22
ØKOFREMTID
APPETITTEN EFTER BÆREDYGTIGHED STILLER NYE KOMPETENCEKRAV TIL KØKKENMEDARBEJDEREN Vi befinder os i en tid, hvor der stilles stadig højere krav til køkkenmedarbejdernes kompetencer og faglighed, men manglende viden om økologi, bæredygtighed og klima gør det svært at leve op til fremtidens gastronomiske krav. Derfor skal fagligheden højnes, konkluderer ny rapport. I dag er det ikke tilstrækkeligt, at spisesteder serverer lækker mad og har et højt serviceniveau – de skal også bidrage til en grønnere fremtid. En fremtid, der er mere klimaorienteret, og hvor bæredygtige valg er en selvfølgelighed. Det stiller nye krav til kompetencerne hos fremtidens medarbejdere i de professionelle køkkener, som skal forstå sammenhængen mellem økologi og bæredygtighed, styrke deres grundteknikker, øge råvarekendskabet, kende rejsen fra jord til bord, klædes på til at tage bæredygtige valg samt besidde en større vifte af kreativitet og teknikker for at udnytte råvarerne bedst muligt. Sådan konkluderer rapporten ”Fremtidens køkkenmedarbejder”, som er udarbejdet af Changing Food for Økologisk Landsforening i juni 2020.
HVAD SKAL JEG SOM KØKKENMEDARBEJDER KUNNE? Krav om bæredygtig omstilling i køkkenerne betyder, at mad, menuer og koncepter skal tilgås på nye måder. Helt konkret peger rapporten på tre essentielle kompetenceområder, som fremtidens køkkenmedarbejder skal mestre for at leve op til fremtidens krav, hvor bæredygtighed og økologi skal øverst på dagsordenen.
1) RÅVAREKENDSKAB – FRA JORD TIL BORD Viden om råvaren fra jord til bord samt kompetencer i at udvælge, opbevare, klargøre og tilberede råvarer er betydelige evner for dels at sikre bæredygtige valg i køkkenet, men også kulinariske oplevelser med ernæringsmæssig kvalitet. Fremtidens køkkenmedarbejder skal tilegne sig stor viden om fødevarernes bæredygtighedsprofil for at kunne træffe de rigtige beslutninger.
2) INDRET MENUEN EFTER SÆSONERNE Menuplanlægningen skal tage udgangspunkt i sæsonerne, og i det arbejde er indgående fagligt kendskab til sæsonerne en uvurderlig kompetence. I forlængelse deraf skal medarbejderne være bedre til at mestre en alsidig og kreativ brug af råvarerne, så når en råvare er i sæson, serveres den med forskellige udtryk, så hele den sensoriske smagspalet dækkes.
ØKOLOGI I FOODSERVICE PÅ FINANSLOVEN
54
MIO. KR.
er der afsat på finansloven i perioden 2021-2024 til at støtte kompetenceudvikling i klimavenlig økologiomlægning i professionelle køkkener.
Denne udvikling kunne styrkes yderligere gennem flere politiske målsætninger på området – som for eksempel en målsætning om, at alle statens kantiner skal have Det Økologiske Spisemærke i sølv.
