Oldalas magazin 2015 februari szam by Oldalas Magazin

BÖJTELŐ HAVA

2015. Február

Zöldfűszeres borjúragu Nyerj Hungary Cardot! A jó hús, nem jó hús?! Chefek a S ous-Vide-ról A gazdálkodásról

.szám

„...az örök utazó.”

6. Évfolyam

égeni János

2.oldal

ÂŠ 2015 www.oldalasmagazin.hu

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból: 5. oldal

6. oldal

Gasztronauta

öldfűszeres borjúragu

éfek a Sous-Vide-ról: Forster Zoltán, a Győrújbaráti Pipacs étterem és Bistro tanácsadó Chefje

Objekt\v

10. oldal

oldal

nterjú: Régeni Jánossal, a Dunaparti Matróz kocsma Chefjével..

Őshonos delikát

Asztalos István Főszerkesztő

jó hús, nem jó hús?!

26. oldal

35. oldal

A rovat bemutatkozik. Interjú Kerekes Sándorral, munkásságáról, és a rovat jelentőségéről

Hónapról-Hónapra

21.

Még csak most köszöntöttük az újesztendőt és máris itt a farsangi időszak, mely egy hagyományokkal átszőtt időszak. Nézzünk hát utána, a néphagyomány szerint még megmaradt szokásoknak, és őrizzük azokat meg az utókor számára mi is, épp úgy, ahogyan azt mi is megkaptuk szüleinktől. Más különben mi lesz például a farsangi fánkkal, mely ezen időszak egyik jellegzetes étele. Jó farsangolást!

Minek az új? Impresszum:

gazdálkodásról

oldal

A sajtok fogyasztása és a fondue

Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány. Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

34. +1

HU ISSN 2062-9826

Játék

átsszon velünk, az értékes nyereményért! Mely a Hungary Card forgalmazója, a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756; Főszerkesztő: Asztalos István; foszerkeszto@oldalasmagazin.hu Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

3.oldal

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2015

Játék Mi a só vegyjele? A: NaCl B: KCl Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre.

Havi nyereményünk a Hungary Card forgalmazója, a Hotelinfo Kft. felajánlása. A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal

Stiller Tamás rovata

Hozzávalók: 4 személyre

Zöldfűszeres borjúragu

1 maréknyi metélő-

1.,Vágjuk kisujjnyi darabokra a borjúcombot és a kolbászt. A répát, a zellerszárat kis kockákra vágjuk. 2.,A lábasunkban kevés olajon fonnyasszuk meg a kolbászt, majd dobjuk rá a borjúcombot.. 3.,Ha jól átforgattuk a kolbászzsírban, akkor öntsük rá a marhahúslevet. Fedő alatt 5060 percig, időnként megkeverve puhára főzzük. 4.,Közel a végéhez, vegyünk ki egy falatnyi húst és kóstoljuk meg, puha-e. Ha már nem sok hiányzik, akkor egy másik edényben főzzük meg a tésztát. 5.,Adjuk a borjúhoz az apróra vágott répát és a zellert. 5 percnyi párolás után zárjuk le, majd konyhai ollóval vágjuk bele a lestyánt és a metélőhagymát. A hagymából tegyünk el egy kicsit a díszítésnek. Keverjük a most már kitűnően fűszeres ragunkhoz

hagyma-szár

a tésztát, és tálaljuk az ételt.

30 dkg borjúcomb 1 liter marhahúslé 8 dkg füstölt kolbász 2-3 db répa 3 zellerszár kb. 2 marék masnitészta 1 maréknyi friss lestyánlevél

Jó étvágyat kívánunk hozzá! A recept Stiller Tamás tollából származik és elérhető a www.schef.hu honlapon is.

5.oldal

Jegyzet

Gasztronauta:

Séfek a Sous-Vide-ról: Forster Zoltán Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede

Amikor hallgattam a szakmai elképzeléseidről tett vallomásodat natartó munka derekán úgy gondoltam gyon nagyot nőttél a szememben. Mitől éppen itt az ideje megkérdezni a Séfe- lettél ennyire elhivatott? Az alkotás szabadsága, a vendéglátás ket, szakácsokat, oktatókat, magánem- öröme és a sajátságos világa.

bereket arról, hogyan tudták haszno-

Az elhivatottságodat megismersítani a tanultakat, vagy kihasználni a tem, de mint magánembert még inkább lenyűgöztél. Néhány alkalommal törsous-vide gépek precizitását. ténő találkozás után már úgy éreztem Januári riportalanyunk Forster Zoltán, régi barátok vagyunk. Milyen embernek tartod magad? a Győrújbaráti Pipacs étterem és Bistro Nyitott a világra, az újdonságra, ugyanakkor hű vagyok a gyökereimhez, mentoraimtanácsadó Chefje hoz. Az új konyhatechnológiák gyakorlati megvalósítása hol és hogyan kezdődött el nálad? 2000es években a hajózással, egy német konyhafőnökkel kezdődött és itthon a Czifrayval folytatódott. Engem is lenyűgöztél már a főztöddel. Egyszerűek a fogásaid, érthetőek, és nagyon finomak. Érzek a munkáidban némi visszafogottságot, talán a befogadásra való törekvést. Jól érzem? Visszafogott, de kísérletezgető vagyok. Egyszerűségében van a bonyolultság… Azt is megtudhatjuk Tőled, hogy konkrétan melyek ezek az új konyhatechnológiai eszközök, melyek nélkülözhetetlenné váltak számodra? Sous vide, és a thermomix. 6.oldal

Jót, jól hazaiból. Fe- hogy a szakiskolákban lelősségünk a hazai terme- és a technikus képzéselők felé is meg van. ken vizsgakövetelmény lettazújkonyhatechológiák Számodra men�- elméleti ismerete, és nyire fontos, hogy a gyakorlati alkalmaprecízen elkészített zása? Szerinted tud a sous-vide étel szinte szakoktatás megfelenullára csökkentheti lő képzést nyújtani a a hőkezelési vesztesé- konyhatechnol ó gia get? trendekhez? Ez a második! Első a Nem illetve sajnos minőség egyenletes bizto- csak korlátozva. Tisztesítása. let a kivételnek, akik időtenergiát fordítanak a to A közelmúltban Azt Te is tudod, vábbképzésre, ill. gyakorló részt vettél olyan gasztronómiai versenyeken, ahol a hagyományoknak nagyon fontos szerepe volt. Hogyan illeszthető be a hagyomány a modern ételkészítési technológiák világába? Az ízek, emlékek megőrzésével. Újdonságot, viszünk az ételekbe bevált dolgok saját ízlésem, stílusom szerint. Mennyire tudtad elfogadtatni a vendégkörrel azt a tényt, hogy a precízen hő kezelt alapanyagok színe élénk, a húsoké nem hal meg, életszerű és izgató marad, sőt egyesek szerint nyers hatású? Nehezen, de erre is rá kell érezni, mikor- kinekhogyan lehet? Vendégkörtől, összetételétől függ.

