандель пряные, обильные, обладающие потрясающим мно­ гообразием стилей: есть и легкие вина, ко­ торые следует пить молодыми,— «кали­ форнийские Божоле»; есть и толстые, тер­ пкие вина, которые следует выдерживать в течение многих лет; есть даже сладкие вина Цинфандель, содержащие 16—17% спирта, которые получают из увяленного винограда позднего сбора. Лозы растут по всей Калифорнии, но имеются различия в их качестве, завися­ щие от географического положения, кото­ рые происходят из-за климатических усло­ вий, а частично зависят от случая, дающе­ го некоторым виноградарским районам преимущества над другими районами (кар­ ты, стр. 80). Калифорния лежит на той же широте, что и Южная Италия и Северная Африка, То есть зоны, считающиеся слишком жар­ кими для производства тонких вин. Одна­ ко климат зависит не только от широты. Горные хребты, идущие параллельно побе­ режью, делят Калифорнию на ряд участ­ ков со своим собственным микроклима­ том, от холодной прибрежной полосы до жарких внутренних зон. Можно предска­ зать, что зоны с более холодным микро­ климатом, расположенные на севере шта­ та, дают все лучшие вина. Долина Напа в графстве Напа к северу от Сан-Франциско располагает самым большим количеством калифорнийских наименований. В 40-километровой (25 миль) долине Напа климат более мягкий не только благодаря Тихому океану, но также и благодаря заливу Сан-Франциско, который примыкает к оконечности граф­ ства Напа, расположенной на юге. В ос­ новном, близость залива делает погоду на юге графства холоднее и обеспечивает оп­ тимальные условия для созревания сортов белого винограда. Однако не все идет гладко, и еще мало было сделано для того, чтобы отобрать специально такие сорта винограда, которые бы особенно хо­ рошо подходили к определенной почве и микроклимату. Почва здесь разная: нанос­ ная или вулканическая; меловая почва встречается крайне редко. Некоторые из виноделен в долине Напа являются старинными фирмами, основан­ ными еще в 19 веке, некоторые из них пронесли изготовление вина для причас­ тия через времена сухого закона. Куда больше виноделен было основано в 60—70 годы нашего века, и их развитие идет се­ мимильными шагами. Многие виноделы используют виног­ рад, выросший в различных частях Кали136

форнии, чтобы изготавливать недорогие, но здоровые купажные вина. Другие ис­ пользуют только свой собственный виног­ рад или виноград, тщательно выбранный в других местах в Напе, и мобилизуют все свое мастерство и умение, чтобы получить самое лучшее вино. Многие виноделы не только в Калифорнии, но и по всей стра­ не, из тех, кто покупает виноград, настаи­ вают на том, чтобы иметь право голоса при возделывании винограда, и могут дик­ товать сроки сбора винограда и даже спо­ собы подрезания лоз. Практически все вы­ дающиеся вина Напы делают из одного сорта винограда. Графство Сонома, расположенное к за­ паду от Напы, находится в похожих кли­ матических условиях, но там бывает не­ много больше дождей и туманов благодаря близости Тихого океана. Основные речные долины — Александер, Сонома, Рашн, Драй Крик — обладают разнообразными почвами и разным микроклиматом. Вино в этом месте стали делать еще раньше, чем в Напе, но до начала 70-х гг. нашего века внимание оказывалось преимуще­ ственно ординарным винам. Затем каче­ ству вина стали уделять больше внима­ ния, и климатические условия позволили добиться таких же результатов, как в Напе. Графство Мендосино, расположенное на побережье к северу от Сономы, является самым холодным из винодельческих реги­ онов Калифорнии. Высокопродуктивные сорта винограда постепенно вытесняются более тонкими сортами. Холодный климат передает свои особенности деликатным бе­ лым винам, и тут изготавливают хорошие легкие вина Цинфандель. К югу от залива Сан-Франциско лозы произрастают в графствах побережья Ала­ меда, Санта Клара, Санта Крус, Сан Бенито, Монтерей, Сан Луис Обиспо, Санта Барбара и прямо на самом юге штата в графствах Сан Бернардино, Риверсайд и Сан Диего. Климат меняется от холодного и ветреного на центральном побережье до почти пустынного на самом юге. Графства побережья имеют потенциал для производ­ ства тонких вин, но еще не приобрели той репутации, какой пользуются северные графства. Более интересные вина изготав­ ливают в долине Ливермор в Аламеде, на склонах гор Санта Крус, соединяющих границы Санта Клара — Санта Крус, вдоль долины Эдна в Сан Луис Обиспо и долины Санта Инее в графстве Санта Ба­ рбара.. В Калифорнийской Центральной Доли­ не слишком жарко, чтобы там произво­ дить тонкие вина, но современная техно­ логия, особенно с контролируемой темпе­

ратурой, дала возможность сильно повы­ сить качество вин, и теперь там получают огромное количество приятного вина, ко­ торое легко пьется. Некоторые вина более высокого качества делают в более про­ хладных северных местностях долины. На севере от Калифорнии — в шта- > тах Вашингтон, Орегон и Айдахо — бо- лее трудные условия для выращивания винограда, но виноделов увлекает мечта о более деликатных винах. Широта, на ко­ торой расположены эти штаты, соответ­ ствует Франции и Германии, но холодное океанское течение делает климат менее благоприятным, и на побережье бывают сильные дожди. Климат здесь холодный, но долгие солнечные летние дни способ­ ствуют тому, что виноград созревает мед­ ленно и имеет хорошую кислотность. Эти условия хорошо подходят для возделыва­ ния благородных сортов vinifera. В Орего­ не растет очень хороший Пино Нуар, сорт, который с трудом приживается за преде­ лами Бургундии, а в Айдахо можно отме­ тить сорт Шардонне. Кроме Калифорнии и северо-западных штатов, и в других местах были недавно посажены лозы vinifera — например, в во­ сточных штатах, даже в холодном штате Нью-Йорк. Несомненно, в Северной Аме­ рике есть немало мест, которые превосход­ но подходят для возделывания лоз. СССР

Советский Союз является одной из глав­ ных винодельческих стран мира. Виног­ радники занимают около 1 250 000 гекта­ ров (3 090 000 акров) и дают более 32 000 000 гектолитров (704 000 000 гал­ лонов) вина в год. Самые важные виног­ радники находятся на северном побережье Черного моря. Они простираются от Мол­ давии на западной границе с Румынией через Украину и Россию к Грузии, Арме­ нии и Азербайджану. Климат здесь суро­ вый: хотя лето и жаркое, бывают случаи эрозии почвы из-за ливневых дождей, про­ должительных морозов, града и холодных зим с температурой, доходящей до - 4 0 'С (-40 Е). Большая часть вин — сладкие, но также производятся игристые и крепле­ ные вина, сухие красные и белые вина. Самыми распространенными сортами ви­ нограда являются природные, местные сорта, хотя увеличивается и количество европейских сортов. На Запад вин экспортируется очень мало. Существуют три класса вин: орди­ нарные вина, то есть не требующие выдер­ ж к и , на этикетках которых не указывает­ ся место происхождения; марочные вина, на этикетках которых указано место про­ исхождения; коллекционные вина, кото1

е р ж и в а л и с ь в бутылках не менее vx ~ "и на их этикетках обычно указа­ ны!место происхождения и сорт виногравЫД

pb

x

e

T

i

зумной интуиции, выработанной долгим опытом. Серые вина. См. Розовые

вина.

Да

'Советское виноделие оказывает предочтение сладким и игристым винам, осо­ бенно тем, что получены в виноградниках Крыма на Украине. Сладкие белые вина, полученные здесь, включают в себя вина дй-Даниль и Мускаты Ливадии. Марка «Массандра» используется объединением винодельческих коллективов для ряда де­ сертных вин, весьма богатых, обладающих медовым вкусом Мюскателей. В Севасто­ поле и Балаклаве в Крыму делают хоро­ шие игристые вина, среди которых нахо­ дится пользующаяся уважением Каффья. Кокур Нижегородский и Сильванер Феодо­ сийский — это полнотелые сухие белые вина. Как и Крым, республика Грузия, лежа­ щая между Черным и Каспийским моря­ ми, в укрытии Кавказских гор, делает вина, пользующиеся доброй славой. Гру­ зинские белые вина Цинандали и Гурджа­ ани, красное вино Мукузани, обильное и сухое, и более легкое красное вино Сапе­ рави — всё это хорошие ординарные вина. Тбилиси является центром производства грузинского шампанского. Молдавия, расположенная на западе страны, производит много хороших крас­ ных вин, среди которых Романешты и Не­ гру де Пуркарь. Их получают из виногра­ да Каберне Совиньон, Мерло и Мальбек. В южной гористой Армении почти все вина обильные и сладкие. Хотя на их эти­ кетках часто стоят названия Портвейн или Мадера, эти вина — всего лишь на­ мек на свои европейские прототипы. Азер­ байджан, расположенный на западном бе­ регу Каспийского моря, также производит десертные вина, из которых наиболее из­ вестными являются Матраса и Шемаха. Воттинг

Это фаза в традиционном способе изготов­ ления красного вина. Раздавленный ви­ ноград — кожица, мякоть и сок с гребня­ ми или без них — бродит в чанах, а после Рожения его оставляют там вымокать Мацерация); сок же впитывает добавоч­ ный танин во время продолжительного °" с кожицей и (если они там при­ сутствуют) гребнями. Толщина кожицы Д и количество танина, который она соРжит, меняется не только из года в год з того же сорта винограда, но и погодных условий — например, ви ° « - Д иготовления Воет - чтобы продолжитель­ на - Р а ц и и , которая может ежегодно я , контролировалась на основе рат а к т а

Д Н о г о

И с и т

и

о т

0 т

К

Л И Ч е С Т В а

o c a

н

Т Э К Ж е мац

т ь с

е

в а ж н о

K O B

л я

Р о з о в ы е вина

В некоторых частях Франции различают Серые вина (вэн гри) — вина очень блед­ ного розового цвета, которые получают пу­ тем прессования красного винограда сразу же после того, как он был собран, при этом брожение идет без контакта с гребня­ ми, — и Розовые вина (вэн розе или вэн кларет, если это английский кларет). Для получения Розовых вин сок находится в контакте с кожицей несколько часов пос­ ле дробления. Это делается для того, что­ бы кожица сильнее окрасила сок до того, как произведут прессование и сок начнет бродить. До конца XVIII века многие из Бургундских вин, которые сейчас крас­ ные, изготавливали как «вэн кларет», и о них говорили, что они имеют цвет перепе­ линого глаза — «л'ой де педрикс». Винтидж. В и н о у р о ж а я о д н о г о г о д а

Вино урожая одного года по-английски называется vintage (винтидж). Хотя в анг­ лийском языке это слово постоянно упот­ ребляют неправильно, просто в значении «хорошее вино», его основной смысл не имеет ничего общего с качеством. Это сло­ во просто обозначает год сбора урожая, когда было изготовлено вино, неважно, хорошее оно или плохое. Чаще всего его употребляют на законном основании ря­ дом со словами «Портвейн» или «Шам­ панское» (qq.v.), производители которых не указывают на этикетках этих вин года урожая до тех пор, пока они не будут счи­ тать урожай особенно хорошим и достой­ ным особого упоминания. Их лучшие вина будут называться «винтидж Шампань» и «винтидж Порт», то есть: «Шампанское с годом урожая» и «Портвейн с годом уро­ жая». Законы о вине

Законы о вине предназначены для того, чтобы обеспечить уверенность в том, что содержимое бутылки соответствует надпи­ си на этикетке. Слова Сент Эмильон, Кьянти Классико или Рислинг Каби­ нета — это не просто названия, но закоди­ рованные законные указатели подлиннос­ ти, хотя и необязательно качественности, вина. Законы о вине устанавливают для того, чтобы защитить как потребителя, так и честного винодела и виноторговца от мошеннических подделок. Законы о вине контролируют такие вещи, как сорт винограда, методы его воз­ делывания, способы подрезания лоз, уро­

вень спиртового содержания, этикетки на бутылках, размеры бутылок и многие дру­ гие аспекты виноделия. Но для предпола­ гаемого покупателя самыми главными по­ ложениями закона будут те, которые тре­ буют точного и истинного указания на ме­ сто происхождения вина и гарантии того, что вино было изготовлено в соответствии с определенными правилами. В разных странах законы о вине силь­ но отличаются друг от друга в смысле изощренности. Во Франции, которая явля­ ется ведущей страной как в законодатель­ стве о вине, так и в других аспектах вино­ делия, существует сложная и отточенная система законов, выработанная поколения­ ми (см. Французские Наименования вин). Германия (q.v.) имеет свою историю скру­ пулезного контроля за качеством вина, но ее система сильно отличается от законода­ тельства многих других европейских стран, которые обычно основываются на французских традициях. Испания и Италия имеют такие зако­ ны, которые предоставляют виноделам право указывать на этикетках место про­ исхождения их вин. Европейское Эконо­ мическое Сообщество разработало пакет основных предписаний, которые связыва­ ют воедино всех членов ЕЭС и большин­ ство других винодельческих стран, пытаю­ щихся создать свое законодательство о вине, соответствующее их специфическим требованиям. Вюртемберг

Это прежняя немецкая провинция, ныне часть федерального штата Баден-Вюртемберг; является одним из двух винодельчес­ ких регионов Германии, которые скорее производят красное ино, нежели белое (см. также Ар). Виноградники располагаются вдоль долины реки Неккар (карты, стр. 83). В этом регионе трудно выращи­ вать виноград, так как он находится на стыке двух климатических зон, континен­ тального климата и морского климата, с частыми внезапными и резкими перемена­ ми погоды: штормы и весенние заморозки представляют собой постоянную угрозу для лоз. Вина Вюртемберга редко можно уви­ деть за пределами Германии. Самой боль­ шой популярностью у немцев пользуется Шиллервейн («шиллерн» означает «пере­ ливаться, мерцать»). Это поблескивающее розовое вино, полученное, в отличие от других розовых вин, путем дробления и брожения совместно красных и белых сор­ тов винограда. Там есть три района (Берайхе): Кохер Ягст Таубёрталь, Вюртембергиш Унтерланд и Ремсталь Штуттгарт. Пятнадцать 137

ПУТЕВОДИТЕЛЬ П О МИРОВЫМ ВИНАМ

объединенных виноградников (Гросслаген) включают в себя около 200 индивидуаль­ ных виноградников (Айнцеллаген). Боль­ шинство участков обрабатывают мелкие виноградари, объединенные в кооперати­ вы. Почва там разнообразная, как и сорта винограда: Троллингер, Шпэтбургундер (Пино Нуар) и Португизер дают красные вина, а Рислинг, Сильванер и Мюллер Тургау — белые вина. Югославия

Богатое разнообразие вин Югославии отра­ жает разнообразие почвы, микроклиматов и винодельческих традиций, которые ока­ зывают влияние на производство вина в шести провинциях. Диапазон вин вклю­ чает в себя свежие, насыщенные кислотой вина Словении, расположенной на севере страны, целый спектр ароматных обиль­ ных золотистых вин, сухие розовые вина (ружица) и темные властные красные вина Македонии, расположенной на южной гра­ нице Югославии. Виноделием занимаются кооперативы, которые действуют незави­ симо от государства. На экспорт идет око­ ло 12% выхода вина в стране; определе­ ние места происхождения и качество вина подлежит законодательному контролю. На этикетках обычно указывают либо преоб­ ладающий сорт винограда, либо регион, где вино было изготовлено. В Словении изготавливают вина, кото­ рые традиционно считаются лучшими юго­ славскими винами. Виноградники словенс­ кого региона Драва, который находится недалеко от границы с Австрией и Венгри­ ей, расположены на склонах холмов у подножия Альп. Лозы, посаженные терра­ сами, растут на подпочвах из известняка, мергеля и глины, а благодаря влажному умеренному климату виноград получает

138

свою свежесть и кислотность. Из таких сортов винограда, как Сильванер, Гевюрц­ траминер, Рулендер, Вельшрислинг, Сови­ ньон Блан, Рейнский Рислинг и Сипан, делают превосходные белые вина с различ­ ным характером. Многие вина изготавли­ вают для экспорта, оставляя некоторое ко­ личество сахара в вине, чтобы понизить и сгладить их природную кислотность. Вина из Лютомера, района в Драве, ценятся очень высоко и широко экспортируются, особенно сладкое вино позднего сбора Тай­ гер Милк. Далее, на юге Словении, регион Сава производит надежные вина Сильванер и Вельшрислинг, а также красные и розо­ вые вина, включая приятное сухое розо­ вое вино, называемое Цвичек. Красные вина, которые получают из австрийского сорта винограда Св. Лаурент, а также из сорта Пино Нуар и Португизер, всегда интенсивно окрашены, с жесткими граня­ ми. Более трех четвертей вина в Югосла­ вии поступает из провинций Сербия и Хорватия. Самым плодородным винодель­ ческим регионом в Сербии является Воево­ дина. Расположенные на холмах, напоен­ ных солнцем, виноградники Фрушка Гора в Воеводине дают белые вина из Рислин­ га, Сильванера и Траминера, так же, как из сортов Пино Блан, Семильон, Совиньон Блан и местных сортов Племенка и Смедеревка. Фрушка Гора производит также иг­ ристое вино, которые называется Фрушкогорский Бисер. Расположенные в горной местности ви­ ноградники Косова, в самой южной сербс­ кой области Космет, производят хорошие красные вина из классических французс­ ких сортов, таких, как Каберне Фран, Мерло и Пино Нуар. Амзельфельдер, кото­

рое делают из винограда Пино Нуар, воз­ можно, является лучшим красным вином региона. Превосходные, хорошо сбаланси­ рованные красные вина поступают из ре­ гиона Венчац Опленац на реке Морава к югу от Беграда. Хорватское Адриатическое побережье дает самые тонкие вина в стране. Там с севера и востока виноградники защищены горами, климат смягчает близость моря, а лозы заимствуют свой характер у скалис­ той почвы, богатой минералами. Лучшими винами являются полнотелые красные вина с гладкой текстурой. Регион также славится Мальвазией, богатым десертным вином, и игристыми винами. Вина, которые делают на побережье в Далмации, включают в себя Плавац, аро­ матное суховатое красное вино с гладкой текстурой; Дингач, круглое, довольно обильное красное вино с высоким содер­ жанием спирта; Прошец, богатое сладкое десертное вино, тоже с высоким содержа­ нием спирта. Македонские красные вина очень высо­ ко ценятся. Большая часть вина темного цвета, вина энергичные, с высоким спир­ товым содержанием. Новые насаждения сортов Каберне, Мерло и Пино Нуар дают вина с огромным потенциалом. Жилавка, белое вино, обладающее сильным характе­ ром, производится в районе Мостар в Бос­ нийской Герцеговине. Самое тонкое вино Жилавка — это сухое, ароматное и креп­ кое вино с хорошим кислотным балансом. Приятное красное вино Блатина также де­ лают в Боснийской Герцеговине, но му­ сульманские традиции не поощряют вино­ делия. Очень мало вина поступает из Монтенегро; самым известным является Вранац, терпкое красное вино, которое хоро­ шо зреет.

Библиография A a r o n , S a m , a n d C l i f t o n F a d i m a n , The Joys ol Wine.

A b r a m s , N e w York, 1975.

Allen, H. W a r n e r , A History ol Wine. Fober and Faber, London, 1961.

Allen, H. W a r n e r , Sherry and Port. Constable, London, 1952.

Amerine, M . A., a n d E. B. Roessler, Wines: Their Sensory Evaluation. Freeman, San Francisco, 1976.

Amerine, M . A., a n d V. Singleton, Wine: an Introduction.

University of Calilornia Press, Berkeley, 1978.

Anderson, B u r t o n , Vino: the Wines and Winemakers ol Italy.

Little, B r o w n , Boston, 1980.

A n d r i e u , Pierre, Notre Ami, le Vin. A l b i n Michel, Paris, 1961.

Arlott, John, a n d Christopher Fielden, Burgundy: Vines and Wines. Dovis-Poynter, London, 1976.

Arlott, John, Krug: House ol Champagne.

Davis-Poynter, London, 1976.

Atheneus, The Deipnosophists, Vol. 1 (trans. С. B. Gulick|.

Heinemann, London, 1969.

Bavard, A b b e E., Histoirede Volnoy. 1870.

Bespaloff, Alexis, The New Signet Book olWine. N e w Ameri­ can Library. N e w York, 1980.

Bourquin, Constant, Connaissance du Vin. M o r a b o u t - G e rard.Vervier, 1970.

Broadbent, M i c h a e l , The Great Vintage Wine Book. Mitchell Beazley. L o n d o n , 1980.

Broadbent, M i c h a e l , Wine Tasting. Cassell, London, 1979 Brojoux, Pierre, les Vins de la Loire. Paris, 1957.

