Oldalas magazin 2014 marciusi szam by Oldalas Magazin

BÖJTMÁS HAVA

2014. MÁRCIUS

Libamáj ősziesen A t ranszzsírs ava k ról A Magyar konyha imázsa A Konfitálás reneszánsza A Kárpát- medence borászai

zappanyos Viktor

a szakács, aki mindig nyitott az újra...

www.oldalasmagazin.hu I marketing@oldalasmagazin.hu ÂŠ 2013 www.oldalasmagazin.hu 2.oldal

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból: 5. oldal

8. oldal

Gasztronauta

ibamáj ősziesen

Objektiv

A 10. oldal

Konfitálás reneszánsza

24. oldal

nterjú, Íme, Szappanyos Viktorral készült beszélgetésem.

Nagyon szerencsésnek érezhetjük magunkat, hogy az idei tél kegyes volt hozzánk, és nem mutatta meg sokkal zordabb arcát. Így nyugodtan várhatjuk a tavasz beköszöntét, ami reméljük, hamarosan eljön, mivel, már a hónap végén hivatalosan is megkezdődik az. Addig is olvassátok magazinunkat, melyet az igényeitekhez igyekeztünk alakítani. Asztalos István Főszerkesztő

ivel lehetne fokozni, egyáltalán kell e fokozni a Magyar konyha imázs építő hatását?

22. oldal

NÉBIH

27. oldal

Minek az új?

A transzzsírsavakról

Impresszum:

A Nemzeti Iskolagyümölcsprogram Bemutatja

Funkcionális élelem

oldal

öbb mint félmillió kisdiák jut rendszeresen gyümölcshöz a magyar iskolákban.

oldal

Játék

átsszon velünk, az értékes nyereményért! Melyet a Hungary Card kibocsátója, a Hotelinfo Kft. jóvoltából sorsolunk ki.

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

3.oldal

Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány. Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

30. +1

HU ISSN 2062-9826

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 12.Pk. 60197/2011; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756; Főszerkesztő: Asztalos István; foszerkeszto@oldalasmagazin.hu Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István Digitális munka: Joború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu Honlap: www.oldalasmagazin.hu Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2014

HUNGARY CARD 2014!

Játék Mi a „konfitálás”? A: ABÁLÁS B: FŐZÉS Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre.

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása. A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal

Stiller Tamás rovata

Hozzávalók: 2személy részére 25 dkg libamáj 2 db körte 3 kisebb fej lila hagyma Fél csokor petrezselyem Szezámmag, tej, vaj, olaj

Libamáj ősziesen 1., A libamájat 2 órára áztassuk tejbe. 2., Kevés olíva olajon és vajon, közepes hőmérsékleten süssük meg a májat. 3 perc kell csak mindkét oldalának, és kész is. Ha nem vagyunk biztosak magunkban, akkor vágjuk meg, és ha véres, süssük tovább. A máj sütéséről megoszlanak a vélemények. Van aki az erős, gyors sütést tartja jónak, van aki a kíméleteset, inkább párolást. Természetesen ez attól is függ, mit kér a recept. Azonban a kezdő májsütők mindenképpen teszteljék azt, amit sütnek, és azt, amiben sütik. A legfontosabb, hogy a vendégünk döntse el, hogy borsosan, sósan, netán vegyesen szereti a májat. Ezért legyen az asztalon mindkettőből egy őrlőben. A serpenyőben egy szem sem! 3., A képződött pörzsanyaghoz adjunk egy kevés májat és készítsük el benne a köretet. A lilahagymát és a körtét vágjuk cikkekre, süüsük meg. Amint roppanós puha mindkettő, forgassuk meg petrezselyem levelekben. Jó étvágyat kívánunk hozzá!

A recept Stiller Tamás tollából származik és elérhető a www.schef.hu honlapon is.

5.oldal

Jegyzet

Gasztronauta:

A Konfitálás reneszánsza A szó a francia confire szóból származik, a Confit pedig maga a végtermék, ami lehet kemény rostozatú hús, de hal, sőt még akár zöldségféle is. A konfitálás annyit tett, hogy az alapanyagot lehetőleg a saját zsírjában, de mindenképpen bő zsíradék alatt, alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig kell hőkezelnünk. A konfitálás a francia gasztronómia hozadékaként manapság nagyon felkapott, pedig korántsem újkeletű eljárásról van szó. Ezzel a klasszikus eljárással készültek ételek már nagyanyáink sparheltjének szélén is, amit jelentősebb hűtés nélkül is sokáig tárolhattak. A pincében, vagy a spájzban történő tárolás során a húsok egyre omlósabbá váltak, másként el nem érhető ízekké kovácsolódtak. A népi konyha tehát már századokkal ezelőtt is alkalmazta és sokhelyütt még ma is alkalmaz-

6.oldal

za ezt az eljárást. A húsok tárolása duplacsőrű vindőben történt, aminek alsó kiöntőnyílásán a felesleges folyadékot lehetett eltávolítani az abált húsok alól. A viszonylag alacsony hőmérsékleten történő hőkezelés biztosította, hogy a húsok nem száradtak ki, megőrizték nedvességtartalmuk nagy részét, és omlóssá váltak. Manapság már tudatosan és precízen alkalmazzuk az eljárást 40-90 fok közötti hő tartományban, de pontosan beállított hőmérsékleteken végezzük, makulátlan minőségű friss húsokból és friss fűszerekkel gazdagítva készítjük el. A hosszú idő alatt végzett sütéssel elérjük, hogy a zsírba tett ízesítőanyagok teljesen átjárják a zsíradékot és átadják aromájukat a húsnak is.

A leggyakrabban konfitált húsok a vörös húsú szárnyasok, például a liba és a kacsa melle, combja és nem utolsó sorban a hízott mája, de gyakran készítünk ezzel az eljárással sertéstarját, pofahúst, császárhúst és oldalast is, de természetesen nem erre a népszerű gasztronómiai magazinra gondoltam.  Halak húsa is konfitálható, de leginkább jó minőségű, friss fűszerekkel gazdagított növényi olajban. Ajánlatos a könnyen kiszáradó, értékes halak húsát ezzel a kíméletes eljárással hőkezelni. Különösen jót tesz a technológia a lazac, a vörös tonhal, és a vastag, fehér halak húsával. Az eljárás során hasonló folyamatok játszódnak le a hús szerkezetében, mint a sous-vide esetében, de a hőmérsékletek teljesen eltérőek és a fehérjék egy része általában denaturálódik. A különbözőség alapvetően a Maillard reakciót illetően mutatkozik meg, hiszen a konfitálás során bizonyos alapanyagok esetében eléri a húsok felülete a karamellizációhoz szükséges hőmérsékletet. A hasonlóság főleg abban merül ki, hogy a hő itt is egyenletesen éri el az alapanyag mag-

hőmérsékletét, egyenletesen hőmérsékleten készül el, és a sütés végén a külső és a belső hőmérséklet kiegyenlítődik. Mindezektől a technológia igencsak gazdaságos, hiszen nem kell attól tartanunk, mint ahogy hagyományos módon, egészben sütött húsok esetében, hogy súlyuk mintegy 40%-át elveszítik a hőkezelés során. A pontos és precíz hőmérsékleten történő hőkezelés és a gondos előkészítési technológiákkal végzett konfitálás némi szakmai segítséggel könnyen elsajátítható és nagyon gazdaságos ételkészítési eljárássá tehető. A precíz és energiatakarékos konfitáló eszközök megjelenésével a technológiát ma már bátran alkalmazhatjuk borjú, vagy bárányhúsok sütésére, de akár a könnyen kiszáradó zúzát, sőt még a kényes fürj, vagy galamb húsát is érdemes így elkészíteni. Roppant nagy előnye a konfitáló gépnek a kombinált sütőknél precízebb hőmérséklettartás, a minimális energiafelhasználás, valamint, hogy a leeresztő csap segítségével könnyedén eltávolíthatjuk a gépből a tárolásnál már felesleges pecsenyelevet, ami a romlást okozná, és végül, de nem utolsó előnye a meglepően kedvező ár!

