10 dejlige opskrifter
Smag de økologiske
ĂŚbler
1
Udgivet af: Foreningen Danske Ă˜kologiske Erhvervsfrugtavlere Projektledelse: Ă˜kologisk Landsforening, www.okologi.dk
2
Forord
Den gode æblesm�ag Husker du smagen af æblerne i bedstemors baghave? De små knaldrøde Ananasæbler med en sær, bitter eftersmag. De smukke Discovery med den fine aroma og det saftige frugtkød. De syrlige Belle de Boskoopæbler. Filippa-træerne med grøngule, let parfumerede frugter eller en af de mange andre sorter, der gror i danskernes haver? Æbler er en fantastisk råvare, der byder på et væld af sorter med hver sin cocktail af sødme, syrlighed og sprødhed. Du kan nyde æblet råt, men det er også en uanet kilde til gode retter. Hele året, hele dagen, morgen, middag, aften. I alt fra den morgenfriske juice over æblekagen om eftermiddagen til aftenens simreretter, hvor æblerne bobler lystigt sammen med kød, rodfrugter og andet efterårsgrønt. Når du vælger det økologiske æble, kan du oven i købet glæde dig over, at du sparer dig selv, naturen og vores grundvand for rester af sprøjtegifte. Kogebogsforfatter og madblogger Ditte Ingemann giver dig her i bogen 10 skønne opskrifter med økologiske æbler, og du får konkrete råd til, hvordan du kan gå på opdagelse i æblernes univers. God fornøjelse!
Med venlig hilsen Foreningen Danske Økologiske Erhvervsfrugtavlere
3
ery cov s i D
Discovery er et tidligt æble med fast, sødt og let aromatisk frugtkød. Vidunderligt spiseæble, men er også egnet til desserter og salater.
4
Indhold
Smag de økologiske æbler Sådan dyrker økologen sine æbler
6
Sorter og opbevaring
8
Morgengrød med æble/vaniljekompot
11
Power juice med æble og spinat
13
Energikugler med kanel
14
Æbledessert med yoghurtcreme
16
Æblepandekager med æblesirup
18
Tærte med æble og karamel
20
“Jeg følger naturens gang”
22
Indisk suppe med røde linser
24
Salat med æble, mynte og spidskål
26
Pizza med æble og gedeost
29
Svinekoteletter i karry med æbler
31
5
Sådan dyrker økologen sine æbler
Grundtanken bag økologi
Kun naturlig gødning
Økologisk landbrug tager udstrakt hensyn til miljø, natur og dyr. Målet er en bæredygtig produktion til gavn for os og fremtidige generationer. Økologi udnytter jordens ressourcer, men sørger samtidig for at genbruge næringsstoffer, så jorden forbliver frugtbar.
Æbleavleren bruger udelukkende naturlig gødning som fx husdyrgødning og kompost. Det skyldes både hensynet til naturen og de store energimæssige omkostninger, der er i forbindelse med fremstilling af kunstgødning.
Naturnære metoder Helt fra opstarten af en æbleplantage eller når der skal plantes nye træer, går økologerne efter de æblesorter, der er mest robuste over for svampesygdomme og angreb af alt fra røde lus til mosegrise. Æblet har nemlig mange fjender, og især æblebladhvepse og svampesygdommen skurv kan gøre høsten dårlig. Til at bekæmpe æblets fjender ønsker økologerne at bruge så naturnære metoder som muligt. Når der ikke anvendes sprøjtegifte i æbleplantagen kræver det et stort forebyggende arbejde at bekæmpe svampesygdomme og skadedyr. Allerede før træerne blomstrer, skal ukrudtet nær træerne bekæmpes mekanisk, og hele sæsonen fjerner frugtavleren visne blade, æbler med begyndende svampesygdomme osv. for at forhindre sygdomme og skadedyr i at få fat.