Brejoux, Pierre, Les Vins de Bourgogne. Revue d u Vin de France, Paris.

Burroughs, D a v i d , a n d N o r m a n Bezzant, The New Wine Companion.

W i n e and Spirit Education Trust, London, 1980.

Burroughs, D a v i d , and N o r m a n Bezzant, Wine Regions ol the World. W i n e a n d Spirit Education Trust, London, 1979.

Chabot, G e o r g e s , La Bourgogne, Arrnand Colin, Paris, 1945.

Champagne: Wine ol France. Comite Interprofessionel d u V i n d e C h a m p a g n e , l a l l e m o n d , Paris, 1968.

Chancrin, E-, Le Vin. Hachefte, Paris, n.d.

Chaptol, C o m t e J.-A., L'Art de Faire le Vin (1819). Laffirte Reprints, Marseilles, 1981.

Cocks a n d Feret, Bordeouxet Ses Vins, ClassesporOrdrede Merite. 12th edition, Feret, Bordeaux, 1969.

Columella, De Re Rustica,3 vols. Heinemann, London, 1977.

C o n s t a n t i n - W e y e r . M , L'Amedu Vin. Rieder, Paris, 1932.

Cooper, D e r e k , Wine with Food. Artus Books, London, 1980.

C r o f t - C o o k e , Rupert, Madeira. Putnom, London, 1961 C r o f t - C o o k e , Rupert, Sherry. Putnam, London, 1955.

Danguy a n d A u b e r t i n , Les Grands Vins de Bourgogne 11892). Loffitte Reprints, Marseilles. 1978.

Dion, Roger, Histoire de la Vigne et du Vin en France des Origins au XlXeme Siecle. Flammorion, Paris, 1959.

D o r m o n t a l , Charles, Florilege des Gronds Vins de Bordeaux.

Editions des Roses, Bordeoux, 1931.

D o r m o n t a l , Charles, Souternes, Pays d'Or et de Diamont.

Biere, Bordeaux, 1930 Dovaz, M i c h e l , Encyclopedie des Crus Classes du Bordelais.

Julliard, Paris, 1981.

Dumay, R a y m o n d , Guide du Vin. Stock, Paris, 1967.

Duyker, H u b e r t , Gronds Bordeoux Rouges. Fernond N a thon, Paris, 1979.

Duyker, H u b e r t , Grands Vins de Bourgogne. Fernand N a ­ than, Paris, 1980.

Escritt.LB., The Small Cellor. Herbert Jenkins, London, 1960.

Evans, Len, Australia and New Zealand: the Complete Book olWine. Paul Hamlyn, Sydney, 1974. f a i t h , N i c h o l a s , The Winemasters. Homish Hamilton, Lon­ d o n , 1978. f * r e t , editor, Diclionnaire du Vin. Bordeaux, 1962. f^ret, E d o u a r d , Dictionnaire-Monuel du Negociant en Vins el Spiritueux et du Maitre de Chai (1896). Loffitte Reprints, Marseilles, 1981. ferre, Louis, Troited'Oenologie Bourguignonne. Institut Nat­ ional des Appellations d ' O r i g i n e . Poris, 1958.

Hetcher, W y n d h a m , Port. Sotheby, London, 1978.

Forbes, Patrick, Champagne: the Wine, the Land and the People. G o l l a n c z , London, 1967. ^orgeot, Pierre, Guide de /'Amateur de Bourgogne. Presses Universitaires d e France, Paris, 1967.

Galet, P., Cepogesel Vignoblesde Fronce,4 vols. Dehon a n d Imprimerie de Payson d u M i d i . Montpellier, 1958-64.

G o l e t . P . , Precis de Viticulture. Dehon, Montpellier, 1970.

G a u d i l h o n , Rene, Naissonce du Champagne.

Hochette.

Paris, 1968.

G o f f a r d , Robert, Le Service des Vins. C o h i e r s d e l ' A c a d e m i e Internationale d u Vin, N o . l , Geneva, 1980.

G o t , N o r b e r t , Le Livre de I'Amateur de Vins. Causse, Mont­ pellier, 1967.

Gronds Vins de Bordeoux. Societe d'Action et de Gestion Publicitoire, Bordeoux, 1973.

Guide de Vins Europeens Appellation d'Origine Controlee.

Editions Vilo, Lausanne, 1980 Halasz, Z o l t a n , The Book ol Hungarian Wines. Corvino Kiado, Budapest, 1981.

Hallgarten, F., Alsace and Its Wine Gordens. Wine and Spirits Publications, London, 1974.

Hallgarten, Peter, Guide to the Wines ol the Rhone. Pitman, London, 1979.

H a l l g a r t e n , S. F., German Wines. Fober o n d Faber, London, 1976.

H a l l g a r t e n , S. F., Rhinelond, Wineland. Arlington Books, 1965.

H a l l g a r t e n , S. F., a n d F. I., The Wines and Wine Gardens ol Austria. Argus Books, W a t f o r d , 1979.

Horveys Pocket Guide to Wine. O c t o p u s Books, London, 1981.

H e s i o d , Homeric Hymns ondHomerica, trons. H. G . EvelynWhite. Heinemann, London, 1950.

Higounet, Charles, editor. La Seigneurie et le Vignoble de Chateau Latour, 2 vols. Federation Historique de SudOuest, Bordeoux, 1974.

Jacquelin, Louis, a n d Rene Poulain, The Wines ond Vine­ yards ol France. Paul Hamlyn, London, 1962.

Jeffs, Julian, Sherry. Faber a n d Faber, London. 1970.

Johnson, Hugh, Wine. Mitchell Beazley, London, 1974.

Johnson, Hugh, The World Atlas ol Wine. Mitchell Beozley, London, 1971.

Jullien, A., Topogrophie de Tousles Vignobles Connus. Paris, 1832.

Laborde, J., Coursd'Oenologie.

Feret, Bordeaux, 1907.

Lacoste, P.-Joseph, La Route du Vin en Gironde. Oelmas, Bordeaux, 1948.

Lacoste, P.-Joseph, Le Vin de Bordeaux. Delmas, Bordeoux, 1947.

Lafforgue, G e r m a i n , Le Vignoble Girondin. Larmot, Paris, 1947.

Lamalle, Jacques, Les Cotes-du-Rhone.

Bolland, 1981 Langenbach, A l f r e d , German Wines ond Vines. Vista Books, London, 1962.

Leglise, M., Une Initiation a la Degustotion des Grands Vins.

Defense et Illustration des Vins d'Origine. Lausanne, 1976.

Lichine, Alexis, Guide to the Wines and Vineyards ol France.

Weidenfeld ond Nicolson, London, 1979.

Lichine, Alexis, Encyclopaedia of Wines and Spirits. Cassell, London, 1967.

Livingstone-Learmouth, John, a n d M e l v y n С. H. Master, Wines of the Rhone. Faber a n d Faber, London, 1978.

M o r r i s o n , L. W . , Wines ond Spirits, Penguin, London, 1957.

M a t h i e u , L , Vinificotion. l o Maison Ruslique, Poris, 1925.

M e i n h a r d , Heinrich, The Wines of Germany. Oriel Press, London, 1971.

M e r e d i t h , Ted, Northwest Wine. Nexus Press, Kirklond, Washington, 1980.

Negro, E., and P. Francot, Manuel^Pratiquede Vinificotion et de Conservation des Vins. Flammorion, Poris, 1941.

O l k e n , Charles E., Earl G . Singer a n d N o r m a n S. Roby, The Connoisseurs' Handbook of California Wines. Alfred A. Knopf, N e w York, 1980.

O r d i s h , G e o r g e , Vineyards of Britain ond Wales. Faber o n d Faber, London, 1977.

Pama, C , The Wine Estates ol South Africa. Purnell, C o p e Town, 1979.

Penning-Rowsell, Edmund, editor, German Wine Atlas.

Mitchell Beazley, London, 1977.

Penning-Rowsell, Edmund, The Wines olBordeaux, Michael Joseph, London, 1969 Peynaud, Emile, Connaissance et Travail du Vin. D u n o d , Poris, 1971.

Peynaud, Emile, LeGoutdu Vin. D u n o d , Paris, 1980.

Pfitzinger, Paul, Precis de Vinificotion Pratique. Bailliere, Por­ is, 1960

Pijassou, R., Un Grand Vignoble de Ouolite: le Medoc.

Tallendier, Poris, 1980.

Poupon, P., Nouvelles Pensees d'un Degustoteur Confrerie des Chevaliers d u Tastevin. Nuits-SaintGeorges, 1975.

Poupon, P., Pensees d'un Degustoteur. Confrerie des C h e v a liersdu Tastevin, Nuits-Soint-Georges, 1957.

Poupon, P., a n d P. Forgeot, Les Vins de Bourgogne. Presses Universitaires de France, Paris, 1952.

Puisais, Jacques, Le Vin Se Met о Table. Valtat, Paris, 1981.

Puisais, Jacques, R.-L. C h a b a n o n , A . G u i l l e r a n d J. Lacoste, Precis d'lnitiation d lo Degustotion. Institut Technique d u Vin, Paris, 1969.

Rainbird, G e o r g e , Sherry ond the Wines ol Spain. M i c h a e l Joseph, London, 1966.

Ramain, Paul, Les Gronds Vins de France 11931). Loffitte Reprints, Marseilles, 1981.

Ray, Cyril, Bollinger. Peter Dovies, London, 1971.

Ray, C y r i l , The Wines of Germany. Penguin Books, London, 1971.

Ray, C y r i l , The Wines of Italy. Penguin Books, 1979.

Read, J a n , Guide to the Wines of Spain and Portugal Pitman, London, 1977.

Redding, Cyrus, A History and Description ol Modern Wines.

London, 1836.

Renaud, Jean, Biolog du Vin. Presses Universitaires d e France, Paris, 1950.

Revue du Vinde France. Poris, 1964-79.

R i b e r e a u - G a y o n , J., a n d E. Peynaud, Troile d'Oenologie, 2 vols. Beranger-Dunot, Paris, 1961.

R i b e r e a u - G a y o n , J., a n d E. Peynaud, Conseils Pratiques pour la Preparation et lo Conservation de Vins. Conseil Interprofessionnel d u Vin de Bordeaux, 1952.

R i b e r e a u - G a y o n , J. a n d P., E. Peynaud a n d P. S u d r a u d , Sciences et Techniques du Vin. D u n o d , Paris, 1975.

Roberge.Earl, Napa WineCountry. Balding, Portland, 1975.

Rodier, C a m i l l e , LeClosde Vougeol 11949). Loffitte Reprints, Marseilles. 1980.

Rodier, Camille, Le V,n de Bourgogne (1948). Loffitte Re­ prints, Morseilles, 1981.

Roger, J.-R., Les Vins de Bordeaux. C o m p a g n i e Porisienne d'Editions Techniques et Commerciales, Paris, n.d.

Roncarati, Bruno, Viva Vino DOC: Wines ol Italy. W i n e a n d Spirits Publications, London, 1976.

Rouget, Charles, Les Vignobles du Jura et de lo FrancheComte (1897). Loffitte Reprints, Morseilles, 1981.

Saintsbury, G e o r g e , Notes on a Cellar-Book. M a c m i l l a n , London, 1963.

Schoonmaker, Frank, Encyclopaedia ol Wine. A d a m o n d Charles Black, London, 1979.

Shand, P. M o r t o n , A Book ol French Wines. London, 1928.

Revised and edited by Cyril Ray, Penguin Books, London, 1964.

Sichel, A l l a n , The Penguin Book ol Wine. Penguin, London.

1971.

Siegel, Hans, Guide to the Wines ol Germany. Pitman, Lon­ d o n , 1978.

Simon, A n d r e L., Know Your Wines, C o r a m , London, n.d.

Simon, A n d r e L , The Noble Gropes and the Great Wines ol France. London, 1957.

Simon, A n d r e L , Port. Constable. London, 1934.

Simon, A n d r e L , The Wines, Vineyards and Vignerons ol Australia.Pau\ Homlyn, London, 1967.

Stephens, Patrick, editor. The Great Book ol Wine. C a m ­ bridge, 1970.

Sutcliffe, Serena, editor, Andre Simon's Wines olthe World.

M o c d o n a l d Futura, London, 1981.

T h o m p s o n , B o b , Pocket Encyclopaedia of Calilornia Wines.

Mitchell Beazley, London, 1980.

T o d d , W i l l i a m , A Handbook ol Wine. Jonathan C o p e , Lon­ d o n , 1922.

Turpin, Emile, Les Vignes et les Vins du Berry (1907). Loffitte Reprints, Marseilles, 1981.

V a n d y k e Price, Pamela, The Taste of Wine. M o c d o n a l d , London, 1976.

Les Vins du Rhone et de lo Mediterranee. Editions M o n t a l b a , Poris, 1978.

W a s s e r m a n , S h e l d o n , The WinesolItaly.SteinondDay,New York, 1976.

Yoxall, H. W . , The Winesol Burgundy. Pitman, London, 1968.

139

СОРТА ВИНОГРАДА

Словарь сортов винограда Алеатико Красный виноград из семейства Мускатов. Выращивают в Италии для производства сладких красных вин.

Алиготе Белый винный виноград из Бургундии, да­ ющий приятные сухие вина, которые луч­ ше пить молодыми.

Аликант Буше

Роны и используется для изготовления Шатонеф-дю-Пап.

Гриньолино

Верделью

Итальянский красный винный виноград, растет в Пьемонте и Калифорнии.

Португальский виноград, используется для производства Портвейна. Также из него по­ лучают вино Верделью Мадера.

Красный винный виноград из долины Луа­ ры.

Гроло

Вердес

Гропелло

Белый винный виноград, растет в регионе Дофине в Западной Франции.

Красный винный виноград из Ломбардии. Гро План. Си. Фоль Бланш.

Очень продуктивный сорт красного винного винограда, из которого получают ординар­ ные вина с высоким содержанием спирта. Гибрид, полученный в XIX веке путем скрещивания сортов Гренаш и Пти Буше, самый распространенный в наши дни teinturier (тейнтюрье) — виноград с крас­ ной мякотью, особенно в южной Франции, Алжире и Калифорнии.

Вердизо

Грюнер Фельтлинер

Белый винный виноград с северо-востока Италии.

Белый винный виноград, растет в Австрии и в Альто Адидже в Италии. Также в неболь­ шом количестве растет и в Калифорнии. Гутедель. Си. Шасла.

Альтесс

Белый виноград с северо-востока Италии.

Каберне Совиньон. Си. стр. 20. Каберне Фран. См. стр. 21. Калабрезе

Белый винный виноград, который в Савойе называется Русеет, а в Венгрии — Фурминт. Является главным сортом для произ­ водства Токая.

Верначча

Сицилийский красный виноград.

Итальянский белый винный виноград, в ос­ новном, используется для изготовления вина Верначча ди Сан Джиминьяно.

Каннонау

Драмой

Вионье

Красный винный сорт винограда, обладает огромной продуктивностью, но плохо окра­ шен, дает вино с сероватым отливом. Его все еще выращивают для получения орди­ нарных вин в южной Франции, но его по­ всеместно вытесняют усовершенствованные гибридные сорта.

Белый винный виноград, растет только на севере долины Роны. Это единственный сорт, который используют для изготовле­ ния вин Кондре и Шато Грийе, и в неболь­ ших количествах вместе с виноградом Сира его используют для получения вина Кот дю Рон в том же регионе.

Итальянский красный винный виноград, входит в состав Кьянти.

Барбаросса

Виура

Итальянский красный винный виноград, родиной которого является Пьемонт.

Белый винный виноград, растет в Риохе, на севере Испании.

Барбера

Дженове (Дженовезе)

Итальянский красный винный виноград, родиной которого является Пьемонт, но те­ перь его повсеместно выращивают в Италии и в Калифорнии.

Итальянский белый винный виноград; рас­ тет также на Корсике.

Блауер Португизер Немецкий и австрийский красный винный виноград.

Браке Французский красный винный виноград, входит в состав Белле, одного из лучших провансальских вин, изготавливаемых в ок­ рестностях Ниццы. Брунелло ди Монтальчино. См. Санджовезе.

Вердо Красный винный виноград, используемый, главным образом, для изготовления орди­ нарных вин Бордо, где его обычно называ­ ют Гро Вердо.

Вердуццо

Дольчетто Итальянский красный винный виноград из Пьемонта. Дает мягкие красные вина того же названия.

Дус Нуар (Дольчет Неро) Красный винный виноград, растущий в Са­ войе и Швейцарии.

Гаме

Буал

Так же, как виноград Божоле называют черным Гаме с белым соком, существует не­ сколько тейнтюрье, или сортов Гаме с крас­ ной мякотью. См. стр. 20.

Виноград, растущий на острове Мадейра, из которого получают тонкие сладкие вина Мадера, называемые Буал (хотя не все вина Буал Мадера получают обязательно из ви­ нограда Буал).

Итальянский белый винный виноград, рас­ тет в окрестностях Вероны и используется, в основном, вместе с Треббиано для получе­ ния вин Соаве.

Бурбуленк

Гарс Левслю

Белый винный виноград в Провансе.

Венгерский винный белый виноград. Используется вместе с Фурминтом и Янтарным Мускатом для изготовления То­ кая.

Буше Пти Буше и Гро Буше были скрещены с плодовитым, но бесцветным Арамоном и сортом тейнтюрье.

Бывший Корсиканский белый винный виноград.

Ваккарезе Красный винный виноград, растет в долине 140

Гарганега

Гевюрцтраминер. См. стр. 19. Гренаш. См. стр. 21. Грилло Сицилийский белый винный виноград, вхо­ дит в состав Марсалы.

Инзолья Сицилийский белый виноград.

Сардинский красный винный виноград.

Канойло Кориным

Красный винный виноград, родиной кото­ рого является Испания, дающий хорошие здоровые вина. Растет в южной Франции, Испании и Калифорнии (там он пишется Carignane). Является составной частью вина Риойа.

Карриканте Сицилийский белый винный виноград. Клевнер. Си. Пино Блан.

Клерет Белый винный виноград, растет в Прован се.

Ко Один из сортов красного винного винограда из Бордо, где он известен как Мальбек (а в Сент Эмильоне как Прессак). Из региона Бордо он постепенно исчезает, так как ока­ зался подвержен инфекциям, но он остает­ ся главным сортом винограда в Кагоре.

Коломбар (Бланкетт, Пье-Тандр, Бон Блан) Очень продуктивный белый винный виног­ рад, растет в Дофине и Шаранте во Фран­ ции (где его используют для производства коньяка) и в Калифорнии.

Конкорд Природный североамериканский виноград иссиня-черного цвета из вида vitis Labrousca. Конкорд широко распространен в Соединенных Штатах. Он не дает хороших вин.

Корвина Итальянский красный винный виногра используемый для получения вин Вальполичелла и Бардолино.

Кортезе Итальянский белый винный виноград, рас­ тущий, главным образом, в Пьемонте.

Лагрен

Нозьола

Примитиве

Красный виноград, используется для изго­ товления красных и розовых вин. Растет в Трентино и итальянском Тироле.

Итальянский белый винный виноград рас­ тет в Трентино.

Итальянский красный винный виноград, возможно, родоначальник калифорнийского Цинфанделя.

Лембергер

Красный винный виноград, растет в Сици­ лии.

Немецкий красный винный виноград, рас­ тет в Вюртемберге. Мольбек. См. Ко. Мальвазия (Малмси)

Белый виноград из Древней Греции и Эгеи, теперь растет на Мадейре, в Южной Афри­ ке и в Калифорнии. Дает богатое, сладкое долголетнее вино Мадера, которое называ­ ют Мальвазией. Марсан

Французский белый винный виноград, вме­ сте с Руссаном входит в состав вин Эрми­ таж и Сен Жозеф, одних из лучших белых вин в северной части долины Роны.

Ночера

Ну рагу с

Сардинский белый винный виноград, из ко­ торого делают вино Нурагус ди Кальяри со­ ломенного цвета. Ньеллуччьо

Корсиканский красный винный виноград. Пагадебит

Белый винный виноград, растет в Италии и на Корсике. Очень плодовитый, за что и получил название «Плательщик долгов». Поломино

Прозекко

Итальянский белый винный виноград из Венето, часто используется для получения игристого вина. Пти В е р д о

Терпкий и кислый красный винный виног­ рад, который в регионе Бордо используют в небольших количествах, чтобы придать вину жесткости. Пульсар

Красный винный виноград из региона Юры во Франции, используется также для изго­ товления розовых вин.

Белый виноград, растет в Испании, являет­ ся основой для производства Хереса.

Рабозо

Марцемино

Памид

Рассезе

Итальянский красный винный виноград из Ломбардии. Мацуело. См. Кариньян. Мелон. См. Мюскаде.

