Oldalas magazin 2014 decemberi szám by Oldalas Magazin

ÁLOM HAVA

2014. December

Milánói töltött gomba Nyerj Hungary Cardot! Hitel e ss é g ! Mi a z ? A Sous-Vide-ról: Edvi László A pi l l angó-ef fektus

A Gundel díjas

.szám

„Én a konyhában érzem jól magam

5. Évfolyam

alla Kálmán”

2.oldal

ÂŠ 2014 www.oldalasmagazin.hu

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból: 5. oldal

6. oldal

Gasztronauta

ilánói töltött gomba recept

Objektiv

S 12. oldal

éfek a Sous-Vide-ról: Edvi László

24. oldal

Mindenki számára elérkezik a pillanat, amikor végre elcsendesedik minden, és méltó módon, szeretetben, békességben megünnepelheti a Karácsonyt. Azután még fel sem tudunk ocsúdni, máris következik a Szilveszter, hogy a mögöttünk álló évet elbúcsúztassuk és köszöntsük az újat. Ezekhez az ünnepekhez ezúton is kívánok mindenkinek szeretetet, békességet, és meghittséget. Az Új esztendőre pedig jó szerencsét, egészséget! B.Ú.É.K! Asztalos István Főszerkesztő

nterjú a magyar gasztronómia vitathatatlanul legnagyobb kortárs séfjével, a nagy idők nagy tanújával Kalla Kálmánnal.

i az és meddig tart a hitelesség?

29. oldal

Üzenet

33. oldal

Minek az új?

Köszöntő

Impresszum:

pillangó-effektus

oldal

+1 oldal

Egy gondolat egyenesen a konyhából

Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány. Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

29.

Gondolat

HU ISSN 2062-9826

Játék

átsszon velünk, az értékes nyereményért! Mely a Hungary Card forgalmazója, a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 12.Pk. 60197/2011; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756; Főszerkesztő: Asztalos István; foszerkeszto@oldalasmagazin.hu Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István Digitális munka: Joború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

3.oldal

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2014

HUNGARY CARD 2014!

Játék Melyik a borjú egy húsrésze? A: FRIKANDÓ B:LANGALLÓ Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre.

Havi nyereményünk a Hungary Card forgalmazója, a Hotelinfo Kft. felajánlása. A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal

Stiller Tamás rovata

Hozzávalók: 4 személyre 6 nagy fej gomba 6 szelet sonka 1 dl paradicsompüré (kicsi konzerv) 10 dkg sonka 2 kvk friss oregánó 2 db babérlevél 2 gerezd fokhagyma Madársaláta

Milánói töltött gomba recept 1., A sonkát vágjuk apróra, majd kevés olíva olajon pirítsuk át. Fűszerezzük babérlevéllel, oregánóval és a fokhagymával. Ha még ízletesebbet szeretnénk, akkor a fűszerek felét a főzés végeztével adjuk hozzá. 2., Keverjük bele a paradicsompürét. Fontos, hogy keveset, mert különben a gomba elázik és a ragu is ízre aránytalan lesz. Szeretjük a paradicsomot, de legyen jelen a sonka is. 3., A gombákat fordítsuk lemezekkel felfelé, és fektessük egy olajozott tűzálló tálba. Sózzuk, borsozzuk, és egy pár levél friss oregánó is jó alap a ragunak. 4., Először 1-1 evőkanálnyi raguval töltsük a gombákat, hogy egyformán töltsük meg őket. Ezután már szemre osszuk szét. 5., Forró sütőben, sajttal megszórva süssük arany barnára. Jó étvágyat kívánunk hozzá!

A recept Stiller Tamás tollából származik és elérhető a www.schef.hu honlapon is.

5.oldal

Jegyzet

Gasztronauta:

Séfek a Sous-Vide-ról: Edvi László

Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous-vide gépek precizitását. Decemberi riportalanyunk volt mesterem, Edvi László, aki miután bejárta Európa konyháit, már több mint egy évtizede a Danubius Hotels Executive Chefje, a Rába Hotel és a Belga étterem konyháját vezeti.

CHEF ÚR, 14 ÉVE MÁR HOGY MEGSZERETETTE VELEM A SZAKÁCS SZAKMÁT. MEGMUTATTA, HOGY EGYPÁR ÖNTÖTTVAS SERPENYŐVEL ÉS EGY JÓ TŰZHELLYEL MILYEN KREATÍV KONYHÁRA KÉPES EGY SÉF, AKI SZERELMESE A SZAKMÁJÁNAK. AZÓTA SOK VÍZ LEFOLYT A DUNÁN, MIK A LEGFONTOSABB TECHNOLÓGIAI VÁLTOZÁSOK? Nagyon sok, és hasznos újdonság született a mi szakmánkban is,úgy a technológia, mint a különböző alapanyagok tekintetében. A teljesség igénye nélkül: Sous-Vide, PacoJet, Thermomix, sokkoló hűtő, szifon, zselésítők, kötőanyagok, ragasztó (aktíva), xantan stb. HOL HALLOTT ELŐSZÖR A SOUSVIDE-RÓL, ÉS MELYIK ELŐNYE FOGTA MEG ELMÉLETBEN? Egyik szállodánkban chef klub volt és ott Cseh János tartott róla egy kis bemutatót, kóstolóval egybekötve. A pontos technológia ismerete nélkül az fogott meg, hogy egyszerűbb húsfajtákból is tudott jó minőségű ételt készíteni. A halakról nem is beszélve, kitűnőek voltak! Akkor még a gazdasági előnyeiről nem is tudtam. AZ ÚJ KONYHATECHNOLÓGIÁK GYAKORLATI MEGVALÓSÍTÁSA HOL ÉS HOGYAN KEZDŐDÖTT EL, MIÉRT DÖNTÖTT ÚGY, HOGY BEENGEDI AZ A NÉLKÜL IS JÓL MŰKÖDŐ KÉZMŰVES KONYHÁJÁBA AZ ÚJDONSÁGOKAT? Luxemburgban voltam egy Francia chefnél rövid tréningen, és bár nem használta akkor, de naprakész információi voltak a sous-vidről. Akkor határoztam el, hogy még alaposabban megismerem a vákuumban való főzés titkait! Viszonylag könnyen jutottam fontos információkhoz egy volt kollégától, aki specialistája ennek a technológiának.

6.oldal

BÚJJA AZ IDEGEN NYELVŰ KÖNYVEKET ÉS A SZAKMAI FOLYÓIRATOKAT, NAPRAKÉSZ A TRENDEKET ILLETŐEN. MIÉRT VÁLTOZTAT MÉGIS MEGFONTOLTAN? Mert nagyon érzékeny a vendégkör és erős a konkurencia. A mi üzletünk egy söröző mely a Magyarországon legnagyobb szállodákat és éttermeket üzemeltető cég gépezetében dolgozik. A szakmai, és számszerű elvárások szigorú standardokban kerülnek rögzítésre . Ha a szakmai munka kifogásolható , nem jönnek az elvárt számok,már csak ezért sem engedhetjük meg magunknak, hogy bármiben hibázzunk. A szállodai működés velejárója hogy kiszolgáljuk a reggeliző mellett, úgy az ebédet vagy panziós étkezést fogyasztó vendégeket, mint a buszos csoportokkal érkezőket. Ezen felül kell egy jó sörözőt is működtetünk a’la carte kínálattal. Ennek az összetett feladatnak a megoldásához kiváló kollégáim vannak: az összehangoltan dolgozó jó csapat kulcskérdés! A Chef itt ha nem megfontolt, valamelyik pálya botlik. Azért pedig én vagyok a felelős.

sous-vide aparát beszerzését. MENNYIRE TUDTA ELFOGADTATNI A VENDÉGKÖRREL AZT A TÉNYT, HOGY A PRECÍZEN HŐKEZELT ALAPANYAGOK SZÍNE NEM HAL MEG, ÉLÉNK ÉS IZGATÓ MARAD, EGYESEK SZERINT NYERS HATÁSÚ? A vendégeink legfontosabb észrevétele a különböző húsok puhasága volt! A tálalás előtti pirítás hozzáadja az ételekhez a megfelelő pörzsanyag ízt!

