FRONTLØBERNES OPSKRIFTER MED DANSKE ØKOLOGISKE
BÆLGFRUGTER
ØKOLOGI OG BÆLG SPARKER GANG I KØKKENETS KLIMAKAMP
Klimahensyn er en af de vigtigste ingredienser i de professionelle køkkener nu og i fremtiden. Det vil forandre vores måde at udvikle nye opskrifter, udvælge råvarer og tilberede menuer på. Fem professionelle køkkener fra Region Syddanmark har bidraget med deres opskrifter på måltider, der sparker bælg, økologi og klima ind i køkkenets klimakamp.
Vi håber, at du vil lade dig inspirere, og at du vil inddrage dine kolleger og dine gæster. For når vi skaber grøn forandring, rækker det længere ud end til vores egne tallerkener. Det er også hele fundamentet i økologien.
Når du vælger økologiske råvarer, er det et valg, som har betydning for mere end blot dit menukort og dine gæster. Det er også et valg, der rækker længere end klimahensyn – økologi bidrager til at beskytte vandmiljø og drikkevand, skabe bedre dyrevelfærd og fremme biodiversiteten.
Bælgfrugter er blandt de fødevarer, der generelt har et lavt klimaaftryk og samtidig et højt indhold af protein. Når vi ønsker at sænke klimaaftrykket, er det helt essentielt at skrue ned for brugen af animalske produkter, og det er i den forbindelse, at bælgfrugterne spiller en central rolle.
Vælger du derudover, at de bælgfrugter, I anvender, er økologiske og danske, tager du det helt store skridt i en grønnere retning. I dag dyrker lokale, økologiske landmænd linser, bønner og ærter i alle mulige farver, former og med hver deres fantastiske smags- og konsistensegenskaber.
Vi tør godt love dig, at du åbner døren ind til en helt ny verden af smag og dermed til et helt nyt gastronomisk sprog.
Rigtig god fornøjelse.
Ansvarshavende redaktør
Mie Reihs Hegnar, Økologisk Landsforening
Opskrifter
Hotel Christiansminde, Svendborg
Comwell Middelfart, Middelfart
Efterskole EPOS, Als
Den Hvide Hest, Kolding
Sinatur Haraldskær, Vejle
Design og layout
Eva Krebs Larsen, Økologisk Landsforening
Foto
Søren Gammelmark
Udgivet i december 2024
Udgivet af Økologisk Landsforening
Agro Food Park 26, 8200 Aarhus N økologi.dk
Hæftet er skabt i samarbejde med Haaning & Merrald og støttet af Fonden for Plantebaserede Fødevarer.
INDHOLD
MÆNGDEANGIVELSER AF BÆLGFRUGTER I OPSKRIFTERNE
Alle mængder af bønner, linser og ærter i opskrifterne er angivet i tørret mængde. Bruger du forkogte bælgfrugter, skal du derfor bruge den dobbelte mængde af det, der står i ingredienslisten.
FRONTLØBERNE ER I ÅR ...
Fem frontløberkøkkener fra Region Syddanmark har taget udfordringen op og laver dette opskriftshæfte i samarbejde med Økologisk Landsforening. I år er køkkenprofilerne fra hotel og restaurationsbranchen samt et enkelt efterskolekøkken. Frontløberne har deltaget i et konverteringsforløb, hvor de hver især har udviklet opskrifter på danske økologiske råvarer.
Comwell, Middelfart
Ikke langt fra Lillebælt ligger Comwell Middelfart. Stedet er et specialiseret møde- og konferencehotel som kan huse arrangementer op til 370 personer. Comwell Middelfart er ReFood og Green Key certificeret, hvilket betyder, at der ydes en ekstra indsats for at gøre miljøvenlige tiltag såsom at genanvende madaffald, tænke lokale råvare ind i køkkenet og skrue op for det grønne på tallerkenen.
Comwell Middelfart har Det Økologiske Spisemærke i Bronze. 30-60% økologi
Sinatur Haraldskær, Vejle
Er et hotel- og konferencecenter, som ligger i Vejle Ådal. Stedet er drevet ud fra et grønt mindset, hvor alt fra hotellets indretning, organisering og processer skal komme både gæsterne og naturen til gode. Det afspejler sig også i køkkenet, hvor lokale og økologiske råvarer danner rammen for den gode smagsoplevelse.
Haraldskær har Det Økologiske Spisemærke i Sølv. 60-90% økologi
Anders Poulsen, køkkenchefHotelCh
Hotel Christiansminde, Svendborg
Hotel Christiansminde i Svendborg er Green Key certificeret og arbejder med bæredygtige tiltag i alt fra indretning og design af deres lokaler, til hvordan gæsterne transporteres til og fra hotellet. Den bæredygtige agenda har også en stor plads i hotellets køkken, hvor man bl.a. omdanner madaffald til biogas.
Christiansminde har Det Økologiske Spisemærke i Bronze. 30-60% økologi
Efterskolen EPOS, Als
På Efterskolen EPOS på Als er leg er grundstenen i al undervisning, hvor elever opfordres til at eksperimentere, lave fejl og gøre dyrebare erfaringer. Dette mindset eksisterer også i skolens køkken, hvor personalet bestræber sig på at finde nye veje til mere sunde og bæredygtige retter. Det seneste år har efterskolen i særdeleshed fokuseret på at få flere bælgfrugter og mindre kød på tallerknerne.
Efterskolen EPOS har Det Økologiske Spisemærke i Bronze.
30-60% økologi
Den Hvide Hest, Kolding
I en af Koldings ældste gader ligger restauranten Den Hvide Hest. Her kan gæster få en madoplevelse skabt af råvarer, som sjældent er fanget eller sanket langt væk. I køkkenet på Den Hvide Hest er det nemlig en grundtanke at arbejde ud fra det som marken, skoven og havet kan tilbyde. Den Hvide Hest har endnu ikke Det Økologiske Spisemærke.
Den Hvide Hest
LINSEKUGLEN
En smagfuld og knasende snack med møre kalvebrisler indhyllet i røde linser, løg og krydderier, friteret for en sprød finish.
Ingredienser
50 personer
Linsekuglen
450 g røde linser, tørrede
23 g hvidløg
400 g kalvebrisler
150 g løg
15 g persille, frisk (efter sæson)
salt og peber
150 g hvedemel
6 æg
150 g Panko rasp
150 g linsemel
olie til fritering
din egen urtemayo
krydderurter, tørrede og friske
Sådan gør du
Dagen før
Linser sættes i blød. Tørsalt brisler med 4% salt i et døgn.
På dagen
Kog brisler let i 30 minutter, køl ned og afhind. Skær brisler ud i 50 stykker á ca. 5 g.
Hak udblødte røde linser, løg, hvidløg og frisk persille igennem på en kødhakker (fint skær)
Rør farsen sammen og form den rundt om brislerne i kugler á 30 g.
Frys kuglerne ned, så de er nemmere at panere.
Paner kuglerne i hvedemel, æg og en blanding af linsemel og Panko rasp.
Fritér kuglerne ved 170 grader i 5 minutter, lad dem trække i 5 minutter og fritér igen i 5 minutter.
