Oldalas magazin 2016 januar szam by Oldalas Magazin

BOLDOGASSZONY HAVA

2016. JANUÁR

Csülkös bableves cipóban Nyerj prémium étolajat! A hatósági ellenőrzésekről A tökéletes újévi csülök Vizsgakövetelmény „újragondolva”

.szám

„...a törekvő...”

7. Évfolyam

araszti Zsolt

ÂŠ 2016 www.oldalasmagazin.hu 2.oldalwww.oldalasmagazin.hu I info@oldalasmagazin.hu

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból: 5. oldal

6. oldal

Gasztronauta

sülkös bableves cipóban recept

Objekt\v

G 12. oldal

asztronauta: A tökéletes újévi csülök receptje

21. oldal

Amennyiben mindenki felébredt és kipihente az ünnepek, de legfőképpen az évbúcsúztatás fáradalmait, abban az esetben kezdjük meg az évet. Kívánok mindenkinek erőt, egészséget, valamint sikerekben gazdag újesztendőt. Kívánom, hogy sikerüljön céljaitokat megvalósítani, valamint kívánom, hogy találjátok meg itthon a számításaitokat, hogy ne kelljen senkinek külföldre költöznie. Egyszóval minden földi jót kívánok Nektek az újévre! És persze olvassatok minket! BÚÉK! Asztalos István Főszerkesztő

nterjú Haraszti Zsolttal, a gödöllői Solier Caffe séfjével

Döme Konyhája

hatósági ellenőrzésekről kérdeztük szakértőinket

26. oldal

39. oldal

izsga és vizsgakövetelmény „újragondolva”

A gyümölcsökről

Minek az új? Impresszum:

z öko veszély

oldal

Játék

oldal

iatal: még nincs 300 éves...

sa.

Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány. Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

32. +1

HU ISSN 2062-9826

átsz velünk, az értékes nyereményért! Mely Start Assistance Kft. felajánlá-

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756; Főszerkesztő: Asztalos István; foszerkeszto@oldalasmagazin.hu Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

3.oldal

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2016

Játék

www.fusionolaj.hu I www.facebook.com/frituolaj

Előző havi nyertesünk, Zakar Tamás Békéscsabai olvasónk! Nyreményéhez ezúton is gratulálunk!

Miből (is) készül a Fusion olaj? A: NAPRAFORGÓ B: SÁRGARÉPA Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre.

Havi nyereményünk a Fusion olajok kizárólagos forgalmazója, a Start Assistance Kft. felajánlása! A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal

Stiller Tamás rovata

Csülkös bableves cipóban Hozzávalók: 4 személyre 1 db csülök 20 dkg menyecske bab 20 dkg virág bab 1 nagy fej hagyma 2 szál répa 5 gerezd fokhagyma Babérlevél, őrölt kömény, kakukkfű

1., A megtisztított, megmosott babot előző este beáztatjuk, hogy hamarabb megfőjön. A csülköt hideg vízben kezdem el főzni, és addig ki sem veszem a lábasból, míg ki nem tudom húzni a csontot. (kb. 3 óra) 2., Amikor kész van, kiveszem a csülköt, félreteszem és a főzővízbe beleteszem az előző este beáztatott babot. Szeretek többféle babot használni. A mennyecske olyan, mint az életben: sokáig kell főzni, hogy puha legyen, ezért ezzel kell kezdeni. A virágbab gyorsabban elkészül. Beleejtem a bab mellé a hagymafejet és 3 fokhagyma gerezdet. 3., Amikor megpuhult a bab, világos rántást készítek 3 dkg zsiradékból és 3 kanál lisztből. Nem kötelező a zsír, ha valaki nem szereti, de 3 dkg nem a világ. Nálam a tegnapi hússütésből maradt egy kis zsír a tepsiben, az pont jó lesz ehhez. Serpenyőben megolvasztom a zsírt, hozzáadom a lisztet, majd annyi levet, hogy szűrőn át hozzá tudjam keverni a leveshez. Egyet forr és kész. Ízesítés képpen a forró levesbe nagyon apróra vágott sárgarépát és 2-3 gerezd fokhagymát raktam.

Jó étvágyat kívánunk hozzá! A recept Stiller Tamás tollából származik és elérhető a www.schef.hu honlapon is.

5.oldal

Jegyzet

Gasztronauta:

A tökéletes újévi csülök receptje A csülök egy kultétel, még ma is, de ugyanakkor megosztó is. Éppen úgy, mint a pacal, sőt általában az újra divatba jött belsőségek. Aki nagyokat szeret zab……..szóval nagyétkűeknek ez egy ünnepi étel, mások kiborzonganak a zsíros, szaftos húsdarab láttán.

6.oldal

Mit jelent, hogy tökéletes recept? Van olyan egyáltalán? Ahány konyha, annyi szokás, és ki így szereti, ki úgy. Másként készítették el az első világháború előtti Magyarország sokszínű gasztronómiájának világában és megint máshogy készítik el faluhelyen. Sokan vannak akik kemencében és tudomyányos módszerekkel a legmenőbb vendéglátó helyeken. Néhány fontos és jellemző paraméterében, azonban mindegyik megegyezik, amikor azt mondjuk: Ez volt életem legjobb sült csülke. Legyen a hús omlós, a bőre ropogós, mint a csipsz, teljes keresztmetszetében finoman fűszeres legyen, és finoman füstölt íz hassa át. Bizony egy kezemen meg tudom számolni hányszor ettem életemben ilyet. Éveken át kerestem a módszert hogyan tudnám reprodukálni. Finomak lettek, de nem a várva várt íz és eredmény hozták. Most, hogy jó pár éve kívülről is foglalkozom a gasztronómiai eszközökkel és technológiákkal, más módón közelítem meg a kérdést. Egyetlen módszerrel nem érek célt könnyen és nem mindig reprodukláható az eredménymegülni. Kombinálni kell a módszereket. A leghagyományosabbat a legmodernebbel. Szét kell szedni részekre, majd úgy összerakni, hogy megkapjuk amire vágytunk. A Csülök toplistámon több elkészítési módon készült csülök is szerepel. Például az egyik legjobbat Rápolthy Pisti barátom sütötte búbos kemencében a Tuba Tanyán, felejthetetlen volt csakúgy mint a Kistücsük Pékné módon © 2016 www.oldalasmagazin.hu

elkészített klasszikusa, mely szinte tökéletesre Minden paraméterhez társítsunk megfelelő sikeredett. Saját verziómban egy házilag füstölt technológiát. változatra esküszöm, ebben a receptben há1. Pácolás zilag füstölt csülköt főzöm meg, még melegen 2. Hidegfüstölés csontozom és formázom, a levéből friss torma 3. Alacsony hőfokon puhítási módszerek hozzáadásával tejfölös torma mártást készítek. 4. Kemencében történő sütés Köretként kukoricagombóc és csülöklében párolt csomboros savanyú káposzta karcsúsítja a Pácolás derekat. De hát kit érdekel!? Két dolog kell hozzá a fő alapanyagon kívült. Bevált finom fűszerek és 5%-os sótar Megpróbáljuk kombinálni a kedvence- talmú páclé. A vizet forraljuk fel, tegyük bele a ket, mondjuk a fenti 3 legjobbat, cask a tökélete- kívánt ízesítőanyagokat és fűszereket. Gyakorlasítés kedvéért. Ehhez használunk profi és ama- tilag készítünk a páchoz egy fűszerteát. Hűtsük tőr módszereket is. Amit célként tűzünk ki az a vissza 20 fok alá majd keverjük bele a sót. 10 liter következő paramétereknek való megfelelés; vízhez 50 dkg sóra lesz szükségünk. A legjobb, ha a vizet részben helyettesítjük sörrel. - Teljes keresztmetszetében fűszeres legyen Milyen fűszereket és ízesítőket használ- Enyhén füstös ízt szeretnénk junk? Több változat is izgalmas lehet. Egy klas�- Omlós, szaftos legyen a hús szikus; Egész feketebors, köménymag, babérle- Ugyanakkor ropogós a bőr vél, fokhagyma, vöröshagyma, kakukkfű. Vagy egy még klasszikusabb; koriandermag, mustármag, boróka, csillagánizs, gyömbér, csombor. Amen�nyiben a húst pár helyen hegyes csontozókéssel megszurkáljuk, akkor a pác még mélyebbre tud hatolni. De mennyi ideig is pácoljuk? Legalább 24 órát, de ha ennél hos�szabb időt szánunk rá, a sót később adjuk a pécléhez. 7.oldal

Füstölés: A füstölés szakértője a kemencemánia alapítója Kakuk Szabolcs. A füstölés kérdésében hozzá fordultam. “A bepácolt csülkeinkhez 2 óra tömény hidegfüstre lesz szükségünk. Mikor azt mondjuk hideg, akkor tényleg alacsony, 20 fok alatti hőmérsékletű nagyon tömény füstre fókuszáljunk. Személy szerint én a füstgenerátoros hidegfüstölést használom már évek óta, igen nagy sikerrel. Ezen módszerrel tényleg a levegőnél alig pár fokkal melegebb nagyon tiszta, tömény füst állítható elő. A csülköket akasszuk be a füstölőszekrénybe. De hogyan? Használjunk cukorspárgát és azt fűzzük át a húson pár centire a keskenyebbik végétől. Ha véletlen rendelkezünk spékelőtűvel, akkor szerencsések vagyunk és ne féljünk használni! Szúrjuk be a csülök bőrét a már korábban emlegetett hosszú, keskeny, hegyes csontozókéssel és spéktűvel húzzuk át a spárgát, majd kötözzük meg. A csülök most már be van pácolva, áthúztunk rajta egy madzagot az akasztáshoz. Beakasztjuk a szekrénybe és indulhat a füstölés.

www.sousvidechef.hu

Sous-vide: Elérkeztünk a puhítás lépéséhez. Csülkeinket átjárta mélyen a páclé. Megkapta a külsejére a finom füstös ízt. Következő lépésben zacskózzuk be. 12 órája lesz, hogy teljes keresztmetszében átpuhuljon, oly módon, hogy a maghőmérséklete nem megy 67 celsius fok fölé. Az alacsony hőmérsékleten bekövetkezett kíméletes puhítás során megmarad a nedvesség és fehérjetartalom jelentős része. Biztonságossá is tehetjük precízen beállított hőmérsékletű hazai gyártású vízkeringetős sousvide káddal, vagy vízbe lógatható termosztát fejjel (Roner), melyeknek segítségével pasztörizáljuk a csülköt. Elegendhetetlen, hogy valódi főzhető, magas hőtűrésű és biztonságos kioldódási értékekkel bíró vákuumtasakot használjunk, már gyártja egy Magyar cég az otthon használatos külső vákuumozógépekhez is. Fontos, hogy a tasak mindvégig légmentes maradjon, ne engedje el a vákuumot a hőkezelés során sem. Ha elkészült jeges vízben gyorsan lehűtjük, hogy a biztonságos zónaháron belül maradjon a csülök. A csülök akkor is kapjon egy gyors sokkolófürdőt, ha egyből a kemencében végzi, hiszen így tud a forró sütőben, vagy kemencében hirtelen megpirulni a bőre. Mivel tudjuk kiváltani a puhítás ezen lépését, ha az ezközök nem áll rendelkezésre? Ezt a kérdést sokan feltehetik. Az a lényeg, hogy tudjuk a hőmérsékletet állandóan azonos szinten tudjuk tartani. Ehhez a legmegfelelőbb eszköz egy hazai gyártású Sous-Vide kád, vagy egy Roner, amit tetszőleges edénybe téve pontosan tartja a hőmérsékletet.