MIT MONDANA ARRA A VÁDRA, HOGY FŐTT ÍZŰ A SOUS-VIDE ÉTEL, PEDIG A KLASSZIKUS ÉRTELEMBEN VETT FŐZÉSHEZ (FOLYADÉKBAN, FORRÁSPONT FELETT TÖRTÉNIK) IGAZÁBÓL SEMMI KÖZE? Így igaz, vákuum alatt van az alapanyag, és teljesen más a főzési hőfok! Természetesen a különböző fűszerolajak, és a rápirítás tálalás előtt megváltoztatják ezt a véleményt! Azok a kollégák pedig, akik a megfelelő ismeret nélkül kritizálnak, nincsenek tisztában technoló BEENGEDTE MÁR AZ OTTHONÁ- giával! BA IS VALAMELYIK KORSZERŰ GÉPET? Igen, most vettem egy vákuumozót. És van két MILYEN ESZKÖZÖKET HASZNÁL darab Isi szifonom. Tervezem egy kis házi A TECHNOLÓGIA ALKALMAZÁSÁHOZ?

X 7.oldal

MI A LEGFONTOSABB A GÉPEK BESZERZÉSÉNÉL? Roner, kád, maghőmérő! Természetesen a hosszú élettartam, megbízhatóság, és a pontosság! Nálunk az árubeszerzés központilag szabályozott, leinformálható, megbízható beszállítót választottak. Fontos szempont volt, hogy a beszállító képzést is adjon a gépeihez! MÉRTE MÁR A HŐKEZELÉSI VESZTESÉG OPTIMALIZÁLÁSÁBÓL NYERT BERUHÁZÁSI MEGTÉRÜLÉST? MENNYIT LEHET SPÓROLNI A SZUVIDDAL EGY SZÁLLODA KONYHÁJÁN? Természetesen, és nagyon hamar megtérül! Nálunk is roppant fontos a gazdaságos üzemeltetés, ezért ruháztunk be a Sous-Vide-ba. Emellett legalább annyira fontos, hogy a vendég a megrendelt ételének ne a 36-40%-át, hanem csupán a 3%-át veszítse el. Egészségesebb, táplálóbb ételeket készítünk, és optimálisabb lett a gazdálkodás, ráadásul nincs romlás a hosszú eltarthatóság miatt. SOKAN DIVATNAK, HÓBORTNAK VÉLTÉK A VÁKUUMFŐZÉST, AMIKOR ELKEZDTEM VELE HATÉKONYAN FOGLALKOZNI. ÖN SZERINT EZ TREND, VAGY EGY JÓ TECHNOLÓGIA, AMI VALAMIÉRT A KONYHÁKON RAGADT? MI LEHET AZ OKA, HOGY MA MÁR A HARMADIK HULLÁMA CSAPOTT LE A SOUS-VIDE NAK, ÉS UTOLÉRTE AZOKAT IS, AKIK EDDIG NEM FOGLALKOZTAK VELE? Semmiképp nem csak divat!! A gazdaságossága, és a lehetőség arra, hogy előre dolgozz, és a „nyomást” könnyen átvészeld, mindenképp olyan fontossá teszi, mint azt a bizonyos SERPENYŐT. Mi szakácsok mindig főzünk, szeretünk összejönni, beszélgetni, tapasztalatot cserélni. Ennek velejárója, hogy egyik a másiktól hallja, és előbb utóbb belemerészkedik. Amikor pedig látja a

8.oldal

lényegét, és megerősítik a vendég értékelések LÁKBAN ÉS A TECHNIKUS KÉPZÉSEKEN első sikerei, akkor ő is beépíti a konyhájába. . A KÖZPONTI KERETTANTERV RÉSZE LETT AZ ÚJ KONYHATECHOLÓGIÁK JELENT ÖNNEK ÉS KOLLÉGÁINAK ISMERETE, ÉS ALKALMAZÁSA? ÉREZNI KÖNNYEBBSÉGET, HOGY HASZNÁLJÁK EZT AZ ÖN ÁLTAL NEVELT SZAKÁCSTAA SOUS-VIDE TECHNOLÓGIÁT? HOL NULÓKON? MUTATKOZIK MEG EZ LEGINKÁBB? Igen, a legnagyobb megelégedésemre észreTermészetesen, jelenleg leginkább az A’la Car- venni, hogy tudják mi az! te húsaink, zöldségeink egy részét szuvidoljuk. Ha rendezvényünk olyan menüt fogad el, amit EZEK SZERINT ÖN NEM ÚGY GONtudunk, természetesen akkor is előre dolgo- DOLJA, HOGY A SZAKISKOLÁK MÉG zunk vele! A legutóbbi Márton napi libamellet NINCSENEK FELKÉSZÜLVE, AZ OKTAés a libamájat szintén vákuum alatt főztük, a TÓKAT PEDIG KÉPEZNI KELLENE ERRE? vendégek legnagyobb megelégedésére. Könnyű helyzetben vagyunk, mert az itteni szakiskolában egy sous-vide specialista az AZT TUDTA, HOGY A SZAKISKO- egyik szakoktató. Ami nem jelenti, hogy A kép azt illusztráció 9.oldal

minden rendben van a többivel! Pont az egyik oktatótól hallottam teljesen hibás információkat, amiket azután a tanulóknak adott tovább. Igen, képezni kellene őket, mert mérföldekkel le vannak maradva a középmezőnytől is..

félretesszük, és két perc múlva beletesszük a szobahőmérsékletű lazacokat. Ennyi hőkezelés elég neki, nem lehet fehérjekicsapódás, és ha lemezeire jön szét, akkor jó!

Chef úr, nagyon köszönöm az őszinte beszél VAN-E KEDVENC ALAPANYAGA, getést, és a receptet az Oldalas magazin olvaESETLEG EGY NEM TITKOS KARÁCSO- sóinak nevében. További sikeres munkát kíváNYI RECEPTJE? nok és töretlen technológiai fejlődést! A libamáj, és minden jó minőségű alapanyag, ami a tengerből származik! Ezért most egy olyan receptet adok, ami nem szuvidos, de az alacsony hőmérséklettel kapcsolatban van. Friss lazacfilé kell hozzá. Adagoljuk 14-18 dkg-os darabokra és hagyjuk szobahőmérsékCsidei Tamás leten. Az új konyhatechnológiák szakoktatója Elkészítjük a levet amiben „főzzük”. Egy www.gasztronautakft.hu edénybe annyi almalevet öntünk, hogy ellepje info@gasztronautakft.hu majd a belerakott lazacot. Beízesítjük gyömbérrel, almaecettel, fokhagymával, barnacukorral, chilivel, és szójaszósszal. Felforraljuk, 10.oldal

www.oldalasmagazin.hu I marketing@oldalasmagazin.hu ÂŠ 2013 www.oldalasmagazin.hu 11.oldal

Objektív

alla„ÉnKálmán a konyhában érzem jól magam”

12.oldal

Évek óta nyugdíjas, a fővárostól kétszáz kilométerre, visszavonultan él. Visszavonultan? A kollégák, a tisztelők, a vendégek egymásnak adják a kilincset vidéki házában. A magyar gasztronómia vitathatatlanul legnagyobb kortárs séfje, a nagy idők nagy tanúja Kalla Kálmán. Sokan panaszkodnak, hogy ötven fölött már nem tekintik százszázalékos szakembernek a szakácsot...

