Perú-Brasil Sabor a Futuro

integración-integração

PERÐÚ BRASIL

SABOR A FUTURO

integración-integração

PER€Ú BRASIL SABOR A FUTURO

‘‘Si hoy miramos el mapamundi, el único sitio del mundo que puede aportar cosas nuevas es el Amazonas’’. ÁLEX ATALA

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• porto velho • assis brasil • iñapari

• rio branco

• brasilia

• lima • cusco • urcos

• puerto maldonado

• bahia

PERÚ+ BRASIL

la ruta de la carretera interoceánica

• são paulo

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Í n dice de co n te n ido Í n dice de co n teúdo Presentación Apresentação

J or g e B arata La vía del buen comer vecinal A rodovia do bom comer dos vizinhos

R aúl V ar g as Iniciativas y oportunidades para los productos amazónicos Iniciativas e oportunidades para os produtos amazônicos

P edro M i g uel S c h iaffi n o Brasil y Perú: la fuerza de la gastronomía amazónica Brasil e Peru: a força da gastronomia amazônica

Á lex A tala

Copyright Odebrecht Perú Ingeniería y Construcción S. A. C. Primera publicación 2010

Edición general Odebrecht Perú Ingeniería y Construcción S. A. C. Dirección general Sergio Urday Editor general Jorge Cornejo Diseño y diagramación Axis Consultores Coordinación María Julia Raffo Asesoría Sara Barata

Redacción de textos César Bedón, Álvaro Sialer Investigación Sissy Delgado Traducción Mónica Santos Corrección Rocío Moscoso Edición fotográfica Sergio Urday, Claudia Ferrari Fotografía gastronómica Hans Stoll Fotografía documental Gihan Tubbeh Estilismo de platos Karissa Silva Vajilla Cabuchon Retoque de fotografías David Farfán Impresión Gráfica Biblos S. A.

CRÉDITOS

L os c h efs | O s c h efes

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P edro M i g uel S c h iaffi n o

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M arilú M adue ñ o

Hele n a R i z z o + D a n iel R edo n do 80

1 3 4 A strid Gutsc h e 1 5 2 T h ia g o C asta n h o 1 7 0 R afael O sterli n g

Esta obra se terminó de imprimir en el mes de noviembre del 2010 en Gráfica Biblos S. A. Jirón Morococha 152, Surquillo, Lima, Perú.

Quedan terminantemente prohibidas, sin la autorización escrita de los titulares de la presente edición, bajo las sanciones establecidas en las leyes vigentes sobre la materia, la reproducción parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografía y el tratamiento informático, y la distribución de ejemplares de ella mediante alquiler o préstamo público.

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V ir g ilio M artí n e z

1 1 6 R odri g o O liveira

Editor titular del proyecto editorial Odebrecht Perú Ingeniería y Construcción S. A. C. Víctor Andrés Belaunde 280 Of. 502, San Isidro Primera edición: Año 2010 Tiraje: 1000 ejemplares

Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú 2010-14963

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1 8 8 F elipe R ibe n boim + Gabriel B roide

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Directorio de chefs y restaurantes

Agenda de chefes e restaurantes

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Glosario de términos

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Bibliografía

Bibliografia

Glossário de termos

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presentación

O debrec h t P erú

El libro que tiene usted entre sus manos es verdaderamente especial. El concreto y el acero están ausentes aquí, y las cifras que acostumbramos manejar han variado: no se habla de toneladas, miles de kilómetros o grandes dimensiones, sino de gramos, cucharaditas y pizcas. Sin embargo, estas páginas sugerentes, tentadoras, nos representan como pocas.

Porque, como hemos sostenido en Odebrecht durante más de treinta años, apostar por la infraestructura es apostar por la integración. Y una obra como el Corredor Vial Interoceánico Sur —la célebre Carretera Interoceánica— logrará algo histórico: el acercamiento entre el Perú y el Brasil, países separados hasta hoy por una selva tan intrincada como abundante. Esta integración enriquecerá la cultura de nuestros pueblos. Se intercambiarán recursos, se crearán cadenas productivas: agricultores, mercados y agentes exportadores se relacionarán de nuevas maneras. Y habrá inclusión en lugares donde antes no existía.

Estamos a puertas de un cambio social importante, muestra de que los alcances de nuestro trabajo van más allá de las obras y de la ingeniería. Esa también es la razón por la que este libro trata no sobre infraestructura, sino sobre gastronomía.

Pocas manifestaciones tan propicias para la integración como la gastronomía. Los excepcionales chefs que aquí presentamos, peruanos y brasileños, pertenecen a una generación que revalora la culinaria de su tierra a la luz de la vanguardia. Lo que el Perú y el Brasil experimentarán en conjunto, en los años venideros, sin duda los tendrá como protagonistas. No solamente sienten afinidad especial por la Amazonía, que ahora nos unirá, sino que ya están cambiando nuestras formas de entender la cocina. A una pregunta como “¿qué cocinaré hoy?”, que impacienta desde siempre a cocineros y cocineras, ellos proponen otra: “¿qué cocinaremos en unos años los peruanos y brasileños?”. Esto también es desarrollo.

Así es como ha nacido este libro, el primero de su género. Estos visionarios, los mejores en su campo, representan también la filosofía de trabajo de Odebrecht, y empiezan a responder ya a la pregunta fascinante acerca del futuro de nuestras cocinas. Nuevos ingredientes amazónicos, nuevas posibilidades, asoman ante nuestros ojos, y es muy posible que las generaciones venideras se pregunten un día, ante un plato de aires peruano-brasileños: ¿es que acaso alguna vez fue diferente?

Adelante entonces, lector. Este libro es un maravilloso banquete. Y sabe a futuro.

J or g e B arata | D irector S uperi n te n de n te

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apresentação

O livro que você tem entre suas mãos é verdadeiramente especial. O concreto e o aço estão ausentes aqui, e as cifras que costumamos administrar variaram: não se fala de toneladas, milhares de quilômetros ou grandes dimensões, mas de gramas, colherzinhas e pitadas. Entretanto, estas páginas sugestivas, tentadoras, nos representam como poucas.

Porque, como sustentamos na Odebrecht durante mais de trinta anos, apostar na infraestrutura é apostar na integração. E uma obra como o Corredor Vial Interoceânico Sul —a célebre Rodovia Interoceânica— conseguirá algo histórico: a aproximação entre o Peru e o Brasil, países separados até hoje por uma selva tão intrincada como abundante. Esta integração enriquecerá a cultura de nossos povos. Serão intercambiados recursos, serão criadas cadeias produtivas: agricultores, mercados e agentes exportadores se relacionarão de novas maneiras. E haverá inclusão em lugares onde antes não existia.

O debrec h t P erú

Estamos às portas de uma mudança social importante, mostra que o alcance de nosso trabalho vai além das obras e da engenharia. Essa também é a razão pela qual este livro não trata de infraestrutura, mas de gastronomia.

Poucas manifestações são tão propícias para a integração como a gastronomia. Os excepcionais chefes que aqui apresentamos, peruanos e brasileiros, pertencem a uma geração que revaloriza a culinária de sua terra à luz da vanguarda. O que o Peru e o Brasil experimentarão em conjunto, nos anos vindouros, sem dúvida os terá como protagonistas. Não somente sentem uma afinidade especial pela Amazônia, que agora nos unirá, mas também já estão mudando nossas formas de entender a cozinha. A uma pergunta como “O que eu vou cozinhar hoje?”, que impacienta desde sempre a cozinheiros e cozinheiras, eles propõem outra: “O que nós, peruanos e brasileiros, cozinharemos em uns anos?”. Isto também é desenvolvimento.

Desse modo nasceu este livro, o primeiro de seu gênero. Estes visionários, os melhores em seu campo, representam também a filosofia de trabalho da Odebrecht, e começam a responder neste momento à pergunta fascinante sobre o futuro de nossas cozinhas. Novos ingredientes amazônicos, novas possibilidades, surgem diante de nossos olhos, e é muito provável que as gerações vindouras se perguntem um dia, diante de um prato com ares peruano-brasileiros: Será que algum dia foi diferente?

Vamos em frente então, leitor. Este livro é um maravilhoso banquete. E tem o gosto do futuro

J or g e B arata | D iretor S uperi n te n de n te

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la vía del buen comer vecinal

Como ha ocurrido con muchos países latinoamericanos, los variados caminos de la gastronomía actual del Brasil y el Perú parten del arribo costero y se van adentrando al interior de la vasta geografía conforme se asienta la realidad de una extensa nación, tan variada en influencias raciales y culturales como en la composición de su inagotable naturaleza.

Y es comprensible que sea así, puesto que los conquistadores hispanos y portugueses descubren por el mar la inmensidad de estas tierras y acuden de inmediato a frutas, peces y precarios abastos que portan consigo, principalmente harinas, algunas aves, vinos mediocres, hasta dominar plantíos y especies animales que les eran extraños. A las costumbres de los nativos de las costas, se añaden las de servidores y esclavos negros, además de las múltiples procedencias peninsulares, fuertemente influidas por la herencia magrebí o árabe.

Podría imaginarse un desorden alimentario en los primeros años de la conquista americana, pero al mismo tiempo es el origen singular de un muestrario gastronómico que incorpora papas, cacao, maíz, yuca, camotes, picantes, animales silvestres (patos, tapires, llamas, caracoles, venados, cuyes), tapioca; que suma azúcares y frejoles, aceites naturales y de oliva, arroz y legumbres europeas, e infinidad de aderezos, desde hierbas y hojas silvestres hasta condimentos y especias de prosapia medieval y arábiga.

Pero hasta allí la muralla natural que hizo imposible el tráfico entre el Perú y el Brasil, es decir la Amazonía, con su amplitud descomunal, selvas inconmensurables, ríos y vertientes alucinantes, era un arcano en materia de aportes gastronómicos. Todo en nuestra Amazonía compartida es insólito y delicioso: frutas sutiles y múltiples, caza mayor y menor, pesca deliciosa y sorprendente en la que el paiche reina y gobierna junto con el pirarucú. En materia de vegetales sobresale, como lo denotan las recetas de este libro, la chonta o palmito pupuña.

Este libro, que con verdadero placer prologo, es una obra de arte y, al mismo tiempo, novedoso mensajero de la maravilla que viene ocurriendo entre nuestros dos países, el Perú y el Brasil: que hemos decidido conocernos y aprovechar juntos la vecindad de nuestra verde Amazonía, utilizando su riqueza y, al mismo tiempo, cuidando su ambiente, don del cielo y de nuestros hombres. Concurren en esta obra artistas de la fotografía, la gastronomía y la cocina, al mismo tiempo que la ingeniería audaz y sabia de los constructores de la Interoceánica, e, igualmente, la tradición secular de hombres y mujeres que desde tantos horizontes, razas y culturas, les dan una fisonomía única y grandiosa a nuestras naciones, antes tan alejadas, y desde hace pocos años, cada día con mayor esperanza de fraternidad.

R aúl V ar g as V e g a | P eriodista , g astr ó n omo y D irector de Noticias de R P P Noticias

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a rodovia do bom comer dos vizinhos

Como ocorreu com muitos países latino-americanos, os variados caminhos da gastronomia atual do Brasil e do Peru partem do litoral e vão chegando ao interior da vasta geografia conforme se instala a realidade de uma extensa nação, variada tanto em influências raciais e culturais como na composição de sua inesgotável natureza.

E é compreensível que seja assim, já que os conquistadores espanhóis e portugueses descobriram vindos do mar a imensidade destas terras e fizeram uso imediatamente das frutas, peixes e das precárias provisões que carregavam consigo, principalmente farinhas, algumas aves, vinhos medíocres, até dominar plantações e espécies animais que eram estranhas a eles. Aos costumes dos nativos das costas, se unem os de servidores e escravos negros, além das múltiplas procedências peninsulares, fortemente influenciadas pela herança magrebina ou árabe.

Poderíamos imaginar uma desordem alimentar nos primeiros anos da conquista americana, mas ao mesmo tempo foi a origem singular de um mostruário gastronômico que incorporou batatas, cacau, milho, mandioca, batata-doce, pimentas, animais silvestres (patos, antas, lhamas, caracóis, veados, porquinhos da Índia), tapioca; que se somam a açúcares e feijões, azeites naturais e de oliva, arroz e legumes europeus, e uma infinidade de temperos, que vão desde ervas e folhas silvestres até condimentos e especiarias de linhagem medieval e arábica.

Até então a muralha natural que fez impossível o trânsito entre o Peru e o Brasil, ou seja, a Amazônia, com sua amplidão descomunal, selvas incomensuráveis, rios e vertentes alucinantes, era um arcano em matéria de contribuições gastronômicas. Tudo em nossa Amazônia compartilhada é insólito e delicioso: frutas sutis e múltiplas, caça maior e menor, pesca deliciosa e surpreendente na qual o pirarucu reina e governa. Em matéria de vegetais sobressai, como denotam as receitas deste livro, o palmito pupunha.

Este livro, que com verdadeiro prazer escrevo o prólogo, é uma obra de arte e, ao mesmo tempo, inovador mensageiro da maravilha que vem acontecendo entre nossos dois países, o Peru e o Brasil: decidimos nos conhecer e aproveitar juntos a vizinhança de nossa verde Amazônia, utilizando sua riqueza e, ao mesmo tempo, cuidando do seu ambiente, dom do céu e de nossos homens. Reúnemse nesta obra artistas da fotografia, da gastronomia e da cozinha, ao mesmo tempo que a engenharia audaz e sábia dos construtores da Interoceânica, e, igualmente, a tradição secular de homens e mulheres que de tantos horizontes, raças e culturas, dão uma fisionomia única e grandiosa a nossas nações, antes tão afastadas, e há poucos anos, a cada dia com maior esperança de fraternidade.

R aúl V ar g as V e g a | jor n alista , g astr ô n omo e diretor de n otícias de rpp n otícias

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iniciativas y oportunidades para los productos amazónicos

MALABAR | PERÚ

Abundancia es una de las primeras ideas que se nos viene a la mente cuando hablamos de la Amazonía: abundancia de frutas, abundancia de peces, abundancia de conocimiento, abundancia de sabor, abundancia de colores. Abundancia. En el caso de los productos amazónicos hay innumerables variedades de especies que nos ofrecen la oportunidad de desarrollar propuestas creativas, que permiten descubrir nuevos caminos gastronómicos. El sesenta por ciento de nuestro territorio está poblado por estos valiosos productos. ¿Por qué no hemos puesto la mirada en ellos antes? ¿Por qué no los conocen más personas? ¿Por qué las cartas de los mejores restaurantes del mundo no los han incorporado desde hace mucho?

Lo que falta en la Amazonía es abundancia de iniciativas para difundir estos productos sobre los cuales el mundo ya ha puesto los ojos. Son productos muy valiosos, pero por el momento es difícil utilizarlos con la constancia necesaria para que estén presentes en las cartas de los restaurantes de las grandes ciudades.

Esta dificultad se explica por diversos motivos. Uno de ellos es que en la Amazonía no existen monocultivos, ya que el suelo es aluvial y por lo tanto es difícil utilizar la tierra para un desarrollo agrícola más sostenido. Esto lleva a que los productos sean estacionales y su suministro, inestable.

Lo bueno de esto es que se trata de productos orgánicos que crecen de manera dispersa, lo que les da mayor riqueza y atractivo. Sin embargo, los cocineros que vivimos fuera de la Amazonía y queremos trabajar con estos insumos tenemos que hacer toda una labor de organización de proveedores, difusión de los valores del producto y protección de nuestra despensa amazónica.

Otro de los problemas ha sido hasta ahora la falta de vías de acceso a la Amazonía, pero en este punto confiamos en que la Carretera Interoceánica jugará un papel integrador, el cual debe ser complementado con el apoyo de las instituciones públicas, que cada vez más descubrirán el valor de invertir para conocer, difundir y proteger nuestros recursos. Con ello, podremos darle la abundancia de oportunidades que se merece a nuestra abundante y deliciosa despensa amazónica.

P edro M i g uel S c h iaffi n o | C h ef

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iniciativas e oportunidades para os produtos amazônicos

Abundância é uma das primeiras idéias que nos vem à mente quando falamos da Amazônia: abundância de frutas, abundância de peixes, abundância de conhecimento, abundância de sabor, abundância de cores. Abundância. No caso dos produtos amazônicos existem inumeráveis variedades de espécies que nos oferecem a oportunidade de desenvolver propostas criativas, que permitem descobrir novos caminhos gastronômicos. Sessenta por cento de nosso território está povoado por estes valiosos produtos. Por que não colocamos o olhar sobre eles antes? Por que as pessoas não os conhecem mais? Por que eles não foram incorporados aos cardápios dos melhores restaurantes do mundo há muito tempo?

O que falta na Amazônia é a abundância de iniciativas para difundir estes produtos sobre os quais o mundo já colocou os olhos. São produtos muito valiosos, mas no momento é difícil utilizá-los com a constância necessária para que estejam presentes nos cardápios dos restaurantes das grandes cidades.

MALABAR | PERU

Esta dificuldade se explica por diversos motivos. Um deles é que na Amazônia não existem monocultivos, já que o solo é aluvial e, portanto, a terra é difícil de ser utilizada para um desenvolvimento agrícola mais sustentável. Isto faz que os produtos sejam estacionais e seu fornecimento, seja instável.

O bom disto é que se trata de produtos orgânicos que crescem de maneira dispersa, o que lhes dá maior riqueza e atrativo. Entretanto, os cozinheiros que vivem fora da Amazônia e querem trabalhar com estes insumos, têm que fazer todo um trabalho de organização de fornecedores, difusão dos valores do produto e proteção de nossa despensa amazônica.

Outro dos problemas têm sido, até agora, a falta de vias de acesso à Amazônia, mas neste ponto confiamos em que a Rodovia Interoceânica desempenhará um papel integrador, o qual deve ser complementado com o apoio das instituições públicas, que cada vez mais descobrirão o valor de investir para conhecer, difundir e proteger nossos recursos. Com isto, poderemos lhe dar a abundância de oportunidades que merece nossa abundante e deliciosa despensa amazônica.

P edro M i g uel S c h iaffi n o | C h ef E

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Brasil y Perú: la fuerza de la gastronomía amazónica

Año a año, la gastronomía sudamericana gana más espacio en la escena mundial. No solo por la presencia de grandes chefs en importantes premiaciones internacionales, sino también porque chefs de otros continentes descubren y redescubren ingredientes que provienen de países como el Brasil y el Perú.

La presencia de la selva amazónica, que se extiende por nueve países (incluyendo las Guayanas), explica en parte ese interés creciente por la región. Pienso que la Amazonía es uno de los únicos lugares del mundo que todavía puede aportar nuevos ingredientes y sabores a la gastronomía. La D. O. M. | BRASIL

biodiversidad de la región reserva aún muchos secretos: sus bosques concentran el sesenta por ciento de todas las formas de vida del planeta, pero se calcula que solo el treinta por ciento de todas ellas son conocidas por la ciencia, incluyendo a la gastronomía.

En este escenario, el trabajo de chefs que estudian, exploran y utilizan estos ingredientes, como los que están presentes en este libro, adquiere gran importancia. Tomando en serio este patrimonio y valorizando a las culturas gastronómicas locales, estos chefs pueden estimular el comercio justo del producto amazónico, que de este modo se convierte en una herramienta esencial para la conservación de nuestras selvas.

Como chef, me siento honrado de formar parte de este grupo y de esta obra. Como ciudadano, me siento feliz de estar al lado de profesionales como Pedro Miguel Schiaffino (Malabar), Rafael Osterling (Rafael), Astrid Gutsche (Astrid & Gastón), Virgilio Martínez (Central) y Marilú Madueño (Huaca Pucllana), del Perú; y de Helena Rizzo y Daniel Redondo (Maní), Rodrigo Oliveira (Mocotó), Felipe Ribenboim y Gabriel Broide (Dois) y Thiago Castanho (Remanso do Peixe), del Brasil. Y de ver que, juntos, estamos creando y recreando este eslabón entre cultura y naturaleza que pasa por la invención de una receta, por dentro de un plato, por encima de una mesa. Para mí, reconocer esa posibilidad, esa fusión, es el significado real de la cocina del futuro. Á L E X A T A L A | C h ef

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Brasil e Peru: a força da gastronomia amazônica

Ano a ano, a gastronomia sul-americana ganha mais espaço no cenário mundial. Não apenas com a presença de grandes chefes em importantes premiações internacionais, mas também com chefes de outros continentes descobrindo e redescobrindo ingredientes vindos de países como Brasil e Peru.

A presença da floresta amazônica, que se estende por nove países (inclusive as Guianas), explica em parte esse interesse crescente pela região. Acredito que a Amazônia seja um dos únicos lugares do mundo que ainda pode contribuir com novos ingredientes e sabores para a gastronomia. A biodiversidade da região ainda reserva muitos segredos e suas florestas concentram 60% de todas as formas de vida do planeta, mas calcula-se que apenas 30% de todas elas sejam conhecidas pela ciência, incluindo aí a gastronomia.

Neste cenário, chefes que estudam, exploram e utilizam esses ingredientes, como os presentes neste

D. O. M. | BRASIL

livro, ganham grande importância. Quando levam a sério esse patrimônio e valorizam as culturas gastronômicas locais, esses chefes podem estimular o comércio justo do produto amazônico, tornando-se ferramenta essencial de conservação das nossas florestas.

Como chefe, fico honrado de fazer parte deste grupo e desta obra. Como cidadão, fico feliz de estar ao lado de profissionais como Pedro Miguel Schiaffino (Malabar), Rafael Osterling (Rafael), Astrid Gutsche (Astrid & Gastón), Virgilio Martínez (Central), Marilú Madueño (Huaca Pucllana), do Peru, e de Helena Rizzo e Daniel Redondo (Maní), Rodrigo Oliveira (Mocotó), Felipe Ribenboim e Gabriel Broide (Dois) e Thiago Castanho (Remanso do Peixe), do Brasil. E de ver que, juntos, estamos criando e recriando esse elo entre cultura e natureza que passa pela criação de uma receita, por dentro de um prato, por cima de uma mesa. Para mim, reconhecer essa possibilidade, essa fusão, é o real significado da cozinha do futuro.

Á L E X A T A L A | C h ef E

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He aquí a un chef seguro de lo que está haciendo y que ha recorrido, en muy pocos años, caminos que otros no llegan a transitar nunca por falta de osadía, que es una de las tantas caras del talento.

El calor de los fogones lo llamó desde joven: practicó en varios de los mejores restaurantes de Lima y luego estudió en el Culinary Institute of America NY. El peregrinaje de Schiaffino lo llevó a continuación a Italia. Allí, mientras se especializaba en el Italian Culinary Institute for Foreigners, trabajó en restaurantes como Dal Pescatore, con tres estrellas Michelin en su haber, o el célebre Pinocchio. Fue el gran Piero Bertinotti, su dueño y chef, quien inculcó en Pedro Miguel el amor y la disciplina: el oficio de cocinar para otros.

Sin embargo, su verdadero genio empezó a asomar en el 2004, con la apertura en Lima de Malabar, su primer restaurante, donde florece su amor por la Amazonía.

Pedro Miguel pone en boca de sus comensales palabras como camu-camu o aguaje —frutos amazónicos aún poco conocidos— o se lanza a buscar insólitos pescados de río cuya carne no ha sido probada antes por cocinero alguno. No en vano la revista Food and Wine considera una cena en Malabar como una de las 20 experiencias culinarias más excitantes del planeta. Si alguien quiere saber cuál es el futuro de la cocina latinoamericana, que mire en esta dirección.

PEDRO MIGUEL SCHIAFFINO | MALABAR

La Amazonía del Perú y del Brasil es una de las grandes despensas de la humanidad.

Una nueva cocina amazónica está forjando su identidad ahora mismo, y Schiaffino es uno de sus rostros más visibles. Representante del Perú en cumbres como Madrid Fusión 2009, creador de la tienda-restaurante La Pescadería y del restaurante de verano Nikita, la cocina de este investigador y vanguardista invita a adentrarse con gusto.

Adelante.

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“Muchas de nuestras frutas no son conocidas, la gente no tiene un concepto predeterminado de ellas. Los países amazónicos tenemos la oportunidad de formar ese concepto para el mundo. Tenemos todo el conocimiento y la visión amazónica sobre las frutas. Lo que hace falta es comunicar, transmitir. De ahí la importancia de un libro como este”.

PEDRO MIGUEL SCHIAFFINO | MALABAR

Aqui está um chefe seguro do que está fazendo e que percorreu, em poucos anos, caminhos que outros não chegam a transitar nunca por falta de ousadia, que

Pedro Miguel põe na boca de

é uma das tantas faces do

seus clientes palavras como

talento. O calor dos fogões

camu-camu ou buriti —frutos

o chamou desde jovem:

amazônicos ainda pouco

fez estágio em vários dos

conhecidos— ou se lança

melhores restaurantes de

a buscar insólitos peixes

Lima e depois estudou

de rio cuja carne não foi

no Culinary Institute of

provada antes por nenhum

America NY. A peregrinagem

outro cozinheiro. Não em

de Schiaffino o levou em

vão a revista Food and Wine

seguida à Itália. Enquanto

considera um jantar em

se especializava no Italian

Malabar como uma das 20

Culinary Institute for

experiências culinárias mais

Foreigners, trabalhou em

excitantes do planeta. Se

restaurantes como Dal

alguém quiser saber qual é

Pescatore, que tem três

o futuro da cozinha latino-

estrelas Michelin, ou no

americana, que olhe nesta

célebre Pinocchio. Foi o

direção.

grande Piero Bertinotti, seu

A Amazônia do Peru e do

dono e chefe, que inculcou

Brasil é uma das grandes

em Pedro Miguel o amor

despensas da humanidade.

e a disciplina: o ofício de

Uma nova cozinha

cozinhar para outros.

amazônica está forjando

No entanto, sua verdadeira

sua identidade agora

genialidade começou a

mesmo, e Schiaffino é um

aparecer em 2004, com

de seus rostos mais visíveis.

a abertura em Lima de

Representante do Peru

Malabar, seu primeiro

em cúpulas como Madrid

restaurante, onde floresceu

Fusión 2009, criador da loja-

seu amor pela Amazônia.

restaurante La Pescadería e do restaurante de verão Nikita, a cozinha deste pesquisador e vanguardista nos convida a entrar com prazer. Vá em frente.

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abrebocas amaz贸nicos

tira-gostos amaz么nicos PEDRO MIGUEL SCHIAFFINO | MALABAR

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abrebocas amazónicos

tira-gostos amazônicos

6 por ç õ es

6 PORCIONES

Preparação Cubos de atum brûlée com caviar de bodó e suco de cubiu

INGREDIENTES

100 gramos de caviar de carachama Jugo de cocona 300 gramos de cocona pelada 70 gramos de aceite de oliva extravirgen 300 gramos de cebolla picada gruesa 70 gramos de apio 3 hojas de sachaculantro 2 ajíes charapita 10 gramos de kion entero 2 dientes de ajo 10 gramos de hondashi 100 gramos de retazos de pescado, sin sangre ni piel 1/2 kilo de jugo de limón hielo azúcar sal pimienta Cubos de atún 6 cubos de atún fresco de 2,5 centímetros por lado 100 gramos de azúcar sal de Maras jugo de limón 6 palitos de bambú

INGREDIENTES

200 gramos de paiche seco salado cortado en trozos 2 dientes de ajo picados 1/2 kilo de leche fresca 1/4 de kilo de aceite de castaña una cucharada de salsa picante de ají charapita una cucharada de salsa inglesa 2 cucharadas de jugo de limón una hoja de sachaculantro picada obleas de yuca sal pimienta

PREPARACIÓN

Cubos de atún brûlée con caviar de carachama y jugo de cocona

INGREDIENTES

INGREDIENTES

100 gramas de caviar de bodó

Cubos de atún Coloque los cubos de atún en una placa, báñelos con una capa de azúcar y caramelícelos con un soplete. Pinche cada cubo con un palito de bambú. Sazónelos con sal de Maras y unas gotas de jugo de limón.

Suco de cubiu 300 gramas de cubiu descascado 70 gramas de azeite de oliva extra-virgem 300 gramas de cebola picada grossa 70 gramas de aipo 3 folhas de coentro do Pará 2 pimentas charapita 10 gramas de gengibre inteiro 2 dentes de alho 10 gramas de hondashi (tempero da Ajinomoto) 100 gramas de carcaça de peixe, sem sangue nem pele 1/2 quilo de suco de limão gelo açúcar sal pimenta

200 gramas de pirarucu seco salgado cortado em pedaços 2 dentes de alho picados 1/2 quilo de leite fresco 1/4 de quilo de azeite de castanha uma colher de sopa de molho picante de pimenta charapita uma colher de sopa de molho inglês 2 colheres de sopa de suco de limão uma folha de coentro do Pará picada mandioca cortada em fatias bem finas sal pimenta

Jugo de cocona Blanquee la cocona en agua hirviendo con sal y azúcar al gusto. Deseche el agua, deje enfriar la cocona y licúela con el aceite de oliva. Cuele y reserve la emulsión de cocona.

Mezcle en un tazón la cebolla, el apio, el sachaculantro, los ajíes charapita, el kion y el ajo, y sazone con el hondashi, sal y pimienta. Agregue los retazos de pescado, el jugo de limón y dos o tres cubos de hielo. Vierta todo en el vaso de la licuadora y pulse tres veces, no más. Pase por un colador fino.

Después de colar, vierta nuevamente el jugo en el vaso de la licuadora y agregue la emulsión de cocona. Licúe y rectifique la sazón. Vierta el jugo en un recipiente con tapa y reserve en la refrigeradora.

INGREDIENTES

Montaje

Sofrito charapa 90 gramos de aceite de oliva virgen 150 gramos de cebolla picada 20 gramos de ajos picados 150 gramos de ajíes dulces morroneados (quemados a fuego vivo y pelados) 10 gramos de palillo fresco rallado 1/2 taza de vino blanco una cucharada de sachaculantro picado 2 ajíes charapita triturados caldo de pescado sal pimienta

PREPARACIÓN

6 caracoles gigantes de río cocidos

Vierta el jugo en vasos de shot, introduzca un cubo de atún en cada vaso y acomode encima el caviar de carachama.