Confit Ezzel a klasszikus eljárással készültek ételek már nagyanyáink sparheltjének szélén 8.oldal

is, amit jelentősebb hűtés nélkül is sokáig tárolhattak. A pincében, vagy a spájzban történő tárolás során a húsok egyre omlósabbá váltak, másként el nem érhető ízekké kovácsolódtak. A népi konyha tehát már századokkal ezelőtt is alkalmazta és sokhelyütt még ma is alkalmazza ezt az eljárást. A viszonylag alacsony hőmérsékleten történő hőkezelés itt is biztosítotja, hogy a húsok nem száradtak ki, megőrizték nedvességtartalmuk nagy részét, és omlóssá váltak. Manapság már tudatosan és precízen alkalmazhatuk az eljárást 40-90 fok közötti hő tartományban, de pontosan beállított hőmérsékleteken végezzük Konfitáló kádban, de ha nem szeretnénk az energián rengeteget spórolni, akkor megtehetjük sütőben is.

Kemencés sütés: A kemence felfűtésénél is kikértük Szabolcs véleményét. Mostanra már valószinűleg az olvasástól is éhesek lettünk. Vágjuk fel a zacskót. Helyezzük el a csülköt állítva a tepsibe, hogy a bore szabadon pirulhasson. Ha bőre sehol nem ér hozzá a tepsihez és egymáshoz, a forró levegő könnyen körbejárhatja. A hús puha, finom, már csak a bőrét kell ropogósra sütni. Tehát vegyünk elő egy finom barnasört és sót. Két evőkanál só egy deci barnasörbe, addig keverve, hogy feloldódjon. Egy ecsettel kenjük be a csülök bőrét. A sör finom ízt ad neki, a só pedig segít a ropogósság elérésében. A kemencét, vagy aki nem rendelkezik kemencével annak egy Kamadó Joe mobil kerámia grillkemencét ajánlom. Aki konyhában pirít, annak a sütőt kell 250-280 fokra előmelegítenie. Majd mehetnek bele a csülkök mindaddig, míg hólyagossá és ropogóssá válik a bőre.

9.oldal

Csidei Tamás Az új konyhatechnológiák szakoktatója www.gasztronautakft.hu info@gasztronautakft.hu

Csatlakozz és építs! www.jovonek.hu

Start Assistance Kft. www.fusionolaj.hu www.facebook.com/frituolaj

10.oldal

A Nemzeti Egység klaszter a vendéglátóipar Magyarországi ernyőszervezete!

11.oldal

ÂŠ 2016 www.oldalasmagazin.hu

Objektív

araszti Zsolt

12.oldal

a törekvő...

A szakma öreg rókái után ebben a hónapban egy fiatal, a gasztronómia megújítását szorgalmazó séffel beszélgettünk, akinek szakmai tudása mellett, a kreativitásért sem kell a szomszédba menni. Arra voltunk kíváncsiak, mit gondol a hagyományokról, a magyar konyháról, és a megújulásról Haraszti Zsolt, a gödöllői Solier Caffe séfjé? Íme: Zsolti rólad mit szabad megtudnunk? Budapesti vagyok, Csepelen nőttem fel az Öcsémmel. Édesapám és édesanyám a mai napig ott élnek. Egy gyermekem van, akire nagyon büszke vagyok. Mikor kezdted a szakmát és miért pont a szakácsságot választottad? Mondhatni kisgyerek fejjel kötelezem el magam a konyha mellett. Nagymamám fantasztikusan főzött, olyan ízeket produkált, ami egyértelműen a szakács szakma felé terelt, nagyon érdekelt, hogy hogyan állítja elő ezeket az ízeket. De ő nem volt profi, így tulajdonképpen én vagyok a családon belül az úttörő ezen a területen. Hogy indult a pályafutásod? 1997-ben felvettek a Huba utcába (a mai Dobos C. József Szakképző Iskola – a szerk.), a Béke szállodában volt a gyakorlatom, ahol Héjja László séf úrtól tanultam a szakmát. Tanuló éveim után ott maradtam a hotel konyháján. Ezt követően már éttermekben próbáltam ki magam. Így kerültem Gödöllőre, ahol jelenleg konyhafőnökként dolgozom egy komoly szakmai munkát felmutató helyen. Magyaros konyhát viszünk, hazai, friss alapanyagokból dolgozunk. Mely versenyeken indultál? Háromszor indultam a Hagyomány és Evolúción, ez volt az egyetlen olyan szakmai versengés, amelyet érdemesnek tartottam arra, hogy megmérettessem magam. A többi versenyt nem tartottam komolynak. 13.oldal

Milyen eredményeket értél el? Kétszer voltam döntős. Egyszer a nyolcadik helyen, most pedig 2015-ben, a legjobb húszban végeztem. Mi motivált a versenyen való induláshoz? Mindenképpen a szakmai fejlődést keresem és úgy érzem, meg is találtam azt. Ugyanakkor a verseny izgalma is motivál, nyilván szeretnék minél jobb helyezéssel végezni. De a legfontosabb a szakmaiság. Új trendeket, új technológiákat ismertem meg a versenyek során. Mi kell ahhoz, hogy valaki jó versenyző lehessen?? A szakmaiság, a nyitottság, az elhivatottság, a fejlődni akarás, és a precizitás, az nagyon kell. Ez a kulcsa az egésznek, az állandó fejlődés. A versenyekre a felkészülésben elengedhetetlen a külföldi szakmai kiadványok, könyvek forgatása. Fontos még, hogy olyan helyekre is be tudjunk kerülni, ahol a nagy tudású séfektől tovább tudunk tanulni. Mit tudhatunk meg a jelenlegi munkahelyedről? Solier Caffe-ról mindent elmond, hogy a Gault&Millau kalauz magyarországi kiadványában 11 pontot érdemeltünk ki. Nem titok, jövőre szeretnéln feljebb lépni, a következő cél a 12 pont. Ezért dolgozunk. Mitől különleges a Solier Caffe filozófiája? Az étteremben nem használunk például lisztet. Mindent saját anyagával sűrítünk, erre azonban áldozni kell. Ezt mi megtesszük. Mindent frissen készítünk, ez némi türelmet igényel a vendég részéről. Ehhez pedig kell a jó felszolgáló, aki elmagyarázza neki, megérteti vele, hogy igenis idő kell, amíg az ő kifogástalan ételét elkészítjük. Megértetjük vele, hogy nem dolgozunk mirelit alapanyaggal. Ha az a minőség záloga, akkor Bécsig megyünk a kifogástalan alapanyagokért. Nem mondom, eleinte nekem is voltak csatáim, hogy minden feltétel adott legyen, de mára megtaláltuk a helyünket, a közönségünket, azt hiszem, az étterem az egyik gyöngyszeme lett Gödöllőnek. Említetted a jó pincéreket. Tudtad, hogy nem túl régen le akarták állítani a felszolgálók oktatását? Nem, ezt nem hallottam. Szerencsére mi nagyon jó kollégákkal dolgozunk, hál’ Istennek ők kifogásta14.oldal

lan profik. Havonta egyszer váltunk teljes étlapot és táblát, ők is kóstolnak, a véleményük számunkra fontos, mert ők ajánlják majd a vendégeinknek. Azt látom, hogy ez jól működik. Miért kell Bécsből hozatni termékeket? Vannak jó magyar alapanyagok szerencsére, amelyeket elég nagy számban a környékünkön is megtalálunk, onnan is vesszük. Jóban vagyunk kertészetekkel, zöldségesekkel, de a paletta korántsem teljes, sok mindent még mindig külföldről tudunk csak beszerezni. Képünkön: Haraszti Zsolt

Mit gondolsz a magyar receptúrákról? Elég sokat használunk közülük. Ezeket a mai trendeknek megfelelően újragondolva készítjük, és azt kell mondanom, hogy elég jó ételeket tudunk kreálni belőlük. Az „újragondolás” nem túl megosztó, elrettentő dolog?

„...Nagyon sok vendéglátó van már, aki nem az. Ma már nincs semmi végzettséghez kötve és ez nem jó. Régebben csak szakácsok dolgoztak a konyhán...”

Az étterem borvacsoráinak során mindig betettünk egy megreformált ételt a menüsorba. Egyik ilyen volt, például a parikás krumpli garnéla rákkal. Ennek minden ös�szetevője benne volt, de nem lehetett ráismerni. Például a hagyma marinált, a burgonya pedig püré volt. A vendégek először féltek tőle, de mégis, alapanyagában ugyanazt ették, az íze pedig ugyanaz volt. Szerinted mi a mai vezető gasztro trend? A fiatalabbak már bátran használják a keleti ízt és élményt. Ez persze nem biztos, hogy mindig szerencsés, de sok esetben mi is élünk ezzel az eszközzel.