Servering
Anret med urtemayo (fx persille) på toppen, drys med matchende tørrede krydderurter og garnér med friske urter i sæson.
STAKKELS BRØD MED
FUEGO BØNNER OG GRAVET AND
Denne ret kombinerer Fuego-bønner, græskar og sprødt surdejsbrød toppet med gravet and. En syrlig vinaigrette og syltede græskar tilføjer friskhed, og krydderurter giver aromatisk dybde.
Ingredienser
50 personer
Fuego-græskar-blandingen
50 skiver af surdejsbrød 8-10 æg
2-3 dl fløde
Olie til stegning
750 g Fuego-bønner, tørrede og afskallede
500 g græskar
suppevisk (laurbær, toppe og stilke fra grøntsager og krydderurter)
krydderurter eller microgreens i sæson
Vinaigrette
10 dl olivenolie
5 dl æbleeddike
1 dl dijonsennep
Honning
salt og peber citron
krydderurter eller microgreens i sæson
Syltede græskar
500 g græskar
250 g vand
250 g sukker
250 g æbleeddike anis
Kanel
Gravet and 10 stk andebryst
salt (330 g pr. kg and)
brun farin (150 g pr. kg and)
50 g krydderiblanding af fx stødt fennikel, fint blendet enebær, blendet anis
Sådan gør du
Der skal bruges 3 dage til at lave andebrysterne klar.
Dagene før
Mix salt og brun farin sammen og tilsæt krydderiblanding.
Dæk andebrysterne med blandingen og stil dem på køl. Vend hver dag indtil andebrysterne bliver faste i kødet. Herefter skal de skylles godt i vand, tørres af og på køl igen.
Dagen før
Fuego-bønner sættes i blød. Græskar til syltning skæres i skiver på 2 mm. Kog lage af vand, sukker, eddike og krydderier og hæld over græskarskiverne.
På dagen
Skær græskar til Fuego-græskar-blandingen i mundrette stykker og kog dem møre sammen med de udblødte Fuego bønner i vand med suppevisk i ca. 25-30 minutter. Dræn og sæt til side.
Pisk olie, eddike og sennep sammen. Smag til med honning, salt, peber, citronskal og -saft, plus hakkede urter efter eget valg. Vend sammen med bønner og græskar.
Pisk fløde og æg sammen og vend brødskiverne heri. Steg i varm olie og krydr med salt og peber.
Servering
Anret brødet på en tallerken, læg Fuego-græskarblandingen ovenpå, tilføj et par tynde skiver gravet and, og pynt med syltede græskar og friske urter.
Tip
Alle typer af græskar kan bruges til denne ret.
Den Hvide Hest
Stakkels brød med Fuego bønner og gravet and
Den Hvide Hest
Linsotto med syltede svampe
LINSOTTO MED SYLTEDE SVAMPE
En nyfortolkning af den klassiske risotto. Her serveret i efterårsstemning med syltede vilde svampe, æbler og kål.
Ingredienser
50 personer
Syltede svampe
300 g svampe – gerne vilde svampe i
sæson
100 g vand
100 g sukker
100 g æbleeddike
Linsotto
300 g svampe – gerne vilde svampe i
sæson
300 g jordskokker
2 løg
5 gulerod
lidt olie til sautering
1 kg beluga linser, tørrede
1 liter æblecider (alternativt æblejuice)
ca. 2 liter grøntsagsfond
Topping
hasselnød spidskål
æbler ost, tør
Sådan gør du
Dagen før
Syltede svampe
Riv svampe i stykker på langs. Kog lage af vand, sukker og eddike og hæld over svampene.
På dagen
Linsotto
Hak svampene. Skræl jordskokker og skær jordskokker, gulerødder og løg i små tern. Sauter grøntsagerne uden de tager farve.
Tilsæt beluga linser og æblecider. Kog til der næsten ikke er mere væske tilbage (ca. 15 minutter).
Tilsæt grøntsagsfond lidt ad gangen og kog indtil beluga linserne er møre (ca. 18 minutter). Tilsæt mere grøntsagsfond eller vand under kogning, hvis det bliver for tørt. Smag til med salt og peber.
Snit spidskål fint. Skær æbler i små tern og vend dem med den varme Linsotto.
Servering
Anret Linsotto på dybe tallerkener. Pynt af med spidskål og syltede svampe. Riv ost og hasselnødder udover.
Tip
Brug friske hasselnødder i sæson – ellers gerne ristede. Spidskål kan erstattes med hvidkål eller rødkål.
GRÅÆRTESTEAK
Gråærtesteak er en elegant og smagfuld vegetarisk hovedret. Ideel til dem, der ønsker en fyldig og mættende hovedret, der byder på en sofistikeret blanding af teksturer fra cremet selleripuré, sprøde sellerikugler og friske grøntsager.
Ingredienser
50 personer
Sellerikugler
2 knoldsellerier
2 kg sukker
2 liter vand
2 liter hvidvinseddike nelliker, stjerneanis og sort peber
Gråærte/tofu-fars
500 g løg
10 fed hvidløg
1 kg svampe
8 g rosmarin, tørret
40 g paprika
12 g spidskommen, stødt
15 g korianderfrø, hele
22 g ingefær, friskrevet
salt og peber
250 g valnødder
750 g tofu
950 gråærter, tørrede
100 g sojasauce
120 g tomatpuré
625 g hvedemel
30 g citronsaft
Pankorasp
Knoldselleriplader
7 knoldsellerier
2 l rapsolie
50 g rosmarin, frisk
25 fed hvidløg
Selleripuré
1,25 kg knoldselleri
38 g salt
13 g citronsaft
700 g hestebønner, tørrede
250 g fløde
3 knivspidser xantana
Blanquette-sauce
300 g klaret smør
1 liter hestebønnefond
320 g grøntsagsfond
2 dl æggeblomme
20 g citronsaft
10 g salt
Broccoli og linsespirer
8 broccoli til buketter og crudité
2 bakker linsespirer
Sådan gør du
Dagen før
Sæt gråærter og hestebønner i blød
Sellerikugler
Kog sukker, vand, hvidvinseddike og krydderier op og lad det herefter køle af. Skræl selleri og lav så mange kugler med parisienne-jern (10 mm) som muligt. Resterne gemmes til puré. Kog kuglerne i let i saltet vand i 2 minutter, køl ned og sylt i lagen i mindst 12 timer.
På dagen
Gråærte/tofu-fars
Kog gråærter i rigeligt vand til de er møre (30-45 minutter).
Svampe, løg og hvidløg hakkes fint og sauteres til de er gyldne. Tilsæt krydderier og steg yderligere et par minutter. Rist valnødderne til de er gyldne. Lad dem køle af og hak dem groft. Dræn tofu og læg dem på et fugtsugende papir. Pres fugten ud og gentag evt. et par gange. Smuldr tofu i små stykker. Nødderne finthakkes i foodprocessor, tilføj tofu, svampemix, gråærter, sojasovs, tomatpuré og citronsaft og blænd til fast og finhakket konsistens. Tilsæt mel til blandingen. Smag til med salt og peber. Rul farsen ud til 1,5 cm tykkelse mellem to stykker bagepapir og kom den herefter på frost. Når farsen er let frossen, stikkes den ud til en plade, vendes i pankorasp og fritéres ved 180 grader. Kan fryses paneret.