Ezt én hál’istennek nem tapasztalhattam, hiszen az utolsó pillanatig, nyugdíjba vonulásomig az volt a munkáltatóm elvárása, hogy éjjel-nappal a tűzhely mellett álljak. Semmi mellőzést nem érzékeltem, a szakmai szervezetek is szívesen foglalkoztattak, rengetegen kerestek meg, hogy szakértőként, tanácsadóként segítsek a konyha, az étlap kialakításban. Többen küldték el hozzám a szakácsukat, csak hogy beszélgessek vele egy kicsit, mutassak neki érdekes dolgokat. Ezek a megkeresések még most, nyolc évvel a nyugdíjba vonulásom után is mindennaposak. Hogyan lett szakács?

Igaz, hogy anyai nagyapám vendéglős volt, mégsem a családi hagyományok miatt választottam a pályát. Viszont már gyerekkoromban is taszítottak azok a munkák, ahol bepiszkolhattam a kezem, a ruhám, tehát hogy vasas legyek, szóba se került. Bár rettenetesen népszerű dolog volt akkoriban, autószerelőnek sem álltam, mert a koszos, hideg vasak világa egyáltalán nem vonzott. Annál inkább a hófehér, tiszta munkaruha... Ráadásul négyen voltunk testvérek, nem is voltunk túlságosan eleresztve otthon, arra gondoltam, a konyhában meleg is van, kaja is van, ráadásul a szakácsruha fehér... Megkértük nagyapámat, segítsen valamilyen jó helyre kerülni, így protezsált be a Duna Szállóba – ma a Marriott van a helyén - szakács13.oldal

tanulónak. Meg kell mondjam, nagyszerű helyre kerültem, lényegében ez a hotel, amelyik a háború előtti legendás szállodasor utolsó képviselőjeként még üzemelt, és a hatvanas évek elején is a szakma élvonalába tartozott. Mai szemmel nézve milyen volt az akkori szakmai képzés színvonala? Képünkön: Kalla Kálmán a Bocuse d’Or európai versenyének zsűrijében.

Négy napot dolgoztunk a konyhán, két napot töltöttünk az iskolapadban. Olyan szakemberek keze alatt dolgozhattunk, mint Venesz, Túrós, Walter Endre. Az ő szakértelmük kétségbevonhatatlan volt, bár rengeteg anekdota is forog róluk közszájon. Walter Bandi bácsiról mesélték, hogy egy alkalommal egyre idegesebben bökdöste a tyúkot, hogy nem akar „lemenni” a levesbe... Már majd felrobbant a dühtől, mikor az egyik szakács megjegyezte „Bandi bácsi, talán ha ki lenne belezve...” Persze ez nem arra bizonyíték, hogy nem értett a szakmájához, sokkal inkább arra, hogy egy konyhafőnök vagy egy szakács néha akkora nyomás alatt dolgozik, hogy még ilyen alapvető dolgokban is bejöhet a rövidzárlat. Százszor át kell gondolni a napot és azt százszor át kell variálni a terveket. Visszatérve a kérdésére, én úgy érzem, hogy valamennyi séfemtől tudtam tanulni és ez nem csak a tanoncidőkre vonatkozik, hanem a pályám teljes tartamára. Sokszor kerültem olyan konyhára, ahol másképpen dolgoztak, mint ahogy én azt a Duna Szállóban megtanultam. Mégis alkalmazkodni kellett és ez is nagy iskola volt, mert úgy tartom, a negatív dolgokat is meg kell élni és okulni kell belőle. És ezek az emberek elértek már valamit az életben, nevük volt, sok mindent lehetett tőlük ellesni. Soha nem értem meg azokat a kollégákat, akik a tanáraikat, mestereiket szídják. Mi például még úgy tanultuk, a szarvasgomba csak díszítésre való, de akkoriban mindenki számára ennyi volt a megszerezhető tudás. De ez a szakma nem sajátítható el az isko14.oldal

lában, mindenkinek egyénileg kell képezni, szinten tartani magát tartani. A tanuló évek alatt a fegyelmezett, pontos, tiszta munkát kell megtanulni. Persze az alapdolgokat itt kell megismerni, de a szakácsmunka nagyon széles körű, az iskola után kell megszerezni azt a speciális ismeretanyagot, amire a szakácsnak a napi munkához szüksége van. Nekem Eigen Egon Oscar-díjas mesterszakács és jó ember volt a mesterem. Szeretett és úgy szabadultam fel, hogy az utolsó napon csodálkozva rám nézett és annyit mondott „Te, Kálmán, én meg se pofoztalak három év alatt...” Pedig Egon bácsi osztotta az embereket rendesen, volt, simán szájon vágta a séf-helyettesét... Én akkor „...mindig nyitott „...Még Washingtonban keresett meg már a pincében voltam, mert beleLáng úr, vállaljamszemmel el a Gundelt. Azt kell járni gondoltam, ha ekkorát bemosott a mondta, azért, mert vagy húszan tanáés mindent meg helyettesének, mit kap majd az inas? csolták neki, keresse meg a Kallát. ...” kell kóstolni, mert Nagyon jó mester volt, de természetes, hogy ma már rengeteg dolgot ebben a szakmánem úgy csinálok, ahogy Egon bácsi ban nincs olyan, tanította. Már nem tudom elképzelhogy nem szereni, hogy egy angol bélszínt 160 fokon tem...” süssek... Beszélgetett valaha vele arról, mit csinál másképpen és miért? Sajnos nem. Bár voltam olyan szerencsés, hogy a halála előtt még meglátogatott a Fórumban, ahol akkor konyhafőnök voltam, de ilyesmikről akkor már nem beszélgettünk. De nem is lett volna értelme. És ha ma egy tanítványa megkeresné, hogy elmesélje, mit csinál másképpen, mint ahogy tanította? Meghallgatom és ki is próbálom szívesen. Minden új technológi érdekel, de én csak azt használom, amit jónak találok. Azonban vannak őrültségek. Szifonban hollandi mártást csinálni? Az nálam nem igazi hollandi mártás. És van még egy-két ilyen dolog. Persze nem csak lustaság kérdése, tény, hogy manapság annyi dolga van egy szakácsnak, hogy ez 15.oldal

valahol megkönnyíti, egyszerűsíti a munkáját. Én azért itthon még hagyományosan, tojásból készítem a hollandit... Vagy itt van a molekuláris gasztronómia... Ezzel sem tudok egyet érteni. Az emberek szeretnének jót, egészségeset enni. Ugyanakkor a sous-vide más kérdés, sok olyan étel van, amit nagyon jól el lehet készíteni ilyen módon. Az egy halmas találmány, azt élvezem. Már nyugdíjas voltam, amikor elmentem képezni magam a francia École Lenotre Akadémiára. Rengeteg tudást kaptam, mondhatom, javarészt azokat használom, amiket ott tanítottak. Menni kell, látni kell, tanulni kell – és kiválogatni a jót, a hasznosíthatót. A tanulóknak a mestereiktől is a ezt kell ellesni. Majd az lesz jó séf, aki kellő biztonsággal, jó ízléssel tudja kiválasztani azt, ami a vendégeknek jó lesz. Aki csak szolgaian másol, az legfeljebb jó szakács lehet. De a lexikális tudás csak a régi és az új olvasásával és annak ötvözésével jön létre. A tanulóidő után maradt a Duna Szálló konyháján... Igen. Bár azt érdemes elmondani, hogy rögtön közölték, hogy aki séf akar lenni, annak érettségiznie kell, szóval szinte azonnal kezdtem a technikum esti képzését is. Persze, amilyenek vagyunk, amikor Egon bácsi kinevezett séfhelyettesnek, már elkezdtek fúrni, hogy miért éppen én, mikor még nincs is meg az érettségim... Eigen Egon ennyire értékelte a tudását? Amikor felvettek, kicsit keveselltem a 950 forintos havi fizetést. Jó néhány kollégán el is ment a szálloda konyhájáról, mert az akkor induló gebines világban sokkal nagyobb pénzekért lehe16.oldal