X 7.oldal

Az elkészült húst hagyjuk a konfitáló zsírban kissé kihűlni, majd a húsokat egy tiszta tárolóedénybe helyezve, pecsenyelétől mentes zsírral légmentesen befedjük, majd lesokkoljuk és hűtve tároljuk. Az így elkészített hús akár fél évet is kibír egy kellően hűvös helységben tárolva, ennek ellenére ma már a konfitált húsokat élelmiszerbiztonsági okokból a hűtőben kell tárolni. Az így elkészült húsokat sokféleképp felhasználhatjuk. A konfitált húsainkból ötletes köretekkel feltálalva ízekben roppant gazdag ételeket készíthetünk, de Brézelhetjük is, amikor a magukba szívott ízeket a köretnek átadhatják. egy végbe.(Martens és Staburcvik, 1982)

Csidei Tamás, mesterszakács, szakoktató www.gasztronautakft.hu info@gasztronautakft.hu

info@gasztronautakft.hu

8.oldal

SIRHA Budapest – nemzetközi kiállítás, hazai ízekkel 2014. március 10. és 12. között új kiállítás, a SIRHA Budapest fogadja az élelmiszeripar, a sütő- és cukrászipar, a szálloda- és vendéglátóipar gyártóit, forgalmazóit és beszerzőit. Új koncepció alapján szervezett szakvásárral várja a HUNGEXPO a korábbi FOODAPEST, UKBA és HOVENTA kiállítások partnereit. A nemzetközi kiállítások sorában kiemelkedő szerepet tölt be a SIRHA élelmiszeripari és vendéglátóipari kiállítás. A Franciaországban, Lyonban kétévente szervezett kiállításon legutóbb 162 000 látogató és 2 200 kiállító jelent meg. Magyarországon egyedüliként a HUNGEXPO kapta meg a jogot, hogy SIRHA brand alatt szakkiállítást szervezzen. A nemzetközi támogatás mellett számos szakmai partnerrel dolgozunk együtt. A rendezvény szervezésében és kommunikációjában kiemelt szakmai partner a METRO Kereskedelmi Kft., Szakmai partner a Magyar Bocuse d’Or Akadémia és a Magyar Turizmus Zrt. Agrármarketing Centrum Vezérigazgatósága, hivatalos lap és kiemelt médiatámogató a Trade magazin. A kiállítás fővédnöke Dr. Fazekas Sándor, vidékfejlesztési miniszter. A nemzetközileg elismert brand, az állami szerepvállalás, a magas színvonalú szakmai programok, az iparág számára kedvező időzítés, a szakmai közreműködők biztos hátteret teremtenek a megvalósításban. A programok sorában szerepel a Bocuse d’Or magyarországi döntője, a Kolonics Zoltán szakmai közreműködésével megrendezésre kerülő SIRHA Budapest Desszert verseny, az Élelmiszeripari Börze programjai, az MVI konferenciája, az ÉLOSZ szakmai napja és még számos bemutató és konferencia. A kiállítás célja az iparág fontos szereplőinek bemutatása mellett, hogy nemzetközi színvonalú versenyeket és bemutatókat tegyen elérhetővé a hazai szakemberek számára, és lehetőséget biztosítson a tehetséges szakemberek bemutatkozásának.

2014. március 10-12.

HUNGEXPO Budapesti Vásárközpont 1101 Budapest, Albertirsai út 10. (Expo tér 1.)

9.oldal

Objektív

„...nem a zuhanás számít, hanem az érkezés..”

zappanyos Viktor

10.oldal

A jelen interjú alanyom, egy véleményem szerint kiváló szakács, aki nyitott az újra, de azért mégsem borít fel minden írott és íratlan szabályt a megújulás érdekében. És akivel jelenleg azért készítek interjút, mert érdekelt a véleménye a hazai munkahelypiacról, főként annak ismeretében, hogy van viszonyítási alapja, mivel több évig dolgozott külföldön is. Azon felül pedig szeretném bemutatni az embert, aki egy nagyon laza figura, akit mindenki elfogad olyannak, amilyen. Íme, Szappanyos Viktorral készült beszélgetésem: Mesélj magadról, rólad mit tudhatunk? 1988-ban a Taverna Oktatási Alapítvány iskolájában kezdtem tanulóként elsajátítani a szakás és cukrász szakmát. Hogy kerültél abba, és mióta foglalkozol vendéglátással? 1992 óta dolgozom aktívan szakácsként. Volt valaki a családban, aki ezzel foglalkozott? A szüleim gondoltak egy nagyot és vendéglátó ipari iskolába írattak, mert szerintük ez jó lesz hosszútávon (az emberek mindig fognak enni, stb… tehát a szokásos bla-bla duma…) Utólag részben igazat adok nekik, már nem bánom, hogy szakács lettem. Eleinte viszont nem nagyon illettünk össze a szakmával, de útközben megszerettem és ma már úgy gondolom, hogy jó szakmát kaptam. Nem vagyunk szakács dinasztia, tehát én vagyok az első a családban, aki a vendéglátással foglalkozik, tudtommal, de egy családfakutatás alkalmával még bármi kiderülhet. 11.oldal

Milyen eredményeket tudhatsz magadénak a vendéglátáson belül, amire igazán büszke vagy? Különösebb eredményeket nem tudhatok magaménak, de voltak olyan munkahelyeim, amik kárpótolnak. Dolgoztam a Magyar Parlamentben, majd a Béla Király úti kormányrezidencián. Így több, hazánkba láKépünkön: Szappanyos Viktor togató méltóságnak süthettem, főzhettem. Ilyen volt például, „...Sok étterem tulajamikor az Angol Királynőnek, donos, vagy vezető a vagy az indiai maharadzsának vendéglátás alapjaés persze az akkor regnáló korival sincs tisztában, mány tisztviselőinek, vendégeiviszont volt pénz nek főztünk. Szerinted az embereknek, mennyire fejlődött az étkezési kultúrája? Nos, az emberek étkezési kultúrája nagyon változó. Van olyan, aki egy adagot szeretne az ételből, de az persze jó nagy adag legyen és vannak, akik több fogást is ki szeretnének próbálni. Nyílván étteremfüggő, hogy mit

nyitni egy éttermet, majd úgy gondolják, mindent megtettek és csak a bevételt kell számolniuk. (Hát nem!!!)...

tapasztalunk, de szerintem fejlődünk és érdeklődünk, sőt, a gasztronómia területén egyre inkább. Tag vagy e valamelyik szakmai szervezetben? Tevőlegesen egy szakmai szervezetnek sem vagyok tagja, de a Ti, azaz a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület mondani valója és célkitűzési áll hozzám legközelebb. 12.oldal

