Magasinet Økologisk nr. 66, vinter 2024-2025 by Økologisk Landsforening

Vi vender stakken af negative rapporter om danskernes skrantende måltidskultur på hovedet. I stedet får du positive bud på, hvordan du får mere madglæde med masser af økologi ind i dit liv.

ØKOLOGISK JUL

I REMA 1000 mener vi, at økologi skal være tilgængeligt for alle, og det gælder selvfølgelig også i julen. Vi tilbyder flere end 400 økologiske produkter i høj kvalitet til lave priser. Af dem har vi et bredt udvalg af bl.a. mejerivarer, grøntsager, mel og havregryn fra Gram Slot, som eksklusivt sælges i vores butikker.

Rigtig glædelig jul.

Vinter Magasin nr. 66

REDAKTØR

Peter Nordholm Andersen, pna@okologi.dk

LAYOUT

Mai Tschjerning Simonsen, mtn@okologi.dk

RÅVAREFOTOS Momentstudio.dk

TEMAUDVIKLING

I samarbejde med Creative ZOO www.czoo.dk

ANNONCER

Dansk Mediaforsyning: 89 48 50 53

OPLAG

3300 styk

TRYK

Stibo Complete, www.stibocomplete.com

MEDLEMSKAB

Se typer, priser mv. på www.okologi.dk/bliv-medlem

FORPERSONENS FORORD

STØT DET LIV, DU GERNE VIL HAVE

MICHAEL KJERKEGAARD

FORPERSON I ØKOLOGISK LANDSFORENING

For nylig var jeg til fest på Haraldskær i Vejle Ådal. Vi fik et stykke krogmodnet gris til hovedretten. Sådan et stykke kød, hvor der virkelig er brugt tid til på at få kvaliteterne frem. Det blev blandt andet serveret sammen med årstidens bær, som personalet havde håndhøstet i lokalområdet. Tjenerne fortalte rigtig godt om arbejdet med måltidet, og man kunne simpelt hen smage tiden og omhuen. Det måltid gav bare sådan en god stemning. Det gode måltid samler i den grad folk. Og økologiske varer gør kun vores oplevelse bedre.

Selv om de færreste af os kan bruge så meget tid på at lave de daglige måltider, er øvelsen at værdsætte den samme råvare- og måltidsglæde i hverdagen.

Med det økologiske valg følger for mange en bevidsthed om at gøre sig umage for at udnytte alt på råvaren. Når producenterne

REDAKTØRENS REFLEKSION

PETER N. ANDERSEN

REDAKTØR PÅ MAGASINET ØKOLOGISK

De tre ord har 57 procent af de børn i alderen 12-15 år, der er med i 2024-udgaven af Arla Fondens rapport om børn og unges madkultur, hørt om dem selv. I rapporten kaldes det en uheldig kultur, hvor voksne mener, de har lov til at kommentere på børnenes madvaner, når der er noget, børnene ikke kan lide. For i virkeligheden handler det nok mere om, at mange forældre bliver skuffede, når de har brugt tid på indkøb og madlavning - for så at møde et barn, der ikke vil smage på retten. Arla Fondens direktør Sanne Vinter foreslår, at forældrene i stedet tager en dyb indånding. Når barnet ikke reagerer positivt på nye smage og ny mad, er det ikke udtryk for, at det er kræsent. ”Jo mere vi siger ’SPIS!’, desto mere skubber vi i den modsatte retning. Hvis vi vil have, at

bruger ekstra tid og flid på at fremstille det, tapper det helt klart ind i, at det er noget ekstra værdifuldt. Du betaler lidt ekstra for varer, der ikke bare leverer på at være fri for pesticider og på rent drikkevand, men også påvirker miljøet mindre og giver mere liv i agerlandet.

Tallerkenen afspejler landskabet og omvendt, og hele måltidet understøtter det liv, du gerne vil have.

Vores daglige måltider er en meget direkte måde at skabe øget sundhed og trivsel gennem meningsfulde fællesskaber om ren, grøn og smagfuld mad. Et godt eksempel: Når hospitaler, institutioner og progressive kantiner vælger at omlægge til økologi, bidrager de til indsatsen for klima, biodiversitet og rent drikkevand, men også til at patienter, børn, unge og ansattes sundhed og trivsel.

Som forening understøtter vi derfor et mål om, at 25 procent af fødevareforbruget i Danmark er økologisk i 2030. Politisk og praktisk vil vi navnlig over for vores børn styrke jord-til-bord-forståelsen og skabe fællesskaber omkring måltider. Her vil økologisk skolemad i de danske skoler være et smøremiddel, der styrker fællesskaber, trivsel, sundhed og et mere bæredygtigt fødevaresystem.

børnene er mere åbne, så hjælper det ikke at blive kaldt kræsen,” citeres direktøren for. I stedet bør vi fiske den positive psykologi op af madskuffen og være nysgerrige på, hvordan vi framer og taler om sund mad.

Hjemme hos mig selv virker det fx godt på mine egne to børn på 12 og 7 år at kalde kogte stangbønner for ”grønne pommes frites” og broccolibuketter for ”grønne træer”.

Arla Fondens tal og tanker om kræsenhed gav mig refleksioner om vinklingen af temaet. Et problemorienteret tema ville sikkert have været tankevækkende. Men måske er det ikke så fedt bare at få at vide, at det går ad helvede til med vores måltidskultur?

Så frem for – i overført forstand – at kalde jer læsere for kræsne, har vi vendt stakken af negative rapporter om og går efter positive ideer og konstruktive bud på, hvordan vi skruer op for koblingen mellem økologi, fællesskaber, madog måltidsglæde.

I arbejdet med det festlige tema har jeg gang på gang spurgt: Hvordan finder du madglæde? Glæd dig til at læse svarene!

Måltider: Negative vs. positive konklusioner

Reportage fra fællesspisning i Karens Minde

Madglæde og økologi: Hænger det sammen?

Madstylist: Om at spise med alle sanser

Trine Krebs: Magien ved at kramme din kål

Jonathan Russel: Aktiv i fødevarefællesskab

Sprød inspiration til grøn mad fra vores arkiv

Din forening leder projekt, der giver lærere på maduddanelser viden om øko-køkkenet

PLANTEKORPS UDDELER GRØN GEJST

Fire glade ambassadører fra det økologiske plantekorps ikke bare deltog i, men indtog fællesspisningen i kulturhuset Karens Minde. Til dessert serverede de varme smil og bælgfrugtpandekager lavet på danske øko-råvarer.

Nyt og noter

Sæsonens opskrifter: Vinterens tærter

32 Mit Øko-sted: Lone Hedeager på Gothenborg

Stegeskole: Sådan steger du anden perfekt

Portræt af selvforsyner-Mikkels tomatglæde

Mød et medlem: Gitte Breum

Invitation: Deltag i vores generalforsamling

Sæsonglæde: Martin Sørensen fra Ansvar

GLO GERNE PÅ MIKKEL

BERGGREENS GRO-GLÆDE

Han dyrker sine tomater, kål og blomster helt fra bunden. Portræt af en 31-årig selvforsyner: Mikkel er typen, som tog hjem fra studenterfesten for at hyppe kartofler.

Lone Hedeager om familieånden på Gothenborg. De dyrker ikke kun gode stunder for økologiske fjerkræ, men alle gæster. Få også Lones gode tips til at stege juleanden. ”FOR OS ER GÅRDEN ET LEVENDE STED”

Foto: Peter Nordholm Andersen

Vi tager temperaturen på vores måltidskultur ved at spørge tre eksperter og filetere en rapport om børn og unges køkkenliv: Hvor skidt står det til med vores kultur? Og hvad er det gode?

Der er ingen tvivl om, at børnenes madkultur følger samme tendens som de voksnes, men tempoet her er endnu voldsommere i den forkerte retning. Det er voldsomt at bruge ordet ‘forfærdeligt’, men det er fristende.

- SANNE VINTHER,

Hvis vi ikke lærer at lave mad fra bunden, så bliver det endnu nemmere at ty til de nemme løsninger, når man bliver voksen. Du mister maddannelsen, og du mister færdigheder, du mister de værdier, der ligger i at lave et hjemmelavet måltid mad.

- JUDITH KYST, DIREKTØR I MADKULTUREN

Det ser ud til, at måltidskulturen er i opbrud. Hovedmåltiderne fylder mindre, og mellemmåltider og snacks fylder markant mere. Det går ud over fællesskabet og sundheden.

- NATASHA SELBERG, ERNÆRINGSFAGLIG CHEFKONSULENT I HJERTEFORENINGEN

Flertallet af os bruger under 30 minutter på at lave aftensmad, og vi taber især børnene i køkkenet. Jo mere råvareforståelsen og måltidsglæden skrumper, desto mere taber vi både børn, unge, voksne, ældre og gamle for det økologiske valg.

KONKLUSIONER FRA ARLA FONDENS

RAPPORT ”BØRN, UNGE OG MAD 2024”

Børn og unges deltagelse i madlavningen styrtdykker. På bare fire år er antallet af børn og unge på 12-15 år, der har været med til at lave aftensmad inden for en uge, faldet fra 7 ud af 10 til 5 ud af 10. Tre ud af 10 mener ikke selv, at de kan gøre grøntsager klar, som for eksempel at skrælle en gulerod.

Madog måltider i fremgang

Danskerne, og navnlig børn og unge, vil gerne blive bedre til at lave mad. Vi vil gerne leve op til de nye kostråd, men vi savner inspiration og forslag til at gå i gang eller komme videre, når første skridt er taget.

Der er måske lidt Pippi Langstrømpe over det, fordi alle børnene næppe vil kunne stege et stykke fisk til perfektion eller knække asparges korrekt. Men de tror på, de kan, og det er med til at skabe positiv forandring. Der er så mange tal at være foruroliget over i årets undersøgelse, så jeg tillader mig at være endog rigtig glad for dette. For det giver os håb for fremtiden.

- SANNE VINTHER, DIREKTØR I ARLA FONDEN

For 1-2 år siden var tendensen, at vi valgte økologien fra – men nu er der igen små, positive vækstrater. Heldigvis! Der er helt afgjort en kobling mellem økologi, fællesskaber og måltidsglæde. Gang på gang på gang viser vores undersøgelser, at vi er meget mere tilfredse med økologiske råvarer, og de opleves som både sundere og mere velsmagende. Intentionen og interessen for at spise sund og klimavenlig mad er der.

- JUDITH KYST, DIREKTØR I MADKULTUREN

KONKLUSIONER FRA ARLA FONDENS

RAPPORT ”BØRN, UNGE OG MAD 2024”

Otte ud af 10 børn på 12-15 år ønsker at blive bedre til at lave mad. 48 procent synes, at de er ’meget gode’ eller ’rimelig gode’ til at lave mad. Hele 85 procent af de børn, der vurderer, at de er ’meget gode’ eller ’gode’ til at lave mad, vil gerne blive bedre.

En mindeværdig fællesspisning

Fire unge kvinder fra et økologisk plantekorps serverer smil og søde bælg-

frugtpandekager efter den traditionelle torsdags-fællesspisning i kulturhuset

Karens Minde. Mens gæsterne slubrer suppe og mæsker pandekager, søger vi bud på, hvad der kan tænde gnisten bag måltidsglæde og madfællesskaber.

TEKST OG FOTO: PETER NORDHOLM ANDERSEN

En varm, krydret duft spreder sig fra suppeskålene, mens en kold regn stille siler ned uden for vinduerne. Vi er i Café Karen i kulturhuset Karens Minde. Postnummeret er 2450 København SV.

Det er torsdag den 10. oktober. Aftenens menu i Café Karens tilbagevendende torsdags-fællesspisning lyder:

”Efterårssuppe ’Ribollita’ med hestebønner, grøn salsa med persille, granost og mandler. Serveres med surdejsbrød.”

En madbillet koster 85 kroner per næse. 45 for børn. Der er stort set udsolgt.

Hurtige hænder sender skålene med suppe og salsa på omgang. De sirligt-krydrede suppedufte sejler ind i næsen side om side med usynlige aromaer fra nybagt brød. Teskeer slynger pestoen ud som topping. Scenen sætter røre i mundvandet.

Forinden er øregangene også blevet smurt. Et par friske dyre, der slet ikke drøner

rundt og spiller dyre, har underholdt med gamle Gasolin- og Kim Larsen-numre. Strengene på deres akustiske guitarer og lyse vokaler har fyldt det mørke cafélokale.

Nu er ”Rabalderstræde” og ”Hva’ gør vi nu, lille du” erstattet med hyggesnak i de små grupper omkring spisebordene. En mild latter lyder fra sultne struber.

Så skramler de første skeer mod bunden af de dybe tallerkener. Spisestedet koger af stemmer. Forældrene i en børnefamilie arbejder massivt på at løfte madglæden hos deres børn. Børnene siger, at de ikke kan lide maden. Det kan de nu godt, viser det sig senere. I hvert fald da desserten bliver serveret.

FYR DIN SMARTPHONE

I den ene ende af cafeen ved et langbord sidder en flok ældre mænd. En af dem er Gert ”Sømand”. Træskibsmanden har med

egne ord været med til at besætte Karens Minde. Glimtet i hans øjne viser, at det er et helt særligt sted for ham, når han er på land.

Efter mange år tilbage i tiden at have været åndssvageanstalt – som det blev kaldt engang – overtog Københavns Kommune Karens Minde i 1980. Men den flotte ejendom i røde mursten stod tom i 10-15 år og forfaldt, da kommunen ikke ville ofre penge på det utætte tag. Sydhavnere som Gert så fortvivlede til og klagede. Der opstod en stemning for, at stedet skulle omdannes til et kulturhus. I 1997 åbnede det igen som et kulturelt aktivitetshus, Sydhavnens bibliotek flyttede ind og 4. maj 2001 blev huset officielt indviet som Karens Minde Kulturhus, der drives som en selvstændig forening.