Болгарский виноград, из которого делают обычное красное вино.

Итальянский красный винный виноград из Лигурии.

М е р л о . См. стр. Морио Мускат

20.

Немецкий белый винный виноград, гибрид сортов Сильванер и Пино Блан. Часто ис­ пользуется для изготовления ароматных Рейнских вин. Мурведр. См. стр. Мускат

20.

Общее наименование многих родственных сортов сладкого белого винограда, обычно с настойчивым запахом. Используется для изготовления сладких вин.

Красный винный виноград из Венето.

Паскаль Б л а н

Риминезе

Белый провансальский виноград, использу­ ющийся для производства тонких вин Кассиса.

Белый винный виноград с Корсики.

Педро Хименес

Итальянский винный красный виноград из Ломбардии.

Испанский белый винный виноград, ис­ пользуется для приготовления сладких вин и подслащивания Хереса. Перле

Немецкий виноград, используется для изго­ товления сухих белых вин Франконии.

Рислинг. См. стр. Розанелла

19.

Ролль

Белый винный виноград, растет в Прован­ се, особенно в Средиземноморских Альпах в окрестностях Граса. Рондинелла

Белый винный виноград из южной Фран­ ции.

Итальянский красный винный виноград, растет в Венето, используется для изготов­ ления вин Вальполичелла и Бардолино.

Мюллер Тургау

Пино Б л а н

Рубиновый К а б е р н е

Немецкий белый винный виноград, гибрид сортов Рислинг и Сильванер. Его все боль­ ше сажают по всей Германии.

Продукт естественной мутации сорта Пино Нуар, в Германии его называют Клевнер, или Вейсбургундер. Он растет и в Бур­ гундии, но там он не является распро­ страненным сортом винограда. Дает хо­ рошие результаты в Италии и Калифор­ нии.

Мюскаде

Белый виноград, пересаженный из Бургун­ дии в долину Луары в окрестностях Нан­ та, где он дает вина того же наименова­ ния.

Пикпуль

Пино Гри (Токай д ' А л ь з а с )

Неббиоло

Мутант Пино Нуар, светлого цвета, в Эль­ засе и в Италии из него получают хорошие белые вина. В Германии он известен как Рулендер. Пино д е л а Л у а р . См. Шенен белый.

Итальянский красный винный виноград — благородный сорт из Пьемонта. Из него из­ готовляют вина Бароло, Гаттинара и Барба­ реско. Его также называют Спанна, и на Этикетках некоторых вин Пьемонта стоит именно это название.

Французский виноград, используется вмес­ те с другими сортами для изготовления ро­ зовых вин в Анжу и все в меньшей степени для изготовления красных вин в долине Луары.

Мюскадель

Белый виноград, который в очень неболь­ ших количествах используют для изготов­ ления вин Грава и Сотерна.

Неграра Трентина

Итальянский красный винный виноград, Растет в Венето, и его используют для из­ готовления вин Вальполичелла и Бардоли­ но. Нерелло М а с к а л е з е

Красный винный виноград, растет в Сици­ лии.

Пино д ' О н и

Пино Н у а р . См. стр. Пинотаж

21.

Южноафриканский красный винный виног­ рад, гибрид Пино Нуар и Сенсо. План Д р у а

Французский красный ввиноград, похожий на Сенсо, используется для изготовления вина Шатонеф-дю-Пап.

Р у л е н д е р . См. Пино Гри. Гибрид сортов Каберне Совиньон и Каринь­ ян, растет в Калифорнии, используется для изготовления красных вин. Руссам

Один из самых тонких французских сортов белого винограда, используется для изго­ товления белых вин Эрмитаж в Кот дю Рон и в Савойе. Саваньен

Единственный сорт винограда, который ис­ пользуют для изготовления «желтых вин» и «соломенных вин» в регионе Юры во Франции. См. Траминер. Санджовезе

Итальянский красный винный виноград, используется для изготовления Кьянти и других вин. Сорт Санджовезе Гроссо ис­ пользуют для изготовления вин Брунелло ди Монтальчино в Тоскане. С е м и л ь о н . См. стр. Сенсо

18.

Красный винный виноград, растет в долине Роны (где он входит в состав вина Шатодю-Пап), в Провансе (его используют для производства красного вина Бандоль) и в Испании.

141

СОРТА ВИНОГРАДА

Серсиаль

Красный винный виноград из Прованса.

состав красных и розовых вин Белле около Ниццы.

Белый виноград, из которого получают тон­ кое вино Мадера с тем же наименованием. Этот сорт винограда — то же, что и Рис­ линг.

Тибуран

Цинфандель

Красный винный виноград из Прованса.

Красный виноград, возможно, итальянско­ го происхождения, теперь широко распрос­ транен в Калифорнии, где из него получа­ ют разнообразные ароматные красные вина. Растет также в Венгрии и Югосла­ вии.

Сент Эмильонне. Си. Уньи Блан

(белый).

Серый Рислинг

Это не настоящий Рислинг, а второстепен­ ный сорт белого винного винограда, кото­ рый растет в Калифорнии, Австрии, Ита­ лии, странах Центральной Европы, Юж­ ной Африке и Австралии. Также известен как Уэльский Рислинг и Итальянский Рислинг. Сильванер

Белый винный виноград, растет в Эльзасе и Германии. Сира. См. стр. Скьява

21.

Красный винный виноград, растет в Север­ ной Италии. Совиньон Блан. Си. стр.

19.

Спанна. См. Неббиоло. Тейнтюрье

В отличие от большинства сортов красного винограда, у которых окрашена только кожица ягод, у виноградин тейнтюрье мякоть имеет красный цвет. Вина, кото­ рые получают из них, бывают глубоко ок­ рашены и могут быть использованы для подкрашивания более бледных обычных вин. Темпранильо

Красный винный виноград, который ис­ пользуют для получения вин в Риохе на се­ вере Испании. Терольдего

Красный винный виноград из Трентино в северной Италии.

Теулье

Тинта К а н , Тинта Франсишка

Черный виноград, который выращивают в Португалии для производства портвейна. Токай

Белый винный виноград, растет в северо­ восточной Италии. Токай д'Альзас. См. Пино Торига

Гри.

Красный винный виноград из региона Дан в Португалии. Также используется для про­ изводства Портвейна. Траминер

Белый винный виноград, растет в Германии и Эльзасе. В регионе французской Юры из­ вестен как Саваньен. Треббиано. Си. Уньи Блан (белый). Уньи Блан (белый)

Белый винный виноград, растет во Фран­ ции (в Коньяке его наименование — Сент Эмильонне) и в Италии, где его называют Треббиано. Фоль Бланш

Французский белый винный виноград, рас­ тет в регионе Луары. В регионе Нанта изве­ стен как Гро План и дает легкое бодрое, чуть кисловатое вино с тем же наименова­ нием. Он также хорошо себя чувствует на юге Франции и в Калифорнии, где из него получают спокойные и игристые вина. Фрейза

Итальянский красный винный виноград, растет в Пьемонте и на Корсике. Фурминт. Си. Альтесс. Фуэлла

Французский красный виноград, входит в

Ша карел ло

Корсиканский красный винный виноград. Шардонне. См. стр. Шасла

18.

Европейский белый винный и столовый ви­ ноград, известный в Германии как Гутедель, а в Швейцарии как Фендан. Из него получают легкие приятные вина, которые обычно пьют молодыми, включая и Пуйисюр-Луар, и Крепи в Савойе. Шейребе

Белый винный виноград, растет в Герма­ нии; является гибридом сортов Сильванер и Рислинг. Шенен белый (Блан). Си. стр. Шираз

Австралийское Сира.

наименование

19.

винограда

Эльблинг(Клейнбергер)

Белый винный виноград, растет в Эльзасе, Люксембурге и Германии, где часть его идет на приготовление Секта, игристого не­ мецкого вина. Предположительно, этот сорт был завезен римлянами, и это похоже на правду, поскольку он не напоминает ни один из местных немецких сортов вино­ града. Эрбалуче

Итальянский винный белый виноград, рас­ тет в Пьемонте.

Супы Рыба и морепродукты Домашняя и дикая птица Мясо Овощи Десерты Стандартные рецепты Отбирая рецепты для этой антологии, редакторы и консультан­ ты этого тома ознакомились с кулинарными традициями раз­ ных стран, охватывающими четырехвековую литературу по ку­ линарии. Рецепты, в которых используется вино, имеют широ­ кий диапазон: например, от персиков, варенных в красном вине, до изысканного супа Мерсо, восхитительной комбинации из морских продуктов, рыбы и вина. В книге помещены рецеп­ ты 38 авторов, начиная с автора кулинарных книг XVII века Уилла Рабиши и кончая такими современными знатоками кули­ нарии, как Ж а н и Пьер Туагро. Ряд рецептов, некоторые из ко­ торых были взяты из редких и не встречающихся в продаже книг, находящихся в частных коллекциях, никогда не публико­ вались на английском языке. Какой бы ни был источник, особое значение придается тому, чтобы все блюда готовились из свежих высококачественных продуктов. Поскольку многие старинные авторы не заботились о том, чтобы указать количество продуктов, время, в течение которого готовится блюдо, а т а к ж е температуру, которую надо поддержи­ вать во время готовки, авторам этой книги пришлось рассчитать Нх самим. Курсивом выделены вводные сведения, добавленные самими редакторами там, где это необходимо. Архаичные выра*ения заменены современными, но для того, чтобы сохранить

144 146 150 154 159 161 166

характер оригинала и создать настоящую антологию, авторские тексты подвергались самой минимальной правке. Кулинарные термины и ингредиенты, которые могут быть незнакомы совре­ менному читателю, объяснены в Генеральном Указателе и Сло­ варе в конце книги. Для того чтобы Антологией легче было пользоваться, ее раз­ били на несколько частей, в которых описываются различные перемены блюд. Стандартные рецепты — рецепты приготовле­ ния крепкого бульона из костей, рыбного фюме и сахарного си­ ропа и некоторых из более сложных блюд, рекомендованных в главе 3 «Вино в меню», таких, как овощное суфле, салат из ра­ ков с укропом и морские сосиски, даны в конце книги. Все ингредиенты в рецептах идут в порядке их использова­ ния, первым идет главный или заглавный ингредиент. Объемы, указанные в метрической системе мер и в английской системе измерения, помещены в отдельных колонках для каждого инг­ редиента. Оба ряда цифр не всегда являются эквивалентными, но они постоянны для каждого рецепта. Будете ли вы пользоваться той или другой системой, результат все равно будет одинаково хоро­ шим, но никоим образом нельзя смешивать в рецепте обе систе­ мы. Все объемы, отмеренные ложками, являются одинаковыми.

143

СУПЫ

•У

Суп Мерсо Soup аи

Mersault

Мерсо можно заменить любым белым Бургундским или другими полнотелыми сложными белыми винами.

кастрюлю крышкой и кипятите на медленном огне 30 минут. Положите раков в бульон, накройте кастрюлю крышкой и вари­ те их, пока они целиком не покраснеют, на сильном огне. Сни­ мите кастрюлю с огня и оставьте раков в бульоне, чтобы они не остывали. Положите бекон в другую кастрюлю, залейте водой и дове­ дите до кипения. Снимите кастрюлю с огня и вылейте воду. За­ лейте бекон другой водой, чтобы он не был таким соленым, и кипятите его на тихом огне, пока он не станет мягким, минут 30. Разрежьте бекон на 7—8 кусков, толщиной 4 см (1,5 дюйма) каждый. Не давайте им остыть. За 10 минут до того, как подать блюдо на стол, сварите рыбу в супе на умеренном огне, не давая ему кипеть. Начните с угря, которому понадобится 8—10 минут, чтобы быть готовым. Спус­ тя пять минут положите туда ляксфорель, чтобы вся рыба была готова одновременно, затем добавьте ломтики бекона и положи­ те в суп раков. Попробуйте суп и, если^необходимо, добавьте бу­ льона, в котором варились раки. Разлейте суп по тарелкам, раз­ ложите в них кусочки рыбы, ломтики бекона и раков ( 4 — 5 на одну персону) как можно красивее. Посыпьте суп петрушкой. Подавайте его очень горячим.

LALOU BIZE-LEROV LE NOUVEAU GUIDE YAULT MILLAU, CONNAISSANCE DES VOYAGES

4—8 порций 2 бутылки

Мерсо

3/4 литра

вода

1

корень сельдерея, нарезанный на кусочки

10

морковь, нарезанная на кусочки

7-8

лук-шалот, очищенный

6

лук-порей, нарезанный на кусочки

6

2

луковицы, нарезанные на четыре части соль, перец

2

1 бутылка

сухое белое вино

15 сонтил.

белый винный уксус

5 ж. ун.

24-40

живые раки, помытые

24-40

1 кусочек

копченый бекон, толщиной 4—5 см (1,5—2 дюйма)

1

угорь без костей и кожи, разрезанный на кусочки длиной 5 см (2 дюйма)

1

ляксфорель, очищенная, порезанная на кусочки длиной 5 см (2 дюйма), без костей

1

1

карп, очищенный, без костей, порезанный на кусочки длиной 5 см (2 дюйма)

1

4 ал.

крупно порезанная петрушка

1

2 бутылки 1 1/4 пинты 1 10 7-8

1 бутылка

1 кусочек

Персиковый суп 350 г

персики, порезанные дольками

0,5 л

вода

2

гвоздика

0,5 л

144

12 ун.

16 ж. ун.

2

корица

4 ст. ложки

Две бутылки Мерсо и воду вылейте в большую кастрюлю, до­ бавьте корень сельдерея, семь морковок, четыре очищенные лу­ ковицы лука-шалота, весь лук-порей и обе луковицы, разрезан­ ные на четыре части. Посолите и кипятите на медленном огне 1,5—2 часа. Сделайте из смеси пюре, затем пропустите его через мелкое сито, чтоб суп был похож на крем — это очень важно. Налейте белое сухое вино и винный уксус в большую каст­ рюлю, добавьте оставшийся лук-шалот, морковь, соль и перец. Доведите бульон до кипения, затем уменьшите огонь, накройте

q

4 порции

белое вино

16 ж.ун.

сахарный песок гренки

Положите персики, гвоздику, щепотку корицы в кастрюлю, на­ лейте воду и варите персики, пока они не станут мягкими. Выньте гвоздику и процедите жидкость, пропустив ее через сито. Разомните персики деревянной ложкой и сделайте из них пюре. Влейте процеженную жидкость и персиковое пюре в каст-

рюлю и кипятите несколько минут. Добавьте вино и положите сахару по вкусу, хорошенько размешайте. Подогрейте, не дово­ дя до кипения, и подавайте в горячих суповых тарелках с грен­ ками.

CORA, ROSE AND BOB BROWN THE WINE COOKBOOK

ГВВВВОВТНП Квввсвввв

•ODCODCBBO BBBOBBBBBg ВВВВПВВВПВ вввввввввв

Суп из белого вина

BOODOEBOBB 1ВВВВВВВВЯ впввовввва

Шабли можно заменить любым другим белым сухим вином. Ав­ тор советует подавать суп с маленькими сэндвичами из ржа­ ного хлеба с маслом.

6

9вввввввяй Jbbbbbbbbb «вввввввво вввввввввв

snooBBBBBg JDUBOOBBOB •PBBBBBBBBg

порций

1 Л

Шабли

1 3 / 4 пинты

1 кг

белый виногрод без косточек,

2ф.

72 виноградины без кожицы и косточек

Фруктовый суп из игристого белого вина

для г а р н и р а 75-125 г

сахарный

2,5 с м

корица

песок

2

гвоздика

2 ст.л.

быстро разваривающаяся

3

яичные желтки

0,5 ч.п.

соль

2,5-4ун.

1 дюйм 2 тапиока

2 ст.л.

3 0 , 5 ч.л.

Положите виноград без косточек в кастрюлю, залейте холодной водой, размешайте 75—125 г (2,5—4 ун.) сахару, в зависимости от сладости винограда,_Добавьте корицу и гвоздику и постепен­ но доведите до кипения. Уменьшите огонь и кипятите 20—25 минут. Слейте содержимое кастрюли через мелкое сито, постав­ ленное на чистую кастрюлю, и пропустите виноград через сито. Не давайте остыть, поставьте кастрюлю в миску с кипящей во­ дой. Варите тапиоку в 1/4 (8 ж.ун.) около 20 минут, пока она не станет чистой и прозрачной. Затем вбейте туда яичные желтки, с последним желтком добавьте соль. Соедините тапиоку с виног­ радной смесью, сильно взбивая ее при помощи колотушки или миксером. Доведите вино до кипения, пока на его поверхности не покажутся пузыри, но не давайте ему кипеть. Влейте вино в смесь из тапиоки и винограда и размешайте, хорошенько взби­ вая смесь. Подавайте в подогретых суповых тарелках, положив в каждую тарелку дюжину виноградин без кожицы и косточек.

LOUIS P. DE YOUY THE SOUP BOOK

I порции 3/4 л

игристое б е л о е вино

125 г

красная смородина б е з косточек

185 г

малина

2 ст.л.

сахарный

1

лимон, натертый вместе с к о ж у р о й , с о к

1 1/4

пинты 4 ун.

6 3 / 4 ун. песок

2 ст.л.

1

процедить 3/4 л

б у л ь о н к о н с о м е (стр. 166)

3

яичные ж е л т к и , с л е г к а в з б и т ы е

1 1/4

пинты 3

соль мускатный орех

(необязательно)

взбитые подсоленные сливки (необязательно)

Положите красную смородину, малину и сахар в мелкое сито, поставьте его на кастрюлю и протрите их сквозь сито. Поставьте кастрюлю на тихий огонь и доведите до кипения, чтобы полу­ чить сок. Снова пропустите через сито, слив сок в чистую каст­ рюлю. Добавьте 2 ст.л. лимонного сока и натертой лимонной ко­ журы и размешайте их в консоме и в вине. Доведите смесь до кипения, но не кипятите. Снимите с огня и размешайте там яичные желтки с доброй щепоткой соли. Нагрейте хорошенько, но не кипятите, помешивая суп деревянной ложкой. Подавайте его горячим в подогретых суповых тарелках, в каждую посыпь­ те тертый мускатный орех. Можно сделать и по-другому: дайте супу остыть, затем охладите его и подавайте в охлажденных су­ повых тарелках, добавив ложку взбитых подсоленных сливок.

LOUIS P. DE YOUY THE SOUP BOOK 145

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

Морской язык в красном вине Способ приготовления

рыбы в вине описан на стр. 70.

8 порций По 500 г

филе морского языка, вымоченное в воде со льдом

По 1 ф.

ставьте его на миску с ледяной водой и помешивайте, пока оно не остынет. Залейте филе фюме, добавьте, если нужно, еще красного вина, чтобы накрыть вином кусочки филе. Плотно на­ кройте филе промасленной жиронепроницаемой бумагой и на­ кройте сотейник крышкой. Доведите жидкость до кипения на среднем огне, время от времени проверяя, кипит ли она. Как только она закипит, сразу же выключите огонь и оставьте со­ тейник постоять пол плотно накрытой крышкой 8—10 минут. Поставьте на поднос проволочную решетку. Снимите промаслен­ ную бумагу и крышку и осторожно переложите кусочки филе на решетку. Снова накройте их промасленной бумагой и дайте им стечь. Для приготовления соуса процедите жидкость, в которой ва­ рили рыбный гарнир, через сито, поставленное на тяжелую кас­ трюлю или сковородку, и добавьте туда жидкость, которая сте­ кает с филе. На сильном огне выпарите жидкость до состояния сиропа. Сделайте очень маленький огонь и положите под сково­ родку рассекатель. Вбейте в жидкость кубики масла, по не­ скольку кубиков зараз. Разложите кусочки филе по нагретым сервировочным тарелкам и полейте их соусом. Оставшийся соус подайте отдельно в подогретом соуснике.

PET1TS PROPOS CULINAIRES 11

кости, головы, рыбный гарнир.

1 бут.

красное вино

1 бут.

1-2

веточки сладкого укропа

1

морковь, порезанная на кусочки

1

4

веточки тимьяна

4

1

лавровый лист

4

веточки петрушки

2-3

толченые неочищенные дольки чесноко,

300 г

масло 250г (8 ун.), нарезанное маленькими кубиками

1-2

Рыбная запеканка Tumbet de Pescado

'

4 порции

4 2-3

500 г

соль и перец 10 ун.