A „gasztroforradalom” sokak szerint már lecsengett, de vannak, akik szerint nem is volt. Te ezt, hogy látod? Ez egyáltalán nem igaz. Szerintem még mindig tart, sőt egyre magasabb szinten. A Magyar Gasztronómiai Egyesület és a Magyar Bocuse d’Or Akadémia nagyon sokat tett, és tesz ezért. Az utóbbi időben már az említett szervezetek képviselői közül sem mindeki ért egyet a forradalmisággal... Szerintem korántsem csengett még le ez a dolog. Én azt látom, hogy egyre jobban elismernek minket Európában, a hazai csúcséttermek ismertsége egyre nagyobb. Igaz ugyanakkor, hogy ez egyelőre, egy meglehetősen szűk réteg. 15.oldal

Mit gondolsz a szakmai közélet szereplőiről? Sokat megtesznek a szakmáért. Igaz, nem gyakorló szakemberek, de adok a véleményükre. Például a Harmath Csaba, vagy a Molnár B. Tamás, nagyon is segítőkész emberek, mindig számíthatok rájuk. Az idősebb szakácsgenerációról mit gondolsz? Van egy kollégám, aki most hatvan év körüli. Nos, a munkáját elnézve, szeretném én, hogy így tudjak dolgozni annyi idősen. A mai fiatalokat simán átugorja. Én még ilyen emberrel nem találkoztam, aki így tud dolgozni. Ha bővítenéd a személyzetet, mennyire lennél bajban?

Most még nem lennék bajban, de az is igaz, hogy az elvándorlás és a pályaelhagyás tendenciát nem lehet nem észrevenni. Egyre kevesebb a jó szakember, óriási baj van a vendéglátásban. Mit gondolsz a tanulókról? Mi oktatókonyha is vagyunk, így van tíz tanulónk. Igyekszünk jó irányba terelni őket. Átadjuk nekik a régi hagyományt, ugyanakkor az újfajta technológiát is elsajátítjuk velük, így jó éttermi szintet célzunk meg a gyakorlati képzésük során. Mi tartasz a legfőbb erősségeteknek? Talán a szakmai stábot. Szerencsére a tulajdonos is a vendéglátásból jött, így van rálátása, nem kell győzködni szakmai kérdésekben. Korábban voltak nehézségek az üzlet pozicionálásával, de egy ideje elfogadták a vendégek a stílust, az árfekvést, az egyediséget, egyszóval mindent. Azóta telt házzal megyünk. Mit gondolsz a szakmai szervezetekről, mennyire látják el a feladatukat? Nem igazán figyelem a munkájukat, mert úgy érzem, semmit nem kapok tőlük. Annyit tudok, hogy az egyik a tulajdonosunknak nagyon sok segítséget ad a tanulókkal kapcsolatban. Hallottam, hogy új a vezetés a szervezeten belül, de igazából nem foglalkozom vele. 16.oldal

Mit gondolsz mekkora a különbség, a budapesti és vidéki éttermek között? Talán a legfontosabb, hogy mi nem a turistáknak akarunk megfelelni. A hazai vendég fűszeresebben szeret enni, de nem annyira nyitott. Lehet őket „terelgetni”, de, csak lassan. Egyébként sok a törzsvendégünk és Budapestről is sokan kijárnak hozzánk. Mennyire folysz bele a szakmai közéletbe? Nagyon nem... Persze jó az, amikor meghívnak valahová, de nagyon nem akarok ilyenekben részt vállalni, mert nem igazán akarnám letenni a voksomat valami mellett. A tanulókkal kapcsolatban már érintettük az oktatást, erről mi a véleményed? Nálunk, azt hiszem négy iskolából vannak tanulók. Jól felfogott érdekem, hogy ők jók legyenek, jó képzést kapjanak. Azonban az is igaz, hogy nagy a lemorzsolódás, ugyanis tizennégy tanulóból általában alig marad tíz. Akit érdekel a szakma, az megragad, de elbeszélgetve velük, kiderül, hogy kilencvenöt százalékuk külföldön tervezi a boldogulást. Nagyon nagy problémát fog okozni rövidesen, hogy az iskola után nem itthon akarnak munkát vállalni a fiatalok. Szakmai értelemben mire vagy a legbüszkébb? A múltban talán a Hagyomány és Evolúció döntőjére, a jelenben a teltházas borvacsoráinkra. Ugyanis hiszek a bor és az étel párosításában. Szerencsére nagyon jók a magyar borok, jómagam a szekszárdi borvidékkel szimpatizálok. Nagyon megnyerő számomra, ahogyan segítik egymást az ottani borászok. Általánosságban mit gondolsz a vendéglátásban dolgozó tulajdonosi körről? Szerencsésnek mondhatom magam, ugyanis ahogy már említettem, sokat nem kellett harcolnom tulajdonossal. Volt persze olyan, hogy valamit meg szerettünk volna csinálni és ezért érvelnünk, küzdenünk kellett. Talán azt a legnehezebb elfogadtatni velük, hogy ne a tömeg, hanem a minőség legyen a mérce. Meg kell tudni találni a középutat, a séf és a 17.oldal

tulajdonos érdekei között. A befektetőnek pedig igenis áldozni kell az üzletére, és az alkalmazottakra. Mit jelent számodra a vendéglátóipar?

Sokat jelent, mondhatni mindent. Szeretem a szakmámat, annak minden szépségét, azt hiszem, nekem életre szóló utat jelöl ki a szakácskodás. Szerinted létezik még a régi értelemben vett „vendéglátós” fogalma? Észrevehető, hogy nagyon sokat hígult a szakma. Nagyon sok vendéglátó van már, aki nem az. Ma már nincs semmi végzettséghez kötve és ez nem jó. Régebben csak szakácsok dolgoztak a konyhán, ma már bárki beállhat. Azt gondolom, a jó alkalmazottat meg kell fizetni, az is egyfajta motiváció. Milyen jó emléket osztanál meg a szakmával? A borvacsorák végén általában felmegyek az étterembe, és meg szoktam kérdezni, hogy ízlett a menü. A csillogó szemek látványa, a közvetlenül kapott pozitív vélemény ösztönzőleg hat, motivációt ad ahhoz, hogy ezen az úton menjek tovább. Úgy érzed, tisztelnek a kollégáid?

A szakmaiságom és az elhivatottságom miatt feltétlenül. Elfogadják, hogy én mit szeretnék. Elfogadják, de ami még ennél is fontosabb, hogy segítenek is benne. Marad időd hobbira? A hobbim az úszás, a boksz, thai-boksz, a kislányommal való foglalkozás, valamint a rock zene hallgatása. Ezek összességében úgy érzem, hogy segítenek levezetni a vendéglátásban összegyűjtött stresszt. Nehéz összekapcsolni a vendéglátással a magánéletet?

Igen, határozottan nehéz. Mit üzennél a kollégáknak?

Isten velünk! (Nevet...) Viccet félretéve, talán azt, hogy a fejlődés sosem árt! Valamint, hogy remélem jobb lesz a hazai vendéglátás helyzete, hogy nem hígulunk tovább, valamint, hogy nem menekül el mindenki külföldre. Rengeteg nagyon jó szakács és séf ment el az országból, nagyon kevés jó szakember maradt itthon. Én a magam nevében ezúton köszönöm, hogy a rendelkezésemre álltál, valamint mindannyiunk nevében kívánom, hogy az utolsó gondolatodra tudjuk megtalálni a megoldást. Talán akkor visszaadjuk a szakma megbecsülését. /AI/ 18.oldal

Vendéglátóipari Vendéglátóipari látlelet látlelet A vendéglátás egykor kiharcolt megbecsülését, és társadalmi rangját számtalanszor emlegetjük. Azonban érdemes megvizsgálni, hogy miért is volt az akkoriban olyan elismert szakma a miénk... Manapság már senki nem csodálkozik a vendéglátás állapotán. Mindenki ismeri a problémát: a vendéglátóipar seregének többsége már külföldön telepedett le, az itthon maradt kollégák pedig érdekérvényesítés nélkül folyamatosan süllyedő csónakban eveznek, már-már erőn felül, de mégsem hatékonyan. Persze vannak, akik lelkesen sulykolják is beléjük a Hofi által megfogalmazott gondolatot, „Ne mozogj, mert hullámzik!” Értem én, hogy a nyakunkig ér, meg azt is, hogy ha mozgunk, akkor felkavarodik a sűrűje, de ha nem mozdulunk meg, nem próbáljuk a saját hajunknál fogva kihúzni magunkat, akkor betokosodunk oda és később már nem a nyakunkig fog érni. Így, az egyetlen helyes út a kikecmergés lehet. Csakhogy a medencébe, amiben ülünk folyamatosan ömlik a szenny. Ez a szenny pedig nem más, mint a tarthatatlan állapot, amely az elmúlt időszakban begyűrűzött a vendéglátásban. A problémákról pedig beszélni kell, mert, ha nem merjük kimondani, vagy nem tudjuk, nem akarjuk meghatározni, hogy mi a baj, akkor meg sem fogjuk tudni oldani azt. Akárhonnan közelítjük meg a kérdést, tény, hogy a legnagyobb gond a szakmában uralkodó elembertelenedett körülményekben találtatik. Itt gondolhatunk elsősorban a túlterheltségre, amit - némi joggal - a gazdasági válságra vezetnek vissza a tulajdonosok. De miért természetes, hogy erre hivatkozva tíz ember munkáját öt, legjobb esetben hat ember végzi? Mindennapos, hogy a két-háromszáz főre kalibrált konyhákról az előző példa szerinti, „redukált” személyzettel, manapság már két-háromezer fős rendezvényeket is felvállalnak...