Mens Gert brækker et stykke brød over og dypper det i suppen, forklarer han, at han stadig er aktiv i at skabe liv i huset. Et af de faste punkter ud over kulturhusets foredrag,

Efterårssuppen er spist. I forgrunden venter Lene (tv.) og Pia (for bordenden) på de dessertpandekager, de fire unge kvinder fra Plantekorpset har annonceret. Ved bordenden mener man, at en fritagelse fra moms ville øge (bælg)frugt- og grøntsagsglæden. Særligt, hvis de også er økologiske.

koncerter, hækle- og strikkecafé er den Sømands-Yoga, han står for.

I omtalen står der: ”Stop op og få balance i krop og sind. Fyr din smartphone og tag til Drop-In yoga på Karens Minde – Gert Sømand er vært. Alle kan være med, så bare mød op – husk dog din egen yogamåtte!”

Det er i samme ånd, fællesspisningen foregår i, forklarer han: Imens driller hans venner ham med, at han endnu engang viser sin sande side som en linselus, der gerne stikker næsen ind i medierne. Gert har åbenbart været med i både artikler og tv-indslag.

Til hans forsvar skal det skrives, at det er tilfældigt, at det lige er ham, journalisten har henvendt sig til. Og så alligevel. Der er noget imødekommende ved hans rolige udstråling.

MOMSEN VÆK PÅ ØKOVARER, TAK!

Ved et andet bord er dagens suppe ved at være spist. Lidt brødkrummer er drysset ud

på langbordet, hvor fire ældre venner sidder i hyggelig snak om den seneste tur. De fire kender hinanden fra havbadning. Året rundt.

Blandt dem er Pia og Lene.

Lene, der med egne ord ikke kan blive mere madglad, mener, at når man serverer noget lækkert mad som her, så er der et potentiale for madglæde i alle mennesker.

Pia, der har undervist folkeskoleelever som madkundskabslærer, fortæller dog, at børnenes madglæde kan være ret svær at nå ind til. Ofte var eleverne end ikke klar over, hvad en kartoffelskræller er.

”Det viser mig, at deres forældre ikke har tid – for det tager altså tid at have børnene med i køkkenet.”

Det med uvidenheden om basale køkkenredskaber og metoder får Lene til at sige, at samfundet har en forpligtelse til at prioritere det. At vores børn får madkundskaber. Og at vi alle får adgang til gode, sunde varer. ‣

En fællesspisning er et meget socialt arrangement. Det er en god måde at introducere bælgfrugter på en lidt anden facon. Og vi føler,

at vi kan møde folk på en meget uformel måde.

-

FREJA JENSEN, AKTIVIST I PLANTEKORPSET

Når man sidder sammen ved et langbord, kommer man til at snakke sammen med nogen, man ikke har snakket med før. Nogle af vores gæster er ensomme, og så sidder de måske til fællesspisningen med en hel familie med små børn, som bringer glæde. Det at være sammen om et måltid mad bringer glæde.

- SUSAN HINKE, KØKKENCHEF I CAFÉ KAREN

Den lille gruppe virker enige om, at vores fødevarepolitik kan være med til at gøre maden sundere – så ja tak til at tage momsen væk på for eksempel grøntsager og frugt. Det vil især være rigtig fint at få momsen væk på økologiske varer, lyder det.

CAFÉ ER KAREN MINDES HJERTE

Ude i køkkenet er der travlt. Skramlen fra gryder og dybe tallerkener. Susan Hinke kender i den grad rutinerne til fællesspisningerne, der er fast på kulturhusets program om torsdagen. Hun har ledt køkkenet i 17 år. Hun forklarer kort, at Café Karens køkken er grønt og inspireret af alverdens køkkener.

Det brænder igennem på torsdagsmenuerne: Chili sin carne, boller i karry med ris samt peanuts, æble, kokos, chutney og naanbrød. Eller vegetariske rødbededeller med blomkål og broccoli. Eller en iransk aften med en tre retters menu.

På kulturhusets hjemmeside kan man læse, at ”vores café er hjertet i huset og rummer alt fra børnefamilier, studerende, gamle aktivister til stamkunder og mange, mange andre – vi er åbne for alle.”

Cafeens køkken har ”en stor kærlighed til håndværket, hvilket vil sige at alt laves fra bunden, med gode råvarer som sikrer en høj

kvalitet.” Der står også, at ingredienserne, cafeens måltider og snacks laves af, så vidt muligt består af gode, økologiske råvarer: ”Omtrent 80 procent af ingredienserne er økologiske – og der lægges vægt på gode smagsoplevelser og smukke anretninger.”

VI PASSER PÅ MENNESKENE

Da travlheden er stilnet af, får Susan Hinke tid til at udfolde køkkenets økologisyn. Ifølge den erfarne køkkenchef hænger den overvejende økologiske drift fint sammen med at skabe sunde måltider og fællesskaber.

”Lige når jeg tænker økologi, så tænker jeg: Vi skal passe på vores jord. Vi skal passe på vores dyr. Og det vi laver i køkkenet – det, ved vi, er godt, når vi vælger økologi. Så vi passer også på menneskene.”

Derfor kommer fællesspisningerne fint i forlængelse af arbejdet med økologiske råvarer, påpeger Susan Hinke:

”Når man sidder sammen ved et langbord, kommer man til at snakke sammen med nogen, man ikke har snakket med før. Det er glædeligt. Nogle af vores gæster er ensomme, og så sidder de måske til fællesspisningen med en hel familie med små børn, som bringer glæde. Det at være sammen om et måltid mad bringer glæde,” lyder hendes

erfaring fra de mange år på stedet.

Køkkenchefen forklarer, at der selvfølgelig også kan komme et kæreste- eller venindepar, som ikke har lyst til at sidde i et fællesskab. De sætter sig afsides, og det er naturligvis i orden.

På den anden side har de også ældre, der kommer hver dag for at få selskab i cafeen.

Susan Hinke forklarer, at de prøver at lave et arrangement ud af fællesspisningerne. Gøre det festligt. Til noget særligt.

”Har vi italiensk mad på programmet, pynter vi lidt op og gør det festligt med nogle ternede duge. I køkkenet har vi Hassan fra Iran. Han er gæstekok til en fællesspisning sidst i november. Det bliver rigtig sjovt. Vi sætter noget iransk musik på og hænger nogle flagguirlander op med iranske flag.”

BÆLGFRUGTER – HELDIGT FOR JER! Varme stegedufte har spredt sig ude ved langbordene. De danser pardans med noget sødt i luften. Det er desserttid. Pandekager med tre forskellige søde tillæg.

Fire kvinder fra Plantekorpset har deres peak. De har bagt bælgfrugtpandekager på et medbragt køkken og serverer dem med en god bønnemos med kakao en klat rabarbersyltetøj og et drys af ristede Ingrid ærter.

Elena Lindgård og Aisha Sara er med i Plantekorpset. Det er i alt 30 unge, der er begejstrede for sund, økologisk mad. Eksempelvis de bælgfrugtpandekager, de deler ud efter hovedretten.

Madkulturen om Plantekorpset

Kernen i Madkulturens projekt Plantekorpset er at skabe unge ambassadører for bælgfrugter og plantemad. Judith Kyst er direktør i Madkulturen, som arbejder for at styrke madkulturen i Danmark, og hun forklarer, at projektet står på to ben: 1. Skal vi i mål med De officielle Kostråd, kræver det mere grønt og flere bælgfrugter i vores måltider. 2. Vi skal have bedre fat i de unge. ”Når de unge flytter hjemmefra, er de ofte langt fra kostrådene. Derfor har vi udvalgt 30 ambassadører i Plantekorpset, der er engagerede og gode til at formidle deres madglæde til andre unge, ja, til alle. Gennem kurser giver vi dem gode værktøjer til at inspirere, formidle og undervise andre,” forklarer Judith Kyst. Hvorfor serverer Plantekorpset kun økologiske råvarer?

”I vores undersøgelser angiver unge, at økologi er et kvalitetsparameter. Derfor bruger vi det som et håndtag og råvarekrav.”

Er økologi,fællesskaber og måltidsglæde koblet sammen?

”Er du sindssyg! Helt afgjort! Gang på gang på gang viser vores undersøgelser, at økologi fører til, at vi er meget mere tilfredse med måltider. De opleves som sundere og mere velsmagende.”

Det hele 100 procent økologisk. Og dansk. Plantekorpset er et projektinitiativ under Madkulturen, hvor i alt 30 unge foodies, typisk studerende i 20’erne, laver events som gode rollemodeller. De har været på aftenkurser i bl.a. økologiske varer og i at lave madevents – og i det hele taget præge andre (unge) til at spise sundt og økologisk.

I aften deltager Aisha Sara Issilam (19 år), Sigrid Marie Rasmussen (21 år), Elena Dalhøj Lindgård (22 år) og Freja Jensen (24 år).

Allerede inden efterårssuppen blev serveret for de spisende gæster, har de fire stillet sig op på cafeens scene for at præsentere dem selv, Plantekorpset og det konkrete, runde omdrejningspunkt for den økologiske, grønne madglæde, de gerne vil dele.

”Så vil vi gerne præsentere desserten. Der er en masse bælgfrugter i – og det er heldigt for jer,” smiler Freja Jensen og får nogle smil tilbage fra gæsterne.

Det er en reference til deres quiz med bælgfrugtspørgsmål, hvor et spørgsmål var:

Hvor mange gram bælgfrugter anbefaler Fødevarestyrelsen, at man indtager dagligt?

Svaret er 100 gram, har pigerne lige afsløret. Og tilføjet, at danskerne blot spiser nogle få gram af dem om dagen.

Freja Jensen fortsætter med at høste smil. Og denne gang også en del grin:

”Og så skulle vi hilse fra køkkenet og sige, desserten, vi har med til jer, går rigtig godt sammen med et glas rødvin.” ‣

Vores måltidskultur skranter. Hvordan får vi flere måltider lavet med kærlighed fra bunden og med masser af økologi?

”Det er præcis det, vi gør med Plantekorpset. Vi kan ikke gøre det alene via kampagner. Vi skal røre, mærke maden, opleve den. Undersøgelser viser, at vi bruger længere tid sammen, når vi laver og spiser et måltid sammen: Det fremmer dialogen og samtalen, hvor vi resten af dagen ellers kigger meget ned i telefonen.

Hvad er dit bedste råd til,hvordan vi får mere madglæde?

Jeg tror, at man skal smide præstationsangsten og i stedet eksperimentere sig mere frem. Siger en opskrift, du skal bruge mynte i en salsa, men har du kun persille, så prøv at bruge den. I Økologisk Landsforenings mærkesag”Sunde måltider”står der,at det er noget,vi skaber og nyder sammen,og at måltider med masser af økologi binder mennesker sammen i fællesskaber. Hvad siger du til de tanker,der ligger bag de antagelser?

”Det er den eneste rigtige vej. Det er måltidskulturen, der skal drive det, vi får på tallerkenen, og den vej, vi skal gå for at skrue bevidstheden om økologien som et kvalitetsparameter op.”

Gert ”Sømand” for bordenden laver også yoga i kulturhuset: ”Stop op og få balance i krop og sind. Fyr din smartphone og tag til Drop-In yoga.” Det rammer stedets ånd godt, synes han.

SÆSONVIDEN SOM SUPERKRAFT

Ifølge Madkulturen er de 30 unge, der er aktive i Plantekorpset, slet ikke repræsentative. De er udvalgt, fordi de er skarpe til at dele deres begejstring for det gode, sunde måltid. Det er Freja Jensen et godt eksempel på. På Madkulturens site om Plantekorpset beskriver hun sig selv sådan her:

”Jeg ser det som min superkraft, at vide, hvilke råvarer der er i sæson, og tager gerne for mig i naturens eget spisekammer.”

En del af superkraften er også at få rejst en event som den i aften. De forsøgte flere andre steder, hvor deres primære målgruppe deltager - andre unge. Det endte med, at Karens Minde gerne ville have dem med.

”En fællesspisning er et meget socialt arrangement. Det er en god måde at introducere bælgfrugter på en lidt anden facon. Og vi føler, at vi kan møde folk på en meget uformel måde. Og så er det fedt at kunne lave de her samtalekort, som man kunne sidde om – i stedet for at smutte videre.”

På samtalekortene kan gæsterne blandt andet nippe viden om bælgfrugter og spore sig ind på, hvilken bælgfrugttype, de mon er.

Freja Jensen læser geografi, og på studiet har de en hel del om fødevareproduktion, og hvordan maden kommer fra jord til bord.

”Det er vildt spændende, synes jeg. Og nu når jeg snakker med andre unge, der er inte-

resserede i at lave mad, går det op for mig, hvor lidt folk ved omkring hele den rejse, madvarerne er igennem,” fortæller hun.

Det at være med i Plantekorpset har gjort, at økologien betyder mere for hende.

”Det, der gjorde mest indtryk på mig på vores aftenkurser, er, hvad der bliver brugt på marken af pesticider og gift – og at hele kredsløbet hænger sammen med vores egen sundhed. Men egentligt vidste jeg ret mange ting i forvejen, da min mor arbejder i et økologisk gartneri. Så jeg har hørt meget fra hende. Men det giver noget engagement, når man selv skal videregive et budskab.”

Budskabet om at spise øko-bælgfrugter er bagt ind i pandekagerne, der bogstaveligt talt videregives. Lige ved siden af Freja deler Aisha Sara og Elena den ene pandekage ud efter den anden. Reaktionerne er bl.a.:

”Mmmmm!”, ”Det ser lækkert ud!”, ”Tak!”, ”Det smager godt!”, ”Ih, hvor de mætter!” og ”Kan jeg få én mere?”