Paiche mantecado con obleas de yuca

Lave varias veces los trozos de paiche en abundante agua fría para retirarles la sal. Colóquelos en una olla, agregue el ajo y cubra con la leche. Deje cocer a fuego bajo durante aproximadamente 20 minutos, hasta que el paiche esté suave. Retire del fuego, cuele y coloque los trozos de paiche en un tazón de acero inoxidable. Aparte, reserve el líquido para ajustar la consistencia final del mantecado.

Con un batidor de mano, bata el paiche agregando el aceite de castaña en hilo hasta que la preparación espese y adquiera una consistencia cremosa y de color blanco. La cantidad de aceite que absorba el pescado dependerá de cuan grasoso esté. Si es necesario, agregue más aceite o ajuste la cremosidad del mantecado con la leche reservada.

Sazone con la salsa picante de ají charapita, la salsa inglesa, el jugo de limón, el sachaculantro, sal y pimienta.

Montaje

Sirva el paiche mantecado sobre las obleas de yuca.

PREPARACIÓN

Caracoles de río con sofrito charapa

Caliente el aceite de oliva en una sartén a fuego medio y agregue la cebolla, el ajo, el ají dulce y el palillo. Deje cocer a fuego bajo hasta que la cebolla esté transparente. Añada el vino blanco y deje en el fuego hasta que se reduzca totalmente. Agregue dos tazas de caldo de pescado, y sazone con sal y pimienta. Deje cocer a fuego bajo hasta que la preparación se reduzca a la mitad del volumen inicial.

Agregue los caracoles y cueza durante unos tres o cuatro minutos más. Ajuste la salsa con un poco de caldo, rectifique la sazón e incorpore el sachaculantro y los ajíes charapita.

Montaje

Sirva la salsa y los caracoles calientes dentro de los caparazones.

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Cubos de atum 6 cubos de atum fresco de 2,5 centímetros por lado 100 gramas de açúcar sal de Maras suco de limão 6 palitos de bambu

INGREDIENTES 6 caracóis gigantes de rio cozidos Refogado charapa 90 gramas de azeite de oliva virgem 150 gramas de cebola picada 20 gramas de alhos picados 150 gramas de pimentas doces queimadas em fogo vivo e descascadas 10 gramas de cúrcuma fresca ralada 1/2 xícara de vinho branco uma colher de sopa de coentro do Pará picado 2 pimentas charapita trituradas caldo de peixe sal pimenta

Suco de cubiu Branqueie o cubiu em água fervendo com sal e açúcar a gosto. Descarte a água, deixe esfriar o cubiu e passe no liquidificador com o azeite de oliva. Coe e reserve a emulsão de cubiu.

Misture em uma tigela a cebola, o aipo, o coentro do Pará, as pimentas charapitas, o gengibre e o alho, e tempere com o hondashi, sal e pimenta. Adicione os pedaços de carcaça de peixe, o suco de limão e dois ou três cubos de gelo. Coloque tudo no liquidificador e pulse somente três vezes. Passe por um coador fino.

Depois de coar, coloque novamente o suco no liquidificador e agregue a emulsão de cubiu. Passe pelo liquidificador e corrija o tempero. Ponha o suco em um recipiente com tampa e reserve na geladeira.

Cubos de atum Coloque os cubos de atum em uma tábua, banhe-os com uma capa de açúcar e caramelize-os com um maçarico. Espete cada cubo com um palito de bambu. Tempere-os com sal de Maras e umas gotas de suco de limão.

Montagem Coloque o suco em copos de shot, introduza um cubo de atum em cada copo e acomode em cima o caviar de bodó.

Preparação Pirarucu amanteigado com wafer de mandioca Lave várias vezes os pedaços de pirarucu em abundante água fria para retirar-lhes o sal. Coloqueos em uma panela, agregue o alho e cubra com o leite. Deixe cozinhar em fogo baixo durante aproximadamente 20 minutos, até que o pirarucu esteja suave. Retire do fogo, coe e coloque os pedaços de pirarucu em uma tigela de aço inoxidável. A parte, reserve o líquido para ajustar a consistência final do amanteigado.

Com um batedor de mão, bata o pirarucu agregando o azeite de castanha em fio até que a preparação espesse e adquira uma consistência cremosa e de cor branca. A quantidade de azeite que absorva o peixe dependerá do quanto ele esteja gorduroso. Se for necessário, adicione mais azeite ou ajuste a cremosidade do amanteigado com o leite reservado.

Tempere com o molho picante de pimenta charapita, o molho inglês, o suco de limão, o coentro do Pará, sal e pimenta.

Montagem Sirva o pirarucu amanteigado sobre as fatias de mandioca.

Preparação Caracóis de rio com refogado charapa Esquente o azeite de oliva em uma frigideira em fogo médio e agregue a cebola, o alho, a pimenta doce e a cúrcuma. Deixe cozinhar em fogo baixo até que a cebola esteja transparente. Acrescente o vinho branco e deixe no fogo até que se reduza totalmente. Agregue duas xícaras de caldo de peixe, e tempere com sal e pimenta. Deixe cozinhar em fogo baixo até que a preparação se reduza à metade do volume inicial.

Adicione os caracóis e cozinhe durante uns três ou quatro minutos mais. Ajuste o molho com um pouco de caldo, retifique o tempero e incorpore o coentro do Pará e as pimentas charapitas.

Montagem Sirva o molho e os caracóis quentes dentro das conchas.

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“La cocina en general, en el mundo entero, cada día va a ser más fusionada. Yo me imagino que en el futuro comer un plato en el Perú va a ser lo mismo que comer en Estados Unidos o España. Lo que va a hacer que esto no suceda o que sea distinto son los productos de cada región”.

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35 | SABOR A FUTURO

costillas de gamitana a la grilla con salsa de cacao y aguaje

PEDRO MIGUEL SCHIAFFINO | MALABAR

Costelas de tambaqui grelhado com molho de cacau e buriti

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costillas de gamitana a la grilla con salsa de cacao y aguaje

Costelas de tambaqui grelhado com molho de cacau e buriti 4 por ç õ es

4 porcio n es

Ingredientes

aceite de castaña sachaculantro picado sal pimienta Puré de aguaje 100 gramos de crema de leche 200 gramos de pulpa fresca de aguaje azúcar Salsa de cacao 150 gramos de chorizo regional en trozos 30 gramos de aceite de oliva virgen 200 gramos de cebolla picada 3 dientes de ajo picados una cucharadita de palillo fresco rallado 125 gramos de ajíes dulces morroneados (quemados a fuego vivo y pelados) y picados 100 gramos de tomate sin piel ni pepas 100 mililitros de vino blanco 100 mililitros de chicha de cacao 5 tazas de caldo oscuro de pescado 2 ajíes charapita triturados una cucharada de sachaculantro picado una cucharada de semillas de cacao en polvo

Sal de cacao 4 semillas de cacao chuncho 2 semillas de macambo tostadas y molidas 2 hojas de sachaculantro secas y molidas una cucharadita de achiote molido una cucharadita de comino molido una cucharadita de especias molidas (clavo, canela y pimienta de chapa) 100 gramos de sal de Maras Costillas de gamitana 8 costillas de gamitana limpias

Ingredientes azeite de castanha coentro do Pará picado sal pimenta do reino Purê de buriti 100 gramas de creme de leite 200 gramas de polpa fresca de buriti açúcar

Preparación

Puré de aguaje Caliente la crema de leche y agregue el aguaje. Mezcle hasta obtener un puré homogéneo. Pase por un colador fino, sazone con sal y azúcar al gusto, y reserve caliente.

Salsa de cacao Lleve el chorizo al horno a 250 °C hasta que dore.

Caliente el aceite en una sartén a fuego medio. Agregue la cebolla, el ajo y el palillo. Deje cocer hasta que la cebolla esté suave. Agregue el chorizo tostado, el ají dulce y el tomate. Siga cociendo a fuego medio durante tres minutos más o menos. Vierta el vino blanco, la chicha de cacao y el caldo de pescado. Deje hervir a fuego bajo hasta que la preparación se reduzca a la mitad de su volumen inicial.

Pase la salsa por un colador fino y agregue los ajíes charapita, el sachaculantro y las semillas de cacao en polvo.

Sal de cacao Triture las semillas de cacao en un molino de café. Agregue los demás ingredientes y mezcle.

Pase la sal de cacao por un colador. Reserve en un recipiente con tapa.

Costillas de gamitana Sazone las costillas de gamitana con sal, pimienta y aceite de castaña. Áselas en la parrilla.

Montaje

En cada plato, sirva dos costillas y una cucharada de puré de aguaje. Bañe las costillas con la salsa de cacao. Rocíe un chorrito de aceite de castaña, esparza el sachaculantro picado y espolvoree la sal de cacao

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Molho de cacau 150 gramas de linguiça regional em pedaços (preparada com os intestinos delgados do porco e recheio de carne moída, muito condimentada) 30 gramas de azeite de oliva virgem 200 gramas de cebola picada 3 dentes de alho picados uma colher de chá de cúrcuma fresca ralada 125 gramas de pimentas doces queimadas a fogo vivo, descascadas e picadas 100 gramas de tomate sem pele nem sementes 100 mililitros de vinho branco 100 mililitros de chicha de cacau (polpa de cacau fermentada) 5 xícaras de caldo escuro de peixe 2 pimentas charapita trituradas uma colher de sopa de coentro do Pará picado uma colher de sopa de sementes de cacau em pó

Sal de cacau 4 sementes de cacau nativo 2 sementes de macambo (cacau-do-Peru) torradas e moídas 2 folhas de coentro do Pará secas e moídas uma colher de chá de urucum moído uma colher de chá de cominho moído uma colher de chá de especiarias moídas (cravo, canela e pimenta-da-Jamaica) 100 gramas de sal de Maras Costelas de tambaqui (pacu vermelho) 8 costelas de tambaqui limpas

Preparação Purê de buriti Aqueça o creme de leite e adicione o buriti. Misture até obter um purê homogêneo. Passe por um coador fino, tempere com sal e açúcar a gosto, e reserve quente.

Molho de cacau Leve a linguiça regional ao forno a 250 °C até dourar.

Aqueça o azeite de oliva em uma frigideira em fogo médio. Agregue a cebola, o alho e a cúrcuma.

Deixe cozinhar até que a cebola esteja macia. Adicione a linguiça torrada, a pimenta doce e o tomate.

Continue cozinhando em fogo médio durante três minutos mais ou menos. Coloque o vinho branco, a chicha de cacau e o caldo de peixe. Deixe ferver em fogo baixo até que a preparação se reduza à metade de seu volume inicial.

Passe o molho por um coador fino e adicione as pimentas charapita, o coentro do Pará e as sementes de cacau em pó.

Sal de cacau Triture as sementes de cacau em um moinho de café. Adicione os demais ingredientes e misture.

Passe o sal de cacau por um coador. Reserve em um recipiente com tampa.

Costelas de tambaqui Tempere as costelas de tambaqui com sal, pimenta e azeite de castanha. Asse-as na grelha.

Montagem Em cada prato, sirva duas costelas e uma colher de sopa de purê de buriti. Banhe as costelas com o molho de cacau. Regue com um fiozinho de azeite de castanha, espalhe o coentro do Pará picado e polvilhe com sal de cacau

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CHURO aruá

En los lagos, aguajales y en las zonas inundadas de los bosques amazónicos nada —ni las verdes hojas ni las flores ni los frutos ni las raíces— escapa del voraz apetito del churo, el caracol de agua dulce más grande del mundo. De caparazón negro o marrón y cabeza carnosa, llega a alcanzar los 16 centímetros de largo y 250 gramos de peso en su medio natural. Por su sabor y abundancia de carne no solo es una gran oportunidad para la gastronomía, que lo ha acogido gratamente en tradicionales picantes y platos de gran sofisticación; también representa una gran oportunidad para la acuicultura: la enorme necesidad de caracoles que tienen hoy los chefs en todo el mundo bien podría satisfacerse con este gigante amazónico.

Nos lagos, zonas pantanosas e nas zonas inundadas dos bosques amazônicos; nada —nem as verdes folhas, nem as flores, nem os frutos, nem as raízes— escapa do voraz apetite do aruá, o maior caracol de água doce do mundo. De concha preta ou marrom e cabeça carnosa, chega a atingir 16 centímetros de comprimento e 250 gramas de peso no seu meio natural. Pelo seu sabor e pela abundância de sua carne não só é uma grande oportunidade para a gastronomia, que o tem acolhido gratamente em tradicionais “picantes” e pratos de grande sofisticação; mas também representa uma grande oportunidade para a aquicultura: a enorme necessidade de caracóis que os chefes em todo o mundo têm hoje, poderia ser satisfeita com este gigante amazônico.

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Conhecida como chonta ou pijuayo no Peru, e como pupunha no Brasil, esta palmeira de até 20 metros de altura cresce em zonas

Conocida como chonta o pijuayo en el Perú, y como pupuña en el Brasil, esta palmera de hasta 20 metros de alto crece en zonas húmedas de la Amazonía, por debajo de los 1.300 metros sobre el nivel del mar. La chonta ya era útil en tiempos prehispánicos, pues los nativos aprovechaban su madera para distintos usos. Hoy su importancia no ha disminuido, sino todo lo contrario: su fruto aporta proteínas, grasas y vitaminas, y de él pueden hacerse harina y aceites de gran calidad.

Por otro lado, del cogollo o corazón de la planta se toma el famoso, tierno y blanco palmito, delicia de los juanes, las ensaladas, los platos de vanguardia y los agroexportadores. Su nombre es ya sinónimo de futuro en la región amazónica.

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úmidas da Amazônia, abaixo dos 1.300 metros do nível do mar. A pupunha já era útil em tempos pré-hispânicos, pois os nativos aproveitavam sua madeira para distintos usos. Hoje sua importância não diminuiu, muito pelo contrário: seu fruto fornece proteínas, gorduras e vitaminas, e dele se podem fazer farinha e azeites de grande qualidade. Por outro lado, do coração da planta se extrai o famoso, tenro e branco palmito, delícia dos juanes, das saladas, dos pratos de vanguarda e dos agroexportadores. Seu nome já é sinônimo de futuro na região amazônica.

pupunha

PALMITO 43 | SABOR A FUTURO

La Amazonía es una promesa y este chef viene cumpliéndola. Su corazón probablemente sea de color verde. “Todos los rincones del globo ya hicieron su contribución: la única parte intacta es la Amazonía”, afirma este paulista de ascendencia palestina, que pintaba casas en Bélgica cuando era un trotamundos, y que un día empezó a estudiar cocina para no perder la visa.

Hoy, Álex Atala es chef y dueño de uno de los veinte mejores restaurantes del planeta.

ÁLEX ATALA | D. O. M.

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De Bélgica a Francia, donde trabajó con cocineros de renombre; luego a Italia y de regreso al Brasil: sus aciertos en Filomena, en 72 y en su restaurante Namesa hicieron de él una celebridad local, pero fue con D. O. M. que reveló su genio inconcebible.

El restaurante, que lleva por nombre las siglas en latín de “Dios es óptimo y máximo”, es el único sudamericano en la prestigiosa lista S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. Así, por mérito propio, Atala se ha convertido en voz de una generación de chefs con un pie en la vanguardia y el otro, nítidamente, en su terruño.

Hombre de televisión y de radio; autor de libros —Por una gastronomía brasileña es, quizás, el que mejor representa su búsqueda—; chef del año en varias ocasiones según Gula, Veja São Paulo y Prazeres da Mesa; investigador; pescador; cazador; estrella de eventos globales como Alimentaria, Madrid Fusión, Star Chefs y Cook It Raw!, resulta claro que nos encontramos ante un gigante. Alguien que busca hacer de su gastronomía, maravillada con la selva y las tradiciones más atávicas, un medio para preservar la biodiversidad amazónica. Se trata, hoy, de una búsqueda irreductible, vital para Latinoamérica.

Es un privilegio adentrarse en esta cocina deslumbrante.

Más aún: ser transformados, irreversiblemente, por ella.

‘‘Uma fixação que tenho é que a cozinha se transformará em uma das mais importantes formas de conservação da Amazônia. As linhas da natureza e da cultura se cruzam dentro de uma cozinha. Trata-se de transformar um elemento natural em um elemento cultural. E isto, que muitas vezes parece muito simples, por ser simples é difícil de fazer’’.

A Amazônia é uma promessa e este chefe a está pagando.

Seu coração provavelmente é da cor verde. “Todos os cantos do mundo já deram sua contribuição: a única parte intacta é a Amazônia”, afirma este paulistano de ascendência palestina, que pintava casas na Bélgica quando percorria o mundo, e que um dia começou a estudar cozinha para não perder o visto.

Hoje, Álex Atala é chefe e dono de um dos vinte melhores restaurantes do planeta.

ÁLEX ATALA | D. O. M.

Homem de televisão e de rádio; autor de livros —Por

Da Bélgica à França, onde

uma gastronomia brasileira

trabalhou com cozinheiros

é, talvez, o que melhor

de renome, depois na Itália

represente sua busca—;

e de volta ao Brasil: seus

chefe do ano em várias

acertos no Filomena, no

ocasiões segundo Gula,

72 e em seu restaurante

Veja São Paulo e Prazeres

Namesa fizeram dele uma

da Mesa; pesquisador;

celebridade local. Mas foi

pescador; caçador; estrela

com o D. O. M. que ele

de eventos globais como

revelou sua genialidade

Alimentaria, Madrid

inconcebível. O restaurante,

Fusión, Star Chefs e Cook

que tem no nome as siglas

It Raw!, fica claro que nos

em latim de “Deus é ótimo

encontramos diante de um

e máximo”, é o único sul-

gigante. Alguém que procura

americano na prestigiada

fazer de sua gastronomia,

lista S. Pellegrino World’s

maravilhada com a selva e

50 Best Restaurants. Assim,

as tradições mais atávicas,

por mérito próprio, Atala se

um meio para preservar a

transformou na voz de uma

biodiversidade amazônica.

geração de chefes com um

Trata-se, hoje, de uma busca

pé na vanguarda e o outro,

irredutível, vital para a

nitidamente, em sua terra.

América Latina. É um privilégio entrar nesta cozinha deslumbrante. Mais que isto: ser transformado, irreversivelmente, por ela.

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fettuccini de pupuña a la carbonara

FETTUCCINE DE PUPUNHA À CARBONARA ÁLEX ATALA | D. O. M.

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fettuccini de pupuña a la carbonara 4 PORCIONES

FETTUCCINE DE PUPUNHA À CARBONARA

4 por ç õ es

INGREDIENTES

2 palmitos de pupuña enteros, de 1/2 kilo cada uno 100 gramos de tocino

INGREDIENTES 2 barcas de palmito pupunha de 1/2 quilo cada um 100 gramas de bacon

Salsa carbonara 10 yemas coladas 160 gramos de queso pecorino rallado 200 mililitros de crema de leche 5 gramos de cebollino (ciboulette) picado finamente sal gruesa sal pimienta

Molho carbonara 10 gemas peneiradas 160 gramas de queijo pecorino ralado 200 mililitros de creme de leite 5 gramas de ciboulette picada finamente sal grosso sal pimenta do reino

PREPARACIÓN

Preparação

Con una mandolina de corte grueso, rebane los palmitos de pupuña en sentido longitudinal, para que queden como fettuccini.

Corte el tocino en cubos pequeños. Cuézalos a fuego bajo en una sartén hasta que queden dorados y crocantes. Retire el tocino de la sartén y reserve la grasa.

Salsa carbonara En un tazón, mezcle bien las yemas con el queso, agregue 80 mililitros de la grasa reservada y, por último, la crema de leche.

En una olla lleve a hervir agua con sal gruesa y, cuando rompa el hervor, cueza los fettuccini de palmito durante aproximadamente dos minutos.

Eche los fettuccini en una sartén a fuego bajo, agregue la salsa carbonara, sazone con pimienta y rectifique la sal. Mueva de manera circular para que la salsa espese rápidamente.

MONTAJE

Sirva los fettuccini con carbonara en el centro de un plato hondo y decore con el cebollino picado.

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Corte o palmito pupunha em sentido longitudinal, com o auxílio de uma mandolina com o pente grosso, para que fiquem como fettuccine.

Corte o bacon em cubos pequenos. Cozinhe-os em fogo baixo em uma frigideira até que fiquem dourados e crocantes. Retire o bacon da frigideira e reserve a gordura.

Molho carbonara Em uma vasilha, misture bem as gemas com o queijo, adicione 80 mililitros da gordura do bacon reservada e, por último, o creme de leite.

Coloque em uma panela a água com o sal grosso e, quando começar a ferver, cozinhe o fettuccine de palmito durante aproximadamente dois minutos.

Ponha o fettuccine numa frigideira em fogo baixo, adicione o molho carbonara, tempere com pimenta e corrija o sal. Mexa sempre em movimentos circulares para que o molho engrosse rapidamente.

Montagem Sirva o fettuccine com o molho carbonara no centro de um prato fundo e decore com a ciboulette picada.

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‘‘O novo não é apenas o tecnológico. O novo também é tirar partido da nossa história, de nosso percorrido. Isso é fusionar de verdade’’.

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filhote con tucupí y tapioca

Filhote com Tucupi e Tapioca ÁLEX ATALA | D. O. M.

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filhote con tucupí y tapioca

Filhote com Tucupi e Tapioca

4 por ç õ es

4 porcio n es

Ingredientes

Tapioca marinada con tucupí 200 gramos de tapioca (fécula de yuca) tucupí (caldo fermentado de yuca silvestre) Harina de tocino 30 mililitros de aceite de canola 1/2 kilo de tocino con poca grasa cortado en cubos pequeños Filhote 400 gramos de lomo de filhote en dados de 100 gramos cada uno 20 gramos de harina de tocino 100 gramos de harina de yuca aceite de canola sal pimienta Fondo de pescado 2 kilos de cabezas y espinazos de pescado un tallo de apio un tallo de poro una cebolla mediana 3 dientes de ajo 1/4 de litro de vino blanco un clavo de olor una hoja de laurel 2 gramos de pimienta negra en grano

Tucupí 1/2 litro de tucupí 50 gramos de cebolla picada un diente de ajo molido 100 mililitros de fondo de pescado 30 gramos de culantro 10 gramos de jambú (berro de Pará) 10 gramos de sachaculantro 10 gramos de albahaca amazónica 2 ajíes habaneros (ajíes de cheiro) picados 1/2 ají limo (ají murupí) picado sal Decoración brotes de culantro flores de borraja hojas de jambú flores de jambú

Ingredientes Tapioca marinada com tucupi 200 gramas de tapioca tucupi Farinha de bacon 30 mililitros de óleo de canola 1/2 quilo de bacon com pouca gordura e cortado em cubos pequenos

Preparación

Tapioca marinada con tucupí Deje cocer la tapioca a fuego bajo hasta que esté casi transparente (con una pequeña bolita blanca al centro), aproximadamente durante 45 minutos.

Cuele y deje marinar con un poco de tucupí.

Harina de tocino Caliente el aceite de canola en una sartén a fuego bajo y fría los cubos de tocino hasta que queden crocantes y dorados, sin estar quemados. Envuélvalos en varias capas de papel absorbente y prense para retirar el máximo de grasa. Nuevamente envuelva en papel y deje desgrasar durante 12 horas.

Licúe el tocino hasta obtener una harina y vuelva a prensar en papel hasta que quede seca, con la menor cantidad posible de grasa. Pase por un colador fino y reserve.

Filhote Sazone el filhote con sal y pimienta. Mezcle la harina de tocino con la harina de yuca, y forme una costra en uno de los lados del pescado.

Cubra el fondo de una sartén antiadherente con aceite de canola, y fría el filhote por el lado de la costra hasta que esta quede dorada y crocante. Voltee el pescado y fríalo ligeramente por el otro lado. Antes de servir, lleve al horno durante dos minutos.

Fondo de pescado Coloque todos los ingredientes en una olla y cubra con agua. Deje cocer aproximadamente tres horas a fuego bajo. Cuele y reserve.

Filhote 400 gramas de lombo de filhote em cubos de 100 gramas cada um 20 gramas de farinha de bacon 100 gramas de farinha de mandioca óleo de canola sal pimenta do reino Fumet de peixe 2 quilos de carcaça de peixe um talo de salsão um talo de alho-poró uma cebola média 3 dentes de alho 1/4 de litro de vinho branco um cravo da Índia uma folha de louro 2 gramas de pimenta do reino em grãos

Tucupi 1/2 litro de tucupi 50 gramas de cebola picada um dente de alho amassado 100 mililitros de fumet de peixe 30 gramas de coentro 10 gramas de jambu 10 gramas de chicória do Pará 10 gramas de alfavaca 2 pimentas de cheiro aromática picadas 1/2 pimenta de cheiro ardida picada sal Decoração brotos de coentro flor de borago folhas de jambu flores de jambu

Preparação Tapioca marinada com tucupi Deixe cozinhar a tapioca em fogo baixo até que esteja quase transparente (com uma pequena bolinha branca ao centro). por cerca de 45 minutos.

Coe e marine com um pouco de tucupi.

Farinha de bacon Esquente o óleo de canola em uma frigideira em fogo baixo e frite os cubos de bacon até que fiquem bem crocantes e dourados sem que estejam queimados.

Envolva-os em várias camadas de papel absorvente e esprema para retirar o máximo de gordura.

Novamente envolva-os em papel e deixe desengordurar por 12 horas.

Bata no liquidificador até obter uma farinha e volte a prensar no papel, para que fique sequinha, com a menor quantidade possível de gordura. Passe por uma peneira fina e reserve.

Filhote Tempere o peixe com sal e pimenta. Misture a farinha de bacon com a farinha de mandioca e faça uma crosta em um lado do peixe.

Cubra o fundo de uma frigideira antiaderente com o óleo de canola e frite primeiro do lado da crosta até que fique bem dourado e crocante. Vire o peixe e frite rapidamente pelo outro lado. Antes de servir leve ao forno por dois minutos.

Fumet de peixe Coloque todos os ingredientes em uma panela e cubra com água. Cozinhe por aproximadamente 3 horas em fogo baixo. Coe e reserve.

Tucupí Caliente el tucupí en una olla. Agregue la cebolla, el ajo, el fondo de pescado, y finalmente las hierbas y los ajíes. Deje calentar a fuego bajo sin que llegue a hervir, hasta que el tucupí quede aromático.

Cuele y rectifique la sal.

Tucupi Aqueça o tucupi numa panela. Adicione a cebola, o alho, o fumet de peixe, e finalmente as pimentas e as ervas. Deixe esquentar em fogo baixo sem deixar ferver, até que o tucupi esteja aromático. Coe, e acerte o sal.

Montaje y decoración

Montagem e decoração

Sirva la tapioca marinada con tucupí en el fondo del plato. Coloque el pescado encima de la tapioca.

Decore con las hierbas y flores. Por último, agregue el tucupí bien caliente.

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Sirva a tapioca marinada com tucupi no fundo do prato. Coloque o peixe em cima da tapioca. Decore com as ervas e as flores. Por último acrescente o tucupi bem quente.

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AJÍ DULCE pimenta doce

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Típicas de la región amazónica, estas dos especies son habituales de los platos de la selva del Perú y del Brasil. El ají dulce, aunque lleva ese nombre, debería ser considerado más bien un pimiento, pues más que picar es el dulce insumo de mermeladas brasileñas, donde se lo conoce como rubra o biquinho. Su primo, llamado en el Perú charapita y en el Brasil malagueta, es el ají más extendido en la Amazonía peruana y también uno de los más picantes. A estos honores se les deben sumar otros dos: ser protagonista de innumerables platos de la cocina regional y, además, el primer ají de la selva peruana en llegar al mercado internacional.

Típicas da região amazônica, estas duas espécies são comuns nos pratos da selva do Peru e do Brasil. A pimenta doce, embora leve esse nome, deveria ser considerada um pimentão, pois mais que arder, é o doce insumo de geléias brasileiras, onde é conhecida como rubra ou biquinho. Sua prima, chamada no Peru charapita e no Brasil malagueta, é a pimenta mais difundida na Amazônia peruana e também uma das mais ardidas. A estas honras se devem somar outras duas: ser a protagonista de inumeráveis pratos da cozinha regional e também ser a primeira pimenta da selva peruana a chegar ao mercado internacional.

pimenta charapita

AJÍ

CHARAPITA SABOR A FUTURO | 60

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La cocina peruana es diversa y fascinante. Incas, españoles, africanos, chinos, italianos, japoneses y otros más han dejado su huella en una gastronomía mestiza y siempre versátil.

Una gastronomía que hace suspirar. Y esta chef es una de sus expositoras más notables: Marilú Madueño ha ido convirtiéndose, poco a poco, en un referente fundamental cuando hablamos de aquella culinaria que, interpretada desde la modernidad, se convierte en elevado arte.

Es lo que llamamos “nueva cocina peruana”.

Situado, como su nombre sugiere, junto a una huaca o sepulcro precolombino, es el restaurante más celebrado por quienes buscan adentrarse en la sazón nacional: aquí se promueve la investigación de insumos e ingredientes andinos y amazónicos, se salvaguarda la identidad de los platos tradicionales.

MARILÚ MADUEÑO | HUACA PUCLLANA

Marilú fue atraída primero por el universo de la hotelería, pero después afinó su vocación y viajó a París a especializarse en el renombrado Cordon Bleu. De vuelta en el Perú, inició su ascenso en un medio donde la oferta gastronómica se multiplicaba día a día. Un mérito mayúsculo. A lo largo de una década, ha pasado de ser chef ejecutiva en el conocido La Rosa Náutica a chef central de otro restaurante cinco tenedores: ese templo de la cocina peruana llamado Huaca Pucllana.

Se crea y, desde luego, se disfruta. No en vano es una reconocida embajadora de la gastronomía peruana en el extranjero: ha cocinado en las Naciones Unidas y en la James Beard Foundation, ha deleitado a presidentes de América Latina y al mismo rey de España. Los sabores del Perú están en buenas manos.

Hoy Marilú siente que el Perú y el Brasil empiezan poco a poco a integrarse, en parte gracias a la gastronomía. Estaremos atentos, todos, a los nuevos mestizajes que ya aguardan.

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63 | SABOR A FUTURO

A cozinha peruana é diversa e fascinante. Incas, espanhóis, africanos, chineses, italianos, japoneses

“Cualquier medio de transporte que facilite la conexión de un lugar con otro va a repercutir en la gastronomía siempre. Hay muchos productos que no llegan no solo por las dificultades sino sobre todo por falta de información”.

e outros mais deixaram sua marca em uma gastronomia mestiça e sempre versátil.