Mit gondolsz a gasztronómiai trendekről, szerinted melyik az, ami megveti a lábát hos�szú távon is a vendéglátásban és az otthoni ételkészítésben? Bisztró, street food, ázsai Tényleg nagyon érdekel, hogy mit tartasz Magyar gasztronómiának, hazai értékeknek és hagyományoknak. X 7.oldal

szakembereket alkalmaznak. 1-2 példa értékű kivétel van itt is szerintem, elkezdődött valaKacsa- tök- szarvasgomba mi… pl.: nálatok. Alkalmam van tapasztalni a régiók közti különbséget a képzésben, hisz o Kacsamell 6%-os sóoldatba tes�több helyen is ahol vagyok, vannak tanulók, és így le tudom „mérni” a különbséget tanuló és szük 2 órára, majd 10 percet hideg vízben áztatjuk. Leszárítjuk, bőrös oldalát tanuló között. beirdaljuk, majd száraz serpenyőben „kisütjük”. A kisülő zsiradékot folyama Szeretném megköszönni, hogy válaszoltál a kérdéseimre. Ha még kérhetek tosan eltávolítjuk, hogy szárazon süljön. valami Tőled, megosztanál az olvasók- majd a húsos oldalán 1 percet sütjük. kal egy kedvenc szezonális receptedet? Sous vide-ban 58fokon 30 percet hőke Jelenleg is étlapon van a Pipacsban az zelőjük, egy szál rozmaringgal. Zúzát alábbi étel: lehártyázzuk, majd kacsazsírban konfitáljuk. o Hokkaidó tököt megsütjük, majd vajjal thermoban pürét készítünk. Klasszikus burgonya nudlit főzünk, melyet bő zsiradékban ropogósra sütjük. Csírákkal, jus-vel, zempléni szarvasgombával tálaljuk.

Csidei Tamás Az új konyhatechnológiák szakoktatója www.gasztronautakft.hu info@gasztronautakft.hu

8.oldal

www.oldalasmagazin.hu I marketing@oldalasmagazin.hu ÂŠ 2015 www.oldalasmagazin.hu 9.oldal

Exclusive

égeni János

10.oldal

„...az örök utazó...”

Ebben a hónapban egy olyan kollégát szeretnék bemutatni, aki azt gondolom megtalálta a belső békéjét, annak ellenére, hogy ebben a szakmában tevékenykedik. Olvassátok hát Régeni Jánossal folytatott beszélgetésemet, melyben számtalan érdekes kérdést boncolgatunk. Íme: Rólad mit szabad megtudnunk? 46 éves vagyok és budapesti születésű. A szüleim Bajaiak, de én már fent születtem. Nagytétényben éltünk, ott jártam iskolában. Testnevelés, történelem szakos tanár akartam lenni. Azután Törökbálintra a Pannónia szállodaipari vállalathoz mentem nyári munkára, először felszolgáló, majd szakácsként, és 4 hónap múlva már a Huba utcai vendéglátó iskolában találtam magam. Elvégeztem az iskolát, katona lettem és utána pedig a Nautilus-ba kerültem Balogh Rudolf mellé, mert látta rajtam, hogy egyszerűen szerettem a szakmám, és szerettem ott lenni. Az ott dolgozókhoz képest persze semmit sem tudtam, de maguk közé vettek és tanítottak. Mi volt a lényege szerinted, hogy szakács lett belőled? Én még olyan iskolába jártam, ahol a szakácsnak az volt a dolga, hogy főzzön. Nálunk a legnagyobb feltétel az alázat volt, mind a munka, mind a kollégák felé. Fontos volt még a munkahely felé mutatott lojalitás, ez mára már szinte 11.oldal

eltűnt. Mi még úgy éreztük, hogy szolgálatot teszünk, és ez a szolgálat minden nap tart. Ha pedig csak szolgálatnak fognánk fel, akkor ez lehetne kényszer is, de ez szerencsére abszolút nem így van. Az élet 1992 után összehozott olyan jó emberrel, mint a fent említett Balogh Rudolf, akivel Budapest, akkori legjobb éttermében dolgoztam, tulajdonképpen ő adta a gerincét az én szakmai hozzáállásomnak. Nála a fő szempont az volt, hogy szeresd azt, amit csinálsz. Ha nem látta, hogy szeretettel dolgozol, akkor eltanácsolt. Elmondta persze, hogy mi a fő probléma, de, ha nem változott az illető, akkor el kellett, hogy menjen. Milyen helyeken dolgoztál? Külföldön például Görögországban, félig szakácsként, de volt, hogy pultoztam is. Hazajövetelem után pedig a Robinson étteremben voltam sokáig. Azután pedig Fábián Péter, aki a Monarchiának volt az egyik tulajdonosa, felhívott magához séf helyettesi pozícióba. Innen indult az, hogy a konyhafőnöki pozícióhoz fel tudtam nőni, addig ezt a szerepkört csak megörököltem, vagy rám akasztották, de semmiképp sem kiérdemeltem. Mit gondolsz melyik a fontosabb a szakmaiság, vagy a siker? Ha egy sztár szakács és egy jó ember között kell választanom, akkor én a jó embert fogom választani, mert együtt többet tudunk elérni, mint például celebekkel.

12.oldal

Manapság ahhoz, hogy érvényesülj, kiválasztottnak kell lenni? Amikor én még a Moulin Rouge konyhafőnöke voltam, mikor az még nem mulató, hanem olyan étterem volt, ahol az akkori árakon 4 féle menüből lehetett választani, a 15 ezrestől, az 55 ezresig. Mondhatjuk megjártam mindkét oldalt, belőlem is csináltak egy kirakatembert, de hamar rájöttem Képünkön: Régeni János a Dunaparti Matróz kocsma Konyhafőnöke a fonákjára, így azóta ezt nem teszem, mert hiteltelenné válik tőle „...mindig nyitott az ember. szemmel kell járni

„...elfelejtünkés rágni, elfelejtjük, mindent meg kell kóstolni, mert hogy van, amit nyersen is meg ebben a szakmálehet enni. Továbbá elfelejtjük ban nincs olyan, az alapanyagainkat, technolóhogy nem szeretem...” giáinkat, és gyökereinket. ....”

Magyarul akkor többre tartottad magad annál, mintsem kirakatemberré, így hiteltelenné válj? Nem, többre tartottam a szakmámat, ezáltal magamat, hogy a pénzkereset ne mások hátán élősködve történjen, hanem szerves része legyek a konyhámnak. Mi a véleményed azokról, akik már sztárszakáccsá, vagy kirakatemberré váltak?

Nem szeretnék véleménnyel, inkább egy történettel válaszolnék. Szerintem minden ember megy egy úton, hisz mind azon vagyunk, de az utunk más-más szakaszán. 10-15 évvel ezelőtt rólam is szólhatott volna ez a beszélgetés, hogy a kirakatemberek, hogy élnek. Aki a hatalomban él, azt megmarja a hatalom. A kérdés az, hogy az ehhez való viszonya hogyan alakul illetőnek. Én is azt hittem akkoriban, hogy a hatalom, maga a szó, mégpedig, hogy konyhafőnök lehetek, és ezzel a hatalommal bármiféleképpen élhetek. Ma már pontosan tudom, hogy a hatalom nem ez, hanem éppen az, ha megvan, de 13.oldal

nem élek vele. Azokkal sincsen semmi gond, akik ezt nem értették még meg, mert szükségesek, ha másért nem példaként, mert ugye a legrosszabb példa, sokszor a legjobb példa, és abból lehet tanulni. Nyugalom, mindenki meg fogja járni. Van ilyen ismerősöd a közvetlen közeledben? Persze, szerintem mindenkinek van. Az egyik út a sztárságról, az üzletről, a pénzkeresetről, az érdekekről szól, és nagyon jó a PR-ja, míg a másik inkább az emberről szól, és gyakorlatilag nincsen PR-ja. Nekem ez utóbbi a szimpatikus. Azt gondolom, itt válik ketté a szakma és a pénz, még egyszer mondom, az egyik pénzről szól, befolyásról, és érdekekről, míg a másik nem. Mit gondolsz a konyhafőnökökről? Én elég sok, talán már túl sok helyen voltam az, és be kell vallanom, nem mindig érdemeltem azt ki. Azon felül, fiatal és agilis voltam, azt gondoltam, hogy valaki vagy megteszi azt, amit én mondok, vagy nincsen miről beszélni, és megyek tovább, de ez nem jó. A konyhafőnök nagyon meghatározza az éttermet, ezért azt is gondolom, hogy a munkáját nagyon komolyan kellene segíteni tulajdonosi, 14.oldal