tett elhelyezkedni. Egon bácsi ekkor félrehívott. „Figyelj, Kálmán! Ezek most elmennek a gebineshez, többet fognak keresni, mint te. Lehet, mindegyiknek kocsija lesz, mikor te még villamossal jársz. De ő 15-20 év múlva ugyanúgy fel fogja mosni a konyhát és a mosogatódézsában mosdik, mielőtt hazamegy, te meg a szállodában leszel konyhafőnök, vezényelhetsz 30-40 embert és kulturált körülmények között dolgozhatsz...” Látnoki szavak voltak. És végül is valahogy elintézte, hogy a pénzem is 1150 forint lett... Biztos állást jelentett, ha valaki egy helyen töltötte el a tanulóidejét? Igen, sőt kiszámítható, hiszen az évek alatt láthatta, hogy megfelelő hozzáállással milyen hamar léphet előre a konyhai hierarchiában és a fizetési rangsorban. Pontosan lehetett tudni, hogy mondjuk öt év múlva vehetek egy Trabantot... Aztán 1966-ban felrobbantották a Duna Szállót... Igen, hogy a helyére építsék az Intercontinentált, a mai Marriottot. Én két szezonra lementem a Balatonra, de 68-ban Egon bácsi az akkor éppen újra nyitott Margitszigeti Nagyszállóba ment, és megkeresett, hogy legyek a séf-helyettese. Vele együtt mentem aztán az Intercontinentalba. Miután ő elment nyugdíjba, talált meg Niklai Ákos, az akkor épülő Fórum kinevezett vezetője. „Látja a darukat, séf úr? Nincs kedve konyhafőnöknek lenni?” Mondom: „Attól függ, ki lesz az igazgató...” „Én!” „Akkor megbeszéltük!” Félkészültnek érezte magát a feladatra?

Előzőleg még sosem dolgozott ötven ember a kezem alatt. De lényegében az Interben 17.oldal

hozzászoktam a feladatkörhöz, mert Egon bácsit gyakran kellett helyettesíteni és hát mégis csak három étterem minden gondját, árubeszerzését, irányítását, gazdálkodását kellett olyankor csinálni. Az Interben már nyugati mentalitással dolgoztunk. Tény ugyanakkor, hogy a Fórum konyhájához hasolót előzőleg itthon még csak nem is álmodtunk soha. Azokat a technológiákat, amelyeket a Fórum konyháján talált, ismerte előzőleg? Nem mindet, sokat kellett ott is tanulni. Gőzpárolót például előzőleg nem használtunk. De a nyitás előtt kivittek külföldre, ahol megkaptuk a megfelelő tréningeket nem csak a technikára, de azokra az alapanyagokra is, amelyekkel korábban nem találkoztunk.

Ezt megelőzően nem is járt külföldön? Még az Interes időszakban volt szerencsém Japánban főzni másfél évig. Akkoriban már jó néhány kollégám dolgozott Hollandiában, hívtak is, hogy akkori viszonylatban jó pénzt lehet keresni, de én nem akartam vendégmunkás lenni. Mondtam, én inkább keletre mennék. „Te hülye vagy!” - zárták le a kérdést... Én valahol viccnek szántam a dolgot, de alig egy évre rá bejött! Nagyon sok tapasztalatot szereztem, bár furcsa időszak volt, mert haza akartak rendelni, ugyanis a testvérem akkoriban disszidált. Végül maradhattam, de a feleségemet és a gyereket nem is engedték ki hozzám látogatóba. Kemény volt. Végül Böbe jöhetett, de a gyerek nem. Miután hazajöttem, öt évre eltiltottak a külföldre utazástól. Szakmailag, vagy anyagilag profitált többet Japánban? Szakmailag nem tanultam túl sokat. Valamicskét konyítok a japán konyhához, szeretem is. Érdekes módon sokkal többet tanultam a rövidebb utak során Párizsban, Madridban vagy Londonban. Azért tudtam itthon hasznosítani a látottakat, főleg a Fórumban. 18.oldal

A Fórumban is egy évtizedet töltött. Ma nagy vita van arról, szakmailag melyik a helyes út egy szakács számára: gyakran váltogatni a konyhát, vagy hűségesnek lenni egy munkahelyhez? A Fórumban nagyon élveztem a munkát, nagy megtiszteltetés volt, de kilenc év után belefáradtam. Mikor már minden megy flottul és csak arra kell figyelni, hogy ne görbítsék, ne rontsák el a szakácsok, amit kitaláltunk, az már nem az én világom. Nagyon zavart, amikor eljutottam oda, hogy már én is szájon vágtam valakit... Az már gáz volt. Nagy volt a fluktuáció. A fiatalok keresni, élni akartak, közben fizetés helyett azt kapták, hogy Kalla Kálmántól tanulhattak... Ekkorát fordult a világ. Én nem tudtam azt mondani nekik, amit Egon bácsi nekem, mikor félrevont annak idején. Én azt mondtam négyszemközt: „Ide figyelj, ha ott kétszer annyit adnak, és tanulhatsz, akkor húzzál...” A rendszerváltás óta pedig abszolút nem becsülik meg a hűséget. Ha valaki sokág volt egy helyen, azt kérdezik: máshová nem kellettél? Ezt nagyon sokan megkapták. Nekem pont jókor érkezett Zwack úr, aki felkért, hogy legyek a washingtoni követségen séf. Nem volt ez egyfajta önkéntes száműzetés? A Fórum pörgése után jó volt egy kicsit váltani. Persze Washingtonban is rengeteg új feladatot kellett elvégezni, hiszen az anyagbeszerzéstől a tálalásig mindent magamnak kellett csinálni. Zwack úr remek partner volt, én pedig nem is gondoltam előre, hogy mennyi munkám lesz a háromszáz fős protokoll ebédekkel, vacsorákkal. Közben rengeteg vitám volt a követségi alkalmazottakkal, akik a 19.oldal

sajátjukként kezelték a hűtőt... Csak néztek, mint a moziban, amikor lelakatoltam a szekrényt... Lehet, hogy nem szerették annyira az ott dolgozók? Lehet. De fél éven belül Washington legjobb vacsorázóhelyének választották a magyar követséget. Itt a díszoklevél az ajtó mellett... Rengeteget dolgoztam, de megérte, nagyon jól éreztem magam. Ott terveztem el, hogy ha majd nyugdíjba megyek, lesz egy tizenkét személyes asztalom, nem kell beosztott, nem kell főnök. Azért még volt közben egy Gundel-korszak. Az igazi aranykor... Még Washingtonban keresett meg Láng úr, vállaljam el a Gundelt. Azt mondta, azért, mert vagy húszan tanácsolták neki, keresse meg a Kallát. Amúgy fogalma sem volt, ki a fene az a Kalla, de ha ennyien mondták... Küldött repülőjegyet, átmentünk New York-ba. Hatalmas, nagy tudású szakembert ismertem meg benne, akitől a tizenöt év alatt rengeteget tanultam. Talán még eredményesebb pályát futhattam volna be, ha előbb találkozom vele.