ØKOLOGIEN TOPPER LIGE OP

Da den sidste pandekage er langet over dessertbordet, bænker Plantekorpspigerne sig ved et langbord. Elena taler om, at det helt nære er et af de nemme steder at gøre en forskel med bæredygtig mad. For eksempel i kollegiekøkkenet, hun deler med Freja. Her laver de også fællesspisninger, der maksi-

malt må koste 30 kroner. Freja og Helena forklarer, at det ikke er alle, der synes, at maden skal være økologisk. Typisk mener de, at det er for dyrt.

Det har de to udviklet en lille strategi for at imødekomme. Efter et endt måltid spørger de: ’Synes I, at det var lækkert?’

”Og så fortæller vi, at det både var inden for budgettet og også var økologisk – så topper man altså lige op,” griner de.

Så kommer de ind på, at mange har svært ved at fange, hvornår noget er i sæson. Freja Jensen vil inspirere i kollegiekøkkenet ved at printe en sæsonplakat til at hænge op. Men efterlyser inspiration til, hvor hun finder den. Hun lyser op, da journalisten fortæller, at Økologisk Landsforening har lavet en flot plakat, som er lige til at downloade. Bare googl ”Spis økologisk i sæson”.

LØGTÆRTE ER ”KÆRLIGHEDSTING”

Susan Hinke er færdig i køkkenet. De tre medhjælpere har fået ro på efter endnu en travl torsdagsbespisning i cafeen.

Glæden ved at dele maden i kombination med høje økologiprocenter går også igen hjemme hos Susan Hinke.

”I min helt egen verden, så gør det mig glad, når jeg køber økologisk. Jeg synes, at det er dejligt at spise noget, som jeg ved er fri for pesticider. Det er rent! Og smagen af økologiske råvarer føles også renere. Jeg tror, at det ligger i mit mindset – og måden at tænke på,” siger Susan Hinke, som forklarer, at hun ikke står så meget i køkkenet.

”Min mand kan ikke lade være. Han elsker at stå i køkkenet. Det er altid ham, der laver mad til hverdag. Men lige præcis i dag har jeg lavet en fransk løgsuppe til ham,” smiler hun og og begynder at grine lidt:

”Så er det sådan en kærlighedsting. Se her – den her løgsuppe har jeg lavet til dig,” kvidrer Susan Hinke videre og forklarer, at selv om de ikke er uddannede kokke, så elsker de bare at lave mad. Og at spise den sammen.

Hvordan holderdu den kærlighed i live?

”Jeg elsker at invitere gæster. Det kan være nogle småretter, man sidder og hygger over. Noget delevenligt. Sådan noget er hyggeligt,” siger Susan Hinke og fortæller, at hun for nylig har inviteret 10-12 af sine veninder til efterårssuppe i en lille kolonihave, hun har.

”Jeg vil bare lave en ordentlig gang græskarsuppe og bage noget godt brød. Vi skal sidde udenfor. Jeg tænder op i lidt bål, og jeg har skrevet til pigerne, at jeg laver en dej, hvis nogen har lyst til at lave snobrød. Det bliver megahyggeligt.”

Så cremet at du kommer helt op i skyr’ne

Hos Løgismose laver vi skyr på økologisk dansk mælk og lader det langtidssyrne i 24 timer for at skabe den helt rigtige cremede konsistens – der også er rig på protein. Vi har tilsat vores håndværkstradition og vanilje, der går hånd i hånd med den syrlige smag. Smag den eller en af de andre økologiske mejeriprodukter fra Løgismose.

Tre ansigter fra Karens Mindes fællesspisning svarer:

Madglæde og økologi – hvordan hænger det sammen?

Freja Jensen

Min madglæde er steget, mens jeg har været med i Plantekorpset. Vi har arbejdet med økologiske råvarer og fået viden om, hvad forskellen er på økologiske og andre fødevarer. Madglæden var også høj før, men den er steget endnu mere. Især fordi jeg har mødt en masse andre unge i 20’erne, der også er glade for at lave mad. Det har været fedt at brainstorme med dem og være kreative sammen. Det er ellers noget, jeg ofte er meget alene om, altså det med at være kreativ omkring mad. Jeg har opdaget, at fællesskabet omkring mad betyder meget for mig. Det er noget socialt at spise sammen – og at lave maden sammen. Hele det der med at tilberede i fællesskab gør, at maden smager bedre. Det er en kvalitetstid, man deler. Det giver mig madglæde at dele det med andre. Når det kommer til at skabe gode rammer for måltider, er mit vigtigste råd: Giv dig tid – og find nogle, der deler den glæde. Sæt en hel aften af. Har du noget, du skal senere på aftenen, så stopper det lidt for glæden. Har du tiden til at eksperimentere og hygge, så nyder du processen mere. En aften om ugen med rigtig god tid vil være rigtig godt for madglæden.

Vibe Andersson

For mig hænger gode råvarer og gode måltider tæt sammen med økologien. Jeg har boet på Svanholm i 14 år. Storkollektivet driver et alsidigt økologisk landbrug med markafgrøder, malkekvæg, grøntsagsproduktion og frugtplantage. Svanholm er en af pionererne inden for økologien, da man var med til at starte den nuværende Økologisk Landsforening i 1981. Min mand var med til at starte kollektivet i sin tid, og han var også med til at få de første økologiske varer kom ud i Brugsen i starten af 1980’erne. Så jeg må sige, at vi har fået økologien ind på rygraden. De har stadig fællesspisning ligesom her på Karens Minde. Det, der betyder allermest for mig, er dyrevelfærden. Det, at dyrene har haft det – nogenlunde – godt. Det kan slet ikke sammenlignes med det liv, industrisvinene har. Vi ved, at de økologiske dyr skal have mere plads og adgang til at komme ud. Det betyder meget for mig, at dyrene har det bedre i den økologiske produktion. I dag leverer køerne på Svanholm mælk til Thises Ad libitum, hvor kalven får lov til at gå hos moren eller en ammeko i tre måneder. Det er en stor tilfredsstillelse. Den mælk køber vi altid.

Gert ”Sømand” Iversen

For mange år siden var jeg på flere kurser i Ayurveda. Det siges at være verdens ældste sundhedssystem, det stammer fra Indien og har været udøvet i tusinder af år før vores egen tidsregning. I et måltid handler systemet om, at alle elementer skal med. Du har det søde. Det sure. Det bitre. Du har alle smagssanserne med. Så får du et fuldendt måltid. Plus farverne. Du dækker bord med nogle rigtig flotte farver. Sætter blomster på bordet. Du dækker ordentligt op. Så oplevelsen starter med, at du sætter dig ned. Den der helhedsoplevelse, ik! Det er det, vi hele tiden strammer ind i vores travle hverdag – vi får ikke det hele med. Vi snapper det af. Vi har ikke tid til at tage det hele med. Vi har ikke tid til at dække bord. Vi har ikke tid til at spise. Vi har ikke tid – derfor har vi ondt i maven alle sammen. Jeg er sejlskibsmatros og laver sømandsyoga, og der deler jeg nogle opskrifter ud fra det ayurvediske system. Og så laver vi den mad, som er vegetarisk. Det giver mig energi at lave de måltider. Jeg er godt nok kødspiser, men jeg kan godt se, at vi ikke kan blive ved med at leve på den måde, vi gør nu. Jorden kan ikke levere det. Og når det kommer til de økologiske fødevarer, så er de en del af løsningen. Jeg sejler også helst med sejl. Det er også økologisk.

PLUK MADGLÆDE TIL DIT KØKKEN

MADSTYLIST HOS FOTOBUREAUET

MOMENT STUDIO

FØLG

CLARAGILLOWHARBORG

CLARA GILLOW HARBORG

CLARA

Spis med alle sanser

En særlig pastaret giver Clara Harborg gode minder, og i en ny kogebog er den et mønstereksempel på velsmag og æstetik.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN // TORBEN HJULMAND, MOMENT STUDIO

En spiseoplevelse er sammensat af smag, tekstur, duft. Vi oplever en ret med alle sanser. Den situation, vi spiser i, påvirker også vores oplevelse – og her er mindet fra min studietid om pastaretten i den grad med til at booste min madglæde.

- CLARA GILLOW HARBORG

HVAD ER HISTORIEN BAG RETTEN, DU SPISER PÅ BILLEDET?

Retten er lavet af bucatini-pasta, en tyk spaghetti med hul hele vejen igennem, som sovsen trænger ind i. Pastaen er blandet med pancetta, som er italiensk saltet og krydret fersk svinekød, der modsat bacon ikke er røget. Oven på hovedingredienserne har jeg garneret med stenbidderogn og en håndfuld hakket purløg, dild og kørvel. Pastaretten giver mig totalt flashback til

min studietid, hvor jeg tit lavede den til mig og min ven Claudio sent om natten efter byturene. Den runde og bløde pastasauce sammen med den salte smag fra både pancettaen og stenbiderrognen, som er i sæson midt i februar, den friske citron og urterne er bare et match made in heaven.

HVAD SKABER HISTORIEN OM PASTARETTEN OG ANRETNINGEN FOR DIG?

Det er lidt svært at forklare, men sensorik omkring mad har en ufattelig stor virkning på os. En spiseoplevelse er sammensat af smag, tekstur, duft – vi oplever en ret med alle sanser. Den situation, vi spiser i, påvirker også vores oplevelse – og her er mindet fra min studietid om pastaretten i den grad med til at booste min madglæde. Det samme sker, når vi laver bålmad udendørs en flot vinterdag. Måske er vi blevet lidt kolde og får så varmen af at spise suppe. Den slags rammer skaber et kæmpe indtryk, vi bevarer i vores minder næste gang, vi får en lignende suppe. Det at bruge økologiske råvarer skaber også en god grobund for et godt måltid. Fordi jeg ved, at råvaren er godt produceret, og at arbejdet for en ren råvare, en sund jord og god dyrevelfærd er vigtigt for smagen.

HVORDAN SKABER JEG EN GOD SPISESITUATION I HVERDAGEN?

Først og fremmest skal det være sjovt at være i et køkken – og den ånd kan du tage med ind på spisebordet ved at lave social dinning med familier eller venner. Prøv at arrangere maden på fade og i skåle, hvor det at samle maden på tallerkenen er måltidets

sidste moment. På fadet kan du lave en flot kålsalat, som du har sammensat efter lag på lag-metoden. På bunden af fintsnittet kål kan du have et udvalg af citrusfrugter som klementiner, pomelo, grapefrugt og blodappelsin, som er skåret ud i forskellige størrelser og former. Det kan være i både, skiver og tern, hvor du prøver at få det flotteste ud af råvaren. Bland også gerne citrusfrugterne for at få et varieret udtryk. På bordet er der også godt brød og skåle med eksempelvis en lækker salat med ørredrogn.

HVORDAN KAN JEG LEGE MED FARVERNE?

Farver og farvespil er mega vigtigt, når du vil skabe madglæde. Den ene hovedvej er at arbejde med tone-i-tone-farver. Det kan være en ren appelsinsalat, som du sammensætter med farver i den samme skala. Hovedingrediensen kan være blodappelsiner, som du mikser med grapefrugtstykker, der er lidt mere pink samt pomelo med en lidt anden tekstur og farve. Du kan bryde farvespillet med nogle hvide eller grønne elementer. Det kan være perlecouscous, stegt haloumi eller fintsnittet fennikel. Top gerne af med ristede pistacieødder og basilikumblade.

HVAD ER DEN ANDEN HOVEDVEJ, DU KAN TAGE MED FARVERNE?

At arbejde mere fokuseret med kontrastfarver, så råvarerne springer flot ud i retten og på tallerkenen. Jeg har for eksempel en opskrift på en æggepandekage, en såkaldt dutch baby med safran, bagt i et rundt stegefad eller bradepande i ovnen. Du serverer så din dutch baby med pisket creme fraiche ‣

og blåbærsyltetøj til brunch eller eftermiddagskaffen – igen på bordet, så I selv samler retten på hver jeres tallerken ved bordet. Der opstår et flot spil mellem de mørke blåbær på toppen af den rødbrunlige kage og den lyse creme fraiche. Alt efter smag og sæson kan safran skiftes ud med kardemomme, revet citronskal eller kanelsukker. Og blåbær med blommer, æbler eller kirsebær.

HVAD ER NØGLEORD I VINTERMADEN?

For mig er det sødt, salt, krydret og kraftigt – og så arbejder jeg gerne med nogle trygge og varme smage med et twist, der gør din madoplevelse lidt mere festlig. I min bog har jeg for eksempel en opskrift på at lave fudge med yuzu, som er en citrusfrugt med en blomsteragtig smag. Jeg bruger en yuzusaft i min fudge, som jeg køber i asiatiske spe-

Fem gode råd fra Clara om at style dine retter

cialbutikker, men i stedet kunne du tilføje en blod- eller almindelig appelsin. Jeg er fra Sverige, og et andet eksempel på et twist er, at svenskerne er helt besatte af at spise desserter og kager med safran omkring jul og i vintersæsonen. Du kan bruge safran i en sovs til blåmuslinger, som giver en gul farve, der med til at give en varm oplevelse til retten og et flot farvespil på tallerkenen.

HVAD KAN SELVE TALLERKENEN GIVE TIL MÅLTIDET?