Időhiány miatt itt is csak tag vagyok, sajnos komolyabb részt mostanában nem tudok vállalni az Egyesület munkájában. Mit gondolsz a szakmánkon belüli ellentétekről? Sajnos a szakmán belüli ellentét nem új keletű dolog, nehéz ellene tenni, mert az érdekellentétek sok mindent felülírnak és mindenki harcol a saját igazáért. Sokszor felesleges és energiaromboló ez az ellentét, sőt együtt kellene dolgozni a célok érdekében. Mit gondolsz a Magyar konyha megújulása meddig tarthat még, egyáltalán szükség van e arra? Vagy jobb lenne, ha az értékeink megőrzésére koncentrálnánk ezen túl? A megújulásra szerintem szükség van és fontos is, de ezen belül az értékek megőrzése is ugyanolyan fontos lenne, bár a kettőnek nem is kell annyira eltérnie egymástól. A Magyar konyha sokrétű és fantasztikus ízeket képes produkálni. A híreszteléssel ellentétben, véleményem szerint egyáltalán nem egysíkú, nagyon jól variálható és kitűnő alapanyagok találhatóak hozzá. Hol dolgozol most, mi a feladatod? Jelenleg Nagykovácsi egyik éttermében dolgozom (Nagy-Szénás Menedékház) 13.oldal

és elég jó eredménnyel sikerül a konyhát vezetni. Az étlap nem bonyolult, Magyar és Sváb ételeket készítünk főleg, de van napi és havi ajánlat is más nemzetek ételeiből, vagy esetleg még ami a fejünkből kipattan. Még küzdök, dolgozom rajta, hogy a konyha felszereltsége megközelítse a XXI. századot. Itt néha akadályokba ütközöm, de nem adom fel. Mit tartasz a legnagyobb feladatodnak a munkáddal, karriereddel kapcsolatban? Szakácsként természetesen a minőséget és a változatosságot tartom szem előtt. Fő feladatomnak pedig, hogy a vendég megelégedve távozzon és hírünket vigye. Karrier építés szakácsként nem olyan egyszerű, de nem is tartom lehetetlennek. Sok étterem tulajdonos, vagy vezető a vendéglátás alapjaival sincs tisztában, viszont volt pénz nyitni egy éttermet, majd úgy gondolják, mindent megtettek és csak a bevételt kell számolniuk. (Hát nem!!!) 14.oldal

Az ilyen tulajdonosoknál nem ritka, hogy folyamatosan cserélődik a személyzet és épp ezért soha nem lesz egységes az étterem és az ételek minősége sem. Az ilyen helyen, ahonnan „menekülni” kell, karriert sem lehet építeni. Hogy látod a vendéglátás helyzete szerinted javult az elmúlt időkben? A vendéglátás külsőségekben javul, de a kulisszák mögött viszont hígul a szak-

ma. Sok étteremvezető, tulajdonos nehezen látja át a konyhát összefüggéseiben. Főként a vendégtér csinosításával, bővítésével foglalkoznak. A legtöbb helyen, még a konyha fejlesztésére sem fordítanak, sem időt, sem pénzt. Mert azt úgysem látja a vendég. A szakács pedig vagy megoldja a legextrémebb elvárásokat a leharcolt konyhában, vagy mehet máshová. Nem gondolom, hogy általánosítottam ezzel, sajnos ez a tapasztalatom. Jönnek a főnökök Gordon Ramseyvel, stb., csak sem az alapanyag, sem a technika feltétele nem áll rendelkezésre. (Amúgy jó, hogy ennyien főznek a tv előtt.) 15.oldal

Szerinted a tanulók „minősége”, mennyire változott az elmúlt évek során? Sajnos a tanulók nagy része nem érdekelt és nem is túl motivált a szakma iránt, tudjuk persze azt is, hogy az iskola csak alapokat ad, a szakmát, azaz a tényleges tudást majd az életben lehet igazából megtanulni, ellesni. Találkoztam már a szakmában néhány Okj-s szakáccsal is, hát róluk a véleméKépünkön: Szappanyos Viktor nyem… Mi a véleményed, ha a külföldi munkáról kérdezné valaki az álláspontod, menjen, vagy maradjon? Szerintem a külföldi munkát érdemes kipróbálni, rengeteg új dolgot lehet látni, úgy alapanyagban, mint technológiában. Egyszóval egy teljesen más hangulatban és stílusban lehet tanulni, mint itthon. Tehát menjen, próbáljon szerencsét és hozza haza a jó tapasztalatait, mert szükség van rá.

„...A szakács pedig vagy megoldja a legextrémebb elvárásokat a leharcolt konyhában, vagy mehet máshová. Nem gondolom, hogy általánosítottam ezzel, sajnos ez a tapasztalatom. Jönnek a főnökök Gordon Ramsey-vel, stb., csak sem az alapanyag, sem a technika feltétele nem áll rendelkezésre...

Mi lenne a külföldi munkával kapcsolatban a megfelelő szabályozás szerinted? Nem tudom, hogy mi lenne a megfelelő szabályozás, mert ami nekem megfelelne, az másnak nem biztos, így erre nem is tudok válaszolni. Mit gondolsz, mi az alapvető különbség a pénzen kívül, a külföldi és a hazai munkahelyek között? A különbség nagy. Tapasztalatom szerint külföldön sokkal többet fektetnek 16.oldal

az alapanyag minőségébe és a konyha felszereltségébe, de még a beszállítók is érdekeltebbek. Nyilván itthon is vannak jó alapanyaggal és konyhatechnikával dolgozó éttermek, de ez, ahogy mondani szokták, csepp a tengerben. Mi a véleményed az ellenőrző hatóságokról, mennyire végzik jól, vagy szolgálatkészen a munkájukat? A helyes szakmapolitika azt mondatja velem, hogy nem végzik rosszul a munkájukat, persze van ilyen is és olyan is, hiszen ők is emberek, így nincs két egyforma ellenőr, de alapjában nincs negatív tapasztalatom a munkájukkal kapcsolatban. A GHP „kapcsos könyvéről” mennyire vannak információid, erről mi a véleményed, megkön�nyíti a munkádat, érthetőbbé teszi a szabályokat? A higiéniai könyvet természetesen átolvastam és találtam jó néhány ajánlást benne, ami egyszerűsíti és segíti a konyhák munkáját. Mit vársz a jövőtől? A jövőmmel kapcsolatban csak annyi, hogy remélem továbbra is minden rendben megy majd, kevesebb stresszt, több szabadidőt engedve magamnak, hogy szépen nevelgethessük tündéri kislányunkat. Mit kívánnál magadnak? Ezek után csak a jövőmet kívánhatom magamnak! 17.oldal

Hasznos

A transzzsírsavakról Mi is az a transzzsírsav?

A mesterséges transz-zsírsavak az emberi szervezet számára nem szükséges és káros anyagok, fogyasztásukat a tudósok összefüggésbe hozták szívbetegségekkel, cukorbetegséggel, elhízással és számos egyéb megbetegedéssel. Transzzsírsav az étrendünkben

Hol fordulnak elő a transzzsírsavak? A mesterségesen, részlegesen hidrogénezett növényi zsiradékokban illetve azokat tartalmazó élelmiszerekben vannak transzzsírsavak. Ilyenek például egyes margarinok.