Képünkön: Paul Bocuse (jobbra) és Kalla Kálmán (bal

Hogyan tudta elcsábítani a követségről? Nem volt nehéz dolga. Időközben Zwack urat hazarendelték és én nem akartam mással együtt dolgozni. Vele és a feleségével annyira jól elvoltunk, hogy tudtam, ilyen még egyszer nem lesz. Láng úr megkeresése szinte egybeesett a nagykövet hazahívásával, tehát a legjobbkor érkezett a felkérés. Csakhogy én egész életemben a Duna mellett, a legelegánsabb szállodákban dolgoztam, kicsit tartottam tőle, milyen lesz egy étteremben főzni. De Láng úr meggyőzött, hogy egy szállodában majdnem mindegy, ki a séf, úgyis a ház tartja el az éttermet. A szállóvendég nem igazi kihívás egy komoly konyhafőnök számára, ez volt a véleménye. Azt mondta: „Nem tudja, hogy a világ legjobb séfjei kizárólag éttermekben lettek sztárszakácsokká?” És bevallom: igaza volt. Ráadásul az étteremben nincs reggeli, nem kell hajnalban bemenni... 20.oldal

Ebben a szakmában kicsit a ház inspirálja a séfet, a séf pedig a házat. Melyik volt az erősebb hatás a Gundelben eltöltött 15 év alatt?

El voltunk látva munkával. Láng úr ráadásul mindenkit arra ösztökélt, találjunk ki új dolgokat, borvacsoráinkról tényleg az egész városban beszéltek. Szuper kapcsolat volt a borászokkal, nagyon büszke vagyok a tőlük kapott díjra. De Láng úr rengeteg sok segítséget adott a fejlődéshez. Egy alkalommal érkezett tőle egy nagy doboz, tele szakmai magazinokkal, kivágásokkal. Rengeteg volt, több kiló. Azért küldte, hogy nézzem át, van-e használható ötlet benne. Napokig variáltam, hogy a sok haszontalan holmit hogy a fenébe illesszem bele az étlapba, ha már a tulajdonos így kívánja. Az utolsó újságkivágás alatt találtam meg a levelet: „Kálmán, nézze át, ami jó, tartsa meg, ami nem, dobja a szemétbe!” Képzelheti, én meg rossz oldalán bontottam fel a dobozt... Más alkalommal bejelentették, hogy Láng úr Budapestre látogat a következő héten. Mondom, nekem befizetett párizsi utam van, amit nem tudok visszacsinálni... Hatalmas balhé lett, a végén megjött, felmentem hozzá, mondom neki, „Láng úr, tudom, hogy rengeteg átbeszélni valónk van, de már nem lehet visszamondani a holnapi utazást...” Kiabálni kezdett: lra) „Kálmán, ez felháborító! Ezt nem lehet így elintézni! Hogy fogom én ilyen rövid idő alatt megszervezni, hogy maga Párizsban a legjobb étterembe bekerüljön?” Majdnem hanyatt estem... Este tízkor felhívott, hogy adja a címet és telefonszámot, ahol jelentkezzek be, mikor megyünk... Csak annyit tett hozzá: „Sötét ruhát vigyen...” Úgy is történt, odamentünk, elfogyasztottuk a vacsorát. Kérem a számlát, jön a fizető és közli, hogy „Láng úr azt üzeni, hogy egészségükre...” Tudta jól, hogy amit látok, tapasztalok, tanulok, a Gundel számára hasznos lesz. Kérte is, hogy mindent fényképezzek, mindent jegyzeteljek, rajzoljam le, hogyha szépen tálaltak. Még a rosszat is jegyezzem fel, mert abból is lehet tanulni. Nem félt Láng úr attól, hogy „kitaníttatja”, aztán Ön pedig lelép?

21.oldal

Nem hiszem. Igazából nagyon egyszerű szerződést kötöttünk, a lényeg az utána következő kézfogás volt, és én ezt nagyra becsültem. Nagyon jó körülményeket biztosított az a megállapodás. Őszintén megmondom, egy feltételem volt: ha már rendszerváltás volt, úgy érzem, egy magyar séf is megérdemel egy nyugati színvonalú fizetést... Rövid volt a válasz, gondolkodás nélkül: „Kálmán, túltárgyaltuk.” És a nyugdíjas évek, Sümegprágán... A házat már korábban elkezdtük építeni, már úgy terveztem, ahogy látja, itt az asztal, ott a konyha. Ez bevált. Nyolc-tizenkét fős társaságokat fogadunk, akikre nagy örömmel főzök. És tudja, mi a poén? Ez az asztal, amelyiknél beszélgetünk, Washingtonból van és tizenkét személyes... És nincs beosztott, nincs főnök!

Az sosem merült fel, hogy oktatóként részt vállaljon a mai fiatalok képzésében? A METRO Vevőakadémián felnőtteknek, séfeknek tartottam előadásokat, képzéseket, és élveztem is nagyon. De a gyerekekhez nincs türelmem. Sokáig jártam vizsgáztatni, de a gyenge tudás és a hozzá párosuló szemtelenség felidegesít. Komoly séfek versenyein zsűriztem, de oda is úgy hívtak, hogy közismert volt rólam: „a Kálmán sosem dicsér meg senkit”. De hát a dícséretből nem tanulnak... Azért szerettem zsűrizni, mert kollégákkal ülhettem az asztal mellett, közben elbeszélgettünk, szakmáztunk. Ráadásul a versenyzőktől is rengeteget fogást lestem el, ezt sem tartom szégyellni valónak! Elégedett embernek tartja magát?

Ha abból indulok ki, hogy rengeteg elismerést kaptam pályafutásom során, akkor 22.oldal

feltétlenül. A legutóbb éppen a Gundel-díjat, amelynek értékét növeli, hogy elsőként, és kiemelkedően széles szakmai konszenzus eredményeképpen került hozzám. De az Európa-díjra vagy a Magyar Köztársaság Érdemrend Lovagkeresztje kitüntetésre ugyanolyan büszke vagyok. Az Arany Szakácssapkáért nagyon keményen meg kellett küzdeni, manapság ezt is könnyebben osztogatják. Az első odaítéléskor még külföldi zsűri előtt kellett többször is bizonyítani. Nagy élmény, érdekes és megtisztelő volt zsűritagnak lenni a Bocuse d’Or európai versenyén, olyan külföldi kollégák között, akik őrületesen nagy nevek a szakmában. Ugyanakkor döbbenetes volt látni, hogy ezek a kollégák mekkora megbecsülésnek örvendenek a saját hazájukban és közben ők mekkora tisztelettel néznek fel egy kedves, idős bácsira, akit úgy hívnak: Paul Bocuse. Nem tudom kikerülni a kérdést: nem érzi úgy, hogy a jelenlegi magyar viszonyok között Ön tölti be azt a szerepet, amit az említett kedves, idős, francia bácsi? Úgy értem, Ön az, aki mindenek feletti tiszteletet és megbecsülést vívott ki a munkájával a hazai sz akácstársadalom tagjai előtt? Ha így van, azt nem tudom eléggé meghálálni. Sajnálom, hogy a szakmai munka mellett nem maradt időm például az idegen nyelvek elsajátítására, ezért nem akartam semmilyen szervezetben vezető lenni. De hát minden nem jöhet össze egy embernek, és én a konyhában érzem jól magam... Kolbe Gábor