étteremvezetői posztról, viszont sajnos ez sincs így. Miért nincs ez meg szerinted? Mert elveszítette a szakma a szakmaiságát. Vegyük már figyelembe, hogy az étteremfőnök nem főnöke a konyhafőnöknek, hanem mellérendelt szerepe van, és nekik össze kellene dolgozni. Viszont az is igaz, hogy a tisztelet mindig működött közöttük. Azon felül a 90’-es évek végén, amikor is bárkiből lehetett felszolgáló, jöttek mindenféle csinos hölgyek, akiknek véletlenül sem ez volt a szakmájuk. Azonban őket sem lehet okolni, hiszen éltek a tulajdonosok által felkínált lehetőséggel. Az, hogy engem vesznek fel, vagy felkínálnak olyan fizetést, amit nem érdemlek meg, hát Istenem, én is elfogadnám. Erről egyedül a tulajdonosok tehetnek, és a tulajdonosi réteg olyan szintű megkopása, hogy nem szakmabeliek. Számomra a hiteles tulajdonos egy László Árpád, egy Fábián Péter, mert ők megmaradtak embernek, és nem felejtették el, hogy honnan jöttek, így pedig megmaradt a hitelességük. Ők még azon szemléletet képviselik, akik tudják, hogy ez egy életvitel, ebben nem lehet a rövid távú meggazdagodás a cél. Mi lenne szerinted a mentsvára a vendéglátásnak?

15.oldal

Talán egy erős szakszervezet, azon felül pedig a tulajdonosok részére egy etikai bizottság felállítása, ami néhány hónapig képezné őket, az nagyon jó lenne. Ez a bizottság dönthetné el, hogy ki nyithat éttermet és ki nem. De egy olyan erős szakszervezet, ami Ausztriában működik, idehaza is szükséges lenne. Szerinted ez miért nincs meg itthon? A magyar ember. A magyar ember megkerül minden szabályt, mindent keresztülhág, és egymás zsebeit tömi. Amíg fejben nem változunk addig másképp nem is fog működni ez sem. A másik, hogy itthon meg sem engednék egy szakszervezet kialakulását. Mit gondolsz a szakmai szervezetekről? Nézd, ezekkel azért nem foglalkozom, mert nem töltik be a tisztségüket, így nem is érdekelnek, mert nem hitelesek. Beszéljünk a helyezkedés általi érvényesülésről. Nagyon sok esetben megvan sajnos, hogy emberek valamit megtesznek, valamiért cserébe, ami alapjába véve nem lenne baj, de a valódi tettek és eredmények nélküli érvényesülés miatt, az élet szépen bizonyítani fogja, hogy az utat vagy magunk járjuk végig, vagy valahol megfizetjük majd annak az árát. A nyugalomhoz az kell, hogy az ember gerincesen vigye végig az életét és az eredményeit saját tudása alapján szerezze, az elismeréseket pedig a teljesítményéért kapja, minden más esetben csak magunkat verjük át. 16.oldal

Szerinted, aki így a fent nevezett példa szerint érvényesült, az mire számíthat? Az ilyenek élvezik, mivel olyan hatalom birtokába kerültek, persze csak idézőjelesen, ami örömet okoz nekik rövidtávon, viszont hosszú távon rá fognak ébredni, bár úgy érezték, de mégsem volt semmi a kezükben, csak valakiknek közben pénzt termeltek, így fent tartották, de ez megszűnt. Itt jegyzem meg, amit már mondtam, hogy mindenki ugyanazt az utat járja, csak mindenki más részénél jár. Talán a legfőbb különbség az lehet, hogy valaki éli a mások által megírt szép színes életet, ami egy lufiként működik, vagy egyéniségként felépíti saját magát és úgy érvényesül. Ez utóbbi lehet, hogy nem fogja olyan magasságokba repíteni, de mindenképpen emberibb életre számíthat. Ezt utólag úgyis mindenki belátja majd, még a most dicsfényben fürdőzők is. Beszéljünk a top helyekről? Ha van 3-4 olyan hely ahol csak degusztációs menü van, nem, hogy üdvözlöm,

„...többre tartottam a szakmámat, ezáltal magamat, hogy a pénzkereset, ne mások hátán élősködve történjen, hanem szerves része legyek a konyhámnak.”

17.oldal

hanem örülök neki, de erre nincsen nagy kereslet. Azonban azt is meg kell jegyezni, hogy amennyiben túl sok ilyen van, az már a szakma kárára mehet, és ez nem jó. Mit gondolsz a vendéglátóipari kínálatról? A legfontosabb, hogy nagyon sok és különböző színvonalú hely van, a Costes-től, a Mari néni kifőzdéjéig, ahol nem rosszak a kínált ételek, ha valaki tudja a helyén kezelni saját magát és az ételt szeretettel készíti. Lehet, hogy más kategóriában tartozik valaki, más alapanyagokkal dolgozhat, de a lényegen ez nem változtat, ha egy étel szeretettel készül, jó lesz. Szeren-

„...Az egyik út a sztárságról, az üzletről, a pénzkeresetről, az érdekekről szól, és nagyon jó a PR-ja, míg a másik inkább az emberről szól, és gyakorlatilag nincsen PR-ja.”

Képünkön: Régeni János a Dunaparti Matróz kocsma Konyhafőnöke

csére vannak nagyon jó helyek, még vidéken is. Itt nálunk is bevezethetnénk azokat, amiket ideig-óráig csinálunk, de mi ezzel szemben nem tesszük, mert becsapás lenne. Beállítottunk egy nemzetközi étlapot, ami a környék nagy létszámú turistaközege miatt elengedhetetlenül fontos. Nekünk őket kell kiszolgálni, és nálunk, ami rizottó, az rizottó, ami borjú, az borjú, de semmiben nem kívánunk csalni. Mit gondolsz az alapanyagainkról? A magyarok egy főzős nép, egy ragus nép. Egy kemény ízekkel, kemény 18.oldal

ételekkel bíró, sok fűszert, fűszernövényt használó konyha a miénk. Ugyanakkor kiváló alapanyagaink vannak, mint ahogyan hogy mi egy más stílusú életet is élünk, mint más nemzetek. És én megérthetem őket, szerethetem őket, de nem válhatok azzá. Mert hiába akarok én más után menni, önmagamat nem verhetem át, nem adhatom fel. Mit gondolsz a táplálkozásunkról? Azt, hogy elfelejtünk rágni, elfelejtjük, hogy van, amit nyersen is meg lehet enni. Továbbá elfelejtjük az alapanyagainkat, technológiáinkat, és gyökereinket. A magyar konyha ki van találva és erre4 büszkének kellene lennünk. Ha rólad van szó, mi az, amit szeretnél? Semmi mást, mint, békességben megfőzni az ételeket, felhasználni az újdonságokat, akár a sousvide-olást is, amit én nem tartok egy olyan erős vonulatnak, ami az elkövetkező 5 évben ugyanúgy kitart majd, mint most. Mit látsz legfőbb bajnak? Azt, hogy el fognak tűnni a fiatalok, akik még tudnak főzni. Az étterem még mindig arról szól, hogy az emberek szeretnének enni. Ezért legyen degusztációs étteremből 10, csillagos helyből 3, és a többi pedig legyen, tisztességes étterem ahol főznek. 19.oldal

Mit üzennél a kollégáknak? Hajrá Kovács néni! De, hogy a Bibliából idézzek „…aki eddig templomba járt, az ezután is járjon templomba, aki eddig nem járt, már ne járjon…”, tehát aki ember maradt eddig, az legyen ezután is az, aki pedig nem az maradjon meg annak, akivé vált. Mi a célod az életben? Hosszú idő után Te vagy az első, akivel szóba állok. Létezem a szakmában, igyekszem, de a létezésem feltételeit csak a külvilág kizárásával, zárt közegben tudom fenntartani. De, hogy a kérdésedre válaszoljak. Abbahagyni. Utána célom lehet vagy leköltözni a Balatonra és ott csinálni egy kis helyet, vagy ugyanezt, de külföldön elkezdeni. Tehát a célom az, hogy önmagam gazdája legyek. Meddig akarod még csinálni?