BÆLGFRUGTER ER SMÅ KLIMAHELTE
Tip
Gråærtesteaken kan med fordel forberedes på forhånd og opbevares på frys, så man hurtigt kan være klar til at tage imod ekstra gæster.
Broccoli kan erstattes af fennikel, gulerod, blomkål etc. efter sæson.
Knoldselleriplader
Varm olien til 140 grader med rosmarin og hvidløg. Afkøl og opbevar på køl. Skræl sellerien og skær den i 7 mm skiver på pålægsmaskine, damp i 2 min., afkøl i isvand og vakuumer med hvidløg/rosmarin-olie. Ved servering tages skiverne ud af posen og opvarmes i ovn ved 190 grader.
Selleripuré
Damp selleri og kog bønner til de er møre. Blend med fløde og krydderier til en glat puré. Hold ved stuetemperatur.
Blanquette-sauce
Reducér fondene til 800 g, legér med smør, æg og citronsaft til 80 grader og køl ned. Opbevar ved stuetemperatur. En god idé er at have lidt stående i en sutteflaske eller sifon med 2 patroner i, lad det stå i vandbad 50 grader.
Broccoli og linsespirer
Broccoli anvendes til både buketter og crudité. Den øverste del af toppen anvendes til buketter og den mellemste del af broccolien anvendes til crudité. Stokken gemmes til anden brug.
Skær topbuketterne til mundrette stykker. Blanchér buketterne og dræn dem. Før servering ristes broccolibuketter i lidt olie i 10-20 sekunder og saltes.
Den mellemste del af broccolien deles i mindre stykker og skæres i papirstynde skiver på et mandolinjern. Læg broccoliskiverne i isvand. Stil på køl i minimum 1 time.
Dræn for vand inden servering.
Klip linsespirene og læg dem i isvand. Stil på køl i 30 min.
Dræn for vand før servering.
Servering
Anret selleripladen nederst, toppet med gråærtetofusteak, selleripuré, broccoli, crudité, sellerikugler og linsespirer. Blanquette-sovs serveres á part.
BÆLGTELLO
Bælgtello er en nyfortolkning af den klassiske Othello-lagkage, hvor bælgfrugter bidrager til en rig og fyldig smagsoplevelse. En unik dessert til dem, der søger et twist på den klassiske kage – Bælgtello bringer både innovation og smag til bordet.
Ingredienser
50 personer
Lagkagebund med Ingrid ærter
500 g skalæg, stuetemperatur
320 g sukker
15 g vaniljesukker
95 g hvedemel
150 g hvedestivelse
95 g Ingrid ærtemel
6 g bagepulver
50 g smeltet smør
Makroner med Ingrid ærtemel
160 g Ingrid ærtemel
100 g mandelmel
15 g mandelaroma
125 g sukker
60 g vand
250 g sukker
130 g æggehvider
Vaniljecreme med fuegobønner
150 g fuegobønner, flækkede og afskallede
750 g sødmælk (del 1)
100 g sukker (del 1)
60 g majstivelse
100 g sukker (del 2)
22 g vaniljesukker
135 g æggeblomme
48 g sødmælk (del 2)
75 g smør
1500 g piskefløde
Samling og pynt marcipan til pynt hindbærmarmelade flødeskum kakaoglasur eller ”Bælgtella” (opskrift s. 20)
Sådan gør du
Dagen før
De afskallede flækkede fuegobønner sættes i blød.
På dagen
Lagkagebund med ingridærter
Bag Ingrid ærtemel alm. ovn 175 grader i 7 minutter.
Pisk æg, sukker og vaniljesukker luftigt i ca 15 minutter
ved næsthøjeste hastighed.
Sigt hvedemel, hvedestivelse, ingridærtemel og bagepulver i æggeblandingen.
Vend forsigtigt med dejskraber.
Smelt smørret og vend det i dejen.
Fordel dej forme (Opskriften passer til 3 x ø26 kagering el. silikoneform – 400 g i hver form).
Bages i alm ovn 180 grader i ca. 17 minutter.
Makroner med ingridærtemel
Rist mandelmel og Ingrid ærtemel i ovnen i 7 minutter ved 175 grader.
Varm sukker og vand op i en gryde indtil sukkeret er opløst.
Blend det ristede mandelmel, Ingrid ærtemel, mandelaroma og sukkervandet, til en ensartet masse.
Pisk æggehvider og sukker til marengs.
Med en dejskraber blandes marengs og ærtemassen sammen til en homogenmasse.
Sprøjtes ud på en bageplade med papir, i en diameter på ca. 4-5 cm.
Bages i 10-12 minutter v. 175 grader
Vaniljecreme med fuegobønner
Kog fuegobønner møre, sigt og blend til en glat puré på thermomixer eller i blender.
Varm sødmælk (del 1) og sukker (del 1) i en gryde til det begynder at simre.
Bland majstivelse, sukker (del 2), vaniljesukker, æggeblomme, sødmælk (del 2) i en skål og pisk til der ikke er nogle klumper.
Comwell Bælgtello
Hæld majstivelse blandingen op i den varme mælk og tilsæt fuegobønnepuré (260 g) og kog op under omrøring til cremen tykner og har konsistens som kagecreme.
Når cremen har den rette konsistens, tag gryden af varmen og der piskes smør i indtil en homogen masse.
Kagecremen hældes i bakker, dæk til med film og sæt på køl indtil brug.
Flødeskummen skal piskes til max volume, inden det forsigtigt vendes i den kolde creme.
Samling af Bælgtello
Når lagkagebunden er afkølet, deles den i tre lige høje bunde. Kagen samles i kagering ø26.
Første lagkagebund smøres med hindbærmarmelade til 1 cm fra kanten hele vejen rundt. Drys 8-12 knuste makroner ovenpå marmeladen.
Fordel 500 g vaniljecreme ovenpå med sprøjtepose eller palet.
Pres let næste lagkagebund ovenpå og gentag fyld.
Læg den sidste bund øverst og giv et lille pres hele vejen rundt.
Sæt kagen på køl i minimum 3 timer.
Rul marcipan ud til en strimmel, der passer til kagens højde og bredde. Når kageringen er fjernet, sættes marcipanbåndet rundt om kagen.
Smør kakaoglasur eller Bælgtella ud på toppen til 1 cm fra kanten.
Fyld en luftig flødeskum i sprøjtepose med rund tyl og pynt kagen langs kanten med dutter af flødeskum.
ØKOLOGI ER RENE FØDEVARER
BÆLGTELLA
”Bælgtella” er en smørepålæg med fuegobønner, mørk chokolade og hasselnødder.
Perfekt som smørepålæg på brød, i lagkager, som topping på kager.