19.oldal

Az is igaz, hogy ilyen esetben a szakácsoknak jogukban áll eldönteni, vállalják-e a kockázatot, vagy elhagyják a hajót. Azonban ismerve a szakmában dolgozók anyagi helyzetét, nem kell nostradamusi tehetség, hogy megállapítsuk, mi lesz a döntésük. A sárga csekk, az mindenkinek sárga csekk. De ha már itt tartunk, akkor érdemes tovább gondolni a helyzetet. Vajon a fent említett létszám közül hányan vannak ténylegesen bejelentve? Azt pedig már nem is merem feltételezni, hogy ne a teljes fizetés lenne az adóalap. Pedig adott esetben a nostradamusi adottságainkkal ez is könnyedén megállapítható lenne. Az is igaz, hogy az iparágak közül a vendéglátásban az egyik legnagyobb az élőmunka igény, ez pedig iszonyatos adóterheket jelent. Elég csak belegondolni egy napi „nyolcórás” bejelentésre, aminek a munkáltatót érintő költsége, több mint százharmincezer jó magyar forint.... Tehát a „gazdák” nincsenek valami jó helyzetben, ez kétségtelen. Azonban a kollégákkal beszélgetve, hamar kiderül, az is igaz, hogy a munkáltatók között - általában egy forgalmi szint felett - az sem fizeti meg az alkalmazottakat, ott sincs elég ember a feladathoz, ahol erre meg lenne a gazdasági háttér. Vannak ugyanis helyek, melyek akár még milliós forgalmat is bonyolíthatnak egy nap, lehet a már tiszta bevétel is milliós, ennek ellenére a létszám szinte mindig hiányos. Retro feeling lengi be a fizetéseket is. Időutazás. Vissza a 90-es évekbe... Anglia előttünk jár ebben (is), ott ugyanis nem csak 3000 forint felett jár az államilag előírt minimál órabér, de rendszeresen ellenőrzik a dolgozók leterheltségét. Ha már a fizetésünk nem lehet hasonló, jó lenne legalább az utóbbit idehaza is meghonosítani, hiszen ma már mindenki egyre többet dolgozik ugyanazért a pénzért. De ne legyünk elfogultak. Álljunk ki a tisztes vendéglátósokért, azokért, akik tulajdonosként elfogadják, hogy ezt nem foglalkozásként, hanem életformájukként választottak. Akik tudják, választásuk hosszú távú befektetés, nekik nem - csak - a számok a döntőek és a gyors meggazdagodás. Épp úgy, ahogyan tőlünk nyugatra is az elhivatott családi vállalkozások vannak többségben, akik megbecsülik az alkalmazottaikat, segítik őket, hogy fejlődhessenek, valamint igyekeznek mindenben „az együtt sírunk, együtt nevetünk” elvét követni velük kapcsolatban. Hiszen tudják, egy jó alkalmazott többet ér, mint három gyenge. Talán, ha végre nevén neveznénk a dolgokat, és újra, alapjaitól kezdenénk felépíteni a szakma becsületét, elfogadtatni a tulajdonosokkal, hogy nem ördögtől való dolog, ha nem öt, hanem hat év alatt térül meg egy „befektetés”, vagy annyi idő alatt jutnak fel a csúcsra. A jelenlegi helyzet logikus következménye az elvándorlás, vagy a külföldi munkavégzés. Jó néhány „kinti” kollégával beszélgetve nyilvánvalóvá vált, hogy egyelőre eszük ágában sincs hazajönni. Rettenetes jövőkép, egy elnéptelenedő ágazat. Egy darabig lehet kínlódni, de már rövid távon tömeges étterembezárásokat lehet vizionálni, az pedig - ugye - az adóforintjainkra lehet majd kihatással. És meglehet, az erős tőkealapokkal rendelkező vállalkozások talpon maradnak majd egy darabig, de a tönkrement „kicsik” által be nem fizetett adót velük fogja kifizettetni a Nagy Testvér... Ha nevén neveznénk a dolgokat, akkor elkezdhetnénk arra megoldást keresni, majd találni, méghozzá olyat, ami mindenkinek elfogadható. Mert józan fejjel észrevehetjük a köztes megoldást mindenre. Ha akarjuk. Összegezve: létszámhiány, a fizetések alacsony szintje, dolgozóhiány, valamint a leterheltség, épp ugyanazt a problémát vetíti előre, mint amit manapság az egészségügy haláltusájában láthatunk. Még akkor is így van ez, ha a mi szakmánk sokkal kevesebb publicitást kap. Sajnos az elmúlt évek érdekérvényesítő képessége - illetve annak szinte teljes hiánya - meglátszik az ágazaton. A vendéglátás jövőjének érdekében, a pozitív változás reményéhez mindenképpen a szakmai érdekvédelem újjászervezésével kellene kezdenünk. Hát rajta! Asztalos István főszerkesztő

20.oldal

Nagylátószög

A hatósági ellenőrzésekről Manapság szinte már nem telik el úgy nap, hogy ne hallanánk hatósági túlkapásról, vagy bezárt egységről. Egyre több szabály és egyre több rendelet szabályozza az iparágban dolgozók munkáját. Talán joggal tehetjük fel a kérdést: jól van-e így? Nincs itt az ideje tennünk valamit, hiszen a túlszabályozás számtalan kézműves termék, és ezen keresztül évszázados tudás jövőjét veszélyezteti. Nem is olyan régen be akarták záratni a dán királyi család füstölt hal beszállítóját. Az indok: hiába készítik a termékeiket több száz év távlatában változatlan technológiával, az a mai szabályozásnak már nem felel meg. Az ügy hatalmas felháborodásba torkollt és az uralkodó család közbenjárására a technológia maradt, a szabályozó ment a levesbe. Mondhatnánk azt is, ez kézivezérlés, ahol a hatalom belenyúlt egy autonóm szervezet munkájába, de reméljük, hogy inkább a józan ész diadalmaskodott az adminisztráció felett. Mert igaz az is igaz, hogy az itthoni szabályozásban pozitív példa is akad. Ilyen például a NÉBIH által kidolgozott GHP, mely a igyekszik fellazítani a merev előírásokat, persze csak adott kereteken belül. Ezt csak üdvözölni lehet. Azonban az uniós jog sajátos teremtmény, minden országban másképp értelmezhető. Egy adott országban megkövetelt feltételrendszer ugyanis nem feltétlenül alkalmazható más körülmények között.Mindenki látott talán olyan tengerparti éttermet, amelyről könnyedén megállapítható, hogy itthon egy órát sem működhetnének. A szabályokkal kapcsolatban ebben a hónapban arra voltunk kíváncsiak, hogy szakértőink hogyan vélekednek a hatóságok munkájáról, és az életben lévő szabályokról? Érdekelt, hogy véleményük szerint nincs-e túlszabályozva a rendszer, vagy egyáltalán tisztában vannak-e az érintettek a szabályokkal? Továbbá a mindennapi munkában mennyire okoz problémát, hogy néhány esetben a szabályok, hatóságtól függően, akár még ellent is mondhatnak egymásnak? Így gyakorló szakértőinktől a következőt kérdeztük:

Mit gondoltok a hatóságokról és a jelenleg életben lévő szabályokról? 21.oldal

Némedi József A Nemzeti egység Klaszter Vendéglátóipari Főmunkacsoportjának, és az Étrend, Magyar Konyhafőnökök Egyesületének Elnöke. Főbb területe a közétkeztetés. Elkötelezett annak színvonalának javítása iránt.

Nagyon nehéz a kérdés. Manapság divatos azt mondani, hogy túl sok a szabály, túlszabályozott a rendszer. Sok igazság van benne. Különösen, amikor 2-3 hatóság szabályoz a saját elvei szerint, és ezek a szabályok sokszor egymásnak ellent mondanak. Ez leginkább a közösségi étkeztetést sújtja, mert ott jelenik meg állami pénz, és ott a legnagyobb a fogyasztói volumen, ezért ezt mindenki szabályozni akarja. Abban nincs vitánk, hogy szabályokra szükség van. Az is kívánatos, hogy a szabályok szűrjék meg a piacot, és csak tisztességes vállalkozások maradjanak. Az is egyértelmű, hogy ma nem lehet úgy szabályozni, mint 20-30 évvel ezelőtt. Megjelentek új technológiák, amelyeket ha nem szabályosan használnak, veszélyesek lehetnek. Az sem véletlen, hogy manapság naponta van a vendéglátásban kisebb, nagyobb ételmérgezés. Túlságosan bízunk magunkban, és „mi így szoktuk”. Szerencsés lenne, ha egy gazdája lenne a teljes vendéglátásnak, és ő szabályozná, és ellenőrizné az élelmiszer biztonságot is, a jelölést is, a beszállítókat is, és minden egyebet. Talán kicsit könnyebb lenne a dolgunk, és biztonságosabb lenne a vendéglátás is.

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

A szabályok szükségesek. Főleg azért, hogy a frissen végzetteknek is fontos legyen betartani és betartatni a higiéniára vonatkozó előírásokat. Mondjuk, megkérdezném, hogy az évszázadok óta ugyan úgy gyártott termékektől hányan lettek betegek? Szerintem nem sokan. Inkább olyan termékektől leszünk betegek, amelyeket nem kellő odafigyeléssel hitvány nyersanyagokból készítenek. Személy szerint nincs sok bajom a szabályozással. Sok embernek főzök, -zünk minden nap. Nagyon fontos, hogy ne essen hiba a gépezetbe. Sajnos találkoztam már olyan emberekkel, akik a megrendelő megbízottai voltak. Ők sem mindennel voltak tisztában, ellenőrzésük során és talán e miatt alakult át az ellenőrzés inkább egy kihallgatós,- vallatós eseménnyé. Vagy egy másik eset: A lefagyasztott sütni való kolbász esete. (az nap érkezett, friss volt. )Megsemmisítés! Oké. Kérdezem az eljárás menetét: El kell vinni egy állatmenhelyre, leadni és igazolást kérni. Ezt értem. De azt már nem, hogy az emberi fogyasztásra alkalmatlannak ítélt nyersanyagot, állatoknak oda lehet adni ? Na, ez a borzasztó! 22.oldal

Gyetvai György Jelenleg a Haxen Királyi éterem konyhafőnöke. Fontos számára a hagyomány, de úgy gondolja, hogy tudni kell megújulni, azaz haladni kell a korral.

A mai szabályozás egyszerűen szólva kaotikus, átláthatatlan. Vegyünk egy példát, a hűtők ellenőrzését, vagy a sous-vide technikát. Egy embernek egész napos feladata lenne, a papírok kitöltése, felcímkézése, lejárati idő feltüntetése. Nagyon kevés az olyan beszállító, aki eleve címkézve hozza az előhűtött, vagy hűtött árut, amit gond nélkül el tudsz pakolni. A kistermelői húsáruról ne is beszéljünk, és akkor ott vannak még a tisztítószerek! Az egész egy nagy káosz! Ahány féle annyi rendszer, tárolási elvárás! Ha kapsz egy ellenőrzést, biztos, hogy nem lesz minden rendben, de szerintem ők sincsenek száz százalékban, tisztában a szabállyal. Pontosan ezért lenne szükség, egy átláthatóbb szabályozásra, ami egyszerűbbé, gyorsabbá, biztonságosabbá tenné a vendéglátás tárolási, felhasználási, szabályait. Addig is marad az egyet nem értés, igazságtalan megrovás, kérdésekre a tanácstalan, kitérő válasz.