Hogyan kerülhetnek a transzzsírsavak az élelmiszerekbe? Transz-zsírok kétféle módon keletkezhetnek, természetes és mesterséges úton. Természetes úton, a kérődző állatok anyagcseréje során kerülnek az élelmiszerekbe, az ilyen állatok tejébe, húsába (pl.: a vaj zsírtartalmának 2-4%-a transzzsírsav), de ezeknek nincsen kedvezőtlen élettani hatása. Kedvezőtlen élettani hatása a mesterségesen előállított, egyes növényi zsiradékok hidrogénezése során keletkező transz18.oldal

zsírsavaknak van. Ezek az olyan növényi olajok, amelyek szobahőmérsékleten szilárdak, vagy félkemények lesznek. Az élelmiszeripar számára kedvező tulajdonságok miatt széles körben elterjedt a transz-zsírsavat tartalmazó félkemény vagy szilárd növényi zsírok (pl. egyes margarinok), olajok használata, különösen a sütőiparban, édesiparban, és a cukrászati termékek előállítása területén. Ilyen alapanyagokból készültek eddig az egyes magas zsírtartalmú sütemények, leveles tészták, növényi zsíros habok, étbevonó masszából készült figurástermékek (pl. mikulás, húsvéti tojás), nápolyiféleségek, kekszek, margarinok.) Milyen változás történt a szabályozásban, miért kell mostantól figyelni a transzzsírsavakra? 2014. február 18-án hatályba lépett a 71/2013. (XI.20.) számú, az Emberi Erőforrások Minisztériuma által kiadott rendelet (továbbiakban: rendelet), amely a transz-zsírsavak mennyiségét szabályozza a fogyasztókhoz kerülő kész élelmiszerekben, valamint a transz-zsírsavat tartalmazó alapanyagok t r ans z - z s í r s av tartalmának nyilvántartására kötelezi az előállítókat. Figyelem! Mivel a rendelet a fogyasztókhoz kerülő élelmiszerekről rendelkezik, átmenetileg lehet még forgalomban olyan, nem a végső fogyasztónak szánt termék, amelynek a transzzsírsav tartalma nem felel meg az előírásoknak! Mit kell tennie a vendéglátó-vállalkozónak ahhoz, hogy terméke megfeleljen a rendelet előírásainak? Első lépésben és a lehető leggyorsabban be kell szereznie a növényi olaj tartalmú 19.oldal

élelmiszerek beszállítóitól a termékek transzzsírsav tartalmára vonatkozó információkat. Az alapanyaggyártók (külföldi termék esetében az importőrök) rendelkeznek az élelmiszerekre vonatkozó transzzsírsav adatokkal, amit vagy a termék jelölésén, vagy egyéb dokumentumban rendelkezésre bocsátanak. A beszerzett adatokat rögzíteni kell egy nyilvántartásban, mivel a rendelet a határértékek betartása mellett nyilvántartás vezetésére is kötelezi az élelmiszer előállítóját. Ez a nyilvántartás lehet önálló dokumentum, de lehet az anyaghányad nyilvántartásban vagy a gyártmánylapon feltüntetett adat is. Fontos tudni, hogy a nem megfelelő transzzsírsav–tartalmú élelmiszer előállítása legegyszerűbben úgy kerülhető el, ha nem használunk fel olyan alapanyagot, amely transzzsírsavat tartalmaz, vagy transzzsírsav-tartalma 2 % feletti. Emiatt fontos, hogy az alapanyag transzzsírsav-tartalmáról adjon egyértelmű információt a beszállító specifikációja. Ha a beszállító nem ad információt, termékét ne vegyük át, ne használjuk fel! Ma már a margarin-gyártók túlnyomó része mellőzi a hidrogénezéses technológia alkalmazását. Amennyiben a 2 %-os érték feletti transzzsírsav-tartalmú alapanyagot valami miatt mégis felhasználnak, a felhasználót további kötelezettségek terhelik, mert ki kell számolnia a késztermék, azaz a fogyasztónak átadott vendéglátó termék 100 gramm zsírjára vetített transz-zsírsav tartalmat, aminek természetesen meg kell felelnie a rendeletben rögzített határértéknek. Ez esetben a számításra vonatkozó dokumentációt a hatóságok elkérik és ellenőrzik. Mit tesz a NÉBIH? 2014. február 18-tól kezdődően országos célellenőrzést hirdetett a NÉBIH. Az ellenőrzések a nyilvántartások meglétére és megfelelőségére, valamint a fogyasztásra kész élelmiszerek transzzsírsavtartalom vizsgálatára terjednek ki. A rendelet előírásainak betartását a NÉBIH szakmai koordinációjával a megyei kormányhivatalok élelmiszerlánc-felügyeleti szak20.oldal

igazgatási szervei végzik, és a NÉBIH laboratóriumaiban zajlanak az élelmiszerek laboratóriumi vizsgálatai. A határértéknek nem megfelelő transzzsírsav-tartalmú élelmiszer, mivel hos�szú távon egészségre ártalmas hatást eredményezhet, nem biztonságos élelmiszer. Az ilyen élelmiszertételt a hatóság kivonja a forgalomból, megtiltja a további forgalmazását és élelmiszer-ellenőrzési bírságot szab ki. A vállalkozók által vezetett nyilvántartás hiánya, vagy nem megfelelősége észlelésekor figyelmeztetést, vagy élelmiszerlánc-felügyeleti bírság szankciót alkalmaz a hatóság. Forrás: NÉBIH

WWW.COMPUTEK.HU INFO@COMPUTEK.HU

21.oldal

RENDEZVÉNY

Összegyűltek a Kárpát- medence borászai Az egész hétvége a borokról szólt Sárospatakon. A kétnapos rendezvényre csaknem száz résztvevő érkezett a Kárpát- medence minden tájáról. Borverseny és szakmai előadások is szerepeltek a programok között. Csaknem száz résztvevő, negyvennyolc különféle bor, szakmai előadások és hagyományteremtés. Röviden így lehetne jellemezni a Magyar Református Szeretetszolgálat által szervezett „BORUM - Kárpát-medencei Református Borászok Fóruma” nevet viselő eseményt. A rendezvényt Bölcskei Gusztáv püspök úr nyitotta meg. „Egyháztáji program keretein belül szervezett fórumesemény volt ez, melyet hagyományteremtő céllal indítottunk útjára. Az egész Kárpát- medencéből vártunk borászokat Sárospatakra, ahol a szakmai előadásokon túl igyekeztünk összehozni a termelőket intézményekkel, magánszemélyekkel is.” – mondta Pál Sándor, a Magyar Református Szeretetszolgálat kuratóriumi elnöke. 22.oldal

A két nap alatt számos szakember szólalt meg, Takács Előd egyetemi tanár például a Biblia és a bor közötti párhuzamokról beszélt. Emellett a résztvevők olyan kérdésekre kaphattak választ, mint mit tehet az egyház a borászokért? Mit tehetnek a borászok az egyházért? Mit tehet a Vidékfejlesztési Minisztérium a borászokért? A megjelent szakemberek, politikusok, egyházi személyiségek elkötelezettsége a hazai szőlészet és bortermelés mellett a szervezők szerint kézzel fogható volt. A szakmai előadások mellett borversenyt is hirdettek a szervezők, 49 féle nedűt neveztek a legjobb fajtákból. A zsűri által legjobbnak ítélt borok a Magyar Református Szeretetszolgálat által ajánlott termékek közé kerültek. „Határainkon kívül is sokan érkeztek a helyszínre. Szlovákiából, Szerbiából és Erdélyből is jöttek szakmabeliek a találkozóra.” – tette hozzá a kuratóriumi elnök. Az eseményen Felvidék, Kárpátalja, Partium, Erdély, Vajdaság, Muravidék és Burgenland szakmai képviselete mutatkozott be. A projekt a Magyar Nemzeti Vidéki Hálózat elnökségének értékelése és javaslata alapján az Európai Mezőgazdasági Vidékfejlesztési Alap Finanszírozásában, a Nemzeti Vidékfejlesztési Program Irányító hatóságának jóváhagyásával valósult meg. -AI-