Ingredienser
7 glas à ca. 250 g
Bælgtella
150 g fuegobønner, afskallede, flækkede
50 g hasselnødder
675 g piskefløde
25 g kakao
1 g salt
25 g vaniljesukker
70 g sukker
110 g honning
280 g nougat
150 g mørk chokolade (ca. 60 %)
250 g mælkechokolade
Sådan gør du
Dagen før
150 g afskallede flækkede fuegobønner sættes i blød.
På dagen
Kog fuegobønner møre, sigt og blend til en glat puré på thermomixer eller blender.
Bag hasselnødderne ved 180 grader i 7 minutter, indtil de er gyldne. Køl dem af og blend dem fint. Pas på ikke at blende så længe, at olien trækkes ud.
Bland fløde, kakao, salt, vaniljesukker, sukker, honning og 250 g. fuegobønnepuré i en gryde. Kog op, og tag derefter gryden af varmen.
Tilsæt nougat, mørk chokolade og mælkechokolade.
Blend massen med stavblender i ca. 3 minutter, indtil den er helt homogen.
Tilsæt de fint blendede hasselnødder.
Tip
Kan serveres direkte fra køl, men smager endnu bedre ved stuetemperatur.
BRANCHEN SIGER …
Vi har talt med foodservicebranchen, dvs. Landmænd, producenter, grossister, indkøbere og mad proff’er. Det øgede fokus på klima, natur og madspild har skabt opmærksomhed på bælgfrugter og interesse for økologi og bæredygtighed. Alene over de seneste syv år er andelen af økologiske fødevarer i foodservice firedoblet, men vi er langt fra i mål.
”Danmark skal have en Task Force enhed, som kan fremme innovationen hos produktudviklere og på den måde øge efterspørgslen og tilgængeligheden.
”Der skal være en massivt fokus på viden og inspiration.
”Hvis bælgfrugten skal blive en norm, så skal vi møde den alle steder. Den skal være tilgængelig på arbejdspladsen, i supermarkedet og i folkeskolekøkkenet. Vi skal lære, hvordan vi bruger den, og vi skal lære det alle steder.
”Vi skal have etableret en videns platform for køkkenprofessionelle, som samler viden, opskrifter og fortællinger om bælgfrugter.
”Vi skal se flere ambassadører, som kan gå ud og fremme dagsordenen.
”Der skal ske et kompetenceløft hos de mange madprofessionelle – bælgfrugterne skal på skemaet i undervisningssammenhænge.
Disse løsninger ser Foodservice branchen for, at der afsættes, indkøbes og serveres flere planterige måltider med bælgfrugter i Danmark
... MEN ER DET KUN EN GOD FORTÆLLING?
100 GRAM OM DAGEN
DANSKE BÆLGFRUGTER
Udseende: Gråærter er meget smukke, farvefyldte og slet ikke så grå i farven. Skallen har ofte med mange mørke ”nister” (pletter). Smag: Ærterne har kraftigere smagsnoter og mere bitterhed end mange andre danske ærter.
Anvendelse: Mel fra gråærter giver en krydret smag og er derfor god i krydderkager og til smagfuldt brød med surdej, som får en nøddeagtig smag.
LOLLANDSK ROSIN GRÅÆRT
Udseende: Lollandsk Rosin er en stor, mangefarvet gyldenbrun ært og er en gammel sort af gråært, der blev brugt som basismad før kartoflen kom til Danmark. Ærten blev især dyrket på møn og Lolland-Falster. Smag: Ærten har en lækker, fyldig ærtesmag og god bitterhed med noter af kakao.
Anvendelse: Den lollandske rosin holder formen ved kogning og er meget velegnet i både gryderetter, som puré og mos. Kogevandet er særdeles anvendeligt som bouillon, gerne kogt igennem med suppeurter.
GREENWAY
Udseende: Greenway er en højtydende markært, som har en meget flot, blågrøn farve og en god mellemstørrelse. Smag: Ærten har en dejlig umamismag.
Anvendelse: Ærten er meget anvendelig i f.eks. salater og gryderetter, brøddej og fars, da den bevarer sin fasthed og struktur ved kogning.
OCTAVIA
Udseende: Octavia er en forholdsvis stor ært med en smuk lys ærtegrøn skal og et kraftigere grønt indre. Flækker nemt. Smag: Ærten har en mild, næsten sød smag af kylling og umami.
Anvendelse: Smagen gør ærten oplagt som tarteletfyld, enten som kødsupplement eller erstatning i gryderetter, der traditionelt indeholder kyllingekød. Den holder formen ved kogning og har et perfekt bid og en fast konsistens. Kogevandet bør man altid gemme –det kan anvendes som smagsgiver i stedet for kyllingefond. Den gode smag gør den også lækker at spise i hel form, f.eks. som en ristet sprød snack.
INGRID ÆRT
Udseende: Ingrid ærten er den mest udbredte ærtesort på det danske marked. Lys gul og med en jævn rund overflade. Smag: Ærten er karakteriseret ved en mild, sødlig smag af majs, smør/ghee og korn. Ingrid ærten er kogefast og har et godt bid og en tynd skal. Udblødt er smagen lidt mere bitter. Anvendelse: Ærten er god i salater, gryderetter, madpandekager, i humus og i søde retter som mazarin og marcipan. Kogevandet fra ærten er meget anvendeligt til aquafaba, hvor det kan erstatte æggehvide i f.eks. marengs, bagværk, desserter, flødebolleskum osv.
BLACK BADGER
Udseende: Black Badger, også kendt som sorte ærter eller den nordiske kikært, er mørkebrun og nistret. En engelsk klassiker, som er anvendt i mange traditionelle engelske retter og til ærtemos i deres berømte ”Fish and Chips”. Smag: Ærten er meget velsmagende, mild og har sødme og noter af hasselnød og nye kartofler.
Anvendelse: Black Badger kan erstatte kikærter i de fleste opskrifter. Kogevandet fra ærten er krydret med noter af kaffesirup. Udblødt er den meget bitter i forhold til andre sorter, men smager også friskt af ærter.
RED FLASH BELUGA
Udseende: Red flash har en gyldenrød skal og et orange indre. Linsen er en god erstatning for den traditionelle, røde linse. Smag: Kogt med skal holder den formen, men afskallet koger den helt ud og konsistensen bliver vandet, hvilket gør den meget velegnet i f.eks. daal. Den har en meget mild smag af kartoffel, når den bliver kogt. Hvis den udblødes får den en lidt bitter smag med noter af gulerod. Anvendelse: Kogevandet har noter af æg og er derfor god at anvende som aquafaba til mayonnaise-base.
Udseende: Beluga er en helt sort linse som er utrolig smuk og gør måltidsserveringen spændende at se på. Den er meget smagfuld og holder formen ved kogning. Smag: Udblødt har den smag af agurk, spinat, grønkål eller nye kålskud. Når den bliver kogt, ændrer smagen sig hen imod krydret kartoffel, asparges og med noter af tang. Anvendelse: Både konsistens og smag gør den velegnet i salater, farser og fiskeretter.
ANICIA
Udseende: Anicia er en kendt delikatesselinse. Det er en lille og fast, nistret mørkegrøn linse, der bliver lysegrøn ved kogning, men som holder form og bid. Smag: Udblødt smager linsen af friske ærter. Kogt er den let krydret med noter af peber og friske ærter.