Måske har du ikke 40 forskellige tallerkener, men vælg gerne én, der passer til retterne. Måske har du nogle genbrugstallerkener fra 1980’erne stående i en kasse. Det er altså megafedt at tage noget gammelt ind i køkkenet igen og gøre et tema ud af det. Prøv at servér en klassisk mormorret som boller i

karry på dem. Du kan også gå kontrastvejen og bruge din retro-tallerken til at servere en funky, moderne ret. Det kunne være en grillet chili-chese-toast, som er hypermoderne lige nu. Så blander du New Yorker-vibe med noget, du måske kender fra dine forældres køkken eller en anden tid i dit liv.

HVILKEN MENTAL TILGANG BOOSTER MADGLÆDEN MEST?

For mig er det vigtigt at bevare nysgerrigheden. Især i forhold til at skifte råvarer ud i kendte opskrifter. Er du løbet tør for hvedemel, når du skal slå en koldhævet bolledej ud på bordet, så prøv at køre dine havregryn i kaffemøllen eller blenderen. Så får du en fin havremel, der smager godt oven på de bagte boller. Det er de der fif i køkkenet, de små opdagelser, madglæden gror ud af.

Balance: Sørg for, at der er balance i din præsentation. Fordel ingredienserne jævnt og undgå, at de ligger oven i hinanden. En velafbalanceret tallerken ser mere indbydende ud.

Detaljer: Små detaljer gør en stor forskel. Tør tallerkenkanten af for sauce- eller oliepletter, salt eller friskkværnet sort peber, og sørg for, at alle elementer er pænt arrangerede.

Farver: Friske ingredienser ser ikke kun bedre ud, de smager også bedre. Farverige grøntsager, frugter og urter tilføjer liv til dine retter.

Lag-på-lag: Opbyg dine retter i lag for at skabe dybde og dimension. Dette gælder både i det salte og søde køkken. Lag af farver og teksturer kan gøre en ret mere indbydende.

Variér redskaberne: Skær ingredienser i forskellige former og størrelser med mandolinjern, rivejern, juliennejern mv. Det tilføjer variation og gør præsentationen mere interessant.

Ifølge bagsideteksten til Clara Gillow Harborgs Sæson – årstidens måltider er bogen en hyldest til madens kraft og skønhed og en kulinarisk rejse gennem de fire årstider, hvor hver opskrift er designet til at glæde alle sanser.

SÅDAN HAR CLARA STYLET SIN PASTARET

• Den ret vilde tallerken bryder med en forventning om en cirkelrund form. Serveres retten på en plain, hvid tallerken, ville den se lidt kedeligere ud.

• Toppingen af lidt større stykker af friske urter som dild, kørvel og purløg bryder farvespillet i pastaretten og på tallerkenen. Et lille twist i forhold til rettens farver.

• Farvespillet i retten og på tallerkenen er afstemt efter tone-i-tonemetoden. Altså inden for den samme farveskala.

• Rettens elementer er samlet midt på tallerkenen. Der må heller ikke være for meget på tallerkenen i en ret med mange elementer, og derfor er miljøet lidt sterilt og ordentligt.

Bucatini med sprød pancetta og frisk stenbiderrogn i blød smetanasauce

Til fire personer:

• 400 g bucatini (en pastatype, der kan erstattes med penne eller fusilli)

• 200 g pancetta (italiensk, saltet grisekød)

• 1 tsk. friskkværnet sort peber

• 1 hakket skalotteløg

• 1 hakket fed hvidløg

• 1 dl hvidvin

• 2 dl fløde

• 2 dl smetana (syrnet piskefløde - kan erstattes med creme fraiche)

• 1 citron

• 2 dl fintrevet parmesan

• 4 spsk. stenbiderrogn (køb den frisk i en lokal fiskehandel. Kan erstattes med friske eller tørrede svampe)

• 1 håndfuld hakket purløg, dild og kørvel

Kom pancettaen på en kold pande. Skru op fra varmen, så fedtet smelter, tilføj groft knust peber, og lad det stege, indtil pancettaen er helt sprød. Fjern pancettaen fra panden, og læg den over på et par stykker køkkenrulle, så fedtet drypper af. Svits skalotteløg og hvidløg på den samme pande, du brugte til at stege pancettaen på. Tilsæt vinen, og lad alkoholen fordampe. Tilføj fløde, smetana eller creme fraiche, skal og 1-2 dråber saft fra citronen. Lad det simre, imens du koger pastaen i rigeligt, saltet vand, indtil pastaen er al dente. Tilføj 2 dl pastavand til saucen sammen med revet parmesanost. Smag til med salt og friskkværnet sort peber, og vend pastaen i saucen. Servering: Anret pastaen på dybe tallerkener sammen med den sprøde pancetta, frisk stenbiderrogn, ekstra parmesan og en håndfuld urter. Nyd retten sammen med et glas vin og i godt selskab.

Magien ved at kramme kål

At få fingrene i den økologiske jord og kål. Det er ifølge Trine Krebs oplagte veje til at rejse dybt ind i råvare- og madglæden.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN

TRINE KREBS

GRØN CHEF, SPREDER GRØNTSAGSGLÆDE I FOOD ORGANISATION OF DENMARK

HVORDAN ARBEJDER DU FOR AT SKABE

GEJST FOR MAD OG MÅLTIDER?

Jeg samarbejder med madprofessionelle om, at dansk gastronomi bliver en vej til vækst, udvikling og oplevelser – og naturligvis med økologien som omdrejningspunkt. Jeg trækker på 20 års erfaringer og har rejst land og rige rundt som selvstændig madinspirator. Jeg vil inspirere, dem der vil, til at spise mere grønt, økologi, sæson og lokalt – og at opleve glæden i at lave mad sammen med andre.

HVAD ER DIN VIGTIGSTE ERFARING, NÅR

DET KOMMER TIL AT SKABE MADGLÆDE?

Det stærkeste virkemiddel er at tage børn, voksne, alle med ud i marken og give dem en høstkniv i hånden. Så siger jeg til dem: Høst det, du vil, så går vi i køkkenet bagefter – og går det galt, kan vi bare kompostere resultatet. Eller kalde det en ommer til hønsene, som også får det, jeg selv har lavet af dårlig grøntsagsmad. Min pointe er, at man bare skal gå i gang. Der er så meget præstations-

angst i vores samfund. Alt skal være perfekt – og det spærrer for det at komme i kødet på vores dejlige råvarer og få rørt løs i gryderne.

HVORDAN UNDGÅR VI PRÆSTATIONSANGSTEN?

Du kan ikke springe fra et animalsk køkken og begynde med bælgfrugterne fra én dag til en anden. Ingen er på en sikker platform, fordi vi ikke har tradition for så mange planter i vores måltider. Vi har ikke en historie. Det er forfra. Vi er i en transformationsfase, og sæt bare barren lavt. Alle kulturer, der spiser mange bælgfrugter, serverer dem gerne med kød eller fond. Så brug noget bacon eller okseskank i retterne. Dyr på græs har jo vigtige funktioner ude i landskabet, for eksempel er kokasser hjem for hundredvis af insektarter. Brug godt kød og lækre mejeriprodukter til at gøre dine grønne måltider til en velsmagende affære.

HVILKEN ROLLE SPILLER ØKOLOGIEN HER?

Den er grundlaget. Økologien skubber positivt til vores landskab og økosystem. Der er plads til flere insekter og mere natur i markkanten, vi undgår, at vores drikkevand forurenes og dyrene kommer ud under åben himmel. Som husholdningslærerinde kan jeg også sige, at alle har råd til økologi. Kigger man på budgettet over tre måneder, kan du skifte en del af kødet ud med grøntsager, korn og bælgfrugter og droppe at bruge penge på tomgangsmad. Øv dig også i at strække kødet. For eksempel en kylling, hvor du bruger brysterne den første

At kramme og spise masser af kål er også at kramme dit tarmsystem. Og jorden og glæden. Hver gang vi spiser en kålplante mere, er vi med til at skabe et mere mangfoldigt og smukt landskab.

- TRINE KREBS

dag, vingerne den anden og lav så en suppe den tredje dag. Så drysser du det gode, økologiske kød ud over flere dage. I stedet for fredagsslik og tomgangsmad kan du måske genfinde glæden ved selv at koge æblegrød, stege pandekager eller bage en kage. Sådan laver du en økologisk husholdning.

HVAD ER DIN BEDSTE ANEKDOTE OM AT BOOSTE MADGLÆDEN?

En sideeffekt af at være med i tv2-progranmet ”Landmænd søger kærlighed” er, at mange helt ukendte kvinder spørger mig, hvordan de kan lære at spise som mig og organisere deres husholdning. Det har de afkodet ved at se min grøntsagshave og mit køkken. De vil det sunde, økologiske måltid, og det gør mig glad! Mit råd til dem alle er: Start med at få én grøntsag mere ind i dit liv. Måske en ny om måneden. Følg sæsonens grøntsager. Kål, løg, rodfrugter. Du skal øve dig i at bruge dem på nye måder. Hvad sker der, hvis du skifter kødet ud med kål og bagte rodfrugter eller en græskar? Får

du købt dig en økologisk basilikum i januar, kan du i det hele taget få spist psykomange rodfrugter. Alle tricks er derude. Alle verdens køkkener: Taginer fra Marokko. Krydderier fra Mexico. Grøntsager kan koges, steges, koges, braiseres, fermenteres, sovses –tilberedningsmetoderne er uendelige, og alle tilsmagninger fra hele verden går til alle grøntsager.

HVAD ER DIT BEDSTE RÅD TIL AT SKABE GEJST FOR MÅLTIDER I HVERDAGEN?

At tage ansvaret hjem for din egen og familiens sundhed, for den er på vej ud over kanten med sukker, energidrikke og usunde snacks. Tomgangsmaden ødelægger vores børns helbred, smagspræferencer og hormonsystem. For forældrene må det være motivation nok i sig selv, at børn får et godt, langt, vitalt liv, og ikke får dårlig livskvalitet pga. alle de livsstilssygdomme, der rammer tidligere og tidligere. Når vi spiser så forarmet og billigt, skaber det også elendige landskaber. Der gror kun grøntsager på 0,6 % af markerne,

mens arealet med foder til svin er 100 gange større. I stedet skal vi fortrylle vores børn. Tag dem med ud i en mark, lade dem trække gulerødder op og spise dem. Det skal de gøre 15 gange. Man skal blive ved. Læg mærke til magien, når børn får lys i øjnene. Den er fire gange så stor, hvis de selv har sået afgrøden.

HVILKET MIKRO-RÅD KAN JEG INDFØRE

FRA LIGE NU I MIT KØKKEN?

Prøv at lave krammekål. Den kan du lave af hvilken som helst kåltype. Drys en halv teske salt ned i 200 gram fintsnittet kål, og kram kålen i et par minutter mellem hænderne. Så står den og falder sammen, væsker og bliver blød. Smag den til med soltørrede tomater og lidt olivenolie. Krammekål er dejlig nem at tygge til en pizza eller lasagne. Processen er også sjov for børn: ”Hvem krammer kålen i aften?” At kramme og spise masser af kål er også at kramme dit tarmsystem. Og jorden og glæden. Hver gang vi spiser en kålplante mere, er vi med til at skabe et mere mangfoldigt og smukt landskab.

skudsgilder fungerer godt

Få gode råd til øge råvareglæden og skabe gode måltider fra et aktivt medlem af Københavns Fødevarefællesskab.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN

FOTO: ØKOLOGISK LANDSFORENING

HVAD ER KØBENHAVNS FØDEVAREFÆLLESSKAB (KBHFF)?

Det er en uafhængig, medlemsejet og -drevet indkøbsforening, hvor vi tilbyder velsmagende og økologiske/biodynamiske, lokalt producerede fødevarer. I praksis har vi som medlemmer mulighed for at hente en pose økologiske sæsongrøntsager hver uge. I vores fællesskab er kunderne både medlemmer, 'medarbejdere' og medejere. Derfor arrangerer vi jævnligt fællesspisninger, workshops, avlermøder og gårdture, så medlemmer kan lære hinanden, vores avlere og vores grøntsager bedre at kende.

HVORFOR ER DU AKTIV I KBHFF?

Jeg går meget op i mad og madlavning. Jeg synes det er sjovt, og for mig er det ofte terapeutisk at lave mad. Jeg nyder det rigtig meget. Jeg går også meget op i bæredygtighed – både i mit arbejde som bygningsingeniør og personligt. Bæredygtighed handler for mig i den grad også om mad, spisevaner, økologi og landbrug.

JONATHAN RUSSELL

BESTYRELSESMEDLEM I

KØBENHAVNS

FØDEVAREFÆLLESSKAB

Jeg tror på, at vi skal lære at spise sammen igen. Vi skal bruge tid som familier, venner og andre fællesskaber og træne os i at genfinde ro i vores hverdag. På den måde kan vi bringe det sunde ind i vores liv på et højere plan.

- JONATHAN RUSSELL

HVAD ER BÆREDYGTIG MAD FOR DIG?

På råvaresiden er det gerne en kombination af lokale, sæsonbasserede og som minimum økologiske kvalitetsvarer. I min sammensætning af kosten er jeg ikke 100 procent vegetar, men jeg spiser meget mindre kød end tidligere. Jeg spiser måske kød en gang om måneden – til jul, og når det ellers byder sig. Det skal være kvalitetskød – gerne økologisk og helst fra et landbrug, hvor jeg ved, at de behandler både dyrene og jorden godt, når jeg spiser kød. For mig er der helt klart en sammenhæng mellem kvalitet, økologi og madglæde. Når først man begynder at gå op i mad, er kvalitet vigtig – og når man snakker om kvalitet, er man nødt til at tale om dyrkningsform og økologi. For mig er det indbegrebet af madglæde at få noget godt, kvalitetsrigt at spise.