23.oldal

Nagylátószög

Országimázs Ebben a hónapban Vereckei András, Turizmusonline.hu oldalon tavaly megjelent cikkét ollóztam ide, mivel a Magyar Konyha Országimázs építő hatására, annak jelentőségére keresem a választ. „…mivel egy ország legerősebb imázsépítője az étterem - hangzott el az első tavalyi évben megrendezett Országimázs Konferencián, a Corvinus Egyetemen. A jó konyha pedig viszi az ország hírét is. Ez nem nagy varázslat; kell hozzá jó alapanyag, hozzáértés és szív, ami nálunk kevés helyen esik egybe - elmélkedett Pintér Katalin, az Onyx ügyvezetője, Bíró Lajos, a Bock Bisztró Budapest séfje, Molnár B. Tamás, Vinkó József gasztro szakik és V. Németh Zsolt vidékfejlesztésért felelős államtitkár. Köszönhető ez annak az örökségnek, amit Bíró Lajos szerint az 1950-60-as évek silányuló vendéglátóipari képzése hagyott ránk, amikor egész generációk nőttek fel úgy, hogy azt tanulták, hogyan kell kilopni az alapanyagot az ételből. Ha pedig alapanyag, akkor nincs Magyarországon egyetlen olyan étterem sem, amely 100 százalékban magyar alapanyagokra tudna támaszkodni, amennyiben minőséget kíván nyújtani - sújtotta le Bíró Lajos a hallgatóságot hozzátéve, hogy bisztrója az alapanyagok 70%-át bécsi piacokon szerzi be. Az Onyxban is 50% fölötti az arány. Nem öröm a vendéglősnek hajnalban Bécsbe járni, de kénytelen megtenni - szomorított el Bíró. Pedig a magyar konyha rendkívül gazdag volt alapanyagokban. Nem a magyar konyha, hanem a magyar alapanyag volt világhírű - tájékoztatott Vinkó József, a Magyar Konyha Magazin főszerkesztője. Itt el is jutunk még tulajdonképpen a kerekasztal-beszélgetés elején elhangzott, de konkrétan nem megválaszolt kérdéshez: Valóban világhírű-e a magyar konyha? És, hogy hol tart ma? V. Németh Zsolt úgy véli, nem lehet minden, a magyar konyhával kapcsolatos sztereotípiát felszámolni - vélte V. Németh Zsolt. „Örülnék, ha maradna a gulyás és a karcagi birkapörkölt; jól kell elkészíteni!” - javasolta.” Eddig a cikk. Havi kérdésem pedig ezzel kapcsolatban, hogy:

Mivel lehetne fokozni, egyáltalán kell e fokozni a Magyar konyha Országimázs építő hatását? 24.oldal

Némedi József A Testnevelési Főiskola konyhavezetője, a Nemzeti egység Klaszter Vendéglátóipari Főmunkacsoportjának, és az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesületének Elnöke. Főbb területe a közétkeztetés. Elkötelezett annak színvonalának javítása iránt. nemedi.jozsef@oldalasmagazin.hu

Azt gondolom minden nemzet imázsát alapjaiban határozza meg idegenforgalma, gasztronómiája. Mi Magyarok nagyon büszkék vagyunk konyhánkra, és lehet szidni elődeinket, de valamiért a világ nagy részén ismerik konyhánk vívmányait. Fontos része ennek a képnek az elit éttermek csapata, ennek ellenére, ha Ausztriáról beszélünk, akkor nem a Red bull hangár az első ami eszünkbe jut (nem kisebbítve tudásukat). Az ország imázs a kisvendéglőkben, és a közép kategóriás éttermekben alakul ki leginkább, hiszen a turista tömegek oda járnak. Gondoljunk bele, hogy mi lenne Olaszország imázsával, a kis éttermek, kifőzdék nélkül. Az országimázs fokozásnak legjobb útja, a szakmai összefogás, és egymás elismerése. Ha mindenki büszke a másikra is, akkor a vendég is elhiszi, hogy jó helyen jár.

Lipher Tamás A Bors GasztroBár résztulajdonosa. Számos elismert hely konyhafőnökeként tevékenykedett és több külföldi Michelin csillagos éttermet is megjárt szakmai tapasztalatszerzés céljából. Jelenleg a minőségi streetfood elkötelezett híve és újítója. Fontos számára a saját maga által felállított szabály, miszerint „ Nincs szabály, csak jó ízek és elégedett vendégek !”. lipher.tamas@oldalasmagazin.hu

Szerintem feltétlen érdemes a Magyar konyha imázs építő hatását fejleszteni, sőt kihasználni. Számomra a francia példa a legszembetűnőbb. Az is igaz, hogy a nem is a szakmában dolgozó, átlag franciák is egyenesen nemzeti ügyüknek tekintik a gasztronómiát és azt, hogy a gasztronómián keresztül is az országuk megítélését javítsák mások szemében. Nálunk ez merőben másképp alakul. Példának okáért a minap egy internetes videóban azzal szembesültem, hogy a magyarok kilencven százaléka nem tudja milyen alapanyagokból áll a palacsinta, meg hogy mi az a rántás, vagy habarás. Már az iskolapadban a szakács és cukrásztanulóknak az elhivatott és szakmafanatikus tanároknak azzal kéne kezdeni az oktatást, hogy margarin helyett inkább vajat használjanak, mert a hidrogénezett margarin az ördög műve. Megjegyzem, hogy szerencsére ismerek ilyen tanárt is. A magyar konyha véleményem szerint egyébként nagyon is alkalmas lenne arra, hogy az országunk arculatát pozitív színben tűntesse fel a világ előtt, mert igen változatos, íz gazdag és érdekes, valamint jól modernizálható-variálható. Hasonlítsuk csak össze mondjuk a cseh, vagy lengyel konyhával! Maradjunk abban, hogy nem is egy kategória. Szerintem nekünk magyaroknak nincs túl nagy tehetségünk a rendelkezésre álló lehetőségeink kihasználásához. Az írek például enyhe túlzással megélnek a Guinness-ből, amit a világ minden országában meg lehet kapni. Visszakanyarodva a magyar valósághoz, azzal lehetne például a magyar konyha imázs építő hatását fokozni, ha mondjuk a jó vendéglős harcsa helyett nem pagasius filét adna a Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

25.oldal

külföldi vendégnek és nem a lehúzás és átverés lenne az elterjedt és általános. Jó minőségű magyar (!) alapanyagból készülnének jó magyar ételek szívvel-lélekkel. A külföldiek örömmel és dalolva vinnék haza a magyar konyháról szóló frenetikus élményeiket, ami egyértelműen generálná, hogy egyre több külföldi turista jöjjön hozzánk ugyanebben az élményben részesülni..

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában. kiss.krisztian@oldalasmagazin.hu

Ismét visszatekintenék kicsit. Táplálkozási kultúra. - addig, míg az átlagemberek többsége a multik silányabb termékeit tudják csak megfizetni, addig azt fogják csak enni. Szakmai képzés. - tényleg szinte ugyan ott tartunk. A szakoktatás szintje sem lett emelkedettebb. Persze vannak mindenhol kivételek, de Ők csak küzdenek, mert senki nem segít nekik. A vendéglátásban dolgozók átlagkeresete. - mint az kiderült az egyik legalacsonyabb a vendéglátásban dolgozók átlagkeresete. Akkor hogyan is várható el, hogy építsék azt a bizonyos ország imázst??? Mert papíron, nyakkendőben ez elég nehézkes. Mezőgazdaság. - volt valaha. Ma is van. Csak nem biztos, hogy olyan célokat szolgál, amivel minket-magyarokat elégítene ki. lásd: import tej, cukor, és még lehetne sorolni. A másik. Eddig csak ismert, celeb, nyakkendős stb. emberek szólaltak meg. Kérdezném, megye3, vagy világvége alsón járt-e valaki informálódni??? Íróasztal mellől telefonálgatva ez is nehéz! Ahogy elnézem az idézetet és a cikk részletet. Ismét csak a csúcs gasztronómia köré csavarodott a dolog. Szomorú!!! Mert hát a csúcs viszi a pálmát mindenhol. Naná. A kis emberek meg majd megszakadnak. Naná. Ismét, és még mindig ott vagyunk, hogy szerintem alulról kell kezdeni, most éppen azt a bizonyos ország-imázst!