Anvendelse: Linsen kan bruges all round, f.eks. i salater, som sprød pynt, gryderetter, til mel/bagning og meget mere.
DALMATINER TAIFUN
Udseende: Taifun har en tyk skal med brune nuancer. Smag: Hestebønnen kan anvendes uafskallet, da skallen indeholder et lavt niveau af tannin og derfor er mindre bitter end flere af de andre hestebønne-sorter. Tannin er det stof, som giver en bitter smag, og sidder primært i skallen, og derfor afskaller man ofte hestebønner. Anvendelse: Når bønnen koges bliver konsistensen cremet indeni, hvilket gør den velegnet i hummus og som mel.
Udseende: Dalmatiner er en rumænsk bønnesort, og ligner sit navn. Sorten er let at genkende på sin smukke, elfenbenshvide farve med sort mønster, der ligner det kinesiske yin yang symbol. Smag: Dalmatiner har en mild, nøddeagtig og sofistikeret sød smag med kastanjenuancer.
Anvendelse: Bønnen smager godt og er flot i både salater, gryderetter og supper.
Udseende: Fuego er den mest gængse bønnesort på markedet. Smag: Med skal tilfører Fuego god umami og har en let bitterhed med noter af nødder. Den er forholdsvis mild i smagen. Anvendelse: Du skal altid lægge dine tørrede bønner i blød 10-12 timer, før de koges. Kogt kan den blandes i kolde farser og f.eks. rugbrødsdej. Som flækket og afskallet, er Fuego endnu mere mild i smagen og særligt velegnet i hummus, salater, gryderetter, farser og som mel.
HVOR MANGE BÆLGFRUGTER SKAL VI EGENTLIG
FINDE
OS I?
BRANCHEN SIGER OGSÅ …
Det øgede fokus på vores miljø og klima har ganske vist øget interessen for at handle mere lokalt og mindske madspildet, men al snakken om at serverer flere planterigemåltider med bælgfrugter kræver også viden om sorternes tilberedning, tid og inspiration til velsmagende måltider. Vi har spurgt de madprofessiolle, hvad de synes om bælgfrugter?
”Det er simpelthen for tidskrævende at skulle opbløde de bælgfrugter, den tid har vi ikke rigtigt her…
”De passer bare slet ikke ind i konceptet.
”Jeg ved stadigvæk ikke helt, hvordan jeg skal bruge dem… Opblødning, kogning, vandet og alt det der, det er svært.
”Der altså ikke en efterspørgsel fra gæsterne … Det giver ingen mening for mig at skifte kylling ud med bønner!
” Det er den vej det går, men der er bare ikke rigtig nogen, der efterspørger det. Altså jeg vil gerne, men jeg skal også kunne sælge maden…
”Altså jeg forstår det godt, det med bælgfrugter og bønner, men jeg er blank på, hvordan jeg bruger dem og laver dem lækre.
Disse udfordringer ser Foodservice branchen for, at der afsættes, indkøbes og serveres flere bælgfrugter i Danmark
... MEN BEHØVER DET AT VÆRE SÅDAN?
Ingredienser
50 personer
Tærtedej
TÆRTE MED SVAMPE
OG CAVIAR
En smuk og velsmagende tærte, hvor hestebønner spiller en central rolle både i tærtedejen og fyldet.
200 g hestebønner, tørrede og afskallede
100 g svampe efter sæson
100 g løg
4 stilke timian citronskal fra én citron
4 æg, medium
400 g smør, smeltet
1 tsk lys sirup
1 tsk fint salt hvedemel
Urtecreme
200 g urter – persille eller purløg
800 g neutral olie
10 g confiteret hvidløg
200 g hestebønner, tørrede og afskallede
130 g æggeblomme
8 g fint salt
20 g sennep
2 spsk æbleeddike
Topping
250 g belugalinser, tørrede fint salt
sukker
citron
2 agurker
250 g caviar eller anden rogn spansk kørvel
Tip
Dejen kan fint opbevares på frost til senere brug.
Sådan gør du
Dag 1
Sæt Hestebønner i blød til både tærtedej og urtecreme.
Sæt Beluga linser i blød.
Dag 2
Kog hestebønner møre, sigt og blend til en glat puré på thermomixer eller blender.
Tærtedej
Steg svampe, løg og timian i smør til al væske er dampet væk. Blend, svampe, løg, timian med citronskal, sirup, salt og æg. Bland massen med hestebønnepuré (400 g) og smør. Tilsæt mel lidt ad gangen, til passende konsistens.
Dejen skal være som pastadej, ikke for blød, da den skal rulles ud på pastamaskine. Pak dejen i film eller plasticpose og stil på køl.
Urtecreme
Blend olien med urter og confiteret hvidløg og sigt.
Pisk hestebønnepuré (400 g) med æggeblommer, sennep, æbleeddike og salt. Urteolien piskes i lidt ad gangen, gem 40 g urteolie til topping. Smag til med salt og syre.
Topping
Fjern kerner fra agurk, skær i tynde strimler i størrelse som spaghetti og marinér med 40 g urteolie. Hæld kogende vand på belugalinserne og sæt på køl.
Dag 3
Tærtedej
Rul dejen på pastamaskine til passende tykkelse (2-3 mm) Bag mellem 2 forme i let pres ved 165 grader i ca. 10 minutter. Tag tærterne ud af formene og lad dem køle af på en rist.
Topping
Dræn belugalinser og smag dem til med salt, sukker og citronsaft. Klip og skyl urter.
Servering
Anret tærterne med creme, belugalinser, caviar og pynt med urterne.
Haraldskær
Tærte med svampe og caviar
Haraldskær Ravioli med confiteret gås
RAVIOLI
MED CONFITERET GÅS
Håndlavede ravioli fyldt med confiteret gåsekød og krydderurter. Serveret i en aromatisk bouillon af gåsevinger, toppet med frisk selleriolie og knasende bladselleri-brunoise.
Ingredienser
50 personer
Pastadej
100 g Falster linsemel
500-600 g hvedemel, gerne tipo 00
6 æg størrelse medium
1 tsk. salt
Fyld
5 kg confiterede gåsevinger (ca. 1 kg rent kød)
2 dl løg, finthakket
2 fed hvidløg, pureret
2 dl gulerod i brunoise
2 dl purløg, fintskåret
2 dl persille, finthakket
2 citroner, saft og skal
500 g flødeost
50 g Ingrid ærter
salt peber
Bouillon
5 kg gåsevinger, samt lidt skrog hvis du har
1 kg suppeurter
Selleriolie
1 stilk bladselleri
200 g olie
evt. 50 g tørret svinehjerte
Tip Kan toppes med revet, tørret svinehjerte.
Svinehjerterne sprænges 5 døgn i 4
procent saltlage, tørres i ovn ved 75
grader til de er helt tørre i ca. 2-3 døgn.
Sådan gør du
Dagen før
Sæt Ingrid ærter i blød.