Gosztonyi Mátyás Gyakorló szakács. Tapasztalatait 8 évnyi külföldi munkával szerezte. Fontos számára a hazai konyha népszerűsítése, ugyanakkor a hagyományosnak mondható ételek új technológiákkal való párosítása.

A hatósági ellenőrzések során azt tapasztalom, hogy a segítőkészség terén van némi pozitív változás. Persze ez nem jelenti azt, hogy minden rendben lenne. Sajnos sok esetben átláthatatlan és kusza szabályok nehezítik a munkánkat. Az sem ritka, hogy ami az egyik hatóság ellenőrének megfelel, az a másiknak biztosan nem lesz úgy jó. Ez pedig az ágazatban dolgozók munkáját nehezíti, hogy a legnagyobb igyekezetük ellenére sem tudnak maradéktalanul megfelelni az előírásoknak. Persze itt is, mint mindenhol vannak kivételek, vannak, akik nem is akarnak megfelelni azoknak. Összegezve a szabályokat jó lenne egységesíteni, valamint nagyobb szabadságot adni a séfeknek.

Simon Gábor Gyakorló szakács. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hagyományosnak mondható ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

Valóban nagyon nagy szükség van az ellenőrző szervek munkájára! Más kérdés, hogy mennyire tudják hatékonyan végezni a feladatukat. Vannak bizonyos elvárások illetve szabályok, melyeket esetenként másként értelmeznek a különböző ellenőrzést végző szervek. Ezért lenne létjogosultsága egy olyan munkacsoportnak, akik kategorikusan a szakmaiságot tekintenek szem előtt. 23.oldal

Kőszegi Bertalan Gyakorló szakács. Az elmúlt éveit a tűzhely mellett töltötte. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

A hatósági ellenőrzések szükségessége helyén való lenne, anélkül nehezen, vagy egyáltalán nem működne a rendszer. De a szigorítások és a folyton változó jogszabályok szinte ellehetetlenítik olykor a logikus működést. Mire az egyik szabályt megtanulod a gyakorlatban is alkalmazni addigra lehet, hogy valamilyen módosítást vezetnek be, és fújhatod az egészet. Arról nem is beszélve, amikor a két előírás homlokegyenest üti egymást. pl. Vákuumcsomagolással tárolt és fagyasztott termékek. Vagy a szavatossági idő feltüntetése, a címkézés és még akadna bőven. Vagy a néhány évvel ez előtt a mosogatókban felszereltetett konyhamalacok kálváriája majd leszereltetése. Véleményem szerint a gond abból adódik, hogy a szabályok megalkotói és mi, akik alkalmazzuk azokat, nem nagyon találkozunk közös fórumokon, ahol a bevezetni kívánt szabályt mindkét oldalról, meglehetne vizsgálni és úgy alakíttatni, hogy mindkét félnek a lehető legérthetőbb és legkönnyebben alkalmazható legyen.

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

Túl vagyunk szabályozva! Ha csak arra az időszakra gondolok, mikor a 90-s években külföldön dolgoztam, és láttam a különbséget! Mi, az étterem itthon és külhonban, mik a szabályok nálunk, és más országokban. Kint kevesebb a szabály és mégis működik a rendszer! Mi az, ami miatt itthon ennyire, le kell szabályozni a vendéglátást?! Lehet, hogy élhetőbb munkahelyet kellene teremteni, megfelelő fizetéssel, és akkor a szabályok több mint 60 %-át el lehetne felejteni (!), mert akkor nem trükközne a főnök, a melós, és jobb lenne az ellátás. A magyar jogszabályoknak megfelelő teret kellene kialakítani, ha már ennyire szabályozni akarunk, vagy hagyjuk az egészet. Engedjük az egészet a maga folyamán menni, de mivel sok ember akar ebből megélni, így el kell tartani azokat, akik a szabályokat hozzák. Mivel kell a pénz, és néhány embernél nincs szakmai hozzáértés, ezért átesik a ló túl oldalára. Ahelyett, hogy partnerek lennének, a jobb lehetőségek kialakulásában, hatalmasságoknak tarják magukat. Ezért, sokáig nem lesz béke ezen a fronton, mert itt is itt van az emberi tényező! Én tudok büntetni, míg a másik oldalról én át tudom verni az ellenőrt! Ha ezt a kérdést sikerülne megoldani, akkor kevesebb szabállyal többre lehetne haladni!

A kiadó véleménye nem azonos a cikkben szereplőkkel, azokat változtatás nélkül közöljük! Küldj Te is kérdést, hogy szakértőink megválaszolhassák: info@oldalasmagazin.hu 24.oldal

Szappanyos Viktor Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Szerintem kellenek a szabályok, akár legyen egyre több, ha az kivitelezhető és értelmezhető, akkor szükség is van rá. Nyilván, mint mindenben az életben, itt is vannak felesleges körök, de, ha az nem hátráltatja a munkát, akkor nem bánom, viszont az a rengeteg papírmunka, na, azt bánom. Aki kitalálta az nyilván nem volt tisztában azzal, hogy emiatt nem vesznek fel még egy embert a konyhára és, ha elfelejtem az ételeket címkézni a hűtőhőfokokat felírni, stb, stb, mert megy a munka, akkor már gondban is lehetek, ha jön egy ellenőrzés. Viszont szükség van szigorra is, hogy minél előbb kilehessen szűrni a nem megfelelő technológiával és higiéniával dolgozó egységeket, mint a patkányhullás, csótányos, légylárvás, betonkeverős stb. Személy szerinti tapasztalatom az, hogy aki jön ellenőrizni sokszor Ő sincs tisztában mindennel, mert vagy egy elavult rendszert betanulva az újat melléhelyezve próbál utat vágni a szabályozások között, magyarul már fogalma sincs, hogy a régi vagy az új szabályt tartassa e be. Ha nincs kirívó hiányosság, akkor nem is nagyon büntetnek, inkább tanácsot adnak, hogy mit kéne változtatni a legközelebbi ellenőrzésig, tehát a „végrehajtók” eddig azokon a konyhákon ahol én dolgoztam nem nagyon büntettek csak irányt mutattak. Persze, hogy nem illik a hypo mellet ételt tartani, vagy a száraz áruk között moslékot, és még sorolhatnám!Természetesen ez is egy olyan része a vendéglátásnak, amit nem kívánunk, de mégis szükséges, persze az élni, és élni, hagyni elv mentén kéne valahogy megoldani. Szóval kell az ellenőrzés még, ha szigorú is, mert így talán kevesebb szemetet eszünk meg!

25.oldal

DÖME KONYHÁJA

Vizsga és vizsgakövetelmény „újragondolva” Roppant nehéz vállalkozás oktatóként írni erről a témáról, de egyszerűen nem bírom tovább, mert szétfeszít ez a dolog. Nem nézhetem szó nélkül ezt az antikolt töketlenkedést, ami a vizsgák terén zajlik. Miért? Nos, azért, mert a szakács szakma az én szakmám is, amelynek szívemen viselem a sorsát. Ha az oktatási szisztémánk rossz, a szakácsaink zöme is ilyen lesz. Ezt pedig egyszerűen nem hagyhatom! Mindenkitől elnézést kérek az indulatos kitörésért, most akkor hadd magyarázzam meg, miről is van szó. Nem megyek mélyen bele a hazai rendszer elavult sajátosságaiba, mivel Ti is így tanultatok és Ti is így vizsgáztatok, tehát Ti is jól ismeritek azt. Inkább elmesélek egy kis történetet, egy korábbi tanulmányutamról, hátha valami döntéshozónak szöget üt a fejébe: „Hoppá! Ezt így is lehet? 2010-ben megpályáztam egy Uniós továbbképzési lehetőséget, amelynek a hazai szakképzésben dolgozó szaktanárok idegen nyelvi kompetenciáinak fejlesztése volt a célja. Kissé rögös úton, de végül bekerültem a vendéglátós szakmacsoportba, ahol, ha jól emlékszem, összesen 12-en voltunk. A három hetes hazai szuper-intenzív szakmai nyelvtanfolyamot, három hetes londoni továbbképzés követte. A hazai képzés elképesztően sikeres volt. Akkoriban, ahogyan a többiek zöme is, gyakorlatilag semmilyen szaknyelvi ismerettel nem rendelkeztem még, de a harmadik hét végére, nagyjából 8-900 szakmai szóval és kifejezéssel gazdagodott a szókincsem, amelyet a mai napig használok a munkám során. Ez önmagában is jelentős sikernek tudható be, de a programnak más hozadéka is volt, amely számomra, ha lehet, még ennél is sokkal fontosabb. 26.oldal

A továbbképzés, ahogyan azt említettem, Londonban folytatódott, méghozzá szakmai környezetben. Kollégáimmal egyetemben, három héten át vendégeskedtünk Európa egyik leghíresebb szakképző intézményében, a Westminster Kingsway College-ban, amely éppen abban az évben ünnepelte alapításának 100. évfordulóját. Az ottlét számomra, maga volt a csoda. A vendéglátós szekcióban több száz diák tanult. A tankonyhákon való séta olyan volt, mint valami időutazás a jövőbe. A hatalmas tankonyhákon az akkori legmodernebb konyhai technológia sorakozott előttünk. A tankonyhákban a diákok hatalmas mennyiségekben dolgozták fel a legkiválóbb alapanyagokat, majd készítették el azokat, kiváló minőségben. Honnan tudom, hogy milyenek voltak a termékek? Nos, onnan, hogy magam is nap, mint nap kóstoltam azokat, az iskola 3 különböző kategóriájú éttermében, ahol rajtam kívül naponta, mintegy 700 főt étkeztettek meg. Senki ne gondoljon itt egy hazai iskolai menzára, sem a környezet, sem a kínálat terén. Ez valami egészen más dimenzió volt. A szakácsképzés 3 éves volt. Minden év végén bizonyítványt kaptak a diákok, és ezzel a bizonyítvánnyal, szintjüknek megfelelően el is helyezkedhettek a szakmában. Aki csak egy salátabárban, vagy valami hasonló helyen szeretett volna dolgozni, annak elég volt egy évig tanulnia, és megkaphatta az ehhez szükséges képesítést, míg, aki profi szintre szeretett volna eljutni, annak 3 évig kellett törnie magát. Hogy törnie magát, ebben az esetben, korántsem túlzás, hiszen az, hogy valaki elkezdte a képzést, még korántsem jelentett egyenes utat számára a sikerhez, hiszen az első évben induló diákoknak maximum a fele juthatott be a második évfolyamba, és szintén a diákok fele kerülhetett be a másodikból a harmadik évfolyamba. Összegezve tehát, csak az válhatott igazi, stabil alapokkal bíró szakemberré, aki magát a szakács foglalkozást valóban komolyan vette. Látható, hogy az iskola kifinomult egyensúlyt tudott teremteni a gazdaságos működtetés és a szakmai elismertség terén. Az állami és a partneri támogatásokon túl, jelentős bevételt képzett az élőmunkán keresztül megvalósított vendéglátóipari oktatás, de nem tartotta szükségesnek, hogy 100 diákból 100, a harmadik évfolyamon is fizesse az egyébként igencsak borsos tandíjat. Megelégedett azzal is, hogy a harmadik évfolyamon minden 100 emberből, mindössze csak 25en maradjanak. Ez a huszonöt viszont olyan szakemberré váljon, aki öregbíti majd az intézmény jó hírét. A diákok, akik egyébként igencsak motiváltak és elszántak a szakma el-

