Nye kompetencekrav til køkkenmedarbejderen

APPETITTEN EFTER BÆREDYGTIGHED STILLER NYE KOMPETENCEKRAV TIL KØKKENMEDARBEJDEREN

Vi befinder os i en tid, hvor der stilles stadig højere krav til køkkenmedarbejdernes kompetencer og faglighed, men manglende viden om økologi, bæredygtighed og klima gør det svært at leve op til fremtidens gastronomiske krav. Derfor skal fagligheden højnes, konkluderer ny rapport.

I dag er det ikke tilstrækkeligt, at spisesteder serverer lækker mad og har et højt serviceniveau – de skal også bidrage til en grønnere fremtid. En fremtid, der er mere klimaorienteret, og hvor bæredygtige valg er en selvfølgelighed.

Det stiller nye krav til kompetencerne hos fremtidens medarbejdere i de professionelle køkkener, som skal forstå sammenhængen mellem økologi og bæredygtighed, styrke deres grundteknikker, øge råvarekendskabet, kende rejsen fra jord til bord, klædes på til at tage bæredygtige valg samt besidde en større vifte af kreativitet og teknikker for at udnytte råvarerne bedst muligt.

Sådan konkluderer rapporten ”Fremtidens køkkenmedarbejder”, som er udarbejdet af Changing Food for Økologisk Landsforening i juni 2020.

HVAD SKAL JEG SOM KØKKENMEDARBEJDER KUNNE?

Krav om bæredygtig omstilling i køkkenerne betyder, at mad, menuer og koncepter skal tilgås på nye måder. Helt konkret peger rapporten på tre essentielle kompetenceområder, som fremtidens køkkenmedarbejder skal mestre for at leve op til fremtidens krav, hvor bæredygtighed og økologi skal øverst på dagsordenen.

1) RÅVAREKENDSKAB – FRA JORD TIL BORD

Viden om råvaren fra jord til bord samt kompetencer i at udvælge, opbevare, klargøre og tilberede råvarer er betydelige evner for dels at sikre bæredygtige valg i køkkenet, men også kulinariske oplevelser med ernæringsmæssig kvalitet. Fremtidens køkkenmedarbejder skal tilegne sig stor viden om fødevarernes bæredygtighedsprofil for at kunne træffe de rigtige beslutninger.

2) INDRET MENUEN EFTER

SÆSONERNE

Menuplanlægningen skal tage udgangspunkt i sæsonerne, og i det arbejde er indgående fagligt kendskab til sæsonerne en uvurderlig kompetence. I forlængelse deraf skal medarbejderne være bedre til at mestre en alsidig og kreativ brug af råvarerne, så når en råvare er i sæson, serveres den med forskellige udtryk, så hele den sensoriske smagspalet dækkes.

ØKOLOGI I FOODSERVICE PÅ FINANSLOVEN

54 MIO. KR.

er der afsat på finansloven i perioden 2021-2024 til at støtte kompetenceudvikling i klimavenlig økologiomlægning i professionelle køkkener.

Denne udvikling kunne styrkes yderligere gennem flere politiske mål- sætninger på området – som for eksempel en målsætning om, at alle statens kantiner skal have Det Økologiske Spisemærke i sølv.

3) UDBYG FAGLIGE TEKNIKKER

Kompetencer inden for råvarebehandling og tilberedningsteknikker er kun blevet vigtigere i forlængelse af de nye kost- og klimaråd, hvor køkkenet skal mestre velsmagende, grøn mad, som tilfredsstiller alle sanser, samtidig med at man mindsker madspild. Det kræver kendskab til nye råvarer, samt at der er styr på tilberedningsteknikkerne.

FAGSKOLERNE SKAL TILPASSES UDVIKLINGEN, OG EFTERUDDANNELSE PRIORITERES

Økologisk og bæredygtig omlægning stiller krav til øget faglighed. Der skal andre værktøjer til for at løfte de nye opgaver. Her er kurser og efteruddannelse oplagte til at skabe det nødvendige, faglige kompetenceløft.

Det er vigtigt, at skolerne forstår efterspørgslen for kompetencer inden for bæredygtighed på det marked, som de uddanner elever til. I dag fylder økologi og bæredygtighed ikke meget på skolebænken på trods af, at det kræver særlige kompetencer at mestre. Der er derfor behov for både at efteruddanne i økologiske, grønne måltider, men også at økologi og bæredygtighed bliver en del af de madfaglige erhvervsuddannelser, så de nyudlærte besidder disse kompetencer som en del af deres faglige grund-dna.

Sidder du med tanker om eller ønsker til efteruddannelse? Så ræk ud til foodservice-teamet i Økologisk Landsforening, som kan hjælpe dig godt på vej: TORBEN BLOK, MARKEDSCHEF +45 29 61 69 34, tob@okologi.dk

NICLAS KLIXBÜLL, PROJEKTLEDER +45 21 63 03 61, nbk@okologi.dk