6
Ingen rester af sprøjtegifte En af æblets værste fjender er svampen skurv, som økologen bekæmper ved at sprøjte svovl og bagepulver på æblerne for at forhindre angreb. Der er ingen rester af bagepulver eller svovl på æblerne, når du køber dem. EU’s økologiregler tillader også frugtavlere at bekæmpe svampeangreb med kobber. Det er forbudt i Danmark, fordi det er giftigt for mikromiljøet i jorden under frugttræerne. Det er også tilladt for udenlandske, økologiske æbleavlere at anvende stoffer som Kvasia og Neem. Kvasia er et barkafkog fra en kokospalme, der anvendes til at bekæmpe æblebladhvepsen. Neem, som er et udtræk af en indisk rod, bekæmper røde lus og æblebladhvepsen.
Redekasser og urtebælter
I 2013 testede Fødevarestyrelsen de økologiske æbler for rester af sprøjtegifte. Ligesom i 2012 indeholdt ingen af de undersøgte æbler rester af sprøjtegifte.
Et æbletræ er en biotop med op til 1000 forskellige dyr. Her lever bl.a. mikroskopiske insekter, lus, mus og harer. Nogle er til nytte for æblerne. Andre er til skade. Mange økologer forsøger at tiltrække nyttedyrene ved at plante bælter med urter mellem trærækkerne eller sætte redekasser op til mejser, stære eller svaler, som er glade for fx lus.
Derimod var der rester af i alt 20 forskellige typer af sprøjtegifte i 69 procent af de undersøgte konventionelle, udenlandske æbler. En andel, der har været nogenlunde konstant de seneste fem år. I danske, konventionelle æbler fandt Fødevarestyrelsen 5 forskellige giftrester i 16 procent af de undersøgte æbler. Det er et fald i for-
hold til 2009-2012, hvor der blev fundet giftrester i 25-43 procent af de danske konventionelle æbler.
Mindre høst, mere smag Økologisk æbleavl er mindre effektiv end konventionel. Udbyttet kan derfor være omkring det halve og nogle år helt op til tre gange lavere. Derfor er de økologiske æbler også dyrere. Til gengæld viser danske undersøgelser, at økologiske æbler har fastere frugtkød og indeholder lidt mere frugtsukker. Studier viser også, at der generelt er mere tørstof i økologisk frugt. Da æblets smag og aroma sidder i tørstoffet, så er det en forskel, som kan smages.
7
Sorter
og� opbevaring� Æbler tilhører en rig familie med mange medlemmer. For eksempel driver Københavns Universitet frugthaven Pometet, hvor der er samlet cirka 750 forskellige æblesorter. Omkring 250 af dem har dansk oprindelse, og man regner med, at der findes cirka 300 danske sorter. Æbler fra Norden har ofte en dejlig tynd skræl og saftigt kød, fordi de ikke behøver at beskytte sig mod et tørt og varmt klima. I forhold til æbler fra Sydeuropa har de også mere smag, fordi de vokser langsommere – de skal kæmpe lidt hårdere i fugten og kulden, og det får de flere næringsstoffer og mere smag ud af. Sorten afgør, hvor sødt eller syrligt æblet er.
Hver sort har sin sæson I Danmark plukkes æblerne fra sidst i august til sidst i oktober. Først kommer de friske sommeræbler som eksempelvis Discovery. Dem bør du nyde straks, da de har en kort holdbarhed. Så kommer efterårsæblerne, hvis sæson strækker sig fra oktober til december. Eksempler på efterårsæbler er Elstar, Ingrid Marie, Cox Orange og Holsteiner Cox. Til sidst har vi vinteræblerne, der kan holde sig helt til marts og måske endda april måned, hvis du opbevarer dem korrekt. Det kan være sorten Belle de Boskoop, der ganske vist høstes i oktober, men først er spiseklar i december og kan holde sig vinteren ud.
Gå på opdagelse Blandt de mest populære sorter hos danske økologer er Discovery, Holsteiner Cox og Ingrid Marie. Det er dem,
8
du oftest kan finde i supermarkederne, men mangfoldigheden ude i plantagerne er ofte langt større og kan tælle sorter som Rubinola, Santana og Topaz. Du kan forhøje chancerne for at finde flere – og de lidt mere utraditionelle sorter i økologiske gårdbutikker, hos torvehandlere, eller hvis du abonnerer på en økologisk grøntsagskasse.