Pasta
Linsemel, hvedemel, æg og salt æltes til pastadej. Juster med mel og/eller vand til rette tekstur. Pak dejen i film eller plasticpose og stil på køl.
På dagen
Fyld
Kog de udblødte Ingrid ærter i usaltet vand. Ca. 40-45 minutter. Gem kogelagen til bouillonen. Pluk kødet af de confiterede gåsevinger. Gem benene til bouillon. Hak kødet med en kniv og bland med de resterende ingredienser. Smag til.
Bouillon
Brun benene fra gåsevingerne (og evt. skrog) af og kog i kogelagen fra Ingrid ærterne. Tilsæt vand til benene er dækket. Brun suppeurterne af og tilsæt. Kog, skum og klar bouillonen.
Selleriolie
Skyl bladselleri godt og del i stængler og blade. Blend bladene med olie og purløg og sigt. Skær stænglerne i brunoise 0,5 x 0,5 cm.
Ravioli
Rul pastadejen ud til en tykkelse på ca. 2 mm. Læg pladerne på et meldrysset bord og udstik runde Ø 8 cm. Lad pastastykkerne ligge 5-10 minutter på bordet for at tørre en anelse og læg derefter en teske fyld midt på hver plade. Tag en plade ad gangen op i hånden, dup kanten med lidt koldt vand, fold og pres kanterne let. Pocher raviolien i letsaltet vand.
Servering
Raviolien anrettes i lille skål med bouillon, olie og brunoise af bladselleri.
CHIPS OG DIP
Sprøde chips af Ingrid ærter serveret med cremet ærtedip.
Ingredienser
50 personer
Chips
125 g Ingrid ærter, tørrede
2 liter vand
5 dl rødbedejuice
40 g røget salt
400 g tapioka perler
Dip
150 g flækærter, tørrede
100 g friskost
1 dl creme fraiche 38 %
1 dl purløg, fintsnittet
1 dl persille, finthakket
1 syltet asieagurk, fintskåret
1 citron, saft og skal
salt
sukker
peber
Pynt
guldstøv til pynt
200 g ost, fast
Sådan gør du
Dagen før
Sæt alle ærter i blød.
På dagen
Chips
Kog Ingrid ærterne møre i usaltet vand. Sigt og gem kogevandet. Blend Ingrid ærterne med 1,5 l. kogevand. Tilsæt rødbedejuice, salt og tapiokaperler og varm forsigtigt massen op til tapiokaen begynder at forklistre. Smør massen ud i et ca. 3 mm. tykt lag på silikonemåtter eller bagepapir. Tør i ovn natten over ved 65 grader. Bræk chips i ønskede stykker og fritér ved 220 grader. Dryp af på fedtsugende papir og dust eventuelt med spiseligt guldstøv inden servering.
Dip
Kog flækærterne møre, sigt og blend til en glat puré på thermomixer eller blender. Flækærtepuréen røres med friskost, creme fraiche og de øvrige ingredienser og smages til med salt, sukker, peber og citronsaft og skal.
Servering
Dust chips med guldstøv. Anret med dip, top op med revet fast ost.
Tip
Chips kan opbevares i lufttætte beholdere i 2-3 dage.
ÆBLESKIVE MED LINSER, BLOMME OG GEDEOST
En lækker og anderledes nyfortolkning af den klassiske æbleskive. Her serveret som snack
Ingredienser
50 personer
Æbleskiver
500 g hvedemel
100 g linsemel
2 tsk natron
1 tsk salt
8 æg
8 dl kærnemælk
150 g smør, smeltet
Gedeostcreme
600 g gedefriskost
100 g piskefløde
100 g hestebønnepuré sukker
salt
Blommegel
1 liter blommesaft
10 g agar
4 g citras
Topping
500 g syltede umodne mirabeller
200 g Samos linser (skoldede, udblødte)
salt
1 citron, saft olivenolie
Pynt citrontimian
Sådan gør du
Dagen før
Topping
Samos linserne skoldes og trækker natten over på køl. Skylles og tørres. Marineres med god olivenolie og smages til med citronsaft og salt.
På dagen
Gedeostecreme
Gedeost og hestebønnepuré piskes sammen, tilsæt fløden lidt ad gangen. Smag til med salt og sukker.
Blommegel
Blommesaft smages til med sukker. Afmål 1 liter og kog op med 10 g agar og 4 g citras. Køl af og blend glat.
Æbleskiver
Mel og natron blandes. De øvrige ingredienser blandes sammen og melet røres deri. Æbleskiverne bages i smør. Flækkes og pensles med smeltet smør, bages 8 min ved 160 g. i ovn. Afkøl til stuetemperatur inden servering.
Servering
Anret æbleskiverne med gedeostcremen, blommegel og topping af syltede mirabeller og Samos linser. Pynt med citrontimian.
EPOS MORGENBRØD
Lækre koldhævede morgenbrød med hvedemel og linsemel.
Ingredienser
50 personer
Epos morgenbrød
1950 g fint sigtet hvedemel
450 g linsemel
2400 g koldt vand
100 g gær
60 g salt
Sådan gør du
Dagen før
Bland hvedemel, linsemel, salt, gær og vand i en røremaskine, og ælt dejen, indtil den er ensartet (dejen vil være meget våd).
Fordel dejen i muffinforme, fyld dem ca. halvt op.
Dæk formene til, og lad dejen hæve på køl natten over.
På dagen
Forvarm ovnen til 220 grader.
Tag dejen ud af køleskabet, og lad den temperere, mens ovnen varmer op.
Bag brødene i ovnen ved 220 grader i 13-15 minutter med dampskud (indtil en kernetemperatur på 97 grader er nået).
Tag brødene ud af formene, og lad dem afkøle på en rist.
Servering
Server fx brødene med hjemmelavet marmelade og smør.
GROFT KNÆKBRØD MED LINSER
I dette knækbrød opleves en lækker kombination af græskarkerner, hørfrø, sesamfrø og linsemel.
Ingredienser
Ca. 125 stk.
Groft knækbrød med linser
4 dl græskarkerner
4 dl hørfrø
4 dl sesamfrø
4 dl solsikkekerner
4 dl linsemel
14 dl hvedemel
4 tsk fint salt
4 tsk bagepulver
4 dl olivenolie
10 dl vand flagesalt til drysning
Sådan gør du
På dagen
Hak græskarkerner let. Bland græskarkerner, hørfrø, sesamfrø, solsikkekerner, hvedemel, linsemel, salt og bagepulver sammen i en stor skål. Tilsæt olivenolie og vand, og rør godt sammen, indtil dejen er samlet. Lad dejen trække i ca. 30 minutter. Justér eventuelt med lidt ekstra vand, hvis dejen virker for tør.
Rul dejen tyndt ud mellem to stykker bagepapir, så knækbrødet bliver jævnt og tyndt. Skær dejen i ønskede størrelser med en skarp kniv eller pizzaskærer.
Drys flagesalt over knækbrødene. Bag knækbrødene ved 200 grader i ca. 20 minutter, eller indtil de er gyldne og sprøde.
Lad knækbrødene køle helt af på en bagerist.
Pak i tætsluttende beholdere.