Ferenczi István Az Danubius Hotel Arena Chefje. A Magyar Grillszövetség Elnöke. Rugalmasan kezeli a mai kor konyhatechnológiai újításait. Jó kapcsolatokat ápol szinte a szakma egészével. ferenczi.istvan@oldalasmagazin.hu

A Magyar konyha világhírű e? Nem mondanám világhírűnek, inkább a 60as 70 es években volt az, mikor is a külföldre jutalomként kiküldött szakácsaink munkája lévén megismerték azt. Akkoriban Magyar napokat tartottak a világ minden részén, de főleg ott ahol éltek is magyarok és megszerveztek egy magyar napot magyar szakácsokkal Magyarországról, amelyek nagyon sikeresek voltak, hála a kiküldött kollegáknak, akik cserébe a lelküket kitették a minőségért és az elismerésért. 26.oldal

Igen van egy kettő étel, amit ezeken a napokon mindenhol főztek, minden kiadványban megjelentettek, így ismertté vált, de mondjatok csak egy Magyar ételt, amit most is készítenek a világon és tudják, hogy az Magyar. Nem akarom az Olasz konyhát emlegetni, de a pizzával miért sikeres? A másik kérdés az alapanyagok kérdése. Ezen a fórumon már egyszer kissé feszegettem ezt a témát. A kérdésedben említett vendéglátós szakemberekkel teljesen egyetértek, úgy az alapanyag, mint a hozzáállás tekintetében. A folyamatos minőségi alapanyag ellátás probléma, nem tudom miért, de nem tudják a beszállítók minden nap ugyanazt a minőséget hozni, amivel bemutatkoztak!!! És igen ezért kell megbízható eladótól vásárolni, még, ha ez nagyon sok esetben, tőlünk picit nyugatabbra is esik. Ország imázs. Szerintem nagyon is hozzátartozik egy ország megítéléséhez a konyhája, mennyire halad a korral, vagy, hogy tud-e megújulni? Nagyon el kellene dönteni, hogy az ország imázshoz, milyen ételt kapcsoljunk? Régi, jól bevált recept szerint készített ételeket, vagy modernizált, de Magyar ételt. Személyes véleményem szerint, a Magyarországon fellelhető folyamatosan elérhető áruból kellene főzni, na meg hozzáértéssel és szívvel. Akkor már baj nem lenne. Viszont így megint visszatérünk az alapanyag ellátás kérdéséhez.

Szűcs László A Cheflaszlo.blogspot szerzője. Megosztó személyiség. Mely címet azzal érdemelte ki, hogy határozottan felvállalja a konfliktust, ha az, az igazságérzetét bántja. Jelenleg egy ínyenc folyami hajón dolgozik. szucs.laszlo@oldalasmagazin.hu

Hajózva havi 500 külföldi vendéget megismerve, az a tapasztalatom, hogy nagyon sokat nem tudnak rólunk. Na, jó, ismert a Pick. Szakácsként sem izgalmasabb a dolog, hiszen ezeken a napokon unalmassá alakul a kínálat, apró töltött káposztákat kell csinálniuk és paprikát szórnak mindenbe. ennek ellenére összehasonlítva Európa városaival országunk is nagyon érdekes hely. A baj máshol van, de ezt most hagyjuk. Az alapanyag importról, meg Bíró Lajosról az a véleményem, hogy látni kell egy Noma interjút. Az új „BBC hard talk”-os. Na, de ki foglalkozik Bíró / Molnár stb. kóklerek véleményével? Aki béna es nem tud írni étlapot magyar nyersanyagokra, az szóljon. Segítek. Füstölt áruk, mangalica, paprika, hidegen sajtolás, borászat, édesvízi halak stb. bemutatását szívesen olvasnám külföldi lapokban. A tengerentúl is azért szeretik az olaszokat annyira, mert állandóan olvasnak róla, hogy ott minden mennyire jó, pedig ha megnézed az ország nagyobb része egy fertő, cigánytelep, ahol lopnak, hazudnak. Szóval kutatnám országunk értékeit és publikálnám a tengerentúlra, bár ez nem az én területem, szóval nem nagy ötletek ezek.

A megjelent válaszok nem (!) a kiadó és/vagy a szerkesztő véleményét tükrözik, a válaszokat változtatás nélkül közöljük a lapban! 27.oldal

Jeles Zoltán Az Excellent Oktatásszervező Kft. ügyvezetője. Intézményéből sok tanulót, későbbi szakácsot adott a szakmának. Jelenleg a Bodenseen egy luxus hajó konyhachefje, azonban onnan is figyelemmel kíséri a szakma történéseit. jeles.zoltan@oldalasmagazin.hu

Pár éves külföldi tartózkodásom során gyakran fedtem fel hovatartozásomat, akár emelkedettebb „nemzetközi“ menü dicséreteinek bezsebelése után akár csak véletlen beszédfordulatok során. Általában örömmel emlegették a gulyást a csípős paprikát, a borainkat. Az elején untam és talán mérges is voltam rá hogy csak ennyi marad meg a fejekben rólunk. Aztán összefutottam régebben kint dolgozó kollégákkal, akik egy jó kapirgáló tyúkhúslevesről, töltött paprikáról, egy igazi túróból készült vargabélesről áradoztak, melyhez a nyersanyagok zömét a Magyar piacokon lehet beszerezni. Ausztriában különös figyelmet fordítanak arra, hogy a helyi, regionális termelőket dicsérjék, tőlük vásároljanak, pedig drágább és gyakran nehezebb a kiváló minőséget kihozni termékeikből. De az étlap elején feltüntetett nyersanyag beszerzési forrást a rendeléseim során komolyan kell vennem. Teljesen mindennapi dolog, hogy akár a szomszédból akár Amerikából érkező vendégek, a helyi ételek közül választanak. Gyakran találok ki, ajánlok hetente új ételeket, melyek bármenyire is sikeresek a klasszikus helyi ételek rendelési számát nem haladják meg. Különben sem szapulnám a Magyar termékeket, sőt ha tehetem rendeléseim sorába gyakran “becsempészem”, a vadhúsokat, a libát, a mangalicát, a paprikát… a balatoni fogas kagyló formában omló húsáról pedig továbbra is csak álmodozom, a Beluga kaviár és a Seeteufel között. A hátár kinti oldaláról nézve szerintem érdemes arra az elhíresült pár elemre továbbra is koncentrálni, melyet gyakran szidott elődeink építettek fel. Egyszerű ismerősen hangzó hívó szóra van szükség, ha ez a gulyás vagy a pörkölt az sem baj. Egyre nagyobb híre van gasztronómiai fesztiváljainknak, ahol nem profi vendéglátósok saját örömükre főznek – versenyeznek. Olyan natúr életérzésnek tűnik. Sajnálatos dolog, hogy erre az egyediségünkre magunkat ellátó, fesztiválozó hangulatra gyakran fenyegetőileg rátelepszik a hatóság és nem sikerül egy intelligens megoldást találni. Ennek következtében akár nehezebben fellelhetőbbé válhatnak, feledésbe merülhetnek gasztronómiai értékeink is. Egy kulturált ész-szerűen szabályozott vendéglátás biztosan meghozná az eredményét. Addig is, a port rugdosva a sokadalom között tegyünk egy sétát, majd egy a közeli étterembe a fehér asztal mellett leülve fogyasszunk el egy bíztatóan csengő hangzású menüt. Persze már nem „kicsalva a nyersanyagot” kiváló minőségben elkészíteni. Ha már a vendég a fedelünk alatt tartózkodik, ne kíméljük, készüljünk fel előre, kápráztassuk el kiváló gasztronómiai élménykínálatunkkal és majd évek múlva sok - sok kilométerrel távolabb remélhetőleg nem csak a híres gulyás jut az eszükbe rólunk. Egyre több étteremben lelhető fel a követendő példa, kiemelt helyen szerepeltetik kínálatukban a környékbeli nyersanyagból készült ételkülönlegességeket. Fontosnak tartanám ezen éttermek hírül adását regionálisan, országosan. A gasztronómiai élmény képi megjelenítésére, a célországban élő helyi vendégkör igényeit ismerő, elismert éttermek magyar szakácsainak tanácsát kikérve készíteném. Támogatnám a turisztikai vásárokon az egyedi kínálattal rendelkező vendéglátók megjelenését, hogy ínyt csiklandozó kóstolóikkal hozzánk csábítsák az utazni vágyókat. És nem szidni magunkat, hanem dicsérni, dicsérni es minél hamarabb a dicséretes szintre elérni. A szidalmak sokkal messzebbre eljutnak, mint sem gondolnánk. Ha pedig az ócsárlás hatásos, nem nagyon lesz, aki látogatóba jönne, akkor pedig kinek bizonyítanánk be, hogy jobbak vagyunk a hírünknél?! Csak utóirat gyanánt jutott az eszembe, hogy, olyat már halottam, hogy a sípályán kevés vagy sok a hó, de olyat hogy nem jó, olyat még nem. Igaz éjszakánként tesznek is érte, hogy jó legyen. Ez is talán összefügghet azzal, ha nem is lehet síelni, akkor is van vendég az éttermekben? Ja, és ha hazamegyek szabadságra, bográcsozok egyet a haverokkal – pukkadjon meg mindenki, aki az ilyen gasztronómiai mulatságot nem élvezi!