Addig, amíg hagyják, amíg szeretettel tudom csinálni.

Én a magam nevében köszönöm az interjút és kívánom, hogy maradj meg ilyen egyenes, őszinte embernek, ha másért nem, mert ebben a csoportban a legkisebb a konkurencia! /AI/ 20.oldal

Nagylátószög

A jó hús, nem jó hús?! A minap egy olyan kijelentéssel álltam szemben, melyre igazán nem tudtam mit mondani. Történt ugyanis, hogy a hazai szürkemarha húsáról beszélgettünk, és beszélgetőpartnerem egyből közölte, hogy az nem veszi fel a versenyt az Argentin, vagy uruguayi társával. Ekkor elgondolkodtam, mert nem értettem, hogy miért z épült a köztudatba, miért van ez így, vagy mi miatt van hátrányban a sajátunk? Tudtommal az itthoni szürkemarha tápláléka jellemzően a Nemzeti parkok legelőiről származik (van olyan kimutatás, mely megállapítja, hogy az ott található növényzet 37 %-a gyógynövény, mely az elfogyasztásával beépülhet a húsba, így én erre szavazok.). Ezen felül ennél a fajtánál működik az úgynevezett ENÁR szám, mely a fülében lévő „trotália” száma alapján, a csomagoláson feltüntetve visszaellenőrizhető, hogy mely vágóhídon, mikor, és ki vágta le, de akár azt is megtudhatjuk, hogy hol élt, azaz mit evett az állat. Szerintem ezzel veri is a külföldit, mert annak származását sok esetben csak a számla bizonyítja. A húsa pedig kötött, nem zsíros, minimális táplálék igényű, így ennek köszönhetően nem csak valami táppal felfújt textúrájú. A húsfogyasztási igényeinken elgondolkodva, nem tudom eldönteni, hogy csak az én igényeim a szélsőségesek, vagy tényleg már csak az érdekek miatt a „külföldi” a megfelelő? Én még el tudom fogadni, hogy az ételt meg kell rágni, és nem kell mindennek omlania a szánkban. Természetesen az omlósság konyhatechnológiai eljárások által, szinte bármely húsnál megoldható, már, ha valaki tudja, hogyan fogjon hozzá. És akkor még húsösszetételről, tápértékről nem is beszéltünk. Ami tény. Az itthoni, kötöttebb húsú, de szerintem kiváló minőségű állatoknak lassan külföldön nagyobb piaca van, mint idehaza. Így nem értem, hogy ami másnak megéri, ráadásul szállítással együtt, az nekünk miért nem elég jó? Összegezve nagyon is érdekel szakértőink véleménye, hogy mi alapján döntjük el, vagy milyennek kell lennie egy jó minőségű húsnak? Így erről kérdeztem őket:

Szerintetek mitől az, és milyen egy jó minőségű hús? 21.oldal

Némedi József A Nemzeti egység Klaszter Vendéglátóipari Főmunkacsoportjának, és az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesületének Elnöke. Főbb területe a közétkeztetés. Elkötelezett annak színvonalának javítása iránt.

A minőségi alapanyag, vagy a minőségi hús is számomra egy összetett fogalom. Fontos a színe, állaga, főleg húsoknál az érettség foka. Ugyan akkor legalább annyira fontos, hogy minél többet tudjak az előállításáról. Használtak-e tápot? Műtrágyázott, vagy permetezett-e az a terület, ahol felnőtt az állat? Azt gondolom, mindenki tisztában van azzal, hogy ételeink összetétele egyértelműen befolyásolja egészségünket. Rengeteget olvassuk, hogy már gyermekkorban sok az allergiás, hogy gyermekeink közül sok a túlsúlyos, hogy sokan szenvednek táplálék érzékenységben. Ennek okairól megoszlanak a vélemények, de azt gondolom a tojótáppal tojtatott tojás, a hozamfokozó takarmánnyal előállított tej, vagy hús is oka lehet ennek. Számomra a minőség nem azt jelenti, hogy omlós puha az a hús, hanem, azt hogy tudom mit evett, mennyi idős volt mikor levágták, és milyen módon dolgozták fel. Egy felvágott, vagy szalámi esetén már odafigyelünk az összetételre, de a húsok esetében még nem tartunk ott. A csirke, ha meglátja a fazekat, már puha. Persze a kertben kapirgáló, kukoricán felnövő falusi csirke nem lesz ilyen gyorsan kész. Ahhoz megfelelő technológia kell, hogy ugyan olyan állagú legyen, de az íze össze sem hasonlítható. Összességében azt gondolom ellenőrzött forrásból, hazai alapanyagokból lehet a legfinomabb, és legtáplálóbb ételeket készíteni. Igen újra meg kell tanulnunk elkészíteni ezeket az alapanyagokat, hiszen nagyszüleink kiválóan tudták. Ennek ellenére megéri a fáradozást.

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

Azt gondolom, hogy ebben az esetben is fontos szerepe van a séfeknek, hogy tudásukkal és kísérletezéseikkel népszerűsítsék ezt a Hungarikumot! Mert ugye mindenki azt szajkózza, a modern gasztronómia mellett, ne felejtsük el a hagyományokat sem. Ez az állatfajta igen is ötvözi mindkettőt. Az, hogy külföldön jobban elismerik, keresik, az talán szemléletükben is keresendő, vagy az export még mindig jobban megéri, minthogy itthon tudatosítsuk az emberekben, hogy nem akármilyen húst esznek. Tudom, hogy az ár-érték arány befolyásol sok mindent, de igen is lehetne ezzel még mit kezdeni. Szerintem mitől jó minőségű egy hús, érdektől mentesen?! Kell hozzá némi bizalom. Sok beszélgetés róla. Meg kell nézni, tapogatni, majd azon agyalni, mit is kezdjek vele. A Szürkemarhával, csak az tud bánni, akiben igen is van hagyomány tisztelet!!! U.i. : Valaki befizethetné ezt az állatot a Bocuse d’ Or-ra ! (ennek jelentőségét, azt hiszem, nem kell ecsetelnem!) 22.oldal

Simon Gábor Gyakorló szakács. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hagyományosnak mondható ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

Szerintem az úriember nincs tisztában a szürkemarha tartásával, valamint az állat étkezési szokásaival. Mint tudjuk, főként gyógynövényekkel táplálkozik, ami rendkívül magas tápértéket eredményez. Kishazánkban hál’ Istennek van már lehetőség jó minőségű hús beszerzésére, aki egy kicsit is utánajár! Egy dolog nagyon hiányzik, kapcsolat a tenyésztő es a vendéglátó egységek között. Jó lenne ezt összefogni és így remek kooperáció keretén belül minőségibb hús kerülne széles körben az asztalra!

Kőszegi Bertalan Gyakorló szakács. Az elmúlt éveit a tűzhely mellett töltötte. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

Aki nem ért hozzá, az jobb, ha csendben marad. Sajnos túl sok az érdekek, vagy a szakmai helyezkedés által a „szakértő”, elég, ha valaki valahol véleményt mond egy termékről, mindig lesz olyan, aki mindenféle megerősítés nélkül elhiszi azt, és követi őt. A hazai jó minőségű húst mindig is támadták, no, nem azt mondták, hogy ez ezért, vagy azért rossz, hanem elhitették velünk, hogy csak az omlós, a porhanyós a megfelelő. Emellett persze a sznobizmus is megjelent, bár mára úgy érzem éppen a magasabb bekerülési költség, így a magasabb ár miatt éppen a sznobizmus lehet a mentsvára e termékeknek, mivel aki oda akar figyelni a táplálkozására, vagy a táplálékának a beltartalmára, akkor az mindenképpen extenzív tartásból származó, igaz valóban kötöttebb húst fog fogyasztani, mert ez mind ízében, mind textúrájában kimagasló. Ezzel pedig a világ előtt járunk, csak végre már ezt kellene elhinnünk, addig, amíg még nem késő.