Нарежьте или расколите тушки и рыбный гарнир на равные доли. Положите их вместе с головами в большую кастрюлю, до­ бавьте веточки укропа, морковь, лук, тимьян, лавровый лист, петрушку и чеснок. Влейте вино, положите соль, добавьте хо­ лодной воды, чтобы она покрывала содержимое кастрюли на 2,5 см (1 д.). Поставьте кастрюлю, не накрывая ее, на тихий огонь и дайте ей закипеть, снимая накипь. Кипятите около 15 минут. Уменьшите огонь, накройте полностью крышкой и кипя­ тите на тихом огне минут 30. Слейте фюме через дуршлаг, выстланный несколькими слоя­ ми смоченного муслина, в миску. Рыбный гарнир, тушки и го­ ловы, овощи и зелень выкиньте. Снова слейте фюме в кастрю­ лю. Доведите до кипения, снимая накипь. Кипятите до тех пор, пока фюме не уменьшится на треть, затем снимите кастрюлю с огня и поставьте остывать. Смажьте маслом дно и стенки сотейника с тяжелым дном. Выньте кусочки филе из воды со льдом, положите их между двумя полотенцами и обсушите их. Надрежьте каждый кусочек шесть раз по диагонали с внешней стороны, затем посолите и поперчите. Смажьте кусочки филе размягченным маслом и сло­ жите их пополам так, чтобы надрезанные части совпадали. Сло­ жите их в сотейник. Убедитесь в том, что фюме остыло. Если оно еще теплое, по­

морской окунь, морской ангел или мерлуза, очищенные от костей и кожи, порезанные но маленькие кусочки

1ф.

соль 1

лимон, сок отжать

1

1/4 л

растительное масло

10 сантил.

сухое белое вино

4

картофелины среднего размера, нарезанные кружочками

4

2

большие баклажоны, очищенные и порезанные кружочками

2

30 г

мука

2

большие сладкие зеленые перцы

1

луковицо среднего размера, нарезанная

1

зубчик чеснока, порезанный

1

лавровый лист

1

3

большие помидоры, крупно нарезанные

3

8 ж. ун.

3 1/4 ж. ун.

1 ун.

2

корица 1ч. л.

сахарный песок

1ч. л.

Положите кусочки рыбного филе на мелкий противень, посоли­ те, полейте лимонным соком, четырьмя ложками масла и вы-

лейте туда все белое вино. Поставьте противень в духовку, на-ретую до 180 °С (350 "F или М.4) на 20 минут, пока рыба не будет готова. Снимите рыбу с противня и приготовьте жидкость для варки. Подогрейте 4 ст. л. масла в сковороде, посолите кружочки картофеля, положите их в сковороду, жарьте под крышкой око­ ло 20 минут. Выньте картофель из сковороды, добавьте еще 4 ложки масла в сковороду, обваляйте баклажаны в муке, стрях­ ните с кусочков лишнюю муку и жарьте их 5 минут, пока они не станут мягкими. Положите перцы под горячий рашпер, пере­ ворачивая их время от времени, пока их кожура не запузырится. Снимите с них кожуру, удалите семечки и разрежьте перцы на большие дольки. Посолите их и жарьте в течение 4 минут. Влейте оставшееся масло в кастрюлю или, если осталось мас­ ло от жареных овощей, используйте его. Обжарьте лук, чеснок с лавровым листом, пока лук не потемнеет. Добавьте помидоры, щепотку корицы и сахарного песку. Готовьте соус на медленном огне 20 минут, постепенно добавляя небольшими порциями в жидкость, в которой готовилась рыба. Процедите соус сквозь сито — на этой стадии он будет очень густым. Сначала на противень положите слой жареного картофеля, потом слой рыбного филе, затем слой жареных перцев и бакла­ жанов. Кладите слой за слоем, пока все продукты не будут ис­ пользованы. Залейте соусом и поставьте в духовку, нагретую до 190—200 'С (375 °F или М.5—6) на 20 минут. Подавайте горя­ чим прямо на противне.

ставьте в духовку, нагретую до 190 °С (375 Т или М.5) на 10— 15 минут, или до тех пор, пока рыба не начнет расслаиваться. Не передержите на огне. Пока лосось готовится, выпарите оставшийся винный соус до состояния густого сиропа, быстро вскипятив его, не накрывая крышкой, в кастрюле. Снимите кастрюлю с огня и постепенно вбейте туда кубики масла. Держите соус на очень медленном огне, не давая ему ни остыть, ни снова закипеть. Выньте кусочки лосося из вина и положите на теплое сервировочное блюдо. Если соус окажется слишком густым, влейте в него столовую ложку вина из сково­ роды, где запекалась рыба. Каждый кусок рыбы полейте соусом и подавайте сразу же на стол.

CAROL CUTLER THE SIX-MINUTE SOUFFLE AND OTHER CULINARY DELIGHTS

Свежая сельдь в красном вине Harengs Frais au vin Rouge

NESTOV LUJAN AND JUAN PERUCHO EL LIBRO COCINA DE LA ESPANOLA

4 порции 4

Лосось в красном вине Saumon аи vin rouge Винный соус может быть приготовлен за несколько часов зара­ нее, но кусочки лосося следует запекать перед подачей на стол, иначе они могут засохнуть.

свежие сельди с молоками

4

20 сантил.

7 ж. ун.

красное вино

1 ч. л.

горчицо

1 ст. л.

нарезанная петрушка

1 ст. л.

1 ст. л.

эстрагон

1 ст. л.

2

зеленый лук, порезанный

45 г

масло, нарезанное маленькими кусочками

1,5 ун.

4 ст. л.

хлебные крошки или толченые сухари

4 ст. л.

1 ч. л.

2

соль и перец

6 порций 6

кусочки лосося толщиной 2,5 см (1 д.)

1 бут.

красное вино

6

лук-шалот, порезанный на дольки

6

1

лавровый лист

1

1/4 ч. л.

сухой тимьян

4

веточки петрушки

6 1 бут.

1/4 ч. л.

4

соль и перец 90 г

масло, нарезанное кубиками

3 ун.

В небольшую кастрюлю с толстым дном влейте вино, положите лук, лавровый лист, тимьян, петрушку, соль и перец. Доведите вино до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и кипя­ тите на медленном огне 20 минут. Слейте соус в миску. Плотно уложите куски рыбы в сковороде для запекания. Слегка посолите и поперчите рыбу и влейте туда 20 сантилитров (7 ж. ун.) винного соуса. Накройте сковороду крышкой и по­

Почистите селедки, отрежьте головы и хвосты. Промойте их и надрежьте вдоль живота. Выньте молоки. Положите молоки в миску, разомните их и смешайте с горчицей. Для того чтобы приготовить фарш, смешайте нарезанную зелень с луком и с мо­ локами в горчице. Посолите селедки, поперчите их и положите в каждую из них фарш. Смажьте селедки маслом. Положите се­ ледки на смазанный маслом противень и полейте вином. По­ ставьте противень в духовку, нагретую до 200 'С (400 *Р или М.6) и готовьте 10 минут. Выньте противень из духовки, по­ сыпьте селедки хлебными крошками или толчеными сухарями и снова поставьте противень в духовку на 5 минут, пока крош­ ки или сухари не зарумянятся. Подавайте сельдь прямо на про­ тивне с картофелем в мундире.

YASTON CLEMENT YASTRONOMIE ET FOLKLORE

147

РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ

Красный окунь по-луизиански Если нет красного окуня, его можно заменить морским лещом.

8—10 порций 2 кг

кроеный окунь, очищенный, без костей

4 ф.

2 ст. л.

оливковое мосло

2

луковицы, тонко нарезанные

2 ст. л.

2

2

сладкие зеленые перцы, тонко нарезанные

2

2

грибы, тонко нарезанные

2

1

зубчик чеснока, ростолченный

1

6

помидоры без кожицы

6

1/2 ч. л.

истолченный шафран

1/4 л

сухое белое вино

лаг несколькими слоями влажного муслина, затем слейте мидии в дуршлаг. Попробуйте, насколько соленой получилась жид­ кость. Если она недостаточно соленая, выпарите ее. Если она очень соленая, не выпаривайте ее, а используйте для соуса толь­ ко ее часть. Из остальной жидкости можно приготовить суп. Когда мидии остынут, раскройте створки раковин, пустую половинку каждой раковины выбросьте. Положите раковины с мидиями в широкую сковороду. Взбейте яичные желтки со сливками и постепенно влейте 1 0 — 1 5 сантилитров ( 3 , 5 — 5 жидких унций) жидкости. Вылейте смесь на мидии. По­ ставьте сковороду на тихий огонь, наклоняя ее то в одну, то в другую сторону, пока соус не загустеет — около 10 минут. Следите за тем, чтобы соус не закипел, пока он густеет. Разло­ жите мидии и соус но суповым тарелкам и подавайте сразу же на стол.

PETITS PROPOS CU LIN AIRES 11

1/2 ч. л.

8 ж. ун.

соль и перец 1 ст. л.

нарезанная петрушка

Морской лещ с мидиями

1ст. л.

Pagre П о д о г р е й т е о л и в к о в о е м а с л о на у м е р е н н о м о г н е и п о т у ш и т е в нем л у к , п е р е ц , ч е с н о к и г р и б ы н е с к о л ь к о м и н у т . Добавьте по­ м и д о р ы и т у ш и т е еще 3 0 м и н у т . Д о б а в ь т е ш а ф р а н . П о л о ж и т е к р а с н о г о о к у н я на с м а з а н н ы й м а с л о м п р о т и в е н ь . П о л е й т е р ы б у в и н о м и с л е г к а п о с о л и т е и п о п е р ч и т е . Добавьте соус и поставьте на 3 0 м и н у т в д у х о в к у , н а г р е т у ю до 180 °С ( 3 5 0 Т и л и М . 4 ) . Пе­ ред п о д а ч е й н а стол п о с ы п ь т е б л ю д о п е т р у ш к о й .

RUTH MOUTON HAMILTON FRENCH ACADIAN COOK BOOK

Мидии «Пулетт» Способы очистки и тушения мидий показаны на стр. 72.

8—10 порций 3 л

живые мидии, очищенные и вымоченные в соленой воде в течение 30 минут

5 пинт

1

веточка сельдерея, нарезанного

1

1

лавровый лист

1

2 ст. л.

нарезанная петрушка

2

веточки тимьяна

2

2

зубчики чеснока, растолченные

2

6

яичные желтки

6

20 сантил

двойные сливки

2 ст. л.

7 ж. ун.

Положите мидии в большую кастрюлю, добавьте петрушку, лав­ ровый лист, сельдерей, тимьян и чеснок и налейте побольше бе­ лого вина. Накройте кастрюлю крышкой и дайте открыться ра­ ковинам на сильном огне, часто потряхивая кастрюлю, пока все мидии не откроются — в течение 3—5 минут. Выстелите дурш­ 148

aux

Moules

Способ очистки мидий показан на стр. 72. Этот р е ц е п т п о д х о д и т д л я р а з н ы х ч л е н о в с е м е й с т в а л е щ е й , а т а к ж е для кефали.

4—6 порций 800 г 1,2 кг

морской лещ, очищенный от чешуи и внутренностей, без головы

1 кг

живые маленькие мидии, очищенные

15 сонтил.

белое сухое вино

3 ст. л.

оливковое масло

1

лук-порей, головки тонко нарезаны

3

помидоры, очищенные от кожицы, без семечек, крупно нарезанные

4 ст. л.

нарезанная петрушка

1-2

зубчики чеснока, порезанные

2

листья сладкого укропа, нарезанные

1 3/4 2,5 ф 2 1/4 ф.

1/4 пинты.

3 ст, л.

3 4 ст. л.

1-2 2

соль и перец четвертушки лимона

Положите мидии в широкую сковородку, подлейте вина и дайте им открыться на сильном огне. Выньте их из сковороды, как только они откроются. Слейте оставшийся бульон в кастрюлю через слой муслина и выньте мидии из раковин. Подогрейте оливковое масло в маленькой сковороде и потушите там лук-по­ рей, затем добавьте помидоры, петрушку, чеснок, листья укро­ па, соль и перец. Когда смесь станет похожей на пюре, разбавь­ те ее процеженным бульоном. Затем снимите с огня и положите туда мидии. Разложите большой лист алюминиевой фольги или пергамен­ та, смазанный маслом. На него положите лещи. Залейте их при­ готовленным соусом, оберните фольгой или пергаментом так, чтобы соус не выливался. Положите на противень и готовьте в

духовке, нагретой до 180 'С j(350 'F или М.4) в течение 40 ми­ нут. Подавайте, положив рыбу вместе с соусом на подогретое блюдо. Добавьте четвертушки лимона.

ALAN DAVIDSON MEDITERRANEAN SEAFOOD

Фрикассе из спаржи, гребешка и устриц Fricassee aux Asperges, Coquilles, Saiut — Jacques et Huitres

ки и кораллы солью, немножко черным перцем и дайте посто­ ять. Влейте двойные сливки в выпаренную винную жидкость и держите на медленном огне 5 минут, время от времени взбивая ее. Лук придаст вкус сливкам. Нагрейте 4 тарелки. Посолите соус, положите туда черного перца и чуть-чуть кайеннского. Снимите кастрюлю с огня и вбейте туда холодное масло, понем­ ножку за один раз. Сито поставьте на маленькую кастрюлю, стоящую на тихом огне, и слейте соус в сито. Держите соус на очень тихом огне 3 минуты. Положите гребешки, кораллы и устрицы в соус и варите их на тихом огне. Убедитесь, что они покрыты соусом. Моллюски будут готовы к тому времени, когда соус снова начнет закипать. Положите на подогретые тарелки по три хорошо обсохнувшие трубочки спаржи, по равному количеству устриц, гребешков и кораллов, слегка полейте спаржу и моллюски соусом. Если хо­ тите, посыпьте сверху душистыми травами. Подавайте на стол сразу же.

ALAIN AND EVENHIA SENDERENS LA CUISINE REUSSIE

Автор советует подавать к этому блюду вино Пуйи-Фюиссе. Спаржу можно заменить зеленым сладким горошком или струч­ ковым горохом. Когда блюдо уже готово, можно добавить туда для вкуса свежую зелень, например, мяту, базилик, кервель или лук-сеянец, а еще лучше добавить икру или жюльен из трюфелей.

Каракатица в белом вине

4 порции 12

большие трубочки спаржи

12

8

гребешки, порезанные на 2—3 части, кораллы не выбрасывать

8

8

устрицы, вынутые из раковин и подсушенные

8

80 г

масло 70 г (2 1/4 ун.), порезанное

2 1 / 2 ун.

но маленькие кусочки, охлажденное 2

лук-шолот, тонко нарезанный

20 сантил.

сухое белое вино

2 ст, л.

белый винный уксус

20 сантил.

двойные сливки

Seppie al vino Bianco 6 порций 2 кг.

каракатицы, очищенные, высушенные и порезанные но маленькие кусочки

около 1 /2 л

сухое белое вино

2 ст. л.

7 ж. ун.

грубая морская соль и свежий черный

около 16 ж. ун.

соль и перец

2 7 ж. ун.

4 фунта

10 сантил.

оливковое масло

3

зубчики чеснока, растолченные

3 ч. л.

лимонный сок

2 ст. л.

нарезанная петрушка

3 1/2 ж. ун.

3 3 ч. л.

3 ст. л.

перец горошком кайеннский перец душистые травы (необязательно)

Отрежьте приблизительно по одной трети от каждой трубочки спаржи около 9 см (3 1/2 дюйма) длиной. Начните с основания трубочек срезать толстую кожуру со стеблей специальным но­ жом. Наверху стеблей снимайте слой потоньше. Промойте спар­ жу и положите ее в дуршлаг, чтобы она стекла. Распустите 10 г (1/4 ун.) масла в кастрюле на умеренном огне, положите туда лук, размешайте его хоршенько деревянной ложкой и тушите около 2 минут, пока лук не станет полу­ прозрачным. Влейте туда вино и винный уксус, перемешайте и держите на огне 10 минут, чтобы жидкость выпарилась. Тем временем налейте 3 литра (5 1/4 пинты) воды в глу­ бокую кастрюлю, добавьте 3 ч. л. грубой морской соли и дай­ те закипеть. Положите туда спаржу, доведите до кипения и варите ее около 13 минут. Выньте спаржу из кастрюли и по­ ложите ее обсохнуть на кухонное полотенце. Посыпьте гребеш­

Посыпьте каракатиц солью и перцем, положите их в миску и полейте оливковым маслом. Накройте миску крышкой и дайте постоять 1 час. Налейте в кастрюлю оливковое масло, добавьте чеснок и держите на огне, пока чеснок не начнет поджаривать­ ся и темнеть. Выньте чеснок и выбросьте его. Положите в каст­ рюлю каракатиц и держите на медленном огне, поливая их вре­ мя от времени столовой ложкой вина, по мере того как жид­ кость будет выпариваться. Через 45 минут, когда каракатицы будут готовы, переложите их на сервировочное блюдо и сбрыз­ нете лимонным соком. Сверху посыпьте зеленью.

VINCENZO BUONASSISI AND PINO CAPOGNA IL VINO IN PENTOLA

149

ДОМАШНЯЯ И ДИКАЯ ПТИЦА

Цыплята в двойном соусе Сотерн Les Poulets aux Deux Sauces Sauternes Вместо Сотерна можно взять другое сладкое белое вино из Бор­ до — например, Серон или Сент Круа дю Мон. Остальные части цыпленка используйте для бульона.

6 порций

Цыплята в вине и лимонном соусе Poulastron aux Citrons В этом рецепте используют вино с Корсики, белое Патримонио. Если его нет, можно взять любое сухое белое вино.

3

цыплята, только грудки и ножки

40 сантил.

Сотерн

3-4

репки, порезанные но 12 кусочков по 3 см (1 1/4 д.) длиной

3-4

3-4

молодая морковь, порезанная на 12 кусочков по 3 см (1 1/4 д.) длиной

3-4

12

веточки сельдерея

4 ст. л,

оливковое мосло

1

лук-шалот, нарезанный

4 порции 1,75 кг

цыплята, разделанные на порции, гусиные потроха (кроме печени), разрезанные на маленькие кусочки

1 бут.

белое Потримонио

2

лимоны

20 сантил.

оливковое масло

3 1/2 ф.

1 бут.

2 7 ж. ун.

соль и перец 1

морковь

1

1

головка лука-порея

1

4

луковицы-шалот

4

1

лавровый лист

1

по 1 веточке

тимьян, шалфей, майоран, розмарин, мято, чабер, базилик

4

яичные желтки

30 сантил.

двойные сливки

по 1 веточке 4 1/2 пинты

Разогрейте 10 сантилитров (3 1/2 ж. ун.) оливкового масла в сковородке, положите туда гусиные потроха и куски цыпленка и обжарьте их. Налейте оставшееся масло в чугунок, положите туда потроха, морковь, лук-порей, луковицы, всю зелень и на­ лейте вино. Доведите до кипения, посолите и поперчите. Поло­ жите куски цыпленка в чугунок. Накройте его и держите на медленном огне 1 час. Тем временем при помощи маленького острого ножа осто­ рожно срежьте кожуру с лимонов очень тонким слоем — важно, чтобы белая мякоть срезалась вместе с кожурой. Порежьте ко­ журу в жюльен. Отожмите лимон и процедите сок. Выньте из чугунка кусочки цыпленка и гусиные потроха, про­ цедите жидкость, увеличьте огонь и выпарите жидкость наполо­ вину. Снимите с огня и дайте немного остыть. Смешайте яичные желтки со сливками и разболтайте их в кастрюле. Поставьте каст­ рюлю на тихий огонь и, не давая закипеть, постоянно помеши­ вайте, пока смесь едва будет покрывать ложку. Добавьте лимон­ ный сок и жюльен. Положите кусочки цыпленка и потроха снова в соус и разогревайте на тихом огне 5 минут.

KOGEK LALLEMAND LE COQ AU VIN

3

1 ч. л.

горчица

20 сантил.

выпаренный цыплячий бульон (стр. 166)

4 ст. л.

Арманьяк

12

большие белые виноградины, косточки удалить

14 ж. ун.

12 4 ст. л.

1 1 ч. л.

7 ж. ун.

4 ст. л.