23.oldal

Nagylátószög

Mi az és meddig tart a hitelesség? A tegnapi napon megállapodásunknak köszönhetően megjelentettem az új honlapunk receptjei között egy magyaros irányú receptúrát. Mely nem a szakácsoknak, sokkal inkább a főzés iránt elkötelezett, gasztronómia iránt vonzódó hétköznapi embereknek szól. Legnagyobb megdöbbenésemre az egyik kolléga egyből elkezdte a pocskondiázást, mely szerint humoros hozzászólásából kiolvasható, hogy a célja a fitymálás volt. (Az érdekesség kedvéért jegyzem meg, hogy ezt az embert már kérésének megfelelően bemutattam a magazinban.) Mikor pedig szembesítettem azzal, hogy az elmúlt 5 évben a folyamatos lemondások és küzdelmek után igenis a gazdasági oldalát is néznem kell ezentúl, akkor azt mondta, hogy „csak már ennél lejjebb ne adjam”. Sajnáltam, hogy emberek milyen hamar elfelejtik, hogy mi az a jó, amit értük teszel, vagy tettél, és nem értik, hogy ehhez a puszta jóindulat nem elég. Elgondolkodtam, hogy az eset a hétköznapi életben éppúgy jelen van, mint az én esetemben. A kérdésem apropóját éppen ez adta, mert azon gondolkodtam, hogy mit tehet egy ember, ha a boldogulásáért bizonyos dolgokat be kell áldoznia. Tényleg egyből hiteltelenné válik? Van-e különbség a jó és rossz értelemben vett „beáldozásban”? Vagy mi az a hitelesség? Meddig lehet bizonyos dolgokat megtenni, hogy az ember a jó cél érdekében, annak működéséhez szükséges anyagi hátteret magáénak tudhassa, hogy így a hatékonyságát növelje? Így hát a téma apropóján, de mégsem a magam esetéről, hanem általánosságban a témáról kérdeztem szakértőinket:

Mi az és meddig tart a hitelesség? Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

24.oldal

Némedi József A Nemzeti egység Klaszter Vendéglátóipari Főmunkacsoportjának, és az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesületének Elnöke. Főbb területe a közétkeztetés. Elkötelezett annak színvonalának javítása iránt.

Hitelesség. Számomra azt jelenti, hogy a személyem garancia arra, hogy véleményem egyértelmű, és szakmailag hiteles. Ez fakad az eddig letett munkámból, és a személyiségemből. Azért hiteles valaki, mert véleményét következetesen képviseli, és nem azért mert nem változtatja azt. Azt gondolom mindenkinek fejlődnie, tanulnia kell. Természetesen gyakran kerülünk olyan helyzetbe, hogy nem azt csináljuk, amit igazán szeretnénk, de attól, hogy trabanttal kell járnunk még, lehet véleményünk az audiról, sőt esetleg tapasztalatunk és tudásunk is. Azt érzem, hogy ma nem divat támogatni egymást. Szükségünk van rossz hírekre, hogy elmondhassuk nálunk milyen gáz az élet. Szükségünk van tragédiákra, hogy bizonyíthassuk, segítünk, és megnyugtathassuk lelkiismeretünket, hogy nem vagyunk rossz emberek. A minden napokban már nem kell a másik emberrel foglalkoznunk. Azok az emberek, akik így élnek, általában nem tudnak érvvel vitázni, hanem csak azt mondják „hiteltelen vagy”. Emlékezzük Merci Gábor kollegánkra, kapott hideget, meleget miután felvállalta bizonyos termékek használatát, miközben ha valaki Ő igazán tudja mit, és miért használ. Számomra nem hiteltelen, hanem IGAZ ember az, aki nem kamuzik össze vissza, hanem vállalja véleményét, és ez szakmailag abszolút alátámasztható.

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

Azt gondolom, hogy eléggé gyorsan változó világban élünk. Ez azt is jelentheti, hogy amit mondjuk öt évvel ez előtt mondott vagy cselekedett az ember, azt nézzük hitelesnek. Lehet. Csak sokan elfelejtik, hogy az idő halad! Az is lehet, hogy idő közben megváltozik az ember gondolatvilága a megélt élményei miatt. Ez azt gondolom, hogy teljesen normális. De. Ha a megváltozott véleményét ugyan olyan elánnal kezeli, mint a régebbieket, akkor az miért ne lehetne hiteles. Ha az ember a munkájáért pénzt szeretne, az mitől hiteltelen? Le merném fogadni, hogy egy karitatív szervezetben sem teljesen ingyen dolgoznak az emberek. Főleg nem a vezetők. Viszont a hitelességnek is van értéke. Olykor igen, olykor nem mérhető pénzben. A kettő közötti vonal nagyon vékony. Mert az emberek vagy pénzzel mérik vagy nem. A többi pedig a te dolgod, hogy eldöntsd. Ha e közben is önmagad tudsz maradni, akkor majd az idő eldönti, hogy személy szerint neked volt-e igazad. Ezzel megint visszakanyarodtunk az elejére. A világ gyorsan változik, te pedig felveszed vele a versenyt. 25.oldal

Simon Gábor Gyakorló szakács. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hagyományosnak mondható ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

A hitelességet elsősorban önmagunkban kell keresnünk. Ha tisztában vagyunk az étel elkészítésének metódusaival, valamint tudatában vagyunk felkészültségünkkel, akkor lehetünk hitelesek önnön magunk illetve mások fele is. Amint valamelyik hiányzik úgy szemfényvesztés az egész. Mert amint becsapjuk magunkat, másokat is becsapunk. Nem utolsó sorban szerintem az alázat és a szeretet is nagyon fontos.

Kőszegi Bertalan Gyakorló szakács. Az elmúlt éveit a tűzhely mellett töltötte. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

A hitelesség véleményem szerint, mindig a szándékon múlik. Mert, ha tegyem fel, jó szándékúan akarok valamit csinálni, de nem áll módomban azt teljesen az elképzelésem szerint megvalósítani, akkor azért, mert a cél érdekében valamit beáldozok, attól még nem feltétlenül válok hiteltelenné. Persze meg kell jegyezni, hogy ez, csak az egészséges keretek között tartva igaz. Amit sajnos ma, nagyon kevesen tartanak meg. Érdekes, mert ahogy gondolkodom a témán, az jutott eszembe, hogy a hitelesség egyébként mindig összeforr az emberrel. Ugyanis lehet hiteles például egy vállalkozás, egy üzlet, vagy egy cél, de az szinte mindig, az azt irányító ember érdeme, még akkor is, ha ennek nem tulajdonítunk jelentőséget. A jövőre nézve pedig, bízom abban, hogy egyre több cél, üzlet, és ember válik hitelessé, mert nagy szükség van, illetve lenne rá.

Gosztonyi Mátyás Gyakorló szakács. Tapasztalatait 8 évnyi külföldi munkával szerezte. Fontos számára a hazai konyha népszerűsítése, ugyanakkor a hagyományosnak mondható ételek új technológiákkal való párosítása.