Gosztonyi Mátyás Gyakorló szakács. Tapasztalatait 8 évnyi külföldi munkával szerezte. Fontos számára a hazai konyha népszerűsítése, ugyanakkor a hagyományosnak mondható ételek új technológiákkal való párosítása.

Sajnos a magyar emberek többsége nem a minősége, hanem az ára miatt nem fogyaszt sűrűbben marhahúst. Viszont ha lehetőség adódik egy bográcsban készült igazi pincepörköltre testes magyar vörösborral, kinek jutna eszébe, hogy külföldi marha után vágyakozzon? Lábszárból, nyakból kiváló pörkölteket, ragukat tudunk készíteni, de akár az 23.oldal

olcsóbb lapockának is lehet sokrétű a felhasználása. Figyelni kell az állat korára, ez a hús, illetve a faggyú színéből könnyen megalapítható. Ellenben ha grillen, illetve frissen sütésről van szó, személyes tapasztalat alapján állíthatom, hogy például az Argentin vagy uruguayi marhahús száz százalékos élvezetet nyújt a steakek kedvelőinek.

Szappanyos Viktor Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

A jó hús, nem elég jó hús? A fajta jelentősége napjainkban növekedőben van, nem véletlen! Betegségekkel szemben ellenálló, a húsa jó minőségű, magas genetikai és esztétikai értéket képvisel. Az 1800-as években még tudták, hogy jó minőségű a húsa! A szürkemarha állomány hanyatlása az 1950-es évek végétől az 1980-as évek elejéig tartott. (az elvtársak nem szerették ami „nagyon Magyar” ) így járt egy másik kiváló minőségű hús állatunk is a mangalica. A szürkemarha legeltetésének köszönhetően rengeteg gyógy és fűszernövényt fogyaszt-(pl: kakukkfüvet, kamillát, mentát, rozmaringot) - amelyek egészségesek és a konyhában is rendszeresen használjuk. Ezek mind a zsírokban raktározódnak el, majd főzéskor-sütéskor felszabadulnak. Ennek köszönheti a szürkemarhahús a különleges vegetális ízét. A szürkemarhával máshogy kell bánni, mint általában a marhahússal, hogy miért, mert kiváló minőségű húsa ezt kívánja. Lehet, hogy van sok jó hús, de nekünk, Magyaroknak ez a legjobb hús, mert ez a hús! A többi csak sznobság és fölösleges erőltetése a külföldi marhahúsnak, de ezt mindenki tudja, mert a legjobb minőségű húsok kerülnek kis hazánkból szerte a világba és onnan ide vissza jó drágán. Sajnos ez van!

Gyetvai György Jelenleg a Haxen Királyi éterem konyhafőnöke. Fontos számára a hagyomány, de úgy gondolja, hogy tudni kell megújulni, azaz haladni kell a korral.

Elég ritkán jutok szürkemarhához, de egy biztos, különbséget lehet tenni marhahús, és marhahús között. Ízében a szürkemarha sokkal ízletesebb. Bármelyik részét megfelelő konyhatechnológiával el lehet omlósra készíteni. Azon felül az import marha húsoknál, kétséges a nyomon követés lehetősége. Nem biztos, hogy azt kapod, amit szeretnél. A címke nem jelent semmit! Nem derül ki, hogy mióta utazik, mit evett, vagy hogyan vágták le. A magyar szürkénél ez nyomon követhető, ellenőrizhető! A drágább import, biztos, hogy jobb, mint a hazai? 24.oldal

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

Hús, mint alapanyag. Érdekes kérdés. Minőségi húsaink vannak, csak mi nem találkozunk vele! A felvásárló piac, nem engedi, hogy jó minőségű magyar húshoz jussunk. A húsaink tartalmasak, tápértékük magas, szépen alakult bennük a márványos zsírréteg! De, a „liberális” nyugat, ránk akarja beszélni, hogy rossz minőségű húsaink vannak! Ha ez így van, akkor arra adjanak választ, külföldi útjaim során, miért magyar húsokkal találkozom, értve ezt Olaszországra, Németországra, vagy mondhatom Svédországot is. Tisztességesen tartott marháink, disznaink, birkáink, tyúkjaink vannak. Állítom, bármely ország állatainak a minőségével vetekszik. Olcsón akarnak minőséghez jutni, és ennek érdekében mindet eszközt bevetnek! Én dolgoztam Argentin bélszínnel, és állíthatom nagyon rossz minőségű volt!

25.oldal

Őshonos

Őshonos Delikát Az „Őshonos Delikát” című rovat gazdája Kerekes Sándor, aki a mai nevesebb séfek táborát erősíti. Szívügye az őshonos állatokból készülő vagy manufakturális módszerrel gyártott, egészséges magyar termékek piacának segítése. Az általa indított rovatban először egy vele készült beszélgetést találhattok, mert azt szeretnénk ha megismernétek a gondolatvilágát. Olvassátok hát… • Sanyi, Te azok közé a séfek közé tartozol, akik akkor is talpon maradnának, ha „csak” azt tennék amihez értenek. De úgy tudom, azért nyitottál egy delikátot, mert az őshonos állatoknak szeretnél mentsvárat nyújtani illetve a megfelelő termékeknek teret adni. Honnan az ötlet és a vonzalom ? Eddigi életem folyamán sok országban jártam, ahol büszkék voltak az identitásukra. Ezt először Spanyolországban tapasztaltam, ahol gasztronómiai szempontból semmilyen kimagasló különlegességet nem találtam, viszont a spanyolok rettenetesen büszkék voltak arra, amit saját alapanyagaikból létrehoztak. Mivel ezt több országban is megtapasztaltam, úgy éreztem mi magyarok is megtehetjük ugyan ezt, hiszen kiváló minőségű alapanyagokkal és termékekkel rendelkezünk. Mindemellett az üzlet létrehozásával az volt a célunk, hogy aki nem tud eljutni vidékre, hogy kóstoljon és ismerkedjen az ízekkel, az itt Budapesten is megtalálja ezeket a kiváló termékeket. • ?

Ezek szerint, a megfelelő magyar alapanyagok népszerűsítését is küldetésednek érzed

Igen ! Szerencsére egyre több fiatallal találkozom, aki az öntudatára ébred. Szeretnék is mindenkit arra ösztönözni, hogy keressék a gasztronómiához vagy a mindennapokhoz szükséges termékeket jó minőségben, mert ezek itt vannak és a mieink. A „magyar narancs” már nem olyan, amilyennek Pelikán elvtárs látta. Van már nekünk szép, édes narancsunk is. 26.oldal

•

Akkor ugye a régi ízek is újjáéleszthetőek ?

Természetesen. Azonban azt nem szabad elfelejtenünk, hogy mindig tranzit ország voltunk, sokféle népcsoport megfordult nálunk, ki hosszabb, ki rövidebb ideig. Hoztak és vittek valamit. Mátyás király apósa, Beatrix királyné édesapja küldte be az országba az első fokhagymát, amiről azt gondoljuk, hogy mindig is használtuk. Vagy kerültek be Erdélyből olyan fűszernövények, amiket azóta nemesítettünk. Jók azok a kezdeményezések , amelyek arra irányulnak, hogy amit lehet termeljünk meg itthon. •

Mit gondolsz,mitől egyedülálló az Őshonos Delikát?