Fotó: Westminster Kingsway College 27.oldal

sajátításának terén (gondolom ez a fentiek alapján mostanra mindenki számára világos), több száz kilo alapanyaggal dolgozhatnak az évek alatt, így alapos ismeretekre tesznek szert azok kapcsán. Élőmunkában dolgoznak, méghozzá felváltva mindenki, minden poszton. Így nem fordulhat elő az, mint ami a hazai oktatásban gyakran megesik, hogy egy diák csak azt az egykét részfolyamatot sajátítja el, amelyre az ő gyakorlati helyének szüksége van. A kínálat pedig nap, mint nap változik, ily módon nem csak az alapanyagok, hanem a használt technológiák széles skáláját is megismerhetik a diákok. A körülmények feltárása után, mostanra eljutottunk oda, hogy végre megvilágítsam azt a témát, amelyet jelen cikk címe sejttetni engedett. Magát a vizsgarendszert, és azt, hogy hogyan is néz ki itt egy vizsga, szemben a hazai gyakorlattal, amelyet azt hiszem, Ti magatok is jól ismertek. Lássuk: A nagyjából 30 diák, beül a lépcsős, színházszerű elrendezésű prezentációs terembe. Kezükben, a 7 oldalas kinyomtatott vizsga-menüsorral érkeznek, amely tartalmazza a vizsgamenüben szereplő ételek receptjeit, leírását. A bemutató konyhán, az egyik szakács oktató elkezdi készíteni fogásonként a menüsort, míg egy második oktató, persze megfelelő hangosítás mellett végig kommentálja az ott történteket. Nem fordulhat elő, hogy a diák ne lássa, mi történik a konyhán, vagy akár a fazékban, hiszen a sarokban, egy berendezett kis stúdióban, egy videós szakember kezeli a kamerákat. A diákok így hatalmas LCD tévéken és projektoros kivetítőn is követhetik az eseményeket. A diákok a bemutató során, fegyelmezetten jelentkezve, feltehetik kérdéseiket a prezentációt tartó oktató felé, aki magabiztosan megválaszolja azokat. Amikor egy-egy fogás elkészült, a tanulók lefotózhatják a csodás tálalásokat, és persze meg is kóstolhatják a fogásokat, hogy tökéletes képet alkothassanak az elvárásról az íz-élmények terén is. A diákok tehát felállnak, kérdeznek, fotóznak, kóstolnak, majd visszaülnek a helyükre, és a show folytatódik, míg az utolsó fogásra is sor nem kerül. Ha valaki azt gondolná, hogy itt vége, az nagyot téved, hiszen a diákok az eseményről hazaérve könnyedén feleleveníthetik az ott szerzett tapasztalataikat az alkalomkor készített videofelvételek segítségével, amelyek az iskola saját „intranetes” belső hálózatán, a diákok egyedi kódjával érhetőek el. Atya ég! Akkor mit kell még tennie a diáknak? – kérdezhetné egy átla28.oldal

gos hazai szakember! Nos, nagyon is sokat. A diáknak TÖKÉLETES menüsort kell készítenie! Ez a mérce a vizsga során. Maga, a tökéletesség! Nincsen kicsit kemény rizs, nincsen kicsit kiszárított karaj, stb. Nem arra kíváncsi a vizsgabizottság, hogy a diák ismer-e 500 receptet az 1950-es évekből. Nem arra kíváncsi, hogy bal oldalt van-e a köret és jobb oldalt a feltét és a narancsos salátadísz felül helyezkedik-e el. Erre már senki sem kíváncsi sem itthon, sem a nagyvilágban! A diáknak arról kell számot adnia, tanúbizonyságot tennie, hogy rendelkezik a szükséges kompetenciákkal, amelyek a szakma magas szintű műveléséhez szükségesek. Azt kell bebizonyítania, hogy akar és képes magas minőségű szakmai munkára. Az értékelést három pólusú vizsgabizottság végzi, amely az oktatókból, a gyakorló szaktekintélyekből és persze a meghívott vendégekből áll. A szakmai vizsgabiztosok esetén a hangsúly ezúttal nem a „tekintélyen”, hanem sokkal inkább a „gyakorlón” van, de magát a kifejezést, bátran használhatjuk az oktatókra is, hiszen egyrészt ők viszik az intézményben üzemelő éttermeket a diákok irányítása mellett, másrészt az iskola minden évben elküldi őket valamely nívós partnerükhöz egy hétre, mondhatni, szakmai továbbképzés gyanánt. Ily módon biztosítja számukra, hogy naprakészek maradhassanak, ismerjék az aktuális trendeket, és ne ragadhassanak le a múlt gasztronómiájának valamely pontján, mint ahogyan az sajnos kis hazánkban gyakran megesik. Mi minden kell ahhoz, hogy a szakmai oktatás igazán sikeres lehessen? Rengeteg dolog, de ha egy esszenciát készítenék ezekből, akkor az valahogy így nézne ki: - Elhivatott és együttműködő hozzáállás minden oldalról (diákok, állam, szakma, iskolák, oktatók) - Tökéletes és modern infrastruktúra, géppark - Naprakész oktatási anyagok (tanagyag, könyvek, digitális anyagok) - Mennyiségi és minőségi alapanyagok (ha lehet, hazai) - Élőmunkában szerzett széles spektrumú gyakorlat (munkahelyen vagy az iskolában) - Magas vizsgaelvárások és releváns, naprakész vizsgabizottság. Kihagytam valamit? Biztosan, de ha ezek teljesülnek, már nem járunk rossz úton! Remélem, Te is egyetértesz! Döme 29.oldal

Ismerd meg az étolajad A XX.század legerősebb gasztronómiai világtrendje tagadhatatlanul az étolajok előretörése volt. Az évszázad első harmadában az orosz bevándorlók elárasztják amerikát (zsákjukban velük az étolajkészítés „találmánya”), Mr McDonald „kitalálja” a gyorséttermet és a bő olajban sült krumplit, a tudatosan táplálkozók pedig rájönnek, hogy az olaj sokkal egészségesebb, mint a zsír. Ennyi a siker rövid receptje. Az utóbbi években számtalan támadás érte a sütőolajakat, hazánkban is erős lobby alakult ki, amely ismét a zsiradékok alkalmazását helyezné előtérbe. Ugyanakkor a gasztronómiának rengeteg olyan területe van, ahol az állati eredetű zsiradék használata a célravezető. Ugyanakkor egy megfelelő technológiával elkészített étolaj nem nélkülözhető a modern vendéglátásban. A folyékony növényi olajok főképpen telítetlen zsírsavakat tartalmaznak (éppen ezért nem szilárd a halmazállapotuk, ellentétben a telített zsírsavakat tartalmazó zsiradékokkal)– mondja Bogó Attila a ‚Fusion’ márkájú sütőolajainak kizárólagos magyaroszági disztribútora, a győri székhelyű Start Assistance Kft. területi képviselője. - Az étolajak ráadásul egyszeresen vagy többszörösen telítetlen zsírsavakat hordoznak, amelyek egységesen kedvező élettani hatásokkal bírnak, azonban egyáltalán nem mindegy, melyikből mennyit viszünk be a szervezetünkbe. A szakemberek szerint a napi szükséglet egyharmadát kellene kitegyék a telített zsírsavak, negyven százalékot az egyszeresen telítetlenek, a maradék lenne a többszörösen telítetlenek részaránya.” Tagadhatatlan ugyanakkor, hogy az olcsó árfekvésű étolajak között találhatunk olyanokat, amelyek gyártási technológiájuk miatt nem felelhetnek meg az egészséges táplálkozás feltételrendszerének. A hidegen sajtolt, úgynevezett finomítatlan termékek nem tartalmaznak káros kemikáliákat. A második világháború időszakáig ez volt az egyetlen étolaj előállítási metódus. Magyarországon – talán a háborús időszakban létrejött hiánygazdálkodás miatt - a múlt század negyvenes éveiben alkalmazták először az extrakciós eljárást, melynek során

30.oldal

ugyanazon mennyiségű napraforgómagból több olajat nyerhettek ki. Az extrakció eljárás lényege a szakirodalom szerint az alábbiakban foglalható össze: „Nagy olajtartalmú magvakból (pl. napraforgó, repce) sajtolással nyerik ki az olaj nagy részét (a kezdeti 45-50% olajtartalom 18-22%-ra csökken). A szilárd anyag megfelelő előkészítés után kerül az extraktorba. Az oldható komponensek kivonása után az oldószert visszanyerik a kilúgozott vázanyagból.” (Kiss Béla: Olajnövények, növényolajgyártás-Mezőgazda kiadó 2006.) Csakhogy a finomítás többnyire magas hőmérsékleten zajlik, ennek hatására életfontosságú összetevőket veszítünk az étolajból. Ráadásul az oldószer – kisebb-nagyobb mennyiségben – benne marad a végtermékben, ami nagy mennyiségű fogyasztás esetén valóban káros élettani hatásokkal járhat. „A ‚Fusion’ termékcsaládban a felhasználók megtalálhatják a száz százalékos, hidegen sajtolt napraforgóolajat, ami mindenféle kemikáliától mentes, de a hosszú távú felhasználók számára rendelkezünk olyan változattal is, amely tartalmaz egy úgynevezett long life formulát – folytatja a területi képviselő. - Más termékeink tartalmaznak adalékanyagokat, de ezek kizárólag az olaj élettartamát növelik, illetve habzásgátló funkciót látnak el.” „Az étolaj legnagyobb ellensége, ha hagyjuk lehűlni, majd újra melegítjük – teszi hozzá Urbán Tibor, a Sodexo szakmai séfje. - Sokan nem tudják, hogy az olaj élettartama jelentősen megnövelhető, ha használaton kívül csak csökkentjük a fritőz hőmérsékletét. A ‚Fusion’ termékeihez tartozó gyártmánylap minden szükséges adatot tartalmaz. Nagyon fontos, hogy a különböző felhasználási módokhoz nem feltétlenül alkalmas ugyanaz a típus. Sajnos erre és a megfelelő felhasználásra kevesen figyelnek a szakmában.”