12

соль перец

Сварите овощи в подсоленной кипящей воде, или, еще лучше, приготовьте их на пару, пока они не станут мягкими. Слейте их и не давайте им остыть. Потушите ножки цыплят в масле на среднем огне 15 минут, не давая им слишком сильно обжариться, а затем снимите их с огня. Вылейте из сковородки жир, снова поставьте ее на огонь, положите туда нарезанный лук и горчицу, обжаривайте их не­ сколько секунд, затем, влив Сотерн, деглазируйте сковороду. Влейте туда выпаренный бульон из-под цыплят. Положите нож­ ки в соус и держите их на медленном огне 10 минут. Выньте их из сковороды, но не давайте остывать. Увеличьте огонь и выпа­ рите соус, пока он не загустеет. Процедите соус через мелкое сито над кастрюлей. Налейте Арманьяк и положите виноград в маленькую сковородку и подогрейте на очень тихом огне в течение не­ скольких минут. Арманьяк может воспламениться, но огонь погаснет. Выньте виноград и отложите его для гарнира. Добавьте половину заготовленного соуса и жидкости, остав­ шейся в маленькой сковородке, и не давайте обоим соусам ос­ тыть. Посолите грудки цыплят, поперчите их и разложите рядыш­ ком на противне так, чтобы они не наезжали одна на другую. Обжаривайте их по 2 минуты с каждой стороны. Приготовьте шесть нагретых тарелок и подавайте блю­ до, действуя очень быстро, чтобы оно не остыло. Посереди­ не каждой тарелки положите по две веточки сельдерея, а в полую часть каждой веточки воткните либо дольку морко­ ви, либо дольку репки, либо лук-порей. Положите груд­ ки цыпленка на одну сторону тарелки, а ножки — на дру-

гую. Полейте их теми соусами, в которых они готовились. На каждую грудку положите по две виноградины и подавайте на стол.

ANDRE DAGUIN LE NOUVEAU CUISINIER YASCON

Цыплята в желтом вине Le Coq au vin jaune Если нет желтого вина, то вы можете воспользоваться сухого белого вина с хересом.

смесью

4 порции

I

||5

! II ]|!

'|| 1" шПшпи

•И !

jil шз

1

2 кг

цыплята, желательно молодые петушки, разделанные на порции

30 сантил.

желтое вино

4ф 1/2 пинты

соль и перец мука

Цыплята, тушенные по-баскски Poulet Saute Basquaise Белое вино, которое рекомендует автор, делают в Ирулегюи, в самой юго-западной части Франции. Его можно заменить дру­ гим сухим белым вином. Байонна, славящаяся своей ветчиной, находится в этом же районе.

60 г

масло

2 ун.

200 г

бланшированные сморчки

7 ун.

20 сонтил.

двойные сливки

7 ж. ун.

Приправьте цыплят солью и перцем, обваляйте их в муке. По­ догрейте масло в тяжелой сковородке и обжарьте кусочки цып­ ленка, не давая им потемнеть. Слейте масло, налейте вино и снова приправьте блюдо. Накройте сковороду и держите на ти­ хом огне 3 0 — 4 0 минут. Положите туда сморчки и готовьте еще 15 минут. Выньте кусочки цыплят, уменьшите огонь и выпари­ те соус. Влейте в него сливки. Снова выпарите соус, доведя его до полной консистенции. Положите цыплят в соус, доведите до кипения и подавайте на стол.

Подавайте блюдо с белыми грибами и картофелем, тушенными вместе в оливковом масле или в жире из-под цыпленка. В Баск­ ском регионе некоторые добавляют в соус неочищенные дольки чеснока вместе с помидорами, но чеснок надо очистить перед тем, как подавать блюдо на стол.

ROGER LALLEMAND LE COQ AU VIN

4 порции 1,75

цыплята, разделонные на порции

Печень домашней птицы с луком и мадерой

3 1/2 ф.

соль и перец 60 г

жир

2 ун.

250 г

маленькие белые луковки, очищенные

8ун

45 г

байоннская ветчина или сырой окорок, нарезанные на толстыедольки

1

большой сладкий красный перец, нарезанный на небольшие кусочки

30 сонтил.

Ирулегюи

20 сантил.

бульон из телятины (стр.166) 7 1/2 ж. ун.

1-2

помидоры без кожицы и семечек, крупно порезанные

1 1 /2 ун.

Geflugelleber mit Zwiebeln und Madeira Для этого блюда обычно берут гусиную печень.

4 порции

1 1/2 пинты

1-2

600 г

печень домашней птицы, нарезанная дольками

2

луковицы среднего размера, тонко нарезанные

1 1/4

ф.

2

12,5 сантил.

Мадера

4 ж. ун.

2 ст. л.

мука

2 ст. л.

80 г

гусиная печень

2 3/4 ун.

соль и перец

Посолите и поперчите кусочки цыпленка и жарьте их в жире, пока они не подрумянятся. Положите туда лук, ветчину и перцы. Перемешайте и готовьте на тихом огне 15 минут. Слейте жир, за­ тем влейте вино. Доведите до кипения, накройте сковороду крышкой и тушите на очень тихом огне 30 минут. Добавьте теля­ чьего бульона, положите помидоры и тушите на тихом огне еще несколько минут. Потом снова приправьте блюдо.

Посыпьте печенку мукой. Поджарьте на тихом огне лук, пока он не подрумянится. Увеличьте огонь, положите туда печенку и быстро ее обжарьте — она вкуснее, если внутри розовая. Пере­ ложите печенку на подогретую тарелку и не давайте ей остыть. Налейте Мадеру в сковороду, доведите до кипения. Приправьте печенку, затем залейте ее соусом из Мадеры.

ROGER LALLEMAND LE COQ AU V1N

HANS GUSTL KERNMAYR SO КОСИТЕ MEINE MUTTER

ДОМАШНЯЯ И ДИКАЯ ПТИЦА

Пьяный перепел Codornices Emborrachadas 4 порции 8

выпотрошенные перепело

8

соль 30 г

жир

100 г

бекон с прослойками, нарезанный но квадратики 2 см (3/4 дюйма)

1 ун.

3 1/2 ун.

1/2 л

сухое белое вино

16 ж. ун.

17 сонтил.

бренди

6 ж. ун.

1

яйцо, взбитое с 1 ч. л. сахарного песку

10 сантил.

МОЛОКО

1

кроеное вино

60 г

масло

по 1/2 ч. л.

нарезанный шалфей, розмарин " лук-порей, тонко нарезанный

4

шалот-луковицы, очищенные

: л

сахарный песок

125

белые грибы, шляпки отделены от ножек, ножки тонко нарезаны

2 ст. л.

мука, смешанная с 30 г (1 ун.) размягченного масло до состояния пасты

4 порции 2

тонкое красное вино

1 бут.

15 сантил.

красный винный уксус

1/4 пинты

5-6

шалот, луковицы, тонко нарезанные

2

луковки, тонко нарезанные

2

1

лавровый лист

1

1

пучок душистых трав

1

5-6

морковь, нарезанная ломтиками

5-6

4

3

большой лук-порей, нарезанный

3

12 ж. ун.

1

веточка сельдерея, нарезанная

1

2 ун.

1

корень сельдерея, нарезанный

50 г

сливочное масло или 4 ст. л. оливкового масла

4 порции

35 сантил.

Подавайте это блюдо с пюре из моркови или сельдерея, или со свежей яичной лапшой и с вином Вольне 1964 года, или с ви­ ном Кот де Нюи.

1 бут.

Pernici al vino куропатки, ощипонные и выпотрошенные

Civet de Colvert

свежие дикие утки

Куропатки в вине 4

Дикая утка в красном вине

2

NESTOR LUJAN AND JUAN PERUCHO EL LIBRO DE LA COCINA ESPANOLA

г

GIORGIO GIOCO LA CUC1NA SCALIGERA

3 1/2 ж. ун.

Посолите перепелов снаружи и внутри. Разогрейте жир в неглу­ бокой пузатой жаростойкой паровой кастрюле на среднем огне, положите туда квадратики бекона и перепелов. Готовьте до тех пор, пока перепела не станут коричневыми со всех сторон. Сни­ мите весь лишний жир. Влейте вино и бренди. Положите лист оберточной бумаги сверху на кастрюлю, накройте крышкой. Го­ товьте на среднем огне, пока жидкость не уменьшится наполови­ ну, около 15 минут. Выньте перепелов и не давайте им остывать. Смешайте яйца с молоком и влейте эту смесь в жидкость в каст­ рюле. Покачайте кастрюлю из стороны в сторону, чтобы жид­ кость смешалась с молоком и яйцами. Соус слегка загустеет. Сно­ ва положите перепелов в соус и подавайте на стол в кастрюле.

250

ложите их на жаростойкое сервировочное блюдо и не давайте остынуть. Разогрейте остатки масла в маленькой кастрюле, по­ ложите луковицы, щепотку соли и сахар и готовьте 15 минут. Добавьте шляпки грибов и готовьте еще 15 минут. Разложите лук и шляпки вокруг куропаток на сервировочном блюде. По­ ставьте кастрюлю, в которой готовились куропатки, на сильный огонь, влейте туда вино и сильно размешайте деревянной лож­ кой. Положите туда ножки грибов и кипятите, пока жидкость не уменьшится на четверть. Маленькими порциями вбейте пасту из муки с маслом в кипящую жидкость, уменьшите огонь и го­ товьте 5 минут. Слейте соус в другую кастрюлю, поставьте осты­ вать на несколько минут, затем снимите жир с поверхности. По­ лейте куропаток соусом. Накройте блюдо крышкой и держите на тихом огне около 10 минут.

по 1/2 ч. л.

8ун.

4 1 л.

4 ун.

2 ст. л.

Разогрейте 30 г (1 ун.) масла в большой кастрюле с толстым дном, положите куропаток и посолите их. Добавьте шафран, розмарин, лук-порей и тушите 20 минут. Выньте куропаток, по­

5-6

2 ун.

соль и перец

Выньте из уток внутренности, вырежьте грудки и положите их отдельно в холодное место или в холодильник. Порубите ножки и крылышки и остатки туловища на мелкие кусочки, сложите их в миску и залейте вином и винным уксусом. Добавьте лук шалот, луковки, лавровый лист, пучок душистых трав и оставь­ те на ночь мариноваться. На следующий день выньте кусочки утки из маринада, дайте им стечь в дуршлаге, поставленном на кастрюлю, затем обсушите их полотенцем. Налейте маринад в кастрюлю, добавьте морковь, лук-порей, сельдерей и корень сельдерея. Поставьте кастрюлю на тихий огонь и варите так, чтобы вино не потеряло свой букет и вкус —

во время готовки должен испариться только спирт. Когда овощи станут мягкими, выньте лавровый лист и слейте жидкость в смеситель. Добавьте 1 ст. л. овощей и перемешайте. Если жид­ кость недостаточно густая, добавьте еще овощей. Для того что­ бы соус был без комков, пропустите его через сито, поставлен­ ное на кастрюлю. Снова приправьте соус. Разогрейте сливочное или оливковое масло в тяжелой сково­ роде и обжаривайте кусочки утки на сильном огне по 5 минут с каждой стороны. Посолите. Выньте кусочки утки и обсушите их хорошенько, чтобы они не сделали соус жирным. Положите их в соус и готовьте на тихом огне 5 минут. Нагрейте сильно раш­ пер, посолите грудки и печенки, положите их на металлический поднос и обжаривайте их по две минуты с каждой стороны. Грудки и печенки должны быть недожарены. Положите их в соус, добавьте кусочки утки вместе с их соком. Подавайте на стол очень горячими.

LALOU BIZE-LEROY LE NOUVSEAU GUIDE GAULT MILLAU CONNAISSANCE DES VOYAGES

или в духовку, на самый тихий огонь, пока будете готовить соус. Слейте из сотейника весь жир и деглазируйте его Арманьяком. Влейте туда маринад и выпаривайте его минут 15—20, затем процедите его и снова доведите соус до кипения. Разрежь­ те оставшееся масло на 5—6 равных кусочков и постепенно вбейте их в соус. Когда все масло растворится в соусе, снимите его с огня и полейте грудки утки.

ANDRE DAGUIN LE NOUVEAU CUISINIER GASCON

Фрикасе из кролика Fricassee de Lapin Автор предлагает в качестве гарнира к этому блюду pommes gaufrettes — картофель, порезанный на тонкие, похожие на вафли, кружочки с помощью терки-мандолины, которые потом обжаривают до золотистого цвета.

5 порций Один 1,5 кг

молодой нежный кролик, разделанный на восемь порций, печенку вынуть и сохранить

2^ ст. л.

масло земляного ореха

30 г

масло

Маринованные грудки утки Le Magret de Canard Marine Кот де Бюзе — это красное вино с юго-запада Франции, его по­ лучают из тех же сортов винограда, что и красные вина Бор­ до. Его можно заменить винами Бордо. Чтобы набор зелени был по-настоящему полным, для этого блю­ да порежьте корень сельдерея на кружочки 2—3 мм (1/4 дюй­ ма) толщиной, вычистите, вымойте и обсушите их. Поджарьте кружочки в масле в течение 10 минут. Оставьте немного соуса, чтобы полить его на корень сельдерея.

6 порций 6

грудки утки без костей, кожи, жиро и сухожилий

6

1—

лук, порезшньтй'тлтдалькй

1

1

морковь, порезанная на дольки

1

1

веточка тимьяна

1

четыре специи 2

растолченные зубчики чеснока

2

1 бут.

Кот де Бюзе

1 бут.

30 г

гусиный жир

1 ун.

90 г

масло

4 ст. л.

Арманьяк

3 ун.

4 ст. л.

Положите грудки утки в стеклянную посуду с луком, морковью, тимьяном, четырьмя специями и зубчиками чеснока. Влейте туда вино и оставьте мариноваться на ночь. На следующий день выньте утиные грудки из маринада и обсушите их. Маринад не выливайте. В сотейнике на сильном огне разогрейте гусиный жир и 30 г (1 унция) масла, положите туда утиные грудки и потушите их в течение 5 минут с каждой стороны. Накройте утиные грудки и поставьте их в теплое место

Один 3 ф.

2 ст. л.

1 ун.

соль и перец 3

шалот, луковицы, тонко нарезанные

15 сантил.

свежие двойные сливки

2 ч. л.

крепкая фронцузская горчица

10 сантил.

сухое белое вино

1 ст. л.

тонко нарезанный лук-сеянец

3 1/4 пинты 2 ч. л.

3 1/2 ж. ун.

1 ст. л.

Разогрейте масло земляного ореха в большой тяжелой кастрюле на умеренном огне. Посолите и поперчите куски кролика. Когда масло зашипит, подрумяньте кусочки кролика с обеих сторон — около 5 минут. Положите лук и накройте кастрюлю, уменьшите огонь и готовьте потихоньку 3 минуты. Тем временем влейте двойные сливки в миску, добавьте гор­ чицу и хорошенько перемешайте. Откройте кастрюлю, влейте туда вино, увеличьте огонь и доведите смесь до кипения. До­ бавьте смесь из сливок и горчицы и хорошенько перемешайте. Убавьте огонь, накройте и оставьте фрикасе вариться потихонь­ ку на 10 минут. Вырежьте и выкиньте все жилы и соединительную ткань из печени и сделайте из нее пюре в смесителе. Переложите куски кролика на подогретое сервировочное блюдо. Снимите кастрюлю с огня, положите в нее пюре из печени и взбейте хорошенько — соус тут же загустеет. Слейте соус через мелкое сито, поставленное над кусочками кролика, посыпьте на­ резанным луком-сеянцем и подавайте к столу.

MICHEL OLIVER MES RECETTES A LATELE

мясо Рубленая говядина в красном вине Tapolon Вина, рекомендуемые для приготовления этого блюда, — Гаттинара, Гамме или Бока — это красные вина из Пьемонта в Италии. Любое молодое красное вино может их заменить.

8 порций

Мясо, тушенное в вине Барбера

1 кг

2 - 2 , 5 ф.

но маленькие кубики

Stufato di Manzo al Barbera Вино Барбера можно заменить любым молодым красным вином. Самыми лучшими частями говядины являются голень, лопатка и нога.

1 кг

говядина, резанная на куски по 100 г (3 1/3 унции)

2 - 2 1 / 2 ф.

1 бут.

вино Барберо

500 г

пук, нарезанный

1

морковь, нарезанная

1

1

веточка сельдерея, нарезанная

1

2

лавровый лист

2

3

зубчики чеснока, растолченные

2

4

ягоды можжевельника

4

6

гвоздика

2 по 2,5 см

веточки корицы

50 г

сливочное масло

4 ст. л.

растительное масло

500

картофель, разрезанный но четвертушки

1 бут.

1 ф.

16 ж. ун.

1/2 л

Гаттинара, Гаммо или Бока

2 ст. л.

оливковое масло

2 ст. л.

30 г

сливочное масло

1 ун.

л

растолченные зубчики чеснока

1

4 порции

Ч. Л.

1

розмарин, нарезанный

л

ч

1 ч. л.

лавровый лист

Разогрейте оба масла в сковороде, добавьте чеснок, розмарин и лавровый лист и тушите, пока чеснок не станет мягким. Уве­ личьте огонь, положите мясо и обжарьте его. Посолите. Умень­ шите огонь, влейте немного вина и накройте сковородку. Туши­ те на тихом огне в течение 2—2,5 часов. По мере выкипания жидкости подливайте понемногу вино.

FELICE CUNSOLO LA CUCINA DEL PIEMONTE

•

2 по 1 дюйму 2 ун.

LAURA CI HAS POKTINAR1 CUCINA EVINI DEL PIEMONTE Е DELLA VALLE D'AOSTA

Говядина под соусом

4 ст. л.

1 ф.

Положите мясо в глиняный горшок вместе с луком, морковью, сельдереем, лавровым листом, чесноком, ягодами можжевельни­ ка, гвоздикой и веточками корицы. Залейте вином. Накройте горшок и поставьте в холодное место на два дня; мясо время от времени переворачивайте. Выньте мясо из маринада и обсушите его. Разогрейте сливочное масло и растительное масло в жаростойкой кастрюле на среднем огне, и когда масло начнет дымиться, положи­ те туда мясо. Жарьте мясо около 20 минут, переворачивая куски, пока они не поджарятся, затем добавьте маринад, соль и перец по вкусу. Накройте кастрюлю и варите на тихом огне 4 часа. Через 3 часа положите в кастрюлю картофель. В конце го­ товки выньте мясо и картофель, разложите их на подогретом глубоком сервировочном блюде и не давайте остыть. Поставьте на чистую кастрюлю сито и слейте соус через сито. Снимите с него жир, если необходимо, выпарите соус на сильном огне в течение нескольких минут. Полейте мясо и картофель.

154

нежирная говядина, нарезанная

Boefau

jus

Лучшие части для этого блюда — голень, лопатка и нога.

4 порции 2ф.

1 кг

говядина

15 i

масло

3-4

ломтики жирной свинины

2 0 сантип.

вода

7 ж. ун.

20 сантип.

красное вино

7 ж, ун.

100 г

лук шалот, нарезанный

1

длинный кусочек кожуры лимона

1

1

веточка базилика

1

2 ст. л.

хлебные крошки

1/2 ун.

3-4

3.5 ун.

2 ст. л.

Отбейте говядину с обеих сторон деревянным молотком. Поло­ жите масло и ломтики свинины на дно тяжелого сотейника, по­ местите туда мясо и накройте сотейник крышкой. Обжарьте

мясо с обеих сторон на тихом огне, переворачивая его время от времени. Влейте воду и вино, положите лук, кожуру лимона и базилик. Накройте сотейник и готовьте на очень медленном огне, пока мясо не станет мягким — около 2,5 часов. Снимите жир с поверхности жидкости, добавьте хлебные крошки и дер­ жите на тихом огне еще 15 минут.

Гуляш Tarhoniya Части, которые больше всего подходят для тушения,— это го­ лень, лопатка и нога. Автор советует подавать с гуляшом кар­ тофель, запеченный в кожуре.

4 порции 1 кг

говядина, нарезанная на кубики по 5 см (2 д.)

около 3/4 л

кроеное вино

60 г

мука

2 ун.

1/4 ч.л.

соль

1/4 ч.л.

2ф. около 1 1/4 пинты

черный перец 2 ст.л.

растительное масло

4

луковицы, нарезанные

4

4

помидоры, нарезанные на 4 части

4

2 ст. л.

перловая крупа

2

лавровый лист

2

4

большие черносливины

4

1

растолченный зубчик чеснока

ч. л.

2 ст. л.

сладкая паприка двойные сливки (необязательно)

Boeuf

Bourguignon

Лучше взять голень, лопатку и ногу.

8 порций

MARGUERITE SPOERLIN LA CUISINIERE DU HAUT-RHIN

1

Тушеное мясо по-бургундски

2 ст. л.

2 ст. л.

1 1 ч. л.

2 ст. л.

Н а с ы п ь т е м у к у в б у м а ж н ы й п а к е т вместе с с о л ь ю и б о л ь ш и м

количеством перца, положите туда мясо, закройте пакет поплот­ нее и несколько раз энергично встряхните его, чтобы все мясо обвалялось в муке. Разогрейте в сковороде масло и быстро об­ жарьте мясо вместе с луком. Положите мясо и лук в жаростой­ кую кастрюлю с плотной крышкой. Добавьте помидоры, перло­ вую крупу, лавровый лист, чернослив, чеснок и паприку. Влей­ те туда 0,5 литра вина (16 ж. ун.), накройте кастрюлю и по­ ставьте ее в духовку, нагретую до 180 'С (350 °F или М.4) на 20 минут. Потом уменьшите температуру до минимума — до 130— 140 'С (250—275 Т или М. 1—0,5) и дайте гуляшу постоять так 4—5 часов. Через 2—2,5 часа помешайте его осторожно и, если он покажется сухим, добавьте 15 сантилитров (1/4 пинты) ос­ тавшегося вина. Время от времени подливайте вино, но не нали­ вайте слишком много, иначе соус не загустеет. Если пожелаете, размешайте в нем сливки перед тем, как подать на стол,— не давайте им вариться в духовке, иначе они свернутся.