Uma gastronomia que faz suspirar. E esta chefe é uma de suas expositoras mais notáveis: Marilú Madueño foi se transformando, pouco a pouco, em uma referência fundamental quando falamos desta culinária que, interpretada modernamente, se transforma em elevada arte. É o que chamamos

Situado, como seu nome

“nova cozinha peruana”.

sugere, junto a uma

Marilú foi atraída primeiro

huaca ou sepulcro pré-

pelo universo da hotelaria,

colombiano, é o restaurante

mas depois afinou sua

mais celebrado por quem

vocação e viajou a Paris

busca se aprofundar no

para se especializar no

tempero nacional: aí se

renomado Cordon Bleu. De

promove a pesquisa de

volta ao Peru, iniciou seu

insumos e ingredientes

progresso em um meio onde

andinos e amazônicos, se

a oferta gastronômica se

salvaguarda a identidade

multiplicava dia a dia. Um

dos pratos tradicionais.

mérito maiúsculo. Ao longo

Cria-se e, claro, se desfruta.

de uma década, passou

Não em vão é uma

de ser chefe executiva no

reconhecida embaixadora

conhecido La Rosa Náutica

da gastronomia peruana no

a ser chefe central de outro

estrangeiro: cozinhou nas

restaurante cinco estrelas:

Nações Unidas e na James

esse templo da cozinha

Beard Foundation, deleitou

peruana chamado

presidentes da América

Huaca Pucllana.

Latina e o próprio rei da

MARILÚ MADUEÑO | HUACA PUCLLANA

Espanha. Os sabores do Peru estão em boas mãos.

Hoje Marilú sente que o Peru e o Brasil começam pouco a pouco a se integrar em parte graças à gastronomia.

Estaremos atentos, todos, às novas mestiçagens que já são aguardadas.

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Pirarucu sobre majado de mandioca e banana, com chimichurri de cubiu, pimenta charapita, e pimenta doce confeitada

paiche del Amazonas sobre majado de yuca y plátano, con chimichurri de cocona y charapita, y ají dulce confitado MARILÚ MADUEÑO | HUACA PUCLLANA

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paiche del Amazonas sobre majado de yuca y plátano, con chimichurri de cocona y charapita, y ají dulce confitado

Pirarucu sobre majado de mandioca e banana, com chimichurri de cubiu, pimenta charapita, e pimenta doce confeitada

4 PORCIONES

4 por ç õ es

INGREDIENTES

INGREDIENTES

4 filetes de paiche de 180 gramos cada uno aceite sachaculantro sal pimienta Majado de yuca y plátano 2 plátanos verdes maduros, pelados y en rodajas gruesas 2 cucharadas de mantequilla 400 gramos de yuca pelada y sancochada 2 ajíes dulces en cubos pequeños Chimichurri de cocona y charapita 2 coconas peladas 1/2 taza de agua mineral un ají dulce picado 12 ajíes charapita partidos por la mitad y sin pepas Ají dulce confitado 4 ajíes dulces una taza de azúcar 2 cucharadas de vinagre blanco Chips de plátano verde plátano verde harina

4 filés de pirarucu de 180 gramas cada um óleo coentro do Pará sal pimenta do reino

PREPARACIÓN

Sazone los filetes de paiche con sal y pimienta. Vierta un chorrito de aceite en una sartén a fuego medio y fría los filetes hasta que estén crocantes por fuera, y cocidos y jugosos por dentro.

Majado de yuca y plátano Fría a fuego medio las rodajas de plátano en abundante aceite hasta que estén suaves.

En una sartén a fuego bajo caliente la mantequilla, y agregue la yuca y las rodajas fritas. Estruje con una cuchara de madera hasta obtener un puré rústico. Sazone con sal y pimienta, y añada los ajíes dulces y sachaculantro picado. Retire del fuego.

Chimichurri de cocona y charapita Licúe las coconas con el agua mineral. Cuele bien.

Vierta el jugo de cocona en un tazón y añada el ají dulce, los ajíes charapita, sachaculantro picado, sal y pimienta. Al final, emulsione con un poco de aceite.

Ají dulce confitado Haga una incisión a lo largo de los ajíes dulces para limpiar las venas y pepas sin que se salga el tallo. Cuézalos en una olla pequeña a fuego medio con una taza de agua y el azúcar, hasta que tomen punto de miel. Añada el vinagre blanco.

Chips de plátano verde Corte los plátanos longitudinalmente lo más delgado posible. Pase ligeramente las láminas de plátano por harina y fríalas en aceite caliente hasta que estén doradas.

Montaje y decoración

Sirva en cada plato la cuarta parte del majado, acomode encima un filete de paiche y vierta un poco de chimichurri alrededor.

Decore con el ají dulce confitado, los chips de plátano verde y hojas de sachaculantro.

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Majado de mandioca e banana 2 bananas da terra maduras, descascadas e em rodelas grossas 2 colheres de sopa de manteiga 400 gramas de mandioca descascada e cozida 2 pimentas doces em cubos pequenos Chimichurri de cubiu e pimenta charapita 2 cubius (tomate de índio) descascados 1/2 xícara de água mineral uma pimenta doce picada 12 pimentas charapitas partidas pela metade e sem sementes Pimenta doce confeitada 4 pimentas doces uma xícara de açúcar 2 colheres de sopa de vinagre branco Chips de banana-da-terra banana-da-terra farinha de trigo

Preparação Tempere os filés de pirarucu com sal e pimenta. Coloque um fio de óleo em uma frigideira e frite os filés, em fogo médio, até que estejam crocantes por fora e cozidos e suculentos por dentro.

Majado de mandioca e banana Frite em fogo médio as rodelas de banana em abundante óleo até que estejam suaves.

Em uma frigideira esquente a manteiga, em fogo baixo e agregue a mandioca e as rodelas fritas.

Aperte com uma colher de madeira até obter um purê rústico. Tempere com sal e pimenta e acrescente as pimentas doces e o coentro do Pará picado. Retire do fogo.

Chimichurri de cubiu e charapita Bata no liquidificador os cubius com a água mineral. Coe bem.

Coloque o suco de cubiu em um recipiente e acrescente a pimenta doce, as pimentas charapitas, o coentro do Pará picado, sal e pimenta. Ao final, emulsifique com um pouco de óleo.

Pimenta doce confeitada Faça uma incisão ao longo das pimentas doces para limpar as veias e sementes sem que saia o talo.

Cozinhe em uma panela pequena em fogo médio com uma xícara de água e açúcar, até que tome ponto de mel. Coloque o vinagre branco.

Chips de banana-da-terra Corte as bananas longitudinalmente o mais finas possíveis. Passe ligeiramente as lâminas de banana pela farinha e frite-as em óleo quente até que estejam douradas.

Montagem e decoração Sirva em cada prato a quarta parte do majado, acomode em cima um filé de pirarucu e coloque um pouco de chimichurri ao redor.

Decore com a pimenta doce confeitada, os chips de banana da terra e folhas de coentro do Pará.

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“Para mi propuesta me he centrado en la Amazonía. Hace tres años ni siquiera la oías mencionar ni la encontrabas en un restaurante’’.

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piqueo juane con criolla de sachatomate

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Petisco juane com molho crioulo de tomate arbóreo

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piqueo juane con criolla de sachatomate

Petisco de juane com molho crioulo de tomate arbóreo

4 por ç õ es

4 porcio n es

Ingredientes hojas de bijao pabilo aceite sal pimienta

Minijuane de pollo 50 gramos de manteca de cerdo una cebolla picada una cucharadita de ajo molido un palillo fresco (guisador) rallado 1/2 taza de arroz un huevo ligeramente batido 100 gramos de encuentro de pollo deshuesado y cortado en cubos pequeños dos huevos de codorniz cocidos Minijuane de cerdo y sachaculantro 50 gramos de manteca de cerdo una cebolla picada una cucharadita de ajo molido 10 hojas de sachaculantro blanqueadas y licuadas 1/2 taza de arroz un huevo ligeramente batido 100 gramos de bife de cerdo cortado en cubos pequeños

Minijuane de yuca y cecina 1/2 kilo de yuca pelada 50 gramos de manteca de cerdo una cebolla picada una cucharadita de ajo molido 2 ajíes dulces licuados un pimiento del piquillo 50 gramos de cecina cortada en cubos pequeños Salsa criolla de sachatomate 2 sachatomates en juliana 1/2 cebolla en juliana un ají amarillo sin pepas ni venas, en juliana una cucharada de vinagre 3 cucharadas de aceite de castaña 2 hojas de sachaculantro picadas

Ingredientes Preparación

Minijuane de pollo Para obtener el aderezo amarillo, caliente la manteca en una sartén y fría a fuego medio bajo la cebolla y el ajo hasta que estén bien cocidos. Agregue el palillo y sazone con sal.

Incorpore el arroz y mezcle bien con el aderezo. Vierta una taza de agua. Una vez que rompa el hervor, baje el fuego hasta que el arroz haya absorbido toda el agua y esté cocido. Retire del fuego y deje enfriar. Añada el huevo batido y mezcle bien.

Sazone el pollo con sal y pimienta. Caliente aceite en una sartén y fría los cubos de pollo durante aproximadamente 10 minutos, hasta que estén dorados por fuera y jugosos por dentro.

Corte cuatro hojas de bijao en cuadrados de 20 centímetros por lado y colóquelas directamente sobre el fuego vivo para que se “quemen”; esto impedirá que se rompan a la hora de atar el juane.

Sobre cada hoja de bijao sirva una buena cucharada de arroz, la cuarta parte de los cubos de pollo y medio huevo de codorniz. Cierre la hoja y amarre con pabilo. Lleve a cocer al vapor durante 30 minutos.

Minijuane de cerdo y sachaculantro Para preparar el aderezo verde, siga el mismo procedimiento que en el caso del aderezo amarillo, pero reemplace el palillo por el sachaculantro.

Cueza el arroz como en la preparación anterior. Una vez cocido, retírelo del fuego y déjelo enfriar.

Añada el huevo batido y mezcle bien.

Sazone los cubos de cerdo con sal y pimienta, y fríalos en una sartén con aceite a fuego medio alto, durante unos 8 a 10 minutos, hasta que queden dorados por fuera y jugosos por dentro.

Repita el procedimiento anterior con las hojas de bijao.

Sobre cada hoja de bijao sirva una buena cucharada de arroz y la cuarta parte de los cubos de cerdo.

Cierre la hoja y amarre con pabilo. Lleve a cocer al vapor durante 30 minutos.

Minijuane de yuca y cecina Ralle la yuca, exprima el líquido y deséchelo.

En una sartén, a fuego medio bajo, caliente la manteca y fría la cebolla, el ajo, los ajíes dulces y el pimiento del piquillo, y sazone con sal. Agregue la yuca rallada y deje cocer removiendo hasta que espese. Retire del fuego.

Caliente aceite en una sartén y dore los cubos de cecina durante un minuto.

Mezcle en un tazón la yuca con la cecina.

Repita el procedimiento anterior con las hojas de bijao.

Sobre cada hoja de bijao sirva una buena cucharada de la masa de yuca y cecina, cierre la hoja y amarre con pabilo. Lleve a cocer al vapor durante 30 minutos.

folhas de cauaçu barbante óleo sal pimenta do reino Minijuane de frango 50 gramas de gordura de porco uma cebola picada uma colher de chá de alho moído uma cúrcuma fresca ralada 1/2 xícara de arroz um ovo ligeiramente batido 100 gramas de coxa de frango desossada e cortada em cubos pequenos 2 ovos de codorna cozidos Minijuane de porco e coentro do Pará 50 gramas de gordura de porco uma cebola picada uma colher de chá de alho moído 10 folhas de coentro do Pará branqueadas e passadas pelo liquidificador 1/2 xícara de arroz um ovo ligeiramente batido 100 gramas de bife de porco cortado em cubos pequenos

Minijuane de mandioca e cecina (carne de sol de porco defumada) 1/2 quilo de mandioca descascada 50 gramas de gordura de porco uma cebola picada uma colher de chá de alho moído 2 pimentas doces passadas pelo liquidificador uma pimenta biquinho 50 gramas de cecina cortada em cubos pequenos

Preparação

Molho crioulo de tomate arbóreo 2 tomates arbóreos em juliana 1/2 cebola em juliana um ají amarelo sem sementes nem veias, em juliana uma colher de sopa de vinagre 3 colheres de azeite de castanha 2 folhas de coentro do Pará picadas

Minijuane de porco e coentro do Pará Para preparar o tempero verde, siga o mesmo procedimento que no caso do tempero amarelo, substituindo a cúrcuma pelo coentro do Pará.

Cozinhe o arroz como na preparação anterior. Uma vez cozido, retire do fogo e deixe esfriar. Adicione o ovo batido e misture bem.

Tempere os cubos de porco com sal e pimenta, e frite-os em uma frigideira com óleo a fogo médio alto, durante uns 8 a 10 minutos, até que fiquem dourados por fora e suculentos por dentro.

Repita o procedimento anterior com as folhas de cauaçu.

Sobre cada folha de cauaçu, sirva uma colher de sopa bem cheia de arroz e a quarta parte dos cubos de porco. Feche a folha e amarre com barbante. Leve para cozinhar ao vapor durante 30 minutos.

Minijuane de frango Para obter o tempero amarelo, esquente a gordura de porco em uma frigideira e frite em fogo médio baixo a cebola e o alho até que estejam bem cozidos. Agregue a cúrcuma e tempere com sal.

Incorpore o arroz e misture bem com o tempero. Vire uma xícara de água. Uma vez que comece ferver, abaixe o fogo até que o arroz tenha absorvido toda a água e esteja cozido. Retire do fogo e deixe resfriar. Adicione o ovo batido e misture bem.

Tempere o frango com sal e pimenta. Esquente óleo em uma frigideira e frite os cubos de frango durante aproximadamente 10 minutos, até que estejam dourados por fora e suculentos por dentro.

Corte quatro folhas de cauaçu em quadrados de 20 centímetros de cada lado e coloque-as diretamente sobre o fogo vivo para que se “queimem”; isto impedirá que se quebrem na hora de atar o juane.

Sobre cada folha de cauaçu, sirva uma colher de sopa bem cheia de arroz, a quarta parte dos cubos de frango e meio ovo de codorna. Feche a folha e amarre com barbante. Deixe cozinhar ao vapor durante 30 minutos.

Minijuane de mandioca e cecina Rale a mandioca, esprema o líquido e jogue fora.

Em uma frigideira, em fogo médio baixo, esquente a manteiga e frite a cebola, o alho, as pimentas doces e a pimenta biquinho, e tempere com sal. Adicione a mandioca ralada e deixe cozinhar removendo até que engrosse. Retire do fogo.

Esquente o óleo em uma frigideira e doure os cubos de cecina durante um minuto.

Misture em uma tigela a mandioca com a cecina.

Repita o procedimento anterior com as folhas de cauaçu.

Sobre cada folha de cauaçu, sirva uma colher de sopa bem cheia da massa de mandioca e cecina, feche a folha e amarre com barbante. Deixe cozinhar ao vapor durante 30 minutos.

Salsa criolla de sachatomate Coloque en un tazón los sachatomates, la cebolla y el ají amarillo, y sazone con el vinagre, el aceite de castaña, sal y pimienta. Al final, añada el sachaculantro.

Molho crioulo de tomate arbóreo Coloque em uma tigela os tomates arbóreos, a cebola e o ají amarelo, e tempere com o vinagre, o azeite de castanha, o sal e a pimenta. Ao final, adicione o coentro do Pará.

Montaje

Montagem

Extienda una hoja de bijao en el fondo de cada plato. Pele los minijuanes y coloque uno de cada uno en el plato. Acompañe con la salsa criolla de sachatomate.

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Estenda uma folha de cauaçu no fundo de cada prato. Descasque os minijuanes e coloque um a um no prato. Acompanhe com o molho crioulo de tomate arbóreo.

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La Real Academia Española aún no sabe lo que es el sachatomate y no lo registra en su diccionario. Los científicos, en cambio, sí que lo conocen, aunque todavía no se ponen de acuerdo sobre su nombre y a veces lo llaman Solanum betaceum y otras, Cyphomandra betacea. Quienes saben quechua deducen inmediatamente, por el prefijo sacha (‘similar, semejante’), que se trata de una planta silvestre parecida al tomate. Empleado desde épocas prehispánicas, este arbusto produce frutos de pulpa suave, jugosa y agridulce, rica en fibra y vitaminas. En la selva alta es consumido crudo o cocido, en platos de fondo o en postres, o como base de mermeladas, zumos y salsas. Chefs y empresarios deben encargarse de que pronto el mundo también lo conozca.

A Real Academia Espanhola ainda não sabe o que é o tomate arbóreo e não o registra no seu dicionário. Os cientistas, no entanto, sim o conhecem, embora ainda não estejam de acordo sobre seu nome e às vezes o chamem de Solanum betaceum e outras, Cyphomandra betacea. Quem sabe quéchua deduz imediatamente, pelo prefixo sacha (‘similar, semelhante’), que se trata de uma planta silvestre parecida com o tomate. Empregado desde as épocas pré-hispânicas, este arbusto produz frutos de polpa suave, suculenta e agridoce, rica em fibra e vitaminas. Na selva alta é consumido cru ou cozido, em pratos principais ou em sobremesas, ou como base de geléias, sucos e molhos. Chefes e empresários devem se encarregar de que em breve o mundo também o conheça.

tomate arbóreo

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mandioca, inhame, cará e mandioquinha

Cuatro tubérculos cuya apariencia revela su origen subterráneo. La mano de agricultores sudamericanos, centroamericanos, africanos y asiáticos los extrae cubiertos de tierra, amorfos y llegando a pesar decenas de kilos. Se lavan, se hierven, se cuecen, se fríen, se maceran, se trituran, y sus tallos y hojas se aprovechan igualmente. ¿Quién se imagina un sancochado, una feijoada o un masato sin la fabulosa yuca o mandioca? ¿O un puré o ensalada sin una de las variedades de ñame o inhame? ¿Cómo se prepararían tantas sopas, pasteles y dulces sin arracacha o mandioquinha? ¿Podríamos prescindir en los exquisitos buñuelos, empanadas y cremas de la pituca, taro o papa china?

La respuesta en todos los casos es clara: jamás.

Yuca,ñame, pituca y

arracaCha

Quatro tubérculos cuja aparência revela sua origem subterrânea. A mão dos agricultores sulamericanos, centro-americanos, africanos e asiáticos os extraem cobertos de terra, amorfos e chegando a pesar dezenas de quilos. São lavados, fervidos, cozidos, fritos, macerados, triturados, e seus talos e folhas se aproveitam igualmente. Quem pode imaginar um cozido, uma feijoada ou um masato sem a fabulosa mandioca? Ou um purê ou salada sem uma das variedades de inhame? Como se preparariam tantas sopas, bolos e doces sem arracacha ou mandioquinha? Poderíamos prescindir nos deliciosos buñuelos, empanadas e cremas; do cará, do taro ou da batata chinesa? A resposta em todos os casos é clara: jamais.

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Algo nuevo está cocinándose en São Paulo: hace unos años la ciudad vio nacer el boom de Álex Atala, y hoy acoge a una hornada de cocineros que serán gestores de un cambio social en el Brasil. Revolución gastronómica, le dicen. Daniel Redondo y Helena Rizzo, responsables de la cocina del excepcional restaurante de moda, Maní, tienen el espíritu revolucionario.

Quizás sorprenda que Helena haya trabajado, primero, como modelo. O que a los 18 años abandonara la arquitectura para emprender emocionadas prácticas de cocina con Emmanuelle Bassoleil, Luciano Bossegia y Neka Mena Barreto, abriendo el Na Mata Café y cocinando después, casi como consecuencia natural, en el Sadler de Italia —dos estrellas Michelin— y el Celler de Can Roca, de España, uno de los cinco mejores restaurantes del mundo. De hecho, Helena fue seleccionada por el mismísimo Joan Roca para trabajar en su restaurante de Barcelona, el Moo. Pero fue en el Celler donde conoció a Daniel. Y los fogones se encendieron, como se dice.

Daniel, catalán, venía de la Escuela de Hotelería de Girona. Ya había pasado por el restaurante familiar de Joan Roca y por cada una de las áreas del premiadísimo

Celler. Con la llegada de la primera estrella Michelin se hizo jefe de cocina: su nombre era pronunciado junto al de gigantes como Alain Ducasse, Ferran Adrià y José Mari Arzak. Trabajaba formalmente en cocina desde los 15 años.

Fue cuestión de tiempo que esta pareja de esposos cocinara y alborotara al Brasil. Su aporte es verdadero: muestran conocimiento profundo de sus materias primas y hacen vanguardia sin complejos ni ostentación. Frescura en toda la acepción del término. Y es sentido común afirmar que seguirán sorprendiéndonos: su extraordinaria cocina brasileña es, al mismo tiempo, de todo el mundo. Y el mundo está fascinado.

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‘‘A fusão é inevitável e totalmente natural, porque do modo como está o mundo hoje, com a internet, as facilidades de ir e vir, e a globalização, se tem contato com outras técnicas. Nas grandes metrópoles existem pessoas de muitas nacionalidades, e assim as coisas vão acontecendo naturalmente’’.

Algo novo está sendo cozinhado em São Paulo: há uns anos a cidade viu nascer o boom de Álex Atala, e hoje abriga uma fornada de cozinheiros que serão gestores de uma mudança social no Brasil. Revolução gastronômica, lhe dizem.

Daniel Redondo e Helena Rizzo, responsáveis pela cozinha do excepcional restaurante da moda, Maní, têm o espírito revolucionário.

Daniel, catalão, vinha da

Talvez surpreenda que

Escola de Hotelaria de

Helena tenha trabalhado,

Girona. Já tinha passado

primeiro, como modelo.

pelo restaurante familiar de

Ou que aos 18 anos tenha

Joan Roca e por cada uma

abandonado a arquitetura

das áreas do premiadíssimo

para empreender

Celler. Com a chegada da

emocionados estágios nas

primeira estrela Michelin

cozinhas de Emmanuelle

virou chefe de cozinha: seu

Bassoleil, Luciano Bossegia

nome era pronunciado junto

e Neka Mena Barreto,

com o de gigantes como

abrindo o Na Mata Café e

Alain Ducasse, Ferran Adrià e

cozinhando depois, quase

José Mari Arzak. Trabalhava

como consequência natural,

formalmente na cozinha

no Sadler da Itália —duas

desde os 15 anos.

estrelas Michelin— e no

Foi questão de tempo para

Celler de Can Roca, da

que este casal de esposos

Espanha, um dos cinco

cozinhasse e alvoroçasse

melhores restaurantes do

o Brasil. Sua contribuição

mundo. De fato, Helena foi

é verdadeira: mostram

selecionada pelo próprio

conhecimento profundo

Joan Roca para trabalhar

de suas matérias primas

em seu restaurante de

e fazem vanguarda sem

Barcelona, o Moo.

complexos nem ostentação.

Mas foi no Celler onde

Frescura em toda a acepção

conheceu Daniel e a chama

do termo. E é senso comum

se acendeu, como se diz.

afirmar que continuarão

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nos surpreendendo: sua extraordinária cozinha brasileira é, ao mesmo tempo, de todo o mundo. E o mundo está fascinado por ela.

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nido de arracacha con coco al aroma de puchury NINHO DE MANDIOQUINHA COM COCO AO AROMA DE PUXURI H E L E N A R I ZZ O + D A N I E L R E D O N D O | M A N Í

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nido de arracacha con coco al aroma de puchury

Ninho de mandioquinha com coco ao aroma de puxuri

8 porcio n es

8 por ç õ es

Ingredientes

Ingredientes

azúcar rubia

açúcar mascavo

Hilos de arracacha 1/2 kilo de arracachas grandes, peladas Helado de yemas 1/2 kilo de yemas pasteurizadas 1/2 kilo de azúcar 20 mililitros de coñac Crema de coco 5 yemas de huevos de corral 50 gramos de azúcar 1/2 kilo de leche de coco hervida y pasada por un colador fino (colador chino) Coco ahumado 1/2 coco seco y sin cáscara 10 gramos de aserrín 2 gramos de puchury finamente rallado Jarabe de puchury 2 semillas de puchury picadas 1/2 kilo de azúcar

“Fios” de mandioquinha 1/2 quilo de mandioquinhas grandes e descascadas

Preparación

Hilos de arracacha Con un cortador de queso, lamine lo más finamente posible las arracachas. Apile las láminas de cinco en cinco y, con un cuchillo bien afilado, córtelas en juliana muy fina.

Lleve al fuego una olla con agua y un poco de sal. Cuando rompa el hervor, añada los hilos de arracacha y deje cocer durante 30 segundos. Retírelos con una espumadera y enfríelos inmediatamente en agua con hielo. Cuele los hilos, séquelos con papel absorbente y cúbralos con el jarabe de puchury.

Reserve en la refrigeradora en un recipiente cerrado.

Helado de yemas Mezcle en una olla las yemas con medio litro de agua y el azúcar, y lleve a fuego medio. Remueva sin pausa hasta que la preparación llegue a una temperatura de 83 °C. Enfríe en baño María invertido (agua y hielo). Reserve en la refrigeradora durante 12 horas. Vierta el coñac y turbine en la máquina de helados. Guarde en el congelador.

Crema de coco Mezcle en una olla las yemas y el azúcar con la leche de coco. Lleve a fuego medio removiendo constantemente con un batidor de mano, hasta que la preparación alcance una temperatura de 83 °C. Enfríe en baño María invertido, remueva y reserve en la refrigeradora.

Coco ahumado Ralle el coco en un rallador (Microplane) y échelo en un tazón. Tape el tazón con papel film y haga una pequeña perforación en el borde. Mezcle el aserrín con el puchury rallado y llene con esta mezcla la boca de un sahumador eléctrico. Coloque la punta del sahumador dentro del agujero abierto y queme el aserrín con puchury, dirigiendo el humo dentro del tazón. Cierre la abertura y mantenga el humo durante 30 minutos. Reserve el coco ahumado en un recipiente cerrado.

Jarabe de puchury Mezcle en una olla las semillas de puchury y el azúcar con medio litro de agua, y lleve al fuego hasta que rompa el hervor. Retire la olla del fuego, tape y deje el jarabe en infusión durante 15 minutos.

Cuele, deje enfriar y reserve.

Montaje y decoración

Sobre un plato plano, disponga algunos hilos de arracacha rectos, formando una tira de 12 centímetros de largo por 3 centímetros de ancho. Forme una pequeña quenelle de helado de yemas y colóquela en un extremo de la tira. Enrolle los hilos sobre el helado con ayuda de una espátula, como formando un nido. Con ayuda de un soplete, caramelice con azúcar rubia uno de los lados del nido.

En un plato sopero pequeño o cuenco, sirva una cucharada de la crema de coco. En el centro, acomode un poco de coco ahumado, y encima, el nido de arracacha. Rocíe con el jarabe de puchury.

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Sorvete de gemas 1/2 quilo de gemas pasteurizadas 1/2 quilo de açúcar 20 mililitros de conhaque Creme de coco 5 gemas de ovos caipira 50 gramas de açúcar 1/2 quilo de leite de coco fervido e coado por um chinoix fino Coco defumado 1/2 coco seco e sem a casca 10 gramas de serragem 2 gramas de puxuri ralado bem fino Xarope de puxuri 2 sementes de puxuri picadas 1/2 quilo de açúcar

Preparação “Fios” de mandioquinha Laminar o mais finas possíveis as mandioquinhas num cortador de frios. Empilhar as lâminas, de cinco em cinco e, com uma faca bem afiada, cortar uma Juliana bem fina.

Leve uma panela ao fogo com água e uma pitada de sal. Quando ferver, adicione os fios de mandioquinha e deixe-os cozinhar por 30 segundos. Retire com uma escumadeira e esfrie-os imediatamente em água e gelo. Coe os fios, seque-os em papel toalha e cubra-os com o xarope de puxuri. Guarde em recipiente fechado na geladeira.

Sorvete de gemas Misture numa panela as gemas com meio litro de água e açúcar, e leve ao fogo brando (água e gelo).

Mexa sem parar até que o preparo atinja a temperatura de 83 °C. Esfrie em banho Maria invertido.

Reserve na geladeira por 12 horas. Acrescente o conhaque e passe pela máquina de sorvetes. Guarde no congelador.

Creme de coco Misture numa panela as gemas e o açúcar com o leite de coco. Leve ao fogo brando, mexendo sem parar com um fouet, até que a mistura atinja a temperatura de 83 °C. Esfrie em banho Maria invertido, mexa e reserve na geladeira.

Coco defumado Rale o coco no microplane e coloque-o numa vasilha. Feche a vasilha com uma película de papel filme e faça um furinho na borda. Misture a serragem com o puxuri ralado e preencha com esta mistura a boca de um defumador elétrico. Coloque a ponta do defumador dentro do buraquinho aberto e queime a serragem com puxuri, adicionando fumaça pra dentro da vasilha. Feche o buraco e mantenha a fumaça por 30 minutos. Reserve o coco defumado em recipiente fechado Xarope de puxuri Misture numa panela as sementes de puxuri e o açúcar com meio litro de água, e leve ao fogo até ferver. Retire a panela do fogo, tampe e deixe o xarope infusionando por 15 minutos. Coe, deixe esfriar e reserve.

Montagem e decoração Sobre um prato plano, disponha alguns fios de mandioquinha retos, formando uma tira de 12 centímetros de comprimento por 3 centímetros de largura. Forme uma pequena quenelle de sorvete de gemas e coloque-a numa extremidade da tira. Enrole os fios sobre o sorvete com a ajuda de uma espátula, formando um ninho. Com a ajuda de um maçarico, caramelize com açúcar mascavo um dos lados do ninho.

Num prato de sopa pequeno ou cumbuca, coloque uma colher de sopa do creme de coco. No centro, acomode um pouco do coco defumado, e por cima, o ninho de mandioquinha. Regue com o xarope de puxuri.

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‘‘Procuramos fazer um cardápio que tenha um pouco dos dois. É questão de deixar de lado o ego, de deixar que o outro faça também o que gosta e o que tem a ver com sua história.

E assim se cria uma história de dois, de duas pessoas’’.