KAN DU NÆVNE ET EKSEMPEL PÅ ET GODT ARRANGEMENT I KBHFF? En søndag sidst i september fejrede vi det danske æble i vores lokalafdeling. Vi havde inviteret en økologisk/biodynamisk frugtavler ind. Verner fra Bellingehus ved Slangerup. Vi havde også fået fat i en æblepresser til most. Folk kunne købe Verners æbler eller tage deres egne med. Forinden havde nogle af os lavet snacks af æbler, en æbletoddy og endda en æblequiz. Det er bare sjovt at presse most. Det er flydende guld, der kommer ud. I løbet af de tre timer dryppede 20-30 gæster forbi, og Verner holdt et oplæg. Det er bare så spændende at møde ildsjæle som Verner, der ikke bare er land-

mænd og avlere, men også er virkelig kvikke på samfundsproblemer, klima og politik. Det er fedt at høste af deres ekspertise og at lytte til de udfordringer, de støder på. Det kan være klimaforandringer, som kan føre til bedre forhold for skadedyr, og derved flere insektangreb. Den slags møder gør, at jeg får vores miljø- og klimaaftryk tættere ind på hjertet, fordi nogle ude på landet påvirkes på en måde, vi ikke mærker inde i København.

HVOR OFTE SPISER I SAMMEN I KBHFF?

Vi har mindst seks fællesspisninger om året, hvor vi kombinerer det frivillige arbejde med at dele et måltid. Læg dertil fællesspisninger i de enkelte afdelinger. Her på Frederiksberg har vi haft fire i år. Antallet af spisende kan variere fra 4 til 20, især afhængigt af, om der er noget spændende vedhæng.

HVORDAN SKABER MAN EN GOD FÆLLESSPISNING?

Sammenskudsgilder, hvor alle tager deres egen ret med, fungerer godt i vores fællesskab. Vi har jo ofte fået de samme grøntsager og andre råvarer, og med et sammenskudsgilde ser vi for eksempel flere måder at bruge ugens rødbeder på. Det kan være en eller to råkostsalater, en klassisk ret med bagte rødbeder og en mere sprælsk med rødbeder bagt i citron. Det er superfedt at få den slags inspiration.

HVAD ER DIT BEDSTE MINDE FRA DIN TID I KBHFF?

En workshop på en vinterdag med 30 deltagere, hvor vi havde inviteret en kok til at lære os at trylle lækre ting ud af rodfrugter. Det var, så vidt jeg husker, gulerødder, rødbede, jordskokker, kartofler og desuden løg. Det var bare skidesjovt og opløftende. En grundmetode, vi blev introduceret for, var at tilberede hele råvaren som den er. Altså for eksempel hele løg, som vi puttede direkte i ovnen med de brune skaller på. Når løgene havde bagt i egen skal, halverede vi dem, brunede den skårne side på en pande, trykkede løgene ud af skallen og blandede dem med parmesanost, citronsaft, salt og peber. Jordskokkerne fik samme tur og blev næsten karamelliserede i ovnen. Så sprættede vi dem op, og tog det lyse kød ud, som godt kan forveksles med hvid fisk. Det dybstegte vi, som om det var fish and chips. Det blev serveret med en grøn mayonnaise ved siden af. Det smagte bare helt fantastisk lækkert. Der gik 30 glade medlemmer hjem, der havde prøvet noget ret avanceret. Vi var alle høje over workshoppen – og meget mætte.

HVAD SYNES DU OM MÆRKESAGEN ”SUNDE MÅLTIDER”

Jeg er meget enig i de tankerne bag. I skriver for eksempel: ”Gennem vores daglige måltider kan vi på en meget direkte måde skabe øget sundhed, trivsel og meningsfulde fællesskaber med udgangspunkt i ren, grøn og smagfuld mad.” For mig er det helt særlige ved fælles måltider og tilhørende samtaler om råvarerne netop, at de åbner for, at noget inden i os flytter sig. Det kan være en bevidsthed om, hvor maden kommer fra, og at råvarerne hænger sammen med klima, drikkevand, natur og naturbevarelse. Det sunde måltid kan være en nøgle, der låser løsninger op for vores mange kriser: Ændrer vi vores kost, kan det have en vildt stor, positiv konsekvens. Når vi taler om, hvor maden kommer fra, genskaber vi forbindelsen til råvarerne, vi nok har mistet, og går den tabt, åbner det for at spise meget forarbejdet mad med mange tilsætningsstoffer og underlige ingredienser. Jeg tror på, at vi skal helt ind og lære at spise sammen igen. Vi skal bruge tid som familier, venner og andre fællesskaber og træne os i at genfinde ro og mindre hast i vores hverdag. På den måde kan vi bringe det sunde ind i vores liv.

Pluk madglæde med mere grønt

I magasinets arkiv finder du masser af muntre muligheder, langtidsholdbar og spændstig inspiration til at få mere grønt, flere bælgfrugter og mere madglæde ind i stadig sundere måltider. Her får du de bedste hints fra magasinets redaktør.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN

BLIV BEGEJSTRET FOR BÆLGFRUGTER

Du kan plukke lavthængende (bælg)frugter i Økologisk nr. 58, hvor vi spækkede spalterne med gode råd om at få flere kikærter, bønner og andre medlemmer af bælgfrugtfamilien på tallerkenen. I temaet får du blandt konkrete forslag fra foreningens medlemmer. Under tilblivelsen af temaet spurgte vi dem til råds – og vi fik overvældende mange konstruktive og gode tips, opskrifter og vejledninger.

SÅDAN GØR DU DIN HJERNE MERE GRØN

I Økologisk nr. 51 dykkede vi ned i psykologien bag det sunde valg. Teamet klæder dig godt på til at vænne din hjerne til måltider med en bedre balance mellem grøntsager, kød og bælgfrugter – og færre kalorietomme snacks mellem måltiderne. Du får gode råd fra en adfærdspsykolog med ekspertviden i indkøbssituationer, så du bliver klog på at komme hjem med sunde råvarer.

FIND DEN GODE BALANCE

PÅ TALLERKENEN

Økologisk nr. 47 guidede dig til at putte mere grønt på tallerkenen. Undervejs kan du plukke viden om det afbalancerede måltid fra kosteksperter, grøntsagsfans, vegetarer, økologiske kvægproducenter og mange andre, der vil måltidet det godt. Du møder også et par af øko-branchens idealister, nemlig Ulrich Kern-Hansen og Fie Graugaard, som er gået ind i kampen for økologiske planteproteiner.

OMFAVN MADGLÆDEN OG GIV DEN VIDERE

Børn bruger mindre og mindre tid i køkkenet på at lave mad. Den udfordring er ikke blevet mindre, siden vi i Økologisk nr. 25 bragte et portræt af kogebogsforfatter Katrine Klinken. Vi følger hendes undervisning af børn i alderen 11-13 år i ”Madoplevelser og madhåndværk”, mens du får hendes konstruktive refleksioner om, hvordan du giver glæden for sund mad og gode, fælles måltider videre.

Øko-omlægninger øger arbejdsglæden og giver sunde måltider

Projekt i

ØL vejleder underviserne, der uddanner fremtidens kokke og andre madproffer, i den økologiske køkkendrift.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN // FOTO: SARAH SCHELDE

HVORDAN HÆNGER MADGLÆDE, ØKOLOGI OG SUNDE MÅLTIDER SAMMEN?

I vores team rådgiver vi professionelle køkkener i at omstille til økologi ved at ændre nogle vaner. Blandt andet ved at skære ned på forbruget af kød og skrue op for grøntsager og bælgfrugter, at undgå madspild og lave meget mere sæsonmad fra bunden. Den model passer fint ind i principperne i de officielle kost- og klimaråd samt i økologiens grundprincipper. Der er god dokumentation for, at modellen ikke alene øger fagligheden og arbejdsglæden blandt de ansatte i køkkenerne. Den giver også sundere og mere klimavenlige måltider til køkkenets gæster og brugere, og køkkenerne kan omlægge til økologi inden for det samme budget.

HVILKEN ROLLE SPILLER DET ØKOLOGISKE SPISEMÆRKE I DEN MODEL?

Det er et vigtigt redskab til at opnå og fastholde en høj økologiprocent, som de professionelle køkkener dokumenterer og kan skilte med. I sin tid var Økologisk Landsforening med til at udvikle ordningen med indbygget

motivation til at runde milepæle: Først et bronzemærke (30-60 procent), sølv (60-90 procent) og til sidst guld (+90 procent). I slutningen af sidste år var mærkningsordningen ved at blive nedlagt, men branchen stod sammen med Økologisk Landsforening om en redningsaktion, som sikrede midler i 2025. Vi vil gerne – sammen med branchen og andre grønne organisationer – sikre en langsigtet finansiering, så der ikke opstår ny usikkerhed om mærkeordningen hvert år.

HVORDAN SKABER I ØKO-MOTIVATION

HOS MADUDDANNELSERNE?

I år og i 2025 har vi et projekt med fokus på at få økologien implementeret i fødevareuddannelserne. Vi kan se et klart hul i de unges uddannelser, når kokke skal lave fremtidens måltider med meget mere grønt og flere bælgfrugter samt mindre kød. Projektet er spiret hos medlemmerne i Økologisk Landsforening fagudvalg for professionelle køkkener. Når de ude i de professionelle køkkener får unge i praktik, har de ikke nødvendigvis lært at lave mad med økologiske råvarer på

uddannelsen. Det kræver en anden måde at tænke alt fra planlægning til produktion, og her har køkkenlederne oplevet, at de nærmest skulle skole de unge på ny.

HVAD ER DET, I GØR PÅ UDDANNELSERNE?

Vi har faciliteret workshops, hvor underviserne har fået ny viden om økologi, og hvad det betyder for råvarerne. For eksempel kan teksturen i en kylling være grovere, fordi dyrene kommer ud og får et længere liv med mere motion. Økologer opdrætter også andre racer end de hurtigt voksende konventionelle kyllinger. Derfor er arbejdet med råvaren anderledes, og det skal underviserne vise og lære eleverne. Ud over vores workshops med underviserne, har vi videreudviklet et kompendie om økologi til fødevareuddannelserne, og i en lille film viser vi gode eksempler på skoler som Hotel -og Restaurantskolen, der er lykkedes med at indkøbe mere økologi til undervisningsbrug.

HVAD ER EN GOD DAG PÅ JOB FOR DIG?

Når jeg lykkes med at give en aha-oplevelse

og sætte gang i nye tanker hos for eksempel underviserne. Hver gang jeg kan få dem til at undre sig og reflektere, så de får lyst til at ændre på deres praksis og undervisning til fordel for økologien, er min mission og dag lykkes. På en af vores workshops fortalte en underviser mig, at han gerne vil konvertere alt melet i bageriet til økologisk mel. Det, synes jeg, er fantastisk, at han får lyst til. Hvis jeg har været med til at starte den forandring, som han selv tager ejerskab over, giver det mig arbejdsglæde.

HVILKE KØKKENFAGLIGE KOMPETENCER, SKAL I FREMME PÅ UDDANNELSERNE?

Nogle undervisere kan være meget fastlåste på, at eleverne skal lære nogle særlige køkkentekniske egenskaber som at koge et kyllingebryst. Men på spisesteder med

en høj økologiprocent er det ikke en ret, de serverer – typisk fordi det er en dyr løsning. Til gengæld efterspørger de elever, som kan håndtere økologiske varer og få et stykke økologisk kylling til at give mange smagfulde retter med en masse grøntsager og korn. På den måde finder de kreative løsninger, som kan få økonomien til at række.

HAR DU HØSTET ET PERSONLIGT RÅD TIL AT SKABE MADGLÆDE?

Jeg arbejdede også med økologi, før jeg blev ansat i foreningen, og økologi har fyldt hele mit arbejdsliv. Det har lært mig at skabe gode rammer omkring måltider derhjemme. At det er en fælles tid, hvor vores familie hygger os. Når det kommer til at få mine børn i skolealderen til at smage og spise nye ting, har jeg haft mest succes med at lade

DIN FORENINGS POLITISKE MÅL FOR FREMTIDENS MÅLTIDER

• Sikring af fortsat finansiering af Det Økologiske Spisemærke.

• Nationale mål for økologiske spisemærker i alle offentlige køkkener.

• Skubbe på for at implementere økologisk skolemad i folkeskolerne.

• Reduktion af moms på økologiske varer.

PROJEKTLEDER OG MARKEDSKONSULENT I ØKOLOGISK LANDSFORENINGS FOODSERVICETEAM

dem vælge selv. For eksempel ved at sætte små skåle med glaskål eller fennikel på bordet. Måske kombinerer jeg det med at fortælle dem, at jeg en dag på arbejdet var ude hos en økologisk landmand sammen med en flok kokke. Da vi gik rundt på landbruget, så vi en fennikelmark. Nogle af planterne stod med deres velduftende, gule skærme. Da kokkene så blomsterne, som de aldrig havde set før, syntes de, at de var fantastiske. De ville gerne bruge dem i deres restaurant som pynt og servere dem i en velsmagende salat som flot topping. Ved at forstå, hvor råvarerne kommer fra, og se, hvad det kræver at have et økologisk landbrug, kan det være med til at give kokke og andre fagfolk en større forståelse for, hvor vigtigt det er, at vi passer på vores jord og vores grundvand. Og dér er økologi løsningen.

RITA RAMONA HØGH

LINSELIVET SPIREDE

EN DAG I BØRNEHAVEN

I Økologisk Landsforenings podcast Ildsjælene møder du alt fra passionerede bælgfrugtdyrkere, kropskloge kostvejledere og fagfolk med blik for koens rolle i landbruget.

Fælles for dem alle er, at de brænder for hver deres lille gren på det store, økologiske træ.