1,5 кг

говядина, порезанная на кубики по 5 см

1

большая луковица, порезанная ломтиками

1

4

веточки петрушки, тонко нарезанные

4

1

веточка тимьяна

1-2

лавровый лист

3 ф.

1 1-2

черный перец горошком, крупно истолченный в ступке 2 ст.л.

оливковое масло

1 бут.

красное вино

200 г

зеленый бекон, нарезанный крупными кусками, бланшированный

3 ст. л.

виноградная водка или бренди

2 ст. л.

мука

0,5 л

бульон (стр.166)

1

растолченный зубчик чеснока

24

маленькие очищенные луковки

20 г

сливочное масло

2 ст. л.

1 бут.

7 ун.

3 ст. л.

2 ст. л.

16 ж. ун.

1 24 2 / 3 у,.

соль

Положите кубики мяса в большую миску, добавьте лук, наре­ занную петрушку, тимьян, лавровый лист и хорошую щепотку растолченного перца. Влейте оливковое масло и вино и по­ ставьте мариноваться на 3 часа. Раза четыре-пять переверните мясо. Распустите жир на тихом огне в кастрюле с длинной ручкой и высоким дном, положите в нее куски бекона и тушите его около 10 минут. Выньте мясо из маринада и обсушите его. По­ ставьте кастрюлю на средний огонь, положите туда мясо и об­ жарьте его с обеих сторон. Подогрейте водку или бренди в ма­ ленькой тяжелой кастрюле, подожгите ее и полейте ею мясо, когда пламя на водке погаснет. Уменьшите огонь и посыпьте мясо мукой, мешая его хорошенько, пока все мясо не обваляет­ ся в муке. Влейте бульон, маринад, положите чеснок. Накройте кастрюлю и держите на тихом огне в течение 2 часов. Пока мясо готовится, потушите маленькие луковки в сливоч­ ном масле на тихом огне. Положите тушеные луковки в кастрю­ лю с мясом после того, как оно готовилось 2 часа, посолите, на­ кройте крышкой и готовьте еще час. Выньте мясо, бекон и лу­ ковки из кастрюли с длинной ручкой, разложите их на сервиро­ вочном блюде и не давайте им остыть. Слейте соус через сито в кастрюлю и подогрейте его, держа кастрюлю на огне только по­ ловиной донышка и снимая жир. Полейте соусом мясо и пода­ вайте на стол.

CELINE VENCE ENCYCLOPEDIE НАСНЕТТЕ DE LA CUISINE D'HIER ЕТ D'AUJOURD'HUI

LESLEY BLANCH ROUND THE WORLD IN EIGHTY DISHES 155

мясо Маринованная говядина, тушенная в красном вине Способ приготовления на стр. 166.

маринада с травами и овощами описан

4 порции 1 кг

говяжья нога, порезанная на куски по 90 г

60 г

жирная свинина, порезанная но кусочки по 5 мм

(3 ун.) 2 ф 2ун.

(1/4 д.) толщиной и 5 см (2 д.) длиной 4 ст. л.

оливковое масло

250 г

лук, крупно нарезанный

3 ст.л.

мука

3 ст. л.

3 ст. л.

коньяк

3 ст. л.

около 1/4 л

говяжий или телячий бульон [стр. 166)

1

пучок душистых трав, включая сельдерей и лук-порей Смесь чеснока с зеленью

1

4 ст. л.

8ун

около 8 ж. ун.

1

(персиппап)

зубчик чеснока

1

крупная соль 1 ст.л.

тонко нарезанная петрушка

0,5 ч. л.

смесь из сухих трав

1 ст. л.

0,5 ч. л.

Маринад 1

большая луковица, нарезанная ломтиками

1

1

морковь, нарезанная ломтиками

1

1

веточка сельдерея

1

3-4

растолченные зубчики чеснока

3-4

3—1

веточки петрушки

3-4

1

веточко тимьяна

2

повровый лист

1 бут

красное вино

2 ст. л.

оливковое масло

1 2 1 бут.

2 ст. л.

Гарнир 3 а

11

оливковое масло

150 г

зеленый бекон, нарезанный на длинные кусочки, проваренный 2—3 минуты в кипящей воде, промытый холодной водой и обсушенный

20-25

очищенные маленькие луковки

250 г

небольшие грибы

3 ст. л.

5 ун.

20-25 8ун

Для того чтобы приготовить персиллад, растолките в ступке зубчики чеснока вместе с грубой солью. Смешайте их с нарезан­ ной петрушкой и щепоткой сухих трав. Обваляйте кусочки шпига в персилладе и отложите их в сторону. Начните приго­ 156

товление маринада: положите нарезанные лук и морковь в боль­ шую миску, затем добавьте сельдерей, растолченный чеснок, петрушку, тимьян и лавровый лист. Маленьким острым ножом проделайте вдоль волокон мя­ са глубокие узкие отверстия в кусочках мяса. В каждое отвер­ стие поместите кусочек шпига. Положите мясо в миску с ово­ щами и травами для маринада, затем влейте туда вино и олив­ ковое масло. Накройте миску крышкой и маринуйте 5—6 ча­ сов или оставьте на ночь. Мясо время от времени переворачи­ вайте. Слейте мясо в дуршлаг, поставленный на миску, дайте ему стечь получше, затем положите на полотенце и обсушите его. Выньте из дуршлага травы и овощи. Маринад не выли­ вайте. Для того чтобы приготовить гарнир, разогрейте раститель­ ное масло на среднем огне и тушите бекон, пока он не подрумя­ нится. Выньте бекон и положите его в сито, поставленное на миску. Жир, оставшийся после бекона, слейте опять в кастрю­ лю, положите туда маленькие луковки и тушите их на тихом огне, пока они не подрумянятся, затем слейте их в сито. Уве­ личьте огонь, потушите грибы и положите их в сито. Оставьте бекон, луковки и грибы для гарнира. В эту же кастрюлю положите крупно нарезанный лук и мор­ ковь и тушите на среднем огне около 30 минут, пока они слегка не подрумянятся. Выньте их из кастрюли и положите отдельно. На среднем огне подсушите мясо с обеих сторон в течение 30 минут, пока оно не приобретет коричневый цвет. Положите ту­ шеные луковки и морковь в кастрюлю, уменьшите огонь, по­ сыпьте мясо мукой и переворачивайте мясо до тех пор, пока мука не станет коричневой. Увеличьте огонь, влейте в кастрюлю коньяк, маринад и бу­ льон. Поскребите по дну кастрюли деревянной ложкой, чтобы отскрести остатки и растворить их в жидкости. Добавьте пучок душистых трав, накройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь и кипятите на тихом огне около 2,5 часов. Можно также поста­ вить накрытую кастрюлю в духовку, нагретую до 150 С (300 F или М.2) на 2,5 часов. Когда мясо станет мягким, выньте его из кастрюли и пере­ ложите в другую, добавьте гарнир и не давайте им остыть. Слейте содержимое кастрюли, где тушилось мясо, в мелкое сито, поставленное на маленькую кастрюлю. Выньте морковь и душистые травы и пропустите луковки через сито. Одной поло­ виной дна поставьте маленькую кастрюлю на огонь и дайте жидкости покипеть. Снимите накипь раза четыре-пять в тече­ ние 30 минут или около этого, пока жидкость не перестанет быть жирной и слегка не загустеет. Полейте мясо и гарнир со­ усом и кипятите на очень тихом огне 15 минут, время от време­ ни слегка встряхивая кастрюлю, так, чтобы вкусы смешались и мясо с картофелем нагревались равномерно.

RICHARD OLNEY SIMPLE FRENCH FOOD

Фаршированная телячья лопатка

Тушеная баранина по-крестьянски

Это превосходное холодное блюдо, если лопатку нарезать и по­ дать в ее собственном желе с маринованными грецкими орехами и кресс-салатом. Если телятину подают горячей, используют и горячую жидкость в качестве соуса, но ничего туда не добавля­ ют, чтобы сгустить ее, кроме небольшого количества сливок, смешанных с яичным желтком.

Spezzate di Montone

Allacontadina

Это блюдо можно также приготовить из ягненка.

4 порции 1 кг

6 порций

баранья лопатка, разделанная на 4 части

2 - 2 , 5 ф.

соль и перец 2 ст. л.

3 кг

телячья лопатка без костей

6 ф.

2 ст. л.

мука

250 г

телячья печень

8ун.

15 сантил.

растительное масло

250 г

ветчина

8ун.

2

луковицы, тонко нарезанные

2

45 г

свежие хлебные крошки

1,5 ун.

1

зубчик чеснока

1

1/2 ст. л.

нарезанный базилик

1/2 ст.л.

6

ягоды ямайского перца, крупно толченные

6

1/2 ст.л.

нарезанный тимьян

1/2 ст.л.

4

зубчики чеснока, крупно истолченные

4

1 ст.л.

нарезанный лук-сеянец

1 ст.л.

0,5 г

красное вино

2 ст.л.

нарезанная петрушка

2 ст.л.

500 г

1

луковица среднего размеро.норезонноя

1

картофель, порезанный на ломтики по 5 мм толщиной (3/4 д.)

1

растолченный зубчик чеснока

1

45 сантил.

бульон (стр. 166)

45 г

масло

1,5 ун.

75 г

соленые фисташки

2,5 ун.

1

яйцо, взбитое с одним желтком

1

соль и перец 60 сантил.

Ш а б л и или другое сухое белое вино

0,5 л

телячий бульон (стр. 166)

2

морковь, порезанная на дольки

2

1

лавровый лист

1

2

веточки петрушки

2

1 пинта 16 ж. ун.

1/4 пинты

3/4 пинты 1 ф.

3/4 пинты

Приправьте кусочки баранины солью и перцем и обваляйте их в муке. Нагрейте в сковороде масло и обжарьте мясо. Положите мясо в жаростойкую кастрюлю, добавьте лук, чеснок и специи. Влейте красное вино, накройте кастрюлю и тушите на тихом огне около 1 часа. Обжарьте картофель в масле и положите его к мясу. Тушите их вместе еще 30 минут на тихом огне, пока картофель не будет готов и баранина не станет мягкой, подливая время от времени бульон.

ANDREAS HELLRIGL LA CUCINA DELL ALTO ADIGE

Пропустите ~телячыо~ТГёчень йтетчину через мясорубку со сред­ ними отверстиями в диске. Положите печень и окорок вместе с соком из печени в миску. Добавьте к ним хлебные крошки, ба­ зилик, тимьян, лук-сеянец и петрушку. Добавьте в фарш под­ жаренный в 15 г (0,5 ун.) масла лук, чеснок и орехи. Влейте туда взбитое с желтком яйцо и как следует перемешайте. Посо­ лите. Заполните лопатку фаршем и зашейте ее аккуратно тол­ стой ниткой. Жарьте ее в оставшемся масле минут 5, пока оно не станет с обеих сторон коричневого цвета. Нагрейте в кастрюле вино и бульон с ломтиками моркови, лавровым листом и петрушкой. Положите туда лопатку, сверху залейте маслом, в котором она жарилась. Посолите, накройте плотно крышкой и кипятите на тихом огне 4 часа, или пока она не станет мягкой, переворачивая ее время от времени. Ос­ тавьте мясо остывать в его собственном соку. Вылейте жидкость в миску и поставьте ее и мясо в холодильник. Жидкость пре­ вратится в прозрачное, золотистое желе с деликатным вкусом и слоем жира сверху. На следующий день порежьте мясо на тон­ кие кусочки и снимите жир с желе.

JEANNE OWEN A WINE LOVER'S COOK BOOK 157

мясо Свиная нога с огородными травами Varkensfricandeau

met

Tuinkruiden

4 порции

Тушеная свинина с черносливом Saute de Pork aux 6 около 1,5 кг

свиная нога

6

листья розмарина

1 ст. л.

тонко нарезанный эстрогон

1 ст. л.

1 ст. л.

тонко нарезанная петрушка

1 ст. л.

1 ст. л.

тонко норезанный кервель

1 ст. л.

порти

нежирная свинино без костей — ребро (около шеи) или лопатко, порезонная

' 5ф 6

соль и белый перец

Pruneaux около 3 ф.

на куски по 8 0 г (3 ум.)

40

ягоды чернослива, вымоченные за ночь в холодной воде

40

10 сонтил.

арахисовое масло

4

большие луковицы, разрезанные пополам и тонко нарезанные

4

1

лимон без кожуры

1

1 1

растолченный зубчик чеснока

1

5 см

веточка корицы

2 ст. л.

мука

20 сантил.

портвейн

4 0 сантил.

полнотелое красное вино

3,5 ж. ун.

2 дюйма

1

лимон без кожи, сок отжать

50 г

свиное сало или зеленый бекон, нарезанные

100 г

масло

2 ун.

3,5 ун.

1/4 л

белое вино

8 ж. ун.

1/4 л

телячий или цыплячий бульон

8 ж. ун.

1

лук шапот, нарезанный

1

1

маленькоя луковка, нарезанная

1

7-6

истолченные зернышки перца

1 ст. л.

мука

7-8 1 ст. л.

1 ст. л.

паприка

10 сантил.

двойные сливки

1 ст. л.

3,5 ж. ун.

2 ст. л.

7 ж. ун.

3/4 пинты

соль и перец

Разогрейте арахисовое масло в тяжелой кастрюле на сильном огне. Когда масло нагреется, положите туда половину мяса и обжарьте его со всех сторон — это займет 6 минут. Выньте мясо и положите его на тарелку обсохнуть. То же самое сделайте с оставшимся мясом. Положите нарезанный лук в кастрюлю, уменьшите огонь, размешайте лук и тушите его, пока он не ста­ нет полупрозрачным — около 7 минут. Тем временем положите лимонную кожуру, растолченный чеснок и корицу на середину квадратика из муслина. Сложите уголки муслина так, чтобы получился маленький узелок, завя­ жите его тесемкой, оставив длинный конец. Положите мясо вместе с его соком в кастрюлю, добавьте муки и размешивайте в течение 3 минут деревянной ложкой. Увеличьте огонь, влейте портвейн, красное вино, положите 1,5 ч. л. соли и побольше перца. Как только жидкость закипит, опустите узелок в кастрюлю и привяжите свободный конец те­ семки к ручке. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю и кипяти­ те на медленном огне 1 час. Выньте чернослив, дайте ему стечь, обсушите полотенцем и положите его в кастрюлю с мясом. Накройте кастрюлю снова и варите еще 1 час. Выньте узелок и подавайте мясо с черносли­ вом прямо в кастрюле.

MICHEL OLIVER MES RECETTES A LA TELE 58

750 г

Маленьким ножом проделайте в мясе отверстия и вложите туда листья розмарина. Натрите мясо солью, перцем и половиной ли­ монного сока. Положите в большую кастрюлю свиное сало или зеленый бекон и 75 г (2,5 ун.) масла и разогрейте, чтобы масло распустилось. Увеличьте огонь, положите в кастрюлю свиную ногу и жарьте ее, пока она не обжарится со всех сторон. Умень­ шите огонь, добавьте еще 15 г (0,5 ун.) масла и готовьте мясо еще 45 минут, осторожно поливая его понемножку белым ви­ ном. Тем временем выпарите вино и бульон с луком шалотом, лу­ ком и зернышками перца до объема 30 сантилитров (0,5 пин­ ты). Выньте мясо из кастрюли. Слейте жир, положите в нее ос­ тавшееся масло вместе с мукой, размешайте в выпаренной жид­ кости, при этом лук и лук шалот разомните в пюре и доведите соус до кипения. Смешайте паприку со сливками и положите в соус, хорошенько размешав. Полейте эстрагон оставшимся ли­ монным соком и дайте немного постоять. Добавьте петрушку, кервель, лимонную кожуру и эстрагон к соусу. Налейте соус в соусник и подавайте вместе со свининой.

WINA BORN HERRL1JKE GERECHTEN

Красная капуста в красном вине Rotkraut Автор советует подавать это блюдо в качестве гарнира к за­ печенному окороку, жареной свинине или свиным сосискам и го­ товить его за сутки до того, как подавать к столу, предвари­ тельно хорошенько разогрев.

6—8 порций

Кислая капуста с белым вином

1—1,5

красная капуста без верхних листьев

30 сантил.

красное вино

90

жир

г

4 порции

г

кислая капуста

1,5

ф.

маленькая луковица, тонко нарезанная

2 ст. л.

винный уксус

сухое белое вино

30 г

масло

1

ун.

30 г

жир

1

ун.

1

нарезанная маленькая луковица тмин в зернах, растолченный

1

маленький лавровый лист

1 0,5 ч. л.

1

соль и перец 20 сантил.

J—

бульон [стр. 166]

1 2 ст. л.

2

2

яблоки, очищенные, без сердцевины, нарезанные тонкими ломтиками

2 ст. л.

сахарный песок

1

лавровый лист

1

1

долька лимонной кожуры

1

2 ст. л.

7 ж. ун.

20 сонтил.

0,5 ч. л.

3 ун.

соль и перец

Любое белое вино, легкое и сухое, от скромного обычного до тонкого Рислинга превратит кислую капусту почти в благород­ ное блюдо.

750

1/2 пинты

1

Weinkraut

2—3 ф.

7 ж. ун.

-картофелина

Разрезанный качан положите в дуршлаг. Поставьте дуршлаг под кран с холодной водой, промойте капусту и оставьте ее стекать. В тяжелой кастрюле распустите на среднем огне жир и туши­ те лук 2 минуты, не давая ему поджариться. Добавьте винного уксуса и положите нарезанную капусту. Посолите и поперчите по вкусу. Тушите капусту несколько минут, мешая хорошенько. По­ ложите яблоки в кастрюлю и посыпьте их сахарным песком. Влейте туда вина и положите лавровый лист и лимонную кожу­ ру. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю плотно крышкой и парьте капусту 1 час или поставьте ее в духовку, нагретую до 150 "С (300 Т или М. 2) на 2—3 часа. Перед тем как подавать на стол,- выньте лавровый лист, лимонную кожуру и посолите.

ROSL PHILPOT

Дайте кислой капусте как следует стечь. Распустите масло и жир в кастрюле на умеренном" огне и потушите лук 2 минуты, не давая ему поджариться. Добавьте 2 ст. л. вина и дайте поки­ петь совсем недолго. Положите туда кислую капусту, растолчен­ ный тмин, лавровый лист и щепотку соли. Уменьшите огонь и хорошенько перемешайте деревянной ложкой. Влейте по 2 ст. л. вина и бульона, чтобы капуста варилась в жидкости потихоньку в течение 1—2 часов, под крышкой. Продолжайте через каждые 10 минут вливать вино и бульон, пока они не кончатся. Почис­ тите картофелину и положите ее в кастрюлю за 20 минут до того, как капуста будет готова. Лук, тмин и картофель почти совсем растворятся во время готовки. Перед тем как снова посо­ лить, выньте лавровый лист. Выложите капусту на горячее сер­ вировочное блюдо.

VIENNESE COOKERY

ROSL PHILPOT VIENNESE COOKERY

159

мясо Broccoli alia Romagna

Beep из кабачков Courgettes en Eventail

Цветную капусту можно приготовить таким же образом 4—6

порций

750 г

капуста брокколи

7 ст. л.

оливковое масло

2

растолченные зубчики чесноко

1,5 ф.

7 ст. л.

2

4—6

соль и свежий черный перец 30 сантил.

сухое белое вино

0,5 пинты

Нагрейте масло на среднем огне и тушите чеснок, пока он не подрумянится. Положите кочешки капусты рядышком и тушите их 4—5 минут, помешивая время от времени. Приправьте капу­ сту. Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите около 25 минут, пока капуста не станет мягкой. Дайте ей стечь хоро­ шенько.

AUDREY ELLIS W I N E LOVER'S C O O K B O O K

Тушеный картофель Matelot de Pommes de Terre 4 порции 750 г

картофель, нарезанный кружочками

30 г

масло

250 г

маленькие луковки

1 ст. л.

мука

15 сантил.

бульон (стр. 166)

1/4 пинты

15 сантил.

сухое белое вино

1/4 пинты

1

пучок душистых трав

1.5 ф.

1 ун.

0,5 ф.

1 ст. л.