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maniocas: tubérculos horneados Maniócas: tubérculos con tucupí, leche de coco y assados com tucupi, aceite de trufas blancas leite de coco e azeite de trufas brancas

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maniocas: tubérculos horneados con tucupí, leche de coco y aceite de trufas blancas 2 PORCIONES

Maniócas: tubérculos assados com tucupi, leite de coco e azeite de trufas brancas 2 por ç õ es

INGREDIENTES

50 gramos de arracacha 50 gramos de camote amarillo 50 gramos de camote rosado 50 gramos de papa blanca 50 gramos de sachapapa (ñame) 50 gramos de pituca 50 gramos de papas cóctel 40 gramos de zanahoria bebé 30 gramos de beterraga bebé 40 gramos de poro bebé 30 gramos de rabanito bebé 1/4 de litro de tucupí (caldo de yuca silvestre) 1/4 de litro de leche de coco 3 gramos de lecitina de soya 20 mililitros de aceite de trufas blancas 20 mililitros de aceite de oliva hierbas y brotes orgánicos sal

INGREDIENTES 50 gramas de mandioquinha 50 gramas de batata doce amarela 50 gramas de batata doce rosada 50 gramas de batata 50 gramas de inhame 50 gramas de cará 50 gramas de batatas bolinhas 40 gramas de minicenoura 30 gramas de minibeterraba 40 gramas de minialho poró 30 gramas de minirabanete 1/4 de litro de tucupi 1/4 de litro de leite de coco 3 gramas de lecitina de soja 20 mililitros de azeite de trufas brancas 20 mililitros de azeite de oliva ervas e brotos orgânicos sal

Preparação

PREPARACIÓN

Pele y corte en trozos los tubérculos, excepto las papas cóctel, que van enteras y con piel. Cocine todos los tubérculos en agua hirviendo con sal, hasta que queden al dente, y enfríelos en agua con hielo. Aparte, cocine en agua hirviendo con sal la zanahoria, la beterraga y el poro hasta que queden al dente, y enfríelos en agua con hielo.

En una olla, lleve al fuego alto el tucupí con la leche de coco. Agregue la lecitina de soya y el aceite de trufas, y sazone con sal. Espere a que tome punto y reserve.

Coloque en una placa para horno los tubérculos junto con la zanahoria, la beterraga, el poro y el rabanito. Rocíe con el aceite de oliva, sazone con sal y lleve al horno a 180 °C, hasta que los vegetales queden crocantes por fuera.

Descasque e corte em pedaços os tubérculos, a exceção das batatas bolinhas, que vão inteiras e com pele. Cozinhe todos os tubérculos em água fervendo com sal, até ficar “al dente”, e esfrie-os em água e gelo. A parte, cozinhe em água fervendo com sal a cenoura, a beterraba e o alho poró até ficar “al dente”, e esfrie-os em água com gelo.

Em uma panela, leve ao fogo alto o tucupi com o leite de coco. Acrescente a lecitina de soja e o azeite de trufas, e tempere com sal. Espere que tome ponto e reserve.

Coloque em uma assadeira os tubérculos junto com a cenoura, a beterraba, o alho poró e o rabanete.

Regue com o azeite de oliva, tempere com sal e leve ao forno a 180 °C, até que os vegetais fiquem crocantes por fora.

Montaje y decoración

Montagem e decoração

Disponga en un plato los tubérculos, la zanahoria, la beterraga, el poro y el rabanito. Con un mixer, incorpore aire a la preparación de tucupí para formar espuma. Distribuya esta espuma alrededor de los vegetales, y decore con las hierbas y brotes orgánicos.

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Disponha em um prato os tubérculos, a cenoura, a beterraba, o alho poró e o rabanete. Com um mixer, incorpore ar na preparação do tucupi para formar uma espuma. Distribua esta espuma ao redor dos vegetais, e decore com as ervas e brotos orgânicos.

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SACHAORร GANO SABOR A FUTURO | 94

cambarรก

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De origem centro e sulamericana, ambas espécies cruzaram fronteiras e se

De origen centro y sudamericano, ambas especies hoy han cruzado fronteras y se cultivan en todo el mundo. Sus usos son tan variados como sorprendentes: los marsupiales australianos, por ejemplo, aman el sachaorégano (Lantana camara) porque a su sombra pueden refugiarse de los depredadores. En otras latitudes y tiempos, el Señor de Sipán y su corte lo saboreaban ya como condimento. Igualmente, el sachaculantro (Eryngium foetidum) es muy utilizado en el mundo andino como planta aromática y condimento de sopas, guisos y ensaladas; tradicionalmente, tiene además usos medicinales imprescindibles, desde evasor de infartos hasta facilitador de partos, sin olvidar todas las propiedades antioxidantes que le brinda el betacaroteno.

SACHACULANT RO coentro do pará

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cultivam em todo o mundo.

Seus usos são tão variados como surpreendentes: os marsupiais australianos, por exemplo, amam o cambará (Lantana camara) porque na sua sombra podem se refugiar dos depredadores.

Em outras latitudes e tempos, o Senhor de Sipán e sua corte o saboreavam já como condimento. Do mesmo modo, o coentro do Pará (Eryngium foetidum) é muito utilizado no mundo andino como planta aromática e condimento de sopas, ensopados e saladas; tradicionalmente tem, além disso, usos medicinais imprescindíveis.

Desde ajudar a impedir infartos até facilitar partos, sem esquecer de todas as propriedades antioxidantes que são fornecidas pelo betacaroteno.

Inglaterra, Francia, Estados Unidos, Singapur, España, Tailandia. Virgilio Martínez ha pasado por todos estos lugares en un incesante viaje de descubrimiento; ha cocinado junto a chefs de tantas nacionalidades que, de estar reunidos, solo podrían entenderse mediante señas; y ha enriquecido su talento año tras año. Su mente establece relaciones, selecciona, inventa. Hoy es una de las grandes promesas de la gastronomía latinoamericana.

Hablamos de un joven que empezó estudiando Derecho, pero fue vencido por su propia vocación. Viajó a estudiar en Le Cordon Bleu de Canadá e hizo lo mismo en Londres, donde recibió el Grand Diplome.

Cocinó comida francesa en el Hotel Ritz. Trabajó en los restaurantes Lanes y Four Seasons de Londres, en el Quadratto de Nueva York y en el famoso Lutece, quizás el mejor restaurante de Estados Unidos. Luego, para ampliar aún más sus horizontes, viajó a Oriente a aprender de cocineros tailandeses y vietnamitas.

En esos años, ya totalmente cautivado por la cocina, vacacionaba en el Perú y le pidió a Gastón Acurio, líder indiscutido de la revolución gastronómica nacional, la oportunidad de hacer una práctica en el soberbio Astrid & Gastón. Tiempo después, como recompensa a su esfuerzo, recibía el encargo de abrir un Astrid & Gastón en Colombia, y luego sería el chef ejecutivo de la sucursal del mismo restaurante en Madrid.

VIRGILIO MARTÍNEZ | CENTRAL Durante doce años, Martínez fue un nómada insaciable.

Hoy, asentado en el Perú, ha terminado de concretar un proyecto extraordinario: Central, quizás el más auspicioso de los nuevos restaurantes peruanos. Aquí desarrolla una propuesta coherente, vanguardista.

Aquí cada ingrediente y cada plato cuentan una historia emocionante.

Y en este libro, Virgilio redescubre algunos de los insumos amazónicos comunes al Perú y el Brasil.

“La Amazonía es un mundo que nos está esperando”, afirma. Su talento, nuevamente, le da la razón.

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Inglaterra, França, Estados Unidos, Cingapura, Espanha, Tailândia. Virgilio Martínez passou por todos estes lugares em uma incessante viagem de descobrimento, cozinhou junto com chefes de tantas nacionalidades

Nesses anos, já totalmente

que, se estivessem

cativado pela cozinha,

reunidos, só poderiam

estava de férias no Peru e

se entender através de

pediu uma oportunidade

sinais; e enriqueceu seu

de estágio a Gastón

talento ano após ano. Sua

Acurio, líder indiscutível da

mente estabelece relações,

revolução gastronômica

seleciona, inventa. Hoje é

nacional, no soberbo

uma das grandes promessas

Astrid & Gastón. Tempos

da gastronomia latino-

depois, seu esforço foi

americana.

recompensado, recebeu a

Falamos de um jovem que

responsabilidade de abrir

começou estudando Direito,

um Astrid & Gastón na

mas foi vencido pela sua

Colômbia, e depois foi o

própria vocação. Viajou

chefe executivo da sucursal

para estudar no Le Cordon

do mesmo restaurante

Bleu do Canadá e fez o

em Madri.

mesmo em Londres, onde

Durante doze anos Martínez

recebeu o Grand Diplome.

foi um nômade insaciável

Cozinhou comida francesa

Hoje, instalado no Peru,

no Hotel Ritz. Trabalhou nos

terminou de concretizar

restaurantes Lanes e Four

um projeto extraordinário:

Seasons de Londres, no

Central, talvez o mais

Quadratto de Nova Iorque

promissor dos novos

e no famoso Lutece, talvez

restaurantes peruanos. Aí

o melhor restaurante dos

desenvolve uma proposta

Estados Unidos. Depois,

coerente, vanguardista.

para ampliar ainda mais

Cada ingrediente e cada

seus horizontes, viajou ao

prato contam uma história

Oriente para aprender com

emocionante.

cozinheiros tailandeses

E neste livro Virgilio

e vietnamitas.

redescobre alguns dos

VIRGILIO MARTÍNEZ | CENTRAL

“Lo que más me seduce son los productos de la Amazonía porque hay muchos aromas, muchas frutas nuevas. Eso es lo que busco.

Siempre la innovación, lo que no se conoce”.

insumos amazônicos comuns ao Peru e ao Brasil.

“A Amazônia é um mundo que está esperando por nós”, afirma. Seu talento, novamente, lhe dá razão.

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paletilla de sajino 60/12 Paletinha de porco do mato 60/12 VIRGILIO MARTÍNEZ | CENTRAL

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paletilla de sajino 60/12 4 por ç õ es

4 porcio n es

Ingredientes

Escalibada de arazá un arazá pelado y cortado en cubos de 3 centímetros de lado un diente de ajo 1/4 de cebolla blanca 1/2 hoja de sachaorégano 40 gramos de aceite de oliva extravirgen Sajino 2 paletillas de sajino una cebolla en brunoise mediana 4 dientes de ajo picados 1/2 zanahoria en brunoise 4 ramas de sachaorégano 1/2 kilo de caldo de res 100 gramos de aceite de castaña 4 semillas de cardamomo 4 ramas pequeñas de canela aceite de oliva extravirgen sal de Maras pimienta Dale dale 1/2 kilo de dale dale una cebolla blanca a la pluma 1/2 kilo de aceite de castaña 40 gramos de mascarpone Macambo 8 macambos pelados

Paletinha de porco do mato 60/12

Preparación

Escalibada de arazá Coloque el arazá, el ajo, la cebolla y el sachaorégano en un recipiente. Rocíe con 30 gramos de aceite de oliva y lleve al horno, a 180 °C, durante tres horas, tapado con papel aluminio. Retire del horno, triture los ingredientes y cuélelos con ayuda de una malla fina.

Divida la preparación en dos partes iguales. Reserve una parte para utilizar en la receta de sajino.

Con la otra parte, prepare la reducción de arazá: emulsione la escalibada con el aceite de oliva restante. Cuele y reserve.

Sajino Limpie las dos paletillas de sajino, sazónelas con sal de Maras y pimienta, y séllelas en una sartén a fuego alto con aceite de oliva extravirgen. Retire del fuego, agregue la cebolla, el ajo, la zanahoria y el sachaorégano. Devuelva la sartén al fuego y desglase con el caldo de res, deje que reduzca y, cuando obtenga consistencia de sirope, retire.

Vierta el jugo del desglasado, junto con las paletillas, el aceite de castaña, el cardamomo y la canela, en una bolsa de empaque al vacío. Selle y lleve a un horno de convección a vapor o a un termostato (Roner) a 60 °C durante 12 horas.

Entibie las paletillas en hielo mientras están aún dentro del empaque. Retírelas, quíteles la grasa, las impurezas, los huesos y los tendones, y parta en dos cada una, de modo que obtenga cuatro porciones. Deles forma nuevamente y deje enfriar.

Aparte, cuele el caldo sobre una olla, añada la escalibada de arazá que reservó y lleve a fuego medio hasta que la preparación se reduzca y tome consistencia de salsa. Cuele con ayuda de una malla y reserve la salsa de sajino.

Dale dale Lave bien los dale dale y páselos por una mandolina para obtener láminas de tres milímetros.

Póngalas a confitar en una olla a fuego bajo junto con la cebolla y el aceite de castaña. Una vez que las láminas estén cocidas, retire del fuego y deje enfriar en la misma olla.

Tome 40 gramos de dale dale cocido y prepare un puré con un poco del aceite de castaña de su cocción.

Cuele el dale dale restante junto con las cebollas confitadas y prense durante 24 horas con un peso encima, de modo que se forme un bloque. Córtelo en cubos de 4 centímetros de lado y caliéntelos al horno a 210 °C durante 40 minutos.

Macambo Rostice los macambos en el horno a temperatura media, hasta que doren. Tritúrelos y reserve.

Montaje

Al momento de servir, ponga en una placa las cuatro porciones de sajino y lleve al horno a 220 °C hasta que doren.

Caliente la salsa de sajino y vierta sobre la carne. Luego añada los macambos triturados, como si fueran una costra.

Sirva el puré de dale dale y agréguele encima el queso mascarpone. Coloque a un costado el cubo de dale dale prensado y, con la ayuda de una brocha, decore con la reducción de arazá.

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Ingredientes

Preparação

Escalivada de araçá-boi um araçá-boi descascado e cortado em cubos de 3 centímetros de lado um dente de alho 1/4 de cebola branca 1/2 folha de erva-cidreira 40 gramas de azeite de oliva extra virgem

Escalivada de araçá-boi Coloque o araçá-boi, o alho, a cebola e a erva-cidreira em um recipiente. Regue com 30 gramas de azeite de oliva e leve ao forno, a 180 °C, durante três horas, coberto com papel alumínio. Retire do forno, triture os ingredientes e coe-os com um coador fino.

Divida a preparação em duas partes iguais. Reserve uma parte para utilizar na receita do porco do mato. Com a outra parte, prepare a redução de araçá-boi: emulsione a escalivada com o azeite de oliva restante. Coe e reserve.

Porco do mato 2 paletinhas de porco do mato uma cebola média em brunoise 4 dentes de alho picados 1/2 cenoura em brunoise 4 ramos de erva-cidreira 1/2 quilo de caldo de carne bovina 100 gramas de azeite de castanha 4 sementes de cardamomo 4 ramos pequenos de canela azeite de oliva extra virgem sal de Maras pimenta Ariá 1/2 quilo de ariá uma cebola branca cortada a emincé 1/2 quilo de azeite de castanha 40 gramas de mascarpone Macambo (cacau do Peru) 8 macambos descascados

Porco do mato Limpe as duas paletinhas de porco do mato, tempere com sal de Maras e pimenta, e sele-as em uma frigideira em fogo alto com azeite de oliva extra virgem. Retire do fogo, adicione a cebola, o alho, a cenoura e a erva-cidreira. Retorne a frigideira ao fogo e deglace com o caldo de carne, deixe que reduza e, quando obtenha a consistência de xarope, retire do fogo.

Vire o suco do deglaçado, junto com as paletinhas, o azeite de castanha, o cardamomo e a canela, em um saco a vácuo. Sele e leve a um forno de convecção a vapor ou a um termostato (Roner) a 60 °C durante 12 horas.

Amorne as paletinhas em gelo enquanto estão dentro do saco de vácuo. Retire-as, tire a gordura, as impurezas, os ossos e os tendões, e parta em duas cada uma, para obter quatro porções. Dê-lhes forma novamente e deixe esfriar. À parte, coe o caldo sobre uma panela, adicione a escalivada de araçá-boi que foi reservada e leve ao fogo médio até que a preparação se reduza e tome consistência de molho. Coe em um coador e reserve o molho de porco do mato.

Ariá Lave bem as ariás e passe-as por uma mandolina para obter lâminas de três milímetros. Coloque-as, para fazer o confit, em uma panela em fogo baixo junto com a cebola e o azeite de castanha. Uma vez que as lâminas estejam cozidas, retire do fogo e deixe esfriar na própria panela.

Pegue 40 gramas de ariá cozida e prepare um purê com um pouco do azeite de castanha de seu cozimento.

Coe as ariás restantes junto com o confit das cebolas e prense durante 24 horas com um peso em cima, de modo que se forme um bloco. Corte em cubos de 4 centímetros de lado e aqueça-os no forno a 210 °C durante 40 minutos.

Macambo (cacau do Peru) Asse os macambos no forno em temperatura média, até dourar. Triture-os e reserve.

Montagem No momento de servir, ponha em uma assadeira as quatro porções de porco do mato e leve ao forno a 220 °C até dourar.

Aqueça o molho de porco do mato e vire-o sobre a carne. Depois adicione os macambos triturados, como se fossem uma crosta.

Sirva o purê de ariá e adicione em cima o queijo mascarpone. Coloque ao lado o cubo de ariá prensado e, com a ajuda de uma brocha, decore com a redução de araçá-boi.

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“El futuro es increíble. Siempre hemos tenido la Amazonía, pero nunca se nos había ocurrido ver qué está pasando ahí porque solo mirábamos afuera’’.

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tucunaré al ají dulce, carpaccio quemado de taperiba y montaje de pan de árbol

Tucunaré ao ají doce, carpaccio queimado de taperebá e acabamento de fruta-pão

VIRGILIO MARTÍNEZ | CENTRAL

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tucunaré al ají dulce, carpaccio quemado de taperiba y montaje de pan de árbol

Tucunaré ao ají doce, carpaccio queimado de taperebá e acabamento de fruta-pão

4 PORCIONES

INGREDIENTES

240 gramos de tucunaré Leche de tigre 30 gramos de cebolla blanca 3 gramos de ajo 10 gramos de apio 40 gramos de caldo de pescado una hoja de sachaculantro picada 10 limones 5 ajíes dulces enteros aceite de oliva sal Carpaccio quemado de taperiba 6 taperibas peladas finamente laminadas 60 gramos de aceite de nuez 6 gramos de pimienta de Sichuan 3 gramos de sal de mar 10 gramos de panela (azúcar integral de caña)

Montaje de pan de árbol 50 gramos de pan de árbol 5 gramos de aceite de castaña 3 yemas un huevo 8 gramos de fécula de maíz 2 gramos de polvo para hornear 5 gramos de azúcar panela leche aceite de oliva sal de mar pimienta

4 por ç õ es

INGREDIENTES 240 gramas de tucunaré

PREPARACIÓN

Leche de tigre Pase por un procesador de alimentos la cebolla blanca, el ajo, el apio y el caldo de pescado. Agregue el sachaculantro y lleve a la refrigeradora durante 20 minutos. Cuele y añada el jugo de los limones.

Aparte, sobre una placa para horno, ponga los ajíes dulces, écheles aceite de oliva y sal, y cúbralos con papel aluminio. Llévelos al horno a 180 °C durante 20 minutos, déjelos enfriar, pélelos, sáqueles la pulpa y licúelos junto con el preparado anterior.

Carpaccio quemado de taperiba Coloque las láminas de taperiba en un tazón y mézclelas con el aceite de nuez, la pimienta de Sichuan, la sal de mar y la panela. Empaque al vacío y lleve a cocer a 167 °F ó 75 °C durante 15 a 20 minutos. Luego pase el empaque por un baño de enfriamiento (agua con hielo). Coloque en el plato y dore con soplete.

Montaje de pan de árbol Coloque en una bolsa al vacío el pan de árbol junto con el aceite de castaña, sal de mar y pimienta.

Deje cocer por espacio de tres horas a 203 °F ó 95 °C. Deje enfriar y reserve.

Divida los 50 gramos de pan de árbol ya cocido en tres porciones, dos de 10 gramos y una de 30 gramos, para obtener tres texturas distintas: puré, esponja y garrapiñado.

Para preparar el puré, pase por un procesador de alimentos 10 gramos del pan de árbol.

Para crear la esponja, prepare un puré con 30 gramos del pan de árbol. Bata las yemas y el huevo durante 10 minutos hasta que dupliquen su volumen. Incorpore el puré de pan de árbol, la fécula de maíz y el polvo para hornear. Lleve al horno en una placa pintada con el aceite de oliva a 120 °F ó 50 °C durante 45 minutos.

Por último, para preparar el garrapiñado, rostice a 140 °F, durante 30 minutos, los 10 gramos restantes de pan de árbol, y córtelo en cubos. Lleve al fuego una olla con tres gramos de agua y el azúcar, y vigile la temperatura. Cuando esta llegue a 117 °C, incorpore los cubos de pan de árbol. Retire la olla del fuego y deje secar.

Leite de tigre 30 gramas de cebola branca 3 gramas de alho 10 gramas de aipo 40 gramas de caldo de peixe uma folha de coentro do Pará picada 10 limões 5 ajís doces inteiros azeite de oliva sal Carpaccio queimado de taperebá 6 taperebás descascados e finamente laminados 60 gramas de azeite de noz 6 gramas de pimenta sichuan 3 gramas de sal marinho 10 gramas de rapadura

Acabamento de fruta-pão 50 gramas de fruta-pão 5 gramas de azeite de castanha 3 gemas um ovo 8 gramas de fécula de milho 2 gramas de fermento em pó 5 gramas de açúcar rapadura leite azeite de oliva sal marinho pimenta

Preparação Leite de tigre Passe por um processador de alimentos a cebola branca, o alho, o aipo e o caldo de peixe. Agregue o coentro do Pará e leve à geladeira durante 20 minutos. Coe e acrescente o suco dos limões. À parte, sobre uma assadeira, ponha os ajís doces, coloque sobre eles o azeite de oliva e o sal, e cubra-os com papel alumínio. Leve-os ao forno a 180 °C durante 20 minutos, deixe-os esfriar, descasque-os, tire a polpa e passe pelo liquidificador junto com o preparado anterior.

Carpaccio queimado de taperebá Coloque as lâminas de taperebá em uma vasilha e misture-as com o azeite de noz, a pimenta sichuan, o sal marinho e a rapadura. Embrulhe a vácuo e cozinhe a 167 °F ou 75 °C durante 15 a 20 minutos.

Depois, passe o embrulho a vácuo por um banho de esfriamento (água com gelo). Coloque no prato e doure com o maçarico.

Montagem de fruta-pão Coloque em um saco a vácuo a fruta-pão junto com o azeite de castanha, o sal marinho e a pimenta.

Deixe cozinhar por um espaço de três horas a 203 °F ou 95 °C. Deixe esfriar e reserve.

Divida as 50 gramas de fruta-pão já cozida em três porções, duas de 10 gramas e uma de 30 gramas, para obter três texturas distintas: purê, esponja e confeitado.

Para preparar o purê, passe por um processador de alimentos 10 gramas da fruta-pão.

Para criar a esponja, prepare um purê com 30 gramas da fruta-pão. Bata as gemas e o ovo durante 10 minutos até que dupliquem seu volume. Incorpore o purê de fruta-pão, a fécula de milho e o fermento em pó. Leve ao forno em uma assadeira pincelada com o azeite de oliva a 120 °F ou 50 °C durante 45 minutos.

Por último, para preparar o confeitado, asse a 140 °F, durante 30 minutos, as 10 gramas restantes da fruta-pão, e corte-as em cubos. Leve ao fogo uma panela com três gramas de água e açúcar, e controle a temperatura. Quando chegar a 117 °C, incorpore os cubos de fruta-pão. Retire a panela do fogo e deixe secar.

Montagem

Montaje

Corte el tucunaré en láminas, como un tiradito, y vierta encima la leche de tigre. Disponga la taperiba como si fuera un carpaccio.

Lleve al fuego un poco de leche y panela hasta que rompa el hervor, y coloque la esponja de pan de árbol, cortada en cuatro porciones, para que absorba el líquido.

Sirva la esponja con el puré y añada el garrapiñado.

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Corte o tucunaré em lâminas e coloque em cima o leite de tigre. Disponha o taperebá como se fosse um carpaccio.

Leve ao fogo um pouco de leite e rapadura até que comece ferver, e coloque a esponja de fruta-pão, cortada em quatro porções, para que absorva o líquido.

Sirva a esponja com o purê e acrescente o confeitado.

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Achiote urucum

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El explorador Francisco de Orellana nunca imaginó que la ciencia terminaría usando su apellido para bautizar una especie de pelota cubierta de vellosidades y con semillas rojas en su interior, conocida como achiote (Bixa orellana), ni que el Perú sería hoy su primer exportador mundial.

Sí sabía, en cambio, que los nativos amazónicos lo llamaban urucum, y que lo usaban para teñir de rojo sus cuerpos y ropas. En tiempos inmemoriales, y en otras latitudes, se empleó en la mezcla original de lo que hoy conocemos como chocolate, y actualmente es aderezo esencial de muchos platos como la pachamanca. Igual importancia tiene el palillo fresco o cúrcuma, de donde se extrae un polvo amarillo que es uno de los ingredientes del curry en la India. En el Perú se lo llama guisador y es condimento clave de la cocina regional.

O explorador Francisco de Orellana nunca imaginou que a ciência terminaria usando seu sobrenome para batizar uma espécie de bola coberta de vilosidades e com sementes vermelhas em seu interior, conhecida como urucum (Bixa orellana), nem que o Peru seria hoje seu primeiro exportador mundial. Mas sabia que os nativos amazônicos chamavam esta bola de urucum, e que a usavam para tingir de vermelho seus corpos e roupas. Em tempos imemoriais, e em outras latitudes, se empregou na mistura original do que hoje conhecemos como chocolate, e atualmente é

palillo fresco tempero essencial de muitos pratos como a pachamanca.

Igual importância tem a

cúrcuma fresca ou açafrão da terra, do qual se extrai um pó amarelo que é um

dos ingredientes do curry

na Índia. No Peru, se chama guisador e é o condimento chave da cozinha regional.

cúrcuma fresca

Modas vienen y van, restaurantes nuevos aparecen, otros tantos cierran sus puertas. El célebre Mocotó, cuya clientela ha ido madurando durante 37 años, nos dice que aquello que mantiene vivo un restaurante es una sola cosa: la buena comida.

Y Rodrigo Oliveira, chef ejecutivo de este punto del Brasil donde todas las clases coinciden, enriquece la gastronomía paulistana por recordarlo.

No se trata del lugar, dice sonriendo. Se trata de la comida: tan simple como eso.

Que este enunciado suene a novedad es prueba de su talento enorme. Oliveira, chef revelación para la revista Prazeres da Mesa en el 2008, estuvo siempre vinculado al restaurante de su padre, un migrante de Pernambuco especializado en el caldo de pata o mocotó: Rodrigo ha lavado platos, limpiado baños, atendido mesas. Su camino ha sido muy particular.

RODRIGO OLIVEIRA | MOCOTó

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Empezó estudiando Gestión Ambiental, pero un día descubrió Gastronomía y se enamoró. Tras estudiar esta carrera en la Universidad Anhembi Morumbi, inició un viaje por tierra de más de 30.000 kilómetros, buscando el íntimo sabor de la comida brasileña: comió en cada restaurante, investigó cada destilería de cachaça. Su conexión con la culinaria del extenso sertón no puede ser discutida. Es real.

De vuelta al restaurante paterno, Oliveira renovó la carta manteniendo sus esencias y aplicando las deslumbrantes técnicas de la alta cocina. Es un innovador. Hoy el Mocotó es un referente nítido de lo brasileño: un restaurante siempre a tope, enclavado en la populosa Villa Medeiros, alabado por críticos como Nick Lander o convertido en sitio de peregrinación de colosos ibéricos como Joan Roca y Oriol Castro, quienes reconocen que algo importante está sucediendo allí.

El éxito de las creaciones de Rodrigo Oliveira está en que tienen técnica y emoción profunda, y nosotros estamos dispuestos a emocionarnos. Siempre.

Modas vêm e vão, restaurantes novos aparecem, outros tantos

‘‘Escolhi usar produtos amazônicos porque eles têm

fecham suas portas. O célebre Mocotó, cuja

valor gastronômico. Não usaria nada na cozinha que não atendesse a esse primeiro e principal requisito: ser

clientela tem amadurecido ao longo de 37 anos, nos diz que aquilo que mantém vivo um restaurante é somente uma coisa: a boa comida.

saboroso, gostoso e nutritivo. Para mim a Amazônia

E Rodrigo Oliveira, chefe executivo deste lugar do Brasil onde todas as classes

é um depósito de oportunidades, um mundo a ser descoberto ou redescoberto’’.

RODRIGO OLIVEIRA | MOCOTó

coincidem, enriquece a

De volta ao restaurante

gastronomia paulistana por

paterno Oliveira renovou

nos lembrar este fato.

o cardápio mantendo suas

Não se trata do lugar, diz

essências e aplicando as

sorrindo. Trata-se da comida:

deslumbrantes técnicas da

tão simples como isso.

alta cozinha. É um inovador.

Que este enunciado pareça

Hoje o Mocotó é um

novidade é a prova de seu

referente nítido do brasileiro:

enorme talento. Oliveira,

um restaurante sempre no

chefe revelação para a

topo, situado na populosa

revista Prazeres da Mesa

Vila Medeiros, louvado

em 2008, esteve sempre

por críticos como Nick

vinculado ao restaurante

Lander ou transformado

de seu pai, um migrante de

em lugar de peregrinação

Pernambuco especializado

de colossos ibéricos

em “mocotó”: Rodrigo lavou

como Joan Roca e Oriol

pratos, limpou banheiros,

Castro, que reconhecem

serviu mesas. Seu caminho

que algo importante está

foi muito particular.

acontecendo ali.

Começou estudando Gestão

O sucesso das criações de

Ambiental, mas um dia

Rodrigo Oliveira está no

descobriu a Gastronomia

fato que elas têm técnica

e se apaixonou. Depois

e emoção profunda, e nós

de estudar este curso na

estamos dispostos a nos

Universidade Anhembi

emocionar. Sempre.

Morumbi, iniciou uma viagem por terra de mais de 30.000 quilômetros, buscando o íntimo sabor da comida brasileira: comeu em cada restaurante, pesquisou cada destilaria de cachaça.

Sua conexão com a culinária do extenso sertão não pode ser discutida. É real.