Skønhedspletter Prisen for at få et æble uden rester af sprøjtegifte kan være små skønspletter som fx gnavespor efter æblebladhvepsens larver, der kan få æblerne til at se yin/ yang-agtige ud. Det kan også være froststriber, der kan ligne små slips på æblerne. Lad dig ikke skræmme af overfladiske pletter og spor. Du kan nemt fjerne dem, og æblet kan sagtens byde på en fantastisk spiseoplevelse alligevel.
Sådan opbevarer du æbler Efterårs- og vintersorterne kan ofte holde sig i månedsvis, hvis du giver dem de bedste forhold. Æbler udskiller gasarten ethylen, når de modner. Vil du gerne gemme en mindre portion æbler i længere tid, så kan du holde udskillelsen nede ved at komme dem i køleskabet. Husk dog, at de stadig udskiller ethylen, hvilket eksempelvis agurker reagerer på. Har du en masse æbler, så hører garagen, carporten, kælderen eller udestuen (med ly) til de gode steder at opbevare dem. Rummet skal være uden direkte sollys, køligt og lidt fugt i rummet er også godt, for så rynker æblerne ikke.
El
st a
r
Ved udsigt til temperaturer under 2-3 grader skal du flytte æblerne ind i et køligt, men frostfrit rum. Læg helst æblerne i ét lag med stilken opad i rene kasser af træ eller plastik og gerne så æblerne kan få meget luft. Lav evt. flere huller i dine kasser, så du sikrer lidt ventilation. Det er vigtigt at være på vagt, når du ser et skadet eller plettet æble. Det skal straks væk, ellers smitter det de andre æbler og får dem til at rådne. Gå gerne gennem dine æblekasser hver 14. dag og sortér de æbler fra, der er blevet dårlige.
Mos, frys, lav marmelade og æblesmør Du kan selvfølgelig også koge dine æbler til mos og opbevare dem i fryseren. Kog gerne æblemosen helt uden eller blot med en anelse (vanilje)sukker, alt efter hvor syrlige æblerne er. la Når du så tager mosen op fra ino b u R fryseren, kan du for eksempel bruge den i boller, i sødt bagværk, som basis for fyld i kanelsnegle eller oven på din havregrød om morgenen. Du kan også lave chutney, tærter, gele, marmelade, æblesmør eller tørre frugterne til æbleringe. Æbler tilhører ikke kun en rig familie, hvad sorter og smage angår, men også i forhold til alt det, du kan bruge dem til.
Elstar er et fast, saftigt æble med en fin syrlig-sød smag og aroma. Dejligt spiseæble, men er også velegnet til madlavning. Elstar er en krydsning mellem Golden Delicious og Ingrid Marie.
Rubinola er et saftigt og sprødt spiseæble med fint frugtkød og en fin balance mellem sødme og syre. God krydret og aromatisk smag.
9
10
Morgengrød
med æble/vaniljek�ompot Til 4 personer 4 dl havregryn 4 dl mælk 4 dl vand Æblekompot 2 æbler Ca. ½ dl vand Korn fra 1 vaniljestang Topping 4 spsk hasselnødder
Økologi... Øko
Skær æblerne i små tern og kom dem i en gryde med vand og vaniljekorn. Lad det simre under låg i ca. 1520 minutter eller indtil æblerne er helt møre og kogt sammen. Rist hasselnødderne i ovnen eller på en tør, varm pande indtil de er gyldne og skallen løsner sig. Kom havregryn i en gryde med vand og mælk og bring det langsomt i kog. Lad det simre i ca. 2-4 minutter under omrøring. Smag havregrøden til med lidt salt. Server havregrøden med en skefuld æblekompot og ristede nødder.
– fordi du sparer dig selv for rester af sprøjtegifte
11
Bel le d eB
os k oop
Belle de Boskoop er et syrligt æble med en kraftig aroma. Frugtkødet er fast, tørt og groft. Et klassisk madæble og blandt de bedste gemmeæbler.
na Santa
12
Santana er et super aromatisk, meget fast og saftigt spiseæble, med en syrlig smag, der aftager gradvist efter, det er plukket. Santana er specielt, fordi mange æbleallergikere faktisk godt kan spise denne sort.