1

Распустите масло в сковороде и тушите луковки на тихом огне, пока они не станут мягкими и не подрумянятся. Всыпьте туда муку. Потрясите сковороду, перемешайте луковки, влейте вино и бульон, положите картофель и пучок трав. Накройте крыш­ кой и дайте покипеть на тихом огне около 25 минут. Подавайте на стол сразу же.

M A U R I C E A N D G E R M A I N T C O N S T A N T I N WEYER LES SECRETS D'U.NE M A i T R E S S E DE M A I S O N

160

Автор говорит, что это блюдо можно подавать горячим или холодным, но все же настоятельно рекомендует подавать его теплым в качестве закуски вместе с охлажденным деревенс­ ким белым сухим вином. порций

1 кг

маленькие кабачки

3

большие твердые спелые помидоры, без сердцевины, разрезанные пополам, тонко нарезанные

4-5

зубчики чеснока, очень тонко нарезанные

4-5

веточки тимьяна, чооер и дущица или большоя щепотка этих же сухих трав

3-4

3-4 0,5 ч. л.

зернышки кориандра

6 ст. л.

оливковое масло

15 сонтил.

сухое белое вино

2ф.

3

0,5 ч. л.

6 ст л 1 /4 пинты.

Помойте кабачки, вытрите их полотенцем, отрежьте верхушки и разрежьте их на две половины вдоль. Положите половинки внутренней стороной на разделочную доску и разрежьте каждую половинку вдоль на ломтики по 5 мм (1/4 д.) толщиной, не до конца, чтобы кабачок можно было распластать в виде веера. Между всеми ломтиками положите по одному - два кусочка по­ мидора. Разложите половину разрезанной луковицы и чеснок на дне большого, относительно мелкого противня, слекга смазанного оливковым маслом. Сверху положите кабачки разрезанной сто­ роной вниз, один рядом с другим, слегка их прижмите, чтобы они не сдвигались с места. Веточки зелени воткните между ними или разложите их сверху. Разбросайте зернышки корианд­ ра, посолите и поперчите, разложите оставшийся лук и перец сверху. Прижмите покрепче ладонями, полейте оливковым мас­ лом и белым вином (содержимое противня должно быть чуть больше половины залито вином и маслом). Прижмите сверху аллюминиевой фольгой и поставьте проти­ вень на самый большой огонь сначала сверху на плиту (защи­ щая от прямого огня содержимое противня), чтобы кабачки за­ кипели, а потом переставьте их в духовку, нагретую до 190 С (375 'F или М.5) на полчаса, пока кабачки не станут мягкими. Они должны оставаться чуть-чуть твердыми благодаря кислоте, содержащейся в вине. Поставьте их на добрых полчаса в теплое место (выключенную духовку), прежде чем переложить их на блюдо.

RICHARD OLNEY S I M P L E F R E N C H FOOD

Салат из красных ягод с шербетом из дыни и портвейна Salade des fruitsrouges, Accompagnee de sorbet melon au Porto 6 порций

Свежие груши, запеченные с вином 4 порции 4

груши

1/4

сухое белое вино

8 ж. ун.

2 ст. л.

кленовый сироп

2 ст. л.

1 ст. л.

сахарный песок

1 ст. л.

4

Разрежьте груши вдоль на две половинки, но не чистите их. Выньте из них сердцевинки и положите груши разрезанной сто­ роной вверх в кастрюлю. В середину каждой половинки груши налейте вино, затем полейте их кленовым сиропом. Сверху по­ сыпьте сахарным песком и запекайте их в духовке, нагретой до 180 С (350 "F или М. 4) около 20 минут, пока груши не станут мягкими.

FRANCES D. AND PETER J. ROBOTTI FRENCH COOKIND IN THE NEV WORLD

Груши в красном вине Pere al vino rosso Для того чтобы хорошо приготовить это блюдо, необходимы хо­ рошие груши, которые недавно созрели.

6 порций 6

груши

0,5 л

красное вино

75 г

сахарный песок

1 1/4 ф.

600 r

малина

200 r

красная смородина

7 ун.

50 r

черная смородина

2 ун.

200 г

земляника

7 ун.

200 r

вишня без косточек

7 ун.

800 r

дыня без семечек

1 0 С0НТИЛ.

портвейн

около 200 г

сахарный песок

2

лимоны, сок выжать

1 3/4 ф.

3,5 ж. ун. около 7 ж. ун.

2

листья мяты

Сделайте пюре из 300 г (10 ун.) малины, 100 г (3,5 ун.) сахар­ ного песка и сока лимона в миксере. Пропустите пюре через мелкое сито в миску. Положите остальные ягоды в пюре и по­ ставьте смесь в холодильник. Положите мякоть дыни в кастрюлю вместе с 70—100 г (2,5—3,5 ун.) сахарного песка, в зависимости от сладости дыни. Налейте туда портвейн и доведите смесь до кипения. Уменьши­ те огонь и кипятите на тихом огне 5 минут. Дайте смеси ос­ тыть, затем влейте туда оставшийся лимонный сок. Заморозьте смесь в мороженице или в мелких металлических лотках, от­ скребая примерзшие края и помешивая ее через равные проме­ жутки времени. Разложите ягодный салат по бокалам (или по­ ложите его в большую стеклянную салатницу), а сверху поло­ жите по ложке шербета. Воткните в шербет по два листика мяты.

DANIEL BOUCHE INVITATION A LA CUISINE BUISSON1ERE

6 16 ж. ун.

2,5 ун.

корица в зернышках 1

кожура апельсина

1

1

кожура лимона

1

4

гвоздички

4

Положите груши в глубокую жаростойкую кастрюлю. Посыпьте их двумя столовыми ложками сахарного песка, добавьте щепот­ ку корицы, кожуру лимона, апельсина и гвоздику. Полейте гру­ ши вином и всыпьте оставшийся сахарный песок. Варите, не накрывая крышкой, на тихом огне, пока все вино не выпарит­ ся. Подавайте груши горячими.

LEONE BOSI DOLCI PER UN ANNO 161

ДЕСЕРТЫ

Персики и миндаль в Бруйи

Персики в Речиото

Peches et Amandes

Perche al Recioto Речиото делла Вальполичелла, которое используют в этом ре цепте, это сладкое красное десертное вино. Вместо него можно взять другое сладкое вино.

4 порции 4

4

спелые персики без кожицы

35 сонтил.

Речиото делло Вальполичелла

60 г

сахарная пудра

1/2

лимон, сок отжать

1/2

Порежьте персики на сегменты, положите их на сервировочное блюдо, посыпьте сахарной пудрой и полейте лимонным соком. Поставьте блюдо в холодильник на 2,5 часа. Перед тем как по­ дать на стол, полейте персики вином.

GIORGIO GIOCO

Brouilly

Зеленый миндаль (amandes fraiches^ — это молодой миндаль, который собирают, пока его скорлупа еще мягкая и зеленая. Можно использовать также слоистый миндаль, но он не так хорошо подходит для этой цели. Десерт можно также подавать в специальных чашечках, постав­ ленных в колотый лед.

12 ж. ун.

2ун.

au

4 порции 1 кг

свежие белые персики без кожицы

24

зеленый миндаль без скорлупы, почищенный и розделенный на половинки

1/4 л

Божоле (лучше Бруйи)

200 г

малиновое пюре

7 ум

сахарная пудра

5 ун.

150 г

2 - 2 , 5 ф.

24 8 ж. ун.

L A C U C I N A SCALIGERA

Разрезанные на 8 ломтиков персики положите в миску с мали­ новым пюре и полейте их вином, смешанным с сахарной пуд­ рой. Поставьте смесь на 1 час в холодное место. Положите в 4 охлажденных бокала Бургунского кусочки персика с соусом и посыпьте их миндалем.

Персики в красном вине а ла Борделез Peche au vin rouge, dites a la

J E A N A N D PIERRE TROISGROS CUISINSERS A R O A N N E

Bordelaise

Как чистить персики от кожицы и варить их в красном вине, продемонстрировано на стр. 76. В этом рецепте вино и сахар сначала кипятят вместе, перед тем как варить персики в си­ ропе. Можно проделать это одновременно, результаты будут те же.' Кожуру корицы можно приобрести в магазинах восточ ных товаров и деликатесных магазинах. Подавайте на стол вместе с бриошами, посыпанными сахарным песком и глазированными в горчей духовке.

4 порции 4

персики без кожицы, розрезанные

30 сантил.

красное вино Бордо

100 г

сахарный песок

1 см

кора корицы

Способ производства игристых вин описан на стр. 77.

1/2 пинты

PROSPER M O N T A G N E

162

Таким же образом можно использовать любое вино.

3,5 ун.

0,5 д.

Посыпьте персики половиной порции сахарного песка и оставь­ те их на 1 час. Вскипятите вино с остальным песком и кожурой корицы в нелуженой медной кастрюле. Уменьшите огонь, поло­ жите персики вместе с соком в кастрюлю и варите, пока они не станут мягкими, — около 30 минут. Выньте персики из каст­ рюли, дайте им стечь и положите их в стеклянное блюдо. Жид­ кость не выливайте. На сильном огне выпарите жидкость, в которой варились пер­ сики, чтобы она достигла консистенции густого сиропа. Полейте персики сиропом и дайте им остыть, а затем подавайте на стол.

N E W LAROUSSE G A S T R O N O M I Q U E

Ледяная вода с Шампанским

4

на половинки

6—8 порций 1 бут.

Шампанское, хорошо замороженное

6

кусочки сахара

6

лимоны

1/4 л

сахарный сироп, сделанный из сахарного песка и 15 сантил. (1/4 пинты) холодной воды [стр. 166)

1 бут.

6 6 8 ж. ун.

Потрите кусочком сахара лимоны, чтобы извлечь масло из ко­ журы, выдавите из них сок в миску и растворите там кусочки сахара, которыми натирали лимоны. Влейте туда Шампанское, затем охлажденный сахарный сироп по вкусу. Заморозьте смесь в сбивалке для мороженого.

Можете сделать и по-иному. Вы можете вылить смесь в мел­ кие металлические лотки и поставить их в морозильник. Через 30 минут выньте их и вилкой отделите замерзшие края и сме­ шайте их с незамерзшей жидкостью, разбивая все большие ле­ дышки. Поставьте лотки в морозильник снова и повторяйте эту процедуру каждый час. Через 3—4 часа соскребите заморожен­ ную смесь в миску и слегка взбейте ее — шербет станет помяг­ че. Подавайте в охлажденных бокалах.

G. A. J A R R I N T H E ITALIAN CONFECTIONER

Замороженная настурция 6 порций 30

цветы настурции

500 г

сахарный песок

1Л

вода

3

лимоны, сок выжать

4 ст. л.

кларет или другое красное вино

30 1 Ф 1 3/4 пинты 3 4 ст. л.

Растолките 24 цветка настурции в ступке с 2—3 столовыми ложками сахарного песка, чтобы получилась паста. Оставшийся сахар положите в воду и кипятите около 5 минут. Снимите сироп с огня, влейте туда лимонный сок и перемешайте с цве­ точной пастой. Дайте смеси остыть, процедите ее и поставьте в морозильную камеру, чтобы она частично замерзла. Влейте в нее кларет и про­ должайте морозить, помешивая время от времени. Подавайте де­ серт в бокалах, украсив его оставшимися цветками настурции.

Меркюрей и шербет из черной смородины Sorbet аи Mercurey et аи Cassis

CORA, ROSE A N D BOB BROWN T H E WINE COOKBOOK

Крем де Кассис — это черносмородиновый ликер. Иной способ замораживания шербета показан на стр. 77.

6—8 порций 1 бут.

М е р к ю р е й или другое красное Бургундское

1 бут

330 г

черная смородина, 20 ягод оставить

11 ун.

про запас 200 г

сахарная пудра

1

апельсин, кожуру снять потоньше, сок выжать

1

1

лимон, кожуру снять потоньше, сок выжать

1

3-5

листья черной смородины

7 ун.

3-5

Желе из кларета

Крем де Коссис (необязательно)

Вылейте вино в кастрюлю, положите сахарную пудру, кожуру лимона и апельсина и доведите до кипения. Положите туда 300 г (10 ун.) черной_смородины и_ее листья, снова дайте заки­ петь и кипятите 5 минут. Пропустите смесь через мясорубку, используя средний диск, так, чтобы семечки ягод и кожица могли пройти сквозь него. Оставьте пюре на несколько часов, затем дайте ему стечь через мелкое сито в миску, нажимая на него покрепче, — только ма­ ленькая кучка шкурок и косточек должна остаться на дне сита. Вылейте апельсиновый и лимонный сок в пюре. Попробуйте смесь: если она слишком сладкая, добавьте немного воды. Замо­ розьте, смешайте ее с оставшимися ягодами. Если пожелаете, полейте шербет небольшим количеством черносмородинового ли­ кера перед тем, как подавать на стол.

DANIEL BOUCHE I N V I T A T I O N A LA C U I S I N E B U I S S O N I E R E

6 порций 1/4 л

кларет или другое красное вино

8 ж. ун.

250 г

черносмородиновое желе

8ун.

125 г

сахарный песок

4 ун.

1

полоска лимонной кожуры

1/4 л

кипяченая вода

2 ст. л.

желатин в порошке, развести 4

столовыми

в течение 5 2 ст. л.

1 8 ж. ун.

2 ст. л.

ложками холодной воды минут

бренди

2 ст. л.

Положите желе и лимонную кожуру в сотейник, влейте туда кипяченую воду. Помешивайте на тихом огне, пока желе не ра­ створится в воде. Доведите смесь до кипения, снимите ее с огня и положите в нее желатин, помешивая при этом, пока он пол­ ностью не разойдется. Процедите смесь, добавьте бренди и кла­ рет. Сполосните формочку холодной водой, налейте туда смесь и охлаждайте, пока она не застынет. Выньте желе из формочки и подавайте на стол.

CORA, ROSE A N D BOB BROWN T H E W I N E COOKBOOK

163

ДЕСЕРТЫ

нуться. Влейте в нее сок лимона и апельсиновую воду. Вылейте винный крем в сервировочную посуду и украсьте его цукатами, посыпьте сахарной пудрой или крошками печенья, а потом по­ давайте на стол.

Холодный заварной крем Zabaione

Freddo

P. L A M B

Вместо экстракта ванили вы можете взять 2 столовые ложки ванильного сахара. Ванильный сахар можно получить путем хранения сахара вместе с шелухой ванили в закрытой посуде.

6

ROYAL COOKERY: OR T H E CO.MPLE COURT COOK HOOK

порций

Сладкий крем с Сотерном

6

6

яичные желтки

180 г

сахарный песок

20 сантил.

Марсала

1 / 2 лимон

лимон, кожуру нотереть

6 1/4 ун.

7 ж. ун.

Вместо Сотерна можно использовать другие сладкие вина Бордо — например. Серон или Сент Круа дю Мон.

1/2

зерна корицы

4 порции 17,5 сантил.

экстракт ванили 30 сантил.

взбитые двойные сливки

белые

6 ж. ун.

Сотерн сахар

12 ж. ун.

вафельные трубочки или миндальные бисквиты клубника или вишня

Положите в кастрюлю яичные желтки, сахар, лимонную кожу­ ру, щепотку корицы, налейте Марсалу и капните экстракта ва­ нили. Поместите эту кастрюлю неполностью в кастрюлю для во­ дяной бани и поставьте на тихий огонь. Постоянно взбивайте смесь, пока она ie начнет густеть и не станет похожей на слив­ ки, — около 10 минут. Снимите кастрюлю с огня и дайте ей остыть. Положите 20 сантилитров взбитых сливок (7 ж. ун.) в холодное сабайоне и разлейте его по чашкам. Вафельные тру­ бочки или миндальные бисквиты положите рядом с чашками и сверху в каждую чашку положите ложкой взбитые сливки, а на них — вишню или клубнику.

4

4

взбитые яичные желтки

6 сантил.

двойные сливки

2 ж. ун.

2 ч. л.

вишневая водка

2 ч. л.

Влейте вино в верхнюю часть кипятильника и положите сахар по вкусу. В нижнюю часть налейте горячей воды. Поставьте ки­ пятильник на тихий огонь. Когда вино нагреется, постепенно деревянной ложкой размешайте в нем яичные желтки. Продол­ жайте мешать до тех пор, пока крем не загустеет настолько, что начнет обволакивать ложку. Не давайте крему закипеть, иначе желтки свернутся. Снимите верхнюю часть кипятильника, про­ должая помешивать, подливайте сливки, а потом вишневую водку. Залейте кремом вареные или консервированные фрукты.

J E A N N E OWEN A W I N I LOVER'S COOKBOOK

L E O N E BOIS1 D O L C I PER U N A N N O

Богатые оладьи Крем с Рейнским вином 6 порций 6 0 сантил.

Рейнское вино

1

веточка корицы

1 пинта

250 г

сахар

7

яйцо

/

1

'лимон, сок выжать

1

4 ст. л.

опельсиновая вода

60 г

цукаты или 2 ст. л. сахарной пудры или 60 г (2 ун.) раскрошенного сухого печенья

1 8ун.

4 ст. л.

2 ун.

Кипятите вино вместе с веточкой корицы в течение 10 ми­ нут. Пока смесь кипит, хорошенько взбейте яйца. Снимите вино с огня, дайте ему немного остыть, чтобы яйца в нем не свари­ лись, и постепенно вбейте туда яйца. Продолжайте их быстро взбивать, пока смесь не станет настолько густой, что ее можно будет приподнять на кончике ножа, но не давайте яйцам свер­

Оригинальный рецепт требует использования «ежа» — сладко­ го, богатого вина, которое изготовляли в районе Средиземномо­ рья и которое хорошо известно в Британии в XV—XVII вв. Его можно заменять сладким хересом.

10 порций 1 пинта

60 сантил.

двойные сливки

30 сантил.

слодкий херес

1/2 пинты

18

яичные желтки

18

250 г

сахарный песок

1 ч. л.

корица

1/4

тертый мускатный орех

8ун.

1 ч. л.

1/4 1 / 4 ч. л.

1/4 ч. л.

сушеная шелуха мускатного ореха

250 г

мука

8ун

250 г

очищенное сливочное масло,

8ун

растопленное, или оливковое масло

Положите сливки, херес, яичные желтки, сахар, корицу, тер­ тый мускатный орех и его шелуху в большую миску и взбейте все вместе. Постепенно подсыпьте муку — тесто должно быть

негустым и литься быстро. Растопите около 15 г (0,5 ун.) сли­ вочного масла или нагрейте в сковородке оливковое масло. На­ лейте один половник теста в сковороду. Жарьте оладьи с обеих сторон, пока они не станут золотистыми. То же самое проделай­ те с оставшимся тестом.

W I L L RABISHA T H E W H O L E BODY O F COOKERY D I S S E C T E D

Бисквит с вином и сливками 10—12 порций

Торт с ананасом

12

миндальные пирожные

125 г

миндальное сухое печенье

15 сантил.

сладкое белое вино или херес

1

порций

большой ананас, очищенный, без сердцевины, нарезанный ломтиками толщиной в 1 см (0,5 д.)

1 ст.

л.

Мадера

1

1 ст. л.

60 г

сахар

20 сонтил.

двойные сливки (необязательно)

мука

8ун.

30 г

сахарная пудра

1 ун.

холодное масло, нарезанное

4 ун.

125

г

на маленькие кусочки 2 ст. л.

молоко

2 ст. л.

1 ст. л.

херес

1 ст. л.

1

бренди

1 ст. л.

ст. л.

Сливки с вином и

Для того чтобы приготовить тесто, насыпьте муку и сахар в миску. Положите туда масло и перетрите все вместе, пока смесь не начнет напоминать хлебные крошки. Добавьте молоко, херес и бренди, смешайте все вилкой. Скатайте из теста шар и завер­ ните его в полиэтиленовую пленку или в вощеную бумагу. По­ ложите его на час в холодильник или в морозильную камеру на 20 минут, пока он сверху слегка не заморозится. Раскатайте тесто и положите его в смазанную маслом 23-миллимитровую (9 дюймов) оловянную форму. Запекайте тес­ то в течение 15 минут в духовке, нагретой до 200 С (400 F или М.6). Потушите ломтики ананаса в Мадере с сахаром в кастрюле на тихом огне, пока ананасы не нагреются и не пропитаются за­ пахом вина. Остывшие ломтики ананаса вместе с жидкос­ тью вылейте на торт и запекайте в духовке, нагретой до 200 °С (400 *F или М.6) около 20 минут, пока ломтики сверху не приобретут коричневый цвет. Выньте торт из духовки и, если хотите, полейте его сливками; подавайте холодным или горя­ чим.

сахаром

1 1/4 л

двойные сливки

15 сантил

сухое белое вино

1

лимон или апельсин

1

лимон, кожуру снять и натереть

250 г

сохарная пудра

2 пинты 0,5

ПИНТЫ

1 1 8ун.