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carne-de-sol de búfala con puchero de leche carne-de-sol de búfala com pirão de leite RODRIGO OLIVEIRA | MOCOTó

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carne-de-sol de búfala con puchero de leche

Carne-de-sol de búfala com pirão de leite

1 0 porcio n es

1 0 por ç õ es

Ingredientes

Ingredientes

brotes de culantro Puchero de leche 50 gramos de mantequilla de garrafa (mantequilla líquida) 2 dientes de ajo picados una cebolla picada 2 tallos de apio picados 5 pimientos cambuci (campanilla o gorro de obispo) picados 2 litros de leche entera de búfala 2 hojas de laurel 150 gramos de harina fina de yuca blanca pimienta blanca sal Carne-de-sol de búfala 2 kilos de lomo fino de búfala 60 gramos de sal gruesa 15 gramos de azúcar rubia 150 gramos de mantequilla de garrafa 100 gramos de gelatina de pata de vaca Mantequilla de zapallo 200 gramos de mantequilla 200 gramos de zapallo en brunoise un ají dedo de moza picado sal

brotos de coentro

Preparación

Puchero de leche Sofría en la mantequilla el ajo, la cebolla, el apio y el pimiento cambuci hasta que empiecen a dorar.

Añada la leche, el laurel y una pizca de pimienta blanca. Una vez que rompa el hervor, deje cocer durante cinco minutos. Retire del fuego. Cuele la leche, regrésela al fuego y vaya añadiendo la harina de yuca de a pocos, sin dejar de remover.

Deje cocer durante 10 minutos hasta obtener una crema homogénea. Revise el punto de sal y pimienta, y reserve.

Carne-de-sol de búfala Limpie bien la carne, retirando toda la membrana. Esparza sobre la carne la sal y el azúcar. Deje reposar en el refrigerador durante 24 horas y voltéela dos veces durante ese tiempo.

Cuelgue la carne sobre un ahumador con brasero durante una hora y 30 minutos, o hasta que esté seca al tacto. Reavive las brasas y deje que la carne dore ligeramente.

Una vez que la carne esté fría, empáquela al vacío junto con la gelatina y la mitad de la mantequilla.

En una olla con agua, deje cocer la carne a 58 °C durante una hora y luego déjela reposar 10 minutos.

Corte en porciones y dórelas con la mantequilla restante.

Mantequilla de zapallo Caliente la mantequilla hasta que dore, agregue el zapallo y el ají dedo de moza, mezcle y retire del fuego de inmediato. Sazone con sal.

Montaje

Sirva en el plato el puchero, luego la carne, la mantequilla de zapallo y los brotes de culantro.

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Pirão de leite 50 gramas de manteiga-degarrafa 2 dentes de alho picados uma cebola roxa picada 2 talos de salsão picados 5 pimentas cambuci picadas 2 litros de leite integral de búfala 2 folhas de louro 150 gramas de farinha de mandioca branca fina pimenta branca sal Carne-de-sol de búfala 2 quilos de filé mignon de búfala 60 gramas de sal grosso 15 gramas de açúcar mascavo 150 gramas de manteiga-degarrafa 100 gramas de gelatina de mocotó Manteiga de jerimum 200 gramas de manteiga integral 200 gramas de jerimum em brunoise uma pimenta dedo-de-moça picada sal

Preparação Pirão de leite Refogue o alho, a cebola, o salsão e a pimenta cambuci picados na manteiga até que comecem a dourar. Junte o leite, o louro e uma pitada de pimenta branca. Após levantar fervura, deixe cozinhar por cinco minutos. Retire do fogo. Coe o leite, retorne ao fogo e vá adicionando a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre.

Deixe cozinhar por mais 10 minutos até obter um creme liso. Acerte o sal e a pimenta e reserve.

Carne-de-sol de búfala Limpe bem a carne, retirando toda a membrana. Salgue-a espalhando bem o sal com o açúcar. Deixe descansar na geladeira por 24 horas, virando duas vezes durante esse tempo.

Pendure as peças de carne na defumadora com o braseiro por uma hora e 30 minutos, ou até estarem secas ao toque. Reavive as brasas e deixe que a carne doure rapidamente.

Uma vez que a carne esteja fria, embale a vácuo junto com a gelatina e a metade da manteiga. Em uma panela com água, deixe cozinhar a carne a 58 °C por uma hora e depois deixe-a descansar por 10 minutos. Corte a carne em porções e doure na manteiga restante.

Manteiga de jerimum Aqueça a manteiga até dourar, junte a brunoise de jerimum e a pimenta dedo-de-moça picada, misture e retire do fogo imediatamente. Tempere com sal.

Montagem Sirva no prato com o pirão no fundo, depois a carne, a manteiga de jerimum e os brotos de coentro.

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‘‘Há pouco estive três dias no Peru e voltei como uma pessoa melhor, como um cozinheiro melhor.

O intercâmbio é o que faz do mundo o que ele é hoje’’.

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Crème brûlée de doce de leite e cumaru

crème brûlée de dulce de leche y cumarú RODRIGO OLIVEIRA | MOCOTó

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crème brûlée de dulce de leche y cumarú 10 PORCIONES

Crème brûlée de doce de leite e cumaru

1 0 por ç õ es

INGREDIENTES

300 gramos de leche 2 semillas de cumarú partidas 600 gramos de dulce de leche 500 gramos de crema de leche 10 yemas azúcar

INGREDIENTES 300 gramas de leite 2 sementes de cumaru partidas 600 gramas de doce de leite 500 gramas de creme de leite 10 gemas açúcar

PREPARACIÓN

Preparação

Vierta la leche en una olla y lleve a hervir. Apenas rompa el hervor, retire del fuego y agregue las semillas de cumarú. Tape y deje en reposo durante 10 minutos. Agregue el dulce de leche a la leche aromatizada y mezcle hasta que quede completamente disuelto. Añada la crema de leche y las yemas, removiendo con cuidado para no airear la mezcla.

Pase por un colador chino con tamiz (étamine) y vierta en los moldes para crème brûlée.

Lleve al horno a 110 °C durante 20 a 25 minutos, hasta que empiece a cuajar.

Deje enfriar y lleve al refrigerador durante por lo menos tres horas antes de servir.

Ferva o leite em uma panela. Quando comece a ferver, retire do fogo e junte as sementes de cumaru.

Tampe e deixe em repouso por 10 minutos. Junte o doce de leite ao leite aromatizado e misture até dissolver completamente. Acrescente o creme de leite e as gemas, mexendo com cuidado para não aerar a mistura.

Coe no chinois étamine e coloque nas formas para crème brûlée.

Cozinhe no forno a 110 °C durante 20 a 25 minutos, até que comece a firmar.

Deixe esfriar e leve na geladeira por pelo menos três horas antes de servir.

Montaje

Montagem

Esparza azúcar por encima de la crema y queme con el soplete, teniendo cuidado de que no queden puntos negros. Deje reposar durante 30 segundos y sirva de inmediato.

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Polvilhe o açúcar em cima do creme e queime com o maçarico, tomando cuidado para que não tenha pontos pretos. Deixe repousar por 30 segundos e sirva em seguida.

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Cacao macambo y copoazú cacau, macambo e cupuaçu

Los modernos taxonomistas encargados de clasificar y ordenar el reino vegetal seguramente no dudaron de que el cacao, el macambo y el copoazú habrían sido elegidos como dieta oficial del Olimpo, y designaron al género que comparten con el término griego Theobroma, que significa ‘alimento de los dioses’. A los tres, sus árboles los sueltan cuando los creen ya aptos para vivir entre mortales, quienes actualmente consideran al cacao afrodisíaco pero en tiempos mayas debían mantenerse célibes durante 14 noches antes de sembrarlo.

Hoy podemos disfrutar del chocolate de cacao y de macambo (conocido en el Brasil como cacau do Peru) y de la soberbia pulpa de copoazú, que dan lugar a una interminable variedad de postres y cócteles. Un regalo divino, en verdad.

Os modernos taxinomistas encarregados de classificar e ordenar o reino vegetal certamente não duvidaram que o cacau, o macambo e o cupuaçu teriam sido escolhidos como dieta oficial do Olimpo, e designaram o gênero que os três compartilham com o termo grego Theobroma, que significa ‘alimento dos deuses’. Os três são soltos por suas árvores, quando elas acham que eles já estão aptos para viver entre os mortais, que atualmente consideram o cacau afrodisíaco, mas nos tempos dos maias deviam se manter celibatários durante 14 noites antes de semeálo. Hoje podemos desfrutar do chocolate de cacau e do macambo (conhecido no Brasil como cacau do Peru) e da soberba polpa de cupuaçu, que dão lugar a uma interminável variedade de sobremesas e coquetéis.

Um presente divino, de verdade.

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O “tomate amazônico”, “tomate de índio”, —cubiu no Brasil ou Solanum sessiliflorum para dizer com

cubiu

cocona SABOR A FUTURO | 132

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El “tomate amazónico” —cubiu en Brasil o Solanum sessiliflorum, para decirlo con más propiedad—, no solo ha sido inspiración de temas musicales y, en años recientes, insumo estrella de platos ganadores de concursos gastronómicos. La cocona es también el único arbusto que fue totalmente domesticado por los nativos de la Amazonía antes de la llegada de los españoles. Ello le ha permitido adaptarse con éxito tanto a la agricultura tradicional como a la moderna. Disfrutar de su alto contenido de hierro, cianina y vitaminas A y C, junto a su sabor único —que ha sido descrito como una mezcla de tomate y limón juntos—, es una experiencia que no se puede dejar pasar en la vida.

mais propriedade— não foi apenas inspiração de temas musicais e em anos recentes insumo estrela de pratos ganhadores de concursos gastronômicos. O cubiu é também o único arbusto que foi totalmente domesticado pelos nativos da Amazônia antes da chegada dos espanhóis. Isto permitiu que ele se adaptasse com sucesso tanto à agricultura tradicional como à moderna.

Seu alto conteúdo de ferro, cianina e vitaminas A e C, junto a seu sabor único —que foi descrito como uma mistura de tomate e limão juntos— é uma experiência que não se pode deixar de ter na vida.

“Un buen postre debe ser divertido”, comenta una de las chefs reposteras más talentosas del Perú, una verdadera entusiasta del oficio de sorprender en dosis pequeñas. Y quienes han probado de su trabajo le dan la razón.

Nacida en Hamburgo, Alemania, la vida de Astrid es un itinerario que parece salido de alguna ficción: a los 4 años se mudó con su familia a Francia, donde estudió Cocina y Pastelería en Le Cordon Bleu, y donde por esos misterios de la vida conoció a un aspirante a chef llamado Gastón Acurio. El amor y un mayúsculo sentido de la aventura trajeron a esta pareja a residir al Perú. Más de una década después, el consorcio Acurio-Gutsche alcanza países como Estados Unidos, España y el Brasil, e incluye restaurantes tan celebrados como Astrid & Gastón, Tanta, La Mar, Chicha y Panchita.

Hoy por hoy, llevan la firma de Astrid cada uno de los postres que hipnotizan a los comensales de estos lugares.

“La primera cucharada no puede saber como la última”, prosigue nuestra repostera, quien gusta de jugar con temperaturas y texturas.

Astrid compone una suerte de “cuadros” gustativos en los que cada sabor es batido, flambeado, refrigerado o amasado para dar un sorprendente resultado final: un postre. Usará quizás aguaje, macambo, camucamu, pijuayo o alguna de las muchísimas frutas de la selva amazónica que compartimos con el Brasil y de las que vive enamorada. Y privilegiará sin duda el cacao peruano, insumo que desde hace buen tiempo investiga y promueve, para coronar así alguna de sus múltiples creaciones. Como ella misma reconoce, son postres con altas dosis de peruanidad.

Dos de sus publicaciones dan fe de este cariño: Frutas amazónicas: postres peruanos de vanguardia y Chocolate, del Perú al mundo.

Lo aprendido le ha permitido hacerse de un completo arsenal de delicadezas, el más variopinto del que tengamos noticia, y edificar, cucharadita a cucharadita, un verdadero emporio de la dulzura.

A strid g utsc h e | A S T R I D & G A S T ÓN

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“A primeira colherada não pode ter o mesmo sabor que a última”, prossegue nossa confeiteira, que gosta de brincar com as temperaturas e texturas. Astrid compõe uma espécie de “quadros” gustativos nos que cada sabor é batido, flambado,

“Los productos de la selva llegarán primero a los restaurantes de autor, donde los cocineros tenemos un trabajo creativo muy fuerte, buscamos cosas nuevas. Después llegarán a la cocina de diario. A través de los restaurantes fusión o de autor empieza la difusión.

Es solo cuestión de tiempo”.

refrigerado ou amassado “Uma boa sobremesa deve

para dar um surpreendente

ser divertida”, comenta uma

resultado final: uma

das chefes confeiteiras mais

sobremesa. Poderá usar,

talentosas do Peru, uma

talvez, buriti, cacau-do-peru,

verdadeira entusiasta do

camu-camu, ou alguma

ofício de surpreender em

das muitíssimas frutas

pequenas doses. E quem

da selva amazônica que

provou do seu trabalho lhe

compartilhamos com o Brasil

dá razão.

e das que vive apaixonada.

Nascida em Hamburgo,

E privilegiará sem dúvida

Alemanha, a vida de Astrid

o cacau peruano, insumo

é um itinerário que parece

que há um bom tempo

saído de alguma ficção:

pesquisa e promove, para

aos 4 anos se mudou

coroar assim alguma de suas

com sua família à França,

múltiplas criações. Como

onde estudou Cozinha e

ela mesma reconhece, são

Confeitaria em Le Cordon

sobremesas com altas doses

Bleu, e onde por esses

de peruanidade.

mistérios da vida conheceu

Duas de suas publicações

a um aspirante a chefe

comprovam este carinho:

chamado Gastón Acurio.

Frutas amazónicas: postres

O amor e um maiúsculo

peruanos de vanguardia

sentido de aventura

y Chocolate, del Perú al

trouxeram este casal ao

mundo. O aprendido lhe

Peru. Mais de uma década

permitiu fazer um arsenal

depois, o consórcio Acurio-

completo de delicadezas,

Gutsche alcançou países

e desse modo edificar,

como os Estados Unidos, a

colherzinha a colherzinha,

Espanha e o Brasil, e inclui

um verdadeiro empório

restaurantes tão celebrados

da doçura.

A strid g utsc h e | A S T R I D & G A S T ÓN

como Astrid & Gastón, Tanta, La Mar, Chicha e Panchita. Hoje em dia, levam a assinatura de Astrid cada uma das sobremesas que hipnotizam os clientes destes lugares.

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aguaje en tacu tacu y helado con salsa criolla de chonta y papaya verde Buriti em tacu tacu e sorvete com molho crioulo de pupunha e mamão verde A strid g utsc h e | A S T R I D & G A S T ÓN

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aguaje en tacu tacu y helado con salsa criolla de chonta y papaya verde

Buriti em tacu tacu e sorvete com molho crioulo de pupunha e mamão verde 4 por ç õ es

4 porcio n es

Ingredientes

Base de aguaje 300 gramos de pulpa de aguaje colada 70 gramos de azúcar rubia 1/2 vaina de vainilla 1/4 de cucharadita de canela china 20 mililitros de pisco mosto verde 30 mililitros de crema de leche Arroz para tacu tacu 70 gramos de arroz una rama de canela 3 clavos de olor un chorro de aceite Salsa criolla de chonta y papaya verde chonta deshilachada papaya verde en juliana muy fina azúcar vaina de vainilla pisco macerado con piel de naranja jugo de limón hojas de menta

Helado de aguaje un kilo de pulpa de aguaje 150 gramos de leche condensada 150 gramos de almíbar (sirop) 150 gramos de leche fresca 5 gramos de estabilizante de helados 2 vainas de vainilla Hojitas de arroz y aguaje 125 gramos de arroz 2 gramos de canela en rama 2 gramos de clavo de olor 50 gramos de leche fresca 100 gramos de azúcar 5 gramos de canela en polvo 100 gramos de pulpa de aguaje

Ingredientes

Preparación

Mezcla de tacu tacu Mezcle en una olla todos los ingredientes de la base de aguaje. Deje secar la mezcla a fuego bajo durante aproximadamente cinco minutos, cuidando de que no dore, hasta que se vea el fondo de la olla.

Ponga a hervir en una olla 350 mililitros de agua y agregue todos los ingredientes del arroz para tacu tacu. Deje cocer cuidando de que el arroz no quede mazacotudo. Una vez cocido, mézclelo con la base de aguaje.

En una sartén de teflón, caliente un poco de aceite y dore pequeñas cantidades de la mezcla de tacu tacu.

Salsa criolla de chonta y papaya verde Mezcle todos los ingredientes de la salsa y déjela reposar en el refrigerador.

Helado de aguaje Mezcle todos los ingredientes y lleve al fuego para que den un hervor breve. Deje reposar en el refrigerador durante seis horas. Turbine en la máquina de helados.

Hojitas de arroz y aguaje Cueza el arroz con un litro de agua, la canela en rama y el clavo de olor hasta que se evapore todo el líquido. Retire la canela en rama y el clavo de olor, y licúe el arroz con la leche, el azúcar y la canela en polvo.

Mezcle con la pulpa de aguaje y lleve al refrigerador.

Con la ayuda de una espátula, extienda sobre silicona (Silpat) una lámina muy fina de la preparación.

Lleve al horno a 160 °C durante cinco minutos aproximadamente. Retire del horno, despegue de inmediato la lámina y dele la forma deseada.

Montaje y decoración

Sirva el tacu tacu y encima la salsa criolla. Acompañe con el helado de aguaje.

Decore con hojitas de arroz y aguaje.

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Base de buriti 300 gramas de polpa de buriti coada 70 gramas de açúcar mascavo 1/2 vagem de baunilha 1/4 de colher de chá de canela da China 20 mililitros de pisco mosto verde 30 mililitros de creme de leite Arroz para tacu tacu 70 gramas de arroz um ramo de canela 3 cravos um fio de óleo Molho crioulo de pupunha e mamão verde pupunha desfiada mamão verde em juliana muito fina açúcar vagem de baunilha pisco macerado com casca de laranja suco de limão folhas de menta

Sorvete de buriti um quilo de polpa de buriti 150 gramas de leite condensado 150 gramas de calda (sirop) 150 gramas de leite fresco 5 gramas de estabilizante para sorvete 2 vagens de baunilha Folhinhas de arroz e buriti 125 gramas de arroz 2 gramas de canela em ramo 2 gramas de cravo 50 gramas de leite fresco 100 gramas de açúcar 5 gramas de canela em pó 100 gramas de polpa de buriti

Preparação Mistura de tacu tacu Misture em uma panela todos os ingredientes da base de buriti. Deixe secar a mistura em fogo baixo durante aproximadamente cinco minutos, cuidando para não dourar, até ver o fundo da panela.

Ponha para ferver em uma panela 350 mililitros de água e adicione todos os ingredientes do arroz para o tacu tacu. Deixe cozinhar tomando cuidado para que o arroz não se transforme em uma papa.

Quando estiver cozido, misture-o com a base de buriti.

Em uma frigideira de tefal, aqueça um pouco de óleo e doure pequenas quantidades da mistura de tacu tacu.

Molho crioulo de pupunha e mamão verde Misture todos os ingredientes do molho e deixe repousar na geladeira.

Sorvete de buriti Misture todos os ingredientes e leve ao fogo para dar uma leve fervida. Deixe repousar na geladeira durante seis horas. Turbine na máquina de sorvetes.

Folhinhas de arroz e buriti Cozinhe o arroz com um litro de água, a canela em ramo e o cravo até evaporar todo o líquido. Retire a canela em ramo e o cravo, e passe pelo liquidificador o arroz com o leite, o açúcar e a canela em pó.

Misture com a polpa de buriti e leve à geladeira.

Com ajuda de uma espátula, estenda sobre uma forma de silicone (Silpat) uma lâmina muito fina da preparação. Leve ao forno a 160 °C durante cinco minutos aproximadamente. Retire do forno, descole de imediato a lâmina e lhe dê a forma desejada.

Montagem e decoração Sirva o tacu tacu e, em cima dele, o molho crioulo. Acompanhe com o sorvete de buriti.

Decore com as folhinhas de arroz e buriti.

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“En Europa se conoce casi todas las frutas y verduras, ya no hay cosas nuevas. Aquí todos los días podemos encontrar algo nuevo y que puede sorprender hasta hacer que se chupen los dedos”.

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Canudinho de amaranto

canuto de kiwicha relleno con mousse de sacha inchi, helado de ají y lasaña de manzana

recheado com mousse de amendoim dos incas, sorvete de pimenta e lasanha de maçã A strid g utsc h e | A S T R I D & G A S T ÓN

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canuto de kiwicha relleno con mousse de sacha inchi, helado de ají y lasaña de manzana

Canudinho de amaranto recheado com mousse de amendoim dos incas, sorvete de pimenta e lasanha de maçã

5 PORCIONES

INGREDIENTES

Canutos de kiwicha 240 gramos de mantequilla 300 gramos de azúcar en polvo 6 claras 2 gramos de vaina de vainilla 50 gramos de harina sin preparar 100 gramos de harina de kiwicha Mousse de sacha inchi 2 yemas 40 gramos de azúcar 15 gramos de praliné en pasta 2 1/2 gramos de colapez 30 gramos de sacha inchi pasado por el microplane 100 gramos de crema de leche semibatida

Lasaña de manzana 6 manzanas cortadas en láminas 202 gramos de azúcar rubia 8 gramos de canela en polvo 2 gramos de vaina de vainilla 25 mililitros de esencia de vainilla 30 gramos de mantequilla clarificada 3 gramos de azúcar blanca Salsa de naranja 60 gramos de azúcar 250 gramos de jugo de naranja Helado de ají amarillo 6 yemas 50 gramos de azúcar 1/2 kilo de leche fresca 6 gramos de estabilizante de helados 100 gramos de salsa de naranja 100 gramos de jugo de naranja 100 gramos de pasta de ají amarillo

5 por ç õ es

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Canutos de kiwicha Bata la mantequilla con una batidora y agregue el azúcar en polvo. Incorpore las claras una por una y añada la vaina de vainilla. Por último, agregue las harinas y mezcle hasta obtener una pasta homogénea. Lleve a la refrigeradora durante aproximadamente dos horas.

Retire de la refrigeradora. Estire sobre un tapete de silicona (Silpat) y forme cuadrados de 10 centímetros por lado. Llévelos al horno a 150 °C durante cinco minutos. Retírelos del horno y deles forma tubular.

Mousse de sacha inchi En un tazón de cobre, coloque las yemas y el azúcar, y lleve a fuego bajo. Con un batidor de mano, prepare un sabayón. Fuera del fuego, agregue el praliné y mezcle. Incorpore la colapez disuelta y luego el sacha inchi.

Deje que la mezcla se tempere y luego incorpore en forma envolvente la crema de leche semibatida.

Lasaña de manzana Coloque las láminas de manzana en un tazón y mezcle con 180 gramos de azúcar rubia, 6 gramos de canela en polvo, la vaina de vainilla y la esencia de vainilla.

Enmantequille un molde cuadrado de acero inoxidable, de 18 centímetros de lado por 5 centímetros de alto. Acomode las láminas de manzana formando capas horizontales. Al terminar, pincele la mantequilla con la ayuda de una brocha, y por último esparza 20 gramos de azúcar rubia y espolvoree la canela en polvo restante.

Lleve al horno a 150 °C durante 30 minutos aproximadamente. Cuide de que no se pierdan los líquidos.

Antes de servir, corte las porciones deseadas, caliéntelas, esparza el azúcar rubia restante junto con el azúcar blanca, y caramelice la superficie con la ayuda de un soplete.

Salsa de naranja En una cacerola, a fuego lento, prepare un caramelo con el azúcar. Retire del fuego, agregue el jugo de naranja y lleve otra vez a fuego lento. Deje reducir hasta que queden aproximadamente 100 gramos de salsa.

Canudinhos de amaranto 240 gramas de manteiga 300 gramas de açúcar em pó 6 claras 2 gramas de vagem de baunilha 50 gramas de farinha de trigo sem preparar 100 gramas de farinha de amaranto Mousse de amendoim dos incas 2 gemas 40 gramas de açúcar 15 gramas de praliné em pasta 2 1/2 gramas de gelatina sem sabor 30 gramas de amendoim dos incas passado pelo microplane 100 gramas de creme de leite semibatido

Lasanha de maçã 6 maçãs cortadas em lâminas 202 gramas de açúcar mascavo 8 gramas de canela em pó 2 gramas de vagem de baunilha 25 mililitros de essência de baunilha 30 gramas de manteiga clarificada 3 gramas de açúcar branco Molho de laranja 60 gramas de açúcar 250 gramas de suco de laranja Sorvete de pimenta 6 gemas 50 gramas de açúcar 1/2 quilo de leite fresco 6 gramas de estabilizante de sorvetes 100 gramas de molho de laranja 100 gramas de suco de laranja 100 gramas de pasta de ají amarelo

Preparação Canudinhos de amaranto Bata a manteiga com uma batedora e agregue o açúcar em pó. Incorpore as claras uma por uma e adicione a vagem de baunilha. Por último, adicione as farinhas e misture bem até obter uma massa homogênea. Leve à geladeira durante aproximadamente duas horas.

Retire da geladeira. Estire sobre um tapete de silicone (Silpat) e forme quadrados de 10 centímetros por lado. Leve-os ao forno a 150 °C durante cinco minutos. Retire-os do forno e dê a eles uma forma tubular.

Mousse de amendoim dos incas Em uma vasilha de cobre, coloque as gemas e o açúcar, e coloque para cozinhar em fogo baixo. Com um batedor de mão, prepare um zabaione. Fora do fogo, adicione o praliné e misture. Incorpore a gelatina sem sabor dissolvida e depois o amendoim dos incas.

Deixe que a mistura absorva o tempero e depois incorpore em forma envolvente o creme de leite semibatido.

Lasanha de maçã Coloque as lâminas de maçã em uma vasilha e misture com 180 gramas de açúcar mascavo, 6 gramas de canela em pó, a vagem de baunilha e a essência de baunilha.

Unte com manteiga uma forma quadrada de aço inoxidável, de 18 centímetros de lado por 5 centímetros de altura. Acomode as lâminas de maçãs formando capas horizontais. Ao terminar, passe a manteiga com ajuda de uma brocha, e por último espalhe 20 gramas de açúcar mascavo e polvilhe a canela em pó restante.

Leve ao forno a 150 °C durante 30 minutos aproximadamente. Tome cuidado para que não se percam os líquidos.

Antes de servir, corte as porções desejadas, aqueça-as, espalhe o açúcar mascavo restante junto com o açúcar branco, e caramelize a superfície com ajuda de um maçarico.

Molho de laranja Em uma caçarola, em fogo lento, prepare um caramelo com o açúcar. Retire do fogo, adicione o suco de laranja e leve outra vez ao fogo lento. Deixe reduzir até que fiquem aproximadamente 100 gramas de molho.

Helado de ají amarillo Blanquee las yemas con el azúcar.

Caliente la leche hasta que rompa el hervor, retire del fuego y viértala sobre las yemas. Lleve la mezcla al fuego a 85 °C durante unos tres minutos, como para preparar una salsa inglesa. Retire del fuego, vierta la mezcla en un tazón y agregue el estabilizante de helados. Deje reposar durante una noche en la refrigeradora.

Retire de la refrigeradora, añada la salsa de naranja, el jugo de naranja y la pasta de ají amarillo.

Mezcle todo y turbine en la máquina de helados.

Sorvete de ají amarelo Clareie as gemas com o açúcar.

Aqueça o leite até ferver, retire do fogo e coloque-o sobre as gemas. Leve a mistura ao fogo a 85 °C durante uns três minutos, como para preparar um creme inglês. Retire do fogo, coloque a mistura em uma vasilha e agregue o estabilizante de sorvetes. Deixe repousar durante uma noite na geladeira.

Retire da geladeira, adicione o molho de laranja, o suco de laranja e a pasta de ají amarelo. Misture tudo e turbine na máquina de sorvetes.

Montaje

Com ajuda de um saco de confeitar, recheie os canudinhos de amaranto com o mousse de amendoim dos incas.

Sirva um canudinho sobre uma porção de lasanha de maçã e acompanhe com o sorvete de ají.

Con la ayuda de una manga, rellene los canutos de kiwicha con el mousse de sacha inchi.

Sirva un canuto sobre una porción de lasaña de manzana y acompañe con el helado de ají.

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Montagem

147 | SABOR A FUTURO

Piraña ygamitana piranha e gamitana

Estos peces, amazónicos por excelencia, son parientes y comparten un rasgo muy particular: una dentadura de gran fortaleza, que permite a la piraña comer carne, y a la gamitana —o tambaqui en el Brasil—, digerir alimentos duros, como nueces, granos, frutas y caracoles. Los pobladores de la región amazónica las conocen desde hace siglos, y hoy están más presentes que nunca tanto en historias de su tradición oral como en platos infaltables de la gastronomía regional.

Su apreciada carne se hace presente en exquisiteces como el escabeche de piraña o la patarashca de gamitana.

El reto es ahora contar sus virtudes al mundo.

Estes peixes, amazônicos por excelência, são

parentes e compartilham um traço muito particular: uma dentadura de grande fortaleza, que permite à piranha comer carne, e à gamitana —ou tambaqui no Brasil—, digerir alimentos duros, como nozes, grãos, frutas e caracóis.

A população da região amazônica os conhece há séculos, e hoje estão mais presentes que nunca tanto em histórias de sua tradição oral como em pratos que não podem faltar na gastronomia regional.

Sua apreciada carne se faz presente em pratos refinados como o escabeche de piranha ou a patarashca de gamitana.

O desafio é contar para o mundo suas virtudes.

SABOR A FUTURO | 148

149 | SABOR A FUTURO

Oriundo da Amazônia, o cauaçu, ou Heliconia bihai, alude com seu nome científico a Hélicon, o monte onde se reuniam as musas gregas. Na gastronomia, esta inspiração que vem de nascimento, o transformou

Oriundo de la Amazonía, el bijao, o Heliconia bihai, alude con su nombre científico a Helicón, el monte donde se reunían las musas griegas.