KIKÆRTEGRYDE
MED RØDE LINSER
OG KARTOFLER
Krydret og fyldig gryderet med kikærter, røde linser og kartofler. Hertil citronpuré.
Ingredienser
50 personer
Kikærtegryde
4 kg tørrede danske kikærter
75 g olie
2500 g hakket løg
250 g hakket ingefær
250 g hakket hvidløg
100 g Madras-karry
50 g Tikka Masala
10 g chilipulver
10 g stødt spidskommen
15 liter grøntsagsfond
6 kg bagekartofler, skåret i grove tern
5 kg røde flora-linser
150 g salt
50 g citronpuré eller skal og saft fra citron
Krydderurter, tørrede og friske
Citronpuré
3 kg citroner med skal rigelig vand
Sådan gør du
Dagene før
Citronpuré
Kom citron i en stor gryde og tilsæt kold vand så de er dækket,
Kog dem under låg i 2 timer til skallen er helt mør og blød
Dræn citrusfrugterne for vand og blend de varme frugter i en foodprocessor til en ensartet masse.
Opbevar citruspureen på køl og brug overalt, hvor der ellers bruges citronskal og -saft.
Dagen før
Sæt kikærterne i blød.
På dagen
Varm olien op i en stor gryde over middel varme.
Tilsæt de hakkede løg, ingefær og hvidløg. Sauter, indtil de er bløde og gennemsigtige
Tilsæt krydderierne og lad dem varme igennem, indtil de begynder at dufte.
Tilsæt de udblødte kikærter, grøntsagsfond. Lad det simre i ca. 30 minutter, eller indtil kikærterne er næsten møre.
Tilsæt kartoflerne og de røde linser. Lad retten simre i yderligere 25-30 minutter, eller indtil kartoflerne og linserne begynder at koge ud og jævner retten.
Smag retten til med salt og citron eller citronpuré, og justér krydderierne efter behov.
Servering
Server kikærtegryden med drænet yoghurt eller raita, friskbagt brød, og pynt med frisk koriander eller persille. Retten kan også serveres som tilbehør til braiseret kød som kalvekæber eller spoleben
Tip
Citronpuré giver en ekstra intens citronsmag og en bitterhed, der giver retten en god dybde.
Efterskolen EPOS
Kikærtegryde med røde linser og kartofler, Citronpuré
ÆRTEPURÉ
Med ærtepuré er det kun fantasien, der sætter grænser. Perfekt som tilbehør eller som en delikat base til både kød, fisk og vegetariske retter. Her serveret med pocheret fisk og dampet grønt.
Ingredienser
50 personer
Ærtepuré
1 kg Ingridærter, hele, tørrede
4,5 liter grøntsagsfond
3 spsk. salt
2 store løg
9 fed hvidløg
300 g smør, brunet
2 dl citronsaft
Salt og peber
Pocheret fisk med dampet grønt
6 kg slethvar eller anden hvid fisk, filet
Flagesalt
2,5 kg blomkål
1,5 kg. græskar
10 løg
150 g smør
10 kviste timian
10 laurbærblade
2 spsk hvide peberkorn
2 liter vand/ærtefond
1 liter hvidvin
Sådan gør du
Dagen før
Ingridærter sættes i blød
På dagen
Ærtepuré
Kog Ingridærterne sammen med løg, hvidløg og salt i grøntsagsfonden i ca. 45 minutter eller indtil ærterne er helt møre.
Sigt ærterne, løgene og hvidløgene fra fonden, men gem fonden til senere brug.
Brun smørret og sæt det til side.
Blend de kogte ærter, løg og hvidløg sammen i 3-4 minutter på højeste hastighed. Tilsæt lidt af den gemte fond løbende, indtil konsistensen minder om kartoffelmos. Smag til med det brunede smør, citronsaft, salt og peber.
Pocheret fisk med dampet grønt
Skær fisken ud i stykker á 100-120 gram. Krydr med flagesalt. Skær blomkål i mundrette stykker og skær græskar i tynde skiver. Snit løgene i skiver fra top til bund og sauter dem i smør til de er klare. Kom de sauterede løg i en gastronombakke, tilsæt krydderier og læg fisken ovenpå. Kog vand/ærtefond og vin op, hæld det over fisken og pochér den 10-15 minutter i ovnen ved 170 grader. Tag fisk op ad gastronombakken og hold den varm. Damp blomkålsbuketter og græs-karskiver i ovn eller gryde til de er møre. Sigt og reducer lagen fra fisken til den har en god og kraftfuld smag.
Servering
Anret fisk og dampede grøntsager oven på ærtepuréen og hæld lidt af den reducerede lage over.
ESBECHS
VILDTCASSOULET
Denne opskrift på vildtcassoulet med marinerede tomater er en raffineret version af den klassiske, franske cassoulet. Kombinationen af møre hestebønner og krydrede tomater giver en fyldig og nuanceret ret, perfekt til efterårets og vinterens middage.
Ingredienser
50 personer
Cassoulet
2,5 kg hestebønner, tørrede og flækkede
5 liter grøntsagsfond (lavet af kogevandet fra hestebønnerne, tilsat bouquet
garni, løg, hvidløg og porretoppe)
1 liter hvidvin
2 liter fløde
100 g tomatpuré
100 g ventreche bacon
Blond roux (lavet af baconfedt og mel)
Marinerede tomater
2 kg cherrytomater, halverede
1 liter lagereddike
1 liter sukker
1 liter vand
1 vaniljestang, flækket
Salt
Finthakkede krydderurter (fx kørvel og purløg)
Sådan gør du
Dagen før
Sæt hestebønnerne i blød i koldt vand natten over.
På dagen
Reducér hvidvinen til en tredjedel af sin oprindelige mængde.
Kog hestebønnerne i den sigtede grøntsagsfond og den reducerede hvidvin i ca. 25-35 minutter, indtil de er møre.
Sigt kogevandet fra bønnerne og reducer det i yderligere 10 minutter.
Steg bacon sprødt i en pande.
Lav en blond roux ved at bruge baconfedtet smelt fedtet og pisk mel i, til det danner en tyk base.
Jævn den reducerede fond med roux’en.
Reducér fløden til det halve og pisk den ind i saucen, så den får en lidt tyk, velouté-lignende konsistens.
Smag til med salt og hvid peber.
Vend de kogte hestebønner i den færdige sauce.
Marinerede tomater
Drys de halverede tomater med salt og lad dem trække i 1 time.
Kog eddike, vand, sukker og vaniljestang sammen, indtil sukkeret er helt opløst.
Køl lagen ned, og hæld den over de saltede tomater.
Lad tomaterne marinere i lagen i mindst 2 timer.
Dræn tomaterne for lage før servering, og vend dem med de finthakkede krydderurter.
Servering
Server cassouleten med sprøde bacontern, marinerede tomater og fjervildt stegt på ben.
Alternativ
Om efteråret kan du erstatte tomaterne med marinerede hyben eller græskar for en sæsonbetonet variation.