Az üzletet azért hoztuk létre, hogy összegyűjtsük hiteles emberek, jó termékeit és ezáltal elérhetővé váljanak a vásárlók számára. Nekem nagyon fontos, hogy legyen a terméknek egy mögöttes értéke. Ez alatt azt értem, hogy tudjam, hogyan készítik a portékát. Lényeges szempont az is, hogy közvetlenül a gyártótól jussunk a termékhez, ne közvetítő által. Szép, jó és ötletes dolgok születnek, és azt szeretnénk ha ezek eljutnának az emberekhez. •

Az üzleted hol található?

Budapesten a 13. kerületben, a Radnóti Miklós utca 22. szám alatt található (a Pannónia és a Radnóti sarkától a második üzlet), a honlapunk címe pedig a ww.oshonosdelikat.hu. • Mit gondolsz mennyire nehéz termelőként érvényesülni? Még mindig sokan gondolják azt, hogy Budapest a világ közepe, pedig vidéken sokkal több a lehetőség. Pesten óriási a konkurencia, viszont ha megfelelő a termék, akkor azt 40-50 kilométeres távolságon belül is lehet értékesíteni. Erre lehet jó példa egy sajtos, akinek nem éri meg Pestre szállítani, mert helyben is el tudja adni a termékét. • Az üzletedben lévő áruk honnan származnak ? Hogyan szerzed azokról az információt, és hogyan tudod a termékpalettát bővíteni? Az üzletben található áruk legalább 70%-a őstermelőtől vagy kistermelőtől származik. A jó termékek készítőit általában ajánlják, így tud színesedni a paletta. Az ajánlások alapján felkeressük ezeket a termelőket, beszélgetünk és megpróbáljuk fölmérni, hogy van e piaca az adott terméknek. Amúgy ez folytonos keresgélést, és odafigyelést igénylő, de nagyon érdekes feladat. 27.oldal

• Az egészségünk egyre nagyobb kincs. Fontos lenne egy gondolkodásmódbeli változás az embereknél. A manufakturálisan előállított termék ugyan kisebb mennyiségű és drágább, viszont ellenőrizhető a minősége és az eredete. Erre jó példa lehet az üzletben található tésztánk, amiről a későbbiekben még szó esik. Egy kedves barátunk szüleinek van egy farmja, ahol többek között csirkéket is nevelnek, elsősorban tojással foglalkoznak. Amikor leesett a tojás ára, barátnőnk gondolt egy nagyot és tésztát készített a tojásokból. Szerencsére felismert egy olyan piaci rést, ami még talán ma is érintetlen és mára már a paleolit tésztától, a gluténmentesig rengetegféle tésztát gyárt. Hiszen sajnos sokan szenvednek allergiában, vagy sokan érzékenyek valamilyen összetevőre. •

A rovatodban mit szeretnél átadni az embereknek ?

Talán azt, hogy minden fejben dől el, de ez a fej az övék és használják ! Nem mondhatjuk azt, hogy ne menjenek a multikba de azt mindenképpen szeretnénk elérni, hogy legalább odafelé menet nézzék meg, hogy hány jó üzlet mellett mennek el. Adja Isten, hogy nyissanak is be ezekbe az üzletekbe, mert ha megteszik, onnantól a termék már eladja magát. A siker kulcsa mindig az odavezető útban rejlik. Ebben az estben szó szerint… • Az áruk nyomon követhetőségéről mit gondolsz? Mostanában szinte senkinek sem jut eszébe megkérdezni, hogy honnan származik az a termék, amit megvesz. Talán így védekezünk, ha nem tudom – nem fáj… Javaslom, hogy eztán mindenki kérdezze meg a hentesnél (is), hogy honnan származik az áru. A válasz alapján tessék majd dönteni a vásárlásról. • A hentesek elég nagy százaléka megbukna, ha például a marhahús részeibe, vagy származásába belekérdeznék. Nem csak a marhánál, hanem a sertés, vagy a csirke esetében is. • Mennyire tudod majd felhívni a figyelmet a termékek valódiságára ? Gondolok itt a kapirgálós csirke húsának keménységére, ami már kikerült a köztudatból. Szeretném felhívni a figyelmet a vákuumra, ami nem feltétlenül az ellenségünk. Ez a csomagolási mód, a technológia fejlődésével beépült a tartósításba. Régebben a felvágottakat nem ilyen módon csomagolták, de nem is volt 100 csak mondjuk 5 féle. Ebben az esetben jól alkalmazható a vákuum, mert ez bántja legkevésbé az árut.

28.oldal

•

A húsokkal kapcsolatban mire világítasz majd rá a rovatodban?

Elsősorban tisztázni kell bizonyos tévhiteket : sokszor megkérdezik, hogy friss e a marhahús ? El kell mondanom, hogy nem a friss marhahús a jó marhahús. Az emberek nem ismerik a vágás kronológiáját : a vágás után a húst egy napig pihentetni kell amíg a hullamerevség megszűnik. Lehet, hogy csonton van 2-3napig, amíg el nem éri a hűtési hőfokot. Egy 4-500 kg-os állatnak 12-13 órára van szüksége ahhoz, hogy kihűljön. Pihentetés után a csontozóba kerül, ahol szintén akár két napot is tartózkodhat. A példában ugyan eltelt már közel öt nap de azt is fontos tudni, hogy a levágott állat 20-21 napig frissnek mondható. Nem feltétlenül a hús frissessége a döntő, sokkal inkább a kezelésén van a hangsúly. A sertésre mindez nem igaz, abban az esetben ez a folyamat rövidebb. A hús végigmegy a vágóhíd, élőállat feldolgozó, hentes, vásárló útvonalon és bár a sertés esetében is meglehet a 10 nap, csak az a nem mindegy, hogy a hús mikor kerül a fogyasztóhoz és ő meddig tárolja a hűtőben. • Úgy látom alaposan megismerted a vágóhídi húsfeldolgozást ? Szakácsként kezdett el érdekelni a hús mint alapanyag és a feldolgozásának a folyamata. Szerettem volna látni, hogyan bontják az állatot, hogyan néz ki belülről. A hentesektől és a böllérektől begyűjtött információkat adom tovább én is, ami a hosszú évek tapasztalata alapján alakult ki náluk. • Az a tapasztalatom, hogy a tartósítási eljárások ismerete mára kezd elveszni. Mit gondolsz erről ? Beszélünk majd ezekről részletesen is a rovatban, mert rendet kell tenni az emberek fejében. Például a salétromot és a ként is használják tartósításhoz. A salétromnak is van „E” száma, de attól még nem feltétlenül ártalmas. Kénnel pedig régebben még gyümölcsöket is tartósítottak. • Összefoglalva tehát elmondhatjuk azt, hogy egy hagyományokon alapuló, minőségi készítményekkel foglalkozó, ugyanakkor tévhitek eloszlatására is hangsúlyt fektető rovatot kívánsz indítani? Igen, de ezen felül még arra is szeretnék hangsúlyt fektetni, hogy a gasztronómiában idegen nyelven használt kifejezéseket - mint pl. konfitálás – megismerjék az emberek és kezdjék el használni a magyar megfelelőjét és magát az eljárást is a hétköznapokban. Azt hiszem ez szép végszó, így én magam is kíváncsian várom az írásaidat, amiben vélhetően sok mindent újra megtanulhatunk majd.