En la gastronomía, esta inspiración que le viene de nacimiento lo ha convertido en elemento esencial de juanes, tamalitos, patarashca y la popular salsa de ají charapita. Y es que las hojas de la planta del bijao, ideales para conservar y dar sabor a alimentos cocidos o asados, son el envoltorio natural de estos potajes. Por su parte, el guarumo o trompetero, árbol de 20 metros de altura, también nos ofrece sus hojas, que han sido usadas desde hace mucho en la medicina tradicional para tratar dolencias que van desde sobrepeso hasta diabetes, y que hoy se abren camino en el mundo gastronómico. A descubrirlas se ha dicho.

em elemento essencial de juanes, tamalitos, patarashca e o popular molho de pimenta charapita. É que as folhas da planta de cauaçu, ideais para conservar e dar sabor a alimentos cozidos ou assados, são a embalagem natural destas iguarias. Por sua parte, o guarumo ou trompeteiro, árvore de 20 metros de altura, também nos oferece suas folhas, que são usadas há muito tempo na medicina tradicional para tratar doenças que vão da obesidade até o diabetes, e que hoje abrem caminho no mundo gastronômico. Vamos descubri-las.

Hojas de bijao y guarumo

folha de cauaçu e guarumo

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“Chef del futuro”, lo han llamado. “Revelación”, han dicho. Thiago probablemente reirá al oírlo; luego volverá al proverbial estado de concentración que antecede sus perfumadas, deleitosas creaciones. El restaurante donde cocina ahora es el mismo que abriera en el año 2000 su padre, Francisco, autodidacta que vio en el Remanso do Peixe el medio ideal para sustentar a su familia.

Belem do Pará: la historia se escribe desde esta ciudad amazónica, donde una de las gastronomías más autóctonas —y auténticas— aguarda. Una cocina de soberbio acento indígena.

La suya fue una formación entrañable. Las recetas de su padre eran preparadas y servidas literalmente en la sala de la casa. Con el tiempo y el éxito, la familia habría de mudarse para dejar espacio a los nuevos comensales. Thiago creó entonces un laboratorio de experimentación, pero nunca perdió la conexión con sus raíces. Porque, a pesar de haber estudiado en el Campos do Jordão, trabajado en Banana da Terra y Terreiro Bahia en el Brasil, y junto al gran Vítor Sobral en el Terreiro do Paço de Portugal, Castanho innova, pero en un sentido completamente inesperado.

Afirma con serenidad que aunque las técnicas modernas ayudan, también le interesa rescatar el proceso de cómo los indígenas preservaban sus pescados.

Esto, en la gastronomía y en la vida, se llama personalidad.

En su cocina hallamos pescados como el filhote, y también insumos inesperados como el fragante cumarú, que enloquece a chefs europeos y que Castanho rescata del mercado Ver-o-Peso, donde es vendido para ritos chamánicos. Hablamos de platos y preparaciones como tacacá, tucupí, maniçoba, caldeirada, pirão y muchos más. Nombres que la integración entre el Perú y el Brasil hará cotidianos.

Y en ese proceso estará, acompañándonos, un chef extraordinario como Thiago.

Gracias al cielo. O a la Amazonía, que es lo mismo.

t h ia g o casta n h o | rema n so do P E I X E

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De “Chefe do futuro” ele foi chamado. “Revelação”, lhe disseram. Thiago provavelmente vai rir ao ouvir isto; depois voltará ao proverbial estado de concentração que antecede suas perfumadas e prazenteiras criações. O restaurante onde cozinha hoje

Afirma com serenidade

é o mesmo que foi aberto

que ainda que as técnicas

no ano 2000 pelo seu pai,

modernas ajudem, também

Francisco, autodidata que viu

lhe interessa resgatar o

no Remanso do Peixe o meio

processo de como os

ideal para sustentar a

indígenas preservavam

sua família.

seus peixes.

Belém do Pará: a história

Isto, na gastronomia e na vida,

se escreve desta cidade

se chama personalidade.

amazônica, onde uma

Em sua cozinha encontramos

das gastronomias mais

peixes como o filhote,

autóctone —e autênticas—

e também insumos

está a espera.

inesperados como o

Uma cozinha de soberbo

perfumado cumaru, que

sotaque indígena.

enlouquece chefes europeus

A sua formação foi muito

e que Castanho resgata

íntima. As receitas do seu

do mercado Ver-o-Peso,

pai eram preparadas e

onde é vendido para rituais

servidas literalmente na

de curanderia indígena.

sala de sua casa. Com o

Falamos de pratos e

tempo e o sucesso, a família

preparações como tacacá,

teve que se mudar para

tucupi, maniçoba, caldeirada,

ter mais espaço para os

pirão e muitos mais.

novos clientes. Thiago criou

Nomes que a integração

então um laboratório para

entre o Peru e o Brasil

experimentação, mas nunca

fará cotidianos. E nesse

perdeu a conexão com suas

processo estará conosco um

raízes. Porque, apesar de ter

chefe extraordinário como

estudado em Campos

Thiago. Graças a Deus. Ou à

do Jordão, trabalhado

Amazônia, que é o mesmo.

‘‘Não poderia fazer em outro lugar uma cozinha tão boa como a que eu faço aqui. O segredo de minha comida são os produtos. Se não consiguisse estes produtos, não poderia fazer estes pratos’’.

t h ia g o casta n h o | rema n so do P E I X E

no Banana da Terra e no Terreiro Bahia no Brasil, e junto ao grande Vítor Sobral no Terreiro do Paço de Portugal, Castanho inova, mas em um sentido completamente inesperado.

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moqueca paraense con tucupí, jambú y cuscús de farinha d’água Moqueca paraense com tucupi, jambu e cuscus de farinha d’água

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moqueca paraense con tucupí, jambú y cuscús de farinha d’água

Moqueca paraense com tucupi, jambu e cuscus de farinha d’água 5 por ç õ es

5 porcio n es

Ingredientes

Marinada 10 gramos de ajo 30 gramos de aceite de oliva 100 mililitros de vino blanco 1/2 limón 1/2 kilo de filhote limpio cortado en cubos grandes sal pimienta Aderezo 50 gramos de aceite de oliva 70 gramos de cebolla picada 50 gramos de tomate picado 50 gramos de pimiento verde picado 50 gramos de pimiento rojo picado 10 gramos de ají habanero (ají de cheiro) picado 15 gramos de hierbas picadas (culantro, cebolla china, perejil, achicoria y albahaca) 600 gramos de tucupí (caldo fermentado de yuca silvestre) 50 gramos de goma de mandioca 100 mililitros de caldo de pescado una cucharada de aviú (microcamarones) seco en polvo 90 gramos de jambú (berro de Pará) blanqueado hojas y flores de jambú frescas sal pimienta

Leche de coco fresca un coco 400 mililitros de agua mineral caliente Cuscús de farinha d’água 100 gramos de farinha d’água (harina preparada con yucas frescas previamente remojadas en agua durante cuatro días) 180 mililitros de leche de coco fresca helada 20 gramos de cebolla picada 20 gramos de tomate picado 30 gramos de aceite de oliva un ají verde del Pará 1/2 lima gallega (limón sutil) sachaculantro sal pimienta

Ingredientes Marinada 10 gramas de alho 30 gramas de azeite de oliva 100 mililitros de vinho branco 1/2 limão 1/2 quilo de filhote limpo cortado em cubos grandes sal pimenta do reino

Preparación

Marinada Prepare una marinada con el ajo, el aceite de oliva, el vino blanco, el jugo del limón, sal y pimienta, y mezcle con los cubos de pescado. Deje marinando una hora.

Aderezo En una olla de barro, sofría la mitad del aceite, la cebolla, el tomate, los pimientos y el ají. Agregue las hierbas y el tucupí. Espese con la goma de mandioca diluida en el caldo de pescado. Sazone con el aviú, sal y pimienta. Añada los cubos de pescado marinado reservados y deje cocer durante 10 minutos a fuego bajo, sin que hierva. Agregue el jambú blanqueado, decore con hojas y flores de jambú, y reserve.

Leche de coco fresca Extraiga la pulpa y el líquido del coco. Procese con el agua mineral. Prense en un paño estéril.

Reserve la leche de coco.

Cuscús de farinha d’água Hidrate lentamente la farinha d’água con la leche de coco fresca usando las manos para ayudar a “soltarla”. La textura ideal es parecida al cuscús marroquí.

Sazone con el resto de ingredientes y deje reposar durante una hora antes de servir.

Montaje

En un extremo de un plato rectangular, coloque una ollita de barro. En el otro extremo, acomode una porción de cuscús, rocíe con aceite de oliva y decore con hierbas.

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Tempero 50 gramas de azeite de oliva 70 gramas de cebola picada 50 gramas de tomate picado 50 gramas de pimentão verde picado 50 gramas de pimentão vermelho picado 10 gramas de pimenta verde de cheiro picada 15 gramas de cheiro verde picado (coentro, cebolinha, salsa, chicória e alfavaca) 600 gramas de tucupi 50 gramas de goma de mandioca 100 mililitros de caldo de peixe uma colher de sopa de aviú seco em pó 90 gramas de jambu branqueado folhas e flores de jambu fresco sal pimenta do reino

Leite de coco fresco um coco 400 mililitros de água mineral quente Cuscus de farinha d’água 100 gramas de farinha d’água 180 mililitros de leite de coco fresco gelado 20 gramas de cebola picada 20 gramas de tomate picado 30 gramas de azeite de oliva uma pimenta verde do Pará 1/2 limão galego coentro do Pará sal pimenta do reino

Preparação Marinada Prepare uma marinada com o alho, o azeite de oliva, o vinho branco, o suco do limão, sal e pimenta, e misture com os cubos de peixe. Deixe marinando uma hora.

Tempero Em uma panela de barro, refogue a metade do azeite de oliva, a cebola, o tomate, os pimentões e a pimenta verde de cheiro. Junte as ervas e o tucupi. Espesse com a goma de mandioca diluída em caldo de peixe. Tempere com o pó de aviú seco, o sal e a pimenta do reino. Junte os cubos de peixe marinado reservados e cozinhe por 10 minutos em fogo baixo, sem ferver. Junte o jambu branqueado, e decore com folhas e flores de jambu fresco. Reserve.

Leite de coco fresco Extraia a polpa e o líquido do coco. Processe com a água mineral. Prense em um pano estéril. Reserve o leite de coco.

Cuscus de farinha d’água Hidrate lentamente a farinha d’água com o leite de coco fresco usando as mãos para ajudar a diluí-la.

A textura ideal é parecida com a do cuscus marroquino.

Tempere com o resto de ingredientes e deixe repousar durante uma hora antes de servir.

Montagem Em um extremo de um prato retangular, coloque uma panelinha de barro. No outro extremo, acomode uma porção de cuscus, regue com azeite de oliva e decore com ervas.

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‘‘A fusão culinária é importante porque permite sair do mesmo. A mistura engrandece a cultura, agrega valor, contribui com o conhecimento. Eu acredito nisso’’.

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la rosa A ROSA t h ia g o casta n h o | rema n so do P E I X E

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la rosa

A rosa

5 PORCIONES

5 por ç õ es

INGREDIENTES

INGREDIENTES

Pétalos de pomarrosa 3 jambos (pomarrosas) con cáscara azúcar impalpable Sopa fría de rosa de Jamaica 70 gramos de flores de Jamaica secas 220 gramos de azúcar una cucharada de glucosa 2 cucharadas de miel una manzana una cápsula de achiote Copoazú marinado 5 gramos de cumarú 260 gramos de gajos de copoazú 110 gramos de azúcar Tuille de tapioca y molle 50 gramos de tapioca (fécula de yuca) 30 gramos de glucosa 90 gramos de mantequilla 30 gramos de harina de trigo 130 gramos de azúcar impalpable 3 gramos de pimienta molle una clara

Pétalas de jambo 3 jambos com casca açúcar de confeiteiro

PREPARACIÓN

Pétalos de pomarrosa Rebane una pomarrosa en la mandolina y coloque las láminas en un silpat. Espolvoree con azúcar impalpable y reseque en el horno a 140 °C durante 10 minutos.

Las otras dos pomarrosas solamente rebánelas y espolvoréelas con azúcar impalpable.

Reserve los restos de la pulpa de pomarrosa.

Sopa fría de rosa de Jamaica Coloque las flores de Jamaica en un paño de gasa para preparar la infusión.

En una olla, vierta 700 mililitros de agua y añada el azúcar, la glucosa, la miel, la manzana, los restos de la pulpa de pomarrosa reservados y el paño con las flores de Jamaica. Deje hervir durante 30 minutos. Retire las flores de Jamaica y pase la preparación por un procesador de alimentos y luego por un colador chino cubierto con un paño esterilizado. Regrese la preparación a la olla, añada las semillas de la cápsula de achiote y deje cocer a 110 °C hasta que la mezcla tome punto de hilo fino (mermelada). Cuele y reserve.

Copoazú marinado Lleve a hervir durante 5 minutos una olla con 50 mililitros de agua y el cumarú. Retire del fuego, agregue el copoazú y el azúcar, y mezcle. Ponga la mezcla en una bolsa al vacío y enfríe en hielo.

Tuille de tapioca y molle Mezcle todos los ingredientes y forma un cilindro encima de una lámina de silpat. Lleve al horno a 180 °C durante 10 minutos. Durante la cocción, el cilindro se expandirá por el silpat. Retire del horno aún caliente y dele la forma que desee.

Montaje

Sopa fria de flor de vinagreira 70 gramas de flores de vinagreira secas 220 gramas de açúcar uma colher de sopa de glucose 2 colheres de sopa de mel uma maçã uma semente de urucum Cupuaçu marinado 5 gramas de cumaru 260 gramas de gomos de cupuaçu 110 gramas de açúcar Tuille de tapioca e aroeira 50 gramas de tapioca 30 gramas de glucose 90 gramas de manteiga 30 gramas de farinha de trigo 130 gramas de açúcar de confeiteiro 3 gramas de aroeira uma clara de ovo

Preparação Pétalas de jambo Fatie um jambo na mandolina e coloque as lâminas num silpat. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e resseque no forno a 140 °C por 10 minutos. Fatie os outros dois jambos e polvilhe com açúcar de confeiteiro. Reserve os restos da polpa de jambo.

Sopa fria de flor de vinagreira Coloque as flores de vinagreira em uma trouxa de gase ou pano permeável, para fazer a infusão.

Em uma panela, coloque 700 mililitros de água e adicione o açúcar, a glucose, o mel, a maçã, os restos da polpa de jambo reservados e o saco de infusão com as flores de vinagreira. Deixe ferver durante 30 minutos. Retire as flores de vinagreira e passe a preparação por um processador de alimentos e depois por um coador chinois coberto com um pano esterilizado. Retorne a preparação para panela, adicione as sementes de urucum e deixe cozinhar a 110 °C até dar ponto de fio fino à mistura (geléia). Coe e reserve.

Cupuaçu marinado Em uma panela, coloque para ferver durante 5 minutos, 50 mililitros de água e o cumaru. Tire do fogo, junte o cupuaçu e o açúcar, misture. Coloque a mistura em um saco de vácuo, e resfrie em gelo.

Tuille de tapioca e aroeira Misture todos os ingredientes e dê forma de cilindros em uma folha de silpat. Asse em forno a 180 °C por 10 minutos. Durante o cozimento, o cilindro se expandirá pelo silpat. Retire do forno ainda quente e dê a forma que desejar.

Montagem

En un plato hondo, coloque una porción de copoazú, riegue con una cucharada de sopa fría, decore con pétalos de jambo y con hojas de poleo-menta, y rocíe con un hilo de aceite de castaña.

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Em um prato fundo, coloque uma porção de cupuaçu, regue com uma colher (de sopa) de sopa fria, decore com pétalas de jambo e com folhas de hortelãzinha, e regue com um fio de azeite de castanha.

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aviú

Aviú SABOR A FUTURO | 166

Las apariencias engañan. Sobre la palma de la mano, un puñado de estos crustáceos a los que la ciencia conoce como Acetes americanus da la impresión de ser un montoncito de arroces. Pero el aviú, como le dicen en el Brasil a este microcamarón de río que no llega a ser más grande que una uña, es mucho más que eso. Ya sea como relleno de pasteles, o en platos salados y en tortillas, es un pequeño gran clásico de la cocina brasileña. Con limones, huevo y cebolla, con frijol, tocino y tomate, con albahaca y chicoria, esta delicia gastronómica salió del río Tapajós, en el estado amazónico de Pará, para quedarse y sorprendernos. Bienvenido.

As aparências enganam. Sobre a palma da mão, um punhado destes crustáceos aos quais a ciência conhece como Acetes americanus dá a impressão de ser um montinho de grãos de arroz. Mas o aviú, como lhe dizem no Brasil a este microcamarão de rio que não chega a ser maior que uma unha, é muito mais que isso. Seja como recheio de pastéis, ou em pratos salgados e em omeletes, é um pequeno grande clássico da cozinha brasileira. Com limões, ovos e cebola, com feijão, bacon e tomate, com manjericão e chicória, esta delícia gastronômica saiu do rio Tapajós, no estado amazônico do Pará, para ficar e surpreendernos. Bem-vindo.

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buriti

aguaje

Buriti en el Brasil, Mauritia flexuosa L. para la ciencia y aguaje en el Perú. O mejor: “el árbol de la vida”, como llamaba el explorador alemán Alexander von Humboldt a esta palmera de esencial importancia ecológica y económica para la Amazonía, cuyo primer registro científico data de 1781, aunque se usa desde tiempos inmemoriales entre las poblaciones nativas. En lo alto, al final de sus veintitantos metros de altura, cuelgan bajo sus hojas en abanico sus frutos, llenos de hierro, carbohidratos, proteínas y vitaminas, que alimentan a diversas especies de animales y que hoy se consumen tanto frescos como en jaleas, jugos y aceites. En cualquiera de sus variedades, que van desde un interior amarillo hasta el rojo más intenso, esta fruta de sabor agridulce es una gran promesa para la gastronomía de nuestros países.

Buriti no Brasil, Mauritia flexuosa L. para a ciência e aguaje no Peru. Ou melhor: “a árvore da vida”, como chamava o explorador alemão Alexander von Humboldt a esta palmeira de importância ecológica e econômica essencial para a Amazônia, cujo primeiro registro científico data de 1781, embora se use desde tempos imemoriais entre as populações nativas. No topo, ao final de seus vinte e tantos metros de altura, se penduram sob suas folhas em leque seus frutos, cheios de ferro, carboidratos, proteínas e vitaminas, que alimentam a diversas espécies de animais e que hoje se consomem tanto frescos como em geléias, sucos e azeites. Em qualquer uma de suas variedades, que vão desde um interior amarelo até o vermelho mais intenso, esta fruta de sabor agridoce é uma grande promessa para a gastronomia de nossos países.

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Su historia es, en principio, como la de la mayoría de cocineros de su generación: incursiona en el oficio muy joven, luego escoge para sí una carrera “seria”, y tras un tiempo empieza a añorar el fuego y los cuchillos. Rafael Osterling rememora aquel olor del guiso de la infancia.

O, quizás, el puro placer de crear.

A diferencia de casi todos los demás cocineros de su generación, sin embargo, Osterling terminó embarcándose en una increíble travesía que empezó en el Poissonnerie de l‘Avenue de Londres, adonde partió a trabajar luego de arrojar sus libros de Derecho por la ventana; continuó en Le Cordon Bleu de París y se movió entre restaurantes como Le Carpaccio y Le Grand Vefour: las estrellas Michelin brillaban en el cielo de Europa y Osterling se hizo cocinero. Regresó al Perú. Y aquí la amplitud de su visión, al mando de restaurantes como La Gloria, fue reconocida inmediatamente.

Su cocina es una bitácora de viaje. Hoy Rafael es una figura famosa en América Latina, ha tenido incluso un programa en el canal Gourmet de Argentina, y quizás sea el chef más creativo del Perú. Ha llevado su alta cocina al Ecuador y a Colombia, ha creado los restaurantes La Despensa y El Mercado, y maneja la cocina del conocido restaurante-discoteca Café del Mar. Su restaurante central se llama Rafael. En el 2010, la prestigiosa guía Summum lo consideró el mejor restaurante del Perú.

Osterling también diseña ropa y muebles, está creando siempre. Su talante es el de los genios.

“Combinaciones que te explotan en el paladar” es una frase que describe bien la cocina de este chef, quien afirma estar constantemente reinventándose y hacer siempre lo que más le gusta.

Esperamos con ansias sus próximos proyectos.

rafael osterli n g | rafael

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Sua história é, em princípio, como a da maioria de cozinheiros de sua geração: começa no ofício muito

Levou sua alta cozinha ao

jovem, depois escolhe para

Equador e à Colômbia, criou

si uma carreira “séria”, e

os restaurantes La Despensa

após um tempo começa a

e El Mercado, e administra

sentir saudades do fogo e

a cozinha do conhecido

das facas. Rafael Osterling

restaurante-discoteca Café

rememora aquele cheiro do

del Mar. Seu restaurante

ensopado da infância. ou,

central se chama Rafael.

talvez, do puro prazer

Em 2010, a prestigiada guia

de criar.

Summum o considerou

De maneira diferente de

o melhor restaurante do

quase todos os demais

Peru. Osterling também

cozinheiros de sua geração,

cria roupas e móveis,

no entanto, Osterling

está criando sempre. Sua

terminou embarcando em

disposição é a dos gênios.

uma incrível travessia que

“Combinações que

começou no Poissonnerie

explodem no paladar” é uma

de l‘Avenue de Londres,

frase que descreve bem a

onde foi trabalhar depois de

cozinha deste chefe, que

jogar seus livros de Direito

afirma estar constantemente

pela janela; continuou no Le

reinventando-se e fazendo

Cordon Bleu de Paris e se

sempre o que mais gosta.

moveu entre restaurantes

Esperamos com ansiedade

como Le Carpaccio e Le

seus próximos projetos.

rafael osterli n g | rafael

“Definitivamente, va a haber una mayor integración con el Brasil. En cuanto a la fusión gastronómica, con este libro ya se está abriendo algo porque es la primera vez que se juntan chefs peruanos y brasileños.

Ellos viven la vida con una sonrisa. Eso es fantástico y creo que nosotros compartimos mucho de eso”.

Grand Vefour: as estrelas Michelin brilhavam no céu da Europa e Osterling se transformou em cozinheiro.

Retornou ao Peru. E aqui a amplidão de sua visão, no comando de restaurantes como La Gloria, foi reconhecida imediatamente.

Sua cozinha é um caderno de viagem. Hoje Rafael é uma figura famosa na América Latina, teve inclusive um programa no canal Gourmet da Argentina, e talvez seja o chefe mais criativo do Peru.

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gamitana en jugo de aguadito, pl谩tano bellaco a la brasa, chalaquita de sachatomate y shot de tigresa Tambaqui em suco de aguadito, banana-da-terra na brasa, chalaquita de tomate arb贸reo e shot de tigresa rafael osterli n g | rafael

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gamitana en jugo de aguadito, plátano bellaco a la brasa, chalaquita de sachatomate y shot de tigresa

Tambaqui em suco de aguadito, banana-da-terra na brasa, chalaquita de tomate arbóreo e shot de tigresa

4 PORCIONES

INGREDIENTES

Gamitana 4 gamitanas de 600 a 800 gramos cada una aceite de oliva sal pimienta Jugo de aguadito 3/4 de taza de sachaculantro 1/4 de taza de hojas de espinaca un litro de fondo de choros, vongole y pescado de roca una cebolla finamente picada 1 1/2 cucharadas de ajo confitado 2 tomates sin piel ni semillas, picados 2 cucharadas de pasta de ají amarillo 1/2 cucharadita de alioli de rocoto una hoja de laurel aceite de oliva sal pimienta Plátano bellaco 2 plátanos bellaco medianos 2 cucharadas de azúcar rubia 30 gramos de mantequilla sin sal 40 gramos de aceite de oliva una cucharadita de ralladura de naranja sal

Chalaquita de sachatomate 2 cebollas charlot finamente picadas, lavadas dos veces y escurridas un ají charapita sin venas ni pepas, finamente picado 1/3 de ají limo sin venas ni pepas, finamente picado 1/4 de ají amarillo sin venas ni pepas, finamente picado un sachatomate sin piel ni pepas, finamente picado 30 gramos de aceite de oliva jugo de 1 1/2 a 2 limones una cucharada de hojas de culantro sal Shot de tigresa 1/2 cebolla blanca 8 dientes de ajo confitados una rama de apio 3/4 de taza de jugo de limón una cucharadita de kion rallado 1/2 ají limo sin venas ni semillas, finamente picado 2 ramas de culantro una taza de fondo de choros, vongole y pescado de roca 1/4 de taza de jugo de conchas negras 2 cucharadas de restos de carne blanca de gamitana 4 conchas abanico sin coral 2 cubos de hielo sal pimienta

4 por ç õ es

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Gamitana Retire las escamas de las gamitanas, filetéelas y córtelas en cubos de aproximadamente seis por seis centímetros.

Haga pequeñas incisiones sobre la piel de las gamitanas, y sazone con sal y pimienta. En una sartén de teflón a fuego medio, vierta aceite de oliva y selle los cubos por el lado de la piel hasta que doren, aproximadamente de tres a cuatro minutos.

Retire del fuego y empaque al vacío junto con el jugo de aguadito. Deje marinar durante cuatro horas aproximadamente.

Jugo de aguadito Licúe el sachaculantro y la espinaca con un poco del fondo y un chorro de aceite de oliva. Reserve.

En una cacerola pequeña, a fuego bajo, sofría la cebolla y el ajo en un chorro de aceite de oliva hasta que la preparación adquiera la consistencia de una compota. Incorpore los tomates, la pasta de ají amarillo y el alioli de rocoto, y deje cocer durante tres minutos más. Sazone con sal y pimienta.

Agregue la mezcla de sachaculantro y espinaca junto con el laurel, deje cocer durante un instante e incorpore el resto del fondo. Espere a que reduzca hasta un tercio del volumen inicial, retire del fuego y deseche la hoja de laurel. Deje que se enfríe un poco.

Lleve el jugo de aguadito al robot de cocina (Thermomix) y licúe a 60 °C en velocidad seis durante ocho minutos. Reserve.

Plátano bellaco Realice pequeñas incisiones sobre la cáscara de los plátanos bellaco, embadúrnelos con el resto de ingredientes y colóquelos sobre papel aluminio, sellándolos en todos sus extremos. Cueza sobre un extremo de la parrilla entre una hora y 15 minutos y una hora y 30 minutos, o lleve al horno a 180 °C durante 45 minutos.

Chalaquita de sachatomate Mezcle bien en un bol la cebolla charlot, el ají charapita, el ají limo, el ají amarillo y el sachatomate, y sazone con sal. Agregue el aceite de oliva y el jugo de limón. Mezcle bien y rectifique la sazón.

Termine con las hojas de culantro.

Shot de tigresa Licúe todos los ingredientes de la preparación, páselos por un tamiz fino y reserve en frío.

Montaje

Pele los plátanos bellaco y mézclelos bien con sus jugos de cocción. Córtelos en láminas del grosor de un dedo y sírvalas atravesando el plato.

Abra la bolsa de empacado al vacío, retire con cuidado las porciones de gamitana y tuéstelas en una sartén de teflón a fuego medio. Paralelamente, caliente el jugo de aguadito.

Sirva la gamitana encima del plátano bellaco, con el jugo alrededor.

Sirva la chalaquita encima de la gamitana y acompañe con el shot de tigresa.

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Tambaqui 4 tambaquis de 600 a 800 gramas cada um azeite de oliva sal pimenta Suco de aguadito 3/4 de xícara de coentro do Pará 1/4 de xícara de folhas de espinafre um litro de fundo de mexilhões, vôngole e peixe de rocha uma cebola finamente picada 1 1/2 colher de sopa de alho confeitado 2 tomates sem pele nem sementes, picados 2 colheres de sopa de pasta de ají amarelo 1/2 colher de chá de alioli de rocoto (rocoto ao alho e óleo) uma folha de louro azeite de oliva sal pimenta Banana-da-terra 2 bananas da terra médias 2 colheres de sopa de açúcar mascavo 30 gramas de manteiga sem sal 40 gramas de azeite de oliva uma colher de chá de raladura de laranja sal

Chalaquita de tomate arbóreo 2 cebolas charlot finamente picadas, lavadas duas vezes e escorridas um ají charapita sem veias nem sementes, finamente picado 1/3 de ají limo sem veias nem sementes, finamente picado 1/4 de ají amarelo sem veias nem sementes, finamente picado um tomate arbóreo sem pele nem sementes, finamente picado 30 gramas de azeite de oliva suco de 1 1/2 a 2 limões uma colher de sopa de folhas de coentro sal Shot de tigresa 1/2 cebola branca 8 dentes de alho confeitados um ramo de aipo 3/4 de xícara de suco de limão uma colher de chá de gengibre ralado 1/2 ají limo sem veias nem sementes, finamente picado 2 ramos de coentro uma xícara de fundo de mexilhões, vôngole e peixe de rocha 1/4 de xícara de suco de conchas negras 2 colheres de sopa de restos de carne branca de tambaqui 4 vieiras (argopectens purpuratus) sem coral 2 pedras de gelo sal pimenta

Preparação Tambaqui Retire as escamas dos tambaquis, corte em filés e depois em cubos de aproximadamente seis por seis centímetros.

Faça pequenas incisões sobre a pele dos tambaquis, e tempere com sal e pimenta. Em uma frigideira de tefal em fogo médio, coloque azeite de oliva e sele os cubos pelo lado da pele até dourar, aproximadamente de três a quatro minutos.

Retire do fogo e embrulhe a vácuo junto com o suco de aguadito. Deixe marinar durante quatro horas aproximadamente.

Suco de aguadito Passe pelo liquidificador o coentro do Pará e o espinafre com um pouco do fundo e um fio de azeite de oliva. Reserve.

Em uma caçarola pequena, em fogo baixo, refogue a cebola e o alho em um fio de azeite de oliva até que a preparação adquira a consistência de uma compota. Incorpore os tomates, a pasta de ají amarelo e o alioli de rocoto, e deixe cozinhar durante três minutos mais. Tempere com sal e pimenta.

Adicione a mistura de coentro do Pará e espinafre junto com o louro, deixe cozinhar durante um instante e incorpore o resto do fundo. Espere que reduza até um terço do volume inicial, retire do fogo e descarte a folha de louro. Deixe que esfrie um pouco.

Leve o suco de aguadito ao processador (Thermomix) e passe no liquidificador a 60 °C na velocidade seis durante oito minutos. Reserve.