Christiansminde
Esbechs Vildtcassoulet
RØNN OMSTIL L INGAF ALLER K E N NE
Økologisk Landsforening har med sin nye strategi for 2024-2030 fokus på at være en markant interesseorganisation for bæredygtig omstilling med økologi som den naturlige nøgle til grøn omstilling.
ØKOLOGI – FORDI VI KUN HAR ÉN PLANET
Det er i jorden, vores måltider starter. Den måde, vi dyrker jorden på, og de fødevarer, vi producerer og forbruger, er både en central del af problemet, men også en afgørende del af løsningen. Økologi bidrager til en sund og frugtbar jord, der giver næring til mikroliv, planter og insekter. Ren og robust jord er grundlaget for et rent vandmiljø, for øget biodiversitet og en måde at binde CO2 på.
Meget mere af vores landbrugsjord skal dyrkes økologisk, og så skal vi behandle den med omhu med udgangspunkt i en regenerativ tankegang. Seks af de ni planetære grænser er overskredet. De 10 højest vurderede risici i et tiårsperspektiv handler alle om, hvad der sker med klimaet, biodiversiteten og naturressourcerne.
Med økologien skaber vi sunde måltider til mange ud fra en urokkelig tro på, at det er gennem rene, velsmagende og grønne måltider, at vi kan skabe de mest holdbare forandringer til gavn for klimaet og til gavn for vores sundhed. Ligesom der skal langt mere grønt, skal der også langt mere økologi i vores på vores tallerkener, og langt flere af de måltider, der serveres i vores kantiner, skoler, børnehaver og plejehjem skal være økologiske. Der er ikke længere nogen tvivl om, at vi ikke kan blive ved med at dyrke vores jord og producere vores mad, som vi gør i dag. Der er behov for, af det danske landbrug omstilles, og vi skal lære at spise, forbruge og producere mad på en helt ny måde.
DEN GRØNNE OMSTILLING
AF TALLERKENEN
Forrest i kampen for flere klimavenlig måltider går alle jer, som til dagligt laver mad til de mange rundt om i landets frokostkantiner, restauranter, cafeer, på hoteller og konferencesteder . I vil i fremtiden udfordre gæstens vaner endnu mere og optimere produktionen til det bedre for klimaet. Det betyder bl.a. at måltiderne skal bestå af mindre kød, mere grønt og flere bælgfrugter.
I MAVEN
Det er godt for hjertesundheden at spise mange bælgfrugter. Et øget indtag fra ingen bælgfrugter til 100 gram om dagen er forbundet med en stigning i forventet levetid på ca. et år. Bælgfrugter er rige på protein, jern og zink – ligesom animalske proteinkilder – med derudover indeholder de også kostfibre, folsyre og kalium, ligesom de har en antiinflammatorisk virkning.
Kostfibre
Ligesom med andre råvarer er det en god ide at variere mellem forskellige bælgfrugter. Du kan vælge mellem et rigt udvalg af bønner, linser og ærter – og mange af dem dyrkes økologisk i Danmark.
Forarbejdede plantebaserede fødevarer (plantefars, veganske pølser, tofu m.m.), som primært laves af hvedeprotein, soja, mycoeller ærteprotein indeholder ikke de samme næringsstoffer som bælgfrugter og bør kun anvendes i begrænset omfang i en grønnere kost.
Grønne bønner og ærters næringsstofindhold minder mere om grøntsager og regnes derfor ikke som bælgfrugter.
Folsyre
I KØKKENET
Bælgfrugter skal tilberedes, og det er lidt forskelligt, hvordan. Derfor er det vigtigt at du læser på pakken og følger anvisningerne. Nogle tørrede bælgfrugter skal skylles og lægges i blød natten over og andre kan bruges direkte fra pakken.
Nogle bælgfrugter indeholder lektiner, som nedbrydes ved iblødsætning og kogning. Hvis ikke kan de forårsage mavesmerter.
Mange bælgfrugter har en subtil smag i sig selv og kan derfor indgå i retter, hvor krydderierne sætter dagsordenen. Andre sorter kan have smagstoner af nødder, en let sødme eller umami. Men bælgfrugternes kulinariske kvalitet ligger i at kunne binde smage sammen og forstærke smagsoplevelsen.
Du kan med fordel lade dig inspirere af opskrifter fra andre madkulturer, hvor brugen af bælgfrugter har været grundlæggende gennem århundrede og udgjort en vital del af kosten, Særligt Mellemøsten, Indien og Middelhavslandene har e lang tradition for at bruge bælgfrugter i kosten.
I MARKEN
Når landmanden dyrker bælgfrugter, har han en unik afgrøde, der ikke kun kan spises, men også kan binde kvælstof i jorden. Kvælstoffet er det som ikke-økologiske landmænd tilfører i form af kunstgødning og som er i risiko for at udvaske til og skade vandmiljøet.
Når vi taler om bælgfrugter tænker de fleste på sundhed og klima, men der er altså også andre afledte fordele ved bælgfrugtdyrkning.
Kvælstofbinding i jorden skaber frugtbarhed og gode vækstbetingelser for andre afgrøder.
Tidligere har danske landmænd dyrket bælgfrugter – typisk ærter og bønner, men da kartoflen kom til engang i 1700-tallet blev bælg udkonkurreret og blev mest anvendt som foder. Bælgfrugter på marken har fået en renæssance i Danmark, og flere landmænd har fået øjnene op for afgrødernes egenskaber.
Det er bælgfrugter som Ingridært, hestebønne og lupin, som dyrkes i Danmark.
FRONTLØBERNES OPSKRIFTER MED DANSKE ØKOLOGISKE
BÆLGFRUGTER
Om:
Publikationen af opskriftshæftet er udarbejdet af Plantebaseret Videnscenter, som er stiftet af Økologisk Landsforening og Dansk Vegetarisk Forening i september 2020. Målet er at styrke den faglige specialistviden inden for plantebaseret omstilling, der allerede eksisterer i de to organisationer i dag, foruden at styrke samarbejdet med andre aktører om denne omstilling.
Tak til ...
Fotograf, Søren Gammelmark som har taget alle de fine madbilleder til dette års opskriftshæfte.
Køkkencheferne, Michael Læborg, Den Hvide Hest, Ninna Bundgaard Christensen, Sinatur Haraldskær, Hanne O. Jensen, Comwell Middelfart, Anders Poulsen, Hotel Christiansminde, Sune Lund Aagaard, Efterskolen EPOS, for at udvikle de lækreste opskrifter med danske, økologiske bælgfrugter sammen med os.
Rådgivere for bæredygtig omlægning Haaning & Merrald. Pia Haaning, kok og specialkonsulent og Marie Merrald, Seniorkonsulent for sparring, udvikling og smagstest af Frontløbernes nye opskrifter.
Grafisk designer, Eva Krebs Larsen for sit skarpe blik, som har art directed og layoutet opskrifthæftet.
Konsulenterne, Jens Peter Hermansen, Jesper Fog-Petersen og Anna Borum fra Innovationscenter for Økologisk Landbrug for at drive udviklingen frem sammen med de økologiske landmænd, så vi kan få lokaldyrkede ærter, linser og bønner af en robust og høj kvalitet.