28.oldal

Kőszegi Bertalan Gyakorló szakács. Az elmúlt éveit a tűzhely mellett töltötte. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól. koszegi.bertalan@oldalasmagazin.hu

Sajnos előző cikkeimben leírtakat fogom ismételni, és ez azért szomorú számomra, mert kiút, és megoldás lenne csak hát jó magyar szokás szerint, egyszerűbb a „nem éri meg” kifejezést használni, mint szembenézni a problémával. A cikkben olvasható hogy a menő éttermek kénytelenek az alapanyagaikat 5080%ban Ausztriából hozatni. Persze, mert mi magyarok mindig is szerettük a nyugatot favorizálni, és a hazait ledegradálni. Ez sajna az élet minden területén megmutatkozik. Ma a magyar parlament büféjében szinte alig van magyar alapanyagból készült termék. Francia péksütemény, svájci csokoládé, olasz és spanyol sonkák stb. Pedig a hazai kisvállalkozások ontják a jobbnál jobb kézműves termékeket, és rendre telt házas fesztiválokat tartunk. Bejártam Európát keresztbe kasul és meg kóstoltam rengeteg ételt, de ha igazán jót akartam enni mindig valamelyik itthoni falusi csárdában vagy útszéli kisvendéglőben kellett az étlapról választani. Nem a magyar konyhával és nem a magyar alapanyagokkal van a baj, csak nekünk kellene egy kicsit jobban megbecsülnünk azt, amink van és arra fordítani nagyobb energiát, hogy hogyan lehetne jó minőséget teremteni itthon.

A megjelent válaszok nem (!) a kiadó és/vagy a szerkesztő véleményét tükrözik, a válaszokat változtatás nélkül közöljük a lapban!

Veszélyes fák

gallyazása, kivágása! Szakember vállalja bárhol lévő, bármilyen nagyságú, épületekre, járókelőkre veszélyes fák biztonságos kivágását, gallyazását! Keressen bizalommal!

06/30-302-8344

29.oldal

Rövid az élet:

ZIMEK

Meggy Pálinka

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

H Hírek * A 2014-es évben részt vettünk a Felső Kiskunsági Gazdaságépítő Alapítvány által megszervezett Fórumon, és az I. Kunadacsi Kolbász-és Pálinkafesztiválon. * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, segítséget nyújtott a Nemzeti Élelmiszerbiztonsági Hivatal által kiadandó, az OKÉS 2013-as közétkeztetési szakácsverseny en készített ételek fotózásához. Az ételeket az étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete főzte le újra.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat: www.kortarsegyesulet.hu

Felhívás! Érdekel az újságírás, esetleg csak kipróbálnád magad rovatvezetőként? Jelentkezz! info@oldalasmagazin.hu Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

A Tartósításról??? Csakis a kézzel átválogatott, kimagozott meggy kerül a pálinkába. Hosszabb tárolás során a meggy pálinka ízében és aromájában még intenzívebb lesz és egyre inkább az Amarena meggyre emlékeztet. www.zimekpalinka.com Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

30.oldal

A tartósítás az emberiség történetében talán sosem lett megemlítve, de mégis nélküle biztosan nem maradhattunk volna fel. Így mérhetetlenül fontosnak érzem, hogy felhívjam a figyelmet, egy nem elhanyagolható problémára, mely szerint nagyon kevesen tudnának helyesen válaszolni a következő kérdésre: Melyik a négy legősibb tartósítási mód? Kíváncsi lennék, ha a fenti kérdés-

ről közvélemény kutatást tartottunk volna, hogy milyen eredmény jött volna ki. (Azért a választ eláruljuk: sózás, füstölés, szárítás, aszalás) Egy apró kérdés milyen árulkodó tud lenni, egy társadalom hiányosságáról. Ezért javaslom mindenkinek, hogy ezt a kérdéskört kezdje el újra felfedezni, mivel a túlélés múlhat rajta. -AI© 2014 www.oldalasmagazin.hu

Minek az új?

Rigmusok:

Ha a régi megbízhatóbb! - Rendekné Olga rovata -

Horváth István:

Száz meg száz

Funkcionális élelem

kis napocska Selyemszálú fű tövében százezer kis nap a réten. Virít sárgán és nevet. Mit gondoltok, mi lehet? Pittypangvirág sárga szirma kacag a kék égre nyílva. Szára növésnek ered. Mi lesz abból,

Ez a legjobb szó manapság azokra a termékekre, melyeket előállítunk, sőt a mienk még ökológiai körülmények között jön létre. Azt lassan ki sem lehet ejteni, hogy „gyógyhatású”, mert ez a gyógyszerek jellemzője. Nevezzük is bárhogy a kezeink munkájával előállított ÉLELMEKET azok életünk fennmaradásán túl egészet azaz egészséget jelentenek. A magyar szavak gyönyörűek- maga az egészség szó EGÉSZET jelent. Jelzi, hogy ha nem vagyunk egészek akkor valami bajunk van. MI magunk kell, hogy tegyünk a teljesség érdekében. Testi, lelki, fizikai állapotunk megőrzését a fejünkben kell, hogy irányítsuk. Ez már szellemi frissen 31.oldal

tartásunk. Természetesen ez mind összefüggésben van egymással. Ha testünket nem tápláljuk megfelelően, akkor fizikálisan megbetegszünk. Ha fizikálisan megbetegszünk, akkor lelkileg sem leszünk rendben vagy ez fordítva is igaz. Éltető elemünk az élelem oly nagy fontosságú, amit nem is gondolnak sokan, s tömik magukba a valamilyen anyagokat, a húsnak látszó, zöldségnek látszó tárgyakat. FUNKCIÓJUK van az ételeknek. Az erre való odafigyelés sokkal közelebb visz testünk egészének megtartásához. -Rendekné Olgi-

gyerek? Gyerekláncfű karikája, ha van, aki megcsinálja. A föld legszebb lánca az, mert kovácsa a tavasz.