Banana-da-terra Realize pequenas incisões sobre a casca das bananas-da-terra, unte-as com o resto de ingredientes e coloque-as sobre papel alumínio, selando-as em todos seus extremos. Cozinhe sobre um extremo da grelha entre uma hora e 15 minutos e uma hora e 30 minutos, ou leve ao forno a 180 °C durante 45 minutos.

Chalaquita de tomate arbóreo Misture bem em uma vasilha a cebola charlot, o ají charapita, o ají limo, o ají amarelo e o tomate arbóreo, e tempere com sal. Adicione o azeite de oliva e o suco de limão. Misture bem e revise o tempero. Termine com as folhas de coentro.

Shot de tigresa Passe pelo liquidificador todos os ingredientes da preparação, passe-os por um coador fino e reserve em frio.

Montagem Descasque as bananas da terra e misture-as bem com seus sucos de cozimento. Corte-as em lâminas de um dedo de grossura e sirva-as atravessando o prato.

Abra a bolsa de embrulho a vácuo, retire com cuidado as porções de tambaqui e torre-as em uma frigideira de tefal em fogo médio. Paralelamente, aqueça o suco de aguadito.

Sirva o tambaqui em cima da banana da terra com o suco ao redor.

Sirva a chalaquita em cima do tambaqui e acompanhe com o shot de tigresa.

177 | SABOR A FUTURO

“Ahora con la evolución de las técnicas podemos hacer que los productos tengan un mejor rendimiento. Las puertas están más abiertas”.

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179 | SABOR A FUTURO

cappuccino de chonta con emulsiรณn de espรกrrago blanco, camarones, gel de coral y verde mostaza CAPPUCCINO DE PUPUNHA COM EMULSรฃO DE ASPARGO BRANCO, PITU, GEL DE CORAL E VERDE MOSTARDA rafael osterli n g | rafael

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cappuccino de chonta con emulsión de espárrago blanco, camarones, gel de coral y verde mostaza

Cappuccino de pupunha com emulsão de aspargo branco, pitu, gel de coral e verde mostarda

4 por ç õ es

4 porcio n es

Preparação Preparación

Ingredientes

Cappuccino de chonta 1/2 kilo de pulpa de chonta 8 dientes de ajo confitados 2 cebollas charlot finamente laminadas una lonja de tocino una hoja de laurel una rama de tomillo 60 gramos de aceite de oliva una cucharada de mantequilla sin sal 1/2 litro de fondo de vegetales 120 gramos de crema de leche sal pimienta de molino Camarones asados 16 camarones medianos 40 gramos de aceite de oliva 1 1/2 cucharadas de mantequilla sin sal 8 semillas de pimienta blanca una rama de tomillo sal pimienta de Cayena pimienta de molino Gel de coral una cucharada de mantequilla una hoja de laurel un tomate troceado, sin piel ni pepas 100 gramos de vino blanco 15 gramos de vermut blanco 1/4 de kilo de fondo de ave 2 gramos de gelatina (colapez) aceite sal marina

Emulsión de espárrago blanco 8 espárragos blancos 2 cucharadas de mantequilla sin sal 4 cebollas charlot finamente laminadas 6 dientes de ajo confitados 400 gramos de fondo de ave 150 gramos de crema de leche 200 gramos de leche fresca nuez moscada sal pimienta de molino Verde mostaza 30 gramos de hojas diversas (mostaza roja frisée, mostaza verde frisée, oracle morado, shiso, kaiware daikon, etcétera) una cucharadita de mostaza dijon en grano 2 cucharadas de vinagre de champán o de jerez 1/2 cebolla charlot finamente rallada 6 cucharadas de aceite de oliva una cucharada de agua con gas sal pimienta de molino

Cappuccino de chonta Coloque en una hoja de papel aluminio la pulpa de chonta, el ajo confitado, la cebolla charlot, el tocino, el laurel, el tomillo, el aceite de oliva y la mantequilla. Cierre herméticamente doblando las puntas y el medio, como formando un calzone. Caliente durante dos horas en un horno de convección a 180 °C. Retire del horno y deseche el tocino, el laurel y el tomillo. Ponga la chonta con sus jugos en el vaso del robot de cocina (Thermomix). Agregue el fondo de vegetales, la crema de leche, sal y pimienta.

Procese durante dos minutos a 40 °C en velocidad tres, y seis minutos en velocidad ocho. Rectifique la sazón y reserve.

Camarones asados Limpie los camarones, retire la vena central de las colas, y reserve las cabezas y el coral.

Coloque las colas de camarón en una bolsa de cocción al vacío junto con el resto de ingredientes.

Cueza en el termostato (Roner) a 65 °C durante ocho minutos. Retire, enfríe inmediatamente en agua con hielo y reserve.

Gel de coral En una olla pequeña, sofría con la mantequilla, a fuego bajo, el laurel y el tomate hasta que este se deshaga. Incorpore las cabezas y el coral de camarón reservados, y deje cocer un instante aplastando ligeramente la preparación. Vierta el vino blanco y el vermut blanco, y deje cociendo hasta que se evaporen. Sazone con sal marina. Añada el fondo de ave, espere a que dé un hervor, retire del fuego y deje enfriar. Procese ligeramente y cuele con ayuda de un tamiz. Vierta en un tazón dos cucharadas del caldo de coral, agregue la gelatina, disuélvala e incorpórela al caldo base, integrando todo. Espere a que enfríe.

Aceite un molde cuadrado pequeño y vierta el gel de coral. Lleve a la refrigeradora hasta que cuaje, aproximadamente dos horas.

Emulsión de espárrago blanco Pele los espárragos desde la punta hacia abajo hasta que no se encuentren más fibras y luego trócelos.

En una olla pequeña, a fuego bajo, sofría en la mantequilla la cebolla charlot y el ajo confitado hasta que la preparación adquiera la consistencia de una compota. Sazone. Incorpore los espárragos, sofría un instante y vierta el fondo de ave. Espere a que rompa el hervor y continúe cociendo durante dos minutos más. Añada la crema de leche, la leche fresca y nuez moscada; espere a que rompa el hervor y retire.

Coloque en el vaso del robot de cocina (Thermomix) y procese durante dos minutos a 60 °C en velocidad tres, y cuatro minutos en velocidad ocho. Rectifique la sazón y retire.

Verde mostaza Lave las hojas en abundante agua, escurra y reserve.

Elabore una vinagreta mezclando la mostaza dijon, el vinagre y la cebolla charlot. Sazone con sal y pimienta de molino. Incorpore poco a poco el aceite de oliva, y termine con el agua con gas. Reserve.

Montaje

Sirva el cappuccino de chonta en la base del plato.

Corte una porción pequeña cuadrada del gel de coral y colóquela en el centro.

En una sartén, tueste ligeramente los camarones y luego dispóngalos de manera circular alrededor del gel de coral.

Aderece ligeramente las hojas con la vinagreta y sírvalas al centro de los camarones.

Emulsione la crema de espárragos blancos y sirva la espuma alrededor con una cuchara.

SABOR A FUTURO | 182

Ingredientes Cappuccino de pupunha 1/2 quilo de polpa de pupunha 8 dentes de alho confeitados 2 cebolas charlot finamente laminadas uma fatia de toucinho uma folha de louro um ramo de tomilho 60 gramas de azeite de oliva uma colher de sopa de manteiga sem sal 1/2 litro de fundo de vegetais 120 gramas de creme de leite sal pimenta moída na hora Pitus assados 16 pitus médios 40 gramas de azeite de oliva 1 1/2 colher de sopa de manteiga sem sal 8 sementes de pimenta branca um ramo de tomilho sal pimenta Caiena pimenta moída na hora Gel de coral uma colher de sopa de manteiga uma folha de louro um tomate cortado em pedaços, sem pele nem sementes 100 gramas de vinho branco 15 gramas de vermute branco 1/4 de quilo de fundo de ave 2 gramas de gelatina sem sabor óleo sal marinho

Emulsão de aspargo branco 8 aspargos brancos 2 colheres de sopa de manteiga sem sal 4 cebolas charlot finamente laminadas 6 dentes de alho confeitados 400 gramas de fundo de ave 150 gramas de creme de leite 200 gramas de leite fresco noz-moscada sal pimenta moída na hora Verde mostarda 30 gramas de folhas diversas (mostarda vermelha frisée, mostarda verde frisée, oracle roxo, shiso, kaiware daikon, etcétera) uma colher de chá de mostarda dijon em grão 2 colheres de sopa de vinagre de champanhe ou de xerez 1/2 cebola charlot finamente ralada 6 colheres de sopa de azeite de oliva uma colher de sopa de água com gás sal pimenta moída na hora

Cappuccino de pupunha Coloque em uma folha de papel alumínio a pupunha, o alho confeitado, a cebola charlot, o toucinho, o louro, o tomilho, o azeite de oliva e a manteiga. Feche hermeticamente dobrando as pontas e o meio, como formando um calzone. Aqueça durante duas horas em um forno de convecção a 180 °C. Retire do forno e descarte o toucinho, o louro e o tomilho. Ponha a pupunha com seus sucos no vaso do processador (Thermomix). Agregue o fundo de vegetais, o creme de leite, o sal e a pimenta.

Processe durante dois minutos a 40 °C na velocidade três, e seis minutos na velocidade oito. Corrija o tempero e reserve.

Pitus assados Limpe os pitus, retire a veia central das caudas, e reserve as cabeças e o coral.

Coloque as caudas dos pitus em um saco de cozimento a vácuo junto com o resto de ingredientes.

Cozinhe no termostato (Roner) a 65 °C durante oito minutos. Retire, esfrie imediatamente em água com gelo e reserve.

Gel de coral Em una panela pequena, refogue com a manteiga, em fogo baixo, o louro e o tomate até que se desmanche. Incorpore as cabeças e o coral de pitu reservados, e deixe cozinhar um instante amassando ligeiramente a preparação. Coloque o vinho branco e o vermute branco, e deixe cozinhando até evaporar. Tempere com sal marinho. Adicione o fundo de ave, espere a que ferva, retire do fogo e deixe esfriar. Processe ligeiramente e coe com ajuda de um coador. Coloque em uma vasilha duas colheres de sopa do caldo de coral, agregue a gelatina, dissolva-a e incorpore-a ao caldo base, integrando tudo. Espere que esfrie.

Unte uma forma quadrada pequena e coloque o gel de coral. Leve na geladeira até que fique firme, aproximadamente duas horas.

Emulsão de aspargo branco Descasque os aspargos da ponta para baixo até que não tenham mais fibras e depois os corte em pedaços.

Em una panela pequena, em fogo baixo, refogue na manteiga a cebola charlot e o alho confeitado até que a preparação adquira a consistência de uma compota. Tempere. Incorpore os aspargos, refogue um instante e coloque o fundo de ave. Espere que rompa o fervor e continue cozinhando durante dois minutos mais. Adicione o creme de leite, o leite fresco e a noz-moscada; espere que rompa o fervor e retire.

Coloque no vaso do processador (Thermomix) e processe durante dois minutos a 60 °C na velocidade três, e quatro minutos na velocidade oito. Acerte o tempero e retire.

Verde mostarda Lave as folhas em abundante água, escorra e reserve.

Elabore um vinagrete misturando a mostarda dijon, o vinagre e a cebola charlot. Tempere com sal e pimenta moída na hora. Incorpore pouco a pouco o azeite de oliva, e termine com a água com gás.

Reserve.

Montagem Sirva o cappuccino de pupunha na base do prato.

Corte uma porção pequena quadrada do gel de coral e coloque-a no centro.

Em uma frigideira, torre ligeiramente os pitus e depois disponha-os de maneira circular ao redor do gel de coral.

Tempere ligeiramente as folhas com o vinagrete e sirva-as no centro dos pitus.

Emulsione o creme de aspargos brancos e sirva a espuma ao redor com uma colher.

183 | SABOR A FUTURO

camu camu camu camu

Nativo de la Amazonía peruana, este arbusto crece de manera silvestre en suelos inundados y al borde de las lagunas. Cuentan las crónicas que los antiguos monjes franciscanos se maravillaban al ver que los nativos amazónicos se mantenían a salvo de la gripe bebiendo refrescos hechos de esta fruta. Y no era coincidencia: el fruto del camu-camu, redondo y pequeño, es uno de los de mayor concentración de vitamina C en el mundo. Hoy ha empezado a hacerse conocido en otras latitudes y a ser consumido no solo en sus formas más tradicionales, en refrescos, cremolada y helado, sino también como mermelada, yogur e incluso caramelos. En la gastronomía, sus posibilidades son aún infinitas.

Nativo da Amazônia peruana, este arbusto cresce de maneira silvestre em solos inundados e na beira das lagoas. Contam as crônicas que os antigos monges franciscanos se maravilhavam ao ver que os nativos amazônicos se mantinham a salvo da gripe bebendo refrescos feitos desta fruta. E não era coincidência: o fruto do camu-camu, redondo e pequeno, é um dos de maior concentração de vitamina C no mundo. Hoje começou a se fazer conhecido em outras latitudes e a ser consumido não só em suas formas mais tradicionais, em refrescos, raspadinhas e sorvete, mas também como geléia, iogurte e inclusive balas.

Na gastronomia, suas possibilidades ainda são infinitas.

SABOR A FUTURO | 184

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nuez del brasil Conocida como castaña de Pará en el Brasil, esta pequeña nuez de delicado sabor proviene de un gigantesco árbol amazónico silvestre, que puede llegar a los 50 metros de altura y vivir hasta 1.200 años.

Tras 14 meses de maduración, de su follaje majestuoso caen al suelo castañas de hasta 2 kilos de peso, cada una de las cuales contiene una veintena de semillas ricas en selenio, magnesio, grasa, proteínas, carbohidratos y aminoácidos, con las que se puede preparar aceite, harina, postres y mucho más. Al beneficio económico y gastronómico de la nuez del Brasil se suma el ecológico: recolectarlas de manera inteligente y sin dañar el árbol permite aprovechar y preservar los bosques que con tanto esfuerzo las producen.

castanha do Pará

Conhecida como castanha do Pará no Brasil, esta pequena noz de delicado sabor provém de uma gigantesca árvore amazônica silvestre, que pode atingir 50 metros de altura e viver até 1.200 anos. Após 14 meses de maturação, de sua folhagem majestosa caem no chão castanhas de até 2 quilos de peso, cada uma das quais contêm uma vintena de sementes ricas em selênio, magnésio, gordura, proteínas, carboidratos e aminoácidos, com as que se pode fazer azeite, farinha, sobremesas e muito mais. Ao benefício econômico e gastronômico da castanha do Brasil se soma o ecológico: coletá-las de maneira inteligente e sem causar dano a árvore, permite aproveitar e preservar os bosques que com tanto esforço as produzem.

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Contraste: aquella nota inesperada pero grata. La sorpresa en la boca. Dos chefs en apariencia distintos —uno calmado y el otro impulsivo, uno delgado y el otro más robusto— se conocen en el colegio, no se hacen amigos. Estudian gastronomía, cada uno por su lado. Y en algún punto del camino se reencuentran y ven el futuro: dos maneras de entender la cocina confluyen. Hacen contraste.

Así nace Dois (‘dos’), uno de los restaurantes más interesantes de la nueva escena paulistana. Felipe Ribenboim y Gabriel Broide son extraordinarios cocineros jóvenes, representantes de una generación que conjuga sin problemas tradición y vanguardia. Otro contraste.

La crítica ya los celebra.

Antes de llegar a los 30 años, Ribenboim ya ha pasado por El Bulli, considerado el mejor restaurante del mundo, y el Arzak, del célebre chef vasco del mismo apellido.

Broide, por su parte, ha trabajado en el Café Boulud y el Daniel, de Nueva York.

Y ha dejado su huella en el D. O. M., restaurante del chef más renombrado de la gastronomía brasileña, Álex Atala.

Pero hay más: Broide ha trabajado en los restaurantes Emiliano, Laurent y Bistrô Jaú, donde ha cocinado junto con el francés Marc Lê Dantec. Y Ribenboim ha participado en la edición brasileña de un libro capital: Luces y sombras del reinado de Ferran Adrià. El camino, como se ve, está llano para ambos.

Estudiosos de los ingredientes más íntimamente brasileños, Ribenboim y Broide tienen claro su papel: crear un concepto original, que refleje una visión personal de la cocina. Y lo que sus comensales experimentan ha terminado por consagrarlos: su propuesta es fresca y propia, brasileña e internacional. La creciente integración entre nuestros países sin duda la enriquecerá aún más. Y todos saldremos ganando con ello.

F elipe R ibe n boim + Gabriel B roide | D O I S

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Ainda tem mais: Broide trabalhou nos restaurantes Emiliano, Laurent e Bistrô Jaú, onde cozinhou junto com o Contraste: uma nota

francês Marc Lê Dantec.

inesperada, mas grata. A

E Ribenboim participou

surpresa na boca. Dois

na edição brasileira de um

chefes de aparências

livro fundamental: Luzes

distintas —um calmo e o

e sombras do reinado de

outro impulsivo, um magro

Ferran Adrià. O caminho,

e o outro mais cheinho— se

como se vê, está claro

conheceram no colégio,

para ambos.

mas não ficaram amigos.

Estudiosos dos ingredientes

Estudaram gastronomia,

mais intimamente brasileiros,

cada um por seu lado. E em

Ribenboim e Broide têm

algum ponto do caminho

claro seu papel: criar um

se reencontraram e viram

conceito original, que

o futuro: duas maneiras

reflita uma visão pessoal

de entender a cozinha

da cozinha. E o que seus

que convergem. Fazem

clientes experimentam

contraste. Assim nasce

terminou por consagrá-

Dois, um dos restaurantes

los: sua proposta é fresca

mais interessantes do

e própria, brasileira e

novo cenário paulistano.

internacional. A crescente

Felipe Ribenboim e Gabriel

integração entre nossos

Broide são extraordinários

países sem dúvida a

cozinheiros jovens,

enriquecerá ainda mais.

representantes de uma

E todos nós sairemos

geração que conjuga sem

ganhando com isso.

‘‘Somos dois cozinheiros, duas histórias, duas idéias de cozinha, e aqui fazemos uma terceira. Para isso, tem que ter uma fusão. Nossa proposta são duas idéias unidas para criar um conceito. Apostamos por produtos amazônicos, entre outros, porque queremos fazer uma história diferente no Brasil’’.

F elipe R ibe n boim + Gabriel B roide | D O I S

problemas tradição e vanguarda. Outro contraste.

A crítica já os celebra. Antes de chegar aos 30 anos, Ribenboim já passou pelo El Bulli, considerado o melhor restaurante do mundo, e o Arzak, do célebre chefe basco do mesmo sobrenome. Broide, por sua parte, trabalhou no Café Boulud e o Daniel, de Nova Iorque. E deixou sua marca no D. O. M., restaurante do chefe mais renomado da gastronomia brasileira, Álex Atala.

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RAVIÓLI DE PUPUNHA COM RECHEIO DE FUNGOS, SALADA DE BROTOS E TUCUPI REDUZIDO

F elipe R ibe n boim + Gabriel B roide | D O I S

ravioles de palmito pupuña con relleno de hongos, ensalada de brotes y tucupí reducido

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ravioles de palmito pupuña con relleno de hongos, ensalada de brotes y tucupí reducido

Ravióli de pupunha com recheio de fungos, salada de brotos e tucupi reduzido 1 4 por ç õ es

1 4 porcio n es

Preparación

Ingredientes

Ravioles de palmito pupuña 1,2 kilos de palmitos pupuña 150 gramos de hongos shimeji 150 gramos de hongos shiitake 150 gramos de champiñones 60 gramos de cebolla finamente picada 100 gramos de mantequilla más 20 gramos para dorar los ravioles vinagre de vino blanco sal pimienta Tucupí 100 mililitros de tucupí (caldo fermentado de yuca silvestre) alcohol de cereales Espuma de palmito pupuña 1/2 kilo de puntas de palmito pupuña (obtenidas de la preparación de los ravioles) 10 gramos de mantequilla lecitina de soya Aceite de achiote 5 gramos de semilla de achiote 100 mililitros de aceite de oliva Aceite de clorofila 20 gramos de cebollino 40 gramos de perejil 30 gramos de aceite de oliva 70 gramos de aceite de girasol

Ensalada de brotes 15 gramos de brotes de betarraga 15 gramos de brotes de girasol 15 gramos de brotes de zanahoria 15 gramos de brotes de nabo 15 gramos de brotes de col mizuna 15 gramos de brotes de trébol Montaje sal en escamas polen liofilizado aceite de oliva

Preparação

Ravioles de palmito pupuña Quite la cáscara de los palmitos y corte las puntas de modo que quede un trozo rectangular que pueda pasarse por una mandolina. Reserve las puntas recortadas para preparar la espuma.

Lamine finamente los palmitos y blanquéelos en agua hirviendo con sal y un poco de vinagre, para evitar que se oxiden. Enfríe con agua helada y reserve.

Limpie los hongos por separado y córtelos en pedazos del mismo tamaño.

Divida la cebolla en tres partes. Luego, en una sartén antiadherente bien caliente, saltee por separado cada tipo de hongo con un tercio de la cebolla y un tercio de la mantequilla, hasta que se cuezan pero sin que tomen color. Al final junte los tres tipos de hongos. Píquelos finamente con la punta del cuchillo, rectifique la sal y la pimienta, y reserve.

Coloque dos láminas de palmito superpuestas sobre una tabla, formando una cruz. Acomode al centro 30 gramos del relleno y, con las puntas que sobran, cierre como si fuese una caja. Repita el procedimiento hasta terminar los ingredientes. Reserve.

Al momento de servir, caliente en una sartén los 20 gramos de mantequilla y deje que dore un poco, cuidando de que no se queme. Agregue los ravioles con el lado sin dobleces hacia abajo. Déjelos dorar a fuego medio, sin que se queme la mantequilla, hasta que en su superficie se produzca una reacción de Maillard (una especie de caramelización). Voltee los ravioles una sola vez, para que empiecen a calentarse por el lado con los dobleces, y retire la sartén del fuego para que el calor residual termine de calentarlos.

Tucupí Reduzca los 100 mililitros de tucupí a un 10 por ciento del volumen inicial, o hasta que comience a pegarse al fondo de la olla.

Adicione un poco de alcohol de cereales al fondo de tucupí, lo suficiente para que este se pegue al plato. El tucupí debe quedar como una tinta.

Espuma de palmito pupuña Pique finamente las puntas recortadas de palmito. Ponga a calentar la mantequilla en una olla a fuego medio y eche las puntas de palmito picadas. Deje que el palmito sude y cambie un poco de color, hasta que tome un tono amarillento. Retire del fuego.

Eche el palmito en un mixer y agregue la cantidad mínima necesaria de agua para que se pueda batir.

En un colador de malla muy fina (Superbag), cuele el palmito batido. Exprima bien para extraer el líquido, pero no lo deseche. Pese el líquido y agréguele 1 por ciento de lecitina de soya. Reserve.

Al momento de servir, con ayuda de un mixer bata el agua de palmito reservada hasta que se forme espuma en su superficie.

Aceite de achiote Caliente el aceite a 59 °C. Retire del fuego y agregue el achiote. Después de que enfríe, cuele y guarde tapado.

Aceite de clorofila Blanquee el cebollino y el perejil. Seque bien y pase por un mixer junto con los aceites. Cuele en un colador fino (Superbag) y reserve.

Montaje

Ingredientes Ravióli de pupunha 1,2 quilos de palmitos pupunha 150 gramas de fungos shimeji 150 gramas de fungos shiitake 150 gramas de cogumelo paris 60 gramas de cebola finamente picada 100 gramas de manteiga mais 20 gramas para dourar o ravióli vinagre de vinho branco sal pimenta Tucupi 100 mililitros de tucupi álcool de cereais Espuma de pupunha 1/2 quilo de aparas de palmito pupunha (obtidas do preparo do ravióli) 10 gramas de manteiga lecitina de soja Azeite de urucum 5 gramas de semente de urucum 100 mililitros de azeite de oliva Azeite de clorofila 20 gramas de ciboulette 40 gramas de salsinha 30 gramas de azeite de oliva 70 gramas de azeite de girassol

Salada de brotos 15 gramas de brotos beterraba 15 gramas de brotos girassol 15 gramas de brotos cenoura 15 gramas de brotos 15 gramas de brotos mizuna 15 gramas de brotos Montagem flor de sal pólen liofilizado azeite de oliva

de de de de nabo de couve de trevo

Ravióli de pupunha Tire a casca dos palmitos e corte as pontas deixando um tolete retangular possível de passar em uma mandolina. Reserve as aparas recortadas para preparar a espuma.

Lamine finamente o palmito e branqueie em água fervente com sal e um pouco de vinagre para não oxidar as lâminas. Resfrie em água gelada e reserve.

Limpe os cogumelos separadamente e corte-os em pedaços do mesmo tamanho.

Divida a cebola em três partes. Depois, em uma frigideira antiaderente bem quente coloque cada tipo de cogumelo, salteando um tipo de cada vez, com um terço da cebola e um terço da manteiga, até que fiquem cozidos mas sem que tomem cor. Ao final junte os três tipos de fungos. Pique-os finamente com a ponta da faca, acerte o sal e a pimenta, e reserve.

Disponha duas lâminas de pupunha sobrepostas sobre uma tábua, formando uma cruz. Coloque no centro 30 gramas do recheio e, feche como se fosse uma caixa com as pontas que sobram. Repita o procedimento até terminar os ingredientes. Reserve.

No momento de servir, aqueça em uma frigideira as 20 gramas de manteiga e deixe dourar um pouco sem queimar. Junte os raviólis com o lado sem dobras para baixo. Deixe-os dourar em fogo médio, sem queimar a manteiga, até que produza na sua superfície uma reação de Maillard (uma espécie de caramelização). Vire os raviólis uma só vez, para começar a aquecer o lado com as dobras, e retire a frigideira do fogo, deixando que o calor residual termine de aquecê-los.

Tucupi Reduza os 100 mililitros de tucupi a um 10 por cento do volume inicial, ou até que comece a grudar no fundo da panela.

Adicione um pouco de álcool de cereais ao fundo reduzido de tucupi, o suficiente para que ele grude no prato. O tucupi deve ficar como uma tinta.

Espuma de pupunha Pique finamente as aparas recortadas de palmito. Ponha para aquecer a manteiga em uma panela em fogo médio e adicione as aparas de palmito picadas. Deixe que o palmito sue e mude um pouco de cor, para um tom amarelado. Retire do fogo.

Coloque o palmito em um mixer com o mínimo necessário de água para que se possa bater.

Em uma superbag (ou étamine muito fina) coe o conteúdo do mixer. Esprema bem para tirar o líquido, mas não descarte. Pese o líquido e adicione 1 por cento de lecitina de soja. Reserve.

Ao momento de servir, com ajuda de um mixer bata a água do palmito reservada até formar uma espuma na superfície.

Azeite de urucum Esquente o azeite a 59 °C. Retire do fogo e acrescente o urucum. Depois de frio, coe e reserve o azeite tampado.

Azeite de clorofila Branqueie a ciboulette e a salsinha. Seque bem e passe por um mixer juntamente com os azeites.

Coe com ajuda de um chinois fino ou superbag e reserve.

Montagem

Con ayuda de un pincel, forme un trazo en el plato con el fondo de tucupí reducido. Coloque los ravioles y sazónelos con sal en escamas y polen liofilizado. Acomode los brotes sobre la pincelada de fondo de tucupí reducido, intercale con gotas de aceite de oliva, de aceite de achiote y de aceite de clorofila, y culmine poniendo la espuma de palmito encima de los ravioles. Sirva de inmediato.

SABOR A FUTURO | 194

Com ajuda de um pincel faça um risco no prato com a redução de tucupi. Disponha o ravióli, tempere com flor de sal e pólen liofilizado. Acomode os brotos em cima da pincelada de tucupi reduzido, intercale com gotas de azeites de oliva, de azeite de urucum e de azeite de clorofila e finalize com a espuma de palmito por cima do ravióli. Sirva imediatamente.

195 | SABOR A FUTURO

“Por princípio, a gastronomia é uma expressão e uma arte também. Nós entendemos a gastronomia como arte, como uma manifestação da nossa cultura, da nossa terra, de tudo o que as pessoas nos oferecem”.

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espuma de chocolate blanco con mermelada de copoazú y tejas de nueces del Brasil ESPUMA DE CHOCOLATE BRANCO COM GELÉIA DE CUPUAçU E TELHAS DE CASTANHA DO PARÁ F elipe R ibe n boim + Gabriel B roide | D O I S

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espuma de chocolate blanco con mermelada de copoazú y tejas de nueces del Brasil 12 PORCIONES

Espuma de chocolate branco com geléia de cupuaçu e telhas de castanha do Pará 1 2 por ç õ es

INGREDIENTES

Mermelada de copoazú 1/2 kilo de pulpa de copoazú 50 gramos de azúcar un gramo de pectina Espuma de chocolate blanco 90 gramos de chocolate blanco 1/4 de kilo de crema de leche 2 cargas de sifón Tejas de nueces del Brasil 75 gramos de nueces del Brasil picadas 200 gramos de azúcar 75 gramos de harina de trigo 75 gramos de mantequilla clarificada 50 gramos de leche

INGREDIENTES Geléia de cupuaçu 1/2 quilo de polpa de cupuaçu 50 gramas de açúcar uma grama de pectina Espuma de chocolate branco 90 gramas de chocolate branco 1/4 de quilo de creme de leite 2 cargas de sifão Telha de castanha do Pará 75 gramas de castanha do Pará picadas 200 gramas de açúcar 75 gramas de farinha de trigo 75 gramas de manteiga noisette 50 gramas de leite

Preparação

PREPARACIÓN

Mermelada de copoazú Mezcle con un mixer la pulpa de copoazú con el azúcar, la pectina y 30 gramos de agua. Caliente durante siete minutos a 80 °C y luego reserve en la refrigeradora.

Geléia de cupuaçu Misture com um mixer a polpa de cupuaçu com o açúcar, a pectina e 30 gramas de água. Aqueça por sete minutos a 80 °C e depois reserve na geladeira

Tejas de nueces del Brasil Mezcle las nueces, el azúcar y la harina. Añada la mantequilla. Vierta lentamente la leche y mezcle con un batidor de mano hasta que la preparación quede homogénea. Envuélvala en papel film formando un cilindro de tres centímetros de diámetro. Reserve en la refrigeradora hasta que quede firme.