En af de store vækkelser i Ditte Tranbjergs liv kom en dag, da hun arbejdede som køkkenleder i en vuggestue og børnehave i Aarhus. Her var hun ved at omlægge køkkenet til 100 pct. økologi og begyndte at bruge bælgfrugter. Hun havde endda fået overtalt sin leder til, at hun skulle have en kornkværn, så hun også kunne lave mel sammen med børnene.

”Så var der en pædagog i børnehaven fra Tyrkiet, som sagde: ’I Tyrkiet putter vi altså linser i kværnen og laver linsemel’. Så åbnede der sig en verden for mig. Jeg begyndte at putte linser i kværnen, røde tyrkiske linser, der blev til fint lyserødt mel. Det var helt fantastisk, og vi begyndte at lege med det, og jeg begyndte at lave grøntsagsdeller med den linsemel, som i dag er Dittes deller.”

I 8. episode af podcasten Ildsjælene for-

tæller Ditte Tranbjerg om det linse-eventyr, der spirede med inspiration fra Tyrkiet. Hør hende berette, hvordan passionen for linser og andre bælgfrugter gradvist voksede sig så stor, at hun sprang fra den faste indtægt som køkkenleder til i stedet at starte en virksomhed op baseret på at lave linsemel. Firmaet ”Linser for livet.” I hendes sortiment er der i dag altså blandt andet en meltype inklusiv opskriften på Dittes deller.

I Ildsjælene nr. 8 kommer du med på rejsen ind i hendes bælgfrugtverden, der blandt andet går omkring Sverige og Samsø, hvor hun sammen med sin far har været en pioner i det danske linse-eventyr.

Da hun arbejdede som køkkenleder i børnehuset var det de udenlandske bælgfrugter, hun havde rigtig godt held til at få

integreret i dagens måltider. Med tiden udviklede sortimentet i Linser for livet sig mod at være baseret på danske råvarer.

LINSE-FRONTLØBERE I DANMARK

Det startede egentlig med en snak med hendes far, der var landmand på Samsø.

”Jeg havde nogle rigtig gode snakke med min far, som syntes, det var spændende, at jeg kunne omlægge til økologi i køkkenet uden egentlig at bruge flere penge: Hvis man tænker over, hvilke råvarer vi bruger, og hvordan vi skaber mæthed med grønne proteiner. Han havde meget fokus på, at vi importerer soja fra Sydamerika, som vi putter i en gris, som vi sælger til Kina. Det synes han heller ikke var helt holdbart,” siger hun, og så spurgte ham så, hvorfor man ikke dyrker ikke linser i Danmark.

Før han gik på pension, havde Jørgen Tranberg et planteavlsbrug med 140 ha, hvoraf de 23 var økologiske. Og sammen med sin datter fandt han ud af, at der blev dyrket økologiske linser i Sverige.

”Så siger min søde far: ”Ved du hvad? Find lige ud af hvem det er, så tager vi lige op og besøger dem,” fortæller Ditte Tranberg.

Efter far og datters besøg i Skåne hos en økologisk landmand med 240 ha, gik de i gang på Samsø – som linsepionerer.

”Der var jo ikke andre, der dyrkede linser herhjemme, da vi begyndte med det,” fortæller Jørgen Tranberg, der også medvirker i episode 8 af Ildsjælene og fortsætter:

”Så tænkte jeg, at det kan vi da også på Samsø. Der var selvfølgelig nogen, der sagde - også øko-konsulenter – at det kan aldrig gå, det kan man ikke og sådan noget. Men de er faktisk vildt nemmere at dyrke. Man putter dem bare i jorden tidligt om foråret, ligesom alt muligt andet, og så skal de have 100 dage, før de er klar til at blive høstet.”

Du kan lytte til de indtil videre ni episoder af Ildsjælene på fx Spotify og andre streamingsteder,hvor du plejer at hente podcasts.

TEKST: PETER NORDHOLM ANDERSEN

HØR DEN NYESTE PODCAST

I SERIEN ILDSJÆLENE . DEN ZOOMER IND PÅ GRÆSSENDE

KVÆG SOM

FUNDAMENT FOR SORT SOL, DANSENDE

TRANER OG FRØERS

KVÆKKEKONCERTER.

Scan eller gå ind på tinyurl.com/ildsjaelene

Denne annonce er betalt af Økologisk Landsforenings projekt Økokoen er markens helt, der er finansieret af:

3 HISTORIER PÅ ØKONU.DK, DU BØR LÆSE

Økonu.dk, der udgives af Økologisk

Landsforening, giver dig dagligt indblik i alt, hvad der rører sig i økologiens verden. Lige nu fremhæver redaktøren:

HENRIK HINDBY KOSZYCZAREK

REDAKTØR PÅ ØKONU.DK

SAMMENSÆT SELV DINE ØKO-NYHEDER Du kan tilmelde dig Økologisk Nu’s nyhedsbrev via www.tinyurl.com/okonyhedsbrev. Når du tilmelder dig, kan du selv bestemme emner og frekvens på dit nyhedsbrev. Følg hjertensgerne også med i forbrugeruniverset www.iloveøko.dk, som Økologisk Landsforening står bag.

PESTICIDER KAN SKADE PINDSVIN

Pindsvinet bliver stadigt sjældnere i naturen, og det får nu IUCN, der står bag den internationale liste over truede dyrearter, til at lave en ny vurdering af pindsvinet: Fra at være klassificeret som ’livskraftig’, bliver det nu vurderet til ’nær truet’. Pindsvinets tilbagegang skyldes særligt mangel på levesteder. Derudover problematiserer en forsker, at over 80 pct. af pindsvin har pesticider i leveren. Læs mere: tinyurl.com/pesticiderpindsvin

SÅDAN SKÆRER VI 1/6 AF KLIMAAFTRYKKET

Hvis alle begyndte at spise efter de bæredygtige kostråd, mindre kød og mere grønt - som EAT Lancet-kommissionen foreslog i 2019, ville fødevareindustriens årlige klimaaftryk skrumpe med 1/6. Det svarer til knap to gigaton CO2-ækvivalenter. Eller mere end Ruslands årlige udledninger. Læs mere: tinyurl.com/kbhklimamaal

PESTICIDRESTER TRUER JORDENS MIKROLIV

Hvis man vil arbejde med jordens frugtbarhed og øge mikrolivets diversitet, er det en god idé at undgå pesticider. Et nyt meta-studie med opsamling af data fra ikke mindre end 624 studier, viser nemlig, at pesticider er en af de største trusler mod mikrolivet lige under jordens overflade. Resultatet overrasker faktisk forskerne bag studiet. Læs mere: tinyurl.com/pesticidermikroliv

Foto: Unsplash.com

FOKUS

VINTERMAD I SIN BEDSTE FORM

TEKST: PARNIAN JARUBI

I love øko-tærte med æble og karamel

Når vintervinden bider udenfor, er der intet bedre end duften af friskbagte æbler, der spreder hygge i hjemmet. Her er opskriften på at forkæle dig selv med en lækker, økologisk æbletærte med karamel. De syrlige æbler får et sødt modspil fra den gyldne karamel, og sammen skaber de smagsoplevelser, der vil varme dig på selv den koldeste dag.

24 lækre tærteidéer

Mangler du inspiration til din næste tærte? Samvirke har samlet 24 opskrifter, som er fyldt med spændende ingredienser og smagskombinationer, der vil gøre dit tærtebord uforglemmeligt. Hvad siger du for eksempel til en fuldkornstærte med aubergine og hytteost? Eller en krydret frokosttærte med lam, soltørrede tomater og spinat?

Red maden med tærter – undgå madspild

Har du en halv tomat, et par pølser, lidt kål eller andre overskydende råvarer i køleskabet? Så kan du blive dagens redningsmand eller -kvinde og undgå madspild ved at bruge resterne i lækre tærter. Go Cook har i en video i børnehøjde samlet helt konkret inspiration til at lave en velsmagende tærte af de råvarer, du allerede har.

SÆSONENS BOG

Tærter – salte, søde, store, små En tærte kan det hele, mener forfatteren Camilla Lawes. Perfekt til en buffet, en dejlig frokost og selvfølgelig til aftensmad. Hvad med en sprød tærte med fisk og skaldyr? Eller en tærte med kød og knald på krydderierne? Bogen har indbagt opskrifter på det hele, herunder også et helt kapitel med vegetartærter. 199,95 kr., 113 sider, Muusmann Forlag.

3 SPØRGSMÅL TIL CAMILLA LAWES

HVORFRA KOMMER DIN INTERESSE FOR TÆRTER?

Tærter smager helt fantastisk, og jeg føler måske, at de er blevet lidt glemt i madlavningen. Jeg har skrevet en del kogebøger, men jeg syntes, der manglede en bog, som samlede alle slags tærter – både madtærter, vegetariske tærter og desserttærter. Jeg har altid elsket desserttærter, men jeg må indrømme, at der også findes mange skønne madtærter. Tærter er desuden en fantastisk måde at bruge rester på – hvis man har nogle grøntsager, der er blevet lidt kedelige, kan de nemt forvandles til et lækkert måltid.

HVAD ER DIN FAVORITTÆRTE?

Jeg er vild med Chef Pierres tærte med kylling, porrer og masser af estragon. Jeg smagte den originale ret første gang i Jurabjergene i Schweiz og tænkte: ”Wow, hvor smager det godt – men det må kunne laves som en tærte!” Nogle gange skal man tænke ud af boksen og tage en ret, man elsker, og så overveje, hvordan man kan putte den i en tærte. Det fungerer altid godt med en frisk salat ved siden af, hvor man kan bruge sæsonens råvarer. For eksempel er syltede rødløg fantastisk oven på løgtærten, som I har valgt. Vi spiser jo med øjnene først.

TÆRTER

HVORDAN PRIORITERER DU ØKOLOGI?

Det er meget vigtigt for mig at købe økologisk. Alle mine grøntsager og mejeriprodukter er næsten altid økologiske. Økologi kan være dyrere, men nogle produkter er faktisk ikke meget dyrere. Det er løgtærten et godt eksempel på. Vil du have ordentligt bacon, så køb det økologisk i et stort stykke, skær det i tern og frys det ned, du ikke når at bruge. Så har du til flere måltider. Du behøver ikke bruge meget bacon i en ret: Jeg bruger kun 150 gram i løgtærten, men det betyder noget for mig at vide, at dyrene har haft det bedre, når jeg vælger bacon økologisk.

Camilla Lawes

Salte,søde, store og små

OPSKRIFT FRA SÆSONENS BOG

LØGTÆRTE MED BACON

BUND

175 g hvedemel

50 g grahamsmel

25 g havregryn

1 tsk. salt

125 g smør lidt vand lidt smør til formen

FYLD

150 g bacon

600 g løg

2 fed hvidløg

1 spsk. olivenolie

1 spsk. herbes de Provence 1/2 tsk. chilipulver

3 æg

3 dl creme fraiche 18 %

50 g revet ost 2 spsk. tørret rosmarin

BUND

Rør hvedemel, grahamsmel, havregryn og salt sammen. Skær smør i tern, og ælt det i melblandingen. Saml dejen med lidt vand. Pak dejen ind i husholdningsfilm, og lad den hvile i køleskabet i 30 minutter, så er den nem at rulle ud. Rul mørdejen ud pa et meldrysset bord. Smør en form på 25 cm i diameter, beklæd tærteformen med dejen, og skær overskydende dej af. Lag et stykke bagepapir over tærtebunden, og fyld den med tørrede bonner. Forbag bunden i en forvarmet ovn med varmluft ved 180 grader i 20 minutter. Fjern tørrede bønner og bagepapir.

FYLD

Skær bacon i tern. Pil og skær løg i tynde både. Pil og hak hvidløg helt fint. Varm en pande med lidt olie, tilsat bacontern, og steg dem gyldne på alle sider. Tilsæt løg og hvidløg, krydr med herbes de Provence og chilipulver, og steg blandingen, til løgene har taget farve. Fordel fyldet i den forbagte tærtebund. Pisk æg, creme fraiche og ost let sammen med en gaffel, og hæld æggemassen over bacon-løg-blandingen.

Bag tærten med varmluft ved 200 grader i 30 minutter, til den er gylden. Drys med rosmarin, og servér tærten lun.

Foto: Betina Hastoft

Gothenborg ligger ved landsbyen Them syd for Silkeborg. Gårdens landbrug på 32 hektar producerer i år cirka 10.000 ænder, 15.000 kyllinger, 1200 gæs og 1000 kalkuner. Ud over det økologiske landbrug har Gothenborg egen gårdbutik og café samt selskabslokaler, hvor gårdfolket bl.a. laver søndagsbrunch for mere end 100 gæster. Se mere på www.gothenborg.dk.

TEKST OG FOTO: PETER NORDHOLM ANDERSEN

LONE HEDEGAARD

DIREKTØR PÅ GOTHENBORG, SOM HUN DRIVER

SAMMEN MED SIN FAMILIE

FOR MIG ER GOTHENBORG ... mit, min mand Lars’ og børnenes hjem, hvor vi hen over 30 år har bygget en virksomhed op. Det startede i det små med lidt fjerkræ, og så er der kommet mere og mere til. For os er gården et levende sted, hvor vi er meget tæt på råvaren. Vi sælger fjerkræet i gårdbutik, restaurant og via et forhandlernetværk. Det har været en vidunderlig, fantastisk rejse, og vi har givet vores fire børn mange færdigheder med i alt det, vi har bygget op. De har fået et nuanceret billede på arbejdslivet, og jeg er meget stolt af, at de har lært at tage ansvar og er blevet megabevidste om gebærde sig godt for hinanden.