Крем

7 ж. ун.

250 г

1/4 пинты

ягоды или цветы или цветная манка

2 ун.

Сладкое тесто

4 ун.

желе из красной смородины, засахаренные

Этот рецепт XVIII века требует Канарского вина — сладкого крепленого вина, очень популярного в те времена. Поскольку сейчас его не делают, можно взять вместо него сладкую Ма­ деру.

6

12

60 сонтил.

молоко или одинарные сливки

100 г

сахарная пудра

4

яичные желтки

1 пинта 3,5 ун.

4

Для того чтобы приготовить «силлабуб» с вином и сахаром, по­ ложите двойные сливки в большую миску, налейте сухого бело­ го вина, лимонный или апельсиновый сок, натертую лимонную кожуру и сахар. Взбейте хорошенько смесь. Когда на поверхнос­ ти смеси появится пена, снимите шумовкой и положите ее в сито, чтобы она стекла. Поставьте «силлабуб» в холодное место. На дне большого стеклянного блюда разложите миндальные пирожные и миндальное сухое печенье и полейте их сладким вином или хересом. Отставьте в сторону. Для того чтобы приготовить крем, нагрейте молоко или сливки до кипения, затем снимите с огня. Положите туда са­ хар, смешайте со взбитыми яичными желтками и поставьте кас­ трюлю на очень тихий огонь. Помешивайте крем, пока он не за­ густеет в течение 10—15 минут, затем вылейте его на пече­ нье и пирожные. Дайте крему остыть. Ложкой разложите процеженный «силлабуб» на торт сверху, наложите его повыше. Украсьте торт желе из красной смороди­ ны, засахаренными ягодами или цветами или цветной манкой.

R I C H A R D BRICGS T H E E U G L I S H ART O F COOKERY

RICHARD BRADLEY T H E C O U N T R Y H O U S E W I F E A N D LADY'S D I R E C T O R

165

Каталог известных вин Алфавитный список включает в себя 261 наименование самых важных мировых вин. Каждая запись содержит название вина, место его происхождения и цвет, а дальше идет код — буквы, которые обозначают ха­ рактерные особенности вина. Значение ко­ довых букв — от А до N — объяснено во вставке справа. Только вина, имеющие ко­ довые буквы G, Н, I, М или N, имеют спо­ собность с возрастом развиваться: с годами вина становятся более тонкими и сложны­ ми.

Ключ к типам вин А Бодрые белые вина В С D

Белые вина с сильным запахом, со сладкими гранями Полусладкие белые вина Солидные, деревенские, несложные сухие белые вина

Б е л л е . Франция, Прованс, красное, белое,

В у ж о . Франция, Бургундия, красное М

розовое

В ю р т е м б е р г . Германия, красное, белое BEIJ

EFJK

Б л а н Ф ю м е д е П у й и . Франция, долина Луары, белое A G Б л а н ь и . Франция, Бургундия, красное JM белое А С К

Г а т т и н а р а . Северная Италия, красное KL

Б о ж о л е . Франция, Бургундия, красное, белое

Г е в ю р ц т р а м и н е р . Франция, Эльзас, белое

AJ

BI

Б о ж о л е - В и л л а ж . Франция, Бургундия,

Г е в ю р ц т р а м и н е р . Калифорния, белое BI

красное J

BI

Б о н . Франция, Бургундия, красное, белое

Г е м м е . Северная Италия, красное KL

GJM

AGHMN

Б о н н е з о . Франция, долина Луары, белое

Г р а в . Сюперьор: Франция, Бордо, белое A G

CGI

Грав д е В э р . Франция, Бордо, красное,

Б о р д о ( Б о р д о С ю п е р ь о р ) . Франция,

белое A C J K

Бордо, красное, белое A C J K

Г р а в е д е л ь Ф р и у л и . Северная Италия,

I J

Б р а м а т е р р а . Северная Италия, красное L

L

Богатые, сладкие белые вина Легкотелые, не терпкие красные вина, которые пьют молодыми и холодными Хорошие, надежные, несложные крас­ ные вина Возмужалые, мускулистые, здоровые

М N

красные вина Тонкие, сложные красные вина Чрезвычайно сложные и глубокие

красное, белое A E J

Бордо, красное JK

Г р а н д Э ш е з о . Франция, Бургундия, красное

Б о р д о К о т д е Ф р а н . Франция, Бордо,

N

красное, белое A C J K Б р а б е р а . Северная Италия, красное JK

Г р и о т т - Ш а м б е р т е н . Франция, Бургундия, красное N Гро П л а н . Франция, долина Лауры, белое А

Б р у й н . Франция, Бургундия, кроеное J Брунелло д и Монтальчино.

Центральная

Италия, красное LM Бург. Франция, Бордо, красное, белое A C J K

Дольчетто. Северная

Италия, красное J

Д о н н а ц . Северная Италия, красное L

Б у р г е й л . Франция, долина Луары, красное JKM Б у р г о н ь . Франция, Бургундия, красное, белое, розовое AFJK Б у р г о н ь А л и г о т е . Франция, Бургундия, белое А

Франция, Бургундия,

Грав. Франция, Бордо, красное, белое

Б о н M a p . Франция, Бургундия, красное N

Б о р д о К о т д е К а с т и л ь о н . Франция,

Алось-Кортон.

Г е в ю р ц т р а м и н е р . Северная Италия, белое

Б о к а . Северная Италия, красное L

Мягкие белые вина Мускулистые, энергичные белые вина Сложные, полнотелые белые вина Белые вина, очень сложные и глубо­ кие

красные вина

Т у р е н ь . Франция, долина Луары,

красное J

Е F G Н

К

Гаме д е

Б л э ( и л и Б л э й е ) . Франция, Бордо, красное,

Б у р г о н ь П а с с т у г р е н . Франция, Бургундия,

Жеврей-Шамбертен.

Ж и в р и . Франция, Бургундия, красное, белое AFJKM Ж и г о н д а . Франция, Южный Кот дю Рон,

красное М

красное, розовое JK

красное I

А л ь т о А д и д ж е . Северная Италия, красное,

Б у р ж е . Франция, Бордо, кроеное, белое

белое А Е К

ACJK

Желтое в и н о .

А н т р - Д е - М е р . Франция, Бордо, белое А С

Б ь е н в е н ю - Б а т а р - М о н т р а ш е . Франция,

А н ф е р д ' А р в ь е . Северная Италия, красное

Бургундия, белое Н

Франция,

Бургундия, красное М

Франция, Ю р а , белое

FG

Ж ю л ь е н а . Франция, Бургундия, красное J

L Ар.

Германия, белое BI

А р б у а . Франция, Ю р а , красное, белое

Вальполичаелла

ADEJK

С у п е р ь о р е ) . Северная Италия, кроеное J

А у с л е з е . Германия, белое BI

Вальтеллина (Вальтеллина

(Вальполичелла

И з о н ц о . Северная Италия, красное, белое AEJ

Суперьоре).

Северная Италия, красное KL В е г а С и с и л и я . Испания, кроеное LM

Б а д е н . Германия, Бандоль. Франция

красное, белое BEIJ , Прованс, красное,

В е р д и к к и о . Центральная Италия, белое А В е р н а ч ч а д и Сан Д ж и м и н ь я н о .

белое, розовое E F M

Центральная Италия, белое EF

Б а р б а р е с к о . Северная Италия, красное LM

Вин Н о б и л е д и М о н т е п у л ь ч и а н о .

Б а р д о л и н о . Северная Италия, красное J

Центральная Италия, красное LM

Б а р о л о . Северная Италия, красное LM

В о л ь н е . Франция, Бургундия, красное М

Б а р с а к . Франция, Бордо, белое G H I

В о н - Р о м а н е . Франция, Бургундия, кроеное

Б а т а р - М о н т р а ш е . Франция, Бургундия,

М

белое Н

В у в р е . Франция, долина Луары, белое

Б е е р е н а у с л е з е . Германия, белое GMI 166

ACEFGHI

К а б е р н е С о в и н ь о н . Калифорния, красное KLM К а б е р н е С о в и н ь о н . Северная Италия, красное KLM К а б и н е т т . Германия, белое А В К а р д е Ш о м . Франция, долина Луары, белое C G I К а р е м а . Северная Италия, красное KL К а р м и н ь а н о . Центральная Италия, красное KL

Наварра. Испания, красное,

Кассис. Франция, Прованс, красное, белое,

К р и о - Б а т а р - М о н т р а ш е . Франция,

розовое

Бургундия, белое Н

розовое DK

EFJK

белое,

Квинси. Франция, долина Луары (Шер

К р о ц Э р м и т а ж . Франция, Северный Кот

Наэ.

Валлей), белое А

дю Рон, красное, белое DFKL

Н ь ю - С е н Ж о р ж . Франция, Бургундия,

К л о Б л а н д е В у ж о . Франция, Бургундия,

Кьянти; Кьянти К л а с с и к е .

белое

Италия, красное KL

G

Центральная

К л о д е В у ж о . Франция, Бургундия, красное

красное М

Оксей-Дюресс.

к К л о д е Л а м б р е й . Франция, Бургундия,

Германия, белое B G I

Л

ал а н д - д е П о м е р о л ь . Франция, Бордо,

Франция, Бургундия,

красное, белое F G J M

красное N

красное JKM

О - М е д о к . Франция, Бордо, красное JKM

К л о д е л а Р о ш . Франция, Бургундия,

Л а Р о м а н е . Франция, Бургундия, красное N

О р в и е т т о . Центральная Италия, белое A C D

красное N

Л а Т а ш . Франция, Бургундия, красное N

К л о д е Тарт. Франция, Бургундия, красное N

Л а т р и с ь е р - Ш а м б е р т е н . Франция,

Палетта.

К л о С е н Д е н и . Франция, Бургундия,

Бургундия, красное N

красное N

Л е с с о н а . Северная Италия, красное L

белое, розовое FKM

К о л л и Б о л о н ь е з е . Центральная Италия,

Л и р а к . Франция, Южный Кот дю Рон,

П а р с а к - С е н т - Э м и л ь о н . Франция, Бордо,

красное, белое ADJK

красное, белое, розовое DJK

красное JK

К о л л и О р ь е н т а л е . Северная Италия,

Л и с т р а к . Франция, Бордо, красное М

П е р н а н В е р ж е л е с с . Франция, Бургундия,

Л у г а н о . Северная Италия, белое АЕ

красное, белое A G J M

К о л л ь о . Северная Италия, красное, белое

Л у п и а к . Франция, Бордо, белое C G I

П и н о Б л а н . Калифорния, белое A G

AEJ

Л ю с с а к - С е н т - Э м и л ь о н . Франция, Бордо,

К о н д р е . Франция, Северный Кот дю Рон,

красное JKM

красное, белое A E J

П и н о Б ь я н к о . Северная Италия, белое А Е П и н о Г р и д ж и о . Северная Италия, белое АЕ

красное LM

ЛЛазис-Шамбертен.

К о р т е з е . Северная Италия, белое А

красное N

К о р т о н . Франция, Бургундия, красное M N

М а з о й е р - Ш а м б е р т е н . Франция, Бургундия,

К о р т о н - Ш а р л е м а н ь . Франция, Бургундия,

красное

белое Н

П и н о Б л а н . Франция, Эльзас, белое А Е П и н о Гри. Франция, Эльзас, белое А Е

белое F G К о р н а с . Франция, Северный Кот дю Рон,

Франция, Прованс, красное,

Франция, Бургундия,

N

М а к о н . Франция, Бургундия, красное, белое

П и н о Н е р о . Северная Италия, красное J П и н о Н у а р . Калифорния, красное LM П и н о Н у а р . Франция, Эльзас, красное J П о й а к . Франция, Бордо, красное M N П о м е р о л ь . Франция, Бордо, красное M N П о м м а р . Франция, Бургундия, красное М

Кот д е Б л э . Франция, Бордо, белое А С

ADJK

Кот д е Б о н - В и л л а ж . Франция, Бургундия,

М а р г о . Франция, Бордо, красное M N

красное JM

М е д о к . Франция, Бордо, красное JKM

Кот д е Б о р д о С е н М а к а р . Франция,

М е н е т о н С а л о н . Франция, долина Луары

П р е м ь е р К о т де Б л э . Франция, Бордо,

Бордо, красное, белое, розовое ACIJK

(Шер Валлей), белое А

красное, белое A C J K

М е р к ю р е й . Франция, Бургундия, красное,

П р е м ь е р К о т де

белое

красное, белое, розовое CIJK

Кот д е Б р у й и . Франция, Бургундия, красное J

AFGJKM

П о р т в е й н . Португалия, красное (винтидж) ILMN

Б о р д о . Франция, Бордо,

Пти Ш а б л и . Франция, Бургундия, белое А

Кот д е Б у р г . Франция, Бордо, красное,

М е р л о . Калифорния, красное JK

белое A C J K

М е р л о . Северная Италия, красное JK

П у й и - В и н ц е л л ь . Франция, Бургундия, белое

Кот д е Н ь ю - В и л л а ж . Франция, Бургундия,

М е р с о . Франция, Бургундия, белое G H

А

красное М

М и т т е л ь р е й н . Германия, белое В

П у й и - Л о ш е . Франция, Бургундия, белое А

Кот д е П р о в а н с . Франция, Прованс,

М о з е л ь - С а а р - Р у в е р . Германия, белое ABGI

П у й и - с ю р - Л у а р . Франция, долина Лауры,

красное, белое, розовое DEK

М о н т а н и . Франция, Бургундия, белое A F

белое А

Кот д е Ф р о н с а к . Франция, Бордо, красное

М о н т а н ь - С е н т - Э м и л ь о н . Франция, Бордо,

П у й и - Ф ю и с с е . Франция, Бургундия, белое A G

JKM

красное KLM

П у й и - Ф ю м е . Франция, долина Луары,

К о т - д ю - Р о н . Франция, Южный Кот дю Рон,

М о н т е л и . Франция, Бургундия, красное JM

белое A G

«росное, белое DJK

М о н т р а ш е . Франция, Бургундия, белое Н

П ю и с с е г е н - С е н т - Э м и л ь о н . Франция,

К о т - д ю - Р о н - В и л л а ж . Франция, Южный

М о р е й - С е н Д е н и . Франция, Бургундия,

Бордо, красное KLM

Кот дю Рон, красное JK

красное М

П ю л и н ь и - М о н т р а ш е . Франция, Бургундия,

М о р г о н . Франция, Бургундия, красное J

белое G M

Кот К а н о н Ф р о н с а к . Франция, Бордо, красное JKM

М у л е н - а - В а н . Франция, Бургундия, красное

Кото д ю Л е й о н . Франция, долина Луары,

JL

5елое C G I

М у л и . Франция, Бордо, красное М

Кото д ' Э к с - а н П р о в а н с . Франция,

М у с к а т . Франция, Эльзас, белое А Е

Валлей), белое А

Прованс, красное, белое, розовое DJK

М у с к а т д е Б о м - д е - В е н и з . Франция,

Р е й н г а у . Германия, белое B G I

Кото Ш а м п е н у а . Франция, Шампань,

южный Кот дю Рон, белое I

расное, белое A J

М ю л л е р Т у р г а у . Германия, белое BI

Кот Р о т и . Франция, Северный Кот дю Рон,

М ю с и н ь и . Франция, Бургундия, красное N

красное LM

М ю с к а д е . Франция, долина Лауры, белое А

Г

Рейли. Франция,

долина Луары (Шер

Р е й н п ф а л ь ц . Германия, белое B G I Р е й н х е с с е н . Германия, белое B G I Р е ч и о т о А м а р о н е . Северная Италия, красное L 167

Р е ч и о т о д и С о а в е . Северная Италия, белое I

Сент А м у р . Франция, Бургундия, красное J

Х е с с и ш е Б е р г ш т р а с с е . Германия, белое

Сент К р у а д ю М о н . Франция, Бордо,

BI

Р и о й а . Испания, красное, белое ADKLM Р и с л и н г . Франция, Эльзас, белое A B G Р и с л и н г . Калифорния, белое ABE Р и с л и н г . Германия, белое A B G H I Р и с л и н г . Северная Италия, белое АЕ Р и ш б у р г . Франция, Бургундия, красное N Р о м а н е - К о н т и . Франция, Бургундия, красное N

белое CI

Р о м а н е С е н В и в а н . Франция, Бургундия, красное N

С е р о н . Франция, Бордо, белое CI

Р ю л л и . Франция, Бургундия, красное, белое AFJK

С и л ь в а н е р . Германия, белое A B C

Р ю ш о т т Ш а м б е р т е н . Франция, Бургундия, красное, N

С и р а . Калифорния, красное L

Сент О б е н . Франция, Бургундия, красное, белое

AFGJKM

Сент Ф у а Б о р д о . Франция, Бордо, красное, белое

ACIJK

Сент Э м и л ь о н . Франция, Бордо, красное LMN Сент Э с т е ф . Франция, Бордо, красное M N С и д д з а н о . Северная Италия, красное L С и л ь в а н е р . Франция, Эльзас, белое А С о а в е . Северная Италия, белое АЕ С о в и н ь о н Б л а н . Калифорния, белое А С о в и н ь о н Б л о н . Франция, долина Луары,

С а б л ь - С е н т - Э м и л ь о н . Франция, Бордо, красное JKM

красное А С о в и н ь о н Б ь я н к о . Северная Италия, белое

С а в е н н е р . Франция, долина Луары, белое EG

А

С а в и н ь и - л е - Б о н . Франция, Бургундия, красное JM

FGI

С о л о м е н н о е в и н о . Франция, Ю р а , белое С о м ю р Ш а м п и н ь и . Франция, долина

С а н д ж о в е з е . Центральная Италия, красное К

Лауры, красное J

С а н с е р р . Франция, долина Луары, белое А С а й т а М а д д а л е н а . Северная Италия, красное К

С п а н н а . Северная Италия, красное KL

С а н т е н а . Франция, Бургундия, красное JKM С а с с и к а й а . Центральная Италия, красное М С е н В е р а н . Франция, Бургундия, белое А С е н Ж о з е ф . Франция, северный Кот дю Рон, красное, белое F G L M С е н - Ж о р ж - С е н т - Э м и л ь о н . Франция, Бордо, красное KLM С е н Ж ю л ь е н . Франция, Бордо, красное M N С е н Н и к о л а д е Б у р г е й л ь . Франция, долина Луары, красное JKM С е н П е р е й . Франция, Северный Кот дю Рон, белое AF С е н Р о м е н . Франция, Бургундия, красное, белое A G J M

168

С о т е р н . Франция, Бордо, белое HI С ф у р ц а т . Северная Италия, красное L

Т а в е л ь . Франция, Южный Кот дю Рон, розовое E J Т е р о л ь д е г о Р о т а л и а н о . Северная Италия, красное KLM Т о к а й . Северная Италия, белое АЕ Т о к а й . Венгрия, белое FGI Т р о к е н б е е р е н а у с л е з е . Германия, белое GHI

Цинфандель.

Калифорния, красное JKL

Шабли . Франция, Бургундия, белое A G Ш а м б е р т е н ; Ш м б е р т е н - К л о де

Без.

Франция, Бургундия, красное N Ш а м б о л ь - М ю с и н ь и . Франция, Бургундия, красное М Ш а м п а н с к о е . Франция, Шампань, белое, розовое (игристое) A G Ш а п е л ь - Ш а м б е р т е н . Франция, Бургундия, красное М Ш а р д о н н е . Калифорния, белое F G Ш а р м - Ш а м б е р т е н . Франция, Бургундия, красное N Ш а с с а н ь - М о н т р а ш е . Франция, Бургундия, красное, белое G J M Ш а т о - Г р и л л е . Франция, Северный Кот дю Рон, белое G Ш а т о н е ф - Д Ю - П а п . Франция, Южный Кот дю Рон, красное, белое FLM Ш а т о - Ш а л о н . Франция, Ю р а , белое FH Ш е в а л ь е - М о н т р а ш е . Франция, Бургундия, белое Н Ш е н а . Франция, Бургундия, красное J Ш е н е н Б л а н . Калифорния, белое A C D Ш и н о н . Франция, долина Лары, красное JM Ш и р у б л ь . Франция, Бургундия, красное JKM Ш п э т л е з е . Германия, белое BCI

йребе. Германия, белое BI

Щ.

Эдельцвикер. Франция, Эльзас, белое А

Э р м и т а ж . Франция, Северный Кот дю Рон, Ф

и к с и н . Франция, Бургундия, красное М

красное, белое F G L M N

Ф л е р и . Франция, Бургундия, красное J

Э с в е й н . Германия, белое I

Ф р а н к е н . Германия, белое ABF

Э ш е з о . Франция, Бургундия, красное N