Power juice med æble og� spinat Ca. 0,8 l 4 æbler 100 g spinat 6 stængler bladselleri 10 g ingefær ½ citron Evt. isterninger
Rengør alle grøntsager og frugter og kør dem igennem en saft/juicepresser. Hæld juicen i glas med isterninger og server straks.
54
13
Energikugler med kanel
18-20 stk. 150 g bløde dadler, uden sten 100 g mandler 50 g kokosmel 1-2 tsk stødt kanel 5 spsk vand 75 g tørrede æbler
14
Kom alle ingredienserne i en foodprocessor eller minihakker og blend det hele godt sammen. Tilsæt mere vand hvis massen virker for tør. Tril små kugler af massen og stil dem på køl i ca. en time inden servering. Opbevar energikuglerne på køl i en tæt beholder.
ette Pirou
Pirouette er et super aromatisk, meget fast og saftigt spiseæble, med en let syrlig og fin aroma. Godt gemmeæble.
Cox Orange er et velsmagende æble med fast, halvtørt og sødligt frugtkød med kraftig aroma. Et dejligt spiseæble, men egner sig også fortrinligt til bagværk, desserter, salater og madlavning.
Cox O
range 15
Æbledessert med yog�hurtcreme
Til 4 personer 4 æbler Ca. 1 dl vand 4 spsk honning 1 tsk vaniljepulver Knas 75 g rugbrød 75 g hasselnødder 2 tsk stødt kanel Creme 2 dl piskefløde 50 g drænet yoghurt 1 tsk vaniljepulver Evt. flormelis
Økologi... 16
Befri æblerne for kernehus og skær dem ud i grove tern. Kom æbletern, vand, honning og vanilje i en gryde, og lad det simre ved middelvarme under låg i ca. 25 minutter, eller indtil æblerne er kogt ud og blevet til grov mos. Lad mosen køle helt af. Kom rugbrød og hasselnødder i en minihakker eller foodprocessor og blend det fint. Fordel blandingen på en bageplade med bagepapir og rist det i ovnen ved 200 grader i ca. 20-25 minutter, eller indtil knasen er tør og sprød – rør undervejs. Rør kanel i, når blandingen er kølet af. Pisk fløde til let skum og vend yoghurt og vanilje i (smag evt. til med en smule flormelis). Anret desserten i små glas: fordel æblemos, rugbrødsknas og flødeskum i lag. Server med det samme, så rugbrødsknasen forbliver sprød.
– fordi du slipper for kunstige aromaer og farvestoffer
17
Æblepandekager med æblesirup
10-12 stk. Æblesirup (1 stort glas) 7,5 dl æblemost 350 g rørsukker 1 vaniljestang Små pandekager 100 g havregryn 50 g mandler 1 tsk kanel 1 tsk stødt kardemomme 1 tsk bagepulver 1 tsk ren vaniljepulver 2 æg 1 æble, revet 1,75 dl mælk
Økologi... 18
Kom alle ingredienserne til æblesiruppen i en gryde og lad det småsimre i omkring 2 timer. Det skal kun simre og ikke koge! Husk at røre i det indimellem. Hvis der bruges hjemmepresset most, kommer der en del urenheder på toppen, som skal skummes væk. Når siruppen er blevet gylden og tyk: kom den i et rent glas og opbevar på køl. Fortvivl ikke, hvis siruppen er lidt tynd, når den hældes på glas – den skal nok tykne efter nogle dage på køl. Kom havregryn og mandler i en foodprocessor og blend det til mel. Rør kanel, kardemomme, bagepulver og vanilje i. Pisk æg, revet æble og mælk sammen og bland de tørre og våde ingredienser sammen. Lad dejen hvile i ca. 10 minutter. Steg derefter små pandekager i olie eller smør på en varm pande.