Bogó Attila Start Assistance Kft. Kereskedelmi üzletkötő +36 30 969 6137 www.fusionolaj.hu

31.oldal

A szakmai séf hozzáteszi, hogy ezért fontos a sütőgépek megfelelő karbantartása is, hiszen egy elromlott hőkapcsoló rengeteg feleslegesen elpazarolt étolajat eredményezhet és hosszútávon ez nagyobb kár, minsz szerelőt hívni és megjavíttatni a készüléket. „A Leroy lánc központilag tesztelte le a ‚Fusion’ étolajakat – veszi át a szót Fülöp Krisztián, a Leroy Westend konyhafőnöke. - A legfontosabb szempont a hőbírás volt. A sütők egész nap üzemelnek, olyan termékre volt szükségünk, ami 200 fokon sem füstöl, habzik, ég. Közel száz litert használunk fel hetente és elégedettek vagyunk a termékkel.” A kollégák szerint komoly probléma, hogy az étolajok ismerete és a megfelelő használata nem tananyag a szakképző iskolákban, így a szakácsok egy része nincs tisztában azzal, mennyire nem mindegy, hogyan nyúlunk az olajoskannához, és azt sem tudják, melyek azok a jelek, amelyek arra utalnak, hogy az étolaj már nem használható tovább.... (X) (Folytatjuk) © 2016 www.oldalasmagazin.hu

A GYÜMÖLCSÖKRŐL

Fiatal: még nincs 300 éves...

Talán a zöldség-gyümölcs piac legfiatalabb szereplője az „alig” háromszáz éve ismert grapefruit. De fiatal kora ellenére talán az egyik legegészségesebb gyümölcs a piacon, még ha gasztronómiai felhasználhatósága nem igazán mondható széleskörűnek.

Egy walesi illetőségű lelkész, bizonyos Griffith Hughes volt az első, aki Barbados szigetére érkezve feljegyezte ezt az addig sosem látott gyümölcsöt. A brit természettudományos körökben is elismert tudós 1736-ban érkezett a karibi szigetre és másfél évtizeddel később publikált Naturaly history című értekezésében említi meg a grapefruit-ot, igaz, ekkor még „tiltott gyümölcs” néven. Más források „kis shaddock” (vagy shattuck) névvel illetik, ezzel állítva emléket Shaddock kapitánynak, aki a XVII. század végén a pomelo-t a Kelet-Indiákról a Nyugat-Indiákra vitte, majd ennek a naranccsal történő keresztbe porzódásával jött létre a grapefruit. Ezt a nevet egyébként már Jamaikában ragasztották rá 1814-ben, miután a gyümölcsök szőlőfürt szerűen helyezkednek el a fán. A barbadosiak mindenesetre a legfontosabb dolgok között tartják számon a grapefruitot, amit a szigetük a világnak adott. Valamivel később, 1823-ban egy francia gróf, Napoleon haditengerészeti segészorvosa, Odet Philippe vitte Floridába, ahol manapság a legnagyobb ültetvények találhatók. Hálás citrusféle, hiszen egy-egy fa akár 4-500 kilónyi terméssel is kényeztetheti a termelőt. Európa csak a XX. század közepén fedezte fel magának a garpefruitot, ekkor próbálkoztak meg Izraelben az első ültetvények telepítésével. Bár korábban vastag héjú, kesernyés ízű gyümölcsnek tartották, ekkorra már létrehozták sokkal élvezhetőbb típusait is. Érdekesség, hogy Jamaikán felhagytak a próbálkozással és inkább a pomelo és a mandarin keresztezéséből létrehozott citrusfélét kedvelik, amely finom, de csúnya – erre utal a hivatalos neve is: ugli vagy ugly. A magyar nyelvben megpróbálkoztak a grapefruit helyett a citrancs név meghonosításával, de az eredendően téves definíció (hiszen nem a citrom és a narancs keresztezéséről van szó) nem tudott gyökeret verni. 32.oldal

Gasztronómiai célú felhasználását alapvetően savanykás-édeskés-kesernyés ízvilága határozza meg. Természetesen nyersen mindenféle gyümölcssalátában megállja a helyét, de ínynceknek készülhet belőle mártás is. Koktélokban a grapefruit lé nagyszerű adalék, ráadásul gazdag C, B1, B2, E és D-vitaminforrás. A XIX. század végén Ivan Petrovics Pavlov kimutatta, hogy a gyomornyálkahártya a keserű anyagok hatására bőségesen kezdi kiválasztani az emésztőnedveket, ami jól segíti az emésztést, és egyben gátolja a vérszegénység kialakulását. Más – édes ízvilágú – gyümölcsökkel keverve majonézes-snidlinges salátát készíthetünk grapefruit-ból. Amennyiben salátának készítjük el, érdemes máz hozzáadásával segíteni az édes íz dominanciáját. Leve gyömbérrel és mézzel a téli szezonban nem csak nagyszerű frissítő, de az immunrendszer stabilitását is elősegíti. Fahéjjal és mézzel nyáron grillezhető, de a citrusféléknek megfelelően készülhet belőle leves is. Mindenképpen ajánlott felhasználás előtt a gerezdeket borító hártya eltávolítása, mert ez megszüntetí a kesernyés ízkomponens dominanciáját (ugyanakkor nem árt tudni, hogy a bioflavonok, amelyek ezekben a hártyákban találhatók, erősítik a vérereket, gyulladásgátló hatásúak, erőteljes antioxidánsok és szembeszállnak a fertőzésekkel). Habtejszínnel, száraz fehérborral és mézzel a halakkal kompatibilis szószt főzhetünk garpefruitból. Salátaként csaknem minden zöldséggel alkalmazható, legyen szó spenótról, cikóriáról, radicchioról. Csirke-, vagy sertéshúshoz köretként adható, de előételnek és desszertnek is kiválóan alkalmazható (utóbbinak például lassú tűzön karamellizálva). Amerikában népszerű saláta a grapefruit és naracsgerezdekkel, lettuce-vel, hagymakarikákkal készített kombó francia mákos vagy mézes-mustáros öntettel. A grapefruit energiatartalma alacsony, egyes fogyókúrás metódusok szerint csupán grapefruit fogysztásával rövid idő alatt jelentős eredmény érhető el, mivel magas rost-és pektintartalma jelentősen támogatja az anyagcsere folyamatokat. Az 1980-as években fedezték fel, hogy az addig technológiai hulladékként kezelt magok rendkívül értékes hatóanyagokat tartalmaznak. Magjából és a hártyás részből nyert oldat ecsetelőként gombás bőrbetegségek, teába csepegtetve pedig a gyomor-és bélfertőzések ellenszere. - Kolbe Gábor 33.oldal

Turizmus

Magyarország minden eddiginél népszerűbb turisztikai célpont lett Magyarország minden eddiginél népszerűbb turisztikai célponttá vált, a kereskedelmi szálláshelyek forgalma, azon belül a belföldi és a külföldi vendégforgalom egyaránt stabil növekedést mutat - hangsúlyozta Faragó Péter, a Magyar Turizmus (MT) Zrt. vezérigazgatója

Fotó: http://budapest.vilagnezo.hu/

Faragó Péter kiemelte: Magyarországon a világátlag több mint négyszeresével, 17,5 százalékkal nőtt a nemzetközi turistaérkezések száma 2015 első felében a Turisztikai Világszervezet legutóbbi jelentése szerint. Hasonló mértékű növekedést egyetlen közép-európai országban sem regisztráltak. Hozzátette, a szállásdíjbevételek növekedési üteme meghaladja a vendégforgalom bővülési ütemét. A turizmus egyértelműen a nemzetgazdaság egyik húzóágazata, a turizmus növekedése már ötödik éve töretlen, 2010 és 2014 között az Európából, Ázsiából és az Amerikából érkező vendégforgalom tekintetében jelentős, kétszámjegyű bővülés volt Magyarországon. Ebben az időszakban 29 százalékkal nőtt az Európából érkező vendégek száma, ezen belül a szlovák vendégeké 80 százalékkal, Lengyelországból és az Egyesült Királyságból is mintegy másfélszer többen érkeztek. Az amerikai kontinensről 56 százalékkal, Ázsiából pedig 60 százalékkal több vendég látogatott ide. 34.oldal

Hangsúlyozta: az eddigi eredmények alapján jó esély van arra, hogy idén is új rekordot dönt az ágazat. Az év első tíz hónapjának adatai alapján a vendégszám ismét 8 százalékkal, a vendégéjszakák száma pedig 6 százalékkal haladta meg a tavalyit. Budapest is kiemelkedő forgalmat élvezett idén, a külföldi vendégek 8,8 százalékkal több, összesen közel 6,7 millió vendégéjszakát töltöttek el a szálláshelyeken januártól októberig, és az év utolsó hónapjaiban is csúcsforgalomra lehet számítani a fővárosban. Kitért arra is, hogy a társaság 2016-os tervében, a hároméves marketingstratégia által kijelölt irányokat követve, konkretizálták a feladatokat, akciókat. A turisztikai- és agrármarketing egymást erősítő jellege legkézzelfoghatóbban a gasztronómia területén jelenik meg, ezért 2016 a Gasztroélmények éve lesz az MT Zrt. koordinálásával - mondta. A torkos csütörtökkel induló tematikus év 4-5 nagyszabású, országos, vagy azon is túlnyúló gasztronómiai eseményt ölel fel, amelyeket regionális és külképviseleti szervezésű vagy támogatású, illetve agrármarketinghez kapcsolódó események sora kísér egész évben. Minden hónapban más ételek, ételcsoportok kerülnek majd terítékre a gasztroélmények bemutatása során - fejtette ki. Közölte: az új külképviseleti koncepció a regionalitásra épül, a meglévő külképviseletek tevékenységét kiterjesztik a hasonló kulturális jegyekkel, attitűdökkel rendelkező régión belül. Az eddigieknél jóval erősebb tevékenységet fognak kifejteni például Kanadában az amerikai egyesült államokbeli, Portugáliában pedig a spanyol külképviselettel. Úgy vélte, Magyarország számára versenyelőnyt jelent, ha megfelelő szinten képviselteti magát azokban a turisztikai küldőországokban is, amelyekre más desztinációk sokszor kisebb figyelmet fordítanak. Jelezte: az elmúlt időszakban sokat fiatalodott a nemzeti marketing, mind a turisztikai, mind az agrármarketing területen. A fiatal célcsoport kiemelt, hiszen ők részben a jelen, részben a jövő utazói, akik később családosként is visszatérhetnek oda, ahol jól érzik magukat. Minden eddiginél nagyobb figyelmet szentelnek az online eszközöknek, alkalmazkodva a legújabb utazási trendekhez, ezzel napról napra erősebb az online jelenlét tette hozzá. (MTI)

35.oldal

M iskolc

Bemuta

tja

Utazz Észak- Magyarország legnagyobb városába, és barangold be a környéket, úgy, hogy közben spórolsz. Látogass el a Barlangfűrdőbe, nézd meg a miskolci állatkertet, és a diósgyőri várat se hagyd ki.