FEJLESZTÉS

Több mint félmillió kisdiák jut rendszeresen gyümölcshöz a magyar iskolákban. A Nemzeti Iskolagyümölcs-program keretében a Kormány 2010 óta 500 millió forintról 1200 millió forintra emelte a költségvetés hozzájárulását,

32.oldal

amely lehetővé tette, hogy a tanév során a kezdeti 277.000 gyermek helyett mára már 538.000 gyermek kapjon heti legalább két alkalommal, legalább kétféle gyümölcsöt. Így ma már a program keretében több mint 45 millió adag gyümölcs és gyümölcslé kerül kiosztásra az iskolákban. A Nemzeti Iskolagyümölcs-program része az Európai Iskolagyümölcs-programnak, melynek célja, hogy hosszú távon szerepet vállaljon a gyerekek helyes táplálkozási szokásainak kialakításában. A programhoz összesen 25 EU-tagállam csatlakozott, köztük hazánk is öt éve, így Magyarországon ma már több mint fél millió kisdiák jut rendszeresen gyümölcshöz az iskolában. 2009-ben az Európai Közösség a gyermekéhezés illetve az egészségtelen táplálkozás okozta elhízás felszámolására indította útjára az iskola© 2014 www.oldalasmagazin.hu

gyümölcs-programot, mely kettős célt szolgál: megismertetni és megszerettetni a gyerekekkel a zöldségeket és gyümölcsöket, illetve megakadályozni az elhízást azáltal, hogy az egészségtelen élelmiszerek helyett az egészséges tápanyagok fogyasztására ösztönözi őket. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) felmérései szerint egy egészséges ember számára napi 400 gramm zöldség és/vagy gyümölcs fogyasztása szükséges. Ehhez képest a napi gyümölcs- és zöldségbevitel világszinten átlagosan 300 gramm, EU szinten átlagosan 136 gramm, míg Magyarországon átlagosan 100 gramm. A felmérések szerint a 2010/2011-es tanévben a program összesen 54.000 iskolát és 8,1 millió gyereket érintett, népszerűsége azóta folyamatosan nő. A programnak köszönhetően Magyarországon ma már több mint félmillió kisdiák jut átlagosan hetente legalább két alkalommal, legalább kétféle gyü-

33.oldal

mölcshöz és zöldséghez az iskolában. A hatékonyságot továbbá az is növeli, hogy 2013/2014-es tanév óta nemcsak az alsó tagozatosok, hanem az 5-6. osztályos tanulók is bekapcsolódhattak a programba. Az EU legalább 50%-ban finanszírozza a programot az egyes országokban, de a támogatás összege az adott országban résztvevő gyerekek számától, illetve a gazdasági fejlettségtől függ. A 2013/2014-es tanévben 25 ország között mintegy 90 millió euró került szétosztásra. „A magyar mezőgazdaság világszínvonalú termékeivel a Nemzeti Iskolagyümölcs-program esélyt ad arra, hogy gyermekeink egészségesebb, teljesebb életet élhessenek” – mondta dr. Feldman Zsolt, agrárgazdaságért felelős helyettes államtitkár, a Vidékfejlesztési Minisztériumban megrendezett szakmai fórumon. /AI/

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

34.oldal

Mi a csók? - Kopogtatás az emeleten, hogy a földszint kiadó-e. Mi az amit a férfiak állva, a nők ülve, a kutyák pedig három lábon végeznek? - Kézfogás.

Mi a legszebb a férfitesten? - A nő.

e c c i v p hóna

szöszi a r o A , amik k i z e t terne lítja: n i rfiává n é e f ó p b z p s b é meg gboldoga A férj lág le i v a zlek! mondja: m, én s á e g t á r -D arccal z? n a l t árta duls A férj s mikor in -É

Nevess Székely házaspár tesz vesz, készülődnek a lefekvéshez, egyszer az öregúr kimegy az udvarra, majd kis idő múlva visszajön, de tiszta nedves a nadrág szára. Az asszony megkérdi: - Esik? Az öreg válasza: - Nem, fúj... Lélekszakadva esik be három zsidó a rabbihoz: - Képzeld rabbi, egy huligán megkergetett bennünket! - De miért futottatok előle? csodálkozik a rabbi - Hiszen ti hárman voltatok, ő meg csak egyedül. - Mert nem tudtuk, hogy melyikünket kergeti. 35.oldal

1! et

- Jársz még ahhoz a belvárosi orvoshoz? - Minek járnék? Rólam már minden orvos lemondott. - Úristen! Miért? - Mert egyiknek sem tudok fizetni.

Bemegy a csontváz az orvoshoz, és mikor meglátja a doki, felháborodva mondja: - Hát ilyenkor kell jönni?!

- Pincér, hozzon nekem egy jó erős kávét! - Igen, uram. Hány cukorral? - Ha tényleg jó a kávé, akkor eggyel iszom. - Igenis, egy kávé négy cukorral!

- Ej, hát milyen pincér maga? bosszankodik a vendéglős - Már megint eltört egy pezsgőspoharat. Remélem ez volt az utolsó! - Nem, főnök, még van belőle három.

Az indiánok elfognak egy angolt, egy németet és egy zsidót. Mindhármuktól megkérdezik, hogy hogyan akarnak meghalni, mert a bőrükből úgyis kenut készítenek. Az angol pisztolyt kér, megkapja, lelövi magát. A német fel akarja akasztatni magát, hát felakasztják. A zsidó hosszasan gondolkodik, majd egy villát kér. Megkapja, majd elkezdi magát szúrni a villával, és közben ezt kiabálja: - Hogy süllyedjen el az a vacak kenutok!

In Vino Veritas

Megtekintené az Oldalas magazin korábbi számait?

Ehhez nem kell mást tennie, mint meglátogni

Szent Tamás Mád Furmint 2011

A bor által a furmint fajtának egy új arcát ismerjük meg úgy, hogy ízében és illatában határozottan jelen van a mádi dűlők jellege, amit az agyagásványok nagyfokú jelenléte tesz hangsúlyossá.

www.szenttamas.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

36.oldal

honlapunkat, ahol böngészhet az eddig megjelent lapjaink

www.csintex.hu

✴

közül.

www.oldalasmagazin.hu

Hirdessen Ön is az Oldalasban! 2012.03.01 media.marketing@postafiok.hu

✴

TAVASZELŐ, KIKELET HAVA Március 1. A POLGÁRI VÉDELEM VILÁGNAPJA

Március 3. A BÉKÉÉRT KÜZDŐ ÍRÓK VILÁGNAPJA

Március 6. NEMZETKÖZI ENERGIATAKARÉKOSSÁGI VILÁGNAP

Március 8. NEMZETKÖZI NŐNAP

Március 21. A CSILLAGÁSZATI TAVASZ KEZDETE

Március 22. A VÍZ VILÁGNAPJA

Március 23. METEOROLÓGIAI VILÁGNAP

Havi szállóige: „A bölcs büszke, de nem kevély, az ostoba kevély, de nem büszke.” (Kung Fu-Ce)

Az Oldalas magazin időszakonként az MTI híreit és fotót használja.

Az Oldalas magazin Az Oldalas magazin, és a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület stratégiai, és szakmai partnere, az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesülete, és Magyar Grillszövetség.

eddigi, és az ezen túl megjelenő

digitális

változatát, az Országos Széchényi Könyvtárban megőrzik.

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin És keresd a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesületet! www.fb.com/kortars.official

37.oldal

201 www.hungarycard.hu

38.oldal

ÂŠ 2014 www.oldalasmagazin.hu