– fordi du er med til at sikre en ren og rig natur
19
Tærte
med æble og� kar�amel Til 5-6 personer Tærtedej 75 g blødt smør Ca. 135 g hvedemel 1 æg 50 g flormelis Fyld 2-3 æbler 2 spsk mandler 4 spsk Dolce Latte karamelcreme Tilbehør Creme fraiche, yoghurt eller flødeskum
Økologi... 20
Smuldr smørret i melet. Tilsæt æg og flormelis. Ælt dejen hurtigt sammen til den er blød og smidig. Læg dejen på køl i ca. 30 minutter. Efter 30 minutter: rul dejen ud og kom den forsigtigt i en aflang eller rund tærteform. Forbag dejen i ca. 15 minutter ved 200 grader. Smør den forbagte bund med et tykt lag karamel. Skær æblerne ud i ringe, både eller tern og kom dem ovenpå karamellen. Hak mandlerne og drys dem over æblerne. Bag tærten i ca. 15 minutter ved 200 grader eller til den er gylden og sprød. Server tærten lun med creme fraiche, yoghurt eller flødeskum. Opbevar tærten på køl.
– fordi du siger farvel til 330 E-numre
21
Økologen
“Jeg� følger� natur�ens g�ang�" Henning Bæk Hansen er en af de største økologiske æbleavlere i Danmark. I den fynske frugtplantage har økologien siden 2005 været et sæt faglige dogmeregler. “Som økolog er jeg nødt til at være lidt skarpere end mine konventionelle kollegaer, der ellers også er skarpe. Jeg kan kun forebygge, ikke helbrede ligesom dem. Det handler især om at have en skyhøj hygiejne ved hele tiden for eksempel at fjerne beskadigede frugter samt at vælge nogle robuste sorter”, siger Henning Bæk Hansen. Robuste sorter er dem, der klarer sig bedst i den mere naturnære produktion, og de skal også være blandt dem, forbrugerne er glade for. Der er fordele og ulemper ved hver sort. En sort kan være god til at tiltrække græslus. De er neutrale for træet, men giver føde til nyttedyr som guldøje, der kan hjælpe, hvis træet bliver angrebet af røde lus eller andre skadedyr. “Som økolog kan jeg ofte ikke gøre noget ved angreb af lus og andre skadedyr, kun slå koldt vand i blodet. Pludselig kan jeg opleve, at guldøjerne kommer og bekæmper de røde lus. Det er skønt at opleve den slags forløb. I de konventionelle plantager sprøjter man som regel straks mod skadedyrene, og dermed forsvinder også nyttedyrene. Trods et mindre udbytte, så er det sjove og spændende for mig at følge naturens gang”.
22
”Pludselig kan jeg opleve, at guldøjerne kommer og bekæmper de røde lus. Det er skønt at opleve den slags forløb”.
23
Indisk suppe med røde linser
Til 4 personer 2 spsk kokosolie 1 rødløg 3 fed hvidløg 4 stængler bladselleri 2 æbler 2 tsk gurkemeje 15 g frisk ingefær 2 tsk stødt spidskommen 1 tsk stærk karry 1 spsk garam masala 4 kardemommekapsler 1 stang kanel 1 ds hakkede tomater Ca. 1 l bouillon 100 g røde linser 1 ds kokosmælk Limesaft Salt Topping Frisk koriander
24
Hak løget fint, riv hvidløget, skær stænglerne af bladselleri i små stykker og æblerne i små tern. Varm kokosolie op i en gryde og svits løg, hvidløg, selleri og æbler. Tilsæt gurkemeje, revet ingefær, spidskommen, karry og garam masala. Rør det hele godt rundt og tilsæt kardemomme, kanel, hakkede tomater og bouillon. Lad suppen simre ved middel varme i ca. 1 time. Tilsæt derefter linser og kokosmælk, og lad suppen simre i yderligere 45 minutter. Smag suppen til med limesaft og evt. lidt salt. Tag kardemommekapsler og kanelstang op inden servering.