FOR MIG ER ØKOLOGI ...

rene råvarer. De er fri for pesticider og kunstgødning. Økologien er en mærkningsordning, men for mig er den meget mere end det. Jeg tænker i helheder, det, der er ånden i økologens grundprincipper. Det er dem, jeg identificerer mig med. Det betyder, at vi har mere fokus på råvaren, vores fjerkræs vellevned, end på bundlinjen. Når vi dyrker gæs, kalkuner, kyllinger og ænder, har de mange gange mere plads end økologireglerne kræver, og de lever hele livet på friland. Dyrene går i deres naturlige habitat, hvor de er i ro. For mig handler det om at lave et troværdigt produkt hele vejen igennem.

MINE BEDSTE ØJEBLIKKE ER ...

når vi løfter i flok med ungerne ved et arrangement. Det kan være under et høst- eller julemarked eller en god dag i butikken. Når de er der, tager ansvar og sparrer med mig, så er jeg i hvile. Lige nu bor og arbejder Marie her nogle måneder, inden hun skal videre. De er helt naturligt på vej ud ad reden – alle fire, men jeg glædes meget, når de kommer hjem og deltager i gårdbutikken, eller hjælper med at servere ved store arrangementer. Vi kender hinanden og har øje for hinanden. Vi spiller hinanden gode.

MIN STØRSTE FEJL ER MÅSKE, AT ... vi for nogle år siden solgte 5000 ænder til Coop. Det fungerede bare ikke for os. Op til jul dumpede de pludselig priserne for at trække kunder ind i butikkerne. Det betød, at min egne engroskunder kunne købe dem billigere, end det, jeg selv tog for ænderne. Det var fuldstændigt tåbeligt. Jeg havde en drøm om, at det var nemt at arbejde sammen med en stor kunde som Coop og senere Salling Group, men som en lille producent kan man ikke styre det. Det lærte mig at have respekt for de store, som har deres egen agenda. Og hellere at have 100 mindre engroskunder end en eller to store.

MIT BEDSTE BÆREDYGTIGHEDSRÅD ER ... at renovere et gammelt hus i stedet for at bygge en ny betonklods. Sidste år renoverede vi vores 100 år gamle stuehus. Det var tæt på at være faldefærdigt, og vi vidste faktisk ikke, om det ville falde samme, når vi pillede ved det. Vi har brugt mange genbrugsting – bjælker, trapper osv., vi fandt på den blå avis. For eksempel en egetræstrappe i Holte, der kun var fire år gammel og havde kostet 150.000 fra ny, men den havde ikke det helt rigtige sving. Vi fik den til 20.000 kroner, og trappen har fået nyt liv her. Det er vildt, hvad der bliver kasseret. Men i det mindste solgte de trappen frem for at smide den ud. Arbejdet tog et helt år – og det blev til halv pris af et nybygget hus. Resultatet er megagodt! Vi har et toprenoveret hjem med sjæl, og for eksempel har vi blotlagt mursten fra indervæggen i stuen. Når man holder det gamle ved lige, skal man i øvrigt heller ikke overholde nutidens byggeregulativer, og efter min mening giver det et meget sundere hus, fordi det ikke er så tæt isoleret.

SÅDAN STEGER DU EN HEL AND

En økologisk juleand koster lidt ekstra, og her guider Lone Hedegaard dig til at få det ypperste ud af an(d)strengelserne i køkkenet. Ud over at være andeproducent er hun uddannet kostvejleder og holder madog bageevents i Gothenborgs kursuskøkken.

Jeg er en stor fortaler for, at man spiser and året rundt. Prøv for eksempel and sammen med forskellige salater. Salaterne kunne være med spidskål, fennikel, quinoa eller bulgur. LONE HEDEGAARD

PÅ GOTHENBORG

TRIN 1

BASIS = GOD OPTØNING

Tag anden ud af posen, og tø den op i et køleskab. Det tager omtrent to døgn, og det er ventetiden værd, siger min erfaring mig. At tø den op i køleskab er bedre end ved stuetemperatur, fordi den langsomme optøning holder bedre på saften. Det gælder for alt frossent kød.

Stil anden i et ildfast fad, og pak den evt. ind i film eller dæk den med et viskestykke, så den ikke tager afsmag af andre fødevarer i køleskabet.

TRIN 2

GØR ANDEN KLAR TIL OVNEN

Tag først posen med indmad og halsen ud af den optøede and. Gnid så skindet med groft salt og peber. Brug et par gode håndfulde – så meget som anden kan absorbere. Det skal nærmest masseres ind i skindet med de bare fingre. Du kan overveje en blanding af salt og chilliflager.

Fyld så anden med svesker samt syrlige æbler som fx Belle de Boskop, løg og appelsiner i både. Fyldet giver mere saft og en god smag til kødet. Navnlig sveskerne kommer til at smage dejligt søde, når du serverer dem som tilbehør til retten.

TRIN 3

VÆR GOD VED BRYSTKØDET I OVNEN

Sæt anden på en rist midt i ovnen ved max 150 grader. Slå varmluftsfunktionen fra, hvis du kan. Ellers risikerer du, at anden bliver for tør. Ved at bruge en rist, får du også skindet på bagsiden af anden sprødt.

Sæt en bradepande under risten til at samle afdryppet op. Saften i bradepanden må endelig ikke brænde væk, og det kan derfor være en god idé at hælde nogle kopfulde vand over anden til at starte med. Er saften ved at brænde væk alligevel, så giv mere vand. Det er vigtigt, at der hele tiden er vand i bradepanden – også så er der noget til sovs.

En mulighed er også en stegepose – så samles væsken nede i posen. Bruger du stegepose, skal du ikke sørge for, at der hele tiden er vand i bradepanden som beskrevet ovenfor.

Start gerne med at stege anden med brystet nedad i 1-1½ time. Kunsten ved at stege en hel and er at undgå, at brystkødet bliver for tørt. Brystet er det mest sårbare ved anden og skal faktisk stege langt kortere end fx lårene. Ved at vende brystet nedad i begyndelsen holder du den del af anden mere saftig.

Efter 3-3½ time er din and stegt færdig. Regn med en time per kilo. Du kan teste, om anden har fået nok ved at tage fat i lårene. De skal være blevet løse og give efter. Du skal have fornemmelsen af, at du kan vride dem af, hvis du tog hårdt nok fat. Alt kød skal hvile, når det er stegt. Så snart det begynder at afkøle, trænger saften nemlig ind i kødet igen. Sluk for ovnen, dæk anden med fx Stanniol, og lad ovnlågen stå åben i 20-30 minutter.

TRIN 4

SÅDAN SKÆRER DU ANDEN UD

Glem alt om at bruge en fjerkræsaks. En rigtig god and har så kraftige sener i kødet, at du skal skære den med en god kniv ud i stedet. Skær først lårene fra. Tag både kølle og overlår med. Del lårene på langs med en skarp kniv – altså så du i princippet skærer et stort stykke af låret – og så har lårknoglen på det ene og et stort stykke lårkød ved siden af. Så har du til fire serveringer af lår.

Skær så vingerne og derefter brysterne fra. Skær brystkødet i cirka en centimeter tykke skiver. Brystet på en god økologisk and svinder måske kun ti procent under stegningen, og derfor er der så meget kød, at det ville være frås at servere et helt bryst. Og så synes jeg i øvrigt, at skiverne er pæne at se på.

Er anden blevet kold inden servering, så lad endelig være med at varme kødet op igen. Du risikerer, at det bliver tørt. Det er fint, at kødet er blevet køligt – bare kartofler og sovs er varme.

TRIN 5

SÆT ANDEN PÅ BORDET MED GODE PARTNERE

Er det en juleand, kan du vælge traditionelt tilbehør som kartofler, brune kartofler og rødkål. Hjemme hos os spiser vi dog ikke den traditionelle kogte rødkål, men kommer nødder og appelsinstykker i en rå rødkålssalat og serverer også en god æblekompot til anden. Det bidrager med noget lækkert-knasende til retten.

Sovsen laver du ved at hælde afdryppet fra bradepanden i en gryde. Lad fedtet skille, og skum det af, fx med en lille kop. Gem gerne fedtet. Når fedtet er skilt fra, har du ren ande-fond. Hæld lidt vand eller kartoffelvand i fonden, og hæld din kommende sovs i en gryde. Put så 1-2 spiseskefulde mel i gryden til at jævne sovsen. Lad melet optage væden og synke ned på bunden. Pisk så sovsen op, mens det så småt begynder at koge. Sovsen må ikke buldrekoge. Den skal bare lige op og koge. Så er du nemlig sikker på, at en eventuel melsmag er forsvundet.

DET ER EN KLICHÉ AT SIGE, AT JEG

VAR I HIMLEN

Mikkel Berggreen har fået foræret flere åbenbaringer, der har løftet hans glæde for tomater. Nu deler han gerne ud af erfaringer med sine 52 sorter fordelt på 175 planter, og han er typen, der dropper familiefester, når opgaverne i væksthuse og selvforsyner-køkkenhaven banker på.

TEKST OG FOTO: PETER NORDHOLM ANDERSEN

Hver gang Mikkel Berggreen berører tomatplanternes blade, forstærker og spreder han en syrlig-sød, varm og grøn duft i væksttunnellen.

Hos journalisten vækker de liflige tomatdufte dejlige måltidsminder. Sådan er det ikke for Mikkel.

”Jeg har lidt svært ved at synes noget om duftene, for jeg er ikke forundt lugtesansen. Men jeg kan forestille mig, at der er rigtig mange dufte i luften lige nu,” siger den 31-årige vestjyde, der efterlever en klar vision om at være selvforsynende med ikke mindst tomater og andre grøntsager.

Heldigvis fejler smagssansen ikke noget.

”Det er for smagens skyld, at jeg gør det her. Jeg kan ikke købe en kvalitet i en butik som den her,” siger han og holder en helt nyhøstet bøftomat op foran ansigtet, der udstråler en næsten barnlig glæde.

”Det er svært at få virkelig gode, økologiske råvarer - især her vestpå, hvor jeg kun finder de gængse 50 økologiske varer i en Netto,” siger Mikkel Berggreen og fortsætter med at løsne frugterne fra de velplejede planter.

Sirligt og respektfuldt placerer han de solmodne tomater i mange farver og former på en bakke.

DREVET AF DE GODE RÅVARER

Væksttunnellen, hvor han er på høsttogt en sen aften i august, tilhører naboen til Bakkegården. Det lille, alsidige brug, hvor han selv bor, ligger ved Næsbjerg nær Varde i Vestjylland. Han arbejder som pædagog, men så snart han har fri, driver han på Bakkegården 4,7 hektar med selvforsyning, havebrug, natur og bæredygtighed i højsædet.

Han vil meget gerne hjælpe andre med at komme i gang med selvforsyning, havebrug og dyrehold, og han er blandt andet aktiv i Praktisk Økologi. Det er en forening af havedyrkere med fingrene dybt nede i mulden og de økologiske grundprincipper.

Her formidler han gerne sin glæde for friske råvarer, sjældne sorter og har skrevet artikler som ”Høns er selvforsynerens gave” til magasinet med samme navn som foreningen.

”Det, der driver mig? Hvis jeg vil have virkelig gode råvarer, må jeg selv dyrke dem

skala. Det giver først mening, når andre bliver en del af det,” siger Mikkel og forklarer, at han primært forærer overskuddet af sine økologiske anstrengelser i køkkenhave og væksttunnel væk.

KOBLER JORD OG MUND

”Det kan være, at de hjælper mig med noget andet, men det vigtigste for mig er, at jeg giver mennesker adgang til gode råvarer. Det er også derfor, jeg gerne vil inspirere andre, jeg ikke kender personligt, til at komme i gang selv – især gennem Instagram.”

Mikkel forklarer, at det ikke behøves at være inspiration til selvforsyning i så stor stil, som han gør det.

En ting er at frembringe tomaterne og høste som nu.

Det

næste

er alt det, de kan blive til. Alle de måltider. For mig er det ærefrygtigt. Lige nu er det et produkt, jeg skal tage vare på. Det vil være væk om tre dage, hvis jeg ikke arbejder med naturen.

MIKKEL BERGGREEN TOMATENTUSIAST

– og også sikre mig, at min familie og venner har adgang til dem. Skulle jeg gøre det her for mig selv, ville jeg ikke gøre det i så stor

”Jeg er pædagog og tror på, at det betyder noget, at du lærer ved at have ting i hænderne. Det at gøre folk bevidste om selvforsyning er for mig at tage noget af sit eget liv tilbage. At få ejerskab over skaberdelene i vores liv.”

Måske lyder det lidt højtsvævende, men Mikkels konkrete råd er helt jordnært: Du tager bare et frø, putter det ned i jord, vander, luger og så høster du.

”Jeg synes, at det er fantastisk, når de, der spørger om hjælp, kommer tættere på jorden. Min erfaring er, at de så også får en skarpere kritisk sans over for, hvad de kommer i munden.”

AT VÆRE I TOMATHIMLEN

En af økologiens grundprincipper handler om kredsløb. Om at give, høste på det givne og give videre. Mikkels vej ind i tomatglædens hjul er i flere omgange blevet speedet op af en inspiration udefra, som han i dag selv kaster rå lunser af videre.

Han er vokset op i en familie med et fritidslandbrug og har altid været med til at dyrke jorden og køkkenhaven. Da han blev 17 år, begyndte tankerne om selvforsyning at rive mere og mere i hans virkelyst.

”Jeg er opvokset på programmer og litteratur af Frank Erichsen, Camilla Plum og Søren Ryge. Jeg blev totalt fanget af dem. Jeg er måske den eneste på min alder, der har 80 bøger om jordbrug. Når jeg finder en havebog med et eller andet sjovt perspektiv i udlandet, bliver jeg begejstret. Jeg fyldes bare af den der nysgerrighed efter at lære og prøve noget nyt.”

Tomatglæden accelererede for alvor, da han flyttede ud på Bakkegården.