Szerintem érdemes több irányból is megvizsgálni a dolgokat mielőtt bárkit kritizálunk. Ha például egy Olasz étterem, ahol meg hangoztatják is az olasz alapanyagokat, illetve az eredeti olasz pizzát, ott nem fér bele a legolcsóbb szupermarketben vásárolt 26.oldal

liszt, vagy valami silány minőségű sajt. A hely abban a pillanatban veszti el a hitelességet, ha ilyesmivel próbálkozik. Viszont ha egy másik étterem par egyszerű fogas mellett készít pizzákat is, lehet, hogy szükséges lesz „lejjebb adnia”. Egy Margherita pizzán, télen a tűzpiros fürtös paradicsom helyett lehet, hogy megveszi az olcsóbbat, de a saját érdekeit is néznie kell. Ez úgy gondolom megbocsájtható, ha emellett jóízű, házias ételeket ad megfizethető áron. Egy profi szakács is kerülhet olyan helyzetbe, hogy beáll egy olyan helyre, ami nem egy osztályon felüli, elismert híres étterem. De a megélhetésért, vagy szívességből, ha kell, paníroz, ha kell pizzát sut, de egyszerűbb ételeket csinál, es nem a tőle megszokott „csúcsgasztronómiával” foglalkozik. Ingyen senki sem szeret dolgozni, így ha a saját érdekünkben megteszünk dolgokat a jó cél érdekében, valószínű lesz, akinek a szemében vesztünk a hitelességünkből, es olyan is aki szerint „lejjebb adtuk”.

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

Hiteles a feles pohár, a mérőrúd az etalon! Hitelt érdemlően csak az tud beszélni, akire mások mondják ki rá, hogy hitelt érdemlően tud beszélni, nyilatkozni! De ehhez kel egy nagyfokú alázat, tisztelet mások iránt, és nem önzőség! Ez tudás, amely megtanulható!

27.oldal

Szappanyos Viktor Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Mi az és meddig tart a hitelesség? Szerintem a hitelesség azt jelenti, hogy a beígért dolgokat következetesen betartsuk, lehet az bármi, csak legyen szavatartó az, aki hitelesnek gondolja magát és ne csak képletesen jelentsen ez az egyik fél számáról valamit. Aki hitelesnek vagy megbízhatónak tartja magát, az jogosan várhatja el a másiktól is, de csak akkor, ha mindenki következetes ebben a dologban. Tudjuk, sokan hitelesnek gondolják magukat és különböző elvárásokat támasztanak a másik fél felé egyoldalúan és csak magyaráz a korrektségről, de ő nyomokban sem képes erre. Gondolok itt olyanokra, mikor elmész jelentkezni egy munkahelyre, beígérnek fűt-fát, keményen kimondják az elvárásokat, majd teljesen ellenkezője képeződik le. Kiderül nem annyi az annyi és , ha látják rajtad, hogy tudsz és szeretsz dolgozni akkor még jobban követelnek, ellenben ők egyre kevesebbet teljesítenek feléd, ha megunod és tovább lépsz akkor megint előveszik, hogy mennyire nem vagy korrekt és hiteles, bezzeg ők „mindent megtettek”, hogy neked munkád legyen, holott igazából kihasználtak és lehet, hogy egzisztenciálisan is rosszabbul jártál.

Gyetvai György Jelenleg a Haxen Királyi éterem konyhafőnöke. Fontos számára a hagyomány, de úgy gondolja, hogy tudni kell megújulni, azaz haladni kell a korral.

Szerintem a hitelesség, mindig a séfen vagy vezetőn múlik. Ha azt írom, hogy friss lecsó, akkor az télen, nyáron, friss alapanyagból készüljön. Ha házi tejterméket írsz fel, ami tartósítószer mentes, akkor azt kell adni. DE! Mi van, ha elfogy? Zöldségnél egyszerű, irány a piac, és a tejtermék? Itt jön a kompromisszum, muszáj boltit venned. Ilyenkor ősszel-télen jönnek a gondok, túl drága a zöldség, a dió, vesznek olcsóbb silányabb minőségű árut, és Te pedig old meg! Ekkor jön a nagy kérdés, te meddig fogod megoldani, ha nincs választási lehetőséged. Egyszer csak kialszik a tűz, és belesüppedsz a középszerűségbe, mert a motiváció kihalófélben lévő fogalom a vendéglátásban.

Figyelem! A „Nagylátószög” című rovatunkban megjelent válaszokat változtatás nélkül közöltük a lapban, és nem a kiadó álláspontját tükrözi! Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

28.oldal

29.oldal

ÂŠ 2014 www.oldalasmagazin.hu

V isegrád

Bemuta

tja

Látogasson el Visegrádra és kísérje figyelemmel programjaik sokaságát az eseménynaptárban.

Visegrád több mint ezer esztendeje a magyar és az európai történelem egyik kiemelkedő helye. A Dunakanyar szívében elterülő város neve egy 1009. évben kiadott Szent István kori oklevélben jelenik meg először, de már a rómaik erődöt emeltek itt, a mai Sibrik-domb területén. A XXI. században a híres Királyi Palota az Európai Kulturális Örökség címet viseli, a várost övező csodás erdőség pedig az egyik legszebb hazai Nemzeti Park része lett. Látogasson el városunkba, és kísérje figyelemmel programjainkat az eseménynaptárban és az aktualitások között! Visegrád az élő középkor városa, ahol ma is intőn vigyáz ránk régmúlt királyaink szelleme, és ahol a Duna csendje, a palota zenéje, a lovagi tornák izgalma, az erdő örök ünnepe kiemel az önmagáról megfeledkezett világból. Visegrádot a múlt és a természet szerves együttélése teszi nemzeti történelmünk különleges emlékhelyévé és a Dunakanyar Európaszerte ismert idegenforgalmi centrumává. Visegrád.hu 30.oldal

31.oldal

ÂŠ 2014 www.oldalasmagazin.hu

Rövid az élet:

SÁPPUSZTAI KÖKÉNY PÁLINKA

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

H Hírek * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, újabb fejlesztésekbe kezdett és elindította az Oldalas magazin on-line híroldalát, így ezentúl, még nagyobb felületen, hatékonyabban, és a mai korhoz illeszkedő oldalt üzemeltet. * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület is csatlakozott az Európai Hulladékgazdálkodási Hét elnevezésű programhoz, melynek keretében főként az étkezési hulladékok csökkentésének fontosságára szeretnénk felhívni a figyelmet.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat: www.kortarsegyesulet.hu

Egy gondolat egyenesen a konyhából

A kökény az első dércsípések alkalmával érik be igazán, íze fanyarból enyhén édeskéssé válik, akkor nagyon ízletes és különleges és ekkor lehet belőle a legjobb pálinkát készíteni. www.sappusztai.hu

Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

32.oldal

Azt gondolom, hogy ebben a fene nagy gasztro forradalomban elfelejtettünk jókat enni. Elfelejtettük, hogy melyek azok az ételek, amelyek valóban fogyaszthatók, finomak, ízletesek, szezonálisak. Ezt felismerni már egyre több kolléga felismeri <szerencsére>. Az ezt ellenzőknek pedig javaslom, hogy látogassanak el Erdélybe, ahol még megtalálhatóak a megfelelő alapanyagok, technológiák, azon felül pedig használják is ezeket. Sajnálom, hogy a mai trendek szorosan kapcsolódnak a sznobizmussal. Nem kellene, hogy a design ételekről szóljon a gasztronómiai fejlődés, sokkal inkább a tápértékről,

az élvezhetőségről, a beilleszthetőségről, egészségről, stb. Szeretném, ha mi is olyan biztonsággal kezelnénk az alapanyagainkat, és technológiáinkat, mint a fent említett Erdélyben. Szeretném, ha a sznobizmusban az alapanyagok kapnák a hangsúlyt (pl. hogy vizi bivalyból, vagy szürkemarhából készülő termék) és nem mondjuk az, hogy fekete hamburgert, csirkét ettem, paradicsomvízzel meglocsolva. Szerintem sokkal előrébb tartanánk! Apropó gasztro forradalom! Feltűnt, hogy mindenki elhallgatott? –ez nem jelenthet mást, mint, hogy a lapok újra leosztódtak, így mindenki szeret, mindenkit! /AI/

Minek az új? Ha a régi megbízhatóbb!