25
Salat
�med æble, m�ynte og� spidsk�ål Til 4 personer 300 g spidskål eller hvidkål 2 avocadoer 1 æble 1 granatæble 6 stilke mynte 4 spsk mandler Dressing 4 spsk olivenolie 1-2 spsk æblecidereddike Salt og peber
Økologi... 26
Rist mandlerne på en tør varm pande, indtil de begynder at tage farve. Køl dem af og hak dem. Skær spidskål i tynde strimler og kom det i en stor skål. Skær avocadoerne og æblet i tynde både og kom det i skålen. Befri kernerne fra granatæblet og kom dem i salaten sammen med finthakket mynte og de hakkede, ristede mandler. Rør ingredienserne til dressingen sammen og smag den til. Hæld dressingen over salaten og vend det sammen. Server gerne med det samme. Et tip til nemt at få kernerne ud af granatæblet: Rids med en urtekniv gennem skindet på granatæblet, som hvis du skulle “tegne” en streg hele vejen rundt om æblet. Vrik de to halvdele fra hinanden. Hold den ene halvdel med skærefladen ned på håndfladen og let spredte fingre. Bank kernerne ud af granatæblet med en grydeske, mens du holder det over en skål, så saften opsamles. Gør tilsvarende med den anden halvdel. Fjern de hvide hinder mellem kernerne, da hinderne er meget bitre.
– fordi du skåner vores grundvand for rester af sprøjtegifte
27
28
Pizza
med æble og� g�edeost Til 4 personer Pizzadej (giver 2 pizzabunde) 4 dl vand 5 g gær 4 spsk surdej (kan erstattes af 4 spsk vand og 5 g gær) 2 tsk havsalt Ca. 300 g ølandshvede + ekstra til udrulning Ca. 200 g durum mel
Rør vand, gær, surdej og salt sammen. Tilsæt mel lidt ad gangen indtil dejen er smidig. Lad dejen hvile i ca. 30 minutter. Del dejen i to dele og rul dem tyndt ud på et meldrysset bord til en diameter på ca. 32 cm. Skær æblerne i tynde skiver. Top pizzabundene med æbleskiver, bacon, gedeost og en smule god olivenolie. Bag pizzaerne en ad gangen på en bagesten eller en meget varm bageplade. Det er vigtigt, at ovn og plade/ bagesten er meget varm, ca. 250 grader. Brug gerne varmluft. Bag pizzaerne i ca. 12-14 minutter eller indtil de er sprøde, gyldne og boblende. Top dem med rucola inden servering.
Fyld 2 æbler 200 g blød gedeost 200 g bacon Olivenolie Topping Rucola
Øko Økologi...
– fordi der er 30% flere vilde dyr og planter på og omkring de økologiske marker
29
30
Svinekoteletter i karry med æbler
Til 4 personer 4 svinekoteletter 2 tsk karry salt og peber 2 dl kokosmælk (eller fløde) 2 æbler, i tynde skiver 2 rødløg, finthakkede 250 g grønne bønner Olie til stegning
Tilbehør 275 g basmati ris
Kom risene i en gryde og kog dem efter anvisningen på pakken. Tænd ovnen på 200 grader. Varm olie op på en pande eller grillpande og svits koteletterne på begge sider. Krydr med karry, salt og peber. Hæld kokosmælk i et ildfast fad og læg æbler, løg og bønner deri. Fordel koteletterne ovenpå og bag det i ovnen i ca. 10-15 minutter. Server de gennemstegte koteletter med ris og masser af frisk timian. Du kan “spice” dine ris op ved at komme krydderier i gryden under kogning, fx. gurkemeje, limeblade, kardemommekapsler eller citronskal.
Pynt Frisk timian
Økologi...
– fordi du støtter øget dyrevelfærd
31
Ingrid Marie er et fast og saftigt æble med en forfriskende syrlig-sød smag og karakteristisk aroma. Et fortrinligt spiseæble, som også egner sig godt til bagværk og madlavning.
Rød Gråsten er et saftigt og sprødt æble med en delikat syrlig-sød og aromatisk smag. Et skønt spise- og madæble, der kan smykke sig af at være Danmarks nationalæble.
Topaz er et fast og saftigt æble med en frisk syrlig og kraftig aromatisk smag. Et dejligt spiseæble, men kan med sin kraftige smag og faste frugtkød også bruges i madlavning.
Holsteiner Cox er et fast, saftigt og let syrligt æble med god aroma. Minder om Cox Orange, men er mere grov i frugtkødet. Et dejligt spise- og madæble.
Rød Aroma er et saftigt, sprødt, syrligt-sødt sensommeræble med en kraftig aroma. Lige til at spise, men også egnet i salater og desserter. Aroma er en krydsning mellem Filippa og Ingrid Marie.
32