Miskolc Észak-Magyarország legnagyobb városa és Borsod-Abaúj-Zemplén megye székhelye. Budapest, Debrecen és Szeged után Magyarország negyedik legnépesebb városa (agglomerációval együtt Budapest után a második legnagyobb). A környék Európa egyik legrégebben lakott területe, mint azt paleolit kori leletek tanúsítják. A különböző tájegységek találkozásánál, fontos kereskedőutak mentén épült település már a középkorban kereskedőváros volt, és 1365-ben Nagy Lajos királytól kapott városi rangot. A török hódoltság után ipara is fejlődésnek indult. A szocialista időszakban Magyarország egyik legjelentősebb iparvárosaként élt a köztudatban, ebben az időben érte el legnagyobb kiterjedését – számos szomszédos település, köztük a középkorban az uradalom székhelyéül szolgáló Diósgyőr hozzácsatolásával – és legnagyobb népességszámát is. A rendszerváltás óta kulturális és idegenforgalmi szerepét igyekszik erősíteni; ebből a szempontból főbb látványosságai közé tartoznak a miskolctapolcai Barlangfürdő, a diósgyőri vár és a Miskolci Nemzeti Színház, illetve a Bükki Nemzeti Park. A régió vezető városaként az ennek megfelelő funkciókat is betölti; egyetemi város, a megye és környéke gazdasági, kulturális központja.

36.oldal

37.oldal

ÂŠ 2013 www.oldalasmagazin.hu

Rövid az élet:

VILLÁNYI

Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület

H Hírek

Olaszrizling Pálinka

* A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület a Nemzeti Egység Klaszterre vonatkozóan megbeszélést folytatott a Kersekedelmi és Iparkamarával, mely beszélés gyümölcseként együttműködési megállapodás születhet. * A Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület a Nemzeti Egység Klaszter soron következő gyűlésére elkezdte kidolgozni a stratégiai nyilatkozat végleges verzióját.

Kövesd figyelemmel munkásságunkat:

www.oldalasmagazin.hu

Mit kívánunk magunknak? Az újesztendőben kívánjuk, hogy sikerüljön egy komoly szakmai konszenzust felállítani, annak kapcsán, hogy a kollégák munkakörülményei javuljanak. Kívánjuk, hogy a vendéglátás képes legyen újra piacképes munkabért juttatni minden dolgozójának, valamint kívánjuk, hogy a társadalombiztosítással se legyen senkinek problémája a jövőben.

A napsütötte villányi olaszrizling szőlő jellegzetes ízéből, vidám, könnyed, gyümölcsös pálinka készült. www.villanyi-palinka.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

38.oldal

Ugyanakkor kívánunk a tulajdonosoknak egy kiszámíthatóbb lehetőségeket ígérő piaci szegmenset, amelyhez kívánjuk annak mozgatórugóját, a fogyasztó, de legfőképpen fizetőképes vendéget.

K ívánjuk, hogy az óriási űr szűnjön meg a dolgozó és a vállalkozói réteg között, mert egy tisztesen gondolkodó vendéglátós tisztában van azzal, hogy ez csak hátráltatja az üzlet működését. Magunknak pedig kívánunk a szakma iránt nem közömbös, saját sorsáért tenni akaró, és az újra, vagy másra nyitott kollégákat, akik nyomon követik magazinunkat, vagy az on-line hírportálunkat. Kívánjuk, hogy minél nagyobb számban olvassatok minket! Értetek csináljuk! /AI/

Minek az új? Ha a régi megbízhatóbb!

Rigmusok: Osvát Erzsébet: Jókedvű köszöntő

- Rendekné Olga rovata -

Az öko veszély

Tele a tarisznyám tréfával, jókedvvel. Csombékot kötök rá, hogy el ne szökhessen. Az új esztendőre tartogatom kincsem. Aki búval bélelt, annak adok ingyen. Gyertek, ti kesergők, ez mind a tiétek. Jószívvel kínálom, itt van hát, vigyétek! Marad magamnak is,

Talajt nem látott növényeket hol találunk? Növényházakban. Rengeteg növényházban jártam munkám során, de a közel 20 év alatt a termesztő berendezésekben látott madarakat meg tudom a két kezemen számolni...

egy ritka állat. Tegyük túl magunkat a bravúr feletti örvendezésen és gondolkodjunk el: mi vezetett odáig, hogy örülünk annak, ha állataink vadasparkok védett lakóivá lesznek, mi késztet örömre, ha a fentieket halljuk a Híradóban?

nektek is jut bőven.

Amint egy növényt kiemelünk a sok közül, egy lavinát indítunk el. Nincs ez másként az állatok esetében sem, csak ott még drámaiabb a helyzet. Nem múlik el úgy év, hogy kétszer-háromszor ne hallanánk arról, micsoda öröm ért egy-egy állatkertet, mert fogságban született

Nem szívesen találkoznék egy őskori dinoszaurusszal az utcánkban reggel, amikor kilépek a kapunkon, de azt sem venném szívesen, ha az unokám már csak kitömve, vagy Vadasparkok lakóiként láthatna Nagy fakopáncsot.

fényességet!

39.oldal

-Rendekné Olgi-

Legyen jó kedvetek az új esztendőben! Bort, búzát, békességet, sötétségben Új esztendő újat hozzon, régi jótól meg ne fosszon. Ki barát voltaz maradjon, ki elindult az haladjon. BÚÉK!!

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

40.oldal

Az emberevő bennszülött sétál a sivatagban. Meglát egy csontvázat és így szól: - Jééé.... Ropi! - Hogy hívják a kövér indiánlányt? - ??? - Pocakhontas! - Hogy hívják a zöld csuhás szerzetest? - ??? - Környezetbarát.

Az anyuka kérdezi a fiát:

1! A

rrel? e z s v ó t asznál h b d lni 365 á n i s t, és c o t s e c h ? n e ? l o ? r - Mit umiab g y g e belőle z s e t í z nek! s r é a k e , y d Good vaszto d e z e v - Beol elne

Nevess Az orvvadászt tetten éri az erdész: - Mit művel itt? Itt tilos vadászni! - Én csak öngyilkos akartam lenni, de véletlenül a nyulat találtam el...

e c c i v p hóna

- Merre támad az etióp hadsereg? - ??? - Amerre a szél fúj!

- Komám, én ki nem állhatom az Andrást. - Hát én se. - Miért, te mennyivel tartozol neki?

- Jegyeket, bérleteket kérek! Móricka megszólal: - Anyád tudja, hogy kéregetsz?

- Mi az? Fekete a színe, de fehér levelei vannak? - ??? - Néger postás

- Mi volt ma az iskolában, Zolika? - Kémiaórán a robbanóanyagokról tanultunk. - És holnap mi lesz az iskolában? - Iskolában? Miféle iskolában? 41.oldal

Furcsa beszólások: - Tiszta víz a ruhám, és ez a te lelkeden szárad! - Mostanában a szép dús haj olyan ritka... - A találkozómat egy evőeszközboltnál beszéltem meg. Kések. - A hóhért grimaszversenyre küldték. Eszméletlen fejeket tud vágni! - Honnan jött ez, hogy mindent becsmérel? - Ócsáról. © 2016 www.oldalasmagazin.hu

In Vino Veritas

Megtekintené az Oldalas magazin korábbi számait?

Ehhez nem kell mást tennie,

Tűzkő pince

honlapunkat, ahol böngészhet az eddig megjelent lapjaink

www.csintex.hu

közül.

www.oldalasmagazin.hu

Fotó: Bor-bolt

Kékfrankos Rosé 2014

mint meglátogni

Kézzel szüretelt alapanyagból, reduktív technológiával készült kiváló rosé, mely az átlagos rosék-tól eltérően hosszabb ideig megtartja potenciálját.

www.tuzkobirtok.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

42.oldal

✴

Hirdessen Ön is az Oldalasban! 2012.03.01 marketing@oldalasmagazin.hu

✴

TÉLHÓ, FERGETEG HAVA Január 1. ÚJÉV NAPJA; A BÉKE VILÁGNAPJA

Január 2. JÉZUS NEVENAPJA

Január 6. VÍZKERESZT

Január 10. A HORTOBÁGYI NEMZETI PARK MEGALAPÍTÁSA – 1973

Január 22. A MAGYAR KULTÚRA NAPJA – A HIMNUSZ SZÜLETÉSNAPJA

Január 27. A HOLOCAUST NEMZETKÖZI EMLÉKNAPJA

Január 30. A LEPRA ELLENI HARC VILÁGNAPJA

Havi szállóige:

„Sosem tudja az ember, hogy egy történelmi dologban vesz részt. Azt tudtuk, hogy valami más, valami nagyon izgalmas születik.” (Almási Éva) Az Oldalas magazin időszakonként az MTI

Az Oldalas magazin, és a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület stratégiai, és szakmai partnerei:

híreit és fotót használja.

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin És keresd a Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesületet! www.fb.com/kortars.official

43.oldal

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen túl megjelenő digitális változatát, az Országos

Széchényi

Könyvtárban

www.hungarycard.hu 44.oldal

ÂŠ 2016 www.oldalasmagazin.hu