Őshonos Delikát

1137 Budapest, Radnóti Miklós u.22. I www.oshonosdelikat.hu I oshonosdelikat@oldalasmagazin.hu

29.oldal

HÓNAPRÓL-HONAPRA

A sajtok fogyasztása és a fondue A sajt fogyasztásánál a legnagyobb gondot az okozza, hogy a sajtot megfelelő borral társítsuk és a legtökéletesebb ízkombinációt biztosító kenyeret vagy gyümölcsöt helyesen válasszuk ki. Egyesek úgy vélik, a hogy sajtok általában csak vörösborokkal társíthatók. Valóban vannak olyan vörösborok, amelyek kiválóan illeszthetők több sajthoz, de sok vörösborban jelen levő csersav a sajt ízét kedvezőtlenül befolyásolja vagy semlegesíti, így a sajt zamata nem élvezhető tökéletesen. Más szakértők szerint a fehérborok sokkal jobban illenek a sajtokhoz, mint a vörösborok, de ezt nem kell túl szigorúan venni, mert a sajtkultúrában nincsenek beskatulyázott szabályok. A jó ízérzék sokat számít, és sokszor az egyéni ízlelésé az utolsó szó. Arra azért mindig vigyázzunk, hogy egy bizonyos tájegységből származó sajthoz próbáljunk ugyanarról a területről származó bort társítani. A sajttal és a borral fogyasztott kiegészítők, amelyek segítik kialakulni vagy egyenesen fokozzák a sajt ízét, elmaradhatatlanok. Egy sajtpartin a ceremóniát végző sajtpincér automatikusan szolgál fel többféle kenyeret, friss szőlőt, fügét, császárkörtét, sárgadinnyét és diót. Ezenkívül kötelezően kell legyen az asztalon só, bors, őrölt kömény, szerecsendió és vaj. Míg a francia vagy olasz fehér és kékpe-

A sajt savanyított vagy felfőzött tejből, préseléssel, vagy anélkül készülő étel.

nészes sajtokhoz jól illenek a dió, a különféle gyümölcsök és változatos ízesítésű kenyerek, a friss sajtokat, az egyszerű rusztikus sajtokat házikenyérrel, olivabogyóval és friss zöldségfélékkel próbáljuk meg összeházasítani. Többféle sajt tesztelésekor ajánlatos egy korty vízzel semlegesíteni, hogy elválasszuk az ízeket egymástól és a következő sajt ízét teljességgel élvezhessük.

30.oldal

A sajtfondue A svájciak konyhaművészete már nagyon sok embert elgondolkodtatott, mert a svájci konyha bizonyos értelemben nem is létezik. Svájc 10 kantonból álló államszövetség, mely a német, a francia és az olasz kultúrák találkozásánál alakult ki az évszázadok folyamán, ezért az ország konyhaművészetére különböző idegen konyhák gyakoroltak befolyást. Ebből kifolyólag gasztronómiájuk olyan sokszínű, mint maga Svájc. Sajnos a svájciak, a sok külföldi hatás miatt összezavarodtak és nem tudtak egy igazi nemzeti jellegű konyhát kialakítani, úgyhogy a mondás, hogy Svájcban semmi sem eredeti, találóan alkalmazható a svájci konyhaművészetre. Konyhaművészetük nem egyéb, mint utánzat, egyszerűen leutánozták nemzetiségeinek, anyaországainak az ételeit, és ezeket valahogy a maguk ízlése szerint alakították, mivel a svájci betegesen irtózik a csípős, sós vagy egzotikus fűszerezéssel készült fogásoktól. Persze ez nem jelenti azt, hogy nem ehetünk jót Svájcban, vagy hogy nem találkozunk jó ízű ételekkel ebben az országban. Bár a legfényűzőbb svájci étel is okozhat kellemtelen meglepetéseket, például a rizs recseg az ember foga alatt, a zöldségeket csak félig főzik meg, a hús véres, a felvágottakból hiányzik a só, minden étel túl forró, és egyre nagyobb teret hódítanak a félkész ételek, amelyeket mindenféle porokból összekutyult szószokkal öntenek nyakon. Azonban az ország földrajzának következtében kicsi közösségekben, eldugott völgyekben fennmaradtak olyan ételek is, amelyek tipikusan svájci, eredetileg paraszti táplálékok. Egyike ezeknek a sajtfondue, az egyik talán leghíresebb svájci eledel, mert minden külföldinek ez ugrik be először, és mert minden külföldit állandóan ezzel etetnek a svájciak. A sajtfondue valószínűleg úgy jött létre, hogy valamikor réges-régen az egyik pásztor a tűz mellé ejtette a kőkeménnyé száradt régi sajtját, amit a tarisznyában felejtett. A meleg hatására a sajt olvadozni kezdett és finoman illatozott. Később rájöttek, hogy ha az összes maradék keményre száradt sajtot egy nagy üstben felolvasztják, és fűszerekkel, borral és pálinkával ízesítik, sokkal ízletesebb táplálék keletkezik, ami kenyérrel mártogatva egyenesen fölséges. Ezenkívül a fondue készítés és evés olyan, mint egy nagy társasjáték. - BereczEdgár -

31.oldal

Bemuta

P écs tja

Látogasson el a Pécsre, és kísérje figyelemmel a programok sokaságát az eseménynaptárban.

Pécs megyei jogú város, Magyarország ötödik legnagyobb települése, Baranya megye, a Pécsi járás és kistérség székhelye. A kelta és pannon törzsek lakta vidéken a 2. század elején a rómaiak alapítottak várost Sopianae néven. A település a 4. századra tartományi székhellyé és a korai kereszténység egyik jelentős központjává vált. Az ebből az időszakból származó ókeresztény temetői építményegyüttest az UNESCO Világörökségi Bizottsága 2000 decemberében felvette a világörökségi listára. A püspökséget 1009-ben Szent István király, az ország első egyetemét 1367-ben Nagy Lajos király alapította a városban. (Ma is itt működik az ország legnagyobb létszámú egyeteme, közel 34 ezer hallgatóval.) A középkori Pécset az ország kulturális, művészeti életének egyik központjává tette Janus Pannonius püspök, a magyar humanizmus nagy költője, a latin nyelvű magyar költészet legjelesebb képviselője. A 150 éves török hódoltság után – e korszakból olyan gazdag építészeti emlékeinek maradtak fent, mint a Gázi Kászim pasa dzsámija a város főterén –, 1780-ban Pécs szabad királyi városi rangot kapott Mária Terézia királynőtől. Ezt követően erőteljes polgárosodás, gazdasági fejlődés indult el. Az iparosodás a 19. század első felében jelentősen felgyorsult, a Zsolnay-kerámia, a Littke-pezsgő, az Angsterorgona világhírűvé váltak. Pécs mindig soknemzetiségű település volt, kulturális rétegek rakódtak egymásra, nemzetiségek hagyományai, értékei ötvöződtek két évezredes története során. Wikipédia

32.oldal

33.oldal

ÂŠ 2015 www.oldalasmagazin.hu

Rövid az élet:

SCHISZLER SZILVA PÁLINKA

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

H Hírek * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület, 2015. január 24-én Kunzentmiklóson rendezte meg „Gasztroszombat” elnevezésű rendezvényét, mely során értékes, táplálkozással kapcsolatos előadást és svédasztalos vacsorát biztosított az ott megjelenteknek. A rendezvény abszolút sikeresen zárult. * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület 2015. február 21-ére hirdette meg meg a „Hagyományőrző télűző ökörsütés a megújult kunszentmiklósi főtéren” című rendezvényét.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat:

www.oldalasmagazin.hu

Egy gondolat a jövőbe

Hagyományos magyar pálinka, melyben a hamvas kék alföldi szilva ízgazdagsága érvényesül. Illatából frissesség árad, sárga gyümölcsökkel kiegészülve. Íze összetett, ropogós, hosszan tartó. www.schiszler.net Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