Rigmusok: Ha, ha, ha, havazik, He, he, he, hetekig,

- Rendekné Olga rovata -

A pillangó-effektus

Hu, hu, hu, hull a hó, Hi, hi, hi, jaj, de jó! Télapóka juj, juj, juj, az arcomba havat fúj. Szakállából szerteszét fújja a sok pelyhecskét. Kacagnak a gyerekek, kapkodják a pelyheket, nem baj, nem baj, ez a jó, rázd a havat Télapó!

Vegyünk egyetlen növényt példaként, levezetve rajta a pillangó-effektust. Egy csoport úgy dönt, hogy holnaptól csak a génmódosított változatát termesztik szerte a világon. Jelen növénynek számtalan változata, fajtája él a Földön - és szándékosan nem emeltem ki egyet a sok közül, hiszen minden növényre ugyanaz a veszély leselkedik-, de ez a legszebb, a legillatosabb, a legízesebb egy személyben. Nézzük meg mitől lett ilyenné: évezredek alatt alakult ki a génkészlete, átporzással, keresztezéssel újabb génkészletek jöttek létre – gyakorlatilag folyamatosan változnak az elraktározott információk. Alkalmazkodott a klímához, az időjárás viszontagságaihoz, a légszennyezettséghez, a növekvő igényekhez, a környezetéhez. Gazdanövényként szolgált a hajtását, levelét, virágát, 33.oldal

magját fogyasztó állatoknak, például egyes lepkék hernyójának. A hernyók időnként különösen szépek, máskor rettentően csúfak tudnak lenni, a vége minden nótának egy, előbb-utóbb lepke lesz belőle. A túlszaporodott hernyók és lepkék, melyek esetenként megeszik haszonnövényeiket, táplálékul szolgálnak vasárnap reggel ébresztőt fújó madarainknak, amelyek további nagymadaraknak, ragadozó állatoknak nyújtanak táplálékot, aki pedig túléli a táplálékláncot, terjeszteni fogja jó hírünket, azaz a megevett magvak egy részét indító trágyával ellátva terjeszti repülési területén. Az így elhullajtott magvak esélyt kapnak a kifejlődésre, növekedésre és magérlelésre, valamint a további terjeszkedésre. -Rendekné Olgi-

Hull a hó, hull a hó, Jön karácsony, jaj de jó. Hull a hó, jaj de jó! Lesz belőle takaró. Karácsony ünnepén az a kívánságom. Legyen boldog mindenki ezen a világon. Itt is, ott is mindenütt legyen olyan béke, mint amilyen bent lakik az emberek szívébe. © 2014 www.oldalasmagazin.hu

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

34.oldal

UTOLSÓ MONDATOK: Ez a századik ugrásom! Az én lányom nem egy ilyen rongy embert érdemelt volna, mint te! Ne féljetek, ezek csak gyakorló gránátok! Nézd már, Géza! Ez nem egy kézigránát? Nyugi. Az ABS ezekben szériatartozék...

e c c i v p hóna

togaá l i g á A orsz áron, és a r a y g ny ma észni a hat os: o z s s a p y m székel kar átcsem di tőle a vá r é v ö Egy k ét sonkát a dugja. Kér olnivalója? k á tásról ocsiülés al alami elvám kám. k n v - Van - Van két so? - Hol ök... ehet... m l b ü b á k v u - Rajt ámos. - To vet a v e n or jó - Ak k

Nevess Egy ember betelefonál a rendőrségre: - Halló rendőrség? - Kérem, jöjjenek azonnal a Rezeda utca 8-ba, mert betörő van a lakásban! - Hogy hívják? - Nem kérdeztem tőle.

- Ki tudja nekem megmondani, hogy mikor jó a fáról leszedni a gyümölcsöt? kérdi a tanító néni. A kis Gazsi jelentkezik: - Amikor nincs otthon a szomszéd! 35.oldal

1! et

- Ki az abszolút optimista? - Az a férj, aki a feleségét a divatház előtt járó motorral várja. Két ember találkozik: - Lécci add kölcsön a fekete öltönyödet, mert meghalt a nagyapám! - Persze, természetesen, vidd csak. Néhány hét múlva megint találkoznak: - Jó lenne, ha vissza adnád az öltönyömet! - Hülye vagy? A nagyapámon van.

Kolompár és Gazsi találkoznak: - Te, Gazsi - kérdezi Kolompár -, milyen ing van rajtad? - Harminchetes. - Pedig olyan, mintha csak három hetes lenne. Két barát beszélget: - Hallottad? Azt írta az újság, hogy egy férfi megölte az anyósát. - Istenem! Vannak még bátor emberek!

Egy autó veszettül cikázik az úton. A rendőr nagy nehezen megállítja. Kiszáll belőle egy szőke nő. - Mit művel maga, hogy lehet így vezetni? - Nem tehetek róla, hirtelen elémugrott egy fenyőfa, kikerültem balról, erre jobbról is odatermett egy, azt is ki kellett kerülnöm... - Asszonyom, szerintem inkább vegye le azt az illatosítót... © 2014 www.oldalasmagazin.hu

In Vino Veritas

Megtekintené az Oldalas magazin korábbi számait?

Ehhez nem kell mást tennie,

Ebner Jázmin 2013

Pinot Blancból készült, tartályban erjesztve, majd három hónapig új tölgyfa hordóban érlelve. Legfontosabb jegye a harmónia. Illatában zöldalma, és a hordós érlelés vaníliás aromája jelenik meg. A test egyensúlyban van az alkohollal és az enyhén ropogós savakkal. Nagyon itatja magát, igazi teraszos-, nyári bor. Tengeri-, vagy szárnyas ételekhez, baráti beszélgetésekhez ajánlva.

www.ebner.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

36.oldal

mint meglátogni honlapunkat, ahol böngészhet az eddig megjelent lapjaink

www.csintex.hu

✴

közül.

www.oldalasmagazin.hu

Hirdessen Ön is az Oldalasban! 2012.03.01 marketing@oldalasmagazin.hu

✴

TÉLELŐ, KARÁCSONY HAVA December 1. A MAGYAR RÁDIÓZÁS NAPJA

December 6. SZENT MIKLÓS – „MIKULÁS NAPJA”

December 21. TÉLI NAPFORDULÓ; A CSILLAGÁSZATI TÉL KEZDETE

December 24. ÁDÁM ÉS ÉVA – „SZENTESTE”

December 25. KARÁCSONY – JÉZUS KRISZTUS SZÜLETÉSE

December 26. KARÁCSONY MÁSNAPJA

December 31. SZENT SZILVESZTER PÁPA – „SZILVESZTER”

Havi szállóige: „Zsarnokságnál a pusztulás is édesebb” (Aiszkhülosz)

Az Oldalas magazin időszakonként az MTI híreit és fotót használja.

Az Oldalas magazin Az Oldalas magazin, és a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület stratégiai, és szakmai partnere, az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesülete, és Magyar Grillszövetség.

eddigi, és az ezen túl megjelenő

digitális

változatát, az Országos Széchényi Könyvtárban megőrzik.

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin És keresd a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesületet! www.fb.com/kortars.official

37.oldal

www.hungarycard.hu

www.hungarycard.hu 38.oldal

ÂŠ 2014 www.oldalasmagazin.hu