Corte el cilindro en láminas de cinco milímetros de ancho, extiéndalas sobre un molde de silicona (Silpat) y lleve al horno a 160 °C hasta que doren. Guarde en un recipiente herméticamente cerrado.

Espuma de chocolate branco Em banho-maria, derreta o chocolate branco. Misture, aos poucos, com o creme de leite e passe o preparo por uma peneira fina, até obter uma mistura homogênea e lisa. Coloque-a no sifão de chantilly, tampe e carregue com as duas cargas. Reserve na geladeira até o momento de servir.

Telha de castanha do Pará Misture as castanhas, o açúcar e a farinha. Adicione a manteiga pomada. Adicione aos poucos o leite, até homogeneizar com a ajuda de um fuet. Guarde esta mistura envolta em plástico filme, dando o formato de um cilindro de três centímetros de diâmetro. Reserve na geladeira até ficar firme.

Corte o cilindro em lâminas de cinco milímetros de largura, estenda-as sobre uma assadeira com uma forma de silicone (Silpat) e asse no forno a 160 °C até dourarem. Guarde em recipiente hermeticamente fechado.

Montaje

Montagem

Espuma de chocolate blanco Derrita el chocolate blanco en baño María. Mézclelo lentamente con la crema de leche y pase la preparación por un tamiz fino, hasta obtener una mezcla homogénea y lisa. Colóquela en el sifón de chantillí, tápelo y cárguelo con las dos cargas. Reserve en la refrigeradora.

Coloque 50 gramos de mermelada de copoazú en el fondo de cada plato, agregue la espuma de chocolate blanco y acomode encima las tejas de nueces del Brasil.

SABOR A FUTURO | 200

Disponha 50 gramas de geléia de cupuaçu no fundo de cada prato, acrescente a espuma de chocolate branco e coloque a telha de castanha do Pará em cima.

201 | SABOR A FUTURO

No por nada el nombre que han dado los científicos a este árbol amazónico es Dipteryx odorata, que nos recuerda a la palabra odorífero, o ‘de buen olor’: la semilla que se extrae de él, conocida como haba tonka en casi todo el mundo y como shihuahuaco o charapilla en el Perú, es sumamente aromática. Se la suele emplear en perfumería por su olor, que recuerda a la vainilla. Por idéntica razón tiene también utilidad en la cocina, donde su perfume intenso, usado en pequeñas cantidades, se convierte en un grandioso aporte en postres y otros platos. El cumarú tiene en el Brasil a uno de sus principales productores, y en el Perú crece en los departamentos de Loreto, Ucayali y San Martín.

Darlo a conocer es una tarea pendiente para la gastronomía nacional.

Não foi por acaso que o nome que os cientistas deram a esta árvore amazônica foi Dipteryx odorata, que nos lembra à palavra ‘odorífero’, ou de bom cheiro: a semente que se extrai dele, conhecida como fava tonka em quase todo o mundo e como shihuahuaco ou charapilla no Peru, é sumamente aromática. Costuma-se empregá-la na perfumaria pelo seu cheiro, que lembra à baunilha. Por idêntica razão tem também utilidade na cozinha, onde seu perfume intenso, usado em pequenas quantidades, se transforma em uma grandiosa contribuição em sobremesas e outros pratos.

O cumaru tem no Brasil a um de seus principais produtores, e no Peru cresce nos departamentos de Loreto, Ucayali e San

cumaru

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Martín. Fazê-lo conhecido é

cumarú 203 | SABOR A FUTURO

uma tarefa pendente para a gastronomia nacional, sem dúvida.

Directorio de chefs y restaurantes | Agenda de chefes e restaurantes

PER€Ú BRASIL Astrid Gutsche Astrid & Gastón Calle Cantuarias 175, Miraflores, Lima Teléfonos: (51 1) 242 5387 / 242 4422 www.astridygaston.com

Marilú Madueño Restaurant Huaca Pucllana Calle General Borgoño cuadra 8, Huaca Pucllana, Miraflores, Lima Teléfonos: (51 1) 445 4042 / 445 2630 (fax) www.resthuacapucllana.com Virgilio Martínez Central Calle Santa Isabel 376, Miraflores, Lima Teléfonos: (51 1) 242 8515 / 242 8575 www.centralrestaurante.com.pe

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Álex Atala D. O. M. Rua Barão de Capanema, 549, Cerqueira César, São Paulo Teléfono: (55 11) 3088 0761 www.domrestaurante.com.br Dalva e Dito Rua Padre João Manoel, 1115, Jardins, São Paulo Teléfono: (55 11) 3064 6183 www.dalvaedito.com.br Helena Rizzo y Daniel Redondo Maní Manioca Rua Joaquim Antunes 210, Jardim Paulistano, São Paulo Teléfonos: (55 11) 3085 4148 / 3062 7458 www.manimanioca.com.br Rodrigo Oliveira Mocotó Avenida Nossa Senhora do Loreto 1100, Vila Medeiros, São Paulo Teléfono: (55 11) 2951 3056 www.mocoto.com.br

Rafael Osterling Rafael Calle San Martín 300, Miraflores, Lima Teléfono: (51 1) 242 4149 www.rafaelosterling.com

Felipe Ribenboim y Gabriel Broide Dois Rua Antônio Bicudo 116, Pinheiros 05418 010, São Paulo Teléfono: (55 11) 2533 5028 www.restaurantedois.com.br

Pedro Miguel Schiaffino Malabar Calle Camino Real 101, San Isidro, Lima Teléfonos: (51 1) 440 5200 / 440 5300 www.malabar.com.pe

Thiago Castanho Remanso do Peixe Travessa Barão do Triunfo, 2590, casa 64, Belém, Pará Teléfono: (55 91) 3228 2477

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Glosario de términos

GLOSARIO DE T€€ÉRMINOS

Aceite de castaña: Se extrae de las semillas del árbol de castaña. Es rico en grasas no saturadas. Se utiliza de manera tradicional para consumo y alumbrado, y en forma industrial para elaborar cosméticos y jabones. Ver castaña del Brasil.

Achiote (Bixa orellana): Árbol pequeño que pertenece a la familia de las Bixáceas. Crece en las zonas tropicales y sus hojas son recolectadas para el tratamiento de varias dolencias. Los indígenas amazónicos y centroamericanos lo utilizan como tinte facial y cosmético.

Aguaje (Mauritia flexuosa L.): Palmera que crece en las cuencas de Loreto, San Martín, Ucayali y Huánuco, en el Perú, en forma silvestre o agrupada en grandes manchales (comunidades de la misma especie). Sus frutos tienen cáscara escamosa y poca pulpa.

Existen tres tipos de aguaje: shambo (pulpa carnosa y aceitosa de color naranja rojo); azul shambo (adquiere color azulino al remojarlo en agua caliente) y killo aguaje (pulpa agridulce y color amarillo).

Aipim (Manihot utilissima): Planta de la familia de las Euforbiáceas cuyas raíces son comestibles. Se la llama también macaxira o mandioca dulce. Ver mandioca.

Ají charapita (Capsicum frutescens): Arbusto de la familia de las Solanáceas, una de las cinco especies del género Capsicum, que contiene variedades picantes de ají.

Ají dedo de moza (Capsicum baccatum): Es la variedad de ají originaria de Brasil más cultivada. Pertenece a la familia de las Solanáceas. Se lo conoce también como chifre-de-veado. Ver ají charapita y ají dulce.

Ají dulce (Capsicum annuum): Es uno de los ajíes con mayor intensidad picante, del género Capsicum. Es pequeño, de unos 5 centímetros, de forma irregular y colores variados.

Aviú: Microcamarón común de las aguas poco profundas del Tapajós, el principal afluente de la margen derecha del río Amazonas. Es uno de los ingredientes favoritos para la elaboración de pasteles y tortillas en el estado de Pará, Brasil. Se vende seco en los mercados de la región.

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Arazá (Eugenia stipitata): Arbusto perteneciente a la familia de las Mirtáceas. Es originario de la Amazonía, donde crece sobre todo en estado natural. Es conocido también como membrillo o guayaba amazónica. Su fruto tiene excelente sabor y aroma, ideal para elaborar jugos, mermeladas, helados e incluso vinos.

Bijao (Heliconia bihai): Planta del trópico con hojas similares a las del plátano. Se utilizan en la gastronomía para envolver alimentos como tamales y carnes crudas o cocidas. Son esenciales para la preparación del juane, plato típico de la Amazonía peruana.

Cacao (Theobroma cacao): De la familia de las Esterculiáceas.

Puede referirse al fruto del cacaotero, una mazorca que crece directamente del tronco y cuyas semillas se utilizan para la elaboración del cacao. Es también el producto de la fermentación y el secado de estas semillas, y el componente principal del chocolate.

Camu-camu (Myrciaria dubia): Arbusto nativo de la Amazonía peruana, de la familia de las Mirtáceas. Su fruto es redondo, con cáscara delgada y lisa, color rojo violáceo, empleado en mermeladas, helados y bebidas. Es muy apreciado por su alto contenido de vitamina C. Carachama (Pseudorinelepis genibarbis): Pez de la familia de los Loricáridos, originaria del río Amazonas. Mide en promedio unos 36 centímetros y su cuerpo es gris y escamoso. Carachama significa ‘sin costillas’, y se refiere al hecho de que el pez carece de ellas tras la sexta vértebra central.

Caracol de río gigante (Pomacea maculate): Conocido como churo, es un caracol de agua dulce que llega a medir unos 15 centímetros de largo y 13 centímetros de diámetro. Es omnívoro y se adapta con facilidad a los ambientes controlados y a la reproducción en cautiverio.

Carne de sol: Preparado brasileño consistente en carne seca expuesta al sol durante cerca de cuatro días. Se la conoce con este nombre en el nordeste del país, pero suele denominarse en diferentes partes como carne-de-sertão, carne serenada, carnede-viagem, carne-mole, carne-do-vento, cacina o carne acacinada.

Ver cecina.

Glosario de términos

Cecina: Carne salada y deshidratada por medio del aire, del sol o del humo. En la Amazonía peruana acompaña al tacacho, un plato típico.

Chonta (Bactris spp., Euterpe spp., Atrocaryum chonta): Palmera originaria de América, de la familia de las Aracáceas. Sus brotes son conocidos como palmitos. Se usa en la preparación de chicha, cremas y ensaladas. Es conocida también como pupuña y pijuayo. Ver palmito.

Cocona (Solanum sessiliflorum): Perteneciente a la familia de las Solanáceas, es cultivada en varios países por su fruto de sabor agradable y con propiedades nutritivas. Se utiliza para el consumo fresco así como para la elaboración de jugos, mermeladas y dulces.

Copoazú (Theobroma grandiflorum): Árbol localizado en la Amazonía brasileña que puede alcanzar hasta 20 metros de altura. Pertenece a la familia del cacao. Históricamente, su fruta ha sido una fuente de alimento de la selva tropical tanto para los indígenas como para los animales.

Cumarú (Coumarouna odorata): Árbol grande y frondoso con semillas en forma de habas, ricas en aceite y utilizadas en la gastronomía y en la medicina tradicional. Contiene una sustancia llamada cumarina, que actúa como tónico cardíaco. En varios países es conocido como haba tonka.

Dale dale (Callathea allousia): Especie de planta herbácea de la familia Marantaceae, que mide 1,50 metros de alto y produce un tubérculo blanco comestible.

Gamitana (Colossoma macropomun): Pez amazónico que ofrece una de las carnes más apreciadas por los habitantes de la región y los chefs. En ambiente natural, puede medir hasta 85 centímetros. Hoy es una especie destinada a la piscicultura.

Goma de mandioca: Almidón o fécula de yuca o mandioca.

Se usa para espesar preparaciones. Ver tapioca.

Guarumo (Cecropia obtusifolia): Planta medicinal que se consume en infusión de hojas, ramas, corteza y raíz, y para aliviar los malestares relacionados con la presión arterial y los problemas renales. Crece en climas cálidos y templados, así como en la selva tropical.

Jambú (Wulffia stenoglossa): Hierba de la familia de las Compuestas, ampliamente distribuida en la región amazónica. Se consumen sus hojas y flores. Crudas, estas tienen la propiedad de adormecer el paladar.

Pan de árbol (Artocarpus altilis): Nativa de Indonesia y Nueva Guinea, esta especie de la familia de las Moráceas se cultiva en todos los trópicos. Es ampliamente conocida por su fruto, rico en carbohidratos y fuente de vitaminas y minerales.

Kiwicha (Amaranthus caudatus): Es una de las 12 especies del género Amaranthus que viven en el Perú. Domesticada desde hace siglos en los Andes y Centroamérica, hoy aumenta su popularidad como grano comestible de elevado poder nutritivo.

Papa china (Colocasia esculenta): Planta de la familia de las Aráceas, de la que se emplea el tallo bulboso subterráneo, rico en almidón. Se consume cocida en sopas, purés o frituras. También se la conoce como taro o pituca.

Macambo (Theobroma bicolor): Especie nativa amazónica con gran potencial productivo. Su fruto alcanza los 25 centímetros de longitud, es comestible, tiene un agradable sabor agridulce y aroma similar al del cacao. Es utilizado en la industria de alimentos.

Piraña (Serrasalmus sp.): Pez emblemático de la Amazonía, conocido por sus afilados dientes y su voracidad. Mide habitualmente entre 15 y 25 centímetros, aunque se ha encontrado ejemplares que superan los 34 centímetros.

Mandioca (Manihot esculenta): Ver yuca.

Mantequilla de garrafa: Nombre asignado en el Brasil a la mantequilla clarificada (derretida al fuego, espumada y colada).

Debido a este proceso, no se quema con facilidad y dura más tiempo. Se vende en garrafas, botellas de cristal ancho y redondo de cuello largo.

NUEZ del Brasil (Bertholletia excelsa): Árbol de la castaña, una especie no maderable de valor ecológico cuya altura supera los 20 metros. Produce semillas comestibles, también conocidas como castañas amazónicas. Tiene ese nombre porque el Brasil fue tradicionalmente su principal exportador. Ñame (Dioscorea spp.): Es el nombre común de varias especies de plantas del género Dioscorea y de la familia de las Dioscoreáceas.

Casi la totalidad de la producción de ñame se utiliza para la alimentación humana, como vegetal cocido.

Palillo fresco (Curcuma longa): Conocido también como cúrcuma, se usa como condimento, presentado como un polvo amarillo.

Palmito: Brote obtenido del cogollo de varias especies de palmera como el cocotero (Cocos nucífera), la jusará (Euterpe edulis), el asaí (Euterpe oleracea), el pijuayo o pejibayo (Bactris gasipaes). Ver chonta.

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Plátano bellaco (Musa paradisiaca): Variedad de plátano de gran tamaño, cáscara gruesa y verde, y pulpa que no es dulce.

Se prepara frito o asado. Es el ingrediente principal del tacacho, plato de la selva peruana.

Pituca (Colocasia esculenta): Ver papa china.

Pomarrosa (Syzygium jambos): Árbol originario de Asia tropical, perteneciente a la familia de las Mirtáceas. Se lo conoce también como jambo. El fruto puede consumirse fresco, ya que es dulce, aunque resulta algo insípido y seco. Sus flores también son comestibles.

Puchury (Licaria puchury-major): De la familia de las Lauráceas, sus semillas son utilizadas como medicina popular para males estomacales, insomnio e irritabilidad. Comúnmente se prepara como té. Su olor recuerda al del anís.

Pupuña (Bactris gasipaes): Ver palmito y chonta.

Sacha inchi (Plukenetia volubilis): Es una oleaginosa silvestre que pertenece a la familia de las Euforbiáceas. Crece principalmente en la ceja de selva peruana. Se consume en aceite y en cápsulas, como suplemento nutricional.

Sachaculantro (Eryngium foetidum L.): Hierba aromática muy similar al culantro. Es nativa de la región amazónica, donde crece silvestre, pero se cultiva en todo el mundo. Se usa en guisos, sopas, ensaladas y otros preparados.

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Sachaorégano (Lantana camara): Hierba aromática nativa de las regiones tropicales de Sudamérica y América Central. Se ha convertido en una especie popular en jardines, por su naturaleza resistente.

Sachatomate (Solanum betaceum): Arbusto originario de los Andes, de 3 metros de altura. Su fruto es similar al tomate, pero más alargado y ovalado, y con la pulpa de color rojo intenso.

Contiene vitamina C y su jugo es bueno para reducir el nivel de colesterol en la sangre.

Sajino (Tayassu tajacu): Mamífero salvaje de la familia de los Tayasuidos. Se encuentra en sabanas y bosques hasta los 2000 metros sobre el nivel del mar, desde el sur de Estados Unidos hasta Argentina. Es parecido al jabalí o al cerdo salvaje, pero con colmillos pequeños. Su carne es muy preciada, y se consume fresca o seca.

Sal de Maras: Sal de las minas de esta provincia de Urubamba, Cusco. Se obtiene desde la época precolombina secando al sol el agua salada que proviene de un río subterráneo.

Taperiba (Spondia cytherea): Especie de árbol caducifolio de la región amazónica. Sus frutos son comestibles y tienen textura y sabor similares al mango.

Tapioca: Almidón de la raíz de la yuca o mandioca. Tiene un gran poder de absorción de agua y es ideal para reemplazar las pastas para sopas, elaboradas habitualmente a base de harina de cereales. Ver mandioca.

Tucunaré (Chaetobranchus semifasciatus): Pez de los ríos de América del Sur, especialmente los del Brasil, conocido en la pesca deportiva popular. Su longitud varía entre 30 centímetros y un metro. Son sedentarios y viven en lagos, estanques, ríos y estuarios.

Tucupí: Caldo fermentado extraído de la raíz de la yuca o mandioca, que se hierve durante horas para eliminar la presencia de cianuro. Ver yuca.

Yuca (Manihot esculenta): También conocida como mandioca, es un arbusto cultivado en la región subtropical y tropical de Sudamérica por su raíz almidonosa. Se estima que las variedades conocidas son efecto de una selección artificial. Algunas son dulces, comestibles e inofensivas, y otras, amargas y tóxicas.

Glossário de termos

Glossário de termos

Aipim (Manihot utilissima): Planta da família das Euforbiáceas cujas raízes são comestíveis. É chamada também macaxeira ou mandioca doce. Ver mandioca.

Amaranto (Amaranthus caudatus): É uma das 12 espécies do gênero Amaranthus que se encontram no Peru, onde é conhecida como kiwicha. Domesticada há séculos nos Andes e na América Central, hoje aumenta sua popularidade como grão comestível de elevado poder nutritivo.

Amendoim dos Incas (Plukenetia volubilis): É uma oleaginosa silvestre que pertence à família das Euforbiáceas. Cresce principalmente no limite entre a serra e a selva peruana, onde é conhecida com o nome de sacha inchi. Consome-se em azeite e em cápsulas, como suplemento nutricional.

Araçá (Eugenia stipitata): Arbusto pertencente à família das Mirtáceas. É originário da Amazônia, onde cresce sobretudo em estado natural. É conhecido também como membrillo ou guayaba amazónica no Peru. Seu fruto tem excelente sabor e aroma, ideal para elaborar sucos, geléias, sorvetes, e inclusive vinhos.

Ariá (Calathea alousia): Espécie de planta herbácea da família Marantaceae, que mede 1,50 metros de altura e produz um tubérculo branco comestível.

Aviú: Microcamarão comum nas águas pouco profundas do Tapajós, o principal afluente da margem direita do rio Amazonas. É um dos ingredientes favoritos para a elaboração de pastéis e omeletes no estado do Pará, Brasil. Vende-se seco nos mercados da região.

Azeite de castanha: Extrai-se das sementes da árvore da castanha. É rico em gorduras não saturadas. Utiliza-se de maneira tradicional para consumo e iluminação, e em forma industrial para elaborar cosméticos e sabões. Ver castanha do Brasil.

Banana-da-terra (Musa paradisiaca): Variedade de banana de grande tamanho, casca grossa e verde, e polpa que não é doce.

Prepara-se frita ou assada. É o ingrediente principal do tacacho, prato da selva peruana.

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Bodó (Pseudorinelepis genibarbis): Peixe da família dos Loricáridos, originário do rio Amazonas. Mede em média uns 36 centímetros e seu corpo é cinza e escamoso. Em espanhol se chama carachama, que significa ‘sem costelas’, e se refere ao fato do peixe não as ter após a sexta vértebra central.

Buriti (Mauritia flexuosa L.): Palmeira que cresce nas bacias de Loreto, San Martín, Ucayali e Huánuco, no Peru, em forma silvestre ou agrupada em grandes comunidades da mesma espécie. Seus frutos têm casca escamosa e pouca polpa. Existem três tipos de buriti: shambo (polpa carnosa e oleosa de cor laranja-avermelhada); azul shambo (adquire cor azulada ao ser deixado de molho na água quente) e quilo buriti (polpa agridoce e cor amarela).

Cacau (Theobroma cacao): Da família das Esterculiáceas. Pode se referir ao fruto do cacaueiro, que cresce diretamente do tronco e cujas sementes se utilizam para a elaboração do cacau. É também o produto da fermentação e destas sementes secas, e o componente principal do chocolate.

Cambará (Lantana camara): Erva aromática nativa das regiões tropicais da América do Sul e da América Central. Está se transformando em uma espécie popular em jardins, por sua natureza resistente.

Camu-camu (Myrciaria dubia): Arbusto nativo da Amazônia peruana, da família das Mirtáceas. Seu fruto é redondo, com casca fina e lisa, cor vermelha-violácea, empregado em geléias, sorvetes e bebidas. É muito apreciado por seu alto conteúdo de vitamina C. Cará (Colocasia esculenta): Planta da família das Aráceas, da qual se emprega o talo bulboso subterrâneo rico em goma. Consomese cozida em sopas, purês ou frituras. Também é conhecida como taro, pituca ou papa china (no Peru).

Caracol de rio gigante (Pomacea maculate): Conhecido como churo ou aruá, é um caracol de água doce que chega a medir uns 15 centímetros de comprimento e 13 centímetros de diâmetro. É onívoro e se adapta com facilidade aos ambientes controlados e à reprodução em cativeiro.

Glossário de termos

Carne de sol: Preparado brasileiro que consiste na carne seca exposta ao sol durante uns quatro dias. É conhecida com este nome no nordeste do país, mas costuma ser chamada em diferentes partes como carne-de-sertão, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole, carne-do-vento, cacina ou carne acacinada. Ver carne seca ou cecina.

Carne seca ou Cecina (Peru): Carne salgada e desidratada por meio do ar, do sol ou do fumo. Na Amazônia peruana acompanha o tacacho, um prato típico.

Cúrcuma fresca (Curcuma longa): Conhecida também como açafrão da terra, se usa como tempero, apresentado como um pó amarelo.

Fruta-pão (Artocarpus altilis): Nativa da Indonésia e Nova Guiné, esta espécie da família das Moráceas se cultiva em todos os trópicos. É amplamente conhecida por seu fruto, rico em carboidratos e fonte de vitaminas e minerais.

Goma de mandioca: Goma ou fécula de aipim ou mandioca.

Usa-se para engrossar preparações. Ver tapioca.

Castanha do Brasil (Bertholetia excelsa): Árvore da castanha, uma espécie não madeirável de valor ecológico, cuja altura supera os 20 metros. Produz sementes comestíveis, também conhecidas como castanhas amazônicas. Tem esse nome porque o Brasil foi tradicionalmente seu principal exportador.

Guarimã (Cecropia obtusifolia): Planta medicinal que se consome em infusão de folhas, ramos, casca e raiz, e para mal-estares relacionados com a pressão arterial e com os problemas renais.

Cresce em climas cálidos e temperados e também na selva tropical.

Cauaçu (Heliconia bihai): Planta do trópico com folhas similares às da bananeira. Utilizam-se na gastronomia para envolver alimentos como tamales e carnes cruas ou cozidas. São essenciais para a preparação do juane, prato típico da Amazônia peruana.

Inhame (Dioscorea spp.): É o nome comum de várias espécies de plantas do gênero Dioscorea e da família das Dioscoreáceas.

Quase a totalidade da produção de inhame é utilizada para a alimentação humana, como vegetal cozido.

Coentro do Pará (Eryngium foetidum L.): Erva aromática muito similar ao coentro. É nativa da região amazônica, onde cresce silvestre, mas se cultiva em todo o mundo. Usa-se em ensopados, sopas, saladas e outros preparados.

Jambo (Syzygium jambos): Árvore originária da Ásia tropical, pertencente à família das Mirtáceas. É conhecida também como pomarrosa em espanhol. O fruto pode ser consumido fresco, já que é doce, embora resulte algo insípido e seco. Suas flores também são comestíveis.

Cubiu ou tomate de índio (Solanum sessiliflorum): Pertencente à família das Solanáceas, é cultivada em vários países por ter um fruto de sabor agradável e com propriedades nutritivas. Utiliza-se para o consumo fresco e também para a elaboração de sucos, geléias e doces.

Cumaru (Coumarouna odorata): Árvore grande e frondosa com sementes em forma de favas, ricas em azeite e utilizadas na gastronomia e na medicina tradicional. Contém uma substância chamada cumarina, que atua como tônico cardíaco. Em vários países é conhecido como fava tonka.

Cupuaçu (Theobroma grandiflorum): Árvore localizada na Amazônia brasileira que pode atingir até 20 metros de altura.

Pertence à família do cacau. Historicamente, sua fruta foi uma fonte de alimento da selva tropical tanto para os indígenas como para os animais.

Jambu (Wulffia stenoglossa): Erva da família das Compostas, amplamente distribuída na região amazônica. Consomem-se suas folhas e flores. Cruas, elas têm a propriedade de adormecer o paladar.

Macambo (Theobroma bicolor): Espécie nativa amazônica com grande potencial produtivo. Seu fruto atinge 25 centímetros de comprimento, é comestível, tem um agradável sabor agridoce e aroma similar ao do cacau. É utilizado na indústria de alimentos.

Mandioca (Manihot esculenta): Também conhecida como aipim, é um arbusto cultivado na região subtropical e tropical da América do Sul por sua raiz com muito amido. Estima-se que as variedades conhecidas sejam efeito de uma seleção artificial.

Algumas são doces, comestíveis e inofensivas, e outras, amargas e tóxicas. Ver aipim.

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Manteiga de garrafa: Nome designado no Brasil à manteiga clarificada (derretida ao fogo, espumada e coada). Devido a este processo, não se queima com facilidade e dura mais tempo. Vendese em garrafas de vidro largas e redondas de gargalo longo.

Palmito: Broto obtido do miolo de várias espécies de palmeira como o coqueiro (Cocos nucífera), a juçará (Euterpe edulis), o assaí (Euterpe oleracea), o pijuayo ou pejibayo (Bactris gasipaes). Ver pupunha.

Pimenta charapita (Capsicum frutescens): Arbusto da família das Solanáceas, uma das cinco espécies do gênero Capsicum, que contêm variedades ardidas de pimenta.

Pimenta dedo de moça (Capsicum baccatum): É a variedade de pimenta originária do Brasil mais cultivada. Pertence à família das Solanáceas. É conhecida também como chifre de veado. Ver pimenta charapita e pimenta doce.

Pimenta doce (Capsicum annuum): É uma das pimentas com maior intensidade de ardor, do gênero Capsicum. É pequena, de uns 5 centímetros, de forma irregular e cores variadas.

Piranha (Serrasalmus sp.): Peixe emblemático da Amazônia, conhecido por seus afiados dentes e sua voracidade. Mede habitualmente entre 15 e 25 centímetros, embora se tenha encontrado exemplares que superam os 34 centímetros.

Porco do mato (Tayassu tajacu): Mamífero selvagem da família dos Tayasuidos. Encontra-se em savanas e bosques de até 2.000 metros sobre o nível do mar, do sul dos Estados Unidos até a Argentina. É parecido com o javali ou com o porco selvagem, mas com presas pequenas. Sua carne é muito apreciada, e se consome fresca ou seca.

Pupunha (Bactris gasipaes., Euterpe spp., Atrocaryum chonta): Palmeira originária da América, da família das Aracáceas. Seus brotos são conhecidos como palmitos. Usa-se na preparação de chicha, cremes e saladas. É conhecida também como chonta e pijuayo no Peru. Ver palmito.

Puxuri (Licaria puchury-major): Da família das Lauráceas, suas sementes são utilizadas como medicina popular para problemas estomacais, insônia e irritabilidade. Comumente se prepara como chá. Seu cheiro lembra o do anis.

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Sal de Maras: Sal das minas da província de Urubamba, Cusco.

Obtém-se desde a época pré-colombiana, secando ao sol a água salgada que provém de um rio subterrâneo.

Tambaqui ou gamitana (Colossoma macropomun): Peixe amazônico que oferece uma das carnes mais apreciadas pelos habitantes da região e pelos chefes. Em ambiente natural, pode medir até 85 centímetros. Hoje é uma espécie destinada à piscicultura.

TaperEbÁ (Spondia cytherea): Espécie de árvore caducifólio da região amazônica. Seus frutos são comestíveis e têm textura e sabor similares ao da manga.

Tapioca: Goma da raiz do aipim ou mandioca. Tem um grande poder de absorção de água e é ideal para substituir as massas para sopas, elaboradas habitualmente à base de farinha de cereais. Ver mandioca.

Tomate arbóreo (Solanum betaceum): Arbusto originário dos Andes, de 3 metros de altura. Seu fruto é similar ao tomate, mas mais alargado e ovalado, e com a polpa de cor vermelha intensa.

Contém vitamina C, e seu suco é bom para reduzir o nível de colesterol no sangre.

Tucunaré (Chaetobranchus semifasciatus): Peixe dos rios da América do Sul, especialmente nos do Brasil, conhecido na pesca esportiva popular. Seu comprimento varia entre 30 centímetros e um metro. São sedentários e vivem em lagos, estanques, rios e estuários.

Tucupi: Caldo fermentado extraído da raiz do aipim ou mandioca, que se ferve durante horas para eliminar a presença de cianureto.

Ver aipim.

Urucum (Bixa orellana): Árvore pequena que pertence à família das Bixáceas. Cresce nas zonas tropicais e suas folhas são recolhidas para o tratamento de várias doenças. Os indígenas amazônicos e centro-americanos o utilizam como tinta facial e cosmética.

Bibliografía

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