34.oldal

Furcsa nép a magyar, furcsa, mert másokat favorizál, míg magát kritizálja. Más népek konyháját elismeri, míg sajátját szégyelli. Mások alapanyagait használja, míg a sajátját már nem ismeri. Mások ünnepeit ünnepli, míg sajátját már el is felejtette. De vajon mi lehet ennek a hozzáállásnak az oka? Véleményem szerint ez nem eldönthető, de annyi biztosan kijelenthető, hogy az újságírásnak bizony felelőssége van ebben. Még akkor is ezen a véleményen vagyok, ha jómagam is ezzel foglalatoskodom. Nem lehet sikere annak, aki nem ismeri önmagát. Nem

ismerhetik el azt, aki nem büszke saját nemzetére. Nem vehetnek senkit komolyan, aki nem ismeri és őrzi hagyományait. Ez épp úgy megvan a kultúrában, mint ahogyan a gasztronómiában. Éppen ezért kár tetőzni azzal, hogy nem figyelünk a tisztes tájékoztatásra. A nemzetiben gondolkodás a jövő, egyre sürgetőbb feladata lesz a szakmai szervezeteknek, mégpedig mert a nélkül elvész a gyökerünk, elvész a tudásunk, majd elveszítjük saját magunk. Ezt pedig senki nem akarhatja. Vagy igen? /AI/ © 2015 www.oldalasmagazin.hu

Minek az új? Ha a régi megbízhatóbb!

Rigmusok: Farsangi rigmusok:

- Rendekné Olga rovata -

A gazdálkodásról

Haj ki kiszi, kiszőve, a másik határba. Gyere bé, sódar, a mi kis kamránkba. Kivisszük a betegsíget, Behozzuk az egiszsíget. Haj ki, kiszi, haj. /Ipoly mente/ *************** Ég a kisze, lánggal ég, Bodor füstje felszáll;

Hamarosan indul a Tanyaprogram, melyben fiatalokat kívánnak gazdálkodásra ösztönözni. Azonben itt kell megjegeyzni, hogy ezt csak szívvellélekkel lehet csinálni, éppen ezért megosztom néhány gondolatom.

fogyasztanak táplálékul. Feldolgozásuk Európai Uniós követelményeknek, a legmagasabb higiéniai elvárásoknak megfelelve történik - hagyományos munkafolyamatok végzése mellett.

Őseink, szüleink, nagyszüleink, dédszüleink felhalmozott tudása az áldott magvak földbe kerülésétől azok betakarításáig. A termés feldolgozása és tartósítási eljárások vegyszerektől és allergénektől mentesen, hogy egészségesen élhessenek gyermekeink és mi, Önök, gyakorló, vagy leendő szülők, nagyszülők, hogy sokáig élvezhessük boldog családjaink körét.

A tanya és környéke nemcsak táplálékot és munkát ad az itt élőknek, hanem természetes gyógymódokat, fitoterápia lehetőségét rejti magában, a népi gyógyászat területéről.

A test mellett a lélek karbantartása is kiemelt fontosságú: az elmélyült munka, a meditáció rekreációt biztosít a rohanó világban. Az Univerzum nagysága egy csillagos éjszakán minden problémát semmiséggé kéStresszmentes tartásból származó ál- pes foszlatni. -Rendekné Olgilatok bionövényeket, bioterméseket 35.oldal

Tavaszodik, kék az ég, Meleg a napsugár Mire füstje eloszlik, A hideg köd szétfoszlik, Egész kitavaszodik. /Hont/ *************** Farsang, farsang, háromnapi farsang, Itt is adnak, amit adnak Ez is Isten háza, Szálljon le rája Az Isten áldása, Hat lóval, hat ökörrel Három borjas tehénnel, Egy aranyos ekével.

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

36.oldal

Bölcsességek „Az nem igaz, hogy az élet nem habos torta, csak tudni kell nyalni.” „Észrevették már, hogy azok az emberek, akik a születésszabályozásról beszélnek, már mind megszülettek?” „A boldogság titka: jó egészség és rossz memória.” „Kétféle módon lehet elmondani az igazat: névtelenül, vagy végrendeletben.”

kedvében járni! Szerinted melyik ruhámat vegyem fel? - Szerintem azt, amiben utazni szoktál.

Három cigány elmegy a Nílushoz kempingezni. Éjszaka az egyiket a talpától a nyakáig bekapja egy krokodil. Reggel felébrednek: - Odanézz, Lajos, a Gazsinak milyen jó krokodilbőr hálózsákja van! 37.oldal

: zőhöz e k t n e s k a jel y ninc ö g n o ő h f , a t képes erjún t z n o i s h á Ál l kér, ah . t s é t e orlata z k fi a s y a g égezg i v a l a e m m y g k g i sza - Elé zebb ú e h semm e n lni. l á a n i k s k c o s it kell m , mert , m m a r o t, u m tud e n - Azér a h nkát, u m a ni

Nevess - Lányom, szeretnék a vejem

e c c i v p hóna

- Mi az, hosszú, fekete és jól áll a cigányon? - ??? - Féknyom!

- Mama, a Géza már nem szeret engem! - Ezt meg honnan veszed? - Tegnap azt mondta, hogy kezdek rád hasonlítani...

Két részeg nézegeti az italát a kocsmában. Felkiált az egyik: - Öregem, láttál már jégkockát lyukkal a közepén? - Persze, haver. 15 éve vagyok nős... - Miért nem szabad a konyakra vodkát inni? - ??? - Mert nem jó keverni Napóleont az oroszokkal!

- Felajánlok Önnek a teljes ellátás mellett havi 90.000 Ft bért mondja a háztartási alkalmazottnak a jólmenő vállalkozó. - Ne haragudjon, de én a dupláját kérem - licitál a kifejezetten szép, jól öltözött lány. - És mivel indokolja ezt a kivételesen magas összeget? - Meddő vagyok, nálam nincsen kockázat. © 2015 www.oldalasmagazin.hu

In Vino Veritas

Megtekintené az Oldalas magazin korábbi számait?

Ehhez nem kell mást tennie,

Laposa Bazalt Cuvée 2012

Illatából frissesség árad, sárga gyümölcsökkel kiegészülve. Íze összetett, ropogós, hosszan tartó. Ez egy olyan házasság, amely termőhelyét és stílusát ötvözi, a megszokott eleganciával és letisztultsággal. Minden benne van, amit tudni kell a bazalt hegyekről és borkészítésről.

www.bazaltbor.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

38.oldal

mint meglátogni honlapunkat, ahol böngészhet az eddig megjelent lapjaink

www.csintex.hu

✴

közül.

www.oldalasmagazin.hu

Hirdessen Ön is az Oldalasban! 2012.03.01 marketing@oldalasmagazin.hu

✴

TÉLUTÓ, JÉGBONTÓ HAVA Február 1. A KÖZTÁRSASÁG NAPJA

Február 2. A VIZES ÉLŐHELYEK NAPJA

Február 4. RÁKELLENES VILÁGNAP

Február 11. A BETEGEK VILÁGNAPJA

Február 14. SZENT BÁLINT – „VALENTIN NAP”

Február 21. NEMZETKÖZI ANYANYELVI NAP

Február 25. A KOMMUNIZMUS ÁLDOZATAINAK EMLÉKNAPJA

Havi szállóige:

A pesszimista ember olyan, akinek mindig igaza van, de sosincs öröme benne.” (Teller Ede) Az Oldalas magazin időszakonként az MTI híreit és fotót használja.

Az Oldalas magazin Az Oldalas magazin, és a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület stratégiai, és szakmai partnere, az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesülete, és Magyar Grillszövetség.

eddigi, és az ezen túl megjelenő

digitális

változatát, az Országos Széchényi Könyvtárban megőrzik.

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin És keresd a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesületet! www.fb.com/kortars.official

39.oldal

www.hungarycard.hu 40.oldal

ÂŠ 2015 www.oldalasmagazin.hu