Til at starte med dyrkede han tolv sorter af tomater. Antallet fik snart vokseværk. Gennem sit økohave-netværk fik han kontakt til Yen Frydensberg Egebak, havebogsforfatter og et velkendt ansigt i økologiske selvforsyner-kredse.

”Hun har bare så stor forstand på tomater. Selv om jeg er faldet ned i lidt af et kaninhul, så nørder hun altså mere end mig. En dag besøgte jeg hende, og ude i hendes drivhus startede hun med at lange to sorter af tomater over til mig, jeg lige skulle smage. Det er en kliche at sige, at jeg var i himlen.”

GØR DET SMART OG NEMT

Det er en af åbenbaringerne, der har åbnet Mikkels øjne for den enorme diversitet, der er i smagen af tomater. Og med de gentagne øjenåbnere, har han åbnet op for mange flere sorter i sit eget planteudvalg. Nu er han oppe på 52.

Selv om det faktum, at han dyrker tomaterne sideløbende med en stor køkkenhave, holder høns og har nogle grise på Bakkegården lyder meget omfattende, behøves det nu ikke tage så mange timer at drive stedet.

”Der er selvfølgelig spidsbelastninger, men det handler om at gøre det smart og etablere det, så det er nemt at holde vedlige. Når det først kører, er jeg måske i snit en time om ugen i den her væksttunnel. Og en time til halvanden i haven.”

Eksempler på de smarte løsninger i væksttunnellen er et drypvandingsanlæg, og at han begrænser rodukrudt ved at dække jorden med delvist omsat kompost. Og ellers sørge for, at jorden dybere nede er ”i en god kultur.” ‣

MIKKEL: HER ER TRE SORTER, DU BØR DYRKE

Cherokee Purple: Bare kig på farven! Den er mega god til tomatsovs. Og den giver gode, store tomater, der ikke rådner nedefra, som det kan ske ved andre bøftomater. Alice’s Dream: Gul og blå – god til at skære op og lægge på brød med mayonnaise. Du kan bide af den som et stykke melon. Den er ekstrem frugtig og saftig.

Slivka Gurman: Ekstrem produktiv. Smager bare godt. Rød, blå og sjov form. Den er ikke så våd, men fast i frugtkødet. God balance mellem syre og sødme. God til madpakken eller skåret op i en salat.

TRE BUD: KØB ØKO-FRØ TIL DINE EGNE TOMATER

Urtegartneriet har speciale i økologiske og biodynamiske frø med et kæmpe udvalg af grøntsags- og blomsterfrø. Søg på tomater og find alt fra vilde til zebrastribede varianter. I udvalget er også frø til grønne tomatillo’er – en traditionel mexicansk grønsag til salsa og chutney mm., der dyrkes som tomat.

Fagfolkene bag Spirekassen tilbyder en række temakasser, blandt andet en begynderkasse ud i tomatdyrkningens glæder. Med ”Temakasse øko tomat” prøver du fire sorter, der ifølge Spirekassen leder dig ” hele vejen rundt i en stor tomatverden af forskellige former, farver og smage.”

Sorte tomater, bøftomater, oksehjertetomater. På Fuglebjerggaard finder du et stort udvalg af frø med en økologisk fortid. Du finder bl.a. fem sorter, som folkene bag Fuglebjerggaard selv har lavet – enten ved krydsninger eller spontane mutationer, som er opstået i det nordsjællandske gartneri.

FØLG MIKKEL BAKKEGAARDEN_NAESBJERG

HENKOGEREN KØRER LIVLIGT

Ud over væksttunnellen har han yderligere tre drivhuse hjemme på Bakkegården. I alt dyrker han cirka 175 tomatplanter, som gerne skulle give et sted mellem 300 og 400 kilos høst.

De mange kilo bruger han især sin trykkoger til at gemme til vinteren. Han laver tomatsovse, ketchup og chutney. Nogle portioner bliver også kogt ind, så han får et koncentrat. Andre ender som semidryedvarianter. De sidste grønne tomater i slutningen af sæsonen bliver syltet.

Han løfter et syltetøjsglas, han har stående i væksttunnellen. Det er en slags tomatsovs, han selv har lavet helt fra bunden.

”Den her er henkogt. Tomaterne bagte jeg i ovnen sammen med selleri og løg, så blendede jeg det, tilsatte lidt eddike, chili, citron og lidt sukker. Før jeg hældte det på glas, trykhenkogte jeg det for en sikkerheds skyld for i værste fald at undgå en giftig pølseforgiftning.”

TOG HJEM FRA STUDENTERRUNDEN

Mikkel tager glasset med tomatsovsen og holder det i hånden. Han bliver ganske enkelt glad af at se det konkrete resultat.

”En ting er at frembringe tomaterne og høste som nu. Det næste er alt det, de kan blive til. Alle de måltider. For mig er det ærefrygtigt. Lige nu er det et produkt, jeg skal tage vare på. Det vil være væk om tre dage, hvis jeg ikke arbejder med naturen,” siger Mikkel.

Når det skal ske, altså når han skal tage vare på produkterne, kan han for eksempel ikke lige komme til en familiefødselsdag.

”Det har folk, der kender mig, efterhånden lært. Det lyder totalt åndssvagt, men da jeg blev student, tog jeg hjem fra vores studenterrunde for at hyppe mine kartofler,” storsmiler den køkkenhaveglade vestjyde.

Mikkel arbejder med rytmen i året. Lige nu høster han tomater. Om få måneder plejer han at synes, at det er dejligt at kunne slippe tankerne om, hvorvidt der går skimmel i tomatplanter og -frugter. Så kommer der den haverolige vinter. I januar starter han med at forspire chili og peberfrugt. I marts tomater. Og ser frem til næste sommers høst.

”Den rytme er fantastisk. Den holder jeg virkelig meget af.”

MERE ØKOLOGI PÅ

FØDEVAREUDDANNELSERNE, TAK!

Branchen efterspørger en generation af køkkenprofessionelle, der ved mere om økologi og bæredygtighed. Derfor skal underviserne på fødevareuddannelserne have mere viden, så de kan klæde eleverne bedre på til deres praktik.

Se video og hent undervisningsmaterialet på okologi.dk

Økologisk Landsforening vil have mere økologi på fødevareuddannelserne nu. Derfor har vi i 2024:

Afholdt workshops for undervisere på fødevareuddannelser rundt i hele landet.

Udarbejdet en video, der skal inspirere til at udfordre ”plejer” på uddannelserne.

Lavet et omfattende undervisningsmateriale,som undervisere kan downloade gratis.

GITTE BREUM

65 ÅR, SØBORG, DELTIDSPENSIONIST

DIREKTØR I MAD TIL HVER DAG, ØKO-KONSULENT

SAMT VÆRT PÅ PODCASTEN ”VÆR MIN GÆST -

SAMTALER FRA ET KØKKENLIV”

TEKST: PARNIAN JARUBI // FOTO: PRIVAT

HVORFOR ER DU MEDLEM AF ØKOLOGISK LANDSFORENING?

Jeg har arbejdet med økologi i over 30 år, så det har næsten altid været en del af mit liv. Det har været en vigtig dagsorden for mig hele vejen. Det holder mig skarp at følge med og være en del af det fællesskab og netværk. Jeg har været medlem gennem mit arbejde inden for offentlige køkkener, men da jeg opdagede muligheden for et personligt medlemskab, valgte jeg det også – simpelthen fordi det giver mening for mig.

HVAD KØBER DU ALTID ØKOLOGISK?

Jeg køber næsten udelukkende økologisk.

Vi har et sommerhus i Nordjylland, og der kan det til tider være en udfordring at finde økologiske varer i de lokale supermarkeder. Men når jeg er hjemme, vil jeg tro, at omkring 90 procent af det, der er i mit køleskab, er økologisk. Dog er der enkelte undtagelser, som kød, hvor jeg nogle gange vælger dansk frem for økologisk.

HVILKE DILEMMER SER DU I ØKOLOGIEN?

For mig er det største dilemma at gennemskue klimaaftrykket ved økologisk produktion. Når jeg skal argumentere for økologiens vigtighed, støder jeg ofte på udfordringer. Der er mange myter om forholdet mellem

Eller vil du anbefale andre at blive det? Tjek www.okologi.dk/blivmedlem. klima og økologi. Vi ved, at økologi er godt for biodiversiteten, men der er andre områder, hvor jeg bliver i tvivl. Et af mine dilemmaer er spørgsmålet om at købe lokalt og dansk versus økologisk. Tidligere ville jeg altid vælge økologiske udenlandske varer frem for ikke-økologiske danske. Men nu er jeg mere usikker. Det er også vigtigt at støtte danske råvarer. Skal jeg vælge det franske økologiske æble eller det danske ikke-økologiske? Helst ville jeg købe danske økologiske råvarer, men hvis det ikke er muligt, opstår tvivlen. Jeg er ikke en, der farer op. Jeg tror på værdien af at undre os sammen. I en tid med hurtige beslutninger skal vi huske at tænke højt og søge løsninger i fællesskab – for vi har ikke svarene alene. Jeg er især nysgerrig på det regenerative landbrug og dets sammenhæng med økologi. Måske kan en kombination af de to være en ny vej frem, som vi bør kigge nærmere på?

ER DU IKKE MEDLEM ENDNU?

INDKALDELSE TIL ORDINÆR GENERALFORSAMLING

FREDAG DEN 7. MARTS 2025 KL. 10.00

Økologisk Landsforenings generalforsamling holdes i år på Gram Slot, hvor medlemmer mødes til en dag med indsigt i foreningens arbejde og økonomi – samt til debat, netværk og middag.

På www.okologi.dk/gf vil der fra slutningen af december løbende kunne findes praktisk information, tilmelding og program. Udsendelse af dagsorden følger vedtægterne.

Forslag til behandling under dagsordenens punkt 4 ”indkomne forslag” skal være modtaget skriftligt senest fredag den 24. januar 2025 og sendes til cpa@okologi.dk.

I 2025 bliver årsmøder i foreningens fagudvalg afviklet digitalt. Du får nærmere besked herom i din mailboks, ligesom der indkaldes i nyhedsbreve og på www.okologi.dk.

REPRÆSENTANTSKABSVALG 2025

Få indflydelse på Økologisk Landsforenings politiske linje – stil op til repræsentantskabet.

Den 29. januar 2025 er der frist for kandidatur, hvis du vil vælges ind som repræsentant for din medlemsgruppe.

Afstemningen foregår online i uge 6. Det er muligt at stille op til repræsentantskabets fritvalgspladser helt frem til og på foreningens generalforsamling den 7. marts 2025.

Følg med på okologi.dk/rep og i nyhedsbreve og bliv løbende orienteret om vigtige datoer og opstillingsmuligheder.

TEKST: PARNIAN JARUBI

SÆSONGLÆDE VINTER

MARTIN SØRENSEN

CAFÉLEDER HOS TREKANTEN BIBLIOTEK OG KULTURHUS I AALBORG Ø.

Køkkenchef for restaurant Ansvar i Scandic Spectrum, der har sølvudgaven af Det Økologiske Spisemærke. Der findes mere end 3500 spisesteder med enten guld (+90 %), sølv (60-90 %) eller bronze (30-60 %). Læs mere hos Fødevarestyrelsen via tinyurl.com/Spis-oko-ude.

SÆSONENS RÅVARE

Jeg er meget begejstret for gule beder og forstår ikke, hvorfor de ikke er mere tilgængelige i supermarkederne. De har en fantastisk, mere afbalanceret smag end rødbeder, med mindre af den karakteristiske jordsmag. Gule beder er alsidige og har en let nøddeagtig, rund smag, hvilket gør dem nemme at kombinere med andre ingredienser. I en af vores hovedretter bruger vi dem på flere måder: kogte, syltede, røgede, rehydrerede og rå, serveret med havtorn og sennepsfrø i en karryret.

SÆSONENS STYRKE

Om vinteren skifter vores fokus til dybere smage og mere komfort, modsat sommerens lette og friske retter. Sæsonens råvarer, som er nemme at dyrke i Danmark, passer perfekt til dette skifte. Vi er især glade for pureer om vinteren – selvom den gule bede ikke er den bedste til dette, kan man lave lækre pureer af knoldselleri, jordskokker eller kartofler. Pureerne udgør altid et godt fundament, når man bygger en ret op.

UNDGÅ MADSPILD

VORES ØKO-PROCENT

Vi startede med en klar intention om at skabe et køkken med fokus på bæredygtighed, hvor økologi spiller en central rolle. Så snart vi kunne dokumentere vores indsats, gik vi efter sølvmærket. Vores nuværende økologiprocent er 78,3, og vi ligger i gennemsnit på omkring 74. Selvom vi kunne være fristet til at gå efter guldmærket, har vi faste leverandører, hvor den økologiske variant af råvarerne ikke altid er tilgængelig. Vores mål er derfor at holde os så højt som muligt inden for de rammer, vi arbejder med.

Jeg plejer at sige til mine kokke: Vær kreativ med det, I har i køleskabet. Vi fokuserer ofte for meget på en specifik ret, i stedet for at arbejde med de råvarer, vi har. Det er en enkel måde at reducere madspild på. I vintersæsonen, hvor du har brug for noget varmende, kan du næsten altid lave en lækker bouillonsuppe af grøntsager, der ser lidt triste ud. En god fond og nogle tern af disse grøntsager giver en velsmagende suppe.

Foto: Aarstiderne.dk

Foto: Privat

Foto: Momentstudio.dk

For dig der vil ha’ mere økologi og julehygge

Salling ØKO er vores serie af økologiske varer. Og et pejlemærke til dig, der vil være sikker på at få god kvalitet til en mindst lige så god pris.